curs 9.mierea de albine (2)

CONTROLUL FALSIFICRILOR MIERII DEALBINE

DEFINIREA PRODUSULUI

Mierea de albine este produsul sintetizat de albinele melifere (Apis melifera L),constituind un aliment valoros n alimentaia uman. Este alimentul natural extras dinfaguri cnd acetia au fost cpcii de ctre albine pe cel puin din aria lor, astfel ncts se evite ptrunderea de larve, cadavre de albine, fragmente de cear sau alteimpuriti.

Norma regional european definete mierea ca fiind substana dulce produs de albinemelifere din nectarul florilor sau din secreiile ce provin din pri vii ale plantelor care segsesc pe acestea, pe care le culeg, le transform i le combin cu substane specifice ile nmagazineaz n fagurii din stup.

n UE piaa mierii de albine se caracterizeaz prin dou produse:

Miere pentru mas (folosit ca atare), reprezentnd 85% din totalul mieriicomercializate;

Miere industrial (pentru consum tehnologic).Consumul de miere este considerat un indicator al strii de sntate a populaiei i unbarometru al bunstrii. n ceea ce privete consumul mondial i european senregistreaz diferene importante. Astfe, dac n rile mari consumatoare cum suntChina, SUA, Germania, Frana, Anglia .a., se nregistreaz un consum de 120-1800g/persoan/an, n India consumul este cel mai sczut de numai 8,4 g/persoan/an. nara noastr, dei sunt condiii propice pentru apicultur, consumul se situeaz sub celeuropean cu toate c Romnia este un exportator recunoscut pe piaa internaional.

Orice produs similar care nu este elaborat n exclusivitate de ctre albine, sau careprovine din alte materii prime n afar de nectar sau man, chiar dac acestea au fostmetabolizate de ctre albine i produsul elaborat a fost depozitat n celulele fagurilor, nupoate purta denumirea de miere.

Dup originea materiei prime folosit de ctre albine, mierea de albine se clasific n:

mierea de flori (floral) ce poate fi: monofloral provenit integral sau ntr-o proporie mare din nectarul unei singure

specii de plante. Poart denumirea plantei de la care s-a recoltat nectarul (desalcm, de tei, de floarea soarelui, de ment, de trifoi .a.).

polifloral, provenit din prelucrarea unui amestec de nectar de la florile maimultor specii de plante.

mierea de man (extrafloral), provenit de pe alte pri ale plantei nafar deflori. Poate fi de origine animal sau vegetal.

Prin denumirea de man se nelege, substana dulce, limpede i vscoas care segsete n anumite perioade ale anului pe frunzele, ramurile sau tulpinile plantelor.

Mana de origine vegetal numit i miere de rou, n natur se gsete n cantitimici i are o nsemntate redus pentru apicultur. Apare primvara timpuriu cndtemperatura aerului depete 10 ... 12oC, pe ramurile de arar, mesteacn, tei, salcieetc., datorit fenomenului de lcrimare normal ce se produce din cauza presiuniireticulare, determinat de trecerea plantelor de la starea de repaus la cea activ. De

asemenea, se formeaz i primvara dup nfrunzirea plantelor atunci cnd seva esteabundent i bogat n glucide.

Autentificarea i identificarea falsificrilor produselor alimentare

2

Mana de origine animal numit i miere de pdure, provine din sucurile dulci ce segsesc de obicei pe frunzele arborilor i arbutilor, care nu sunt altceva dectexcrementele unor insecte care paraziteaz vegetaia respectiv i poart numele genericde man.

Pentru consumul uman, mierea de pdure prezint un interes major, deosebindu-se demierea floral mai ales printr-un coninut ridicat de sruri minerale (de 12,8-20 ori maimare) n principal calciu i magneziu i n inhibin Dold compus cu o aciune bactericidpronunat. Poart denumirea dup arborii de la care provine: de stejar, de brad, demolid, de pin etc.

Denumirea de miere de rou este atribuit mierii de man ntruct iniial, picturile deman sunt lichide (apoase), transparente i strlucitoare ca i roua, ca apoi pe msuradeshidratrii, picturile s devin din ce n ce mai vscoase i consecin a oxidrii ialtor procese i schimb culoarea cptnd nuane nchise (verzuie, maronie, rocatsau brun). Dup caracteristicile de calitate, conform STAS 784/89 mierea de salcm iman se comercializeaz n trei categorii de calitate: calitate superioar, calitatea a I-a icalitatea a II-a, iar celelalte tipuri de miere n dou caliti a I-a i a II-a.

Dup modul de obinere mierea de albine poate fi:

n faguri (se comercializeaz n faguri); obinut prin scurgerea liber din faguri; extras prin centrifugarea fagurilor; obinut prin presarea fagurilor; topit, obinut prin nclzirea fagurilor.

Dup consisten, mierea de albine se prezint sub dou forme: lichid (fluid) icristalizat (zaharisit). Mierea de albine se poate clasifica i dup alte criterii: culoare,arom, puritate, compoziie chimic etc. Mierea trebuie s se valorifice cu denumireacorespunztoare originii i a sortimentului, deosebindu-se: miere de faguri, miere namestec, miere cu adaosuri (cu polen, cu propolis, cu lptior de matc etc), mierecristalizat .a., iar din punct de vedere calitativ n miere de calitate superioar, miere decategoria a I-a i a II-a.

Compoziia fizico-chimic i nsuirile senzoriale ale mierii de albine depind de mai mulifactori, dar mai ales de originea geografic, de specia de plante (i de insecte, la cea deman), de perioada cnd a fost cules nectarul sau mana, de tehnologia de extragere icondiionare, de condiiile de pstrare etc.

Principalele caracteristici fizico-chimice, microscopice i senzoriale ale mierii de albinecomercializate n ara noastr sunt prezentate n tabelele 6.1 i 6.2.

Tabelul 6.1. Caracteristicile fizico-chimice i microscopice ale mierii de albine (conformSR 784/1-89)

Caracteristici

Mierea de salcm Mierea de man Celelalte sorturiCalitatesuperi-

oar

CalitateaI-a

CalitateaII-a

Calitatesuperi-

oar

CalitateaI-a

CalitateaII-a

Calitatesuperi-

oar

Calitatea I-a

Ap, % maximum 20 20 21 20 20 20 20 20

Cenua, %, maximum 0,5 0,5 0,5 1,0 1,0 1,0 0,5 0,5

Aciditate, ml NaOHsol.1N/100g maximum 4 4 4 5 5 5 4 4

Zahr reductor,exprimat n zahrinvertit, %, minimum

70 70 70 60 60 60 70 70

Zahr uor hidrolizabil,exprimat n zaharoz, %,maximum

5 5 7 10 10 10 5 5

Indice amilazic,minimum 6,5 6,5 6,5 13,9 10,9 10,9 10,9 10,9

Autentificarea, expertizarea i identificarea falsificrilor produselor alimentaree

