haccp marmelada

Capitolul 4. Implementarea sistemului HACCP

Istoric

Calitatea alimentelor și, mai ales, inocuitatea lor i-a preocupat în permanență pe

specialiști și, an de an, s-au îmbunătățit rețetele, practicile, tratamentele, metodele astfel încât

acestea să își sporească valoarea, aportul lor la sănătatea și dezvoltarea armonioasă a

organismului uman [Leonte M., 2006].

HACCP – Analiza riscului. Punct critic de control – este un sistem cu aplicație în

domeniul alimentar, considerat un sistem eficient privind siguranța alimentelor.

Analiza pericolelor și determinarea punctelor critice de control reprezintă o metodă de

abordare sistematică a asigurării siguranței alimentelor, bazată pe identificarea, evaluarea și

prevenirea tuturor riscurilor ce ar putea interveni în procesul de fabricație, manipulare și

distribuție a acestora și ținerea sub control a riscurilor din punctele critice[Leonte M., 2006].

Conceptul a apărut la începutul anilor ´60 în SUA, și s-a aplicat pentru fabricarea hranei

astronauților, hrană pentru care se prevedea o asigurare de 100% - lipsită de contaminanți de

orice natură (microbiologici, fizici sau chimici) care ar fi putut afecta sănătatea și viața.

Testată ulterior ani de-a rândul în diferite sectoare ale industriei alimentare, metoda a fost

îmbunătățită și propusă ca sistem esențial pentru asigurarea siguranței alimentelor pentru

consumul uman. În anul 1993, metoda a fost adoptată de Comisia Codex Alimentarius de pe

lângă FAO/OMS ca sistem pentru siguranța alimentelor, iar Uniunea Europeană, prin Comisia

sa, a cuprins sistemul în Cartea Albă în anul 2000 [Ionette E., Buhacă M., ș.a., 2006].

Apariția în anul 2000 a noii variante a Standardului Internațional ISO 9001 pentru

managementul calității a permis abordarea sistemului de siguranță a alimentelor bazat pe

HACCP ca un sistem de management în care se puteau folosi parte din elementele acestui

standard, posibil de implementat și în unități de capacitate mare și cu personal suficient pentru

funcționarea sistemului conform cerințelor standardelor internaționale. Începând din anul 2006

se va putea aborda implementarea și certificarea sistemului de management al siguranței

alimentelor în conformitate cu EN ISO 22000-2005[Ionette E., Buhacă M., ș.a., 2006].

Sistemul de siguranța alimentelor a făcut obiectul unor reglementări românești încă din

anul 1995 prin ordinul Ministerului Sănătății nr. 1965 și, ulterior prin HG 1198/2002 privind

aprobara normelor de igienă a produselor alimentare și prin Legea 150/2004 privind siguranța

alimentelor [Leonte M., 2006].

Introducerea în HACCP

Definiția sistemului de management al calității bazate pe metoda HACCP (Analiza

riscurilor și a Punctelor Critice de Control) se materializează în faptul că această metodă

reprezintă o abordare sistematică a asigurării inocuității alimentelor bazată pe identificarea,

evaluarea și ținerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni în procesul de fabricare,

de distribuție și manipulare a tuturor materiilor prime, a utilajelor, și a altor factori interni sau

externi ce ar putea influența negativ calitateea produselor obținute [Dabija A., 2015].

Avantajele implementării unui sistem de management al siguranței alimentului bazat pe

principiile HACCP [Dabija A., 2015]:

- Este un sistem preventiv care reduce până la dispariție riscurile alimentare;

- Reprezintă un angajament al organizației care va îmbunătăți imaginea acesteia;

- Reduce necesitatea și costurile testări finale a produsului;

- Crește încrederea consumatorilor în produs;

- Reduce drastic posibilitatea apariției accidentelor care pot duce la contaminarea

produselor;

- Pe termin lung scad costurile legate de pierderile de materie primă și rechemarea

produselor din piață.

Aplicarea principiilor HACCP este esențială pentru obținerea de produse sigure pentru

consum. În forma sa simplă HACCP are la bază 7 principii prezentate mai jos.

4.1 Principiile HACCP

Sistemul HACCP are ca scop identificarea și controlul pericolelor asociate produselor

alimentare de la recepția materiilor prime în cadrul organizației, proceselor de prelucrare,

distribuției și până la consumator [Dabija A., 2015].

Sistemul HACCP se bazează pe șapte principii descrise mai jos:

Principiul 1: Analiza pericolelor

Principiul 2: Deterinarea punctelor critice de control

Principiul 3: Stabilirea limitelor critice

Principiul 4: Elaborarea procedurilor de monitorizare

Principiul 5: Elaborarea acțiunilor corective

Principiul 6: Elaborarea procedurilor de verificare

Principiul 7: Elaborarea documentației și păstrarea înregistrărilor

Pentru a aplica cele șapte principii ale sistemului HACCP trebuie parcurse următoarele

etape:

Etapa 1 Desemnarea echipei HACCP

Etapa 2 Descrierea produsului.Metoda de procesare și distribuție

Etapa 3 Descrierea utilizării intenționate

Etapa 4 Elaborarea diagramelor proceselor de producere

Etapa 5 Verificarea diagramelor proceselor de producere pe teren

Etapa 6 Analiza pericolelor. Principiul 1

Etapa 7 Determinarea punctelor critice de control. Principiul 2

Etapa 8 Stabilirea limitelor critice. Principiul 3

Etapa 9 Elaborarea procedurilor de monitorizare. Principiul 4

Etapa 10 Elaborarea acțiunilor corective. Principiul 5

Etapa 11 Elaborarea procedurilor de verificare. Principiul 6

Etapa 12 Elaborarea documentației și păstrarea înregistrărilor. Principiul 7

4.2 Descrierea echipei HACCP

Proiectarea și implementarea sistemului HACCP pentru siguranța alimentului intr-o

unitate de fabricare a marmeladei necesită construirea unei echipe care trebuie să:

- Să culeagă date pentru implementarea sistemului;

- Să realizeze planul HACCP;

- Să coordoneze acțiunile pentru implementarea sistemului HACCP.

