lucrare de implement are a planului haccp studiu de caz - chefir

Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara – Bucuresti

Facultatea de Management

Lucrare de implementare a planului HACCP

Studiu de caz : Chefir

Bucuresti

2010-2011

CUPRINS

INTRODUCERE....................................................................................................3

Cap I

1.1Tehnologia laptelui de consum.......................................................4

1.2Receptia laptelui..............................................................................4-5

1.3Curatirea laptelui de impuritati mecanice.....................................5

1.4Procedee generale de conservare a laptelui...................................6-7

1.5Consevarea laptelui prin frig............................................................7

1.6Conservarea laptelui prin metode biochimice................................7-8

1.7Produse lactate dietetice acide........................................................8

Cap II – Chefir.......................................................................................................9

2.1Cultivarea granulelor de chefir.........................................................9-10

2.2Fabricarea chefirului.......................................................................10-12

2.3Ambalarea chefirului.......................................................................12

Schema tehnologica de fabricare a chefirului……………………………………13

Analiza si evaluarea riscurilor…………………………………………………….14-17

Identificarea punctelor critice de control………………………………………….18

Plan HACCP…………………………………………………………………………19

2

INTRODUCERE

Sortimentele lactate dietetice sunt produse lacto – acide ce se obţin prin fermentarea laptelui cu

culturi de bacterii lactice; în unele cazuri, bacteriile lactice sunt asociate cu unele specii de

drojdii, imprimând produsului o fermentare mixtă (chefir). Valoarea dietetică a acestor produse

se datoreşte modificărilor pe care la suferă cazeina, ca urmare a proceselor fermentative ce au

loc (precipitarea fină şi hidroliză parţială) şi care îi sporesc digestibilitatea. Totodată, consumul

de produse lactate dietetice determină o îmbunătăţire a microflorei intestinale, deoarece

bacteriile lactice, modificând pH – ul mediului intestinal, inhibă dezvoltarea bacteriilor de

putrefacţie dăunătoare organismului.

În ultimul timp, produsele dietetice se asociază tratamentelor cu antibiotice, deoarece aportul

masiv de bacterii lactice reface flora intestinală naturală distrusă de antibiotice.

Chefir cuvânt de spus este de a fi derivat din cuvântul turc keif, care se traduce vag la bună stare

de sentiment sau de bine.

Chefir are o uniformă, uşor consistenţă de cremă, un gust acru revigorant, cu o uşoară subtile,

aroma de drojdie proaspătă [sau o bere foarte subtil ca-aroma].

Complexitatea chefir de cereale este un amestec de proteine, aminoacizi, lipide [grăsimi] solubil

şi-polizaharide

Caracteristici:

-organoleptice-aspect si consistenta-coagul fin,omogen,fluid

-culoare-alb-galbuie,uniforma

-gust,miros- placut,acrisor caracteristic usor intepator

-chimice-grasime…………………….3,3±0,1

-aciditate ˚T , max…………..110

-alcool %.................................0,1-0,6

-microbiologice-germeni patogeni……lipsa

-bacterii caliciforme(1ml)….10

3

Cap I.

1.1 Tehnologia laptelui de consum

Indiferent de modul de prelucrare ulterioara a laptelui,acesta la sosirea in intreprindere este supus

receptiei calitative si cantitative si curatirii de impuritatile mecanice.

1.2 Receptia laptelui

Aici laptele este supus unor examene organoleptice,fizico-chimice si microbiologice complexe.

-examenul organoleptic este folosit pentru a detecta : -defecte evidente de gust

-defecte evidente de miros

-defecte evidente de culoare

In functie de intensitatea defectelor gasite in lapte,acesta va avea o destinatie speciala :

-examenul fizico-chimic este folosit pentru a determina:grasimea,aciditatea,densitatea

temperatura,impuritatile mecanice,substate proteice,substanta uscata degresata .

Determinarea grasimii se face prin metoda lui Gerber(met.acid butirometrica)

-examenul microbiologic urmareste sa stabileasca gradul de infectie a laptelui si natura

microorganismelor

Se cere ca laptele sa fie analizat periodic,determinandu-se numarul total de microorganisme.

-examenul care se face unori laptelui ca provine de la animale tratate cu antibiotice in cazul unor

boli.

