78326952 implement area sistemului de siguranta a conform principiilor haccp in obtinerea sau...

Implementarea HACCP - Studiu de Caz Cascaval Afumat

UNIVERSITATEA DE TIINTE AGRONOMICE I MEDICIN VETERINAR BUCURETI

FACULTATEA DE MANAGEMENT SI INGINERIE IN AGRICULTURA SI DEZVOLTARE RURAL

SPECIALIZAREA: AGROTURISM

PROIECTDisciplina: PROTECTIA CONSUMATORULUIBUCURETI

2010IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURANTA A CONFORM PRINCIPIILOR HACCP IN OBTINEREA SAU PROCESAREA CASCAVALULUI

1.Sistemul HACCP- etape de implementareSistemul HACCP, in conformitate cu prevederiie Comisiei Codex Alimentarius din 1993, si ale Organizatiei Mondiale a Sanatatii din 1995 se bazeaza pe sapte principii fundamentale:

- Principiul 1 - Realizarea analizei riscurilor poteniale; - Principiul 2 - Determinarea punctelor critice de control (PCC);

- Principiul 3 - Slabilirea limitelor critice; - Principiul 4 - Stabilirea unui sistem de monitorizare si PCC; - Principiul 5 - Stabilirea actiunilor corective pentru situatiile in care monitorizarea indica faptul ca un PCC nu este sub control; - Principiul 6 - Stabilirea procedurilor de veriflcare pentru confirmarea faptului ca si sistemul HACCP funcioneaza efectiv;- Principiul 7 - Slabilirea unui sistem de documente specifice pentru toate procedurile, nregistrarile in conformitate cu principiile anterioare si aplicarea lor in practic. Realizarea analizei riscurior potentiale

Analiza riscurilor poteniale reprezint cea mai iraportant etap din cadrul sistemului HACCP si de aceea trebuie s se aplice tuturor elementelor care intervin in procesul de fabricare a unui produs, respectiv: materiilor prime si auxiliare, ambalajelor si materialelor de ambalare, tuturor etapelor procesului de producie, tuturor a.activitilor care au legatur direct sau indirect cu obinerea produsului finit.Aceasta etap cuprinde urmatoarele activiti: identifcarea riscurilor asociate cu produsele ce se fabric, evaluarea probabilitii de apariie, stabilirea de msuri preventive pentru a ine riscul sub control.

Determinarea punctelor critice de control (PCC)Pentru a identifica PCC, este necesara o analiz a tuturor elementelor, operaiilor, etapelor. fazelor, pe intregul flux de producie, terminand cu livrarea, comercializarea produselor. Ca instrument de lucru pentru identiflcarea PCC se foloseste Arborele de decizie, propus de Codex Alimentarius.Etapele de decizie trebuie s se aplice pentru materii prime si a.uxiliare si pentru procesul tehnologic. Slabilirea limitilor criticeMasura de control stabilt pentru fiecare punct de control presupune existenta unor limite critice, care reprezinta valorile extreme acceptabile referitoare la sigurana produsului. Aceste limite separ acceptabilitatea de neacceptabllitate.Limitele critice se stabilesc pentru parametrii observabili sau masurabili in punctul critic respectiv. Funcie de natura procesului tehnologic, de etapa procesului, aceti parametri pot fi: temperatura, timpul, pH-ul, coninutul de ap, coninutul de aditivi, conservani, sare, parametrii senzoriali cum ar fi aspectul, culoarea, textura. Stabilirea unui sistem de monitorizare i PCCSistemul de monitorizare trebuie sa precizeze:- natura si principiul testului, metodei sau tehnicii utilizate;- frecvena de observare sau de msurare;

- locul sau amplasamentul;

- materialul utilizat; modul de operare;

- planul de prelevare a probelor;- responsabilitaile de execute si de interpretare a rezultatelor;- modalitai de inregistrare a rezultatelor;

- circulaia informaiilor Stabilirea aciunilor corective pentru situaiile in care monitorizarea indica factul ca un PCC nu este sub control

Observatiile sau masuratorile efectuate in cadrul sistemului de monitorizare intr-un punct critic pot indica urmatoarele situaii:- parametrul monitorizat, tinde sa depaeasc limitele critice specificate, indicand tendina de pierdere a controlului. In aceste situaii trebuie luate msuri de corecie adecvate care s asigure meninerea controlului nainte de apariia hazardului;- parametrul monitorizat a depit limilele critice specificate indicand deci o pierdere a controlului. In aceste situaii trebuie sa se ia msurile corective pentru restabilirea controlului.Cand sistemul de supraveghere semnalizeaz pierderea sau tendina de pierdere a controlului unui PCC, trebuie luate imediat msurile corective adecvate. In acest caz, asemenea masuri trebuie Iuate pentru fiecare PCC.In asemenea situaii, masura luat trebuie oficializat si gasit o forma de inregistrare adecvat pentru punerea in practic atunci cand este necesar, cand situaia se repet. Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului ca sistemul H.A.C.C.P. functioneaza efectiv

Stabilirea procedurilor de verificare presupune definirea de aciuni sau teste complementare, care prin aplicare asigur c: sistemul HACCP este aplicat corect, sistemul HACCP este eficient. Actiunile sau testele constau in:- inspectarea operaiilor;- validarea limitelor critice;- auditori;- examinri sau teste pentru produsele intermediare,- produsele finite n unele puncte critice de control;- examinarea abaterilor constatate, a actiunilor corective luate si a dispoziiilor luate referitor la produsele neconforme;- examinarea nregistrrilor parametrilor;- efectuarea de anchete privind condiiile de stocare, distribuie si utilizare a produselor:- examinarea retuurilor, reclamaiilor consumatorilor. Stabilirea metodelor de efectuare a verificarilor respective:

- verificarea primar dupa primul studiu pe un produs sau procedeu specific;- revizia sau actualizarea sistemului atunci cand o situaie nou impune reconsiderarea analizei; - modificarea, nlocuirea materiiior prime, a materialelor, a reetei, a condiiiior de producie, a echipamentului, a condiiilor de depozitare, de distribuie.- modificri constante sau anticipate de utilizare;- modificarea standardelor;- informaii tiinifice sau epidimiologice noi cu privire la tipul produsului;- includerea in sistemul documentar a tuturor modificrilor. Stabilirea documentaiei tehniceStabilirea pentru toate procedurile si inregistrrile a unui sistem de documente specifice.Stabilirea documentaiei tehnice care cuprinde:- proceduri;- instruciuni specifice de lucru;- msuri de control;- monitorizare, supraveghere, urmarire;- aciuni corective;- verificare;- inregistrri. 2. Sc.CasaMare.S.r.l. Specificatie tehnica Nr. 4

