UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN VETERINAR BUCURETI

FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII

PROIECT

DISCIPLINA:SIGURANTA ALIMENTARA SI NUTRITIE UMANA

CADRU DIDACTIC:Prep.univ.dr. Mihaela GEICU

STUDENT: Ionut VALCEA Grupa 6201

BUCURESTI2011

1

Implementarea HACCP in sectorul de productie si procesare a laptelui.Studiu de caz IAURTUL

2

CUPRINS INTRODUCERE...............................................1. Sistemul HACCP etapele de implementare....................................................................... 2. TEHNOLOGIA DE OBINERE A IAURTULUI........................................................... 2.1. Materii prime i materiale auxiliare.............................................................................. 2.2. Procesul tehnologic de obinere a iaurtului............................................................... 2.2.1. Etapele procesului tehnologic............................................................................. 2.2.2. Diagrama de flux tehnologic............................................................................... 3. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP..................................................................... 3.1. Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obinere al iaurtului...................... 3.1.1. Pericole potentiale biologice............................................................................... 3.1.2. Pericole potentiale chimice................................................................................. 3.1.3. Pericole potentiale fizice..................................................................................... 3.2. Analiza si evaluarea riscurilor....................................................................................... 3.3. Identificarea punctelor cririce de control...................................................................... 3.4. Plan HACCP................................................................................................................. CONCLUZII............................................................................................................................ BIBLIOGRAFIE......................................................................................................................

3

CAP.1 Sistemul HACCP- etapele de implementare

Siguranta alimentara este in legatura cu aparitia riscurilor alimentare la nivelul consumului.

Riscurile alimentare pot aparea la orice nivel al domeniului alimentar si de aceea este necesar un

control corespunzator. Astfel, siguranta alimentara este asigurata prin eforturile combinate ale partilor

implicate in domeniul alimentar.

Organizatiile din sfera alimentara, incepand cu producatorii de furaje si produse primare,

continuand cu procesatorii de alimente, operatori de transport si depozitare si subcontractori, pana la

vanzarea cu amanuntul si servicii de desfacere a produselor alimentare (incluzand companiile cu care

se afla in stansa legatura, cum ar fi: producatorii de echipamente, de ambalaje, produse de curatare,

aditivi si ingrediente). Furnizorii de servicii sunt, de asemenea, inclusi.

Implementarea sistemului HACCP / ISO 22000 presupune parcurgerea logica a celor 13 etape

corespunzatoare unui plan de lucru specific pentru fiecare proces si/sau produs analizat si anume:

Etapa 1. Definirea scopului actiunii de implementare a sistemului de management a sigurantei alimentului

Conducerea intreprinderii stabileste necesitatea implementarii sistemului de management al

sigurantei alimentului.

Etapa 2. Constituirea echipei HACCP

Este necesara crearea unei echipe pluridisciplinare formata din specialisti cu experienta in

controlul calitatii (managerul general, responsabilul de calitate, experti tehnici, maistri, muncitori,

etc.). Echipa trebuie sa fie alcatuita din maxim 5-6 persoane.

Etapa 3. Descrierea produsului si a metodelor de distributie

Descrierea completa a materiilor prime, ingredientilor, materialelor de conditionare si ambalare a

produselor in curs de fabricatie precum si a produselor finite. Pentru produsele intermediare si

produsul finit se vor preciza caracteristicile generale (formula, compozitie, volum, forma, structura,

textura), proprietati fizico-chimice si microbiologice, tratamentele suferite, conditiile de ambalare,

conditiile de depozitare si distributie. Aceasta etapa de identificare a produsului este foarte importanta

deoarece ajuta la determinarea pericolelor care pot aparea si afecta securitatea produsului si in final

consumatorul.

Etapa 4. Identificarea utilizarii date si a categoriei de consumatori ai produsului4

Completeaza informatiile precedente si conduce la precizarea termenului de valabilitate, stabilitatii

la utilizare a produsului finit, instructiunilor de utilizare. Echipa HACCP trebuie sa identifice daca

produsul se adreseaza consumului general sau se adreseaza unei categorii sensibile a populatiei,

precizand clar aceste detalii pe eticheta produsului.

Etapa 5. Construirea diagramei de flux tehnologic si descrierea procesului

In aceasta etapa echipa HACCP elaboreaza schema tehnologica bloc, schema de flux tehnologic si

planul de amplasare a sectiei de fabricatie (pentru urmarirea desfasurarii procesului tehnologic si

sesizarea eventualelor incrucisari si intoarceri de flux).

Etapa 6. Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic

Dupa trasarea diagramei de flux, echipa HACCP trebuie sa verifice concordanta acesteia cu

situatia existenta in practica. Acest lucru este indispensabil pentru asigurarea fiabilitatii metodei

HACCP si mai ales pentru informatiile necesare functionarii sistemului.

Etapa 7. Efectuarea analizei pericolelor

Este etapa cheie a sistemului HACCP, o analiza inadecvata a pericolelor putand conduce la

proiectarea unui plan HACCP inadecvat. Aceasta etapa implica o expertiza tehnica si o documentare

stiintifica in diverse domenii pentru a identifica corect toate pericolele potentiale. La identificarea

pericolelor, un rol important il au membrii echipei HACCP cu experienta in domeniul microbiologiei

produsului respectiv, igienei si procesului tehnologic. Analiza pericolelor include:

identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar in toate stadiile de fabricatie;

evaluarea probabilitatii de aparitie a acestor pericole (riscuri);

identificarea masurilor preventive existente necesare pentru controlul acestor pericole.

Etapa 8. Determinarea punctelor critice pentru controlul acestor pericole identificate (CCP-uri)

Punctele critice de control (CCP-uri) corespund punctelor, operatiilor sau etapelor care pot si

trebuie sa fie controlate in scopul eliminarii unui pericol sau minimalizarii probabilitatii sale de

aparitie. Termenul de critic este cuvantul cheie al metodei HACCP. Scopul acestei etape este de a

determina punctele/ operatiile/etapele corespunzatoare procesului tehnologic in cadrul carora se poate

si trebuie aplicat controlul in scopul prevenirii, eliminarii sau reducerii pana la un anumit nivel

acceptabil al riscului de aparitie a pericolelor. Selectarea punctelor critice de control se va face avand

la baza urmatoarele etape:

5

identificarea pericolelor care pot produce o contaminare inacceptabila si a probabilitatii de

aparitie a acestora;

operatiile tehnologice la care este supus produsul pe parcursul procesului tehnologic;

utilizarea data a produsului.