4

Descompunerea antibioticelor in lapte,se bazeaza pe :

-modificarea potentialului de de oxidoreducere in lapte

-de activitatea microorganismelor

-de prezenta sau absentza antibioticelor

- o proprietatea foarte importanta o are STREPTOCOCCUS THERMOFILUS de a acidifia

mediu

Laptele care a fost gasit necorespunzator la analiza se pune separat pentru a nu se amesteca cu

laptele care coresunde cerintelor.

1.3Curatirea laptelui de impuritati mecanice

Inainte ca laptele sa fie supus diferitelor tratamente pentru o conservabilitate mai buna,trebuie sa

fie curatit de diferite imuritati care se gasesc in suspensie.

Este necesara pentru a indeparta impuritatile mecanice care au ajuns in lapte in timpul

transportului.

La golirea laptelui in bazinele cantarelor se face o filtare.

Filtrarea poate fi facuta –cu filtre de productivitate mai mare

-filtre cu tesatura densa

Exista filtre continue si discontinue.Cele continue sunt cele care necesita oprirea laptelui la

chimbarea lor,iar cele continue cand nu necesita oprirea laptelui pentru a fi schimbate.

Incalzirea laptelui mareste « spalarea » si solubilizeaza impuritatile,scazand efectul

filtrarii,precum si schimbarea la intervale scurte a tesaturii.

O curatire continua si uniforma se realizeaza cu ajutorul curatitoarelor centrifuge.prin

centrifugarea laptelui scade si numarul de microorganisme insa in unele cazuri se constata o

crestere aparenta a cantitatii de microorganisme ca urmare a efectului de imprastiere a gruparilor

de bacterii sub actiunea agitarii.

5

1.4 Procedee generale de conservare a laptelui

Procedeele de conservare a laptelui urmaresc dezvoltarea microorganismelor,cat si

transformarile fizico-chimice importante.

Mijloacele de impiedicare a alterarii laptelui :

Fizice - incalzirea(termobioza)

-racire(psichroanabioza,crioanabioza)

-deshidratare(xeroanabioza

-actiunea fortei centrifuge

-actiunea radiatiilor(radiobioza)

-adaugarea de zahar(saccharoanabioza)

Chimice - adaugarea de antiseptice(antiseptobioza)

- acidifierea actificiala(acidibioza)

Biochimice - fermentatia lactica(acidocenoanabioza)

- fermentatia alcoolica(alcoolcenoanabioza)

Metodele chimice sunt in general interzise,iar metodele folosite pentr conservare sunt mixte.

Metodele fizice - prin racire - laptele refrigerat si laptele congelat

- prin incalzire - lapte pasteurizat si lapte sterilizat

- prin incalzire si deshidratare partiala - lapte concentrat steril

- prin incalzire,deshidratare partiala si adaos de zahar - lapte concentrat cu zahar

- incalzire si deshidratare puternica - lapte praf

- incalzire si centrifugare - lapte bactofugat

6

Metode chimice - conservarea cu apa oxigenata a laptelui

Metode biochimice - fermentatia lactica

- fermentatia mixta

- fermentatie lactica si alcoolica (CHEFIR)

1.5 Conservarea laptelui prin frig

Conservarea laptelui prin frig se poate face prin – refrigerare

- congelare

Refrigerarea(racirea laptelui la temperaturi scazute sub punctul de congelare) este utilizara pentru

conservarea laptelui.

Congelarea permite prelungirea perioadei de conservare insa prodice transformari mai profunde

asupra laptelui.

Dezvoltarea tuturor microorganismelor din lapte este oprita cand laptele este racit sub temperatura

sa de congelare.Frigul nu distruge microorganismele insa colgelarea prin efectul mecanic al formarii

cristalelor in interiorul celulelor poate distruge o buna parte din ele(80-90%).dintre

microorganisemele care sunt distruse prin congelare la temperaturi utilizate industrial este si

Micrococcus proteaze.

Conservarea prinfrig nu se poate aplica decat laptelui curat si sanatos.

1.6 Conservarea laptelui prin metode biochimice

Conservarea laptelui prin metode biochimice este larg aplicata in industrie pentru obtinerea unor

produse lactate pentru consum normal sau dietetic.