Echipa HACCP este alcătuită din 5 – 6 membri, aceștia sunt selectați în funcție de:

competență, experiență, abilități de comunicare, conștiinciozitate.

Membri care alcătuiesc echipa sistemului HACCP trebuie să aibă cunoștințe legate de:

- Utilajele și echipamentele din fluxul tehnologic;

- Aspecte practice ale operațiilor tehnologice;

- Fluxul tehnologic al marmeladei;

- Aspecte microbiolagice ale produsului;

- Principiile sistemului HACCP;

- Să aibă experiență în controlul calități procesului tehnologic

- Să cunoască activitatea unității și a compartimentelor;

- Să implementeze, să mențină și să reviziuască sistemul HACCP.

4.3 Descrierea produsului. Metodă de procesare și distribuire

SC...........................................

Specificație tehnică produs Produs: MARMELADĂ DE

DOVLEAC ȘI SCORUȘE

DE MUNTE

Data Data revizuirii: Nr. pagină

Nr. Înregistrare: Nr. Versiune:

Descrierea produsului:

- Marmelada se obține prin fierberea cu zahăr a fructelor proaspete sau conservate,

trecute prin sită cu sau fără adaos de pectină și acizi alimentari.

- Greutate: marmelada se ambalează în borcane de 400g, 800g dar și în ambalaje

din plastic de diferite cantități.

- Felul obțineri: fierberea fructelor cu zahărul și după fierbere se pasteurizează

borcanele.

Caracteristi organoleptice:

- Aspect - la suprafață: netartinabilă, netedă sau ușor ondulată, ușor umedă fără să siropeze;

- în masă: omogenă fără nisip și alte impurități, nu se admit semne de mucegăire,

fermentare sau infestare, atât la suprafață cât și în masă;

- Culoare: galben spre portocaliu închis, uniformă, corespunzătoare fructelor fierte cu

zahăr;

- Consistență: gelifiere slabă pentru marmelada ambalată în borcan dar penru cea la lădiță

să fie gelifiată bine și elastică;

- Miros: specific fructelor din care este fabricată marmelada și nu se admit mirosuri

străine;

- Gustul: plăcut, dulce – acrișor caracteristic amestecului de fructe, fără gust de

caramerlizare, de fermentare, de mucegai sau alt gust sau miros străin.

Caracteristici fizico – chimice a marmeladei:

- Substanță uscată / solubilă 64 grade

- Zahăr exprimat în zahăr invertit 60 ± 2 %

- Aciditate 0,5 – 1,2 % (acid malic)

- Cenușă totală 1 %

- Cenușă insolubilă în acid clorhidric 0,05 %

- Bioxid de sulf liber 0,005 %

- Cupru 0,001

- Impurități minerale (nisip) 0,1

Caracteristici microbiologice:- Drojdii și mucegaiuri absente

- Bacterii aerobe mezofile si termofile absente

- Bacterii anaerobe mezofile si termofile absente

Ambalare: - Borcane 400g, 800g

- Găleți de plastic 1kg, 3kg, 5kg

- Lădițe de lemn 10, 20 kg

Depozitare:

- În spații răcoroase, ferite de razele soarelui;

- Paletizat

SC...........................................

Specificație tehnică produs Produs:

ZAHĂR CRISTAL TOS



Descrierea produsului:

- Zahăr cristal obținut din sfeclă de zahăr sau din trestie de zahăr;

- Zahăr cristal constituit din cristale de zaharoză neaglomerate cu mărimea

cristalelor cuprinsă între 0,55 – 1,5 mm.

Caracteristici organoleptice:

- Aspect în stare solidă, cristale uscate, uniform calibrate, nelipicioase,

neaglomerate care curg liber;

- Culoare – albă, cu strălucire caracteristică;

- Miros și gust dulce - fără miros și gust străin, în strare solidă și în soluție.

Caracteristici fizico – chimice

- Cenușă 0,03%

- Umiditate 0,06%

- Zaharoză raportată la substanța uscată 99,80%

- Substanțe insolubile în apă 50mg / kg

- Impurități metalice absent

Caracteristici microbiologice

- Bacterii sporulate termofile 150 /10g maxim dintr-o probă izolată;

- Leuconostoc mezenteroides absent / 15g

Contaminanți

- Arsen 1,0 mg /kg maxim

- Plumb 1,0 mg / kg maxim

- Cupru 2,0 mg / kg maxim

Ambalarea și marcarea

Zahărul cristal este ambalat în pungi de hărtie cu strat dublu, în pungi din folie de

polietilenă de joasă densitate, pungi de hărtie rezistentă sau plicuri de hărtie înobilată cu

polietilenă sau în saci.

Ambalajele vor fi marcate prin etichetare, imprimare sau ștampilare.

Condiții de depozitare

Zahărul va fi depozitat în încăperi uscate, curate, dezinfectate și deratizate, fără miros și

bine aerisite, la o temperatură de 20°C, umiditatea relativă a aerului 80% fără variații mari de

temperatură.

Se depozitează pe rafturi sau grătare pentru a nu se deteriora și în absența produselor

toxice sau cu miros pătrunzător.

Condiții de transport

Transportul zahărului se va face cu vehicule curate, aerisite și acoperite, care nu permit

pătrunderea umezelii la produs.

SC...........................................