Mierea de albine

3

Granule depolen specific,raportat lanumrul totalde granulepolenexaminate, %,minimum

Salcm 30x 25 20 - - - - -Tei - - - - - - 30 25Zmeur - - - - - - 25 20Floareasoarelui - - - - - - 40 35

Ment - - - - - - 20 15

Hidroximetilfurfural, mg/ 100 g maximum 1 1 1 1 1 1 1 1

xx

Substane insolubile nap, % maximum 0,1 0,2 2 0,2 0,2 2 0,2 2

Ageni de falsificare(zahr invertit artificial,glucoz industrial saualt hidrolizat de amidon,gelatin, clei, fin decereale sau alte produseamidonoase, coloraniartificiali, substanendulcitoare sinteticeetc.)

lips lips lips

x) Mierea de salcm de calitate superioar nu trebuie s conin mai mult de 5% granule polen de rapi i/sau de pomi fructiferixx) La mierea livrat n borcane se admite un coninut de HMF de maximum 4 mg/100g

Mierea de albine conine peste 180 de substane (Sato i Miyata, 2000). Aa cum relevtabelul 6.2 principalii componeni chimici ai mierii de albine sunt glucidele (65-75% sau93-95% raportat la substana uscat), n care predomin fructoza i glucoza dar icantiti mici de oligoglucide (zaharoz, maltoz, trehaloz .a.).

Tabelul 6.2. nsuirile senzoriale ale mierii de albine (conform SR 784/1-89)

Sortimentul demiere

Aspect ConsistenaCalitate

superioarCalitatea

I-aCalitatea

II-aCalitate

superioarCalitatea

I-a Calitatea II-a

Miere de salcm curat, omogen, fr spum iimpuritise admitimpuriti nproporie de max.4% formate din:particule de cearde la faguri,albine sau larvemoarte orifragmente dinacestea; seadmite spum

mas fluid -vscoas, omogen

Miere de tei - -

mas fluid vscoas saucristalizat; cristalizarea poate fiincipient, parial sau total, iarcristalele fine, potrivite sau grosiere

Mierea dezmeur - -

Miere defloarea-soarelui - -

Miere de izm --

-Miere poliflor - -

Miere de man curat, omogen, fr spum iimpuriti

mas fluid -vscoas, cleioas sau cristalizat;cristalizarea poate fi incipient, parial sau total, iarcristalele fine, potrivite sau grosiere

Sortimentul demiere

Culoare Miros i gustCalitate

superioarCalitatea

I-aCalitatea

II-aCalitate

superioarCalitatea

I-a Calitatea II-a

Miere de salcmaproape incolorpn la galbendeschis

galben deschispn la galbenpronunat

nu se normeaz

gust pronunat dulce cu arom discret

Miere de tei -galben lmipn la galbenportocaliu

-gust dulce cu arom foartepronunat de tei; uneori gustul cunuan amruie

Mierea dezmeur -

galben cunuan verzuie,rocat saumaronie

- gust dulce, plcut, cu aromdiscret mierii de zmeur

Miere defloarea-soarelui -

galben auriupn la galbenportocaliu

- gust dulce, plcut, cu aromspecific mierii de floarea-soarelui

Miere de izm -

galben clar cunuanportocalie,rocat saumaronie

- gust dulce, plcut, cu arom deizm bine evideniat

Miere poliflor -

galben deschispn la brun cunuan rocat,verzuie saumaronie

- gust dulce, plcut, cu aromplcut, bine evideniat

Miere de man

brun cu nunaverzuie,maronie sauroiatic pn laneagr

brun deschis cunuan verzuie,maronie saurocat

gust moderat dulce, plcut, cu arom caracteristicmierii de man


4

Mierea de man se difereniaz de cea floral prin valori mai sczute ale concentraiei deglucide reductoare (glucoz i fructoz) i mai mari n glucide uor hidrolizabile,zaharoz dar mai ales melezitoz (Yanniotes i colab., 2006) i erloz (Sanz i colab.,2005), care pot reprezenta uneori pn la 30% din totalul glucidelor.

La mierea floral, predomin fructoza (37-39%) comparativ cu glucoza (28-37%), astfelnct raportul fructoz:glucoz este de 1,15 (cu exceia mierii de salcm la care raportuleste de 1,35). Proporia dintre cele dou monoglucide este important ntructinflueneaz att gradul de dulce dar i unele proprieti precum vscozitatea,higroscopicitatea etc., precum i comportamentul fa de procesul de cristalizare.

n mierea de man raportul dintre fructoz i glucoz este diferit comparativ cu miereafloral, fapt ce induce anumite particulariti specifice mierii de man, mai ales asupragustului (gradul de dulce), consistenei, procesului de cristalizare .a. Ca urmare aacestui fapt, la amestecurile de miere floral cu miere de man raportul fructoz: glucozeste aproape unitar.

Substanele proteice se gsesc n cantiti mici sub 1%, fiind reprezentate ndeosebi deenzime. n mierea floral substanele proteice reprezint n medie 0,5% (0,25% lamierea de salcm), n schimb la mierea de man valorile ajung pn la 0,5-0,6%. Cndmierea conine peste 1% proteine este suspectat de falsificare cu produse bogate nazot (gelatin .a.).

Mierea de albine se caracterizeaz i printr-un spectru larg de macro (sodiu, potasiu,fosfor, magneziu, cupru, fier, clor, sulf, siliciu .a.) i microelemente (beriliu, galiu,vanadiu, zirconiu, titan, argint, nichel .a.), fiind considerat unul din produsele naturalecele mai bogate n microelemente.

Substanele minerale din mierea floral din ara noastr reprezint doar 0,1% deinormele oficiale admit un maximum de 0,5%, n schimb mierea de man are un coninutmai bogat de 5 chiar de 10 ori mai mare, comparativ cu mierea de flori fr ns a depi1%.

Coninutul mai mare n cenu al mierii de man i induce acesteia unele proprietiprecum vscozitatea (mai mare), culoare (mai nchis), gustul (leios) etc. Substaneleminerale i confer mierii de albine aciune antiinflamatoare (datorit prezenei fierului icobaltului), regleaz echilibrul acido-bazic al organismului etc.

n miere se afl i cantiti mici de acizi organici determinnd o reacie acid,reprezentai de ctre acizii gluconic (majoritar), malic, lactic, citric, formic .a., gumevegetale numite impropriu dextrine, substane colorante i odorante etc.

Dintre compuii biologic activi se remarc prezena n cantiti reduse a unor vitamine(cca. 10) din grupul B (B1, B2, B6 .a.), vitamina C, vitamina K .a.

Mierea de albine se evideniaz i printr-un coninut bogat i variat n enzime de originevegetal (prezente n seva i nectarul plantelor) sau animal (enzimele asociate cuinsectele productoare de man, saliva albinelor .a.), acestea din urm avnd o ponderemult mai mare la mierea de man.

