1

DERIVATE CEREALIERE SI LEGUMINOASE USCATE

2

DERIVATE CEREALIERE Grau Porumb Orez Secara Orz Mei

3

LEGUMINOASE USCATE

Fasole Mazare Soia Linte Arahide

4

GASTROTEHNIE, DIGESTIBILITATE

Semintele de cereale nu se consuma ca atare decat foarte rar, spre deosebire de leguminoase uscate. De obicei sunt supuse unor prelucrari industriale.

1. decorticarea si macinarea : procesul tehnologic incepe prin cernere, vanturare, triorare etc., apoi semintele sunt decorticate sau sunt sfaramate intre valturi. Procentul de faina rezultata din cantitatea de boabe macinate se numeste grad de extractie (daca din 100 Kg de seminte se obtin 85 Kg de faina - grad de extractie 85%)

5

GASTROTEHNIE, DIGESTIBILITATE

2. Panificatia : paine si alte produse inrudite. Proces de panificatie: faina proaspat cernuta +apa calda+drojdie+ sare = aluat (dospire – 2-3 ore la temp. 27-320C), apoi este divizat in bucati si se lasa la dospit inca 1-2 ore.

Principalul proces biochimic ce are loc in timpul dospirii este fermentarea alcoolica a glucidelor fermescentibile. Realizarea in masa aluatului a 90-1000Ceste suficienta pentru inactivarea proc. enzimatice si coagularea scheletului proteic al aluatului.

6

GASTROTEHNIE, DIGESTIBILITATE

Stratul extern se incalzeste la 150-1800C-coaja, o parte din amidon se dextrinizeaza termic, iar dextrinele si urmele de zaharuri se caramelizeaza. Din proteine rezulta si produsi de torefactie – efect excitant asupra secretiilor digestive.

3. Paste fainoase : se fabrica din gluten de bina calitate.

4. Fulgi de cereale : semintele de porumb, grau, ovaz, orez sunt decorticate si prajite sau oparite cu vapori..

5. Produse expandate sau extrudate : floricele si pufuleti

7

GASTROTEHNIE, DIGESTIBILITATE

7. Biscuitii : faina + zahar+ ulei hidrogenat + oua +unt etc.

8. Produse de cofetarie si patiserie

9. Produse din soia

10. Bob integral : porumb fiert si copt, fasole, mazare, linte.

11. Boabe decorticate : arpacas, orez decorticat.

8

VALOARE NUTRITIVA

Principala sursa de energie si de glucide (Romania). 50% din calorii provin din derivate cerealiere, acestea sunt aduse preponderent de amidon.

Importanta sursa de proteine :categoria a II-a, deficit de lizina, leguminoase – deficit de metionina.Principala proteina a porumbului – zeina (saraca in triptofan, izoleucina, lizina, valina). Eficienta proteica – 1,4 – 1,6 g.

9

VALOARE NUTRITIVA

Importanta sursa de vitamine : complex B (B1, B2, B6, PP, acid folic, pantotenic) si vit. E. Aceste vitamine sunt concentrate in embrion si strat aleuronic.

Consum de faina alba – dezechilibru tiamino- glucidic : avem glucide si nu avem vit. B1.

Nu au vitamina B12, vit. D, vit. C. Sunt foarte sarace in vit. A (au unele soiuri de

porumb galben).

10

VALOARE NUTRITIVA

Sursa de elemente minerale : foarte bogate in P, dar nu de cea mai buna calitate.

Sarace in Ca – raport Ca/P subunitar K – cereale – 100 – 350 mg

- leguminoase – 700 – 1500 mg Sarace in Na Predomina anionii (Cl, P, S) fata de cationi

(Fe) – exces de miliechivalenti acizi

11

VALOARE NUTRITIVA

Sursa de lipide, dar putin sub 1%, numai porumbul are mai mult ( ulei de porumb). Pentru a nu rancezi malaiul se face degerminarea bobului.

