47036160 implement area sistemului haccp in tehnologia de fabricare a painii

7/31/2019 47036160 Implement Area Sistemului HACCP in Tehnologia de Fabricare a Painii

1/51

1. Implementarea planului HACCPHACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, n traducere Analiza riscurilor-puncitice decontrol) vizeaz:

oIndentificarea pericolelor de natur fizic, chimic i microbiologic pe care le poateezentaun produs alimentar destinat consumuluioIdentificarea i analiza periclolelor asociate diferitelor stadii ale procesului de producie aleprodusului alimentaroDefinirea mijloacelor necesare pentru inerea sub control sau nlturarea acestor pericoleoAsigurarea ca aceste mijloace sunt efectiv puse n practic i eficienteSistemul HACCP a fost implementat datorit tendinei sistemului de garanie a siguranealimentaiei de adeveni mai exigent.n timp ce se cuta s se mbunteasc controlul riscurilor stabilite, exista i o prtic crescndpentru controale sporite urmrind numeroase avertismente alimentare. Reglementrile

siguranei alimentaiei suntvzute n mod sceptic, genernd presiuni pentru reglementrile eficiente bazate pe critrii de performan i depregtire profesionala.

-1


2/51

O presiune similar s-a dezvoltat pentru a asigura c sistemul obligaiei procesului prevede stimulenteeficiente pentru productorii alimentari, procesori i distribuitori pentru a livraproduse de o siguran acceptabil.Sistemele de control privat al siguranei, standardele i programele de certificareau rspuns celor mai nalte cereriale consumatorului, nevoilor pentru controalele sntii pe tot cuprinsul lanului veral al distribuiei ischimbrilor n cerinele consumatorilor. Companiile au cutat mijloace eficiente pentra asigura calitateanivelelor necesare pentru a fi acceptabile consumatorilor in conformitate cu reglementrile din multiple ri.

2. HACCP i Uniunea EuropeanComunitatea european a promovat nc din 1983 introducerea principiilor HACCP n legisaia sa. nDirectivele Consiliului UE privind igiena alimentelor (91/525/EEC; 93/94/EEC) sunt acoperite toate etapele dinviaa alimentului. Scopul acestor directive este de a ncuraja productorii si comercianii de alimente n aplicareaHACCP n cadrul propriilor companii. Se cere rilor membre s stimuleze dezvoltarea ghdurilor de bune practicide igien (GHP), care pot fi foosite voluntar n acord cu prevederile articolului 3

al Directivei 93/94/EEC.n Marea Britanie, n septembrie 1995 a fost instituit obligativitatea aplicrii sisteului HACCP n toateverigile lanului alimentar.

-2


3/51

3.Principiile HACCP i etape n aplicarea lor

Cele 7 principii ale metodei HACCP sunt:

1.efectuarea analizei pericolelor, care cuprinde: identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar n toate stadiile de fabricaie evaluarea probabilitii de apariie a acestor pericoleidentificarea msurilor preventive necesare pentru inerea sub control a acestor pericole2. determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub control riscurile identificate3.stabilirea limitelor critice care trebuie urmrite pentru a ine sub control fiecarepunct criticidentificat4.stabilirea unui sistem de monitorizare care s permit asigurarea controlului efectiv al CCP-urilor5.stabilirea de aciuni corective care trebuie aplicate atunci cnd sistemul de monito

rizare indicfaptul c a aprut o deviaie fa de limitele critice stabilite6.stabilirea procedurilor specifice de verificare, destinate sa confirme faptul c sistemul HACCPfuncioneaz corespunztor7.stabilirea unui sistem documentar (proceduri i nregistrri operaionale) adecvate acetor principiii aplicrii lorn vederea aplicrii acestor 7 principii se urmeaz o serie de pai, dup um urmeaz:

-3


4/51

a.constituirea echipeib. descrierea produsuluic.identificarea scopului produsuluid. analiza diagramei de flux tehnologic i a planului de amplasamente.confruntarea diagramei fluxului tehnologic tehnologic i a planului de amplasamentcu situaiarealf.determinarea pericolelor poteniale, realizarea analizei pericolelor, discutarea msurilor decontrolg. determinareaCCP-urilor prin aplicarea arborelui decizional fiecrei etape a procesului defabricaieh.stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCPi.stabilirea procedurilor de monitorizare pentru fiecare CCPj.stabilirea aciunilor corective

k.stabilirea procedurilor de verificarel.stabilirea documentaiei i a nregistrrilorm. verificarea modului de funcionare a sitemului HACCP-4


