ciocolata puncte critice

Upload: alexandra-paun

Post on 06-Apr-2018

297 views

Category:

Documents


2 download

TRANSCRIPT

  • 8/3/2019 ciocolata puncte critice

    1/28

    1. PROIECTAREA I IMPLEMENTAREA

    SISTEMULUI HACCP

    Att n arile dezvoltate ct i n cele n curs de dezvoltare sistemul de garanie asiguranei alimentaiei, devine n general mai stringent, ca rspuns la intensificarea attreal ct i perceput a problemelor siguranei alimentaiei. n timp ce se caut s sembunteasc controlul riscurilor stabilite, mai departe exist o cretere a presiunii politice pentru controalele sporite ca un mecanism care susine confidenaconsumatorului n sigurana proviizilor urmrind numeroase avertismente alimentare.

    Conceptul HACCP se refer la asigurarea calitii (siguranei) produseloralimentare din punct de vedere microbiologic i fizico-chimic. Metoda permiteidentificarea i analiza pericolelor asociate diferitelor stadii ale proceselor de producie.

    Conceptul HACCP se refer la asigurarea calitii (siguranei) bunurilor alimentare,definirea mijloacelor necesare controlului acestora, asigurarea ca acestea sunt aplicate nmod eficient.

    HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS): Sistemulanalizei pericolelor n punctele critice de control reprezint o metod de abordaresistematic a asigurrii inocuitii alimentelor, bazate pe identificarea, evaluarea i inereasub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni n procesul de fabricare, manipularei distribuie a acestora. HACCP cu aplicaie n domeniul alimentar, este considerat unsistem eficient de management privind protecia alimentelor care utilizeaz o metod decontrol al punctelor critice (CCP) n procesul manipulrii alimentelor, n vederea evitriiapariiei unor probleme care s pun n pericol sigurana alimentelor. Este n acelai timp

    un element important n managementul general al calitii i proteciei alimentelor, lacare de cele mai multe ori se face referin sub numele de GMP (Practici eficiente delucru).

    Sistemul HACCP este recunoscut peste tot n industria alimentar ca o abordareeficient n obinerea unor produse bune, n asigurarea unei igiene corespunztoare i aunor tehnici de producie care vor conduce n final la o siguran corespunztoare aproduselor alimentare. Acest sistem stabilete proceduri de control pentru indentificareapunctelor critice de control i monitorizare la nivelul ntregii producii.

    Conceperea sistemului HACCP ca o msur de prevenire a contaminriialimentelor, va duce la scderea costurilor de producie, n opoziie cu ncercrile dedistrugere sau recondiionarea unui produs conform cerinelor specificate.

    Analiza riscurilor, n punctele critice de control (HACCP) este un sistem tiinificde management al siguranei n consum a produselor alimentare. Este o metodsistematic, interactiv de identificare, evaluare i control al riscurilor asociate produseloralimentare. Sistemul este utilizat de personalul implicat n circuitul alimentelor pentruplanificarea i instituirea procedurilor proiectate n scopul de a preveni, elimina saureduce la niveluri acceptabile riscurile care ar putea afecta sigurana alimentelor.

    1

  • 8/3/2019 ciocolata puncte critice

    2/28

    Bazele de informaii nu pot oferi ntotdeauna o simplificare a muncii, deoareceprincipalele insuccese ale pieei se datoreaz costurilor ridicate de informare. Mandatareaunei continue alimentri a publicului cu informaii privind un produs nu va reducecosturile, de aceea acest lucru poate fi o cale foarte scump n obinerea siguraneiproduselor. n cazul n care informaiile sunt succinte i nu reflect calitatea produsului se

    poate alege efectuarea procedurilor standard, pentru depistarea germenilor patogeni,datorat costurilor foarte mari de testare i executare a unei analize de pericol care de celemai multe ori conduc la date referitoare la incidente minore. La acestea se adaugmonitorizarea i costrngerea de efectuarea a standardelor de performan care pot fi deasemenea foarte costisitoare.

    Privind aplicarea sistemului HACCP n producie, acesta se bazeaz pe treiprobleme nrudite ca scop :

    Eficiena economic i implicaiile sistemului HACCP n asigurarea siguraneialimentelor;

    Motivarea agenilor economici pentru adoptarea sistemului HACCP ca ovariant de reducere a costurilor;

    Dificultatea unei determinri a echivalenei sistemului HACCP curegulamentele internaionale de comer;Metodologia i elaborarea unui plan propriu HACCP se bazeaz pe apte principii

    care stau la baza unor documente, ce constituie liniile directoare pentru punerea npractica a HACCP.

    Cele apte principii HACCP sunt:1. Analiza pericolelor.

    Identificarea pericolelor poteniale asociate unui produs alimentar n toatestadiile de fabricaie

    Identificarea msurilor necesare pentru controlul lacestor pericole. Evaluarea probabilitii de ap0ariie a acestor pericole

    2. Determinarea punctelor critice de control (CCP). Determinarea punctelor, procedurilor sau etapelor operaionale care

    pot fi controlate, astfel nct pericolele s fie eliminate sau reduse la minimum.3. Stabilirea limitelor critice care trebuiesc respectate pentru a ine sub control fiecare

    punct critic de control identificat.

    4. Stabilirea procedurilor de monitorizare, care s permit asigurarea controluluiefectiv a CCP

    5. Stabilirea aciunilor corrective care trebuiesc aplicate atunci cnd sistemul demonitorizare indic faptul c a aprut o deviaie fa de limitele critice stabilite.

    6. Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului c Sistemul

    HACCP este eficient.7. Stabilirea unui sistem de documentare i a unei nregistrri corecte a

    datelor. Stabilirea documentaiei privind toate procedurile i nregistrrile

    acestor principii sau aplicarea lor. Conducerea sistemului HACCP se poate face pe bazaunui ghid al principalelor responsabiliti ptr programul HACCP .

    Cele 4 funcii fundamentale ale metodei HACCP sunt:1. analiza pericolelor;

    2

  • 8/3/2019 ciocolata puncte critice

    3/28

    2. identificarea punctelor critice;3. supravegherea execuiei;4. verificarea eficacitii sistemului (evaluarea performanelor).

    Cele 7 principii ale metode HACCP pot fi aplicate prin parcurgerea a 14 etape ianume:

    Etapa 1: definirea termenilor de referin;Etapa a 2-a: selectarea echipei HACCP;Etapa a 3-a: descrierea produsului;Etapa a 4-a: identificarea inteniei de utilizare;Etapa a 5-a: construirea diagramei de flux;Etapa a 6-a: verificarea pe teren a diagramei de flux;Etapa a 7-a: listarea tuturor riscurilor asociate fiecrei etape i listarea msurilor

    care vor ine sub control riscurile;Etapa a 8-a: aplicarea arborelui decizional pentru fiecare etap a procesului i

    identificarea punctelor critice de control;Etapa a 9-a: stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control;

    Etapa a 10-a: stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic;Etapa a 11-a: stabilirea aciunilor corective;Etapa a 12-a: stabilirea unui sistem de stocare a nregistrrilor i documentaiei;Etapa a 13-a: verificare modului de funcionare a sistemului HACCP;Etapa a 14-a: revizuirea planului HACCP.

    Monitorizarea CCP este realizat prin utilizarea unor indicatori foarte uor

    msurabili. Concentrarea eforturilor de monitorizare pe aceti indicatori msurabiliconfer o scdere a costurilor n comparaie cu luare de probe i testarea produselor caresunt mult mai scumpe i care nu pot oferii de fiecare dat rezultatele ateptate.

