proiect bomboane de ciocolata (2)

8/15/2019 Proiect Bomboane de Ciocolata (2)

1/27

TEMA PROIECTULUI

CONTROLUL CALITATIV DE OB INERE AȚ

BOMBOANELOR DE CIOCOLATĂ CU UMPLUTURĂ DE FRUCTE


2/27

Capitolul I.Argument

Beneficiile ciocolatei.

Ciocolata neagra are unele benefcii asupra sanatatii care nu se

regasesc si in alte sortimente. Aceasta este una din cele mai bune vesti deultima ora din domeniul medical. Daca aveti probleme cu presiunea

sangelui sau daca vreti sa preveniti bolile de inima, incercati sa mancati

ciocolata neagra.

Ciocolata neagra scade presiunea sangelui. Ciocolata neagra - nu

cea alba si nici cea cu lapte - scade presiunea ridicata a sangelui.

Este vorba de planta phenol, mai exact, arborele de cacao.

Componentele acesteia sunt recunoscute pentru scaderea presiunii

sangelui

Contine substante hranitoare si vitamine, cum ar f zincul, ferul,

magneziul; ba mai mult, in ciocolata se gasesc antioxidanti asemanatori

celor din vinul rosu, care previn atacul de cord. Ceea ce nu este sanatos în

ciocolata este zaharul, care poate produce carii sau alte probleme de

sanatate, in cazul consumului exagerat. De asemenea, specialistii nu

recomanda consumul de ciocolata la caini, datorita teobrominei aata in

aceasta, care le poate da indigestii sau chiar îi poate otravi, daca este

administrata în cantitati mari !"## $ "%# mg&'g; ciocolata cu lapte contine

cam (( mg de teobromina la )* g, cea semidulce "%# mg&)* g, cea amara

+# mg&)* g.

Ciocolata nu creeaza dependenta datorita compozitiei sale. Cele mai

multe persoane simt nevoia sa o manance datorita senzatiei placute cnd

aceasta se topeste în gura. /n plus, ciocolata contine phen0leph0lamine $

acelasi hormon care este pus in actiune cand te indragostesti, avand ast1el


3/27

si o explicatie pentru 1aptul ca multa vreme s-a crezut ca ciocolata este un

a1rodisiac. 2# de grame de ciocolata contin co1eina cat o cana de ca1ea

deco1einizata, spun tot specialistii.

Capitolul II.CURT ITORIC Zahărul şi produsele zaharoase formează o grupă largă de alimente ce secaracterizează prin conţinut mare de zahar solubil (zaharoza, glucoza), aspect atrăgător, gust dulce cu nuanţe diferite şi aromă plăcută. Asupra acestei grupede mărfuri se răsfrânge din plin nivelul ridicat atins de tehnologia din industriaalimentara, care dispune, n zilele noastre, de posibilităţi largi de purificare şirafinare. !e pot obţine produse bine individualizate, cu proprietati

pssihosenzoriale bine definite, prin aplicarea unor procedee de prelucrarediferite asupra unui grup restrâns de materii prime de baza(zahăr şi glucoză) cucompoziţie apropiată."a urmare se pot fabrica produse zaharoase cu o compoziţie chimicăunilaterală# produse de caramela$, fondanterie, dra$euri, dar şi dulciuricomple%e, implicit mai complete din punct de vedere nutritiv, prin adăugareaunor ingrediente ce conţin pe langă glucide, cantităţi apreciabile de lipide,

protide, substanţe minerale# ciocolată, bomboane umplute, caramele, produseorientale. &aloarea energetică a produselor zaharoase formate aproape ne%clusivitate din glucide este de cca. '*+ cal.-g , iar a acelora ceconţin şi grăsimi poate atinge / cal.- g. &aloarea psiho*senzoriala constătocmai n gustul specific, dulce, de intensităţi şi nuanţe variabile, n aromă,coloraţia, consistentă şi caracteristicile estetice specifice produselor zaharoase,constituind principalul element de atractie al consumatorilor. 0lanul valoriibiologice (dupa aportul n substanţe cu rol plastic şi catalitic) constatamdiferenţieri. 1 parte din produse au valoare biologică nulă# zaharul, glucoza,caramela$ul fără umplutură, fondanteria, cele mai multe produse prezentând valoare biologica mică, datirită conţinutului redus n săruri minerale, proteine


4/27

şi vitamine, dar sunt şi dulciuri care au valoare biologică mai ridicată# ciocolat,halvaua, produsele cu umpluturi din alune, sâmburi graşi etc. "onsumul

produselor zaharoase prezintă avanta$ul că se digeră şi asimilează uşor, ridică glicemia sângelui, fiind indicat presoanelor ce depun eforturi fizice nsemnate.

"onsumul lor in cantităţi mari poate determina dezechilibrarea dietei, facilitarea supraalimentatiei şi instalarea obezităţii, apariţia primelor semne aleinsuficienţei insulare sau chiar a diabetului, mareşte incidnta cariilor dentare şimodifică echilibrul glucido*tiaminic. 0roporţia produselor zaharoase n cadrul dietei trebuie să se afle n corelaţie cu natura şi cantităţile celorlalte alimentedin hrana omului şi cu aportul de tiamina al acestora (tiamina participa lametabolismul glucidelor). "ând derivatele de cereale, care acoperă 2 din hranaomului, sunt produse rafinate# pâine albă, orez, gris, paste făinoase, se

recomandă ca proporţia de energie provenite din zahăr şi produse zaharoase sănu depasească 3 (+*/ g zilnic). 4n cazul consumului de produse cerealiero

făinoase cu grad de e%tracţie ridicat de e%emplu făină de e%tractie mare, careconţin mai multă tiamină, proporţia zahărului şi a dulciurilor concentrate se

poate ridica la 5*+3 din valoarea energetică a hranei zilnice ( g zahăr lavaloare energetică de '*' ilocalorii). 1rientarea actuală a

producătorilor spre creşterea ponderii sortimentului de produse zaharoase cuvaloare nutritivă comple%a prin utilizarea ingredientelor bogate n proteine,

grăsimi şi săruri minerale, dar fără a negli$a armonizarea proprietăţilor psiho* senzoriale şi enţinerea specificităţilor poate determina creşterea consumuluidulciurilor. !ortimentul de mărfuri din această grupă e format din6* zahăr * miere de albine* glucoză şi amidon* produse zaharoase*produse de caramela$, dra$euri, caramele, fondanterie,

produse gelificate, dulciuri orientale, ciocolată, specialităţi de ciocolata


5/27


6/27

insufcient precizat8 , gust amar astringent, cu aciditate perceptibil8 de di1erite

intensit84i. Ele sunt de dimensiuni mici 5i neuni1orme.

Compozi4ia chimic8 a boabelor de cacao este prezentat8 în tabelul ".

