2967628 implement area sistemului haccp in tehnologia de fabricare a painii

7/31/2019 2967628 Implement Area Sistemului HACCP in Tehnologia de Fabricare a Painii

1/37

1. Implementarea planului HACCP

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, n traducere Analiza riscurilor- puncte citice de

control) vizeaz:

o Indentificarea pericolelor de natur fizic, chimic i microbiologic pe care le poate prezenta

un produs alimentar destinat consumului

o Identificarea i analiza periclolelor asociate diferitelor stadii ale procesului de producie ale

produsului alimentar

o Definirea mijloacelor necesare pentru inerea sub control sau nlturarea acestor pericole

o Asigurarea ca aceste mijloace sunt efectiv puse n practic i eficiente

Sistemul HACCP a fost implementat datorit tendinei sistemului de garanie a siguranei alimentaiei de a

deveni mai exigent.n timp ce se cuta s se mbunteasc controlul riscurilor stabilite, exista i o presiune politic crescnd

pentru controale sporite urmrind numeroase avertismente alimentare. Reglementrile siguranei alimentaiei sunt

vzute n mod sceptic, genernd presiuni pentru reglementrile eficiente bazate pe criterii de performan i de

pregtire profesionala.

- 1 -


2/37

O presiune similar s-a dezvoltat pentru a asigura c sistemul obligaiei procesului prevede stimulente

eficiente pentru productorii alimentari, procesori i distribuitori pentru a livra produse de o siguran acceptabil.

Sistemele de control privat al siguranei, standardele i programele de certificare au rspuns celor mai nalte cereri

ale consumatorului, nevoilor pentru controalele sntii pe tot cuprinsul lanului vertical al distribuiei i

schimbrilor n cerinele consumatorilor. Companiile au cutat mijloace eficiente pentru a asigura calitateanivelelor necesare pentru a fi acceptabile consumatorilor in conformitate cu reglementrile din multiple ri.

2. HACCP i Uniunea European

Comunitatea european a promovat nc din 1983 introducerea principiilor HACCP n legislaia sa. n

Directivele Consiliului UE privind igiena alimentelor (91/525/EEC; 93/94/EEC) sunt acoperite toate etapele din

viaa alimentului. Scopul acestor directive este de a ncuraja productorii si comercianii de alimente n aplicareaHACCP n cadrul propriilor companii. Se cere rilor membre s stimuleze dezvoltarea ghidurilor de bune practici

de igien (GHP), care pot fi foosite voluntar n acord cu prevederile articolului 3 al Directivei 93/94/EEC.

n Marea Britanie, n septembrie 1995 a fost instituit obligativitatea aplicrii sistemului HACCP n toate

verigile lanului alimentar.

- 2 -


3/37

3.Principiile HACCP i etape n aplicarea lor

Cele 7 principii ale metodei HACCP sunt:

1. efectuarea analizei pericolelor, care cuprinde:

identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar n toate stadiile de fabricaie evaluarea probabilitii de apariie a acestor pericole

identificarea msurilor preventive necesare pentru inerea sub control a acestor pericole

2. determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub control riscurile identificate

3. stabilirea limitelor critice care trebuie urmrite pentru a ine sub control fiecare punct critic

identificat

4. stabilirea unui sistem de monitorizare care s permit asigurarea controlului efectiv al CCP-urilor

5. stabilirea de aciuni corective care trebuie aplicate atunci cnd sistemul de monitorizare indic

faptul c a aprut o deviaie fa de limitele critice stabilite6. stabilirea procedurilor specifice de verificare, destinate sa confirme faptul c sistemul HACCP

funcioneaz corespunztor

7. stabilirea unui sistem documentar (proceduri i nregistrri operaionale) adecvate acestor principii

i aplicrii lor

- 3 -


4/37

n vederea aplicrii acestor 7 principii se urmeaz o serie de pai, dup um urmeaz:

a. constituirea echipei

b. descrierea produsului

c. identificarea scopului produsului

d. analiza diagramei de flux tehnologic i a planului de amplasamente. confruntarea diagramei fluxului tehnologic tehnologic i a planului de amplasament cu situaia

real

f. determinarea pericolelor poteniale, realizarea analizei pericolelor, discutarea msurilor de

