curs 4 ciocolata

7/27/2019 Curs 4 Ciocolata

1/32

TEHNOLOGIA CIOCOLATEI

Pia a ciocolatei

n tabelul de mai jos sunt prezenta i cei mai mari productori de ciocolat n ordineadescresctoare a cifrei de afaceri.

Companie Vnzri nete 2012 (mil!"#$

Mars Inc (USA) 1!"##

Mondel$z International Inc (USA) 1%!&"#

'arcel SA! diision of rupo 'imbo (Me*ico) 1&!#+%,

-estl SA (S/itzerland) 10!"#"

Meiji o 2td (3apan) 10!&0",

4ers5e6 7oods orp (USA) !

7errero roup (Ital6) %!08

5ocoladenfabri9en 2indt : Spr;n


2/32

C au o di


3/32

C


4/32

i* 1 "cema tenolo*ic +e %arica)ie a ciocolatei 3i a p,+rei +e cacao


5/32

4 -aterii prime

41 5oaele +e cacao

'oabele de cacao sunt semin@ele fructului arborelui de cacao (?5eobroma cacao)! care estecultiat n zone cu altitudine joas de circa ##m pGn la 1###m! n interiorul latitudinii de 0#J de o

parte i de alta a ecuatorului.Arborele de cacao este cultiat n zone cu climat umed! cu protec@ie fa@ de lumina soarelui iar soluls con@in substan@e or


6/32

Tael 2 Compozi)ia me+ie a oaelor +e cacao

omponent Oaloare PNQ

Umiditate %!#

Eroteine 11!%

rsime %&!#

arbo5idra@i 1!#

eluloz i fibre e


7/32

?eobromina (L!8 dimetil *antina) face parte din


8/32

- prjirea crupelor de cacaoD

- mcinarea miezului de cacao i ob@inerea masei de cacao.

Aroma boabelor de cacao este caracteristica produselor de ciocolaterie. Hezoltarea aromeidepinde atGt de soiul de boabe! cGt i de modul n care se realizeaz prjirea acestora. Hup

prjire! crupele de cacao sunt mcinate i transformate ntrCo mas care este lic5id la temperaturi ridicate i solid la temperatura camerei! denumit mas de cacao.

Cur irea i selectarea se realizeaz n urmtoarele scopuriB

T ndeprtarea impurit ilor


9/32

i*,re 1 "i&tem c,r ire oae +e cacao (';5ler A! S/itzerland! 1++"). (1) buncralimentareD (0) e*tractorCibratorD (L) eleator cu cupeD (&) separator aspirator (tarar) (%) separator

ma


10/32

-r,n irea i +eco7irea oaelor +e cacao

'oabele de cacao sunt n mod obi nuit mrun ite n ederea decorticrii cu ajutorul unor mori cu impact. 'oabele sunt sparte prin aplicarea unei for e centrifu


11/32

Alcalinizarea este procesul utilizat predominant pentru ob inerea pudrei de cacao. Masa de cacao alcalinizat poate fi folosit i pentru fabricarea ciocolatei pentru a aduce un aport de arom specific. Alcalinizarea crupelor de cacao se poate realiza intrCo tob! as de alcalinizare iF sau folosind un transportor elicoidal. Erincipiul const n amestecarea crupelor de cacao cu o solu ie alcalin (carbonat de potasiu). Amestecul este nclzit un timp suficient pentru a se realiza o

sc5imbare de culoare a crupelor. n func ie de boabele de cacao i condi iile de procesare (durat! concentra ia solu iei! presiune etc.) intensitatea de colorare ariaz. Hup alcalinizare!amestecul este uscat i ulterior prjit.

