control alimente (partea a 2-a)

7/17/2019 Control Alimente (Partea a 2-A)

http://slidepdf.com/reader/full/control-alimente-partea-a-2-a 1/120

CONTROLUL CALITĂŢII ALIMENTELOR

1

CUPRINS

Cap 8. Controlul calităţii peştelui şi a produselor din peşte....................4

8.1. Valoarea trofico- biologică a peştelui şi a produselor din peşte.............4

8.2. Clasificarea peştelui şi a produselor din peşte.......................................58.2.1. Clasificarea peştelui..................................................................5

8.2.2. Clasificarea icrelor....................................................................6

8.2.3. Clasificarea conservelor de peşte..............................................7

8.2.4. Clasificarea semiconservelor de peşte.......................................7

8.3. Modificările cărnii de peşte după pescuire............................................8

8.3.1. Rigiditatea musculară (rigor mortis).........................................9

8.3.2. Autoliza peştelui......................................................................108.3.3. Alterarea peştelui (descompunerea bacteriană).......................11

8.4. Condiţiile de calitate ale peştelui şi produselor din peşte....................12

8.4.1. Compoziţia chimică a cărnii de peşte......................................12

8.4.2. Condiţii de calitate pentru peştele proaspăt.............................20

8.4.3. Condiţii de calitate pentru peştele congelat.............................22

8.4.4. Condiţii de calitate pentru peştele afumat...............................23

8.4.5. Condiţii de calitate pentru peştele sărat...................................258.4.6. Condiţii de calitate pentru icre................................................25

8.4.7. Condiţii de calitate pentru conservele de peşte.......................27

8.4.8. Condiţii de calitate pentru semiconservele de peşte................33

8.5. Defecte şi dăunători ai produselor din peşte........................................40

8.5.1. Defectele peştelui sărat............................................................40

8.5.2. Defectele peştelui afumat........................................................43

8.6. Metode de apreciere a calităţii peştelui şi a produselor din peşte........45

8.6.1. Recoltarea şi pregătirea probelor pentru analize.....................45



Marius Giorg i USTUROI

2

8.6.2. Examenul organoleptic al peştelui şi a produselor din peşte...46

8.6.3. Examenul fizico-chimic al peştelui şi a produselor din peşte.48

8.6.3.1. Determinarea apei (metoda uscării la etuvă)..............48

8.6.3.2. Determinarea proteinelor (metoda Kjeldahl)………..49

8.6.3.3. Determinarea grăsimilor (metoda Soxhlet).................50

8.6.3.4. Determinarea valorii pH (cu hârtie indicator).............51

8.6.3.5. Determinarea sării (metoda cu azotat de argint)…….52

8.6.3.6. Identificarea amoniacului liber (metoda Eber)...........52

8.6.3.7. Determinarea azotului uşor hidrolizabil......................53

8.6.3.8. Determinarea azotului din trimetilamină………...….54 8.6.3.9. Identificarea reductazei (cu albastru de metilen)…....56

8.6.3.10. Identificarea peroxidazei………………………..….56

8.6.3.11. Determinarea coeficientului………………………..57

8.6.3.12. Gradul de alterare……………………………..……58

Cap. 9 Controlul calităţii cărnii şi a preparatelor din carne.................59

9.1. Importanţa trofico- biologică a cărnii...................................................599.2. Clasificarea cărnii şi a preparatelor din carne......................................61

9.2.1. Clasificarea cărnii....................................................................61

9.2.2. Clasificarea preparatelor din carne..........................................63

9.3. Transformări normale şi anormale ale cărnii.......................................64

9.3.1. Microflora cărnii......................................................................65

9.3.2. Rigiditatea muscular................................................................66

9.3.3. Maturarea cărnii......................................................................689.3.4. Fezandarea...............................................................................70

9.3.5. Fermentaţia acidă a cărnii........................................................70

9.3.6. Alterarea cărnii........................................................................71

9.4. Compoziţia chimică şi caracteristicile cărnii.......................................72

9.4.1. Compoziţia chimică a cărnii....................................................72

9.4.2. Caracteristicile organoleptice ale cărnii..................................76

9.4.3. Caracteristicile fizice şi tehnologice ale cărnii........................79

9.5. Condiţiile de calitate ale cărnii şi preparatelor din carne…….………80




3

9.5.1. Noţiunea de calitate a cărnii....................................................80

9.5.2. Condiţiile de calitate ale cărnii neconservate..........................82

9.5.3. Condiţiile de calitate ale cărnii conservate prin frig................84

9.5.4. Condiţii de calitate pentru preparatele din carne de porc........86

9.5.5. Condiţii de calitate pentru preparatele din carne de pasăre.....93

9.6. Tranşarea carcaselor ............................................................................95

9.6.1. Tranşarea carcaselor de bovine...............................................95

9.6.2. Tranşarea carcaselor de porcine..............................................96

9.6.3. Tranşarea carcaselor de ovine.................................................97

9.6.4. Tranşarea carcaselor de păsări.................................................989.7. Defecte ale cărnii şi preparatelor din carne........................................100

9.7.1. Defectele cărnii......................................................................100

9.7.2. Defectele preparatelor din carne............................................101

9.7.3. Defectele conservelor din carne............................................104

9.8. Metode de apreciere a calităţii cărnii şi a pr eparatelor din carne......106

9.8.1. Recoltarea şi pregătirea probelor pentru analize...................106

9.8.2. Examenul organoleptic al cărnii şi a pr eparatelor.................1069.8.3. Examenul fizico-chimic al cărnii şi a pr eparatelor................110

9.8.3.1. Determinarea valorii pH (cu hârtie indicator)...........110

9.8.3.2. Identificarea amoniacului liber (metoda Eber).........110

9.8.3.3. Determinarea amoniacului uşor hidrolizabil.............111

9.8.3.4. Identificarea amoniacului (cu reactiv Nessler).........112

9.8.3.5. Identificarea hidrogenului sulfurat............................113

9.8.3.6. Identificarea peroxidazei (proba cu benzidină).........1139.8.3.7. Aprecierea gradului de râncezire a grăsimii (metoda

Kreis)......................................................................................114

9.8.3.8. Determinarea clorurii de sodiu (cu NO3Ag).............114

9.8.3.9. Determinarea nitriţilor (metoda Griess)....................115

9.8.3.10. Determinarea apei (uscarea la etuvă)......................117

9.8.3.11. Determinarea proteinelor (metoda Kjeldahl)..........117

9.8.3.12. Determinarea grăsimilor (metoda Soxhlet).............119

9.8.3.13. Determinarea substanţelor minerale.......................119




4

Capitolul 8

CONTROLUL CALITĂŢII PEŞTELUI

ŞI A PRODUSELOR DIN PEŞTE

8.1. Valoarea trofico-biologică a peştelui şi a produselor din peşte

Carnea de peşte prezintă calităţi organoleptice deosebite şi o înaltăvaloare nutritivă, conferită de conţinutul ridicat în proteine complete, de

lipidele cu grad mare de nesaturare, de vitaminele lipo şi hidrosolubile,

precum şi de sărurile minerale conţinute.

Viteza de digerare a cărnii de peşte este mare comparativ cu a altor

cărnuri, datorită atât timpului scurt de staţionare în stomacul omului (2-3ore faţă de 3,5-5,0 ore la cea de vită), cât şi secreţiei mai abundente de sucgastric şi cu mai multe enzime digestive generată de consumul de peşte.

Gradul de asimilare al cărnii proaspete de peşte este de cca. 97%

(90% la peştele sărat), iar cel de asimilare al grăsimilor de 96-97% (conţin

acizi graşi polinesaturaţi).

Consumul de 2-3 ori pe săptămână a peştelui drept fel principal de

mâncare determină scăderea de 5 ori a f recvenţei infarctului miocardic.

Pentru prevenirea îmbolnăvirii vaselor sanguine, o persoană adultăare nevoie de 0,5 g/zi acid eicosapentaenoic, cantitate ce poate fi asigurată

prin consumarea zilnică a 40 g sardină sau anşoa, ori 90 g carne de

scrumbie sau 125 g carne de somn.

Efectele benefice ale consumului de peşte asupra organismului umansunt datorate compoziţiei sale chimice; aceasta variază în funcţie de specie,

vârstă şi sex, de starea gonadelor, de regiunea în care trăieşte peştele şi desezonul de pescuit, metoda de capturare etc.




5

Grăsimea de peşte are efect protector faţă de promotorii canceroşi(reduce numărul şi mărimea tumorilor mamare şi micşorează viteza lor de

dezvoltare), dar participă şi la detoxifierea organismului uman de unele

metale grele (mai ales când este consumată împreună cu vit. E şi seleniu).

U leiul de peşte (de sardină sau scrumbie) reduce riscul apariţiei

aterosclerozei şi a îmbolnăvirii ţesutului vascular cardiac (prin acizii graşi

polinesaturaţi), scade nivelul colesterolului şi al lipidelor din sânge (reduce

activitatea colesterol-transferazei) şi împiedică coagularea sângelui

(micşorează riscul formării cheagurilor de sânge).

I crele, considerate adevărate delicatese culinare, sunt caracterizate printr-o valoare trofico- biologică ridicată, asigurată de conţinutul mare în

substanţe nutritive (peste 29% proteine; cca 17% grăsimi cu grad mare de

digestibilitate şi mulţi acizi graşi polinesaturaţi; peste 3% minerale;

numeroase vitamine şi în cantităţi mai mari decât în carnea de peşte).

8.2. Clasificarea peştelui şi a produselor din peşte

8.2.1. Clasificarea peştelui

Peştele pentru consum se recoltează din crescătorii, din apele dulci

interne, din oceane sau mări şi se clasifică după următoarele criterii:

provenien ţă:

peşte de apă dulce

de crescătorie (crap, caras, somn, păstrăv, şalău etc); sălbatic (scrumbie, morun, nisetru, somn, ştiucă etc);

peşte oceanic (ton, stavrid, merluciu, rechin, sardine etc);

peşte marin (calcan, şprot, hamsie etc).

metoda de conservare:

peşte proaspăt;

peşte refrigerat;

peşte congelat; peşte liofilizat.




6

tehnica de prelucrare:

peşte întreg:

peşte întreg ca atare;

peşte eviscerat;

peşte eviscerat şi decapitat.

peşte porţionat:

bucăţi;

brichete;

medalioane.

peşte sub formă de fileuri: fileuri propriu-zise ( porţiuni musculare prelevate paralel cu

coloana vertebrală, cu/sau fără piele);

bucăţi transversale de fileuri (groase de 2,5 cm);

bucăţi transversale, răsucite în formă de cilindri.

peşte sub formă de „farş‖:

carne de peşte tocată şi congelată ( pentru salamuri de peşte).

c onţinutul în lipide

peşti slabi (sub 4% lipide) = ştiucă, calcan, şalău, cod, merluciu etc;

peşti semigraşi (4-8% lipide) = cegă, morun etc;

peşti graşi (>8% lipide) = somon, somn, scrumbie de Dunăre etc.

8.2.2. Clasificarea icrelor

Icrele reprezintă ovule nefecundate de peşte (separate de ovar) şi se pot clasifica după următoarele criterii:

m ediul în care trăieşte peştele:

icre de la peşti de apă dulce (crap, ştiucă, păstrăv);

icre de la peşti de apă sărată-oceanici sau marini (macrou, cod,

merlucius, icre negre, icre roşii).

s pecia de provenienţă:

icre de la o singură specie; icre de amestec:




7

icre tarama - amestec de icre de la peşti de apă dulce;

caviar - amestec de icre negre de la sturioni;

icre de Manciuria (caviar roşu) - amestec de icre roşii de lasomoni.

8.2.3. Clasificarea conservelor de peşte

Conservele de peşte sunt produse alimentare obţinute prin ambalarea

peştelui împreună cu alte componente, în recipiente rezistente şi

impermeabile, închise ermetic şi sterilizate la +112...+1300

C. Produsul finittrebuie să rămână stabil pentru mai mulţi ani, oricare ar fi temperatura de

depozitare (0...+250C).

Conservele de peşte pot fi clasificate în două mari grupe:

conserve de peşte pentru gătit . Păstrează în mare măsură gustul,mirosul şi compoziţia chimică a peştelui proaspăt, fiind utilizate ca

semifabricate pentru prepararea unor feluri de mâncăruri de peşte:

în suc propriu sau în saramură; conserve de peşte în bulion sau în aspic.

conserve de peşte gata pregătite:

conserve de peşte în sos: tomat, de vin, de legume, de bere, de

muştar, sos picant, sos alb, sos de smântână;

conserve de peşte cu legume şi sosuri;

conserve de peşte în ulei sau în ulei aromatizat;

conserve de peşte pentru copii şi dietetice; paste şi pateuri de peşte;

conserve din carne tocată de peşte sau din farş de peşte.

8.2.4. Clasificarea semiconservelor de peşte

Semiconservele din peşte sunt produse alimentare obţinute prin

prelucrarea specială a peştelui, urmată de ambalarea împreună cu materiiauxiliare în recipiente de diferite tipuri şi mărimi.




8

Produsul finit are o durată de păstrare limitată, condiţionată de procedeul de conservare practicat şi de condiţiile de depozitare.

Clasificarea semiconservelor se face în funcţie de aplicarea/sau nu a

tratamentului termic, astfel:

semiconserve pasteur izate - recipientul cu produs (închis ermetic) este

supus unui tratament termic moderat (pasteurizare la +75....+98oC):

după starea peştelui: refrigerat sau congelat;

după specie: macrou, sardină, crap etc.

semiconserve nepasteur izate:

semiconserve de peşte în oţet (marinate): marinate reci;

marinate fierte;

marinate prăjite.

semiconserve de peşte în ulei:

hering, stavrid, şprot, hamsie etc;

fileuri, rulouri, bucăţi, peşte întreg, trunchi etc.

semiconserve de peşte speciale:

scrumbie, hamsie, sardeluţă, somon.

8.3. Modificările cărnii de peşte după pescuire

După scoatere din apă, peştele moare prin asfixiere, datorită lipsei de

oxigen şi acumulării excesive de produşi metabolici care duc la paralizarea

sistemului muscular.Ulterior capturării (morţii), în carnea peştelui au loc o serie de

transformări biofizice şi biochimice care sunt legate de particularităţile

ţesutului muscular, dar şi de stabilitatea redusă a proteinelor structurale (se

denaturează mai uşor şi îşi pierd mai repede activitatea enzimatică, spre

deosebire de cele din carnea mamiferelor).

Modificările care au loc în carnea peştelui, după moartea fiziologică,

pot fi grupate în: procese tanatologice (rigiditatea musculară şi autoliza) şi procese biologice (descompunerea bacteriană-alterarea peştelui).




9

8.3.1. Rigiditatea musculară (rigor mortis)

Stadiul de prerigiditate începe imediat după capturare, când muşchii peştelui sunt flexibili şi elastici; durată acestei etape depinde de specia şi

vârsta peştelui, gradul de epuizare, starea fiziologică şi modul de pescuire.

Pe parcursul prerigidităţii, în muşchi se iniţiază o serie de procese biochimice car e se vor continua în perioada următoare.

Stadiul de rigiditate musculară când peştele prezintă următoarelesemne exterioare specifice: corpul este rigid; f ălcile sunt puternic

încleştate; operculele sunt strâns lipite de branhii; carnea este tare şi nurămân semne la apăsarea cu degetul.

Momentul instalării rigidităţii şi durata acesteia depind, printre altele,

de conţinutul cărnii în glicogen la momentul pescuirii şi de temperatura de

păstrare a peştelui (tab. 1).

Tabelul 1

Influenţa temperaturii de păstrare a peştelui asupra momentului începerii

rigidităţii şi a duratei acesteia Temperatura peştelui

(°C) 35 15 10 5 1

Începerea rigidităţii după 3-10 min. 2 h 4 h 16 h 35 h

Durata rigidităţii 30-40 min. 10-24 h 36 h 2-2,5 zile 3-4 zile

Pe parcursul acestui stadiu, în carnea peştelui au loc o serie de

modificări biochimice şi histologice, care se condiţionează reciproc.

Transformările biochimice se referă la următoarele aspecte: degradarea glicogenului: după capturarea peştelui, glicogenul muscular

este degradat până la nivel de acid lactic, ceea ce determină reducerea

valorii pH a ţesutului muscular de la 7,0-7,3 (cât este imediat după pescuire) până la 6,2-6,5;

migrarea ionilor: în faza iniţială a rigidităţii musculare, ionii de Ca

ajung la sistemul de proteine reglatoare, exercitând rol de control

asupra iniţierii contracţiei. Fixarea ionilor de Ca pe proteinelemiofibrilare influenţează capacitatea de reţinere a apei;




10

diminuarea conţinutului de ATP: rigiditatea începe atunci când

conţinutul de ATP din muşchi reprezintă 70-85% din valoarea iniţială

şi este complet instalată când ajunge la 20-30%. În urma degradării ATP rezultă compuşi care participă la formarea aromei cărnii. Prin

degradarea autolitică şi bacteriană a peştelui se formează hipoxantină

(se acumulează în muşchi); determinarea acesteia este un important

indicator chimic de apreciere a stării de prospeţime a peştelui;

formarea de amoniac: se realizează pe seama nucleotidelor şi, în

special, a ATP-ului muscular;

asocierea actinei cu miozina: pe timpul rigidităţii au loc aceleaşitransformări molecular e ca şi în cazul contracţiei muşchiului viu, cu

deosebirea că legăturile stabilite între actină şi miozină nu mai pot fi

desfăcute (se formează complexul actomiozinic), datorită epuizăriirezervei de ATP; în aceste condiţii, muşchiul devine tare şi rigid.

Transformările histologice. Analiza histologică a ţesutului muscular poate oferi informaţii importante cu privire la stadiul de rigiditate sau de

autoliză a cărnii de peşte. Astfel, imediat după pescuire, muşchiul prezintăfibre slab diferenţiate, drepte sau uşor ondulate, dar după o anumită

perioadă de depozitare, se constată degradarea rapidă a mitocondriilor .

8.3.2. Autoliza peştelui

Autoliza reprezintă un complex de procese bio-chimice şi fizico-

chimice influenţate de enzimele proprii cărnii de peşte şi care sedeclanşează imediat după încetarea rigidităţii musculare (este sinonimă cu

maturarea cărnii la animalele cu sânge cald).

Autoliza este un proces nedorit la peşte (nu se poate face o

demarcaţie netă între aceasta şi stadiul incipient de putrefacţie) şi se

instalează mult mai rapid la speciile de peşti graşi şi de talie mică,comparativ cu alte categorii de peşti.

Faza de înmuiere treptată a ţesutului muscular depinde de specie de peşte, dar şi de temperatura de păstrare (tab. 2).




11

Tabelul 2

Durata de păstrare a peştelui până la apariţia primelor semne de alterare

Specia peştelui Temperatura ( C):

0...+5 +10...+18 +25....+30

Durata de păstrare: Hering 10-12 3-5 1,0-1,5

Sardină albastră 10-12 3-5 1,0-1,5

Scrumbie de Atlantic 12-16 6 2,0

Hamsii 10-12 3 1,0-1,5

Sardinelă 10-12 3 1,0-1,5

Macrou de Atlantic 12-16 3-5 1,0-1,5

Stavrid de Atlantic 20 3-5 2,0

Sabie 20-24 6 2,0

Lufar 12-16 6 1,0-1,5

Merluciu 12-16 3-5 1,0-1,5

Autoliza se produce sub acţiunea catepsinelor din ţesutul muscular ,

care determină o hidrolizare rapidă şi profundă a proteinelor (până la nivel

de albumoze, peptone şi peptide), creându-se astfel condiţii favorabile

dezvoltării bacteriilor care provoacă alterarea peştelui. Catepsinele din carnea de peşte sunt de 10 ori mai active decât cele

ale animalelor terestre; activitatea lor depinde de specie, sezonul şi zona de pescuire, hrana asigurată, de vârstă şi sex etc.

În cazul peştelui neeviscerat, la acţiunea catepsinelor se adaugă şi

activitatea enzimelor digestive din tractusul intestinal, efectul fiind o

degradare accentuată a proteinelor şi creşterea cantităţii de azot neproteic.

Tot în faza de autoliză a peştelui are loc şi hidroliza grăsimilor neutre(sub acţiunea lipazelor proprii ţesutului gras), cu formare de acizi graşi

liberi care pot suferi procese de degradare oxidativă (autooxidare).

Prevenirea degradărilor nedorite în carnea de peşte impune răcirea lui

imediată, asigurându-se astfel inhibarea dezvoltării microorganismelor.

8.3.3. Alterarea peştelui (descompunerea bacteriană)

Imediat după pescuire, ţesutul muscular al peştelui sănătos este steril.




12

Microorganismele care pătrund în carnea peştelui provin din mucus(10

2-10

7 germeni/cm

2), branhii (10

3-10

7 germeni/g) şi din tractusul digestiv

(103-109 germeni/g).

Există o legătură directă între microflora apelor şi microorganismele

întâlnite la suprafaţa peştelui şi în tractusul sau intestinal, numărul acestora

depinzând de puritatea şi temperatura apei în care trăiesc (este mai mare la

peştii de apă dulce şi caldă, în comparaţie cu peştii marini, oceanici sau cei

din ape dulci şi reci).

Contaminarea ulterioară a peştelui poate avea loc în timpul procesării

iniţiale (îndepărtarea solzilor, decapitare, eviscerare, porţionare, contactulcu gheaţa etc), mai ales atunci când nu sunt respectate condiţiile de igienă,

dar şi pe timpul depozitării, când ţesutul muscular devine permeabil pentru

microorganisme sub acţiunea enzimelor proteolitice.

După încetarea rigidităţii musculare, are loc o creştere exponenţială a

numărului de microorganisme, deoarece compoziţia chimică şi structura

ţesutului muscular constituie un mediu excelent pentru dezvoltarea

bacteriilor proteolitice şi a celor de putrefacţie. Pe timpul stadiului de descompunere bacteriană, în carnea peştelui au

loc o serie întreagă de modificări biochimice, care conduc, în final, la o

degradare avansată a proteinelor şi lipidelor.

În carnea peştelui alterat se acumulează histamină, responsabilă deapariţia intoxicaţiilor la consumatori; sunt considerate de interes clinic,

concentraţiile mai mari de 100 mg histamină/100 g ţesut muscular.

Procesul de formare a histaminei este influenţat de provenienţa şispecia peştelui, dar şi de timpul de păstrare după pescuire.

8.4. Condiţiile de calitate ale peştelui şi produselor din peşte

8.4.1. Compoziţia chimică a cărnii de peşte

Ţesutul muscular este alcătuit din 75% substanţe anorganice (apă şi

săruri minerale) şi 25% substanţe organice (proteine, lipide şi glucide).




13

1). APA. Prin proporţia mare şi multiplele roluri pe care le exercită (rol

structural, solvent biologic, mediu de vehiculare etc), apa este principalul

component al tuturor organismelor vii, cu importanţă capitală înorganizarea şi funcţionarea acestora.

Conţinutul de apă al cărnii de peşte variază în limite foarte largi (53-

84%), în funcţie de specie, starea de îngrăşare şi starea fiziologică aacestuia (tab. 3).

Tabelul 3

Conţinutul în apă al cărnii la unele specii de peşte

Nr.crt.

Specia peştelui Apa(%)

Nr.crt.

Specia peştelui Apa(%)

1 Sardina 66,7-72,6 16 Lufăr 67,0-78,0

2 Sardinela 58,0-77,0 17 Sebasta 69,9-78,6

3 Cod 78,8-81,7 18 Sabia 69,0-76,0

4 Macrou 66,8-74,1 19 Cambula 75,4-83,7

5 Pălămidă 62,8-73,0 20 Hamsia 72,7

6 Merluciu 77,1-84,0 21 Gingirica 74,26

7 Ton 61,4-75,5 22 Plătică 78,488 Scrumbie de Dunăre 57,62 23 Rizeafcă 76,73

9 Somn 63,57-81,3 24 Caras argintiu 76,71

10 Nisetru 67,75 25 Vulpe de mare 77,35

11 Crap 68,42-77,0 26 Şalău 78,46

12 Morun 76,25 27 Biban 80,0

13 Babuşcă 77,23 28 Ştiucă 79,44

14 Stavrid 72,00-77,33 29 Şprot 75,04

15 Păstrăv 77,60 30 Anghilă 60,76

Slăbirea peştelui în anumite situaţii (lipsa de hrană pe timpul

migraţiei, hibernarea peştilor de apă dulce în condiţiile unei ierni aspre,

starea sexuală etc), conduce la creşterea conţinutului de apă în carneaacestuia, pe seama micşorării conţinutului de grăsime.

După moartea peştelui, apa joacă un rol important în dezvoltarea

microorganismelor şi desfăşurarea activităţii enzimatice şi de aceea,

eliminarea sau modificarea stării apei din carne reprezintă elementulcentral al proceselor de prelucrare şi conservare.