control

g. determinarea CCP-urilor prin aplicarea arborelui decizional fiecrei etape a procesului de

fabricaie

h. stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP

i. stabilirea procedurilor de monitorizare pentru fiecare CCPj. stabilirea aciunilor corective

k. stabilirea procedurilor de verificare

l. stabilirea documentaiei i a nregistrrilor

m. verificarea modului de funcionare a sitemului HACCP

- 4 -


5/37

4. Organigrama societii S.C. PanSib S.A.

- 5 -


6/37

- 6 -

Director General

Director general adjunct

Director executiv

Sef departament

Serviciuaprovizionare

Serviciu vnzri

Serviciu

marketingSef departament

Serviciu financiarServiciucontabilitate

Departamentproductie

Serviciu juridic,consultan

Serviciuadministrative,secretariat,protocol

Serviciu resurseumane, salarizare

Serviciu sistemeinformative

Serviciu P.M.,P.S.I., calitate,mediu

Laborator


7/37

5. Planul de amplasament al societii S.C. PanSib S.A.

- 7 -


8/37

- 8 -

Vestiarfemei

WCfemei

WCbrbai

Vestiarbrbai

Birouri Secretariat

Livrareproduse finite

Intrare/ iesirepersonal

Recepiematerii prime


9/37

- 9 -


10/37

- 10 -

Recepie calitativ i cantitativ

Pregtirea materiilor prime

Dozare

Frmntare maia

Fermentare maia (1,5 3,5 ore, 28 300C, = 75 80 %)

Frmntare aluat

Fermentare aluat ( 25 min 1 or, 25 31 0C, = 75 80 %)

Divizare


11/37

- 11 -

Predospire (30 320C, = 75 %)

Modelare final

Dospire (30 350C, = 70 85%)

Coacere

Rcire

Ambalare

Depozitare (18 200C, = 65 70 %)

Livrare


12/37

5.Prezentarea procesului tehnologic de obinere a pinii:

1. Materiile prime folosite la obinerea pinii sunt fina, apa, sarea i drojdia. nainte de a fi prelucrate ele

sunt supuse unor analize, pentru a le determina anumite proprieti (recepie calitativ)

2. Recepia cantitativ a materiilor prime se face prin cntrire

3. n cadrul etapei de pregtire a materiilor prime au loc urmtoarele operaii: cernerea i amestecarea finii,

nclzirea apei, dizolvarea srii n ap i pregtirea suspensiei de drojdie. n cadrul aceleiai etape are loc pregtirea

materiilor prime auxiliare (afntorii).

4. Materiile prime i auziliare ce se folosesc la prepararea aluatului se dozeaza avnd scop multiplu:

o obinerea unui aluat cu proprieti fizico-chimice optime

o respectarea reetelor de fabricaie specifice fiecrui produs

Dozarea se face n funcie de volumul cuvei malaxorului.

5. Maiaua este un amestec de ap, fin (n cantitate mic) i drojdie, folosit pentru a crete puterea de

fermentare a drojdiei. Maiaua e lsat la fermentat, dup frmntare, ntre 1,5 i 3,5 ore.

6. Frmntarea aluatului este operaia de amestecare a materiilor prime i auxiliare (inclusiv maiaua) insoit

de o serie de procese coloidale i fizico-chimice complexe, ce duc la obinerea unei mese complexe de aluat, cu o

anumit structur i nsuiri reologice specifice.

- 12 -


13/37

7. Fermentarea aluatului e operaia tehnologic pe parcursul creia, n anumite condiii de temperatur i

umiditate, au loc o serie de procese complexe ce duc la afnarea i maturarea aluatului nainte de prelucrare. n

urma fermentrii se obin produse afnate, cu digesibilitate ridicat i cu gust i aroma plcute.

8. Divizarea aluatului se face n buci de mas egal, prestabilit.

9. Prin modelarea aluatului, bucile de aluat capt forma specific sortimentului dorit.10. Dospirea final constituie etapa final de fermentaie a aluatului, cnd se definitiveaz structura

porozitii produsului final.

11. La coacerea pinii au loc procese importante, precum nclzirea aluatului, formarea culorii cojii, a

gustului i a aromei. Temperatura de coacere poate fi constant (220- 2600C) sau poate varia, distingndu-se astfel

3 faze. Timpul de coacere variaz ntre 30 i 70 minute.

