Cozonac 330 g maia 50% hidratare , 720 g faina 000,330 g lapte integral,160 g galbenus de ou ,240 g zahar fin(Margaritar zahar fin) ,120 g unt moale ( este OK si 65% grasime ), 10 g sare .Aveti nevoie de cateva portocale sanatoase, pe care le spalati bine, si le docojiti cu cutitul de legume. Trebuie a luati un strat subtire de coaja, 2-3 mm, fara sa prindeti si partea alba. Partea alba e amaruie. Lasati cojile la inmuiat in apa, o noapte. Fierbeti-le in 2-3 ape, aruncand apa cand da in clocot si inlocuind-o cu apa curata. In ultima apa adaugati zahar, in parti egale apa:zahar (sa spunem, la coaja a 3-4 portocale 220g apa, 220g zahar). Fierbeti cojile de portocala pana se inmoaie si devin translucide si siropul se ingroasa. Puneti-le intr-un borcan, cu sirop cu tot. Pastrati-le in frigider. Le puteti consuma ca atare, langa friptura, sau le puteti folosi in prajituri. Sunt parfumate si delicioase.Cozonacul incepe cu prepararea maielei. Se face o maia densa, in doua etape.Etapa 1:4 g maia 100%10 g apa18 g faina albase amesteca, se acopera si se lasa pana isi dubleaza volumul.Etapa 2:28 g maia 60% (totul de mai sus, mai putin pierderile)66 g apa110 g faina albaSe dizolva maiaua in apa, se amesteca cu faina, se acopera si se lasa pana isi dubleaza volumul. Se foloseste cand e in punctul maxim, chiar inainte de a incepe sa colapseze.Pentru un cozonac mare:- 420g faina alba cu mult gluten- 200g maia 60%, pregatita asa cum e descris mai sus- 170g lapte gras (fiert si racit, adus la temperatura camerei)- 170g zahar- 1 ou intreg (60g) (la temperatura camerei)- 4 galbenusuri (la temperatura camerei)- 60g unt (la temperatura camerei)- 40g ulei- 8g sare- stafide, sau alte fructe uscate: 200g (inmuiate in rom si zahar vanilat, scurse de lichid)- coaja de portocala confiata, taiata fasiute sau bucatele mici- un galbenus de ou frecat cu o lingurita de lapte, pentru uns aluatul la finalformula totala in procente:faina alba: 545 g (420 g + 125 g in maia) 100% (77% + 23%)apa: 75 g (in maia) .. 13.76%lapte gras: 170 g . 31.19%zahar: 170 g 31.19%ou intreg (cantarit fara coaja): 60 g . 11.01%galbenusuri: 64 g . 11.74%unt: 60 g . 11.01%ulei: 40 g 7.34%stafide: 200 g .. 36.70%sare: 8 g . 1.47%total: 1392 g .. 255.41%+coaja portocala sau lamaie+zahar vanilat+esenta rom1. Ca niciodata, cerneti faina prin sita. Eu nu obisnuiesc sa fac asta, dar de data asta am facut-o.2. Aduceti toate ingredientele la temperatura camerei.3. Puneti stafidele la inmuiat in putina apa amestecata cu esenta de rom si zahar vanilat.4. Amestecati intr-un bol mare laptele cu zaharul si cu oul intreg. Dizolvati maiaua in lichidul rezultat.5. Adaugati galbenusurile, sarea si faina. Framantati cu mana un minut, acoperiti si lasati 5 minute. Daca folositi mixer, sariti peste asteptare, si mixati imediat.6. Framantati cu mana prin impachetari direct in vas, sau prin metoda lui Bertinet. Aluatul e foarte moale, rezistati tentatiei de a mai pune faina. Dupa cateva minute de framantat veti vedea ca incepe sa capete consistenta si sa se lege frumos. Adaugati coaja de portocala confiata, sau coaja rasa de lamaie. Glutenul trebuie sa fie mediu dezvoltat. Framantatul cu mana dureaza minute in sir (nu m-am uitat la ceas, dar fata de aluatul de paine, mi s-a parut ca dureaza o eternitate)7. Mutati aluatul inapoi in bol si adaugati uleiul, putin cate putin, impaturind aluatul dupa fiecare tura de ulei. Adaugati bucatele mici de unt moale, impaturind aluatul dupa fiecare bucatica. Suprafata