18.12.2015 Cum se fabrică salamurile crud uscate? Tehnologia de obținere a salamurilor crud­uscate ­ ProAlimente

http://proalimente.com/cum­se­fabrica­salamurile­crud­uscate­tehnologia­de­obtinere­a­salamurilor­crud­uscate/ 1/25

Salamurile crud uscate cuprind produse de durată,în a căror compoziţie intră carne de oaie şi carne devită, în proporţii stabilite. Materia primă trebuie săprovină de la animalele în stare de îngrăşare medie.Tranşarea, dezosarea şi alesul nu prezintă nimicspecific. Salamurile crud uscate, de durata suntpreparate de carne în care materia este supusă unorfermentaţii produse de enzimele proprii ale fibreimusculare şi a unor enzime produse de bacterii,mucegaiuri şi drojdii utile. Aceste procese au loc încursul întregului ciclu de fabricaţie, care sedesfăşoară la temperaturi scăzute. În aceastăcategorie de produse sunt cuprinse salamuri crude

 Home > Cum se fabrică alimentele? > Carne șiproduse din carne > Cum se fabrică salamurile cruduscate? Tehnologia de obținere a salamurilor crud-uscate

Introdu adresa ta de email...

Abonează-te!

URMĂRESC

Ciupercomania

Cum se fabrică salamurilecrud uscate? Tehnologiade obținere a salamurilorcrud-uscate decembrie 12, 2015 Cum se fabricăalimentele?, Carne și produse din carne Niciuncomentariu

Be the first of your friends to like this

ProAlimente797 likes

Like Page

Caută în site

Caută

Contact Despre Dreptul la hrană Securitatea alimentară

18.12.2015 Cum se fabrică salamurile crud uscate? Tehnologia de obținere a salamurilor crud­uscate ­ ProAlimente

http://proalimente.com/cum­se­fabrica­salamurile­crud­uscate­tehnologia­de­obtinere­a­salamurilor­crud­uscate/ 2/25

şi cârnaţi cruzi afumaţi, salamuri şi cârnaţi etuvaţi şiafumaţi şi salamurile crude uscate şi presate.

În clasificarea preparatelor din carne crude, s-a ţinutseama de următoarele criterii: a) felul materiei prime utilizate: – numai din carne de porc şi din slănină: salam deSibiu, salam Dunărea, salam de casă, cărnaţi Mediaş; – din carne de porc, de vită şi slănină: salam Salonta,salam Carpaţi, salam Parma (nu se utilizeazăslănină); – din carne de vită şi de oase: ghiudem şi babic; b) după procesul tehnologic aplicat, aceste produsese caracterizează prin următoarele: – salamurile crude-afumate, cu tipul caracteristicsalamului de Sibiu, se fabrică din carne de porc şislănină, zvântate, toate, amestecate cu ingredientede conservare, arome şi gust, umplute înmembrane, zvântate şi afumate la rece şi apoisupuse maturării şi uscării la rece. – salamurile şi cârnaţii etuvaţi şi afumaţi, cu tipulcaracteristic salam „Danez” şi cârnaţi de Parma,fabricate din carne de porc şi carne de vită, caredupă zvântare , tocare, condimentare, umplere,zvântare în membrană, se etuvează la 22-24oC şiapoi se afumă la rece, urmate de maturare şi uscarela rece. – salamuri crude – uscate şi presate sunt produsecare nu se afumă. Toate procesele biochimice seproduc în faza de fabricaţie şi uscare la rece. Din această categorie la noi în tară se fabricăproduse din carne de oaie babic şi ghiudem. c) diametrul batonului: – cârnaţi; – salamuri . d) starea suprafeţei: – cu mucegai pe membrană: salam de tip Sibiu,salam Carpaţi;

CATEGORII

Agricole (25)

Alimente (198)

Analiza produseloralimentare (28)

Băuturi (29)

Băuturi alcoolice (23)

Băuturi nealcoolice(7)

Bere (3)

Cafea (1)

Carne și produse dincarne (12)

Cereale (3)

Ciocolata (4)

Ciuperci (4)

Coloranți (14)

Condimente (2)

Conservareaalimentelor (9)

Cum se fabricăalimentele? (21)

Diverse (6)

E-uri (21)

Enzime (3)

Falsificareaalimentelor (11)

Fructe (3)

Înghețată (3)

18.12.2015 Cum se fabrică salamurile crud uscate? Tehnologia de obținere a salamurilor crud­uscate ­ ProAlimente

http://proalimente.com/cum­se­fabrica­salamurile­crud­uscate­tehnologia­de­obtinere­a­salamurilor­crud­uscate/ 3/25

– fără mucegai pe membrană: salam Dunărea,salam Salonta, salam de casă, cârnaţi Parma, cârnaţiMediaş, ghiuden, babic. e) durata maturării: – cu maturare foarte scurtă ( ≤ 7 zile); – cu maturare scurtă ( ~ 10 zile); – cu maturare medie ( 15 – 20 zile); – cu maturare lungă ( 40 – 110 zile, în funcţie dediametru batonului). f) forma produselor: – cilindrice cu diametru mic (cârnaţi); – cilindrice cu diametru mare (salamuri) – drepte – plate (babic) – plate sub formă de potcoavă (ghiudem); g) aplicarea unui tratament termic special: -cu etuvare: salam Carpaţi, salam Dunărea, salamSalonta, cârnaţi Parma şi Mediaş; – fără etuvare: salam tip Sibiu.