DOVLEAC



Descrierea produsuluiDovleacul este un fruct care face parte din familia curcubitaceae, fructul se consumă la

maturitate fizilologică sub diferite forme: gemuri, marmelade, jeleuri, fierte, zaharisite se

folosește și la prepararea de plăcinte, prăjituri.

Caracteristici organoleptice

- Formă rotundă sau rotund – turtită;

- Mărime mari și foare mari;

- Culoare variază în funcție de gradul de maturitate, de la alb

gălbui la portocaliu;

- Consistență tare;

- Gust dulceag specifică soiului;

- Aromă plăcută specifică soiului;

Caracteristici fizico – chimice

- Apă 93 – 98,4 %

- Proteine 1%

- Hidrați de carbon 4%

- Sodiu 1%

- Potasiu 90 mg

- Calciu 15 -30 mg

- Fosfor 0,5 mg

- Fier 56 mg

- Vitamina A 230 µg

- Vitamina B1, B2 0,05 mg

- Vitamina C 10 mg

- Niacină 0,4 mg

- Acid ascorbic 9,6 – 39,4 mg

Condiții de depozitare: ferit de căldură și umiditate .

SC...........................................


SCORUȘE DE MUNTE



Descrierea produsului

Scorușele de munte sunt fructe de forma globular – ovoidă, sunt folosite pentru dulceață,

mai ales pentru marmeladă, gem și siropuri dar și pentru băuturi speciale în unele țări.

Caracteristici organoleptice

- Formă globular – ovoidă

- Culoare roșie până la negre

- Gust dulce – acrișor

- Miros specific fructelor de pădure

- Aromă plăcută specifică fructelor

Caracteristici fizico chimice

- Apă 73,9 g

- Substanțe insolubile 9,5 g

- Zaharuri 17,6 g

- Tanin 0,11 g

- Celuloză 3,0 g

- Substanțe minerale 0,7 g

- Proteine 1,2 mg

- Magneziu 17 mg

- Calciu 40 mg

- Vitamina C 50 – 120 mg

- Vitamina A 2400 mg

Condiții de depozitare: în locuri răcoroase, fără umiditate excesivă.

Acid citric Zahăr Dovleac Pectină

Recepție

Depozitare

Sortare

Spălare

Decojire + Mărunțire

Dozare

Fierbere I

Dozare marmeladă

Închiderea recipientelor

Pasteurizare

Răcire

Depozitare

Etichetare

Ambalare

Livrare

Recepție Recepție Recepție

ApăApă de spălare

Deșeuri

Borcane

Capace

Etichete

Strecurare

Fierbere II

Scorușe

Recepție

DepozitareDepozitareDepozitare Depozitare

4.4 Schema tehnologică de obținere a marmeladei de dovleac

4.5 Descrierea schemei tehnologice

Recepția. Se face calitativ și cantitativ, recepția calitativă se face cu cântărire, cu ajutorul

basculelor sau al cântarelor. În acest mod se valorifică cantitățile de fructe și de materiale

auxiliare aduse și se corelează cu valorile înscrise în actele emise de furnizor [Banu C., 2009].

Recepția se execută în punctele fixe la intrarea în unitatea de prelucrare saau la punctele

de achiziție și cuprinde controlul cantitativ și calitativ al materiei prime. Obiectivele urmărite

prin recepția calitativă sunt: gradul de prospețime, starea igienico – sanitară, consistența, gradul

de maturitate, aspectul exterior, culoarea, gustul aroma și substanța uscată solubilă [Banu C.,

2009].

Controlul calitativ se efectuează prin examen organoleptic și analize de laborator

utilizând aparte de măsură și control. Gradul de maturitate și prospețime se determină vizual sau

prin verificarea fermități texturii, utilizând maturometrul. Starea de sănătate se poate determina

prin metode microbiologice rapide de depistare a încărcări microbiene de pe suprafața legumelor

[Banu C., 2009].

Depozitarea temporară a fructelor până la introducerea în procesul de prelucrare trebuie

să fie cât mai scurtă, pentru ca legumele să nu sufere modificări foarte mari [Istrătoaie D., 1998].

Legumele se păstrează în depozite simple, bine aerisite, răcoroase, uscate sau în depozite

frigorifice. În timpul depozitări legumele suferă o serie de modificări de natură fizică, biochimică

și microbiologică în funcție de specia, soiul, calitatea și prospețimea legumelor, durata și

temperatura de păstrare, umiditatea relativă a aerului și posibilitatea de circulație a aerului .

Dintre modificările fizice, ce apar în timpul depozitări o importanță deosebită o prezintă

pierderea apei prin evaporare, ce are ca rezultat scăderea în greutate prin deshidratare

superficială, ceea ce confera un aspect necorespunzător [Istrătoaie D., 1998].

Modificările biochimice mai des întâlnite în timpul depozitări legumelor sunt

următoarele: înmuierea țesuturilor legumelor ca urmare a hidrolizei enzimaatice a substanțelor

pectice insolubile, transformarea zaharurilor în amidon, reducerea conținutului de vitamine ca

urmare a proceselor oxido reducătoare [Banu C.,2009].

Transformările biochimice ce apar în legumele păstrate în condiții necorespunzătoare

sunt: mucegăirea, fermentarea (alcoolică, butirică, lactică), ambele duc la deprecierea

substanțială a calități fructelor, făcândule inapte pentru prelucrarea industrială. Principali factori

care determină intensitatea transformărilor microbiologice sunt: temperatura și durata de

depozitare, calitatea și stadiul de maturitate, condițiile igienico – sanitare ale ambalajelor și

depozitelor [Vieru R., Bacheș E., 1981].