Compoziţia chimică a boabelor de cacao

9elul substan4elor iez Coa8 ?ermeniAp8, ( - 2 2 $ ") % $ Fipide, (* $ %( ",) $ ( ),+ $ %,F=roteine, "",* $ "%,) "),) - "%,* )(,%Amidon, 2,% $ "# +,2 $ %,( -7ubstan4e tanante, +,) $ %,* #,F $ ",) -

6eobromin8, #,* $ )," #,( $ ",# ",FCa1ein8, #,#% $ #,+( #,"" $ #," #,)Celuloz8, ),* $ +,% F,% $ "#,2 -Acizi volatili în acid acetic, #,#% $ #,% - -Cenu58 total8, ),) $ ( 2,% $ 2,) $ F,)

Cenu58 insolubil8, #,#F $ #,) #,) $ "," #,#) $

#,#(Dintre componen4ii specifci boabelor de cacao se num8r8 lipidele 5i

substan4ele din gliceride specifce, dintre care oleopalmitino-stearina 5i oleo-

distearina sunt cele mai importante. ipidele din boabele de cacao se separ8 prin

presare dup8 pr8irea 5i m8run4irea lor, rezultnd untul de cacao. Gntul de cacao

are o temperatur8 de topire relativ mic8 !+)H 5i are proprietatea ca prin r8cire s8

î5i mic5oreze mult volumul, ceea ce 1avorizeaz8 scoaterea din 1orme a produselor

de ciocolat8.

3oabele de cacao au în compozi4ia lor 5i acizi organici. =redomin8 acizii<

malic, tartric, oxalic 5i acetic.

7ubstan4ele aromatice existente în boabele de cacao sunt reprezentate

de < al1a-linalol în amestec cu acizi gra5i in1eriori !caprilic , caprinic, valerianic,

esteri !acetat de amil, butirat de amil etc.

Cele mai importante substan4e minerale din boabele de cacao sunt<

potasiul, 1os1orul 5i magneziul.

Dup8 recoltare boabele de cacao sunt supuse 1erment8rii !matur8rii

enzimatice la soare. In timpul 1erment8rii boabele su1er8 modifc8ri importante<

culoarea trece în maroniu, pierde capacitatea de germinare; substan4ele tanante

sut par4ial oxidate 5i ca urmare se reduce astringen4a, se amelioreaz8 aroma 5i se

estompeaz8 gustul amar; se reduce volumul miezului 5i ast1el se 1aciliteaz8

separarea coilor.

Dup8 J.7. ?runer, 7.A.Ermilov, J.?.7peranschi, 9.J. 6erevitinov


7/27

3oabele de cacao sunt semin4ele 1ructelor arborelui de cacao !6heobroma cacao,

care 1ace parte din 1amilia 7terculiaceae. Arborele de cacao se cultiv8 în planta4ii

5i necesit8 o clim8 tropical8.

9ructele au 1orm8 alungit8 , avnd lungimea de )#-)% cm, 5i greutatea de

+##-%## g. In interorul pulpei zemoase sunt dispuse în rnduri semin4ele- boabele

de cacao.Dup8 specie , boabele de cacao sunt de dimensiuni di1erite; în medie

greutatea unui bob uscat este de cca. "g, lungimea lui de "2-)( mm, l84imea de

")-"2 mm, grosimea (- mm. Gn 1ruct con4ine )%-(# boabe de cacao. Gn arbore

produce , în medie , cca (# 1ructe, iar recolta de la un arbore este de cca. " 'g

boabe. De pe "ha se culeg în medie 2## 'g cacao boabe.

9ructele coapte sunt t8iate , înveli5ul lor este des18cut, iar semin4ele

scoase prin presare, sunt supuse apoi 1erment8rii. In acest scop ele sunt a5ezate

în gr8mezi de " m în8l4ime 5i sunt l8sate %-2 zile.

In timpul acesta se produce întia 1ermenta4ie alcoolic8, apoi o 1ermenta4ie

acetic8 a pulpei care a r8mas pe semin4e, dezvoltndu-se totodat8 procesele

1ermentative în interiorul semin4elor. Dup8 terminarea 1ermenta4iei , boabele de

cacao sunt uscate la soare. 9ermentarea este un proces necesar , datorit8 c8ruia

se ob4in boabe de calitate bun8. In timpul 1erment8rii se produc urm8toarele

trans1orm8ri 1undamentale< modifcarea 4esuturilor vii 5i a embrionului,prin care

se înl8tur8 pericolul de încol4ire al boabelor, oxidarea par4ial8 a semin4elortanante, datorit8 c8ruia se atenueaz8 gustul astringent al boabelor, dispare

am8reala nepl8cut8, se dezvolt8 5i se îmbun8t84e5te aroma, miezul bobului se

strnge, coaa separndu-se mai u5or, culoarea boabelor se schimb8 din violet în

brun

3oabele de cacao de compun din dou8 cotiledoane, germen 5i înveli5

!coaa de cacao care 1ormeaz8 ")-"* din greutatea bobului. 7emnul anatomic

caracteristic al boabelor de cacao îl 1ormeaz8 corpusculele itzerlich $ peri5orii

cu g8m8lie de pe peliculele sub4iri care acoper8 cotiledoanele.Aceste corpuscule sunt clar vizibile la microscop. =rezen4a lor în orice

produs dovede5te c8 acesta con4ine boabe de cacao prelucrate. =entru cacaoa

ob4inut8 din coi , semnul caracteristic la microscop este prezen4a celulelor

scleroidale !pietroase , în 1orm8 de potcoav8, cu pere4i îngro5a4i.

/dentifcarea unui num8r important de celule scleroidale în produs serve5te ca

baz8 pentru stabilirea amestec8rii coilor în produsele de cacao.

Compoziţia chimică a boabelor de cacao variaz8 !datele medii < ap8 2 $

, gr8sime (% $ %#, proteine "+ $ "2, celuloz8 + $ %, amidon % $ "#, pentozani " $


8/27

), teobromin8 " $ ),( , acizi organici !citric, malic, oxaliccca. ", cenu58 ),% $ %,

ulei eteric cca. ",##".

Coaa con4ine mai pu4in8 gr8sime !(-% 5i mai mult8 celuloz8 cca. "%,

cenu58 "# 5i pentozani * $ "".

Cacaoa ob4inut8 din din coa8 de boabe de cacao !cacao-vella are un

con4inut important de acid pectic !cca. (,* la substan4a degresat8, în timp ce

în boabele de cacao se a8 pu4in acid pectic !#,") $ #,)# la substan5a

degresat8.

&.) *a+arul

Kah8rul !zaharoza constituie una din materiile prime de baz8 a ciocolatei,putnd reprezenta între %# 5i F# din substan4a uscat8 a acestora. Kah8rul

utilizat la 1abricarea ciocolatei trebuie s8 aib8 o puritate de ,F%-,* zaharoz8

raportat8 la substan4a uscat8, umiditate de maximum #,#%.