12. Controlul operaiei de coacere are scopul de a asigura produselor proprietile senzoriale (gust, aroma,

culoare) dorite de consumatori, precum i nsuirile fizico-chimice corespunztoare conform normelor de calitate.

13. Pinea e considerata optim pentru consum la temperaturi ale miezului sub 300

C. De aceea pineatrebuie lsat s se rceasc.

14. Pinea se poate depozita n navete, rastele etc. Durata si condiiile de depozitare difer n funcie de tipul

pinii.

- 13 -


14/37

6. Decizia de constituire a echipei HACCP

Decizia nr. 213/2.11.2006

Prin prezenta decizie conducerea societii S.C. PanSib S.A. dorete s fac public decizia de implementarea sistemului HACCP n cadrul companiei. n acest scop va fi constituit o echip alctuit din urmtorii membrii:

1. Panait Viorica coordonator echip

2. Mrginean Oana inginer tehnolog

3. Stnescu Marian responsabil igien

4. Iure Carmen responsabil asigurarea calitii

5. Popovici Adrian laborant

7. Descrierea produsului

1. Denumirea produsului Franzel alb feliat

- 14 -


15/37

2. Caracteristici importante ale

produsului

Umiditate 35 40%

Elasticitate 74 %

Porozitate 73 75%3. Modul de utilizare al produsului Gata pentru consum4. Ambalare Folie de plastic

5. Durata de valabilitate 96 ore la temperatura de 200c iumiditate a mediului de 75%

6. Unde va fi vndut produsul Comer cu amnuntul7. Instruciuni speciale de etichetare8. Control pentru distribuia special Transport n lzi

Data Aprobat

8. Materiile prime

Materii prime Materii auxiliare AmbalajeFin alba de gru tip

550

Afntori Folie plastic

Drojdie comprimataAp

- 15 -


16/37

Sare

- 16 -


17/37

9. Analiza riscurilor (pericolelor)

Nr. Crt. Materia prim/ Etapatehnologic

Descriere pericole Msuri preventive Aciuni corective/ Core

1. Fin B: - Mucor Mucedo- Penicillium Aspergillus

C: - pesticide- reziduuri

F: - impuriti metalice

- condiii de pstrare corespunztoare

- analiza chimic la etapa de recepiecalitativ- respectarea GMP- cernere- instalare magnei

- asigurarea condiiilor de temperatu- n cazul depistrii mucegaiului proarunc- returnare la furnizor

2. Ap B: germeni patogeni/ nepatogeni (max 20germeni/ml)C: clorururi (max 50mg/l)

nitrai (max 45 mg/l)nitrii

F: nisipimpuriti de alt naturconductibilite (2000S/cm)radioactivitate

- analize microbilogice- tratarea apei cu soluii specifice- analiza chimic la etapa de recepiecalitativ- respectarea GMP- control vizual- analize fizice- filtrare

- imposibilitatea folosirii apei in protehnologic

- refiltrare- n cazul determinrii unei conductradioactiviti redicate se face sesizfurnizorului

3. Sare C: cloruri

Iodat de potasiu (3,4-8,5mg/kg)F: - nisip- Pietri- Impuriti metalice

- analiza chimic la etapa de recepie

calitativ- respectarea GMP- cernere- tracere peste magnei

- n cazul depistrii unor cantiti m

contaminani chimici se returneaz

4. Drojdie B: bacterii de putrefacie (0,1-0,2%)

F: impuriti provenite din depozitare sau dinfabricaie

- analize microbiologice- condiii de pstrare corespunztoare- control vizual- analize fizice- respectarea condiiilor de transport idepozitare- filtrarea suspensiei

- returnarea la furnizor- schimbarea furnizorului

- 17 -


18/37

5. Recepia materiilorprime

B: contaminare cu mucegaiuriC: pesticide, reziduriF: prezena impuritilor metalice

- analize fizice/ chimice/ microbiologiceale materiilor prime- instruire personal- respectare GMP