Ele au la baza antiseptica acidului lactic produs printr-o fermentatie lactica predominanta.Substanta

antiseptica in loc s fie adaugata in mediu,ea este produsa chiar prin transformarea unor componenti

ai lui.

7

Substratul fermentativ il formeaza lactoza,procesul de fermentatie se petrece sub actiunea

microflorei spontane a laptelui sau a unei culturi de bacterii selectionate,adaugate in acest scop sub

dorma de « maia ».

Bacteriile care produc acidul lactic sunt :

–bacteri lactice adevarate-care produc aproape numai acid lactic(90-100%)

- pseudobacterii lactice-care transforma numai o parte din zahar in acid

lactic,restu gaze

1.7 Produse lactate dietetice acide

Produsele lactate dietetice acide sunt rezultatul dezvoltarii in lapte a unor microorganisme

specifice.lacoza se transforma in acid lactic si uneori in aclool etilic.Substanteleproteice sufera un

inceput de hidroliza.cate-o data produsul se imbogateste cu CO2.

Cateva dintre produsele lactate dietetice acide:iaurtul,produsele acidofile,laptele

acru,cumisul,chefirul.

8

CAP.II

CHEFIRUL

Chefirul este un produs rezultat in urma uneui dublu process de fermentatie-fermentatie lactica si o

fermentatie acloolica.Prin reglarea temperaturii si duratei de fermentatie se poate modifica raportul

dintre cele doua fermentatii astefel ca in produsul dinit sa predomine caracteristicile produsului

lacto-acid sau bautura lactata gazoasa,usor alcoolica.

Procesul tehnologic de fabricare a chefirului este prezentat in schema urmatoare si este compus din

doua faze – cultivarea granulelor(maiaua)

- fabricarea propriu zisa

2.1 Cultivarea granulelor de chefir

Granulele de chefir sunt aglomerari de cazeina ce contin in ele si pe suprafata lor microorganisme ce

iau parte la fermentatia chefirului.Granulele proaspete sunt albe,cu o consistenta spongioasa,sunt

elastice,diametrul 2-5mm.

Granulele de chefir contin mai multe microorganisme care traiesc in simbioza :

Streptococus lactic

Batabacterium caucasium

Bacterium caucasicum

Torula-Kefiri

Fiecare microorganism are rolul lui in obtinerea produsului :streptococii lactici produc fermentatia

lactica realizand in final coagularea,unele realizeaza produsi de aroma,iar drgdiile produc alcool si

CO2 .

Folosirea granulelor la fabricarea chefirului constituie elemental principal pentru realizarea unui

produs de calitate.Granulele de chefir se introduce in laptele pasteurizat si racit la 18-20˚C, pana la

coagularea laptelui se lasa aproximativ 24 ore.ea urmareste cresterea conditiei optme de dezvoltare a

microflorei specifice si reduce microflora infectioasa.pentru a asigura accesul aerului in vase,acestea

se vor acoperi cu tifoane care am fost sterilizate prin fierbere.In primele ore de termostatare se

recomanda amestecarea laptelui cu granulele.

9

Dupa termostatare se trece la separarea coagulului de granule,care in timpul procesului se

fermentatie se ridica la suprafata..Laptele cuagulat este trecut printr-o sita sau un tifon

sterilizate.Granulele ramase pe sita vor fi intorduse intr-o alta cantitate de lapte pasteurizat si

racit,repetandu-se iar operatia de cultivare,iar coagulul separat este trecut prin vase sterile

O cultura de calitate buna trebuie s aiba o consistenta asemanatoare cu cea a smantanii

dulci,adica :sa fie fluida,usor spumoasa,cu gust slab intepator,iar aciditatea sa nu depaseasca 110˚T.

Pentru mentinerea calitatilor granulelor de chefir se recomanda spalara acestora cu apa de la robinet

sau cu lapte pasteurizat,aproximativ de 2 3 ori pe saptamana.Prin spalare se urmareste indepartarea

resturilor de coagul ramase pe suprafata lor,evitandu-se astefel o suprafermentare a aculturii

urmatoare si reducerea activitatii bacteriilor lactice.