Procesul tehnologic de fabricare a preparatelor dincarne crude, afumate – uscate – maturate. Salamulde SIBIU

Reţeta a fost perfecţionată de mezelarii saşi de-alungul timpului dar deşi poartă marca Sibiu, salamula început să fie fabricat către sfârşitul secolului alXIX-lea la Mediaş. „Începând cu 1895, salamul a fostfabricat numai iarna, de către mezelarii pricepuţi aifabricii de preparate din carne din Mediaş. La exportera trecut în vechiul regat numai prin vama de laSibiu, acesta fiind şi motivul pentru care denumireai-a rămas Salam de Sibiu”, explică ing. MariaOstrovăţ, din cadrul Direcţiei Agricole Sibiu. Lasfârşitul Primului Război Mondial, patronul haleimedieşene, Josef Theil, a venit la Sibiu, unde, câţivaani mai târziu, a pus bazele unei alte fabrici depreparate şi conserve din carne, „Theil & Co. A.G.Salami und Selchwarenfabrik”, ducând astfel mai

Lapte și produselactate (37)

Legume (4)

Lipide (3)

Microorganismeutilizate în industriaalimentară (3)

Mierea de albine (22)

Nutriție (39)

Pâine și produse depanificație (11)

Plante (5)

Proiecte pentrustudenți (2)

Proteine (3)

Rețete (4)

Rețete tradiționale(2)

Sarea (1)

Sucuri (3)

Țuica (2)

Utilaje utilizate înindustria alimentară(3)

Vin (9)

Vitamine (8)

Zahăr și produsezaharoase (7)

18.12.2015 Cum se fabrică salamurile crud uscate? Tehnologia de obținere a salamurilor crud­uscate ­ ProAlimente

http://proalimente.com/cum­se­fabrica­salamurile­crud­uscate­tehnologia­de­obtinere­a­salamurilor­crud­uscate/ 4/25

departe tradiţia producerii salamului de Sibiu.Fabrica şi-a schimbat denumirea în Scandia Românăîn perioada celui de-al doilea război mondial. Scandia Română a înregistrat marca „Sibiu” încă din1963, de când fabrica aparţinea statului român.Practic, Scandia era singura care putea să foloseascădenumirea, în cazul produselor din carne. La fel staulucrurile şi acum, în ciuda faptului că Scandia nu maiproduce salam de Sibiu din 1991. „Secţia unde erafăcut salamul era situată în Mediaş. În 1991, aceastas-a despărţit de Scandia, transformându-se înSalconserv, şi a continuat să producă salamul”,explică Sorin Bozdog, directorul comercial alScandia. Acesta lucru s-a întâmplat până în urmă cuun an, când fabrica medieşeană şi-a încetatproducţia, deoarece nu mai era respectată reţetaoriginală iar produsul era din ce în ce mai slabcalitativ. Povestea a culmitat cu închiderea fabricii, lasfârşitul lui 2004.

De atunci, celebrul „Salam de Sibiu” a fost prezentpe piaţa românească doar datorită unor producătoridin Salonta, Bacău şi Sinaia. „În ciuda faptului cămarca ne aparţine, între noi şi ceilalţi producători nuexistă o înţelegere. Nu am acţionat până acum înnici un fel din considerente morale: practic, faptul cănoi nu producem încă salam de Sibiu nu trebuie săfie un motiv ca produsul să dispară de pe piaţă.Situaţia se va schimba, cu siguranţă, după ce vomîncepe să producem şi noi. Datorită posibilităţiilorde a crea condiţii artificiale de climat, acest produsse poate fabrica în toate zonele ţării, pe durataanului.

Materiile prime: carne de porc, slănină. Se foloseşte carnea de la animalele adulte, bineîngrăşate, se preferă carnea de scroafă reformată dela prăsilă. Nu se admite carnea de vier scroafe

18.12.2015 Cum se fabrică salamurile crud uscate? Tehnologia de obținere a salamurilor crud­uscate ­ ProAlimente

http://proalimente.com/cum­se­fabrica­salamurile­crud­uscate­tehnologia­de­obtinere­a­salamurilor­crud­uscate/ 5/25

gestante sau animale hrănite cu oleaginoase saufăină de peşte. Carnea de porc trebuie să îndeplineascăurmătoarele condiţii: să fie salubră, să aibă grad decontaminare redus, să fie corect refrigerată, să nuprovină de la animale prea tinere sau prea grase, săprezinte un anumit raport apă/ proteină şi grăsime /proteină, să fie bogată în compuşi heminici(mioglobina), să aibă o cantitate redusă de ţesutconjuctiv să aibă o capacitate de reţinere a apeioptimă (se exclud cărnurile PSE şi DFD). Slănina utilizată trebuie să îndeplineascăurmătoarele condiţii: să nu aibă trama proteicăfragilă şi abundentă, să nu fie uleioasă, să aibă gradde prospeţime ridicat (să nu fi suferit procesul delipoliză).

Materiile auxiliare: NaCl, NaNO2 / NaNO3 (are efectmai lent), piper alb, ienibahar, usturoi, zahăr,glucono δ – lactană, glucide, acid ascorbic /ascorbaţi, acizi organici alimentari (citrici, lactic,tartric), condimente, culturi starter, nu se foloseşteNO2 fiind un produs de durată. Materiale: membrane naturale, membrane artificialeproteice sau maţe naturale de cal, sfoară de legareşi prezentare, etichete, cutii de carton pentruambalarea de transport, rumeguş. Mai nou există unprocedeu de fabricare a salamurilor crud-uscatedestinate consumului alimentar, cu un conţinutproteic ridicat, satisfăcând cerinţele moderne denutriţie ale oamenilor de toate vârstele. Procedeulse bazează pe utilizarea cărnii de la orice rasă deporcine, precum şi de la animalele reprezentate detaurine sau ovine, slănină tare, dozate într-oanumită ordine şi proporţie, în regim de parametridirijaţi şi controlaţi, în condiţii de mediu climatizat,adjuvant de maturare şi un amestec de sărare-condimentare specific tipului de produs obţinut.