Etapa 9. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a tine sub control fiecare

punct critic de control identificat

Limitele critice pot fi definite ca valori care separa acceptabilul de inacceptabil. Stabilirea corecta a

limitelor critice pentru fiecare punct critic in parte este o sarcina dificila pe care echipa HACCP o are

de indeplinit. Pentru stabilirea componentelor si a limitelor critice, este necesara o foarte buna

cunoastere a produsului si a procesului. Limitele critice pot fi obtinute din literatura de specialitate,

standarde nationale, standarde de firma, norme interne, inregistrari si date provenite de la furnizori, de

la expertii in tehnologie, igiena si microbiologie.

Etapa 10. Stabilirea unui sistem de monitorizare care sa permita asigurarea controlului efectiv

al punctelor critice de control (CCP-urilor)

Sistemul de monitorizare stabilit pentru asigurarea controlului punctelor critice detecteaza

pierderea de sub control a procesului la punctele critice de control. In cazul ideal, monitorizarea

trebuie sa urmareasca functionarea sistemului astfel incat sa poata fi sesizata orice tendinta spre iesirea

de sub control si sa fie luate imediat masuri corective care sa aduca procesul sub control inainte de

aparitia unei abateri de la securitatea produsului. Din pacate, acest lucru nu este totdeauna posibil.

Monitorizarea poate fi realizata prin observare, urmarirea documentatiei sau prin masuratori efectuate

asupra unor esantioane prelevate conform unui plan de esantionare realizat pe baze statistice.

Etapa 11. Stabilirea de actiuni corective care trebuie aplicate atunci cand sistemul de

monitorizare indica faptul ca a aparut o deviatie fata de limitele critice stabilite (atunci cand un

punct critic de control este in afara controlului)

Daca monitorizarea indica faptul ca nu au fost respectate limitele critice trebuie sa se aplice

masuri corective cat mai repede posibil. Actiunile corective trebuie sa se bazeze pe evaluarea

pericolelor, a probabilitatii de aparitie ale acestora, precum si pe utilizarea finala a produsului. Cand

functia de monitorizare sesizeaza o situatie aflata in afara limitelor critice trebuie avute in vedere trei

aspecte:

6

decizia care se ia atunci cand un punct critic de control a fost detectat a fi in afara controlului

si deci exista posibilitatea aparitiei unui pericol identificat;

corectarea cauzelor care au generat neconformitatea (se refera la activitatea ce trebuie executata

pentru a preveni reaparitia neconformitatii;

mentinerea inregistrarilor care descriu rezultatul actiunii corective aplicate CCP-urilor. Toate

principiile HACCP sunt importante, dar acest principiu raspunde la intrebarea ce se intampla

daca? inainte de a se intampla. Este in interesul intreprinderii sa stabilesca un plan de actiuni

corective care trebuie sa ia in consideratie situatia cea mai defavorabila inainte de aparitia unor

deviatii de la limitele critice.

Etapa 12. Stabilirea unui sistem eficient de pastrare a documentatiei descriptive (planul

HACCP) si a documentatiei operationale (proceduri si inregistrari operationale referitoare la

planul HACCP), care constituie documentatia sistemului HACCP

Stabilirea unui sistem documentar practic si precis este esential pentru aplicarea sistemului

HACCP.

Etapa 13. Stabilirea de metode, proceduri si teste specifice pentru verificarea sistemului

HACCP, destinate sa confirme conformitatea (daca sistemul HACCP functioneaza conform

planului HACCP) si eficacitatea (daca planul HACCP garanteaza securitatea produsului

alimentar) sistemului HACCP.

Este un program separat de verificare care asigura faptul ca sistemul HACCP implementat

functioneaza conform planului HACCP si faptul ca planul HACCP a realizat performanta asteptata din

punct de vedere al securitatii alimentului.

Avantajele implementarii ISO 22000:

Cresterea sigurantei produsului si reducerea riscurilor la garantarea produsului;

Organizatiile din industria alimentara pot sa isi comercializeze produsele pe piata internationala

fara nici o restrictie;

Analiza si directionarea proceselor pentru identificarea pericolelor care pot periclita sanatatea

consumatorului;

Comformitatea cu cerintele legale si de reglementare si cu cerintele consumatorilor.

7

CAP.2 TEHNOLOGIA DE OBTINERE A IAURTULUI

2.1 Materia prim i ingredientele folosite la fabricarea iaurtului

Materia prim

Lapte de vacLaptele folosit la producerea iaurtului este obinut de la animalele sntoase, din punct de vedere a bolilor infecioase ale bovinelor, n conformitate cu prevederile legislaiei veterinare i cu respectarea regulilor sanitaro-veterinare pentru fermele de lapte i s corespund prevederilor standardului SM 104. Laptele trebuie s fie natural, de culoare alb sau alb cu nuan glbuie, fr sediment i fulgi.

8

Ingrediente

Lapte prafAspect pulbere fin, omogen n toat masa. Gust i miros plcut, dulceag, uor gust de fiert, fr miros i gust strin.Culoarea alb glbuie, omogen n toat masa. ZahrZahrul este un produs extras din sfecla de zahr avnd mrimea cristalelor cuprinse ntre limitele de 0,2-05 mm. Conform GOST-ului 12576 gustul i mirosul trebuie s fie dulce, fr mirosuri strine, att pentru zahrul uscat, ct i pentru sirop;Freabilitatea freabil;Culoarea alb, cu nuan glbuie.StabilizatorSistemele de stabilizare, folosite la producerea iaurtului se bazeaz pe amidon, gelatin, pectin, protein lactat. Destinaia lor const n aceea ca s imprime o viscozitate necesar, o structur bun, s lege apa i de asemenea s asigure protecia coloizilor.

