Argument

Brânza este produsul proaspăt sau maturat obţinut prin scurgerea zerului după coagularea laptelui, a smântânii, a laptelui smântânit, a zarei sau a amestecului unora sau a tuturor acestor produse.

Pană in prezent se cunosc circa 1000 sortimente de brânzeturi. Toate sunt preparate din laptele unor mamifere, în special, din lapte de vacă, oaie, bivoliţă şi capră sau din amestecul acestora.

În prezent, brânzeturile din lapte de capră se importă în super-marketuri la preţuri

foarte mari, chiar şocante am putea spune (50 RON/kg), şi sunt consumate cu precădere de

oamenii de afaceri din vestul Europei stabiliţi în România.

În primul capitol se urmăreşte evidenţierea următoarelor aspecte: prezentarea produsului şi a importanţei lui în alimentaţie, materiile prime utilizate în obţinerea produsului, procesul tehnologic, caracteristicile de calitate ale produsului, modalităţi de ambalare, transport, depozitare, etichetare şi garantarea calitaţii produsului. În urmatoarele capitole vom contura date şi informaţii concrete referitoare la materiale folosite la ambalarea brânzei telemea, influența ambalajului asupra produselor alimentare principale, metode de ambalaj folosite pentru transportul și ambalarea brânzei fetta, mașini de ambalaj și nu în cele din urmă etichetarea brânzei telemea.

În încheierea acestui proiect vom structura principalele concluzii.

Sursele bibliografice folosite pentru realizarea lucrării sunt cărţile de specialitate şi internetul.

Oricâte deosebiri există între aceste sortimente, la prepararea lor se respectă o serie de reguli fundamentale, obţinerea brânzeturilor trecând prin următoarele faze principale:

Controlul şi tratarea laptelui; Pregătirea laptelui pentru închegare şi închegarea lui; Prelucrarea coagulului; Obţinerea caşului şi prelucrarea lui; Maturarea branzeturilor; Depozitarea şi ambalarea branzeturilor.

Brânzeturile se prepară într-o gamă largă de formate și dimensiuni și cu aplicarea unor tehnologii variate, fapt care a dus la crearea unui mare numar de sortimente și varietăți.

Datorită valorii nutritive ridicate și deosebitelor caractere organoleptice pe care le prezintă , brânzeturile sunt considerate printre cele mai bune alimente pentru om.

1

În compoziția brânzeturilor intră în proporții diferite toate  componentele laptelui. Baza valorii alimentare a brânzeturilor o formează proteinele și grasimea. Brânza este, în primul rând, un aliment proteic.

În cadrul rației alimentare este necesar să se asigure un anumit echilibru între grupele : glucide, lipide și protide. Proteinele au un dublu rol în alimentație :  rol de constructor prin furnizarea acizilor aminați necesari dezvoltării organismului în creștere și rol de refacere a uzurii organismului adult prin aceiași acizi aminați.

Capitolul 1 Laptele de capră

Laptele reprezintă producția principală aproape la toate rasele de caprine. Se poate

consuma atât sub formă proaspătă cât și sub formă de brânzeturi de diferite specialități. Sub

raportul compoziției, laptele de capră se aseamănă cu cel de femeie; de aceea se recomandă în

hrana copiilor sugari. Comparativ cu laptele de vacă, cel de capră este mai bogat în grăsime

(3,5-5,2%), care se prezintă sub formă de globule mici, de culoare albă, fin dispersate, fapt

care favorizează absorbția lor completă și rapidă de către organismul uman.

De asemenea, este bogat în albumină, globulină, calciu, și alte săruri minerale, ceea ce

il face să fie nutritiv, digestibil și un bun remediu împotriva rahitismului la copii; având un

conținut ridicat de săruri minerale, este recomandat și pentru convalescenți. Este considerat un

medicament preventiv, curativ și ieftin, fiind bogat în importanți aminoacizi esențiali, ca:

treonină, lizină, izoleucină, cistină, tirozină, valină și vitaminele A, B1, B2 și C (INRA Franța).

