ciocolata cu fructe uscate

7/28/2019 Ciocolata Cu Fructe Uscate

1/93

0

CUPRINS

Cap.1 Memoriu justificativ 3Cap. 2 Materii prime folosite la fabricarea ciocolatei cu fructe uscate

2.1. Ciocolata cuvertur 2.2. Unt2.3. Migdale2.4. Nuci2.5. Glbenu ou 2.6. Zahr 2.7. Esen de rom

7791214161820

Cap. 3 Procesul tehnologic de obinere a ciocolatei cu fructe uscate 21Schema procesului tehnologic 213.1. Descrierea procesului tehnologic 223.2. Utilaje folosite n procesul de fabricaie 303.3. Descrierea produsului finit 343.4. Operaii decontrol3.5. Concluzii

35

Cap. 4 Calcule tehnologice 384.1. Bilanul de materiale 384.2. Bilanul termic 45

Cap. 5 Calculul depozitului i a instalaiie de climatizare 51Cap. 6 Managementul calitii/ISO 22000, HACCP 73

Concluzii 92

Bibliografie 94


2/93

1

STUDIUL PRIVIND TEHNOLOGIA DE OBINEREA CIOCOLATEI

CU FRUCTE USCATE


3/93

2

CAPITOLUL 1

MEMORIU JUSTIFICATIV

ISTORIC

Istoria ciocolatei ncepe cu dou mii de ani n urm, cnd cultura arborelui de cacao practicat n America de Sud.

Cristofor Columb(1502)a fost primul explorator care a luat contact cu boabele de cacao dLumea Nou. Aduse n Europa,acestea nu s-au bucurat de o prea mare atenie, deoarece nimeni ntia la ce folosesc.

n 1519, conchistadorulHernando Corteza descoperit cMontezuma, conductorulaztecilor, obinuia s bea o butur preparat din semine de cacao, numit chocolatl . Montezobinuia s bea aproape cincizeci de cni pe zi. El i-a servit lui Hernando Cortez aceast buturregal, pe care acesta a gsit-o cam amar pentru gustul su.

Spaniolii au adugat trestie de zahr i i-au mbogit aroma cu ajutorul vaniliei iscorioarei. n plus, au descoperit c butura este mai gustoas servit fierbinte.

Locuitorii Spaniei au nceput, treptat, s aprecieze miraculosul preparat, servit cu precerede aristrocaie. Ei nu au dezvaluitEuropei secretul acestei buturi timp de un secol. Clugrispanioli au fost cei care au fcut public modul de preparare a acestei buturi ce a fost rapid aprela Curtea Regal din Frana i apoi din Marea Britanie.

Locul privilegiat al ciocolatei n civilizaiile moderne se datorete aromei sale inimitabiledar i unei aureole magice transmise de-a lungul timpului. ntr-adevar cacohuaquatl n limba incanseamn cadoul grdinarului paradisului ctre primii oameni , adic a zeului Quetzalcoatl.

Fructele de cacao serveau ca moned de schimb, iar amanda (pulpa de cacao) se folo pentru prepararea buturii zeilor, tchocolaltl , ciocolata cu efecte stimulatorii pentru nlturoboselii i cu gust foarte plcut. Arborele de cacao poate atinge 8 metri n 12 ani, nflorete cursul anului, avnd aproape 100.000 flori n buchete, dar din care doar 0,2 % dau fructe.

n secolul XIX s-au produs dou transformri importante n istoria ciocolatei. n1847, ocompanie englez a creat un proces tehnologic de solidifiere a ciocolatei, iar doi ani mai tsuedezulDaniel Peter s-a gndit s adauge un ingredient nou: laptele.

La scurt timp, o nou invenie a marcat istoria ciocolatei: temperatura de topire mai scadect cea a corpului uman. Aadar, ciocolata se topete n gur i la figurat, dar i la proCiocolata neagr se topete la 34- 35 grade Celsius, n timp ce pentru ciocolata cu lapte este nevo
http://ro.wikipedia.org/wiki/America_de_Sudhttp://ro.wikipedia.org/wiki/America_de_Sudhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Cristofor_Columbhttp://ro.wikipedia.org/wiki/1502http://ro.wikipedia.org/wiki/Europahttp://ro.wikipedia.org/wiki/Europahttp://ro.wikipedia.org/wiki/1519http://ro.wikipedia.org/wiki/Hern%C3%A1n_Cort%C3%A9shttp://ro.wikipedia.org/wiki/Montezuma_al_II-leahttp://ro.wikipedia.org/wiki/Montezuma_al_II-leahttp://ro.wikipedia.org/wiki/Spaniahttp://ro.wikipedia.org/wiki/Europahttp://ro.wikipedia.org/wiki/Fran%C5%A3ahttp://ro.wikipedia.org/wiki/Fran%C5%A3ahttp://ro.wikipedia.org/wiki/Fran%C5%A3ahttp://ro.wikipedia.org/wiki/Marea_Britaniehttp://ro.wikipedia.org/wiki/Marea_Britaniehttp://ro.wikipedia.org/wiki/1847http://ro.wikipedia.org/wiki/Daniel_Peterhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Daniel_Peterhttp://ro.wikipedia.org/wiki/1847http://ro.wikipedia.org/wiki/Marea_Britaniehttp://ro.wikipedia.org/wiki/Fran%C5%A3ahttp://ro.wikipedia.org/wiki/Europahttp://ro.wikipedia.org/wiki/Spaniahttp://ro.wikipedia.org/wiki/Montezuma_al_II-leahttp://ro.wikipedia.org/wiki/Hern%C3%A1n_Cort%C3%A9shttp://ro.wikipedia.org/wiki/1519http://ro.wikipedia.org/wiki/Europahttp://ro.wikipedia.org/wiki/1502http://ro.wikipedia.org/wiki/Cristofor_Columbhttp://ro.wikipedia.org/wiki/America_de_Sud


4/93

3

de o temperatur mai scazut cu cteva grade. n prezent, ciocolata cu lapte este cel mai csortiment, ciocolata neagr fiind apreciat doar de 5-10 % dintre consumatorii acestui produs. [ro.wikipedia.org/wiki/ Ciocolat ]

Arborele de cacao a fost descoperit n urm cu mai bine de 2000 de ani n pdurile trop

din continentul american. Pstile acestui tip de arbore conin semine ce sunt procesate penobine pudra de cacao. Aceasta este folositn producerea ciocolatei.Istoria ciocolatei ncepe nc din 250-900 I.H., cnd maiaii utilizau arborii de cacao, pe car

i-au adus din pdurile tropicale, pentru a-i cultiva. Ei recoltau, fermentau, prjeau i mcinauseminele de cacao pentru a le transforma ntr-o past. Aceast past era amestecat cu ap, ardeiui i fin de porumb pentru a crea o butur spumoas i condimentat, de cioco n cultura Maya, populaia avea dreptul s bea ciocolat doar la ocazii; n rest, acest buturdestinat folosirii doar de ctre regi. ns, n cultura Aztec, doar preoii, militarii decoconductorii i comercianii foarte instrii aveau dreptul s utilizeze aceast licoare regal.

Totodat, ciocolata a reprezentat un element foarte important al spiritualitii acestor dculturi, maias i aztec. Boabele de cacao erau oferite de ctre marii preoi drept ofrande pentriar n timpul ceremoniilor religioase era servit butura de ciocolat.

Boabele de cacao au ajuns pentru prima dat n Europa n anul 1521, atunci cnd Mexicul afost cucerit de ctre spanioli. Deoarece a devenit, n timp, un produs de export foarte scumciocolata a mai rmas nc 300 de ani de atunci butura celor bogai.

Cnd au adus ciocolata n ar, spaniolii aunceput s-i modifice compoziia. Prin ncercarealor de a sca pa de gustul puternic amar, acetia au adugat scorioar i zahr buturii.Ciocolatandulcit a devenit n scurt timp cel mai mare capriciu al continentului.

Spaniolii au inut nc100 de ani secretul ciocolatei, din momentul cnd au adus-o n ara lor. Cnd a reuit s ajung n toata Europa, ciocolata a devenit produs de lux.n Frana, datorit costului foar te ridicat al importului de zahr i cacao, ciocolata era interzis, fiind consumat doar lacurtea regelui.

Dezvoltarea exportului de cacao a produs schimbri difer ite pe continente diferite. Dac nEuropa capetele ncoronate comandau noi tipuri de seturi de porelan i argint, special concepute pentru a bea ciocolat, n AmericaLatindeja erau create coloniide sclavi pentru a munci plantaiilede arbori de cacao.

Din anul 1800, odat cu dezvoltarea tehnologiei i cu Revoluia Industrial, procesul de producereal ciocolatei a suferit schimbri majore.Inventarea de maini industriale pentru mcinat


5/93

4

boabele de cacao i pentrucrearea amestecului de ciocolat a fcut ca acest produs s nu mai fconsumat doar n stare lichid, ci i n cea solid, sub form de tablete.

Dezvoltatea tehnologic nu a adus ns i modificri n procesul de cretere i recoltare a boabelor de cacao.Chiar i n prezent se folosesc exact aceleai proceduri ca acum 2000 de ani.

Boabele de cacao sunt recoltate, fermentate, uscate, curate i mcinate, aciuni desfurate n ma parte manual.n prezent, ciocolata este produs n milioane de forme i sortimente. Ceea ce a nceput prin

a fi o butur iute i amar folosit n procesiuni religioase a ajuns cel mai iubit produs dulce dlume.[www.fistichiu.ro/.../ciocolata-scurt-istoric-al-ciocolatei.html]

TIPURI DE CIOCOLAT Ciocolata este un produs zaharos, susceptibil de a se topi n gur, fr a se putea de

prezena particulelor solide, cu arom i gust fin. Aceste caliti sunt rezultatul unor procese fiz biochimice care au loc n timpul prelucrii principalelor materii prime: mas de cacao, unt de cunele adaosuri (lapte, smburi grai, aromatizani). Masele de ciocolat posed propriettixotropie.

La temperatura camerei sunt sisteme disperse solide care prin nclzire devin fluide. nt-unastfel de sistem, faza de dispersie este topitura de unt de cacao, iar faza dispers particulele socare provin din boabele de cacao i din pudra de zahr. Pentru a se realiza o senzaie de nedecelar

componentelor solide, acestea trebuie s aib dimensiuni mai mici de 20-25 care constituie praguldecelrii de organe olfactive.

Dup compoziie, ciocolata se clasific n: - simpl: obinuit, dulce, fr zahr, cuvertur sau n granule; - n amestec omogen: obinuit cu lapte, cuvertur cu lapte, granule cu lapte. Dup modul de formare a nveliurilor pentru ciocolatele cu umplutur acestea pot fi: - specialiti de ciocolat fabricate prin turnare: tablete, bomboane fine de ciocolat; - specialiti de ciocolat fabricate prin acoperire: bomboane de ciocolat extrafine; - specialiti de ciocolat prin amestecare: cu expandate de cereale. Dup compoziia umpluturilor acestea pot fi :- umpluturi din crem: fondant simplu, ciocolat, smburi grai, cu zahr, jeleuri, fru

confiate sau conservate;- umpluturi lichide: sirop cu alcool, buturi alcoolice, sucuri de fructe; - umpluturi spumoase;
http://www.fistichiu.ro/.../ciocolata-scurt-istoric-al-ciocolatei.htmlhttp://www.fistichiu.ro/.../ciocolata-scurt-istoric-al-ciocolatei.html


6/93


7/93

6

dect al ciocolatei obinuite. Ciocolata poroas se obine prin baterea masei lichide de ciocoturnarea n forme i formarea unui vid naintat. Dup formarea masei poroase de ciocolat ( dadilatrii bulelor de aer n vid) aceasta se rcete repede , n aceeai camer pn lasolidificare.

n normele internaionale, pentru compoziia ciocolatei sunt recomandate urmtoarele tipur

produse de ciocolat (tabelul 1.1):Tabelul 1.1.