Dintre enzime, cea mai important din punct de vedere biochimic este invertaza, nspractic prezint interes amilaza, numit impropriu i diastaza, care deoarece are cea mairidicat rezistan termic a fost desemnat drept indicator enzimatic pentru evaluareacalitii i naturaleii mierii de albine.

Mierea de albine se caracterizeaz i printr-o bogat microbiot constituit dinreprezentanii principalelor grupe de microorganisme, dintre cele nedorite fiindconsiderate drojdiile (Saccharomyces melis, Saccharomyces rozei .a.), care n anumitecondiii induc procese fermentative, precum i a bacteriilor de contaminare (unelepatogene).

n afara nsuirilor senzoriale plcute, a valorii alimentare ridicate (valoare nutriional ienergetic ridicat, biodisponibilitate mare etc.), mierea mai posed o multitudine de

Mierea de albine

5

nsuiri dietetice, terapeutice, antimicrobiene .a., unele dintre acestea fiind prezentate ntabelul 6.3.

Tabelul 6.3. Proprietile mierii de albine (Ghedolf i Engeset, 2002 a,b)

Proprieti Compui Efect

Activitate antioxidant

Compui fenoliciAcid ascorbicEnzime (glucozoxidaz,catalaz, peroxidaz)

Protecie mpotrivastresului oxidativConservarea alimentelor

Activitatemicrobiostatic imicrobicid

Activitate sczut a apeiPresiune osmotic mareActivitatea peroxidului dehidrogenConinut redus deproteinPotenial redox sczutComponeni neperoxidici

Conservarea alimentelor

Proprieti prebiotice

Oligozaharide carestimuleaz nmulireai activitateabifidobacteriilor

Beneficii pentrusntateagastrointestinal

n privina nsuirilor dietetice, se apreciaz c prin coninutul ridicat n fructoz iglucoz, compui uor asimilabili, se menajeaz activitatea tubului digestiv, sefavorizeaz absorbia intestinal a fierului (datorit fructozei), iar datorit metabolizriifructozei fr aport de insulin, mierea se utilizeaz n alimentaia persoanelor caresufer de diabet.

Proprietile antioxidante ale mierii de albine sunt generate de mai muli compui, nsrelevana cea mai mare o au polifenolii ndeosebi acizii fenolici i flavonoidele. S-adovedit c mierea este o surs natural de antioxidani care poate preveni degradareaoxidativ a alimentelor prin inhibarea reaciilor de mbrunare a fructelor i legumelor(Jeon i Zhao, 2005), a oxidrii lipidelor la carnea de pui procesat.

Aciunea antimicrobian a mierii de albine este indus prin presiunea osmotic ridicat,aciditatea i prezena peroxidului de hidrogen. Acesta se formeaz prin oxidarea glucozei(de ctre glucozoxidaz), este toxic pentru microorganisme i poart denumirea deinhibina Dold. S-a dovedit c mierea de albine inhib numeroase grupe demicroorganisme, inclusiv ageni patogeni, i chiar producerea de aflatoxin de tip B, launele tulpini de Aspergillus flavus (Lenco i Bulancea, 2004).

n privina proprietilor prebiotice s-a constatat abilitatea mierii de albine pentrustimularea activitii fiziologice a bifidobacteriilor intestinale (Shamala i colab., 2000).De asemenea, mierea de albine stimuleaz viabilitatea i multiplicarea bacteriilor lactice,cu beneficii asupra sntii cnd se consum produse lactate fermentate cu adaos demiere de albine.

n concluzie, mierea de albine este poate cel mai valoros aliment natural, cu multiplebeneficii asupra sntii. n afara consumului direct (ca atare), mierea are i o gamlarg de utilizri n industria alimentar (panificaie, cofetrie, buturi .a.), industriafarmaceutic, cosmetic .a.


6

FALSIFICRILE MIERII DE ALBINE I METODE DE IDENTIFICARE

Mierea de albine este un produs alimentar complex susceptibil de a fi falsificat.

Posibile fraude ale mierii de albine sunt prezentate n tabelul 6.5. Pentru decelarea lor suntpromovate o multitudine de procedee i tehnici analitice clasice sau moderne.

1. Identificarea falsificrilor prin examen microscopic

Analiza microscopic a sedimentului obinut prin centrifugarea unei soluii de mieregenereaz informaii importante pentru stabilirea calitii, originii i evidenierii unorsubstitueni sau adaosuri ilicite. Examenul microscopic const n investigarea spectruluipolinic, a elementelor de man, prezenei i proporiei de amidon .a.

1.1. Analiza melissopalinologic (spectrului polinic)

n mierea de albine se gsesc n mod normal granule de polen a cror morfologie estespecific pentru fiecare specie de plant melifer, aa nct analiza spectrului polinicpermite stabilirea cu precizie a speciei de plant creia i aparine, perioada de cules ialte caracteristici, dei nu ntotdeauna este ndeajuns de riguroas datorit variaiilorcantitii de polen n funcie de sezon, polenul adugat fraudulos n miere, procedeelor decondiionare i filtrare etc.

Dimensiunile granulelor de polen variaz de la civa m (6 la Myosotis L.) la 100 m ichiar mai mult (200 m, la Cucurbita pepa L.).Forma i culoarea granulelor de polen suntcaracteristice, n funcie de specie putnd avea un profil rotund, oval, alungit, ptrat,hexagonal etc., i culoare alb, cenuie, galben, portocalie, roie, verde, albastr sauchiar neagr.

Helianthus annus, Fam. Asteraceae(floarea soarelui)

Aster linostrysFam. Asteraceae

Silene nutansFam.Caryophyllaceae

Centaurium erythraeaFam. Gentianaceae

Manilkara sp.Fam. Sapotaceae

Pachira sp.Fam.Bombacaceae

Cydista sp.Fam. Bignociaceae Phlox sp.

Luehea sp.Fam. Tiliaceae

Cayaponia sp.Fam. Curcubitaceae

Mierea de albine

7

Thymus pulegioidesFam. Lamiaceae

Passiflora sp.Fam. Passifloraceae

Mabea speciozaFam. Euphorbiaceae

Parkia sp.Fam. Mimosaceae

Inga sp.Fam. Mimosaceae

Maripa sp.Fam. Convolvulaceae

Tilia cordataFam. Tiliaceae (tei)

Figura 6.1. Aspectul microscopic al granulelor de polen la cteva specii de planteUn alt criteriu de identificare a granulelor de polen const n examenul structurii iornamentaiilor exinei (nveliul exterior al granulelor). Aceasta poate fi subire saugroas, compact, striat sau granulat, suprafaa prezentnd o varietate deornamentaii specifice speciei.

Densitatea polinic, exprimat prin numrul mediu de granule de polen pe cmpmicroscopic, reprezint un parametru capabil s diferenieze polenul de diverse origini.

