MATERII PRIME DE ORIGINE VEGETALĂ MATERII PRIME DE ORIGINE VEGETALĂ

FOLOSITE ÎN ALIMENTAŢIEFOLOSITE ÎN ALIMENTAŢIE

CEREALE ŞI PRODUSE CEREALIERE

Definiţie,clasificare Definiţie,clasificare

Materiile prime sunt alimente folosite în cantităţi mari,

care se regăsesc în produsul finit şi influenţează

caracteristicile nutritive şi organoleptice ale acestuia După natura lor se grupează : materii prime de origine vegetală (cereale şi produse

cerealiere, legume, fructe, produse zaharoase, grăsimi vegetale);

materii prime de origine animală (carnea, subprodusele şi produsele din carne, lapte şi produse din lapte, ouăle, grăsimile animale).

MATERII PRIME DE ORIGINE VEGETALĂ

CEREALELE plante de cultură ce fac parte din familia Gramineae,

cultivate pentru fructul lor CARACTERISTICI compoziţie chimică bogată în factori nutritivi, sunt gustoase,uşor asimilabile ,durată de prelucrare scurtă acoperă aproximativ 45% din necesarul de proteine şi

calorii în consumul alimentar

CEREALE FOLOSITE ÎN ALIMENTAŢIE SUB CEREALE FOLOSITE ÎN ALIMENTAŢIE SUB FORMĂ PRELUCRATĂ FORMĂ PRELUCRATĂ

grâul, secara, orezul , orz ,ovăzul , porumbul

Structura bobului de cerealeStructura bobului de cereale Învelişul are rol protector şi este format din

celule tari, lemnificate, bogate în celuloză, hemiceluloză, substanţe minerale şi lignină. În procesul de prelucrare se îndepărtează

prin decorticare sub formă de tărâţe.

Endospermul (miezul făinos) reprezintă partea principală a bobului. Este format din celule mari, bogate în substanţe proteice, şi granule de amidon într-un raport de 1: 6.

Embrionul (germenele) reprezintă viitoarea plantă. În scutelum se adună rezervele de substanţe nutritive din noua plantă.

COMPOZIŢIA CHIMICĂ A BOBULUI DE COMPOZIŢIA CHIMICĂ A BOBULUI DE CEREALECEREALE

Proteine parţial complete sub formă de albumine, globuline, prolamine

(gliadine din gluten), glutelina, care intervin în procesele de fermentaţie a

aluatului;

Glucide reprezentate prin amidon (în proporţie mare în endosperm),

celuloză, hemiceluloză, maltoză (mai ales în înveliş). Aceste componente

sunt eliminate odată cu tărâţele.

Lipidele bogate în vitamina E se găsesc în embrion şi înveliş.

Vitaminele din grupul B se găsesc în straturile exterioare şi în embrion.

Elemente minerale -în bob sub formă de fosfor, potasiu, calciu, magneziu

şi altele

Enzime

PRODUSE CEREALIERE PRODUSE CEREALIERE CRUPELECRUPELE

produse cerealiere rezultate prin prelucrarea specială a

boabelor de cereale

Valoarea nutritivă

amidon (65 – 75%)

substanţe proteice parţial complete (9,5 – 13,5%)

grăsimi

săruri minerale.

Valoarea calorică a crupelor este cuprinsă între 350 –

370 cal / 100g produs

CLASIFICAREA CRUPELORCLASIFICAREA CRUPELOR

CRUPE

Normale

Laminate

Expandate

Întregi

Fragmentate

Opărite

Prăjite

Din orez: orez şlefuit, orez glasatDin grâu: arpacaşDin orz: arpacaşDin porumb: mălaiDin grâu: grişDin orez: brizură de orezDin ovăz: fulgi

Din porumb: fulgi

Din grâu: pufarinDin orez: pufarinDin porumb: pufuleţi

METODE DE OBŢINERE A CRUPELOR METODE DE OBŢINERE A CRUPELOR Mălaiul rezultă printr-o singură măcinare sau măcinare repetată a bobului de

porumb, cele două sortimentele deosebindu-se prin granulaţie şi culoare.