Durata maximă de păstrare temporară a legumelor destinate industrializări de la recoltare

pana la introducerea în procesul de fabricație în funcție de condițiile de depozitare se prezintă în

funcție de tipul legumelor [Vieru R., Bacheș E., 1981].

Sortarea are scopul de a îndepărta fructele necorespunzătoare din punct de vedere sanitar

(atacate de boli, alterate, mucegăite) și corpurile străine pentru a evita cantaminarea întregi

cantități de materie primă, a instalațiilor și a apei de spălare [Istrătoaie D., Pătruțescu E.,1998].

Spălarea are scopul de a îndepărta impuritățile minerale (pământ, nisip, praf ), unele

resturi vegetale și o parte însemnată din microfloră [Guțulescu I., Dima E., 1977].

Spălarea se execută prin imersie în bazine de apă, aspersiune, barbotare cu aer

comprimat, frecare.

Tipul mașinii utilizate este determinată de textura și gradul de maturitate al fructelor.

Pentru spălare legumelor cu textură semitare și tare se folosesc mașini de spălat cu ventilator,

care asigură îndepărtarea impuritătilor aderente și colectarea acestora în partea inferioară a

bazinului. Eliminarea impurităților se face continuu din bazinul mașinii de spălat, asigurând o

spălare corespunzătoare și menține apa de spălare într-o stare igienică corespunzătoare

[Guțulescu I., Dima E., 1977].

Decojirea este procesul tehnologic de îndepărtare a pieliței dovlecilor, pielița având rol

de protecție a pulpei dovleacului, se îndepărtează pentru a ușura divizarea.

Divizarea se aplică numai la unele specii de fructe și se execută mecanic cu mașini

adecvate în formele și dimensiunile impuse de condițiile calitative ale produselor finite.

Mărunțirea fructelor și legumelor destinate fabricării marcului pentru marmeladă sau

pastă se execută concomitent cu eliminarea cojilor și semințelor. În cazul fructelor și legumelor

foarte tari, mărunțirea se realizează după fierbere, în vderea înmuieri texturii și inactivări

enzimelor [Vieru R., Bacheș E., 1981].

Dozarea constă în adăugarea peste pulpa de dovleac a materiilor prime auxiliare adică

zahărul, acidul citric și pectina.

Fierbere I se realizează pentru înmuierea texturi fructelor pentru a ușura strecurarea

acestora.

Strecurarea se realizează pentru a obține o pulpă semifluidă, necesară fabricării

marmeladei și pentru a îndepărta, în același timp părțile necomestibile ale fructelor (semințe,

sâmburi, coji). Această operație se realizează cu ajutorul unei mașini de strecurat, având sită cu

orificii.

Fierberea II se execută la presiune atmosferică normală în cazane duplicate sau în

concentratoare sub vid. Temperatura de fierbere în cazanele duplicate este de 100°C iar în

aparatele vacuum de 65°C la un vid de 600mm col. Hg. Pentru fabricarea marmeladei la care nu

se pune problema păstrări integrități totale a fructelor, fierberea se poate executa în șarje de 500

– 1000kg în aparate vacuum. Concentarea sub vid asigură obținerea unei marmelade superioare

calitativ în condiții de eficiență economică sporită prin: eliminarea riscului de caramelizare și

păstrarea culorii și gustului plăcut specific; menținerea ridicată a valorii nutritive și păstrarea în

mai mare parte a vitaminelor [Guțulescu I., Dima E., 1977].

Marmelada se obține prin osmoza cu zahăr, fructele și legumele se prepară cu zahar

conform rețetei, sunt introduse în vase de oțel inoxidabile și se mențin la temperatura camerei

timp de 6 – 24 ore pentru a avea loc procesul de osmoză parțială, conținutul rezultat se introduce

în aparate, unde se fierbe până la concentrația finală [Guțulescu I., Dima E., 1977].

Răcirea are loc după fierberea marmeladei. Scopul răciri este de a evita spargerea

borcanelor, deformarea ambalajelor din material plastic în timpul umplerii acestora cu

marmeladă [Banu C., 2009].

Dozarea în recipiente a marmeladei prezintă o mare importanță atât din punct de vedere

tehnologic cât și al aspectului produsului finit. La operația de dozare trebuie să se asigure

eliminarea aerului din recipient. Prezența aerului în produse intensifică procesele de oxidare și de

distrugere a vitaminei C [Istrătoaie D., 1998].

De asemenea, aerul din recipiente împreună cu vaporii rezultați în timpul pasteurizări,

măresc presiunea interioară depășind cu mult pe cea din autoclav iar recipientele își pierd forma,

riscând să se creeze condiții de reinfectare a produsului în timpul depozitări.

Dozarea produselor se face utilizând mai multe tipuri de instalații [Istrătoaie D., 1998]:

- Dozatoare pentru produse solide;

- Dozatoare pentru produse lichide;

- Dozatoare pentru produse vâscoase.

Dozatoarele utilizate pentru produsele vâscoase sunt de tip Rafoma și funcționează pe

principiul dozări volumetrice . Acesta se utilizează pentru dozarea marmeladei, gemului, pastei,

jeleului.

Închiderea recipientelor, reprezintă o fază tehnologică cu rol hotărâtor în asigurarea

conservabilități produselor. După dozare recipientele se închid imediat, staționarea recipientelor

înainte de închidere și pasteurizare favorizează apariția fenomenului de acrire fără bombaj

[Istrătoaie D., Pătruțescu E.,1998].

Calitatea închideri borcanelor se verifică prin examinarea modului de fixare a capacului.

Un capac bine fixat nu trebuie să se rotească după efectuarea tratamentulu termic, se examinează

suprafața masei de etanșietate și modul de imprimare pe gura borcanului. Închiderea corectă se

caracterizează prin imprimarea vizibilă și uniformă a guri borcanului în masa de etanșare.

