mierea între aliment şi medicament -...
TRANSCRIPT
Mierea între aliment şi medicament
1. INTRODUCERE
Din vremuri străvechi , omul a descoperit mierea şi produsele stupului de albine nu
numai ca aliment , ci şi ca medicament. Apicultura este practicată încă din secolul al VII-lea
î.Hr., existând multe mărturii în acest sens. Tăbliţele mesopotamiene, ca şi papirusurile
egiptene, menţionează printre altele, faptul că mierea şi ceara de albine erau folosite ca
medicament. La originea sa, mierea era rară, fiind rezervată la început serviciului religios,
pentru a-i venera pe zei sau pentru a hrăni animalele sacre fiind considerată un “aliment al
zeilor”. Ştim acum destul de multe despre numeroasele utilizări ale proprietăţilor ei
miraculoase: era folosită ca medicament şi în cremele de înfrumuseţare în Egiptul antic, încă
dinaintea epocii lui Tutankamon, grecii antici considerau mierea un adevărat elixir al
tinereţii şi o dădeau din belşug atleţilor în timpul jocurilor olimpice.
Scrierile din antichitatea greco-romană abundă în menţionări despre mierea de albine şi
aplicaţiile ei medicale, fiind creată o adevărată mitologie în jurul acesteia şi subliniindu-se
numeroasele sale proprietăţi medicale: antiseptic, tonifiant, sedativ, febrifug, aperitiv şi
digestiv. Aristotel, de exemplu, a scris şase volume despre albinele şi produsele lor,
recomandând propolisul drept remediu în plăgi supurante. Hipocrate, cel mai de seamă medic
al Antichităţii, mai târziu Pliniu, Galen şi Dioscoride vorbesc, de asemenea , despre miere,
folosită într-o serie de boli.
Totuşi, de cele mai mare succes s-a bucurat mierea în secolele XVI şi XVII, când era
recomandată pentru a alina aproape toate suferinţele omeneşti. În zilele noastre, dintre miile de
exemple care probează efectele binefăcătoare cu totul remarcabile ale mierii voi menţiona doar
cazul celebrului E. Hillary, cel care a escaladat pentru prima oară vârful Everest şi care a
mărturisit că succesul său s-a datorat în bună parte mierii consumate zilnic în timpul
ascensiunii.
Strămoşii noştri, geto-dacii, au practicat şi ei apicultura, existând multe dovezi
incontestabile în acest sens. Continuând această tradiţie milenară, în epocile istorice
următoare, românii au continuat să producă miere, pe care au utilizat-o nu doar în alimentaţia
de zi cu zi , ci şi în tratarea unor afecţiuni. Mierea a constituit pentru predecesorii noştri,
secole la rând, sursa principală de îndulcire a alimentelor, cunoscându-i-se valoarea nutritivă şi
energetică Stupăritul a fost posibil pentru că ţara noastră se înscrie în zonele geografice cu
bogate resurse melifere.
Astăzi a apărut evident faptul că odată cu scăderea proporţiei de miere ca sursă de
îndulcire şi implicit creşterea proporţiei de zahăr rafinat, din a doua jumătate a secolului trecut
s-au extins considerabil o serie de afecţiuni ale organismului uman neadaptat încă la un
consum excesiv de zaharuri rafinate: obezitate, boli-cardiovasculare etc.
Aliment de o excepţională valoare nutritivă, mierea este un produs biologic care se află
în legătură permanentă şi indirectă cu starea timpului. Puţini ştiu poate, că gustul, aroma şi
însăşi cantitatea de miere produsă de o familie de albine sunt determinate în foarte mare
măsură de vreme. De evoluţia vremii depinde direct sau indirect, atât secreţia de nectar a
plantelor melifere, cât şi recoltarea acestuia de către albine.
Apicultorii pot obţine alături de miere (produsul principal) şi alte subproduse cum ar fi:
polenul, păstura, propolisul, ceara, veninul şi lăptişorul de matcă.
Ceara este un produs de origine animală, secretat de glandele ceriere ale albinelor,
servind ca materie primă pentru construirea fagurilor. Se întrebuinţează în numeroase ramuri
ale industriei, în cercetări ştiinţifice, precum şi pentru prepararea fagurilor artificiali.
Compoziţia chimică a cerii este complexă, fiind formată în linii generale, din diverse
tipuri de alcooli, esteri, hidrocarburi, caroteni etc.
Ceara de albine este insolubilă în apă sau alcool rece, solubilă la cald în alcool, eter,
benzină, sulfură de carbon, tetraclorură de carbon, acetonă şi uleiuri eterice.Ceara conţine
substanţe cu efect bacteriostatic şi bactericid. Se recomandă mestecarea acesteia precum
guma de mestecat în cazul răcelilor, infecţiilor cavităţii bucale, gât.
Veninul de albine este un amestec complex, secretată de glande specializate, care
concură la formarea aparatului vulnerant al albinei. Veninul de albine se caracterizează prin
următoarele proprietăţi fizice: este un lichid incolor, cu gust amar-acid, dens, cu miros
particular şi cu însuşirea de a cristaliza repede. Este compus din proteine, săruri minerale,
enzime, hormoni, uleiuri eterice şi alte substanţe volatile.
Mai bine de jumătate din veninul de albine brut este format din proteină activă care, la
rândul ei, cuprinde mai multe fracţiuni: melitina, fosfolipaza şi hialuronidaza. Bogăţia acestor
fracţiuni în acizi aminaţi este extraordinară şi în special al melitinei.
Biologia secreţiei de venin are particularităţile ei, cantitatea de venin variind de la o
rasă la alta, iar în sânul aceleiaşi rase de la o populaţie la alta şi chiar de la un individ la altul.
Începând după 2-3 zile de la ieşirea albinelor din celule, cantitatea de venin secretat de
glandele anexe ale aparatului vulnerant creşte de la 0,04 mg până la 0,3 mg la vârsta de 2-3
săptămâni. De obicei, după vârsta de 20 zile, glandele producătoare de venin se atrofiază şi, în
mod firesc, şi cantitatea de venin scade.
Datorită proprietăţilor terapeutice ale veninului de albine, acesta a fost folosit de mai
bine de 100 de ani în diferite afecţiuni şi mai ales în stimularea funcţiei de apărare a
organismului, ca urmare a influenţei veninului ajuns în organism asupra sistemului
neuroendocrin.
Printre afecţiunile în care veninul de albine a dat bune rezultate amintim: bolile
reumatice, artritele infecţioase, spondiloza, diferite boli ale sistemului nervos periferic,
anumite afecţiuni chirurgicale, infiltraţii inflamatorii, afecţiuni vasculare, afecţiuni oculare etc.
Folosirea veninului de albine este contraindicată în majoritatea bolilor infecţioase
(tuberculoză, hepatită, leucemie; precum şi în bolile de ficat, rinichi, pancreas, în şoc
anafilactic etc.).
Recoltarea, dozarea şi administrarea veninului de albine se poate face numai de către
specialişti: farmacişti, medici umani şi veterinari.
Lăptişorul de matcă este un produs de secreţie a glandelor faringiene ale albinelor
lucrătoare, destinat hrănirii larvelor în primele trei zile, a larvelor de matcă pe toată perioada şi
a mătcilor. Are o consistenţă cremoasă, este de culoare alb-gălbui, cu gust acrişor. Compoziţia
chimică a lăptişorului a fost studiată de numeroşi cercetători, subliniindu-se faptul că este
bogat în aminoacizi, vitamine, hormoni, diferiţi factori de creştere etc. Sunt încă numeroşi
componenţi ai lăptişorului de matcă care nu au putut fi identificaţi cu precizie. În ultimul timp,
se acordă o mare atenţie acidului hidroxi-decinoic (AHD), precum şi altor componenţi cu
acţiune asupra glandelor endocrine, şi, în primul rând, asupra corticosuprarenalelor.
Problema conservării componenţilor activi ai lăptişorului de matcă prin folosirea unui
stabilizator optim este încă departe de a fi realizată. În interesul folosirii raţionale a
lăptişorului de matcă, în terapeutica medicală se fac în prezent studii în care pot fi folosite şi
dozele în care se administrează sub stricta îndrumare medicală.
Propolisul vine de la cuvintele greceşti pro=pentru; polis=cetate şi ar putea fi tradus
liber ca un complex de substanţe destinat pregătirii cuibului, mai ales în vederea iernării.