14

2). PROTEINELE. După apă, proteinele reprezintă constituenţii cei maiim portanţi ai organismelor vii, îndeplinind funcţii extrem de variate (suport

structural şi funcţional al materiei vii; rol plastic; pur tători ai însuşirilor biologice; participă la contracţia musculară etc).

Proteinele reprezintă 12-32% din masa totală a cărnii (tab. 4).

Tabelul 4

Conţinutul în substanţe proteice totale al cărnii la unele specii de peşti Nr.

crt.

Specia peştelui Substanţe proteice

totale (%)

Nr.

crt.

Specia peştelui Substanţe proteice

totale (%)

1 Sardină 19,60-21,40 16 Lufăr 19,72 Sardinela 17,10-22,20 17 Sebasta 16,8-18,6

3 Cod 15,80-19,90 18 Sabia 20,4-22,8

4 Macrou 16,50-24,20 19 Cambula 14,1-16,8

5 Pălămidă 19,20-32,10 20 Hamsie 17,7-20,31

6 Merluciu 15,60-18,38 21 Gingirică 16,25

7 Ton 17,60-28,00 22 Plătică 16,93

8 Scrumbie Dunăre 14,23 23 Rizeafcă 17,20

9 Somn 16,87-18,56 24 Caras argintiu 18,20

10 Nisetru 18,50 25 Vulpe de mare 20,97

11 Crap 16,00-18,96 26 Şalău 19,4112 Morun 17,56 27 Biban 19,06

13 Babuşcă 17,32 28 Ştiucă 19,19

14 Stavrid 15,17-23,99 29 Şprot 18,87

15 Hering 15,90-22,30 30 Habit 12,3-20,3

În funcţie de localizarea în ţesutul muscular, proteinele se pot grupa

în trei categorii: sarcoplasmatice; miofibrilare şi ale stromei.

Proteinele sarcoplasmatice (25-35% din total proteine). Intervin în

transformările biochimice care au loc în muşchi după pescuire şi îndeterminarea unor caracteristici senzoriale (miros, gust, culoare).

Principalele proteine sarcoplasmatice sunt: miogenul (28-30% din

proteinele totale); mioalbumina şi mioglobina (este principalul pigment

al ţesutului muscular ).

Proteinele miofibrilare (60-70% din total proteine). Participă la procesul mecano-chimic al contracţiei şi rigidităţii musculare, dar

asigură şi unele proprietăţi tehnologic ale cărnii (capacitatea de reţinerea apei, capacitatea de hidratare şi capacitatea de emulsionare a




15

grăsimilor ). Principalele proteine miofibrilare sunt miozina şi actina,

alături de care se găsesc şi paramiozina, actinina, proteinele reglatoare

şi contractina. Miozina reprezintă 50-55% din conţinutul proteic almiofibrilei şi are două proprietăţi fundamentale: catalizează scindarea

moleculei de ATP din muşchi (cu eliberare de energie) şi se combină

reversibil cu actina (formează complexul actinomiozinic).

Proteinele stromei. Deşi sunt echilibrate în aminoacizi, ele influenţeazănegativ valoarea nutritivă generală a cărnii de peşte, dar şi unele

însuşiri ale acesteia (frăgezimea, capacitatea de reţinere a apei,

capacitatea de hidratare şi capacitatea de emulsionare).3). SUBSTANŢELE EXTRACTIVE AZOTATE (azot neproteic).

R eprezintă 9-18% din azotul total, compoziţia lor variind în funcţie

de specie, talia peştelui, sezonul de pescuit şi tipul de muşchi (tab. 5).

Tabelul 5

Variaţia constituenţilor azotului neproteic în ţesutul muscular Constituenţi (mg/100g)

Peşti Păsări Muşchi demamifereGadus Hering Rechin

Extract total 1200 1200 3000 1200 3500

AA liberi, din care: 75 300 100 440 350

-arginină 10 10 10 20 10

-glicină 20 20 20 20 10

-acid glutamic 10 10 10 55 36

-histidină 1,0 86 1,0 10 10

- prolină 1,0 1,0 1,0 10 10

-creatină 400 400 300 - 550

-betaine - 0 150 - -

-oxid de TMA 350 250 500-1000 0 0

-anserină 150 0 0 280 150

-carnozină 0 0 0 180 200

-uree 0 0 2000 - 35

Substanţele extractive azotate reprezintă rezervorul de compuşi

macroenergetici ai muşchiului (nucleotidele), participă la formarea gustului

cărnii (bazele purinice), au rol în activitatea muşchiului (creatina), intervin

în transportul lipidelor şi transmiterea impulsului nervos la muşchi(colina), r idică capacitatea de tamponare a muşchiului (dipeptidele) etc.




16

Un caz special este reprezentat de oxidul de trimetilamină (TMAO),

produs netoxic, rezultat din metabolismul proteinelor.

Se găseşte în cantităţi de 100-1000 mg/% în car nea peştilor marini şide 5-185 mg/% la cei de apă dulce, variaţiile fiind date de specie, zona de

pescuit (la arctice se acumulează mai mult TMAO), adâncimea la care

trăieşte peştele (la presiuni mai mari se acumulează cantităţi mai mari de

TMAO), sezonul de pescuit şi starea de îngrăşare a peştelui (peştele gras

conţine mai mult TMAO decât cel slab).

În timpul păstrării peştelui, oxidul de trimetilamină este transformat

în trimetilamină (TMA); iniţial, acesta afectează gustul, aroma şi texturacărnii, dar ulterior participă la formarea nitrozaminelor toxice şi

cancerigene prin combinarea cu azotiţii prezenţi în organism. 4). SUBSTANŢELE EXTRACTIVE NEAZOTATE. Nivelul acestora

din carnea de peşte este influenţat de specie, vârstă, metoda de pescuire şide starea fiziologică a peştelui la momentul pescuirii.

glicogenul - imediat după pescuire peştele conţine 0,5-1,0% glicogen,

dar în perioada postmortem nivelul acestuia scade, datorită scindării luiîn acid lactic;

inozitolul - este o rezervă de hidraţi de carbon, dar fără importanţă

deosebită pentru activitatea muşchiului.

5). SUBSTANŢELE MINERALE. Îndeplinesc funcţii extrem deimportante în ţesutul muscular viu şi anume:

participă la menţinerea presiunii osmotice şi a balanţei electr olitice a

fibrei musculare; contribuie la menţinerea constantă a pH-ului fiziologic din celule;

intervin în contracţia musculară;

catalizatori ai enzimelor care participă la procesele metabolice;

componente structurale ale aminoacizilor şi enzimelor;

participă la diferite reacţii redox. Conţinutul total de substanţe minerale din ţesutul muscular de peşte

este de 0,5-2,4%, varia bil în funcţie de specie, zona de pescuire, momentul pescuirii etc (tab. 6 şi 7).




17

Tabelul 6

Conţinutul în substanţe minerale totale la unele specii de peşti

Specia peştelui Săruri minerale (g/%) Specia peştelui Săruri minerale

(g/%)

Sardină 1,5-2,4 Lufăr 1,2-1,4

Sardinella 1,1-1,5 Sebasta 1,0-1,5

Cod 0,98-1,4 Sabia 1,2-1,4

Macrou 1,4-2,1 Cambula 1,2-1,8

Pălămidă 1,2-1,5 Hamsii 1,5-2,3

Merluciu 0,6-2,3 Gingirică 2,25

Ton 1,1-1,9 Plătică 1,08

Scrumbie de Dunăre 1,03 Rizeafcă 2,15

Somn 0,9-1,3 Caras argintiu 1,15 Nisetru 1,23 Vulpe de mare 0,55

Crap 0,8-1,0 Şalău 1,17

Morun 1,04 Biban 0,50

Babuşcă 1,08 Ştiucă 1,21

Stavrid 0,6-2,3 Şprot 1,07

Tabelul 7

Elementele anorganice conţinute de carnea unor specii de peşti Specia

peştelui Elementul anorganic (mg/%):

Calciu Fosfor Potasiu Sodiu Fier Sulf Clor Magneziu CupruCambulă 12 195 332 68 0,80 - 151 31 0,18

Biban 46 212 345 94 1,0 - - - -

Crap 34 220 285 51 1,0 - 62 15 -

Hering 57 240 317 118 1,1 202 122 26 0,30

Macrou 5-6 239 358 144 1,0 197 170 33 0,16

Păstrăv 19 220 470 39 1,0 - - - -

6). VITAMINELE. Substanţe organice cu structuri chimice variate, dar

indispensabile organismului (asigur ă creşterea, dezvoltarea şi funcţionareanormală a acestuia), îndeplinind diverse roluri:

factori alimentari accesorii absolut necesari;

componente esenţiale pentru procesele metabolice;

reglatori ai funcţiilor celulare;

unele vitamine acţionează în procesele de oxidoreducere din organism.

Lipsa vitaminelor din organism induce „leziuni biochimice‖, asociate

cu disfuncţii metabolice şi modificări structurale ale ţesuturilor ,determinând îmbolnăviri severe.




18

Clasificarea vitaminelor se bazează pe criterii de solubilitate, în

vitamine liposolubile şi respectiv, hidrosolubile.

Vi taminele A participă la procesele de oxidoreducere, dar au şi roldeosebit în metabolismul protidic, glucidic şi mineral, în protecţia celulei şi

în imunitatea naturală. Conţinutul variază în limite mari, funcţie de specia

peştelui şi chiar în cadrul speciei, cu partea anatomică şi gradul dedezvoltare al gonadelor (tab. 8).

Tabelul 8

Conţinutul în vitamina A la unele specii de peşti

Specia peştelui

Conţinutul de vitamina A,(UI/g grăsime extrasă)

Specia peştelui

Conţinutul de vitamina A(UI/g grăsime extrasă)

Ficat Carne Ficat Carne

Hering 500-1000 130-150 Sardină 49,3 19,9

Cod 270-10.000 - Biban - 30,0

Merluciu 1000-50.000 - Cambulă - 30,0

Melanogramus 250-720 900-1600 Crap - 300,0

Rechin 200-800 - Macrou - 450,0

Calcan 201-1500 - Păstrăv - 150,0

Vulpe de mare 100-600 - Somn - 220,0Pisică de mare 10-110 - Şalău - 310,0

Chefal 430 - Ton - 90,0

Sardină 69 5,2 Anghilă - 2000,0

Vitamina A2 se găseşte numai la peştii de apă dulce, mai ales în ficat(până la 60%); peştii carnivori au cea mai ridicată cantitate de vitamină A2

provenită din hrană (cazul ficatului de ştiucă).

Vi taminele D au acţiune în prevenirea şi vindecarea rahitismului. Încarne se întâlnesc cantităţi importante de vitamina D (20-50 U.I./g la

scrumbie; 50-60 U.I./g la somn; 150 U.I./g la ton), însă la niveluri de cca.

10 ori mai mici decât vitaminele A. Dintre organele peştelui, ficatul este

cel mai bogat în vitamina D (ficatul de cod conţine 50-100 U.I./g; scrumbia

1000-1200 U.I./g; tonul 20.000-50.000 U.I./g).

Vitamina E (tocoferol sau vitamina antisterilică) participă la

procesele fundamentale de oxidoreducere la nivelul celulei. În grăsime segăseşte în cantitate de 100 mg%, iar în ţesutul muscular de 0,2-2 mg%.




19

Vitamina B 1 (tiamina sau antiberi- berică) intervine în metabolismul

glucidic; carenţa afectează activitatea sistemului nervos. Conţinutul variază

în funcţie de specie, porţiunea anatomică şi tipul de muşchi (la 100 g parte

comestibilă, scrumbia are 0,02 mg vit B1, iar somonul 0,33 mg).

Vitamina B 2 (riboflavina) are rol în reacţiile de oxidare la nivel

celular şi participă la metabolismul glucidelor, lipidelor şi aminoacizilor.

Conţinutul este variabil în funcţie de specie şi zona anatomică (la 100 g

parte comestibilă, stavridul are 0,12 mg vit B1, iar rechinul 1,12 mg).

Vitamina B 6 (piridoxina) participă la sinteza hemoglobinei, dar are

implicaţii profunde în metabolismul lipidelor şi în activitatea sistemuluinervos central. Se găseşte în cantităţi reduse în carnea de peşte (0,1-1,5

mg/100 g) şi ceva mai mari în ficat. Vitamina B 12 (ciancobalamina) intervine în unele procese de sinteză

a bazelor purinice şi pirimidinice. Carnea de peşte conţine 0,12-12,0

g/100 g (funcţie de specie, zona anatomică şi tipul de muşchi).

Acidul pantotenic (vitamina B3) intră în structura coenzimei A

(intervine în sinteza acizilor graşi, dar şi în metabolismul aminoacizilor şial proteinelor).

Se găseşte în carne, ficat, icre şi lapţi (hering: carnea conţine 95 g/g,

icrele 140 g/g, iar lapţii 143 g/g; cod: ficatul conţine 3,3 g/g, icrele 375

g/g iar lapţii 10 g/g; merluciu: ficatul conţine 24-30 g/g).

Vitamina PP (nicotinamida) contribuie la buna funcţionare a

sistemului nervos, a tubului digestiv şi a ţesutului cutanat.

Se găseşte în proporţii diferite în carnea, ficatul şi icrele unor peşti,dar niveluri mai mar i se întâlnesc la peştele gras (la cod, carnea conţine 1,7

mg/100 g, ficatul are 1,52 mg /100g, iar icrele 1,44 mg/100g).

Biotina (vitamina H) participă la structura enzimelor şi se găseşte în

proporţie de 10-30 g/g ţesut muscular; carnea peştilor oceanici are un

conţinut mai ridicat în biotină.

Acidul f olic intervine în procesul de creştere la tineret şi, în mod

deosebit, în hematopoeză. Sardina de Pacific conţine 600 g% acid folic înficat şi numai 1-30 g% în carne.




20

Colina - acţionează ca mediator al impulsurilor nervoase. Carnea de

peşte conţine 0,5 g/g.

Vitamina C (acidul ascorbic) intervine în aproape toate proceselefiziologice şi metabolice esenţiale. Se găseşte în cantităţi mari în icre (10-

40 mg/100 g) şi mult mai reduse în carne (1-5 mg/100 g).

8.4.2. Condiţii de calitate pentru peştele proaspăt

Starea de prospeţime a peştelui se poate aprecia prin examinarea

organoleptică a unor caracteristici de exterior (aspectul globilor oculari, a

branhiilor şi operculelor, a solzilor, a mucusului şi a anusului) la care seadaugă aspectul viscerelor şi consistenţa musculaturii.

peştele proaspăt:

prezintă exoftalmie; cornea este transparentă; mediile oculare

sunt limpezi;

gura închisă (cu excepţia răpitorilor); branhiile au o culoare roz-

cenuşie, sunt lipsite de mucozităţi, dar prezintă lichid care leconferă un luciu specific;

solzii sunt lucioşi şi acoperiţi cu o cantitate redusă de mucus;

musculatura este fermă, dar elastică;

viscerele îşi păstrează integritatea;

anusul tre buie să fie retractat.

peştele de prospeţime mijlocie:

ochii sunt albicioşi, uşor adânciţi în orbite şi cu cornea mată; gura întredeschisă; branhiile sunt de culoare roşie-închisă,

prezintă mucozităţi şi un uşor miros de acru; operculele sunt

incomplet lipite de branhii;

pielea prezintă mucus în cantitate mare, pe alocuri aglomerat,

mai întunecat şi mai mat;

solzii sunt bine fixaţi, dar fără luciu;

corpul se îndoaie mai greu şi este destul de tare; urma de

apăsare cu degetul dis pare cu încetul.




21

peştele alterat:

prezintă enoftalmie şi cornea opacă;

lichidul din cavitatea operculară este tulbure şi cu miros urât; branhiile sunt acoperite cu un lichid verzui, lipicios; la apăsarea

pe operculă, se scurge un lichid maroniu, cu miros neplăcut;

corpul peştelui este acoperit cu mucus abundent, aderent şi urât

mirositor; solzii sunt maţi şi se desprind uşor;

anusul este prolobat şi de culoare roz-roşiatică;

masa viscerală are culoare brună, aspect de magnă şi miros total

neplăcut;

musculatura este flască şi se desprinde de pe oase. Valoarea alimentar ă a peştelui este dată de raportul dintre conţinutul

în apă şi cel de proteine (a/p), dată fiind corelaţia directă existenă între cele

două componente ale cărnii.

Conform acestui raport, peştii se împart în 5 categorii:

categoria I-a: peşti cu valoare alimentară ridicată, raport a/p=2,5-3,5

(pălămidă, şalău); categoria a II-a: peşti cu valoare alimentară bună, raport a/p=3,5-4,2

(biban, vulpe de mare, ştiucă, nisetru, ton, macrou, sardină, lufăr,

hering, scrumbie de Dunăre);

categoria a III-a: peşti cu valoare alimentară mediocră, raport a/p=4,2-

4,7 (gingirică, plătică, caras argintiu);

categoria a IV-a: peşti cu valoare alimentară scăzută, raport a/p=4,7-5,2

(rizeafcă, habit, cambulă); categoria a V-a: peşti în stare de inaniţie avansată, având raportul a/p

mai mare ca 5,2.

Totuşi, în cadrul aceleiaşi specii există variaţii mari în ceea ce priveşte raportul apă/proteine (cod = 3,5-5,1; merluciu = 4,2-5,2; cambula

= 4,5-5,9; habit = 3,6-5,9).

Prin urmare, raportul a/p este un criteriu insuficient pentru stabilirea

valorii alimentare a peştelui şi de aceea trebuie luat în considerar e şiconţinutul de grăsime din carne.




22

Pentru aprecierea proprietăţilor tehnologice ale cărnii de peşte(densitate, textur ă şi capacitate de reţinere a apei) se foloseşte coeficientul

proteino-hidric (C.H.P.), care împarte peştii în:

peşti săraci în proteine (sub 10% azot proteic): C.H.P. = 0,07 - 0,08%;

peşti potrivit de bogaţi în proteine (10-15% azot proteic): C.H.P. =

0,13-0,18%;

peşti proteici (15-20% azot proteic): C.H.P. = 0,21 - 0,26%;

peşti foarte proteici (peste 20% azot proteic): C.H.P. = 0,27 - 0,37%.

Pentru prelucrarea industrială (sărare, afumare, conserve,

semiconserve etc) se utilizează numai speciile de peşti la care C.H.P. este

mai mare de 0,19.

8.4.3. Condiţii de calitate pentru peştele congelat

Peştele congelat poate fi comercializat întreg, decapitat şi eviscerat

sau porţionat.

În cazul peştelui oceanic, exemplarele de peste 3 kg se congeleazăindividual, iar cele cu masa de max. 1 kg se congelează în ―brichete‖;

peştele decapitat care depăşeşte 3 kg poate fi porţionat ( bucăţi de 0,5-1 kg).

Congelarea se realizează la temperaturi ale aerului de -30oC, în aşa

fel încât în interiorul brichetelor/peştelui întreg să se realizeze -18oC.

După congelare, brichetele/peştele întreg se ambalează în cutii de

carton (lipite cu bandă adezivă) şi se depozitează la temperaturi de -18oC şi

umidităţi relative de 95-100% pentru max. 6 luni (heringul, sardela şimacroul) sau 7 luni (celelalte specii de peşti oceanici).

Brichetele sau peştele congelat individual trebuie să prezinte la

suprafaţă un strat de gheaţă (―glazură‖) uniform, continuu şi aderent (nu se

desprinde la lovirea uşoară).

Caracteristicile senzoriale ale peştelui congelat sunt următoarele:

aspectul exterior:

peştele întreg (congelat individual sau în brichete): trebuie să prezinte o suprafaţă curată, fără rupturi sau deteriorări (după




23

îndepărtarea gheţii). Se admit uşoare vătămări/tăieturi ale pielii la

max. 5% din numărul de peşti dintr -un ambalaj. În cazul heringului,

stavridului, macroului şi a sardinei se admit mici jupuituri provenite prin autorănire la max. 5% din exemplarele unui ambalaj. Se admit

sângerări uşoare pe opercule;

peştele eviscerat şi decapitat: după îndepărtarea glazurii trebuie să

prezinte o tăietură uniformă şi dreaptă, fără zdrenţuituri. Nu se

admit resturi de viscere, icre, lapţi sau de ficat şi nici îngălbenirea

suprafeţei tăiate (oxidarea lipidelor/musculaturii).

culoarea la suprafaţă: trebuie să fie caracteristică fiecărei specii; la sabie şi merlucius se

admite o uşoară matisare a pielii, iar la sabie, suplimentar, şi

dispariţia stratului sidefat;

nu se admite îngălbenirea provocată de oxidarea grăsimiisubcutanate şi a musculaturii.

culoarea cărnii (după decongelare): trebuie să fie caracteristică speciei.

consistenţa peştelui (după decongelare): elastică şi fermă, cu carnea bine aderentă la oase.

mirosul (după decongelare): specific peştelui oceanic proaspăt, fără

mirosuri străine.

8.4.4. Condiţii de calitate pentru peştele afumat

Peştele (specii de apă dulce, marini sau oceanici) poate fi afumat lacald sau la rece, după tehnologii specifice.

Materia primă se sortează după mărime (min. 15 cm) sau greutate(min. 100 g) şi se supune afumării ca peşte întreg, eviscerat, decapitat şieviscerat sau filetat.

Caracteristicile senzoriale diferă în funcţie de metoda de afumare:

peştele afumat la rece:

aspectul exterior: peşte întreg, cu pielea curată şi bine zvântată, fărăurme de sare;




24

culoarea la exterior: aurie şi uniformă; se admite culoarea brun-

închisă şi porţiuni slab afumate la max. 3% din exemplarele

existente într -o unitate de ambalaj;

gustul şi mirosul: plăcute şi specifice de fum; nu se admit aromestrăine sau miros/gust de rânced;

consistenţa cărnii: densă, dar suculentă.

peştele afumat la cald:

aspectul exterior: peşte întreg, cu pielea curată, groasă şi bine

zvântată; se admit uşoare rupturi ale abdomenului sau ale pielii la

max. 5% din exemplarele unei unităţi de ambalaj. În cazul peştelui

supus afumării după eviscerare şi tăiere, nu se admit resturi de

viscere sau urme de sânge;

culoarea la exterior: aurie uniformă; se admite culoarea brun-

închisă şi porţiuni slab afumate la max. 3% din exemplarele

existente într -o unitate de ambalaj;

gustul şi mirosul: de fum, fără arome străine sau de rânced;

consistenţa cărnii: suculentă.

―Batogul‖ se obţine prin sărarea şi afumarea fileurilor de morun,nisetru sau somn, după o tehnică particular ă. Produsele finite trebuie să

prezinte următoarele caracteristici organoleptice:

aspectul exterior: fileuri curate (fără franjuri sau rupturi), bine legate cu

sfoară dublă (o dată pe lungime şi de 2-3 ori pe lăţime). Culoarea

trebuie să fie aurie, caracteristică afumării;

aspectul pe secţiune: uniform, bine pătruns de căldură. Culoareasecţiunii trebuie să fie albă-rozie, translucidă;

consistenţa: potrivit de tare, nesfărâmicioasă la tăierea în felii (batogul

de morun şi nisetru) sau uşor sfărâmicioasă (batogul de somn);

gustul şi mirosul: plăcute, caracteristice, uşor de sărat şi cu aromă

specifică de afumat; nu se admit mirosuri străine sau de mucegai.




25

8.4.5. Condiţii de calitate pentru peştele sărat

La prelucrarea prin sărare se foloseşte peşte întreg, peşte evisceratsau peşte tăiat în bucăţi.

După gradul de sărare, produsele finite pot fi slab sărate, mediu

sărate sau foarte sărate şi trebuie să prezinte următoarele caracteristici:

aspectul exterior: suprafaţă curată, de culoare specifică specie (fără a fi

întunecată sau îngălbenită). La peştele întreg, burta trebuie să fie tare şielastică, branhiile curate, iar la apăsarea pe opercule nu trebuie să

expulzeze lichid roşiatic. Nu se admite înroşirea superficială/profundă acărnii şi nici prezenţa paraziţilor sau a insectelor;

aspectul pe secţiune: musculatur a trebuie să fie fermă şi bine prinsă de

osatură. Nu se admite culoarea roşie în zona coloanei vertebrale (sânge

incomplet transformat), cu excepţia peştelui slab sărat. La peştele

întreg, viscerele trebuie să fie întregi şi bine individualizate;

mirosul şi gustul: caracteristice, de peşte sărat. Nu se admite miros/gust

străine (acru, rânced, mucegai, mâl etc); consistenţa cărnii: densă şi suculentă la peştele de apă dulce şi mai

puţin densă la speciile marine. Nu se admite consistenţa moale/flască.