Tipurile de ciocolat i coninutul n zahr i cacao Sortimentul Zahr, % Cacao, %

Ciocolatfoarte dulce 57-60 33Ciocolat dulce 45-57 35Ciocolat semidulce 40-50 40Ciocolat semiamar max. 45 45Ciocolat amar max. 42 55Ciocolat foarte amar max. 30 65

OBIECTIV Ne propunem s studiem obinerea unui nou sortiment de ciocolat, i anume a ciocolat

adaos de fructe uscate, n spe migdale i miez de nuc. n acest proiect seface descrierea materiilor prime i auxiliare folosite la obinerea ciocola

cu fructe uscate i se descrie schema tehnologic pe larg cu toate etapele de fabricaie existente. Prin prezentarea bazelor teoretice ale procesului de producie s-a urmrit o evideniere a

principalilor factori care influeneaz calitatea produselor, dar i cunoaterea metodelor modernanaliz utilizate pentru evaluarea calitii produsului finit.

Deasemenea sunt prezentate principalele utilaje folosite n procesul de fabricaie. n capitolul 4 i 5 se vor face calculele privind bilanul de materiale, bilanul termic

calculul depozitului i a instalaieide climatizare.Managementul calitii cu descrierea diagramei de flux i a anexelor privind princip

implementrii HACCP se vor descrie ncapitolul 6.


8/93

7

CAPITOLUL 2

MATERII PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA

CIOCOLATEI CU FRUCTE USCATE

Pentruobinerea Ciocolatei cu fructe uscate se folosete urmtoarea reet de fabricadup cum urmeaz:

Reet fabricaie pentru 100 kg produs finit

Materii prime UM CantitateCiocolat cuvertur kg 59,000Unt kg 8,800Migdale kg 11,750 Nuci kg 11,750

Ou (glbenuuri) kg 7,000Zahr pudr kg 5,900Esen rom kg 1,800Total kg 106,000

2.1. CIOCOLAT CUVERTUR SEMIFABRICAT SP 2425-1999

1 GENERALITI 1.1 Obiect si domeniu de aplicare Prezentul standard se refer la ciocolata cuvertur semifabricat, destinat prelucrrii n

vederea fabricrii unor sortimente de bomboane i specialiti de ciocolat i patiserie i se fabric din: masa de cacao sau pudr de cacao, unt de cacao sau grsimi vegetale solidificate, zahr, lapte praf, vanilin sau etilvanilin i lecitin.

1.2 Referine: STAS 2213/1 - 88 Produse dulci. Analiza senzorial.STAS 2213/2 - 84 Produse dulci. Reguli pentru verificarea calitii i pregtirea probelor

pentru analiz.STAS 2213/4 - 68Produse dulci. Determinarea umiditii.STAS 2213/6 - 68Produse dulci. Determinarea cenuii.STAS 2213/12 - 70 Produse dulci. Determinareaconinutului in zahr STAS 2213/11 -69 Produse dulci. Determinarea coninutului de grsime.STAS 2213/18 -79 Produse dulci. Determinarea substanei grase provenita din lapte.


9/93

8

2 CONDIII TEHNICE DE CALITATE 2.1 Ciocolata cuvertur semifabricat se fabric dup instruciunile tehnologice aprobate de

organismele abilitate, cu respectarea reglementrilor sanitar e n vigoare.2.2 Materiile prime i materialele folosite lafabricarea ciocolatei cuvertur semifabricat

trebuie s corespunddocumentelor normative de produs i normelor sanitare n vigoare.

2.3. Proprietile organoleptice Conform tabelului 1.1.

Tabelul 2.1.

Caracteristici Condiii de admisibilitate Metoda deanaliz

Aspect la16 - 18oC

exterior Suprafaa mat.Se admite suprafaa albit sau cu pete (datoritstructurii

neuniforme a untului de cacao) acesta neconstituind un defect decalitate. Frurme de infestare.

STAS 2212/1

n seciune Masa poate fi stratificat, neomogen, datorit repartiieineuniforme a grsimilor din coninut.

Culoare Maro deschis pn la maro nchis, n funcie de tipul decuvertur Consistena, la 16 18oC Tare.

n timp, masa de ciocolat cuvertur poate deveni sfrmicioasdatorit modificrilor n structura untului de cacao

Finee La degustare (masticare) las senzaia de rugozitate Miros si gust Plcut, aromat,caracteristic tipului de cuvertur.

Fr gust i miros strin de rnced, mucegai etc.

2.4. Proprieti fizico-chimiceConform tabelului 1.2.

Tabelul 2.2.

CaracteristiciCondiii de

admisibilitateMetode

de analiz Ciocolat cuvertur

vanilie lapte alb

- umiditate, %, maxim 2,5 3,0 3,0 STAS 2213/4-68- zaharoz, %, maxim 48,0 40,0 40,0 STAS 2213/12-70- zahr total exprimat n zahr invertit, %, minim 41,0 40,0 40,0 STAS 2213/3-90- componenide lapte

substan gras, raportatla S.U. %. minim - 3,5 3,5 STAS 2213/18-79lactoz, raportatla S.U., minim - 7,5 7,5 STAS 2213/12-70

- substane grase totale, %, minim 31,0 31,0 31,0 STAS 2213/11-69- cenu total, %, maxim 2,0 2,0 2,0 STAS 2213/6-68-cenu insolubil n HCI 10%, %, maxim 1.3 1,5 1,5 STAS 2213/6-68


10/93

9

2.5.Coninutul de metale grele i arsen precum i proprietile micr obiologice sunt celestabilite n reglementrile sanitare n vigoare.

3. REGULI PENTRU VERIFCAREA CALITII 3.1.Verificarea calitii ciocolatei cuvertura semifabricat se faceconform STAS 6862 - 95

ciocolat, condiii tehnice generale de calitate. 4. METODE DE VERIFICARE 4.1.Analiza senzorial Conform STAS 2213/14.2.Pregtirea probelor pentru analiz Conform STAS 2213/24.3.Determinarea umiditii Conform STAS 2213/44.4.Determinarea coninutului de zahr Conform STAS 2213/34.5.Determinarea substanei grase provenita din lapte Conform STAS 2213/184.6.Determinarea coninutului de grsimeConform STAS 2213/114.7.Determinarea cenuii

Conform STAS 2213/6

2.2. UNT DE VAC STAS 278-81


11/93

10

Untul este un amestec plastic, format din grsime i substane negrase, care se obine prin

tratamentele termice i mecanice ale smntnirii n urma crora emulsia de tip grsime n ap ( n

smntn) trece n emulsie de tip ap n grsime ( n unt).

Clasificarea untului se poate face dup diferite criterii, nelimitative:

-

natura materiei prime( smntna din lapte, din zer, din zar, smntna congelat); - gradul de aciditate al smntnei(unt din smntn dulce sau din smntnfermentat); - natura adaosurilor (unt din grsime nelactat, unt cu cacao, zahr, miere, NaCl etc.) - procedeele de prelucrare termic i mecanic (unt pasteurizat sau sterilizat, unt topit,unt pulbere, grsime anhidr de unt, unt restabilit). Tipurile de unt fabricat n ara noastr sunt prezentate n tabelul 1, fiind difereniate p

natura materiei prime, procesul de fabricaie, compoziie i proprieti.

Tabelul 2.3.

Tipuri de unt

Nr.crt.

Denumirea produsului

1.2.3.4.4.1.4.2.4.3.

Unt de vac Unt din zer Unt topitUnt cu adaosuri:Unt de mas cu 30% grsimi vegetale Unt cu 50% margarin pentru producie ExploatareCrem amestec:

unt cu lapte praf degresatunt cu cacao i lapte degresat praf

Materia prim utilizat n fabricaie este fie smntn provenit din lapte de vac, fiezerul rezultat la fabricarea brnzeturilor, precum i grsimea vegetal folosit la unele amestecu

cazul untului cu adaosuri, se utilizeaz laptele praf degresat i cacao. Caracteristicile se refer la untul obinut prin prelucrarea industrial a smntnii pasteuri provenit din lapte de vac, cor espunznd standardelor n vigoare.


12/93

11

Proprieti organoleptice Tabel nr. 2.4.

Proprieti organoleptice Caracteristici Unt extra

Unt superiorUnt de mas Calitatea I

Unt de masCalitatea II

Culoare Dela alb glbuie pn la

galkben deschis,uniformn toat masa, cu luciucaracteristic la suprafa in seciune

De la alb glbuie pn la

gal ben deschis, uniformn toat masa, cu luciucaracteristic la suprafai n seciune

Alb sau galben cu luciu

slab, sau mat cu uoarestriuri

Aspect n seciune, suprafacontinu, fr picturivizibile de ap, goluri deaer sau impuriti

n seciune cu rare picturi de ap limpede,goluri de aer miciaccidentale, frimpuriti

n seciune cu picturimici de ap tulburerepartizate satisfctor, cugoluri de aer mici, rare;se admit urme izolate deimpuriti (provenite din procesul tehnologic)

Consisten la

temperatura de1012oC

Mas onctuoas, compact,

omogen, nesfrmicioas

Mas onctuoas,

compact, omogen,nesfrmicioas

Mas mai puin

onctuoas, suficient decom pact n sec-iune,mai puin omogen, puinun-suroas,nesfrmicioas

Miros Plcut, cu arom bineexprimat

Ciu arom satisfctoare,fr nuane strine dearom

Fr arom specific, cumiros abia perceptibil deacrior, de carame-lizatsau alte nuane slabe demiros

Gust Plcut, aromat, proaspt, desmntn fermentat, fr

gust strin

Satisfctor suficient dearomat, fr gust strin

Fad, nespecific, uor acrior, fr nuane

strine

Proprie ti chimice Tabel nr. 2.5.

Proprieti chimice Caracteristici Unt

extraUnt

superiorUnt de mas Calitatea I

Unt de mas Calitatea II

Grsime, % min. 83 80 0,5 74 0,5 74 0,5Ap + suubstan uscat (frgrsime), % din care: substan uscat (fr

grsime), % max.

max. 16

1

20 0,5

1,2

26 0,5

1,5

26 0,5

1,5Aciditate,oT max. 2 2 2,8 3,5Reacia de control pentru pasteurizarea smntnii pozitiv Metoda Kreiss pentru gradulde prospeime negativ (coloraie alb glbuie)


13/93

12

Proprie ti microbiologice Tabel nr. 2.6.

Proprieti microbiologice Caracteristici Unt

extraUntsuperior

Unt de mas calitatea I

Unt de mas Calitatea II

Germeni patogeni (salmonele i

stafilococi coagulaz pozitiv) abseni abseni abseni a bseni Bacterii coliforme la 1 g produs absente max. 25 max. 25 max. 25Mucegaiuri la 1 g produs, max. 1000 1000 1000 1000Drojdii la 1 g produs, max. 1000 5000 10000 10000

2.3. MIGDALE

Migdalul a fost cultivat deja n urm cu 4000 de ani. n prezent apare ca plant de cultuCalifornia,din SUA,Bazinulmediteranean,Pakistani Iran.Migdalele se pot coace de asemenea n

Germania pomul fiind plantat n podgoorii de vi devie, unde este mai ferit de frig. Trebuie s sefac o difereniere ntre migdalele amare i cele dulci. Migdalele dulci sunt acoperit de cuticuculoare brun aspr la pipit, cuticul care poate ndeprtat dup oprirea fructelor. Migdalefolosesc la prepararea i aromatizarea unor buturi alcoolice, la lichioruri, marzipan. Migdaamare nu se pot consuma ca atare, ele conin amigdalin, un glicozid din care rezult acid cianhidric. Culturile de migdale din Frana sunt compuse din aanumitele Ferragns ca 60 % i Ferraduel ca.30 % din cultura total. Din varianta Ferraduel care se coace la mijlocul lunii septembrie se odrajeuri. Varianta californian este numit migdal-Nonpareil, iar migdalele ce provin din Spaniasunt numite Marcona, fiind comercializate sub numele de Valencia, pe cnd cele din Italia varmai important de migdale este Avola, care au o arom deosebit.