Cascaval Revizia 1

Data 22.04.2010

1. Materii prime i materiale auxiliareMateria prim pentru fabricarea brnzeturilor o constituie laptele de diferite proveniene taxonomice (vac, capr, oaie, bivoli sau lapte de amestec).Laptele care se preteaz pentru fabricarea brnzeturilor se cere s aib nsuiri fizice i organoleptice normale (densitate, pH, vscozitate, aspect, culoare, miros, gust,etc.)Exist ns i alte produse utilizate in acest scop, dintre care menionez laptele cu coninut sporit de grsime sau proteine din zer, laptele concentrat, laptele praf, lapte degresat.Compozitia chimica a laptelui

Laptele este un aliment alcatuit din 2 faze total nemiscibile, dar aflate intr-o stare de emulsie perfecta una in alta:

faza apoas: care contine proteine, zaharuri, vitamine hidrosolubile, sruri si oligo-elemente minerale.

faza organic constituit din materia gras si alcatuit din gliceride, steride, acizi grasi, vitamine liposolubile, fosfolipide.

2. Calitatea materiei primeProprieti organoleptice, fizico-chimice i biochimice

a) Proprietile organoleptice ale laptelui

Tabelul nr. 1 - Descrierea

Caracteristici organolepticeLapte de vacLapte de caprLapte de bivoliLapte de oaie

AspectLichid omogen, opalescent, fr corpuri vizibile n suspensie i fr sediment

ConsistenFluid

CuloareAlb cu nuan glbuieAlb cu nuan glbuie abia perceptibilAlb Alb

MirosPlcut, specific laptelui crud, fr miros strin

GustPlcut, dulceag, specific laptelui proaspt.

b) Proprieti fizico chimice

Tabelul nr. 2 Proprieti fizice i chimieNr.crt.Caracteristici Lapte de vac

1.Aciditatea (grade Thrner)15...19

2.Densitatea relativ, la 20 C, min.1,029

3.Grsimea, % minim3,2

4.Substana uscat negras, % min.8,5

5.Titru proteic % min.3,2

6.Grad de impurificareI

7.Temperatura, C14

c) Compoziia chimic a laptelui

Compoziia chimic medie a laptelui crud integral Tabelul nr. 3

ComponentConinut %

Ap 81,5

Substan uscat total13

Materie gras3,5

Substan uscat negras5,0

Total proteine3,5 4

Cazein 2,8 3,1

Lactalbumin + Lactoglobulin %0,7 0,9

Lactoz %4,0

Substane minerale %0,8

Vitamine + enzimeurme

3. Etapele procesului tehnologic

Procesul tehnologic de fabricaie a cacavalului se desfoar n dou etape distincte: fabricarea caului i fabricarea mecanizat a cacavalului.

Fabricarea caului pentru cacavalLaptele materie prim, este transportat ctre fabrica de la fermele proprii i centrele de colectare n cisterne izoterme, care pstreaz constant temperatura de 10 2 C pe toat perioada transportului.

Recepia lapteluiLaptele se recepioneaz din punct de vedere calitativ de ctre laboratorul uzinal unde sunt efectuate analize fizico-chimice prin care se determin aciditatea, unitatea de grsime i gradul de impurificare. n vederea determinrii ncrcturii microbiene laboratorul de microbiologie preleveaz probe de lapte pentru controlul gradului de contaminare (proba reductazei, NTG, bacterii coliforme, Escheria coli).

FiltrareaStaia de recepie este dotat cu dou filtre de mtase ce lucreaz n paralel n care se acumuleaz impuritile grosiere din lapte. Staia de recepie are o capacitate de 10000 l/h. Cnd viteza laptelui scade sub 3 l/s, este rezultatul unei ncrcri a filtrului, operatorul comut filtrarea pe filtru liber, iar cel ncrcat este schimbat. Rcirea

Dup filtrare laptele intr n schimbtorul de cldur al instalaiei de recepie, unde se realizeaz rcirea la o temperatur de 2 1 C. Temperatura laptelui la ieirea din staia de recepie este monitorizat permanent cu ajutorul unui termometru electronic situat pe conducta de ieire a laptelui din schimbtorul de cldur, datele fiind transmise unitii centrale ce sunt vizualizate permanent pe panoul de comand.

Depozitarea tampon

Se realizeaz n dou tancuri izoterme cu o capacitate de 15000 l fiecare, maxim 24 h, la temperatura de 3 1 C.

Separarea centrifugal

Din tancurile de depozitare cu ajutorul pompei, laptele materie prim ajunge n staia de pasteurizare unde are loc o prenclzire la o temperatur de 46 2 C, dup care laptele intr n separaturul centrifugal, ce are o turaie de 8000 rot / min. n interiorul acestuia se realizeaz separarea laptelui integral n lapte degresat i smntn.

StandardizareaDup separarea centrifugal n lapte degresat i smntn, are loc stanadardizarea laptelui, ce const n mixarea laptelui degresat cu o cantitate de smntn, astfel nct sa se obin procentul de grsime setat.

Pasteurizarea

Se realizeaz n schimbtorul de cldur cu plci al unitii de pasteurizare, la o temperatur de 71 2 C, timp de 30 secunde. n cazul n care temperatura scade sub valoarea prescris, staia intr n alarm acustic i vizual i, automat, n recirculare scurt, pn la atingerea temperturii de pasteurizare..

Rcirea

Se face tot n schimbtorul de cldur cu plci al unitii de pasteurizare, pn la temperatura de 33 2 C, dup aceea laptele este trimis n vana de prelucrare (vana polivalent). Dac temperatura laptelui este mai mare, se face rcirea n vana polivalent cu ap curent, iar dac este mai mic, se face nclzirea laptelui cu abur de 1,5 2 atmosfere. Ambii ageni se introduc n mantaua vanei.

Pregtirea pentru nchegare

Se adaug n lapte culturi selecionate pentru cacaval (loctococcus lactis, Loctobacillus casei i Streptococcus thermophilus), care n prealabil se dizolv n puin lapte pasteurizat, n vase sterile, apoi se adaug n van sub agitare continu. Cheagul necesar coagulrii se dizolv n saramur (preparat cu ap fiart i rcit i sare) se adaug tot sub agitare continu.

Coagularea

Are loc la temperatura de 32 1 C, iar cantitatea de enzim coagulant se adaug astfel nct nchegarea s dureze 30 40 minute.

Presarea Coagulul se preseaz pneumatic. Zerul rezultat este preluat de o pomp i trimis n tancul de zer.

Tierea masei de ca

Tierea se face cu cuitul, n buci paralelipipedice. Bucile de ca se pun n navete PVC dezinfectate, care se transport n sala de maturare. (Sala de srare este folosit ca sal de maturare a cacavalului atunci cnd nu se sreaz telemeaua).