    Monitorizarea este foarte important mai ales n descoperirea germenilor patogenidin produse care apar ntmpltor i care necesit testri ale acestor produse la costurifoarte ridicate. Mai multe studii au demonstrat costurile ridicate pentru societate ntratarea bolilor alimentare n diferite ri, inclusiv USA i Canada (Dean 1999). S-aconstatat de asemenea i o cretere a literaturii de specialitate privind importanareducerii acestor boli alimentare. HACCP a fost iniial dezvoltat de industria alimentarn scopul utilizrii lui de ctre productori pentru a prevenii sau a controla riscurilembuntind protecia alimentelor. Acest sistem trebuie permanent promovat pe planinternaional i naional, iar n unele ri, ageniile de control a alimentelor ncurajeazindustria alimentar incluznd att importatorii ct i exportatorii s utilizeze sistemelebazate pe HACCP pentru asigurarea proteciei alimentare.

    Condiiile eseniale sunt acelea de dezvoltare i implementare a SistemuluiHACCP, iar cele mai frecvente exemple ale acestora se constituie a fi:

    Posibiliti de construcie: este necesar ca halele de producie s fie amplasate,construite i meninute conform normelor sanitare.La acestea se adaug i existena unei

    3

  • 8/3/2019 ciocolata puncte critice

    4/28

    scurgeri liniare, avizat a produselor reziduale precum i un control de trafic eficientpentru a se minimaliza contaminarea produselor finite de la cele reziduale.

    Controlul furnizorilor de materii prime: fiecare materie prim trebuie s asigureorganizaia de o siguran corespunzatoare a acestora prin existena programelor deigien.Acest fapt poate fi considerat subiectul de garanie a furnizorului i al verificrii

    sistemului HACCP. Specificaii i reguli: este necesar existena specificaiilor scrise a tuturoringredientelor coninute n produse i alimente

    Echipamentul de producie: ntreg echipamentul de producie va fi construit iinstalat n conformitate cu normele sanitare fiind necesar de asemenea i existena scrisa unor planificri de intreinere i calibrare.

    Curenia i igiena: toate procedurile de curenie i igienizare a echipamentuluii altor faciliti trebuiesc scrise i respectate conform unui program bine stabilit.

    Igiena personalului: toi angajaii precum i alte persoane ce vin n contact curampa de producie trebuie s respecte cerinele privind igiena personal.

    Calificarea: este necesar ca ntreg personalul s cunoasc procedeele de

    curenie i igienizarea utilajelor, normelor de protecie a muncii i al rolului pe careacest personal l ocup n sistemul HACCP.

    Controlul chimic : existena documentelor privind nefolosirea substanelorchimice n alimentaie este necesar.

    Recepia, depozitarea i transportul: toate materiile prime precum i produselevor fi depozitate n condiii sanitare legale precum i n condiii legate de mediu:temperatura, umiditate.

    Supraveghere i trasabilitate: pentru toate materiile i produsele puse ncirculaie este necesar codificarea loturilor astfel nct la apariia unor probleme sistemulde urmrire i trasabilitate s poata funciona eficace.

    Eforturile iniiale de concentrare a activitii coordonatorului i a ntregii echipe ndezvoltarea i implementarea sistemului HACCP trebuie s conin planuri diversificatepe diferite grupe de produse din industria alimentar.

    Documentaia pentru orice sistem HACCP cuprinde doua pri: Un rezumat asupra analizelor de pericol incluznd i msurile necesare

    pentru evitarea acestora. Un plan bine definit n implementarea sistemuluiHACCP. Regulamentele

    privind o bun funcionare a procesului de producie n conformitate cu normele deprotecie i igiena din cadrul sistemului HACCP conin:

    Date scrise privind procedurile de igienizare Monitorizarea Aciuni corective Verificarea i nregistrarea datelor obinute

    O variant viabil de a introduce sistemul HACCP, necesit mai nti existenaunui sistem de igien bine definit i adecvat la nivelul liniei de producie. Cel maifrecvent ghid HACCP utilizat, este cel aprobat n august 1997 de ctre ComitetulNaional Consultativ pentru Criteriile Microbiologice ale Alimentelor (NACMCF) dinUSA. Scopul urmrit odat cu aprobarea sistemului HACCP este acela de a oferi o

    4

  • 8/3/2019 ciocolata puncte critice

    5/28

    apropiere sistematic privinnd identificarea, evaluarea i controlul riscurilor din industriaalimentar.

    Concluzii :

    Utilizarea sistemului HACCP servete la mbuntirea controlului protecieiproduselor alimentare n cazul unor poteniale pericole ce ar putea contamina alimentul,i trebuie aplicat n acest scop;

    Analiza aplicrii curente a sistemului HACCP n activiti de control alimentar iimpactul pe care-l poate avea asupra comerului cu alimente se impune pentruarmonizarea principiilor internaionale cu cele de sistem HACCP;

    Implicaiile economice a HACCP-ului sunt discutate cu referiri la estimrile

    costului i beneficiilor n particular pentru industria alimentar. Utilizarea HACCP poateduce la dezvoltarea unor acorduri de recunoatere reciproc.Calitatea i sigurana produselor alimentare, putem spune c au devenit un drept al

    consumatorilor, cu efecte directe asupra calitii vieii, iar problematica axat pe calitateai sigurana produselor se afl n centrul ateniei organismelor constituite pentru aprareaintereselor consumatorilor. Acetia, tot mai exigeni, formuleaz o serie de cerine privindcaracteristicile tehnice, caracteristicile psihosenzoriale, economice i sanogenetice aleproduselor, compatibilitatea lor cu alte produse etc. De asemenea, doresc s fie informaicorect i complet, pentru a putea alege produsele n cunotin de cauz.

    Echipa HACCP

    Pentru implementarea HACCP trebuie s existe iniiativa i angajamentulmanagementului de la toate nivelurile. naintea nceperii studiului pentru implementare,managementul trebuie s informeze conducerea despre intenia de implementare asistemului HACCP. Primul pas n implementarea sistemului este alctuirea echipei aicrei membri trebuie s aib cunotinele necesare i suficient experien pentrurealizarea unui plan HACCP. Echipa trebuie s fie multidisciplinar i poate includepersonal din producie, de la departamentele care se ocup de igien, asigurarea calitii,personal de laborator, tehnologi i persoane care se ocup de inspecie. Este necesarreunirea persoanelor cu pregtirea i experiena necesar deoarece astfel, echipa va puteaaduna i evalua datele tehnice i va putea identifica pericolele i punctele critice decontrol. n micile ntreprinderi o singur persoan poate ndeplini mai multe sau toaterolurile amintite i n acest caz ea va reprezenta ntreaga echip, dar este obligatoriunecesar ca n astfel de situaii s se apeleze la consultani externi.

    Ideal este ca echipa s nu cuprind mai mult de ase persoane, dar pentru anumiteetape ale studiului ea se poate lrgi temporar cu personal din alte departamente (deexemplu marketing, cercetare, finane).

    5

  • 8/3/2019 ciocolata puncte critice

    6/28

    Componena echipeiAtunci cnd selecioneaz echipa, coordonatorul trebuie s se focalizeze asupra

    persoanelor care:- vor fi implicate n identificarea pericolelor;- vor determina punctele critice de control (CCP);

    - vor monitoriza punctele critice de control (CCP);- vor verifica operaiile n punctele critice de control (CCP);- vor examina eantioanele i vor pune la punct procedurile de verificare.

