mierea de albine 2012

7/27/2019 Mierea de Albine 2012

http://slidepdf.com/reader/full/mierea-de-albine-2012 1/19

MIEREA DEALBINE



Caracteristicile organoleptice şi proprietăţile

fizice ale mierii

• Aprecierea organoleptică a mierii presupune

examinarea calităţii, fluidităţii, culorii,

omogenităţii, cristalizării, alături de aprecierea

olfactivă, gustativă şi tactilă, multe dintre

aceste însuşiri încadrându-se şi în categoria

proprietăţilor fizice.



Culoarea mierii

• Există o gamă continuă de culori de miere, de la galben

deschis, aproape incolor, chihlimbar până la chihlimbar roşcat

închis şi aproape negru.

Aroma mierii - Aroma mierii este determinată de

conţinutul în uleiuri eterice volatile terpene, aldehide

aromate care se volatilizează prin încălzire şi dispar prin

păstrare îndelungată, ajungându-se la dobândirea unui miros

uşor rânced la mierile vechi datorită reacţiilor enzimatice şifermentărilor care au loc în mierea extrasă.



Gustul mierii

• Gustul mierii este dulce, plăcut, cu diferite

nuanţe în funcţie de sursa meliferă de la care

provine şi de transformările care pot avea loc

în masa mierii.

Indicele de refracţie- oferă indicaţii asupra

procentului de apă şi greutăţii specifice a

mierii. Pentru determinarea acestui indice sefoloseşte refractometrul.



Metode fizico-chimice de analiză şi de

depistare a adaosurilor de falsificare

Pentru examenul de laborator, probele elementaregăsite corespunzătoare la examenul organoleptic seomogenizează bine într-un vas adecvat, curat şi uscat.Dacă mierea este cristalizată se lichefiază mai întâi la45ºC şi apoi se omogenizează.

Din proba omogenizată se recoltează 250 g miere şi se introduce într-un borcan de sticlă, curat şi uscat carese închide etanş, se sigilează, se etichetează şi se trimitela laborator, însoţit de procesul verbal de luare a

probelor.

Pe etichete se înscriu, următoarele menţiuni:denumirea şi adresa furnizorului, sortul de miere şi clasa de calitate, numărul ambalajelor din lot şi masanetă totală de miere, dată recoltării probelor,

semnăturile membrilor comisiei de recoltare a probelor.



Determinarea conţinutului în apă

Determinarea conţinutului în apă serealizează cu ajutorul refractometrului. Pe prismainferioară a refractometrului se aplică picătura demiere după care se închide camera.

Se orientează apoi un fascicol de lumină cuajutorul oglinzii prin manipularea cremalierii până în momentul în care partea întunecoasă acâmpului vizual ajunge în centrul în care seintersectează liniile vizuale.

În acest moment, indicele de refracţie seciteşte pe scală. Pe baza unor tabele care însoţesc refractometrele se poate citi direct pe scală conţinutul în apă.



Greutatea specifică a mierii

Greutatea specifică a mierii se determină în condiţii uzuale cântărind într-un vas desticlă un kg de apă după ce în prealabil s-a luat

tara vasului, notându-se nivelul apei pe vas.Vasul se goleşte, apoi se usucă şi se umplepână la semn cu miere, după care secântăreşte din nou.

Din greutatea obţinută se scade taravasului, diferenţa reprezentând greutateaspecifică mierii.



Determinarea conţinutului de cenuşă

Se cântăreşte o probă de 10 g miere într-uncreuzet. În continuare proba este pusă pentruevaporare pe o baie de apă, apoi se carbonizează la flacără slabă şi apoi se calcinează. Se răceşte în

exicator şi se cântăreşte până la greutateaconstantă.

masa finală (m1)% cenuşă = --------------------- x 100

masa iniţială (m)



Determinarea acidităţii mierii

• Aciditatea oferă informaţii asupra gradului de

prospeţime a mierii. Aciditatea mierii se

exprimă în grade de aciditate, respectiv

numărul de ml de NaOH n/10, necesari pentru

neutralizarea acidităţii din 10 g miere.

• Valoarea acidităţii la mierea florală este de 4º

aciditate (A), iar la mierea de mană 5ºA.



Determinarea zahărului invertit

(reacţia Elser) Glucoza şi fructoza în stare liberă au

proprietatea ca în mediu alcalin şi la cald să transforme sulfatul de cupru în oxid cupros prinreacţia de reducere. Cantitatea de oxid cupros

care se formează este proporţională cuconcentraţia celor două zaharuri reducătoare dinsoluţia de miere.

Conţinutul procentual de zahăr invertit se

calculează conform datelor cuprinse în tabelulcorespunzător numărului de ml soluţie de iodfolosită pentru oxidare.