Albinele îl recoltează de pe diferite plante (cireş, vişin, plop, brad, molid etc.) şi îl aduc sub
formă de încărcătură în cuib. Cu ajutorul propolisului albinele acoperă crăpăturile stupilor şi
înconjoară cadavrele dăunătorilor pe care îi răpun. A atras atenţia în mod deosebit faptul că un
dăunător ca şoarecele de exemplu, omorât de albine, după ce a fost acoperit cu propolis,
procesele de putrefacţie care trebuiau să aibă loc în el au fost oprite şi cadavrul a fost astfel
mumifiat. De aceea s-a analizat compoziţia chimică a acestui produs şi s-a constatat că este
bogat în răşini vegetale, uleiuri eterice, substanţe ceroase care, în ansamblu, îi imprimă printre
altele şi proprietăţi antibiotice. Propolisul este o substanţă de culoare brună-deschis, cu nuanţe
până la brun-închis şi uneori cu reflexe verzui puţin solubil în apă, dar perfect solubil în eter şi
alcool. Punctul său de topire este de 60-70C, la temperatura din interiorul stupului este
maleabil, iar la temperatura mediului ambiant devine casant. De la o familie de albine, în
condiţiile ţării noastre, se pot recolta peste 100g propolis, care se păstrează în vase închise
până la extragerea principiilor activi.
Astăzi are o largă aplicare în terapeutica medicală şi în special în bolile de piele, în boli
chirurgicale etc. Se poate folosi sub formă de extract alcoolic sau sub formă de unguente.
Propolisul are şi efecte anestezice. Este de 3,5 ori mai puternic decât cocaina şi de 5,2 ori
decât novocaina ca efect de calmare a durerilor.
Polenul este recoltat de către albinele culegătoare de la plantele polenifere şi, cu
ajutorul unui colector se poate obţine în cantităţi mai mari pentru folosirea lui în alimentaţia
omului şi a animalelor.
Compoziţia chimică a polenului îndreptăţeşte folosirea lui în alimentaţie şi chiar în
terapia unor afecţiuni. Este bogat în vitamine, proteine, lipide, glucide, săruri minerale,
precum şi o serie de fitoncide. În mod special proteinele şi vitaminele se găsesc din abundenţă.
Dintre vitamine menţionăm vitaminele C, B1, B2, B6, PP, D, acid folic etc.
Administrarea polenului în hrana oamenilor sau în terapia unor afecţiuni, se recomandă
numai sub îndrumarea specialiştilor.
2.MIEREA
Mierea naturală de albine- cel mai dulce şi miraculos produs al naturii- rezultă din
prelucrarea de către albinele melifere a nectarului florilor sau al altor substanţe dulci găsite de
ele, tot în natură (mană de origine vegetală sau animală, sucuri de fructe), prin transformarea
lor , sub acţiunea enzimatică a salivei şi a sucului gastric al albinelor. În timpul depozitării
nectarului în celule , apa care este în plus va fi îndepărtată prin ventilare. După aceea mierea
este gata pentru a fi consumată (pentru a putea fi consumată mierea va conţine numai 20%
apă).
Pentru a obţine un litru de miere sunt necesare 5 kilograme de nectar. Pentru un
kilogram de nectar este nevoie de 20000 până la 100000 de zboruri. Un roi de albine (30000-
60000 de membri) poate fabrica un kilogram de miere pe zi. Puţini ştiu poate, că gustul, aroma
şi însăşi cantitatea de miere produsă de o familie de albine sunt determinate în foarte mare
măsură de vreme. De evoluţia vremii depinde direct sau indirect, atât secreţia de nectar a
plantelor melifere, cât şi recoltarea acestuia de către albine.
Recoltarea şi extracţia mierii.
Fagurii cu miere se recoltează din stup în momentul când aceasta este suficient de
maturată luându-se drept criteriu practic prezenţa coroanei cu miere căpăcită în partea
superioară. Îndepărtarea albinelor de pe faguri se face prin intermediul unor substanţe chimice
(acid fenic, benzaldehidă etc.) în stupinele de tip industrial.
Este recomandabil ca înainte de începerea extracţiei de miere fagurii să fie grupaţi
după culoare, pentru a obţine diferite soiuri de miere în funcţie şi de acest criteriu. Fagurii sau
corpurile cu fagurii cu miere se transportă cu multă grijă pentru a se preîntâmpina pierderea
acestui aliment, apoi se introduc într-o cameră cu aer cald până la 35C, care favorizează
extracţia. Se trece apoi la descăpăcirea fagurilor, urmată de extragerea propriu-zisă a mierii.
Camerele simple de extracţie trebuie să fie bine izolate pentru a împiedica pătrunderea
albinelor înăuntru şi trebuie să conţină: un extractor mecanic sau electric, cuţite pentru
descăpăcire, care se pot încălzi în apă fierbinte sau cu curent electric, un vas descăpăcitor cu
sită pentru separarea căpăcelelor de miere, un vas pentru recoltarea mierii şi un zăcător pentru
depozitarea ei. După sortare, fagurii se descăpăcesc cu cuţitul bine încălzit, apoi se introduce
în extractor. Turaţia acestuia se măreşte treptat, până se percepe foşnetul caracteristic rezultat
din proiectarea mierii pe pereţii vasului şi, după ce se apreciază că s-a extras circa jumătate din
mierea de pe o parte, fagurii se schimbă pentru a se continua extracţia pe partea cealaltă.
Operaţia se repetă pentru asigurarea unei extrageri totale a mierii din faguri. În felul acesta se
previne ruperea fagurilor, incident care cauzează multe neajunsuri apicultorilor.
Pentru extragerea centralizată a mierii sau pentru stupinele mari se folosesc sisteme
moderne, în care ramele descăpăcite rămân în caturi şi acestea se introduc în extractorul de tip
industrial direct. Aici, întreg procesul tehnologic de la sortare, descăpăcire, filtrare, depozitare,
ambalare etc. este automat. Randamentul acestor agregate este mare şi extracţia mierii se
asigură în condiţii sanitare corespunzătoare.
Condiţionarea mierii
Condiţionarea mierii cuprinde totalitatea procedeelor tehnice menite să asigure
purificarea, sortarea şi combaterea diverselor tipuri de miere, în condiţiile păstrării optime a
proprietăţilor ei fizico-chimice şi biologice în perioada conservării. Iniţial are loc o filtrare a
impurităţilor mai mari, care se realizează odată cu extracţia prin sita dispusă la locul de
scurgere a mierii din extractor. După aceea, în maturator are loc o limpezire a mierii, corpurile
străine se separă de miere, datorită greutăţilor specifice diferite, cele mai grele se lasă la
fundul vasului, iar cele mai uşoare se ridică la suprafaţa vasului. Temperatura mediului
influenţează limpezirea mierii în mod indirect prin modificarea consistenţei acesteia. În cazul
când conţinutul în apă a mierii este de peste 18% se recomandă deshidratarea fie în faguri,
care se ţin într-o cameră cu curenţi de aer încălziţi (35-40C), fie ca miere extrasă cu ajutorul
unor instalaţii speciale de tipul evaporatorului cu vid. Acest ultim procedeu de înaltă
tehnicitate se poate realiza numai în centrele mari de extracţie a mierii.
Cristalizarea mierii
Prin caracteristicile lor naturale, toate sorturile de miere de flori din ţara noastră , cu
excepţia celei de salcâm , cristalizează în scurt timp de la extracţia din faguri(1-3 luni).
Forma şi dimensiunile cristalelor sunt condiţionate de viteza instalării procesului de
cristalizare. Când cristalele se instalează şi se desfăşoară în scurt timp, cristalele sunt mici iar
mierea are aspect de pastă fină. Când cristalizarea se desfăşoară lent , cristalele sunt grosiere,
rugoase.
Cristalizarea mierii de flori este un proces natural şi el se datorează faptului că cele mai
multe sorturi de miere sunt soluţii suprasaturate de zaharuri. Principalul factor al cristalizării îl
constituie însă, proporţia celor două zaharuri majoritare, respectiv raportul între fructoză
( zahar greu cristalizabil în soluţii concentrate) şi glucoză (zahar uşor cristalizabil). Limita
cristalizării mierii corespunde raportului fructoză/glucoză de 1,30. La mierea de salcâm
valoarea acestui raport este mai mare de 1,30 ceea ce explică marea ei rezistenţă la
cristalizare. la celelalte sorturi de miere de flori, valoarea raportului este mai mică de 1,30 deci
aceste sorturi se vor cristaliza cu atât mai repede cu cât raportul se apropie de 1,00 sau are o
valoare subunitară (mierea de floarea soarelui, de rapiţă, de pomi fructiferi).
Solubilitatea în apă mult mai mare a fructozei faţă de cea a glucozei, condiţionează
comportarea la cristalizare a soluţiei celor două zaharuri , în funcţie de proporţia lor. Mierea
cu conţinut de glucoză apropiat sau mai mare decât cel de fructoză este soluţie suprasaturată,
deci va cristaliza întotdeauna. Mierea cu conţinut de fructoză net superior (cazul mierii de
salcâm) este soluţie subsaturată, deşi conţinutul global de zaharuri este identic cu cel identic
cu al mierii din prima categorie. Aceasta va avea o rezistenţă mai mare la cristalizare.