    Cunotine necesarePersonalul selecionat trebuie s aib cunotine de baz despre:- tehnologia i echipamentul utilizat n procesul de producie;- aspectele practice ale operaiilor;- schema i tehnologia procesului;- aspectele aplicative ale microbiologiei alimentare;- principiile i tehnicile HACCP.

    Scop Prima sarcin a echipei este identificare scopului planului HACCP. Pentru aceastaechipa trebuie:

    - s limiteze studiile la produsul i procesul specific;- s defineasc tipurile de pericol care sunt luate n considerare (de exemplu

    biologic, chimic sau fizic)- s defineasc poriunea din lanul alimentar care va fi studiat.

    InstruireaEste esenial ca membri echipei s fie instruii n legtur cu Principiile Generale

    de Igien Alimentar i cu Liniile Directoare pentru aplicarea sistemului AHCCP, astfelnct ei se vor focaliza pe aceleai probleme i vor utiliza aceeai terminologie.

    ResurseleNumrul edinelor va depinde de scopul propus i de complexitatea operaiilor.Pentru eficien fiecare membru trebuie s aib obiective specifice, o planificare i odurat limit a executrii aciunii sale.

    Pentru asigurarea succesului aciunii este important ca managerul generals asigure resursele necesare pentru realizarea studiului HACCP. Aceste resurse potinclude:

    - timpul pentru ntlniri i aciuni administrative;- costurile pentru instruire;- documentele necesare;- accesul n laboratoarele analitice;- accesul la sursele de informare pentru a putea rspunde ntrebrilor care se pun

    n echip.

    Descrierea produsului i identificarea scopului su (paii 2 i 3)

    Descrierea produsului

    6

  • 8/3/2019 ciocolata puncte critice

    7/28

    Echipa HACCP trebuie s fac o descriere complet a fiecrui produs alimentar,inclusiv ingredienii, metodele de procesare, materialele de ambalare, etc., pentru aidentifica toate pericolele posibile asociate produsului.

    Pe scurt, descrierea produsului poate include: denumirea produsului, ingredieniii compoziia, umiditatea, scurte detalii privind tehnologia i procesul de fabricaie,materialele de ambalare, scopul pe care i-l propune, inclusiv grupa de populaie creia ise adreseaz.

    n anex sunt prezentate exemple de formulare (F1, F2) care pot fi utilizate pentrudescrierea produsului. Aceste formulare cuprind:

    F1- Descrierea produsului:- denumirea produsului (denumirea comun) sau a grupului de produse;- caracteristicile importante ale produsului final (de exemplu umiditate, pH, conservani);- utilizarea produsului (de exemplu gata pentru a fi consumat, necesit preparare naintede consumare, etc.);

    - tipul de ambalaj, inclusiv materialul din care este fabricat, i condiiile de ambalare (deexemplu atmosfer modificat);-durata de valabilitate, inclusiv temperatura de depozitare i umiditatea, dac este cazul;- unde va fi vndut produsul (de exemplu comerul cu amnuntul, instituii, pentruprocesare ulterioar);- instruciunile de pe etichet (de exemplu modul de manipulare, instruciuni de utilizare)- controlul pentru condiii speciale de distribuie (de exemplu transportul cu vaporul).

    F2 - Ingredienii i alte materiale:List cu ingredienii i alte materiale (de exemplu materiile prime, ingredienii,

    aditivii, materialele de ambalare) utilizate n timpul procesului de fabricaie. Aceast listeste necesar pentru identificarea tuturor pericolelor

    poteniale care pot aprea.

    Realizarea fluxului tehnologic i al planului intreprinderiii confirmarea lor(pasul 4 i 5)

    Fluxul tehnologicSunt uor de identificat cile de eventual contaminare, este uor s sugerezi

    metode de control i s discui despre toate acestea n echip dac exist un fluxtehnologic. Urmrirea drumului materiilor prime din punctul de intrare n fabric, de-alungul procesului de fabricaie, pn la livrare, face ca sistemul HACCP s fie un mijlocspecific i important pentru identificarea i controlul pericolelor poteniale.

    Un flux tehnologic al procesului poate fi realizat utiliznd formularul F3. Fluxultehnologic va identifica paii importani ai procesului. Trebuie s existe detalii suficientepentru identificarea pericolelor, dar nu foarte multe pentru a nu face interpretarea dificil.

    7

  • 8/3/2019 ciocolata puncte critice

    8/28

    Fiecare etap a procesului trebuie analizat n detaliu iar informaiile reinutetrebuie s conin datele relevante ale acestuia.Aceste date pot include, dar nu se limiteaz numai la:

    - toi ingredienii i ambalajele utilizate;- etapele tuturor operaiilor (inclusiv primirea materiei prime);

    - timpul/temperatura pentru toi ingredienii, ncepnd de la materia prim pn laprodusul final;- condiii de transport pentru lichide i solide;- reciclarea produsului;- echipamentul

    Planul intreprinderiiTrebuie realizat un plan de amplasament utiliznd formularul F4, pentru a

    vizualiza fluxul tehnologic. Planul poate include drumul tuturor ingredienilor iambalajelor din momentul primirii lor la ntreprindere, n timpul depozitrii, preparrii,procesrii, ambalrii i livrrii produsului final.

    Schema privind personalul poate include deplasarea angajailor n interiorulntreprinderii, inclusiv toaletele, vestiarele, etc.Datele incluse n plan pot cuprinde, dar nu se rezum la:- rutele personalului;- cile de contaminare potenial;- zonele cu acces supravegheat i/sau limitat;- drumul ingredienilor i al ambalajelor;- localizarea vestiarelor, toaletelor, cantinelor, etc.;- localizarea zonelor de depozitare a deeurilor i reziduurilor.

    Confirmarea fluxului tehnologic i a planului ntreprinderii

    Dup studierea fluxului i a planului ele trebuie confirmate printr-o inspecie lafaa locului. Astfel se va asigura c etapele principale ale procesului de fabricaie au fostidentificate. Toi membri echipei HACCP trebuie implicai n confirmarea fluxuluitehnologic i a planului. Se pot face modificri bazate pe observaiile fcute.

    Determinarea pericolelor asociate fiecrei etape, realizareaanalizeipericolelor i determinarea msurilor necesare pentrucontrolul pericolelor

    identificate(pasul 6 principiul 1)

    Analiza pericolelorAnaliza pericolelor este primul principiu HACCP. Ea este necesar pentru planul

    HACCP deoarece astfel este identificat natura pericolelor i modurile n care pot fieliminate sau reduse. Analiza pericolelor se face pentru toate materiile prime existente.

    Pericolele potenialePericolele biologice

    Pericolele biologice includ organisme microbiologice ca bacteriile, viruii, fungiii paraziii. Multe din aceste microorganisme pot fi prezente n mediul n care esteprodus materia prim. Multe sunt ucise sau inactivate prin procese termice i astfel

    8

  • 8/3/2019 ciocolata puncte critice

    9/28

    numrul lor poate fi minimalizat printr-un control adecvat al metodelor de manipulare idepozitare (igien, temperatur i timp).Pericolele chimice

    Contaminarea chimic a alimentelor se poate produce pe cale natural sau ntimpul proceselor de fabricaie. Produsele chimice au fost asociate cu multe boli cauzate

    de alimentaie, i de asemenea unele dintre ele sunt responsabile pentru unele bolicronice.Pericolele fizice

    Unele boli pot avea drept cauz prezena n alimente a unor obiecte strine. Acestepericole pot fi determinate de contaminare sau de proaste practici n etapele lanuluialimentar, inclusiv n ceea ce privete cldirea unde se produc alimentele.

