UNIVERSITATE: Univesitatea “Dunarea de Jos”, Galati

FACULTATE: Stiinta si Ingineria Alimentelor

SPECIALIZARE: Ingineria produselor alimentare

Proiect

Aditivi si ingrediente in industria alimentara

Indrumator: Prof. Georgescu Anca Luminita

Studenti: Matei Bogdan, Radu Valentin

An: III

An universitar 2011-2012

Tema proiect

Aditivi si ingredientele folosite in compozitia ciocolatei cu umplutura

1. Definitii :1.1 Ciocolata este obtinuta printr-un proces de fabricatie adecvata din materiale de cacao

care pot fi combinate cu produse lactate, zaharuri si/sau indulcitori, aditivi si alte elemente.

1.2 Ciocolata este un un produs alimentar obtinut dintr-un amestec de cacao, zahar, uneori lapte, si unele arome specifice (plus alti aditivi). Fie ca este cu lapte, amaruie, cu crema, cereale sau biscuiti ea constituie desertul preferat pentru multi dintre noi.

1.3 Definitia oferita de Codex alimentarius (Stan 192-1995): Ciocolata este produsă din peniţe de cacao, masă, tort de presă, praf, sau lichior, cu sau fără adaos de ingrediente de zahăr, unt de cacao, aromă sau substanţe aromatizante, şi opţional (de exemplu, nuci).Această categorie este pentru ciocolată astfel cum sunt definite în Standardul Codex pentru Ciocolata si produse din ciocolata (CODEX STAN 87 -1981), şi de patiserie care utilizează ciocolată care îndeplineşte standard şi poate conţine alte ingrediente, de exemplu, ciocolată acoperite cu nuci si fructe (de exemplu,stafide). Această categorie include doar partea de ciocolată de orice produse de cofetărie . Exemplele includ:bomboane, unt de cacao produse de patiserie (compus din unt de cacao, substanţe solidedin lapte şi zahăr), ciocolată albă, ciocolată chips-uri (de exemplu, pentru coacere), ciocolata cu lapte, crema de ciocolată, ciocolată dulce,ciocolata amara, ciocolata enrobing, ciocolată acoperite într-un zahăr pe bază de "coajă", sau cu decoratiunicolorate, ciocolată umplută şi ciocolată cu adaos de ingrediente comestibile.  Această categorie nu include iaurt, cereale, miere şi nuci.

Aditivul reprezintă orice substanţă, chiar si de natură microbiană, care, în mod normal, nu este consumată că aliment şi nu este folosit ca ingredient alimentar, indiferent dacă are sau nu valoare nutritivă, fiind adăugat în produsul alimentar în scop tehnologic şi/sau organoleptic.

2. Clasificare si tipuri de ciocolata :

2.1. Ciocolata

Ciocolată (în unele regiuni, de asemenea, numit de ciocolată dulce-amăruie, semi-dulce ciocolata, ciocolata neagra sau "Fondantă de Ciocolata") trebuie să conţină, pe o bază de substanţă uscată, nu mai puţin de 35% substanţă uscată totală de cacao, din care numai puţin de 18% se unt de cacao şi nu mai puţin de 14% pudra de cacao fara grasimi.

2.1.1. Ciocolată a la Taza este produsul  care conţine o maximă de 8%  făină şi / sau amidon din grâu, porumb sau orez.

2.2. Ciocolata dulce

Ciocolata dulce trebuie să conţină, pe o bază de substanţă uscată, nu mai puţin de 30% substanţă uscată totală de cacao, din care cel puţin 18% trebuie să fie unt de cacao şi cel putin 12% din cacao pudra fără grăsimi.

2.3. Cuvertura de ciocolata

Cuvertură de ciocolată trebuie să conţină, pe o bază de substanţă uscată, nu mai puţin de 35% substanta uscata totala de cacao din care nu mai puţin de 31% trebuie să fie unt de cacao şi nu mai puţin de 2,5% din cacao pudra fără grăsimi.

2.4. Ciocolata cu lapte

               Ciocolata de lapte trebuie să conţină, pe o bază de substanţă uscată, nu mai putin de 25% cacao si un minim specificat de lapte praf  între 12% şi 14% (inclusiv un minim de grăsime din lapte între 2,5% şi 3,5%). 

2.5. Ciocolata alba

Ciocolata albă trebuie să conţină, pe o bază de substanţă uscată, nu mai puţin de 20% unt de cacao şi nu mai puţin de 14% lapte praf. 

2.6. Praline

O ciocolată sau Praline desemnează produsul ca fiind de o dimensiune cat pentru o singura îmbucătură , în cazul în care cantitatea de ciocolată componentă nu trebuie să fie mai mică de 25% din greutatea totală a produsului. Produsul constă fie in ciocolată umplută, fie o ciocolata simpla sau combinaţie de ciocolate.

