implementarea sistemului haccp la iaurt

7/26/2019 Implementarea Sistemului HACCP La Iaurt

1/29

Implementarea HACCP in sectorul de productie si procesare a laptelui.Studiu de caz IAURTUL

1


2/29

CUPRINSINTRODUCERE...............................................1. Sistemul HACCP etapele de implementare.......................................................................

2. TEHNOLOIA DE O!"INERE A IAURTULUI...........................................................2.1. #aterii prime $i materiale au%iliare..............................................................................2.2. Pr&'esul te(n&l&)i' de &*+inere a iaurtului...............................................................

2.2.1. Etapele pr&'esului te(n&l&)i'............................................................................. 2.2.2. Dia)rama de ,lu% te(n&l&)i'...............................................................................-. I#PLE#ENTAREA SISTE#ULUI HACCP.....................................................................

-.1. Identi,i'area peri'&lel&r pe ,lu%ul te(n&l&)i' de &*+inere al iaurtului......................-.1.1. Peri'&le p&tentiale *i&l&)i'e...............................................................................-.1.2. Peri'&le p&tentiale '(imi'e.................................................................................-.1.-. Peri'&le p&tentiale ,ii'e.....................................................................................

-.2. Analia si e/aluarea ris'uril&r.......................................................................................

-.-. Identi,i'area pun'tel&r 'riri'e de '&ntr&l......................................................................-.0. Plan HACCP.................................................................................................................CONCLUII............................................................................................................................!I!LIORAIE......................................................................................................................

2


3/29

CAP.1 Sistemul HACCP- etapele de implementare

Si)uranta alimentara este in le)atura 'u aparitia ris'uril&r alimentare la ni/elul '&nsumului.

Ris'urile alimentare p&t aparea la &ri'e ni/el al d&meniului alimentar si de a'eea este ne'esar un

'&ntr&l '&respunat&r. Ast,el3 si)uranta alimentara este asi)urata prin e,&rturile '&m*inate ale partil&r

impli'ate in d&meniul alimentar.

Or)aniatiile din s,era alimentara3 in'epand 'u pr&du'at&rii de ,ura4e si pr&duse primare3

'&ntinuand 'u pr&'esat&rii de alimente3 &perat&ri de transp&rt si dep&itare si su*'&ntra't&ri3 pana la

/anarea 'u amanuntul si ser/i'ii de des,a'ere a pr&dusel&r alimentare 5in'luand '&mpaniile 'u 'are

se a,la in stansa le)atura3 'um ar ,i6 pr&du'at&rii de e'(ipamente3 de am*ala4e3 pr&duse de 'uratare3

aditi/i si in)rediente7. urni&rii de ser/i'ii sunt3 de asemenea3 in'lusi.

Implementarea sistemului HACCP 8 ISO 22999 presupune par'ur)erea l&)i'a a 'el&r 1- etape

'&respunat&are unui plan de lu'ru spe'i,i' pentru ,ie'are pr&'es si8sau pr&dus analiat si anume6

Etapa 1. e!inirea scopului actiunii de implementare a sistemului de mana"ement asi"urantei alimentului

C&ndu'erea intreprinderii sta*ileste ne'esitatea implementarii sistemului de mana)ement al

si)urantei alimentului.

Etapa #. Constituirea ec$ipei HACCP

Este ne'esara 'rearea unei e'(ipe pluridis'iplinare ,&rmata din spe'ialisti 'u e%perienta in'&ntr&lul 'alitatii 5mana)erul )eneral3 resp&nsa*ilul de 'alitate3 e%perti te(ni'i3 maistri3 mun'it&ri3

et'.7. E'(ipa tre*uie sa ,ie al'atuita din ma%im :;< pers&ane.