Kah8rul se poate 1olosi sub 1orm8 de <

- zahăr cristal !tos, constituit din cristale de zaharoz8, neaglomerate care

se utilizeaz8 la ob4inerea tuturor categoriilor de siropuri de zah8r&glucoz8, sirop

de brumare, candisare sau 1ondant. Kah8rul tos se mai 1olose5te ca atare la

1abricarea eleurilor !opera4ie de panirare, la ornarea unor produse de laborator,a 1abricarea maselor de tip pralin8 etc.;

- zahăr pudră, ob4inut prin m8cinarea zah8rului cristal 5i a s18rm8turilor de

zah8r buc84i, care se 1olose4te la 1ormarea înveli5urilor pentru draeuri, la

divizarea-modelarea masei de rahat, la 1abricarea maselor de ciocolat8 sau a

maselor de tip mar4ipan, pralin8 etc.;

- zahăr topit cu sau fără adaos de glucoză, care se 1olose5te la 1abricarea

unor produse de tip crocant, grila sau pentru prepararea siropului caramel ,

1olosit apoi pentru colorarea sau aromatizarea 5erbeturilor, 1ondantului,

produselor de laborator.

a utilizarea zaharozei trebuie s8 se 4in8 seama de urm8toarele<

-zaharoza devine higroscopic8 cnd este p8strat8 la LM#;

-solubilitatea zaharozei în ap8 cre5te cu temperatura;

-în amestec cu glucoz8 , 1ructoz8, zah8r invertit, solubilitatea zaharozei se

mic5oreaz8, dar con4inutul în substan48 uscat8 al solu4iilor saturate de

zaharoz8&glucoz8&zah8r invertit se m8re5te în compara4ie cu solu4iile saturate de

zaharoz8 simpl8;


9/27

-zaharoza ca atare sau în solu4ie este rezistent8 la înc8lzire pn8 la "##HC;

-solu4iile de zaharoz8 !zah8r ferb la temperaturi care cresc în raport cu

concentra4ia lor;

-în prezen4a acizilor !chiar 5i a acizilor slabi, zaharoza hidrolizeaz8 5i se

ob4ine zah8r invertit.

Kah8rul invertit este utilizat pentru 1aptul c8 ac4ioneaz8 ca un inhibitor al

cristaliz8rii zaharozei 5i pentru ac4iunea sa de higroscopicizare. 7e pre1er8 la

1abricarea siropurilor clare 5i a produselor care trebuie s8 r8mn8 1ragede în timp

!s8 nu se usuceKah8rul invertit se 1ormeaz8 5i la înc8lzirea solu4iilor de zah8r

sau zah8r 5i glucoz8. a ob4inerea zah8rului invertit, siropul respectiv trebuie s8

fe neutralizat cu solu4ie de bicarbonat de sodiu alimentar, iar pn8 la 1olosire

siropul de zah8r invertit trebuie p8strat la rece !N"%HC pentru a nu se produce

modifc8ri de culoare.

Sfecla de zahar

Industria zaharului din tara noastra foloseste ca materie prima pentru

obtinerea zaharului, sfeclei de zahar.

Calitatea tehologica a sfeclei de zahar este principalul factor care

determina ecienta procesului de industrie a acestei materii prime. Asupra

acestui factor actioneaza o serie de elemente dintre care o importanta

deosebita o are perioada de vegetatie,deoarece atunci se formeazacompozitia chimica, structura anatomomorfologica, caracteristicile zice

Structura anatomica a sfeclei de zahar

Radacina sfeclei de zahar –partea care constituie materia prima pentru

industrializareare o structura anatomica comple!a,ind formata in

principal din patru componente

Sfecla de zahar


10/27

"radacina# $frunze# %sistem radicular cu peri abordante

. capul radacinii cu baza sau epicotlul in primul am de vegetatie a

sfeclei se dezvolta o rozeta deasa la frunze . &a recoltarea sfeclei frunzelese taie si se separa de radacina propriu zisa, deoarece au un continu

ridicat de nezahar si o te!tura careingreuneaza multa taiere sfeclei

denaturand calitatea taiteilor .

'entru valoricarea superioara frunzele sfeclei de zafar se folosesc cu

fura(#

. gatul sfeclei de zahar sau hipocotilul reprezentat de portiunea de

punctele unde incep cele doua santuri loncitudinale numite santuri de

zahar.)atul sfeclei de zahar nu se elimina la decolectarea plantei ci sefoloseste la obtinerea zaharului.*e poate dezvolta in functie de soiul sau

hibridul sfeclei intre anumite limite#

. corpul propriu zis al radacinii sfeclei de zahar –este o radacina

votunta, care se reduceconic de la partea superioara, unde este ingrosata,

spre partea inferioara unde diametrul scade foarte mult.

'artea cea mai (oasa a corpului radacinii sfeclei este foarte subtiata si se

numeste codita radacinii.

'e doua parti laterale diametral opuse ale radacinii se gasesc santurile

longitudinale, din care pornesc radacinile laterale, adancimea santurilor

ind variabila.

*fecla de zahar cu santuri longitudinale puternice conturate va crea

greutati la depozitare si pericol de infectie microbionica +datorita

aderentei unei cantitati mai mari de pamant ceea ce poate scadea

valoarea tehnologica a sfeclei respective.

-asa radacinii de sfecle decoleteaza reprezinta un indicator deosebitde

important, marimea sfeclei avand un rol hotartor pentru procese biologice

si zicochimice care au loc la pastrare , la transportul hidraulic, la spalare,

la taiere.

Corpul radacinii de sfecla de zahar este format din celule diferentiate ca

structura si forma, in functie e rolul pe care il au in procesele vitale ale

plantei.

Circa $% din corpul radaciniipropriu zise de sfecla este format din celule

parenchimalecelulele mari, rotunde, cu cavitatea celulara marein care se

acumuleaza sucul celular zaharoza.


11/27

Celulele corpului sfeclei neind de acumulare paranchimala contin in

protoplasma o cantitate mai mare de nezahar, ceea ce determina o

puritate mai redusa a sucului intracelular.

In functie de continutul de zahar al sucului celular,soiurile de sfecla de

zahar pot /

tipul zaharat012,care cuprinde soiurile bagate in zahar si cu productie

mica la radacini#

tipul productiv 032,din care fac parte soiurile cu productie mare la

radacini si cu continut mai mic de zahar#

tipul normal042,care cuprinde soiurile cu productie la radacini si continut

de zahar inbunatatire.

In functie de consistenta si structura radacinii,sfecla de zahar se poate

clasica asfel /

sfecla de zahar de calitatea tehnologica normala #

sfecla de zahar brolemnoasa#

sfecla de zahar cu aspect turgescent#

sfecla de zahar de consistenta moale#

sfecla de zahar recoltata prematur si incomplet maturizata din punct de

vedere tehnologic#

sfecla de zahar recoltata prematur si cu inceput de deschidere#

sfecla de zahar cu inceput de inghet#

sfecla de zahar dezghetata dupa inghetare#

sfecla de zahar cu inceput de putrezire.

Compozitia chimica a sfeclei de zahar

"ompozitia chimica a sfeclei de zahar este foarte variabila de la an la an,datorita conditiilor

pedoclimatice si agrotehnicii aplicate culturii respective.


12/27

7n figura / este prezenta schematic compozitia chimica medie pentru sfecla de zaharcultivata in conditii normale.

.