Cerealele germinate Un produs realizat prin malificarea grului i a sorizului. Aspectul - boabele de mal trebuie s fie uniforme, aspectuoase.Culoarea boabele de mal trebuie s aib o culoare glbuie uniform;Mirosul - trebuie s fie caracteristic i plcut, fr iz de mucegai;Gustul - plcut de boabe germinate.Malul de soriz- conform indicilor fizico-chimici trebuie s conin: protein-10,43 % SU; amidon-64,61%SU; zaharoz-0,1%SU; zaharuri reductoare-1,12% SU. Malul de gru- conform indicilor fizico-chimici trebuie s conin: protein-11,57 % SU; amidon-54,79%SU; zaharoz-1,66%SU; zaharuri reductoare-1,01 % SU.Cultur starterLa fabricarea iaurtului cu adaos de cereale

germinate este folosit cultura starter liofilizat ce reprezint un concentrat de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus i Lactobacillus delbruecki

9

susp. Bulgaricus.

Materiale de ambalaj

Iaurtul se ambaleaz n pahare de polisterol nchise ermetic cu un cpcel de folie de aliminiu cu masa de 125 g.

2.2 Procesul tehnologic de obtinere a iaurtului.,

10

LAPTE

Receptia cantitativa si

calitativa

Normalizarea laptelui

Pasteurizarea laptelui la 85 95 grade C

Racirea la temperatura de insamantare

Insamantarea la 45 grade C

Maia 0,8 1,5

Distribuirea in borcane

Fermentarea la 41 43 grade C

Preracirea la 15 20 grade C

Depozitarea la 4 6 grade C

IAURT

2.2.1 Etapele procesului tehnologic

I.Receptia cantitativa si calitativa a laptelui

a) RECEPTIA CANTITATIVA Se face volumetric ( se masoara volumul laptelui) in cisterne cu stanga gradate in care se introduce

in fiecare compartiment, in bidoane care se umple cu lapte pana la semn, in tancul izoterm gradat in

care se depoziteaza laptele.

b) RECEPTIA CALITATIVA

1) Determinarea continutului de impuritati: Din lapte se face prin aprecierea calitativa a impuritatilor mecanice, separate prin filtrarea unei

anumite cantitati de lapte si compararea filtrului cu etaloane pentru stabilirea gradului de impurificare

a laptelui. In acest scop se foloseste lactofiltru, un aparat compus dintr-o butelie de sticla si metal, fara

fund, la gura acestuia este fixata o sita metalica.

Gradul de impurificarea laptelui se apreciaza astfel:

- lapte curat, nu lasa urma pe rondela;

- lapte care contine unele impuritati, lasa putine urme pe filtru;

- lapte murdar, impur, lasa praf mult, etc.

2) Determinarea continutului de grasime: Se face prin metoda acidbutirometrica cu butirometru Gerber, este un aparat de sticla special

construit si gradat pentru fiecare produs. Metoda acidobutirometrica se bazeaza pe separarea grasimii

in birometre prin reactia ce are loc intre acidul sulfuric concentrate, cazeina si sarurile de calciu.

Procesul de separare al grasimii este favorizat de actiunea alcoolului amilic, incalzire si centrifugare.

3) Densitatea laptelui: Se determina astfel: dupa amestecarea laptelui de examinat se ia o cantitate suficienta care se

introduce in cilindru, fara a face spuma.

Lactodensimetru se introduce incet in lapte pana la diviziunea 28 30, dupa care se lasa sa

pluteasca liber pana ramane nemiscat. Densitatea laptelui se schimba dupa cum temperatura acestuia

esta mai mare sau mai mica, trebuie sa se tina cont de aceasta temperatura atunci cand se determina

densitatea.

11

Cand temperatura laptelui este de 20 C, iar lacto densimetrul a fost gradat tot la 20 C, gradele

densimetrice citite pe lactodensimetrul arata chiar densitatea laptelui, fara sa se adune sau sa se scada

unitati.

4) Aciditatea laptelui: Se determina astfel: cu o pipeta se iau 10 ml de lapte din proba de laborator si se introduce intr-un

vas conic de 100 ml. Se adauga 20 ml de apa distilata, trecand prin pipeta folosita pentru masurarea

laptelui si 3 picaturi de fenoftaleina. Se amesteca bine si se titreaza cu hidroxid de sodium solutie 0,1

normal pana la culoarea roz si sa persiste un minut. Aciditatea este egala cu: A= 10x Y grade Thorner,

in care V reprezinta volumul de NaOH, solutie 0,1 normal. Aciditatea laptelui proaspat de vaca este de

16 18 grade Thorner.

c) FILTRAREA LAPTELUI Are ca scop determinata impuritatilor si se face astfel: se monteaza filtrul(plasa metalica) pe

conducta, se monteaza tifonul impaturit in 4 5 straturi, fixat pe o rama la intrarea in tancul izoterm.

Alt procedeu de curatare a laptelui consta in utilizarea filtrelor pentru lapte. Filtrul este compus din

doua corpuri in care se introduce filtrul de bumbac de forma rotunda. Laptele este pus in aceste filtre

de catre o pompa pentru lapte si trecand prin filtrele de bumbac, este curatat. Cele doua corpuri

lucreaza alternate, in timp ce trece printr-un corp si este este curatat.

d) RACIREA LAPTELUI Laptele este racit in racitoare speciale cu placi si este trimis spre depozite in tancuri izoterme la

4,5 C, la temperatura scazuta, de unde apoi el este preluat pentru a fi prelucrat in diverse sortimente.

Racitoarele cu plagi sunt formate din placi striate si placi intermediare, instalate pe suporturi. O placa

striata are in cele 4 colturi orificii rotunde care se formeaza la montarea unor canale pentru intrarea si

iesirea lichidelor care schimba intre ele caldura. Placile intermediare strans presate pe placile striate,

inchegand santurile, transformandu-le in canale.

e) NORMALIZAREA Inainte de normalizare, laptele se incalzeste la 35 40 C in preincalzitorul cu placi. Normalizarea

consta in reglarea continutului de grasime si se poate efectua in diferite recipiente, bazine sau tancuri

izoterme. In fabricile mari si moderne normalizarea se efectueaza cu ajutorul separatoarelor centrifuge,

12

care pot normaliza laptele cu ajutorul unor dispozitive speciale, producand totodata si lapte smantanit,

si frisca, cu care se pot face normalizari.