Etapa %. escrierea produsului si a metodelor de distri&utie

Des'rierea '&mpleta a materiil&r prime3 in)redientil&r3 materialel&r de '&nditi&nare si am*alare a

pr&dusel&r in 'urs de ,a*ri'atie pre'um si a pr&dusel&r ,inite. Pentru pr&dusele intermediare si

pr&dusul ,init se /&r pre'ia 'ara'teristi'ile )enerale 5,&rmula3 '&mp&itie3 /&lum3 ,&rma3 stru'tura3

te%tura73 pr&prietati ,ii'&;'(imi'e si mi'r&*i&l&)i'e3 tratamentele su,erite3 '&nditiile de am*alare3

'&nditiile de dep&itare si distri*utie. A'easta etapa de identi,i'are a pr&dusului este ,&arte imp&rtanta

de&are'e a4uta la determinarea peri'&lel&r 'are p&t aparea si a,e'ta se'uritatea pr&dusului si in ,inal

'&nsumat&rul.

Etapa '. Identi!icarea utilizarii date si a cate"oriei de consumatori ai produsului

-


4/29

C&mpleteaa in,&rmatiile pre'edente si '&ndu'e la pre'iarea termenului de /ala*ilitate3 sta*ilitatii

la utiliare a pr&dusului ,init3 instru'tiunil&r de utiliare. E'(ipa HACCP tre*uie sa identi,i'e da'a

pr&dusul se adreseaa '&nsumului )eneral sau se adreseaa unei 'ate)&rii =sensi*ile> a p&pulatiei3

pre'iand 'lar a'este detalii pe eti'(eta pr&dusului.

Etapa (. Construirea dia"ramei de !lu) te$nolo"ic si descrierea procesului

In a'easta etapa e'(ipa HACCP ela*&reaa s'(ema te(n&l&)i'a *l&'3 s'(ema de ,lu% te(n&l&)i' si

planul de amplasare a se'tiei de ,a*ri'atie 5pentru urmarirea des,asurarii pr&'esului te(n&l&)i' si

sesiarea e/entualel&r in'ru'isari si int&ar'eri de ,lu%7.

Etapa *. +eri!icarea pe teren a dia"ramei de !lu) te$nolo"ic

Dupa trasarea dia)ramei de ,lu%3 e'(ipa HACCP tre*uie sa /eri,i'e '&n'&rdanta a'esteia 'u situatia

e%istenta in pra'ti'a. A'est lu'ru este indispensa*il pentru asi)urarea ,ia*ilitatii met&dei HACCP si

mai ales pentru in,&rmatiile ne'esare ,un'ti&narii sistemului.

Etapa ,. E!ectuarea analizei pericolelor

Este etapa ='(eie> a sistemului HACCP3 & analia inade'/ata a peri'&lel&r putand '&ndu'e la

pr&ie'tarea unui plan HACCP inade'/at. A'easta etapa impli'a & e%pertia te(ni'a si & d&'umentare

stiinti,i'a in di/erse d&menii pentru a identi,i'a '&re't t&ate peri'&lele p&tentiale. La identi,i'area

peri'&lel&r3 un r&l imp&rtant il au mem*rii e'(ipei HACCP 'u e%perienta in d&meniul mi'r&*i&l&)iei

pr&dusului respe'ti/3 i)ienei si pr&'esului te(n&l&)i'. Analia peri'&lel&r in'lude6 identi,i'area peri'&lel&r as&'iate unui pr&dus alimentar in t&ate stadiile de ,a*ri'atie?

e/aluarea pr&*a*ilitatii de aparitie a a'est&r peri'&le 5ris'uri7?

identi,i'area masuril&r pre/enti/e e%istente ne'esare pentru '&ntr&lul a'est&r peri'&le.