    Determinarea punctelor critice de control (pasul 7 principiul 2)

    Punctele critice de controlDeterminarea punctelor critice de control (pasul 7) este al doilea Principiu

    HACCP i ea poate fi facilitat de aplicarea arborelui de decizie care prezint o abordarelogic. Aplicarea arborelui de decizie poate fi flexibil n funcie de natura operaiei; esteposibil ca arborele decizional propus de Code Alimentarius s fie aplicabil n toatesituaiile.

    Parcurgerea pericolelor identificate i a arborelui de decizienainte de aplicarea arborelui de decizie se parcurg formularele F5, F6 i F7

    pentru a se verifica dac toate pericolele identificate sunt:Q2, Q1, Q3, Q4, CCP, completcontrolate prin aplicarea msurilor GMPs i GHP. Pericolele care sunt complet controlatede aceste msuri nu sunt puncte critice de control CCP.

    Arborele de decizie const ntr-o serie sistematic de patru ntrebri care vorconduce la identificarea CCP-urilor.Formularul F8 este realizat pentru arborele de decizie i pentru nregistrarea

    informaiilor legate de acesta.ntrebarea 1: Exist msuri de control?Aceast ntrebare trebuie interpretat rspunznd ori de cte ori operatorii nu pot

    folosi msuri pentru controlul unui pericol identificat. Msurile de control pot includecontrolul temperaturii, examinarea vizual sau folosirea unui detector de metale. Dacrspunsul este da n F8 trebuie descrise clar care sunt msurile de control pe care lepoate utiliza operatorul i apoi se trece la ntrebarea 2 din arborele decizional. Dacrspunsul este nu, trebuie indicate mijloacele de control pentru pericolul identificatnainte sau dup procesul de fabricaie (n afara controlului operatorului din punctulrespectiv). Dac nu exist alternativ se modific modul de operare n etapa respectiv,procesul sau produsul astfel nct msurile de control s existe i apoi se procedeaz laidentificarea urmtorului pericol n proces.

    ntrebarea 2: Este etapa astfel proiectat nct s elimine sau s reduc, pnla un nivel acceptabil, probabilitatea de apariie a pericolului identificat?

    Exemple de proceduri sau operaii care sunt special proiectatepentru eliminareasau reducerea pericolelor:

    9

  • 8/3/2019 ciocolata puncte critice

    10/28

    - pasteurizarea;- clorinarea apei de rcire;- folosirea unui detector de metaleDac rspunsul este da atunci acest punct este CCP i trebuie identificat ca atare

    n F8. Dac rspunsul este nu se trece la urmtoarea ntrebare.

    ntrebarea 3: Contaminarea, pentru pericolul identificat,este posibil s aparn exces sau s depeasc nivelurile deacceptabilitate?Rspunsul la aceast ntrebare implic aprecierea riscurilor i de

    aceea el trebuie s se bazeze pe toate informaiile acumulate. Indiferent dac rspunsuleste da sau nu este bine c acestea s fie argumentate. Acest lucru este foartefolositor mai ales cnd exist pericole controversate. Dac rspunsul este da se trece laurmtoarea ntrebare. Dac rspunsul este nu, nu este CCP i se trece la urmtorulpericol identificat.

    ntrebarea 4: Etapa urmtoare poate elimina pericolul identificat sau l poatereduce pn la un nivel acceptabil?

    Aceast ntrebare este menit s identifice acele pericole care pot crete pn la un

    nivel inacceptabil i s determine dac acestea pot fi controlate ntr-o etap ulterioar.Dac rspunsul este nu aceast etap devine CCP i trebuieidentificat ca atare n F8. Dac rspunsul este da, atunci nu este CCP i se trece ladiscutarea urmtorului pericol identificat.

    Identificarea punctelor critice de control (CCP)Punctele critice de control pot fi identificate numeric mpreun cu categoria de

    calificare B, C sau F. De exemplu, pentru primul CCP identificat, n care va fi controlatun pericol biologic, se poate nota CCP 1(B), dac al doilea CCP controleaz un pericolchimic, CCP 2(C). Dac un al 5-lea punct controleaz i un pericol biologic i unulchimic, atunci va fi CCP 5(BC) etc. Dup identificarea tuturor punctelor critice, n

    formularul F8 se trece modul de control n aceste puncte. n formularele F5 F6 i F7exist i puncte n procesul de fabricaie care nu sunt sub controlul operatorului. Fiecaredin aceste pericole vor fi reexaminate pentru a se stabili dac msurile de control pot fistabilite de operator.

    - dac da msurile de control vor fi identificate i F8 va fi modificat;- dac nu aceste pericole vor fi trecute n F9 i se va indica i modul n care

    acestea vor fi abordate dup ce responsabilitatea operatorului se va fi ncheiat.

    Parametrii punctelor critice de control (CCP)Dup stabilirea punctelor critice de control urmtorul pas este completarea

    formularului F10 prin care se stabilesc parametrii i modul de monitorizare i control allor.

    Stabilirea limitelor critice pentru fiecarepunct critic de control (pasul 8 principiul 3)

    Limitele criticePentru fiecare CCP sunt stabilite i specificate limitele critice. O limit critic

    reprezint modalitatea prin care se judec dac printr-o anumit operaie se obin produsesigure. Limitele critice pot fi stabilite pentru temperatur, timp, dimensiunile fizice ale

    10

  • 8/3/2019 ciocolata puncte critice

    11/28

    produselor, umiditate, etc. Dac aceti parametri sunt meninui ntr-un anumit interval,va fi confirmat sigurana produsului.

    Limitele critice trebuie s fie conforme cu reglementrile n vigoare sau custandardele de firm i trebuie s fie susinute de date tiinifice. Este esenial capersoanele responsabile cu stabilirea limitelor critice s cunoasc procesul tehnologic i

    standardele comerciale pentru produsul respectiv.Dac informaiile necesare pentru stabilirea limitelor critice nu sunt suficiente, elevor fi determinate pe baza valorilor curente nregistrate. Materialele de referin utilizatevor fi nregistrate i vor deveni suportul documentar al planului HACCP. Dup stabilirealimitelor critice, ele vor fi nregistrate n formularul F10 mpreun cu descrierea etapelorprocesului, numrul CCP i descrierea pericolului.

    Limitele de operareDac n urma monitorizrii se determin o probabilitate de pierdere a controlului

    n punctele critice de control (CCP), operatorii trebuie s acioneze pentru a preveni pierderea controlului n CCP nainte de a se depi limita critic. Punctul n careoperatorul ia asemenea msuri se numete "limit de operare". Acestea nu trebuieconfundate cu limitele critice.

    Dac este depit limita de operare procesul poate suferi ajustri. Asemeneaaciuni poart numele de "proces de ajustare". n figura de mai jos este prezentat unexemplu de limite critice i limite de operare:

    Stabilirea sistemului de monitorizarepentru fiecare punct critic de control(pasul 9 principiul 4)

    Monitorizarea

    Monitorizarea este modalitatea prin care se msoar sau se observ un punct criticde control (CCP) din punctul de vedere al limitei critice. Procedurile de monitorizaretrebuie s permit detectarea pierderilor controlului ntr-un CCP. De aceea este indicat sse specifice clar cum, unde i de ctre cine va fi realizat monitorizarea.

    Scopul monitorizrii include urmtoarele:- msurarea performanelor sistemului de operare ntr-un CCP;- determinarea momentului n care are loc o pierdere a controlului ntr-un CCP;- realizarea nregistrrilor care s reflecte performanele sistemului operaional

    ntr-un CCP.Proiectarea sistemului de monitorizareProcedurile de monitorizare urmresc s determine dac msurile de control sunt

    implementate i s asigure c limitele critice nu sunt depite.