1.2. Determinarea coninutului de granule de polen specific la miereamonofloral

Un mijloc eficient de a aprecia autenticitatea mierii de albine i a decela unele falsificri,cum ar fi adaosul exogen de polen, const n analiza combinaiei polinice, ntructaceasta este specific zonei geografice, perioadei de cules, dar mai ales speciei deplant.

Mierea monofloral ar trebui s provin din nectarul unei singure specii de plantemelifere, fapt aproape imposibil de realizat, astfel nct este considerat mieremonofloral, mierea n care predomin granulele de polen a unei specii de plante florale.n general, o miere este apreciat ca monofloral dac conine 45% polen specific al uneispecii.

Procentul granulelor de polen majoritar al diverselor sortimente de miere difer n funciede specie. Astfel, mierea monofloral de salcm trebuie s aib un coninut de polenspecific de minimum 30%, mierea de castan trebuie s conin pn la 90%, iar lamierea de portocal i lmi este suficient un procent de 10% (Anklam, 1998).

Investigarea este relativ simpl i const n examinarea microscopic a sedimentuluiobinut prin centrifugarea soluiei de miere, iar procentul se stabilete prin raportareanumrului respectiv la numrut total de granule de polen (indiferent de specie), aflate naceleai cmpuri microscopice (n gereral numrndu-se aproximativ 1000 de granule).

Modul de lucru este urmtorul: 10 g miere de albine se dizolv n 20 mL soluie 50% acidsulfuric i se centrifugheaz la 3000 rot/min. Dup ndeprtarea supernatantului se iau 2picturi care se depun pe o lam din sticl, iar dup uscare (la o temperatur de 45oC) iacoperire cu un amestec gelatin-glicerin (1:7) se studiaz la microscop (putere demrire 400) numrul granulelor de polen din specia dominant i separat cele alecelorlalte specii.

Procentul de granule de polen din specia dominant se calculeaz cu relaia:


8

Granule de polen din specia dominant (%) = 1001 tN

N

n care:

N1 numrul de granule de polen din specia dominant;

Nt numrul total de granule de polen.

1.3. Analiza indicatorilor specifici mierii de man

Spre deosebire de mierea floral, mierea natural de man se caracterizeaz printr-unconinut sczut de polen, avnd n schimb unele componente specifice ce nu se regsescn mierea floral, denumite elemente sau indicatori de man.

Acestea sunt reprezentate de fungi i alge microscopice i de fragmente din corpulinsectelor productoare de man. Fungii, numii i fumagine, au ponderea cea mai mare,sunt osmofili, de culoare brun i se gsesc att sub form de spori ct i n starevegetativ.

Prezena acestor elemente, coroborat i cu alte caracteristici, atest autenticitatea mieriide man.

Analiza microscopic se efectueaz dup o tehnic asemntoare cu cea folosit ladeterminarea coninutului de granule de polen.

1.4. Determinarea amidonului granular

ntruct mierea de albine natural are un coninut foarte sczut de amidon, anevoios dedozat prin metode chimice, prezena sa se investigheaz prin examen microscopic.

Cu toate c originea granulelor de amidon din miere nu este complet elucidat, cert estec se gsesc ntr-o proporie mult mai mic dect granulele de polen, reprezentnd 5-10% din totalul formaiunilor microscopice.

Dei sunt i situaii cnd mierea se poate mbogi n amidon din diverse cauze, seconsider c mierea este falsificat atunci cnd granulele de amidon se gsesc ntr-unprocent mai mare de 15%.

n mod natural, granulele de amidon sunt foarte rare, dispersate, i au mrimi relativuniforme, fa de cele adugate, care sunt numeroase, aglomerate i au diversedimensiuni.

Determinarea granulelor de amidon este asemntoare cu metoda utilizat ladeterminarea granulelor de polen, cu deosebirea c, n acest caz se folosete unmicroscop cu polarizaie. n lumina direct se numr granulele de polen, iar n luminapolarizat granulele de amidon.

Examinarea se face de mai multe ori, alternativ, astfel nct numrul total de granule sajung la 1000. Formula de calcul este urmtoarea:

Granule de amidon (%) = 100 paa

GGG

unde:

Ga - numrul granulelor de amidon;

Gp numrul granulelor de polen.

Mierea de albine

9

Cuantificarea numrului de granule de amidon n funcie de numrul de granule de polen,fr s ia n considerare densitatea polinic a mierii, poate conduce la unele erori. Pentrua se evita aceast situaie este recomandat ca numrul de granule de amidon s nu semai raporteze la numrul de granule de polen, ci la un cmp microscopic, cu stabilireaunei valori maximale pentru mierea de albine natural.

n ultima perioad, interesul pentru analiza melissopalinologic a sczut ntruct noilereglementri UE permit comercializarea mierii de albine filtrate, filtrarea eliminnd saudiminund granulele de polen i al altor elemente utilizate la autentificarea mierii dealbine.

2. Identificarea falsificrilor pe cale enzimatic

Aa cum s-a menionat, mierea de albine conine o gam larg de enzime. Prezenaacestor enzime constituie n acelai timp i o garanie a naturaleii mierii. Pentru acuantifica activitatea enzimatic total se utilizeaz ca indicator amilaza ntruct are ceamai mare stabilitate termic.

Determinarea activitii enzimei, desemnat ca indicator enzimatic global, se realizeazprin determinarea indicelui enzimatic (diastazic). Acest indice se definete ca fiindnumrul de mL dintr-o soluie 1% de amidon care a fost transformat n dextrine n timpde o or, la temperatura de 45oC, n prezena activatorului enzimatic specific (ionul Cldin clorura de sodiu) i la pH optim, de ctre amilaza coninut ntr-un gram de miere.

Valoarea minim acceptat este de 10,9 mL, exceptnd mierea de salcm, la care seadmite un minimum de 6,5 mL i cea de man, care nu trebuie s fie mai mic de 13,9mL.

Diminuarea activitii enzimatice i chiar dispariia ei este cauzat de inactivarea termic(prin tratament termic agresiv), pstrarea la temperaturi ridicate, falsificarea prinsubstituirea cu diferii nlocuitori sau de procese fermentative.

Tratamentul termic efectuat n scopul lichefierii sau pentru stabilizarea microbiologic nueste recomandat (chiar dac se apeleaz la metode moderne cum este HTST engl. hightemperature short time) deoarece afecteaz nsuirile senzoriale, nutriionale i ngeneral naturaleea mierii.

O consecin direct a nclzirii mierii de albine este inhibiarea total sau parial aactivitii enzimatice. Astfel, prin pasteurizare la o temperatur de 78oC timp de 6-7minute, indicele amilazic scade de 2,5 ori iar prin simpla nclzire timp de 5 minute la otemperatur de 55oC, indicele amilazic scade cu 6,8 uniti (Ramirez Cervantes i colab.,2000). Numai tratamentul termic HTST (temperatura de 80oC, timp de 60 de secunde) adus la o diminuare nesemnificativ a indicelui amilazic (Tosi i colab., 2004).