aluatului va fi fina si nelipicioasa, cu basicute mici.8. Acoperiti vasul si puneti-l intr-un loc ferit de curent. ( in cazul meu, in cuptorul cu microunde)9. Dupa 1 ora faceti o rotatie completa de impaturiri direct in vas. Lasati inca 1 ora si repetati. Lasati inca 1 ora.10. Scurgeti stafidele de lichid si aduceti vasul pe pultul de lucru. Luati cate o manuta de stafide*, presarati-le deasupra pe aluat, si impaturiti aluatul, in asa fel incat sa incorporati stafidele inauntru. Continuati pana adaugati toate stafidele.*daca folositi umplutura de nuca sau mac, sariti peste aceasta etapa.11. Acoperiti din nou vasul, puneti-l in locul ferit si asteptati pana isi dubleaza volumul. Va dura cateva ore, in functie de temperatura din camera. In cazul meu, am inceput framantatul la ora 13, la ora 17 am adaugat stafidele si am lasat aluatul sa creasca pana la ora 0:00. Cred ca erau 18-20C in incapere.12. Cand aluatul e crescut, asa cum spuneam mai sus, ungeti blatul de lucru cu putin ulei. Pregatiti forma (tava) in care veti coace cozonacul, adica ungeti-o cu putin unt sau ulei si tapetati-o cu faina.13. Rasturnati aluatul pe blat, aplatizati-l cu mana intr-un dreptunghi de aproximativ 1,5cm grosime ** si rulati-l cat mai strans, intr-un cilindru lung. Impletiti-l, rasuciti-l, dati-i forma pe care o vreti si asezati-l in tava.** daca folositi umplutura de nuca sau mac, acum e momentul sa o aplicati14. Lasati-l la dospit multe ore pana creste din nou dublu. Stiti cum trebuie sa arate: incerc sa descriu, nu radeti de comparatie: ca o budinca, care tremura cand o misti. Ferma, dar tremuranda. In cazul meu, timpul a fost asa: 2 ore la temperatura camerei, 6 ore in frigider, si apoi 8 ore la temperatura camerei.15. Preincalziti cuptorul la 200C, fara piatra de copt.16. Ungeti aluatul cu o pensula moale cu amestecul de galbenus cu lapte. Lasati 5-10 minute, apoi reaplicati cu pensula galbenusul.17. Coaceti la 190-200C 10 minute, apoi scadeti temperatura la 180C pentru inca 30-35 minute. Daca se coloreaza prea repede, acoperiti cu folie de aluminiu. Cand credeti ca e copt, faceti testul cu scobitoarea: daca iese curata, opriti focul, daca aluatul se lipeste pe scobitoare, mai lasati 5-10 minute si verificati din nou.18. In momentul in care ati scos cozonacul din cuptor, fara nici o intarziere, scoateti-l din forma, si asezati-l pe un gratar, culcat pe o laterala. Dupa cateva minute, intoarceti-l cu partea opusa in sus. Repetati intoarcerile, cand pe-o laterala, cand pe alta, asta pana se raceste. Prin felul asta va asigurati ca nu colapseaza din cauza aburilor si a umpluturii.19. Cand s-a racit, taiati si mancati. Ce ramane inveliti intr-un prosop curat si apoi intr-o folie de plastic. Textura e pufoasa, sfasioasa, dar in acelasi timp consistenta.Paine 100% secara si seminte -Carmen SavuBy Adriana Caseti on Monday, 19 May 2014 at 11:20400g maia de secara hidratare 100%,400g faina integrala de secara (eu folosesc Terra Natura),360g apa,12g sare,100g seminte (40g dovleac, 60g floarea soarelui, prajite in tigaie fara nimic).Le amestec pe toate, las la fermentat 2h la 25-26 de grade, pun in tava, las la dospit 45 de minute (aceeasi temp), coc 1h 10min (15 min cu abur, 250 de grade la inceput, apoi scad la 220 cam dupa 45 de min, ultimele 10-15 min scot din tava si coc direct pe piatra)Paine cu aluat de focacciaBy Adriana Caseti on Tuesday, 29 April 2014 at 17:38200 g maia alba de grau ,60% hidratare, hranita cu cel putin inainte 4 h( 10 g