Etapa . eterminarea punctelor critice pentru controlul acestor pericole identi!icate CCP-uri/

Pun'tele 'riti'e de '&ntr&l 5CCP;uri7 '&respund pun'tel&r3 &peratiil&r sau etapel&r 'are p&t si

tre*uie sa ,ie '&ntr&late in s'&pul eliminarii unui peri'&l sau minimaliarii pr&*a*ilitatii sale de

aparitie. Termenul de ='riti'> este 'u/antul '(eie al met&dei HACCP. S'&pul a'estei etape este de a

determina pun'tele8 &peratiile8etapele '&respunat&are pr&'esului te(n&l&)i' in 'adrul 'ar&ra se p&ate

si tre*uie apli'at '&ntr&lul in s'&pul pre/enirii3 eliminarii sau redu'erii pana la un anumit ni/el

a''epta*il al ris'ului de aparitie a peri'&lel&r. Sele'tarea pun'tel&r 'riti'e de '&ntr&l se /a ,a'e a/and

la *aa urmat&arele etape6

0


5/29

identi,i'area peri'&lel&r 'are p&t pr&du'e & '&ntaminare ina''epta*ila si a pr&*a*ilitatii de

aparitie a a'est&ra?

&peratiile te(n&l&)i'e la 'are este supus pr&dusul pe par'ursul pr&'esului te(n&l&)i'?

utiliarea data a pr&dusului.

Etapa 0. Sta&ilirea limitelor critice care tre&uie respectate pentru a tine su& control !iecare punct

critic de control identi!icat

Limitele 'riti'e p&t ,i de,inite 'a /al&ri 'are separa a''epta*ilul de ina''epta*il. Sta*ilirea '&re'ta a

limitel&r 'riti'e pentru ,ie'are pun't 'riti' in parte este & sar'ina di,i'ila pe 'are e'(ipa HACCP & are

de indeplinit. Pentru sta*ilirea '&mp&nentel&r si a limitel&r 'riti'e3 este ne'esara & ,&arte *una

'un&astere a pr&dusului si a pr&'esului. Limitele 'riti'e p&t ,i &*tinute din literatura de spe'ialitate3

standarde nati&nale3 standarde de ,irma3 n&rme interne3 inre)istrari si date pr&/enite de la ,urni&ri3 de

la e%pertii in te(n&l&)ie3 i)iena si mi'r&*i&l&)ie.

Etapa 1. Sta&ilirea unui sistem de monitorizare care sa permita asi"urarea controlului e!ecti2 al

punctelor critice de control CCP-urilor/

Sistemul de m&nit&riare sta*ilit pentru asi)urarea '&ntr&lului pun'tel&r 'riti'e dete'teaa

pierderea de su* '&ntr&l a pr&'esului la pun'tele 'riti'e de '&ntr&l. In 'aul ideal3 m&nit&riarea

tre*uie sa urmareas'a ,un'ti&narea sistemului ast,el in'at sa p&ata ,i sesiata &ri'e tendinta spre iesirea

de su* '&ntr&l si sa ,ie luate imediat masuri '&re'ti/e 'are sa adu'a pr&'esul su* '&ntr&l inainte de

aparitia unei a*ateri de la se'uritatea pr&dusului. Din pa'ate3 a'est lu'ru nu este t&tdeauna p&si*il.

#&nit&riarea p&ate ,i realiata prin &*ser/are3 urmarirea d&'umentatiei sau prin masurat&ri e,e'tuate

asupra un&r esanti&ane prele/ate '&n,&rm unui plan de esanti&nare realiat pe *ae statisti'e.

Etapa 11. Sta&ilirea de actiuni corecti2e care tre&uie aplicate atunci cand sistemul de

monitorizare indica !aptul ca a aparut o de2iatie !ata de limitele critice sta&ilite atunci cand un

punct critic de control este in a!ara controlului/

Da'a m&nit&riarea indi'a ,aptul 'a nu au ,&st respe'tate limitele 'riti'e tre*uie sa se apli'e

masuri '&re'ti/e 'at mai repede p&si*il. A'tiunile '&re'ti/e tre*uie sa se *aee pe e/aluarea

peri'&lel&r3 a pr&*a*ilitatii de aparitie ale a'est&ra3 pre'um si pe utiliarea ,inala a pr&dusului. Cand

,un'tia de m&nit&riare sesieaa & situatie a,lata in a,ara limitel&r 'riti'e tre*uie a/ute in /edere trei

aspe'te6

:


6/29

de'iia 'are se ia atun'i 'and un pun't 'riti' de '&ntr&l a ,&st dete'tat a ,i =in a,ara '&ntr&lului>

si de'i e%ista p&si*ilitatea aparitiei unui peri'&l identi,i'at?