Compozitia chimica medie a sfeclei de zahar

8e asemenea, compozitia chimica variaza si in raport cu partile componente ale radacinii sfeclei asfel tabelu6

Compozitia chimica a partilor componente ale radacinii sfeclei de zahar

8enumirea 0ortiunianatomice

8in9otal3

0uritatea!ucului"elular 3

in Kg|100Kg sfecla

zaharoza !ubstantereducatoar e

"enusa"onduc*tometrica

Azot total

Azot proteic

"apul coletului"u baza

petiolilor frunzelor

+ : 5,/ ,' ,; ,/' ,+

"oletul propriu*

zis cu


13/27

este curinsa intre 5 si 100% fata !e #asa za"arului.(lucoza !in siroul !e glucoza are rol !e

a inie!ica cristalizarea za"arozei in solutie ceea ce er#ite cresterea concentratiei #aselor !e

fabricare fara riscul cristalizari za"arozei. )n cazul ro!uselor finite,rin rezenta glucozei !e

e*ita "igroscoicizarea scesteia. 'rin #o!ificarea roortiei !e glucoza !in #asele fierte se

#o!ifica si roiertatile reologice ale acestora+ lasticile , #aleabilitatea si consistenta,fat ce

usureaza for#area #o!elarea ro!uselor. 'entru asigurarea unei !ozari e&acte, siroul !e4

glucoza se te#ereaza la 40$60 - . !ozarea se face *olu#etric cu a/utorul o#elor.

&.-*a+arul inertit este un a#estec in arti egale !e glucoza si fructoza. l se !izol*a in aaiar solutiile lui sunt le*ogie. a fabricarea ro!uselor za"aroase se foloseste entru inlocuirea

artiala sau totala a glucozei, !eoarece actioneaza ca un in"ibitor al cristalizari za"arozei si

entru actionarea sa !e "igroscoicizare. e refera la fabricarea sirourilor clare si a

ro!uselor care trebuie sa ra#ana frage!e in ti# sa nu se usuce. rebuie sa reciza#

fatul ca za"arul in*ertit se for#eaza si la incalzirea solutiilor !e za"ar sau za"ar si glucoza.

a obtinerea za"arului in*ertit, siroul resecti* trebuie sa fie neutralizat cu solutie !e bicarbonat !e so!iu ali#entar , iar ana la folosire siroul !e za"ar in*ertitastrat la rece 5

- entru a nu a*ea #o!ificarile !e culoare.

3.5Mierea (e al$ine se construieste ca un #aterial !e a!aos entru fabricarea #asei !ecara#el entru bo#boane si entru u#luturi. e foloseste si la obtinerea unor ro!use !e

laborator cu# ar ti ro!usele cu consistenta , su#oasa,nuga. ierea !e albine , e langa

caacitatea sa !e in!ulcire, are si caacitatea !e aro#atizare in functie !e tiul !e #iere !e

salca#,!e tei,oliflora.

3.6/ra!imile . in *arietatea #ea !e grasi#i care e&ista,in in!istria ro!uselor za"aroasese folosesc e scara #are unitul !e *aca, uleiurile *egetale soli!ificate si untul !e cacao.

Untul se fabrica,in tara noastra ,in #ai #ulte calitati+e&tra,suerioara,calitatea )$ii si calitateaa ))$a .afabricarea ro!uselor za"aroase se foloseste untul !e calitatea )$ii. 'e langa

grasi#i,untul contine si *ita#ine liosolubile. :ntul se caracterizeaza rintr$un #iros si gust

lacut,culoare alb$galbuie si o consistenta co#acta si unifor#a. :ntul trebuie !eositat la

te#eratura !e 00C .

/ra!imi egetale !oli(i#i%ate lantol,#argarina$sunt uleiuri *egetale soli!ificate rina!itionare !e "i!rogen la !ublele legaturi grasi nesaturati care intra in constitutia lor.

'lantolul se rezinta sub for#a unei #ase onctuoase,o#ogene, iar in staretoita este

li#e!e ,fara susensii si fara se!i#ente. )n stare soli!a are o culoare alba$galbuie si un gust

lacut. 'unctul !e toire este curins intre 32 si 32;.

argarina se fabrica !in !iferite grasi#i *egetale sau ani#alerafinate cu a!aus !e aa sau

late asteurizat, in care s$au intro!us bacteriilactice selectionate,entru ca rin substantele

rezultate !in fe#entarea lactozei ro!usul sa caete rorietati organoletice ase#anatoare ca

ale untului. 'entru obtinerea unei culori ase#anatoare untului se incororeaza !i*ersi

coloranti.


14/27

!igliceri!ele. 'entru ca ro!usul sa fie cat #ai ase#anator untului se asigura ca# acelasi

unct !e toire 28$360C . i acelasi continut !e aa. )n lus, se oate a!auga si *ita#ina < entru inbogatirea *alorii nutriti*e a ro!usului.

(rasi#ile folosite la reararea ro!uselor za"aroase contribuie la creserea *alorii

nutritionale si la e*i!entierea aro#eisi gustului acestora. (rasi#ile inter*in si in !eter#inarea

unor caracteristici te&turate lasticile,re!ucerea "igroscoicitatii ro!uselor finite ,re!ucerea

ten!intei !e liire !e a#bala/, retinerea si conser*area #ai buna a aro#ei intrinseci legata !e

ro!us,resecti* a aro#atizantilor a!augati.

3.7Laptele pra# este ro!usul obtinut rin !esc"i!erea latelui integral,a latelui!egresat,sau a altor ro!use lactate ca s#antana ,zerul etc. )n ti#ul fabricari trebuie sa se

tina sea#a ca unele co#onente ale latelui albu#inea,lactoza si sarurilesunt #ai sensibile

la actiunea cal!urii si rocesul trebuie asfel con!us ca acestea sa fie rote/ate ,entru a se

obtine un ro!us !e cea #ai buna calitate si cu un gra! #a&i# !e solubilitatte.

)n in!ustria ro!uselor za"aroase se foloseste latele raf obtinut !in latele integral.

in unct !e *e!ere organoletic,latele raf obtinut !in late integral trebuie sa

in!elineasca ur#atoarele con!iti+

$sa aiba o granulatie fina,unifor#a,fara aglo#erari=

$gustulsi #irosul latelui raf reconstituit trebuie sa fie lacute, secifice latelui

integral,fara nuante straine=

$culoarea latelui raf si a celui reconstuit trebuie sa fie alba cu o usoara nuanta galbena ,care

se intensifica in #asura in care creste continutul !e grasi#e.

3.8Laptele %on%entrat se obtine rin a!augarea in late a za"arului intr$o anu#ita roortiesi concentrarea lui sub *i!,ana ia o li#ita stabilita, rin a*aorarea unei anu#ite cantitati !e

aa !in a#estecul obtinut.

atele concentrat !e calitate suerioara se rezinta la te#eratura obtinuta sub for#a unui

lic"i! *ascos alb$galbui,foarte usor cre#,cu gust !ulce lacut= este o#ogen in toata #asa si nu

contine cristale #ari !e lactoza sau za"ar.

)n in!ustria ro!uselor za"aroase se foloseste la fabrocarea cara#elelor si a bo#boanelor cu

late.

3.9am$urii gra!i. a#burii grasi se gasesc in !iferite fructe #ig!ale,alune,ara"i!e nucicaise. a#burii contin cantitati #ari !e grasi#e ,substante azotate ,substante !e aro#a.

a#burii contribuie la cresterea *alorii nutriti*e a ro!uselor za"aroase. iezul !in sa#burii

grasi se intrebuinteaza sub for#a intreaga, sfar#ata sau #acinata,in sate cru!a sau ra/ita.

iezul se oate a#esteca cu za"ar u!ra , solutii !e za"ar sau cu za"ar cara#elizat.

a#burii se folosesc entru+

$obtinerea #aselor !e aste !e ti #artian, ralina=


15/27

$fabricarea !ro/!ilor ,bo#boanelor fine !e ciocolata ,ra"aturi,ro!uselor !e laborator ,sub

for#a !e nucleu sau #aterial !e a!aos+

$fabricarea ta"anului si "al*itei=

$ca !ecoruri si #asa !e a!aos in ciocolata ,cre#e, ro!use !e laborator.