PROALIMENTE

ALIMENTE BĂUTURI E-URI

18.12.2015 Cum se fabrică salamurile crud uscate? Tehnologia de obținere a salamurilor crud­uscate ­ ProAlimente

http://proalimente.com/cum­se­fabrica­salamurile­crud­uscate­tehnologia­de­obtinere­a­salamurilor­crud­uscate/ 6/25

Umplerea se realizează în membrane de diametrediferite, formându-se batoane, care sunt supuseunui proces alternativ de zvântare-afumare la rece,maturare-uscare şi depozitare, având drept avantajeobţinerea unor produse de consistenţă tare,elastice, cu miros şi gust plăcut, specifice cărniimaturate şi uscate, şi un termen de valabilitateridicat, fără a fi necesare condiţii severe de păstrare.

Afumarea rece are drept scop imprimarea culorii siaromei specifice si continuarea procesului dedeshidratare. Ea se aplica mezelurilor semiafumatesi celor crude, uscate si afumate.Salamurile crude,produse din carne cu valoare nutritiva ridicata, seobtin din carne de calitate superioara, dupa unproces tehnologic specific în care nu intervine niciun tratament termic. Aceast fapt impunerespectarea strictă a conditiilor de igienă, aparametrilor de temperatură, umiditate si circulatiea aerului. Comestibilitatea ridicata a acestorproduse se datoreaza unui proces de maturarenatural sau dirijat, care are loc în timpul procesuluide fabricatie.

SALAMURILE CRUD USCATE.MATERII PRIME ȘI AUXILIARECarnea de ovine

Carnea care se foloseşte la industrializare sub formăde preparate trebuie să provină de la ovine adultede calitatea I şi a II-a pentru tăiere. La fabricareapreparatelor din carne nu se foloseşte carnea demiel. Carnea de ovine se livrează în carcase întregi,fără cap, fără organe şi picioare, în starecorespunzătoare termic: zvântată, refrigerată saucongelată. Ea se prelucrează pentru obţinerea decarne de oaie integrală sau a altor sorturi de carne,

CUM SE FABRICĂ ALIMENTELE

18.12.2015 Cum se fabrică salamurile crud uscate? Tehnologia de obținere a salamurilor crud­uscate ­ ProAlimente

http://proalimente.com/cum­se­fabrica­salamurile­crud­uscate­tehnologia­de­obtinere­a­salamurilor­crud­uscate/ 7/25

în cazul că este necesar, în vederea preparatelor dincarne.

Compoziţia chimică a cărnii

 Ţesutul muscular al animalelor conţine în medie 72-75% apă şi 25-28% substanţă uscată, din care 18-22% substanţe proteice, 2,6% substanţe extractive,3% lipide şi 0,9-1% săruri minerale şi vitamine. 

Substanţe proteice se întălnesc în toate celulele vii,fiind constituienţii principali ai protoplasmei. Elesunt substanţe organice cu greutate molecularămare, în compoziţia cărora intră: carbon, oxigen,hidrogen şi azot. Sub influenţa enzimelorproteolitice existente în organism, proteinele setransformă, prin hidroliză, în aminoacizi, substanţeindispensabile vieţii. Carnea constituie sursaprincipală de aminoacizi, cum sunt: lizina, histidina,fenilalanina, leucina, izoleucina, triptofanul, arginina,metionina şi realina.

Substanţele extractive din compoziţia cărnii sunt dedouă feluri: azotate, cum sunt: creatina,fosfocreatina, carnozina, cartinina, şi neazotate, carereprezintă şi grupa cea mai importantă sub aspecttehnologic, foemată în principal din: glicogen, acidlactic şi inozită.

Glicogenul (C2H10O5) este un polizaharid întălnit încarne în proporţie de 0,5-2%, fiind în cantitate maimare atunci când organismul este în odihnă şi binealimentat. În organism, glicogenul trece, prinhidroliză enzimatică, în dextrină şi maltoză,transformându-se la sfârşit în glucoză.

Acidul lactic (CH3-CHOH-COOH) apare în organismulanimal în urma metabolismului glicogenului, fiind unprodus intermediar de degradare a acesteia.

18.12.2015 Cum se fabrică salamurile crud uscate? Tehnologia de obținere a salamurilor crud­uscate ­ ProAlimente

http://proalimente.com/cum­se­fabrica­salamurile­crud­uscate­tehnologia­de­obtinere­a­salamurilor­crud­uscate/ 8/25

Inozita este un derivat al glucidelor cu rol în procesulde creştere a celulelor.

Lipidele sunt esterii unor alcooli cu acizii graşi. Dupăcompoziţia chimică lipidele se împart în: grăsimipropriu-zise (gliceride), ceride, fosfatide, cerebrozideşi steride.

Grăsimile sau gliceridele sunt esteri ai glicerinei cuacizii graşi şi formează substanţe de rezervă aflate întoate ţesuturile corpului animal. Dintre acestea, celemai cunoscute sunt: palmitina, stearina şi oleina.

Ceridele sunt mai puţin răspândite în organismulanimal şi au rol specific de protecţie.

Fosfatidele (fosfolipidele) cele mai cunoscute sunt:lecitinele şi cefalinele. Lecitinele se întâlnesc în:creier, nervi, măduvă, plămâni, inimă, glandesuprarenale, muşchi, plasmă, etc. Fosfatidele suntsubstanţe cu rol important în procesele vitale alecelulei animale, influenţând creşterea şi dezvoltareaorganismului.

Cerebrozidele sunt întâlnite mai frecvent în creier şinu au în compoziţia lor galactoză.

Steridele cele mai răspândite în organism sunt:colesterolul şi acizii biliari.

Substanţele minerale reprezintă un procent de 0,7-1,33 din conţinutul ţesutului muscular, cele mairăspândite sunt: potasiul, fierul, sodiul, calciul,magneziul, fosforul, clorul, etc.