'&re'tarea 'auel&r 'are au )enerat ne'&n,&rmitatea 5se re,era la a'ti/itatea 'e tre*uie e%e'utata

pentru a pre/eni reaparitia ne'&n,&rmitatii?

mentinerea inre)istraril&r 'are des'riu reultatul a'tiunii '&re'ti/e apli'ate CCP;uril&r. T&ate

prin'ipiile HACCP sunt imp&rtante3 dar a'est prin'ipiu raspunde la intre*area ='e se intampla

da'a@> inainte de a se intampla. Este in interesul intreprinderii sa sta*iles'a un plan de a'tiuni

'&re'ti/e 'are tre*uie sa ia in '&nsideratie situatia 'ea mai de,a/&ra*ila inainte de aparitia un&r

de/iatii de la limitele 'riti'e.

Etapa 1#. Sta&ilirea unui sistem e!icient de pastrare a documentatiei descripti2e planul

HACCP/ si a documentatiei operationale proceduri si inre"istrari operationale re!eritoare la

planul HACCP/3 care constituie documentatia sistemului HACCP

Sta*ilirea unui sistem d&'umentar pra'ti' si pre'is este esential pentru apli'area sistemului

HACCP.

Etapa 1%. Sta&ilirea de metode3 proceduri si teste speci!ice pentru 2eri!icarea sistemului HACCP3

destinate sa con!irme con!ormitatea daca sistemul HACCP !unctioneaza con!orm planului

HACCP/ si e!icacitatea daca planul HACCP "aranteaza securitatea produsului alimentar/

sistemului HACCP.

Este un pr&)ram separat de /eri,i'are 'are asi)ura ,aptul 'a sistemul HACCP implementat

,un'ti&neaa '&n,&rm planului HACCP si ,aptul 'a planul HACCP a realiat per,&rmanta asteptata din

pun't de /edere al se'uritatii alimentului.

A2anta4ele implementarii IS5 ##6

Cresterea si)urantei pr&dusului si redu'erea ris'uril&r la )arantarea pr&dusului?

Or)aniatiile din industria alimentara p&t sa isi '&mer'ialiee pr&dusele pe piata internati&nala

,ara ni'i & restri'tie?

Analia si dire'ti&narea pr&'esel&r pentru identi,i'area peri'&lel&r 'are p&t peri'lita sanatatea

'&nsumat&rului?

C&m,&rmitatea 'u 'erintele le)ale si de re)lementare si 'u 'erintele '&nsumat&ril&r.


7/29

CAP.# TEHN5L57IA E 58TINERE A IAURTULUI

#.1 9ateria prim: ;i in"redientele !olosite la !a&ricarea iaurtului

9ateria prim:

Lapte de /a'Laptele ,&l&sit la pr&du'erea iaurtului este&*+inut de la animalele snt&ase3 dinpun't de /edere a *&lil&r in,e'+i&ase ale*&/inel&r3 Bn '&n,&rmitate 'u pre/ederilele)isla+iei /eterinare $i 'u respe'tareare)ulil&r sanitar&;/eterinare pentru ,ermelede lapte $i s '&respund pre/ederil&rstandarduluiSM 104. Laptele tre*uie s,ie natural3 de 'ul&are al* sau al* 'unuan+ )l*uie3 ,r sediment $i ,ul)i.