De aceea, pentru a dispune pe întreg anul calendaristic de acest aliment și aliment

antiinfecțios, antihemoragic și de creștere a rezistenței organismului uman, francezii au

construit fabrici de producere a „laptelui pudră”, iar în unele părți ale Germaniei se

efectuează o gestație la 2 ani întrucât capra dacă nu a fost însămânțată continuă lactația și în al

doilea an (circa 700 zile). Este considerat fără îndoială, că organizarea de crescătorii de capre,

care să furnizeze lapte pentru creșe, sanatorii, spitale și populație, ar fi binevenită. Având un

conținut mai sărac în cazeină (3-4 %), consumul specific pentru un kilogram de brânzeturi

este mai mare.

Calitatea laptelui de capră este considerată superioară datorită compoziției lui chimice,

proprietăților organoleptice și efectelor nutritive tonifiante și antirahitice, antianemice și

antiinfecțioase. Are culoarea albă (fiind mai sărac în pigmenți) spre ușor gălbuie, datorită

fineții pronunțate a particulelor de grăsime (sub patru microni) uniform diseminate în masa

2

lui, cu miros și gust specific plăcut în caz de întreținere și mulgere igienică și de furajare

corespunzătoare, mai ales sub raportul sortimentelor de nutrețuri.

Compoziția chimică se deosebește de cea a laptelui de vacă prin conținutul mai ridicat

de proteină. Proteina laptelui de capră conține circa 75% cazeină, particularitate deosebit de

utilă în transformarea lui în brânză.

Compoziția aminoacidă a laptelui de capră este apropiată de celui uman, faptul pentru

care este recomandabil în hrana copiilor sugari.

1.1. Schema tehnologică de obținere a brânzeturilor de capră

Receptia cantitativă și calitativă a laptelui

                                                         ↓

Curatirea laptelui

                                                         ↓

Standardizarea laptelui

                                                          ↓

Tratamentul termic standardizat

                                                           ↓

Omogenizarea laptelui

                                                          ↓

Acidifierea laptelui

                                   ↓

Coagularea laptelui

                                                           ↓

Prelucrarea coagulului

3

                                                          ↓                                                          

Formarea brânzei

                                                           ↓

Sărarea brânzei

                                                           ↓

Controlul calitativ

- organoleptic

- chimic

                                                             ↓

Maturare

                                                             ↓

Depozitare la 4-8°C

                                                                        ↓

Livrare

Figura 1 – Schema tehnologică de obținere a brânzeturilor de capră

1.2. Descrierea procesului tehnologic

Acesta se poate fabrica din lapte crud sau pasteurizat, respectiv din lapte normalizat și pasteurizat la 67-68°C/20 minute.

Procesul tehnologic include o serie de operații: pregătirea pentru închegare, maturarea laptelui, coagularea cu cheag, prelucrarea coagulului, scoaterea coagulului, prelucrarea coagulului pe crintă, presarea coagulului, tăierea masei de brânză, sărarea umedă, sărarea uscată, maturarea brânzei în saramură, depozitarea brânzei telemea.

Pregătirea pentru închegare (coagulare) implică:- răcire la 31-33°C, dacă laptele a fost pasteurizat, sau încălzire la 31-33°C dacă

laptele crud a fost răcit în vederea pasteurizării;- adaos de CaCl2 în cantitatea de 10-15 g/100 l lapte, dacă laptele a fost pasteurizat.

4

Maturarea laptelui – se face timp de 30-60 min la 38°C. Proporția de maia adăugată este de 0,05-0,15%, vara, și 0,15-0,4%, iarna. La obținerea brânzei telemea în sistem gospodăresc nu se folosește cultura starter de bacterii lactice.

Coagularea cu cheag – are loc la temperatura de 31-33°C, timp de 60-90 minuten(dacă laptele are o aciditate mai ridicată, coagularea se face la o temperatură mai scăzută și o durată mai mică).

Prelucrarea coagulului constă în:

- întoarcerea coagulului de la suprafață cu scafa;- tăierea coagulului cu harfa în coloane prismatice cu latura de 2-3 cm;- tăierea coloanelor în cuburi cu latura de 2-3 cm;- repaus 5-10 min și scurgerea zerului eliberat.

Scoaterea coagulului – cu scafa și introducerea acestuia în compartimentele crintei, căptușită cu sedilă; în fiecare compartiment se introduce coagulul care rezultă din 200 l lapte.