Fructul migdalului Migdale (smburi decorticai)
http://ro.wikipedia.org/wiki/California_(stat_SUA)http://ro.wikipedia.org/wiki/SUAhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Marea_Mediteran%C4%83http://ro.wikipedia.org/wiki/Pakistanhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Iranhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Iranhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Germaniahttp://ro.wikipedia.org/wiki/Vi%C5%A3%C4%83_de_viehttp://ro.wikipedia.org/wiki/Vi%C5%A3%C4%83_de_viehttp://ro.wikipedia.org/wiki/Vi%C5%A3%C4%83_de_viehttp://ro.wikipedia.org/wiki/Vi%C5%A3%C4%83_de_viehttp://ro.wikipedia.org/wiki/Acid_cianhidrichttp://ro.wikipedia.org/wiki/Acid_cianhidrichttp://ro.wikipedia.org/wiki/Fran%C5%A3ahttp://ro.wikipedia.org/wiki/Fran%C5%A3ahttp://ro.wikipedia.org/wiki/Fran%C5%A3ahttp://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/86/Almond_1.JPGhttp://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/86/Almond_1.JPGhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Fran%C5%A3ahttp://ro.wikipedia.org/wiki/Acid_cianhidrichttp://ro.wikipedia.org/wiki/Vi%C5%A3%C4%83_de_viehttp://ro.wikipedia.org/wiki/Germaniahttp://ro.wikipedia.org/wiki/Iranhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Pakistanhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Marea_Mediteran%C4%83http://ro.wikipedia.org/wiki/SUAhttp://ro.wikipedia.org/wiki/California_(stat_SUA)


14/93

13

Migdalele sunt fructele arborelui Prunus amygdalus communis din familia Rozaceelofrunze lanceolate sau ngust ovale, cu florialbe sau trandafirii, care crete n stare slbatic saucultivat n Asia Central i pe coasta Mrii Mediterane. Fructele sale sunt drupe de form alungit iau un smbure comestibil, cu gust dulce sau amar. n rile calde este cultivat de regulmigdalul

dulce, ai crui smburi sunt utilizai n cofetarie, pentru maripan, umpluturi i pr jituri cu migdalesau sunt consumai ca desert, n stare proaspt (srai i prjii).Migdalele amare conin amigdalin i de aceea sunt folosite n parfumerie i n industria

chimic pentru extragerea uleiului. Prezentm n tabelul urmtor compoziia chimic a migdalelor (n procente):

Tabel nr. 2.7.Compoziia chimic a migdalelor

Denumireasoiului Apa[%] Proteine[%] Grasimi[%]Substanteneazotoase

[%]Amigdalina[%]

Dulci 6,27 21,40 53,10 13,20 -Amare 5,50 34,30 42,80 14,20 2,03-2,30

Caracteristici tehnice: for ma migdalelor poate fi simetric i asimetric; mrimea: dupdiametrul maxim pot fi:

o mari, cele cu diametrul mai mare de 43 mm;o mijlocii, de la 30 pnla 42 mm;o mici, de minimum 30 mm;

grosimea cojii i randamentul n miez: dup grosimea cojii sempart n:o migdale cu coaja subire;o cu coaja mijlocie;o cu coaja groascu randament diferit n miez.

Migdalele sunt ajunse la maturitate cnd coaja exterioar se usuc i se desface. Curirea

nveliul exterior se face uor i repede, pentru c nu ader la coaj dup uscare. Dup decmiezul se usuc pnce umiditatea se reduce la 9-10%.


15/93

14

2.4. NUCI

Nuca , fructul nucului, este unul din fructele mult folosite de romni. Ea apare n alimentn nenumrate forme ale produselor romneti: cozonaci, colaci, plcinte i alte produse de acelaitip, n alimente rituale cum suntcolivasau mcinicii, n anumite alimente de post(sarmalede post ialtele asemenea) etc. De asemenea, miezul de nuc e folosit n unele tratamente populare, maidin pricina untdelemnului pe care l conine. Acest untdelemn era folosit n vechime de romalturi de untdelemnul de fagsaujir, atunci cnd nu se putea folosi untedemnul de msline.

Miezul de nuc constituie un aliment complet i concentrat coninnd substane grase -70%), substane proteice (12-25%), zaharuri (5-25%) substane minerale (1,3-2,4%), etc.

Valoarea energetic a unui kg de miez de nuc este echivalent cu: 1 kg pine + 0,5 kg carne+0,5 kg cartofi + 0,5 kg pete + 0,5 kg prune uscate + 1 kg pere, asigurnd 6364 calorii (V. Coci1983).

Miezul de nuc este folosit n fabricarea de ulei comestibil i tehnic folosit n pictur,fabricarea cernelii tipografice, fa bricarea spunului delux etc.

Nucileverzi, se folosesc pentru dulceuri, coninnd o cantitate mare de vitamina C i anumede patruzeci de ori mai mult dect sucul de portocale: dintr-un kg de coji verzi de nucse poate

extrageo cantitate de vitamina C egal cu cea extras din 10 kg de lmi.
http://ro.wikipedia.org/wiki/Cozonachttp://ro.wikipedia.org/wiki/Cozonachttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Colac&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Pl%C4%83cint%C4%83&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Pl%C4%83cint%C4%83&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Pl%C4%83cint%C4%83&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Coliv%C4%83http://ro.wikipedia.org/wiki/Sarmalehttp://ro.wikipedia.org/wiki/Sarmalehttp://ro.wikipedia.org/wiki/Faghttp://ro.wikipedia.org/wiki/Faghttp://ro.wikipedia.org/wiki/Jirhttp://ro.wikipedia.org/wiki/M%C4%83slinhttp://ro.wikipedia.org/wiki/M%C4%83slinhttp://ro.wikipedia.org/wiki/M%C4%83slinhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Fi%C8%99ier:W_Nuss_Gr_99.jpghttp://ro.wikipedia.org/wiki/Fi%C8%99ier:W_Nuss_Gr_99.jpghttp://ro.wikipedia.org/wiki/M%C4%83slinhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Jirhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Faghttp://ro.wikipedia.org/wiki/Sarmalehttp://ro.wikipedia.org/wiki/Coliv%C4%83http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Pl%C4%83cint%C4%83&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Colac&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Cozonac


16/93


17/93

16

2.5. GLBENUURIDE OUOu de gin pentru consum alimentar- STAS 142-80

Oul este un aliment foarte valoros, folosit n alimentaia omului, ca aliment att n scodietetice, ct i n alimentaia normal, precum i n industrie pentru obinerea prafului de produselor de patiserie, a pastelor finoase, a maionezelor, a sosurilor etc.

Prin ou, fr alt denumire, se nelege numai oule de gin. Pentru celelalte ou trebuse menioneze specia de la care provin: ou de ra, de gsc, de curc de bibilic. n alte consum ou de pescrui de balt, de gsc i ra slbatic, porumbelul, prepelie etc.

Oul este un produs alimentar format prin dezvoltarea ovulului dinovarul psrilor, pe bazacruia se va dezvolta un nou organism. El conine n proporii echilibrate toi principii nutrnecesari dezvoltrii noului organism privind proteinele, lipidele, srurile minerale i vitaminele

Structural, oul se compunedin: 10% coaj sau cochilie la exterior, sub aceasta se gsesdispuse membranele cochilifiere 1% i apoi coninutul comestibil reprezentat prin albu n prode 57% i glbenu n procent de 32% din greutatea oului.

Coaja: 10-12% Albuul:58-60% Galbenusul:29-31%

Greutatea medie a unui ou este de 57 g, din care glbenuul 18-20 g, albuul 30-33 g, iar coaja 6-7 g. Din punct de vedere chimic, compoziia variaz n funcie de specie, anotimp, fhranei etc.

Din punct de vedere chimic, coninutul oului este format din dousisteme coloidale cuconcentraie i compoziie diferit. Albuul este format dintr -c suspensie coloidal de albumin(ovoalbumin), iar glbenuul dintr -o emulsie concentrat de lipide n care este nglobat o cantitamare de proteine. Proteinele oului au o mare valoare nutriional cu cel mai echilibrat coninuaminoacizi. fiind considerat standard de referin pentru aprecierea valorii nutritive a celor proteine (100). Din acest punct de vedere, proteinele oului ocup primul loc n ierarhia valorii biologice a proteinelor. Comparativ cu proteinele din carne i lapte, cele din ou conin de cea. ori mai muli tioaminoacizi (cistein, cistin. metionin), dar au un coninut mai mic de lizAlbuul conine o heteroprotem numit avidin, ce se combin ireversibil cu biotina din celelaalimente, ducnd la instalarea avitaminozei biotinice. Acest risc este eliminat dac oule se confierte, ntruct avidin este termolabil. Din acest motiv este bine sse evite consumul n exces aoulor n stare crud, mai ales sub form de maioneze sau spum de albu.


18/93

17

Glbenuul are un coninut mare de lipide de calitate superioar, reprezentate de triglice bgate n acizi grai eseniali, fosfolipide, n special lecitine i cefaline i colesterol (pn la care predispune la hipercolesteromie n cazul consumului mare.

n glbenu exist lecitina, care acioneaz ca factor preventiv al steatozei hepatice provo

de colesterol, deci se poate spune despre ou c el nglobeaz n acelai timp colesterolul, dar antidotul su [Mihiu M i col.. 2007].Standardul 142-80se refer la oule de gin destinate consumului alimentar i se aplic

unitilor de producie, de valorificare i desfacere.

Tabel nr. 2.8.

Proprieti organoleptice

Caracteristica Categoria

Ou foarte proaspete Ou proaspete Ou conservate Aspect coaj canitr de aer albu glbenu

nevtmat, curat, de form normal, uscat ; imobil i cu nlimea demax. 5 mm

mobil, putnd fi plasat pe max. 1/2 din lungimeaoului i cu nlimea de max. 9 mm

clar, translucid translucid translucid ; se admite puinfluid

uor vizibil, sferic, uor mobil, la rsucire revenindn poziie central

vizibil, uor aplatizat,mobil

vizibil, uor aplatizat,mobil

Miros i gust caracteristic oului proaspt, fr miros i gust strin se admite un miros i gustspecific procedeului deconservareSubstane strine nu se admit

Masa, g/buc. ou mari ou mici

peste 50 peste 40 pn la 50 inclusiv


19/93

18

Tabel nr. 2.9.Glbenu de ou

Coninut la 100 g (un glbenu17 g)

Coninut n vitamine/100g : Coninut n minerale/100g :

Calorii total 322 g Vit A (Retinol) 1442 UI Calciu 129 mg Grsimi total 26.500 g Vit D (Calciferol) 107 UI Fier 2.700 mg Saturate 9.600 g Vit E (Tocoferol) 2.600 mg Magneziu 5 mgPolinesaturate 4.200 g Vit K 0.700 mcg Fosfor 390 mg Mononesaturate 11.700 g Vit B1(Tiamin) 0.200 mg Potasiu 109 mg Colesterol 1234 g Vit B2 (Riboflavin) 0.500 mg Sodiu 48 mg Carbohidra i total 3.600 g Vit B6 (Piridoxin) 0.400 mg Zinc 2.300 mg Fibre alimentare 0 g Vit B9 (Ac. folic) 146 mcg Zaharuri 0.600 g Vit B12(Ciancobalamin) 1.900 mcg Proteine total 15.900 g

2.6. ZAHR PUDR- STAS 11-68Zahrul, este un produs alimentar extras din trestia i sfecla de zahr, prezentat sub for

de cristale, pudr, buci sau cuburi.Cunoscut din timpuri vechi casubstan coninut n sucul de trestie, zahrul a fost obinut

stare solid abia n secolul al III-lea e.n., de ctre indieni.Din India s-a rspndit i n alte riasiatice, fiind menionat ntre anii 300-600 e.n., printre produsele obinute n Prusia i China.

Procedeele de obinere erau rudimentare. Sucul de trestie de zahr extras prin presarefiert, masa obinut era presat n saci, iar zahrul rezultat era rafinat prin dizolvri i cristalrepetate. n final se obine un produs finos, glbui, umed. Randamentul fiind foarte sczut, proera considerat ca o raritate.

n Prusia s-a realizat pentru prima dat un zahr alb, pur, printr -o perfecionare a rafinrii.Dup cucerirea arab, cultivarea trestiei i fabricarea zahrului s-au extins n toate rile ocupate in special n Egipt, Maroc, iar de aici n Spania.

Tehnologia obinerii zahrului face i ea progrese, ncepnd s se foloseasc la purificsucului laptele de var i cenua vegetal.

Tot arabii sunt cei carte au dat denumirea de zahr produsului. Prin intermediulspaniolilor, cultura trestiei de zahr ajunge n secolul al XVI-lea n cele dou Americi, unde capt oextindere din ce n ce mai mare.

Dup anul 1700, n Europa (Frana, Olanda, Germania) ncep s apar i s se dezvrafinrii de zahr, care prelucreaz zahrul importat de peste ocean. Crete n acelai tim preocuparea pentru perfecionarea tehnologiei.