3.10emintele oleaginoa!e folosite in in!ustria ro!uselor za"aroase sunt rerezentate !ese#inte !e folosirea soarelui, se#inte !e susan si #ac. 'ri#ele !oua se folosesc in in cantitate

i#ortante la fabricarea "al*alei.

Materi prime au"iliare

in in!ustria rosuselor za"aroase se ot folosi+

1Fru%tele au o i#ortanta !eosebita in in!ustria ro!uselor za"aroase , !atorita fatului ca

inbunatatesc sau co#leteaza rorietatile gustati*e ale acestora,cat si contribuinta lor lalargirea ga#ei !e sorti#ente.

Fru%tele !e utili,ea,a !u$ #orma (e 2

$fructe conser*ate rin uscare stafi!e,s#oc"ine caise se folosesc la fabricarea !ra/eurilor

,ciocolatei,ra"atului,ra/iturilor=

$ fructe sub for#a !e aste #ere ,ere ,gutui *isine ,caise ,iersici,z#eura ,casuni etc. se

folosesc la obtinerea u#luturilor entru bo#boane si la fabricarea /eleurilor !in fructele

naturale =

$fructe !e alcool*isine,struguri,rune etc. se folosesc ca interioare entru bo#boanele fine

!e ciocolata=

$fructele confiate coa/a !e eene *er!e ,coa/a !e ortocala, !e #an!arone,gutui ,ere etc.

se folosesc ca interioare entru !ro/euri ca fructe entru !ecoruri la ro!usele !e anificatie.

Emulgatori 3Le%itina4

#ulgatorii sunt co#usi c"i#ici !in categoria substantelor tensioacti*e surfactanti,

tensi!e care ro#o*eaza si stabilizeaza e#ulsiile si su#ele rin #o!ificarea tensiunii


16/27

suerficiale. #ulgatorii sunt for#ati !intr$o arte "i!rofoba liofila, neolara si o arte

"i!rofila olara fiin! nu#iti uneori si co#usi a#fifilici.

ecitina 322 este un e#ulgator natural care !efineste un a#estec !e constituenti

olari ai grasi#ilor si surfactanti obtinut rin !es#ucilaginarea uleiurilor *egetale, a carui

utilizare in in!ustria ali#entara este !e e#ulgator si antio&i!ant.

'ro*enienta si utilizari

ecitina in literatura #ai este cunoscuta sub !enu#iraea !e lo> !ensit?

liorotein lioroteina !e #ica !ensitate aolioroteina fosfati!il colina.

e gaseste in #ulte ro!use ali#entare, !e e&e#lu in boabe !e soia, culturile !e cereale,

!ro/!ia !e bere, este, galbenus !e ou etc.

ecitina are actiune liotroa, sca!e ni*elul colesterolului, creste rezistenta

organis#ului la actiunea substantelor to&ice, sti#uleaza secretia biliara, fa*orizeaza absorbtia

!e grasi#i in tubul !igesti*, sti#uleaza for#area eritrocitelor si "e#oglobinei.

ecitina asigura o culoare sanatoasa a ielii, co#bate ca!erea arului, re*ine aaritia

!i*erselor ecze#e.

ecitina contribuie la rofila&ia bolilor legate !e !ereglarea acti*itatii siste#ului

ner*os.


17/27

"&+

)&+

Capitolul V.Tehnologia de obtinere a ciocolatei

Depozitarea (temperarea) masei de cacao

7e realizeaz8 în rezervoare speciale prev8zute cu manta de

înc8lzire,agitator, indicatoare de nivel 5i de tamperatur8. Aducerea masei de

cacao de la m8cinare se realizeaz8 prin c8dere liber8 sau prin pompare.

Cu autorul rezervoarelor se asigur8<

>.C.C.>.C.C.>.C.C.>.C.C.>.C.C.>.C.C.>.C.C.

aruntir

Amestecare //

Dozare

acinare

7eparare impur.metalice

DozareDozare

Dozare

Dozare

DozareDozare

6emperarCernere 6emperar 6emperare!inmuiere

Depozit. 6ransp.

Depozit. 6ransp.

Depozit. 6ransp.

Depozit. 6ransp.

Depozit. 6ransp.

Depozit. 6ransp.

Depozit. 6ransp.

Amestecare /

DepozitarAmbalare

7coateredin 1orme

>acire +

6urnaretalpa

>acire )

6urnarecrema

>acire "

6urnarecochilie

6emperar

Consare


18/27

- continuitatea uxului tehnologic;

- omogenizarea masei de cacao;

- reducerea umidit84ii masei de cacao de la +-+,% la max. ",%;

- adaosul unor arome, cum ar f vanilina.

=rocesarea masei de cacao cu ob4inerea masei de ciocolat8.

Dozarea, amestecarea componen4ilor la prepararea masei de ciocolat8.

7e execut8 cu di1erite ma5ini, cele des întlnite find melanorul sau

colergangul 5i ma5ina de amestecat 5i 1r8mntat.

Dup8 ce se pune în 1unc4iune ma5ina, se introduce materialul de

amestecat pe discul rotativ. aterialul este supus att amestec8rii ct 5i a unei

1r8mnt8ri 5i m8run4iri prin presiunea exercitat8 de masa rolelor.

Datorit8 supra1e4ei mari de contact 5i înc8lzirii la care este supus

materialul !(#-%#°C se mic5oreaz8 5i con4inutul de umiditate provenit de la masa

de cacao. 6ura4ia acestor ma5ini este de )#-)% rot&min, iar capacitatea ma5inilor

variaz8 de la %#, "## 5i )%# 5i chiar %## 'g mas8 de ciocolat8. Durata de

amestecare a unei 5are aunge la (% min.

Aceste ma5ini necesit8 energie electric8 mare 5i spa4iul, de asemenea,

mare. Alimentarea lor se 1ace de la un eta superior prin dozare, iar materialul

amestecat se elimin8 printr-un transportor elicoidal pe o band8 transportoare.

Prepararea masei de ciocolată

asa de ciocolat8 se ob4ine prin amestecarea masei de cacao cu zah8r

pudr8, unt de cacao, cu & 18r8 lapte pra1, ca1ea, 5.a. Calitatea acesteia depinde de

urm8torii 1actori< gradul de dispersie, onctuozitatea, gustul 5i aroma.

?radul de dispersie reprezint8 propor4ia de 1rac4iuni solide cu o anumit8

m8rime din masa de ciocolat8, care variaz8 cu tipul ciocolatei !desert, cuvertur8,

mena.

Onctuozitatea !gradul de alifere & uiditatea este caracterizat8 de

vscozitatea masei de ciocolat8.

?ustul trebuie s8 fe rezultatul unei combina4ii armonioase între

componentele incluse în masa de ciocolat8.

Aroma s8 fe fn8, specifc8 sortimentului de ciocolat8.

=entru a nu f decelate la mastica4ie, particulele solide nu trebuie s8

dep85easc8 dimensiunile de "2 Pm.