Calitativ, capacitatea enzimatic se determin printr-o reacie de culoare a amidonului,folosind ca indicator soluia Lugol (soluie de iod n iodur de potasiu), procedndu-seastfel: 100 g miere se dizolv n 200 mL ap distilat fiart i rcit la o temperatur de45oC.

Un volum de 10 mL din soluia nefiltrat se introduce ntr-o eprubet i se adaug 1 mLsoluie 1% de amidon solubil, preparat proaspt. Amestecul se agit bine i eprubeta seintroduce ntr-o baie de ap la temperatura de 45oC, timp de or, dup care se adaugcteva picturi de soluie Lugol (1g iod, 2 g iodur, 200 mL ap distilat).

Dac culoarea lichidului este diferit de a soluiei de miere, adic variaz de la galbenverzui spre brun, atunci tot amidonul a fost hidrolizat datorit prezenei n miere aamilazelor. Apariia unei culori albastre, mai mult sau mai puin intens, relev lipsa sauinactivarea amilazelor. Dac culoarea variaz ntre rou i rou-brun, pn la brun,


10

nseamn c a avut loc o puternic diminuare a activitii enzimatice a amilazelor, caretransform amidonul n dextrine.

Determinarea cantitativ se efectueaz cu metoda Gothe, care are la baz acelaiprincipiu ca i metoda descris anterior. n 10 eprubete se introduc cantiti descrescnd(de la 10 mL la 1mL) de soluie de miere neutralizat (5 g miere i 100 mL ap, ce seneutralizeaz cu carbonat de sodiu (1 mL soluie conine 0,1 g miere). n fiecareeprubet se mai adaug cte 0,5 mL soluie acid acetic (0,02 N), 0,5 mL soluie declorur de sodiu i se completeaz cu ap la volumul de 11 mL. Se adaug 5 mL soluiede amidon (1%), iar dup omogenizare, eprubetele se menin la o temperatur de 45C,timp de o or. Se rcesc i se pipeteaz n fiecare eprubet o pictur de soluie de iod.

Limita prezenei amilazei este dat de prima eprubet n care a aprut culoarea albastru-violet.

Indicele amilazic (diastazic) se calculeaz cu formula:

Indice amilazic = 105 V

n care:

V volumul soluiei de miere din eprubet, mL;

5 numrul de mililitri soluie de amidon 1%;

10 factorul de diluie al mierii.

3. Identificarea falsificrilor prin analize fizico-chimice

3.1. Falsificarea prin adaos de ap

Este o falsificare folosit de mult vreme i uor de aplicat, ce se realizeaz prin adaosdirect de ap sau de produse cu umiditate ridicat.

Mierea de albine are un coninut de ap variabil, de la 13% pn la 23%, standardulromn acceptnd o umiditate de maximum 20%.

Diluarea cu ap cauzeaz modificri ale nsuirilor senzoriale, ale compoziiei chimicediminund valoarea nutritiv i o predispoziie la procese fermentative nedorite, de aceean prezent este mai puin aplicat.

Se consider c atunci cnd mierea are un coninut de ap sub 17% proceselefermentative nu au loc, ntre 17-20% aceste procese sunt dependente de microbiotamierii de albine, iar dac este mai mare 20% apare riscul dezvoltriii drojdiilor osmofile.

n aceast situaie, dup cteva zile mierea capt un aspect de dospit (datorit degajriiCO2 n timpul fermentaiei alcoolice), la suprafaa mierii apare un strat abundent despum, gustul este puternic modificat cu nuan alcoolic etc.

Frauda poate fi mascat (limitat procesul fermentativ) dac se recurge la o a doua fraudprin adaos de substane conservante.

Decelarea acestei fraude este facil i, n afara aprecierii nsuirilor senzoriale(consisten fluid subire cu aspect apos, culoare mai deschis, arom slab), serealizeaz prin determinarea umiditii gravimetric, refractometric sau densimetric.

Mierea de albine

11

3.2. Falsificarea cu sirop de zahr (zaharoz)

Siropul de zahr se folosete fie n scopul substituirii totale a mierii, dar cel mai adeseanumai n anumite proporii. Pentru a imita ct mai bine mierea, mai ales n ceea ceprivete nsuirile senzoriale (consisten, culoare, arom), siropul de zahar sentrebuineaz n amestec i cu alte componente sau produse.

Dei uneori imit destul de bine mierea de albine, falsificarea se descoper relativ simpluprin analiz senzorial, fizico-chimic i microscopic.

Tabelul 6.6. Corelaia ntre coninutul de ap, densitate i indicele de refracie al mieriide albine (Popescu i Meica, 1995)

Apa%

Densitate(D2020)

Indice derefraciela 200C

Ap%

Densitate(D2020)

Indice derefraciela 200C

16,0 1,4440 1,4996 16,2 1,4426 1,496116,4 1,4412 1,4956 16,6 1,4398 1,495116,8 1,4384 1,4946 17,0 1,4370 1,494017,2 1,4358 1,4935 17,4 1,4346 1,493017,6 1,4334 1,4925 17,8 1,4322 1,492018,0 1,4310 1,4915 18,2 1,4296 1,491018,4 1,4882 1,4905 18,6 1,4268 1,490018,8 1,4254 1,4895 19,0 1,4240 1,489019,2 1,4226 1,4885 19,4 1,4212 1,488019,6 1,4198 1,4875 19,8 1,4184 1,487020,0 1,4170 1,4865 20,2 1,4158 1,486020,4 1,4146 1,4855 20,6 1,4134 1,485020,8 1,4122 1,4845 21,0 1,4110 1,484021,2 1,4096 1,4835 21,4 1,4082 1,483021,6 1,4068 1,4825 21,8 1,4054 1,482022,0 1,4040 1,4815 22,2 1,4026 1,481022,4 1,4012 1,4805 22,6 1,3998 1,480022,8 1,3984 1,4795 23,0 1,3970 1,479023,2 1,3958 1,4785 23,4 1,3946 1,478023,6 1,3934 1,4775 23,8 1,3922 1,477024,0 1,3910 1,4765 24,2 1,3896 1,476024,4 1,3882 1,4755 24,6 1,3868 1,475024,8 1,3854 1,4745 25,0 1,3840 1,4740

Din punct de vedere senzorial, mierea falsificat cu sirop de zahr are o consistenapoas, gust mai puin dulce, culoare deschis, iar aroma specific lipsete. Densitateamierii i indicele de refracie al acesteia sunt dependente de coninutul de ap al mierii(tabelul 6.6.).

Analiza fizico-chimic va evidenia un procent mai mare de zaharoz (de la 10% pn la100%, n funcie de gradul de substituire), un coninut mai redus de zahr invertit i maimare de ap etc.

n funcie de gradul de substituire cu zaharoz, valoarea indicelui amilazic (diastazic)este cu mult sub limitele normale, fiind cu att mai sczut cu ct nivelul de substituireeste mai ridicat (zcan i colab., 2006).