Deoarece in timpul cultivarii unele granule isi pierd proprietatiile :consistenta,culoarea mirosurl dar

si activitatea ermentativa,ele trebuiesc indepartate o data pe saptamana,odata cu spalarea lor.

Daca se respecta indicatiile cultivarii granulelor,se asigura mentinerea in timp a insusirilor

fermentative ale acestora, dar si obtinerea unui chefir de buna calitate.

2.2 Fabricarea chefirului

Chefirul poate fi obtinut prin : - procedeul clasic

- procedeul de fermentare in vana

Procedeul clasic

Consta din insamantatrea laptelui pasteurizat si racit la temperatura de 20-22˚C,dupa care se

repartizeaza in sticle inchise ermetic,unde va avea lor fermentarea.

Fermentarea este realizata in doua faze : - fermentare la temperature de 18-20˚C timp de 16-20 ore –

aigura conditiile pentru fermentatia lactica

- fermentare ala 10-20˚C timp de 1-2 zile pentru a se

produce fermentatia alcoolica

In timpul fermentarii sticlele cu chefir sunt mentinute in poritie orizontala,agitandu-se zilnic in

vederea intensificarii fermentatiei alcoolice si formarea coagului cat mai fin si omogen.inchiderea

10

ermetica a sticlelor asigura mentinerea bioxidului de carbon in produs,care imprima gustul si

consistenta specifica chefirului.

Dezavantajele acestei metode constau in spatiile mari de lucur,manopera mare si productivitate

redusa.

Fermentatia in vana

Laptele se normalizeaza , continutul de grasime(3.3%substanta grasa) dorit pentru sortimentul de

chefir care se fabrica.

Laptele normalizat se preincalzeste la temperatura de 50-55˚C in vederea omogenizarii care se

realizeaza la 150 at.

Pasteurizarea laptelui la temperatura de 85-90˚C se face in schimbatoare de caldura cu placi,iar

laptele se mentine la aceasta temperatura timp de 20 min.Se face in vana de fermentatie.

Laptele se raceste pana la temperatura de samantare 24-26˚C se recomanda sa fie facuta in vana de

fermentatie.Se evita alte sisteme de racire care prsupun trecerea laptelui prin pompa si deci noi

posibilitati de contaminare.

Insamantarea se face in proportie de 5-10% folosind cultura care a fost mentinuta circa 12 ore la 10-

12˚C pntru imbogatirea cu drojdii si bacterii producatoare de aroma.

In cazul in care insamnatarea si fermantatia nu au loc in acelas tanc in care s-a facut racirea laptelui

pasteurizat se recomanda introducerea in tancul cu fermentare in primul rand a culturiis si dupa

aceea umplerea cu lapte de jos in sus pentru a evita spumarea.tancul s nu fie umplut mai mult de ¾

din capacitatea sa.

Pentru a asigura o repartitie cat mai uniforma a culturii,dupa umplerea recipentului se pune in

functiune agitatorul timp de 3-4 ore.La atingera aciditatii de 53-40˚T agitatorul se opreste,iar laptele

este lasat in repaos pentru coagulare.

Fermentatia chefirului de realizeaza in recipiente mari(vane cu pereti dubli)fiind vorba de

fermentare in regim static,ea se realizeaza in doua faze :

-fermentatrea propriu-zisa cand are loc fermentatia lactica se face la 20-24˚ timp de 8-12 ore.In

momentul cand coagulul atinge aciditatea de 90˚T are loc meomentul final al fermentatiei lactice

11

adikca inceperea racirii si agitarii coagulului.

In treruperea agitatiei inainte de 90-100˚T imprima prodului o consistenta fluida si favorizeaza

separarea zerului.

Racirea seface in vana defermentare si se continua pana la realizarea in masa de coagul a

temperaturii dd 12-14˚C iar viteza de rotatie a agitatorului trebuie s fie de 20 rotatii/min.

-fermentarea la temperatura de 12-14˚C dureaza 6-12 ore,atunci predomina fermentatia alcoolica.Se

recomanda agitarea periodica a coagulului,aciditatea nu trebuie sa depaseasca 5˚T.

Dupa fermentatia alcoolica,urmeaza imbutelierea chefirului in sticle,dupa o prealabila agitare a

coagulului in vana de fermentare.