8.4.6. Condiţii de calitate pentru icre

Icre întregi

Din punct de vedere senzorial, există diferenţieri între icrele provenitdin diferite medii acvatice, dar şi în funcţie de modul de conservare:

icre de la peşti de apă dulce (conservate prin sărare):

trebuie să prezinte boabe întregi, elastice şi bine individualizate,

translucide şi uniforme sub aspectul culorii;

gust şi miros specifice speciei;

nu se acceptă prezenţa coagulilor de sânge sau alte impurităţi,

mirosuri/gusturi anormale; se acceptă doar o cantitate redusă de ţesuturi de legătură.




26

icre de la peşti oceanici (brichete congelate):

brichetele trebuie să aibă o formă regulată, cu muchiile netede

şi un strat uniform de gheaţă (glazură) la suprafaţă;

după decongelare, se observă boabele în ovar (fără impurităţi);

boabele extrase din ovar trebuie să fie bine individualizate,

întregi, elastice, de culoare uniformă şi cu gust/miros

caracteristic speciei.

icrele negre:

se livrează în trei clase de calitate: superioară, clasa I (icre de la

o singură specie şi un singur exemplar) şi clasa a II-a (de la o

singură specie, dar recoltate de la mai multe exemplare);

boabele trebuie să fie întregi, curate şi bine scurse de saramură,

lipsite de ţesuturi sau vase de sânge, fără boabe crăpate/încreţite

(se acceptă max. 10% boabe crăpate/încreţite şi rare resturi de

ţesut conjunctiv/membrane de ovar la clasa a II-a);

mirosul şi gustul trebuie să fie specifice, fără abateri de la

normalitate (la icrele de clasa a II-a se admite un miros slab

înţepător şi gust uşor amărui sau de sărat).

icrele roşii:

se comercializează în 2 calităţi: clasa I (icre de la o singură

specie şi un singur exemplar) şi clasa a II-a (icre de la mai mulţi

indivizi şi chiar de la specii diferite);

la ambele categorii, boabele trebuie să fie bine individualizate şi

curate, legate de o substanţă de culoare portocalie; mirosul şi gustul trebuie să fie specifice, fără nuanţe străine (la

clasa a II-a se admite un gust uşor amărui sau de iute).

Salate de icre

Din icrele sărate se pot prepara salate, folosind ulei comestibil

rafinat, acid citric, gelatină alimentară, dar cu condiţia ca adaosurile să nu

depăşească 1,5 kg/100 kg produs finit; nu se admite introducerea încompoziţie de sifon, griş sau piper .




27

Caracteristicile senzoriale ale salatelor de icre (de ştiucă, crap,

tarama, hering, macrou sau de cod) sunt prezentate în tabelul 9.

Tabelul 9Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale salatelor de icre

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Aspect Emulsie omogenă de icre şi ulei; boabe de icre

corespunzătoare speciei, de culoare alb-gălbuie (cazul

icrelor de ştiucă şi cod) sau galben-roză (icrele de

crap, tarama, macrou, hering).

Consistenţă Masă legată, specifică produsului, fără exprimare deulei.

Gust şi miros Plăcute, specifice produsului; fără gust şi mirosstrăine, de rânced sau predominant de ulei.

NaCl (%) 2,5-5,0

Aciditate (% ac. acetic, max.) 1

Salata de icre se ambalează în pahare de material plastic (50-100 g) şise păstrează la temperaturi de 0...+8

0C; termenul de garanţie este de 3 zile

de la data fabricaţiei.

8.4.7. Condiţii de calitate pentru conservele de peşte

Materia primă este reprezentată de peşte de apă dulce, marin sau

oceanic (crap, somn, somotel, ştiucă, lin, morun, stavrid, macrou, cod,hering, sardinelă, somon şi ton), în stare refrigerată sau congelată, sub

formă de peşte întreg, trunchi de peşte, fileuri şi bucăţi de peşte.

Conserve de peşte în sos tomat. Se prepară din peşte deshidratat prin

aburire sau prăjire în ulei. Se poate utiliza peşte de crescătorie (sânger,cosaş, novac), somn, ştiucă, lin, plătică, babuşcă, stavrid, macrou, hering,cod, morun, cambulă, caracudă, caras, sardinelă (tab. 10).

Tabelul 10

Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale

conservelor de peşte în sos tomat Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Aspectul cutiilor

- exterior Ermetic închise, nebombate, nedeformate, nelovite,neruginite şi fără lipituri suplimentare sau aglomerări dealiaj lipit.




28

- interior Fără pete negre de sulfură de fier. Se admit pete albăstrui -

violacee de sulfură de staniu. În cazul cutiilor lăcuite, lacultrebuie să fie continuu şi aderent. Inelul de etanşare binefixat pe toată circumferinţa lui în şanţul capacului.

Aspectul şi consistenţacărnii

Bucăţi întregi, cât mai egale; fără capete, solzi, aripioare,viscere, cheaguri de sânge. Carnea compactă, suculentă; la

scoaterea din cutie nu se sfărâmă. Nu se admite carne puternic pr ăjită.

Bucăţi/cutie

- cutii de 140 şi 250 g 4 bucăţi pentru peşte porţionat - cutii de 300 şi 350 g 8 bucăţi pentru peşte porţionat Aşezarea peştelui în cutie Regulată, îngrijită.

Aspectul şi culoareasosului

Omogen, roşiatică.

Aspectul uleiului Se admit mici depuneri.

Miros/gust Plăcut, specific peştelui ( prăjit, fiert în saramură sauaburit), sosului de tomate, cepei şi condimentelor ; fără gustşi miros străine.

Conţinut de peşteraportat la masa netă (%)

65-95

Aciditate (% acid acetic) 0,2-0,5

NaCl (%) 1-2

Conserve din peşte cu legume. Se prepară din peşte indigen în uleivegetal, cu adaos de legume şi sos de pătlăgele roşii, în următoarelesortimente: zacuscă de crap; zacuscă de somn 1-3 kg; zacuscă de somn

pană; zacuscă de crap de crescător ie; ghiveci de plătică; ghiveci de ştiucă;

ghiveci de somotei; ghiveci de morunaş; ghiveci de babuşcă (tab. 11).

Tabelul 11

Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale conservelor

de peşte cu legume Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Aspectul cutiilor

- exterior Ermetic închise, nebombate, nedeformate, neruginite şifără lipituri suplimentare sau aglomerări de aliaj.

- interior Fără pete negre de sulfură de fier sau de rugină. Seadmit pete albăstrui-violacee din sulfură de staniu. Încazul folosirii cutiilor lăcuite, lacul va fi aderent. Pastade cauciuc bine fixată pe toată circumferinţa capacului.

Aspectul şi consistenţa

cărnii

Bucăţi întregi, cât mai egale, din aceeaşi specie; fără

capete, solzi, aripioare, viscere şi urme de sânge.Carnea compactă, suculentă, la scoaterea atentă dincutie trebuie să-şi menţină forma.




29

Aspectul legumelor

- la zacuscă Castraveţi muraţi şi morcovi tăiaţi rondele cât mai egale, întregi, cu o grosime ≤4 mm. Gogoşari şi ardei

graşi tăiaţi în felii ≤6 mm. Mazăre verde cu bobulîntreg, fraged şi fasole tăiată în bucăţi.

- la ghiveci Vinete, dovlecei, morcovi, toate tăiate cuburi de 5-10

mm, ardei graşi tăiaţi pătrăţele, fasole ţucără sau verdetăiată bucăţi de 10-15 mm, mazăre verde boabe întregi.

Gustul sosului

- la zacuscă Sos tomat cu adaos de zahăr, oţet şi condimentat.

- la ghiveci Sos dulce de tomate, uşor condimentat.Culoare şi aspect Roşiatic, omogen.

Miros şi gust Plăcut, specific peştelui prăjit, sosului de tomate,legumelor şi condimentelor. Fără miros şi gust străin.

Număr maxim de bucăţi într -o cutie de 250 g

- la ghiveci 3 bucăţi de peşte

- la zacuscă 2 bucăţi de peşte

Conţinut de peşte raportat la

greutatea netă (%)

- la zacuscă 50-55

- la ghiveci 30-35

Conţinut de legume raportat

la greutatea netă (%)

- la zacuscă 15-20

- la ghiveci 35-40

Aciditate (% ac.acetic, max.)

- la zacuscă 0,4

- la ghiveci 0,3

NaCl (%) 1,2

Scrumbii şi sardine în ulei. Materia primă este formată din scrumbie

de Dunăre, scrumbie albastră, scrumbie de mare, chefal şi rizeafcă pentrusortimentul scrumbii în ulei şi respectiv, stavrid, chefal, lufar, rizeafcă şi

scrumbie albastră pentru sortimentul sardele în ulei (tab. 12).

Tabelul 12

Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale conservelor

de scrumbii şi sardine în ulei Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Aspectul cutiilor

- exterior Ermetic închise, nebombate, nedeformate, nelovite,neruginite.

- interior Fără pete negre de sulfură de fier. Se admit pete




30

albăstrui-violacee de sulfură de staniu. În cazulfolosirii cutiilor lăcuite, lacul va fi continuu şiaderent. Inelul de etanşare trebuie să fie bine fixat petoată circumferinţa lui în şanţul capacului.

Aspectul peştelui Peşti întregi sau bucăţi de mărime uniformă, tăiateregulat şi acoperite cu ulei, fără capete, solzi,aripioare, viscere, cheaguri de sânge, cu pieleaîntreagă. Se admit mici jupuiri ale pielii la locurile deatingere cu cutia şi cu ceilalţi peşti.

Consistenţa cărnii Completă şi suculentă. Nu trebuie să se sfărâme lascoaterea din cutie.

Aşezarea peştilor în cutie Compactă, regulată, îngrijită.

Numărul de peşti întregi sau

bucăţi/cutie - scrumbie de Dunăreîn ulei, cutii de 100 g

(peşti bucăţi)

6-8

- scrumbii în ulei(peşti întregi), cutiide 250 g conţinut

≤ 6

- cutii de 250 g ≤ 20

- cutii de 140 g ≤ 16

- cutii de 70 g ≤ 7

Aspectul şi culoarea uleiului Limpede după sedimentare; se admit mici depunericonstituite din mici fragmente de peşte. Culoareagălbuie, până la galben-roşcată.

Miros şi gust Plăcute, specifice peştelui conservat în ulei cucondimente; fără gust şi miros străine.

Conţinut de peşte raportat lamasa netă (%)

75-85

Sucul separat în uleiul de

acoperire, raportat la volumul

uleiului (%, max.)

3

NaCl (%) 1 - 1,5 - 2,52

Conserve de peşte indigen în ulei, în ulei picant sau în ulei aromatizatcu fum. Se fabrică în următoarele variante: crap afumat în ulei; crap de

crescătorie în ulei picant; crap de crescătorie în ulei aromatizat cu fum

(sânger sau cosaş) (tab. 13).




31

Tabelul 13

Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale conservelor de peşte

indigen în ulei, ulei picant sau în ulei aromatizat cu fum Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Aspectul cutiilor

- exterior Ermetic închise, neruginite, cu ştanţa bine imprimată,corect etichetate sau litografiate; lacul continuu şiaderent, garnitura de etanşare să fie bine fixată petoată lungimea ei în şanţul capacului.

- interior Fără pete negre de sulfură de fier; se admit pete brune-albăstrui-violacee de sulfură de staniu.

Aspectul peştelui Bucăţi (porţii) de mărime uniformă, uşor pătrunse de

fum (la sortimentul respectiv), cu tăiatura regulată,acoperită de ulei, fără r esturi de capete, solzi,

aripioare, viscere, cheaguri de sânge; mici jupuiri la

locul de atingere cu cutia sau cu celelalte bucăţi.Consistenţa cărnii Completă şi suculentă (ulei picant şi ulei aromatizat

cu fum), mai puţin suculentă la cele afumate; lascoaterea din cutie, bucăţile nu se sfărâmă.

Aşezarea peştilor în cutie-

număr de bucăţi într -o cutie

Compactă, regulată, îngrijită; max. 3 bucăţi; seadmite o bucăţică în plus pentru completare gramaj .

Culoarea şi aspectul uleiului

- crap afumat în ulei Galbenă/brună (culoarea semifabricatului afumat).- crap în ulei picant Portocaliu-roşiatică.

- crap în uleiaromatizat cu fum

Galben-citric.

Miros şi gust Plăcute, specifice peştelui afumat sau condimentelor

(piper, boia de ardei); fără gust şi miros străine.

Conţinut de peşte raportat lamasa netă (%)

70-90

NaCl (%)

- crap afumat în ulei 2-3

- pentru celelalte 1,5-2,5

Conserve de peşte oceanic în ulei, ulei picant şi ulei aromatizat cu

fum. Se obţin din peşte oceanic filetat sau tăiat în bucăţi, ambalat în cutii

de tablă cositorită, vernisată (sardea de Atlantic în ulei; hering în ulei;

macrou în ulei; fileu de hering în ulei; fileu de macrou în ulei; sardinela în

ulei; file de cod în ulei picant; sardea de Atlantic în ulei picant; cod în ulei

picant; fileuri de hering în ulei aromatizat cu fum; cod în ulei aromatizat cu

fum; fileu de cod în ulei aromatizat cu fum; merlucius în ulei aromatizat cufum; sardinela în ulei aromatizat cu fum) (tab. 14).




32

Tabelul 14

Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale conservelor de peşte

oceanic în ulei, ulei picant şi ulei aromatizat cu fum


Aspectul cutiilor

- exterior Ermetic închise, nelovite, neruginite, cu ştanţa bineimprimată, corect etichetate sau litografiate.

- interior Lacul continuu şi aderent; garnitura de etanşare binefixată în şanţul capacului; să nu prezinte pete negre desulfură de fier; se admit marmorări albăstrui - violacee de

sulfură de staniu.

Aspectul peştelui Peşti întregi, porţionaţi sau fileuri, de mărime aproapeuniformă, cu tăietura regulată, acoperiţi de ulei; fărăcapete, solzi, aripioare, viscere, sânge; pielea cu mici

jupuituri la locul de atingere cu cutia sau cu ceilalţi peşti Consistenţa cărnii Compactă, suculentă; la scoaterea atentă din cutie nu

trebuie să se sfărâme.

Aşezarea peştelui în cutie Compactă, regulată şi îngrijită.

Număr de bucăţi / cutie ≤ 4 bucăţi pentru sardinele

≤ 5 bucăţi pentru cod

≤ bucăţi pentru celelalte specii de peşte ambalate în cutii

rotunde şi ≤ 3 bucăţi pentru cele ambalate în cutii paralelipipedice; se admite o bucăţică pentru completare.

Aspectul şi culoareauleiului

- în ulei şi uleiaromatizat cu fum

Galbenă, limpede; după sedimentare se admit micidepuneri.

- în ulei picant Roşcată, limpede; după sedimentare se admit micidepuneri.

Miros şi gust Plăcute, specifice peştelui cu adaos de ulei cucondimente (piper, boia de ardei dulce şi iute); fără gust

şi miros străine.Conţinut de peşte raportatla masa netă (%)

75-80

NaCl (%) 1,5-2,5

Sucul separat din uleiul de

acoperire, raportat la

volumul uleiului (%, max.)

12-30

Haşe de peşte. Se prepară din peşte aburit, cu adaos de legume prăjite

tocate şi orez, ambalate în recipiente închise ermetic şi sterilizate. Sefabrică haşe de stavridă, macrou şi cod (tab. 15).




33

Tabelul 15

Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale haşeurilor de peşte

Caracteristici Condiţii de admisibilitate Aspectul cutiilor

- exterior Ermetic închise, nelovite, nebombate, neturtite, cu capacul

bine ştanţat.- interior Se admite o uşoară marmorare de culoare albastră-violacee

datorată sulfurii de staniu; nu se admit pete negre desulfură de fier sau rugină.

Aspectul conţinutului Pastă omogenă, suculentă, de culoare uniformă, roşcată, cuo felie de morcov deasupra; se pot observa boabele de orez

Miros şi gust Plăcute, caracteristice peştelui tocat cu adaos de legume,

orez şi condimente; fără miros sau gust străine. NaCl (%) 2

8.4.8. Condiţii de calitate pentru semiconservele de peşte

Semiconserve de peşte cu ceapă. Se obţin din chilcă, gingirică,

sardeluţă, hamsie etc, ambalate împreună cu ceapă şi ulei vegetal în d iverse

ambalaje (tab. 16).

Tabelul 16

Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale semiconservelor

de peşte cu ceapă


Aşezarea peştelui - în borcane Aşezaţi regulat, în poziţie verticală, cu partea laterală spre

pereţii borcanului, iar ceapa, la mijloc .

- în butoaie sau

ambalaje dinmaterial plastic

Peştele uniform amestecat cu ceapă sau aşezat orizontal în

rânduri încrucişate, alternând cu straturi de ceapă.

Aspectul

- peştelui Mărime uniformă; curat, fără solzi, cu abdomenul întreg,fără pete galbene- portocalii de grăsime oxidată sau

jupuituri de piele; la peştele mărunt se admite max. 10%

peşte cu jupuituri de piele, iar la scrumbii albastre şistavrizi, max. 8%.

- cepei Sănătoasă, de culoare deschisă, rondele sau tăiţei de max .

4 mm lăţime

Consistenţa peştelui Fragedă, suculentă, bine marinat, carnea se desprinde uşorde pe os, fără a fi flască.

Gust şi miros Plăcut, potrivit de sărat, caracteristic peştelui mar inat, cu




34

miros de condimente, fără gust şi miros străine, de rânced

Lichid (%, min.)

- chilcă 65

- gingirică,sardeluţă,hamsie

55

- celelalte specii 50

NaCl (%) 5-7

Aciditate (%, acid acetic) 1-2

Marinate reci în ulei. Se obţin din hamsie, gingirică, rizeafcă, sărateşi marinate, cu adaos de ulei de floarea - soarelui şi condimente (tab. 17).

Tabelul 17

Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale marinatelor reci în ulei Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Aspectul ambalajelor Întregi, nelovite, curate, închise etanş.

Aspectul peştelui Exemplare eviscerate şi decapitate, cu pielea nejupuită,fără resturi de viscere, cheaguri de sânge sau aripioare

Aspectul uleiului Uleiul de acoperire trebuie să fie limpede; se admit pefundul ambalajului urme de lichid apos separat din masa

de peşte (fenomenul se continuă şi după ambalare)

Gust şi miros Plăcut, picant, specific marinatelor reci de peşte, cu aromă pronunţată de condimente.

Consistenţa cărnii Suculentă, fragedă.

NaCl (%) 3-7

Aciditate (%acid acetic) 1,5-3,0

Propor ţia de peşte faţă demasa netă (%)

65-80

Marinatele reci în sos condimentat, sos condimentat şi cu legume,

sos cu aromă de fum, în ulei sau ulei cu aromă de fum:

în sos condimentat (macrou, stavrid, hering felii, hering file, sardină);

în sos condimentat şi cu legume (macrou, stavrid, hering, sardină);

în sos cu aromă de fum (macrou, stavrid, hering felii, fileuri de hering);

în ulei cu aromă de fum (macrou, stavrid, hering felii, fileuri de

hering);

în ulei (macrou, stavrid, sardină, hering felii, fileuri de hering).

Aceste marinate trebuie să îndeplinească condiţiile prezentate întabelul 18.




35

Tabelul 18

Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale marinatelor reci în sos

condimentat şi cu legume, sos cu aromă de fum, în ulei sau ulei cu aromăde fum


Aspectul ambalajelor Întregi, nelovite, nepătate, închise etanş.

Aspectul peştelui şiconsistenţa lui

Bucăţi de peşte tăiate îngrijit, nezdrenţuite, fărăresturi de viscere şi cheaguri de sânge; fileuriletrebuie frumos fasonate, nezdrenţuite, cu pieleanejupuită şi aranjate îngrijit. Carnea trebuie să fiefragedă, suculentă şi să se desprindă uşor de pe oase.

Aspectul şi gustul legumelor Morcovi tăiaţi rondele cu grosime de 2-3 mm, ceapatăiată în tăieţei, curate, culoare şi gust normale, delegume fierte.

Aspectul uleiului sau sosului Uleiul de acoperire trebuie să fie limpede; sosurile pot fi puţin opalescente.

Gust şi miros Gust plăcut, picant, specific de peşte marinat. Sosul şiuleiul de acoperire cu gust şi miros pronunţate, decondimente sau fum. În cazul sortimentelor cu ulei seadmite pe fundul ambalajului apariţia unor urme delichid apos separat din masa peştelui (continuă 2-3

zile de la fabricaţie) NaCl (%) 2,5-5,0

Aciditate (%acid acetic) 1,5-3,0

Proporţia de peşte faţă degreutatea netă (ambalaje mici)

- produse în soscondimentat, cu sau

făsă aromă de fum

65-75

- produse cu adaos de

legume şi sos

condimentat

45-55

- produse în ulei, cusau fără aromă defum

70-80

Proporţia de legume la produsele cu adaos de legume

şi sos condimentat (%)

25-35

Marinate reci în sos de vin şi ulei şi marinate reci în sos picant.

Aceste sortimente se obţin din hamsie mare, rizeafcă mică şi respectiv, din

sardeluţă sărată, cu adaos de ulei, vin şi condimente (tab. 19).




36

Tabelul 19

Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale marinatelor reci în sos de

vin şi ulei sau în sos picant Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Aspectul ambalajelor Întregi, nelovite, curate.

Aspectul peştelui Peşte decapitat şi eviscerat, cu pielea nejupuită; fărăurme de râncezire, viscere, cheaguri de sânge,aripioare şi solzi

Aspectul uleiului Uleiul de acoperire trebuie să fie limpede; se admit

pe fundul ambalajului urme de lichid apos separat din

masa de peşte (continuă şi după ambalare)

Aspectul sosului Puţin opalescent.

Gust şi miros Plăcute, specifice marinatelor reci, cu aromă pronunţată de condimente.

Consistenţa cărnii Suculentă.

NaCl (%) 3-7

Aciditate (%,acid acetic) 2-5

Proporţia de peşte (%)

- în borcane ≥75

- în pahare de plastic 100

Marinate reci – specialităţi. Aceste produse se prepară din peşte sărat

cu adaos de ulei sau sos marinat şi condimente, în următoarele variante:

în ulei: fileuri şi rulouri de hering; fileuri şi rulouri de rizeafcă; fileuri şi

rulouri de scrumbie de Dunăre; fileuri şi rulouri de scrumbie de mare;

fileuri şi rulori de sardină cu măsline; fileuri şi rulouri de stavrid cu

măsline; fileuri şi rulouri de macrou cu măsline; fileuri de stavrid;

fileuri de macrou; fileuri de sardină; fileuri de hering cu castraveţi;

fileuri de macrou cu castraveţi şi sos de muştar; fileuri de macrou cu

castraveţi; sardele „Lissa‖ de hering/stavrid/sardină/rizeafcă;

în sos marinat: hering cu sos în sos marinat; hering umplut cu legume;rolmops de hering în sos marinat; scrumbie de Dunăre umplută cu

legume în sos picant; scrumbie de Dunăre în sos marinat; scrumbie de

mare umplută cu legume în sos picant; scrumbie de mare în sos

marinat; rolmpos de scrumbie de mare în sos marinat; macrou umplutcu legume; stavrid umplut cu legume; sardină umplută cu legume;

stavrid felii sărate, marinate în sos picant; stavrid felii marinate în sos picant; sardină felii sărate, marinate în sos picant.




37

Caracteristicile senzoriale ale semiconservelor specialităţi sunt

arătate în tabelul 20.

Tabelul 20Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale marinatelor reci,

tip specialităţi Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Specialităţi de peşte înulei

Specialităţi de peşte în sosmarinat

Aspectul ambalajelor Recipiente de metal fără defecte, pete negre sau rugină,cu lacul de vernisaj intact şi curat. Recipientele dinmaterial plastic curate, întregi. Toate recipientele

trebuie să menţină uleiul sau sosul.Aspectul şi aranjarea peştelui

- sardele „Lissa‖ Peşte curat, fără solzi, urme de viscere sau sânge; seadmite max. 10% peşte cu pielea jupuită.

- fileuri Aşezate regulat cap la coadă.

- rulouri Fileu rulat şi aranjat regulat.

- peşte cu os în sosmarinat

Se admite max. 10% peştecu piele jupuită aşezatregulat cap la coadă.

- peşte felii sărat şimarinat în sos

picant

Bucăţi aşezate regulat.

- rolmops Peşte fără os, umplut cuceapă, morcov şi castraveţimuraţi.

- peşte umplut cu

legume

Peşte fără os, cu burtaumplută cu ceapă, morcov,condimente.

Aspectul uleiului Limpede, cu mici

depuneri de lichid.

Aspectul măslinelor şicastraveţilor

Măsline calit. I întregi,sănătoase, normal desărate, fără miros străin;castraveţi acri tăiaţi

bucăţi, de culoare şi gustnormale.

Consistenţa peştelui Fragedă, suculentă, bine marinată.

Miros şi gust Plăcute, specifice peştelui cu adaos de ulei, sos marinatsau sos picant, condimente sau legume, fără gust şimiros străine.