Ob4inerea maselor de ciocolat8 se 1ace pe baza unor opera4ii tehnologicemai mult sau mai pu4in obligatorii în 1unc4ie de sortiment. Di1eren4ierea pleac8


19/27

din momentul ob4inerii masei de ciocolat8 prin opera4ia de amestecare-

1r8mntare !melanare care se execut8 în malaxoare discontinui !cu cilindri sau

continui, construite de frme cum ar f< Carlo ontanari, Qonti, 3uss, Bagema, 5.a.

In aceste instala4ii se ob4in mase de ciocolat8 simple, din materiile de

baz8 !mas8 de cacao, zah8r 1arin, unt de cacao, vanilin8 sau cu di1erite

materiale de adaos. =entru masele cu adaos aceste materiale se utilizeaz8 în

cantit84i di1erite, în 1unc4ie de tipul ciocolatei< lapte pra1 !RrS.)%, derivate din

lapte!RrS.+#, smburi gra5i !RrS.+% , care sunt aduse la o anumit8

granulozitate.

a stabilirea re4etelor se 4ine seama de urm8toarele<

- con4inutul în zah8r al ciocolatei !z, în ;

- con4inutul de gr8sime !unt de cacao al ciocolatei !g, în ;

- con4inutul de gr8sime !unt de cacao al masei de cacao !c, în .

asa de cacao ! necesar8 pantru "## 'g de ciocolat8 se va calcula cu

1ormula<

T U"##-!zVgW x "##& !"##-c

?r8simea !untul de cacao!G necesar pentru "## 'g de ciocolat8 va f

dat8 de 1ormula< GTg $ !cx & "##

In cazul ciocolatei cu lapte se va 4ine seama att de cantitatea de lapte

ct 5i de con4inutul de gr8sime.

Mărunţirea nă (ranarea) masei de ciocolată

Aceast8 opera4ie este necesar8 pentru ca ciocolata s8 nu fe

perceput8 de consumator cu particule separate.Ciocolata cu particule mai mari

dect cele recomandate, va f nisipoas8.

9ine4ea ciocolatei depinde de dotarea tehnic8 5i de regimul tehnologic

aplicat. =rin utilizarea metodelor intensive de m8cinare se produce o cantitate

rafnata de particule fne cu urm8toarele consecin4e tehnologice<

• dimensiuni mai mici ale particulelor se ob4in cu consumuri energetice mai

mari;

• reducerea avansat8 a dimensiunilor particulelor modifc8 textura 5i

conduce la o ciocolat8 asem8n8toare cu argila;

• reducerea avansat8 a dimensiunilor particulelor conduce la m8rirea

supra1e4ei totale a lor pe unitatea de mas8; gr8simea extra, cum ar f,

untul de cacao sau gr8simea din lapte trebuie s8 se adauge pentruacoperirea sau ungerea acestei supra1e4e mai mari pentru a se ob4ine


20/27

acelea5i propriet84i relogice.Dac8 r8mn por4iuni descoperite ale

particulelor, acestea vin în contact între ele, m8rind vscozitatea masei de

ciocolat8. De aceea masa de ciocolat8 care a intrat la rafnare cu o

consisten48 uid8 iese sub 1orm8 de pra1.

Finisarea (conşarea) masei de ciocolată

=rin aceast8 opera4ie tehnologic8, masa de ciocolat8 este supus8 unei

agit8ri !1r8mnt8ri 5i 1ric4iuni o anumit8 durat8 de timp, la temperaturi cuprinse

între (% XC 5i F# XC, în instala4ii numite con5e. Durata 5i temperatura de con5are

depind de propriet84ile masei de ciocolat8, de sortimentul cocolatei 5i de tipul de

instala4ie utilizat.

odifc8rile fzico-chimice care au loc în timpul con58rii sunt urm8toarele<• mic5orarea umidit84ii masei de ciocolat8 sub ), datorit8 temperaturii 5i

agit8rii;

• mic5orarea vscozit84ii în 1unc4ie de umiditate, temperatur8, con4inut de

gr8simi!unt de cacao, grad de dispersie 5i viteza sistemelor de agitare;

• 5le1uirea 5i rotunirea particulelor cu 1orme neregulate;

• mic5orarea densit84ii masei !de la "+#", 'g&m+ la ")2F,2 'g&m+, datorit8

aerului inclus la amestecare;

• m8rirea gradului de omogenitate 5i fne4e datorit8 e1ectului de

amestecare;

• sc8derea acidit84ii prin eliminarea unei p8r4i a acidit84ii volatile;

• procese de oxidare cu 1ormarea aromei 5i a gustului caracteristic.

-etode de con5are

Con5area umed8 ad8ugarea untului de cacao se 1ace con58 direct, la începutul

procesului de con5are. Din aceast8 cauz8 îndep8rtarea umidit84ii din mas8 se

1ace mai greu !circa )( de ore.

Con5area uscat8 reprezint8 un procedeu destul de recent 5i const8 în aceea c8

masa de ciocolat8 se introduce în con5e 18r8 unt de cacao. In acest 1el se d8

posibilitatea elimin8rii umidit84ii într-un timp mai scurt !circa )-+ ore, dup8 care

se adaug8 untul de cacao


21/27

emperarea masei de ciocolată

asa de ciocolat8 dup8 opera4ia de con5are reprezint8 aproape un produs

fnit 5i ar trebui s8 fe doar turnat8 în 1orme 5i l8sat8 s8 se solidifce. Acest lucrunu este îns8 posibil datorit8 untului de cacao care prezint8 1enomenul de

subr8cire 5i polimorfsm

asa de ciocolat8 con5at8 se descarc8 în bazine care se depoziteaz8 într-

un spa4iu înc8lzit sau este transportat8 prin intermediul pompelor la rezervoarele

speciale prev8zute cu manta 5i agit8tor asem8n8toare celor de mas8 de cacao.

9aza urm8toare prepar8rii masei de ciocolat8 este modelarea ciocolatei în

care se disting trei opera4ii principale< temperarea, turnarea în 1orme 5i r8cirea

ciocolatei.

Gntul de cacao cristalizeaz8 la temperaturi sub )#°C devenind solid 5i

s18rmicios.

Dac8 untul de cacao, în care lipsesc centrele sau germenii de cristalizare,

se r8ce5te încet, 18r8 a f amestecat sau agitat, / se poate coborî temperatura cu

circa "#°C sub punctul de solidifcare. Andu-se în aceast8 stare de subr8cire,

untul de cacao î5i va men4ine mult8 vreme structura sa amor18. Abia dup8 un

timp îndelungat el se va tulbura, din cauza 1orm8rii cristalelor care, de cele mai

multe ori, nu se distribuie uni1orm în întreaga sa mas8, ci se concentreaz8 în

di1erite zone.

Aceast8 proprietate a sa de Ysubr8cireZ sau YsupratopireZ reprezint8 un

incovenient, la 1abricarea ciocolatei care trebuie înl8turat, deoarece oricnd pot

lua na5tere aglomerate de particule solide cimentate cu unt de cacao, dnd ast1el

o structur8 grosolan8 ciocolatei, cu inuen4e negative asupra gustului. Deci,

trecerea direct8 de la con5are la turnare nu este posibil8.

Al doilea inconvenient mare care apare uneori chiar în condi4iileamestec8rii 5i r8cirii masei se datore5te polimorfsmului untului de cacao.