Grişul rezultă odată cu făina albă (1 – 2% griş) prin măcinarea boabelor de grâu.

Calciu griş este un produs rezultat din griş cu adaos de 1% săruri de calciu şi se

recomandă în alimentaţia copiilor.

Orezul este o crupă obţinută din orez prin decorticare, şlefuire, polizare sau

glasare. Prin glasare, orezul se acoperă cu un strat subţire de glazură formată din

sirop de glucoză sau miere, talc sau caolin, amidon etc. Glazura are drept scop

crearea unui aspect plăcut, îmbunătăţirea calităţii şi creşterea rezistenţei la

păstrare.

Arpacaşul rezultă prin decorticarea boabelor de grâu sau orz. Se foloseşte ca

înlocuitor al orezului, sau, în amestec cu acesta, mai ales la obţinerea tocăturilor.

VERIFICAREA CALITĂŢII CRUPELORVERIFICAREA CALITĂŢII CRUPELOR

Condiţiile de calitate ale crupelor se apreciază după:

proprietăţile organoleptice

proprietăţile fizico-chimice

proprietăţile tehnologice culinare.Proprietăţile organoleptice se referă la : aspect –culoare ; gust,mirosinfestare Caracteristici organoleptice culoarea caracteristică soiului gust plăcut, dulceag, fără gust amar, acru, rânced provenite de la păstrarea necorespunzătoare; mirosul specific crupei sănătoase, fără miros de mucegai , încins sau alte mirosuri străine lipsa infestare (insecte )

Denumirea crupei

Tipuri de crupe Caracteristici Compoziţia chimică (%)Apa Proteine Lipide Glucide

Mălaiul Extra (grişat):Superior

Granule mari, de culoare galbenă portocalie, fără urme vizibile de tărâţe.Culoare galbenă cu urme uşoare de tărâţe. Ambele tipuri au gust dulceag, miros caracteristic; nu se admite gust străin, (acru, amar, rânced) miros impropriu (de mucegai, încins) impurităţi sau infestare.

14 9,6 1,7 72,1

Grişul Obişnuit calciu griş

Culoare alb-galbuie, miros plăcut, fără miros de mucegai, de incins, gust specific, puţin dulceag, fără gust amar sau acru, fără crâşnet la mestecare. Nu se admite prezenţa insectelor.

4 9,4 0,9 75,9

Orezul Tip S (şlefuit) Tip G (glasat)

Boabe complet decorticate, sănătoase, uniforme ca mărime. Culoare alba până la alb-gălbuie la şlefuit. Miros caracteristic, fără miros străin (de mucegai, incins, rozătoare) gust plăcut specific orezului sănătos. Nu se admite infestare.

12,3 8,1 1,2 75,5

Arpacaş De orezDe grâu

Boabe ovale, rotunjite, decorticate şi şlefuite, gust plăcut specific, fără miros străin.Boabe rotunde, culoare alb-gălbuie cu nuanţă roşcată, gust plăcut, dulceag, fără miros străin, fără urme de coaja.

4,5 12,2 1,2 81,8

Fulgi de porumb (Korn Flakes)

Culoare uniformă galben-aurie, fără urme de arsuri, mirosul şi gustul plăcute, caracteristicile produselor prăjite de porumb.

12 9,8 2,3 73,1

VERIFICAREA CALITĂŢII CRUPELORVERIFICAREA CALITĂŢII CRUPELORProprietăţile fizico-chimice –se determină prin examen de laborator se referă la infestare, care este interzisă, pentru toate crupele, chiar şi sub

formă de urme. Uniformitatea şi granulozitatea dau indicaţii asupra omogenităţii

particulelor de crupă. Se verifică de asemenea prezenţa impurităţilor sau a corpurilor străine, umiditatea care nu trebuie să depăşească limitele înscrise în tabelul 2.1,

limite prevăzute de standard.Proprietăţile tehnologice culinare se referă la capacitatea crupelor de a fierbeîntr-un timp cât mai scurt, însoţită de îmbunătăţirea calităţilor organoleptice şigustative ale acestora.Pentru verificare se folosesc următoarele metode: determinarea duratei de fierbere (în minute); determinarea creşterii volumului şi a greutăţii crupelor prin fierbere; determinarea stabilităţii crupelor prin fierbere; determinarea consistenţei şi încercării organoleptice asupra pilafului

rezultat prin fierberea crupelor, în condiţiile preparării culinare.