NaCl în carne (%, max.) - rulouri, fileuri 9 -




38

- sardele „Lissa‖ 12 -

- peşte umplut cu

legume şi rolmops - 2-3

- peşte cu sos

marinat (întreg şifelii)

- 5-7

- rulouri cu măsline 9 -

NaCl în amestecul peşte-

legume (%)- 2-3

Aciditate (% acid acetic)

- specialităţi în ulei 0,3-3,0 -

- specialităţi în sosmarinat

- 1-4

Ulei de acoperire (% faţă degreutate netă)

14 -

Proporţia de peşte/legume/sos

peşte legume sos

- rolmops şi peşteumplut cu legume

50 30 20

- peşte marinat însos picant

80 - 20

Proporţia de peşte înrecipiente

- semiconserve înulei sau sos

condimentat

75-85

- semiconserve cu

măsline saucastraveţi în ulei,sos condimentat sau

sos de muştar

60-65

Proporţia de castraveţi saumăsline

10

Semiconservele de tip specialităţi se păstrează în depozite adecvate,

la temperaturi ale aerului de max. 80C.

Durata minimă de păstrare (considerată de la data fabricaţiei) este de:

45 zile - pentru semiconservele în ulei şi cu măsline;

20 zile - pentru semiconservele peşte marinat în sos picant;

12 zile - pentru semiconservele rolmops şi peşte umplut cu legume;

10 zile - pentru semiconservele cu castraveţi şi sos de muştar.




39

Marinate calde de peşte. Bucăţile de peşte fierte în saramură sau

prăjite se acoper ă cu diferite sosuri marinate (cu condimente, cu muştar, cu

pastă de tomate) şi se introduc în ambalaje mici de sticlă sau material plastic; variantele comerciale sunt:

marinate în sos condimentat (stavrid, macrou, crap prăjit sau fiert);

marinate în sos de muştar (stavrid, macrou, crap prăjit sau fiert);

marinate în sos tomat (stavrid, crap, macrou prăjit sau fiert).

Aceste produse trebuie să îndeplinească parametrii de calitate prezentaţi în tabelul 21.

Tabelul 21Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale marinatelor calde


Aspectul ambalajului Întreg, nelovit, nepătat, închis etanş.

Aspectul şi consistenţa peştelui

Bucăţi de peşte întregi, fără resturi de viscere şicheaguri de sânge.

- peşte prăjit Bucăţi de peşte acoperite cu pojghiţă de făină; carneafragedă, pătrunsă până la os de căldură.

- peşte fiert Bucăţi de peşte fiert, de culoare caracteristică speciei,fragede, pătrunse de căldură până la os.

Aspectul sosului Omogen, de culoare specifică adaosului respectiv(muştar, pastă de tomate, condimente).

Gust şi miros Plăcute, picante, specifice de peşte marinat cu sos.Sosul de acoperire, cu gust şi miros specifice.

NaCl (%) 2-3,5

Aciditate (% acid acetic) 1-2

Proporţia de peşte faţă demasa netă (%):

- peşte prăjit 60-70

- peşte fiert 55-65

Paste de peşte. Se fabrică din peşte pastificat, supus sărării şi

afumării, cu sau fără adaos de condimente, margarină, boia de ardei şi

ambalate în tuburi de aluminiu sau r ecipiente din material plastic:

paste de peşte (materie primă sărată):

gingirică, hamsie, sardeluţă (≤ 50% sare);

hering, sardea, macrou, scrumbii albastre, scrumbii de Dunăre,

cod, rizeafcă, stavrid, cambulă, sebastă (≤ 40% sare); peşte afumat din aceleaşi specii (≤ 10% sare);




40

pastă de hering şi pastă de macrou (materie primă congelată).

Aceste produse trebuie să corespundă cerinţelor senzoriale şi fizico-

chimice din tabelul 22.

Tabelul 22

Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale pastelor de peşte Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Aspectul:

- tubului Întreg, nedeformat, cu lacul continuu, neânnegrit.- paharului Întreg, nedeformat, neplesnit şi să nu prezinte scurgeri .- pastei Fină, onctuoasă, bine omogenizată, fără corpuri străine.

Culoarea

- pastă peşte Cenuşie.- pastă heringşi macrou

Cenuşie-roşcată.

Mirosul şi gustul - pastă peşte Caracteristic, de peşte sărat sau afumat; fără gust amar,

rânced, acru sau alte gusturi străine.

- pastă macrou Caracteristic de peşte sărat, cu adaos de margarină saucondimente; fără oase şi solzi, fără gust de rânced, amar saualte gusturi străine.

Apă (%, max.) 52

NaCl (%, max.)- pastă peşte 17

- pastă macrouşi hering

17

Durata de păstrare pentru aceste semiconserve variază în funcţie de

temperatur a asigurată la depozitare (tabelul 23).

Tabelul 23

Durata de păstrare a pastelor de peşte Sortimentul Temperatura ( C)

+2...+4 -12

Pastă de peşte 60 zile 90 zile

Pastă de hering 45 zile 60 zile

Pastă de macrou 30 zile 45 zile

Pasta de peşte cu aspect neomogen, care conţine resturi de oase, solzi

sau impurităţi, cu o altă culoare decât cea specifică, cu gust/miros de iute,

acru, mucegai, rânced sau de putred, nu se admite în consum; azotul uşor

hidrolizabil nu trebuie să depăşească 130 mg/100 g.




41

8.5. Defecte şi dăunători ai produselor din peşte

8.5.1. Defectele peştelui sărat

Abaterile de la normalitate pot fi consecinţa utilizării unei materii

prime cu probleme de calitate, dar şi a nerespectării tehnologiei de săraresau a regimului de păstrare a produselor finite.

O parte din aceste defecte pot fi remediate, în timp ce unele nu se pot

înlătura pentru că sunt însoţite de o depreciere vizibilă a calităţii:

peşte crud = carnea are gust şi miros de crud, branhiile conţin mucozităţi sanguinolente (emană miros neplăcut), iar sângele de la

nivelul coloanei vertebrale este necoagulat. Defectul este rezultatul

saramurării insuficiente a peştelui şi se înlătură pr intr-o prelucrare

ulterioară (sărare, zvântare şi marinare);

peşte cu burta spartă = apare la peştele neeviscerat, presat excesiv în

ambalaje. Defectul poate fi eliminat prin spintecarea corespunzătoare a

produsului înainte de sărare; la peştele mărunt (hamsii, chilcă) defectulnu poate fi evitat;

peşte spintecat defectuos/zdrenţuit = executarea incorectă a operaţiei de

spintecare sau chiar a celei de manipulare a peştelui;

înroşirea (bronzarea cafenie) = se manifestă prin înroşirea musculaturiiîn apropierea coloanei vertebrale; adesea, carnea din această zonă poate

emana un miros neplăcut de alterare. Defectul se constată la peştele

slab sărat (scrumbii), la cel păstrat necorespunzător sau la peştele aflatîntr-o fază avansată de autoliză la momentul sărării;

acrirea = este o alterare microbiană în urma căreia carnea emană unmiros acru, devine palidă, flască şi se desprinde uşor de pe oase;

tuzlucul este tulbure şi alunecos. A pare la peştele sărat în tuzluc(saramura are o densitate iniţială insuficientă sau se diluiază pe timpul

sărării), la peştele de calitate necorespunzătoare sau la cel păstrat la

temperaturi ridicate. Dacă acrirea survine numai la saramură, sesubstituie cu saramură proaspătă, iar peştele se spală tot în saramură;




42

peşte încins = branhiile şi organele interne prezintă miros de mucegai:

Apare la peştele sărat în butoaie fără tuzluc, dar şi la cel ambalat în lăzi

păstrate în încăperi neventilate. Spălarea peştelui în saramură;

depunere albă = petele se formează la suprafaţa peştelui, atunci când seîntrebuinţează sare fină, cu conţinut mare în săruri de Ca şi magneziu;

saponificarea = la suprafaţa peştelui se formează o peliculă (ca de

săpun) murdară, cleioasă şi cu miros neplăcut. Se întâlneşte la peşteleambalat fără tuzluc, la cel păstrat la temperaturi ridicate şi la peştele

desărat. Defectul poate fi evitat prin depozitare la temperaturi scăzute;

fucsina = este o depunere roşie pe corpul peştelui (mai rar la peştiigraşi). Defectul apare ca urmare a activităţii microorganismelor halofile

care se găsesc pe peşte/sare şi care se dezvoltă numai la temperaturi

ridicate. La peştele puternic acoperit cu fucsină, mucusul este murdar şi

cu miros de amoniac. În stadiul iniţial, acest defect poate fi eliminat

prin spălarea peştelui într -o saramură care conţine şi 4-5% acid acetic;

oxidarea grăsimii (rugina) = la suprafaţa peştelui apare o eflorescenţă

de culoare brun-roşiatică; stratul subcutanat se îngălbeneşte (datorităoxidării grăsimilor ), iar carnea capătă miros de rânced şi gust amar. Se

întâlneşte la peştele păstrat fără tuzluc, dar şi la cel depozitat la

temperaturi ridicate (în special la peştii graşi, care conţin o cantitate

mare de acizi graşi nesaturaţi în constituţia grăsimilor ).

Peştele conservat prin sărare poate fi atacat de diverşi dăunători, cel

mai activ fiind musca Piophyla casei, care se dezvoltă bine pe produsele

sărate în căzi/butoaie, pe sarea grasă sau în pământul îmbibat cu saramură. În condiţii favorabile, musca Piophyla casei depune o singură dată pe

vară câte 40-80 ouă; acestea sunt distruse la temperaturi mai mici de -20C.

Larva săltăreaţă (face salturi până la 40 cm înălţime) este extrem de

lacomă, putând deprecia cantităţi mari de peşte sărat; preponderent, se

dezvoltă în branhii, dar şi în porţiunile moi ale corpului.

Peştele atacat de larvele săltăreţe poate fi recuperat prin spălare în

saramură 10%, timp de o oră; în timpul spălării, pupele, larvele şi ouăle demuscă se ridică la suprafaţa saramurii şi se îndepărtează.




43

8.5.2. Defectele peştelui afumat

Nerespectarea procesului tehnologic de afumare, utilizarea unor

regimuri necorespunzătoare de afumare sau folosirea unei materiei prime

de calitate inferioară, pot să conducă la apariţia următoarelor defecte:

peştele cu burta crăpată = constă în distrugerea muşchilor viscerali şi a

învelişului cutanat abdominal. Apare la peştele neeviscerat, la cel aflat

într-o fază avansată de autoliză sau la peştele menţinut îndelungat însaramură cu temperatură prea ridicată. Defectul poate fi prevenit prin

reducerea duratei de păstrare a materiei prime până la afumare; crăpăturile în lungul coloanei vertebrale = peştele prezintă rupturi ale

pielii sau vezici/arsuri la nivelul înotătoarei caudale. Defectul este

datorat temperaturii şi umidităţii ridicate din timpul coacerii şi apare la

peştii atârnaţi pe ramele dispuse aproape de vatra de ardere;

r ăsfierberea = pielea este netedă, palidă şi fără luciu, cu mici încreţiturispecifice; musculatura adiacentă pielii este roşiatică, sfărâmicioasă şi

cu gust neplăcut (acru-amărui). Defectul este cauzat de nerespectarearegimului termic la uscare (suprafaţa peştelui se deshidratează rapid, iar

apa rămâne în straturile profunde) şi poate fi evitat prin dirijarea

corectă a procesului de afumare;

peştele afumat excesiv = suprafaţa peştelui are o coloraţie închisă, iarcarnea prezintă un accentuat gust şi miros de fum. Defectul apare în

cazul nerespectării regimului de afumare, când se afumă peşte zvântat

insuficient, dar şi la folosirea fumului cu densitate şi umiditate mare; peştele insuficient afumat = prezintă o coloraţie slab aurie la suprafaţă,

un gust şi miros de afumare puţin exprimate. Defectul se produce încazul afumării insuficiente, la afumarea peştelui nezvântat, la utilizareaunui amestec fum-aer prea puţin concentrat, la afumarea peştelui slab şiatunci când temperatura de uscare este mai mare decât cea de afumare;

zonele albe (locuri neafumate) = sunt rezultatul dispunerii neregulate a

peştelui în camera de afumare sau a repartizării neuniforme a fumului pe suprafaţa produselor agăţate;




44

scurgerile = la suprafaţa peştelui a par lichide ( provenite din cavităţile

abdominale şi branhiale) şi grăsime, în cantităţi variabile în funcţie de

specie, mărimea peştelui şi starea de prospeţime. Prevenirea constă înafumarea numai a peştelui proaspăt, respectarea regimurilor de

temperatură (în special la coacere) şi afumarea peştelui gras fie în

formă tăiată, fie fixat cu capul în jos sau în poziţie orizontală;

crusta de sare = pe timpul depozitării, la suprafaţa peştelui apare un

strat fin de sare, mai ales la produsele cu un grad de sărare de peste

12%. Defectul se elimină prin ştergere sau prin ungerea suprafeţei

peştelui cu ulei vegetal;

mucegaiul (alb sau verzui) = iniţial, apare la suprafaţa peştelui, dar cutimpul pătrunde şi în stratul subcutanat. Mucegăirea este favorizată de

păstrarea peştelui în încăperi neventilate şi la umidităţi mari, dar şi de

ambalarea peştelui cald în recipiente fără ventilare. Când mucegaiul

este numai la suprafaţă, se îndepărtează prin ştergere cu ulei vegetal,dar dacă a pătruns în carne produsul se exclude de la consum;

acrirea = cunoscut şi sub denumirea de ―saponificare‖, acest defectconstă în fermentarea şi degradarea bacteriană a cărnii de peşte.

Peştele afumat poate fi atacat de diverşi dăunători, cel mai activ fiind

musca Dermetes Iardarius, care îşi depune ouăle în perioada mai-iunie;

după câteva zile, din ouă ies larvele, care pătrund în peşte prin orificiul

branhial sau bucal, consumând organele interne şi carnea peştelui.

Ca măsuri de prevenţie, se impune menţinerea curăţeniei în

depozitele cu produse finite, dar şi înlăturarea la timp a peştilor sau aresturilor de peşte suspectate de a fi infestate cu Dermetes Iardarius.




45

8.6. Metode de apreciere a calităţii peştelui şi a produselor din peşte

Aprecierea calitativă a peştelui se face la locul de producţie, la locul

de depozitare sau în reţeaua de desfacere.

8.6.1. R ecoltarea şi pregătirea probelor pentru analize

La peştele neprelucrat , recoltarea probelor se realizează pe loturi;

prin lot se înţelege o cantitate de cel puţin 1.000 kg peşte din aceeaşi specie

şi categorie de greutate. Recoltarea de probe destinate aprecierilor calitative (organoleptice,

fizico-chimice şi microbiologice) presupune deschiderea tuturor

ambalajelor în care este păstrat peştele; numărul şi cantitatea probelor care

se recoltează va fi în concordanţă cu mărimea peştilor, astfel:

peşti până la 100 g: se prelevă 10 exemplare (cca. 1 kg);

peştii până la 2 kg: se iau 2-3 exemplare;

peştii de 2-5 kg: se prelevă jumătăţi de la 2-3 exemplare; peşti foarte mari: se iau bucăţi de 250 g de la mai multe exemplare.

Probele se împachetează în hârtie pergament şi se marchează cu

datele necesare identificării (numărul lotului, provenienţa, locul de unde a

fost prelevată proba, domeniul de utilizare al pobei etc).

Pentru analizele fizico-chimice este necesară o probă medie, care se

obţine din amestecarea probelor recolate de la fiecare lot, după ce au fost

trecute de 2 ori prin maşina de tocat; proba medie astfel obţinută (cca. 100g) se omogenizează şi se introduce într -un vas de sticlă cu închidere etanşă.

I crele pot fi comercializate ca brichete congelate (sunt ambalate încutii de carton), ca icre sărate ( butoiaşe de lemn, cu capacităţi de 15-50 kg)

sau ca icre negre - caviar (cutii metalice de 50-1000 g, lăcuite la interior şi

prevăzute cu garnitură de cauciuc la nivelul capacului).

Pentru recoltarea probelor de icre se desfac 10% din ambalajele unui

lot; se recoltează câte o probă de cca 250 g (de la suprafaţă şi din profunzime) din min. 2 şi max. 5 ambalaje deschise.




46

8.6.2. Examenul organoleptic al peştelui şi a produselor din peşte

Aprecierea însuşirilor organoleptice se face după următoarea tehnică: aspectul: se stabileşte la lumina naturală, prin examinarea prezenţei sau

absenţei mucusului (sau chiar a coloniilor de mucegai), aspectul

maselor musculare, a grăsimii şi a ţesutului conjunctiv;

culoarea: se apreciază atât la suprafaţă, cât şi pe secţiune;

consistenţa (elasticitatea): se determină prin apăsarea cu degetul pe

suprafaţa cărnii (sau pe secţiune), urmărindu-se amprenta lăsată;

mirosul: se stabileşte prin mirosirea directă a cărnii, acordându-se oatenţie aparte straturilor profunde;

caracteristicile bulionului: într -un vas acoperit se fierb, timp de 30

minute, 100-150 g carne, cu trei părţi apă. Bulionul obţinut se apreciază

după sedimentare, examinându-se mirosul, transparenţa, culoarea,mirosul şi aspectul. Transparenţa se stabileşte vizual, într -un cilindru

de 25 cm3 (cu diametrul de 20 mm), în care se toarnă 20 cm3

bulion; la

carnea proaspătă, bulionul este limpede, aromat, cu miros şi gust plăcute, iar la suprafaţă prezintă steluţe sau insule de grăsime.

În aprecierea organoleptică a peştelui neprelucrat, mai trebuie avute

în vedere şi ur mătoarele aspecte: prezenţa rigidităţii musculare; aspectul

gurii, ochilor, branhiilor, pielii, solzilor şi a anusului; aspectul viscerelor.

În funcţie de aceste criterii, peştele poate fi clasificat în trei categorii

de calitate, respectiv: proaspăt, relativ proaspăt şi alterat (tab. 24).

Tabelul 24

Caracterele organoleptice ale peştelui, în funcţie de starea de prospeţime Criteriul deapreciere

Categoria de peşte: proaspăt relativ proaspăt alterat

Rigiditateamusculară

Prezentă. Luat în mână, peştele nu se îndoaie sau seîndoaie puţin.

Dispărută. Dispărută.

Gura Închisă, cu excepţia peştilorrăpitori.

Întredeschisă. Întredeschisă.

Ochii Proeminenţi, cu corneeatransparentă sau uşor mată.

Puţin adânciţi în orbite, cucorneea mată, dându-le onuanţă albicioasă.

Înfundaţi în orbite, cucorneea complet mată.

Branhiile Roşii, cu nuanţe specif ice

speciei, fără miros, cufoarte puţine mucozităţi.Operculii sunt elastici şi

Roşcate sau palide, cu

mucozităţi. Operculii suntlipiţi de branhii.

De culoare murdară,acoperite cu mucusabundent, cu miros de putrefacţie. Operculii sunt




47

bine lipiţi de branhii. îndepărtaţi de branhii. Pielea şisolzii

Piele de culoare naturală,lucioasă sau puţin mată.

Solzii sunt lucioşi sau puţinmaţi, bine prinşi de piele.

Mucus în cantitate redusă,transparent şi fără miros.

Culoarea pielii devine mată,la fel şi solzii. Mucusul este

în cantitate mai mare, cuaspect întunecat. Solzii sunt bine fixaţi.

Suprafaţa pieliii acoperităcu mucus urât mirositor.

Solzii sunt întunecaţi şi sedesprind cu uşurinţă.

Anusul Retractat şi albicios. Proeminent şi de culoareroz

Prolobat, de culoare cenuşie

Musculatura Tare şi elastică. Nu seformează întipărituri laapăsare. Bine legată deoase, de culoare cenuşie-albă sau uşor roză.

Şi-a pierdut elasticitatea.Întipăriturile formate revinla normal. Bine legată deoase. Culoare nemodificată.

Moale. Întipăriturileformate nu mai revin la

normal. Desprinsă de peoase sau se desprinde uşor.Culoare cenuşiu murdară

Viscerele Bine individualizate, cu

miros specific. În cavitate

nu este lichid.

Uşoară hidroliză. Viscerelesunt bine individualizate şi

cu miros normal. Cantitateredusă de lichid limpede.

Hidrolizate, cu miros

alterat. Lichid tulbure, urât

mirositor.

În cazul examinăr ii organoleptice a peştelui prelucrat se apreciază

modul în care s-a realizat prelucrarea şi conservarea, aspectul general,consistenţa, starea de maturare, mirosul şi gustul.

La peştel e sărat în saramură interesează aspectul exterior şi cel pe

secţiune, dar şi consistenţa, mirosul şi gustul. Gradul de maturaţie se

apreciază după consistenţa peştelui şi după gust (prin perceperea aromei). Pentru examenul de laborator se prelevă şi cca 200 ml saramură;

aceasta trebuie să fie de culoare brun-roşietică, uşor opacă dar limpede, cu

miros caracteristic, fără flocoane, fără aspect filant sau mirosuri străine.

În cazul în care, la deschiderea unui ambalaj, exemplarele de la

suprafaţă sunt macerate, se vor controla ( bucată cu bucată) toţi peştii din

ambalajul respectiv.

La peştele întreg, se admit până la max. 5% peşti cu rupturi ale pielii,ca defect tehnologic.

La peştel e sărat şi uscat examinarea decurge ca şi la peştele sărat însaramură. În mod normal, consistenţa este mult mai fermă. Datorită

conţinutului mare de sare, aprecierile organoleptice nu sunt concludente,

fapt pentru care vor fi însoţite de analize fizico-chimice şi microbiologice. Caracterele organoleptice ale peştelui afumat diferă în funcţie de

tehnica de afumare (la cald sau la rece), aprecierea realizându-se în funcţie

de aspectul şi culoarea la exterior, de consistenţa, gustul şi mirosul cărnii.




48

La aprecierea senzorială a icrelor se are în vedere aspectul, scurgerea

de saramură, gradul de curăţenie, aspectul şi culoarea boabelor,

consistenţa-fer mitatea şi elasticitatea, gustul şi mirosul (tab. 25).

Tabelul 25

Caracteristicile organoleptice ale icrelorIndicatorul Icre proaspete Icre alterate

Consistenţa Elastice, boabe bine formate,

suprafaţă netedă, fără aderenţă.

Bobiţe moi cu plesnituri şi pete;

mucozităţi în toată masa, cuaderenţe.

Culoarea Specifică speciei Cenuşie

Gustul şi

mirosul

Specific şi plăcut.

Miros de peşte.

Acru.

Miros de mucegai.

La aprecierea icrelor se mai are în vedere şi substanţa de legătură, din

punctul de vedere al consistenţei şi aspectului acesteia.

8.6.3. Examenul fizico-chimic al peştelui şi a produselor din peşte

8.6.3.1. Determinarea apei (metoda uscării la etuvă)

Principiul metodei: uscarea probei la temperaturi de +100…+105°C, până se ajunge la masă constantă.

Aparatură şi reactivi: alcool etilic anhidru; balanţa analitică; fiole de

cântărire cu capac; baghete de sticlă; nisip de mare; etuva electricătermoreglabilă; exicator.

Mod de lucru: se cântăreşte fiola (numerotată, în prealabil) împreunăcu nisipul calcinat, bagheta şi capacul (desfăcut şi aşezat înclinat în gura

fiolei); se cântăreşte şi se notează tara. Din proba pregătită (tocată şi omogenizată) se cântăresc 3-5 g şi se

introduc în fiolă unde se amestecă cu nisipul şi alcoolul etilic, cu ajutorul

baghetei de sticlă; se cântăreşte şi se notează tara.

Fiola se introduce în etuvă, în prealabil reglată la 103±2°C (fiecare

fiolă cu capacul înclinat, în gura acesteia sau lângă fiolă), pentru 16-18 ore.

După epuizarea timpului stabilit, se scoate fiola din etuvă şi se

introduce în exicator ; după răcire, fiola se acoperă cu capacul respectiv şise cântăreşte; se notează greutatea.




49

Se reintroduce fiola în etuvă, timp de o oră, după care se răceşte în

exicator şi se cântăreşte. Se continuă aceste operaţii până la greutatea

constantă (diferenţa dintre 2 cântăriri succesive este mai mică de 0,005 g).

m - m1

Calcul: Apa (%) = ——— x 100

m2

m = greutatea fiolei + nisip + baghetă + produsul înainte de uscare;

m1 = greutatea fiolei + nisip + baghetă + produsul după uscare;

m2 = cantitatea de produs luată în lucru.

Rezultatul final pentru fiecare probă se calculează ca medie a cel

puţin două determinări paralele.