2.7. Ciocolata Fidea / fulgi de ciocolata

Ciocolata Fidea / fulgi de ciocolata trebuie să conţină, pe o bază de substanţă uscată, nu mai puţin de 32% pudra de cacao, din care cel puţin 12% trebuie să fie unt de cacao si 14% cacao fara grasimi.

3. Marci de ciocolate umplute cu creme de fructe de analizat: Baron- Strawberry feelings

- Ingrediente: zahar, grasimi vegetale, lapte praf degresat, unt de caco, pudra din zer, masa de cacao, grasimi din lapte, emulgatori (lecitina din soia), grasimi nehidrogenate, E120 [colorant (cosenila)], E476-poliricinoleat de poliglicerol, cacao pudra: 25% minim. Poate contine urme de alune, migdale, oua, grau. - Producator: SC. Millano Krzysztof kotas ul.

Kandia –amaruie cu crema de lamaie verde

- Ingrediente: ciocolata amaruie (65%) [masa de cacao, zahar, unt de cacao, emulgator(lecitina din soia), aroma], crema lamaie (35%) [zahar, grasimi vegetale hidrogenate, lapte praf degresat, zer praf, pudra de lamaie(0,3%),emulgatori(lecitina din soia), aroma naturala, colorant (curcumina)]. Substanta uscat din cacao: 55% minim. - Producator: Kraft Foods

Primola- lapte cu crema de capsuni (50%) - Ingrediente: zahar, grasimi vegetale, lapte praf integral, zer praf, masa de cacao, lactoza, unt de arahide, pudra de capsuni (0,6%), emulsifianti (lecitina din soia, poliricinoleat de poliglicerina), aroma naturala identica (capsuni), aromatizant (vanilie), acidifianti (acid lactic, acid citric), colorant natural (carmine). Substanta uscata de cacao (in invelis): 25% minim. Substanta uscata din lapte (in invelis):24% minim. Contine si alte grasimi vegetale pe langa untul de cacao.

- Alergeni: Produs pe echipamente care proceseaza lapte, alune , arahide, soia si gluten.

- Producator: Supreme Group S.R.L.

Primola- ciocolata lapte cu crema de visina si iaurt (36%) - Ingrediente: zahar, masa de cacao, zer praf, lapte praf integral, unt de cacao, sirop de glucoza, grasimi vegetale hidrogenate, pudra de iaurt (9,2%), grasimi vegetale, agent de umezire (sirop de sorbitol), izoglucoza, unt de lapte, emulsifianti (lecitina din soia, poliricinoleat de poliglicerina), invertaza, concentrat natural (mar, coacaze negre, ridiche), pudra naturala de visine (0,04%), acidifianti (acid lactic, acid citric), alcool etilic, conservant (acid sorbic), arome. Substanta uscata de cacao (in invelis): 25% minim. Substanta uscata din lapte (in invelis): 24% minim. Contine si alte grasimi vegetale pe langa untul de cacao. - Alergeni: Produs pe echipamente care proceseaza lapte, alune , arahide, soia si gluten. - Producator: Supreme Group S.R.L.

Poiana. Ciocolata delicioasa amaruie cu crema de lamaie

- Ingrediente: zahar, masa de cacao, sirop de glucoza, grasime vegetala, grasime din lapte, grasime vegetala hidrogenata, agent de umezire(E420-sorbitolul), maltodextrina, alcool etilic(0,3%), emulgator (lecitina din soia), arome, suc de lamaie concentrat(0,17%), acidifiant(E330-acid citric),invertaza, colorant(E102-tartrazina). Ciocolata contine si alta grasime vegetala pe langa untul de cacao. Ciocolata contine minim 40% substanta uscata de cacao. Contine lapte, soia, poate contine urme de arahide, migdale, alune, fistic. - Producator: Kraft Foods Romania S.A.

Primola Extrafine - Winter Delice. Limited Edition. Ciocolata cu lapte cu crema de cacao, portocale, cuisoare, scortisoara si nuca 36%

- Ingrediente: : Zahar, masa de cacao, unt de cacao, lapte praf integral, zer praf, grasime vegetala, sirop de glucoza, izoglucoza, lapte praf degresat, unt din lapte, emulgator (lecitina din soia), invertaza, aroma natural identica(Christmass Tea.) Contine si alte grasimi vegetale pe langa untul de cacao.