6. Cernere fin B: contaminare cu microorganisme de pe siteF: trecerea impuritilor prin orificiile sitei

- igienizarea sitelor

- adecvarea orificiilor siteila granulaia finii

7. Dozarea materiilor primei auxiliare

C: Depirea cantitilor prevzute n reet - instruire personal- verificare continu

8. Frmntare maia B: contaminare microbian - igiena mediului, a aparatelor, apersonalului-desfurarea operaiei intr-o zon cutemperatur controlata

9. Fermentare maia B: Contaminri microbiene

F: Contaminri fizice: praf, impuriti uoare

- meninerea temperaturilor i a timpilorcorespunztori- lipsa curenilor de aer- igiena mediului, a aparatelor, apersonalului

10. Frmntare aluat F: Contaminri fizice: praf, impuriti uoareC: Reziduri, detergeniB: Contaminri microbiene

- igiena mediului, a aparatelor, apersonalului- instruire personal-desfurarea operaiei intr-o zon cutemperatur controlata

11. Fermentare aluat B: Contaminri microbiene

F: Contaminri fizice: praf, impuriti uoare

- meninerea condiiilor de temperatur,umiditate i timp corespunztoare- lipsa curenilor de aer- igiena mediului, a aparatelor, apersonalului

12. Divizare aluat B: Contaminri microbiene - igiena mediului, a aparatelor, apersonalului

13. Premodelare B: Contaminri microbiene

F: Modificarea proprietilor reologice

- igiena mediului, a aparatelor, apersonalului- manevrare corect aoperaiei(manual/mecanic)

- 18 -


19/37

- respectarea duratei de modelare14. Predospire B: Contaminri microbiene (depirea

numrului admis de bacterii si drojdii)F: Modificarea proprietilor reologice

- igiena mediului, a aparatelor, apersonalului-instruire personal- meninerea condiiilor optime detemperatur, umiditate i timp

15. Modelare final B: Contaminri microbiene


- igiena mediului, a aparatelor, apersonalului- manevrare corect aoperaiei(manual/mecanic)- respectarea duratei de modelare

16. Dospire B: Contaminri microbiene


C: Creterea acidittii

- igiena mediului, a aparatelor, apersonalului- meninerea condiiilor optime detemperatur, umiditate i timp- control cantitativ al produilor defermentaie

17. Coacere B: Abatere de la ncrctura microbian - omologarea lanului de coacere- meninerea aparaturii in stare bun defuncionare- meninerea condiiilor optime detemperatur, umiditate i timp

18. Rcire B: Contaminri microbiene - igiena mediului, a aparatelor, apersonalului- meninerea temperaturii sub 300C inmiezul produsului

19. Ambalare B: Contaminri microbiene

F: Contaminri chimice

- igiena materialelor de ambalare- igiena mediului, a aparatelor, apersonalului- eficacitatea inchiderii ambalajelor- utilizarea la ambalare a materialelorgarantate in privina permeabilitiisubstanelor spre produs

- eliminarea ambalajelor inproprii- substituirea aparatelor uzate- omologarea ciclului de lucru

20. Depozitare B: Contaminri microbiene - respectarea condiiilor de temperaturi umiditate

- 19 -


20/37

10. Delimitarea n clase de risc

Etapa Pericol Gravitate

Frecven Clasa derisc

Contaminare Apariien produs

Msuri de control

1. Recepiematerii

prime

B: - MucorMucedo- PenicilliumAspergillusC: - pesticide

- reziduuri

F: - impuritimetalice

R

R

M

S

S

S

3

3

2

Probabil

Probabil

Semne

Nu atingenivelulcritic

Nu atingenivelulcriticAbsent

Msuri generale decontrol,verificare(CP)


Contientizarepermanent,verificare

2. Cernerefin

B: contaminarecumicroorganismede pe siteF: trecereaimpuritilorprin orificiilesitei

R

M

S

S

3

2

Probabil

Semne


Absent



3. Dozaremateriiprime iauxiliare

C: Depireacantitilorprevzute nreet

R M 4 Probabil La nivelcritic

Msuri specifice decontrol, validare,verificare (CCP1C)

4.Frmntaremaia

B: contaminaremicrobian

R S 3 Probabil Nu atingenivelulcritic


5.Fermentare

B: Contaminrimicrobiene

M S 2 Semne Absent Contientizarepermanent,

- 20 -


21/37

maia F: Contaminrifizice: praf,impuritiuoare


verificareMsuri generale decontrol,verificare(CP)