Cu cât mierea este păstrată la o temperatură mai ridicată cu atât se prelungeşte durata
stării fluide. Temperatura intervine prin modificarea gradului de saturare a soluţiei (o soluţie
saturată la o anumită temperatură devine subsaturată dacă temperatura creşte sau suprasaturată
dacă temperatura scade).
Un factor de influenţă semnificativă asupra cristalizării îl constituie intensitatea
mişcării moleculare din masa de miere. Mişcarea moleculară intensă favorizează aglomerarea
moleculelor de glucoză cu formarea de microcristale care constituie germeni de cristalizare.
În stare de repaus, mişcarea moleculară (mişcarea browniană) este foarte limitată, deci ea are
influenţă redusă asupra cristalizării. Orice intervenţie exterioară însă, cum ar fi agitarea,
omogenizarea şi în special înglobarea de aer urmată de eliminarea spontană a bulelor,
accelerează foarte mult mişcarea moleculară şi favorizează instalarea timpurie a cristalizării.
Cristalizarea mierii este un proces natural, deci aceasta nu ar trebui socotită ca un
defect , ci din contră ca o garanţie a autenticităţii şi calităţii ei. Mierea falsificată rămâne în
general lichidă. Cu toate acestea mulţi amatori preferă mierea în starea fluidă şi manifestă
rezerve pentru cumpărarea şi consumul celei cristalizate.
Cristalizarea survine în urma evaporării apei, dar mai ales se datorează însuşirilor glucozei de
a forma cristale. Cristalizarea se produce în funcţie de raportul dintre glucoză şi fructoză, de
prezenţa cristalelor primare şi de umiditatea mediului înconjurător. După dimensiunile
cristalelor, se pot deosebi mai multe feluri de cristalizare: mare când depăşeşte 0,5 mm în
diametru, mică, când diametrul cristalului este de 0,5 mm şi ca o pastă, sub 0,5 mm.
Cristalizarea poate fi dirijată atât în ceea ce priveşte dimensiunile, cât şi viteza de
realizare, prin adăugarea unei cantităţi de miere cristalizată, cu dimensiunile dorite la volumul
de miere destinat cristalizării şi menţinerea acesteia în condiţiile de umiditate şi temperatură
favorabile acestui proces. Pentru unele sorturi de miere, mai ales când se cere acest lucru
pentru export, se poate executa o cristalizare dirijată, cu o fineţe a bobului de cristale după
dorinţa consumatorului. Procesul cristalizării are loc mai rapid la unele sorturi de miere ca
cea de floarea-soarelui, de pildă, şi cauzează o devalorizare comercială a acestui produs.
Cristalizarea este influenţată şi de conţinutul unor fermenţi, prezenţa unor bacterii, condiţiile
igienice în care se conservă şi în primul rînd, ar merita să fie amintită temperatura şi
umiditatea. Deoarece mierea este cerută şi apreciată mai mult în stare necristalizată de către
consumatori, se folosesc astăzi pe scară largă metode de prevenire a cristalizării: pasteurizare,
tratare cu ultrasunete, filtrare, ultrafiltrare etc. Metodele fizice de prevenire a cristalizării au o
oarecare acţiune negativă asupra unor constituenţi (vitamine, hormoni), precum şi asupra
gustului şi aromei.
Lichefierea mierii cristalizate
Pentru satisfacerea pretenţiei consumatorilor s-au încercat numeroase soluţii pentru lichefierea
mierii cristalizate şi menţinerea ei în această stare o perioadă cât mai lungă de timp.
Lichefierea înseamnă trecerea cristalelor de zaharuri în soluţie, deci aducerea lor din faza
solidă în faza lichidă.
Dintre toate încercările efectuate, singura care a dat rezultate satisfăcătoare a fost
lichefierea prin încălzire. Procedeul prezintă două mari neajunsuri:
- încălzirea la temperatură moderată până la lichefierea aparentă nu asigură
solubilizarea microcristalelor de zaharuri. mierea astfel tratată va recristaliza în foarte
scurt timp.
- încălzirea la temperatură ridicată elimină acest neajuns, dar produce degradarea
pronunţată a mierii. Temperatura ridicată conduce în primul rând la distrugerea
enzimelor şi a celorlalte substanţe biologic active care sunt termolabile. de asemenea o
parte din fructoză se descompune cu formare de produşi furfurolici, în special
hidroximetilfurfurolul. Dintre modificările organoleptice reţin atenţia : închiderea la
culoare, contractarea gustului de caramel şi slăbirea aromei specifice.
Cel mai utilizat procedeu îl constituie încălzirea mierii în camere termostat la temperatura de
45 C timp de 24-48 ore. La această temperatură şi afectarea caracteristicilor organoleptice
iniţiale nu sunt semnificative. Totuşi procedeul , deşi conduce la lichefierea mierii, nu asigură
garanţia distrugerii complete a microcristalelor de zaharuri , iar recristalizarea se instalează
de cele mai multe ori în timp scurt (1-2 luni).
O altă soluţie ar fi pasteurizarea mierii prelichefiate direct în ambalajele de desfacere
(în borcane) , folosind spaţii de verificare riguroasă a temperaturii. Încălzirea se opreşte după
ce temperatură din centrul geometric al borcanului cu miere a atins valoarea de 55C.
Hidroximetilfurfurolul creşte doar cu 0,2-0,4 mg/100g miere, iar starea fluidă se menţine timp
de 4 luni la temperatura de 20C. Modelul de pasteurizare prezentat se realizează în condiţii de
laborator (deci nu poate fi efectuat de apicultori acasă).Pentru apicultori se recomandă : este
introdusă în vase închise într-o încăpere care se încălzeşte treptat până la temperatura de 40C,
apoi de aici se trece într-o altă încăpere unde circulă curenţi de aer mai cald (60-70C), unde se
păstrează în vase deschise. Pe măsură ce mierea se lichefiază, se scurge din vasele respective
şi se ambalează din nou , în vederea comercializării.
Lichefierea mierii cristalizate prin încălzire este un proces foarte gingaş. Ea trebuie
efectuată numai în unităţi specializate şi sub control de laborator. Tratamentul termic efectuat
în condiţii empirice conduce la degradarea mierii, de aceea este de dorit ca apicultorii să
valorifice mierea cristalizată ca atare şi să renunţe la lichefierea ei prin încălzire.
Regimul igienico-sanitar de conservare a mierii trebuie respectat cu stricteţe, deoarece
după cum se ştie, acest produs este uşor alterabil. Vasele în care se păstrează trebuie să fie
sterile, emailate, de sticlă sau de material plastic, iar temperatura din depozit să nu depăşească
14C, aerul să fie uscat, cu posibilităţi uşoare de ventilaţie.
Clasificarea mierii.
Se poate face după provenienţă, modul de obţinere, modul de prezentare, culoare, gust şi
miros în modul următor:
1.După provenienţă:
- miere de flori (monofloră sau polifloră) şi
- miere de mană;
2.După modul de obţinere:
- miere în faguri (sau în secţiuni);
- miere extrasă prin centrifugarea fagurilor,
- miere obţinută prin stoarcerea fagurilor,
- miere obţinută prin scurgerea liberă din faguri.
3.După modul de prezentare:
- fluidă sau
- cristalizată.
4.După culoare:
sorturile de miere româneşti variază de la alb incolor până la chilimbariu-brun.
5.După gust şi miros:
- gustul şi mirosul sunt caracteristice fiecărui sortiment de miere.
În funcţie de conţinutul în apă şi de temperatură, mierea fluidă are o vâscozitate
diferită. Mierea este higroscopică( în condiţii de umiditate saturată de 100%, mierea – după
datele din literatură - îşi ridică în curs de 3 luni de zile umiditatea de la 17,4 la 55,2%).
Greutatea specifică a mierii este în raport direct cu conţinutul în apă şi cu indicele
refractometric.
Proprietăţile organoleptice ale mierii.