Se obtine lapte cu un anumit continut de grasime, de la 3.5% grasime pana la 2,5%, de la 4,2%

grasime pana la 2,5%. Dupa normalizarea laptelui cu ajutorul separatorului centrifugal se obtine lapte

normalizat cu 1; 1,5; 2; 2,5; 3; 3,5; grasime, care urmeaza sa fie pasteurizat si smantana care se

introduce in tancul de smantana pentru a fi normalizata.

Separatorul centrifugal:

Are capacitatea de 3000 l/h, are turatia 7000 rotatii/minut, iar laptele trebuie sa aiba capacitatea

maxima de 20 grade Thorner.

Functionare: se porneste utilajul incet, treptat, se regleaza continutul de grasime cu ajutorul cu ajutorul

suruburilor de reglare.

Inainte de introducerea laptelui se introduce apa la 40 grade C, laptele se introduce pe la partea

superioara, in centrifuga se separa laptele smantanit de smantana pe baza diferentei de densitate.

Laptele smantanit se evacueaza prin conducta de jos si smantana prin conducta de sus. La sfarsit se

demonteaza si se spala.

f) PASTEURIZAREA Laptele normalizat se pasteurizeaza pentru distrugerea microorganismelor. Pasteurizarea consta

in incalzirea laptelui in instalatii speciale, la temperatura de 75 80 grade C, 20 40 secunde, urmata

de o racire brusca pana la temperatura de 4 grade C.

Se cunosc trei sisteme de pasteurizare a laptelui:

- Pasteurizarea joasa cand laptele se incalzeste la 63 65 grade C, mentinandu-se la aceasta

temperatura 20 -30 minute.

- Pasteurizarea mijlocie cand laptele se mentine la temperatura de 71 74 grade C, timp de 20

40 secunde.

- Pasteurizarea inalta cand laptele este incalzit la temperatura de cel putin 85 grade C

mentinandu-se la aceasta temperatura 10 20 secunde.

Pasteurizatorul cu placi:

- sunt acele aparate tilizate pentru sterilizarea laptelui pentru urmatoarele avantaje: laptele este

tratat intr-un sistem inchis, sunt foarte economice din punct de vedere al utilizarii caldurii, au

dimensiunile relative mici fata de capacitate de prelucrare, permit ca in acelasi aparat laptele sa se

13

preincalzeasca in vederea smantanii sau curatirii si sa fie pasteurizat si racit la diverse temperaturi;

sunt usor de spalat , de montat si demontat.

Pasteurizatorul cu placi are trei zone:

Zona 1 de preincalzire:

- laptele intrat se incalzeste de la laptele iesit din zona de pasteurizare.

Zona 2 de pasteurizare:

- agentul de incalzire este apa calda la 90 grade C sau aburul; laptele se mentine la 20 40

secunde, la 75 80 grade C.

Zona 3 de iesire si racire:

- agentul de racire este apa la 2 3 grade C, laptele iesit va avea 4 5 grade C.

g) INSAMANTAREA LA 45 grade CCulturile pure de bacterii lactice: - se prepara in laboratoare speciale, iar prin insamantarea laptelui

cu culturi pure se obtine maiaua.

Pregatirea maielelor: - se face in etape maiaua mama denumita si maia primara, din care se fabrica

maiaua secundara si din care se fabrica maiaua tertiara.

Rolul lor este de a se produce o anumita fermentatie dorita, de a imprima produselor finite gust,

aroma, si consistenta specifica produsului dorit. Vasele si tot materialul necesar pentru prepararea

maielelor se sterilizeaza inainte de utilizare.

Insamantarea culturii selectionate si a maielelor:

Se va face in incaperi speciale, curate, folosite numai pentru acest scop. Insamantarea se va face

prin turnare de jet subtire dupa ce in prealabil colturile sau maielele au fost bine amestecate si dupa ce

la suprafata maielelor s-a indepartat un strat de 2 3 cm. Dupa amestecare se obtine o pasta fluida,

fara grunjii.

Maiaua mama se pregateste in felul urmator: - se pasteurizeaza o anumita cantitate de lapte, la 85

95 grade C, timp de 30 minute, in acest lapte se va introduce intr-o proportie anumita maiaua de

laborator; pentru aceasta laptele pasteurizat se va raci la temperatura specifica de dezvoltare a maielei

de laborator. Laptele astfel insamantat se termosteaza la temperatura indicata in instructiuni, specifica

fiecarui produs lactoacid. Dupa terminarea coagularii, care dureaza un anumit timp in functie de maia,

se face un control de laborator cu privire la aciditatea si aspectul coagulului, apoi maiaua se raceste si

se pasteurizeaza la rece, la o temperatura sub 10 grade C. Maiaua secundara se fabrica in mod

asemanator, folosind maiaua mama. La fel se prepara si maiaua tertiara.

14

Laptele insamantat: - este trimis la masina de umplut recipiente de sticla, care este asemanatoare cu

masina de umplut butelii de lapte. In functie de tipul de ambalaj se utilizeaza si masini pentru capsulat

aceste recipiente cu capsule de aluminiu.

h) DISTRIBUIREA IN BORCANE SI FERMENTAREA In cazul productiei industriale de iaurt, laptele destinat fabricarii acestuia se incalzeste la 90

grade C si se mentine la aceasta temperatura timp de 15 20 minute. Este mai recomandabil ca

pasteurizarea laptelui sa se faca la 95 grade C timp de 15 30 minute, deoarece prin acest procedeu

cazeina precipita in parte, creste capacitatea de hidratare favorizand consistenta produsului, iar

albumina completa determinand obtinerea unui coagul mai consistent, asemanator cu consistenta

smantanii. Laptele pasteurizat sau fiert este insamantat la 42 45 grade C cu 0,8 1,5 % maia si se

transporta la termostatare unde se mentine 2 3 ore. Maiaua este alcatuita din doua specii de bacterii

lactice si anume: Thermobacterium bulgaricum si Streptococus lactis. Prima bacterie imprima iaurtului

insusiri dietetice si curative, iar cea de-a doua imprima aroma specifica si aciditatea. Mucegaiurile, in

special drojdiile intalnite in iaurt, constituie o micriflora de infectie. Dupa termostatare, iaurtulu se

raceste imediat pentru a opri fermentare. Aciditatea iaurtului dupa coagulare trebuie sa fie de 75 100

grade Thorner. Dupa insamantarea cu maia, laptele este fermentat fie in bidoane fie in recipiente de

sticla de 200 g si 500 g. Iaurtul trebuie sa aiba aciditatea 75 100 grade Thorner si 3,2% grasime,

atunci cand se fabrica din lapte obisnuit.