2.3Ambalarea

Exista si masini automate care efectueaza spalarea cutiilor,umplerea cu produs si inchiderea lor.Este

recomandat ca masina de imbuteliat chefirul sa fie prin cadere libera sau se folosesc pompe speciale

fara centrifugare.

Sticlele de chefir se duc in depozitu frigorific unde sunt mentinute timp de 12 ore la 6-8˚C.

12

Schema tehnologica de fabricare a chefirului (procedeu de fermentare in vana)

Prepararea culturii

Receptia calitativa si Selectionare lapte

cantitativa a laptelui

Curatire Pasteurizare

Normalizare Racire

Omogenizare Fermentare Granule de chefir,18-20˚,24h

Pasteurizare 85-95˚C Separare coagului de granule

cu mentinere in vana

20-30 min

Racire 22-26˚C

Insamantare Cultura de productie

Fermentare I 20-24˚C,

8-12h

Fermentare II 12-14˚C

6-12h

Ambalare

Depozitare 4-8˚C,min.12h

Livrare

13

Analiza si evaluarea riscurilor - Chefir -

Etapa

Pericol(e) Actiuni preventive/ Masuri de control

TIP G GR

1.Receptie lapte

Biologic-microorganisme patogene

mare 3 -selectarea furnizorului-certificat sanitar, buletin analiza-bune practice de igiena si productie(GHP-GMP)-instruirea personalului

Chimic-micotoxine-antibiotice si hormoni-pesticide

mare 3 -selectare furnizor-buletin analiza-certificat sanitar veterinar

Chimic-conservanti-metale grele sau radioactive-reziduuri, detergenti, lubrifianti

medie 2 -selectare furnizor-buletin analiza-bune practice de igiena si productie(GHP-GMP)-test alcalinitate

Fizic-aschii lemn, plastic, sticla, pietre

mare 3 -bune practice de igiena si productie(GHP-GMP)-selectare furnizor-instruire personal

Fizic-material textil,garnituri,par

mica 1 -bune practice de igiena si productie(GHP-GMP)-selectare furnizor-instruire personal

2.Racire si depozitare


mare 3 -bune practice de igiena si productie(GHP-GMP)-depozitare intermediara a laptelui sub 4-6˚C, max 24h-teste sanitatie

Chimic-reziduuri, detergenti-agent de racire-lubrifianti

mediemediemica

221

-instruire personal-bune practice de igiena si productie(GHP-GMP)-teste pH-mentenenta echipament

Fizic-fragmente garnituri, cauciuc mica 1

-mentenanta echipament-bunele practice de productie(GMP)

3.Preincalzire Biologic-microorganisme patogene mare 3

- bune practice de igiena si productie(GHP-GMP)-teste sanitatie-instruire personal

14

Chimic-reziduuri detergenti medie 2

-GHP-instruire personal-teste pH

Fizic-insecte, corpuri straine,par,unghii medie 2

- bune practice de igiena si productie(GHP-GMP)-control daunatori-instruire personal

4.Curatire prin filtrare

Biologic-microorganisme patogene mare 3

-bune practice de igiena si productie(GHP-GMP)-teste de sanitatie-instruire personal

Chimic-reziduuri, detergenti medie 2


Fizic-corpuri straine (fragmente metal, plastic)

mare 3-bune practice de igiena si productie(GHP-GMP)-mentenanta echipament-monitorizare proces

5.Standardizare grasime


-bune practice de igiena si productie(GHP-GMP)-teste de sanitatie-instruire personal

Chimic -reziduuri detergenti medie 2


Fizic-fragmente garnituri mica 1

-GMP-mentenanta echipament

6.Pasteurizare Biologic-microorganisme patogene mare 3

-bune practice de igiena si productie(GHP-GMP)-respectare regim pasteurizare-instruire personal-mentenenta echipament


-GHP-instruire personal-test de alcalinitate

Fizic-corpuri straine mica 1

-instruire personal-GMP-control daunatori

7.Racire Biologic-microorganisme patogene medie 2

- bune practice de igiena si productie(GHP-GMP)-teste sanitatie-monitorizare proces