Prelucrarea coagulului pe crintă implică:

- legarea sedilei în diagonală;- autopresarea timp de 20-30 min;- desfacerea sedilei, ruperea marginilor coagulului și legarea din nou a sedilei;- autopresare 30 minute.

Presarea coagulului implică:

- desfacerea sedilei și uniformizarea brânzei;- strângerea sedilei sub formă de plic (fără nod);- așezarea unui capac din sedilă peste brânză;- presarea propriu-zisă a brânzei dintr-un cadru al crintei cu 20 kgf timp de 10-15

minute, apoi creșterea forței de presare la 40 kgf.

Durata presării este de 120-150 minute și se consideră terminată când zerul se prelinge în picături mari, rare, limpezi; brânza ajunge la aciditatea de 60°T (50-70°T), iar conținutul de umiditate este de 63-65 %.

Tăierea masei de brânză – dintr-un compartiment se face în 30 de bucăți pătrate cu latura de 11 cm, calpurile tăiate fiind lăsate în continuare pe crintă 15-20 min, pentru scurgerea restului de zer.

Sărarea umedă – constă în introducerea calpurilor de brânză așezate în navete de plastic într-un bazin cu saramură cu concentrație de 20-22%, aciditate 20-30°T și temperatura de 14-18°C. La interval de 6-7 ore navetele cu brânză se scot din bazin, calpurile se întorc, se presară cu sare (10-15 g/calup) și navetele se introduc din nou în bazinul cu saramură. Durata totală a sărării este de 15-18 ore.

5

Sărarea uscată a calupurilor de brânză se face pe crintă sau în navete timp de 10-12 ore, în acest interval bucățile de brânză fiind întoarse cel puțin o dată. Sărarea, de fiecare dată, se face cu sare grunjoasă de 2,5 mm, folosindu-se aproximativ 10-15 g sare/calup.

Maturarea brânzei în saramură implică: bucățile de brânză sărate uscat se așează în straturi, butoaie sau cutii de plastic, peste care se introduce progresiv saramură cu concentrația de 10-12 % NaCl, făcută din zer proaspăt deproteinizat (prin fierbere și filtrare), care a fost în prealabil acidifiat prin însămânțate cu o maia de bacterii lactice.

Depozitarea brânzei telemea: dacă brânza trebuie păstrată pentru o perioadă mai îndelungată, temperatura trebuie să fie cuprinsă între 2-8°C. În cazul în care saramura își modifică aspectul, ea este înlocuită cu una proaspătă.

Capitolul II Tipuri de materiale folosite la ambalarea branzeturilor

Materialele folosite la ambalarea brânzeturilor sunt următoarele: peliculele aderente, folia de aluminiu, parafinarea.

Acestea sunt doar cateva materiale sau procedee folosite pentru ambalarea branzeturilor. Ambalajul branzeturilor se alege in functie de tipul produsului. Astfel, branzeturile moi cu mucegai sunt ambalate in folie de aluminiu lacuita sau caserata cu material plastic si hartie pergament.

Pentru a se asigura o buna ambalare si pentru a permite respiratia branzei ambalajul realizat din folie de aluminiu este perforat si apoi produsele sunt introduse in cutii de carton. Tot in folie de aluminiu lacuita sunt ambalate spre sfarsitul perioadei de maturare, branzeturile moi cu mucegai in interior.

Pentru branzeturile proaspete exista mai multe variante de ambalare. Acestea pot fi ambalate in hartie pergament, folie metalizata-caserata, pahare din material plastic sau din carton parafinat. In ceea ce priveste branzeturile tari sau semitari, acestea au suprafata protejata prin diferite substante de acoperire. Aceasta tratrare se realizeaza fie prin emulzii plastice sau parafina.

Ambalarea in folii din material plastic este un procedeu care presupune o serie de avantaje. Astfel, sortimentele de branzeturi tari si semitari ambalate cu folii din material plastic sunt protejate de formarea mucegaiului, reduce grosimea cojii, precum si a pierderilor in greutate pe timpul maturarii si depozitarii.

Parafinarea branzeturilor se realizeaza prin folosirea de parafina in amestec cu cerezina. Acest lucru duce la obtinerea unei pelicule subtiri pe intreaga suprafata a produsului.  