5/51

4. Organigrama societii S.C. PanSib S.A.-5


6/51

Director GeneralDirector general adjunctDirector executivServiciu juridic,consultanServiciuadministrative,secretariat,protocolServiciu resurseumane, salarizareServiciu sistemeinformativeServiciu P.M.,P.S.I., calitate,mediuLaboratorDepartamentproductieSef departamentServiciuaprovizionare Serviciu vnzriServiciu

marketingSef departamentServiciu financiar Serviciucontabilitate-6


7/51

5. Planul de amplasament al societii S.C. PanSib S.A.-7


8/51

Recepiematerii prime

VestiarfemeiWCfemeiWCbrbaiVestiarbrbaiBirouri SecretariatLivrareproduse finiteIntrare/ iesirepersonal-8


9/51

-9


10/51

--Recepie calitativ i cantitativPregtirea materiilor primeDozareFrmntare maiaFermentare maia (1,5 3,5 ore, 28 300C, . = 75 80 %)Frmntare aluatFermentare aluat ( 25 min 1 or, 25 310C, . = 75 80 %)DivizarePr odel


11/51

Predospire (30 320C, . = 75 %)Modelare finalDospire (30 350C, . = 70 85%)CoacereRcireAmbalareDepozitare (18 200C, . = 65 70 %)Livrare-11


12/51

5. Prezentarea procesului tehnologic de obinere a pinii:1. Materiile prime folosite la obinerea pinii sunt fina, apa, sarea i drojdia. naide a fi prelucrate elesunt supuse unor analize, pentru a le determina anumite proprieti (recepie calitativ)2. Recepia cantitativ a materiilor prime se face prin cntrire3. n cadrul etapei de pregtire a materiilor prime au loc urmtoarele operaii: cernera i amestecarea finii,nclzirea apei, dizolvarea srii n ap i pregtirea suspensiei de drojdie. n cadruletape are loc pregtireamateriilor prime auxiliare (afntorii).4. Materiile prime i auziliare ce se folosesc la prepararea aluatului se dozeazaavnd scop multiplu:oobinerea unui aluat cu proprieti fizico-chimice optimeorespectarea reetelor de fabricaie specifice fiecrui produsDozarea se face n funcie de volumul cuvei malaxorului.5. Maiaua este un amestec de ap, fin (n cantitate mic) i drojdie, folosit pentruputerea defermentare a drojdiei. Maiaua e lsat la fermentat, dup frmntare, ntre 1,5 i 3,5 6. Frmntarea aluatului este operaia de amestecare a materiilor prime i auxiliare (iclusiv maiaua) insoit

de o serie de procese coloidale i fizico-chimice complexe, ce duc la obinerea uneimese complexe de aluat, cu oanumit structur i nsuiri reologice specifice.-12


13/51

7. Fermentarea aluatului e operaia tehnologic pe parcursul creia, n anumite condiie temperatur iumiditate, au loc o serie de procese complexe ce duc la afnarea i maturarea aluatului nainte de prelucrare. nurma fermentrii se obin produse afnate, cu digesibilitate ridicat i cu gust i aroute.8. Divizarea aluatului se face n buci de mas egal, prestabilit.9. Prin modelarea aluatului, bucile de aluat capt forma specific sortimentului dor10. Dospirea final constituie etapa final de fermentaie a aluatului, cnd se definitveaz structuraporozitii produsului final.11. La coacerea pinii au loc procese importante, precum nclzirea aluatului, formarea culorii cojii, agustului i a aromei. Temperatura de coacere poate fi constant (220-2600C) sau poate varia, distingndu-se astfel3 faze. Timpul de coacere variaz ntre 30 i 70 minute.12. Controlul operaiei de coacere are scopul de a asigura produselor proprietile senzoriale (gust, aroma,culoare) dorite de consumatori, precum i nsuirile fizico-chimice corespunztoare conorm normelor de calitate.13. Pinea e considerata optim pentru consum la temperaturi ale miezului sub 300C.De aceea pinea

trebuie lsat s se rceasc.14. Pinea se poate depozita n navete, rastele etc. Durata si condiiile de depozitare difer n funcie de tipulpinii.-13