Miere de Culoare Miros, gust Consistenţă
Calitatea I Calitatea II
Salcâm aproape
incoloră;
galbenă-
aurie;
galbenă-
deschis
galbenă plăcut, dulce,
caracteristic
mierii de
salcâm
uniformă, fluidă sau
vâscoasă, fără semne de
cristalizare
Tei galbenă;
portocalie-
roşcată
brună-închis aromă
pronunţată,
dulce,
caracteristic
mierii de tei
uniformă, fluidă, vâscoasă
sau cristalizată
Zmeură galbenă-
roşcată;
brună-roşcată plăcut, aromă
specifică, dulce
uniformă, fluidă, vâscoasă
sau cristalizată
galbenă-
verzui
Izmă roşcată brună-roşcată plăcut, aromat,
dulce
uniformă, fluidă, vâscoasă
sau cristalizată
Conifere brună rubinie plăcut, puţin
astringent
uniformă, foarte vâscoasă,
fără semne de cristalizare;
se admite şi mai puţin
vâscoasă
Fâneaţă de
deal
galbenă brună plăcut, dulce uniformă, fluidă, vâscoasă
sau cristalizată
Floarea-
soarelui
galbenă-
aurie,
galbenă-
portocalie
galbenă-închis
până la brun
plăcut, dulce,
specific
uniformă, fluidă, vâscoasă
sau cristalizată
Polifloră galbenă brună plăcut, dulce uniformă, fluidă, vâscoasă
sau cristalizată
Mană galbenă-brună, brună-
deschisă
aromă
specifică,
plăcută, dulce
uniformă, fluidă, vâscoasă
sau cristalizată
Caracteristicile fizico-chimice ale mierii
Principalele componente ale mierii de albine sunt zaharurile. Mierea conţine cantităţi
reduse de substanţe azotoase reprezentate în principal de enzime care alcătuiesc un echipament
bogat şi complex. Substanţele minerale sunt moderat reprezentate în mierea de flori şi relativ
abundente în cea de mană. Ea conţine o gamă largă de acizi organici, pigmenţi , uleiuri
eterice, substanţe inhibitoare , vitamine şi alte componente insuficient cunoscute.
Iniţial în miere se găseşte o cantitate foarte redusă de hidroximetilfurfurol, de ordinul
a 0,1-0,2 mg la 100g. Prin păstrare îndelungată valoarea acestuia creşte treptat, putând ajunge
la 1 mg/100g sau chiar mai mult.
1. Umiditatea
Conţinutul maxim de apă reglementat de normele oficiale din ţara noastră pentru toate
sorturile de miere este de 20%. Această condiţie are la bază faptul că în momentul încheierii
procesului de prelucrare de către albine (căpăcirea celulelor), umiditatea mierii se situează în
domeniul 17-19%.
Când conţinutul de apă este mai mare de 20% poate fi vorba de una din următoarele
situaţii:
- extragerea din faguri necăpăciţi, când procesul de prelucrare a mierii de către albine nu
este încheiat;
- păstrarea în spaţii umede şi în recipiente defectuos închise;
- falsificarea directă prin adaos de apă sau indirectă prin substituenţi cu umiditate
proprie mare.
Conţinutul depăşit de apă reduce proporţional valoarea nutritivă a mierii şi o predispune la
fermentaţie.
2. Zaharurile
Zaharurile din miere sunt alcătuite din zahărul invertit şi din zaharoză. Conţinutul
minim de zahăr invertit (glucoză şi fructoză) în mierea de flori trebuie să fie de 70%, iar în
cea de mană de 60%. Conţinutul maxim de zaharoză trebuie să fie de 5% în mierea de flori
şi de 10% în cea de mană. Valorile menţionate se referă la mierea cu 20% apă. În cazul în care
umiditatea este mai mică aceste valori trebuie recalculate. Abaterile de la valorile arătate sunt
posibile în următoarele situaţii:
-mierea a fost recoltată din faguri necăpăciţi;
-miere fermentată;
-miere falsificată.
3. Substanţele azotoase
Cantitativ substanţele azotoase , exprimate în echivalent proteină , se găsesc în
proporţie foarte redusă şi anume sub 1%. Conţinutul cel mai redus se întâlneşte în mierea de
salcâm şi în cea de izmă (în medie 0,25%), iar cel mai mare în mierea de mană (0,5-0,6%).
În cazul în care conţinutul de proteine este mai mare de 1% mierea trebuie suspectată
de falsificare, cum ar fi adaosul de gelatină, de făină de cereale sau chiar de melasă.
4. Enzimele
Mierea de albine are un conţinut foarte bogat şi variat de enzime. În mierea de flori ele
au o dublă origine: vegetală (din nectar) şi animală (din saliva albinelor). Cantitativ, acestea
din urmă deţin ponderea. Echipamentul enzimatic al mierii de mană este mult mai bogat decât
cel al celei de flori şi au o origine mult mai complexă.
Enzimele din miere sunt substanţe valoroase deoarece ele catalizează toate reacţiile
chimice care au loc în procesul de elaborare al mierii( de ex. transformarea zaharurilor
complexe în zaharuri simple). Însuşirile mierii, compoziţia chimică şi calitatea ei nutritivă sunt
în mare măsură condiţionate de conţinutul în enzime. Prezenţa lor face dovada autenticităţii şi
calităţii mierii.
Enzimele sunt substanţe labile, în special sub acţiunea temperaturii ridicate care
produce slăbirea sau inactivarea ireversibilă a lor.
Timpul de înjumătăţire a amilazei şi invertazei din miere, în funcţie de temperatura de
păstrare
Temperatura
C
Timpul de înjumătăţire
Amilază Invertază
10 12600 zile 9600 zile
20 1480 zile 820 zile
30 200 zile 83 zile
40 31 zile 9,6 zile
50 5,38 zile 1,28 zile
60 1,05 zile 4,7 ore
70 5,3 ore 47 minute
80 1,2 ore 8,6 minute
5. Substanţe minerale
Mierea de flori are un conţinut foarte redus de substanţe minerale. Deşi normele oficiale din
ţara noastră admit un conţinut de max. 0,5%, în realitate acesta se situează în preajma valorii
de 0,1%. În schimb mierea de mană are un conţinut mult mai bogat care se poate apropia de
limita maximă de 1% acceptată pentru acest sort.
Elementul Miere de culoare foarte deschisă
Media ( mg/kg)
Miere de culoare pronunţată
Media (mg/kg)
K 205 1676
Cl 52 113
S 58 100
Ca 49 51
Na 18 76
P 35 47
Mg 19 35
Si 8,9 14
Fe 2,4 9,4
Mn 0,3 4,09
Cu 0,29 0,56
Depăşirea limitelor maximale de substanţe minerale se poate întâlni în următoarele situaţii:
- când extracţia şi /sau păstrarea mierii s-au făcut în condiţii neglijente, principala formă
de impurificare minerală fiind cea cu praf;
- în cazul falsificării mierii cu sirop de zahăr invertit artificial (acidul folosit la
invertire trebuie neutralizat cu substanţe alcaline sodice);
- în cazul contactului prelungit al mierii cu suprafeţe metalice neacceptate, sărurile
acestor metale pot trece în miere mărind valoarea substanţelor minerale.
6. Hidroximetilfurfurolul (HMF)
Prezenţa acestui produs în miere îşi are originea fie în descompunerea parţială a
fructozei din compoziţia ei sub influenţa unor factori vitregi, fie de origine exogenă în cazul
unor substituiri (falsificări).
În mediu acid şi la cald fructoza se descompune cu formarea de produşi furfurolici, cel
mai semnificativ din aceştia fiind HMF. Mierea are un conţinut foarte mare de fructoză (cel
puţin jumătate din zahărul invertit). De asemenea, reacţia chimică a ei este pronunţat acidă
(pH 3,5-4,5). Deci are asigurate condiţiile ca în funcţie de temperatură şi de timpul de păstrare
să se formeze o oarecare cantitate de HMF. Dacă mierea este păstrată la temperatură mai mică
de 20ºC cantitatea de fructoză care se descompune este extrem de mică. În primele luni de la
extracţia din faguri conţinutul de HFM se situează în domeniul 0,1-0,2 mg la 100g, dar după
1-2 ani de păstrare la temperatura camerei la temperatură moderată poate atinge valoarea de 1-
1,5 mg la 100g.
Atunci când consumatorii sau apicultorii lichefiază mierea în mod empiric prin
încălzire prelungită pe baie de apă la fierbere sau pe foc direct , conţinutul de HFM creşte
foarte mult, către 10 mg la 100 g.
Prin invertirea pe cale chimică a siropului de zahăr în scopul falsificării mierii o
fracţiune importantă din fructoză se descompune cu formarea unei cantităţi considerabile de
HFM, de ordinul a 100mg la 100g sirop sau chiar mai mult.
7. Aciditatea mierii
Reacţia chimică a mierii este acidă datorită conţinutului bogat în acizi organici.
Valorile normale ale pH-ului mierii se situează în domeniul 3,5-4,5, deci caracterul ei chimic
este pronunţat acid.
8. Densitatea
Densitatea mierii este puternic influenţată de conţinutul ei de apă. Mierea cu umiditate de 20%
are densitatea 1,471 asta înseamnă că un litru de miere (1dm3) la temperatura de 20ºC
cântăreşte 1,471 kg.