UTILIZĂRILE CULINARE ALE CRUPELORUTILIZĂRILE CULINARE ALE CRUPELOR

Crupele se utilizează la pregătirea garniturilor şi a

dulciurilor de bucătărie, ca adaosuri la preparate lichide

(supe,ciorbe ), tocături (preparate culinare de bază ) etc

se recomandă asocierea lor cu alimente bogate în

proteine, vitamine, săruri minerale având o valoare

calorică ridicată

Pentru menţinerea stabilităţii crupelor după fierbere, se

recomandă folosirea unei cantităţi corespunzătoare de

lichid (2,5 – 3 volume de lichid la un volum de crupă).

CONDIŢIILE DE PĂSTRARE A CRUPELORCONDIŢIILE DE PĂSTRARE A CRUPELOR

ambalate în saci sau preambalate,

în locuri uscate, dezinfectate şi bine aerisite, respectând

condiţiile de vecinătate, deoarece primesc uşor miros

străin.

condiţiile de temperatură (16...20C)

umiditate relativă a aerului (70 – 75%) pentru a evita

încingerea, mucegăirea sau uscarea crupelor

FĂINAFĂINAEste produsul obţinut prin măcinarea cerealelor panificabile – grâu,secară, orz – preluând selectiv componenţii alimentari ai acestora.În panificaţie şi patiserie-cofetărie se foloseşte cu preponderenţă făinade grâuÎn funcţie de gradul de extracţie se deosebesc patru tipuri de făină: albă (extracţie 0 – 30%) semialbă (0 – 75%) intermediară (0 – 85%) neagră (0 – 90%) Gradul de extracţie se verifică prin conţinutul de cenuşă, care a fostluat ca indiceTipuri de făină: tip trei nule (000), 680, 800, 900, 1250, 1350, 1750corespunzătoare standardelor.

COMPOZIŢIA CHIMICĂ A FĂINII DE GRÂUCOMPOZIŢIA CHIMICĂ A FĂINII DE GRÂU Glucidele sunt reprezentate prin: amidon (69 – 75%), furnizorul de

zahăr fermentescibil (în aluatul dospit) şi care are rol în formarea aluaturilor, alături de gluten; zaharuri simple (maltoza şi celuloza )

Proteinele (10,7 – 14%) din care cele mai importante sunt gliadina şi glutenina, care în procesul de hidratare a făinii şi frământare formează glutenul care condiţionează capacitatea de reţinere a gazelor, de păstrare a formei aluatului şi creşterea în volum a produselor. Un gluten elastic şi extensibil determină porozitatea fină şi uniformă a produselor, ceea ce îl impune ca indice de bază în aprecierea calităţii făinii.

Lipidele (1 – 2,5%) din care cele provenite din embrion au rol negativ, determinând râncezirea. Cele provenite din endosperm, legate fiind de proteine şi amidon, protejează glutenul de oxidare.

Substanţele minerale se găsesc în cantităţi mici, sub formă de săruri de potasiu, magneziu, calciu, fier.

Vitaminele variază în funcţie de tipul de făină -vitamina E şi complexul B.

Enzimele : amilază (care hidrolizează parţial amidonul în timpul dospirii aluatului), lipază, catalază, şi enzime proteolitice, care au rol important în maturarea făinii şi prepararea aluaturilor.

VALOAREA ALIMENTARĂ A FĂINIIVALOAREA ALIMENTARĂ A FĂINII

Făina are o valoare energetică mare, pe care o transferă produselor făinoase.

Proteinele au insă o valoare biologică redusă – fiind parţial complete şi lipsite de lizină.

Substanţele minerale (P şi K) cât şi vitaminele din complexul B ridică valoarea nutritivă a făinii,

Lipsesc vitaminele: A, D şi C. Digestibilitatea este influenţată de conţinutul de celuloză

– cea mai uşor de digerat fiind făina albă (cu celuloză redusă).