6.Frmntarealuat

F: Contaminrifizice: praf,impuritiuoareC: Reziduri,detergeniB: Contaminrimicrobiene

M

M

R

S

S

S

2

2

3

Semne

Semne

Probabil

Absent

Absent



Contientizarepermanent,verificareMsuri generale decontrol,verificare(CP)

7.Fermentarealuat


F: Contaminrifizice: praf,impuritiuoare

R

M

S

S

3

2

Probabil

Semne




8. Divizarealuat




9.Premodelare


F: Modificareaproprietilorreologice

R

M

S

S

3

2

Probabil

Semne




- 21 -


22/37

10.Predospire

B: Contaminrimicrobiene(depireanumruluiadmis debacterii sidrojdii)F: Modificareaproprietilorreologice

R

M

S

S

3

2

Probabil

Semne


Absent



11.Modelarefinal


F: Modificareaproprietilorreologice

R

M

S

S

3

2

Probabil

Semne




12. Dospire B: Contaminrimicrobiene

F: ModificareaproprietilorreologiceC: Cretereaacidittii

R

M

M

S

S

S

3

2

2

Probabil

Semne

Semne


Absent




13. Coacere B: Abatere de lancrcturamicrobian


Msuri specifice decontrol, validare,verificare (CCP2B)

14. Rcire B: Contaminrimicrobiene


Msuri specifice decontrol, validare,verificare (CCP3B)