Maturarea

Are loc pn la atingerea aciditii de 190 - 210 Th. Durata este n funcie de temperatura de maturare i de calitatea caului. Temperatura n sala de maturare trebuie s fie 13 1 C.

Caul astfel obinut este caul pentru fabricarea cacavalului. Oprirea Tieii de ca cad ntr-o baie orizontal, prevzut cu snec, unde se introduce saramura fierbinte pentru oprire. Temperatura i concentraia de sare a apei de oprire sunt controlate electronic. Oprirea se face cu saramur, astfel nct s aib o temperatur de 72-74C. Temperatura de oprire este stabilit n funcie de aciditatea caului. Maina pornete i oprete automat aburul, asigurnd astfel o temperatur constant n saramur.

Frmntarea

Cu ajutorul snecului, pasta oprit este transportat n sectorul de malaxare. Frmntarea se realizeaz mecanic, cu ajutorul a dou furci. n timpul malaxrii se introduce saramura fierbinte la temperatur stabilit. Din malaxor, pasta oprit i malaxat intr n al doilea sector cu snecuri, unde este transportat ctre dispozitivul de formare.

Formarea n cadrul dispozitivului de formare, maina este prevzut cu plite de meninere a temperaturii n masa de past oprit(591C), a cror temperatur este setat n prealabil n timpul pregtirii instalaiei. Dac temperatura scade sub valoarea setat, operatorul oprete scurgerea pastei n sectorul cu snecuri, pn la atingerea temperaturii setate.

Maturarea I

Se face la temperatura de 17-18C i umiditatea relativ a aerului de maximum 85%. Dureaz 10 - 12 zile. n primele 3 zile roile de cacaval sunt aezate individual la o distan de minimum 5 cm i ntoarcerea lor se execut de dou ori pe zi.

Ambalarea cacavalului n folie termocontractibil

Dup prematurare, cacavalul este aezat n navete dezinfectate i transportat n sala de ambalare unde este ambalat n folie termocontractibil.. Aici este supus unui control organoleptic i fizico-chimic.

Bucile de cacaval se introduc n pungi speciale i se videaz ntr-o instalaie special ,,Cryovac''. Dup vidare se introduc pentru 1-2 secunde ntr-un bazin cu ap la 95C.

Depozitarea

Cacavalul este aezat din nou n navete dezinfectate i transportat n sala de maturare, unde se aeaz pe rafturi, suprapuse cte 3-4 roi unde se continu maturarea 45 de zile la temperatura de 16-18C.

Livrarea

Se face la temperatura de 53C.

Transportul

Se face cu maini izoterme sau frigorifice la 53C.

Comercializarea

Se efectueaz n magazinele proprii. Reeaua proprie de magazine este dotat cu vitrine frigorifice care asigur n interiorul lor o temperatur 41C.3. Diagrama de flux tehnologic

Dei fluxul tehnologic la fabricarea brnzeturilor pare relativ simplu, posibilitile de contaminare i recontaminare n timpul circulaiei produsului nu sunt ntotdeauna evidente. Cisternele pentru transportul laptelui, pompele, conductele, valvele, tancurile tampon, vanele de coagulare i prelucrare, presele, benzile transportoare, aerul de la sistemele de ventilaie, sistemele de curire complic din punct de vedere igienic fabricaia brnzeturilor. Gurile de scurgere, dac sunt nfundate, reprezint o important surs de contaminare. Practica splrii seciilor de fabricaie cu furtunul n timpul lucrului poate contribui la contaminare prin stropire i totodat, poate favoriza dezvoltarea microorganismelor n mediu umed.

Se va analiza modul n care programele GMP asigur prevenirea sau limitarea contaminanilor de natur microbiologic i chimic. Analiza va lua n considerare, deasemenea, probabilitatea i posibilitatea nerespectrii de ctre lucrtori a specificaiilor din aceste programe i consecinele asupra inocuitii.

Specificitatea planului H.A.C.C.P. pentru fiecare secie n parte const tocmai n modul de circulaie a produselor i materialelor n secie, de la recepia materiei prime i, eventual, a ingredientelor, trecnd prin etapele de prelucrare i sfrind cu livrarea produsului finit. Specificitatea este cea care face ca sistemul H.A.C.C.P. s fie eficient, deosebindu-l de simpla aplicare a principiilor de proiectare i exploatare igienic i a bunelor practici de lucru (GMP).Procesul tehmologic de obtinere a cascavalului si a derivatilor acestuia

4. Identificarea pericolelor potentialeRiscurile microbiologice ale laptelui sunt: Salmonella, Campylobacter, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Bacillus cereus, Streptococcus .a. La noi n ar predominante sunt bacilul tuberculozei bovine i al brucelozei.

Virusurile i paraziii nu constituie un motiv serios de preocupare. Aproape toate microorganismele din lapte se distrug prin pasteurizare.

Bacteriile sporulate aerobe i anaerobe (Bacillus, respectiv Clostridium) care rezist tratamentului termic pot pune probleme dac nu sunt respectate procedurile operaionale de fabricare.

n afar de riscurile microbiologice, laptele materie prim pentru brnzeturi poate prezenta riscuri chimice i fizice.

n procesul de prelucrare pot apare:

riscuri microbiologice: Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli enteropatogeni, bacterii coliforme; riscuri chimice: contaminare cu substane folosite la splare i dezinfectare; riscuri fizice (n mai mic msur).

O atenie deosebit trebuie acordat monitorizrii on-line a coliformilor, deoarece prezena acestora va indica o contaminare post-pasteurizare a brnzeturilor. Depozitarea la temperaturi de refrigerare limiteaz dezvoltarea patogenilor ca Yersinia enterocolitica, dar nu are un efect semnificativ asupra Listeria monocytogenes. La aceasta contribuie i pH-ul sczut care mpiedic dezvoltarea bacteriilor patogene.

n fig 13 sunt prezentate principalele riscuri microbiologice care pot apare n lapte sau sunt asociate procesului tehnologic:

Tabelul 13 . Ageni patogeni n lapte i brnzeturi:

GrupaGrad de riscAgentul patogenSursa de contaminare

IRiscuri severeShigella dysenteriae

Salmonella typhi

Salmonella paratyphi

Brucella abortusVirusul hepatitei A

Bacillus antrax

Personalul, mediul

Personalul, animalul

Animalul, personalul

Personalul

Animalul

IIRiscuri moderate cu

rspndire extinsLysteria monocytogenes Salmolla, ssp.

Escherichia coli 0157: H7

Escherichia coli ssp.