8/29

In"rediente

Lapte pra,Aspe't pul*ere ,in3 &m&)en Bn t&atmasa. ust $i mir&s pl'ut3 dul'ea)3u$&r )ust de ,iert3 ,r mir&s $i )ust strin.Cul&area al* )l*uie3 &m&)en Bn t&atmasa.a(ra(rul este un pr&dus e%tras din s,e'la dea(r a/Bnd mrimea 'ristalel&r 'uprinseBntre limitele de 932;9: mm. C&n,&rmOST;ului 12:< )ustul $i mir&sul tre*uies ,ie dul'e3 ,r mir&suri strine3 atBtpentru a(rul us'at3 'Bt $i pentru sir&p?rea*ilitatea ,rea*il?Cul&area al*3 'u nuan+ )l*uie.Sta*iliat&rSistemele de sta*iliare3 ,&l&site lapr&du'erea iaurtului se *aea pe amid&n3)elatin3 pe'tin3 pr&tein la'tat.Destina+ia l&r '&nst Bn a'eea 'a simprime & /is'&itate ne'esar3 & stru'tur*un3 s le)e apa $i de asemenea s asi)urepr&te'+ia '&l&iil&r.

Cerealele )erminateUn pr&dus realiat prin mal+i,i'area)rBului $i a s&riului.Aspe'tul ; *&a*ele de mal+ tre*uie s ,ieuni,&rme3 aspe'tu&ase.Cul&area *&a*ele de mal+ tre*uie s ai*& 'ul&are )l*uie uni,&rm?#ir&sul ; tre*uie s ,ie 'ara'teristi' $ipl'ut3 ,r i de mu'e)ai?ustul ; pl'ut de *&a*e )erminate.Malul de soriz- '&n,&rm indi'il&rfizico-'(imi'i tre*uie s '&n+in6 pr&tein;1930- SU? amid&n;


9/29

susp. !ul)ari'us.

9ateriale de am&ala4

Iaurtul se am*alea Bn pa(are de p&lister&lBn'(ise ermeti' 'u un 'p'el de ,&lie dealiminiu 'u masa de 12: ).

#.# Procesul te$nolo"ic de o&tinere a iaurtului.,

LAPTE

Re'eptia'antitati/a si

'alitati/a

N&rmaliareala telui

Pasteuriarea laptelui laG: : rade C

Ra'irea la temperaturade insamantare

Insamantarea la0: rade C

#aia 93G 13:

Distri*uirea in *&r'ane

ermentarea la 01 0- )rade C

Prera'irea la 1: 29 )rade C

Dep&itarea la 0 < )rade C

IAURT


10/29

#.#.1 Etapele procesului te$nolo"ic

I.Receptia cantitati2a si calitati2a a laptelui

a/ RECEPTIA CANTITATI+A

Se ,a'e /&lumetri' 5 se mas&ara /&lumul laptelui7 in 'isterne 'u stan)a )radate in 'are se intr&du'e

in ,ie'are '&mpartiment3 in *id&ane 'are se umple 'u lapte pana la semn3 in tan'ul i&term )radat in

'are se dep&iteaa laptele.

&/ RECEPTIA CALITATI+A

1/ eterminarea continutului de impuritati6

Din lapte se ,a'e prin apre'ierea 'alitati/a a impuritatil&r me'ani'e3 separate prin ,iltrarea unei

anumite 'antitati de lapte si '&mpararea ,iltrului 'u etal&ane pentru sta*ilirea )radului de impuri,i'are

a laptelui. In a'est s'&p se ,&l&seste la't&,iltru3 un aparat '&mpus dintr;& *utelie de sti'la si metal3 ,ara

,und3 la )ura a'estuia este ,i%ata & sita metali'a.

radul de impuri,i'area laptelui se apre'iaa ast,el6

; lapte 'urat3 nu lasa urma pe r&ndela?

; lapte 'are '&ntine unele impuritati3 lasa putine urme pe ,iltru?; lapte murdar3 impur3 lasa pra, mult3 et'.

