management

Etapele procesului Intrări Utilaj, echipament Ieşiri Responsabil deefectuare a activităţilor

Denumirea parametrilor

Valoarea parametrilor Metoda Frecvenţa Responsabil Înregistrări

1.2.Păstrare carne de bovină

Carcase de bovină

Spaţiu frigorific,linii aeriene,cîrlige Carcase congelate Operator

Temperaturacărnii

-180C GOST 28498-90

1 ori peschimb Şef tehnolog

RG7.5.5/01

Umiditate: început proces sfîrşit proces 80-85%

GOST 31107-2002 (ISO1442-

97)

Durata de păstrare 12 zile GOST 10733-98

Viteza aerului 0,5 m/s GOST 22161-94

2.2. Păstrare carne de porcină

Carcase de porcină

Spaţiu frigorific, linii aeriene,cîrlige Carcase congelate Operator

Temperaturacărnii

0-40C GOST 28498-90

1 ori peschimb Şef tehnolog RG7.5.5/02

Umiditate: început proces sfîrşit proces

80-85% GOST 31107-2002 (ISO1442-

97)

Durata de păstrare 12 zile GOST 10733-98

Viteza aerului 0,5 m/s GOST 22161-94

1.3 Defrostare carne de bovină

2.3Defrostare carne de porcină

Carcase de bovină

Carcase de porcină

Defrostator Carcase refrigerate Operator defroster 1 ori pe schimb

1.4. Transare carcase de bovină

2.4. Tranşare carcase de porcină

semicarcase de bovinăsemicarcase de porcină

Linii aeriene,cîrlige cuţite, topor , ferăstrău

Părţi anatomice mari de porcinăPărţi anatomice mari de bovină

Operator la tranşare

Temperatura aerului Maxim +100C GOST 28498-90

În timpul tranşării

Şef tehnolog RG7.1/26

Temperatura cărnii Maxim +60C GOST 28498-90

1.5.Dezosare carne de bovină2.5.Dezosare carne de porcină

Părți anatomice mari de bovinăPărți anatomice mari de porcină

Mese,cuțite Carne și oase Operator la dezosare

Temperatura aerului Maxim +100C GOST 28498-90 În timpul

dezosăriiTemperatura cărnii Maxim +60C GOST 28498-90

1.6. Alegere carne de porcină2.6. Alegere carne de porcină

Carne de bovinăCarne de porcină

Mese, cuţite, tave din inox

Carne de porcină aleasă

Carne de bovină aleasă

Operator la alegere

a.Conţinut de grăsime 30 – 50 % GOST 23042-86

În timpul alegeriib.Conţinut de

ţesut conjunctiv Mai mult de 20% HG696/2010

1.7. Tăiere carne în bucăţi2.7. Tăiere carne în bucăţi

Carne de bovină aleasă

Carne de

Cuţit Carne mărunţită 300-400g

Tehnolog Diametrul particulelor de

carne tăiate

300-400 g HG0720/2007 Pe parcursul tăierii




porcină aleasă Temperatura în zona de lucru +100C GOST 28498-90

1.8 Sărarea cărnii

2.8 Sărarea cărnii

Carnea mărunțită în

bucăți de bovină Carnea

mărunțită în bucăți de bovină

Vas special

Carne sărată

Tehnolog Durata sărării 1-2 zille HG0720/2007 Pe parcursul sărării cărnii

Şef tehnolog, chimist RG7.1/27

Temperatura în zona de păstrare

3 GOST 28498-90 Pe parcursul sărării cărnii

1.9. Mărunţire volf2.9.Mărunţire volf

Carne de bovină sărată

Carne de porcină sărată

Volf Carne mărunţită cu d=2-3 mm Operator la wolf

Diametrul particulelor de carne mărunţite

2-3- mm HG0720/2007 Pe parcursul mărunţirii

Şef tehnolog, chimist RG7.1/28

Temperatura în zona de lucru +100C GOST 28498-90

1.10 Prepararea compozitiei

Carne mărunțită de bovină

Carne mărunțită de porcină

Condimente

Cuter Compozițiea finală a produsului Operator la cuter

Formarea compoziţiei Conform reţetei

GOST 16290-86Pe parcursul

formării compozițieiTemperatura

tocăturii +120C

1.11. Umplere membraneCompoziţie

salam, membrane

Şpriţ Batoane Operator șpriț, lucrătorii de la masa

Presiunea de umplere 980-1275 kPa HG0720/2007

Pe parcursul umplerii

Forma batoanelor Batoane cu D=45mm HG0720/2007

Lungimea membranei rămase

de la punctul de legare

Maxim 3 cm HG0720/2007

Lungimea sfoarei Maxim 7 HG0720/2007

1.12. Îndesare salam Batoane de salam Camera de îndesare Salam îndesat Tehnolog

Durata îndesării 6-8 h GOST 10733-98 Pe parcursul îndesăriiTemperatura în

cameră 4-80 C GOST 28498-90

1.12.Prăjire Salam crud Cameră termică universală Salam prăjit Operator camera termică,