Streptococcus agalactiae

Streptococcus (grupa A i C)

Animalul, personalul, mediul


Personalul, mediul

Personalul, mediul

Animalul


IIRiscuri moderate cu

rspndire limitatBacillus cereus

Campylobacter jejuni

Clostridium perfringens

Staphylococcus aureus

Yersinia enterocolitica

Mycobacterium tuberculosis bovisMediul

Personalul, animalul, mediul

Mediul


Personalul

Animalul

3.2. Evaluarea riscurilor

Riscul este determinat n foarte mare msur de gravitatea (efectul) contaminantului i de frecvena (probabilitatea) prezenei sale n brnz n momentul consumrii.

Frecvena este probabilitatea (ansa) de a avea un contaminant n brnz n momentul consumului. Probabilitatea se determin prin msurtori sau observaii i se clasific n trei nivele:

frecven mic: improbabil, practic imposibil s se produc (risc teoretic);

frecven medie: poate s apar, se ntmpl s apar;

frecven mare: apare n mod sistematic, repetat.

Gravitatea reprezint consecinele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la un contaminant. Gravitatea se clasific n trei nivele:

mare: consecine fatale, mbolnviri grave, pejudicii incurabile, care se manifest fie imediat, fie dup o perioad mai lung de timp;

medie: prejudicii substaniale i/sau mbolnviri;

mic: leziuni minore i/sau mbolnviri, absena efectelor ori efecte minore, sau consecine care apar numai dup o expunere la doze ridicate perioade lungi de timp.

Tabel 14. Efectele riscurilor asupra consumatorului i a productoruluiEfectul

Riscul pentru sntateRiscul productorului

Infecii

Intoxicaii

Boli

Rni

MoarteReprelucrarea produsului

Reclamaii de la clieni

Cereri de despgubire

Rapoarte oficiale

Retrageri de pe pia

Pierderea imaginii firmei

nchiderea firmei

Tabelul 14. Gravitatea riscurilor:

Gradul de riscContaminani

Ridicat Micotoxine;

Dioxin;

Pesticide;

Microorganisme,

Compui poliaromatici (la brnzeturile afumate);

Metale grele;

Azotai.

Mediu Amine biogene;

Lubrifiani;

Dezinfectani;

Aditivi (supradoze)

Sczut Pietricele, nisip, achii metalice, s.a.

Dup identificarea i analiza cantitativ a riscurilor, echipa stabilete msurile de control corespunztoare.

Metodele preventive sunt cuprinse, de regul, n codurile de bune practici de lucru (GMP) elaborate de Federaia Internaional a Laptelui.

n tabelele 15 i16 sunt prezentate metodele de inere sub control a principalelor riscuri chimice i fizice:Tabel 15 . Metode de control a riscurilor chimice

Control statistic de recepieSpecificarea compoziiei materiilor prime;

Certificate de calitate/garanie emise de furnizor;

Verificri inopinante/teste de recepie.

Control nainte de utilizareStabilirea scopului n care vor fi utilizate substanele chimice;

Asigurarea puritii, formulei i etichetrii corespunztoare a substanelor utilizate;

Verificarea cantitii utilizate.

Controlul condiiilor de depozitare i manipulareEvitarea condiiilor care favorizeaz producerea de substane toxice naturale.

Inventarierea substanelor chimice existenteRevizuirea substanelor chimice necesare;

nregistrarea substanelor, dozelor i modului de utilizare a acestora.

Tabel 16. Metode de prevenire a principalelor riscuri fizice

MaterialMsuri de prevenire

Sticl se va evita, pe ct posibil, utilizarea sticlei n procesul tehnologic, a termometrelor de sticl neprotejate i introducerea sticlelor n secie de ctre personal;

la toate corpurilor de iluminat se vor instala plase de sticl;

n timpul schimbrii becurilor sau corpurilor de iluminat, toate produsele sau vanele ce conin produs vor fi acoperite;

Metal inspectarea regulat a utilajelor i echipamentelor de lucru i repararea acestora;

izolarea tuturor lucrtorilor de reparaii de zona de prelucrare;

curenie riguroas dup ncheierea reparaiilor;

verificarea permanent a strii suprafeelor ce vin n contact cu produsele;

se va utiliza doar oel inoxidabil pentru a evita ruginirea i coroziunea (surse de achii metalice);

zonele susceptibile la coroziune vor fi verificate mai des;

Cauciuc

i plastic ntreinerea regulat a echipamentelor de lucru n vederea executrii reparaiilor; prile componente ce urmeaz a fi reparate se vor scoate din secia de fabricaie;

corzile de legare/ambalare, benzile adezive nu sunt permise n zona de fabricaie;

manipularea corect a materialelor izolatoare (cauciuc, polistiren expandat); curirea zonei dup lucrri de izolaie;

Lemn ca un principiu de baz: lemnul nu este admis n seciile de fabricare.

Riscurile microbiologice se in sub control prin respectarea temperaturii i duratei de depozitare a laptelui, a regimului de pasteurizare, aplicarea GMP i GHP, folosirea filtrelor de aer, aplicarea unor programe de igienizare eficiente.

Msurile generale de prevenire a riscurilor sunt:

certificarea furnizorului;

specificaii proprii pentru materiile prime i produsele finite;

programe de pregtire pentru personalul operativ;

calibrarea aparaturii de msur i control;

certificarea sursei de ap potabil; plan de ntreinere i lubrifiere;

igiena personal; combaterea duntorilor. Riscuri fizice posibile n lapte i brnzeturi

Materialul Efectele asupra consumatorilorSurse poteniale

SticlaTieturi, sngerriAmbalaje din sticl, corpuri de iluminat, ustensile

Achii de lemnTieturi, infecii, nepturiTerenuri, palei, cutii, cldiri, lzi

Pietricele Rniri, spargerea dinilorTerenuri, cldiri

Achii metaliceTieturi, infecii, nepturiUtilaje, terenuri, cabluri, lucrtori

Insecte, particule de mizeriembolnviri, traume, rniriTerenuri, mediul de lucru

Plastic Rniri, tieturi, infeciiTerenuri, ambalaje, palei, angajai

Efecte personaleRniri, tieturi, spargerea dinilorAngajai

Analiza riscurilor - cascaval EtapaPericol(e)Aciuni preventive/

TIPGCRmsuri de control

1. Recepie lapteBiologicmare3- selectarea furnizorului

-microorganisme patogene:exp:Salmonella paratiphy,Bacillus antrax-risc sever,microorganisme patogene cu risc moderat cu raspandire extinsa-Esterichia Coli

-certificat sanitar veterinar

- buletin de analiz

- Bune practici de igien (GHP) i

producie (GMP)

- instruirea personalului

Chimicmare3- selectare furnizor

- micotoxine(furaje)

- antibiotice i hormoni(practicile zootehnice,tratamente medicamentoase aplicate animalelor bolnave)