6

Figura 2 - Telemea de capră

Peliculele aderente sunt de asemenea folosite in ambalarea acestor produse alimentare. Ambalarea cu pelicule aderente se refera, de fapt, la aplicarea pe produs a unui strat rezistent si imperemeabil dintr-un material peliculogen. Dupa uscare, acest material protejeaza suprafata produsului.

Tipul de ambalare cu pelicule aderente este folosita in special in cazul branzeturilor, dar si a altor produse alimentare. Stratul de protectie care se formeaza in jurul produsului pentru a-i oferi protectie se poate indeparta prin introducerea produsului ambalat in apa calda. 

Ambalajul trebuie să protejeze brânzeturile de influenţele exterioare: mirosuri străine, oxigen, lumină etc. şi să împiedice uscarea prin deshidratare. Principalele caracteristici fizice ale diferitelor materiale de ambalare se referă la impermeabilitatea pentru grăsime, vapori de apă, aer, gaze şi lumină.

Ambalarea la brânzeturi se face în funcţie de diferitele grupe de încadrare a acestora: brânzeturi proaspete, moi, semitari, tari şi topite. Exemple de brânzeturi:

Brânzeturile proaspete, (brânza proaspătă de vacă, este sortimentul cel mai reprezentativ), se ambalează în porţiuni mici în folie metalizată-caşerată, în hârtie pergament, în pahare din carton parafinat sau din material plastic.

Brânzeturile moi cu mucegai, tip Camembert, Brie sunt ambalate în folie de aluminiu lăcuită sau caşerată cu masă plastică şi hârtie pergament. Pentru a se asigura respiraţia brânzei, folia de aluminiu se perforează. Bucăţile de brânză, după ambalare în folii, sunt introduse în cutii de carton.

Brânzeturile moi cu mucegai roşu, de tip Romadour, Limburg, se ambalează în hârtie imitaţie pergament sau folie de aluminiu caşerată cu pergament.

Brânzeturile moi cu mucegaiuri în interior, Bucegi şi Homorod, se ambalează către sfârşitul perioadei de maturare în folie de aluminiu lăcuită.

7

Brânzeturile semitari, ca şi o parte din brânzeturile tari, sunt protejate prin tratarea suprafeţei cu diferite substanţe de acoperire: parafină şi emulsii plastice.

Capitolul III Tehnica de ambalare

3.1. Tehnici de ambalereDin punct de vedere tehnic, ambalarea se realizează prin următoarele: parafinarea,

temperatura, ambalarea în folie de material plastic contractabil, preambalarea, transport, depozitare.

Parafinarea. Reprezintă procedeul cel mai răspândit pentru protejarea cojii brânzeturilor semitari (Olanda, Trapist etc.), precum şi a unor brânzeturi tari (caşcaval, Cheddar etc.). Pentru parafinare se foloseşte parafină în amestec cu cerezină, în proporţie de 30%, favorizând obţinerea unei pelicule subţiri şi mai elastice.Parafinarea se face atunci când coaja brânzeturilor este complet formată şi aproape uscată, suprafaţa curată fără mucilagii, mucegaiuri şi fără defecte. În general, se recomandă parafinarea după cel puţin 20 zile de la fabricare. Înainte de parafinare, brânza se curăţă şi se spală, îndepărtându-se mucegaiul format eventual în timpul maturării. Pentru dezinfectare, bucăţile de brânză se spală cu apă de var 5…8% şi se trec la zvântare în încăperi uscate, la temperatura de 10…15°C.

Temperatura la care se face parafinarea depinde de calitatea parafinei, variind între 130…160°C. Dacă parafinarea se face la o temperatură prea scăzută, amestecul acoperă suprafaţa brânzei cu strat gros şi nerezistent, iar când se depăşeşte temperatura maximă, se obţine un strat prea subţire. Peste 170°C există şi pericolul de incendiu prin autoaprinderea vaporilor de parafină. În mod curent, pentru parafinarea brânzeturilor, se folosesc cazane cu pereţi dubli încălzite electric. Parafinatorul menţine parafina în stare topită, într-o baie cu încălzire electrică, iar introducerea bucăţilor de brânză se face mecanizat.