14/51

6. Decizia de constituire a echipei HACCPDecizia nr. 213/2.11.2006

Prin prezenta decizie conducerea societii S.C. PanSib S.A. dorete s fac public dede implementarea sistemului HACCP n cadrul companiei. n acest scop va fi constituit o echip alctuin urmtorii membrii:

1. Panait Viorica coordonator echip2. Mrginean Oana inginer tehnolog3. Stnescu Marian responsabil igien4. Iure Carmen responsabil asigurarea calitii5. Popovici Adrian laborant7. Descrierea produsului1. Denumirea produsului Franzel alb feliat-14


15/51

2. Caracteristici importante aleprodusuluiUmiditate 35 40%Elasticitate 74 %Porozitate 73 75%3. Modul de utilizare al produsului Gata pentru consum4. Ambalare Folie de plastic5. Durata de valabilitate 96 ore la temperatura de 200c iumiditate a mediului de 75%6. Unde va fi vndut produsul Comer cu amnuntul7. Instruciuni speciale de etichetare8. Control pentru distribuia special Transport n lzi

Data Aprobat

8. Materiile primeMaterii prime Materii auxiliare AmbalajeFin alba de gru tip550Afntori Folie plasticDrojdie comprimataAp

-15


16/51

Sare Sare-16


17/51

9. Analiza riscurilor (pericolelor)Nr. Crt.

Materia prim/ Etapatehnologic

1. Fin

2. Ap

3. Sare

4. Drojdie

Descriere pericole Msuri preventive Aciuni corective/ CoreciiB: - Mucor Mucedo - condiii de pstrare corespunztoare - asigurarea condiiilor de teperatur i ventila- Penicillium Aspergillus - n cazul depistrii mucegaiului produsul searunc- analiza chimic la etapa de recepie - returnare la furnizorC: - pesticide calitativ- reziduuri - respectarea GMP- cernere

F: - impuriti metalice - instalare magneiB: germeni patogeni/ nepatogeni (max 20 - analize microbilogice - imposibilitatea folosirii apei in procesulgermeni/ml) - tratarea apei cu soluii specifice tehnologicC: clorururi (max 50mg/l)- analiza chimic la etapa de recepienitrai (max 45 mg/l)calitativnitrii - respectarea GMPF: nisip- control vizualimpuriti de alt natur- analize fizice - refiltrareconductibilite (2000S/cm)- filtrare - n cazul determinrii unei conductibiliti iradioactivitate radioactiviti redicate se face sesizareafurnizorului

C: cloruriIodat de potasiu (3,4-8,5mg/kg)F: - nisip- Pietri- Impuriti metaliceB: bacterii de putrefacie (0,1-0,2%)F: impuriti provenite din depozitare sau dinfabricaie- analiza chimic la etapa de recepiecalitativ- respectarea GMP- cernere- tracere peste magnei

- analize microbiologice- condiii de pstrare corespunztoare- control vizual- analize fizice- respectarea condiiilor de transport idepozitare- filtrarea suspensiei-n cazul depistrii unor cantiti mari decontaminani chimici se returneaz furnizorului


18/51

- returnarea la furnizor- schimbarea furnizorului-17


19/51

5.6.7.8.9.10.11.12.13.Recepia materiilorprime

Cernere fin

Dozarea materiilorprime i auxiliare

Frmntare maia

Fermentare maia

Frmntare aluat

Fermentare aluat

Divizare aluat

Premodelare

B: contaminare cu mucegaiuriC: pesticide, reziduriF: prezena impuritilor metaliceB: contaminare cu microorganisme de pe siteF: trecerea impuritilor prin orificiile siteiC: Depirea cantitilor prevzute n reetB: contaminare microbianB: Contaminri microbieneF: Contaminri fizice: praf, impuriti uoareF: Contaminri fizice: praf, impuriti uoareC: Reziduri, detergeniB: Contaminri microbiene

B: Contaminri microbieneF: Contaminri fizice: praf, impuriti uoareB: Contaminri microbieneB: Contaminri microbieneF: Modificarea proprietilor reologice- analize fizice/ chimice/ microbiologiceale materiilor prime- instruire personal- respectare GMP- igienizarea sitelor