    11

  • 8/3/2019 ciocolata puncte critice

    12/28

    Specificaiile privind monitorizarea fiecrui CCP trebuie s fie scrise n FIO i trebuie sindice:

    Ce va fi monitorizat?Monitorizarea poate nsemna:

    - msurarea caracteristicilor produsului sau procesului pentru determinarea

    ncadrrii n limitele critice;- observarea dac msurile de control n CCP au fost implementate;Cum vor fi monitorizate limitele critice i msurilepreventive?Deviaiile de la limitele critice trebuie detectate ct mai repede posibil pentru a

    permite aciunilor corective limitarea consecinelor negative asupra produsului.

    Monitorizarea efectiv depinde de selectarea i calibrarea echipamentelor demsurare: termometre, ceasuri, pH-metre, etc. Operatorul trebuie instruit n legtur cumodul de funcionare a aparatului i cu modul de desfurare a monitorizrii.

    Frecvena de monitorizareMonitorizarea poate fi continu sau nu. Acolo unde este posibil este preferat

    monitorizarea continu, care este accesibil pentru multe tipuri de metode fizice sauchimice. Pentru ca monitorizarea continu s fie eficient este necesar supraveghereaperiodic a rezultatelor monitorizrii i realizarea aciunilor corective corespunztoare.Perioada de timp la care se realizeaz supravegherile este foarte important pentru c estedirect legat de determinarea momentului n care apare o deviaie de la limita critic.

    Acolo unde are loc monitorizarea necontinu, frecvena supravegherii estedeterminat de datele necunoscute despre proces sau despre produs. Atunci cnd estedepistat o problem frecvent poate fi crescut pn cnd cauza acesteia va fi corectat.

    Stabilirea aciunilor corective (pasul 10 principiul 5)

    Stabilirea aciunilor corectivePierderea controlului pentru un CCP este considerat ca o deviaie de la limita

    critic. Procedurile cu privire la deviaii sunt aplicate atunci cnd apare o deviaie.Diversitatea deviaiilor posibile pentru fiecare CCP implic necesitatea mai multoraciuni corective pentru fiecare CCP. Procedurile cu privire la deviaii i aciuni corectivetrebuie astfel redactate astfel nct responsabilul cu monitorizarea CCP s neleag ceeace are de fcut n caz de apariie a unei deviaii. Procedurile de deviaie trebuienregistrate n formularul F10.

    Procedurile pentru aciunile corectiveAciunile corective trebuie s urmeze fiecrei deviaii astfel nct s se asigure

    securitatea produsului. Procedurile trebuie s permit determinarea cauzelor deviaiei, sstabileasc aciunile corective i monitorizarea lor astfel nct s existe certitudinea caciunile au fost efective. Programul pentru aciunile corective poate include urmtoarele:

    - investigarea cauzelor deviaiilor;- msurile efective care trebuie luate pentru ndeprtarea deviaiei;- verificarea eficacitii aciunilor corective,

    12

  • 8/3/2019 ciocolata puncte critice

    13/28

    nregistrrile aciunilor corective i ale deviaiilornregistrrile au scopul de a demonstra controlul efectuat asupra produsuluiafectat de deviaie i msurile corective aplicate. Acestea permit verificarea modului deinere sub control a abaterilor i a modului de implementare a aciunilor corective.

    Stabilirea procedurilor de verificare (pasul 11 principiul 6)

    VerificareaProcedurile de verificare sunt necesare pentru a proba eficacitatea planului i

    pentru a confirma c sistemul HACCP ader la plan. Verificrile i metodele de audit potfi utilizate i pentru a determina dac sistemul HACCP este implementat corect.Verificarea trebuie realizat de personal calificat, capabil s detecteze deficienele

    din plan sau la implementarea sa. Activitile de rutin privind monitorizarea limitelorcritice nu trebuie confundate cu metodele de verificare, procedurile sau activitateapropriu-zis.

    Descrierea activitilor de verificarePlanul HACCP trebuie s stabileasc proceduri de verificare pentru fiecare punct

    critic de control (CCP) i pentru fiecare plan. Verificarea periodic ajut la mbuntireaplanului HACCP prin eliminarea msurilor de control care nu sunt necesare sau suntineficiente. Activitile de verificare includ:

    - aprobarea planului HACCP;- auditul sistemului HACCP;- calibrarea echipamentului;- testarea i pstrarea eantioanelor.

    Aprobarea planului HACCPAprobarea este actul prin care se apreciaz dac planul HACCP pentru un produs

    particular i procesul de producie adecvat identific, controleaz sau reduce la un nivelacceptabil, toate pericolele semnificative.

    Aprobarea unui plan HACCP poate include:- verificarea analizei pericolelor;- verificarea modului de determinare a CCP;- verificarea justificrilor pentru limitele critice;- verificarea aciunilor de monitorizare, a aciunilor corective, a procedurilor de

    nregistrare i a activitilor de verificare;- verificarea rapoartelor de audit existente;- verificarea schimbrilor efectuate n plan i a motivelor pentru care s-au fcut;- verificarea rapoartelor de aprobare existente;

    - verificarea rapoartelor cu abaterile;

    13

  • 8/3/2019 ciocolata puncte critice

    14/28

    - aprecierea eficacitii aciunilor corective;- verificarea semnalelor venite de la consumatori;- verificarea legturilor dintre planul HACCP i programele GMPs.Procedura pentru aprobarea planului este revizuit periodic. n procedur trebuie

    specificat intervalul la care are loc aprobarea i perioada cnd se face revizuirea.

    Rolul testrilor microbiologice n verificarea HACCPTestrile microbiologice au un rol n verificarea HACCP atunci cnd limitelecritice sunt stabilite pentru eliminarea agenilor patogeni sau pentru reducerea lor pn laun nivel acceptabil. n acest caz testrile microbiologice sunt utilizate pentru verificareaeficacitii planului HACCP i pentru garantarea corectei identificri a limitelormicrobiologice.

    Frecvena verificrilorFrecvena verificrilor este stabilit prin planul HACCP dar verificarea poate avea

    loc ori de cte ori:- se observ c un CCP nu funcioneaz n limitele critice;- nregistrrile semnaleaz o monitorizare inconsistent;

    - nregistrrile semnaleaz c un CCP opereaz repetat n afara limitelor critice;- exist semnale de la consumatori;- apar noi date tiinifice.nregistrarea verificrilorDocumentaia privind activitile de verificare poate fi cuprins n Planul

    HACCP. nregistrrile constituie rezultatul activitilor de verificare i pot include:metode, date, responsabili individuali sau organizatorici, rezultatele aciunilordesfurate.

    Verificarea regulamentarPoate fi o operaie de rutin n cadrul programului de inspecii guvernamentale

    obligatorii care au drept scop protejarea consumatorului, sprijinirea industriei alimentare

    i susinerea ei n activitile de comer n care certificarea este obligatorie.Inspectorii trebuie s menioneze existena i implementarea Planului HACCP.Asemenea verificri pot include verificarea i/sau auditarea modului de aderare asistemului HACCP la planul su.

    Documente i nregistrri (pasul 12 principiul 7)

    Documente i nregistrrinregistrrile sunt eseniale pentru verificarea planului HACCP i a modului de

    aderarea a sistemului implementat la el. n cadrul programului HACCP trebuie inuteurmtoarele tipuri de nregistrri:

    - suportul documentar pentru planul HACCP;- nregistrrile generate de sistemul HACCP;- documentaia pentru metodele i procedurile utilizate;- nregistrrile programului de instruire al angajailor.