Soia – 20% ulei In faina cruda de leguminoase (soia, mazare, linte,

fasole) se gaseste un tripsin inhibitor – nu trebuie consumate boabele/fainurile netratate termic.

In leguminoase – toxalbumine, hemaglutinine – inactivate termic.

12

RATII, DIETETICA

Toleranta digestiva depinde in mare masura si de continutul de material fibros.

Se impun in alimentatie prin valoarea calorica mare si prin continutul de glucide digerabile si nedigerabile.

Om sanatos – paine neagra/intermediara. Copii, femei gravide/ce alapteaza – fara tarate. Faina alba – in gastrite, dodenite, ulcere, enterocolite,

colite de fermentatie Leguminoasele au tri/tetrazaharide (stachinoza,

rabinoza) ce se mai greu.

13

EFECTELE CONSUMULUI NEADECVAT

Material fibros consumat in exces – faltulenta, dureri abdominale, diaree etc.

Abuz – ratii hipercalorice- obezitate, dislipidemii Consum crescut de cereale in dauna altor grupe

alimentare- carenta proteine de calitate superioara. Cereale consumate integral (paine neagra) – rahitism,

demineralizare osoasa. Mamaliga consumata in exces – pelagra Alimentatia unilaterala bazata pe orez – beri-beri

14

ALTERARE

Recoltate in faza de maturitate se pastreaza timp indelungat pt. ca au umiditate foarte scazuta, iar boabele sunt protejate de coaja uscata si rezistenta.

Recoltate inainte de coacere si depozitate necorespunzator – incongerea, germinarea, mucegairea, fermentarea etc.

Pentru prevenire : umiditate < 14-15%, sp. depozitare trebuie sa fie uscate, bine ventilate si racoroase.

15

CONTAMINARE MICROBIOLOGICA

NU reprezinta medii prielnice pentru multiplicarea sau supravietuirea microorganismelor patogene.

NU joaca un rol important, ci pot fi numai un suport ca orice obiect contaminat de catre bolnavi, purtatori sau agenti vectori.

In preparatele bogate in apa: microorganisme generatoare de TIA (stafilococi coagulazo-pozitivi, streptococi, salmonele, E. coli-tipuri patogene, Cl Perfringes, Proteus, Bacilus Cereus etc.)

16

CONTAMINARE CU PARAZITI

Pe suprafata legumelor si frcuctelor ce vin in contact cu solul si apele poluate, se pot gasi forme infestante ale unor paraziti.

Protozoare : chisturi de Balantidium coli, Giardia intestinalis, Entamoeba dysenteriae, Entamoeba coli. Chisturile sunt eliminate de persoane parazitate si supravietuiesc timp indelungat in mediul extern.

Nematode : geohelmintii – Ascaris lumbricoides, Trichicephalus dispar; ouale lor pt. a deveni infestante, trebuie sa se embrioneze pe sol sau in apa.

17

CONTAMINARE CU PARAZITI

Paraziti animali nepatogeni pt. om, dar modifica nefavorabil aspectul produselor si grabesc alterarea: gargarite, gandaci, fluturi, acarieni.

Umiditatea si caldura sunt favorabile dezvoltarii parazitilor.

18

CONTAMINARE CHIMICA

Reziduuri pesticide :

- pe camp – insecticide, fungicide, ierbicide

- in spatiile de depozitae : insecticide, raticide.

metale- echipamente, ambalaje

19

CONTAMINARE MUCEGAIURI

In conditii de umiditate si temperatura favorabile – mucegaiuri ce produc micotoxine : aflatoxine, ochratoxinele, sterigmatocistina, acidul penicilic etc.

Efecte micotoxine : cancerigene, hepatotoxice, teratogene, anemiante, emetizante, abortive, leucopenizante.

Insa, datorita insusirilor senzoriale neplacute, omul evita sa consume alimente mucegaite.

Risc exista daca aceste produse sunt incluse in hrana animalelor.