20/51

- adecvarea orificiilor siteila granulaia finii- instruire personal- verificare continu- igiena mediului, a aparatelor, apersonalului-desfurarea operaiei intr-o zon cutemperatur controlata- meninerea temperaturilor i a timpilorcorespunztori- lipsa curenilor de aer- igiena mediului, a aparatelor, apersonalului- igiena mediului, a aparatelor, apersonalului- instruire personal-desfurarea operaiei intr-o zon cutemperatur controlata- meninerea condiiilor de temperatur,umiditate i timp corespunztoare- lipsa curenilor de aer- igiena mediului, a aparatelor, apersonalului- igiena mediului, a aparatelor, a

personalului- igiena mediului, a aparatelor, apersonalului- manevrare corect aoperaiei(manual/mecanic)-18


21/51

14.15.16.17.18.19.20.Predospire

Modelare final

Dospire

Coacere

Rcire

Ambalare

Depozitare

B: Contaminri microbiene (depireanumrului admis de bacterii si drojdii)F: Modificarea proprietilor reologiceB: Contaminri microbieneF: Modificarea proprietilor reologiceB: Contaminri microbieneF: Modificarea proprietilor reologiceC: Creterea acidittii

B: Abatere de la ncrctura microbianB: Contaminri microbieneB: Contaminri microbieneF: Contaminri chimiceB: Contaminri microbiene-19

- respectarea duratei de modelare- igiena mediului, a aparatelor, apersonalului-instruire personal- meninerea condiiilor optime de

temperatur, umiditate i timp- igiena mediului, a aparatelor, apersonalului- manevrare corect aoperaiei(manual/mecanic)- respectarea duratei de modelare- igiena mediului, a aparatelor, apersonalului- meninerea condiiilor optime detemperatur, umiditate i timp


22/51

- control cantitativ al produilor defermentaie- omologarea lanului de coacere

- meninerea aparaturii in stare bun defuncionare- meninerea condiiilor optime detemperatur, umiditate i timp- igiena mediului, a aparatelor, apersonalului- meninerea temperaturii sub 300C inmiezul produsului- igiena materialelor de ambalare- igiena mediului, a aparatelor, apersonalului- eficacitatea inchiderii ambalajelor- utilizarea la ambalare a materialelorgarantate in privina permeabilitiisubstanelor spre produs- respectarea condiiilor de temperaturi umiditate- eliminarea ambalajelor inproprii- substituirea aparatelor uzate- omologarea ciclului de lucru


23/51

10. Delimitarea n clase de riscEtapa Pericol GravitateFrecven Clasa deriscContaminare Apariien produsMsuri de control1. RecepiemateriiprimeB: - MucorMucedo- PenicilliumAspergillusC: - pesticide- reziduuriF: -impuritimetaliceRRMS

SS332ProbabilProbabilSemneNu atingenivelulcriticNu atingenivelul

criticAbsentMsuri generale decontrol,verificare(CP)Msuri generale decontrol,verificare(CP)Contientizarepermanent,verificare2. Cernerefin

B: contaminarecumicroorganismede pe siteF: trecereaimpuritilorprin orificiilesiteiRM


24/51

SS32ProbabilSemneNu atingenivelulcriticAbsentMsuri generale decontrol,verificare(CP)Contientizarepermanent,verificare3. Dozaremateriiprime iauxiliareC: Depireacantitilorprevzute nreet

R M 4 Probabil La nivelcriticMsuri specifice decontrol, validare,verificare (CCP1C)4.FrmntaremaiaB: contaminaremicrobianR S 3 Probabil Nu atingenivelulcritic

Msuri generale decontrol,verificare(CP)5.FermentareB: ContaminrimicrobieneM S 2 Semne Absent Contientizarepermanent,

-20


25/51

maia F: Contaminrifizice: praf,impuritiuoareR S 3 Probabil Nu atingenivelulcriticverificareMsuri generalecontrol,verificare(CP)de6.FrmntarealuatF: Contaminrifizice: praf,impuritiuoareM S 2 Semne Absent Contientizarepermanent,verificareC: Reziduri,

detergeniM S 2 Semne AbsentContientizareB: ContaminrimicrobieneR S 3 Probabil Nu atingenivelulcriticpermanent,verificareMsuri generalecontrol,verificare(CP)

de7.FermentarealuatB: ContaminrimicrobieneR S 3 Probabil Nu atingenivelulcriticMsuri generalecontrol,verificare(CP)de