    Suportul documentarSuportul documentar al planului HACCP include informaii i date utilizate pentru

    stabilirea planului:

    14

  • 8/3/2019 ciocolata puncte critice

    15/28

    - date utilizate pentru stabilirea msurilor de control pentru prevenirea nmuliriimicrobiologice;

    - date utilizate pentru stabilirea duratei de valabilitate a produsului;- date utilizate pentru stabilirea limitelor critice.Suportul documentar trebuie s cuprind informaii privind membri Echipei

    HACCP i responsabilitile lor precum i formularele care cuprind etapele planului (F1-10). Mai pot fi incluse, de asemenea, corespondena cu consultanii i documenteledetaliate privind activitatea echipei.

    nregistrri generate de sistemul HACCPAceste documente cuprind:- nregistrrile monitorizrilor tuturor punctelor critice de control (CCP);- nregistrrile abaterilor i a aciunilor corective;- nregistrrile privind aprobarea/verificarea.

    Documentaia metodelor i procedurilor utilizateAcest tip de documentaie cuprinde:

    - descrierea sistemului de monitorizare a limitelor critice pentru fiecare CCP,inclusiv metodele i echipamentele utilizate, frecvena de verificare i persoaneleresponsabile;

    - planurile pentru aciunile corective pentru abaterile de la limitele critice;- descrierea procedurilor pentru nregistrri, inclusiv copii ale formularelor;- descrierea procedurilor de verificare i aprobare.

    nregistrrile programelor de instruire a angajailorAcest tip de documente sunt de importan capital pentru angajaii implicai n

    monitorizarea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control (CCP) i pentru ceicare sunt responsabili de supravegherea abaterilor, de aciunile corective i de verificare.

    2. Sistemul HACCP n procesul tehnologic de obinere a CIOCOLATEI

    2.1.DECSRIEREA PRODUSULUI

    Ciocolata este un produs zaharos, susceptibil de a se topi n gur, fr a se putea

    decela prezena particulelor solide, cu arom i gust fin. Aceste caliti grad de

    dispersie, onctuozitate i miros sunt rezultatul unor procese fizice i biochimice care au

    loc n timpul prelucrrii principalelor materii prime: mas de cacao, unt de cacao, zahr,

    unele adaosuri (lapte, smburi grai, aromatizani, etc).2 stabilirea inteniilor de utilizare

    destinat consumului uman, indiferent de categorie social, vrst sau sex mult apreciat de copii si varstnici.

    3. Stabilirea echipei HACCP

    15

  • 8/3/2019 ciocolata puncte critice

    16/28

    1. managerul ntreprinderii (S.C)2. directorul de calitate (verificarea calitii produsului finit i controlul pe flux)3. inginer tehnolog, responsabil cu stabilirea reetei i a fluxului tehnologic4. laborant efectuarea analizelor cuprinse n planul de control al calitii pe flux5. ingineri mecanici sau automatici buna funcionare a utilajelor

    6. specialiti n sanitaie i igien4,Stabilirea diagramei pe flux tehnologic Schema tehnologic de obinere a ciocolatei vezi pagina 94

    5. Verificarea diagramei de flux n tehnologie6. Identificarea riscurilor

    1.PRAJIREA BOABELOR DE CACAO

    - Operaie foarte important, este unul din factorii principali n obinerea unui produs de

    bun calitate, reprezint un punct critic de control.Identificarea riscurilor.Riscuri fizice- prezenta nisipului , a aelor de saci, srme , roztoarelor.- deteriorarea ambalajelor

    Riscuri fizico- chimice.- nerspectarea parametrilor fizico chimici la depozitare( umiditate relativ a

    aerului peste 60 % ) temperatur prea mic sau prea mare- ndepartarea substanelor volatile, respectiv acizii volatili acele substane cu gust

    si miros neplcut.

    Riscuri microbiologice- prezenta insectelor de Bacillus mesentericus.Msuri preventive- verificarea umiditii, de la 6- 8 % n boabele crude la 2 3 % n boabele prjite- respectarea temperaturii de prajire ( 100- 170 grade C) functie de tipul prjirii.

    Msuri corective- pierderile n substan uscat datorit degradrii substanelor organice sub

    aciunea caldurii.- Oreratorii vor completa i vor verifica parametrii tehnologici , fizico- chimici, n

    fiele de control.-

    2. SFARMAREA ( CONCASAREA) BOABELOR DE CACAO

    Metodele de sfrmarese bazeaz pe lovire, ydrobire, forfecare i frecare. Identificarea riscurilor. Riscuri fizice.

    - prezena cojilor, pielielor arginti i germenilor care nu se admit in coninutulprodusului finit ( max 2 % ).

    16

  • 8/3/2019 ciocolata puncte critice

    17/28

    Riscuri fizico chimice.- nerespectarea parametrilor de temperatur n cazul rcirii boabelor de cacao.Riscuri microbiologice.- prezenta germenilor patogeni.Msuri preventive.

    - boabele trebuiesc s fie suficient rcite deoarece calde micoreaz productivitateai murdresc valurile.- Boabele rcite trebuiesc sfrmate imediat , deoarece coaje absoarbe umiditatea i

    se indeprteaz greu de miez.Msuri corective- igienizarea prjitorului- respectarea timpilor de prjire, a temperaturii

    Monitorizarea:- ntocmirea fielor de control de catre operatori

    3.MCINAREA SFRMITURILO PENTRU OBINEREA MASEI DE CACAO.Are un rol foarte important in procesul tehnologic de fabricare a ciocolatei, avndca scopruperea esutului celular i pereii celulelor care elibereaz untul de cacao.

    Identificarea riscurilor.Riscuri fizice:

    - coninutul mare in ciji si germeniRiscuri fizico- chimice:

    - nerespectarea umiditii, umiditatea are un rol important in compoziia masei decacao( formarea deaglomerri in masa de cacao).

    - Creterea vscozitii crete proporional cu coninutul de umiditate.Riscuri microbiologice.

    - prezenta germenilor patogeni.Msuri preventive:

    - coninutul n coji i germeni s fie ct maimic.- Umiditatea cca 1% n orice caz s nu depeasc 2 %.- Masade cacao s nu fie mai mare de 25-30 microni.

    4. Tratarea boabelor i a masei de cacao.

    n vederea obinerii prafului de cacao . Se urmrete ndeprtarea gustului acru astringent i punerea neviden a gustului i a aromei specifice.

    Identificarea riscurilorRiscuri fizice:

    - coninutul de impuriti , de coji , pielie rmase.Riscuri fizice.

    - adaosul de alcali n cantitate necorespunzatoare- modificri de gust i de miros datorita soluiei de alcali

    Msuri preventive.

    17

  • 8/3/2019 ciocolata puncte critice

    18/28

    - Folosirea de substane alcaline n cantitile corecte ( exist riscul apariieigustului de alcalin.

    -5. DOZAREA I AMESTECAREA COMPONENILOR LA PREPARAREA

    MASEI DE CACAO.

    Identificarea riscurilorRiscuri fizice:- neglijena operatorului- dozarea necorespunztoare

    Riscuri fizico- chimice:- coninut n impuriti, particule grosier din masa de ciocolat- prezena corpurilor strine

    Msuri preventive:

    - cntrire corectMsuri corective:- operatorii sfie nchii la halate, prul strns sau sub bonet.- S respecte gramajul.