VERIFICAREA CALITĂŢIIVERIFICAREA CALITĂŢII FĂINIIFĂINII

Proprietăţile tehnologice ale făinii

Se referă la capacitatea de hidratare, capacitatea de a forma şi

reţine gaze în aluat, la proprietăţile aluatului (consistenţă,

plasticitate, elasticitate, vâscozitate etc.)

Verificarea calităţii făinii

Constă în examinarea şi stabilirea proprietăţilor senzoriale şi

fizico-chimice şi compararea lor cu cele prevăzute în

normativelor de calitate (standarde).

CARACTERISTICI DE CALITATE ALE FĂINII ALBE CARACTERISTICI DE CALITATE ALE FĂINII ALBE DE GRÂUDE GRÂU

Proprietăţi organoleptice (senzoriale )culoare-aspect: alb-gălbui cu nuanţa slab-cenuşiu şi cu

particule fine de tărâţe;miros: plăcut, specific făinii, fără miros de mucegai, de

încins sau alt miros străin;gust: normal, puţin dulceag, nici amar, nici acru, fără

scrâşnet la mestecare (datorat impurităţilor minerale: pământ, nisip, etc).

Condiţii de păstrare Păstrarea făinii se face la rece, în camere uscate, aerisite, bine luminate, fără rozătoare sau insecte.

UTILIZAREA FĂINIIUTILIZAREA FĂINII

Făina reprezintă materia primă de bază a produselor de

panificaţie şi patiserie-cofetărie

Ca materie primă, fiecare tip de făină este optim pentru un

anumit tip de aluat şi anume: făina de tip 000 şi 680 este

optim pentru aluatul fraged, fursecuri, plăcintărie şi pentru

aluatul dospit cu adaosuri.

intră în componenţa semipreparatelor culinare

(sosuri ,aluat pizza ,foi de clătite ), preparatelor culinare ,

dulciurilor de bucătărie (papanaşi ,gogoşi) ,etc

PRELUCRAREA PRIMARĂ A FĂINII PRELUCRAREA PRIMARĂ A FĂINII

cernerea (pentru eliminarea impurităţilor, desfacerea

aglomerărilor şi aerisire)

preîncălzirea (în special iarna) la 20...25C, prin

păstrarea câteva ore, în camerele de lucru.

PASTELE FĂINOASE

produse rezultate din aluat crud, nefermentat, uscat (până la umiditatea maximă 12%).

Se caracterizează prin : valoarea alimentară ridicată- 340 cal la 100 g paste gradul de asimilare este mare digestibilitate sporită timp scurt de preparare îşi menţin proprietăţile gustative şi nutritive prin fierbere valoare alimentară crescută şi proprietăţi organoleptice

superioare la pastele cu adaosuri (ouă, paste de tomate, etc.),

CLASIFICARE CLASIFICARE După proprietăţile

organoleptice, fizico-chimice

obişnuite şi superioare

după formă pot fi:

lungi(macaroane,

spaghete, lazane),

medii(fidea, tăieţei)

figuri(scoici, melci,

spirale).

VERIFICAREA CALITĂŢII PASTELORVERIFICAREA CALITĂŢII PASTELORExamen organoleptic : se urmăreşte: aspectul, culoarea, mirosul şi gustul, infestarea

pastele obişnuite : suprafaţa netedă, mată, fără urmă de făină nefrământată, se

admit asperităţi mici, îndoituri uşoare şi deformări neînsemnate;

culoarea albă uniformă, la cele cu adaosuri nuanţa specifică;

miros şi gust caracteristice, fără miros şi gust străin.

nu se admit corpuri străine sau infestare.

pastele superioare: suprafaţa netedă, fără urme de făină nefrământată,

translucide, în ruptură aspect sticlos, se admit particule punctiforme de culoare

slab brun până la roşu;

culoare alb-gălbuie, uniformă sau cu nuanţă specifică adaosului,

miros şi gust caracteristic; nu se admit corpuri străine sau infestate.

