DETERMINAREA ACIDITĂŢII FĂINII

Făina şi toate produsele de măcinare a cerealelor au reacţie acidă.Aciditatea făinii este formată din fosfaţi acizi. În timpul depozitării aciditatea creşte. Se formează

acid fosforic în urma hidrolizei fitinei şi a acidului fitic sub acţiunea fitazei, acizii graşi liberi datorită hidrolizei lipidelor sub acţiunea catalazei, aminoacizi prin hidroliza proteinelor sub acţiunea enzimelor proteolitice.

Aciditatea se exprimă în grade de aciditate şi reprezintă numărul de cm3 soluţie de NaOH 0,1n necesari pentru neutralizarea acidităţii din 100 g probă. Un grad de aciditate reprezintă aciditatea neutralizată cu 1 cm3 soluţie de NaOH 0,1n.

Punctul de echivalenţă se defineşte ca fiind momentul titrării care corespunde adăugării exacte a cantităţii echivalente de reactiv necesare reacţiei selectate pentru determinare. Momentul în care se percepe o schimbare de natură fizică (culoare, precipitat, fluorescenţă) se numeşte punct final al titrării.

Determinarea punctului de echivalenţă se face prin intermediul unui indicator de culoare. La punctul de echivalenţă are loc transformarea rapidă a culorii, schimbare sesizabilă şi cu ochiul liber.

În cazul făinurilor prost conservate, în condiţii de umiditate şi temperatură ridicate, se pot dezvolta bacterii lactice care determină formarea de acizi organici (acetic, lactic, formic, citric, etc) care contribuie la creşterea acidităţii.

Aciditatea făinurilor de grâu normale depinde de gradul lor de extracţie. Cu cât acesta este mai mare cu atât şi aciditatea este mai mare. Făinurile albe de extracţie mică provenite din endosperm au un conţinut de substanţe minerale şi grase mic şi de aceea au aciditate mică (2-2,8 grade).

Făinurile negre de extracţie mare care conţin şi părţi din zonele periferice ale bobului de grâu au conţinut mare de substanţe minerale şi grase mare şi de aceea au aciditate mare (4-5 grade).

În timpul maturizării făinii aciditatea creşte în principal în primele 7 zile de depozitare după care creşterea diminuează.

În cazul păstrării făinii timp îndelungat, aciditatea făinii creşte ca urmare a acumulării unor cantităţi crescute de acizi graşi liberi ce se formează din hidroliza lipidelor, ce continuă pe toată perioada depozitării.

Aciditatea făinii se determină prin titrare alcalină în prezenţă de fenolftaleină, folosind mai multe metode:

- metoda cu alcool etilic 67% v/v ( în caz de litigiu şi pentru făina depozitată peste 30 zile)

- metoda cu alcool 90 % v/v- metoda suspensiei în apă

R-COOH+NaOH = R-COONa+H2O

100

5 g………………….. 50 cm3

50 cm3…………………………………V X 0,1

Aciditate = = 2V, grade

Diferenţa dintre rezultatele a 2 determinări trebuie să nu depăşească 0,2 grade aciditate/100 g probă.APLICAŢIE:

Pentru o probă de făină semialbă având la dispoziţie următoarele date experimentale, calculaţi aciditatea, diferenţa şi media aritmetică a celor trei valori obţinute:

Volumul iniţial de NaOH 0,1 n, cm3

Volumul final de NaOH 0,1 n, cm3

Volumul de NaOH 0,1 n folosit la titrare, cm3

Aciditate, grade de aciditate

18,5 20 1,5 316 18,325 28

Interpretaţi rezultatele obţinute pe baza următorilor valori standard:Caracteristica Tipul de făină

albă semialbă neagrăAciditate, grade max. 2,8 3,2 4,0

Exemplu de calcul:

Proba 1:V = Vfinal-Viniţial, cm3 NaOH 0,1 nV = 20-18,5 = 1,5 cm3 NaOH 0,1 nA1= 2xv= 2x1,5 = 3 grade aciditate