F: Contaminrifizice: praf,impuritiuoareM S 2 Semne AbsentContientizarepermanent,verificare8. Divizarealuat


26/51

B: ContaminrimicrobieneR S 3 Probabil Nu atingenivelulcriticMsuri generalecontrol,verificare(CP)de9.PremodelareB: ContaminrimicrobieneR S 3 Probabil Nu atingenivelulcriticMsuri generalecontrol,verificare(CP)deF: ModificareaproprietilorreologiceM S 2 Semne Absent

Contientizarepermanent,verificare

-21


27/51

10. B: Contaminri R S 3 Probabil Nu atinge Msuri generale dePredospire microbiene(depireanumruluiadmis debacterii sidrojdii)nivelulcriticcontrol,verificare(CP)F: ModificareaproprietilorreologiceM S 2 Semne AbsentContientizarepermanent,verificare11. B: Contaminri R S 3 Probabil Nu atinge Msuri generale deModelare microbiene nivelul control,final critic verificare(CP)F: Modificareaproprietilor

reologiceM S 2 Semne AbsentContientizarepermanent,verificare12. Dospire B: ContaminrimicrobieneR S 3 Probabil Nu atingenivelulcriticMsuri generale decontrol,verificare(CP)

F: ModificareaproprietilorreologiceM S 2 Semne AbsentContientizarepermanent,C: CretereaacidittiiM S 2 Semne Absent verificareContientizarepermanent,verificare13. Coacere B: Abatere de la

ncrcturamicrobianR M 4 Probabil La nivelcriticMsuri specifice decontrol, validare,verificare (CCP2B)14. Rcire B: ContaminrimicrobieneR M 4 Probabil La nivel


28/51

criticMsuri specifice decontrol, validare,verificare (CCP3B)

-22


29/51

15.AmbalareB: ContaminrimicrobieneF: ContaminrichimiceRMSM33ProbabilProbabilNu atingenivelulcriticNu atingenivelulcriticMsuri generalecontrol,verificare(CP)

Msuri generalecontrol,verificare(CP)dede16.DepozitareB: ContaminrimicrobieneR S 3 Probabil Nu atingenivelulcriticMsuri generale

control,verificare(CP)de

-23


30/51

11. Determinarea punctelor critice de controlEtapa Categoria ipericolulidentificatQ1 Q2 Q3 Q4 NumrCCP1.Recepiematerii primeBCFDaDaDaNuNuNuNuNuDa--DaCP

CP2. Cernere fin BFDaNuNu-Nu---CP3. Dozare materiiprime i auxiliare

C Da Da --CCP1C4. FrmntaremaiaB Da Nu Nu -CP5. FermentaremaiaFBNuDa-Nu-

Nu--CP6. FrmntarealuatFCBNuNu


31/51

Nu---------7. FermentarealuatFBNuDa-Nu-Nu--CP8. Divizare aluat B Da Nu Nu -CP9. Premodelare FBNuDa-Nu-

Nu--CP10. Predospire FBNuDa-Nu-Nu--CP

11. ModelarefinalFBNuDa-Nu-Nu--CP12. Dospire F

CBNuNuDa--Nu--Nu---


32/51

CP13. Coacere B Da Da --CCP2B14. Rcire B Da Da --CCP3B15. Ambalare F Da Nu Nu -CP

-24


33/51

CBNuDa-Nu-Nu--CP16. Depozitare B Nu ---

-25


34/51

12. Monitorizarea CCP-urilor - Plan flux de control HACCPCCP/CP ValoristandardToleranMonitorizare Aciunipreventivecorective/ DocumentMetoda Frecvena Responsabil Aciune ResponsabilRecepieCP1BCP2CAbsentAbsentAnalize mbVerif temp iumidAnalize chimiceZilnic2 ori/zizilnicLaboratorTehnologlaborator

ConstatateaprimiriiSesizarefurnizorTehnologTehnologFormular de inreg atemp i umidCertificat deanaliz ch i mbCernereCP3BAbsent Analize mb

Inspectare siteZilnic2 ori/saptLaboratorOperatorCurire site Operator GMPDozareCCP1C0,3 g/ kgfinVerificareaaparaturii3 ori/zi Operator Modificarea

reeteiTehnolog Reeta de fabricaieFrmntare maiaCP4BAbsent Verif temp, umidi timp2 ori/zi Tehnolog Alarmautomata iintervenie