PROPRIETĂŢILE TEHNOLOGICE PROPRIETĂŢILE TEHNOLOGICE CULINARECULINARE

la această verificare se determină:

-durata fierberii determinată de dimensiunile pastelor;

-creşterea în greutate şi volum de minimum 2,5 ori (cele

superioare de minimum 4 ori);

comportarea la fierbere; după fierbere în apă, pastele trebuie să fie elastice, să nu

se lipească între ele, să nu se desfacă, să nu aibă miros sau gust străin; apa în care

au fiert poate fi opalescentă şi cu sediment redus la pastele obişnuite, slab

opalescentă la pastele superioare.

UTILIZĂRILE CULINARE ALE PASTELOR UTILIZĂRILE CULINARE ALE PASTELOR FĂINOASEFĂINOASE

se utilizează la pregătirea unor garnituri, a unor antreuri, şi a anumitor dulciuri de bucătărie. Se mai folosesc ca adaosuri la unele preparate lichide.

Prelucrarea primară a pastelor făinoase fierbere, limpezire cu apă caldă şi rece pentru

îndepărtareaamidonului de la suprafaţă. În timpul fierberii are loc hidratarea amidonului,

care influenţează comportarea la fierbere a pastelor acetea devin uşor de digerat şi uşor de asimilat.

Condiţiile de păstrare a pastelor făinoase ambalate în pungi de celofan, hârtie pergamentată

sau polietilenă, cutii de carton, saci de hârtie sau lăzi de lemn

se păstrează în spaţii curate , uscate aerisite, dezinfectate temperatura de păstrare trebuie să fie de 20C şi umiditate relativă a aerului de maxim 85%.

PRODUSELE DE PANIFICAŢIEPRODUSELE DE PANIFICAŢIE

sunt obţinute din aluat dospit şi coptSortimentul produselor alimentare cuprinde:pâine simplă (neagră, semialbă, albă);pâine cu adaos de cartofi sau făină de secară;produse de franzelărie simple;produse de franzelărie cu zahăr şi ulei;produse speciale de franzelărie;pâine dietetică.Chifle -în unităţile de alimentaţie publică

Compoziţia chimică a produselor de panificaţie depinde direct de compoziţia chimică a făinii, precum şi de componentele chimice provenite din materialele auxiliare ca: zahăr, grăsimi, lapte etc.

Valoarea alimentară şi digestibilitatea produselor de panificaţie este determinată de conţinutul de glucide, proteine (de cantitatea de

aminoacizi din acestea), de substanţele minerale şi vitamine. În funcţie de reţeta de preparare, puterea calorică a produselor de

panificaţie variază între 205 – 260 cal / 100 g produs. Pâinea acoperă peste 35% din necesarul zilnic de calorii şi circa 45% este prezentat în tabelul următor:

 Păstrarea produselor de panificaţie se face la o temperatură de 10...18C şi umiditate relativă a aerului de

60 – 70%, în spaţii dezinfectate, uscate, aerisite, bine ventilate. 

Copii Adolescenţi

Adulţi Bătrâni

1 – 6 ani 7 – 11ani

30 – 150g 200 – 300g 300 – 500 g 300 – 500 g 250 – 300 g

SORTIMENTUL PRODUSELOR DE PANIFICAŢIE AŢIE pâine simplă neagră, semialbă, albă şi cu cartofi

produse de franzelărie

CONDIŢII DE CALITATECONDIŢII DE CALITATE

Caracteristici Pâine albă Pâine semialbă

Pâine neagră

Pâine dietetică

Condiţii de admisibilitateAspect exterior

generalFormat specific sortimentului, neaplatizat

coajă Rumenă, galben-auriu

Rumenă, brun-

deschis

Rumenă, brun până la brun-roşcat

Cu asperităţi

(rugoasă), brunroşcat

miez (însecţiune)

Masă cu pori fini,

uniformi

Masă cu pori uniformi Neumed la palpare

Elastic (după o uşoară apăsare, revine imediat la stareainiţială), fără cocoloaşe sau urme de făină

nefrământată

Aromă Plăcută, caracteristică pâinii bine coapte, fără mirosstrăin (de mucegai, de rânced etc)

Gust Plăcut, caracteristic pâinii bine coapte, fără gust acru sau amar, fără scrâşnet datorat impurităţilor minerale (pământ, nisip etc.)

Proprietăţile organoleptice ale pâinii din făină de grâu