=e supra1a4a produselor de ciocolat8 apare un 1el de brum8 albicioas8,

dndu-le un aspect de produs învechit, de1ect cunoscut sub numele de albirea

gras8 a ciocolatei.

Opera4ia de temperare const8 într-un tratament mecano-fzic 5i are scopul

de a înl8tura inconvenientele ar8tate mai sus.

O ciocolat8 bine temperat8 are o structur8 regulat8, cu cristale fne de unt

de cacao, este casant8 5i d8 o ruptur8 net8, are duritate mare 5i 1ragilitate


22/27

potrivit8, gust fn, luciu 1rumos 5i aspect pl8cut chiar la o p8strare pe un timp mai

îndelungat.

=rin temperare se urm8re5te a se crea condi4iile necesare 5i

corespunz8toare de r8cire a masei de ciocolat8 pentru 1ormarea centrelor sau

germenilor de cristalizare în 1aza lichid8 a untului de cacao sub 1orm8 de cristale

stabile.

Cu ct num8rul germenilor cristalini 1orma4i este mai mare, cu att

dimensiunile cristalelor sunt mai mici, ceea ce d8 o structur8 fn8 cristalin8

ciocolatei, cu o senza4ie pl8cut8 la topire.

O temperare exagerat8 îns8 duce la 1ormarea unei cantit84i prea mari de

germeni cristalini. Aceasta are ca rezultat o mas8 de ciocolat8 vscoas8 care

îngreuneaz8 modelarea, iar produsul ob4inut va prezenta o supra1a48 mat8.

9actorii cei mai importan4i care inuen4eaz8 temperarea sunt<

- e1ectul de amestecare

- modul 5i gradul de r8cire

- vscozitatea masei

- temperatura agentului de r8cire

Gntul de cacao 1ormeaz8 cristale numeroase 5i de dimensiuni mici cnd

masa de ciocolat8 are o vscozitate sc8zut8 5i este amestecat8 puternic

concomitent cu o r8cire intens8. 6emperatura agentului de r8cire inuen4eaz8 în 1elul urm8tor< dac8

temperatura acestuia este prea sc8zut8, va exista o di1eren48 mare de

temperatur8, ceea ce provoac8 1ormarea unei cruste pe pere4ii interiori ai

ma5inii, crust8 care con4ine untul de cacao cristalizat într-o 1orm8 nestabil8. =rin

raderea continu8 a acestei cruste de c8tre organele de agitare, cristalele,

nestabile se repartizeaz8 în toat8 masa 5i r8mn ca atare, deoarece ele nu mai

pot s8 se topeasc8 destul de repede la temperatura care este sc8zut8

'rocedee de temperare

". Ob4inerea germenilor de cristalizare în 1orma stabil8 numai prin amestecare 5i

r8cire

). Ad8ugarea de germeni cristalini stabili dina1ar8. Ca adaosuri pentru

îns8mn4are se 1olosesc ciocolata m8run4it8 sau unt de cacao.

In general, masa la temperare su1er8 un proces de r8cire la )%-)F°C, urmat

de unul de înc8lzire +"-++ °C, proces ce se repet8 de mai multe ori, pentru a se

crea ct mai mul4i germeni de cristalizare.


23/27

asa de ciocolat8 o dat8 temperat8 nu mai trebuie amestecat8 cu alte

mase netemperate, chiar dac8 aceste adaosuri sunt în cantit84i mai mici.

De asemenea, în aceast8 1az8 nu este admis8 nici o ad8ugare

suplimentar8 de unt de cacao.

Mularea (turnarea !n forme)

=rin aceast8 opera4ie se realizeaz8 1orma corespunz8toare, a produsului

fnit !ciocolatei. 9ormele !matri4ele în care se toarn8 ciocolata sunt preînc8lzite

la o temperatur8 cu )XC mai mic8 dect a ciocolatei. Dac8 pentru ciocolat8

temperatura este de +)-++XC, atunci pentru 1orme ea va f de +"-+)XC.

etode< manual 5i mecanizat

-ularea manuală/ ciocolata temperat8 se scoate din temperator într-unbazin care se a5az8 aproape de masa vibratoare. 9ormele 1olosite pentru mulare

trebuie s8 aib8 o temperatur8 cu circa )-+°C mai mic8 dect masa ciocolatei

temperate, adic8 )F-) °C. 9ormele sunt umplute cu masa de ciocolat8 în

cantitate mai mare.

Cu autorul cu4itelor se întinde masa în interiorul 1ormei, c8utndu-se s8

ocupe tot volumul 1ormei, dup8 care se niveleaz8, eliminndu-se prisosul înapoi

în bazin.

9orma umplut8 cu masa de ciocolat8 se pune pe masa vibratoare, numit8

5i mas8 trepidant8 sau tapotez8. =rin scuturarea 1ormelor se elimin8 eventualele

bule de aer din masa de ciocolat8 care în acela5i timp umple per1ect 1ormele.

Acest mod de lucru se 1olose5te pentru ciocolata masiv8 !tablete 18r8 umplutur8

5i fguri pline.

ularea mecanizata. 6urnarea se execut8 cu autorul unor ma5ini speciale

în 1ormele preînc8lzite, care se deplaseaz8, cu autorul unor benzi transportoare,

într-un circuit închis. In timpul opera4iei de turnare se pot ad8uga ciocolatei di1erite adaosuri

cum ar f< alune, stafde, 5.a. pentru ob4inerea sortimentelor cu adaosuri.

9ormele pentru ciocolat8 trebuie s8 fe rezistente la 5ocuri 5i s8 prezinte un

luciu per1ect. Din acest motiv ele sunt co1ec4ionate din o4el nichelat sau din

material plastic. =entru ciocolata masiv8, 1orma are în componen48 o ram8 în

care sunt fxate negativele tabletelor !(-* prev8zute cu nervuri. Acestea produc

adncituri în tabletele de ciocolat8, asigurnd o anumit8 rezisten48 5i totodat8 o

rupere mai u5oar8 a lor în buc84i cu 1orme geometrice regulate.


24/27

"ăcirea ciocolatei !n forme

=rin aceast8 opera4ie se defnitiveaz8 culoarea, luciul 5i consisten4a fnal8 a

ciocolatei. >8cirea ciocolatei nu se poate realiza natural, deoarece ea ar decurge

lent 5i ar duce la separarea cristalelor mari de unt de cacao. Din acest motiv, în

1abricile de ciocolat8 se practic8 o r8cire 1or4at8 cu autorul aerului trecut prin

instala4ii 1rigorifce.

7e 5tie c8 punctul de solidifcare al ciocolatei este de +#-+%XC 5i depinde

de compozi4ia ei, în special, de con4inutul de gr8simi. =entru ca r8cirea s8

decurg8 în condi4ii optime, tabletele de ciocolat8 trebuie s8 aib8 o supra1a48 ct

mai RrS1 5i o grosime ct mai mic8. 6emperatura de r8cire nu trebuie s8 fe prea

sc8zut8, deoarece ea ar inuen4a negativ calitatea produsului prin ob4inerea unei

ciocolate mate, 1ragile cu pete 5i fsuri, în loc de o ciocolat8 lucioas8, cu ostructur8 uni1orm8, fn8 5i mat8 în ruptur8. =rin r8cire, ciocolata î5i mic5oreaz8

volumul, datorit8 cristaliz8rii untului de cacao.