#/ eterminarea continutului de "rasime6

Se ,a'e prin met&da a'id*utir&metri'a 'u *utir&metru er*er3 este un aparat de sti'la spe'ial

'&nstruit si )radat pentru ,ie'are pr&dus. #et&da a'id&*utir&metri'a se *aeaa pe separarea )rasimii

in *ir&metre prin rea'tia 'e are l&' intre a'idul sul,uri' '&n'entrate3 'aeina si sarurile de 'al'iu.

Pr&'esul de separare al )rasimii este ,a/&riat de a'tiunea al'&&lului amili'3 in'alire si 'entri,u)are.

%/ ensitatea laptelui6 Se determina ast,el6 dupa ameste'area laptelui de e%aminat se ia & 'antitate su,i'ienta 'are se

intr&du'e in 'ilindru3 ,ara a ,a'e spuma.

La't&densimetru se intr&du'e in'et in lapte pana la di/iiunea 2G -93 dupa 'are se lasa sa

pluteas'a li*er pana ramane nemis'at. Densitatea laptelui se s'(im*a dupa 'um temperatura a'estuia

19


11/29

esta mai mare sau mai mi'a3 tre*uie sa se tina '&nt de a'easta temperatura atun'i 'and se determina

densitatea.

Cand temperatura laptelui este de 29 C3 iar la't& densimetrul a ,&st )radat t&t la 29 C3 )radele

densimetri'e 'itite pe la't&densimetrul arata '(iar densitatea laptelui3 ,ara sa se adune sau sa se s'ada

unitati.

'/ Aciditatea laptelui6

Se determina ast,el6 'u & pipeta se iau 19 ml de lapte din pr&*a de la*&rat&r si se intr&du'e intr;un

/as '&ni' de 199 ml. Se adau)a 29 ml de apa distilata3 tre'and prin pipeta ,&l&sita pentru masurarea

laptelui si - pi'aturi de ,en&,taleina. Se ameste'a *ine si se titreaa 'u (idr&%id de s&dium s&lutie 931

n&rmal pana la 'ul&area r& si sa persiste un minut. A'iditatea este e)ala 'u6 A 19% )rade T(&rner3

in 'are J repreinta /&lumul de NaOH3 s&lutie 931 n&rmal. A'iditatea laptelui pr&aspat de /a'a este de

1< 1G )rade T(&rner.

c/


12/29

i&terme. In ,a*ri'ile mari si m&derne n&rmaliarea se e,e'tueaa 'u a4ut&rul separat&arel&r 'entri,u)e3

'are p&t n&rmalia laptele 'u a4ut&rul un&r disp&iti/e spe'iale3 pr&du'and t&t&data si lapte smantanit3

si ,ris'a3 'u 'are se p&t ,a'e n&rmaliari.

Se &*tine lapte 'u un anumit '&ntinut de )rasime3 de la -.: )rasime pana la 23:3 de la 032

)rasime pana la 23:. Dupa n&rmaliarea laptelui 'u a4ut&rul separat&rului 'entri,u)al se &*tine lapte

n&rmaliat 'u 1? 13:? 2? 23:? -? -3:? )rasime3 'are urmeaa sa ,ie pasteuriat si smantana 'are se

intr&du'e in tan'ul de smantana pentru a ,i n&rmaliata.

Separatorul centri!u"al6

Are 'apa'itatea de -999 l8(3 are turatia 999 r&tatii8minut3 iar laptele tre*uie sa ai*a 'apa'itatea

ma%ima de 29 )rade T(&rner.

un'ti&nare6 se p&rneste utila4ul in'et3 treptat3 se re)leaa '&ntinutul de )rasime 'u a4ut&rul 'u a4ut&rul

suru*uril&r de re)lare.