Presarea prea adâncă poate provoca tăierea masei de etanșare și deci distrugerea

etanșietăți. În funcție de acești factori se reglează capacul de închidere și resortul de presare al

capacului [Istrătoaie D., Pătruțescu E.,1998].

Pasteurizarea reprezintă faza cea mai importantă din procesul tehnologic în ceea ce

privește conservabilitatea produselor. Din punct de vedere bacteriologic, pasteurizarea se

definește ca tratament termic aplicat până la temperaturi de 100°C asupra produselor ambalate și

închise, în scopul asigurări conservări pe timp îndelungat. Metoda de conservare prin

pasteurizare se aplică produselor cu aciditate ridicată, adică pH-ul sub 4. În categoria aceasta de

produse se încadrează conservele de fructe[Banu C.,2009].

Stabilirea corectă a regimurilor de pasteurizare specifice fiecărui produs, precum și

aplicarea întocmai a acestora sunt elemente hotărâtoare pentru obținerea unor produse finite

corespunzătoare. Orice abatere de la regimul de pasturizare poate avea urmări negative asupra

conservabilități și calități prosuselor. Pasteurizarea depinde de următori factori [Banu C.,2009]:

- Dimensiunile recipientului și materialul din care este confecționat;

- Starea produsului (lichid, solid, vâscos);

- Raportul solid-lichid;

- Temperatura inițială a produsului.

Pasteurizarea conservelor se execută în autoclave discontinue. Se recomandă clorinarea

apei utilizată la pasteurizare și răcire. Regimurile de pasteurizare se prezintă în instrucțiunile

tehnologice specifice fiecărui produs.

Depozitarea se face în magazii curate , uscate, bine aerisite, ferite de îngheț la

temperaturi de maxim 20°C și umiditatea relativă a aerului de maxim 80%. Temperaturile mai

ridicate provoacă degradarea culori, gustului, consistenței și reducerea conținutului de vitamine.

Temperaturile scăzute încetinește procesul de degradare, dar în cazul în care produsele

îngheață se depreciază calitatea prin modificări esențiale ale consistenței. Umiditatea aerului

influențează în special procesele de coroziune ale cutiei. Depozitarea se realizează paletizat după

efectuarea operațiilor. Paleți de conserve se protejează cu folie de polietilenă [Banu C., 2009].

Etichetarea recipientelor spălate și uscate se efectuează înainte de paletizare sau la

livrare, utilizând mașini adecvate pentru cutii și borcane.

Ambalarea recipientelor se face în lăzi din lemn, cutii din carton sau în folie

termocontractabilă.

Livrarea conservelor se realizează paletizat sau containerizat depinzând de cantitatea

livrată.

4.6 Diagrama procesului de fabricație a marmeladei

START

Aprovizionare

Acid citric Zahăr Dovleac Scorușe Pectină

Recepție

Depozitare

Sortare

Spălare

Decojire + Mărunțire

Dozare

Fierbere I

Strecurare

Fierbere II

Recepție Recepție Recepție Recepție

Dozare marmeladă

Fișă de evidență Selectare furnizori

Instrucțiune

Fișă de control

Condiții de microclimat

Fișă de control

Instrucțiune

Debit de apă

Igiena

Fișă de control

Instrucțiune

Reglaje tehnologice

Fișă de control

Instrucțiuni tehnologice

Control temperatură

Fișă de control Igienă, starea sitelor


Control temperatură

1

Control microbiologic

Buletin de analiză

PCC 1

PCC 2

PA

PA

PA

PA

PA

PA

PA

Legendă:

- fază a procesului - conexiune

- documente de intrare ieșire - start proces / stop proces

- materii prime/ produs - activitate de decizie

Închidere recipiente

Pasteurizare

Răcire

Etichetare

Ambalare

Depozitare

1

Fișă de control


Igienă

Fișă de control Control temperaturăTimp

Instrucțiuni de lucru

Instrucțiuni de lucru

Control ermeticități

Fișă operativă a producției

Livrare Grafic de livrareDispoziție de livrareAutorizație sanitarăAutorizație de transport

IgienăMicroclimat

Specificație produs

Temperatură Timp

Registru de control

STOP

PA

PCC3

PA

PA

PA

PA

PA

4.7 Evaluarea riscurilor biologice, chimice, fizice și stabilirea măsurilor preventive

de control.

DENUMIREA UNITĂȚI

..........................................

PLAN PENTRU IDENTIFICAREA,

ANALIZAREA, EVALUAREA

RISCURILOR ȘI STABILIREA MĂSURILOR

PREVENTIVE DE CONTROL

PROCESUL DE FABRICARE A MARMELADEI

COORDONATOR HACCP

.............................................

DATA ELABORĂRI

...........................................

APROBAT.......................................REVIZUIREA NR.

................................................

Materie primă

Etapă

de proces

RISCURI POTENȚIALEEVALUARE

RISC

MĂSURI PREVENTIVETIP DENUMIRE G F G × F

1 2 3 4 5 6 7

Recepție

materii

prime și

auxiliare

B Prezența mucegaiurilor

Bacterii sulfitoreducătoare Listeria, E.coli

2

2

1

1

2

2

Întocmirea unei proceduri pentru selectarea și evaluarea furnizorilor.Efectuarea analizelor microbiologice la recepția materiilor prime și auxiliare. Întocmirea unei proceduri pentru controlul calității materiilor prime și auxiliare, conform specificației tehnice.

F Prezența: Firelor de păr,Pământ,Paie

2 1 2 Întocmirea unei proceduri pentru selectarea și evaluarea furnizorilor.Întocmirea unei proceduri pentru controlul calității materiilor prime și auxiliare, conform specificației tehnice.