20/93

19

n produsele de tip ciocolat zahrul adugat n reet contribuie la :

determinarea gradului de dulce: perceperea gradului de dulce va, depinde de vitezdizolvare a cristalelor de zahr n cavitatea bucal;

stabilitatea produsului : cristalele de zahr sunt ncorporate de grsimea cu care nu

reacioneaz (cristalele de zahr nu sunt atacate de microorganisme n absena apei); densitatea produsului care va fi influenat i de mrimea cristalelor de zahr;

determinarea proprietilor reologice: prin mrimea i distribuia cristalelor de zahfaza gras (mrimea cristalelor de zahr trebuie s fie n medie de 20-30 , la dimensiuni de ~100 cristalele de zahr dau textur nisipoas ciocolatei). n cazul n care cristalele de zsunt mai mici (12-15) suprafaa lor total este mai mare i prin urmare i cantitatea grsime trebuie s fie mai mare n ciocolat pentru a se realiza "lubrifierea" cristalelozahr;

la fabricarea ciocolatei exist o transformare de stare a zahrului. La rafinarea ciocolao parte dinzahr trece n stare amorf care favorizeaz reinerea substanelor de arom.nfazele ulterioare de fabricaie se realizeaz o cristalizare a zahrului, substanele de arfiind reinute n faza gras ;

zahrul adugat la fabricarea ciocolatei dei nu ia parte la reacia Maillard, elcontribuie laformarea aromei de caramel.

Zahrul se folosete n vederea corectrii substanei uscate solubile, coninutul de zaharaportat la substana uscat fiind de minimum 99,6% i umiditatea de maximum 0,2% .

Zahrul se livreaz n trei tipuri : - zahr cristal (tos), constituit din cristale de zaharoz neaglomerate; - zahr buci, constituit din cristale de zaharoz aglomerate; - zahr pudr, obinut prin mcinarea zahrului cristal sau a sfrmturllor de zahr buc


21/93

20

Zahrul cristal trebuie s aib mrimea cristalelor cuprins ntre 0,3...2,5 mm. Zahrul pudr trebuie s aib mrimea granulelor sub 0,05 mm i s nu lase mai mult de

rest pe sita eu estur de srm 02 STAS 1077-67.La zahrul buci, dimensiunile acestora se stabilesc prin nelegerea ntre pri.

Tabel nr. 2.10.Proprieti organoleptice

Tipul Cristal Buci Pudr Culoare alb-nchis alb-mat alb-mat

Aspect cristale uscate nelipicioase fraglomerri

buci curatefr pete

fin fin, uscatnelipicioas

Corpuristrine

lips ; se admit maximum 3 mg impuri-ti metalice la 1 kg produs ; di-mensiunea cea mai mare a parti-culelor metalice nu trebuie s de- peasc 0,3 mm.

lips lips

Miros i gust gust dulce fr miros i gust strin OBSERVAIE : Nu se consider cristale aglomerate acelea care se desfac laapsare uoar cu mna.

Tabel nr. 2.11.Proprieti fizice i chimice

Tipul Cristal Buci Pudr Zaharoz, raportat la substana uscat, %, max.

99,75 99,80 99,75

Substane reductoare, %, max. 0,05 0,05 0,05Umiditate, %, max. 0,10 0,15 0,10Cenu, %, max 0,03 0,02 0,08Ouloare raportat la substana uscat, gradeStammer max.

1,2 0,7 08

Solubilitate n ap soluia 10% trebuie s fie clar, frsediment i fr miros.

2.7. ESEN ROM

n principiu, ROMUL este o butur ce se obine din fermentarea trestiei de zahr (romagricol). Din rezidur ile rezultate, mpreun cu zahr, se obine melasa , asemntoare cu miereademunte (nchisla culoare).Din aceasta se obine romul industrial , ce se folosete (n parte) obinerea esenelor (de rom) pentru patiserie.

Aroma specific este datde formula C7H14O2 , ce poate fi sintetizatchimic.


22/93

21

CAPITOLUL 3

PROCESUL T EHNOLOGIC DE OBINER EA CIOCOLATEI CU FRUCTE USCATE

3.1. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

3.1.1. Schema tehnologic de fabricare a ciocolatei

CIOCOLATCUVERTUR

ZAHR PUDR

GLBENUURIOU

FRUCTEUSCATE

ESENROM

Cntrire Cntrire Cntrire Msurare

Mixare

UNT

Mrun ire

To ire

Cntrire

Adaos fructei arome

Omo enizare

Tem erare

Turnare nforme

Tre idare

Rcire

Demulare

Ambalare

De ozitare

Ex ediere

Fig. 3 .1. Schema tehnologic de obinere a ciocolatei cu fructe uscate

Zdrobire

Pr ire


23/93

22

3.1.2. Caracteristicile ciocolatei Ciocolata reprezint o grupa speciala de produse zaharoase care se obine prin prelucr

boabelor de cacao cu zahr, lecitina, arome, cu sau fara untde cacao si adaosuri in amestec omogensau eterogen, prezentata sub forma de tablete, batoane, figuri. Adaosurile folosite sunt: lapte

cafea, cicoare, arahide, alune, stafide, expandate, fructe confiate, etc.Ea se distinge printr-un gust i o aroma deosebit de fine i plcute. Ciocolata are o valoare alimentarmai mare (460-560 calorii pentru 100 g) dect celelalt

produse zaharoase (300 -400 calorii pentru 100 g). Pe lng substanele grase, hidraii decarbon i proteinele care constituie baza alimentaiei, ciocolata mai conine cantiti mici deteobromina,cafeina, acizi organici, printre care cel oxalic se afl n cantitate mare, substane tanante, pigmeni,uleiuri eterice, lecitina, substane minerale etc.

Procesul tehnologic de fabricare a ciocolatei cu fructe uscatecuprinde urmtoarele etape: a pregtirea materiilor prime; b - prepararea masei de ciocolat;c - modelarea ciocolatei.Calitatea ciocolatei depinde de:- fineea particulelor solide de cacao i zahr (eventual lapte); - onctuozitatea;- gustul, care trebuie sa fie rezultatul unei combinaii armonioase ntre gustul specific de

cacao, cu gustul dulce al zahrului i vaniliei (eventual lapte sau alte adaosuri). Nutrebuie ssedisting gustul acru, astringent sau amar neplcut;

- aroma, care trebuie s fie specific ciocolatei, ns n acelai timp s fie fin, nustrident.

Fineea particulelor solide La ieirea din moara cu cinci valuri particulele solide au dimensiuni variate i este foarte

important ca procentul celor cu dimensiuni sub 30m s fie ct mai ridicat (75 - 90%).Acest lucru depinde de gradul de perfecionare al broezei precum i de modul n care a fost

folosit maina. Particulele au forme neregulate cu coluri i proeminente ascuite. n timpulconsrii, din cauza frecrii ntre ele, aceste coluri i proeminene se tocesc, se rotunjesc i dinaceasta cauz gradul de finee al particulelor crete. Se pare c, cona longitudinal, unde seexecut de fapt o frecare a ciocolatei, ar da rezultate mai bune dect cona circular, deoarece frecareaciocolatei sub presiunea valului are ca efect nu numai o rotunjire sau o tocire maiavansat a proeminenelor, dar probabil i o rupere a lor n particule i mai fine.


24/93

23

S-a constatat ca ciocolata care are particule cu dimensiunea sub 16 nm este deosebit de fin.Esteevident c durata conrii are o influenim portantdin acest punct de vedere.

Onctuozitatea Aceasta caracteristic, att de apreciat se datorete att coninutului de grsime(unt de

cacao) al ciocolatei cti gradului de dispersie al particulelor solide i invelirii lor n pelicule de untde cacao. La tempereatura de conare careeste cuprins ntre 45 si 70oC; (dup sortimentul deciocolata) untul de cacao este lichid. In acest stadiu tehnologic ciocolata este o dispersie formatdintr-o faz solid (particulele solide de cacao i zahr) i o faza lichid (untul de cacao). In mn care n timpul conrii particulele solide se micoreaz ca dimensiuni i se disperseaz mai mun untul de cacao, crete suprafaa de separaie ntre cele dou faze. Pe suprafaa fiecrei particuleexist o energie superficial care tinde s reduc suprafaa de separaie ntre cele doufaze. Prinmrirea suprafeei de separaie se mrete i energia superficial i din aceast cauzsistemul devineinstabil din punct de vedere termodinamic. Tendina acestui sistem este de a trece ntr-o formstabil i aceasta se realizeaz prin contopirea particulelor fine, formndu-se particule mai mari carconduc la micorarea suprafeei de separare. Daca acest sistem este lsat n repaus la acetemperatur, se observ co parte din untul de cacao se alege la suprafa, iar o proba din aceastciocolatracit imediat are o structurnisipoas, ntreruperea operaiei de conare nu este indicat.

Stabilirea acestui sistem depinde de raportul ntre volumul fazei solide i al fazei lichide:- cu ct volumul fazei lichide va fi mai mare, cu att sistemul va fi mai stabil, deoarec

creeaz o posibilitate mai mare de nvelire a fiecrei particule solide ntr -o pelicul format din fazlichid; se reduce posibilitatea ciocnirilor ntre particulele solide i are c efectcontopirea lor n particule mai mari

- cu ct aceast pelicul este mai groas, cu att sistemul va fi mai stabil, deoarece va fi mairezistent la ciocnirile ntre particulele solide.

Dei mrirea volumului fazei lichide are c efect i scderea vscozitii care influenfavorabil micarea particulelor i numrul ciocnirilor, totui formarea unui nveli prea contribuie simitor la reducerea acestor efecte.

Adaosul de unt de cacao la consare conduce pe de o parte la micorarea vscozitii mde ciocolat, ceea ce influeneaz negativ stabilitatea sistemului, iar pe de alt parte, cre posibiliti sporite de formare a peliculei n jurul fiecrei particule, influeneaz pozitiv stabilisistemului.


25/93

24

Se pare c influena negativ a adugrii untului de cacao este mai mare i atunci practvenit cu un corectiv, care const n adugarea unui stabilizator: lecitin.

Datorita compoziiei i structurii sale, lecitina este tensioactiv. Ea este absorbit la suprafaa particulelor solide,acionnd n primul rnd asupra vscozitii straturilor de contact ntre particule

si unt de cacao, facand-o in primul rnd sa ajung la o valoare constanta caracteristica sistemului. Lecitina formeaz puni de legtura intre cele doua faze, care conduc la scderea tensi interfaciale si deci la mrirea stabilitii sistemului dispers, chiar in condiiile unei vascozitati micorate.

- temperatura de conare are i ea un rol n stabilitatea sistemului, deoarece favorizeadsorbtia lecitinei la suprafaa particulelor solide.

- modul i timpul de agitare sunt, de asemenea, factori careinflueneaz stabilitateasistemului, deoarece ele deter mina att gradul de dispersie ct i omogenizarea sistemului

Toi aceti factori conduc la formarea unei mase de ciocolat fluid onctuoascu un graddestul de mare de stabilitate.

Frecarea sau amestecarea ciocolatei se continu fr ntrerupere cel puin 24 ore. In cazulcnd se coneaz mai mult, se prelungete i timpul de preconare. Temperaturile de conare trebuiemeninute constante i difer dup sortimentul de ciocolatfabricat. Exemplu: pentru ciocolata culapte-45-50C, pentru ciocolata cu vanilie sau amruie 65-70C.

Cu 4-5 ore nainte de terminarea conrii se adaug restul de lecitin.

Nu este indicat adugarea lecitinei nainte, deoarece aceasta fiind hidrofil mpiediceliminareaumiditii din ciocolatcar e antreneaz i substanele volatile.

Dup terminarea operaiei, ciocolata se trece ntr-un rezervor (tanc) care are un sistem deagitare planetar i unde este agitatcontinuu la temperatura de 45-60C pn la prelucrarea einfazaurmtoare.

Cu operaia de finisare se terminetapa a doua a procesului tehnologic de fabricare ciocolatei.

In etapa a doua a procesului tehnologic de fabricare a ciocolatei se urmrete obinerea mase de ciocolat superioarcalitativ prin:

- fineea particulelor solide de cacao i zahr (eventual lapte); - formarea unui sistem stabil printr-un grad de dispersie ct mai avansat i prin nvelirea

fiecrei particule solide ntr -o peliculde unt de cacao;- eliminarea i transformarea n proporie ct mai mare a acizilor volatili i a substanelor

tanante care imprimciocolatei gustul acru-amar astringent.


