CUPRINS:I. Tehnologia de fabricare a cacavalului............................................................4

II.Schema tehnologic de fabricare a cacavalului ...................................4

III.Etapele tehnologice de fabricare a cacavalului....................................6

Bibliografie....................................................................................................13

Fabricarea CacavaluluiI. Tehnologia de fabricare a cacavalului

Se poate fabrica in 2 tipuri: din lapte de oaie i din lapte de vac(cu sau far adaos de lapte de bivoli).

Tehnologia de fabricaie consta in:

oprirea caului se face cu ap fierbinte la 90 - 98 C , n 2-3 reprize,pn ce pasta obinut se poate prelucra prin ntindere;

pasta oprit este trecut pe crint unde este frmntat i introdus n forme care se ntorc de 3-4 ori n intervalul de 30 minute;

srarea se face prin introducerea roilor n saramur de 22-24%,timp de 18-22 ore;

temperatura saramurii este de 12 14C. Srarea umed se poate completa cu srarea uscat,care se face imediat dup zvntare; maturarea se realizeaz la temperaturi mai joase ,pentru a se asigura o consisten mai moale.Temperatura de maturare este de 12 -14 C, umiditatea de 90-95%,iar timpul de maturare de 45 zile.[1].II. Schema tehnologic de fabricare a cacavalului Schema tehnologic prezint II faze:

Fabricarea caului pentru cacaval;

Fabricarea cacavalului propriu-zis.

Faza I: Fabricarea caului pentru cacaval

Faza II: Fabricarea cacavalului propriu-zis.

III. Etapele tehnologice de fabricare a cacavaluluiRecepia laptelui

Laptele provenit de la productorii individuali din zona de colectare, de la centrele de rcire sau ferme, este transportat n autocisterne speciale sau n bidoane i este adus la rampa seciei de fabricaie unde se supune recepiei calitative i cantitative.

Filtrarea i curirea laptelui

Cu toate msurile de igien ce se iau, n lapte ptrund pe diferite ci, destul de multe impuriti forate din particule de praf, pr de animale. Murdrie de grajd, resturi de nutreuri, nisip .a. , care trebuie ndeprtate naintea trecerii laptelui la prelucrare, operaiune ce se face prin filtrare i prin curirea cu curitoare centrifugale.

Cea mai simpl metod de filtrare const n trecerea laptelui prin mai multe straturi de tifon(46) operaiune ce poate fi fcut n mai multe locuri ale traseului tehnologic naintea

pasteurizrii, cum ar fi la umplerea cilindrului de msurare, la golirea laptelui n bazinul de recepie, la golirea n vanele de prelucrare.

n seciile de fabricaie cu un nivel tehnic de dotare mai ridicat, curirea laptelui de impuritile coninute se face cu curitoare centrifugale, acestea fiind procedeul cel mai eficace de ndeprtare a tuturor impuritilor aflate n stare de suspensie, fr s aib nici o influen nefavorabil asupra componenilor. Curitoarele centrifugale sunt utilaje performante de capacitate mare ce funcioneaz n flux continuu, asemntoare din punct de vedere constructiv cu separatoarele de lapte, deosebindu-se de acestea prin faptul c n interiorul tobei au un numr mult mai redus de talere ce sunt montate la o distan mai mare ntre ele.

Pasteurizarea i rcirea laptelui La fabricarea cacavalului nu se prevede n mod obligatoriu s se fac pasteurizarea laptelui, ntruct se consider c prin oprirea caului se asigur n suficient masur distrugerea microorganismelor coninute. Dac totui se apreciaz c se impune efectuarea pasteurizrii laptelui, atunci este indicat ca acestea s se fac n cazanul sau n vana de nchegare la temperaturi mai reduse (68.72o C timp de 10.15min.), deoarece o tratare termic prea intens duneaz calitii caului ce se va obine, iar oprirea acestuia se face cu dificultate mai mare.

Dup pasteurizare, laptele este rcit la o temperatur ct mai apropiat de temperatura de nchegare care este cuprins ntre 32.35o C.