Analize fizice si chimice de laborator
Înainte de analiză, proba de miere se omogenizează prin agitare cu o baghetă de sticlă
sau cu o lingură, iar mierea cristalizată se încălzeşte în prealabil la aproximativ 45 grade C
după care se amestecă, ca şi mierea fluidă.
- Determinarea conţinutului în apă :se face cu refractometrul.
Pe prizma inferioară a refractometrului, se aplică o picatură din proba de miere şi imediat se
închide camera. Cu ajutorul oglinzii se orientează un fascicul de lumină prin deplasarea
cremalierei pînă în momentul în care partea întunecoasă a cîmpului vizual ajunge în centrul
unde se intersectează liniile vizuale. În acest moment, indicele de refracţie se citeşte pe scală.
În funcţie de acest indice, cu ajutorul tabelelor care însoţesc refractometrul se stabileşte
procentul de substanţă uscată, respectiv conţinutul mierii în apă. La unele refractometre se
poate citi direct, pe scala, procentul de apă. La mierea de albine, umiditatea este admisa pînă la
20%.
- Greutatea specifică a mierii:se poate determina la nivelul stupinelor astfel:
Într-un vas de sticlă se cântăreşte exact 1 kg de apă, dupa ce în prealabil i s-a luat tara şi se
notează nivelul apei. Apoi, vasul se deşartă, se usucă şi se umple cu miere pînă la semn, după
care se cântăreşte. Diferenţa dintre greutatea vasului cu miere şi tara acestuia reprezintă tocmai
greutatea specifică a mierii.
- Determinarea cenuşei: Se face prin calcinarea unei probe de 10 g miere, într-un creuzet. Mai
întâi se evaporă pe o baie de apă, se carbonizează la o flacără slabă şi apoi se calcinează. Se
răceşte în exicator şi se întăreşte treptat, pînă se ajunge la masa constantă.
- Determinarea acidităţii : ajută la aprecierea gradului de prospeţime a mierii.
Aciditatea mierii se exprima în grade de aciditate, adică numărul de centimetri cubi de NaOH
0,1N necesari să neutralizeze aciditatea din 10 g de miere.
- Determinarea zahărului invertit (reacţia Elser):
Glucoza şi fructoza în stare liberă au capacitatea de a reduce sulfatul de cupru în mediu alcalin
şi cald, pe care-l transformă în oxid cupros. Cantitatea de oxid cupros ce se formeaza în
condiţii de lucru specifice, este proporţională cu concentraţia celor două zaharuri reducătoare
din soluţia de cercetat.
- Determinarea zaharozei (metoda Elser):
Se determină zahărul direct reducător înainte şi după invertire (hidroliza acidă), iar prin
diferenţă se calculează zaharoza.
- Determinarea indicelui diastazic:
În mierea naturală de albine există mai multe enzime. Amilaza este enzima cu cea mai mare
rezistenţă la tratarea termică, aceasta fiind ultima care se distruge. Pe baza acestei însuşiri,
amilaza poate fi folosită ca test general de apreciere (indice enzimatic sau diastazic) a calităţii
mierii naturale. Mierea naturală supusă unui tratament termic brutal va avea indicele diastazic
cu valori reduse sau chiar zero. Acelaşi lucru se constată şi la mierea falsificată. La baza
determinării indicelui diastazic stă determinarea activităţii amilazei. Indicele diastazic se
defineşte ca numărul de ml dintr-o soluţie de amidon 1% care a fost transformat în dextrină în
timp de o oră, la temperatura de 45 grade C şi pH optim, de către amilaza conţinută de 1g
miere.
Proprietăţile fizice principale ale mierii de calitate sunt conţinutul de apă şi
vâscozitate. În mod natural, când mierea conţine sub 20% apă, albinele o căpăcesc, dând în
felul acesta semnalul că produsul este finit şi poate fi extras. Determinarea conţinutului în apă
este foarte puţin importantă atât pentru aflarea ulterioară a scăzământului mierii, cât şi datorită
faptului că mierea cu un conţinut mare de apă (peste 18%) fermentează.. În funcţie de
temperatură şi umiditatea mediului înconjurător, mierea poate să piardă sau să-şi ridice
conţinutul în apă. Condiţiile optime de păstrare a mierii se realizează la temperatura de 10-
12C şi la o umiditate de circa 60%.
Higroscopicitatea mierii reiese şi din datele care atestă faptul că menţinerea ei timp de
3 luni în condiţii naturale de umezeală (100%), duce la creşterea conţinutului în apă de la 17 la
52%.
Aroma mierii este determinată de uleiurile eterice prezente în nectarul floral. Acestea
sunt specificate speciei de plante melifere din care provine nectarul şi, datorită proprietăţilor
lor volatile şi termolabile, cu timpul sau prin încălzire se pierd.
Gustul mierii este în general dulce cu nuanţe diferenţiale perceptibile de la un sort de
miere la altul. Mierea este foarte higroscopică (absoarbe apa), motiv pentru care trebuie luate
măsuri în timpul conservării şi condiţionării ei. Într-un mediu cu umiditate mare, procentul de
apă din miere creşte şi poate dăuna sub raport calitativ. Greutatea ei specifică este mai mare ca
a apei şi variază în funcţie de conţinutul în apă. În prezent sunt o serie de metode fizice, ca
metoda luminii polarizate, a indicelui de refracţie etc.,care dau indicaţii asupra naturii
zaharurilor şi asupra procentului de apă din miere. Condiţii de calitate fizico-chimice şi microscopice (spectru polinic) reglementate de STAS 784/2-1989 pentru mierea de albine din ţara noastră. Normele europene pentru miere
sunt ceva mai îngăduitoare cu privire la condiţiile fizico-chimice de calitate , aşa cum se constată din acelaşi tabel.
Condiţii de calitate ale mierii de albine în România Normele europene
Parametru Miere de
salcâm
(superioară)
Miere de
mană
(calitate
superioră)
Celelalte
Sorturi
Calitatea
I
Miere de
nectar
Miere de
mană
Apă % max. 20 20 20 21
Zahăr invertit % min. 70 60 70 65 60
Zaharoză % max 5 10 5 5 10
Aciditate 4 5 4 4 4
Indice diastazic, min. 6,5 13,9 10,9 8 8
Substanţe insolubile în apă % 0,1 0,2 0,1 0,1-0,5 0,1-0,5
max.
Substanţe minerale(cenuşă) %
max.
0,5 1,0 0,5 0,6 1,0
Hidroximetilfurfurol mg/100g 1,5 1,5 1,5 4 4
Agenţi de falsificare lipsă lipsă lipsă
Compoziţia chimică a mierii variază în funcţie de plantele melifere, de intensitatea
culesului, starea timpului etc. În medie, 83% din conţinutul mierii îl formează substanţa uscată
şi 17% apa. Mierea cu un conţinut mai mare de apă, păstrată la o temperatură mai ridicată, va
avea o vâscozitate cu valori micşorate. Vâscozitatea sau rezistenţa la scurgere depinde de
conţinutul în apă, de temperatură şi de compoziţia chimică a mierii. Conţinutul în coloizi,
dextrine, săruri minerale influenţează asupra gradului de vâscozitate al mierii; aşa se explică
faptul că în aceleaşi condiţii de temperatură şi umiditate mierea de salcâm se prezintă fluidă,
iar cea de floarea-soarelui sau de tei mai vâscoasă. Procentul de apă variază în condiţiile tării
noastre în limite destul de largi de la 13,3-22,4%. Conţinutul în apă a mierii creşte de la şes
spre munte, acest lucru fiind determinat şi de abundenţa precipitaţiilor. Din substanţa uscată a
mierii, 80% o formează zaharurile din care, circa 70% îl ocupă glucoza şi fructoza. Aceste
zaharuri se formează prin invertirea enzimatică a zaharozei. Nectarul conţine zaharoză care în
urma procesului amintit se inverteşte aproape în totalitate. Zaharoza este admisă în miere până
la 5% şi în mierea de mană până la 10%. Natural, cercetările care s-au făcut cu privire la
compoziţia chimică a mierii au identificat prezenţa şi a altor sorturi de zaharuri în cantităţi
mici şi, în special, a unor polizaharide. Substanţele minerale din miere sunt: potasiu, fosfor,
calciu, clor, sulf, magneziu, fier şi altele, în cantităţi foarte reduse. În mierea de mană se
găsesc săruri minerale în cantităţi mai mari. Este necesar să subliniem că dacă acestea
depăşesc un anumit prag limită, din utile se transformă în nocive. Acest aspect se produce şi în
cazul mierii florale, unde sărurile minerale prezentate în cantităţi mici sunt indisponibile, în
timp ce prezenţa lor în mierea de mană peste limita fiziologică admisă este dăunătoare. Mierea
de albine conţine şi o serie de vitamine din complexul B, vitamina C, precum şi o serie de
factori de creştere. Vitaminele se găsesc în cantităţi foarte mici în miere, suficiente însă pentru
a-i spori valoarea alimentară, dietetică şi terapeutică. Dintre enzimele prezente în miere
amintim: invertaza şi diastaza. Primul ferment transformă zaharoza în glucoză şi fructoză, iar
al doilea scindează polizaharidele în zaharuri simple.