Inainte de intr&du'erea laptelui se intr&du'e apa la 09 )rade C3 laptele se intr&du'e pe la partea

superi&ara3 in 'entri,u)a se separa laptele smantanit de smantana pe *aa di,erentei de densitate.

Laptele smantanit se e/a'ueaa prin '&ndu'ta de 4&s si smantana prin '&ndu'ta de sus. La s,arsit se

dem&nteaa si se spala.

!/ PASTEURI=AREA

Laptele n&rmaliat se pasteurieaa pentru distru)erea mi'r&&r)anismel&r. Pasteuriarea '&nsta

in in'alirea laptelui in instalatii spe'iale3 la temperatura de : G9 )rade C3 29 09 se'unde3 urmata

de & ra'ire *rus'a pana la temperatura de 0 )rade C.

Se 'un&s' trei sisteme de pasteuriare a laptelui6

; Pasteuriarea 4&asa 'and laptele se in'aleste la


13/29

prein'aleas'a in /ederea smantanii sau 'uratirii si sa ,ie pasteuriat si ra'it la di/erse temperaturi?

sunt us&r de spalat 3 de m&ntat si dem&ntat.

Pasteurizatorul cu placi are trei zone6

=ona 1 de preincalzire6

; laptele intrat se in'aleste de la laptele iesit din &na de pasteuriare.

=ona # de pasteurizare6

; a)entul de in'alire este apa 'alda la 9 )rade C sau a*urul? laptele se mentine la 29 09

se'unde3 la : G9 )rade C.

=ona % de iesire si racire6

; a)entul de ra'ire este apa la 2 - )rade C3 laptele iesit /a a/ea 0 : )rade C.

"/ INSA9ANTAREA LA '( "rade C

Culturile pure de &acterii lactice6 ; se prepara in la*&rat&are spe'iale3 iar prin insamantarea laptelui

'u 'ulturi pure se &*tine maiaua.

Pre"atirea maielelor6 ; se ,a'e in etape maiaua mama denumita si maia primara3 din 'are se ,a*ri'a

maiaua se'undara si din 'are se ,a*ri'a maiaua tertiara.

R&lul l&r este de a se pr&du'e & anumita ,ermentatie d&rita3 de a imprima pr&dusel&r ,inite )ust3

ar&ma3 si '&nsistenta spe'i,i'a pr&dusului d&rit. Jasele si t&t materialul ne'esar pentru prepararea

maielel&r se sterilieaa inainte de utiliare.

Insamantarea culturii selectionate si a maielelor6

Se /a ,a'e in in'aperi spe'iale3 'urate3 ,&l&site numai pentru a'est s'&p. Insamantarea se /a ,a'e

prin turnare de 4et su*tire dupa 'e in preala*il '&lturile sau maielele au ,&st *ine ameste'ate si dupa 'e

la supra,ata maielel&r s;a indepartat un strat de 2 - 'm. Dupa ameste'are se &*tine & pasta ,luida3

,ara )run4ii.

#aiaua mama se pre)ateste in ,elul urmat&r6 ; se pasteurieaa & anumita 'antitate de lapte3 la G:

: )rade C3 timp de -9 minute3 in a'est lapte se /a intr&du'e intr;& pr&p&rtie anumita maiaua de

la*&rat&r? pentru a'easta laptele pasteuriat se /a ra'i la temperatura spe'i,i'a de de/&ltare a maielei

de la*&rat&r. Laptele ast,el insamantat se term&steaa la temperatura indi'ata in instru'tiuni3 spe'i,i'a

,ie'arui pr&dus la't&a'id. Dupa terminarea '&a)ularii3 'are dureaa un anumit timp in ,un'tie de maia3

se ,a'e un '&ntr&l de la*&rat&r 'u pri/ire la a'iditatea si aspe'tul '&a)ulului3 ap&i maiaua se ra'este si

se pasteurieaa la re'e3 la & temperatura su* 19 )rade C. #aiaua se'undara se ,a*ri'a in m&d

asemanat&r3 ,&l&sind maiaua mama. La ,el se prepara si maiaua tertiara.