26/93

25

Aroma n componena boabelor de cacao intr i substane aromatizante. n toate prelucr

precedente, aceste substane trebuie protejate i dezvoltate.Arom dezvoltat n timpul consarii imprima ciocolatei un gust deosebit, care este at

apreciat i aici factorul determinant i constituie att amestecul de oruri de boabe de cacao cmodul de fabricaie. n general trebuie evitate temperaturile ridicate care conduc la volatilizarsubstanelor aromatizante.

Practic efecturii operaiei de finisare.Mas de ciocolat rezultat de la broeza se pune n conse care se afl n micare. n con

longitudinale ea trebuie s acopere valurile care execut o micare de dute-vino. n conselecirculare trebuie s se in seam de volumul util al consei pentru a evit aruncarea ciocolatafar.

- arom este plcut, deoarece datorit omogenitii masei gustul se afneaz (concentrednd produsului ntreag capacitate de aromatizare, fr a se cre zone aromatizate alturi de altelefr arom.

a Pregtirea materiilor prime;n aceast etap au loc urmtoarele operaii: - pregtirea oulor; - prepararea zahrului farin;

- mrunirea ciocolatei cuvertur; - prjirea i zdrobirea fructelor uscate; - pregtirea substanelor aromatizante.

b - Prepararea masei de ciocolat;n a doua etap se amestec componentele, n ordine aurmtoare: - mixarea glbenuurilor de ou cu zahrul farin; - topirea ciocolatei cuvertur cu untul; - dozarea componentelor conform reetei; - omogenizarea acestora.c - Modelarea ciocolatei

Temperarea ciocolatei Etapa a treia ncepe cu temperarea ciocolatei.Dac masa de ciocolat cald cu temperatura

de conar e se descarc din cone i se toarn imediat n forme de ciocolat, lsndu-se s se rceascla temperatura de 20-25oC, ciocolata va avea o structurgrosier , datorit faptului c particulele


27/93

26

solidedin mas de ciocolat lsat n repaus se acumuleaz n agregate mari cimentate cu unt decacao i se solidific sub aceast form.

Dac aceeai ciocolat nainte de a fi turnat n forme este rcit pn aproape solidificare, amestecndu-se din cndn cnd, iar apoi amestecndu-se continuu este nclzit treptat

pn la temperatur de35-36C i turnat n forme (prenclzite la 33-34C), dup care se rcetecomplet, se observ c:- ciocolat se scoate uor din forme i are o suprafaa lucioas cu un luciu durabil;- untul de cacao este repartizat uniform n ciocolat fr aglomerri care s formeze z

albe;- sprtura ciocolatei este neted i curat, fiind nevoie de o for destul de mare pentru a

batonul sau tablet;- granulaia ntregii mase este foarte fin i omogen, fr de aglomerri de cristale vizib

gustul plcut este influenat i de proporiile de mas de cacao i zahr care trebuie s fie adozate nct s reprezinte o mbinare armonioas ntre gustul dulce al zahrului i cel al mascacao, pentru fiecare tip de ciocolat.

Aceast rcire i apoi nclzire treptat a masei de ciocolat se numete temperare. Eadrept scop s aduc ciocolat aproape de punctul de solidificare i s creeze centre de cristalizare auntului de cacao.

Operaia de temperare trebuie executat cu mult grij i atenie, deoarece o tempe

greit este cauza multor defecte de calitate a ciocolatei printre care:- pierderea luciului;- demulare greoaie;- structur grosier n sprtura;- albirea.Dintre aceste defecte de calitate, albirea ciocolatei este cea care a atras atenia. Se dis

dou feluri de albiri:- datorat modificrilor ce apar n structur untului de cacao- datorat aglomerrii particulelor de zahr, de dimensiuni mari, vizibile n agregate.Mas de ciocolat turnat n forme i lsat s se rceasc lent se afl n condiii c

favorizeaz subracirea untului de cacao; dup un interval de timp mai lung sau mai scurt el ncecristalizeze n cristale mari care se acumuleaz devenind vizibile, ceea ce are c efect albirea grciocolatei.


28/93

27

Pregtirea ciocolatei pentru evitarea tendinei de albire

Albirea ciocolatei se explic prin cretereacristalelor mari ale formei beta:- n procesul de temperare trebuie s se urmreasc formarea cristalelor beta i a centrelo

lor de cristalizare;

- adugarea la ciocolat n timpul temperrii a unor resturi de ciocolat veche care coninunt de cacao sub form beta favorizeaz formarea centrelor de cristale beta;- temperatur la care se face temperarea ciocolatei depinde de procentul de grsime adu

la pregtirea ciocolatei, astfel ciocolat cu lapte care are o cantitate mai mare de grsime adugatrebuie temperata la o temperatur mai mic cu 2oC dect la ciocolat fr lapte.

Albirea gras este legat de precristalizarea untului de cacao i se datorete n mai mmsur formelor polimorfe ale acestuia i mai mult unor grsimi cu indice de iod mai sczut i pde topire ridicat care intr n compoziia sa.

Singur metod care poate da rezultate este temperarea ciocolatei care n practic modernconst n combinarea rcirii i amestecrii. Durat scurt a rcirii (circa 15 secunde) este factorul celmai important.

naintea operaiei de temperare (la temperatur de32-33C) mas de ciocolat trebuienclzit la temperatur de 46-49C.

Nerespectarea acestei reguli are c urmare pierderea contraciei i a luciului ciocolatei.Ciocolat rcit ncet trebuie temperat la o temperatur mai ridicat dect aceea rcit rapid

Ciocolat rcit rapid trebuie s aib o temperatur joas nainte de temperare i s fie renclzit.

Turnarea n forme (mularea) Dup temperare, ciocolat se toarn n forme de diferite dimensiuni i gramaje. Formel

care se toarn ciocolat trebuie s fie prenclzite la o temperatur cu circa 2C mai mic dtemperatur ciocolatei.

Trebuie reinut c exemplu de temperaturi urmtoarele: 32-33C pentru ciocolat i 31-32C pentru forme.

Turnarea se face cu ajutorul unor maini speciale n forme care se mic ntr -un circuitnchis pe o band de transport i care sunt prenclzite nainte de a fi umplute cu ciocolat. n tioperaiei de turnare se pot adaug alune, stafide etc. funcie de sortiment. Pentru obinerea ciocumplute, n forme se adaug la inceput'numai cantitatea de ciocolat necesar formrii unei cmapoi se toarn umplutura, dup care se toarn capacul tot din ciocolat. n felul acesta umplutu


29/93

28

nchide n interiorul tabletei sau batonului de ciocolat. S-a observat c la batoanele sau tabletelecare au o umplutura lichid sau semilichida se produc uneori siropri (lcrimri) ale umplucauzate de contractarile variabile ale ciocolatei n timpul r?cirii i care provoac fisuri n nveliul deciocolat, de obicei la capac. Procentul acestor fenomene de siropare este destul de mare, ajun

cteodat pn la 50%. n vederea evitrii acestui neajuns se practic sudarea suplimentacapacului prin preincalzirea marginilor cmii de ciocolat cu un jet de aer cald, nainte de turcapacului.

Trepidarea ciocolatei Formele de ciocolat nainte de a fi rcite sunt supuse unei operaii de trepidare c

frecven mare i amplitudine mic. In timpul acestei operaii ciocolata umple toat formarepartizndu-se uniform, iar bulele de aer care se afl n masa de ciocolat de la prelucrrileanterioare sunt eliminate, ceea ce face ca ciocolata s devin compact.

Rcirea i solidificarea ciocolatei n forme Formele de ciocolat sunt introduse timp de 30 minute n camere sau tunele de rcire n c

se menine o temperatur de +6C ... +8C.Aceste condiii asigur cristalizarea fin i uniform a untului de cacao i da ciocolat

suprafaa lucioas frumoas, crend de asemenea posibilitatea de a se scoate uor din form, da

reducerii volumului untului de cacao prin rcire i solidificare.Prin r cire, de la o temperatua de 35C la 15C, fiecare 100 g unt de cacao i micoreaz

volumul cu 10 cm3.Ciocolat care are n componena s 30-35% unt de cacao, i micoreaz volumul n timpul

rcirii cu circa 2-2,5 cm3 pentru fiecare 100 g.Micorarea volumului ciocolatei este strns legat de cristalizarea untului de cacao. Cu

acesta cristalizeaz mai compact, cu att volumul ciocolatei se micoreaz i ciocolat se scoateuor din forme.

Scoaterea ciocolatei din forme (demularea) Dup ieirea din camera sau tunelul n care a fost rcit, ciocolata este scoas din for

Dac temperarea, turnareai rcirea ei s-au fcut corect este suficient rsturnareaformelor pentruca ciocolata scad.


30/93


31/93


32/93

31

Fig. 2. Broez cu cinci valuri

Broeza cu cinci valuri (fig. 2) este construit n felul urmtor : ntre dou pri lateralturnate din font6 snt plasate cinci valuri1, 2, 3, 4, 5 din oel dispuse unul sub altul, iar ultimii)val al cincilea este plasat ntr -o parte. Valurile snt la interior goale pentru a avea o greutate maimic i a putea fi rcite cu ap. Viteza valurilor crete progresiv de jos in sus. Masa de ciocotrece de pe un val cu vitez mai mic pe cel cu viteza mai mare de jos n sus.

Pentru reglarea distanei dintre valuri care determin fineea produsului, broezele sunt dotatecu dispozitive de reglare cu acionare mecanic sau hidraulic. n acest scop rulmenii tvlugu4sunt fixi, iar rulmenii celorlalte valuri mpreun cu tot ansam blul casetelor se pot deplasa in raportcu poziia fix a rulmenilor tvlugului4. Reglarea distanei dintre tvlugi se face acionnd asuprrozetelor 7 care pun n funcionare cite o pomp hidraulic. Fiecare val mobil este dotat la amcapete cu cte un dispozitiv de reglaj. Presiunea din sistemele hidraulice de reglaj este indicat dmanometrele8. Pentru rcirea valurilor n interiorul lor se injecteaz ap rece, iar la ieirea

valuri temperatura apei se msoar cu termometrele manometrice9. Pentru securitatea lucrtoruluin caz de necesitate broeza se poate opri prin atingerea barei10 prevzut la ambele capete cu cteun ntreruptor electric.

Acionarea broezei se face de la motorul electric11 prin intermediul unei transmisii cucurele trapezoidale. Broeza este amplasat pe un postament12 de font.


33/93

32

Fig. 3. Con cilindric rotativ

Cona cilindric rotativ (fig. 3) este construit din urmtoarele pri principale : corpul1cu perei dubli prin care circul agentul termic (ap, abur), bazinul interior 2, conurile din granit3,sistemul planetar de agitare a masei de cacao4, motorul electric cu transmisia 5 i postamentul6 pecare se sprijin ntreaga/main. Motorul electric are dou viteze.

Pereii conei snt construii din tabl de oel. Bazinul interior este confecionat n form de trunchi de con cu vrful n jos, care es

cptuit cu o cma din granit7. La partea de jos bazinul conic se racordeaz cu o parte cilindrin care snt prevzute trei ferestruici8. Acestea se pot nchide-deschide cu ajutorul unor uberecurbe manevrate din afara conei prin acionarea rozetei9.

Conurile din granit fac o micare planetar n jurul axului principal al mainii. Construasigur ca n timpul funcionrii ntre cele trei conuri i bazinul de granit sse lamineze masa deciocolat Ia fel ca n cona longitudinal, fapt care duce la mbuntirea finisrii ciocolatei.

Cona este dotat de asemenea cu trei agitatoare10. Ele acioneaz n bazinul exterior alconei.


34/93


35/93

34

n momentul turnrii ciocolatei forma cu ajutorul mecanismului8 se ridic apro-piindu-se lacirca 2 3 mm de placa de turnare7. Aceast micare favorizeaz ruperea picturilor de ciocolaformate prin turnare, nlturnd n acest fel murdrirea formelor.

Maina de turnat este dotat cu un mecanism 9 care-i asigur deplasarea pe orizontal.