C Prezența: Pesticide, Micotoxine, Infestare cu insecte moarte, substanțe chimice (carburanți lubrefianți).

2 1 2 Întocmirea unei proceduri pentru selectarea și evaluarea furnizorilor. Efectuarea analizelor de laborator la recepția materiilor prime și auxiliare. Întocmirea unei proceduri pentru controlul stării de igienă a mijloacelor de transport.

1 2 3 4 5 6 7

Depozitare

materii

prime și

auxiliare

B Încărcatură microbiană

3 1 3 Verificarea stări de igienă a spațiilor de depozitare.

C Prezența: Substanțelor chimice ce pot produce contaminarea

2 1 2 Controlul periodic al condițiilor de depozitare și al stări de igienă a spațiilor.

F Prezența: Impurităților și infestare cu dăunători

3 1 3 Verificarea stări de igienă a spațiilor de depozitare.Întocmirea unei proceduri pentru efectuarea activității de dezinsecție și deratizare a spațiilor de depozitare.

Sortare

B Prezența mucegaiurilor

Infestare cu insecte moarte sau în diferite stadii de dezvoltare

1

1

1

1

1

1

Instruirea și testarea personalului cu privire la modul de efectuare a activității de sortare și de evacuare a deșeurilor rezultate.

Spălare

B Prezența încărcături

microbiene

1 3 3 Solicitarea buletinelor de analiză de la furnizori.Menținerea stări de igienă corespunzătoare a instalației de apă.

F Contaminare cu impurități provenite din depunerile de pe instalația de transport a apei de spălare

2 1 2 Asigurarea stări de igienă corespunzătoare și efectuarea periodică a acțiunilor de curățare a traseelor de aducțiune.Filtrarea apei înainte de utilizare.

Decojire +

Mărunțire

B Contaminare

microbiologică

3 2 4 Solicitarea buletinelor de analiză de la furnizori.Menținerea stări de igienă

corespunzătoare.

F Prezența impurităților provenite de la ustensilele cu care se realizează decojirea și mărunțirea.Impurități mineraleInfestare cu insecte moarte sau în diferite stadii de dezvoltare

3

3

1

1

1

3

3

3

3

Verificarea stări de uzură a

ustensilelor folosite.

1 2 3 4 5 6 7

Dozare materii prime și auxiliare

F

Prezența impurităților provenite de la ustensilele cu care se realizează dozarea și de la mediul de lucru.

1 1 1 Verficarea gradului de uzură și a integrități ustensilelor / uttilajelor cu care se efectuează dozarea.Asigurarea unor condiții corespunzătoare de igienă a spațiilor în care se efectuează dozarea.

Fierbere I

B Încărcătură microbiană datorită condițiilor necorespunzătoare de microclimat.

3 1 3 Verificarea stării fizie a incintei cazanului înainte de utilizare.Efectuarea în mod planificat a activităților de întreținere.

F Contaminarea cu impurități provenite de la mașinile de dozat.

1 3 3 Menținerea stări de igienă corespunzătoate a cazanului unde are loc fierberea.

Strecurare

F Contaminarea cu

impurități de pe

utilajul cu care se

realizează

strecurarea

1 1 1 Verificarea stări fizice a

utilajului.

Menținerea stări de igienă

corespunzătoare.

Fierbere II F Contaminare cu

impurități provenite

din mediu.

1 1 1 Menținerea stări de igienă a

spațiului unde are loc

fierberea.

Dozare

marmeladă

B Contaminare

microbiologică

1 2 2 Asigurarea stări de igienă

corespunzătoare a instalației de

dozare.

Închidere

recipiente

B Contaminarea cu microorganisme provenite dela ambalaje, personal sau atmosferă

1 1 1 Menținerea stări de igienă corespunzătoare a spațiilor de ambalare.Efectuarea contolului calitativ la recepția ambalajelor și materialelor de ambalat.Verificarea stări de igienă a personalului.

F Prezența cioburilor

Spargerea borcanelor

închise

1 1 1 Efectuarea unui control

calitativ riguros la recepția

ambalajelor.

1 2 3 4 5 6 7

Pasteurizare

B Contaminarea cu anaerobi sporulați termofili (Lactobacillus brevis,Bacillus coagulans).

3 1 3 Menținerea stări de igienă corespunzătoare a utilajelor în care se realizează pasteurizarea.Respectarea instrucțiunilor.

Răcire

B Contaminarea cu microorganisme provenite din atmosferă.

1 1 1 Asigurarea condițiilor de microclimat corespunzătoare.

F Contaminarea cu impurități / noxe din spațiul în care are loc răcirea.

1 1 1 Asigurarea stării de igienă corespunzătoare.Asigurarea unei ventilații corespunzătoare.

Ambalare F Contaminare din mediul de lucru și de la personal

1 1 1 Asigurarea stării de igienă corespunzătoare.Instruirea personalului.

Depozitare

produs

B Supravețuirea agenților patogeni

1 1 1 Verificarea stărrii de igienă a spațiilor de depozitare.

Pentru identificarea acelor materii prime care necesită un control deosebit ca posibil PCC, se poate folosi un arbore decizional compus din trei întrebări :

Arborele decizional utilizat pentru materiile prime

Q1 Se cunoaște un anumit risc asociat cu această materie primă?

DA NU Se trece la următoarea materie

primă

Q2 Garantează prelucrarea materiei prime și utilizarea corespunzătoare de către consumator a

produsului finit, reducerea riscului până la un nivel nepericulos?

NU DA

Calitatea materiei prime constituie un Punct critic de control pentru acest risc.

Q3 Reprezintă riscul identificat un pericol (greu de control) de contaminare a utilajelor, secției de

prelucrare sau a altor produse alimentare?