8.6.3.2. Determinarea proteinelor (metoda Kjeldahl)

Principiul metodei: prin încălzire cu acid sulfuric concentrat şi în

prezenţa unui catalizator, azotul din combinaţiile organice este transformat

în sulfat de amoniu. Prin adaosul unei baze putemice, amoniacul este pus

în libertate, iar prin distilare este captat într -o cantitate determinată de acidcu normalitate cunoscută. Excesul de acid se titrează cu o soluţie bazică de

aceeaşi normalitate şi, prin diferenţă, se stabileşte cantitatea de azot total.

Aparatură şi reactivi: balanţă analitică; baloane Kjeldahl (250 ml);

instalaţie de distilare Kjeldahl; pahare de titrare; pâlnii de sticlă; pipete

gradate; acid sulfuric (d = l,840); acid sulfuric (0,1 n); hidroxid de sodiu

(0,1 n); hidroxid de sodiu (33%); sulfat de cupru pulverizat; sulfat de

potasiu pulverizat; r oşu de metil (soluţie alcoolică 0,2%) sau indicatorPolonovski (0,03 g albastru de metil; 0,1 g roşu de metil; 60 ml alcooletilic; apă distilată până la 100 ml).

Mod de lucru: într -un balon Kjeldahl (cu pâlnie de sticlă la gură), se

introduce 1 g din proba de analizat fin mărunţită, peste care se adaugă 1 g

sulfat de cupru şi 20 ml acid sulfuric (d = l,840).

Balonul astfel pregătit se aşează sub o nişă şi se încălzeşte la flacără

mică timp de 30 minute, după care se adaugă 2-5 g sulfat de potasiu pentru

a favoriza fierberea; se încălzeşte progresiv pentru a evita spumarea.




50

Încălzirea se continuă până când lichidul devine limpede, cu o

coloraţie verde-albăstruie, fără nuanţă brună. Din acest moment, se mai

continuă încălzirea încă 30 minute, apoi balonul se lasă la răcit 20 minute,

după care conţinutul se trece cantitativ cu cca. 250 ml apă distilată într -un

balon de distilare de 1000 ml.

Se montează balonul de distilare la refrigerentul descendent, al cărui

tub prelungitor se cufundă în paharul colector, în care se găsesc 30-50 ml

acid sulfuric 0,1 n şi 2-3 picături de soluţie alcoolică de roşu de metil sau1-2 picături indicator Polonovski. După montarea dispozitivului de

distilare, prin pâlnia cu robinet se introduc în balon 80-100 ml NaOH 33%;se astupă imediat balonul şi se amestecă prin agitare uşoară. Reacţia

lichidului din balon trebuie să fie alcalină.

Se începe încălzirea. Către sfârşitul distilării se coboară vasul

colector, astfel încât capătul tubului prelungitor al refrigerentului să fiedeasupra nivelului lichidului. Fierberea se opreşte atunci când a distilat

cca. 2/3 din conţinutul balonului.

Sfârşitul distilării se verifică prin încercarea unei picături de distilatcu hârtie de tumesol (reacţia devine acidă). În final, acidul sulfuric 0,1 n în

exces din vasul colector se titreaza cu NaOH 0,1 n.

0,0014 (V1 – V2) x 6,25

Calcul: Substanţe proteice (%) = —————————— x 100

m

0,0014 = cantitatea de azot (g) corespunzătoare la 1cm3 acid sulfuric 0,1 n;

V1 = volumul de acid sulfuric 0,1 n introdus în paharul colector (cm 3);V2 = volumul soluţiei de NaOH 0,1 n folosit la titrare (cm3

);

m = masa produsului luată pentru determinare (g);

6,25 = cantitatea de substanţe proteice (g) corespunzătoare la 1 g azot.

8.6.3.3. Determinarea grăsimilor (metoda Soxhlet)

Principiul metodei: extracţa grăsimilor din proba analizată cuajutorul eterului de petrol sau a eterului etilic.

Aparatură şi reactivi: aparat Soxhlet; balanţa analitică; exicator; baiemarină; hârtie de filtru; eter de petrol / eter etilic.




51

Mod de lucru: se confecţionează un plic din hârtie de filtru, care se

usucă la etuvă, la +105°C; se răceşte în exicator şi se cântăreşte.

Din proba de analizat se prelevă 3-5 g de carne şi se introduc în plic. Plicul, împreună cu proba de carne, se usucă timp de 2 ore în etuvă,

la temperatura de +105°C; se răceşte în exicator şi se cântăreşte.

Proba uscată şi cântărită se introduce în extractorul aparatuluiSoxhlet, după care se adaugă eter etilic/eter de petrol în cantitate suficientă

pentru 2-3 sifonări; se pune în funcţiune aparatui Soxhlet (se deschide

curentul de apă pentru răcire şi se porneşte baia marină).

După cca. 6 ore de lucru, cu o frecvenţă de 10-12 sifonări, seconsideră terminată extracţia grăsimii.

Plicul cu proba de carne se scoate din extractor, se lasă în aer pentru

evaporarea eterului, după care se introduce în etuvă la temperatura de

+105°C, timp de o oră; se răceşte în exicător şi se cântăreşte.

(m1 - m2)

Calcul: Grăsime (%) = ( —————— x 100) - A

m

m1 = masa plicului cu proba de analizat înainte de uscare (g);

m2 = masa plicului cu proba de analizat după uscare şi extracţie (g);

m = masa probei luată în analiză (g); A = conţinutul de apă al probei de analizat (%).

8.6.3.4. Determinarea valorii pH (metoda cu hârtie indicator)

Principiul metodei: aprecierea pH-lui după culoarea hârtiei

indicatoare de pH, după umezirea acesteia cu extractul apos al probei deanalizat. Precizia metodei este de ± 0,5 unităţi pH.

Materiale: hârtie indicator de pH; scară etalon pentru apreciere.

Mod de lucru: prepararea extractului apos se face într -un Erlenmayer

de 200 cm3, în care se introduc 10 g din probă omogenizată (cântărită cu o

precizie de 0,01g) şi 100 cm3 apă distilată, proaspăt fiartă şi răcită.

Conţinutul balonului se lasă la temperatura camerei cca. 10 minute

(timp în care se agită periodic cu o baghetă de sticlă), după care se trece printr-o hârtie de filtru cu porozitate mare, într -un pahar curat şi uscat.




52

Pentru aprecierea pH-lui, se umectează hârtia indicator cu câteva

picături din extractul apos obţinut, după care se compară culoarea rezultată

cu culorile din scara etalon care însoţeşte hârtia indicator; se citeştevaloarea pH corespunzătoare culorii respective.

8.6.3.5. Determinarea sării (metoda cu azotat de argint)

Principiul metodei: azotatul de argint în contact cu ionii de clor dă

clorura de argint; atunci când tot clorul a precipitat, azotatul de argint

adăugat în exces reacţionează cu cromatul de potasiu, rezultând cromatul

de argint, de culoare cărămizie. Reactivi: azotat de argint (0,1 n); cromat de potasiu (soluţie 10%).

Mod de lucru: într -un pahar Berzelius se introduc 10 g din proba de

analizat şi 100 ml apă distilată. Se acoperă paharul cu o sticla de ceas şi se

lasă 30 minute la temperatura camerei, timp în care se agită conţinutul cu o baghetă de sticlă. Extractul obţinut se filtrează printr -o hârtie de filtru.

Din filtrat se iau 10 ml şi se introduc într -un balon Erlenmayer de

100 ml şi se adaugă 1 ml soluţie de cromat de potasiu.Urmează titrarea cu azotat de argint (soluţie 0,1 n) până când

culoarea soluţiei virează de la galben, la portocaliu.

0,00585 x V x 10

Calcul: NaCl (%) = —————————— x 100

m

0,00585 = cantitatea de clorură de sodiu (g) corespunzătoare la 1 mlazotat de argint, soluţie 0,1 n;

V = volumul de azotat de argint 0,1 n folosit la titrare (ml);m = masa produsului luat pentru determinare (g).

8.6.3.6. Identificarea amoniacului liber (metoda Eber)

Principiul metodei: în contact cu vaporii de acid clorhidric,amoniacul liber din proba de cercetat formează clorura de amoniu, care are

aspectul unui nor albicios (asemănător cu fumul de ţigară).

Aparatură şi reactivi: pahar Erlenmeyer+dop de cauciuc (prin dop se

trece o sâr mă îndoită la capătul inferior ); reactiv Eber (un volum HCl 25%,3 volume alcool etilic 96% şi 1 volum eter etilic).




53

Mod de lucru: din proba de carne se prelevă o bucăţică de 1-2 g, se

fixează în cârligul sârmei ce trece prin dop şi se introduce în pahar astfel

încât să rămână la cca. 0,5 cm deasupra stratului de reactiv Eber din pahar.

Paharul astfel pregătit se agită uşor şi se observă conţinutul pe un

fond negru; în cazul existenţei amoniacului în stare liberă, apare un nor

albicios de clorură de amoniu în jurul probei de carne.

Interpretare:

r eacţie slab pozitivă - când vaporii de clorură de amoniu au aspectul

unui nor discret ce rămâne în jurul bucăţii de carne;

reacţie pozitivă - când norul albicios este abundent şi tinde să ocupeîntreg spaţiul din flacon.

8.6.3.7. Determinarea azotului uşor hidrolizabil Sub influenţa enzimelor proteolitice se produce o fragmentare a

moleculelor proteice, iar ulterior are loc dezaminarea aminoacizilor,

însoţită de desprinderea grupările aminice, care trec în amoniac.

Principiul metodei: azotul din grupările aminice se pune în libertate

prin hidroliză cu o bază slabă şi, împreună cu amoniacul liber, este antrenat prin distilare cu vapori de apă, captat într -o soluţie de acid şi determinat

cantitativ prin titrare.

Aparatură: instalaţie de distilare (formată dintr -un balon de 759 sau

1000 ml, cu fund plat şi gât lung, refrigerent descendent şi pahar colector ).

Reactivi: acid sulfuric (0,1 n); hidroxid de sodiu (0,1 n); oxid de

magneziu; indicator Polonovschi/roşu de metil (soluţie alcoolică 0,2%).

Mod de lucru: se cântăresc 10 g din proba bine omogenizată şi seaduc cu cca. 300 ml apă distilată în balonul de distilare. În paharul colector

se introduc 10-15 ml acid sulfuric (0,1 n) şi 2-3 picături de indicator.

Se asamblează instalaţia de distilare în aşa fel încât extremitatea

tubului prelungitor al refrigerentului să fie cufundată în acidul sulfuric din

paharul colector. Se desface dopul de la vasul de distilare şi se introducrepede 1-2 g oxid de magneziu şi parafină (antispumant), se acoperă vasul

cu dopul, se omogenizează uşor (câteva mişcări circulare ale balonului) şise acţionează flacăra; încălzirea trebuie să fie moderată la început, pentru a




54

se evita spumarea, iar după ce lichidul a ajuns la fierbere şi spuma s-a

spart, se măreşte treptat flacăra.

Distilarea trebuie să dureze 30 minute din momentul în care lichidula ajuns la fierbere. Dacă în timpul distilării se constată că lichidul din

paharul colector tinde să-şi modifice culoarea (în galben sau verde, în

funcţie de indicatorul folosit), este o dovadă a epuizării acidului sulfuric

din pahar şi de aceea se mai adaugă cu pipeta o cantitate măsurată exact,

care să asigure un exces de acid sulfuric până la sfârşitul distilăr ii.

La sfârşitul distilării, se coboară paharul colector în aşa fel încât

alonja refrigerentului să rămână deasupra distilatului. Sfârşitul distilării severifică cu hârtia de turnesol ( picătura care cade din refrigerent nu trebuie

să al băstrească hârtia de turnesol).

Se spală extremitatea tubului prelungitor al refrigerentului (cca. 5 ml

apă distilată), lichidul de spălare colectându-se peste distilat.

Se titrează excesul de acid sulfuric cu hidroxid de sodiu (soluţie

0,1n), până la virarea culorii indicatorului.

0,0017(V1-V2)Calcul: Azot uşor hidrolizabil (mg NH3/100 g) = ——————— x 100

m

0,0017=cantitatea de amoniac (g), corespunzătoare la 1 ml de soluţie de acid sulfuric 0,1n; V1 = volumul de acid sulfuric 0,1 n (ml), introdus în vasul colector; V2=volumul de hidroxid de sodiu 0,1 n (ml), folosit la titrarea excesului de acid sulfuric;

m = masa probei luată pentru determinare (g).

Cantitatea de NH3 (mg/100 g) pentru diferite stări de prospeţime alecărnii de peşte, este următoarea: Starea de prospeţime a cărnii Amoniac (mg/100 g)

Peşte proaspăt 13,6

Peşte relativ proaspăt 27,2-30,0

Peşte alterat 35

8.6.3.8. Determinarea azotului din trimetilamină

Principiul metodei: bazele volatile puse în libertate de oxidul de

magneziu se distilă, prinzându-se într -o soluţie de H2SO4 standard.




55

Excesul de acid sulfuric se neutralizează cu NaOH, iar acidul sulfuric

intrat în combinaţie cu amoniacul, aminele primare şi secundare, este

eliberat prin tratare cu aldehidă formică. Azotul din trimetilamină sedetermină ca fiind diferenţa dintre continutul de azot al bazelor volatile şi

conţinutul de azot al amoniacului şi aminelor primare şi secundare. Reactivi: acid sulfuric (0,1 n); hidroxid de sodiu (0,1 n); oxid de

magneziu; ulei de parafină neutru; roşu de metil (soluţie 0,2%); albastru de

bromtimol-roşu de fenol (0,2 g din fiecare indicator în 100 ml alcool etilic60); formol (soluţie neutralizată).

Mod de lucru: se cântăresc 100 g din probă şi se introduc într -un balon de distilare de 1000 ml, după care se adaugă 500 ml apă distilată, 1 goxid de magneziu şi câteva picături de ulei de parafină neutru, pentru

evitarea spumării. Se distilează timp de o oră (din momentul când începe să fiarbă

lichidul în balon) şi se prinde distilatul într -un vas Erlenmeyer în care se

găsesc 30-50 ml H2SO4.

După terminarea distilării, excesul de acid sulfuric se titrează cu osoluţie de NaOH (0,1 n), în prezenţa de roşu de metil ca indicator.

În lichidul titrat se adaugă 10 picături albastru de bromtimol-roşu de

fenol şi 20 ml formol; culoarea soluţiei virează spre verde-gălbui. Se titrează din nou cu hidroxid de sodiu (soluţie 0,1 n) până ce

culoarea virează de la verde-gălbui, la violet.

0,0014 [(V-V1)-V2] x 100

Calcul: Azot din TMA (mg/100 g) = ——————————— M

V = cantitatea de H2SO4 0,1 n luat în vasul Erlenmeyer în care s-a prins distilatul (ml);

V1 = cantitatea de NaOH 0,l n folosită la titrarea excesului de H2SO4 0,1 n (ml);

V2 = cantitatea de NaOH 0,l n folosită la titrarea soluţiei, după adăugarea aldehideiformice (ml);

M = masa probei luată în analiză (g); 0,0014 = masa azotului (g) corespunzătoare la 1 ml NaOH 0,1 n.

Interpretarea rezultatelor: limitele de admisibilitate ale peştelui înfuncţie de conţinutul de trimetilamină sunt următoarele:




56

peşte proaspăt = 0 - 1 mg/100 g;

peşte relativ proaspăt = 1 - 5 mg/100 g;

peşte alterat = peste 5 mg/100 g.

8.6.3.9. Identificarea reductazei (proba cu albastru de metilen)

Determinarea reductazei serveşte la aprecierea gradului de

contaminare microbiană a cărnii de peşte.

Principiul metodei: r eductaza produsă de către bacterii reducealbastrul de metilen la leucoderivatul său incolor; cu cât sunt prezente mai

multe bacterii în probă, cu atât decolorarea este mai rapidă. Reactivi: soluţie albastru de metilen (se dizolvă 5 ml soluţie saturată

alcoolică de clorhidrat de albastru de metilen, în 200 ml apă distilată).

Mod de lucru: 5 g carne (fin mărunţită) se mojarează cu apă distilată

sterilă (încălzită la +40°C) şi se trece cantitativ într -un balon de 60 ml,

prevăzut cu dop şlefuit. Se adaugă apa sterilă (încălzită la +40°C) până la

umplere şi se tratează cu 1 ml soluţie albastru de metilen.

Se agită energic şi se introduce într -un termostat reglat la +45°C,înregistrându-se timpul de decolorarea a preparatului.

Interpretarea rezultatelor:

peşte proaspăt - decolorare după 2 ore;

peşte alterat - decolorare după 1 oră.

8.6.3.10. Identificarea peroxidazei

Peroxidaza (enzimă din clasa oxidoreductazelor ) este inhibată decătre procesul de putrefacţie, absenţa acesteia constituind un indiciu al

lipsei de prospeţime a cărnii de peşte.

Principiul metodei: peroxidaza acţionează cu apă oxigenată, formândcomplexul ,,peroxidază-H2O2‖, în care apa oxigenată este activată şi decicapabilă de a oxida diferite substanţe printre care şi benzidina. Benzidina

rămasă neoxidată, împreuna cu parachinondiamidă, dă un compus de

coloare albastru-verzui, care, cu timpul, devine brun.

Reactivi: soluţie alcoolică de benzidină (0,2%); apă oxigenată (1%).




57

Mod de lucru: într-o eprubeta se introduc 2 ml extract de carne filtrat

(preparat din 50 g carne şi 100 ml apă distilată) şi 5 picături benzidină,

după care se agită; în continuare, se adaugă 2 picături apă oxigenată şi se

urmăreşte evoluţia culorii.

Interpretarea rezultatelor:

reacţie pozitivă (carne proaspătă) - după min. 30 secunde şi max. 2

minute apare o culoare albastră-verzuie care virează în brun închis;

r eacţie negativă (început de alterare) - nu apare nici o coloraţie.

8.6.3.11. Determinarea coeficientului Principiul metodei: sub acţiunea agenţilor de descompunere

(enzimele endogene sau a factorilor de natura microbiană), aciditatea

titrabilă şi capacitatea de oxidare se modifică în timp. Prin urmare, raportul

dintre aciditatea titrabilă şi capacitate de oxidare poate fi utilizat drept

indicator de apreciere a prospeţimii cărnii.

Reactivi: acid sulfuric (0,1 n); permanganat de potasiu (soluţie 0,1n);

hidroxid de sodiu (soluţie 0,1 n); fenolftaleină (soluţie alcoolică 1%). Prepararea extractului: 25 g carne fin mărunţită se mojarează bine

cu apă, după care se completează cu apă distilată până la 100 ml. Se agită

energic timp de 15 minute şi se filtrează.

Determinarea acidităţii titrabile: într -un balon Erlenmeyer se

introduce 10 ml extract filtrat şi 40 ml apă distilată, după care se titrează cu

NaOH (0,l n), în prezenţa fenolftaleinei, până la prima nuanţă de roz.

Determinarea capacităţii de oxidare: într-un balon Erlenmeyer seintroduc: 50 ml apă distilată; 50 ml soluţie H2SO4 (0,1 n); 1-2 picături

permanganat de potasiu (0,1 n) până la culoarea slab roz. Se încălzeşte

amestecul la +40°C, după care se adaugă 2 ml extract de carne şi se titrează

cu soluţie de permanganat de potasiu (0,1 n), până la culoarea roz.

V1

Calcul: Coeficientul = ———— V2 x 5

V1 = volumul de NaOH 0,1 n întrebuinţat la titrare a 10 ml extract (cm3

);V2 = volumul de KMnO4 0,1 n întrebuinţat pentru titrarea a 2 ml extract (cm

3);

5 = pentru raportarea la acelaşi volum de 10 ml.




58

Valorile coeficientului sunt variabile, funcţie de prospeţimea cărnii: Starea cărnii Coeficient

Carne proaspătă 0,40 - 0,50Carne cu prospeţime îndoielnică 0,10 - 0,30

Carne alterată 0,10 - 0,15

8.6.3.12. Gradul de alterare

La peşti, pe măsură ce alterarea progresează, creşte şi cantitatea de

acizi organici volatili.

Gradul de alterare al cărnii de peşte se apreciază cu ajutorul ,,scării

de prospeţime", care reprezintă raportul dintre aciditatea cărnii stabilităimediat după prinderea peştelui şi aciditatea ulterioară (peşte într -un

anumit stadiu de alterare):

130 = peşte de prospeţime absolută;

100-130 = peşte proaspăt;

90-99 = peşte mai puţin proaspăt;

89-90 = peşte în faza iniţială de alterare;

70-79 = peşte alterat;

70 = peşte în fază finală de alterare.




59

Capitolul 9

CONTROLUL CALITĂŢII CĂRNII

ŞI A PR EPARATELOR DIN CARNE

9.1. Importanţa trofico-biologică a cărnii

Valoarea nutritiv- biologică a cărnii este reflectată de calitatea şi

conţinutul ei în aminoacizi esenţiali, implicaţi în menţinerea unei balanţe

azotate normale în organism.

Datorită conţinutului în substanţe nutritive cu rol în procesele de

apărare, carnea măreşte rezistenţa organismului faţă de infecţii şi la

acţiunea diferitelor substanţe toxice; în acelaşi timp, stimulează activitateasistemului nervos central şi contribuie la sporirea capacităţii de muncă.

Indiferent de specie, proteinele cărnii au o compoziţie în aminoacizi

aproape constantă, cu excepţia cărnurilor cu mult ţesut conjunctiv în care

predomină aminoacizi neesenţiali ( prolina, hidroxiprolina şi glicina).

Proteinele din carne conţin cantităţi mai mari de metionină şi lizină,

dar sunt ceva mai sărace în leucină, izoleucină şi în valină. Prin bogăţia lor

în lizină (aminoacid cu rol anabolic), proteinele din carne exercită cel mai puternic efect de suplimentare şi de ridicare a valorii nutritive a proteinelor

din produsele cerealiere, care sunt sărace în acest aminoacid.

Carnea, dar mai ales viscerele, reprezintă cea mai bogată sursă de fier bine folosit de organism şi compensează deficitul acestuia din lapte.

Comparativ cu laptele şi brânzeturile, carnea este săracă în calciu, iar

raportul calciu/fosfor este foarte scăzut (0,1-0,2).

Carnea este bogată în vitaminele din grupul B şi reprezintă una din

cele mai importante surse de vitamină PP din hrana omului.




60

Conţinutul în vitamine variază mult atât de la o specie la alta (carnea

de porc este foarte bogată în tiamină), cât mai ales în funcţie de starea de

îngrăşare (carnea grasă este mai săracă în vitamine decât cea slabă).

Prin bogăţia proteinelor în aminoacizi care participă în proporţie

ridicată la formarea hemoglobinei (fenilalanină, histidină, lizină si

triptofan), ca şi prin conţinutul său crescut în fier bine folosit de organism

şi în vitamine cu rol hematopoetic (în special complexul B), carnea şi maiales ficatul exercită cea mai puternică acţiune eritropoetică şi antianemică.

Grăsimile din carne acoperă în mare măsură necesarul energetic al

organismului; într-o alimentaţie raţională, 1/3 până la 1/2 din grăsimileconsumate trebuie să fie sub formă de uleiuri vegetale, iar restul vor fi

grăsimi animale.

Grăsimile din carne sunt alcătuite din acizi graşi saturaţi, ceea ce face

să crească colesterolemia în mai mare măsură decât cele în care predomină

acizii nesaturaţi.

Cantitatea de acizi graşi polinesaturaţi din grăsimile cărnii variază de

la o specie la alta (grăsimea cărnii de vită şi de oaie conţine o cantitate maimică de acid linoleic, linolenic şi arahidonic, în comparaţie cu cea de porc

sau pasăre). Conţinutul în acid oleic este, în medie, de 2-3% în grăsimea de bovine şi ovine, de 15-16% în cea de porc şi de 22-25% în cea de pasăre.

Coeficientul de utilizare digestivă a grăsimilor de către organismul

uman, este cu atât mai ridicat, cu cât punctul lor de topire este mai apropiat

de temperatura corpului; din acest punct de vedere, primul loc îl ocupă

grăsimea de pasăre, urmată de cea de porc, de bovine şi de ovine.Grăsimile din compoziţia cărnii servesc şi ca transportori pentru

vitaminele liposolubile(A, D, E, K); acestea se absorb şi se utilizează în

prezenţa grăsimilor.

Coeficientul de utilizare digestivă a substanţelor nutritive din carneeste foarte mare, ridicându-se 96-98% pentru substanţele proteice.

Pentru lipide, coeficientul de utilizare variază cu specia de la care

provin şi cu cantitatea ingerată, fiind de 88-92% în cazul grăsimilor de

bovine şi ovine şi respectiv, de 92-96% la celelalte specii.




61

9.2. Clasificarea cărnii şi a preparatelor din carne

9.2.1. Clasificarea cărnii

Carnea poate fi clasificată după diverse criterii, dar în cadrul acestora

există anumite diferenţieri imprimate de specia la care se face referire.