Pentru verificarea prezenei apei la temperare la partea superioar este montat vizorul10. Mainile de turnat au posibilitate de reglare a vitezei de funcionare.

3.3. DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT

Ciocolata cu fructe uscate (migdale, nuci)se fabric dup instruciunile tehnologice aprobatede organismele abilitate, cu respectarea reglementrilor sanitare n vigoare.

Materiile prime i materialele folosite la fabricarea ciocolatei cu fructe uscatrebuie s corespunddocumentelor normative de produs i normelor sanitare n vigoare.

Proprietile organoleptice Conform tabelului 3.3.1.

Tabelul 3.3.1.

Caracteristici Condiii deadmisibilitate Metoda deanaliz

Aspect la16 - 18oC

exterior Buci ntregi de form regulat, suprafaa lucioas, fr pete

STAS 2212/1

n seciune Masa poate fi stratificat, neomogen, datorit repartiieineuniforme a bucilor de fructeuscatedin coninut.

Culoare Maro deschis pn la maro nchis, n funcie de tipul de cuvertur Consistena, la 16 18oC Tare.Miros si gust Plcut, aromat, car acteristic tipului de cuvertur, fructelor i

aromei folositeFr gust i miros strinde rnced, mucegai etc.

Proprieti fizico-chimiceConform tabelului 2.3.2.

Tabelul 3.3.2.

Caracteristici Condiii deadmisibilitate Metodede analiz - umiditate, %, maxim 3,0 STAS 2213/4-68- zaharoz, %, maxim 40,0 STAS 2213/12-70- zahr total exprimat n zahr invertit, %, minim 40,0 STAS 2213/3-90- substane grase totale, %, minim 31,0 STAS 2213/11-69- cenu total, %, maxim 2,0 STAS 2213/6-68- cenu insolubil n HCI 10%, %, maxim 1,5 STAS 2213/6-68


36/93

35

3.4. OPERAII DE CONTROL- Produs finit3.4.1. Analiza senzorial- STAS 2213/1 - 88Caracteristicile senzoriale ale ciocolatei sunt: design ambalaj, aspect exterior i n seciune

forma, consistena, culoare, arom, gust. Caracteristicile reprezentative pentru efectuarea analiz

sunt: aspect exterior i n seciune (la o temperatur de 202 C) i forma, consistena (la temperatur de 202 C), culoare, arom, gustul.Ciocolata are urmtoarele caracteristici de calitate:

aspectul se examineaz ntr -o ncpere n care sexiste o temperatur de 16-18C itrebuie s fie:

- la exterior de suprafa lucioas, fr pete, zgrieturi sau goluri de aer (bule)- la interior pentru ciocolata neumplut s fie de mas omogen, mat (nu lucioas), f

bule de aer; pentru ciocolata umplut, umplutur a sau adaosul s fie uniform repartizat i s aibconsisten omogen.

culoarea poate fi alb sau brun-deschis la ciocolata cu cacao i lapte, sau brun-nchisla ciocolata amruie.

consistena se examineaz n ncpere cu o temperaturde 16-18C -tare i casant gustul i mirosul plcut, aromat, caracteristic sortimentului de ciocolat, fr gust s

miros strin. fineea se apreciaz prin degustare i pentru ca o ciocolata s fie fin trebuie s d

senzaia de produs onctuos, s nu produc scrnet n dini.Tabel 3.4.1.

Elaborarea unei scheme de punctaj pentru ciocolat Evaluarea prin punctaj a calitii senzoriale a ciocolatei umplute

Caracteristicasenzoriala

Scara depunctaj

Descrierea caracteristicilor produsuluiexaminat

Punctajacordat

0 1 2 3Aspect exterior si insectiune (latemperatura de 202C) si forma

04 Forma regulata, suprafata neteda, lucioasa, fara pete si zgarieturi; desene bine conturate.

4

Suprafata este usor mata, prezinta mici zgarieturi; prezinta mici neregularitati de forma si desen.

2

Umplutura este insuficienta, stratul de acoperireeste insuficient; prezinta desene slab conturate;suprafata mata.

0

Consistenta (latemperatura de 202C)

04 La exterior: tare, onctuoasa, fina. Umplutura: pastoasa, cremoasa.

4

La exterior: mai putin fina sau umpluturanecremoasa.

2

La exterior: prea tare/moale, grosiera sauumplutura prea tare/moale, cristalizata.

0


37/93

36

Continuare tabel 3.4.1.

0 1 2 3Culoare 04 Uniform, culoarea umpluturii n concordan cu

aromele folosite(frica)=albicioas 4

Prea slaba/intensa 2Prezinta pete, nuante diferite sau culoareaumpluturii necorespunzatoare cu aroma folosita(alta culoare decat alb)

0

Aroma 04 Bine definite, placuta, in concordanta cu adaosulsi colorantul folosit

4

Specifica, dar slab/ puternic exprimata 2Aroma lipsa, neplacuta sau straina 0

Gust 04 Bine definit, placut, specific aromei folosite 4Umplutura prea aromata/mai putin precizata 2

Necaracteristic, acru/astringent, neplacut, ranced 0

Indicativul standardului Titlul standardului SR 2213-11:2007 Produse dulci. Determinarea coninutului de grsime SR 2213-18:2007 Produse dulci. Determinarea substanei grase provenit din lapte

SR 2213-2:2007 Produse dulci. Reguli pentruverificarea calitii i pregtirea probelor pentru analiz

SR 2213-4:2007 Produse dulci. Determinarea coninutului de ap i alte substane

volatile


38/93

37

3.5. COMENTARII

La fabricarea ciocolatei se utilizeaz zahr, unt, glbenu de ou,nuci, migdalei esen derom.

Umpluturile care se folosesc la fabricarea specialitilor de ciocolat sunt obinute diningrediente valoroase din punct de vedere organoleptic i nutriional.Ele se obin din smburi grai(nuci, alune, fistic,migdale), zahr, lichioruri, coniac, fondant de calitate sau alte materii primalimentare.

Principalele defecte specifice ale ciocolatei sunt: bruma de zahar i bruma de grsime.

Bruma de zahr a pare datorit condensrii vaporilor de ap din mediul nconjurtor pe mde ciocolat, ca urmare a variaiilor mari de temperatur i a pstrrii la o umiditate relativ a aeridicat. Apa condensat dizolv parial zahrul din straturile perifericei ulterior, prin evaporareaei, zahrul extras se cristalizeaz, formnd bruma de zahr. Se schimbastfel aspectul ciocolatei, pesuprafaa sa formndu-se pete albicioase.

Bruma de grsime sau albirea gras se datoreaz dereglrii procesului de cristalizare auntului de cacao.Datorit coninutului de grsimi cu temperaturi de solidificare diferite, untul d

cacao se cristalizeaz n patru forme diferite. Cele patru forme de cristalzare se produc n funcie demodul de temperare i rcire a masei de ciocolat. Pstrarea ciocolatei la temperaturi variabile saumai mari de 18 grade Celsius determin creterea cristalelor mici care provoac modificareaaspectului i apariia brumei de grsime.


39/93

38

CAPITOLUL 4

BILANUL DE MATERIALE/ TERMIC

4.1. CALCUL BILAN DEMATERIALEPentru obinerea Ciocolatei cu fructe uscate se folosete urmtoarea reet de fabrica

dup cum urmeaz: Reet fabricaie pentru 100 kg produs finit

Tabel 4.1.

Materii prime UM CantitateCiocolat cuvertur kg 59,000Unt kg 8,800Migdale kg 11,750 Nuci kg 11,750Ou (glbenuuri) kg 7,000Zahr pudr kg 5,900Esen rom kg 1,800Total kg 106,000

Pierderi proces tehnologic ciocolat cu fructe uscate Tabel 4.2.

Faza tehnologic U.M.Depozitare % 0,01Ambalare % 0,10Demulare % 0,65Rcire % 0,04Trepidare % 0,90Turnare n forme % 1,75Omogenizare % 0,05Topire % 1,50Mrunire % 0,50Mixare % 0,50

Capacitatea de fabricaie: 0,5 tone/24 h = 500 kg/24 h

1. Depozitare produs finit

Depozitare produs finit CFl

Pd 0,01%CFd

500 kg


40/93

39

CFd = CFl + Pd sau CFd = PAl + p CFd [kg]n care:

CFd - cantitatea de ciocolat depozitat, kg CFl cantitatea de ciocolat ce urmeaz a se livra, kg

Pd pierderi depozitare, kg pd pierderi depozitare, %CFl = 500 kg pd = 0,01%

kg CF CF CF CF CF d d d d d 05,50099,9950000

01,050000100100/100

01,0500

2. Ambalare produs finit

CFa = CFd + Pa sau CFa = CFd + p CFa [kg]n care:

CFa cantitatea de ciocolat ce urmeaz a seambala, kgPa pierderi ambalare, kg

pa pierderi ambalare, %CFd = 500,05 kg pa = 0,1%

kg CF CF CF CF CF aaad a 550,5009,9950005

1,050005100100/100

1,005,500

3. Demulare

CFdem= CFa + Pdem sau CFdem= CFa + p CFdem [kg]n care:

CFdem cantitatea de ciocolat ce urmeaz a sedemula, kg

Demulare CFa

Pdem 0,65%

Ambalare produs finit CFd

Pa 0,1%CFa

500 kg

CFdem500,550 kg


41/93

40

Pdem pierderi demulare, kg pdem pierderi demulare, %CFa = 500,550 kg pdem = 0,65%

CF CF CF CF CF demdemdemdemdem 30,50265,9950055

65,050055100100/100

65,0550,500

4. Rcire

CFr = CFdem + Pr sau CFr = CFdem + p CFdem [kg]n care:

CFr cantitatea de ciocolat ce urmeaz a se rci, kgPr pierderircire, kg pr pierderircire, %CFdem= 502,308 kg pr = 0,04%

kg CF CF CF CF CF r r r r r 509,502

96,99

8,5023004,08,50230100100/

100

04,0308,502

5. Trepidare

CFt = CFr + Pt sau CFt = CFr + p CFt [kg]

n care:CFt cantitatea de ciocolat ce urmeaz a se trepida, kg Pt pierderi trepidare, kg pt pierderi trepidare, %CFr = 502,509 kg pt = 0,90%

Trepidare CFr

Pt 0,90%

Rcire CFdem

Pr 0,04%CFr

502,308 kg

CFt502,509 kg


42/93

41

kg CF CF CF CF CF t t t t t 072,50710,999,50250

90,09,50250100100/100

90,0509,502

6. Turnare n forme

CFtf = CFt + Ptf sau CFtf = CFt + p CFtf [kg]n care:

CFtf cantitatea de ciocolat ce urmeaz a seturna n forme, kgPtf pierderi turnare n forme, kg ptf pierderi turnare n forme, %CFt = 507,072 kg ptf = 1,75%

kg CF CF CF CF CF tf tf tf tf tf 105,51625,982,50707

75,12,50707100100/100

75,1072,507

7. Omogenizare

CFo = CFtf + Po sau CFo = CFtf + p CFo [kg]n care:

CFtf cantitatea de ciocolat ce urmeaz a seomogeniza, kgPo pierderi omogenizare, kg po pierderi omogenizare, %

CFo = 516,105 kgPo = 0,05%

kg CF CF CF CF CF ooooo 363,51695,995,51610

05,05,51610100100/100

05,0105,516

r poco E M N Z GU C CF n care:

OmogenizareCFtf

Po 0,05%

Turnare n forme CFt

Ptf 1,75%CFtf 507,072 kg

CFo516,105 kg


43/93

42

Cc - cantitatea deciocolat cuvertur, kg;U - cantitatea de unt, kg;Go - cantitatea de glbenu de ou, kg; Z p - cantitatea dezahr pudr, kg;

N -cantitatea de miez nuc, kg; M - cantitatea de miez migdale, kg;Er - cantitatea deesen rom, kg.

innd cont de reeta de fabricaie va rezulta:

654,304100

59363,516

100co

c

cCF C kg

440,45100

8,8363,516

100

uCF U o kg

390,3100

0,7363,516

100oo

o

g CF G kg

465,30100

9,5363,516

100po

p

z CF Z kg

672,60100

75,11363,516

100

nCF N o kg

672,60100

75,11363,516

100

mCF M o kg

294,9100

8,1363,516

100r o

r

eCF E kg

8. Topire ciocolat cuvertur+unt

1317,32 kg ciocolat cuvertur x kgciocolat

1,5%

kg x x x x 290,3095,984,30465

654,304100

5,1

1100

5,1

654,304

x = 309,290 kg ciocolat cuvertur

45,440 kg untx kg unt

1,5%

Topire

Topire


44/93

43

kg x x x x 132,465,98

4544440,45

100

5,11

100

5,1440,45

x = 46,132 k g ciocolat cuvertur

9. Mixare glbenu ou+zahr pudr

3,390 kgglbenu ou x kgglbenu ou

0,05%

kg x x x x 392,395,99

339390,3

100

05,01

100

05,0390,3

x = 3,392 kg glbenu de ou

30,465 kgzahr pudr

x kgzahr pudr 0,05%

kg x x x x 480,3095,99

5,3046465,30

100

05,01

100

05,0465,30

x = 30,480 kg zahr pudr

10. Prjire -zdrobire fructe uscate

60,672 kg miez nuc

x kgmiez nuc 0,5%

kg x x x x 977,605,99

2,6067672,60

100

5,01

100

5,0672,60

x = 60,977 kg miez nuc

60,672 kgmiez migdalex kg miez migdale

0,5%

kg x x x x 977,605,99

2,6067672,60

100

5,01

100

5,0672,60

x = 60,977 kg miez migdale

Mixare

Mixare

Prjire-zdrobire

Prjire-zdrobire


45/93

44

Centralizator materii primeTabel 4.3.