Dintre substanţele minerale, un rol important îl ausărurile acidului fosforic în formarea compuşilororganici ai fosforului.

18.12.2015 Cum se fabrică salamurile crud uscate? Tehnologia de obținere a salamurilor crud­uscate ­ ProAlimente

http://proalimente.com/cum­se­fabrica­salamurile­crud­uscate­tehnologia­de­obtinere­a­salamurilor­crud­uscate/ 9/25

Vitaminele sunt substanţe organice absolutnecesare menţinerii şi dezvoltării organismuluianimal.

În funcţie de solubilitatea lor, vitaminele se împart îndouă mari grupe: liposolubile (care se dizolvă îngrăsimi) şi hidrosolubile (care se dizolvă în apă). Celemai importante vitamine liposolubile sunt A,D,E şi K.Din grupa vitaminelor hidrosolubile răspândite înregnul animal, mai important sunt cele dincomplexul B şi C.

Materii auxiliare

Materiile auxiliare sunt substanţe indispensabilerealizării produselor din carne, ele participând laconservarea produselor , la ameliorarea gustului, lastabilizarea culorii cărnii, la emulsionarea grăsimilor, la reţinerea apei şi sucului celular etc. Materiileprime auxiliare se pot clasifica astfel:

substanţe pentru conservarea şi gust: sarecomestibilă, zahăr, dextroză monohidrat, azotitde sodiu, polifosfat de sodiu, azotat de sodiu,ascorbat de sodiu.substanţe pentru îmbunătăţirea gustului şimirosului, condimente: piperul negru, nucşoara,coriandrul, chimenul, muştarul, ienibahor,cuişoareadaosurile de origine vegetală şi animalămaterii care dau specificitatematerii auxiliare pentru formarea, legarea şiambalarea produselor: membrană sfoară, hârtiepergaminată, folii sau pungi de material plastic,folii de staniolcombustibili tehnologici

18.12.2015 Cum se fabrică salamurile crud uscate? Tehnologia de obținere a salamurilor crud­uscate ­ ProAlimente

http://proalimente.com/cum­se­fabrica­salamurile­crud­uscate­tehnologia­de­obtinere­a­salamurilor­crud­uscate/ 10/25

Materiile prime care participă la conservareaproduselor, ca şi cele care ameliorează gustul şiimprimă aromă specifică produselor, se introduc încompoziţie alături de carne.

Condimentele. Cele mai frecvente utilizate înprodusele din carne sunt: naturale şi desinteză. Codimentele naturale sunt de provenienţăvegetală. Din planta respectivă se pot folosi: fructele,seminţele, bulbii, frunzele, florile, cojile, tulpinile saurădăcinile. Condimentele conţin o serie de principiiactive, ca: uleiuri eterice, aldehidice, cetone, răşini,acizi glucozidici, care imprimă aroma specificăprodusului în care este folosit.

Condimentele de sinteză sunt aromele obţinute prinsinteză din fracţii volatile naturale şi polisulfuri dealil. În tara noastră s-a obţinut, în cadrul TrustuluiPlafar, aromă de usturoi şi aromă de piper,condimente avizate de Ministerul Sănătăţii şi utilizatîn reţetele fiecărui sortiment. Materiile auxiliarefolosite pentru formarea, legarea şi ambalareaproduselor urmăresc să prezinte produsul într-oformă specifică, uniformă, estetică şi să fereascăconţinutul de acţiunea factorilor externi.

Prelucrarea intestinelor de bovine

 Înainte de prelucrare, maţele sunt supuse unuicontrol sanitar-veterinar riguros şi numai cele găsitecorespunzătoare se prelucrează încontinuare.Operaţia de control se face  de personalveterinar calificat, fie în sala de tăiere pe mesespeciale cu benzi în cazul abatoarelor mecanizate,fie în măţărie. Totodată, se urmăreşte ca maţele săfie recoltate în condiţii igienice şi să nu semurdărească la exterior, ceea ce ar îngreunaprelucrările ulterioare.

18.12.2015 Cum se fabrică salamurile crud uscate? Tehnologia de obținere a salamurilor crud­uscate ­ ProAlimente

http://proalimente.com/cum­se­fabrica­salamurile­crud­uscate­tehnologia­de­obtinere­a­salamurilor­crud­uscate/ 11/25

Tragerea de pe bâzări. Prin această operaţie seînţelege desprinderea tacâmului de maţe de pemezenter şi separarea în părţi componente înfuncţie de particularităţile anatomice. În dreptullocului de muncă al lucrătorului care executăaceastă operaţie se fixează la marginea mesei undispozitiv în formă de pieptene sau chiar masapoate fi construită în aşa fel ca să existe acestaccesoriu. Tragerea de pe mezenter a intestinuluisubţire se face desprinzându-se cu ajutorul cuţituluilocul de unire al intestinului de mezenter (bâzăr).Tragerea meţelor se face lent, până ce se obţine uncapăt lung de 1,5-2 m, care se introduce în bazinulsau vasul de apă, care se află în imediata apropierea lucrătorului care efectuează tragerea maţelor.Capătul liber al maţului se pune peste marginea(bordura) bazinului sau vasului cu apă, pentru aputea fi găsit uşor, după desfacerea maţelor. Laoperaţia de tragere a maţelor de pe bâzări şidesfacerea în părţi componente trebuie să seacorde atenţie ca să nu se provoace găuri sau oricealte vătămări ale pereţilor intestinali, spre a preveniscurgerea conţinutului intestinal în afară, şi amurdări prin aceasta maţele la exterior. Operaţiatrebuie făcută în aşa fel încât, să se lase cât maipuţină grăsime pe maţele trase, ceea ce uşureazăprelucrările ulterioare. Tragerea meţelor de pebâzări provenite de la animalele slabe, se faceuneori prin simpla tragere cu mâna, fără nici o altăintervenţie. Tragerea maţelor provenite de laanimalele grase se face cu ajutorul cuţitelor.