Chimic -GHP

15

-reziduuri detergenti medie 2 -instruire personal-teste pH

8.Adaugare culturi selectionate

Biologic-microorganisme patogene medie 2

--instruire personal-teste de sanitatie

Chimic-reziduuri, detergenti medie 2

-GHP-teste pH-instruire personal

Fizic-fragmente ambalaj, culturi, insecte mica 1

-GHP, GMP-control daunatori

9.Fermentare I Biologic-microorganisme patogene medie 2

-GHP, GMP-teste de sanitatie-instruire personal


-GHP,GMP-teste pH

Fizic-insecte, corpuri straine mica 1

-GMP-control daunatori-instruire personal

10. Fermentare II


-GMP,GHP-teste sanitatie-instruire personal


-GHP, GMP-teste pH

Fizic-insecte, corpuri straine mica 1

-GMP-control daunatori-instruire personal-monitorizare parametrii proces

11. Conservare si ambalare


-GHP, GMP-instruire personal

16

-monitorizare parametrii mediu

Fizic-corpuri straine, fragmente ambalaj mica 1

-GMP-instruire personal


-GHP, GMP-monitorizare parametrii mediu-instruire personal

Fizic-insecte, praf (ambalaj deteriorat) mica 1

-GMP, GHP-control daunatori


-GMP, GHP-monitorizare parametrii mediu-instruire personal

Fizic-insecte, praf (ambalaj deteriorat) mica 1

-GHP, GMP-control daunatori

* CR = clasa de risc

* G = gravitate

Identificarea punctelor critice de control

17

- Chefir –

Etapa Pericol important CR Intrebari din arborele de decizie

PCC/PC

Q1 Q2

Q3 Q4

1. Receptie lapte B-microorganisme patogene

3 DA NU DA DA PC1

C-micotoxine, antibiotice,hormoni, pesticide

3 DA DA - - PCC1

F-aschii lemn, plastic, sticla, pietre

3 DA NU DA DA PC2

2. Racire si depozitare

B-microorganisme patogene

3 DA NU DA DA PC3

3.Insamantare B-microorganisme patogene

3 DA NU DA DA PC4

4.Curatire prin filtrare

B-microorganisme patogene

3 DA NU DA DA PC5

F-corpuri straine (plastic, metal)

3 DA DA - - PCC2

6.Pasteurizare B-microorganisme patogene

3 DA DA - - PCC3

7.Depozitare B-microorganisme patogene

3 DA DA - - PCC4

* CR = clasa de risc* PC = punct de control* PCC = punct critic de control* B = risc biologic; C = risc chimic; F = risc fizic

II.1.3. Plan HACCP – Cherif

18

Etapa Pericol(e) importante

Masuri de control

PCC/ PC

Limite critice

Proceduri

Responsabil

de

Metoda

monitorizare

Frecventa

Corectie/Actiuni Corective

Documente/Inregistrari

Responsabil actiuni corective

1.Receptie lapte

Chimic-micotoxine-antibiotice-hormoni-pesticide

Buletin de analiza

PCC1

Conform legislatiei in vigoare

Laborant Conf.STAS

La fiecare cisterna

-Respingere lot-Selectare furnizor

Registru de receptie

-Sef sectie-Sef aprovizionare

2.Curatireprin filtrare

Fizic-corpuri straine(plastic, metal)

Respectare regin de lucru

PCC2

Durata filtrarii

Operator Electronic Continua -Reluare proces

-Reglare utilaj

-Instruire personal

Registru de filtrare

-Sef tura-Operator mecanic

3.Pasteurizare


Respectare regim pasteurizare

PCC3

Conform specificatiilor tehnologice-timp-temperatura

Operator pasteurizare

Inregistrari calculator

Continua -Recirculare lapte-Reglare utilaj

-Reparare utilaj

-Instruire personal

Diagrama pasteurizare

-Sef tura-Operator

4.Depozitare


Respectare parametrii de mediu

PCC4

Conform specificatiilor de depozitare-timp-temperatura-umiditate

Gestionar Inregistrari calculator

Continua -Transfer in alt spatiu

-Mentenenta-Instruire personal

Fisa depozitare

-Sef tura-Mecanic

19

lucrare de implement are a planului haccp studiu de caz - chefir

Documents