Componente UM Cantitate

Ciocolat cuvertur kg 309,290

Unt kg 46,132Migdale kg 3,392 Nuci kg 30,480Ou (glbenuuri) kg 60,977Zahr pudr kg 60,977Esen rom kg 9,294

TOTAL kg 520,542

Consumuri specifice

Consumul specific (Csp) cantitatea de materii prime (M p - kg) necesar pentru obinereaunui kg deciocolat cu fructe uscate(Cf - kg) :

f

p sp C

M C

kg kg C

M C

f

p sp /041,1500

542,520

Consum specific normat = 1,060 kg/kgConsum specific realizat = 1,041 kg/kg

Rezult c produsul se ncadreaz nnorma de consum de 1,06 kg/kg.


46/93

45

4.2. CALCUL BILANUL TERMIC Calculul termic al vanei de topire-omogenizare amestec

Cantitatea de ciocolat ce se prelucreaz zilniceste de 500 kg, capacitatea vanei n cazul

acestei seciifiind de 600 litri, caz n care vom avea:1. Determinarea volumului util (Vu)

Vu = V s + f V c [m 3]

n care: Vs volumul prii sferice a cazanului, m3;Vc volumul prii cilindrice, m3;

Vs =6

1 h1(3R 2 + h12) [m3]

n care: R raza interioar a calotei sferice,m;

R = 0,600 mh1 nlimea calotei sferice, m. h1 = 0,10 m

Vs =6

1 0,100(3 0,6002 + 0,1002) [m3]

Vs = 0,057 m3

Vc = R 2 h2f, [m3]n care: h2 reprezint nlimea prii cilindrice, m;

h2 = 0,500 mf coeficient deumplere a prii cilindrice, (de siguran pentru a nu a avea pierd

suplimentare la prelucrare, prin deversare-preaplin)

f = 0,83(10 cm din nlimea superioar interioar 83,0700

600 )

V c= 0,6002 0,6000,83 [m3]

Vc = 0,563

Rezult: Vu = 0,620 m 3

2. Mrimea suprafeei de schimb de cldur

F = R(2 h + R) [m 2]

F = 0,600(2 0,600 + 0,700)

F = 3,58 m 2


47/93

46

Bilanul termic al vanei detopire

I. Faza pregtirii vanei pentru topire

1. Cantitatea de cldur necesar pentru nclzirea prii interioare a vanei (Q1)Q1 = G1 c1 (ta ti) [kJ]n care:

G1 greutatea prii interioare a cazanului, kg; c1 cldura specific a mantalei interioare oel inox, kJ/kg grd; ta temperatura final a vanei egal cu temperatura apei supranclzite, grd; ti temperatura iniial a vanei, grd.

G1 = 1,1 F1 1 [kg]

n care: F1 suprafaa prii interioare, m2;

grosimea pereilor, m;

1 densitatea materialului din care este confecionat mantaua interioar oel

inoxidabil (18-20/Cr + 9-13%Ni), kg/m3.F1 = R(2 h + R) [m2]F1 = 0,600(2 0,600 + 0,600)

F1 = 3,39 m 2

= 0,002 m 1= 7820 kg/m3 [Macovei V.M.; 2000, tabel 15.2, pag. 437]

G1 = 1,1 3,39 0,002 7820G1= 58,4 kgc1 = 0,460 kJ/kg grd; [Macovei V.M.; 2000, tabel 15.2, pag. 437]Q1 = 58,4 0,460 (120 20)

Q 1 = 2.685 kJ

2. Cantitatea de cldur pentru nclzirea mantalei exterioare a vanei (Q2)Q2 = G2 c2 (ta ti) [kJ]

n care:G2 greutatea mantalei vanei, kg;c2 cldura specific a mantalei exteriore-oel, kJ/kg grd; ta temperatura final a vanei egal cu temperatura agentului termic, grd;


48/93

47

ti temperatura iniial a vanei, grd. G2 = 1,1 F2 m 2 [kg]

n care: F2 suprafaa mantalei, m2;

m grosimea mantalei, m;

2 densitatea materialului (oel carbon), kg/m3

.F2 = R 1(R 1+ h1), [m2]

n care: R 1 raza exterioar a vanei, m; R 1 = 0,800 mh1- nlimea prii exterioare amantalei, m;h1 = 0,700 mF2 = 0,800(0,800 + 0,700), [m2]F2 = 3,77 m2

m = 0,003 m

2 = 7840 kg/m3 [Macovei V.M.; 2000, tabel 15.2, pag. 436]

G2 = 1,1 3,77 0,003 7840G2 = 97,5 kgc2 = 0,465 kJ/kg grd; [Macovei V.M.; 2000, tabel 15.2, pag. 436]

Q2 = 97,5 0,465 (120 20)

Q 2 = 4.535 kJ

3. Cantitatea de cldur necesar pentru acoperirea pierderilor de cldur nmediulexterior (Q 3)

Q3 = Fa (t p ta) 1 [kJ]n care: Fa suprafaa exterioar a vanei, m2;

Fa = 2 R(R+ h) m2

Fa = 2 0,600 (0,600+ 0,700) m2

Fa = 4,90 m2 coeficient de transfer termic prin convecie i radiaie, W/m2 grd; = 9,7 + 0,07 (t p ta) [W/m2 grd]t p temperatura medie a peretelui, grd;ta temperatura medie a aerului nconjurtor, grd; 1 durata fazei de pregtire, ore.


49/93


50/93

49

Q4 = (Gcc ccc+ Gu cu) (t 2 - t 1 )t1 temperatura medie a celor dou componente(ciocolata 20oC, untul 4oC)t1 = 18oCQ4 = (295 2872,610-3+ 44 2135,410-3) (95 18 )

Q 4 = 72.486 kJ

Cantitatea total de cldur: QI = Q1+ Q2+ Q3+ Q4 [kJ]QI = 2.685 + 4.535 + 802 + 72.486

Q I = 80.508 kJ

Cantitatea de abur necesar pentru o arj: Ab1 = QI / I [kg/arj]

unde: Ab1 reprezint cantitatea de abur necesar pregtirii vanei pentru nchegare, kg/h I cldura latent de vaporizare, kJ/kg I = 2202,9 kJ/kgAb1 = 80.508 / 2.202,9

Ab 1 = 36,5 kg/arj

II. Faza de meninere

1. Cldura necesar pentru acoperirea pierderilor prin convecie radiaie n mediul nconjurtor

Q2 = Fa 'o (t p ta) 2 [kJ]

n care: 'o = 9,7 + 0,57 (t' - t) [ W/m2 grd]t p temperatura peretelui aparatului egal cu temperatura apei supranclzite, grd. 2 - durata de meninere la temperatura de regim, ore. Fa = 4,90 m2

= 9,7 + 0,57 (t p ta) [W/m2 grd]

= 9,7 + 0,57 (120 20) [W/m2 grd] = 66,7 W/m2 grdQ2 = 4,90 66,7 (120 20) 10/60

Q 2 = 5.447 kJ


51/93

50

Cantitatea de abur necesar pentru o arj:

Q II = 5.447 kJ

AbII = QII / I [kg/arj] unde: I cldura latent de vaporizare, kJ/kg

I = 2202,9 kJ/kgAbII = 5.447/ 2202,9 kg/arj

Ab II = 2,5 kg/arj Cantitatea de abur total va fi : Ab = AbI + AbII Ab = 36,5 + 2,5Ab = 39 kg/arj


52/93

51

CAPITOLUL 5

CALCULUL SUPRAFEEI DEDEPOZITAREI ALEGEREA AGREGATULUI DE CONDIIONARE

Calculul suprafeei de depozitare Suprafaa de depozitare (Sd) se determin n funcie de : - stocul maxim ce urmeaz a fi depozitat; - greutatea unitilor de ncrctur paletizate; - numrul de palete suprapuse n stivuire. Suprafaa de depozitare este deci:

p

QS d n care:

Q este stocul, n tone;Q = 5 t (10 zile lucrtoare 0,5 to/zi) Q = 5000 kg p ncrcarea specific pe unitatea de suprafa, n kg/m2, calculat dup formula:

p

p

s

q z p n care:

z reprezint numrul de uniti de ambalare suprapuse n stiv; z = 10q p greutatea unitii de ncrctur; q p = 6,0 kg (60 buc 0,100 kg/buc) s p su prafaa ocupat de o unitate de ambalare, respectiv suprafaacutiei de carton

(0,22x0,32) plus spaiul de siguran. s p = 0,070 m2

857070,0

0,610

p

p

s

q z

p kg/m2

rezult:

6857

5000

pQ

S d m2

Suprafaa de manipulare (S m ) este determinat de limea cilor de acces (circulaienecesar menevrrii stivuitoarelor i transpaletelor i este particular fiecrui tip de mijlo


53/93

52

manipulare utilizat. Seare n vedere gabaritul i raza de giraie a acestora indicat n cartea tehnicutilajelor.

La calculul limii cilor de circulaie se va ine seama i de spaiul de siguran necesar utilaje i stive n timpul manevrei.

Sm = Sd . k n care:- k este un coeficient ce variaz pentru depozitelede produse zaharoase ntre 1,5 2,0.

Rezult: Sm = Sd k = 6 1,5 = 9 m2

Celelalte categorii de spaii se determin pe baza unor normative specifice sau pe bazanaliz, astfel nct s se asigure funcional i economic fiecare activitate n parte.

Rezultsuprafaa total a depozitului :ST = Sd + Sm = 6 + 9 = 15 m2

Dimensiunile depozitului pentru ciocolat: - lungime: 6 m;- lime: 3 m; - nlime: 2,5 m.

Temperatura exterioar de calcul seva calcula conform STAS 6648/2-82 (Anexa 3 ndrumtor), astfel:

tec = tem+ c Az [oC]unde tem este temperatura exterioar medie zilnic. n zona Sucevei pentru un grad de asigurare de 90%, temeste:

- vara = 21,5oC;- iarna = - 15oC.

c coeficient de corecie pentru amplitudinea oscilaiei zilnice a temperaturii aeru

exterior;c = 1,2Az amplitudinea oscilaiei zilnice de temperatur, pentru zona Sucevei fiind de 6oC.Rezult temperatura exterioar de calcul:

- tec = 21,5 + 1,2 6 = 28,7oC ;

- tec = -15 + 1,2 6 = - 22,2oC.


54/93

53

5.1. Izolarea pereilor i plafoanelorPentru izolarea pereilor i plafoanelor se folosete ca material izolant polistiren expan

care are urmtoarele caracteristici[Tofan I., 2002, pag. 122]:

1) Conductivitate termic: = 0,03 0,035 W/mK 2) Coeficient global de transfer termic: K = 0,2 - 0,5 W/m2K 3) Densitatea fluxului termic: q = W/m2;4) Temperatura maxim de utilizare: tmax = 60C; Punct de topire = 80C.

Tabel 5.1.1.