Determinarea zaharozei (metoda Elser)

Se determină zahărul direct reducător înainteşi după invertire (hidroliza acidă), diferenţa întrecele două determinări reprezentând zaharoza.

Conţinutul de zaharoză, % = (m – m1) x 0,95 încare:

• m = zahăr direct reducător total, după invertire;

• m1

= zahăr direct reducător înainte de invertire;

• 0,95 = factor de convertire a zahărului directreducător în echivalent zaharoză.



Determinarea indicelui diastazic

Diastaza sau amilaza reprezintă o enzimă al cărui conţinut în miere caracterizează calitatea acesteia.Mierea naturală supusă unui tratament termic brutalare indicele diastazic foarte scăzut sau chiar zero. La

mierea falsificată se întâlneşte acelaşi lucru.Indicele diastazic defineşte activitatea amilazei şi

se exprimă prin numărul de ml dintr-o soluţie deamidon 1% care a fost transformat în dextrină în timp

de o oră, la temperatura de 45ºC şi pH optim, de către amilaza conţinută într-un gram de miere.



Falsificarea mierii de albine

Falsificarea mierii se datoreşte în

exclusivitate omului în dorinţa acestuia de aobţine beneficii necuvenite. Prezenţa adaosurilor de falsificare poate fi determinată datorită modificărilor organoleptice şi fizico-chimice ale mierii.



Identificarea zahărului invertit artificial

Falsificarea constă în adăugarea în miere a siropuluide zahăr prin introducerea în timpul fierberiisiropului a unui acid.

În felul acesta zaharoza este invertită artificial(descompusă în glucoză şi fructoză). Dacă seanalizează zaharoza din miere, ea se găseşte înlimitele normale, dar se formează hidroximetilfurfurolul.

Hidroximetilfurfurolul formează cu rezorcina înmediu cu acid clorhidric un complex de culoareroşie intensă

În cazul în care în miere s-a introdus sirop de zahăr neinvertit, mierea respectivă este apoasă.



Determinarea HMF

Hidroximetilfurfurolul (HMF) în combinaţie cuacidul barbituric şi p-toluidină formează un compus deculoare roşie a cărui intensitate se măsoară spectrofotometric, la o lungime de undă de 550

nanometri (aparat Gallencap sau aparat dr. Lange).

Citirea extincţiilor trebuie să se facă asuprasoluţiilor de acelaşi volum ca acelea de la punctele a şi

b, la acelaşi aparat şi cu aceeaşi cuvă. Pentru valorileextincţiilor citite se înscriu într-un tabel valorilecorespunzătoare conţinutului HMF exprimat înprocente sau se construieşte o curbă cu ajutorulvalorilor respective.



Identificarea glucozei industriale

Utilizarea glucozei industriale în scopul falsificării mierii are drept consecinţă modificarea raportuluinormal glucoză-fructoză datorită creşterii conţinutului de glucoză.

Se dizolvă 5 g miere în 10 g apă distilată, după care se adaugă 1 ml soluţie de tanin. Soluţia rezultată se încălzeşte pe baie de apă timp de 15

minute, apoi se lasă să se răcească şi se filtrează. Dinfiltratul rezultat se iau 2 ml, peste care se adaugă 2picături de HCl şi 20 ml alcool şi se agită. În prezenţa siropului de glucoză are loc producerea uneitulbureli lăptoase.



Identificarea falsificării prin adaos de

făină de mazăre, castane, soia, scrobeală

Identificarea falsificării prin adaos de făină de mazăre, castane, soia, scrobeală se face

punând puţină miere într-o soluţie de alcool şi apă în care mierea se va dizolva rapid, iaradaosurile se vor depune pe fundul vasului. Oaltă modalitate constă în încălzirea mierii cuasemenea adaosuri de falsificare, obţinându-se un aspect tulbure.



Identificarea mierii falsificate cu

amidon

O astfel de miere are culoare lăptoasă şi dizolvată la cald se tulbură. Dacă se adaugă opicătură de tinctură de iod capătă culoarea

albastră care dispare la cald şi reapare la rece.

O altă metodă constă în adăugarea în miere a

unei soluţii concentrate de sulfat de sodiu careadună precipitatul şi acesta se depune pe fundulvasului sub formă de fulgi viorii sau negricioşi.



Identificarea adaosului de gelatină

sau clei

Pentru identificare se adaugă câtevapicături de tanin (soluţie 5%) într-o soluţie demiere 1:2 filtrată. În mierea naturală seproduce o uşoară tulbureală de culoare albă, pe când în cea cu adaos de gelatină apare un

precipitat floconos abundent.

mierea de albine 2012

Documents