35/51

Operator Formular de inreg atemp i umidGMPFermentare maiaCP5BAbsent28 300C1,5 3 hVerif temp, umidi timp2 ori/zi Tehnolog Alarmautomata iintervenieOperator Formular de inreg atemp i umidFermentare aluatCP6BAbsent25 310C.=75-80%< 1 hVerif temp, umid

i timp2 ori/zi Tehnolog Alarmautomata iintervenieOperator Formular de inreg atemp i umidDivizarealuatCP7BAbsent Inspectareaparatur1 data/sapt OperatorTehnolog

Reparaie,igienizareaparaturOperator GHPPremodelare CP8BAbsent Inspectareaparatur ipersonal1 data/saptzilnicTehnolog Igienizareaparatur i

personalOperator GHPPredospireCP9BAbsent30-350C.= 75%Verif temp, umidi timp


36/51

2 ori/zi Tehnolog Alarmautomata iintervenieOperator Formular de inreg atemp i umidModelarefinalAbsent VerificareaparaturLa fiecarelotOperatorResponsabilIgienizareaparatur iOperator GHP

-26


37/51

CP10 B Instruirepersonal2 ori/ luna calitate iigienpersonalDospireCP11BAbsent30 350C.= 70-75%Verif temp, umidi timp2 ori/zi Tehnolog Alarmautomata iintervenieOperator Formular de inreg atemp i umidCoacereCCP2BAbsent220-2600C.=70%30 -70 min

Verif temp, umidi timpLa fiecarearjTehnolog Verificareaaparaturii itermometrelorOperator Formular de inreg atemp i umidGMPRcireCCP3B

Absent300C in miezVerificaretemperaturLa fiecarearjTehnolog Verficare ietalonaretermometreOperator Formular de inreg atempGMPAmbalare

CP12BCP13FAbsent0,2 mmVerificareambalajLa fiecarelotResponsabilcalitate i


38/51

igienIgienizareambalajEliminareambalajenecorespunztoareResponsabilcalitate iigienBuletin de calitatede la furnizorGMP

13. Procedur operaionalMonitorizarea punctelor critice de control CCP2B1. ScopPrezenta procedur stabilete modul de monitorizare a unui CCP pentru a preveni poteniala contaminare cumicroorganisme a produsului, asigurnd astfel calitatea i sigurana produsului.

-27


39/51

2. DomeniuProcedura se aplic n cadrul procesului de fabricaie a franzelei albe n cadrul firmeS.C. PanSib S.A., careprezint poteniale riscuri de contaminare. Procedura se rezuma la monitorizarea cuprivire la CCP2, mai concretcontaminarea franzelei ce se poate realiza la coacerea aluatului n condiii necorespunztoare de temperatur sauumiditate.

3. DocumenteoDirectiva Consiliului Comunitii Europene nr. 93/94/EEC 14 iunie 1993, privind igienaproduselor alimentareoOrdinul Ministerului Sntii nr. 1956/1995 privind introducerea i aplicarea sistemulHACCP n circuitul alimentaroStandarde i norme interne aplicabile produselor alimentare4. Terminologie i abrevierioLimit critic valoarea prescris a unui parametru al produsului, ntr-un CCP, a cree/

nerespectare ar pune n pericol sntatea sau viaa consumatorilor-28


40/51

oPunct critic de control (CCP) un punct, operaie sau faz tehnologic la care se poataplicacontrolul i poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil, un pericol (de naturmicrobiologic, fizic sau chimic) pentru securitatea alimenteloroMonitorizare verificarea prin teste, msurtori sau analize a faptului c proceduriledeprelucrare sau manipulare n fiecare punct critic de control respect criteriile stabilite5. ResponsabilitiCoordonator echip HACCP1. coordoneaz i asigur competena i componena echipei2. asigur identificarea pericolelor biologice, fizice i chimice de-a lungul procesului tehnologic3. asigur determinarea CCP-urilor din schema logic de aplicare a sistemului HACCPResponsabil de moitorizarea CCP (operator)

1. monitorizeaz CCP-urile identificate din schema logic de aplicare a sistemului HACCP2. asigur nregistrarea valorilor parametrilor monitorizai n CCP3. informeaz eful de tur despre orice abatere a parametrilor de la limitele critice

eful de tur

1. analizeaz abaterile parametrilor de la valorile prestabilite i stabilete msurilecorective ce se impun2. verific aplicarea msurilor corective i eficacitatea acestora-29