-pesticide,ierbicide,fungicide,insecticide

-compusi poliaromatici(la branzeturile afumate)

- buletin de analiz

- certificat sanitar veterinar

Chimicmedie2- selectare furnizor

- conservani- buletin de analiz

- fertilizani(furaje,apa)- Bune practici de igien (GHP) i

-metale grele,metale toxice i combinaii ale acestora,sol,apa,aerproducie (GMP)

- izotopi radioactivi(aer,apa)

- reziduuri, detergeni (cistern),

Lubrifiani,agenti de curatire si dezinfectie,substante de acoperire,vopseluri- test alcalinitate

Fizicmare3- Bune practici de igien i productie

- achii lemn; plastic; sticl; pietricele,aschii metalice- selectare furnizor

- instruire personal

Fizicmic1- Bune practici de igien i productie

- material textil; garnituri; pr de- selectare furnizor

animal,insecte- instruire personal

2. Rcire iBiologicmare3- Bune practici de igien si productie

depozitare-microorganisme patogene:Brucella abortus

- depozitare intermediar a laptelui

la sub 6oC, max. 24 de ore

Chimic- instruire personal

- reziduuri, detergenimedie2- Bune practici de igien (GHP)

- agent de rciremedie2- teste pH

- lubrefianimic1- mentenan echipament

Fizicmic1- mentenan echipament

- fragmente garnituri, cauciuc,efecte personale angajati- Bune practici de producie (GMP)

3. PrenclzireBiologicmare3- GMP, GHP

-microorganisme patogene:exp: Shigella dysenteriae

- teste de sanitaie


Chimicmedie2- GHP

- reziduuri detergeni- instruire personal

- teste pH

Fizicmedie2- GMP, GHP

- insecte, corpuri strine, obiecte- control duntori

personal- instruire personal

4. CurireBiologicmare3- GMP, GHP

centrifugal- microorganisme patogene- teste de sanitaie

(Filtrare)-micoorganisme patogene: Lysteria monocitogenes-riscuri moderate cu raspandire extinsa

medie2- instruire personal

Chimicmedie2- GHP


- teste pH

Fizicmare3- GMP, GHP

- corpuri strine (fragmente metal,- mentenan echipament

plastic,particule de mizerie din mediul de lucru)- monitorizare proces

5. StandardizareBiologicmare3- GMP, GHP

grsime- microorganisme patogene- teste de sanitaie


Chimicmedie2- GHP


- teste pH

Fizicmic1- GMP

- fragmente garnituri- mentenan echipament

6. PasteurizareBiologic- respectare regim de pasteurizare

microorganisme patogene: Virusul hepatiei A-risc sever,

Staphylococcus aureus-risc moderat cu raspandire extinsa, -Clostridium perfringens-risc moderat cu raspandire limitata

mare

medie

mica3

2

1- instruire personal

- mentenan echipament

-GMP, GHP

Chimicmedie2- GHP


- test de alcalinitate

Fizicmic1- instruire personal

- corpuri strine (insecte, garnituri)- GMP (capac nchis la bazinul de

alimentare)

- control duntori

7. RcireBiologicmedie2- teste sanitaie

- microorganisme patogene:Streptococcus Agatactiae-GMP, GHP

- monitorizare proces

- mentenan echipament

Chimicmedie2- GHP


- teste pH

8. AdugareBiologicmedie2-GMP, GHP

CaCl2- microorganisme patogene:Streptococcus A si C- teste sanitaie

- depozitare intermediar adecvat

Chimicmedie2- GHP, GMP

- reziduuri detergeni, lubrefiani- mentenan

- teste pH

Fizicmedie2- GHP, GMP

- corpuri strine (garnituri, plastic)- mentenan echipament


9. AdugareBiologicmedie2- GMP, GHP

culturi- microorganisme patogene:Salmolla,ssp.- instruire personal

selecionate- teste de sanitaie

Chimicmedie2- GHP

- reziduuri detergeni- teste pH


Fizicmic1- GHP, GMP

- fragmente ambalaj, culturi, insecte- control duntori

10. nchegareBiologicmedie2- GMP, GHP

- microorganisme patogene- teste de sanitaie


Chimicmedie2- GHP, GMP


Fizicmic1- GMP

- insecte, corpuri strine- control duntori


11. PrelucrareBiologicmedie2- GMP, GHP

coagul- microorganisme patogene- teste de sanitaie


Chimicmedie2- GMP, GHP


Fizicmic1- GMP

- insecte, corpuri strine- instruire personal

- control duntori

12. PresareBiologicmedie2- GMP, GHP

coagul- microorganisme patogene- teste de sanitaie





Fizicmic1- GMP


- control duntori

13. MaturareBiologicmedie2- GMP, GHP

baschiu- microorganisme patogene- teste de sanitaie


Fizicmic1- GHP

- insecte- control duntori

14. Oprire -Biologicmare3- GMP, GHP

formare- microorganisme patogene:Salmonella tiphy- teste de sanitaie

- mentenan utilaj

- monitorizare proces




Fizicmedie2- GMP


- control duntori

- acoperirea cu un capac

15. ZvntareBiologicmedie2- GMP, GHP

- microorganisme patogene- control duntori

16. Vidare-Biologicmedie2- GMP, GHP

termocontarcie- microorganisme patogene- instruire personal

Fizicmedie2- GMP, GHP

- fragmente ambalaj,- instruire personal

- obiecte personale- control vizual

17. MaturareBiologicmedie2- GMP, GHP

- microorganisme patogene- monitorizare parametrii proces

Fizicmic1- GMP, GHP

- insecte, praf- control duntori

18. AmbalareBiologicmedie2- GMP, GHP

- microorganisme patogene- monitorizare parametrii mediu


Fizicmic1- GMP

- corpuri strine, fragmente de

am balaj- instruire personal

19. DepozitareBiologicmare3- GMP, GHP

- microorganisme patogene:Salmonella paratiphy- monitorizare parametrii mediu


Fizicmic1- GMP, GHP

- insecte, praf (ambalaj deteriorat)- control duntori

20. LivrareBiologicmare3- GMP, GHP

- microorganisme patogene: Shigella disenteriae- monitorizare parametrii mediu


Fizicmic1- GMP, GHP

- insecte, praf (ambalaj deteriorat)- control duntori

3.3. Identificarea punctelor critice de control

Se vor aplica arborii decizionali pentru identificarea punctelor critice de control, fcndu-se distincia ntre punctele critice de control (CCP) i punctele de control (CP). Toate riscurile identificate trebuie eliminate sau reduse ntr-o anumit etap de fabricaie.