DA NU

Calitatea materiei prime constituie un Punct critic de control pentru acest risc.

Se trece la următoarea materie

primă

Aplicarea arborelui decizional pentru materia primă Dovleac

Tip

de

risc

Denumire și evaluare

clasă de risc

Q1 Q2 Q3 PCC

PA

Concluzii

B

Contaminare

microbiologică. 4

da da da PCC

Decojirea și mărunțirea

materiilor prime este

nominalizată ca PCC și

necesită activități pentru

ținerea sub control

riguros a mucegaiurilor,

bacteriilor, impurități

minerale, infestare cu

insecte.

F

Prezența impurităților

provenite de la

ustensilele cu care se

realizează decojirea și

mărunțirea. 3

da da da PCC

Impurități minerale. 3 da da nu PA

Infestare cu insecte

moarte sau în diferite

stadii de dezvoltare. 3

da da da PCC

Arborele decizional

1. Există măsuri de control preventive ?

2. Este etapa respectivă destinată să elimine pericolul sau să reducă riscul de apariţie a

pericolului până la un nivel acceptabil ?

3. Există posibilitatea ca în această etapă contaminarea cu pericolele identificate să apară în exces în raport cu un nivel

acceptabil sau să se dezvolte la un nivel inacceptabil ?

4. O etapă ulterioară va elimina pericolul identificat sau îi va reduce probabilitatea de apariţie a acestuia la un nivel

acceptabil ?

DA NU

Este necesar controlul în această etapă ?

NU Nu este PCC STOP

DA

Modifică etapa, procesul sau produsul

DA

NU

NUDA

DA

Nu este PCC

NU

Nu este PCC

STOP

PUNCT CRITIC de CONTROL (PCC)

4.7 Evaluarea riscurilor biologice, chimice, fizice și stabilirea măsurilor preventive

de control.

Materie primă /

Etapă de proces

Tip de

risc

Denumire Clasa de risc

Q1 Q2 Q3 Q4 PCC / PA

Concluzii

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Recepție

materii prime

și auxiliare

B

Prezența mucegaiurilor

Bacterii sulfitoreducătoare

Listeria, E.coli.

2

2

DA

DA

NU

NU

NU

NU

-

-

PA

PA

Recepția materiilr prime este

considerată punct de atenționare și necesită activități

de ținere sub control a

mucegaiurilor, bacteriilor patogene,

micotoxinelor, pesticidelor.

F Fire de părPământ

Paie

2 DA NU NU - PA

C Pesticide

Micotoxine

Antibiotice

2 DA NU NU - PA

Depozitare

materii prime

și auxiliare

B Încărcatură

microbiană

3 DA NU DA DA PA Etapa întrunește condițiile pentru a fi punct critic de

control (doar pentru riscurile B și F),

deoarece riscurile care s- au

identificat necesită activități de ținere sub control pentru limitarea prezenței mucegaiurilor, a

prezenței impurităților și a

infestării.

C Substanțe chimice

ce pot produce

contaminarea

2 DA NU NU - PA

F Impurități, infestare

cu dăunători

3 DA NU DA DA PA

Sortare B Prezența

mucegaiurilor

Contaminare cu

bacterii patogene

1

1

DA

DA

NU

NU

NU

NU

-

-

PA

PA

Etapa nu întrunește condițiile pentru a fi punct critic de control deoarece

riscurile care s- au identificat nu sunt

majore și pot fi ținute sub control.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Spălare B

F

Prezența drojdiilor

și mucegaiurilor

Contaminare cu

impurități a apei de

spălare

3

2

DA

DA

NU

NU

DA

DA

DA

DA

PA

PA

Etapa întrunește condițiile pentru a fi punct critic de

control (doar pentru riscurile B)

deoarece riscurile care s- au

identificat necesită activități de ținere sub control pentru limitarea prezenței mucegaiurilor și a

drojdiilor.Decojire +

Mărunțire

B

F

Contaminare

microbiologică a

materiilor prime

Impurităților

provenite de la

ustensilele

4

3

DA

DA

NU

NU

DA

DA

-

-

PCC1

Decojirea și mărunțirea

materiilor prime este considerată

punct de control și necesită acțiuni de

verificare a buletinelor de

analiză ce însoțesc materia primă.

Dozare F Prezența impurităților

provenite de la ustensilele cu care

se realizează dozarea și de la mediul de lucru

1 DA NU NU - PA Etapa nu întrunește condițiile pentru a fi punct critic de control deoarece



Fierbere I B Încărcătură microbiană datorită

condițiilor necorespunzătoare

de microclimat

3 DA NU DA -

PCC2

Fierberea materiilor prime este

considerată punct de control și

necesită acțiuni de verificare a

buletinelor de analiză ce însoțesc

materia primă.

F Contaminarea cu impurități provenite

de la mașinile de dozat

3 DA NU DA -

Strecurare F Contaminarea cu impurități de pe

utilajul cu care se realizează strecurarea




1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Fierbere II F Contaminare cu

impurități provenite

din mediu




Dozare

marmeladă

B Contaminare

microbiologică




Închidere

recipiente

B Contaminarea cu microorganisme provenite dela

ambalaje, personal sau atmosferă




F Prezența cioburilor

Spargerea

borcanelor închise

1 DA NU NU - PA

Pasteurizare B Contaminarea cu anaerobi sporulați termofili ( Lactobacillus brevis, Bacillus coagulans).

3 DA DA - - PCC3 Pasteurizarea este

considerată punct

critic de control și

necesită activități

de ținere sub

control a

microorganismelor.

Răcire B Contaminarea cu microorganisme

provenite din atmosferă.




F Contaminarea cu impurități / noxe din spațiul în care are loc răcirea.