Specia de provenienţă:

carne de vacă;

carne de porc;

carne de oaie/capră; carne de pasăre.

Categoria de vârstă

păsări

carne de broiler (de găină, curcă, raţă sau gâscă)

carne de păsări reformă (de găină, curcă, raţă sau gâscă, de

ambele sexe)

taurine

carne de viţel (până la 6 luni);

carne de mânzat (între 6 luni şi 3 ani);

carne de vită adultă ( peste 3 ani).

suine

carne de hibrid commercial (90-100-110 kg)

carne de suine reform (peste 250 kg)

carne tip bacon ovine

carne de miel (max. 60 zile);

carne de tineret îngrăşat (4-5 luni);

carne de batal (berbeci castraţi, de max. 2 ani);

carne de ovine adulte.

Starea de îngrăşare:

slabă;

medie;




62

grasă.

Modul de conservare:

proaspătă;

r efrigerată;

congelată.

Modali tatea de li vrare:

carcasă (păsări, ovine şi caprine);

semicarcase (porci);

sferturi de carcase (bovine).

Tehnica de tranşare:

păsări:

piept (întreg; piept dezosat; piept dezosat cu sau fără piele)

pulpe (întregi; pulpe superioare; pulpe inferioare; pulpe cu

spate; pulpe dezosate cu sau fără piele);

aripi;

tacâm;

organe (pipote, ficat, inimi).

suine:

specialităţi (muşchiuleţ, cotlet);

carne superioară (ceafă, antricot, pulpă-jambon);

carne calitatea I (spata, fleica);

carne calitatea a II-a (piept, rasol anterior şi posterior);

fără calitate (capete cu urechi, picioare).

taurine:

specialităţi (muşchiul);

carne superioară (antricot, vrăbioară, pulpă, spata cu braţ);

carne calitatea I (piept cu cap de piept, blet cu faţă, blet fără

faţă, grebăn, fleică, rasol faţă/spate, cheia din faţă/spate);

carne calitatea a II-a (gât cu salbă, şira de antricot).

ovine:

carne calitatea I (jigoul-pulpa, cotletul-partea de la rinichi,antricotul, spata cu braţ);




63

carne calitatea a II-a (pieptul cu capul de piept, fleica);

carne calitatea a III-a (gâtul, mijlocul de piept, rasolul

anterior şi posterior).

9.2.2. Clasificarea preparatelor din carne

Preparatele se obţin din carne/subproduse comestibile de abator (de

la o singură specie sau de la mai multe) tocată sau nu, în amestec cudiverse materii auxiliare (pentru gust, aromă, culoare etc) şi supusă unor

tratamente termice specific fiecărui sortiment (pasteurizare, afumare etc). Preparate din carne de porc / v ită / oaie:

slănina (Slănină sărată. Slănină cu boia. Slănină pentru mezeluri);

afumături (Pastramă de porc. Jambon afumat. Kaizer. Şuncă

ardelenească. Şunculiţă ţărănească. Piept afumat. Ceafă afumată.Costiţa afumată. Slănină afumată. Ciolane/picioare/oase afumate);

mezeluri:

mezeluri fierte - pe bază de bradt (Parizer. Crenvurşti.Salam polonez)

mezeluri fierte - pe bază de organe şi subprodusecomestibile (Tobă. Lebervurst. Caltaboş)

mezelurile semiafumate (Italian. Victoria, Poiana. Rusesc.

Cracauer. Vânătoresc. Torpedo)

mezelurile de durată (Salam de Sibiu. Ghidem. Babic)

s pecialităţi (Muşchi ţigănesc. Muşchi file. Muşchi Azuga. Şunca presată. Bacon);

semiconserve (Ham. Pork Shoulder. Pork Loin. Chopped Ham.

Chopped Pork. Cooked Pork. Luncheon Meat).

Preparate din carne de pasăre:

preparate fără membrană de protecţie - netocate (Şuncă din piept de pui afumată. Piept de pui afumat. Pastramă de pui din semicarcase.

Pastramă de pui. Pulpe întregi de pui afumate. Pulpe superioare de pui afumate);




64

prepar ate fără membrană de protecţie - tocate (Pastă din carne de

pasăre);

preparate cu membrană de protecţie (Ruladă de pui. Şuncă de pui.Ruladă din piept de pui. Parizer de pasăre. Crenvurşti de pasăre.

Cârnaţi de pasăre. Salam de pasăre. Salam din carne de gâscă)

extracte, supe, concentrate, hidrolizate:

extracte din carne de pasăre.

supe naturale lichide (supă concentrată de carne de pasăre;

supă de zarzavat cu adaos de carne de pasăre; supă de

perişoare din carne de pasăre; supă de tomate cu perişoaredin ficat de pasăre; supă cremă cu carne de pasăre).

concentrate din carne de pasăre deshidratată.

hidrolizate (hidrolizate lichide; hidrolizate tip pastă;

hidrolizate comprimate în cuburi);

conserve - preparate sterilizate (Carne de pasăre în suc propriu.Car ne de pasăre cu mazăre conservată. Carne de pasăre cu orez.

Pateu de ficat de pasăre) semifabricate (Frigărui de pui. Şniţel de curcă pane. Pulpe de pui

parfe. Pulpe de pasăre cu mazăre verde etc).

9.3. Transformări normale şi anormale ale cărnii

După tăierea animalelor, în carne au loc o serie de transformări

biofizice şi chimice (urmate de modificări structurale) şi care, atunci cândse desfăşoară în condiţii normale, îi imprimă caracteristici favorabile.

Imediat după tăiere, carnea caldă este flască (dacă este fiartă devine

aspră, uscată şi cu gust fad), de culoare roşie-închisă (variabilă în funcţie

de foarte mulţi factori) şi cu pH-ul ridicat.

În cursul păstrării, carnea comportă anumite transformări, unele

determinate de însăşi schimbarea survenită prin moartea animalului, iar

altele sub acţiunea factorilor externi (temperatură, umiditate, activitateamicroorganismelor etc).




65

O parte din aceste transformări îmbunătăţesc însuşirile organoleptice

şi valoarea alimentară a cărnii (transformări normale), aşa cum este cazul

rigidităţii musculare, maturării şi fezandării (pentru anumite categorii de

cărnuri), pe când unele sunt nedorite (anormale), cum ar fi încingerea

cărnii şi alterarea ei.

9.3.1. Microflora cărnii

Starea igienică iniţială a cărnii şi gradul ulterior de contaminare a

acesteia sunt influenţate de factori dependenţi de animalele destinate

sacrificării şi respectiv, de factori specifici unităţii de tăiere.

Pe timpul jupuirii, carcasa se contaminează de la piele (bacteriile din

carne sunt identice cu cele de pe piele, iar cele de pe piele sunt, în general,

aceleaşi cu cele din sol/păşune) şi în proporţii considerabile (la bovine, pe

suprafaţa pielii nespălate s-au găsit 90-96 milioane germeni/cm2).

Duşarea animalelor (urmată de uscare) asigur ă reducerea încărcăturii

de germeni de 100-180 ori faţă de cea iniţială. Totuşi, duşarea nu este

eficientă decât pentru impurităţile uşoare, deoarece pe cele compacte şiaderente, doar l-e solubilizează, contaminând şi mai mult carcasele.

O altă sursă de contaminare este cuţitul utilizat la jupuire (poate

conţine 80.000-40 milioane bacterii) şi de aceea, în setul fiecărui operator

va exista un cuţit folosit numai pentru această manoperă.

La exemplarele epuizate de „stresul de transport‖ sau la cele bolnave,

vasele sanguine sunt invadate de flora microbiană intestinală, iar pH-ul

ridicat al cărnii (specific acestor categorii de animale) va favoriza creştereanumărului de bacterii şi va influenţa negativ conservabilitatea cărnii.

Întârzierea sângerării şi eviscerării are o influenţă remarcabilă asupra

calităţii igienice a cărnii, producând o veritabilă bacteriemie de sacrificare;

astfel, dacă sângerarea se face la 20-30 minute după asomare, număr ul total

de germeni creşte cu 1 x 104.

Ruperea/lezarea intestinelor în timpul eviscerării (sau vărsarea

conţinutului ruminal) constituie o altă sursă importantă de contaminare acărnii, uneori chiar cu germeni din genul Salmonella.




66

La animalele care nu prezintă semne clinice de boală, difuzarea

salmonellelor în organele interne, ganglionii limfatici şi în musculatură

este facilitată de nerespectarea normelor privind transportul şi pregătirea pentru tăiere; după sacrificarea animalelor, salmonellele difuzează în

profunzimea cărnii mult mai repede decât germenii saprofiţi.

Principalele surse de contaminare bacteriană a cărnii care ţin de

igiena unităţilor de tăiere sunt: tecile (tocurile) cuţitelor; cârligele metalicede fixare a cărnii; şorţurile de cauciuc; salopetele; mâinile măcelarilor;

mobilierul; lamele şi mânerele cuţitelor (tab. 26).

Tabelul 26Dinamica poluării microbiene la prelucrarea cărnii de bovine

Obiectele cercetate Timpii de recoltare

La început delucru

După2 ore

După6 ore

După8 ore

Coeficient demultiplicare

Suprafaţa palmelor 54000 152000 620000 1.100000 20,4

Lama cuţitelor 24000 125000 300000 420000 17,5

Mânerul cuţitelor 120000 650000 1.100000 1.400000 11,6

Tecile cuţitelor 85000 420000 1.200000 14.000000 164

Şorţuri cauciuc 65000 180000 2.200000 2.600000 40

Salopete 25000 120000 800000 1.200000 48

Cârlige metalice 12000 145000 750000 2.400000 200

Studiile referitoare la sursele de contaminare bacteriană a cărnii în

abator indică următoarele proporţii: transportul şi manipularea cărnii de50% (chiar mai mult); pielea animalelor de 33%; aeromicroflora sălilor desacrificare de 5%; conţinutul visceral de 3%; alte surse (ustensile, personal

etc) cu 3%; parcelarea carcaselor (în jumătăţi sau sferturi) cu cca. 2%.

Indiferent de sursa de contaminare, microorganismele ajunse la

suprafaţa cărnii se înmulţesc foarte repede şi pătrund în profunzime prinstraturile de ţesut conjunctiv, interfascicular şi de-a lungul vaselor

sanguine; pe măsură ce flora microbiană avansează în interiorul cărnii,

germenii aerobi sunt înlocuiţi de cei anaerobi.

9.3.2. Rigiditatea musculară

Rigiditatea musculară are o deosebită importanţă, deoarece ofer ă

relaţii privitoare la timpul scurs de la tăiere, starea de sănătate a animaluluisacrificat şi stadiul de prospeţime al cărnurilor .




67

Muşchiul aflat în stare de rigiditate, din flexibil, moale şi relaxat,

devine tare şi contractat.

Factorii favorizanţi. Apariţia şi intensitatea rigidităţii musculare estecondiţionată de mai mulţi factori: integritatea muşchiului, temperatură,

specie, vârstă, stare de sănătate etc.

Cu cât muşchii sunt mai dezvoltaţi, cu atât intră mai târziu înrigiditate, iar intensitatea acesteia este mai mare.

Starea de oboseală în momentul morţii face ca rigiditatea să aparămai repede (după efort, muşchiul conţine o cantitate mare de acid lactic);

aşa de exemplu, vânatul (iepur e, ţap) este surprins de rigiditate adesea înatitudinea de alergare (rigiditate cataleptică sau spasm cadaveric).

Temperaturile ridicate grăbesc instalarea rigidităţii; astfel, la bovinele

şi porcinele tăiate vara, rigiditatea începe după 1-2 ore de la tăiere, iar iarna

după 2-5 ore, în timp ce la ovinele tăiate vara, rigiditatea musculară începe

după 2-5 ore, iar iarna după 6-10 ore.

La animalele tinere, rigiditatea se instalează mai repede comparativ

cu adultele, dar este de scurtă durată. Rigiditatea musculară se instalează imediat în intoxicaţii cu diverse

substanţe (stricnină, atropină, veratrină, pilocarpină, alcool, cloroform), dar

şi în caz de insolaţie, electrocutare sau tetanos, în timp ce la bolile septice

(antrax, rujet) sau intoxicaţiile cu plante toxice, rigiditatea musculară nu seinstalează sau este foarte slab manifestată.

Procesele biochimice. Modificările care au loc în timpul instalării

rigidităţii musculare sunt: scindarea glicogenului cu formare de acid lactic;scăderea conţinutului de fosfocreatină şi ATP; eliberarea de NH3; migrarea

ionilor de Ca+; unirea actinei cu miozina (complexul rigid actomiozina).

Scindarea glicogenului. După moarte, enzimele autolitice acţionează

asupra hidraţilor de carbon din ţesutul muscular, producând transformareaglicogenului în acid lactic, ceea ce determină scăderea valorii pH.

În prima oră după tăierea animalului, conţinutul de glicogen este de 2

ori mai mare decât suma conţinutului de glucoză şi acid lactic; după 12 ore,

glicogenul reprezintă numai 1/3 din acest total, iar după 24 ore abia 14%.




68

Glicoliza încetează atunci când se atinge un pH de 5,4-5,6 (este

nefavorabil activităţii enzimelor proteolitice).

Cu cât animalele sunt mai odihnite înainte de tăiere (musculaturaconţine o cantitate mare de glicogen), cu atât rezultă mai mult acid lactic,

cu repercursiuni favorabile asupra intensităţii şi duratei rigidităţii.

pH-ul scăzut nu permite dezvoltarea microflorei, iar puterea (durata)

de conservare a cărnii este mai mare.

Scindarea acidului adenozintrifosforic. În paralel cu descompunerea

glicogenului, are loc şi scindarea enzimatică a A.T.P.-lui, de către miozină.

Sub influenţa acidului lactic şi a acidului fosforic rezultat, reacţiacărnii capătă tot mai mult un caracter acid (de la pH = 7,1 ajunge la 5,6-

5,8). La acest nivel de pH, enzimele sistemului glicolitic devin inactive,

chiar dacă mai există glicogen disponibil pentru producerea de acid lactic.

La muşchiul de bovine, r igiditatea începe atunci când A.T.P.

reprezintă 67% din valoarea iniţială, iar la muşchiul de porc, 87%.

Pe măsură ce A.T.P. se scindează, actina se uneşte cu miozina (în

muşchiul viu cele două sunt menţinute separate de către forţele derespingere electrice), for mând actomiozina (complex rigid).

În timpul rigidităţii musculare are loc şi eliberarea de NH3, sursa

primară fiind A.T.P., iar cea secundară A.D.P.

În procesul de rigiditate, ionii de calciu sunt eliberaţi din reticululsarcoplasmatic, putând ajunge (prin difuzie) la proteinele miofibrilare,

influenţând negativ capacitatea de reţinere a apei de către ţesutul muscular .

Imediat după sacrificare, capacitatea de reţinere a apei este foarteridicată, dar scade rapid în câteva ore, valoarea minimă fiind atinsă în

intervalul 24-48 ore după tăiere, deci în perioada rigidităţii musculare,fenomen nedorit din punct de vedere al pr elucrării tehnologice.

9.3.3. Maturarea cărnii

Rigiditatea este urmată de o fază denumită „maturare‖, în care

musculatura devine fragedă şi suculentă, în urma activităţii enzimelor proteolitice proprii ţesutului muscular.




69

Creşterea acidităţii ţesutului muscular (pe seama acidului lactic)

creează condiţii favorabile catepsinazelor, responsabile de proteoliza

nebacteriană a substanţelor proteice din muşchi, cu acumulare de

aminoacizi liberi; mărirea acidităţii duce la „înmuierea‖ colagenului,

precum şi la hidratarea lui, din care cauză carnea devine mai fragedă.

Frăgezimea cărnii este în strânsă legătură şi cu conţinutul ţesutului

muscular în diferiţi ioni, precum şi cu modificările acestora în perioada de

după sacrificare; în timpul matur ării, cationii se leagă de proteinele cărnii,

îmbunătăţind capacitatea de hidratare şi f r ăgezimea acesteia.

La un moment dat, din cauza pH-ului scăzut, se schimbă permeabilitatea membranei celulare şi starea de dispersie a proteinelor ;

astfel, actomiozina se descompune în actină şi miozină, aceasta din urmă

asigurând suculenţa cărnii (este hidrofilă).

În acest timp se produc modificări specifice de gust şi aromă.Formarea aromei începe din a doua zi de maturaţie, odată cu transformarea

nucleotidelor în baze purinice şi în special în hipoxantină (aceasta creşte de

la 4,2 mg/% - carne crudă, la 12,8 mg/% - carne complet maturată).Modificarea proteinelor sub acţiunea enzimelor proteolitice este

însoţită şi de modificarea structurală a fibrelor musculare, îmbunătăţindcontinuu „fineţea‖ cărnii (după 3 zile se consideră că este maturată).

Carnea maturată are o consistenţă moale, devine mai suculentă, maifragedă şi cu un gust plăcut, culoarea este roşie-cenuşie-deschisă, spredeosebire de carnea proaspătă care este roşie.

Intensitatea maturării depinde de temperatura mediului; astfel, cu cât

temperatura este mai ridicată, cu atât maturarea se face mai repede (circa 3săptămâni la +20

C; o săptămână la +60C, câteva ore la +250C).

Viteza de maturare a cărnii depinde de sex şi de vârstă (carnea

animalelor bătrâne se maturează mai încet decât a celor tinere, iar cea de

mascul mai încet decât cea de femelă).Maturarea cărnii reduce cu 1/3 durata de preparare culinară,

îmbunătăţeşte digestibilitatea cu cca. 7% şi menţine valoarea nutritivă

iniţială (o durată îndelungată de fierber e/frigere/ prăjire duce la pierdereacalităţilor organoleptice, la distrugerea vitaminelor şi a aminoacizilor ).




70

9.3.4. Fezandarea

Unele cărnuri au ţesutul muscular mai dens şi un conţinut mai marede acid lactic, drept pentru care necesită o maturare mai îndelungată pentru

a se obţine aroma şi frăgezimea dorite.

Pe timpul acestui tip de maturare denumită ―fezandare‖ acţionează şi

microorganismele de putrefacţie, care vor descompune proteinele în

produşi pe care organismul îi poate asimila mai uşor.

În urma f ezandării (se aplică mai ales la vânat), carnea se frăgezeşte,

consistenţa devine moale, iar culoarea se modificată spre cenuşiu-brun saunegru-roşcat; nu trebuie să prezinte crepitaţii sau mirosuri dezagreabile

(prin acumulări sulfhidroamoniacale sau butirice).

Deoarece intervine o floră microbiană, şi pentru că nu se poate face o

delimitare netă între fezandare şi putrefacţia incipientă, nu se permiteaplicarea acestei proceduri de maturare în industrie, dar nici

comercializarea cărnurilor fezandate.

9.3.5. Fermentaţia acidă a cărnii

Fermentaţia acidă a cărnii (―încingere‖ sau „aprindere‖) este un

proces fermentativ foarte avansat de autoliză, care apare sub influenţaenzimelor proprii, de cele mai multe ori fără participarea microflorei.

Procesul se declanşează când este împiedicat accesul oxigenului la

ţesuturi, dar şi la carnea depozitată în stare caldă şi nezvântată; de

asemenea, poate apare şi la cărnurile grase introduse direct la congelatorsau la carcasele care se ating una de alta pe liniile aeriene.

Fermentaţia acidă se observă mai frecvent la cărnurile, organelle sau

produsele care conţin cantităţi mari de aminoacizi cu sulf sau glicogen

(carnea de la animalele tinere; ficat; preparate cu ficat etc).

La supraf aţă, carnea este decolorată (uneori cenuşie-verzuie), moale,

umedă şi adezivă. Pe secţiune este umedă, de culoare cafenie-deschisă sau

cenuşie cu nuanţă de bronz (de unde şi denumirea de „bronzarea cărnii‖),cu gust dulceag şi miros acid sau de hidrogen sulfurat.




71

La fermentaţia acidă avansată, pe lângă acţiunea enzimelor proprii

ţesutului muscular mai intervine şi flora microbiană glicolitică (cazul cărnii

provenite de la animale obosite sau de la cele tăiate de necessitate).

9.3.6. Alterarea cărnii

Procesul de alterare poate fi analizat sub 3 aspecte principale: cauzele

care îl produc, modul de exteriorizare şi intensitatea (stadiul) de alterare.

Cauzele care stau la baza declanşării procesului de alterare sunt

reprezentate de acţiunea unor factori fizico-chimici şi biologici.

factori fizico-chimici (oxigen, umiditate şi temperatură): acţionează în

faza iniţială a alterării, determinând o modificare discretă a însuşirilor

organoleptice (culoare, miros şi gust).

factori biologici (microorganisme aerobe sau anaerobe; enzime proprii

cărnii; enzime secretate de microorganisme): provoacă modificări

accentuate în compoziţia cărnii, care pot duce până la anularea totală a

valorii ei nutritive, făcând-o improprie consumului sau chiar toxică(prin produşii care se formează apar în cursul alterării).

Mecanismul alterării cărnii. În majoritatea cazurilor, pr ocesul

începe de la suprafaţă; bacteriile aerobe consumă oxigenul din straturile

superficiale şi determină solubilizarea proteinelor, pregătind astfel

condiţiile necesare pentru dezvoltarea microflorei anaerobe.

Contaminarea cărnii cu microorganisme poate fi de origine exogenă

sau endogenă. În primul caz, bacteriile de la suprafaţă pătrund în profunzime prin straturile de ţesut conjunctiv şi de-a lungul cordoanelor

vasculo-nervoase, al aponevrozelor, fasciilor şi tendoanelor.

Contaminarea cu origine endogenă se produce, în special, la

animalele sacrificate de necesitate şi eviscerate tardiv, la cele cu emisiune

sanguină incompletă sau la cele obosite.

Fazele alterării:

descompunerea proteinelor: enzimele elaborate de microorganisme

acţionează asupra tuturor componentelor cărnii, dar mai ales asuprasubstanţelor proteice. După eliberarea aminoacizilor, aceştia pot fi




72

scindaţi până la nivel de anime toxice (histamina, cadaverina,

putresceina etc) sau de produşi de miros specifici putrefacţiei (fenol,

indol, scatol etc); în cazul aminoacizilor cu sulf (cistină, cisteină,metionină) acţiunea bacteriilor duce la formarea altor produşi urât

mirositori (mercaptani, H2S şi hidrocarburi saturate);

descompunerea lipidelor: sub acţiunea microorganismelor sunt

descompuse gliceridele şi fosfatidele. Prin descompunerea lecitinei se

formează colină şi care, prin oxidare, produce substanţe toxice

(neurină, muscarină şi trimetilamină); aceste degradări merg mai

departe până la compuşi sau elemente simple (CO2, H2O, H2).Unii produşi rezultaţi reprezintă adevăraţi indicatori de apreciere a

stării de prospeţime a cărnii:

amoniacul (corelat cu alţi cu alţi indicatori) încadrează carnea în

diferite categorii de prospeţime;

prezenţa indolului reflectă acţiunea de descompunere a triptofanului de

către E. coli sau unele varietăţi de Proteus;

H2S este evidenţiat ca urmare a descompunerii tioaminoacizilor.

9.4. Compoziţia chimică şi caracteristicile cărnii

9.4.1. Compoziţia chimică a cărnii

Din punct de vedere chimic, carnea conţine: apă, substanţe azotate

proteice şi neproteice, substanţe extractibile neazotate (glucide) lipide,

enzime, vitamine şi substanţe minerale (tab. 27). Tabelul 27

Compoziţia chimică a cărnii, în funcţie de starea de îngrăşare Specia şicategoria

Starea de

îngrăşare Conţinutul cărnii (%) Calorii/

100 gApă Proteine Lipide Subst.min.