Pr7irea oaelor +e cacao

Erin prjirea boabelor se ob ine dezoltarea unei arome n masa de cacao ca urmare a tratrii termice a percursorilor forma i n masa de cacao n timpul fermentrii boabelor. ompu ii Amadori! care sunt e*trem de reactii! formeaz un numr mare de compu i de arom. 7ormarea compu ilor de arom este prezentat n fi


12/32

lasic procesul de prjire se realiza pentru boabe ntre


13/32

Eudra de cacao este un produs care se ob@ine prin presarea masei de cacao cu sau fralcalinizare! n dou sortimente de baz cu urmtoarele compozi@ii

Compozi)ia p,+rei +e cacao

Component P,+r +e cacao

He consum Industrial

Umiditate! ma* !# %!#

rsime! min 00!# 1L!#

eluloz! ma* !% "!#

enu total! ma* "!# !#

Prepararea ma&ei +e ciocolat

Alte ingrediente utilizate la fabricarea ciocolatei

Zahrul i alte materiale dulci

In produsele de tip ciocolata za5arul adau


14/32

C &CN 8% mD

C 8%C8"N1##m.

Erin mcinarea za5rului cristal se introduc n za5r i arome metalice care sunt percepute nciocolat.

Alte materiale dulci.

Hintre monoza5aride se utilizeaz de*troza (


15/32

C densitateaD

C comportarea la topire i solidificareD

C interalul de topire i solidificareD

C capacitatea caloric specificD

C cldura de topire! solidificare i cristalizareD

C con@inutul de


16/32

?ermenii de cristalizare i solidificare sunt sinonimi. Uneori cristalizarea este un proces controlatcare urmrete ob@inerea de cristale! n timp ce solidificarea urmrete ob@inerea produsului solidcare este de fapt rezultatul cristalizrii.

n tabelul de mai jos sunt prezentate interalele de topire i solidificare la unele


17/32

Acid &ra'

Acid &ra'

( C)

C)(

C ( P

(

(

( *)

A + C

orm,la &tr,ct,ral a lecitinei

AC acid


18/32

Oanilia con@ine anilin 0C%N i este cel mai cunoscut colorant i aromatizant care se izoleaz prine*trac@ie. Astzi anilia se produce sintetic. tilanilina cunoscut drept 'ourbonal este de patru orimai puternic decGt anilina natural.

Oanilina este o substan@ olatil care trebuie pstrat n pac5ete etane. a este mai ieftin decGtanilia.

`a5rul anilat este un amestec de anilie sau anilin mcinat i za5r pudr. Uneori se adau


19/32

Mi*erele continui se folosesc n fabricile de capacitate mare aGnd aantajul de a se produce omas de ciocolat cu o te*tur ri


20/32

Con area este etapa final pentru fabricarea ciocolatei rac! fie c este alb sau nea


21/32

7i


22/32

7orm OI 1 L&KL ?ripla

7orma O de polimorfism este cea mai dorit form n ciocolata temperat corect! deoarece are unaspect uniform! este rezistent la blumare ( bloomin


23/32

Instala ie de temperat ciocolata


24/32

?abelul ]peratiile te5nolo


25/32

7ormare loturi crupe 7ormarea loturilor dupa indici calitatii sidestinatie Ia fabricare

Hepozitarea in spatii amenajate

Hepozite?ransportoareinterne

Eentru ciocolata cu lapteB arietatile3aa! Macao! Oenezuela etc.

Eentru ciocolata amaruieB 2a


26/32

Ereuscarea. Uscareamasei de cacao

liminarea e*cesului de apa

Asi


27/32

ernereaCstabilizarea5i

Histanta dintre taalu


28/32

]mo


29/32

Umplerea formei cu masa temperata

liminarea bulelor de aer din masa

liminare e*ces demasa. 7inisare contur

^asturnare la 1"#J si indepartare e*ces demasaD rasc5etarea surplusului de pe pereti(contur e*terior)

C 7ormarea peretilor camasii! din ciocolata cu


30/32

?urnarea masei.

Umplerea ne


31/32


32/32

curs 4 ciocolata

Documents