Examenul microscopic ofer de asemenea dovezi preioase pentru decelarea falsificrii,ntruct granulele de polen lipsesc sau au o densitate foarte mic.


12

Aceste evaluri permit identificarea cu uurin a fraudei, deosebirea fa de falsificareacu zahr invertit, constnd n absena sau prezena n cantiti normale ahidroximetilfurfuralului.

3.3. Falsificarea cu sirop de zahr invertit pe cale chimic

Zahrul invertit pe cale chimic constituie un agent de falsificare mult utilizat, ntructraportul dintre glucoz i fructoz este apropiat de cel din mierea natural, iar produsuli pstreaz fluiditatea chiar la concentraii mari.

Identificarea fraudei se realizeaz mai nti prin analiza senzorial, n care caz produsulse va caracteriza printr-o culoare care variaz de la portocaliu la brun-rocat, n funcie degradul de invertire a zahrului i procentul de substituire, aroma specific lipsete sau estefoarte slab, iar gustul poate avea nuane de caramel.

Validarea acestor aprecieri se face prin analiza chimic, cnd se va constata un coninutmai mare de zaharoz (10-20%), ntruct ntotdeauna invertirea nu este dus pn lacapt, deoarece necesit un tratament intensiv (durat lung, cantitate mai mare deacizi), cu consecine nefavorabile asupra parametrilor senzoriali.

Uneori se nregistreaz modificare a pH-ului i a coninutului de sodiu, care poate sajung la 40-50 mg/100 g fa de valorile normale de aproximativ 1-3 mg/100 g.

Criteriul de baz pentru identificarea acestei fraude este coninutul dehidroximetilfurfural. Hidroximetilfurfuralul este o aldehid ciclic format prindeshidratarea fructozei i ntr-o msur mai mic a glucozei n mediu acid i la caldconform reaciei:

CH2OH

OH

OH

OH

H

HH

OHOH2C nclziremediu acid- 3H2O O

CC

CHHC

CH2OHCHO

-D-Fructofuranoz hidroximetilfurfural (HMF)

Fructoza are o capacitate de transformare n hidroximetilfurfural de 15-20 mai maredect glucoza, de acea mierea de albine cu un coninut mai ridicat n fructoz va fi maibogat n acest compus (Maencov, 2002).

Coninutul de hidroximetilfurfural este un indicator al prospeimii (alturi de umiditate),al procedeelor de condiionare (tratament termic .a.) i al duratei i modului depstrare.

n primele luni de la extragerea din faguri coninutul de hidroximetilfurfural este de 0,1-0,2 mg/100 g, iar dup 1-2 ani de pstrare n condiii normale ajunge la 1,0-1,5mg/100g (Cepurnoi, 2001).

Mierea de albine natural nu are sau conine cantiti foarte mici de hidroximetilfurfural(HMF), standardul n vigoare limitnd acest indicator la maximum 1,0 mg/100 g, iar lacea ambalat n borcane la 4,0 mg/100 g.

De aceea, se consider c o miere de albine de foarte bun calitate conine maximum 1,5mg/100 g hidroximetilfurfural, cea de calitate acceptabil maximum 4,0 mg/100 g, iarcea care a suferit un tratament termic (n vederea fluidizrii mierii cristalizate), coninemaximum 100 mg/100 g.

Mierea de albine la care coninutul de hidroximetilfurfural depete valoarea de 10mg/100 g (se ajunge uneori la 50-100 mg/100 g) este suspectat de falsificare prinadaos de zahr invertit, deoarece prin invertirea zaharozei la cald i n prezena acizilororganici se formeaz cantiti nsemnate de hidroximetilfurfural.

Mierea de albine

13

n prezent, n UE se apreciaz c valoarea de 4,0 mg/100 g este o barier prearestrictiv, mai ales pentru produsele din zona subtropical i se consider c un coninutde pn la 8,0 mg/100 g este acceptabil pentru aceast categorie de produse.

Pentru identificarea hidroximetilfurfuralului se poate apela la metode calitative (reaciaFiehe) sau cantitative (metoda Winkler) .

Reacia Fiehe se bazeaz pe faptul c hidroximetilfurfuralul formeaz cu rezorcina, nmediu de acid clorhidric, un complex colorat n rou, a crui intensitate a culorii esteproporional cu cantitatea compusului respectiv.

Metoda este susceptibil de a genera, ce pot avea urmtoarele cauze:

dac se preleveaz o cantitate de miere de albine mai mic sau mai mare de 5g, coninutul de hidroximetilfurfural extras este diferit, i implicit intensitatea deculoare obinut este diferit;

mojararea amestecului de miere-eter este insuficient, i astfel se extrage ocantitate mai mic de hidroximetilfurfural, rezultatul reaciei fiind incert;

hidroximetilfurfuralul este relativ volatil. Atunci cnd evaporarea solventului deextracie se face rapid, pierderea este semnificativ, deci rezultatul reaciei esteneconcludent;

glucidele interfereaz n reacie. Dac odat cu eterul de extracie se antreneazi o cantitate redus de miere, rezultatul va fi fals pozitiv;

interpretarea reaciei n sine las loc de confuzii: culoarea roz- roiatic cedispare dup un timp (reacie negativ) sau culoare roz roiatic ce se intensificn timp (reacie pozitiv);

dac eterul folosit pentru analiz conine urme de peroxizi, reacia poate fi falspozitiv (se verific eterul cu iodur de potasiu soluie 10% n prezenaamidonului).

Pentru aceste considerente, este bine ca atunci cnd reacia Fiehe este pozitiv, miereas fie considerat suspect i s se execute n continuare testul de confirmare prindeterminarea coninutului de hidroximetilfurfural, cu ajutorul metodei Winkler.

Metoda Winkler. Aceast metod are ca principiu reacia care o dhidroximetilfurfuralul cu acidul barbituric n prezena p-toluidinei cnd formeaz uncomplex colorat n rou a crui intensitate este proporional cu coninutul dehidroximetilfurfural. Metoda prezint avantajul c se lucreaz pe soluia de miere caatare, fr a fi necesar extracia selectiv a hidroximetilfurfuralului, de asemenea eapermite evaluarea cantitativ prin msurarea spectrofotometric, ce se bazeaz peraportul dintre concentraie i culoare, conform legii Lambert- Beer.

n condiiile respectrii protocolului de lucru, coninutul de hidroxi-metilfurfural, exprimatn mg/100 g miere, se calculeaz cu urmtoarea relaie:

HMF (mg/100 g) = 2,19SE

n care:

E valoarea absorbanei, la = 550 nm;

S grosimea cuvei, n cm;

19,2 factorul de conversie al absorbanei n echivalent mg HMF.