Golirea de conţinut. Această operaţie se face în maimulte feluri: manual, cu ajutorul valţurilor destoarcere montate separat sau cu ajutorul valţurilorde stors incluse într-o linie mecanizată de prelucrarea maţelor. În timpul golirii maţului de conţinut,indiferent de metoda aplicată, capătul liber golit se

18.12.2015 Cum se fabrică salamurile crud uscate? Tehnologia de obținere a salamurilor crud­uscate ­ ProAlimente

http://proalimente.com/cum­se­fabrica­salamurile­crud­uscate­tehnologia­de­obtinere­a­salamurilor­crud­uscate/ 12/25

introduce într-un vas cu apă caldă de 35-40°C. Ca oregulă ce trebuie respectată, se menţionează cătoate părţile componente ale intestinului trebuiegolite rapid, pentru a preveni menţinerea în maţe aconţinutului un timp fie cât de scurt.

Degresarea. Pe maţele subţiri trase de pe bâzări,ăn special pe cele provenite de la animale grase,rămîne un şnur de grăsime care trebuie îndepărtat,deaorece grăsimea neîndepărtată scade calitateamaţelor prelucrate, datorită descompuneriiulterioare a seului rămas pe maţe. Această operaţiese face fie manual, fie cu ajutorul maşinilor cu periipentru degresare, fie cu ajutorul maşiniloruniversale de degresare şi şlaimuit.

Întoarcerea pe dos. Prin întoarcerea pe dos amaţelor se urmăreşte îndepărtarea tunicii mucoase,ultimul strat din cele patru ale pereţilor maţelor.Pentru a uşura această operaţie maţele trebuie săfie umede şi să aibă o temperatură de 20-30°C. Încazul când maţele care urmează a fi întoarse pe dossunt reci, acestea se ţin un timp scurt în apă caldăde 35-40°C pentru recăpătarea elasticităţii. Dupăîntoarcere, maţele se introduc într-un bazin cu apăcaldă de 35-40°C pentru un timp de 30-40 minute,pentru înmuierea tunicii mucoase, care în practicaindustrială este cunoscută sub denumirea de şlaim.

Şlaimuirea. Prin această operaţie se urmăreşteîndepărtarea tunicii mucoase, adică a şlaimului.Îndepărtarea şlaimului se face manual prin răzuireamaţului cu un dispozitiv de lemn, denumitşlaimuitor, sau mecanic, cu ajutorul maşinii deşlaimuit. După şlaimuire maţele se fac legături şi seţin în apă rece pentru îndeărtarea eventualelorresturi de sânge sau murdării şi pentru a le răci,împiedicând astfel acţiunea dăunătoare a enzimelor

18.12.2015 Cum se fabrică salamurile crud uscate? Tehnologia de obținere a salamurilor crud­uscate ­ ProAlimente

http://proalimente.com/cum­se­fabrica­salamurile­crud­uscate­tehnologia­de­obtinere­a­salamurilor­crud­uscate/ 13/25

şi microflorei asupra maţelor. Este indicat ca aceastăoperaţie să se facă într-un bazin cu apă curgătoare,care reîmprospătează mereu şi la o temperatură demaximum 16°C. Răcirea durează 6-8 ore.

Sortarea. Sortarea are ca scop împărţirea maţelordupă calitate, provenienţă (de la animale adulte sautinere), defecte naturale sau provocate şi defecte deculoare, conform condiţiilor prevăzute în standardulde vigoare. Operaţia se face după o prealabilăumflare cu aer a acestora, obţinându-se bucăţi(capete) de maţe fără defecte naturale sauprovocate în timpul lucrului.

Calibrarea. Prin operaţia de calibrare se măsoară şise stabileşte calibrul (diametrul) maţelor. Calibrarease face conform standardului şi este deosebit deimportantă şi de necesară. Necesitatea calibrăriieste determinată de cerinţele fabricilor de preparatedin carne. Prin folosirea maţelor calibrate se obţinpreparate de carne uniforme şi de calitate, iarprocesul tehnologic al preparatelor de carne poate fiurmărit şi dirijat riguros.

Calibrarea se face pe mese speciale prevăzute cuinstalaţii de apă şi aer comprimat pentru umflareamaţelor. Mesele pe care se face calibrarea  trebuiesă fie construite din materiale inoxidabile. Dat fiindfaptul că maţul nu are acelaşi diamteru pe toatălungimea sa, la locul unde se delimitează netdiametrul (calibrul) maţul se taie, iar operaţia decalibrare continuă pentru noul diametru până la onouă diferenţiere a calibrului, repetându-se tăiereaporţiunii calibrate.

Conservarea maţelor.

Sărarea. Sărarea legăturilor de maţe se face cusarea uscată tip uruială pentru toate maţele de

18.12.2015 Cum se fabrică salamurile crud uscate? Tehnologia de obținere a salamurilor crud­uscate ­ ProAlimente

http://proalimente.com/cum­se­fabrica­salamurile­crud­uscate­tehnologia­de­obtinere­a­salamurilor­crud­uscate/ 14/25

bovine, prin tăvălirea fiecărei legături în sareseparat, astfel ca sarea să se lipească pe toatăsuprafaţa  exterioară maţelor. La locul de legare allegăturii (la nod) se sărează bine astfel ca sarea săpătrundă între maţe. După sărare legăturile de maţese aşează în coşuri de material plastic sau în lăziperforate din material inoxidabil unde se menţintimp de 24 ore, timp în care are loc scurgerea desaramură. Această fază prezintă avatajul că odată cuscurgerea saramurii se antrenează eventualeleimpurităţi şi o parte din microorganisme rămase pemaţe. După scurgere, maţele se depozitează înbazine de beton sau butoaie curate. Pe fundulbazinelor sau butoaielor se presară un strat de 1-2cm de sare uscată şi curată, iar legăturile se aşeazăîn rânduri, una peste alta, după ce fiecare legătură afost din nou bine sărată, procedându-se la fel ca laprima sărare. Peste ultimul rând de legături cu maţese presară un strat de 1-2 cm sare.