    Monitorizare.- Operatorii vor completa peroidic fiele de contol privind gramajul.A. Adaosul de lapte praf n obinerea ciocolatei:

    Riscuri fizice:- dozare necorespunzatoare- prezenta aglomerrilor n masade lapte praf

    - impurittile, corpuri strine.Riscuri chimice:

    - umiditatea laptelui praf mare peste 5 %,.- coninutul degrasime sub 25%

    Riscuri micobiologice:- prezenta germenilor patogeni in masa de lapte praf.- Prezena mucegaiului

    Msuri preventive:- cntrirea corect- s corespund din punct de vedere organoleptic , granulatie fin, fr aglomerri,

    mirosul si gudtul specific, fara miros i gust strin,fara urme de mucegai.Msuri corective:

    - atenia operatorilorla gramajB.Zaharul.

    Identificarea riscurilor:Riscuri fizice:

    - prezena impurittilor, a aelorde saci, etcRiscuri fizico chimice

    18

  • 8/3/2019 ciocolata puncte critice

    19/28

    - nerespectarea condiilor n timul depozitarii, a spatiului neigienizat.- nerespectare condiiilor de igien

    Riscuri microbiologice:- pericolul contaminrii cu microorganisme.

    Msuri preventive:

    - cntrirea atent- filtrarea nainte de folosire- verificarea integritii ambalajelor-

    Msuri corective:- umplerea corecta malaxorului- igienizarea utilajului inainte de adugrea mixului- verificarea periodic a cntarelor- efectuarea analizelor microbiologice periodic

    Monitorizarea:

    - ntocmirea corect a fielor de control.6.RAFINAREA MASEI DE CACAO.

    Are drept scop marunirea fin a particulelor componente masei de ciocolat.Este ceamai important operatie din fluxul tehnologic al ciocolatei, poate fi considerat punctcritic de control. Riscuri fizice:

    - particulele sunt grosiere n masa de ciocolat- prezenta corpurilor strine- valurile insuficient rcite Riscuri chimice:

    - mas de ciocolat cu conint ridicat in unt de cacao- coninutul ridicat n unt de cacoduce la localizarea luiin diferite locuri ale maseide ciocolat si de asemenea aspectul de nvechit al produsului.

    Riscuri microbiologice:- prezenta germenilor- igiena necorespunztoare.Msuri corective:- umplerea corect a utilajului- coninutul n unt de cacao ridicat- utilajele valurilo bine fixate.

    7.CONAREA MASEI DE CIOCOLAT.Identificarea riscurilor:

    Riscuri fizice:- gradul de marunire particulelor mare

    Riscuri chimice:

    19

  • 8/3/2019 ciocolata puncte critice

    20/28

    - umiditatea mare, determin o cretere n vscozitate, astfel se produc modificrin masa de ciocolat.

    - nerespectarea omogenizrii de lung durat- cresterea acidittii.

    Metode preventive:

    - marunirea fin a masei de ciocolat- respectarea parametrilor tehnologici privind temperatura , umiditatea,- reeta de fabricare

    8 , TEMPERAREA CIOCOLATEI:

    Operaie important are loc cristalizarea untului de cacao. Identificarea riscurilor.Riscuri fizice:

    - nerespectere marunirii masei de ciocolata si cacaoRiscuri chimice:

    - nerespectarea temperaturii: peste 20 grade C influeneaz cristalizarea- distribuirea neumiform n masade ciocolat a untului de cacao- nerespectarea parametrilor termici la rcire

    Riscuri microbiologice:- prezenta germenilor care favorizeaz cristalizareauntului de cacao dar si a

    germenilor patogeni.Metode preventive:

    - omogenizarea s se execute corect- respectarea parametrilor tehnologici- germenii cristalini in cantitati mici- dimensiunea cristalelor s fie ct mai mic

    Msuri corective:- efectuarea analizelor miicrobiologice i fizico- chimice de cate ori e necesar.Monitorizarea:

    - ntocmirea fielor de control de ctre operatori.

    9 . MULAREA MASEI DE CIOCOLATIdentificarea riscurilor.

    Riscuri fizice:- nerespactarea operaiei de temperare

    Riscuri chimice:- nerespectarea parametrilor tehnologici privind temperatuira formelor pentru

    mulare- dozarea in cantitai necorespunzatoare a masei de ciocolat informe

    Msuri preventive:- cntarirea corect si respectarea gramajului.

    Msuri corective:- atentie la gramaj, condiii de igien a formelor pentru mulare.

    Monitorizare:- operatorii vor complta fiele de control a gramejelor.

    20

  • 8/3/2019 ciocolata puncte critice

    21/28

    9.RCIREA CIOCOLATEI N FORME.

    Identificarea riscurilor.Riscuri fizice:

    - turnare n forme necorespunzatoaredinpunct de vedere igienic, dozarenecorespunzatoare a masei de ciocolat

    Riscuri chimice:- nerespectarea parametrilor termici , temperatura joac un rol foarte important.- Punctul de solidificarea crescut

    Msuri preventive:- cntrire corect- respactarea conditiilor de temperatur

    - respectarea normelor de igien10.AMBALAREA I DEPOZITARE CIOCOLATEI.

    Identificarea riscurilor Riscuri fizice

    - ambalaje (navete, crucioare, pungi de PE i hrtie) deteriorate sau improprii(prea mici sau prea mari) sau care au fost pstrate n locuri de unde au primit mirosuristrine, au fost roase de roztoare, mucegite, cu praf i alte impuriti;

    - rcirea insuficient a produsului nainte de ambalarea sa;

    - utilizarea unor etichete necorespunztoare (cu praf) care se introduc alturi deprodus n pungi de PE.

    Riscuri chimice- utilizarea unor etichete necorespunztoare (se imprim scrisul pe produs)

    Riscuri microbiologice- pericolul contaminrii cu microorganisme datorit unei igiene precare a

    operatorului i echipamentului su de lucru;

    - utilizarea unor ambalaje contaminate cu microorganisme (mucegaiuri).

    Msuri preventive- utilzarea unor ambalaje i etichete corespunztoare (integre, necontaminatechimic i microbiologic);

    - igienizare perfect a rastelelor;- igien perfect a personalului i echipamentului su de lucru;- pstrarea ambalajelor n locuri ferite de umezeal i de roztoare.

    Msuri corective

    21

  • 8/3/2019 ciocolata puncte critice

    22/28

    - respectarea cu strictee a normelor de igienMonitorizare -intocmirea fielor de control

    DepozitareaIdentificarea riscurilor

    Riscuri fizice - imposibilitatea asigurri i respectrii temperaturii i umiditii necesare;

    - pericolul depunerii prafului pe produse ca urmare a depozitrii acestora nlocuri necorespunztoare sau n urm mturrii pardoselilor (n cazul n care unitatea nueste dotat cu aspiratoare);

    - posibilitatea ptrunderii n depozite a unor vieuitoare (roztoare, vrbii)

    Riscuri chimice - posibilitatea ca produsul s absoarb mirosuri de detergeni ca urmare a cltiriisuperficiale dup igienizarea cu deteregeni a spaiillor de depozitare.

    Riscuri microbiologice- infestarea echipametului de lucru (halate, bonete) al operatorilor.

    Msuri preventive- igienizare perfect i cltirea corespunztoare a spaiilor de depozitare i a

    ambalajelor;- igien perfect a personalului i echipamentului su de lucru;

    Msuri corective

    - respecterea normelor de igienMonitorizare- ntocmirea fielor de contol

    11, LIVRAREA

    Identificarea riscurilor

    Riscuri fizice

    - prezena impuritilor (praf, resturi de alte alimente, roztoare, insecte etc.) nmijloacele de transport;

    Riscuri chimice- cltirea superficial a spaiilor mijloacelor de transport dup splarea cu detergeni.