Ambalarea în folii din material plastic contractibil se practică la unele sortimente de brânzeturi semitari (Olanda, Trapist, caşcaval etc.) şi tari (Cheddar, şvaiţer format paralelipipedic etc.). Acest procedeu de ambalare are multiple avantaje: protejarea suprafeţei brânzeturilor de mucegaiuri, îmbunătăţirea condiţiilor igienice şi a formei de prezentare a produsului, reducerea grosimii cojii şi a pierderilor în greutate în timpul maturării-depozitării. Ambalarea brânzeturilor în folie, se poate realiza în două moduri:

ambalarea timpurie, imediat după sărare sau la câteva zile după terminarea sărării şi se continuă procesul de maturare în stare ambalată, realizându-se brânzeturi fără coajă;

 ambalarea produsului maturat în vederea depozitării. Preambalarea. Brânzeturile (semitari şi tari) se porţionează în bucăţi mici (100g…

1kg) şi se ambalează în folii de material plastic cu ajutorul unor maşini speciale.

8

Transport. Pentru transportul brânzeturilor se pot folosi diferite mijloace. Condiţiile de transport trebuie să asigure însă menţinerea calităţii produselor. În mod obişnuit, temperatura de transport este de 0…8°C, însă se poate admite şi temperatura de –1°… 5°C, în funcţie de sortimentul de brânză.

Temperaturile ridicate în timpul transportului produc o exudare a grăsimii, măresc pierderile în greutate şi favorizează deformarea bucăţilor de brânză. Temperaturile scăzute (sub –10°C) favorizează îngheţarea apei din brânză şi modificarea calităţilor organoleptice, în special structura, după dezgheţare. Pe distanţe scurte, se recomandă ca transportul brânzeturilor să se facă cu mijloace de transport rapide cu autodube izoterme sau dotate cu instalaţii de răcire.

Depozitare. Brânza maturată, de regulă se păstrează la temperatura de 0…10°C şi umiditatea relativă de 85 – 90%. Variaţiile de temperatură în timpul depozitării nu sunt indicate; temperatura sub –5 °C poate provoca îngheţarea brânzei. Brânzeturile se păstrează pe stelaje, în lăzi sau suprapuse în coloane.

Dupa comportarea la încălzire materialele plastice se împart în:

- produse termoplastice care supuse incalzirii se inmoaie si pot fi prelucrate prin presare, valtuire etc. Dupa racire se solidifica, iar printr-o noua incalzire devin din nou plastice, procesul acesta putand fi repetat;

- produse semitermoplastice care supuse incalzirii se inmoaie si se pot prelucra similar cu cele termoplastice, dar care conduc, dupa racire, la un produs putin plastic la cald;

- produse monoplaste sau termorigide (termoreactive) care se inmoaie la incalzire putandfi prelucrate ca in cazurile anterioare, dar care, apoi, se intaresc ireversibil.

După metodele de obţinere a produselor macromoleculare de bază:

- materiale plastice polimerizate: răşini polivinilice, polistirenice, polietilenice; - materiale plastice policondensate: răşini fenolice, aminice; - materiale plastice modificate: răşini de celuloză, răşini proteice. c) După comportarea la deformare: - plastomeri; - elastomeri.

3.2.1. Materiale termoplastice

9

Produsele termoplastice sunt clasificate după structura chimcă astfel: - poliolefine: polietilena (PE), polipropilena (PP), polibutena (PB), polimetilpentena

(PMP); - poliolefine substituite: policlorura de vinil (PVC), policlorura de viniliden (PVdC),

polistirenul (PS), poliacetatul de vinil (PVA), alcoolul polivinilic (PVOH); - copolimeri ai etilenei: etilenă-vinil acetat (EVA), elilenă-vinil alcool

(EVOH),ionomeri; - poliamide (nylon): nylon 6, nylon 6,6, nylon 6,10, nylon 11; - derivaţi celulozici: acetatul de celuloză, celofanul; - poliacrilaţi, policarbonaţi, derivaţi ai acrilonitrilului.

a) Polietilena (PE) – se obţine prin reacţia de polimerizare a etilenei. Se poate obţine mai multe sortimente după cum urmează: polietilenă de joasădensitate (low density polyethylene = LDPE) cu densitatea între 915-939 kg/m3şi polietilenă de înaltă densitate (high density polyethylene = HDPE) cu densitatea ≥ 940 kg/m3. În afara acestor două categorii se mai produce un sortiment de polietilenă de joasă densitate cu structură liniară.