Instalarea mainii de pasteurizat cu separator

Pregtirea laptelui pentru nchegare

Dac laptele destinat prelucrrii n cacaval nu a fost pasteurizat atunci se va nclzi la temperatura de nchegare dup care se pregtete pentru nchegare, pregtire ce const n adugarea de clorur de calciu i culturi de bacterii lactice selecionate. Pentru creterea capacitii de coagulare este recomandat ca n lapte s se adauge clorur de calciu alimentar, ce asigur obinerea unui coagul cu o consisten corespunztoare, din care zerul se elimin bine, evitndu-se prfuirea n timpul prelucrrii.

Scopul adugrii culturilor de bacterii lactice selecionate este realizarea unor procese fermentative n timpul coagulrii laptelui, la maturarea caului i a cacavalului, n scopul obinerii unui produs de calitate, cu proprieti organoleptice specifice. Criteriul ce se are n vedere la stabilirea culturilor folosite este capacitatea acidifiant i aromatizant a acestora.

nchegarea laptelui

Se face la temperatura de 32..35o C, iar cantitatea de enzim coagulant se dozeaz astfel nct nchegarea laptelui s se realizeze n 3040 minute, parametri ce pot s varieze funcie de calitatea materiei prime, anotimp i temperatura din secia de fabricaie. Mai trebuie avut n vedere c la nchegarea laptelui de oaie se obine un coagul mai compact, din care eliminarea zerului se face mai greu.

Prelucrarea coagulului

Dup ce nchegarea laptelui s-a fcut n mod corespunztor se ncepe procesul de prelucrare, iar prima operaiune ce se execut este ntoarcerea stratului de coagul de la suprafa (pe grosimea de 46 cm).Prin aceasta se urmrete uniformizarea coninutului de grsime i a temperaturii, ntruct n timpul nchegrii, o parte din grsime s-a ridicat la suprafa, iar stratul superior de coagul se rcete, mai ales atunci cnd temperatura din ncpere este mai sczut.Operaiunea se execut cu cuul, prin preluarea stratului de coagul ncepnd de la o margine a cazanului sau a vanei i depunerea n partea opus, efectundu-se, totodat, ntoarcerea cu atenie a feliilor de coagul.

Se face apoi tierea coagulului cu o sabie sau un cuit multilamelar, avnd lungimea corespunztoare, longitudinal i transversal, n coloane prismatice cu latura de 34 cm, dup care coagulul se mrunete cu harfa, pn la obinerea unor particule de mrimea bobului de mazre. Urmeaz deshidratarea i uscarea boabelor de coagul i n acest scop se face ,,nclzirea a II-a,, ce const n creterea progresiv a temperaturii pn la 3848 oC.

Pentru a se evita lipirea boabelor de coagul, pe toata durata nclzirii, se efectueaz o agitare cu amestectorul, operaiune ce trebuie astfel fcut, nct s se asigure o micare circular a ntregii mase de coagul. Cu ct amestecarea se face mai energic i temperatura este mai ridicat, fr a depi limitele prevzute, cu att mai repede i mai complet se face deshidratarea i uscarea boabelor de coagul. n condiii normale de prelucrare, aceast operaiune dureaz cca.1520 minute de la atingerea temperaturii prevzute.

Dac procesul de deshidratare i uscare s-a ncheiat, se face o pauz pentru sedimentarea boabelor de coagul la fundul cazanului sau a vanei, dup care se trece la evacuarea ntr-o proporie ct mai mare a zerului separat, prin sifonare sau cu scafa.Trecerea caului pe crint i presarea

Dup ce n van s-a format o mas compact de ca, bine legat, se taie n buci i se trece pe crint, n pnza sedil, pentru presare.Se mpturesc pnzele n form de plic, apoi peste acestea se aeaz placa de presare i se ncepe presarea utiliznd dispozitivele mecanice cu urub de strngere, cu care este prevzut crinta, sau prin aezarea de greuti.Operaiunea de presare se realizeaz progresiv i dureaz cca.2030 minute, cnd eliminarea zerului nceteaz.