Uscarea. După cum s-a arătat, maţele se mai potconserva prin uscare. În prealabil maţele se leagă laun capăt, se umflă cu aer şi apoi se leagă la celălaltcapăt. Uscarea propriu-zisă se face în condiţiinaturale în aer liber sub şopron, fără a veni încontact cu razele solare, fie în condiţii artificiale, înuscătorii special amenajaţi. Uscarea în uscătorii seface la temperatura de 35-40°C şi  la o umezealărealtivă a aerului de 70%. O uscare normală ănaceste condiţii durează 5-6 ore. În literatura despacialitate se citează uscarea maţelor cu radiaţiiinfraroşii la temperatura de 40°C, reducându-seastfel durata de uscare cu 50%.

Umezirea. Prin uscare maţele îşi modificăproprietăţile: îşi pierd parţial elasticitatea, devin maitari şi friabile. De aceea penrtu a preveni crăparealor prin diferite manipulări după uscare, ele se

18.12.2015 Cum se fabrică salamurile crud uscate? Tehnologia de obținere a salamurilor crud­uscate ­ ProAlimente

http://proalimente.com/cum­se­fabrica­salamurile­crud­uscate­tehnologia­de­obtinere­a­salamurilor­crud­uscate/ 15/25

umezesc, operaţie ce se face prin stropirea lor cuapă, cu ajutorul unui pulverizator, până ce se atingeo umiditate de circa 11%. Tăierea capetelor. Pentruevacuarea aerului rămas în maţe, capetele care aufost legate se taie cu ajutorul unui cuţit şi maţele setrec la vălţuit. Vălţuirea. Prin vălţuire, maţele capătăforma unei panglici continue prin punerea cap la capşi lipirea capetelor de maţe. Lipirea se face prinudarea capetelor pe o porţiune de 3-4 cm şiintroducerea lor unul în altul.

Sortarea şi ambalarea. Înainte de ambalare, maţelesubţiri uscate se sortează pe calităţi şi calibre. Dupăaceasta se strâng în legături, operaţie care se face cuajutorul unui depănător, care măsoară în acelaşitimp şi lungimea maţelor din legătură. Legăturileformate se leagă în patru locuri la distanţă egală, iarmarcarea calibrului se face prin etichete de cartonpe care se indică lăţimea maţului.

Depozitarea. În timpul depozitării maţelor trebuie săse acorde o atenţie deosebită condiţiilor dedepozitare. Astfel maţele uscate trebuie păstrate îndepozite răcoroase, întunecoase şi bine ventilate. Deasemenea, trebuie luate măsuri speciale deprotecţie pentru combaterea dăunătorilor, carozătoare şi molii.

PROCESUL TEHNOLOGIC DEOBȚINERE A SALAMURILOR CRUDUSCATE

18.12.2015 Cum se fabrică salamurile crud uscate? Tehnologia de obținere a salamurilor crud­uscate ­ ProAlimente

http://proalimente.com/cum­se­fabrica­salamurile­crud­uscate­tehnologia­de­obtinere­a­salamurilor­crud­uscate/ 16/25

salamurile crud uscate schema tehnologica

Tranşarea, dezosarea şi alegerea cărnii de ovine

Carcasele de ovine se tranşează şi dezosează învederea obţinerii sortimentelor pîstramă, ghiudemşi babic. De asemenea, carnea de ovine se foloseşteşi la sortimentul salamuri şi cărnaţi. În acest sens,carcasele de ovine se dezosează complet, se aleg degrăsime, se îndepărtează părţile sângerate,ganglionii, tendoanele şi aponevronele mari. Pentruexport se prelucrează carcasele de ovine adulte (oi)femele, berbeci şi batali, în vârstă de peste 2 ani şicarcasele de miei îngrăşaţi în vârstă de 6-12 luni.

Mărunţirea şi omogenizarea Aceste operaţii se execută diferenţiat în funcţie deprodus. Astfel mărunţirea şi omogenizarea suntoperaţii specifice preparatelor care se introduc înmembrane. Mărunţirea – se realizează mai grosier

18.12.2015 Cum se fabrică salamurile crud uscate? Tehnologia de obținere a salamurilor crud­uscate ­ ProAlimente

http://proalimente.com/cum­se­fabrica­salamurile­crud­uscate­tehnologia­de­obtinere­a­salamurilor­crud­uscate/ 17/25

sau mai fin, în funcţie de structura ce se doreşte a seda în secţiune la fiecare sortiment şi care esteprevăzută în instrucţiunile tehnologice specificefiecărui produs. Astfel, srotul maturat se toacă laVolf prin sita care variază în funcţie de tipulsalamului de la 2 la 20 mm. Carnea rezultată printranşare se taie în bucăţi de 3-5 cm şi apoi, se punela scurgere în tăvi căptuşite cu pânză. Grosimeastratului de carne nu trebuie să depăşească 15 cm.Tăvile cu carne se introduc în frigider pentruscurgere, timp de două zile la 2-4°C. În aceastăperioadă are loc un scăzământ de 8%.

După două zile tăvile se introduc în tuneluri decongelare, unde are loc zvântarea în două trepte.Treapta I la temperatra de -1…+1°C, timp de 24 h,când se reduce conţinutul de apă prin circulaţie deaer, şi treapta a II-a, la -5…-7°C, timp de două zile, ăncare eliminarea apei se face prin îngheţarea apei pesuprafaţa cărnii. Aceasta se îndepărtează la sfârşitulzvântării. Viteza aerului în perioada de zvântare estede 0,2-0,4 m/s.