Dac se folosete cuva de 1 cm, formula de calcul se reduce la:

HMF (mg/100 g) = E19,2


14

In prezent coninutul de HMF se investigheaz cu metode moderne cum sunt metodelecromatografice, spectrometria de mas etc. (Spano i colab., 2006, Teixido i colab,2006).

Examenul microscopic va completa ansamblul de examinri, spectrul polinic prezentndaceleai caracteristici ca i n cazul falsificrii cu sirop de zahr.

3.4. Falsificarea cu dextrine

n vederea corectrii consistenei, mierea se falsific prin adaos de dextrine. Dextrinaeste un produs cu o consisten vscoas, de culoare brun- rocat i gust dulceag,apropiindu-se ca aspect de mierea de man. Se obine industrial prin degradare termicacid sau pe cale enzimatic a amidonului.

Din punct de vedere organoleptic, n cazul falsificrii cu dextrine se evideniaz o culoaremai inchis, absena sau o arom specific mierii de albine mai slab .a., iar din punctde vedere fizico-chimic se constat un coninut de zahr invertit mai mic i o cantitatepeste limita maxim admis de zaharoz. Indicele amilazic nregistreaz valori sczute,iar spectrul polinic va evidenia lipsa granulelor de polen.

Pentru decelarea acestei falsificri se determin coninutul de dextrine dup metoda careare ca principiu separarea dextrinei din proba de analizat, prin precipitare cu alcool ifiltrare ulterioar, transformarea ei n zahr reductor prin hidroliz acid intens,dozarea zahrului rezultat i exprimarea rezultatelor n echivalent dextrin.

Coninutul de dextrine se calculeaz cu ajutorul formulei urmtoare:

Dextrine (g/100 g) = 9,0100010051

mm

n care:

m1 - cantitatea de zahr invertit determinat, n mg;

5 - raportul ntre volumul total al soluiei de dextrine (100 mL) i volumul luat n analiz(20 mL din soluia de lucru);

m - cantitatea de miere luat n lucru, n g;

0,9 - factorul de transformare al zahrului invertit n echivalent dextrin.

n mod natural, n miere se gsesc i mucilagii, gume etc. denumite impropriu dextrine,a cror origine se crede c ar fi cleiul mugurilor tineri sau substanele rinoase formatede scoara copacilor.

n mierea de man, dextrinele reprezint pn la 5 %, iar n mierea de nectar, foarte rarajung la 2-3 %. n cazul falsificrii mierii prin adaos de dextrine, aceste valori sunt multdepite.

3.5. Falsificarea cu ndulcitori obinui prin hidroliza enzimatic a amidonului

O important surs de falsificare, pe cale s se extind, o constituie ndulcitorii obinuiprin hidroliza enzimatic a amidonului. Un loc important l ocup siropurile de glucoz iizosiropurile obinute prin izomerizarea enzimatic a glucozei, sursa principal fiindamidonul din porumb.

Avnd proprieti fizico-chimice i senzoriale asemntoare mierii, putere mare dendulcire (cu 28% mai mare ca a zaharozei), pre de cost sczut etc., siropul de glucozi izosiropurile (engl. High Fructose Corn Syrups) constituie poteniali ageni de falsificaregreu de decelat prin tehnicile curente de analiz.

Mierea de albine

15

Procedeele de identificare a ndulcitorilor provenii prin hidroliza amidonului din diversematerii prime amidonoase se bazeaz pe faptul c ntotdeauna conin cantiti mici deoligozaharide i de malto-dextrine care nu se gsesc n mierea de albine natural.

ntruct determinrile cantitative sunt laborioase i nu sunt ntotdeauna necesare, seprefer cele calitative, bazate pe metodele:

Metoda Fieche, ce are ca principiu evidenierea malto-dextrinelor prin precipitare cualcool.

Pentru eliminarea interferenei cu proteinele, reacia se conduce pe soluie de mieredeproteinizat. Reacia const n dizolvarea a circa 5 g miere n 10 mL ap distilat carese trateaz cu o soluie 10% de tanin. Amestecul se nclzete 15 minute pe baie de api dup rcire se filtreaz. Din filtrat se recolteaz 2 mL, n care se adaug 2 picturi deacid clorhidric (d = 1,19), 20 mL alcool etilic i se omogenizeaz. n prezena siropului deglucoz apare o tulbureal cu diferite aspecte (opalescent, lptos, floconos).

Cromatografie n strat subire de silicagel, tehnic adaptat de ctre Popescu, N iOlaru, Raluca (1993), permite evidenierea prezenei att a siropului de glucoz obinutprin hidroliz enzimatic, ct i a celei acide, chiar i atunci cnd se gsete numai nproporie de 5%.

Oligo- i polizaharidele de impurificare din proba de miere se separ prin absorbie pecoloan de crbune - celit, unde se separ prin eluie selectiv, i dup concentrare, seexamineaz prin cromatografie n strat subire de silicagel. La mierea natural se obin 2-3 spoturi de culoare albstruie-cenuie sau albastr-maronie, cu Rf mai mare de 0,35.Cmpul cuprins ntre punctul de start i Rf = 0,35 rmne imaculat. La mierea cu adaosde sirop de glucoz sau alt sirop de zahr derivat, obinut din amidon, se obin n plusmai multe spoturi sau benzi, sau chiar o dr continu n intervalul cuprins ntre punctulde start i Rf.

Cnd masa extractului uscat obinut din 1 g miere este egal sau mai mic de 15 mg,orice urm sau benzi situate ntre punctul de start i Rf = 0,35 indic n mod certprezena agentului de falsificare. Dac masa extractului este mai mare de 0,15 mg atunciproba se consider suspect i apare necesitatea efecturii a testului de confirmare.

Unele sortimente de miere de man conin glucide care interfereaz cromatografic cucele din siropul de porumb, deci care dau spoturi sau benzi n zona inferioar a cmpuluide migrare, pornind chiar din punctul de start. n acest caz, masa extractului uscatobinut din 1 g miere depete n acest caz, constant, valoarea de 0,15 mg. Acesteglucide complexe ce se pot ntlni n mierea de man sunt diferite de cele existente nsiropul de porumb.

Pentru difereniere se repet analiza iniial, intercalnd eluarea coloanei cu etanol 25%vol., ntre eluentul 7% i 50%. Eluentul 25% antreneaz din coloan toate glucidelecomplexe existente n mierea de man, dar nu i pe cele din siropul de porumb, care vorfi antrenate numai de eluentul 50%. Extractul uscat nu se mai cntrete ci se dizolvdirect cu 0,1 mL ap.

La mierea de man apar cteva spoturi mici, parial suprapuse cu cele cu Rf mai maresau egal cu 0,35, iar punctul cuprins ntre acesta i punctul de start rmne imaculat(infirmarea falsificrii).

La mierea cu adaos de sirop de glucoz apar spoturi chiar de la nivelul punctului de starti tind s ocupe spaiul dintre acesta i Rf 0,35 (confirmarea falsificrii).