Maturarea caului

Este o operaiune deosebit de important a procesului de fabricare a cacavalului, n care caul dobndete unele proprieti ce asigur c oprirea acestuia s se fac n condiii optime, cu pierderi minime, precum i obinerea unui produs finit de calitate, cu conservabilitate mare. n timpul maturrii caului are loc un proces intens de fermentaie n care bacteriile lactice transform lactoza n acid lactic, avnd ca urmare o cretere foarte mare a aciditaii.[2]

Fabricarea cacavalului propriu-zisTierea caului n felii

Prima operaiune n cadrul procesului de fabricare propriu-zis a cacavalului este tierea caului maturat n felii subiri, pentru a putea fi oprit n bune condiii. n acest scop caul maturat este mai nti tiat n buci avnd limea de 610 cm i cu lungimea potrivit, care se introduc n maina de tiat cu cuite rotative, pentru a se obine felii tiate ct mai uniform, cu grosimea de 0,30,5 cm, ce sunt colectate ntr-un bazin. Este recomandabil ca tierea caului s se fac n cantiti mai mici, doar pe msura trecerii la oprire,prevenindu-se n acest fel lipirea i formarea unei mase compacte,datorit pstrrii mai mult timp la un loc.

Main de tiat ca felii:Maina se utilizeaz pentru tierea caului maturat (bachiu) naintea opririi, pentru obinerea cacavalului. Se compune din urmtoarele pri principale:Oprirea caului i srareaOprirea caului este o operaiune specific procesului de fabricare a cacavalului, prin care se urmrete transformarea caului maturat tiat felii, ntr-o past cu consisten moale, uniform, care se frmnt i se leag bine, pentru a fi introdus n forme. Totodat, prin oprire se realizeaz distrugerea, ntr-o proporie foarte mare, a microorganismelor coninute, asigurndu-se astfel obinerea unui produs corespunztor din punct de vedere microbiologic i se previne apariia unor defecte n timpul maturrii sau a depozitrii produsului (balonare, crpturi, .a.).Oprirea caului se face cu ap fierbinte la 90-98 C,in 2-3 reprize,pn ce pasta obinut se poate prelucra prin ntindere.Pasta oprit este trecut pe crint unde este frmantat i introdus n forme, care se ntorc de 3-4 ori n intervalul de 30 minute.

Srarea se face prin introducerea roilor n saramur de 22-24%, timp de 18-22 ore;temperatura saramurii este de 12-14 C.

Frmntarea pastei i formarea bucilor de cacaval Este considerat una dintre cele mai importante operaiuni n procesul de fabricare a cacavalului, iar executarea acesteia necesit o anumit ndemnare, ce se dobndete doar dup o practic mai ndelungat.

Masa pe care se face prelucrarea este puin nclinat spre unul din capete, are formatul dreptunghiular cu limea de 80-..90 cm i lungimea de 2..2,5 m ,iar pentru a se preveni scurgerea pe prile laterale a zerului rezultat din prelucrarea pastei, este indicat s aib un chenar sau rebord cu nlimea de 4..5 cm. Operaiunea de frmntare se execut manual, ct mai repede i const n ntinderi urmate de mpturiri repetate i presare, dup care se strnge cu ambele mini, dndui-se o form ct mai rotunjit care se introduce n forme i se apas pentru a se evita formarea de goluri. Dac frmntarea pastei se face n mod necorespunztor este posibil s rmn poriuni de ca insuficient prelucrat cu goluri i ochiuri de zer ce pot s produc diferite procese de alterare, iar dac aceast operaiune se face prea ncet mai ales atunci cnd temperatura din secie este mai sczut pasta se rcete i se leag mai greu rezultnd un produs cu consisten neuniform cu zone stratificate ce se exfoliaz prea mult la tierea n seciune.

Zvntarea cacavalului

Formele cu cacaval sunt trecute n camera de zvntare la temperatura de 2022 oC i sunt aezate pe mese cu blatul din inox sau pe rafturi acoperite n prealabil cu pnz sedil unde se menin timp de 24..30 ore chiar mai mult de 48 ore dac este nevoie pentru ca pasta s se rceasc i s se zvnte ct mai bine.Pentru a se favoriza eliminarea resturilor de ap i a aerului nglobat, cacavalul crud va fi nepat, imediat dup formare, n ct mai multe locuri cu un ac din srma de inox avnd grosimea de 2.3mm i o lungime corespunztoare. n prima or de zvntare formele de cacaval vor fi ntoarse de 3..4 ori operaiune ce va fi repetat de nc 2..3 ori pe ntreaga durat a meninerii pe mesele sau rafturile de zvntare dup care cacavalul crud se scoate din forme i se trece la maturare.