Tocarea cărnii se face în stare concegată, fie la Volf,fie direct la cuter. În cazul când tocarea se face laVolf, carnea de oaie se amestecă, în prealabil, lamalaxor cu carne de vită, împreună cu amestecul desărare şi condimentele necesare, apoi se toacă prinsite de 5 mm. După tocare se amestecă din nou lamalaxor, până se omogenizează bine. Se preferăînsă tocarea la cuter. La cuter, după tocarea cărnii,se adaugă şi grăsimea întărită, amestecul de sărareşi codimentele. Omogenizarea – este operaţia princare se urmăreşte o repartizare uniformă acomponentelor în întreaga masă a compoziţiei.Omogenizarea componentelor se face la cuterpentru preparatele a căror  compoziţie se prezintăsub formă de pastă. Pasta rezultată se pune în tăvi

18.12.2015 Cum se fabrică salamurile crud uscate? Tehnologia de obținere a salamurilor crud­uscate ­ ProAlimente

http://proalimente.com/cum­se­fabrica­salamurile­crud­uscate­tehnologia­de­obtinere­a­salamurilor­crud­uscate/ 18/25

de aluminiu şi se preseză bine. Tăvile se depoziteazăla frigorifer, la 2…4°C, în timp de două zile.Umplerea pastei pentru ghiudem se face în maţesubţiri de vită. Ghiudemului i se dă la umplere formade potcoavă, de circa 35-40 cm în lungime, legându-se la capete astfel ca sfoara să fie mai lungă (8-10cm). Batoanele de ghiudem se ştufuiesc şi se pun pebeţe. Maturarea, presarea şi uscarea se efectueazăîn camere uscate şi se realizează în trei faze. În fazainiţială, batoanele şi potcoavele se ţin la maturat la10-12°C şi la umiditatea de 88-90%, până se zvântăbine membrana. Faza de maturare propriu-zisă esteprecedată de o presare în prese speciale caredurează 24-32 h. După această presare urmează ouscare de cinci zile, timp în care se fac două presări.Temperatura în faza de maturare propriu-zisă estede 12-14°C şi umiditatea de 88-90-95%. Faza deuscare propriu-zisă se continuă la 14°C şi 16°C pânăse realizează umiditatea de 30%. Întregul procestehnologic durează 21 zile.

Salamurile crude afumate  sunt preparatesuperioare de durată cu o valoare nutritivă ridicată ,cu o aromă plăcută , fabricate din carne de porc , devită şi slănină tare . Membranele umplute suntlegate longitudinal şi transversal , şi după un timp dezvântare de 30 ore , se afumă la fum rece de 9 0 C .Cea mai importantă fază de fabricare estematurarea – uscarea realizată în timp de  90 – 110zile în funcţie de diametrul batoanelor . În timpulmaturării se face o însămânţare dirijată cu spori dePenicillium , care acoperă complet suprafaţabatoanelor . Din această grupă fac parte: salamul deSibiu, salamul Elveţian.

Preparate crude , etuvate şi afumate : au faze defabricare asemănătoare salamurilor de mai sus ,faţă de care intervine etuvarea – o operaţie prin care

18.12.2015 Cum se fabrică salamurile crud uscate? Tehnologia de obținere a salamurilor crud­uscate ­ ProAlimente

http://proalimente.com/cum­se­fabrica­salamurile­crud­uscate­tehnologia­de­obtinere­a­salamurilor­crud­uscate/ 19/25

se realizează o rapidă fermentaţie lactică cu ajutorullacto – bacililor în scopul îmbunătăţirii consistenţei ,aromei , culorii . Etuvarea se face în încăperi cutemperatura între 20 – 30 0 C , umiditate relativă 95– 100 % timp de 10 – 18 ore . După etuvare ,produsele sunt zvântate printr-o circulaţie moderatăa aerului la temperatura de + 4 până la + 6 0 C ,umiditate 85 – 90 % timp de 24  ore . Afumarea seface tot cu fum rece timp de  24 – 96 ore , după care maturarea – uscarea se desfăşoară timp de 25 – 50zile . Din această grupă fac parte salamurile :„Dunărea„ , „Bucegi „ , cârnaţii  „ Agnita „ .

Salamuri crude uscate  sunt produse de durată în acăror compoziţie intră : carne de oaie  şi carne devită . Uscarea se face în două trepte , în anumitecondiţii de temperatură şi de circulaţie a aerului .Pasta se umple în maţe subţiri de vită sau rotocoale. Maturarea , presarea şi uscarea se fac în camererăcoroase , bine ventilate , până când în produse semenţine o umiditate de 25 – 30 % . Din aceastăgrupă fac parte :  „Ghiudem „ ,  „ Babic „  , salam  „Bănăţean „ ,  „ Danez „

Utilajele şi instalaţiile utilizate în procesul tehnologic

 Utilaje pentru mărunţire

 Pentru mărunţirea componentelor se folosescurmătoarele utilaje: Volfuri, cutere, microcutere,maşini de tăiat slănina. Volful se utilizează pentrutocarea cărnii sau a subproduselor în vedereapreparării bratului sau a compoziţiei salamurilor.Fabricile de preparate din carne folosesc diversetipuri de Volfuri. Cele mai răspândite sunt Volfurilefabricate la „Tehnofrig” – Cluj. Acestea suntconstruite pentru capacităţi diferite de prelucrare.