1-


14/29

Laptele insamantat6 ; este trimis la masina de umplut re'ipiente de sti'la3 'are este asemanat&are 'u

masina de umplut *utelii de lapte. In ,un'tie de tipul de am*ala4 se utilieaa si masini pentru 'apsulat

a'este re'ipiente 'u 'apsule de aluminiu.

$/ ISTRI8UIREA IN 85RCANE SI


15/29

Asi)ura ,ermentarea pr&dusel&r la't& a'ide la & anumita temperatura. Dupa 'e pr&dusele au ,&st

,ermentate la temperatura spe'i,i'a ,ie'arui pr&dus3 ele sunt transp&rtate pe plat,&rme in 'amerele

,ri)&ri,i'e3 unde se mentin la temperatura s'auta3 in 4ur de 0 )rade C pana la li/rare.

1:


16/29

1iunilor corecti2e

A'+iunile '&re'ti/e sBnt elemente '(eie Bn sistemul HACCP. CBnd apare & a*atere3 de/ia+ii Bn

CCP3 e'(ipa /a Bntreprinde a'+iuni '&re'ti/e. La ,a*ri'area iaurtului pr&pun urmt&arele a'+iuni

'&re'ti/e6

; pr&te'+ia '&nsumat&rului prin asi)urarea ' nu a4un) Bn re+eaua de distri*u+ie pr&dusele

nesnt&ase3 alterate?

; '&re'tarea 'auei 'are a pr&dus a*aterea.

Pentru ,ie'are CCP e'(ipa /a sta*ili 'ele d&u tipuri de a'+iuni '&re'ti/e6

m&dul prin 'are se reinstalea '&ntr&lul 5m&dul de a4ustare a parametril&r 'are au

dep$it limitele 'riti'e7?

msurile 'e tre*uie Bntreprinse asupra pr&dusel&r ,a*ri'ate Bn timpul 'Bnd CCP a ie$it de

su* '&ntr&l3 pr&duse suspe'te de a nu preenta si)uran+ Bn '&nsum denumite $i

pr&duse Bn 'arantin.La ,a*ri'area iaurtului se pr&pun urmt&arele a'+iuni '&re'ti/e6

; recepia laptelui a'+iunea '&re'ti/ este diri4area laptelui 'tre alt destina+ie 5de

e%emplu lapte de '&nsum7 Bn 'aul 'antit+il&r reduse de in(i*it&ri?

; pasteurizare a'+iunea '&re'ti/ este re'i'larea aut&mat $i repasteuriarea?

; r#cire a'+iunea '&re'ti/ este &prirea instala+iei $i remedierea. Pstrarea pr&dusului

a,e'tat pentru e/aluare?

; fermentare a'+iunea '&re'ti/ este i)iena '&respunt&are a se'+iei?

; ambalarea'+iunea '&re'ti/ este i)iena '&respunt&are. Pr&dusul ne'&n,&rm tre*uie

identi,i'at $i i&lat. Ree/aluarea pr&dusului ,a'e parte din a*&rdarea HACCP $i

sistemul p&ate ,i s'(im*at da' este ne'esar?

; depozittare a'+iunea '&re'ti/ este readu'erea parametril&r Bn dep&it la /al&rile

spe'i,i'ate?

2G


29/29

Unele a*ateri p&ten+iale p&t ,i pre/enite prin '&ntr&l $i m&nit&riare aut&mat a pr&'esului. Kntru'Bt

&ri'e dep$ire a limitel&r 'riti'e a,e'tea mai de)ra* si)uran+a de'Bt 'alitatea3 este esen+ial 'a e'(ipa

s realiee & d&'umenta+ie '&respunt&are Bn le)tur 'u pr&dusul Bn 'arantin.

8I8LI57RA

implementarea sistemului haccp la iaurt

Documents