Maturarea cacavalului Maturarea cacavalului ca i a altor brnzeturi este un proces biochimic complex, n care principalii componeni lactoza, grsimea i substanele proteice sub aciunea microorganismelor i a enzimelor sufer transformri importante, avnd ca urmare o mbuntire a calitii la toi parametrii(proprieti organoleptice, fizice i chimice).

Maturarea se realizeaz la temperaturi mai joase , pentru a se asigura o consisten mai moale.Temperatura de maturare este de 12-14 C, umiditatea de 90-95%, iar timpul de maturare de 45 zile.

Cacavalul Penteleu se prezint sub form de roi, cu masa de 3-6 kg i se produce cu un consum specific de 5-6 l lapte/kg cacaval maturat.

Ambalarea i etichetarea cacavalului Ambalarea bucilor se face n pungi din material plastic ce se vacumeaz i se nchid prin termosudare i prezint avantaje dintre care enumerm urmtoarele:

-permeabilitatea foarte redus fa de vaporii de ap i oxigenul din aer n acelai timp permitnd eliminarea bioxidului de carbon i a altor gaze rezultate. n aceste condiii se asigur desfurarea corespunztoare a procesului de maturare a brnzei i meninerea calitii pe o perioad ndelungat de depozitare

-reducerea pn la aproape ,,0,, a pierderilor de umiditate n timpul maturrii i a depozitrii produsului ceea ce reprezint un avantaj deosebit de important din punct de vedere economic

-previne dezvoltarea mucegaiului pe suprafaa produsului nlturnd necesitatea splrii i ntreinerii ceea ce presupune cheltuieli mai reduse cu manopera i pierderi mai mici de produs

-asigur obinerea produsului cu o coaj foarte subire putndu-se consuma n totalitate fr pierderi, avantaj deloc neglijabil

-se asigur condiii igienico-sanitare corespunztoare n timpul manipulrii produsului

-pungile de material plastic folosite permit ambalarea produsului n cantiti i forme diferite care s corespund necesitilor consumatorului i s permit o poziionare ulterioar ct mai bun.

Pungile utilizate n majoritatea cazurilor sunt transparente, dar pot s fie colorate(rou,galben,portocaliu i chiar inscripionate dup necesitate avnd un aspect deosebit de plcut i atrgtor.

Operaiunea de ambalare se realizeaz cu o productivitate destul de mare n cea mai mare parte mecanizat cu nchiderea etan a pungii prin termosudare.

Operaiunea de ambalare poate s fie executat i dup zvntarea i prematurarea cacavalului urmnd ca, n continuare maturarea propriu-zis s se fac la produsul gata ambalat, procedeu ce prezint avantaje importante, aa dup cum s-a artat mai nainte Ambalajele cu cacaval vor fi etichetate i marcate cu datele prevzute de normele metodologice privind etichetarea alimentelor i de Norma sanitar veterinar..

Dup ambalare i etichetare cacavalul poate s fie trecut la maturare, n cazul n care ambalarea s-a fcut naintea ncheierii acestei faze tehnologice sau poate fi livrat n reeaua de desfacere dac produsul este corespunztor din punct de vedere calitativ. n situaia n care produsul finit nu se livreaz imediat atunci este trecut la depozitare.

Depozitarea cacavalului

Cacavalul ambalat n pungi din material plastic i etichetat cu datele necesare se depoziteaz n camere frigorifice curate, dezinfectate, bine aerisite, fr mirosuri strine, la temperatura de 28o C i umiditatea relativ a aerului de 8085%.n mod excepional pentru o durat scurt depozitarea se poate face i n ncperi avnd temperatura maxim de 14o C. n depozit, roile de cacaval vor fi aezate pe rafturi n coloane de 45 buci, pe date de fabricaie, iar livrarea se va face n ordinea fabricaiei.

n afar de aceste prevederi, la depozitarea cacavalului se vor respecta condiiile prevzute de Normele de igien i de Norma sanitar veterinar. [3]

Bibliografie1. Banu C., Vizireanu C.,Industrializarea laptelui, Editura Tehnic-Info, Chiinu, 20012. Grigore St.,Chintescu Gh.,ndrumtor pentru tehnologia produselor lactate, Ed. Tehnic,Bucureti, 19823. Chintescu G., Patracu C.,Agend pentru industria laptelui , Ed. Tehnic 19883