Bovine

adulteGrasă 62,5 19,2 17,3 1,0 236,6

Medie 68,3 20,0 10,7 1,1 181,5

Slabă 74,0 21,1 3,8 1,1 121,8

Tineret

bovinGrasă 64,8 18,6 15,6 1,0 221,3

Medie 68,0 20,0 11,0 1,0 184,3

Slabă 74,4 21,0 3,5 1,1 118,5

Porcineadulte

Grasă 49,1 15,1 35,0 0,8 387,4Medie 65,1 19,0 15,0 0,9 217,4

Slabă 72,6 20,1 6,3 1,0 141,0




73

Ovine

adulte

Grasă 57,2 14,8 27,5 1,0 314,4

Medie 64,8 17,0 17,2 1,0 229,6

Slabă 75,0 20,0 4,0 1,0 119,2

Miei Grasă 61,0 18,0 20,1 0,9 260,7Medie 72,0 21,0 6,1 0,9 142,8

Găini I 65,5 19,8 13,7 1,0 208,6

II 70,9 21,4 6,8 0,9 151,0

Pui de

găină

I 67,5 19,8 11,5 1,2 188,1

II 72,1 22,8 4,0 1,1 130,6

Curcani I 60,0 19,9 19,1 1,0 259,2

II 68,8 22,0 8,0 1,2 172,8

Raţe I 49,4 13,0 37,0 0,6 397,4

II 58,7 17,5 22,9 0,9 300,4

Bobocide raţă

I 56,6 15,8 26,8 0,8 314,0

II 63,0 16,9 19,2 0,9 247,8

Gâşte I 48,9 12,2 38,1 0,8 404,8

II 59,4 16,9 22,8 0,9 281,3

Bobocide gâscă

I 52,9 16,8 29,8 0,5 346,0

II 67,6 20,3 11,4 0,7 189,2

1. Apa. Proporţia ei variază în funcţie de specie, vârstă şi star e de

îngrăşare (la carnea grasă de bovine adulte, apa reprezintă 62,5%, iar la

carnea grasă de porcine adulte scade la 49,1%). În cadrul aceleiaşi specii,tineretul prezintă cu cca. 13% multă apă în carne comparativ cu adultele,

dar şi un conţinut mai scăzut în substanţă uscată.Starea de îngrăşare are o mare influenţă asupra conţinutului în apă, în

sensul că un animal mai slab conţine mai multă apă în carne decât unanimal mai gras (apa reprezintă 74,0% la bovinele adulte slabe, f aţă de

62,5% la cele îngrăşate).

Conţinutul în apă al cărnii variază şi în funcţie de felul muşchiului;

astfel, în muşchiul aductor , apa este în proporţie de 75,60% la bovine şi de

numai 71,81% la porcine, iar în muşchiul longissium dorsi de 74,66% la bovine şi de numai 72,43% la porcine.

2. Substanţele azotate proteice (proteinele). În medie, acestea deţin

18,5% din masa musculară.

Substanţele proteice din carne sunt în raport invers proporţional custarea de îngrăşare şi direct proporţional cu procentul de apă (20% la

ovinele adulte slabe şi 14,3% la cele îngrăşate).

Conţinutul în proteine variază şi pe rase de animale, dar esteinfluenţat de vârstă şi variază şi de la un muşchi la altul.




74

Astfel, la bovine, muşchiul longissimus dorsi conţine 22,6%

proteine, iar muşchiul serratus ventralis, numai 17,9%. Diferenţe mai mari

sunt la porcine, unde muşchiul trapezius conţine 16,4% protine, iarlongissimus dorsi 24,1%.

După repartizarea lor structurală în ţesutul muscular, se împart în:

pr oteine de sarcoplasmă, din nuclei şi din sarcolemă.

Proteinele de sarcoplasmă aparţin miofibrilelor sau plasmei interfibrilare.

Proteinele de miofibrile:

miozina A (cca. 30% din total substanţe proteice) - este o proteină

contractilă a fibrei musculare şi conţine toţi aminoacizii esenţiali; actina (13% din total proteine) - este tot o proteină contractilă a

fibrei musculare striate;

tropomiozina (2,5% din totalul proteine) - proteină contractilă.

Proteinele din plasma interfibrilară (dau culoarea cărnii):

miogenul - proporţie de 20% din totalul proteinelor fibrei muscular

şi conţine toţi aminoacizii esenţiali;

mioalbumina - 2% din totalul proteinelor fibrei musculare;

mioglobulina - cromoproteidă care contribuie la formarea culorii

cărnii; este şi rezerva de oxigen a ţesutului muscular;

globulina X - pseudoglobulină care are proprietăţile fosforilazei;

miostromina - este un produs de transformare a proteinelor plasmei

după moarte.

Proteinele de nuclei sunt reprezentate de nucleoproteide care, la rândul lor,

sunt alcătuite din proteine propriu-zise. Componentele esenţiale ale acizilornucleici sunt reprezentate de baze azotate pirimidinice şi purinice (timina,citozina, guanina, adenina).

Proteinele din sarcolemă:

colagenul - proteină specifică ţesutului conjunctiv, cu valoare nutritivă

redusă;

elastina - se deosebeşte de colagen prin lipsa aminoacizilor

dicarboxilici şi diaminaţi;

reticulina - participă la formarea endomisium-ului.




75

3. Substanţe azotate neproteice.

Creatina este un produs final al metabolismului azotului în corp şi se

găseşte în cantităţi constante la diferitele specii (0,36-0,40% la bovine;

0,32% la ovine; 0,41% la raţe). Prin eliminarea unei molecule de apă

(carnea supusă tratamentului termic), creatina trece în creatinină.

Carnozina este un dipeptid care intervine în lipoliză şi se găseşte în

carnea mamiferelor; la păsări este înlocuită de anserină.

Bazele purinice din muşchi sunt în cantităţi foarte mici, dar relativ

abundente în viscere. La majoritatea mamiferelor, acidul uric este

descompus în alantoină; la om şi primate, el este excretat ca atare. 4. Glucidele. Carnea conţine cantităţi infime de glucide; deşi nu

exercită nici un rol asupra organismului uman, ele sunt deosebit de

importante pentru biochimia muşchiului viu.

Principala glucidă a cărnii este glicogenul, alături de care se mai

găseşte glucoza, fructoza, riboza şi maltoza.

Glicogenul este sursa de formare a acidului lactic, constituind şi

substratul energetic de rezervă pentru efortul muscular. Conţinutul cărnii în glicogen variază în funcţie de mai mulţi factori,

mai importanţi fiind tipul muşchiului (în carnea bovine este de 725

mg/100g în longissimus dorsi şi de 306 mg/100g în psoasul major ), dar şitimpul trecut de la sacrificare (carnea proaspătă de porc conţine 400-500

mg/100 g, dar după 24 ore de la sacrificare ajunge la 50-360 mg/100 g).

5. Lipidele. Conţinutul acestora în muşchi este în raport invers

proporţional cu procentul de apă. Lipidele sunt reprezentate de grăsimile neutre (0,8-2%), fosfolipide

(1%) şi de steride (0,013-0,04%).

Nivelul lipidelor din carne variază după felul muşchiului, iar încadrul aceluiaşi muşchi variaţia este dată de specie, rasă, vârstă şi starea de

îngrăşare a animalelor sacrificate.

6. Vitaminele. Carnea conţine numeroase vitamine, cele mai ridicate

niveluri înregistrându-se pentru: B1 (tiamina); B2 (riboflavina); PP(nicotinamida); B3 (acidul pantotenic); B6 (piridoxina); A; D şi C.




76

La porcine, muşchiul longissimus dorsi conţine: 35 µg/g tiamină; 5,3

µg/g riboflavină şi 248,3 µg/g nicotinamidă.

Vitamina A se găseşte în carnea de oaie (200 U.I./100 g), de vită (60

U.I./100 g), dar şi în carnea de porc (20 U.I./100 g).

7. Substanţe minerale. Cantitatea de minerale din carne este de cca.

1% şi se află în raport invers proporţional cu starea de îngrăşare aanimalului, dar cu variaţii în funcţie de specie şi felul muşchiului (tab. 28).

Tabelul 28

Conţinutul în substanţe minerale al cărnii (mg/100g) Tipul de carne Na K Mg Ca Mn Fe Cu P Cl

porc 59 157 - 0,90 - - - 55 -

vită: -file-piept

51 340 - 2,70 - - - 164 -

60 263 - 2,00 - 2,50 - 88 -

oaie 84 301 24 10,00 - 2,30 - 194 85

capră - - - 9,50 - 1,95 - - -

cal 44 332 23 12,60 - 4,70 - 185 9

gâscă 86 420 - 12,00 0,05 1,90 0,33 154 120

8. Enzimele. Au rol important în procesele biochimice de „maturare‖

a cărnii. Ele sunt reprezentate de catepsine, enzime glicolitice, aldolaze,

fosforilaze, lipaze, catalaze, peroxidaze, fosfataze etc.

9.4.2. Caracteristicile organoleptice ale cărnii

Culoarea. Intensitatea şi nuanţa culorii variază de la roz- pal, la roşu-

viu sau chiar roşu închis şi contribuie la definirea aspectului cărnii, dar

condiţionează şi calitatea ei.

Gradul de intensitate al culorii cărnii este influenţat şi de rasă, vârstă,

starea de îngrăşare, starea de sănătate, modul în care are loc transportul

animalelor etc.Asfel, la taurine nu există diferenţe de culoare între rasele de

carne (Aberdeen Angus) şi cele de lapte (Bălţată cu negru), în timp ce la porcine sunt dif erenţe mari între rasele Duroc şi Chester -White.

Nuanţa de culoare a cărnii variază şi în funcţie de felul muşchiului

care intră în alcătuirea ei; la toate speciile, muşchii longisimus dorsi şi psoas major au aceeaşi nuanţă de culoare, mai deschisă, în timp ce

muşchiul semimembranos prezintă o nuanţă de culoare mai închisă.




77

Consistenţa. Este determinată de „starea‖ biochimică a muşchilor;

carnea proaspătă, dar „maturată‖, are o consistenţă elastică, astfel că în

urma apăsării cu degetul, impresiunile dispar repede.

Vârsta animalului şi gradul de îngrăşare influenţează mult

consistenţa cărnii (carnea animalelor adulte este mai consistentă decât a

celor tinere, după cum carnea grasă are o consistenţă mai fină decât ceasla bă, în care există mult ţesut conjunctiv între fibrele muscular).

Consistenţa cărnii este legată şi de gradul ei de prospeţime, întrucât

imediat după tăierea animalelor carnea este moale, pentru ca apoi să devină

mai consistentă. Mirosul şi gustul. Sunt caracteristice fiecărei specii, ambele însuşiri

depinzând de conţinutul cărnii în sulf şi ammoniac; atunci când carnea

conţine cantităţi mari din cele două elemente, preparatele obţinute vor avea

un gust mai puţin plăcut.

Carnea de cal, bovine, porcine sau păsări nu are un miros aparte. La

carnea de viţel de lapte, mirosul specific este dat de laptele consumat şi

care conţine o proporţie mare de diferiţi acizi graşi. Mirosul de „vier‖ este persistent în carne timp de 2-3 săptămâni de la sacrificare; el se atenuează

dacă, cu 4-6 săptămâni înainte de sacrificare, se face castrarea.

Mirosul şi gustul cărnii sunt influenţate şi de calitatea şi tipul

furajelor consumate de animale (cazul făinii de peşte).

Frăgezimea. R eprezintă rezistenţa pe care carnea o opune la tăiere,

în timpul masticaţiei; ea este determinată de conţinutul cărnii în ţesut

conjunctiv, de cantitatea şi calitatea ţesutului adipos, precum şi de calitateafibrelor musculare.

La animalele tinere, frăgezimea cărnii este mai bună ca la adulte,

unde sarcolema este mai groasă.

Făgezimea este influenţată de specie, de rasa din care fac parteanimalele, de sex, de starea de îngrăşare a animalelor în momentul

sacrificării etc. Carnea de pasăre, spre deosebire de carnea de mamifere,

are sarcolema fibrelor musculare mai subţire, ţesutul conjunctiv mai puţin

dezvoltat, iar „bobul‖ mai fin.




78

Grosimea fibrelor musculare influenţează frăgezimea cărnii, în sensul

că o carne este mai tare dacă are o grosime mai mare a fibrelor musculare,

şi invers. La carnea de bovine, grosimea fibrelor musculare este de 11-16

microni, iar la porcine de 11-66 microni.

Diferenţe în privinţa grosimii fibrelor musculare se remarcă şi între

sexe, tăuraşii având fibra musculară mai groasă decât femelele; această

diferenţiere condiţionată de sex nu mai apare la carnea de porcine şi ovine.

Suculenţa. R eprezintă capacitatea cărnii de a reţine (după prelucrare)

o anumită cantitate din sucul intracelular, intercelular şi interfascicular.

Nivelul suculenţei cărnii este determinat într -o măsură hotărâtoare deconţinutul ei în apă şi grăsime.

Vârsta joacă un rol important în definirea gradului de suculenţă al

cărnii; astfel, carnea animalelor tinere este mai suculentă decât a adultelor,

datorită fineţei accentuate şi conţinutului mai mare în apă.

Starea de îngrăşare, respectiv existenţa ―perselării‖ sau ―marmorării‖

din ţesutul muscular influenţează mult suculenţa cărnii; de aceea, carnea de

porcine are o suculenţă superioară celei de ovine sau bovine. Depunerile de grăsime. Cantitatea de grăsime de pe suprafaţa cărnii

permite caracterizarea calităţii cărnii, întrucât se corelează cu însuşirile de

suculenţă şi frăgezime privite prin prisma perselării şi marmorării.

La bovine, grăsimea zvântată şi refrigerată este albă-gălbuie şi de

consistenţă tare; la porcine, ea este albă sau roză-albă, dând senzaţia de

unsuros la frecare; la ovine şi caprine, grăsimea este albă şi sfărâmicioasă.

Aspectul măduvei oaselor şi a bulionului. Aprecierea aspectuluimăduvei şi a bulionului (după fierbere şi sedimentare) oferă indicaţii

asupra gradului de prospeţime al cărnii. Aroma sau savoarea . Caracteristica de aromă sau „savoare‖ depinde

atât de sex, cât şi de gradul îngrăşării, fiind determinată în mare măsură desubstanţele volatile din carne şi de stadiul „maturării‖ după tăiere.

Palatabilitatea . Gustul, suculenţa, frăgezimea şi aroma conferă, în

ansamblu, palatabilitatea cărnii. Aprecierea acestei însuşiri se face pe baza

degustărilor şi a notelor acordate.




79

9.4.3. Caracteristicile fizice şi tehnologice ale cărnii

Valoarea pH (acidi tatea). Carnea proaspătă, caldă, are valoarea pHde 7,1-7,2 dar după 12-24 ore de la sacrificare, aceasta scade la 5,4-5,6; în

perioada de depozitare, valoarea pH a cărnii creşte la un nivel de 5,8-6,0.

Condiţiile în care se efectuează transportul animalelor la abator

influenţează considerabil valoarea pH din carne.

Aşa de exemplu, la porcinele transportate la abator chiar şi pe o

distanţă mică, dar pe timp nefavorabil (temperatură ridicată, umiditate

exagerată), în condiţii de supraaglomeraţie şi cu sacrificare imediată (fără pauza necesară refacerii glicogenului), valoarea pH scade brusc la 5,4-5,6

în primele două ore de la tăiere. Carnea obţinută este „palidă‖, cu

consistenţă şi suculenţă reduse, care va determina pierderi mari la

prelucrare, dar va avea şi conservabilitate redusă.

De asemenea, la un transport de durată (2-4 zile) şi cu sacrificarea

imediată a animalelor, se constată o scădere anormală a pH-lui, care atinge

valori de cca. 6,0 ca urmare a unor rezerve mici de glicogen şi A.T.P. înmuşchi, încât pericolul contaminării microbiene a cărnii este foarte mare.

Prin urmare, obţinerea unei cărni de calitate superioară impune

sacrificarea numai a animalelor sănătoase şi bine odihnite, cu respectarea

strictă a tehnologiei de transport şi sacrificare, proprii fiecărei specii.

Grupa caracteristicilor tehnologice reprezintă acele însuşiri pe care

trebuie să le prezinte carnea pentru a corespunde cerinţelor solicitate de

tehnologia obţinerii anumitor preparate. Capacitatea de reţinere a apei. Reprezintă forţa cu care proteinele

cărnii reţin o parte din apa proprie şi o parte din cea adăugată sub acţiunea

unei forţe externe. Noţiunea de „capacitate de reţinere a apei‖ presupune

existenţa în carne atât a apei legate, cât şi a celei libere.

Capacitatea de hibridare. Este însuşirea cărnii de a absorbi (dar nu şi

de a reţine) apa, atunci când este pusă într -un lichid. Ca urmare a acestui

fenomen, are loc o creştere în volum, în greutate şi se îmbunătăţeşte

frăgezimea, datorită slăbirii forţei de coeziune a fibrelor musculare.




80

Ambele caracteristici depind de natura proteinelor şi a componenţilor

solubili neproteici. Dintre proteine, în legarea apei un rol deosebit îl are

miozina, pe când actina joacă un rol de stabilizator. Capacitatea de reţinere a apei şi capacitatea de hidratare sunt

determinate de următorii factori:

specia - cea mai ridicată capacitate de reţinere o are carnea de porc,

urmată de carnea de bovine, ovine şi păsări;

sexul - influenţează capacitatea de hidratare numai în cazul bovinelor,

la celelalte specii nefiind diferenţe;

vârsta - determină capacitatea de hidratare în sensul că, de la animaleletinere se obţine carne cu capacitatea de hidratare şi reţinere a apei mai

ridicată, comparativ cu carnea de la animalele bătrâne;

starea de îngrăşare - cea mai mare capacitate o are carnea obţinută de la

animalele sacrificate în stare medie de îngrăşare;

procesele tehnologice de prelucrare a cărnii - gradul de tocare măreşte

capacitatea de reţinere a apei, iar adaosul de substanţe chimice (sarea şi

polifosfaţii) îmbunătăţeşte capacitatea de hidratare a cărnii. Folosirea judicioasă a factorilor care influenţează capacitatea de

reţinere a apei şi cea de hidratare a cărnii asigură, în procesul tehnologic de

obţinere a diferitelor produse, reducerea pierderilor în greutate ale acestora

şi previne apariţia culorilor nedorite.

9.5. Condiţiile de calitate ale cărnii şi preparatelor din carne

9.5.1. Noţiunea de calitate a cărnii

Aprecierea cantitativă a producţiei de carne este uşor de efectuat, întimp ce examinarea calităţii acesteia necesită cunoştinţe de biochimie amuşchiului în viaţă şi post-mortem, de fiziologie animală, de alimentaţie,

tehnologie de creştere, toxicologie, tehnologie de prelucrare a cărnii etc.

În sens strict, noţiunea de „calitate a cărnii‖ este explicată în funcţiede specificul muncii şi de pregătirea celor care o folosesc.




81

Consumatorii consideră carnea de calitate superioară atunci când nu

conţine multă grăsime, este suculentă şi aromată.

Pentru nutriţionişti, carnea de bună calitate trebuie să aibă un

conţinut echilibrat în proteine, lipide, vitamine şi substanţe minerale, dar să

fie şi lipsită de substanţe nocive (pesticide, antibiotice, metale grel sau alţi

poluanţi).

Specialiştii care lucrează în sectorul zootehnic consideră calitateacărnii ca o însuşire dată de starea de îngrăşare a animalelor, în raport cuspecia, rasa, vârsta şi tipul de alimentaţie aplicat.

De-a lungul timpului, numeroşi cercetători au încercat să defineascănoţiunea de „calitate a cărnii‖ după anumite criterii legate, în primul rând,de sfera preocupărilor lor principale.

Aşa, de exemplu, Heidenreich (1931) arată că noţiunea de „calitate acărnii‖ este complexă şi pentru a o putea defini trebuie bine cunoscute

morfologia ţesutului muscular, precum şi compoziţia lui chimică. Müller (1944) aprecia că la conturarea noţiunii de „calitate a cărnii‖

intervine mediul în care trăiesc animalele de tăiere, respectiv solul, naturahranei administrate, apa şi clima.

În anul 1945, Hankins afirma că, în aprecierea oricărui fel de carne,trebuie să se ţină cont de salubritatea acesteia (starea sanitar-veterinar ă aanimalului de la care provine), dar şi de aspectul, frăgezimea, suculenţa,aroma şi valoarea ei nutritivă.

Hammond (1952) susţine că „o carne de bună calitate este aceea care place consumatorilor‖.

Heim (1954) considera „calitatea cărnii‖ ca o noţiune biologicăcomplexă, ce îmbracă diferite forme sub influenţa unor factori fiziologici,iar Lërincz (1959) demonstra că, întotdeauna, calitatea cărnii esteinfluenţată de însuşirile strămoşilor din ascendenţa animalelor , de natura şimodul de administrare a hranei, de conjunctura pieţii de carne etc.

Referitor la ultimul aspect, Nida (1960) susţine că în perioada în careslănina şi carnea grasă aveau căutare pe piaţă, cei mai apreciaţi porci erau

cei „de grăsime‖; astăzi, însă, este preferată „carnea macră‖, cu un conţinutredus de grăsime, indiferent de specia de la care provine.




82

În scopul diferenţierii claselor de calitate au fost introduce noţiunilede carne P.S.E (pale soft exudativ: carne de culoare palidă, cu apă esudată

şi consistenţă redusă) şi D.F.D. (dark firm dry: carne de culoare închisă,tare şi uscată) pentru carnea de porc şi respectiv, de D.C.B. (dark cutting

beef: carne cu mare aderenţă, lipicioasă) pentru carnea de vită; acestea sunt rezultanta unor stări anormale intervenite în timpul creşterii animalelor.

Prin urmare, noţiunea de „calitate a cărnii‖ reprezintă un sumum al

elementelor senzoriale, igienice şi toxicologice, ca şi a celor legate de

valoarea nutritivă şi de pretabilitatea pentru prelucrare ulterioară, aflate sub

efectul tuturor factorilor (direcţi şi indirecţi) care acţionează asupraanimalului viu şi respectiv, a cărnii.

Toţi aceşti factori se completează reciproc şi determină valoarea de

ansamblu a cărnii, respectiv calitatea şi preţul ei.

9.5.2. Condiţiile de calitate ale cărnii neconservate

Calitatea cărnii proaspete se poate aprecia printr-un examen

organoleptic direct, fiind luate în considerare următoarele elemente:

aspectul exteri or: peliculă uscată la suprafaţă; grăsimea are culoare,

consistenţă şi gust normale; tendoanele sunt lucioase; suprafaţa

articulară este netedă şi lucioasă; lichidul sinovial este limpede;

culoarea: la suprafaţă este roz până la roşu; în secţiune este lucioasă,

uşor umedă (fără a fi lipicioasă), de culoare caracteristică speciei şiregiunii musculare respective;

consistenţ a: fermă, cu secţiune compactă; nu se formează adâncituri la

apăsarea cu degetul;

mirosul: plăcut, caracteristic fiecărei specii;

măduva oaselor : umple în întregime canalul medular ; elastică; culoare

şi consistenţă normală; lucioasă în secţiune;

bulionul: transparent, limpede şi plăcut aromat; la suprafaţă se separă

în strat compact sau insule de grăsime cu miros şi gust plăcut.

Examenul organoleptic al cărnii poate servi drept criteriu şi pentru

identificarea apartenenţei cărnii la diferite specii (tab. 29).




83

Tabelul 29

Diferenţele în însuşirile organoleptice ale cărnii în funcţie de specie

Specia şicategoria

Însuşirile organoleptice Culoare Consistenţă şi

aspect

Miros Grăsime

Vacăadultă

Roşie vie, cusuprafaţasecţiuniilucioasă

Fermă, bob maresau grosier funcţiede vârstă;marmorată şi perselată funcţie destarea de îngrăşare

Proaspăt, uşoraromatic

Albă-gălbuie, deconsistenţă tare;grăsimea internămai galbenă.

Mânzat Roşie palidă Fermă, bobul fin;mai puţin marmorat

şi perselată faţă deadulte.

Specific cărniide vită

Galbenă-albă cunuanţă mai deschisă

ca la adulte şiconsistentă

Taur Roşie spre roşieînchisă, cureflexe albăstrui pe secţiune.

Consistenţă tare, cu bob grosier;

marmorare şi perselare

neesenţiale

Specific,

sesizabil prinfierbere.

Grăsimea deacoperire slab

dezvoltată, iar ceainternă albă şisfărâmicioasă

Bivol Roşie închisă Tare, cu bob

grosier, fărămarmorare şi perselare

Uşor amoniacal Grăsimea internăalbă, creţoasă şisfărâmicioasă

Ovine

adulte

Roşie deschisă până la roşieînchisă, înfuncţie devârstă.

Mijlocie, cu bobul

fin, fără marmorareşi perselare

Specific, uşoramoniacal

Grăsimea internăabundentă şi deculoare albă şiconsistentă.

Tineret

ovinRoşie deschisă Consistenţa mai

redusă decât laadulte, cu bobul fin

Specific

ovinelor, mai

atenuat decât laadulte

Depuneri de

grăsime mai reduseca la adulte, dar care

diferă, în funcţie destarea de îngrăşare.

Caprine Roşie deschisă până la roşie

închisă înfuncţie devârstă.

Consistenţa tare laadulte; bobul relativ

grosier.

Specific şicaracteristic la

ţap.

Grăsimea externălipseşte, iar cea

internă este galbenă,cu miros specific.

Porcine Roşie până laroşie pal; lavieri roşieînchisă.

Consistenţa moale,cu bobul fin;

perselare şimarmorare

accentuată.

Specific aromat;

la vieri miros

caracteristic.

Slănină slabă cuconsistenţă moale înfuncţie detehnologia de

hrănire. Osânza uşorgalbenă cuconsistenţă moale.

Cabaline Roşie închisă,

cu reflexe violet pe secţiune

Consistenţa tare sau

moale, cu bob mare,fără marmorare şi perselare.