In afara de sortimentele de iaurt cunoscute si care se ambaleaza la borcane, se mai obtine

produse lactoacide similare iaurtului, cu procese tehnologice asemanatoare, cum ar fi lactofructul si

crema de iaurt. Lactofructul este un iaurt fabricat din laptele smantanit, pasteurizat sau fiert, cu adaos

de zahar, gelatina alimentara, siropuri naturale sau sucuri de fructe proaspete sau pasteurizate,

coloranti alimentari si insamantare cu cultura de iaurt. Substantele aromatizate pot fi siropuri sau

sucuri naturale de fragi, zmeura, capsuni, etc. Crema de iaurt este un produs asemanator iaurtului, care

se fabrica din lapte cu 4 % grasime si caruia i se adauga 1,5 % zeamil.

Dupa ce produsul a fost fermentat in mod similar ca si iaurtul, coagulul obtinut se raceste la 15

20 grade C si se amesteca puternic, obtinandu-se o pasta omogena.

Ambalajele de sticla in care s-a introdus laptele insamantat se asaza in navete care sunt puse una

peste alta, formandu-se coloane de navete. Aceste navete se depoziteaza pe platforme speciale si

acestea pot fi transportate la termostatare.

i) TERMOSTATAREA

15

Asigura fermentarea produselor lacto acide la o anumita temperatura. Dupa ce produsele au fost

fermentate la temperatura specifica fiecarui produs, ele sunt transportate pe platforme in camerele

frigorifice, unde se mentin la temperatura scazuta, in jur de 4 grade C pana la livrare.

16

17

Lapte integral

Racire

Depozitare

Stabilizator

Adaugare ingredient

Standardizare

CP

CP

CCP1

CCP2

CCP2

CCP2

CCP2

Cultur starterStreptococcus thermophilus, lactobacillus

delbrueckii, ssp. bulgaricus

CCP2

Livrare

Omogenizare

Pasteurizare

InoculareFermentare

Racire

Ambalare

Depozitare

2.2.2. Diagrama de flux tehnologic

CAP.3 IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP

Implementarea sistemului HACCP ncepe cu elaborarea planului HACCP - un document redactat n conformitate cu principiile HACCP pentru a asigura controlul riscurilor.

Trebuie subliniat c sistemul HACCP are un grad nalt de specifitate. Un plan HACCP se

realizeaz pentru un anumit produs, fabricat ntr-o anumit ntreprindere, cu o anumit dotare i un

anumit personal. Detaliile caracteristice ntreprinderii snt mai importante dect condiiile generale ale

acesteia.

Planul HACCP st la baza elaborarii procedurilor, instruirii personalului n vederea aplicrii

sistemului n producie i este folosit drept referin pentru conducerea auditului sistemului HACCP.

Planul elaborat de echipa HACCP trebuie sa fie simplu i s conin instruciuni uor de aplicat de

ctre personalul organizaiei.

Pentru elaborarea planului HACCP trebuie parcurse urmtoarele etape:

-definirea termenilor de referina;

-descrierea produsului i a distribuiei acesteia;

-identificarea utilizrii intenionate-consumatorii;

-construirea diagramei de flux a procesului;

-verificarea pe teren a diagramei de flux;

-conducerea analizei riscurilor;

-identificarea punctelor critice de control (CCP);

-stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP;

-stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare CCP;

-elaborarea planului de aciuni corective;

-stabilirea sistemului de pstrare a documentaiei;

-stabilirea planului i modului de verificare a sistemului HACCP;

-validarea planului HACCP.

.

3.2 Analiza riscurilor Riscul reprezint orice element de natur microbiologic, fizic sau chimic care poate

constitui o ameninare la adresa consumatorului. De identificarea corect a riscurilor depinde eficiena

sistemului, deaceea echipa va acorda o atenie deosebit acestora. Este necesar actualizarea

18

cunotinelor specialitilor din echipa HACCP cu cele mai recente date din literatura de specialitate i

confruntate cu date epidemiologice. n cadrul fabricii analiza riscurilor se propune a fi realizat pe

baze tiinifice, lund n considerare tipul de risc, cile i sursele posibile de contaminare, capacitatea

de cretere sau nmulire pentru riscurile microbiologice n condiiile fabricrii, manipulrii,

transportului, comercializrii i consumului.

Pentru punctele critice de control i identificarea riscurilor microbiologice se va aplica arborele

decisional.

Schema arborelui decisional de identificare a riscurilor microbiologice

Eliminareamicroorganismului din list Nu Da

Eliminarea microorganismului Da Nudin list

Eliminarea 19

1. Identificarea microorganismelor patogene capabile s produc toxinfecii alimentare.

2. Pot fi aceste microorganisme prezente n materiile prime utilizate ?

3. Este capabil procesul de producie s elimine complet aceste microorganisme ?

4. Este posibil ca aceste microorganisme patogene s contamineze produsul dup ncheerea procesului tehnologic ?

microorganismului din lista Nu Da

Eliminarea Nu Damicroorganismuluidin list

Da Nu Microorganism periculos

Eliminarea Nu Damicroorganismuluidin list

Eliminarea Da Nu microorganismuluidin list Microorganism periculos

Conform arborelui decizional s-au identificat urmtoarele riscurile ce pot aprea n procesul tehnologic de fabricare a iaurtului cu adaos de cereale germinate

3.1 Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obtinere al iaurtului

Ingrediente sau etap a procesului

Riscuri poteniale ntroduse n proces

Aceste riscuri poteniale trebuie introduse n planul HACCP (Da/Nu)

De ce? (justificarea deciziei luate n coloana precedent)

Ce msuri trebuie s fie aplicate pentru controlul riscului potenial (prevenire, eliminare sau reducere)

Este aceas-t etap CCP?