1 DA NU NU - PA

Etichetare - - - - - - - - -

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Ambalare F Contaminare din mediul de lucru și

de la personal




Depozitare

produs

B Supravețuirea

agenților patogeni

1 DA NU NU - PA Controlul condițiiloe de

depozitare

Limite critice pentru fabricarea MARMELADEI

Materii prime, auxiliare / etape Valori țintă Valori critice

Marmeladă

Mucegaiuri și drojdii 800/g 1000/g Bacillus cereus absent 100/g Umiditate 14 % 15 % Impurități metalice lipsă Sub 2 mg/ kg

Metale grele Pb Cd

Sub 0,2 mg / kgSub 0,1 mg / kg

0,2 mg/ kg0,1 mg/kg

Etape Depozitare

o Dovleac

o Scorușe

o Zahăr

o Acid citric

o Pectină

5 – 6 ° C15° CSub 20° CSub 25 ° CSub 25° C

10° C20° C20 ° C25 ° C25 ° C

Decojire + mărunțire lipsă prezent Dozare lipsă lipsă Fierbere

o Temperaturăo Timp

80 - 95 º C2 ore

100º C3 ore

Pasteurizare 100 º C 120 º C Depozitare produse finite 15 - 18 º C Peste 20° C

DENUMIRE UNITATE

............................................PLAN DE CONTROL

HACCP

PENTRU PCC NR. 1

ETAPA PROCESULUI:

DECOJIRE + MĂRUNȚIRE

COORDONATOR ECHIPĂ HACCP

.............................................

DATA ELABORĂRI

................................................

APROBAT.................................. REVIZIA NR...........................

Riscuri identificate

în cadrul CCP

Limite

critice

Măsuri de

control

aplicate

Monitorizare

(cine, ce, cât,

cum)

Acțiuni

preventive

Acțiuni corective

B

F

DENUMIRE UNITATE

............................................PLAN DE CONTROL

HACCP

PENTRU PCC NR. 2

ETAPA PROCESULUI:

FIERBERE


.............................................

DATA ELABORĂRI

................................................



în cadrul CCP

Limite

critice

Măsuri de

control

aplicate

Monitorizare

(cine, ce, cât,

cum)

Acțiuni

preventive

Acțiuni corective

B

F

DENUMIRE UNITATE

............................................PLAN DE CONTROL

HACCP

PENTRU PCC NR. 3

ETAPA PROCESULUI:

PASTEURIZARE


.............................................

DATA ELABORĂRI

................................................



în cadrul CCP

Limite

critice

Măsuri de

control

aplicate

Monitorizare

(cine, ce, cât,

cum)

Acțiuni

preventive

Acțiuni corective

B

Verificarea şi validarea planului HACCP

Verificarea şi validarea asigură realizarea celui de-al 6-lea Principiu al sistemului HACCP

respectiv acela de a stabili proceduri de verificare, şi asigura realizarea de produse alimentere

sigure [Leonte M.,2006].

Verificarea este activitatea care se realizează, folosind metode, proceduri, teste, pentru a

determina conformitatea sistemului HACCP, a planului HACCP stabilit de echipă. Verificarea se

face de personal din cadrul firmei, care nu trebuie să fie antrenat în aplicarea procedurilor şi

instrucţiunilor [Leonte M.,2006].

Domeniu deverificare

Frecvenţa Documenteverificate

Responsabil

1 2 3 4Procedura de

evaluare, selectare afurnizorilor de

materiiprime, ambalaje.

Lunar Corespondenţacertificatelor

furnizorilor cuspecificaţiile tehnice.

Şef departamentcomercial

Modul de efectuare arecepţiei calitative

Zilnic Registru de recepţie.Registrul analizelor

de laborator.

Responsabilulcu calitateaproduselor

Modul de transport almateriilor prime şiauxiliare, ambalaje.

La recepţiafiecărui lot

Autorizaţie sanitarămijloc de transport

Şefdepartamentcomercial

Transportulproduselor produselor

finite.

La fiecarelot

Stare de igienă,autorizaţie sanitară,registru de livrări

Şefdepartamentcomercial

Respectareaprocedurii dereparaţie şiintreţinere

utilaje,echipamente,instalaţii.

Zilnic Inregistrărilereparaţiilor şi

intreţinerii conformplanului dementenanţă.

Şefdepartament

tehnic

Verificarea periodicăa aparatelor de

măsură şi control.

Săptămanal Inregistrărileverificărilor

Şefdepartament

tehnicVerificarea

inregistrărilor in PCC:

- abaterile de lalimitele critice;

- aplicarea măsurilorcorective.

Zilnic Inregistrărileparametrilor,

aplicarea măsurilorcorective.

Responsabilcu calitateaproduselor

Şefcompartiment

producţie

1 2 3 4Verificarea Bilunar Inregistrările privind Şef

controluluistării de sănătate apersonalului, starea

de igienă aechipamentului de

lucru.

controlul stării desănătate, a igienei,analizele medicale.

compartimentproducţie

Modul de inregistrareşi rezolvare areclamaţiilor.

Lunar Inregistrărilereclamaţiilor şi a

modului desoluţionare.


Modul de asigurare ainstruirii

personalului.

Trimestrial Inregistrărileinstruirilor şi a

testelor.

Responsabilresurseumane

Modul de ţinere subcontrol a

documentelor cuprivire la calitatea şisiguranţa produselor

alimentare.

Lunar Registre deevidenţă.

Persoanadesemnată,echipa de

audit.

Verificarea controlului

calităţii şi siguranţaproduselor finite.

Lunar Inregistrărilerezultateloranalizelor

organoleptice,fizico-chimice şimicrobiologice.


haccp marmelada

Documents