- Producator: Supreme Group

Kandia. Ciocolata cu lapte cu crema 35% Iaurt si fructul pasiunii - Ingrediente: : zahar, unt de cacao, lapte praf degresat, masa de cacao, sirop de glucoza, grasime din lapte, grasime vegetala hidrogenata, agent de umezire(sirop de sorbitol), zer praf, fructul pasiunii deshidratat, iaurt pudra, aroma naturala si natural identica, emulgator, acidifiant, invertaza, arome natural identice, vanilina.            - Producator: Kraft Foods Romania S.A.

Milka- Ciocolata cu lapte din Alpi umpluta cu crema (30%) de lapte cu aroma de zmeura si jeleu de zmeura (20%). - Ingrediente: zahar, jeleu de zmeura [zahar, sirop de glucoza-fructoza, piure de zmeura (14%), agent de umezire (sorbitol), acidifiant (E330-acid citric), gelifiant (E440ii-pectina amidata), aroma, colorant (E120-carmin)], grasimi vegetale, unt de cacao, lapte praf degresat, zer praf, masa de cacao, grasimi din lapte, lapte praf cu continut mare de grasimi (1,5%), pasta de alune, emulsificator (lecitina din soia), arome. - Producator: Kraft Foods Romania S.A.

5. Observatii privind folosirea aditivilor:

4.1. Lecitina din soia : – emulgatorul nu are rolul de a favoriza formarea emulsiei ci de a reduce vâscozitatea masei de ciocolată. Utilizarea emulgatorilor permite realizarea ciocolatei cu conţinut scăzut de grăsime. Emulgatorii îmbunătăţesc percepţia gustativă, anulând senzaţia de gras la topirea în gură.

4.2. Rosu de cosenila: - folosit la ciocolata Baron-Strawberry feelings, pentru imitarea culorii de capsuni.

4.3. Carmin: - folosit pentru colorarea cremelor din ciocolata, respectiv crema de capsuni si de zmeura.

4.4. Tatrazina: - pentru colorarea cremei in galben , respectiv imitarea culorii de lamaie din ciocolata Poiana-amaruie cu crema de lamaie.

4.5. Curcumina:- Este utilizată pentru colorarea margarinei, a emulsiilor de grăsime, gemurilor, jeleurilor, marmeladelor, preparatelor din carne etc. In cazul nostru, pentru imitarea culorii de vanilie din ciocolata Kandia- amaruie cu crema de vanilie.

4.6. Acid lactic: - acţionează, în principal, ca acidifiant dar şi prin micşorarea aw. Obţinerea unor produse lactate acide (lapte bătut, iaurt) şi a smântânei acide, a produselor lactate sub formă de pulbere (iaurt praf, lapte bătut praf).

                    4.7.   Acid citric: - agent de protejare a culorii şi aromei (agent chelator). Este folosit in crema (umplutura), avand rol de acidifiant , ofera un gust acrisor.

4.8. Sirop de sorbitol: - Stabilizator, edulcorant hipocaloric, agent de volum, etc. 4.9. Invertaza (E1103): - incetineste procesul de cristalizare a zaharozei, iar fructoza formata pastreaza fragezimea produsului. Invertaza mai este folosita si ca stabilizator. 4.10. Pectina : - utilizata in industria alimentara in special pentru capacitatea ei de gelificare. Ofera stabilitate cremelor.

6. Evaluarea senzoriala:

Proprietăţile senzoriale constituie unul dintre cei mai important factori de analiză a

unui produs alimentar. De aceea primul contact cu consumatorul se realizează pe cale senzoriale şi,

în consecinţă, calităţile senzoriale deţin un rol primordial în selectarea şi decizia de cumpărare. Prin

analiza senzorială a produsului alimentar se înţelege examinarea făcută cu ajutorul organelor de

simţ (văz, miros, gust, pipăit).

6.1. Baron- Strawberry feelings: - GUST si MIROS: aromat , placut, fin, se simte usor gras pe bolta palatina, crema de capsuna usor astringenta. Gust si miros caracteristic produsului, fara nici un gust sau miros strain. - CULOAREA: brun-deschisa - ASPECT: => la interior – umplutura este uniform repartizata si are consistenta omogena. => la exterior – suprafata este mata, fara goluri de aer sau zgarieturi.

6.2. Kandia –amaruie cu crema de lamaie verde: - GUST si MIROS: aromat, specific ciocolatei amaruie, placuta la gust, usor crocanta, gust placut de lamaie.

- CULOAREA: brun-inchis, specific ciocolatei amarui. - ASPECT: => la interior – umplutura este uniform repartizata si are consistenta omogena. => la exterior – suprafata este lucioasa, fara goluri de aer sau zgarieturi.