Volful tip „Tehnofrig”. Părţile componente ale

18.12.2015 Cum se fabrică salamurile crud uscate? Tehnologia de obținere a salamurilor crud­uscate ­ ProAlimente

http://proalimente.com/cum­se­fabrica­salamurile­crud­uscate­tehnologia­de­obtinere­a­salamurilor­crud­uscate/ 20/25

utilajului sunt: postamentul 1, carcasa motorului 2,carcasa mecanismului de antrenare 3, pâlnia dealimentare 4, sistemul de tăiere5, motorul 6, doimelci 8, care se învârtesc în sens invers unul faţă decelălalt şi gura de evacuare a tocăturii 7.

Partea principală a utilajului este sistemul de tăiere,format din următoarele piese:

una sau două site, care au ochiuri cu diametrediferite;un cuţit dublu şi unul simplu.

Sitele sunt fixate în carcasa sistemului de tăiere, iarcuţitele, pe axul melcului, rotindu-se odată cuacesta. Capacitatea de tocare a Volfului este 400-500kg/h. Tocarea se face prin trecerea cărnii prin Volf odată sau de mai multe ori; de obicei, prima tocare acărnii se face în bucăţi mai mari, cu un cuţit special,tocăturile ulterioare fiind făcute  mult mai fin, dupădimensiunile ochiurilor de la sitele ce se folosesc.Pentru ca tocarea cărnii să fie corectă, atât sitele câtşi cuţitele trebuie să fie bine ascuţite, pentru areteza cât mai uţor bucăţile de carne, prevenindastfel presarea şi încălzirea excesivă a tocăturii. Untip perfecţionat este volful cu sistem de alimentaremecanizat, care prezintă, în plus, un sistem deridicare şi de răsturnare hidraulic 1 şi căruciorul cucerne 2.

Avantajele folosirii acestui tip sunt următoarele:

productivitate mărită a operaţiei de tocare;condiţii de igienă mai bună;funcţionare comodă;deservirea şi supravegherea uşoare.

18.12.2015 Cum se fabrică salamurile crud uscate? Tehnologia de obținere a salamurilor crud­uscate ­ ProAlimente

http://proalimente.com/cum­se­fabrica­salamurile­crud­uscate­tehnologia­de­obtinere­a­salamurilor­crud­uscate/ 21/25

volf

Pentru o bună funcţionare a volfului trebuie să serespecte următoarele reguli:

maşina trebuie menţinută într-o stare perfectăde funcţionare;în timpul lucrului trebuie să existe înpermanenţă cuţite şi site de rezervă bineascuţite;în timpul funcţionării se va avea grijă să nupătrundă în maşină obiecte dure;după terminarea lucrului, maşina trebuiedesfăcută şi curăţate bine toate piesele unse cupuţină unsoare.

 

Cuterul. Pentru obţinerea pastei de carne sefoloseşte utilajul denumit cuter. Acesta poate aveaconstrucţii şi capacităţi diferite. Printre tipurileîntâlnite în întreprinderi de preparate din carne sepot enumera:

cuterul cu deservire manuală;cuterul cu descărcare mecanicăcuterul cu descărcare şi alimentare mecanică;

18.12.2015 Cum se fabrică salamurile crud uscate? Tehnologia de obținere a salamurilor crud­uscate ­ ProAlimente

http://proalimente.com/cum­se­fabrica­salamurile­crud­uscate­tehnologia­de­obtinere­a­salamurilor­crud­uscate/ 22/25

cuterul cu funcţionare sub vid.

Utilaje pentru omogenizare

 Pentru omogenizarea compoziţiei se folosesc utilajedenumite malaxoare. Malaxoarele sunt de maimulte tipuri, cele caracteristice fiind malaxorul cu vidşi malaxorul cu braţ fix.

Malaxorul cu vid. Este utilajul care serveşte laamestecarea cărnii cu sare, apa răcită sau gheaţă şicondimente. Se foloseşte atât pentru amestecareacompoziţiei salamurilor cât şi pentru unele conservede carne. Cu ajutorul vidului, în timpul amestecării,se îndepărtează aerul din pastă, ceea ce contribuiela îmbunătăţirea legării apei în pastă. Folosireamalaxorului cu vid prezintă următoarele avantaje:realizează o productivitate mărită şi o sărareuniformă, elimină sărarea manuală şi îmbunătăţeştecondiţiile igienico-sanitare.

malaxorul cu vid

Utilaje pentru umplerea membranelor

 Pentru operaţia de umplere a membranelor cucompoziţie se folosesc utilaje denumite şpriţuri.

Şpriţul „Tehnofrig” cu funcţionare sub vid. Acest tipare avantajul că membranele sunt umplute mai

18.12.2015 Cum se fabrică salamurile crud uscate? Tehnologia de obținere a salamurilor crud­uscate ­ ProAlimente

http://proalimente.com/cum­se­fabrica­salamurile­crud­uscate­tehnologia­de­obtinere­a­salamurilor­crud­uscate/ 23/25

dens, fără să apară goluri de aer în interiorul pastei,Umplerea se execută pri încărcare manuală.

Şpriţul cu funcţionare sub vid şi încărcare mecanică.Este un tip perfecţionat, care se deosebeşte de tipulprezentat mai sus prin noile soluţii constructive, şianume:

încărcarea cuvei se face automat prin liftulmontat;toate părţile componente sunt montate într-ocarcasă închisă.

Avantajele folosirii acestui tip sunt următoarele:

acest tip îmbunătăţeşte productivitateaoperaţiei prin mecanizarea procesului dealimentare;se creează condiţii pentru respectarea igienei delucru;deservirea utilajului se face mult mai uşor;se îmbunătăţesc condiţiile de lucru alemuncitorilor.

Articole similare

Cum se fabricăchefirul?Tehnologia deobținere achefirului

Contaminareaproduselor dincarne cu nitrațiși nitriți

Compozițiachimică,biochimia șimicrobiologiacărnii