Structura peretelui

[Tofan I., 2002]

Caracteristicifizice

Tencuialexterioar

Zidrie de crmid Tencuialde

egalizare

Izolaie Strat tencuial pe plas de rabi Perete

interior Perete exterior

[mm] 20 250 375 20 iz 20

[W/Mk] 0,85 0,6 0,6 0,85 0,03 0,85

1 2 3 4 5 67

Pri componente: 1 strat de tencuial;2 strat de crmid;3 strat de tencuial;4 barier de vapori;5 strat de izolaie;6 plas rabi;7 strat de tencuial.

Fig. 5.1.1 Structura peretelui


55/93

54

Tabel 5.1.2.

Structura plafonului [Tofan I., 2002]

Caracteristicifizice

Strat deuzur

Plac de beton armat

Tencuial Izolaie Tencuial pe plas de rabi

[mm] 20 30 20 - 30 20 iz 20

[W/mK] 0,12 1,25 0,85 0,03 0,85

Izolarea pardoselii Pentru izolarea pardoselii se folosesc plci de plut expandat i impregnat. Aceast izo

se obine din buci de plut natural cu dimensiuni cuprinse ntre 3 8 mm prin expandare la

400 C i impregnare fie cu rini proprii pentru pluta SUPEREX, fie cu bitum pentru pluta ASK Caracteristicile fizice ale plutei sunt:

1) Conductivitate termic: = 0,04 0,06 W/mK

2) Densitate: = 150 160 Kg/m3;

3) Rezisten mecanic: = 3Kgf/cm2;4) Coeficient global de transfer termic: K= 0,3 0,7 W/m2 K;5) Densitatea fluxului termic: q = 11 12 W/m2.

1

2

34567

8

Pri componente: 1 strat de uzur;2 plac de beton armat;3 strat de tencuial;4 barier de vapori;

5 strat de izolaie;6 plas rabbits;7 strat de tencuial;8 musti.

Fig. 5.1.2. Structura plafonului


56/93

55

Tabel 5.1.3.

Structura pardoselei

[Tofan I., 2002]Caracteristici

fiziceStrat deuzur

Plac deegalizaredin beton

armat

Stratde

izolaie

Placdin

betonarmat

Plac de beton curezistenelectric

Stratde

balast

Strat de pmnt

[mm] 20-30 60-80 iz 50-80 50 200-400

500

[W/mK] 0,62 0,9 0,035 1,25 1,25 0,75 0,7

6.2. Calculului izolaiei termice

Izolaia termic se poate calcula n dou variante i anume: - n funcie de valoarea coeficientului global de transfer termic; - n funcie de valoarea impus densitii de flux optim. Pentru proiectare se adopt urmtoarele valori pentru densitatea de flux optim:

- pentru polistiren expandat: qo = 8 kcal/m2

h;- pentru plut expandat: qo = 12 kcal/m2h.qo = K t

k = 1

1

0

111

n

i iiz

iz

i

i

e

t q

, [W/m2K]

e coeficient parial de transfer termic pentru perei exteriori, W/m2K;

4

2

35

6

7

8

9

Pri componente:1 strat de uzur;2 plac de egalizare din beton armat;3 strat de izolaie;4 plas din srm de oel;

5 barier de vapori;6 plac de beton armat;7 stat de beton armat cu rezisteneelectrice;8 strat de brne;9 strat de pmnt compact.

Fig. 5.1.3. Structura pardoselii


57/93

56

i coeficient parial pentru perei interiori, W/m2K.

iz iz

1

10

11 n

i ii

i

eqt

, [ m.]

Pentru calculul coeficienilor pariali se adopt urmtoarele valori, n funcie de vi

aerului din incint i de amplasarea construciei pe care vrem s o izolm. = 0,25 kcal/m2hK, dac aerul are o circulaie forat (pereii exteriori supui aciun

vntului);

= 12 - 15 kcal/m2hK, pentru spaii cu circulaie moderat a aerului (n spaiile d

producie, n depozite sau camere frigorifice);

= 5 - 8 kcal/m2hK, pentru ncperi n care ventilaia aerului este foarte redus (adic

depozitul frigorific n care sunt montate bateriile de rcire i pentru pardoseal).

t = tec - ti - pentru perei exteriori ce separ camere frigorifice de exterior, plafoanacoperi.

t = 0,8.tc n condiiile camerelor frigorifice separate de unele nefrigorifice. t = 0,6.tc pentru perei interiori i plafoane ce separ camera frigorific de u

nefrigorific care nu comunic cu exteriorul.. t = 0,4.tc pentru perei interiori i plafoane ce separ doua camere frigorifice n reg

termic apropiat.Pe timpul verii, temperatura pardoselii se adopt 15o C.Dup calcularea grosimi izolaiei, aceasta se standardizeaz la valoarea imediat urmtoare ca

multiplu de doi. Cu aceast valoare din STAS se recalculeaz coeficientul global de transfer tenotat k r .

k r = 1

1

111

n

i iiz

izSTAS

i

i

e

, [W/m2K]

Depozit pentru ciocolat Parametrii aerului dinspaiul de depozitare a produsului finit conform reglementrilor n

vigoare se recomand a fi: t = 18-20oC i = 70-75%.Pentru fiecare parte conponent a depozitului (perei, plafon, pardoseal) n funcie de

orientare i regim termic se va calcula izolaia termic aferent:


58/93

57

perete orientare N (exterior):tmax= tex ti = 28,7 18 = 10,7oC

ext= 25 W/m2 oC

int= 15 W/m2

o

C i/ i = 0,138 W/m2 oC

iz = 0,035 [ 10,7/8 (1/25 + 0,138 + 1/15)] = 0,038 mDup calcularea grosimii izolaiei, aceasta se standardizeaz la valoarea urmtoare

multiplu de 0,02 (0,02; 0,04; 0,06; 0,08; 0,10; 0,12 etc.).

iz STAS= 0,04 mCu valoarea standardizat a izolaiei termice se recalculeaz apoi coeficientul globa

transfer termic,k r :

k r = 1/(1/ ext + i/ i+ izASRO/ iz +1/ int) [W/m2grd],

k r = 1/(1/25 + 0,138+ 0,04/0,035 +1/15) =1/1,387 =0,721k r = 0,721 W/m2grd

Calculele se repet, innd seama de caracteristicile fiecrui element de construcie, dcum urmeaz:

perete orientare S (interior):tmax= tex ti = 24 18 = 6oC

t = 0,8 tc - n condiiile camerelor frigorifice separate de unele nefrigorifice;

ext= 5 W/m2 oC

int= 15 W/m2 oC

i/ i = 0,098 W/m2 oC

iz = 0,035 [ 4,8/8 (1/5 + 0,098 + 1/15)] = 0,008 m

iz STAS= 0,02 m

k r = 1/(1/5 + 0,098+ 0,02/0,035 +1/15) = 1/0,935 =1,069

k r = 1,069 W/m2grd perete orientare E (interior):tmax= tex ti = 24 18 = 6oC

t = 0,8 tc

ext= 5 W/m2 oC

int= 15 W/m2 oC


59/93

58

i/ i = 0,098 W/m2 oC

iz = 0,035 [ 2,4/8 (1/5 + 0,098 + 1/15)] = 0,002 m

iz STAS= 0,02 m

k r = 1/(1/5 + 0,098+ 0,02/0,035 +1/15) = 1/0,935 =1,069

k r = 1,069 W/m2

grd perete orientare V (exterior):

tmax= tex ti = 28,7 18 = 10,7oC

ext= 25 W/m2 oC

int= 15 W/m2 oC

i/ i = 0,138 W/m2 oC

iz = 0,035 [ 10,7/8 (1/25 + 0,138 + 1/15)] = 0,038 m

iz STAS= 0,04 mk r = 1/(1/ ext + i/ i+ izASRO/ iz +1/ int) [W/m2grd],

k r = 1/(1/25 + 0,138+ 0,04/0,035 +1/15) =1/1,387 =0,721k r = 0,721 W/m2grd

plafon :tmax= tex ti = 28,7 18 = 10,7oCt = 0,6 tc - pentru perei interiori, plafoane ce separ camera frigorific de u

nefrigorific, dar care comunic cu exteriorul;

ext= 25 W/m2 oC

int= 15 W/m2 oC

i/ i = 0,326 W/m2 oC

iz = 0,035 [ 6,42/8 (1/25 + 0,326 + 1/15)] = 0,013 m

iz STAS= 0,02 m


k r = 1/(1/25 + 0,326+ 0,02/0,035 +1/15) =1/1,003 =0,996k r = 0,996 W/m2grd

pardoseal : tmax= tex ti = 15 18 = 3oC

ext= 15 W/m2 oC

int= 15 W/m2 oC

i/ i = 0,190 W/m2 oC


60/93

59

iz = 0,035 [ 3/12 (1/15 + 0,190 + 1/15)] = 0,002 m

iz STAS= 0,02


k r = 1/(1/15 + 0,190+ 0,02/0,035 +1/15) =1/0,893 = 1,119

k r = 1,119 W/m2

grdTabel 5.2.1.

Centralizator caracteristici suprafee izolatela depozitul pentru ciocolat

Depozit pine alb

Perete N Perete S Perete E Perete V Plafon Pardo-

seal tex[oC] 28,7 24 24 28,7 28,7 15

t i [o

C] 18 18 18 18 18 18t [oC] 10,7 6 6 10,7 10,7 3

Caracteristicilematerialului

izolant

Tipulizolaiei

Polistiren Polistiren Polistiren Polistiren Polistiren Polistiren

[W/mgrd]

0,035 0,035 0,035 0,035 0,035 0,035

qa

[W/mgrd]8 8 8 8 8 12

k [W/m2grd]

0,2-0,5 0,2-0,5 0,2-0,5 0,2-0,5 0,2-0,5 0,2-0,5

Valoriale

coeficienilor

i, e i R

i

[W/m2grd]

15 15 15 15 15 15

e

[W/m2grd]

25 5 5 5 25 15

i/

i

0,138 0,098 0,098 0,138 0,326 0,190

Grosimeaizolaiei

iz

calculat

0,038 0,008 0,002 0,038 0,013 0,002

iz STAS 0,040 0,020 0,020 0,040 0,020 0,020

k r

[W/m2grd]0,721 1,069 1,069 0,721 0,996 1,119


61/93

60

5.3. Calculul procesului de condiionare a aerului ladepozitulpentru ciocolat

5.3.1. Calculul bilanului caloric al spaiilor climatizate pe timpul verii i iernii Bilanul caloric se calculeaz cu relaia:

Q = Q 1 + Q 2 + Q 3 + Q 4

Cldura ptruns prin conducie, convecie i radiaie n incinta climatizat,secalculeaz cu relaia:

Q 1 = Q 11 + Q 12

n care: Q11- cantitatea de cldura ptruns prin conducie, convecie i radiaie n inciclimatizat, prin perei, pardoseal i plafon se calculeaz cu relaia:

Q 11 = F k ( t + t r) 24 3,6 [kJ/24 h], unde:

F suprafaa de schimb de cldur a pereilor, pardoselii i a plafonului corespunztofiecrui spaiu n parte, [m2];

k coeficientglobal de transfer termic prin elementul delimitator dintre suprafaa climatizi spaiul exterior recalculat dup standardizarea grosimii izolaiei, [W/(m2grd)];

t diferena de temperatur dintre temperatura exterioar (a mediului) i tempeatinterioar a spaiului (aceeai de la calculul grosimii izolaiei), [oC];

tr adaos de temperatur ce ine cont de cldura ptruns prin radiaie, [oC].

Dimensiunile depozitului de ciocolat: - lungime: 6 m;- lime: 3 m; - nlime: 2,5 m.

t = t2 t1 , n care:- t1 temperatura minim admis la depozitare,oC;- t2 temperatura maxim din exterior,oC,

Q1v = F k ( t + tr ) 24 3,6 [kJ/24 h],tr = 68oC(vara) i 24oC (iarna) pentru peretele exterior orientat spre vest;tr = 0oC pentru peretele exterior orientat spre nord;tr = 1518oC (vara) i 1012oC (iarna) pentru plafoane ce sunt acoperi.

Q 12 = 3,6 24 F k N [kJ/24 h],este aportul termic prin geamurile existente n pereii exteriori.

Pentru sala de depozitare neavnd geamuri n pereii exteriori Q12 = 0.


62/93

ciocolata cu fructe uscate

Documents