1 2 3 4 5 6Receptie lapte

Microbiologice Mycobacterium

Da Prezena acestor microorganisme patogene n

Pasteurizarea ntr-o singur

Nu

20

5. Au determinat aceti patogeni probleme n acest produs/la produse similare

7. Se pot dezvolta aceti ageni patogeni ?

6. E necesar ca agenii patogeni s se dezvolte

8. Previn condiiile de depozitare dezvoltarea respectivilor ageni patogeni ?

integral crud

tuberculosis, Salmonella aureus, Brucella, Campylobacter .a.

laptele crud a fost evideniat n literatura tiinific i de ctre inspeciile sanitare. Aceste microorganisme patogene se pot dezvolta datorit temperaturii necorespunztoare de depozitare

etap

Chimice Antibiotice, pesticide, metale toxice, nitrai, substane de falsicare a laptelui, substane de igienizatre, micotoxine, hormoni de cretere.

Da Program eficient de selecie a furnizorilor bazat pe determinarea reziduurilor de pesticide, metale grele. Programul preliminar referitor la achiziia laptelui nu d garania absenei substanelor inhibitoare

Screeningul reziduurilor de antibiotice

CCP2(C)

FizicePr, paie etc.

Nu Nu este normal ca laptele la recepie s conin impuriti fizice. n caz c ele exist se elimin la filtrare nainte de intrarea n galactometru

1 2 3 4 5 6Cereale germinate

MicrobiologiceEcherichia coli, Staphylococcus aureus

Da Pot exista patogeni n aceste produse i se pot dezvolta pe parcursul pstrrii.

Selectarea furnizorilor.Certificate de calitate (conformitate cu specificaiile)Sterilizarea n etapa ulterioar

CCP2 (M)

ChimiceReziduuri de pesticide, n cantiti neadmise

Da Existena unor specificaii privind prezena acestor substane n produse precum i existena programului preliminar eficient pentru selectarea furnizorilor, bazat pe

Certificate de calitate

CCP1 (C)

21

screeningul acestor substane face s nu mai fie necesar introducerea acestui risc n planul HACCP cu excepia SO2.

Fizice NuZahr Microbiologice

Bacillus, Salmonella, spori de mucegai

Da Au fost pui n eviden patogeni n zahr. Bacteriile sporulate nu se pot dezvolta n timpul procesului de fabricare a iaurtului (timp scurt) sau n produsul finit (pH sczut)

Pasteurizarea n etapa ulterioar(pt. Salmonella)

Nu

Chimice NuFizice Nu

Cultur starter

Microbiologice NuChimice NuFizice Nu

Stabilizator MicrobiologiceSalmonella

Da Poate fi prezent din contaminarea la ambalare

Pasteurizare n etapa ulterioar

Nu

ChimiceIngredient nealimentat

Nu Ingredient aprovizionat de la furnizori de ncredere aprobai de ntreprindere. Ingredientul este conform specificaiei. Improbabil recepia unui ingredient nealimentar

Fizice Nu

1 2 3 4 5 6Racire-Depozitare tampon

Microbilogic Contaminare cu patogeni Dezvoltarea patogenilor

Da Programele preliminare de igienizare limiteaz contaminarea. Dezvoltarea patogenilor i acumularea de toxine este puin probabil n condiiile temperaturii sczute.

Pasteurizare n etapa ulterioar

Nu

ChimiceIgienizani

Nu Nivelul igienizanilor controlat prin programe de igienizare eficient (SSOP). Improbabil s afecteze consumatorii

Fizice NuStandardi-zare

Microbiologice NuChimiceIgienizani

Nu Urmele de substane de igienizare snt controlate cu programe eficiente de sanitaie (SSOP). Improbabil s duneze

22

consumatorilor.Fizice Nu

Adugare ingredieni: zahr, lapte praf, stabilizator

MicrobiologicePatogeni (contaminare i dezvoltare)

Da Contaminare de la ingrediente, personal mediu, dar nu exist posibilitatea de dezvoltare datorit duratei reduse a operaiei

Pasteurizare n etapa ulterioar

Nu

ChimiceIgienizani

Nu Urmele de substane de igienizare snt controlate cu programe eficiente de sanitaie (SSOP). Improbabil s duneze consumatorilor.

Fizice NuOmogenizare Microbilogice

Enteropatogeni, Stafilococcus aureus, etc.

Nu Exist posibilitatea redus de contaminare datorit eficienei programului de igienizare

Pasteurizare n etapa ulterioar

Nu

ChimiceIgienizani

Nu Exist posibilitatea redus de contaminare datorit eficienei programului de igienizare

Fizice NuPasteurizare Microbiologic

Patogeni (supraveuire forme vegetative)

Da Este singura etap unde se aplic tratament termic cu suficient control pentru distrugerea patogenilor

Pasteurizare pentru distrugerea patogenilor

CCP1 (M)

ChimiceIgienizani

Nu Urmele de igienizani snt controlate prin SSOP eficiente. Improbabil s duneze consumatorilor

Fizice Nu

1 2 3 4 5 6Rcire Microbiologice

Patogeni din lapte crud

Da Posibilitatea de recontaminare de la lapte crud n zona de recuperare a pasteurizatorului cu plci

ntreinerea i exploatarea corespunz-toare a pasteuriza-torului

CCP1 (M)

Chimice NuFizice Nu

InoculareFermentare

MicrobiologiceStaphylococcus aureus, E. coli enteropatogeni, Listeria monocytogeneses

Nu Posibilitatea de contaminare din mediu, utilaje i posibitatea dezvoltrii E. coli 0157:H7, Staphylococcus aureus cu producerea endotoxinei, dac acidifierea laptelui nu este

Cultur activControlul temperaturii

CCP2 (M)

23

corespunztoareChimiceIgienizani

Nu Urmele de igienizani snt controlate prin SSOP eficiente. Improbabil s duneze consumatorilor

Fizice NuRcire Microbiologice

Patogeni (din recontaminare)

Nu Improbabil dezvoltarea acestora n iaurt (pH sczut, durat scurt)

Chimice NuFizice Nu

Dozarea -amestecarea cerealelor germinale Ambalare

Microbiologice Da Exist posibilitatea de contaminare, dar dezvoltarea patogenilor este limitat de durata scurt a operaiei i de pH-ul sczut

Dozarea n etapa ulterioar; SSOP eficiente;ambalaje de calitate; depozitate corespunztor

CCP2 (M)

Chimice NuFizice Nu

Depozitare MicrobiologicePatogeni(dezvoltare)