Proprietatile PE

- masa alba, dura, flexibila si trasparenta

- este cel mai indicat material pentru confectionarea ambalajelor datorita structurii flexibile, rezistentei la soc si la umiditate;

- este permeabila la gaze si lichide atunci cand se prezinat sub forma de folei.

- Este inerta din punct de vedere chimic atunci cand temperatura nu este mai mare de 60°C, temperatura peste care devine sensibila la unii acizi tari concentrati sau la actiunea unor agenti oxidanti, PE nu se foloseste ca atare, ci in prezenta unor plastifianti incorporati in masa polimerului care au rolul de protectie impotriva radiatiilor UV. Se mai adauga coloranti, agenti împotriva îmbătrânirii.

b) Polietilenă de joasă densitate – LDPE

LDPE se obtine prin polimerizare la presiuni inalte cuprinse intre 1000 – 3000 at si la temperaturi intre 100 – 350C, initiatorul reactiei fiind oxigenul.

LDPE este un material rezistent, uşor trasparent care are bune proprietăţi mecanice:

- rezistenţă la întindere, rezistenţă la spargere, rezistenţă la lovire şi rezistenţă la lovire.

Aceste proprietăţi mecanice se păstrează până la temperatura de -60 ºC. De aceea este o barieră excelentă pentru apăşi vapori de apă, dar nu la fel de bună pentru gaze.

- are capacitatea de a se lipi de sine inasasi la caldura, fapt care determina obtinerea unor inchideri bune, rezistente, impermeabile.

10

LPDE este de 100°C fapt care impiedica folosirea acesteea pentru obtinerea de ambalaje ce sufera sterilizare. Aceasta are o rezistenţă chimică excelentă în special faţă de acizi, baze şi soluţii anorganice, dar este sensibilă la uleiuri şi grăsimi pe care le absoarbe înmuindu-se. Nu oferă suficientă protecţie faţă de acţiunea oxidantă a oxigenului din aer asupra grăsimilor. LDPE se uti,lizează la obţinerea ambalajlor flexibile: folii, pungi, saci şi sacoşe imprimate sau neimprimate.

Polietilena liniara de joasa densitate LLDPE

LLDPE are urmatoarele avantaje:

- distributie mai uniforma a masei moleculare comparativ cu LDPE ;

- rezistenta chimica imbunatatita;

- rezistenta ridicata la temperaturi ridicate si scazute;

- are luciu crescut al suprafetei;

- rezistenta crescuta la crapare in conditii dificeile de mediu.

c) Polibuteba PB

- are rezistenta buna la rupere, la intindere , intepare si la soc;

- își pastreaza proprietatile mecanice la temperaturi ridicate fiindfolosita pentru ambalarea aseptica a produselor alimentare;

- este o buna bariera la vapori de apa;

- poate fi termosudata rezultand inchideri etanse si puternice, este destinata obtinerii de saci pentu ambalarea in vrac sau de pungi pentru ambalarea laptelui (in special in SUA).

d) Policlorura de vinil PVC

-dupa PE este al doilea polimer utilizat;

- Se obtine prin polimerizarea monomeruluiclorura de vinil obtinandu-se polimeri cu mase moleculare intre 50 000 – 90 000.

- Se prezintasub forma de granule, de plastitol sau de folii rigide si flexibile;

- În prezența plastifianților se prelucrează ușor prin acțiunea căldurii și a presiunii, obținându-se folii și plăci, care prin formare și matrițare capată forma finală (tuburi, bare).

Utilizari:

11

- folii de ambalaj plastifiate sau nu, placi, cutii subtiri ambutisate sau confectionate sub presiune;

- flacoane farmaceutice;

- damigene pentru industria chimica;

- tevi, tuburi flexibile sau rigide;

- paste, lacuri, vopseluri;

- filme subtiri pentru acoperirea tavilor in supermarketuri.

e) Poliamide – numele generic al poliamidelor sintetice este nylon, derivat din numele oraşelor New York şi Londra, oraşe în care au fost obţinute aproape simultan. Filmele poliamidice sunt caracterizate printr-o stabilitate termică excelentă, putând rezista în abur la temperaturi de până la 140ºC.