Determinarea izotopilor stabiliMetodele moderne de identificare a ndulcitorilor apeleaz la determinarea izotopilorstabili (D, 13C, 18O) i a rapoartelor izotopice (D/H, 13C/12C, 18O/16O).

Siropurile obinute din amidonul de porumb sau din zahrul din trestia de zahr,biosintetizate pe calea metabolic Hatch-Slack sau C4, au un raport 13C/12C exprimat prin


16

valoarea ratei de aproximativ -10, n comparaie cu a mierii de albine care este nmedie de -23,2 pn la valoarea de -24,6 (Padovan i colab., 2003).

n cazul adaosului de siropuri derivate de la sfecla de zahr sau a altor plante,biosintetizate pe calea metabolic C3 (ciclul lui Calvin), identificarea lor se face prinevaluarea raportului deuteriu/hidrogen.

3.6. Falsificarea cu melas

Melasa, produs secundar la fabricarea zahrului, imit destul de bine mierea, de aceeaeste uneori utilizat ca agent de falsificare.

Melasa se prezint ca o mas fluid, vscoas, de culoare brun i gust dulce, a creicompoziie chimic se evideniaz printr-un coninut ridicat de zaharoz (cca. 30%),zahr invertit (cca. 13,5%), dextrine (cca. 7,5%), substane proteice (cca. 9,5%) icenu (cca. 8,0%), cu unele mici diferene pentru melasa din trestia de zahr.

Identificarea melasei se face printr-o atent analiz senzorial i se certific prin examenfizico-chimic dup metodele cunoscute, cnd se vor constata abateri nsemnate de laparametrii normali i anume: coninut mai redus de zahr invertit (sub 60%) i mai marede substane minerale (peste 1%), substane proteice (peste 0,5%), dextrine .a.

3.7. Falsificarea cu mierea de la albinele hrnite cu sirop de zahr

Dei mierea de albine rezultat n urma hrnirii intensive a albinelor cu sirop de zahreste un produs elaborat de albine, prin metabolismului acestora de bioconversie a uneicantiti mari de zaharoz, mierea astfel obinut se deosebete att prin nsuirisenzoriale ct i prin compoziia chimic i biochimic (Cordella i colab., 2005).

Astfel, culoarea este mult mai deschis, gustul mai puin dulce, lipsete aroma specificfloral, cristalizeaz timpuriu, are un coninut mai mare de zaharoz i mai redus dezahr invertit, iar indicele amilazic are valori mult mai sczute dect cele normale (zcani colab., 2006).

Decelarea fraudei se realizeaz prin determinarea principalilor parametri fizico-chimici iprin examen microscopic, care va demonstra absena granulelor de polen, sau odensitate foarte mic, i o combinaie polinic nespecific (Guler i colab., 2005).

3.8. Falsificri diverse

Mierea de albine poate fi supus i la alte tipuri de falsificri. Astfel, pentru mrireaconsistenei se folosete amidon sau diveri hidrocoloizi, pentru corectarea gustului iaromei sunt utilizai diveri ndulcitori sintetici (zaharin, ciclamai, aspartam etc.),aromatizani naturali sau sintetici etc.

Falsificarea culorii se poate realiza cu caramel, culori de anilin .a., iar pentru a se mridurata de pstrare se apeleaz la diveri conservani cum sunt: acidul salicilic, boric,benzoic i srurile lor.

Identificarea lor se realizeaz prin procedee specifice, utilizate i n cazul altor produsealimentare.

Fina de cereale i amidonul modific att nsuirile senzoriale (aspect opalescent,consisten vscoas), caracteristicile fizico-chimice (coninut mic de zahr invertit .a.)precum i pe cele biochimice (valori mai mici ale indicelui amilazic). Falsificarea seidentific prin reacia cu soluia Lugol: 10 g miere se dilueaz cu trei pri de ap i senclzete pn la fierbere pentru inactivarea amilazei. Dup rcire se adaug 2-3picturi soluie de iod n iodur de potasiu. Prezena amidonului este atestat de apariiaculorii albastru.

Gelatina, cleiul de oase i albuul de ou se adaug n scopul modificriiconsistenei, ns nu corecteaz corespunztor i coninutul de ap, fapt care face ca

Mierea de albine

17

mierea s fie vulnerabil declanrii proceselor fermentative. Falsificarea se deceleazsenzorial mierea avnd un aspect slab opalescent, consiten filant la temperaturacamerei i gelatinoas la temperaturi sczute, gust uor fad.

Din punct de vedere fizico-chimic umiditatea este crescut, coninutul de zahr invertitmai mic, iar indicele amilazic nregistreaz valori la limita admis sau chiar mai mici.Gelatina se identific prin reacia cu soluie de tanin: 5 g miere se dilueaz cu dou priap, dup omogenizare se adaug 1 mL soluie tanin. n prezena gelatinei (sau a cleiuluide pete) se formeaz un precipitat abundent cu aspect floconos, n comparaie cumierea natural care produce o uoar tulbureal albicioas.

n cazul adaosului albuului de ou, mijloacele de detecie sunt identice, diferenierea fade falsificarea cu gelatin se face uor nclzind soluia de miere, cnd albuminele dinalbuul de ou precipit abundent proces care nu se ntmpl la falsificarea cu gelatin.

Culorile de anilin se deceleaz prin colorarea n rou sau galben a firului de lnalb, culoarea este persistent chiar dup splare cu ap fierbinte i soluie amoniacal.

Reziduurile de antibiotice i substanele antiseptice. ntruct albinele sunt supusepermanent agresiunii pentru boli din partea unor microorganisme i a virusurilor, pentrupstrarea igienei i profilaxia unor boli se folosesc compui de uz veterinar ndeosebiantibiotice.

n UE este permis utilizarea tetraciclinei, streptomicinei, cloramfenicolului, aciduluiformic, acidului lactic .a., ns sunt impuse limite maximale admise n miere.Identificarea calitativ a antibioticelor remanente se realizeaz cu testul Charm II, carese bazeaz pe numrarea scintilaiilor (impulsuri pe minut), a izotopilor radioactivi ataaimoleculelor de reziduuri de antibiotice.

Determinarea cantitativ a antibioticelor i a substanelor antiseptice sau a substanelorconservante se realizeaz cu metode moderne de cromatografie (HPLC, GC-MS) sauenzimatice (ELISA) .a. (Paradkar i Irudayaraj, 2001; Shen i Jiang, 2005; Wan icolab., 2005; Bertelli i colab., 2007).

n afara procedeelor analitice clasice de decelare a falsificrilor, exist i tehnici noi,moderne, care permit o evaluare fidel a coninutului i originii contaminanilor utilizaipentru realizarea unor manopere frauduloase, dar deocamdat acestea sunt costisitoarei mai puin accesibile.

curs 9.mierea de albine (2)

Documents