- 22 -


23/37

15.Ambalare


F: Contaminrichimice

R

M

S

M

3

3

Probabil

Probabil

Nu atingenivelulcriticNu atingenivelulcritic



16.Depozitare




- 23 -


24/37

11. Determinarea punctelor critice de control

Etapa Categoria ipericolulidentificat

Q1 Q2 Q3 Q4 NumrCCP

1.Recepie

materii prime

BCF

DaDaDa

NuNuNu

NuNuDa

--Da

CPCP

2. Cernere fin BF

DaNu

Nu-

Nu-

--

CP

3. Dozare materiiprime i auxiliare

C Da Da - - CCP1C

4. Frmntaremaia

B Da Nu Nu - CP

5. Fermentaremaia

FB

NuDa

-Nu

-Nu

-- CP

6. Frmntarealuat

FCB

NuNuNu

---

---

---

7. Fermentarealuat

FB

NuDa

-Nu

-Nu

-- CP

8. Divizare aluat B Da Nu Nu - CP9. Premodelare F

B

Nu

Da

-

Nu

-

Nu

-

- CP10. Predospire FB

NuDa

-Nu

-Nu

-- CP

11. Modelarefinal

FB

NuDa

-Nu

-Nu

-- CP

12. Dospire FCB

NuNuDa

--Nu

--Nu

--- CP

13. Coacere B Da Da - - CCP2B14. Rcire B Da Da - - CCP3B15. Ambalare F Da Nu Nu - CP

- 24 -


25/37

CB

NuDa

-Nu

-Nu

-- CP

16. Depozitare B Nu - - -

- 25 -


26/37

12. Monitorizarea CCP-urilor - Plan flux de control HACCP

CP/CP ValoristandardToleran

Monitorizare Aciuni corective/preventive

Metoda Frecvena Responsabil Aciune Responsabil

Document

Recepie

P1B

P2C

Absent

Absent

Analize mb

Verif temp iumidAnalize chimice

Zilnic

2 ori/zi

zilnic

Laborator

Tehnolog

laborator

Constatatea

primiriiSesizarefurnizor

Tehnolog

Tehnolog

Formular de inreg a

temp i umidCertificat deanaliz ch i mb

ernereP3B

Absent Analize mbInspectare site

Zilnic2 ori/sapt

LaboratorOperator

Curire site Operator GMP

ozareCP1C

0,3 g/ kgfin

Verificareaaparaturii

3 ori/zi Operator Modificareareetei

Tehnolog Reeta de fabricaie

rmntae maiaP4B

Absent Verif temp, umidi timp

2 ori/zi Tehnolog Alarmautomata iintervenie

Operator Formular de inreg atemp i umidGMP

ermentae maiaP5B

Absent28 300C1,5 3 h

Verif temp, umidi timp


Operator Formular de inreg atemp i umid

ermentae aluatP6B

Absent25 310C=75-80%< 1 h




ivizareluatP7B

Absent Inspectareaparatur

1 data/sapt OperatorTehnolog

Reparaie,igienizareaparatur

Operator GHP

remodelre CP8B

Absent Inspectareaparatur ipersonal

1 data/sapt

zilnic

Tehnolog Igienizareaparatur ipersonal

Operator GHP

redospir

P9B

Absent30-350C= 75%




Modelarenal

Absent Verificareaparatur

La fiecarelot

OperatorResponsabil

Igienizareaparatur i

Operator GHP

- 26 -


27/37

P10 B Instruirepersonal

2 ori/ luna calitate iigien

personal

ospireP11B

Absent30 350C= 70-75%




oacereCP2B

Absent220-2600C=70%30 -70 min


La fiecarearj

Tehnolog Verificareaaparaturii itermometrelor

Operator Formular de inreg atemp i umidGMP

RcireCP3B

Absent300C in miez

Verificaretemperatur

La fiecarearj

Tehnolog Verficare ietalonaretermometre

Operator Formular de inreg atempGMP

AmbalareP12BP13F

Absent

0,2 mm

Verificareambalaj

La fiecarelot

Responsabilcalitate iigien

IgienizareambalajEliminareambalajenecorespunztoare

Responsabilcalitate iigien

Buletin de calitatede la furnizorGMP

13. Procedur operaional

Monitorizarea punctelor critice de control CCP2B

1. Scop

Prezenta procedur stabilete modul de monitorizare a unui CCP pentru a preveni poteniala contaminare cu

microorganisme a produsului, asigurnd astfel calitatea i sigurana produsului.

- 27 -


28/37

2. Domeniu

Procedura se aplic n cadrul procesului de fabricaie a franzelei albe n cadrul firmei S.C. PanSib S.A., care

prezint poteniale riscuri de contaminare. Procedura se rezuma la monitorizarea cu privire la CCP2, mai concret

contaminarea franzelei ce se poate realiza la coacerea aluatului n condiii necorespunztoare de temperatur sau

umiditate.

3. Documente

o Directiva Consiliului Comunitii Europene nr. 93/94/EEC 14 iunie 1993, privind igiena produselor

alimentare

o Ordinul Ministerului Sntii nr. 1956/1995 privind introducerea i aplicarea sistemului HACCP n

circuitul alimentar

o Standarde i norme interne aplicabile produselor alimentare

4. Terminologie i abrevieri

o Limit critic valoarea prescris a unui parametru al produsului, ntr-un CCP, a crei depire/

nerespectare ar pune n pericol sntatea sau viaa consumatorilor

- 28 -


29/37

o Punct critic de control (CCP) un punct, operaie sau faz tehnologic la care se poate aplica

controlul i poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil, un pericol (de natur

microbiologic, fizic sau chimic) pentru securitatea alimentelor

o Monitorizare verificarea prin teste, msurtori sau analize a faptului c procedurile de prelucrare sau

manipulare n fiecare punct critic de control respect criteriile stabilite

5. Responsabiliti

Coordonator echip HACCP

1. coordoneaz i asigur competena i componena echipei

2. asigur identificarea pericolelor biologice, fizice i chimice de-a lungul procesului tehnologic

3. asigur determinarea CCP-urilor din schema logic de aplicare a sistemului HACCP

Responsabil de moitorizarea CCP (operator)

1. monitorizeaz CCP-urile identificate din schema logic de aplicare a sistemului HACCP2. asigur nregistrarea valorilor parametrilor monitorizai n CCP

3. informeaz eful de tur despre orice abatere a parametrilor de la limitele critice

eful de tur

1. analizeaz abaterile parametrilor de la valorile prestabilite i stabilete msurile corective ce se impun

2. verific aplicarea msurilor corective i eficacitatea acestora

- 29 -


30/37

6. Procedura

Punctele critice de control identificate sunt marcate pe diagrama de flux tehnologic cu CCP urmat de

simbolul potenialului pericol de poate contamina produsul astfel:

B microbiologic

C chimicF fizic

Limitele critice ale parametrilor specifici fiecrui CCP sunt evideniate de echip pe fia CCP, care se

afieaz la postul de lucru. Operatorul verific parametrii prestabilii i nregistreaz valorile msurate n fia de

monitorizare a CCP.

n urma unei evaluri statistice s-a constatat o abatere de la limitele critice ale temperaturilor folosite la

coacerea aluatului . Operatorul informeaz eful de tur. Acesta din urm analizeaz abaterile. Conform analizei,

aceast abatere const n scderea temperaturii de coacere sub 2200C, fiind datorat dereglarii termometrelor

utilizate la cuptorul de coacere.eful de tur a stabilit n urma analizei urmtoarele aciuni corective:

o nlocuirea termometrelor defecte

o reglarea temperaturii pn la temperatura optim de coacere

o ajustarea timpilor de coacere

- 30 -


31/37

Aceste aciuni corective sunt nregistrate n Fia de Monitorizare a CCP-urilor. Monitorizarea acestui CCP se

face astfel:

se realizeaz nregistrri

se verific aparatura folosit

se face control la fiecare arj

eful de tur a verificat aplicarea aciunilor corective.

1 4. Harta Gantt

Implementarea HACCP Harta GanttID Nume Durata ian feb mar apr mai iun iul aug sept oct nov dec1. Faza 1 (stabilirea echipei HACCP) 21 zile2. Identificarea proiectului sponsor i al directorului 0 zile3. Instruirea personalului cheie 3 zile4. Formarea structurii echipei i ntlnirea membrilor 0 zile5. Instruirea membrilor echipei 10 zile

6. Faza 2 (determinarea scopului sistemului) 1 zi7. S crierea HACCP-ului sau politica siguranei produsului 1 zile8. Publicarea scopului i a programului implementrii 0 zile9. Faza 3 (furnizarea asigurrii calitii - SQA) 80 zile10. Aprobarea materiilor prime mpreun cu furnizorul 8 spt11. Identificarea i instruirea personalului SQA 2 spt12. Organizarea orarului SQA i ndeplinirea evalurilor 2 spt13. Faza 4 (pregtirea planului HACCP) 59 zile14. Desenarea i verificarea diagramei procesului 1 spt15. Conducerea analizei riscurilor 10 zile16. Stabilirea punctelor critice de control 1 spt

- 31 -


32/37

17. Stabilira procedurilor de control 2 zile18. Stabilirea procedurilor de supraveghere aCCP 2 spt19. Instruirea supraveghetorilor HACCP 1 spt20. Implementaea sistemului HACCP 0 zile21. Verificarea planului HACCP 5 zile22. Faza 5 (semnarea proiectului) 0 zile23. HACCP-ul este deplin implementat 0 zile

Implementarea HACCP-ului Critic JalonNon critic Sumar

- 32 -


33/37

15. La examinarea elasticitii unui eantion de 20 de pini s-auobinut urmtoarele valori: 73.9; 74; 74,2; 74,3; 74,5; 74,2; 74,1; 74; 74,1;74,3; 74,4; 74,5; 74,2; 73,9; 74; 74,2; 74,3; 74,4; 74,5; 74,7. Pentru = 0,5se solicit:

a. calcularea parametrilor statisticib. eliminarea valorilor considerate eronatec. verificarea caracterului ntmpltor al mprtierii

valorilor n jurul medianeid. rotunjirea datelore. formulai o decizie asupra lotului analizat folosind un

plan de contol de tip C2(x, S) cu decizie pe M (NC = IV,NCA = 0,4).

x(i) f(ai) f(ri) f(rc i) x(i) - x(m) [x(i)-x(m)] [x (i)-x(m)]

73.9 2 0.1 0.1 -0.335 0.112225 -0.03759537574 3 0.15 0.25 -0.235 0.055225 -0.012977875

74.1 2 0.1 0.35 -0.135 0.018225 -0.002460375

74.2 4 0.2 0.55 -0.035 0.001225 -0.000042875

74.3 3 0.15 0.7 0.065 0.004225 0.000274625

74.4 2 0.1 0.8 0.165 0.027225 0.004492125

74.5 3 0.15 0.95 0.265 0.070225 0.018609625

74.7 1 0.05 1 0.465 0.070225 0.100544625

74.235 0.5048 0.0708445

a.