Punctul critic de control (CCP) este acel punct/etap/faz de fabricaie n care dac se instituie controlul asupra riscului, acesta este eliminat sau redus pn la un nivel acceptabil. Pierderea controlului n punctul critic poate avea drept consecin punerea n pericol a sntii consumatorilor.

n practica H.A.C.C.P. se consider dou tipuri de CCP: CCP1, n care controlul asigur eliminarea riscului i CCP2, riscul nu poate fi eliminat, dar se reduce pn la un nivel acceptabil. Ambele tipuri de CCP sunt importante i trebuie inute sub control.

CP reprezint orice etap a procesului de fabricaie n care trebuie exercitat un anumit grad de control, dar n care pierderea controlului nu duce la periclitarea sntii sau vieii consumatorului.

Pentru a determina materiile prime i etapele procesului care sunt sau nu CCP, se pot utiliza arborii decizionali (Codex, 1996, Rotaru, G., Moraru, C., 1997). Aceti arbori se aplic pentru fiecare risc de la fiecare ingredient/etap din proces. O variant alternativ de analiz a punctelor de control o constituie stabilirea punctelor de control pentru schema general de fabricare a brnzetuirlor oprite Astfel, au fost identificate urmtoarele puncte:

M punct critic de control pentru riscurile microbiologice;

C punct critic de control pentru riscurile chimice/fizice;

Q punct de control pentru aspectele calitative ale produsului (arom, culoare, textur, aspectului);

E punct de control legat de aspectele economice (se evalueaz pierderile, consumurile i se realizeaz controlul masei i al compoziiei )

R punct de control sub raportul reglementrilor legislative (etichetare, codificare, standarde).

Nu exist limite privind numrul punctelor critice de control identificate n procesul de fabricare a brnzeturilor, dei este indicat ca acest numr s fie ct mai mic posibil, astfel nct atenia productorului s se concentreze asupra acelor elemente care sunt ntr-adevr eseniale pentru inocuitatea produselor. Firete, numrul punctelor critice de control va fi cu att mai mare, cu ct procesul de fabricaie i produsul sunt mai complexe.

Calitatea laptelui crud necesit o atenie special i teste la ramp( naintea descrcrii cisternelor. Riscurile microbiologice, chimice i fizice trebuie monitorizate i controlate. n plus, la recepie trebuie determinate aspectele calitative i cantitative ale compoziiei (raportul grsime/proteine).

Ingredientele utilizate la fabricarea brnzei trebuie, deasemenea, inspectate la intrarea n fabric. n categoria ingredientelor sunt incluse: apa, culturile starter, CaCl2, cheagul i sarea. Riscurile microbiologice identificate pentru aceste ingrediente sunt minime. Cercetrile efectuate asupra creterii bacteriei Listeria monocytogenes n culturi starter i cheag au artat c aceste bacterii nu pot fi considerate riscuri pentru calitatea ingredientelor. Totui, calitatea acestor ingrediente trebuie considerat punct critic. Proprietile coagulantului, de exemplu, au o importan major asupra consumurilor specifice i asupra calitii brnzei. De cele mai multe ori certificatele de calitate constituie metoda cea mai utilizat pentru monitorizarea calitii ingredientelor, iar furnizorii de ncredere sunt o condiie de baz pentru folosirea unor ingrediente corespunztoare. Activitatea furnizorilor, fie ei i de ncredere, trebuie ns supus periodic procedurilor de audit pentru a reconfirma practicile corecte de lucru ale acestora i existena unui sistem de asigurare a calitii viabil.

Preluarea (transportul intern al laptelui, ct i trecerea laptelui prin filtrul de linie) laptelui din mijloacele de transport este considerat un CP prin care se monitorizeaz riscurile fizice potenial prezente n materia prim. Acestea pot proveni fie de la zona de colectare, fie pot fi prezente ca urmare a transportului n condiii necorespunztoare de igien. Filtrarea asigur ndeprtarea impuritilor prezente n lapte i se recomand efectuarea operaiei o singur dat, la fabric, nu n zonele de colectare unde suplimentar ar putea apare riscul contaminrii microbiologice.

Depozitarea laptelui este considerat CCP. Laptele trebuie meninut la temperatura de refrigerare, pentru a ntrzia dezvoltarea microorganismelor de alterare potenial prezente n lapte. n timpul depozitrii se pot multiplica micoorganismele psihrofile, dac nu sunt respectate condiiile de igien, temperatur i durat de depozitare.

Pasteurizarea este n primul rnd un CCP microbiologic. Riscul pasteurizrii necorespunztoare trebuie eliminat prin monitorizoarea continu a parametrilor operaiei. Tratamentul termic constituie un punct critic de control tipic pentru toate schemele tehnologice de fabricaie din industria alimentar, deoarece reprezint etapa n care reducerea riscurilor microbiologice poate fi realizat pn la eliminarea microorganismelor sau reducerea lor i atingerea unui nivel nepericulos pentru consumatori.

Adugare culturilor starter reprezint un punct de control pentru riscurile microbiologice. Culturile adugate n lapte trebuie s fie culturi active care s permit dezvoltarea rapid ulterioar a acidului lactic n vane. Starterii care nu prezint o activitate corespunztoare (prezint o activitate slab sau ncetinit) sau nu conin microorganisme viabile, prin adugarea n van favorizeaz multiplicarea post-tratament termic a microflorei de contaminare.

Obinerea culturilor de producie din culturile starter, n cazul n care nu se utilizeaz DVS este deasemenea considerat CP i poate fi reglementat prin controlul automat al pH-ului.

Prelucrarea caului n vanele de coagulare este considerat CP pentru calitate. n acest loc este necesar s se urmreasc activitatea coagulant i activitatea culturilor lactice adugate prin msurarea i nregistrarea pH-ului;

Detectarea metalelor este CCP pentru riscurile fizice i detectorul de metal utilizat naintea ambalrii are rolul de a identifica orice element metalic introdus n produsul alimentar pe parcursul etapelor de prelucrare;

Ambalarea este considerat CP sub aspect economic, iar ambalajele trebuie verificate pentru asigurarea conformitii cu specificaiile. Calitatea i igiena ambalajelor constituie deasemenea un punct de control.

Eantionarea produsului finit se va aplica pentru:

- stabilirea prezenei patogenilor viabili n produsul finit; se pot utiliza astfel metode rapide de identificare cum sunt testele ELISA, sau metodele de identificare a patogenilor cu ajutorul ATP bioluminiscenei.

-verificarea punctelor de control care monitorizeaz aspectele calitative ale fabricrii brnzeturilor;

-verificarea punctelor de control referitoare la conformitatea cu specificaiile.

Rcirea este CCP microbiologic, deoarece temperaturile de pstrare sunt critice pentru calitatea i sigurana brnzeturilor.

Perioada de maturare a brnzeturile poate fi de:

-minim 60 de zile;

-mediu 90 120 de zile;

-ase luni sau mai mult.