În concluzie mierea are în compoziţia sa următoarele substanţe:
16-20% apă
0,4-0,8% proteine (din care 12 aminoacizi ca: leucina, alanina,metionina)
81,3% zaharuri
(din care 38,19% fructoză, 31,28% glucoză,
5% zaharoză, 6,83% maltoză,
alte dizaharide)
3,01% vitamine
(B1, B2, B6, C)
0,2% substanţe minerale
(calciu, magneziu, fosfor, fier, cupru, mangan, zinc, siliciu, sodiu, sulf)
55-105 mcg acid pantotenic
36-110 mcg acid nicotinic
acid folic
fermenţi
enzime
hormoni
antioxidanţi
factori antibiotici
urme de polen
Utilizări
Mierea se asimilează foarte uşor de către organism şi ne oferă energie şi substanţe
bioactive şi nutritive. Conţinutul de microelemente al mierii este similar celui al sîngelui
uman. Vitaminele B1, B2, B6, B12, enzime, flavoane, flavonoide, compuşi aromatici,
fitohormoni, acizi organici - lactic, citric, malic, oxalic, dextrina, compusi ai azotului - în total
435 de substanţe. Aceasta asigură mierii un loc aparte în reglarea funcţiilor organismului
uman.
Administrată pe cale orală, mierea s-a dovedit eficientă în unele afecţiuni ale
stomacului (în această situaţie fiind recomandată mierea zaharisită), printre care ulcerul
gastric, a căruia evoluţie a fost încetinită şi în unele cazuri chiar oprită. Acţiunea binefăcătoare
a mierii se extinde, asupra întregului tub digestiv, pe care îl stimulează şi îl protejează (în75%
gastro-duodenal, colite, etc.). Folosită nediluată mierea acţionează ca unguent dens, vâscos,
care protejează tubul digestiv de solicitările mecanice şi agenţi chimici.
Printre alimentele energetice care furnizează organismului combustibilul necesar
funcţionării sale, mierea merită fără îndoială primul loc, fiind asimilabilă imediat, aproape fără
efort. Studiind comparativ valoarea hidraţilor de carbon în alimentaţia copiilor, s-a observat că
dintre toate zaharurile experimentate, cu excepţia glucozei, mierea a fost absorbită cel mai
repede, adică în primele 15 minute şi nu a invadat circuitul sanguin cu exces de zahăr. Spre
deosebire de toate celelalte alimente care conţin hidraţi de carbon (pâine, făinoase, zahăr,
marmeladă etc.) în care zaharurile se găsesc în forme complexe (fapt ce necesită o muncă de
digestie din partea organismului nostru care nu poate asimila decât zaharurile simple), mierea
conţine zaharuri sub forma simplă care sunt absorbite integral şi imediat, fără nici o
transformare prealabilă. Dextroza este utilizată imediat, în timp ce levuloza este de regulă
depozitată în ficat sub formă de glicogen urmând a fi pusă în libertate, treptat, atunci când este
necesar. O lingură de miere aduce organismului 60 de kcal care pot fi transformate în energie
într-un timp mult mai scurt decât cel necesar în cazul oricărui aliment. Un proces similar se
mai întâlneşte numai în cazul sucurilor de fructe. De exemplu, se cunoaşte că sucul proaspăt
de struguri elimină rapid oboseala, chiar luat în cantităţi mici. Acţiunea rapidă a acestui suc se
datorează faptului că zaharurile pe care le conţine intră imediat în circulaţie, fără a fi supuse
nici unui proces digestiv. În cursul transformării nectarului în miere, albinele efectuează
această scindarea moleculelor de zaharuri superioare, scutind astfel de această muncă aparatul
digestiv al omului. De aceea, mierea este alimentul ideal în toate cazurile în care este necesar
să furnizăm organismului un aport energetic mare fără a obosi aparatul digestiv. Mierea
exercită totodată o binefăcătoare acţiune tonică şi stimulatoare ce uşurează asimilarea altor
alimente. Zaharurile din miere - asimilate în organism-sunt arse complet, până la stadiul de
dioxid de carbon şi apă eliberând energie în toate etapele de descompunere prin care trec (1g
zahăr eliberează 4 kcal). Esenţial este însă faptul că această cantitate de energie este pusă în
totalitate şi imediat la dispoziţia organismului. Teoretic, şi zahărul comercial (zahărul de
sfeclă) eliberează aceeaşi cantitate de energie, dar o bună parte din aceasta este folosită pentru
însăşi digestia şi asimilarea lui. Astfel, zaharoza (zahărul rafinat din sfeclă sau trestie de zahăr)
nu poate fi folosit decât după ce a fost transformată în glucoză şi fructoză la nivelul tubului
digestiv, lucru realizat cu consum semnificativ de energie. Pe de altă parte, zaharurile
complexe din alimente-inclusiv zahărul comercial sunt transformate în tubul digestiv cu
ajutorul enzimelor secretate de glandele anexe lui. În acest fel orice tulburare a funcţionării
organelor şi glandelor digestive duce la nefolosirea (uneori integrală) acestor zaharuri, deci o
bună parte din ele se elimină din organism chiar în forma în care au fost ingerate. Aşa cum se
ştie, mierea este alcătuită din minim 75% zaharuri, aportul său nutritiv în organism fiind în
primul rând energetic. În plus, s-a demonstrat existenţa printre oligoelementele din miere
substanţe (glicutil) capabile să asigure o mai bună folosire a zaharurilor de către celulele
musculare şi care face ca mierea să potenţeze efort muscular şi să-l susţină în timp. Mierea se
dovedeşte astfel alimentul energetic ideal, capabil să mărească potenţialul fizic şi rezistenţa
fizică. Marii atleţi au utilizat şi utilizează în mare măsură mierea, atât în timpul
antrenamentelor cât şi în perioadele de concurs. După proteine, zaharurile constituie partea cea
mai însemnată din materia vie şi sursă principală a energiei vitale. Ele alcătuiesc, pe drept
cuvânt, principalul carburant vieţii. Aşa numita lăcomie de dulciuri pe care o manifestă
aproape toţi copii nu arată altceva decât faptul că organismul lor are mare nevoie de alimente
energetice. Valoarea calorică a mierii este ridicată: aproximativ 330 kcal/100g provenind mai
ales din glucoză şi fructoză( pe care le conţine în cantitate mare – cca 40% din totalul pentru
fiecare). Aceşti hidraţi de carbon sunt monozaharide simple, asimilate direct de aparatul
digestiv, neproducând complicaţii precum zaharoza sau alte zaharuri care necesită o anumită
descompunere în tubul digestiv. Prin bogăţia ei calorică, mierea prezintă avantajul că permite
administrarea unui număr mai mare de calorii într-un volum mai mic de alimente, lucru foarte
important pentru copii lipsiţi de poftă de mâncare. În cazul prematurilor sănătoşi s-au dovedit
că fiind hrăniţi cu un supliment de miere, curba greutăţii la 70 de zile după naştere, atât în
cazul adăugării lapte de mamă, cât şi în cazul adăugării la un lapte maternizat artificial.
Adăugarea mierii în lapte maternizat artificial nu numai că se recomandă, dar este chiar
absolut necesar sugarilor, mai ales celor debili, datorită bogăţiei ei calorice, în anemiile
hipocrome şi în caz de icter la noi-născuţi. În altă ordine de idei, pentru atleţi sau persoane
care cheltuiesc multă energie, mierea constituie o sursă de refacere rapidă a forţelor după efort.
Senzaţia de oboseală fizică sau intelectuală dispare repede dacă bem un pahar cu lapte cald sau
suc de fructe în care am dizolvat câteva linguri de miere. Nici un alt aliment natural sau
artificial nu este capabil să furnizeze cu atâta rapiditate organismului combustibilul necesar
funcţionării sale optime. De aceea, mierea poate servi rezerva de carburant şi este utilizabil în
toate cazurile în care organismul are nevoie de un aport energetic imediat. La toate persoanele
care muncesc, intelectual sau fizic se produc adesea în orele dinaintea prânzurilor, crize de
randament scăzut datorate aşa-numitei foame ascunse, adică sărăcirii sângelui în combustibil.