6.3. Primola- lapte cu crema de capsuni: - GUST si MIROS: aromata si cu un gust placut, gradul de onctuozitate este scazut. Senzatia de after-taste foarte placuta. - CULOAREA: brun-deschisa. - ASPECT: => la interior – umplutura are o consistenta omogena si repartizata uniform. => la exterior – suprafata, usor lucioasa, fara zgarieturi sau goluri de aer.

6.4. Primola- ciocolata cu lapte cu crema de visina si iaurt: - GUST si MIROS: foarte aromat, gradul de onctuozitate scazut. Senzatia de after-taste usor racoroasa si placuta. - CULOARE: brun-deschisa. - ASPECT: => la interior – crema are o consistenta omogena si este repartizata uniform. => la exterior - suprafata este lucioasa,fara zgarieturi sau goluri de aer.

6.5. Poiana. Ciocolata delicioasa amaruie cu crema de lamaie: - GUST si MIROS: miros specfic ciocolatei amaruie, gust placut si specific aromei de lamaie. - Culoare: brun-inchis. - Aspect: => la interior – umplutura are consistenta omogena si este repartizata uniform. => la exterior – suprafata semi-lucioasa, fara zgarieturi sau goluri de aer.

6.6. Primola Extrafine - Winter Delice. Limited Edition. Ciocolata cu lapte cu crema de cacao, portocale, cuisoare, scortisoara si nuca: - GUST si MIROS: gust placut, aromat, fin. Se simt la gust toate crèmele mentionate. - CULOARE: brun-deschis. - ASPECT: => la interior - umplutura omogena si repartizata uniform. => la exterior – suprafata semi-lucioasa, fara goluri de aer sau zgarieturi.

6.7. Kandia. Ciocolata cu lapte cu crema 35% Iaurt si fructul pasiunii: - GUST si MIROS: aromat, fin, cu un grad de onctuozitate scazut. - CULOARE: brun-deschis. - ASPECT: => la interior – crema repartizata unifom.

=> la exterior – suprafata lucioasa, fara zgarieturi sau goluri de aer.

6.8. Milka- Ciocolata cu lapte din Alpi umpluta cu crema (30%) de lapte cu aroma de zmeura si jeleu de zmeura: - GUST si MIROS: aromat, fin , gust placut si specific de zmeura. - CULOARE: brun-deschis. - ASPECT: => la interior – umplutura omogena , uniform repartizata, cremoasa. => la exterior - suprafata lucioasa, fara goluri de aer sau zgarieturi.

D

A

Denumire produs Pret - [Ron] Continut de crema

Nota apreciativa [1-10]

1. Baron-strawberry feelings 3 - 7

2. Kandia-amaruie cu crema de lamaie verde

3,45 35 % 8

3. Primola-lapte cu crema de capsuni

2,3 50% 6

4. Primola-ciocolata cu lapte cu crema de visine si iaurt

2,4 36% 9

5. Poiana-ciocolata amaruie cu crema de lamaie

2,4 - 8

6. Primola Extrafine-ciocolata cu lapte cu crema de cacao, cuisoare,portocale si nuca

2,4 36% 9

7. Kandia-Ciocolata cu lapte cu crema de iaurt si fructul pasiunii

3,5 35% 10

8. Milka-ciocolata cu lapte cu crema de lapte cu aroma de zmeura si jeleu de zmeura

4,4 30% (crema de lapte)

9

20% (aroma de zmeura si jeleu de zmeura)

A

A

Concluzii: Desi ciocolata este mancata de placere, consumul de ciocolata cacao/ciocolata amaruie a fost dovedit a afecta benefic sistemul circulator. Alte studii au fost efectuate pentru a dovedi efecte anticancerigene, de stimulator cerebral, inhibator al tusei si inhibator al diareei. In ciuda beneficiilor posibile consumul excesiv de ciocolata poate favoriza obezitatea si aparitia diabetului zaharat. De asemenea, este o sursa importanta de magneziu, calciu, potasiu, minerale si fier. Cafeina si serotonina (hormonul fericirii) confera ciocolatei proprietati psihoactive.

- Ca preferinte personale, clasificam ciocolatele din categoria Milka si Kandia la o scara mai inalta decat Primola, Baron si Poiana.

BIBLIOGRAFIE: http://facultate.regielive.ro/proiecte/   

http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/index.html?lang=en   

http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/docs/CXS_192e.pdf    Georgescu L. “Suport de curs Aditivi si Ingrediente” - 2011-2012 http://www.google.com/url?   

sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&ved=0CB4QFjAA&url=http%3A%2F%2Fwww.codexalimentarius.net%2Fdownload%2Fstandards%2F67%2FCXS_087e.pdf&ei=Ht4TT4mKEYmp4gSJqr3SAw&usg=AFQjCNE_pm-UM8bWFgDQhR9-jjeXvmQVrw