Pe toat durat de maturare-depozitare este necesar monitorizarea temperaturii i a umiditii din slile de maturare, trebuie inspectate condiiile igienice din depozite i efectuate teste microbiologice periodice pentru produse.

Temperatura dup ncheierea maturrii, n lanul de distribuie trebuie pstrat la valoarea de 4(C.

Transportul este CCP pentru caracteristicile microbiologice, fizice i chimice.

n vederea ncrcrii, fiecare vehicul trebuie inspectat, pentru a preveni contaminarea produselor. Practicile bune de lucru la manipularea produselor trebuie s asigure integritatea ambalajelor i s evite contaminarea. La transport este important meninerea temperaturii la valori sczute, de refrigerare, mai ales atunci cnd transportul este efectuat pe distane lungi. Transportul este un punct de control pentru normele legislative i este necesar s se pstreze nregistrri corecte care s poat fi verificate n cazul unor reclamaii sau returnri de produse.

Identificarea punctelor critice de control- Cascaval -

EtapaPericol importantCRntrebri din arborele de

deciziePCC/PC

Q1Q2Q3Q4

1. Recepie lapteB - microorganisme

patogene3DANUDADAPC

C - micotoxine, antibiotice,

hormoni, pesticide,insecticide3DADA--PCC1

F - achii lemn, plastic,

sticl, pietre3DANUDADAPC

2. Rcire i

depozitareB - microorganisme

patogene3DANUDADAPC

3. PrenclzireB - microorganisme

patogene3DANUDADAPC

4. Curire

centrifugal

(Filtrare)B - microorganisme

patogene3DANUDADAPC

F - corpuri strine (plastic,

metal)3DADA--PCC2

5. Standardizare

grsimeB - microorganisme

patogene3DANUDADAPC

6. PasteurizareB - microorganisme

patogene3DADA--PCC3

7. Oprire-formareB - microorganisme

patogene3DADA--PCC4

8. DepozitareB - microorganisme

patogene3DADA--PCC5

x CR = clasa de risc

x PC = punct de control

x PCC = punct critic de control

x B = risc biologic; C = risc chimic; F = risc fizic3.4 PLAN HACCPSistemului H.A.C.C.P. necesit:

1. Decizia managementului de a utiliza sistemul H.A.C.C.P.;

2. Instruirea i formarea echipei H.A.C.C.P.;

3. Elaborarea planului H.A.C.C.P. parcurgnd urmtoarele etape:

definirea termenilor de referin;

descrierea produsului i a distribuiei acestuia;

identificarea utilizrii intenionate i a consumatorilor;

construirea diagramei de flux a procesului

verificarea pe teren a diagramei de flux;

conducerea analizei riscurilor; identificarea punctelor critice de control; stabilirea limitelor critice; stabilirea procedurilor de monitorizare; stabilirea aciunilor corective; stabilirea sistemului de pstrare a nregistrrilor; stabilirea procedurilor de verificare; validarea planului H.A.C.C.P..

4. Implementarea planului H.A.C.C.P. pentru a instituionaliza analiza i a asigura funcionarea sistemului H.A.C.C.P. n ntreprindere. Echipa H.A.C.C.P. joac un rol cheie n aceste activiti.

5. Auditarea sistemului H.A.C.C.P. pentru a determina dac funcioneaz corect.

Identificarea punctelor critice de control

Punctul critic de control (CCP) este acel punct/etap/faz de fabricaie n care dac se instituie controlul asupra riscului, acesta este eliminat sau redus pn la un nivel acceptabil. Pierderea controlului n punctul critic poate avea drept consecin punerea n pericol a sntii consumatorilor.

n practica H.A.C.C.P. se consider dou tipuri de CCP: CCP1, n care controlul asigur eliminarea riscului i CCP2, riscul nu poate fi eliminat, dar se reduce pn la un nivel acceptabil. Ambele tipuri de CCP sunt importante i trebuie inute sub control.

Stabilirea limitelor critice

Limita critic este valoarea prescris a unui anumit parametru al produsului sau al procesului ntr-un punct critic de control, a crei depire/nerespectare ar pune n pericol sntatea sau viaa consumatorului.

Aciditatea sau pH-ul constituie parametrii prin care se controleaz multiplicarea bacteriilor patogene n timpul fermentrii laptelui, a coagulrii, precum i a maturrii brnzeturilor. Se stabilesc anumite valori ale acestor parametri, care vor fi considerate critice pentru inocuitate doar atunci cnd exist cunotine privind contaminarea laptelui.

Temperatura de oprire i durata operaiei sunt parametri critici, i pentru fiecare tip de brnz cu past filat se stabilesc valorile limit pentru aceti parametri, lundu-se n considerare dac brnza respectiv se obine din lapte crud sau pasteurizat, dac exist date privind posibilitatea contaminrii laptelui dup pasteurizare sau a caului.

Stabilirea procedurilor de monitorizare

Monitorizarea este o secven planificat de observaii i msurtori a parametrilor critici ai produsului sau procesului, realizat cu scopul de a aprecia dac un CCP este sub control i se finalizeaz printr-o nregistrare exact, utilizat ulterior n procesul de verificareLa operaia de maturare a brnzeturilor se monitorizeaz temperatura, umiditatea relativ a aerului n depozit, durata de maturare, starea igienic a depozitului.

Stabilirea aciunilor corective

Sistemul automatizat al pasteurizatoarelor cu plci care recircul laptele ce nu a atins temperatura de pasteurizare constituie un exemplu de aciune corectiv eficient. Stabilirea sistemul de pstrare a nregistrrilorExistena unui sistem de stocare a nregistrrilor determin unul dintre cele mai importante atribute, trasabilitatea produselor. Trasabilitatea reprezint capacitatea de refacere a traseului urmat de un produs n orice etap a fabricaiei, prin intermediul nregistrrilor efectuate. Totodat nregistrrile constituie dovada modului n care funcioneaz sistemul la verificarea acestuia.

Stabilirea procedurilor de verificare Anumite analize microbiologice i chimice sunt utilizate pentru verificare i nu ca proceduri de monitorizare, de exemplu: determinarea numrului total de germeni n laptele crud, determinarea bacteriilor coliforme pentru a stabili eficiena pasteurizrii, determinarea bacteriilor coliforme, Salmonella, Listeria, stafilococilor pentru a verifica igiena fabricaiei, teste de sanitaie pentru secie i instalaii pentru a verifica eficiena splrii i dezinfectrii acestora.