41/51

6. ProceduraPunctele critice de control identificate sunt marcate pe diagrama de flux tehnologic cu CCP urmat desimbolul potenialului pericol de poate contamina produsul astfel:B microbiologicC chimicF fizic

Limitele critice ale parametrilor specifici fiecrui CCP sunt evideniate de echip pefia CCP, care seafieaz la postul de lucru. Operatorul verific parametrii prestabilii i nregistrearile msurate n fia demonitorizare a CCP.

n urma unei evaluri statistice s-a constatat o abatere de la limitele critice aletemperaturilor folosite lacoacerea aluatului . Operatorul informeaz eful de tur. Acesta din urm analizeaz abrile. Conform analizei,aceast abatere const n scderea temperaturii de coacere sub 2200C, fiind datorat delarii termometrelorutilizate la cuptorul de coacere.

eful de tur a stabilit n urma analizei urmtoarele aciuni corective:

onlocuirea termometrelor defecteoreglarea temperaturii pn la temperatura optim de coacereoajustarea timpilor de coacere-30


42/51

Aceste aciuni corective sunt nregistrate n Fia de Monitorizare a CCP-urilor. Monitoizarea acestui CCP seface astfel:

se realizeaz nregistrri se verific aparatura folosit se face control la fiecare arjeful de tur a verificat aplicarea aciunilor corective.14. Harta GanttImplementarea HACCP Harta GanttID Nume Durata ian feb mar apr mai iun iul aug sept oct nov dec1. Faza 1 (stabilirea echipei HACCP) 21 zile2. Identificarea proiectului sponsor i al directorului 0 zile3. Instruirea personalului cheie 3 zile4. Formarea structurii echipei i ntlnirea membrilor 0 zile5. Instruirea membrilor echipei 10 zile6. Faza 2 (determinarea scopului sistemului) 1 zi7. Scrierea HACCP-ului sau politica siguranei produsului 1 zile8. Publicarea scopului i a programului implementrii 0 zile9. Faza 3 (furnizarea asigurrii calitii - SQA) 80 zile10. Aprobarea materiilor prime mpreun cu furnizorul 8 spt11. Identificarea i instruirea personalului SQA 2 spt12. Organizarea orarului SQA i ndeplinirea evalurilor 2 spt

13. Faza 4 (pregtirea planului HACCP) 59 zile14. Desenarea i verificarea diagramei procesului 1 spt15. Conducerea analizei riscurilor 10 zile16. Stabilirea punctelor critice de control 1 spt

-31


43/51

17. Stabilira procedurilor de control 2 zile18. Stabilirea procedurilor de supraveghere aCCP 2 spt19. Instruirea supraveghetorilor HACCP 1 spt20. Implementaea sistemului HACCP 0 zile21. Verificarea planului HACCP 5 zile22. Faza 5 (semnarea proiectului) 0 zile23. HACCP-ul este deplin implementat 0 zileImplementarea HACCP-ului CriticNon criticJalonSumar

-32


44/51

15. La examinarea elasticitii unui eantion de 20 de pini s-auobinut urmtoarele valori: 73.9; 74; 74,2; 74,3; 74,5; 74,2; 74,1; 74; 74,1;74,3; 74,4; 74,5; 74,2; 73,9; 74; 74,2; 74,3; 74,4; 74,5; 74,7. Pentru a = 0,5se solicit:a.calcularea parametrilor statisticib. eliminarea valorilor considerate eronatec.verificarea caracterului ntmpltor al mprtieriivalorilor n jurul medianeid.rotunjirea datelore.formulai o decizie asupra lotului analizat folosind unplan de contol de tip C2(x, S) cu decizie pe M (NC = IV,NCA = 0,4).x(i) f(ai) f(ri) f(rci) x(i) -x(m) [x(i)-x(m)] [x(i)-x(m)]73.9 2 0.1 0.1 -0.335 0.112225 -0.03759537574 3 0.15 0.25 -0.235 0.055225 -0.01297787574.1 2 0.1 0.35 -0.135 0.018225 -0.00246037574.2 4 0.2 0.55 -0.035 0.001225 -0.00004287574.3 3 0.15 0.7 0.065 0.004225 0.00027462574.4 2 0.1 0.8 0.165 0.027225 0.004492125