Cu ct acesta va cristaliza mai compact,cu att volumul ciocolatei se va

mic5ora mai mult 5i ea va f scoas8 mai u5or din 1orme. Datele din literatur8,

arat8 c8 prin opera4ia de r8cire de la +%XC la "%XC, fecare "##g. de unt de cacao

î5i mic5oreaz8 volumul cu * cm+ . Ciocolata con4innd +#-+% unt de cacao, î5i va

mic5ora volumul în timpul r8cirii cu circa )-),% cm+ pentru fecare "## g.

>espectarea regimului termic corect la modelare 5i r8cire va permite scoatereau5oar8 a ciocolatei din 1orme.

In cazul proces8rii unei mase de ciocolat8 insufcient temperate 5i r8cite

ciocolata va adera la pere4ii 1ormei 5i se va rupe la demulare. =entru a evita

de1ectele enumerate mai sus, r8cirea nu trebuie s8 fe prea brusc8. a începutul

r8cirii se lucreaz8 cu temperaturi moderate, la milocul procesului, cu temperaturi

mai sc8zute !RrS.%-2XC, iar spre s1r5itul procesului cu temperaturi mai ridicate

ast1el înct temperatura produsului s8 nu fe sub cea a punctului de rou8 a

aerului din sala de 1abrica4ie, cnd s-ar produce condensarea apei pe supra1a4a

ciocolatei. =entru îndeplinirea acestei condi4ii este sufcient ca la ie5ire ciocolata

s8 aib8 temperatura de "*XC la o umiditate relativ8 a aerului de (%.

Scoaterea ciocolatei din forme (demularea)

Const8 dintr-o r8sturnare a 1ormelor pentru ca ciocolata s8 cad8 din ele, în

condi4iile în care s-au respectat parametrii de procesare de la turnare 5i r8cire.

Camera în care se 1ace demularea trebuie s8 aib8 o temperatur8 5i o umiditate


25/27

relativ8 a aerului apropiat8 de cea a ciocolatei. In caz contrar, instala4iile

moderne sunt prev8zute cu un RrSf în care se 1ace o aclimatizare a ciocolatei

demulate, dup8 aceea ea este trecut8 la ambalare.

#mbalarea şi depozitarea ciocolatei

6abletele de ciocolat8 se învelesc în 1oi48 de aluminiu sau staniol, care

con4ine maximum " plumb, iar calit84ile ie1tine, în hrtie parafnat8 sau

pergament. =achetele ast1el ob4inute se acoper8 cu o etichet8 care se lipe5te, iar

dac8 tabletele nu sunt mari, se mai lipesc cu o banderol8. In locul etichetei se

poate aplica de asemenea o pelicul8 transparent8.

6abletele învelite în 1oi48 se pot a5eza în cutiu4e.

6abletele mari 5i cutiu4ele se ambaleaz8 în cutii de carton cu un con4inut

de maximum ),% 'g sau în l8zi !de 1urnir sau de cartoncu un con4inut de

maximum% 'g. =entru transporturi la distan4e mai mari, cutiile de carton 5i l8zile

se a5az8 în rnduri în alte ambalae !l8zi.

Ciocolata fguri se învele5te la ma5in8 , în 1oi4e de metal sau de hrtie, 5i

se a5az8 în cutii sau l8zi de 1urnir. Ciocolata stan4at8 se rnduie5te în cutii de

carton, iar ciocolata pudr8 în cutii de carton sau în cutii de carton sau în cutii de

tabl8 cu greutatea net8 de ")% 5i )%# g; în cutii se introduce o pung8 de

pergament sau de hrtie pergaminat8. arcarea con4ine specifca4iile obi5nuite.

=e cutiile cu ciocolat8 se arat8 compozi4ia ciocolatei 5i madul de întrebuin4are.

7e admite depozitarea la temperatura maxim8 V"*HC !18r8 varia4ii mari,

pentru a evita în8lbirea ciocolatei 5i alterarea ei rapid8. Indeosebi este supus8

alter8rii ciocolata cu adaosuri, care con4ine gr8simi str8ine !untul de cacao este

mai stabil la depozitare. 6emperatura mai mare de )%HC nu este 1avorabil8

depozit8rii . pentru a evita asudarea 5i în8lbirea de zah8r a ciocolatei , umiditatea

relativ8a aerului trebuie s8 fe de maximum F%.

Durata de p8strarea ciocolatei de desert 5i a ciocolatei obi5nuite este decca. 2 luni; dac8 ciocolata nu este învelit8 în 1oi48 de metal, durata de p8strare

este de + luni, deoarece lipse5te 1oi4a de metal care ap8r8 în oarecare m8sur8 de

alterare 5i de apari4ia unui miros nepl8cut. Durata de p8strare a ciocolatei mai

pu4in stabil8 cu adausuri ! în 1oi48 de metal 5i a pra1ului de ciocolat8 este de +

luni.

Ciocolata nu se usuc8 în timpul depozit8rii 5i nici nu se umeze5te. Ea

pierde la început din arom8, cap8t8 un miros nepl8cut, de st8tut, apoi un gust


26/27

sl8ninos, miros 5i gust rnced. In timpul unei depozit8ri prelungite apare

în8lbirea.

Ciocolata este atacat8 u5or de insecte v8t8m8toare. Cea mai periculoas8

este molia de ciocolat8 !Ephestia elutella-un utura5 mic !"%-"2mmcu aripi

întinse cu aripi cenu5ii-ro5cate; tr8ie5te "-) s8pt8mni 5i în acest timp 1emela

depune pn8 la )%# de ou5oare 1oarte mici; din acestea într-o s8pt8mn8, ies

omizi, care se dezvolt8 timp de 2-"# s8pt8mni. In timpul acesta omida poate s8

devoreze de la #,+ pn8 la #,2g boabe de cacao. In ciocolat8 în boabele de cacao,

în produsele zaharoase care con4in nuci, omizile 1ac goluri, l8snd în ele buc84i

mici de 1ecale.

=entru a împiedica apari4ia insectelor v8t8m8toare, depozitele vor fi 4inute

curat, se vor inspecta sistematic tavanele 5i pere4ii, care vor fi m8turate cu o

perie tare. Depozitul trebuie v8ruit cu var amestecat cu sod8 caustic8, cel pu4in o

dat8 pe an. Du5umelele se spal8 cu o sod8 alb8 de sod8 caustic8. Depozitul se

aerise5te bine; el trebuies8 fe luminos, 18r8 col4uri întunecate unde se ascund ,

deobicei, uturii în timpul zilei5i unde de pre1erin48, omizile se acoper8 cu

gogoa48.

/nsectele v8t8m8toare sunt distruse, prin gazarea depozitelor 5i a

produselor, cu insecticide gazoase , cu oxid de etilen8 5i bioxid de carbon,

precum 5i cu acetat de etil; aceste gaze nu au inuen48 asupra produselor deciocolat8.


27/27

Capitolul.J/.3/3/O?>A9/E

1. urgeanu e"nologia ro!uselor ali#entare, !itura i!actica si

e!agogica, Bucuresti $ 1975

2.

proiect bomboane de ciocolata (2)

Documents