Una-două linguriţe de miere s-au diluate într-un ceai de plante în momentul în care se
manifestă criza, duc la eliminarea ei imediată şi la menţinerea constantă a randamentului în
cursul întregii perioade de lucru. De altfel, începând cu Hippocrate şi Avicenna, se recomandă
mierea în tratamentul bolilor de rinichi. De asemenea, cura de fructe, sucuri de fructe sau
legume poate fi însoţită de consumul de miere sau polen. Mierea este singurul supliment
alimentar dulce care este calmant chiar şi pentru cei predispuşi la nervozitate şi
hipersensibilitate şi, în plus, nu este niciodată dăunătoare pentru organismul uman. Chiar şi
cele mai rebele migrene sunt ameliorate şi înlăturate prin folosirea constantă a mierii.
Medicina tradiţională populară consideră că cel mai bun remediu pentru producere somnului
este mierea. Dacă adormim greu noaptea sau dacă după ce adormim ne trezim uşor şi adormim
greu trebuie să folosim mierea. Dacă luăm o lingură de miere după fiecare cină vom constata
că începem să aşteptăm cu plăcere timpul de culcare şi uneori ne vine chiar greu să alungăm
senzaţia de somn atunci când, din anumite motive, suntem obligaţi să ne culcăm mai târziu
decât de obicei. Vom observa în dimineaţa următoare că am adormit foarte curând după de am
pus capul pe pernă. S-a demonstrat experimental, contaminând mierea cu germeni ai unor din
cele mai periculoase boli că acestea sunt distruşi într-un timp foarte scurt, graţie importantelor
proprietăţi bactericide ale mierii. De asemenea, este important să reţinem, că datorită aceloraşi
proprietăţi bactericide, mierea este un excelent mediu de conservare ale fructelor.
Inima este motorul maşinii umane. Când lucrează normal, inima este capabilă să
pompeze în aortă la fiecare bătaie cca. 170ml sânge. Muşchii corpului inclusiv muşchiul
inimii, au nevoie de zahăr. Urmărind efectul mediului înconjurător, al hranei şi al variaţiilor
regimului alimentar asupra animalelor şi oamenilor, s-a putut constata că inimii nu-i este deloc
indiferent dacă primeşte zahăr natural, în forma sub care se găseşte în miere, sau zahăr rafinat.
Mierea este pentru inimă un aliment de mare valoare, constituind o sursă importantă de
energie.
În total, în sânge există cam o linguriţă de zaharuri. Această cantitate este foarte
importantă: dacă ar scădea la jumătate, ne-am pierde cunoştinţa iar dacă ar spori câtuşi de
puţin, şi-ar face apariţia diabetul. Este deci limpede că trebuie să fim foarte atenţi la ceea ce
oferim organismului nostru ca hrană, pentru a asigura constanţa acestei cantităţi de zaharuri
din sânge.
Organismul nostru este alcătuit în aşa fel încât avem nevoie de zahăr nu numai pentru
uzul imediat al inimii, ci şi pentru ca o anumită cantitate, mică, să traverseze pereţii intestinali.
În miere există în principal două zaharuri: glucoza, reprezentând 40% din miere şi fructoza în
jur de 34%. Glucoza trece cu repeziciune în sânge; fructoza, absorbită mai încet, este cea care
menţine concentraţia de zahăr la un nivel constant. Datorită ei, mierea nu ridică nivelul de
zahăr din sânge peste cel care poate fi folosit de către organism.
Mierea este un excepţional aliment pentru toţi copii. Ea este suportată foarte bine de
cei mai mulţi copii: pe lângă faptul că este un bun îndulcitor, ea furnizează mineralele de care
ei au nevoie pentru dezvoltarea corpului, adăugându-le celor ce se găsesc în lapte (obişnuit în
alimentaţia lor) şi, în plus, are o acţiune uşor laxativă şi antiseptică. Knott şi alţii au arătat că
administrarea de miere îmbunătăţeşte asimilarea calciului şi a magneziului, elemente absolut
necesare pentru formarea scheletului. Numeroşi autori au semnalat o acţiune antianemică
excepţională a mierii de culoare închisă şi o creştere considerabilă a hemoglobinei în sânge,
însoţită de îmbunătăţirea stării generale, a apetitului şi a greutăţii.
În unele spitale de copii din Occident, mierea a fost introdusă cu bune rezultate ca
înlocuitor al edulcoloranţilor, pentru alăptarea artificială a sugarilor. Sugarii nu pot diferenţia
uşor zaharoza (ca toţi oamenii, de altfel), dar utilizează foarte bine mierea, ale cărei zaharuri
nu necesită transformări. Fructoza din miere este folosită mai bine decât lactoza din lapte, fără
a da naştere fermentaţiilor. Mierea facilitează digestia proteinelor şi a grăsimilor şi acidificarea
cazeinei din lapte în “fulgi” fini, în aşa fel încât alimentul evacuează stomacul sugarului într-
un timp minim, constituind astfel un excelent factor antidispeptogen.
Orice tip de miere are proprietăţi specifice: mierea de levănţică lecuieşte tusea şi
durerile de gît, mierea de tei uşurează stările febrile şi durerile gastrice, previne migrena, fiind
un bun mijloc profilactic şi remediu în pneumonii, astm bronşic, stări nervoase, tuberculoză;
mierea de brad este utilă în bolile căilor respiratorii, cea de salcîm este un bun calmant şi
tonic, mierea de castan sălbatic creşte tensiunea arterială, mierea de castan comestibil are
acţiune antimicrobiană, mai ales în bolile de stomac, intestinale şi renale; mierea de izma este
bună ca leac împotriva durerilor, antihemoragic, tonifiant, mierea de floarea-soarelui - utilă în
bronşite şi boli de stomac.
Mierea de flori de cîmp are o puternică acţiune antimicrobiană, cea de livadă (de pomi
fructiferi) vindecă afecţiunile renale, pulmonare şi intestinale. Mierea de munte are calităţi
deosebite în bolile de căi respiratorii şi în alergii, fiind o însumare de substanţe nutritive şi
curative. Mierea este un remediu eficient în diferite boli interne şi ale pielii - un excelent tonic
pentru copii, convalescenţi, pentru întărirea sistemului imunitar şi pentru gravide. Luînd în
mod regulat miere - cîte o linguriţă dimineaţa, cu o oră înaintea micului dejun; o linguriţă la 2
ore după masa de prînz şi o linguriţă după cină - se normalizează tensiunea arterială şi
digestia, se reduce cantitatea de acid gastric. În cazul colitelor şi gastritelor, mierea se
asimilează mai bine cu puţină apă caldă în care se dizolvă.
3.Concluzii
Valoarea alimentară şi terapeutică a mierii
Mierea de albine a intrat în alimentaţia omului din timpuri străvechi, având o valoare nutritivă
superioară. Îndeosebi conţinutul său mare în zaharuri invertite (fructoză şi glucoză) uşor
asimilabile de organism, face să fie foarte apreciată în hrana zilnică a copiilor, vârstnicilor şi a
sportivilor. În acelaşi timp mierea posedă o mare valoare calorică deoarece 1 kg de miere
produce aproximativ 3200 calorii, fiind egal din punct de vedere caloric cu fiecare din
alimentele şi cantităţile menţionate în continuare:
0,4 kg unt 2,5 kg carne de
vită
0,8 kg zahăr 5 kg lapte de vacă
1 kg orez 6 kg fructe (mere)
1,3 kg telemea
de vacă
8,7 kg morcovi
1,5 kg pâine albă 12,6 kg pătlăgele
roşii
1,7 kg pâine
secară
14 kg varză albă
Pe lângă puterea sa calorică excepţională, datorită compoziţiei sale chimice, mierea
naturală conţine o serie de substanţe antibiotice, fermenţi şi vitamine. Aceste componente îi
conferă o mare valoare terapeutică ceea ce contribuie la vindecarea rănilor, arsurilor şi a mai
multor boli. În special se pot trata cu miere bolile tubului digestiv, bolile de inimă, de nervi şi
altele.
Hotărâtor pentru calitatea mierii şi în special în ceea ce priveşte conţinutul în fermenţi
al mierii din comerţ este modul de tratare în timpul extracţiei şi al conservării. Uneori sorturi
de miere cu un conţinut ridicat în fermenţi datorită unei acţiuni necorespunzătoare a luminii
sau a temperaturii ( încălzite peste 40C - 45C) se degradează, pierzând substanţial din
valoarea lor alimentară şi terapeutică.
Din datele şi observaţiile mai recente rezultă că mierea din zona montană şi în special
mierea de mană de la conifere (mierea de brad) prezintă un conţinut mai mare de fermenţi şi
de substanţe antibiotice.