Da Datele microbiologice nu probiaz dezvoltarea majoritaii patogenilor n condiii de pH sczut i la temperaturi de refigerare controlate;exist totui posibitatea dezvoltrii unor mucegaiuri toxicogene

Program eficient de control a temperaturii de depozitare;controlul duratei de depozitare

CCP2 (M)

Chimice NuFizice Nu

3.3 Determinarea punctelor critice de controlPunctul critic de control (CCP) este acel punct/etap/faz de fabricaie n care dac se instituie

controlul asupra riscului, acesta este eliminat sau redus pn la nivel acceptabil. Pierderea controlului

n punctul critic poate avea drept consecin punerea n pericol a sntii consumatorilor.

n planul HACCP la fabricarea iaurtului cu adaos de cereale germinate s-a identificat dou

tipuri de puncte critice de control:

CCP1 - n care controlul asigur eliminarea riscului;

CCP2 - riscul nu poate fi eliminat, dar se reduce pn la un nivel acceptabil.24

Ambele tipuri de CCP snt importante i vor fi inute sub control n procesul de fabricare a iaurtului cu

adaos de cereale germinate.

Determinarea punctelor critice de control la fabricarea iaurtului cu adaos de cereale germinate

Etapa Categoria riscului identificat

ntre

bare

a 1

ntre

bare

a 2

ntre

bare

a 3

ntre

bare

a 4 CCP

numrul

Recepia

laptelui

Microbiologic: m/o patogene

Microbiologic: m/o duntoare

Fizic: pr, particule de mizerie

Da

Da

Da

Nu

Nu

Nu

Da

Da

Nu

Da

Da

-

-CCP2-

-Standardizarea

laptelui

Chimic: aditivi alimentari

Fizic: pietricele

Da

Da

Nu

Nu

Da

Da

Da

Da

-

-Pasteurizarea

laptelui

Microbiologic: bacterii butirice Da Da Da Da CCP1

Fermentarea n

rezervor

Microbiologic:

Staphylococcus aureus, E. Coli enteropatogeni . a.

Da Nu Da Nu CCP2

Rcire Microbiologic

Patogeni (din recontaminare)

Da Da Da Da CCP2

Sterilizare Da Nu Da Da CCP2AmestecareDozare component

MicrobiologicPatogeni (de la cereale)Salmonela, E. Coli, Staphilococcus aureus . a.(de la instalaie, ambalaje, aer, personal).

Da Da Da Da CCP2

Ambalare MicrobiologicSalmonela, E. Coli, Staphilococcus aureus . a.(de la instalaie, ambalaje, aer, personal).

Da Nu Da Da CCP2

Depozitare Microbiologic: bacterii, mucegai

Da Da Da Da

-

CCP2

25

Stabilirea limitelor critice pentru punctele critice de control

Limita critic este valoarea prescris a unui anumit parametru al produsului sau al procesului

ntr-un punct critic de control, a crui depire/nerespectare ar pune n pericol sntatea sau viaa

consumatorilor. n cazul fabricrii iaurtului cu cereale germinate aceastea snt:

la recepie:

- temperatura laptelui 10C;

- aciditatea-190T pentru laptele de vac;

- pH 6,2 i 6,6;

- punct de congelare(-0,5250C);

- testul tuberculinei i penicilinei negativ.

la rcire i depozitare, limitele critice snt valorile maxice admisibile pentru temperatura

(60C) i durata de pstrare (24h);

pentru operaia de pasteurizare, parametrii critici snt temperatura i durata meninerii

temperaturii. La fabricarea iaurtului cu adaos de cereale germinate la etapa de

pasteurizare se aplic temperatura de 72C timp de 20 s ceea ce este suficient pentru

reducerea riscului microbiologic. Pentru siguran se va aplic temperaturi de 73C sau

mai ridicate i se va prelungi durata la 20-40 s. Aceste valori constituie limitele critice

pentru pasteurizare. n cazul produselor lactate acide parametri tehnologici depesc

mult limitele critice pentru pasteurizare pentru distrugerea agenilor patogeni din lapte.

Prin efectul benefic al tratamentului termic, la temperaturi i durate mai mari, asupra

dezvoltrii ulterioare a culturii starter n lapte, ceea ce contribuie la sigurana produsului

(pH ridicat, eventual formare de antibiotice microbiene) acestea se consider limitele

critice ale pasteurizrii laptelui valorile parametrilor (temperatur, durat) tehnologici.

fermentarea laptelui. Deoarece aciditatea sau pH-ul previn multiplicarea

microorganismelor patogene din contaminarea post-pasteurizare n timpul fermentarii

laptelui, aceti doi parametri snt considerai critici. Stabilirea limitelor critice pentru a

ine sub control recontaminarea este relativ mai dificil dect a celor care controleaz

dezvoltarea microorganismelor. Recontaminarea este legat de acumularea unor resturi

de lapte/produs n fisuri, anuri, striuri, canale, aa numitele spaii "moarte". Prin buna

cunoatere a datelor de fabricaie a iaurtului cu adaos de cereale germinate, a

programelor i echipamentelor de producie, se poate estima dinainte unde i n ct timp

este posibil s se formeze astfel de depozite.

26

Limitele critice pentru rcire i depozitare snt valorile maxime admisibile pentru

temperatur i durata de pstrare (8C, 24h).

Stabilirea limitelor critice pentru unele riscuri chimice ale cerealelor germinate i

ingredientelor (aflatoxine, pesticide, metale grele, izotopi radioactivi) se va face lund

n consideraie reglamentrile naionale i internaionale, eventual literatura de

specialitate. Limitele critice pentru reziduuri de antibiotice, substane de igienizare

trebuie s fie zero (absente).

Pentru a controla poluarea laptelui cu substane chimice utilizate la splarea i

dezinfectarea instalaiilor, se va stabili limite critice pentru concentraia soluiilor i

durata minim de cltire cu ap.

Stabilirea procedeelor de monitorizare

Monitorizarea este esenial n managementul siguranei iaurtului cu adaos de cereale

germinate

Monitorizarea reprezint verificarea prin observaii, msurtori i analize, a faptului c

procedurile de prelucrare, manipulare, igienizare n fiecare CCP mare respect criteriile stabilite.