Temperatura de topire variază între 185-264ºC.

În general poliamidele sunt permeabile la vapori de apă, apa absorbită având un efect de plasticizare care determină o reducere a rezistenţei de rupere la tracţiune şi o creştere a rezistenţei la şoc.

Permeabilitatea lor la oxigen şi gaze este scăzută. Retenţia mirosurilor şi aromelor este foarte bună.

Tipuri de ambalaje:

- file poliamidice utilizate pentru ambalarea branzei proaspete sau prelucrate, a alimentelor congelate sub forma de pungi sau ambalaje punga-in-cutie (bag-in-box).

- folii, flacoane, tuburi, capsule rezistente la 100C obtinute din nylon 11

3.2.2. Aditivi pentru materialele plastice

Pentru a se obţine materiale plastice cu proprietăţi dintre cele mai bune în masa polimerului de bază se adaugă aditivi care aduc îmbunătăţiri. Aditivii sunt clasificaţi în concordanţă cu funcţiile pe care le îndeplinesc:

- aditivi de prelucrare (stabilizatori, lubrifianţi, iniţiatori ai topirii);

- plastifianţi;

- aditivi de îmbătrânire (antioxidanţi, antimicrobieni, stabilizatori);

- modificatori ai proprietăţilor de suprafaţă (agenţi antistatici, agenţi antiaburire, aditivi antiblocare);

- modificatori ai proprietăţilor optice (pigmenţi, vopsele);

12

- agenţi de spumare.

Nu toţi aceşti aditivi sunt utilizaţi în materialele plastice folosite la ambalarea produselor alimentare, iar cei care sunt trebuie să aibă acceptul autorităţii legislative.

Ambalajele obţinute din materiale plastice pot fi: folii, filme, tavi, tăviţe, caserole, butelii şi flacoane din materiale plastice.

4. Ambalajele cu branza telemea se marcheaza prin etichetare.

Eticheta trebuie sa contina urmatoarele:

-          marca de fabrica a intreprinderii producatoare

-          denumirea, tipul si calitatea produsului

-          data fabricatiei

-          masa bruta si tara

-          masa neta (fara saramura)

-          numarul lotului

-          temperatura de pastrare

-          termenul de valabilitate

Observatii:

1. Prin data de fabricatie se intelege data ambalarii branzei telemea.2. In cazul reutilizarii ambalajelor, marcarea acestora trebuie modificata pentru ca toate

specificatiile de marcare sacorespunda cu produsul ambalat.3. Depozitare, transport si documente3.1. Branza telemea maturata se depoziteaza in ambalaje originale, pe gratare de

lemn, in incaperi frigorifice cu temperatura de 2 – 8s C sau in depozite obisnuite (pivnite, subsoluri), in care temperatura nu trebuie sa depaseasca 14s C.

Branza telemea proaspata si branza telemea proaspata slab sarata, de vaca, se depoziteaza la temperatura de 4 – 8s C.

Incaperile de depozitare trebuie sa fie curate, bine aerisite, ferite de lumina directa si fara mirosuri straine.

3.2. Transportul se va face cu vehicule curate, fara miros strain.

3.3 Fiecare lot de livrare va fi insotit de documentul de certificare acalitatii ,  intocmit conform dispozitiilor legale in vigoare.

4.Termene de valabilitate

13

4.1. Termenele de valabilitate pentru branza telemea maturata sunt in functie de conditiile de depozitare astfel

-          incaperi frigorifice ( 2 – 8s C ) – 4 luni

-          depozite simple ( maximum 14s C ) – 2 luni

4.2. Termenul de garantie pentru branza telemea proaspata este de 15 zile si pentru branza telemea proaspata slab sarata, de vaca, este de 4 zile, depozitate la temperatura de 4 – 8s C.

4.3. Aceste termene se refera la produsul ambalat, depozitat si transportat in conditiile

prevazute in prezentul standard si in normele tehnice pentru depozitarea bunurilor alimentare

si decurg de la data fabricatiei.