Plan HACCP CascavalEtapaPericol(e)importanteMsuri decontrolPCC/PC(nr.)LimitecriticeProceduri de monitorizareCorecie/Aciuni corectiveDocumente/nregistrriResponsabilaciuni corective

Responsabil MetodFrecven

1. Recepie lapte Chimic -micotoxine, antibiotice,

hormoni,

pesticide Buletin de analiz PCC1 conf. legislaiei n vigoare LaborantConf.STAS La fiecare cistern Respingere lot i selectare furnizori Registru de recepie ef secie ef aprovizionare

2. Curire

centrifugal

(Filtrare)Fizic

-corpuri strine

(plastic, metal) Respectare

regim de

lucru PCC2 Nr. de turaii OperatorElectronic Continu Reluare proces;

reglare utilaj;

instruire

personal Registru

centrifug Operator

mecanic,

ef de tur

3. Pasteurizare Biologic microorganisme patogene Respectare regim pasteurizare PCC3 Conf. Specificaiilor tehnologice -temp -timp Operator pasteurizarenregistrri calculator Continu Recirculare lapte; reglare utilaj; reparare utilaj; instruire personal Diagram pasteurizare Operator ef de tur

4. Oprire-

formareBiologic

microorganisme

patogene Respecatre

regim de

lucru PCC4 Conf.

Specificaiilor

tehnologice OperatorElectronic Permanent Reprocesare;

mentenan;

instruire

personal Fi produs Operator

ef de tur

5. Depozitare Biologic microorganisme patogene Respectare parametrii de mediu PCC5 -temp -umiditate -timp Gestionarnregistrri calculator Continu Transfer n alt spaiu; mentenan; instruire

personal Fi depozitare ef de tur Mecanic

BIBLIOGRAFIE:1. Janeta Codoban, Ioan Codoban, ,,Procesarea laptelui n secii de capacitate mic , Ed. Cetatea Doamnei, Piatra Neam, 2006

2. Azzouz A. ,,Tehnologie i utilaj n industria laptelui , Ed. Tehnica Info, Chiinu, 2002

3. Banu C., Vizireanu C., ,,Industrializarea laptelui, Ed. Tehnica- Info, Chiinu, 2002

4. Costin Gh.M., ,,tiina i ingineria fabricrii brnzeturilor, Ed. Academic, Galai, 2003

5. ,, Standarde pentru managementul calitii i asigurrii calitii, ISO 9000: 1987

6.Prof.Univ. Dr.Ing. Ec. Mihai Leonte- Cerinte de igiene HACCP si de calitate ISO 9001:2000 in unitatile de industrie alimentara conform normelor Uniunii Europene Editura Milenium Piatra Neamt, 2006.

7.Rotaru G., Constantin (1996) Asigurarea inocuitatii produselor alimentare cu ajutorul metodei HACCP.

8.Rotaru, G., Adrian, A. (1996) ghid pentru elaborarea unui manual de calitate pentru un laborator de analize in industria alimentara.

9.Rotaru, G., Moraru, C., (1997)- Sisteme de asigurare a calitatii in industria laptelui.

10.Borda Daniela cercetari privind procese biotennologice in cursul maturarii branzeturilor in saramura.

11.G.M Costin (1985) Principii i procedee moderne n industria brnzeturilor

12.Gh. Georgescu Laptele i produsele lactate,Editura CERES,Bucureti 2000 13.House of Guides Colecia gastronomic Ghidul Brnzeturilor

14.V.Guzun,Gr. Musta, S. Rubov, C Banu, C Vizireanu Industrializarea laptelui

15.V Rusu- Cercetri privind unele aspecte tehnologice calitative i igienice ale cacavalurilor fabricate n zona montan din Nordul Moldovei

Registru pasteurizator

Registru pasteurizator

Raport de productie

Registru racire - depozitare

Registru receptie materie prima

Registru receptie materie prima

Conform

Instructiunii

tehnologice

Lapte, materii prime, auxiliare

Punct critic de control

NU

DA

Nu este CCP.

4.Poate o etapa ulterioara sa elimine un risc potential identificat sau sa reduca posibilitatea de aparitie a unui risc potential la un nivel acceptabil?

Nu este CCP.

STOP

NU

DA

3.Exista posibilitatea contaminari datorita aparitiei unui risc potential peste nivelul acceptabil sau chiar sa creasca peste nivelele inacceptabile?

NU

DA

2. Este etapa special proiectata pentru a elimina sau reduce posibilitatea de aparitie a unui risc potential?

Nu este CCP.

STOP

NU

DA

Este necesar pentru siguranta alimentului un control in aceasi etapa?

DA

Produs neconform

Temp 71 2 C

Durata 30 sec.

Pasteurizare

NU

Modificarea unei etape,proces sau produs

Smantana

Registru nominalizari

Registru tehnologic cascaval

Grasime

Standardizare

grasime

Impuritati

Turatie 8000 rot/min

Curatire centrifugala

Temp 46 2 C

Preincalzire

Temp 95 C

Durata 20 min

Sterilizare

Clatire

Temp 2 1C

Durata 24h

Racire si depozitare

Filtrare

1. Exista masuri de control?

Receptie

Cantitativa

Conform

Instructiunii

tehnologice

Corespunde NU

DA

Receptie calitativa

START






Temp 72-74 C Sare 1-2%

Oparire formare

Sare, apa potabila

Taierea casului in felii

Maturarea casului 610 ore/24-28 C

Trecerea casului pe crinta si presarea

Repaus

Amestecare

1520 min

Zer

Presare coagul

Temp 39 1 C

15 20 min

Incalzirea

a II-a

5 10 min

Repaus

Taiere maruntire

10 15 min

6 8 mm

Prelucrarea coagului

Durata

30-40 min

Temp

32-35 C

Inchegarea laptelui

Pregatirea laptelui pentru inchegare

Dozaj

0,05 0,01 %

Adaugare culturi lactice

selectionate:

Loctococcus lactis,

Loctocillus casei,

Streptococcus thermophillus

Dozaj 10 20 g/100 l

Adaugare Ca Cl2

Temp 33 2 C

Abur 1,5 2 atm

Racire

Repasteurizare

Corespunde NU

DA

STOP

Comercializare

4 1 C

Livrare 5 3 C

Transport 5 3 C

Depozitare

Temp 16-18 C

Durata 45 zile

Registru livrare, declaratie de conformitate, certificate sanitar - veterinar

Registru ambalare

Cutii carton etichete banda adeziva

Ambalare

pr. zisa

1-2 sec. in apa la 95 C

Termocontracter

Vidare

Ambalarea in forme termocontractibile

Maturarea pr-zisa

16-18 C/ 45 zile

Prematurarea

Maturare

Afumare

Registru vidare

Temp 20-22 C

Durata 24-30 ore

Zvantare

Framantarea pastei si formarea bucatilor de cascaval

PAGE - 54 -

78326952 implement area sistemului de siguranta a conform principiilor haccp in obtinerea sau...

Documents