74.5 3 0.15 0.95 0.265 0.070225 0.01860962574.7 1 0.05 1 0.465 0.070225 0.10054462574.235 0.5048 0.0708445

a.n

axi

i =1

x == 74.235

20Me = x = x = x = 74,2

n 20 11

+1 +122

Mo = 3Me -2x = 74,13x + x

max min

xc == 74,3

2R = x - x = 0,8

max min

a(xi - x)2


45/51

s=

= 0,163

n -1

D =s2 = 0,026569s

Cv == 0,0022

x

1

= 454 ,545

Cv

-33


46/51

Me - Mo

A == 0,4294

s

b1 = 13 a(xi - x)3 = 0,8179

n s

b.x1( p) = x - zp s

x = x + z s

n( p) p

c.a a a a a a a a aMe

xx xb b b b b

R = 5k = 41

Ra=2(n +1- za

n -1 =-0,43249 nu

lg

e

lg(1-a) u

ka= -1 = 7,601

lg 2

d.xmin = x -0,6 s= 74,235 -0,0978 = 74,1372

xmax = x + 0,6 s= 74,235 + 0,0978 = 74,3328

Se elimin valorile mai mari dect 74,3328 : 74,4; 74,5; 74,7 ivalorile mai mici dect 74,1372: 74,1; 74; 73,9.

e. N = 100n = 20NC = IVNCA = 0,4 => M =Lc =


47/51

x = 74,235a(xi - x)2

S =

= 0,163

n -1

-34


48/51

Diagrama ParetoPentru un lot N = 1000 pini

Tipul defectului FrecvenaabsolutFrecvenarelativ latotal defecteFrecvenarelativ latotal lotfaci frciA Pine ars 73 46,2 % 7,3 % 73 46,2 %B Pine cu coaja crpat 42 26,58 % 4,2 % 115 72,78 %C Pine aplatizat 21 13,3 % 2,1 % 136 86,08 %D Ambalaj deteriorat 14 8,86 % 1,4 % 150 94,94 %E Pine cu goluri de aern miez8 5,06 % 0,8 % 158 100,00 %Total 158 defecte

Nr defecte Ponderedefecte

A BCDE

-35


49/51

17. Programul de proiectare i implementare a sistemului HACCP1. Audit diagnostic, care cuprinde dou faze:oEvaluarea situaiei existente cu privire la starea de igieni a calitii n organizaie (punctul de acces n intreprindere, proiectareaoperaiilor de producie, maini i utilaje,procesul tehnologic, ambalarea,depozitarea i livrarea)oEvaluarea potenialelor riscuri (fizice, chimice ibiologice) prin analiza sistematic a produselor alimentare, a ingredienilorn scopul identificrii pericolelor (prezena microorganismelor patogene,toxine, substane chimice sau corpuri strine) ce ar putea afecta sntateaconsumaorului, acest lucru finalizndu-se printr-un raport de audit.2. Instruirea personalului implicat n proiectarea i implementareasistemului HACCPObiective:

oFurnizarea informaiilor clare cu privire la reglemantrileUE referitoare la produsele alimentareoStabilirea programelor de igienizare n cadrulorganizaiei

ontelegerea importanei HACCP i GMP n problemelegate de sigurana alimentaronelegerea dificultilor concrete ce nsoescintroducerea HACCP3. Consultana pentru echipa HACCPoConstituit multidisciplinar (producie-proces, igien,asigurarea calitii, ntreinere instalaii) cu privire la contextul i legislaia-36


50/51

referitoare la sigurana alimentelor, prezentarea detaliat a principiilorHACCP i aplicarea lor

oElaborarea planului complementar GMP i HACCPetalon pentru un singur produsoEtapele implementrii sistemului HACCP4. Consultan cu privire la propuneri de:oProceduri operaionale cu privire la igiena n producie idiferite sectoare de activitate, instruciuni de lucru etc.oProceduri operaionale de monitorizare a unui CCPoMsuri preventive, proceduri de monitorizare, aciunicorective i alte metode de prezentare a problematicii5. Efectuarea unui audit de evaluare a documentaiei sistemuluiHACCP6. Efectuarea de audituri interne, evaluarea faptului c sistemulopereaz conform planului HACCP pe parcursul implementrii n vedereavalidrii acestuia.-37


51/51

47036160 implement area sistemului haccp in tehnologia de fabricare a painii

Documents