Capitolul IV Studiu de caz

Laptele de capră este foarte gras și hrănitor, este considerat un leac cu actiune lenta,

dar sigura pentru multe suferinte: fortifica organismul si întareste imunitatea naturala în cazul

anemiei, combate starile depresive, ajuta la vindecarea organismului de TBC, stagneaza

cancerul în forma incipienta si regleaza nivelul hormonilor din organism.

În astfel de suferinte, laptele de capra este o cale sigura spre însanatosire, întarind sistemul imunitar. Administrarea preventiva îi face pe cei bolnaviciosi din fire sa devina mai rezistenti la virozele de sezon sau sa suporte mai usor eventualele îmbolnaviri contagioase.

Laptele de capra este foarte hranitor, iar copiii il prefera in locul celui de vaca datorita gustului sau placut.

Structura chimica a laptelui de capra este foarte similara cu cea a laptelui matern, ceea ce inseamna ca organismul bebelusilor il accepta mult mai usor in cazul in care este necesar.

Laptele de capra se digera mult mai usor, asadar reprezinta un aliment perfect pentru persoanele in varsta, pentru cei care au probleme cu digestia, pentru cele care urmeaza un regim alimentar strict, dar si pentru copii .

Laptele de capra opreste evolutia cancerului. Laptele de capra are in componenta sa un acid organic puternic, iar in urma unor studii s-a demonstrat ca acest ingredient are puterea de a opri evolutia cancerului. In plus, consumul de lapte de capra este benefic si persoanelor care sufera de cancer in faza avansata. 

 Concluzii și recomandări

14

         Pe baza observațiilor efectuate se pot trage concluzii cu caracter atat teoretic cat si practic. Calitatea principala a laptelui o reprezinta valoarea alimentara sau nutritiva si este cu atat mai mare cu cat aceasta raspunde nevoilor organismului.

         Laptele si produsele sale derivate au constituit intotdeauna un izvor de sanatate. Dupa cum se stie, laptele a fost predestinat de natura ca prima hrana a omului care contine intr-o proportie corespunzatoare toate substantele necesare dezvoltarii organismului.

         Datorita valorii sale nutritive ridicata si gradului inalt de asimilare laptele este recomandat pentru hrana batranilor si convalescentilor.

         Tehnologia de procesare a laptelui si a unor produse lactate este dictata de unele considerente legate de fiziologia productiei de lapte cu implicarea lor in productia sezoniera in care un rol important il detine maximum de productie in curba de lactatie in corelatie cu pasunatul animalelor sau cu productia excesiva de  masa verde si de aceea este necesar ca supraproductia sezoniera de lapte sa fie transformata in produse lactate cu durata mai lunga de conservare.

         Cu alte cuvinte trebuie sa remarcam faptul ca procesarea laptelui si a produselor lactate devin o necesitate obiectiva legata de productia de lapte in corelatie cu necesitatea transformarii productiei in produse lactate dictata de consumul populatiei in cadrul unei economii de piata precum si intreprinzatorii care contribuie la valorificarea laptelui si a produselor lactate.

15

BIBLIOGRAFIE

1) Banu, Constantin – Valorificarea laptelui de capră, Ed. Agir, București, 2007

2) Taftă, Vasile – Creșterea ovinelor și caprinelor, Ed. Ceres, București, 2010

3) Chintescu, Gh. , Grigore, St. – Indrumator pentru tehnologia produselor lactate , Ed.

Tehnica , Bucuresti, 1982

4) Stoian, C. , Scortescu, Gh. , Chintescu, Gh. – Tehnologia laptelui si a produselor

lactate , Ed Tehnica , Bucuresti 1981

5) http://www.scrigroup.com/tehnologie/merceologie/MERCEOLOGIA-

PRODUSELOR-AGROALI93597.php

6) http://www.ro-ambalaje.ro/302-articol-tipuri-de-materiale-pentru-ambalarea-

branzeturilor.html

7) http://afaceriagricole.roditor.ro/2011/04/ambalarea-si-transportul/

8) http://mastradovanu.wikispaces.com/file/view/71628448-39477689-Ambalaje-Si-

Design-in-Industria-a-Gitin-L.pdf

9) http://www.scrigroup.com/afaceri/economie/BRANZA-TELEMEA-SCHEMA-

TEHNOLOG12776.php

10) http://www.caprilact.ro/index.html

16