545,4541

0022,0

026569,0

163,01

)(

8,0

3,742

13,7423

2,74

235.7420

2

2

minmax

minmax

111

2

201

2

1

=

==

==

=

=

==

=+

=

==

====

==

++

=

v

v

i

c

n

n

i

i

C

xC

D

n

xx

xxR

xxx

xMeMo

xxxMe

xx

- 33 -


34/37

=

=

=

=

8179,0)(1

4294,0

331

xxn

MoMeA

i

b.

+=

=

ppn

pp

zxx

zxx

)(

)(1

c. a a a a a a a a aMe x x x

b b b b b

R = 5k = 4

601,712lg

)1lg(

43249,0lg

11(2

1

=

=

=+=

n

k

nznR

d.

3328,740978,0235,746,0

1372,740978,0235,746,0

max

min

=+=+=

===

xx

xx

Se elimin valorile mai mari dect 74,3328 : 74,4; 74,5; 74,7 ivalorile mai mici dect 74,1372: 74,1; 74; 73,9.

e. N = 100n = 20

NC = IVNCA = 0,4 => M =Lc =x = 74,235

163,01

)( 2=

=

n

xxS

i

- 34 -


35/37

Diagrama Pareto

Pentru un lot N = 1000 pini

Tipul defectului Frecvena

absolut

Frecvena

relativ latotal defecte

Frecvena

relativ latotal lot

faci frci

A Pine ars 73 46,2 % 7,3 % 73 46,2 %B Pine cu coaja crpat 42 26,58 % 4,2 % 115 72,78 %C Pine aplatizat 21 13,3 % 2,1 % 136 86,08 %D Ambalaj deteriorat 14 8,86 % 1,4 % 150 94,94 %E Pine cu goluri de aer

n miez8 5,06 % 0,8 % 158 100,00 %

Total 158 defecte

Nr defecte Ponderedefecte

A B C D E

- 35 -


36/37

17 . Programul de proiectare i implementare a sistemului HACCP

1. Audit diagnostic, care cuprinde dou faze:

o Evaluarea situaiei existente cu privire la starea de igieni a calitii n organizaie (punctul de acces n

intreprindere, proiectarea operaiilor de producie, maini

i utilaje,procesul tehnologic, ambalarea, depozitarea i

livrarea)

o Evaluarea potenialelor riscuri (fizice, chimice i

biologice) prin analiza sistematic a produseloralimentare, a ingredienilor n scopul identificrii

pericolelor (prezena microorganismelor patogene,

toxine, substane chimice sau corpuri strine) ce ar putea

afecta sntatea consumaorului, acest lucru finalizndu-

se printr-un raport de audit.

2. Instruirea personalului implicat n proiectarea i implementarea

sistemului HACCP

Obiective:

o Furnizarea informaiilor clare cu privire la reglemantrile

UE referitoare la produsele alimentare

o Stabilirea programelor de igienizare n cadrul organizaiei

o ntelegerea importanei HACCP i GMP n probleme

legate de sigurana alimentar

o nelegerea dificultilor concrete ce nsoesc

introducerea HACCP

3. Consultana pentru echipa HACCP

- 36 -


37/37

o Constituit multidisciplinar (producie-proces, igien,

asigurarea calitii, ntreinere instalaii) cu privire la

contextul i legislaia referitoare la sigurana alimentelor,

prezentarea detaliat a principiilor HACCP i aplicarealor

o Elaborarea planului complementar GMP i HACCP

etalon pentru un singur produs

o Etapele implementrii sistemului HACCP

4. Consultan cu privire la propuneri de:

o Proceduri operaionale cu privire la igiena n producie idiferite sectoare de activitate, instruciuni de lucru etc.

o Proceduri operaionale de monitorizare a unui CCP

o Msuri preventive, proceduri de monitorizare, aciuni

corective i alte metode de prezentare a problematicii

5. Efectuarea unui audit de evaluare a documentaiei sistemului

HACCP6. Efectuarea de audituri interne, evaluarea faptului c sistemul

opereaz conform planului HACCP pe parcursul implementrii n vederea

validrii acestuia.

2967628 implement area sistemului haccp in tehnologia de fabricare a painii

Documents