Procedeele de monitorizare alese din cadrul fabricii se propune s fie eficiente, s furnizeze

informaii n timp util pentru a se aplica rapid msuri corective. n cazul cnd monitorizarea indic

tendina de pierdere a controlului se poate interveni pentru readucerea procesului sub control n

punctul critic respectiv nainte de apariia unor abateri de la inocuitate.

Se propun urmtoarele metode de monitorizare n cadrul fabricii:

Observarea vizual se aplic pentru monitorizarea materiilor prime,

materialelor, produselor finite, strii de igien a spaiilor, utilajelor, ambalajelor,

echipamentului de protecie a lucrtorilor, a unor proceduri operaionale, a tehnicilor de

splare i dezinfecie, etc. Observarea vizual este suficient numai n cazul cnd se

realizeaz cu o anumit frecven prestabilit, iar constatrile snt notate sitematic.

27

Aprecierea senzorial se aplic pentru verificarea prospeimii

laptelui, calitii ingredientelor, produselor finite. Aspectul, gustul, mirosul acestora pot

constitui un indiciu rapid al scprii de sub control al unor parametri, de exemplu a

timpului sau temperaturii la transport sau depozitare.

Determinrile fizico-chimice (msurarea temperaturii, timpului,

debitului, presiunii, pH-ului) constituie procedee utile n monitorizarea punctelor critice

de control (pasteurizare, fermentare, depozitare). Fabrica de brnzeturi din Soroca este

dotat cu sisteme de monitorizare continu (termometre, pH-metre), automatizate,

prevzute cu nregistratoare.

Analizele chimice snt folosite pentru monitorizarea anumitor

componente ale laptelui, ingredientelor, produselor finite, a concentraiilor soluiilor de

splare i dezinfectare. Aceste teste cu ct snt mai rapide, cu att vor fi mai utile n

monitorizare.

Analizele microbiologice, dei foarte importante, se utilizeaz destul de

puin pentru monitorizare curent datorit duratei mari a analizelor. Deoarece

dezvoltarea microorganismelor depinde de unii parametri fizico-chimici (temperatur,

timp, pH, aciditate titrabil, conservani, antibiotice) monitorizarea acestora este

suficient, nefiind necesare i teste microbiologice. Analizele micobiologice snt folosite

pentru monitorizarea culturilor, a prezenei antibioticilor/inhibitorilor n lapte, pentru a

constata eficiena programelor de igienizare aplicate, pentru inspecii i verificri ale

conformitii. Chiar utiliznd teste rapide, nu se pot obine ntotdeauna rezultate n timp

real. Ele se pot folosi numai pentru ingrediente sau produse finite care se pstreaz un

timp suficient pentru a obine rezultatele. n al doilea rnd, specialitii consider c

eationarea i testarea are o slab precizie la detectarea contaminrii sporadice. Dac se

folosete verificarea statistic cu planuri de eantionare i control, pentru a depista un

risc microbiologic, din cadrul fabricii, probabilitatea detectrii depinde direct de gradul

de contaminare n lotul respectiv. ntruct multe riscuri microbiologice pot avea un risc

sczut, probabilitatea detectrii este deosebit de redus i, prin urmare, probabilitatea de

acceptare a lotului cu microorganisme periculoase este ridicat.

3.4 Planul HACCP pentru iaurt va stipula monitorizarea:- laptelui-materie prim i ingrediente prin observaii vizuale, analiz organoleptic i fizico-

chimic la recepie;

28

- rcirea i depozitarea laptelui crud: temperatur, gradul de curenie a tancurilor (vizual);

- pasteurizarea: temperatura laptelui la ieirea din zona de meninere i la ieirea din

pasteurizator, debitul pompei de alimentare cu lapte, temperatura i presiunea aburului, a apei calde,

diferena de presiune dintre circuitul laptelui pasteurizat i cel al agentului termic, integritatea

garniturilor dintre plci;

- depozitarea produselor finite: temperatura, igiena depozitelor;

- igiena slilor de fabricaie, instalaiilor, personalului, etc.(vizual).

Stabilirea aciunilor corective

Aciunile corective snt elemente cheie n sistemul HACCP. Cnd apare o abatere, deviaii n

CCP, echipa va ntreprinde aciuni corective. La fabricarea iaurtului propun urmtoarele aciuni

corective:

- protecia consumatorului prin asigurarea c nu ajung n reeaua de distribuie produsele

nesntoase, alterate;

- corectarea cauzei care a produs abaterea.

Pentru fiecare CCP echipa va stabili cele dou tipuri de aciuni corective:

modul prin care se reinstaleaz controlul (modul de ajustare a parametrilor care au

depit limitele critice);

msurile ce trebuie ntreprinse asupra produselor fabricate n timpul cnd CCP a ieit de

sub control, produse suspecte de a nu prezenta siguran n consum denumite i "produse n carantin".

La fabricarea iaurtului se propun urmtoarele aciuni corective:

- recepia laptelui aciunea corectiv este dirijarea laptelui ctre alt destinaie (de

exemplu lapte de consum) n cazul cantitilor reduse de inhibitori;

- pasteurizare aciunea corectiv este reciclarea automat i repasteurizarea;

- rcire aciunea corectiv este oprirea instalaiei i remedierea. Pstrarea produsului

afectat pentru evaluare;

- fermentare aciunea corectiv este igiena corespunztoare a seciei;

- ambalare aciunea corectiv este igiena corespunztoare. Produsul neconform trebuie

identificat i izolat. Reevaluarea produsului face parte din abordarea HACCP i

sistemul poate fi schimbat dac este necesar;

- depozittare aciunea corectiv este readucerea parametrilor n depozit la valorile

specificate;

29

Unele abateri poteniale pot fi prevenite prin control i monitorizare automat a procesului. ntruct

orice depire a limitelor critice afecteaz mai degrab sigurana dect calitatea, este esenial ca echipa

s realizeze o documentaie corespunztoare n legtur cu produsul "n carantin".

BIBLIOGRAFIA 1.G. Ghintescu PRODUSE LACTATE TRADITIONALE2. V. Guzun, S. Rubtov, C-tin Banu, C. Vizireanu INDUSTRIALIZAREA LAPTELUI, Editura Tehnica-Info, Chisinau,2001.3.G. Ghintescu, St Grigore INDRUMAR PT TEHNOLOGIA PRODUSELOR LACTATE, Editura Tehnica, 1982.

30