maia,125g faina 550, 75 g apa);300 g faina 650;150 g faina de grau dur TN (sau kamut,semolina rimacinata , doar daca aveti si merita);100 g faina cu mult gluten(000 Enache Morarit);450 g apa(am pus doar 400 g);1 ligurita miere de albine;12 g sare de mare fina;Mod de lucru :Autolyse 30 minute(fara sare).Prima fermentare 2 h cu SF la 30 si 60 minute in vas uleiat usor,la temperatura camerei.Preforma si relaxare 15-20 minute.Dat forma finala ,pus in cos cu sigiliul in sus.A doua fermentare 2-3h la temperatura camerei .Coacem la 200 grade celsius 40-45 minute (temperatura interna 100 grade Celsius), cu abur in primele 15.Stingem focul dar mai lasam painea inca 5-10 minute in cuptor cu usa acestuia intredeschisa ,pentru o coaja crocanta .JO pizza cu adaos de grisBy Adriana Caseti on Friday, 13 June 2014 at 07:05Reteta originala a lui Jamie Oliver este cu drojdie uscata si am convertit-o !V-o dau in % de brutar si cu aproximatie (nu am cantarit exact apa) :67% faina 650,33% gris ,25 % maia in exces ,42% apa (daca maiaua este 100% hidratare s-ar putea sa fie suficienta),2% sare de mare fina ,3% ulei de masline extra virgin.Autolyse 20-30 minute , fara sare si ulei.Adaugati sarea ,mai puneti apa daca este nevoie si framantati s-o inglobati in aluat.La urma puneti si uleiul ,inglobandu-l si pe elin aluat.Este gata cand aluatul nu se mai lipeste de maini si de bol .Prima fermentare ~2 h:30' cu 2 impachetari direct in vas usor uleiat, la 30' interval .Divizat in parti egale , preforma (bila) si relaxare ~30'.Puteti face prima pizza dupa inca ~1h.Intindeti un disc de ~26 cm.Cu dosul unei linguri intindeti cat mai uniform un strat de passata de rosii ,lasand ~1,5cm la margine neacoperiti.Presarati oregano uscat si feliute de mozzarela si fileuri de ansoa/ciuperci(optional) .Dati la cuptorul incalzit (~250 grade Celsius)si coaceti pe piatra . Va fi coapta in ~10 minute .Scoateti din cuptor , asezati deasupra felii subtiri de bacon , frunze proaspete de busuioc si radeti parmezan sau cascaval(Mueller maturat 60 de zile este OK).Paine la tava cu nuci ,merisoare si fulgi de ovaz (3 tavi)-Manuela BreahnaBy Adriana Caseti on Wednesday, 30 July 2014 at 09:18 600g faina paine , Doves Farm , 220 g faina integrala (all green) , 180 g fulgi de ovaz , 400 g maia 60% ( as pune , data viitoare 500 g de 70% ) , 160 g nuci coapte , 160 g merisoare , 25 g sare , 350g lapte , 600g apa , 50 g miere , 50 g ulei masline . Merisoarele sau stafidele , se oparesc cu 500 g apa , se lasa 1 ora . Eu am pus apa mai calda , nu chiar clocotita . Se scurg si se lasa la racit in strecuratoare . Faina + fulgii + apa , lapte , ulei ,miere = autiliza 30 min . Se adauga maiaua , se omogenizeaza , se adauga sarea . Se pune in vas uns si se fac 3 SF la 45 min . Eu am pus-o la frigider peste noapte . A doua zi , uns tavi , preshapig , shaping . Pe o tava , se pune pe jumatate un prosop ud si pe cealalta jumatate , fulgi de ovaz amestecati cu seminte de susan. Se ia ruloul , se trece peste prosopul umed si apoi prin fulgi . Se lasa in tava ~ 5 ore . Din aceasta cauza , as pune maia de 70% . Reteta este adaptata . Originalul era cu drojdie . Se coace la 230 grade , cu abur , pt 20 min , apoi la 200 grade , pana este gata .Paine 31% spelta integrala -Manuela BreahnaBy Adriana Caseti on Thursday, 7 August 2014 at 12:30700 g faina de paine Doves Farm,375g spelta integrala Doves Farm,204 g maia 70% ,815 - 835 g apa ,24 g sare .Atentie la apa , pt ca eu lucrez cu aluaturi cam hidratate :)) .Se lucreaza ca orice alta paine , autoliza (45 min) , doua SF la 45 min dar atentie la temp camerei .Poti baga vasul la frigider cate un sfert de ora din cele 45 dintre SF .Spelta fermenteaza f repede .Reteta este cu retardare in frigider peste noapte . Retardarea , are avantajul ca intareste aluatul si este mai usor la scoring.Paine 40% secara integrala -Manuela BreahnaBy Adriana Caseti on Sunday, 10 August 2014 at 13:591000g faina hight gluten ;800g maia sec 166% ;350 g faina sec medie ;787 g apa ( 700+ 87) ;33 g sare .Autolisa , 30 min , adaugi sare plus restul de apa .Omogenizezi cu mana umezita permanent in apa .Faci si cateva plieri la 15 min , de doua ori . Dai cu racleta , pe fundul vasului , sa dezlipesti aluatul . Lasi 30 min , faci un sf si transferi aluatul in vas uns cu ulei.Prima ferment , ~ 45 min , pana creste cu ~ 40% fata de vol initial al aluatului , cand il pui in vas uns . Se infaineaza blatul , suprafata aluatului , desprinzi cu ajutorul racletei aluatul de pe marginile vasului , pui putina faina . Sa nu ramana lipit de vas , cand il rastorni .Preshaping , relax 10 min , cam cat iti ia sa infainezi banetoanele . Shaping . Pune panze in banetoane si da-le cu faina de secara .Dospirea dureaza cam o ora .In momentul in care ai pus painea in banetoane , dai drumul la cuptor . Trebuie sa te misti destul de repede . Aluatul nu permite retardare . Cu cat sta mai mult , cu atat creste riscul de a aparea proteoliza .( fisuri ale aluatului ) .Cozonac in forma de floare (reteta aluat)By Adriana Caseti on Thursday, 24 April 2014 at 10:23150 g maia alba de grau , 50-60% hidratare , hranita si la forma maxima;500 g faina 000;2 oua ;3 linguri zahar tos fin;60 g unt moale ;180 ml lapte integral;vanilie , coaja rasa de lamaie ,un praf de sare fina ;1 galbenus+1 lingura lapte pentru uns ;zahar pudraAutolyse 30 minute (fara zahar si unt).Framantam (de preferat cu un robot gen Kitchen Aid) adaugand treptat zaharul si apoi untul ,astfel incat urmatoarea cantitate sa fie pusa dupa ce anterioara a fost inglobata total in aluat .Facem testul window pane si oprim robotul sau mai framantam putin .Prima fermentare 4-5 ore la temperatura camerei in vas usor uleiat si cu inchidere etansa ,cu 2 SF la 90 si la 180 minute .Apoi intoarcem aluatul cu fata fina in sus si il dam la frigider(raftul cel mai de sus,unde temperatura este ~10 grade Celsius)) dupa inca 60-120 minute pentru 10-12 ore.Inainte de a pune capacul este bine sa asezati un stat de prosop din hartie absorbanta si un alt prosop din panza peste acesta ,apoi sa inchideti etans cutia .Dimineata scoatem cutia din frigider ,lasam la temperatura camerei 60 minute .Impartim aluatul in 4 parti egale , le dam forma de bila si lasam la relaxat 15-20 minute .Intindem din fiecare bucata un disc de 25 cm .In tava cuptorului punem hartie de copt si apoi straturi alternative de aluat (4) si respectiv crema(3).Se imparte discul in 16 parti egale(15 cm lungimea razei) , cu mentiunea ca la mijlocul discului trebuie sa ramana aluat netaiat pe un cerc cu diametru de 10 cm . Se formeaza floarea prin rasucire dubla spre exterior a cate doua suvite si apoi unirea lor la capatul liber .A doua fermentare 6-8 ore la temperatura camerei .Ungem cu galbenus de ou +lapte si coacem in cuptorul preancalzit la 180 grade Celsius ~40 minute.Pudram cu zahar cand s-a racit .P.S.Crema pentru umplut este bine s-o aveti la temperatura camerei ,pt ca altfel nu se poate intinde pe aluat cat mai uniform.