    Riscuri microbiologice- pericolul contaminrii cu microorganisme datorit unei igienizri precare a spaiuluide transport a produsului;

    Msuri preventive

    22

  • 8/3/2019 ciocolata puncte critice

    23/28

    - igienizare perfect a spaiului de transport;

    - igien perfect a personalului;- aezarea navetelor cu produse pe palei de lemn.Monitorizare-ntocmirea fielor de control

    12. Identificarea punctelor critice de control i stabilirea limitelor critic

    Faz

    tehnologic

    Limite

    critice

    Monitorizare Msuri corective P.

    C

    P.C.C

    .Parametru Frecvene

    Curirea i

    selecionarea

    boabelor de

    cacao

    Absente

    U

    A

    G

    Lafiecareor

    - sesizarea

    furniuorilor i

    respingerea lotului

    n cazul n carea

    mataria prim e

    necorespunztoare

    ----

    --

    Da

    Prjirea i

    rcirea

    boabelor de

    cacao

    timp deprjire 12-15minute,temperaturade prjire140-160Cmax. 180

    Din or

    n ora

    Da

    Concasarea

    i

    decorticarea

    boabelor de

    cacao

    - coninut de

    coaj n miez

    max 1.5%,

    coninut de

    miez n coaj

    max 0.5%,

    randamentul

    mediu de

    miez circa

    87%

    - anexarea

    fielor de

    lucru prin

    - curirea sitelor saunlocuirea lor n cazul

    deteriorrii

    Da

    Mcinarea umiditate ntocmire - operatorii

    23

  • 8/3/2019 ciocolata puncte critice

    24/28

    boabelor de

    cacao

    concasate i

    obinerea

    masei de

    cacao

    1.5%

    fineea 85%din masa decacao mai

    mic dect0,875 mm

    fie de

    control

    s fienchii lahalate i saib prulstrns sub

    boneta-Verificarea inlocurea cnd ecazul a bilelor del;a moara cu bileEfectuareaanalizelormicrobiologice

    Da

    Obinerea

    ciocolatei

    prin dozare

    i

    amestecarea

    ingredientelo

    r

    respectarea condiiilor

    de igien, respactarea

    temperaturii

    Rafinarea

    ciocolatei

    temperatura

    valurilor

    30-40C

    grad de

    mrunire

    85-95% n

    ntocmire

    fie de

    control frecve

    ntContinutul n coji

    si germenis fie ct

    mai mic ,

    umiditatea cca 1 %

    Da

    Finisarea

    ciocolatei

    timp de

    conare,

    conform

    reetei (10-

    24h) pentru

    Intocmire

    fise de

    - mar unirea fina masei deciocolat- respectarea parametrilor Da

    24

  • 8/3/2019 ciocolata puncte critice

    25/28

    unele

    sortimente

    pn la 72 h

    temperatur

    de conare

    45-65C n

    funcie de

    sortiment

    umiditatea

    maxim 1%

    adugare de

    subietori(lecitin

    control tehnologiciprivindtemperatura, umiditatea,- reet

    a defabricare

    Temperarea

    ciocolatei

    temperatura

    final 30-

    32C

    vscozitate

    80-150

    ntocmire

    fie de

    control

    - umplereacorectamalaxorului

    - igienizareautilajuluiinainte deadugreamixului

    - verificarea periodic acntarelor

    - efectuareaanalizelormicrobiologice periodic

    Da Da

    Turnarea

    ciocolatei n

    forme

    temperatura

    de turnare

    30-32C

    temperatura

    formelor n

    ntocmire

    fie de

    control cu

    gramajul

    - ateniaoperatorilorla gramaj,

    - analizeleorganoleptice scorespund

    - faraglomerri,fr urme

    Da

    25

  • 8/3/2019 ciocolata puncte critice

    26/28

    momentele

    turnrii 33-

    35C

    vibrarea 2-4

    min

    de corpuristraine, guststrin, demucegai

    Racirea

    formelor de

    ciocolat

    24-72 oreTemp 35-90grade C

    - Temperaturaformelor sa fientre 22-24grade C

    ntocmire

    fie de

    control

    - anexarea

    fielor de

    lucru prin

    care se

    urmretetemperatur

    e ciocolatei

    ori decate ori enecesar

    - cntrire corect- respactareaconditiilordetemperatur

    - nerespectareaparametrilortehnologiciprivindtemperatuiraformelorpentrumulare- dozarea in

    cantitainecorespunzatoare amasei deciocolatinforme

    Da

    Ambalarea Se vor

    efectua

    analize la

    recepionarea fiecrui lot

    de ambalaj

    primit,

    analize ce

    ntocmire

    fie de

    control

    -ambalaje ietichetecorespunztoare(integre,necontaminatechimic imicrobiologic); Da

    26

  • 8/3/2019 ciocolata puncte critice

    27/28

    confirm

    posibilitatea

    utilizrii lui

    n industria

    alimentarDepozitarea in incperi

    aerisite cutemp de 18grade C siumiditateade max 65%

    ntocmire

    fie de

    control

    Da

    Livrarea Igiena

    mijloacelor

    de transport

    Da

    Bibliografie

    27

  • 8/3/2019 ciocolata puncte critice

    28/28

    [1] http://www.botany.hawaii.edu/faculty/carr/fpfamilies.htm

    [2] http:// www.tropical.spice.~pepper

    [3] http://www-ang.kfunigroy.ac.at/~katzer/engl/spice

    [4] http://www.schwartz.co.uk/schwartz.nsf

    [5] http://domino2.kappa.ro/mij/superlex.nsf

    [6] http://www.botanical.com/botanica/mgmh/a/anise040.html

    [7] http://www.linnaeus.nrm.se/flora/di/apia/pimpi/pimpani1.ipg

    [8] http://www.naturedirect2u.com/Essential%20oils/anise.htm

    [9] http://www.sintec.ro/buysell/_disc1/00000164.htm

    http://www.ncbi.nlm.nih.gov/htbin-post/Entrez/query?db=m&Dopt=r&vid=9225014

    http://www.botany.hawaii.edu/faculty/carr/fpfamilies.htmhttp://www-ang.kfunigroy.ac.at/~katzer/engl/spicehttp://www.schwartz.co.uk/schwartz.nsf/http://domino2.kappa.ro/mij/superlex.nsfhttp://www.botanical.com/botanica/mgmh/a/anise040.htmlhttp://linnaeus.nrm.se/flora/di/apia/pimpi/pimpani1.ipghttp://www.naturedirect2u.com/Essential%20oils/anise.htmhttp://www.sintec.ro/buysell/_disc1/00000164.htmhttp://www.ncbi.nlm.nih.gov/htbin-post/Entrez/query?db=m&Dopt=r&vid=9225014http://www.botany.hawaii.edu/faculty/carr/fpfamilies.htmhttp://www-ang.kfunigroy.ac.at/~katzer/engl/spicehttp://www.schwartz.co.uk/schwartz.nsf/http://domino2.kappa.ro/mij/superlex.nsfhttp://www.botanical.com/botanica/mgmh/a/anise040.htmlhttp://linnaeus.nrm.se/flora/di/apia/pimpi/pimpani1.ipghttp://www.naturedirect2u.com/Essential%20oils/anise.htmhttp://www.sintec.ro/buysell/_disc1/00000164.htmhttp://www.ncbi.nlm.nih.gov/htbin-post/Entrez/query?db=m&Dopt=r&vid=9225014