tehnolog

Temperatura 50...1200 C GOST 28498-90

Pe parcursul afumării Şef tehnolog RG7.1/29

Durata prăjirii 60-180min GOST 10733-98

Temperatura în centrul batonului 40 -500 C GOST 28498-90

Salam prăjit Cameră termică Salam fiert Operator camera termică,




1.13.Fierbereuniversală tehnolog

Temperatura aburului 75 -800 C GOST 28498-90

Pe parcursul fierberii Şef tehnolog RG7.1/30

Durata fierberii 60 – 90 min GOST 10733-98

Temperatura în centrul batonului 72 ± 10 C GOST 28498-90

1.14.Răcirea

Salam fiert-afumat

Cameră termică universală Salam răcit

Operator camera termică, tehnolog

Temperatura în cameră 12-150 C GOST 28498-90

Pe parcursul răcirii

Şef tehnolog RG7.1/31

Durata răcirii 25-35min GOST 10733-98

1.15 Depozitarea PFProdus finit de

calitate superioară

Cameră de depozitare Podus finit gata de consum Tehnolog

Temperatura în cameră 12-150 C GOST 28498-90

Pe parcursul depozitării

RG7.1/32

Durata păstrării 72 ore GOST 16290-86Umiditatea în

cameră 75-78% GOST 30509-97

1.16. Livrarea produsului Produs finit Automobile cu lăzi de plastc Produs finit ambalat Șofer

Temperatura în transport 0-150 C GOST 28498-90 Pe parcursul

transportătiiAgent

economicStarea igienică în transport Curată vizual

3.2 Păstrare NaCl Saci de hîrtie cu NaCl

Depozit pentru materiale auxiliare

Saci de hîrtie cu NaCl

Operator la etapa de păstrare a materialelor auxiliare

- t°C în depozit -t≤20°C GOST 28498-90

Fiecare lot

Şef de depozit materiale auxiliare

RG7.1/33-W aerului -w≤85 GOST 30509-97

3.3 Cernere şi separare magnetică NaCl

Sare cu impurităţi

Sită cu Ø ochiurilor max 0,8mm, înzestrată cu magneţi

Sare pură, fără impurităţi

Operator la etapa de cernere şi separare magnetică

-prezenţa impurităţilor metalice-prezenţa corpurilor străine

Lipsă

LipsăGOST 13685-

84Fiecare lot Tehnolog

3.4 Cîntărire NaCl Sare pură, fără impurităţi

Cîntar electronic, recipiente de plastic

Sare cîntărită Operator la etapa de cîntărire

-Masa g Cîntar electronic

Fiecare porţie

Tehnolog

4.2Păstrare zahăr Saci de hărtie cu zahăr


Saci de hărtie cu zahăr


- t°C în depozit -t≤20°C GOST 28498-90Fiecare lot


RG7.1/34-W aerului -w≤85GOST 30509-97




4.3Cernere şi separare magnetică zahăr

Zahăr cu impurităţi

Sită cu Ø ochiurilor max 0,8mm, înzestrată cu magneţi

Zahăr fără impurităţi

Operator la etapa de cernere şi separare magnetică

-prezenţa impurităţilor metalice-prezenţa corpurilor străine

Lipsă

LipsăHG 774 Fiecare lot Tehnolog

4.4Cîntărire zahăr Zahăr fără impurităţi


Zahăr fără impurităţi cîntărit

Operator la etapa de cîntărire


Fiecare porție

Tehnolog

5.2 Păstrare NaNO2 Nitrit de natiu în recipiente de sticlă închise ermetic


Nitrit de natiu în recipiente de sticlă închise ermetic

Inginer chimist - t°C în depozit -t≤20°C GOST 28498-90

Fiecare lot


RG7.1/35-W aerului -w≤85

GOST 30509-97

5.3Cîntărire NaNO2 Nitrit de natiu în recipiente de sticlă închise ermetic

Cîntar analitic, recipiente de sticlă cu cotă

Nitrit de natiu cîntărit

Inginer chimist -Masa g Cîntar electronic

Fiecare porție

Tehnolog

7.2 Păstrare cardamon Cardamon ambalat


cardamon măcinat în ambalaj


- t°C în depozit -t≤25°C GOST 28498-90

Fiecare lot


RG7.1/36-W aerului -w≤85

GOST 30509-97

7.3 Cîntărire cardamon Cardamon sterilizat


Cardamon sterilizat şi cîntărit

Operator la etapa de cîntărire


Fiecare porţie

8.2 Filtrare apă potabilă

Apă potabilă din conductă

Filtru Apă potabilă filtrată

Operator la etapa de filtrare a apei potabile

-microparticule de nisip

Nu se admit Cu ajutorul filtrului

Permanent tehnolog RG 7.1/37

9.2Păstrare membrane Membrane în bobină

Depozit pentru materiale auxiliare,

Membrane în bobină


- t°C în depozit -t≤20°C GOST 28498-90Fiecare lot


RG 7.1/38-W aerului -w≤85

GOST 30509-97

9.3Înmuierea în apă a membrane-lor

Membrane umede

Recipiente pentru îmnuierea membranelor

Membrane umede pregătite pentru umplere

Operator la etapa de spălare a membranelor

- t°C apei la înmuiere-durata de înmuiere

t°C =15...20°C

τ=10-15mintermometru Fiecare lot

Tehnolog

10.2/11.2/12.2/Păstrare şpagat, clipse ,lăzi

Şpagat în bobinăClipse în cutii


Şpagat în bobină ClipseLăzi de plastic


- t°C în depozit -t≤20°C GOST 28498-90 Fiecare lot Şef de depozit materiale

RG7.1/39-W aerului -w≤85GOST 30509-97




Lăzi de plastic auxiliare

management

Documents