Mierea e cel mai sănătos aliment natural şi nu degeaba se spune că pe Tărâmul
Făgăduinţei curg râuri de miere. Puţină lume ştie că există tratamente cu miere pentru aproape
toate tipurile de afecţiuni. Bineînţeles că nu orice miere e bună, atât la gust cât şi ca proprietăţi
terapeutice.
În primul rând mierea trebuie să fie naturală, adică produsă de albine fără intervenţia
artificială a apicultorului. Unii crescători de albine dau acestora un fel de sirop de zahăr care e
prelucrat într-o miere de proastă calitate. Trebuie ca albinele să îşi ia singure nectarul din flori
şi apoi să transforme zaharoza din nectar în glucoză şi fructoză. O miere naturală nu ar trebui
să aibă mai mult de 20% apă, fiindcă albinele "căpăcesc" celulele fagurilor şi pun mierea la
păstrat doar după ce apa s-a evaporat în această proporţie.
Un alt criteriu al recunoaşterii mierii naturale este "zaharisirea". Procesul de zaharisire
sau cristalizare este cît se poate de firesc şi nu reprezintă o deteriorare a mierii. Mai mult,
mierea falsificată nu se zahariseşte. Este doar o chestiune de gusturi alegerea între mierea
fluidă şi cea cristalizată: unele naţiuni nordice preferă chiar să consume numai miere
cristalizată fiindcă li se pare mai gustoasa si este sigur naturala. Pe de alta parte, mierea
zaharisita poate fi "dezlegata", adica adusa din nou la starea fluida prin fierberea borcanului
intr-o cratita cu apa. Dar, din pacate, mierea astfel de-cristalizata isi pierde unele din
proprietăţi.
Există mai multe feluri de miere. Depinde din ce fel de flori işi iau albinele nectarul (ele
culeg si nectar si polen dar mierea rezultă doar din prelucrarea nectarului). Cea mai cunoscuta
miere e cea de salcam, care este obţinută pe la sfîrşitul lui aprilie sau inceputul lui mai.
Aceasta miere are culoarea albicioasa si aroma specifică. Apoi vine mierea de tei, prin iunie,
dar si aici totul depinde de vreme, de temperatura de afară. Iunie-iulie este perioada in care se
obţine mierea de floarea soarelui, care are virtuţi terapeutice foarte mari, fiind bună pentru
cardiaci. Mierea polifloră se face vara din fâneaţa şi unii spun că e cea mai bună la gust. Alţii
spun că cea mai aromată e mierea de izmă pe care o obţin numai cei care merg cu stupii in
Delta Dunării. Mai există "mierea de mană" provenită de la arbori ca bradul, molidul, stejarul,
fagul. Aceasta este singura miere de culoare închisă, un brun foarte întunecat.
Orice miere este bună, cu condiţia să fie naturală. Şi nicio miere nu poate fi judecată
doar dupa aspect fiindcă gustul este cel care diferenţiază pînă la urmă o miere de alta.
Bibliografie
1. C. Antonescu , Albinele şi…..noi, Redacţia publicaţiilor apicole Bucureşti, 1979
2. *** , Creşterea albinelor , Editura Alex-Alex 2001& Leti pres,2001
3. Nicolae Catrina, Din tainele alimentaţiei lactovegetariene, Editura Deceneu, 2000
4. D.C. Jarvis, Mierea şi alte produse naturale, Editura Apimondia, 1981
5. Nic. N. Mihăilescu, Mierea şi sănătatea, Editura Ceres, 1977
6. C.Neacşu, Compendiu de apiterapie, Editura Tehnică, 2002
7. N. Popescu, G.Popa, V.Stănescu, Determinări fizico-chimice de laborator pentru
produsele alimentare de origine animală, Editura Ceres, 1986
ANEXA I Constantele fizice la unele sorturi de miere de flori şi miere de mană
Provenienţa mierii Mană
%
Greutate
specifică
Culoare Aromă Consistenţă
Salcâm Mogoşoaia
jud. Ilfov
- 1,495 Galben deschis specifică Fluidă
Tei Cetăţuia jud.
Tulcea
- 1,486 Galben aurie tei Fluidă
microcristaliza
tă
Floarea Soarelui
Roşiori jud.
Teleorman
- 1,490 Galben aurie caracteristic
ă
Cristalizată
monocristale
Iarbă Neagră Ciurtuci
jud. Cluj
- 1,491 Brun închis cu
nuanţe roşii
migdale fluidă
Mană de foioase
Lipova jud. Arad
40 1,494 brună tei Fluidă
Mană de foioase
Săvârşin jud. Mureş
45 1,494 Galben
castanie
migdale Cristalizată
monocristalin
Mană de foioase Luna
de Sus jud. Cluj
35 1,490 Brun închis cu
reflexe verzi
răşină Cristalizată
monocristalin
Mană lecaniide Balea
jud. Hunedoara
80 1,490 Alb gălbuie specifică Cristalizată
monocristalin
Mană de conifere
Preluci jud. B. Năsăud
40 1,490 Galben cu
reflexe aurii
specifică Cristalizată
monocristalin
Mană de conifere
Răcătău jud. Cluj
30 1,489 Galben
castanie roşcată
Discret
aromată
Cristalizată
Mană de conifere
Grudea Mică jud.
Mureş
20 1,491 Galben aurie
bronz
răşină Cristalizată
parţial
Mană de conifere V.
Ilvei jud. B. Năsăud
50 1,490 Galben auriu răşină Cristalizată
parţial
Constantele chimice la unele sorturi de miere de flori şi miere de mană
Provenienţa
mierii
Mană
%
Apă % Aciditate
echivalentă
în NaOH
Zahăr
invertit
%
Zaharoză
%
Indice
diastazic
H.M.
F. mg
%
Substanţe
minerale
%
Salcâm
Mogoşoaia
jud. Ilfov
- 20,0 2,3 74,5 3,0 17,9 0,50 0,12
Tei Cetăţuia
jud. Tulcea
- 20,0 1,5 75,1 2,9 29,4 0,80 0,31
Floarea
Soarelui
- 20,0 1,5 73,5 2,2 17,9 0,80 0,27
Roşiori jud.
Teleorman
Iarbă Neagră
Ciurtuci jud.
Cluj
- 19,0 4,0 74,3 4,8 23,8 0,50 0,28
Mană de
foioase
Lipova jud.
Arad
40 18,5 2,4 72,0 6,2 38,5 0,80 0,40
Mană de
foioase
Săvârşin jud.
Mureş
45 18,5 3,4 71,2 5,3 10,9 0,50 0,39
Mană de
foioase Luna
de Sus jud.
Cluj
35 20,0 3,4 73,2 5,3 13,9 0,80 0,35
Mană
lecaniide
Balea jud.
Hunedoara
80 20,0 4,9 73,5 5,6 10,9 1,20 0,30
Mană de
conifere
Preluci jud.
B. Năsăud
40 20,0 4,0 73,4 5,4 17,9 0,80 0,48
Mană de
conifere
Răcătău jud.
Cluj
30 20,5 2,0 73,8 5,2 13,9 0,80 0,27
Mană de
conifere
20 19,5 4,0 71,3 6,9 10,9 0,50 0,43
Grudea Mică
jud. Mureş
Mană de
conifere V.
Ilvei jud. B.
Năsăud
50 20,0 4,0 70,0 7,6 10,9 0,50 0,57
Media 19,6 3,0 72,6 5,6 19,2 0,73 0,35
ANEXA IIFirma IOMCOOP din Sibiu, Romania desfasoara activitate in domeniul alimentar.
Cele mai importante produse pe care le gasiti la IOMCOOP sunt mierea si melcii. Iata ce variate sortimente de miere naturala si ce apetisante combinatii puteti cumpara de la firma Iomcoop :
- miere poliflora miere poliflora cu afine sau cu alune , miere
poliflora cu seminte de dovleac sau de floarea soarelui sau chiar cu miez de
nuca , miere de salcam , miere de salcam cu alune ori cu seminte de
dovleac sau de floarea soarelui , miere de salcam cu miez de nuca ,
miere de tei , miere de tei cu alune , miere de tei cu seminte de dovleac
sau de floarea soarelui , miere de tei cu miez de nuca . Societatea a fost creata in 1965 pentru a prelua si valorifica miere naturala. Ulterior
obiectul de activitate a fost diversificat si orientat spre valorificarea produselor naturale, cum ar fi : seminte de dovleac, nuci, melci, legume si fructe. Urmare a activitatii desfasurate, societatea a primit in anul 1992 premiul "International GoldStar" pentru imaginea si calitatea produselor, premiu acordat de Business Initiative Direction-Madrid.
La IOMCOOP preluam mierea de la apicultori si o omogenizam in instalatii moderne speciale. O imbuteliem in borcane de diferite capacitati, in butoaie metalice sau de plastic.