Specific,

caracteristiccabalinelor

Grăsimea externă

lipseşte, iar ceainternă este moale şide culoare galbenă.




84

Identificarea provenienţei cărnii de la diferite specii este realizabilă şi prin determinarea unor constante fizico-chimice ale grăsimii (greutate

specifică, punct de topire şi solidificare, indice de iod) (tab. 30).

Tabelul 30

Valoarea constantelor grăsimii Provenienţa

grăsimii Greutatea specifică Temperatura ( C) de:

topire solidificare

Taurine 0,943-0,952 45-51 27-35

Bubaline 0,955-0,965 52-57 40-49

Ovine 0,955-0,960 48-52 30-47

Porcine 0,931-0,938 42-49 22-29

Cabaline 0,918-0,922 25-52 20-48Găină 0,910-0,935 - -

Gâscă 0,909-0,930 32-38 17-22

Iepure 0,934-0,943 35-46 17-24

9.5.3. Condiţiile de calitate ale cărnii conservate prin frig

Caracteristicile organoleptice ale cărnii variază şi în funcţie de starea

termică în care se află (zvântată, refrigerată, congelată sau decongelată). Carnea refrigerată sau zvântată:

aspect exterior - prezintă o peliculă uscată la suprafaţă, iar în

secţiune uşor umedă; tendoane lucioase, elastice şi tari; suprafeţearticulare lucioase; lichid sinovial limpede; ţesut conjunctiv alb-

sidefiu şi elastic. La carnea refrigerată, atingerea cu degetul apare

senzaţia de rece, fără a se lipi;

culoare - la suprafaţă prezintă o peliculă de culoare roz până la roşu; în secţiune are culoare caracteristică speciei;

consistenţă - fermă şi elastică atât la suprafaţă, cât şi în secţiune;

urmele ce se formează la apăsarea cu degetul revin repede; sucul de

carne se obţine greu şi este limpede;

miros - plăcut, caracter istic speciei;

aspectul grăsimii - la bovine are culoarea alb-gălbuie, consistenţa

tare, iar prin frecare se sfăr âmă; la porcine are culoarea albă spreroz, moale la frecare;




85

măduva oaselor - umple în întregime canalul medular al oaselor ;

culoarea variază cu vârsta animalului de la roz-gălbui la galben-

cenuşiu; elastică pe secţiune şi cu aspect lucios;

bulion - după fierbere şi sedimentare este limpede şi aromat; la

suprafaţă apar steluţe sau insule de grăsime cu miros plăcut.

Carnea congelată:

aspect exterior - bloc compact, acoperit uneori cu un strat subţire de

cristale fine, asemănătoare cu cristalele de zăpadă;

culoare - la suprafaţă are o culoare normală cu nuanţă mai vie,

uneori cu nuanţă mai închisă; la locul de atingere cu cuţitul cald saucu degetul, apare o pată de culoare roşie vie;

consistenţă - tare; prin lovire cu obiecte tari dă un sunet clar;

miros - nu are miros;

aspectul grăsimii - consistenţă tare; culoare caracteristică speciei.

Carnea decongelată:

aspect exterior – suprafaţă umedă, uneori poate avea o peliculă

uscată; în secţiune este netedă şi umedă; la apăsarea cu degetulexprimă un suc opalescent; ţesutul conjunctiv este fără luciu, cu

elasticitate micşorată;

culoare - la suprafaţă este de la roz la roşu închis; ţesutul conjunctivare o culoare opalescentă.

consistenţă - elasticitatea este micşorată; urmele formate prin

apăsarea cu degetul revin greu şi incomplet;

miros - caracteristic speciei;

aspectul grăsimii - consistenţa este uşor micşorată; culoarea

grăsimii interfasciculare are o nuanţă roşiatică;

măduva oaselor - este uşor dezlipită de pereţii canalului medular ;consistenţa micşorată; culoarea roşiatică;

bulion - după fierbere şi sedimentare are un aspect uşor tulbure, cu

aroma mai puţin exprimată decât la carnea zvântată sau refrigerată.




86

9.5.4. Condiţii de calitate pentru preparatele din carne de porc

Mezelur il e f ierte . Din această categorie fac parte preparatele obţinute pe bază de bradt, prelucrate termic prin hiţuire şi fierbere (parizer,

crenvurşti, polonez), precum şi preparatele pe bază de organe şi

subproduse comestibile, prelucrate termic numai prin fierbere (tobe,

lebervurst, caltaboş etc) (tab. 31 şi 32 ).

Tabelul 31

Caracteristicile compoziţiei unor mezeluri proaspete Denumire

produs

Compoziţie Compoziţie (%)

Apă Grăsime

Parizer Bradt calit. I 70%; slănină 30%; condimente (180

g/100 kg).

Cecum de bovine sau ovine

66 30

Polonez Bradt calit. I 78%; slănină 22%; condimente (200

g/100 kg).

Maţe subţiri (bovine, porcine) 66 28

Crenvurşti Bradt calit. I 70%; slănină 30%; condimente (180

g/100 kg)

Maţe subţiri (porcine) 66 30

Cârnăcioriextra

Bradt calit. I 65%; carne de porc 35%;

condimente (400 g/100 kg).

Maţe subţiri de bovine.

67 25

Lebervurst

(„lebăr‖) Ficat 21%; slănină grasă 7%; s plină 5%; carne

cap porc 54%; inimă şi rinichi 10%; grăsime desupă 3%; condimente (675 g/100 kg).

Bereguş sau rotocoale.

58 25-38

Caltaboş Ficat 20%; inimă 15%; plămâni 30%; slănină15%; orez; condimente (700 g/100 kg).

Bumbar de porc, maţe subţiri de vită

67 15

Tobă Carne cap porc 80%; limbă de porc 5%; şorici15%; condimente (430 g/100 kg).

Vezică, funduri, stomac de porc. Fără normativ

Tabelul 32

Cârnaţi Cabanos -caracteristici organoleptice,

fizico-chimice şi microbiologice Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Aspect exteriorBatoane de culoare galben- brun spre roşcat.Suprafaţă exterioară curată şi nelipicioasă.

Aspect interior specific componentelor folosite.Formă Bucăţi cilindrice (diametrul=16-21 cm; lungime=20-25 cm).

Gust şi miros Aromă de fum şi condimente.




87

Fără gusturi şi mirosuri străine.

Apă (%, max.) 50

Grăsime (%, max.) 35

Proteine (%, min.) 12

Sare (%, max.) 10

Raport colagen-

proteină (%, max.)30

Nitriţi (mg/%, max.) 10

Azot uşor hidrolizabil(mg/100 g, max.)

45

Reacţia Kreis negativă

Bacterii coliforme max. 100/g

Bacillus cereus max. 10/g

Escherichia coli max. 500 ufc/g

Stafilococ coagulazo

pozitivmax. 10/g

Bacterii sulfito

reducatoaremax. 100/g

Listeria

monocytogenesmax. 100 ufc/g

Durata de păstrare poate fi de max. 48 ore la temperaturi de până la

+100C şi respectiv, de 14 zile la temperaturi de 0....+40C.

Mezelur i le semiafumate: Preparatele din această categorie au

compoziţia alcătuită din bradt şi carne şrot tocată la diferite dimensiuni, în

funcţie de reţeta tehnologică. Proporţia dintre bradt, şrot, slănină, felul şi

cantitatea de condimente, cât şi diametrul membranelor utilizate diferă înfuncţie de sortiment.

Prelucrarea termică se realizează prin afumare caldă, urmată de

fierbere şi afumare rece. Din această grupă fac parte salamurile: Salam devară, Italian, Rusesc, Cracauer, Vânătoresc, Bucureşti, Poiana, Torpedo,Caraiman etc (tab. 33 şi 34 ).

Tabelul 33

Caracteristicile compoziţiei unor salamuri semiafumate Denumirea

produsului

Compoziţie Compoziţieă (%) Apă Grăsime

Salam

italian

Bradt calit. a II-a 25%; carne de vită calit. I 15%;

carne de porc 35%; slănină tare 25%; condimente

(280 g/100 kg).

Rotocoale de vită

51 22-42




88

Salam

Bucureşti Bradt calit. I 30%; carne de vită calit. II 20%;


(280 g/100 kg).

Maţe cusute

55 20-31

Salam

rusesc

Bradt calit. I 30%; carne de porc 50%; slăninătare 20%; condimente (350 g/100 kg).

Rotocoale sau maţe cusute

49 25-35

Salam

vânătoresc

Bradt calit. a II-a 30%; carne de vită calit. II 20%;

carne de porc 25%; slănină tare 15%; condimente(300 g/100 kg).

Funduri

52 20-35

Cracauer Bradt calit. a II-a 35%; carne de vită calit. I 20%;

carne de porc 25%; slănină tare 15% condimente(340 g/100 kg).Funduri.

60 15-20

Torpedo Bradt calit. a II-a 35%; carne de vită calit. I 10%;


(270 g/100 kg).

Vezici de bovine sau de porc

56 15-38

Salam

Poiana

Bradt calit. I 20%; pulpă de porc 65%; slănină15%; condimente (350 g/100 kg).

Funduri

60 -35

Salam

Caraiman

Bradt calit. I 30%; carne de vită calit. I 15%;

carne de porc 30%; slănină tare 15%; condimente(450 g/100 kg).

Rotocoale

40 30-50

Tabelul 34

Salam de vară-caracteristici organoleptice,

fizico-chimice şi microbiologiceCaracteristici Condiţii de admisibilitate

Aspect exterior

Batoane cilindrice, nedeformate, cu masă de 0,600 kg. Dimensiuni: diametru = 5 cm; lungime = 20-25 cm.

Membrana aderentă la compoziţie, nedeteriorată, de culoarecărămizie, fără pete sau colonii de mucegaiuri, suprafaţa estecurată, nelipicioasă şi poate prezenta încreţituri. Membrana să nu prezinte goluri de aer între ea şi compoziţie.

Aspect interior

Masa compoziţiei lucioasă, compactă, bine legată, mozaicată,cu mici insule de grăsime albă, răspândite uniform pe toatăsecţiunea. Bucăţile de carne trebuie să fie de aceeaşi dimensiune cu ainsulelor de grasime, având culoarea roz până la roşu rubiniu. Culoare în secţiune trebuie să fie uniformă, admiţându-se o

culoare mai închisă pe o porţiune de max. 3-4 mm de margine.

Nu se admit bucăţi de flaxuri şi goluri de aer, aglomerări degrăsime topită sub membrană şi pe secţiune, aglomerări de




89

condimente, corpuri străine, fragmente de os.

Formă

Batoane corespunzătoare membranelor folosite, clipsate sau

legate cu sfoară, cu grosimea uniformă pe toată lungimea, cuuşoară îngustare la capetele de agăţare.

Consistenţă

Semitare, dar elastică, masa compoziţiei este aderentă lamembrană.La apăsarea normală cu degetul pe suprafaţa batonului,aceasta revine la forma iniţială.

MirosPlăcut, cu aromă de condimente şi fum, specific produsului,fără mirosuri străine.

GustulPlăcut, caracteristic produsului şi aromat, fără niciun fel demodificări.

Apă (%, max.) 45


Proteine (%, max.) 15

Sare (%, max.) 3

pH 5,8-6

Nitriţi (mg/%, max.) 7

Reacţia Eber negativă

Reacţia Nessler Negativă


Depozitarea se face la temperaturi de +5....+160C, păstrarea fiind prelungită până la 45 zile.

Mezelur i le de durată. Sunt produse care nu se supun procesului de

fierbere (unele nici chiar afumării), conservarea lor fiind asigurată de

deshidratare şi procesele fermentative care se produc. Din această categorie

fac parte: salamul de Sibiu, ghidemul şi babicul (tab. 35 şi 36 ).

Tabelul 35

Caracteristicile compoziţiei unor mezeluri de durată Denumirea

produsului

Compoziţie Compoziţie (%)

Apă Grăsime

Salam de

Sibiu

Carne pulpă 65%; piept şi fleică 15%; slănină20%; condimente (550/100 kg).

Maţe naturale sau cutisin

30 46

Ghiudem Carne de oaie sau capră 80%; carne de vităcalit. I 20%; condiment (800/100 kg).

Maţe subţiri de vită

30Fără

normativ

Babic Carne de oaie sau capră 50%; carne de vităcalit. I 50%; condiment (1650/100 kg).Rotocoale de vită

28 Fără normativ




90

Tabelul 36

Salam de Sibiu-caracteristici organoleptice,

fizico-chimice şi microbiologice Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Aspect exterior

Învelişul uscat, întreg şi aderent la compoziţie.

Suprafaţa acoperită cu o pulbere de mucegai alb-cenuşiu sau

alb-gălbui.

Se admite mucegai de culoare ruginie şi porţiuni neacoperitecu mucegai pe max. 10% din suprafaţa totală a membranei.

Aspect pe secţiune

Compoziţie lucioasă, compactă şi bine legată, fărăaglomerări de grăsime topită.

Bucăţi de carne de culoare roz până la roşu-rubiniu, cu mici

insule de grăsime albă, apropiate ca mărime, răspândite petoată suprafaţa secţiunii şi dând un aspect de mozaic ; cu

urme de boabe de muştar .O felie subţire (1-2 mm) privită la lumină trebuie să fietranslucidă, de culoare uniformă, admiţându-se o nuanţă maiînchisă pe o porţiune de max. 10 mm de la margine.

Se admit în masă compoziţiei rare goluri de aer max . 2 mm.

Consistenţa Elastică spre tare la suprafaţă şi în zona periferică asecţiunii; mai moale şi elastică spre centru.

Miros şi gust Plăcut, caracteristic produsului, fără gust şi miros străin.

La mestecare nu trebuie să se lipească de dinţi şi nici să lasegust iute (gust iute de condimente).

FormaCorespunzătoare membranelor folosite.

Se păstr ează urmele sforii cu care a fost legat.

Apă (%, max.) 30


Sare (%, max.) 6

Azotiţi (mg/100 g,max.)

12

Proprietăţi bacteriologice

nu se admite prezenţa germenilor patogeni

Depozitarea se face în spaţii curate, aerisite, la temperaturi de

+5....+180C, pentru o durată de până la 3 luni.

AfumăturileJambonul afumat. Se obţine din pulpă de porc.

La jambonul cu os, pulpa trebuie să prezinte şi primul rând de oase

tarsiene; pulpa se fasonează la partea superioară, în aşa fel încât să seobţină o formă rotundă.




91

În cazul jambonului fără os se îndepărtează oasele, cu excepţiaciolanului, iar pulpa se fasonează până capătă o formă ovoidală.

C eafă afumată. Materia primă o constituie musculatura cervicalăfasonată (de la occipital, până la linia dintre vertebrele 5-6 dorsale).

Pastrama de porc. Produsul se obţine din muşchiul pulpei. Pulpa se

dezosează fără rasol, se alege carnea, se fasonează de grăsime şi ţesut

conjunctiv, după care se taie în felii cu lungimea, de 20-35 cm şi lăţimea de

6-10 cm, iar grosimea de 3-4 cm (tab. 37).

Tabelul 37

Pastramă porc-caracteristici organoleptice, fizico-chimice şimicrobiologiceCaracteristici Condiţii de admisibilitate

Aspect exterior

Suprafaţă curată (fără mucegai sau corpuristrăine, nelipicioasă, de culoare specificăsortimentului), acoperită cu condimentemăcinate răspândite uniform.

Aspect pe secţiune Carne de culoare roşie- brună. Fără cartilagii, flaxuri tari sau slănină.

Consistenţa Semitare

Miros şi gust Plăcut, specific produsului şi condimentelorfolosite (sare, usturoi, boia, piper, cimbru etc)

Fără gust şi miros străin.

Forma

Felii de carne de porc (pulpă) de formădreptunghiulară (cca. 6-10 cm lăţime şi cca. 4cm grosime).

Apa (%, max.) 70

Substanţe proteice totale (%, min.) 15

Clorura de sodium (%, max.) 3

Azot uşor hidrolizabil (mg NH3/100 g, max.)

30

Reacţia pentru hidrogen sulfurat negativă


Azotiţi (mg/100 g, max.) 7

Bacterii coliforme max. 100/g

Escherichia coli max. 10/g

Salmonella absent/25 g

Stafilococ coagulazo-pozitiv max. 10/g

Bacterii sulfito-reducatoare max. 100/g

Bacillus cereus max. 10/g




92

Pieptul şi costiţa afumate. Materia primă o constituie treimea

mijlocie şi inferioară a coastelor şi regiunea sternului. Costiţa include

oasele, musculatura şi slănina de acoperire, cu sau fără şorici, iar pieptulfără osul stern. Regiunea se taie în bucăţi cu lungimea de 40-60 cm,

lăţimea de 6 cm la costiţă şi 15 cm pentru piept.

Şunculiţă ţărănească. Se fabrică din piept (cu slănină şi şorici), fiert

şi afumat (tab. 38).

Tabelul 38

Şunculiţă ţărănească-caracteristici organoleptice, fizico-chimice şi

microbiologiceCaracteristici Condiţii de admisibilitate

Aspect exterior

Suprafaţă curată, de culoare roşiatică, cuslănină de constituire de culoare roz; şoricicurat, afumat, de culoare brun-roşcat

Aspect pe secţiune Carne de culoare roşie- brună, cu slănină

roz

Consistenţa Nesfărâmicioasă la tăiere.

Miros şi gust Plăcut, de fiert şi afumat; fără gust şi mirosstrăin

Forma

Bucăţi neregulate (25-35 cm lungime şi 6-

10 cm lăţime) caracteristice pulpei

dezosate şi fasonate.

Clorura de sodiu (%, max.) 3,5

Azot uşor hidrolizabil (mg/100 g, max.) 45

Substanţe proteice totale (%, min.) 15

Nitriţi (mg/100 g, max.) 10

Reacţia Kreiss negativă

Bacterii coliforme (max./g) 10

Bacillus cereus (max./g) 10

Escherichia coli (max./g) absent

Salmonella (max./25 g) absent

Stafilococ coagulazo pozitiv (max./g) 10

Listeria monocytogenes (max./25 g) absent

Slănina afumată. Se fabrică din slănina prelevată de pe spinare şi

părţile laterale, provenită de la porcii care nu au depăşit vârsta de 1½ ani.

Bucăţile de slănină se taie în bucăţi dreptunghiulare cu greutatea de

0,5-1,5 kg, se sărează şi se afumă.




93

Ciolane, picioare şi oase afumate. Ciolanele de porc sunt

reprezentate de rasolul anterior şi posterior, iar picioarele reprezintă

extremitatea membrelor de la genunchi şi de la jaret, dezongulate şicurăţate de păr. Oasele afumate pot fi: oase graf (reprezintă şira spinării cu

vertebrele cervicale, vertebrele dorsale şi treimea superioară a coastelor,

după detaşarea cefei şi muşchiului) şi oasele mici (reprezentate de spată,

oasele bazinului şi oasele membrelor, după îndepărtarea cărnii).

Specialităţile

Muşchiul ţigănesc. Se obţine din muşchii cervicali şi dorsolombari,după detaşarea lor de coloana vertebrală şi coaste ( bucăţi cu lungimea de

20-60 cm). Pentru legare, muşchiul se îndoaie la mijloc, suprapunându-se

exact ambele capete şi se crestează la îndoitură. Astfel suprapuse, bucăţile

se leagă odată longitudinal, iar apoi transversal în spirală, la distanţa de 1-3

cm; se agaţă pe beţe şi se supun pr ocesului de fierbere.

Muşchi Azuga. Produsul se obţine după aceeaşi tehnologie ca şi

muşchiul ţigănesc, cu deosebire că nu se mai execută legarea şi trecerea prin baia de sânge. Pentru imitarea urmelor de sfoară, muşchiul se

fasonează şi se supune matur ării, după care se introduce la fierbere în prese

care imprimă aspectul legăturilor de sfoară.

Muşchi filé. Se fabrică din musculatura cervicală de la linia dintre

vertebrele 5-6 dorsale şi până la linia care delimitează penultima şi ultima

vertebră lombară; muşchiul se fasonează.

Şunca presată. Materia primă o constituie pulpa şi spata provenite dela porcii pentru carne, sacrificaţi în stare bună de întreţinere. Produsul mai

este cunoscut şi sub denumirea de „Şuncă de Praga‖.

9.5.5. Condiţii de calitate pentru preparatele din carne de pasăre

Principalele sortimente din carnea de pasăre preparate pe cale

industrială sunt: pui fiert şi afumat, ruladă, pastramă şi cârnaţi de pasăre.

Aceste produse se caracterizează printr-o valoare nutritivă şi dieteticăridicată, datorită conţinutului în substanţă uscată şi proteine (tab. 39).




94

Tabelul 39

Caracteristicile calitative ale unor preparate din carne de pasăre (%)

Componenţii Produsul

Picorom Ruladă Pastramă

Apă 62-65 62-66 60-62

Proteine 25-27 26-29 27-29

Grăsime 5-7 4,5-6,5 6-8

Săruri minerale 1,8-2,0 1,6-2,0 2,0-2,2

pH 5,8-6,2 5,8-6,5 5,8-6,5

Pui fiert şi afumat („Picorom‖). Materia primă o constituie carcaselede pui de calitatea I, cu greutatea de 800-1500 g.

Principalele faze ale fluxului tehnologic sunt: fasonarea carcaselor;

injectarea cu saramură; introducerea în fileu; saramurarea; drenarea;

afumarea caldă; fierberea; colorarea; afumarea rece; zvântarea şi răcirea.

Depozitarea se face la temperaturi de +2....+60C.

Rulada de pui . Se obţine din musculatura pulpelor şi a pieptului;

după dezosare, carnea se spală şi se fasonează (se îndepărtează grăsimea,franjurile pielii şi tendoanele).

Batonul se poate realiza prin coaserea a două pulpe sau prin

introducerea cărnii în membrana de protecţie.

Produsul se depozitează la temperaturi de +2...+60C.

Pastrama de pasăre. Materia primă o constituie carnea rezultată din

dezosarea pulpelor şi pieptului de la păsări tinere şi adulte de bună calitate

şi chiar a carcasei în totalitate.Principalele faze de lucru în prepararea pastramei sunt: tranşarea şi

dezosarea porţiunilor; sărarea şi maturarea cărnii; „băiţuirea‖; zvântarea;

afumarea prin „hiţuire‖; răcirea şi depozitarea produsului.

Cârnaţii de pasăre. Baza materie prime o constituie carnea obţinută

de la dezosarea carcaselor de pasăre adulte, din rasele uşoare. Pe lângă

carne, se utilizează în anumite proporţii bradtul de vită (asigură legarea

compoziţiei şi frăgezimea) şi slănina tare (contribuie la îmbunătăţireasuculenţei şi particularităţilor de aromă ale produsului).




95

Carnea rezultată după dezosarea carcaselor se maturează 48 ore la+4...+6

0C împreună cu un amestec de sărare, după care se toacă la Wolf

împreună cu slănina. Bradt-ul maturat şi condimentele, omogenizate lacuter, se introduc la malaxor pentru amestecare împreună cu carnea şi

slănina tocată, după care se trece la umplerea membranelor.

Pasta este alcătuită din 70-75% carne de pasăre, 10% bradt de vită şi

15% slănină. La 100 kg materie primă se utilizează 3 kg amestec de sărare,200 g piper, 100 g usturoi, 100 g boia dulce şi 30 g enibahar.

9.6. Tranşarea carcaselor

În urma tranşării carcaselor rezultă sortimente/categorii de carne, cu

anumite diferenţieri imprimate de specia de provenienţă.

9.6.1. Tranşarea carcaselor de bovine

Diferă în funcţie de scopul şi direcţia de utilizare a cărnii.Principalele sortimente obţinute la tranşare sunt: specialităţi, carne

superioară, carne de calitatea I şi carne de calitatea a II-a (tab 40).

Tabelul 40

Tranşarea carcaselor de taurine

Calitatea Porţiuneatranşată

Masa anatomică Ponderea din

greutatea (%)

carcasei vie

Specialităţi Muşchiul Psoasul mare şi mic 1,8-2,0 1,0

Superioară

Antricotul Ultimele 8 vertebre toracale cu

coastele secţionate la 8-12 cm şimusculatura aferentă

7-9 4-1

Vrăbioara Vertebrele lombare cu musculatura

respectivă (masa comună) 6-8 3,5

Pulpa Oasele bazinului, sacrumul şifemurul cu musculatura lor

27-30 14

Spata cu

braţ Osul spetei şi braţului cumusculatura respectivă

8-10 5,0

CalitateaI

Pieptul cucapul de

piept

Sternul cu 1/3-a inferioară acoastelor şi hipocendrul cu muşchi 10-12 5,6




96

Blatul cu

faţă

1/3-a mijlocie a ultimelor coaste şimuşchii intercostali

5 2,6

Blatul fărăfaţă

1/3-a mijlocie a primelor 5 coaste

şi muşchii intercostali 4 2,0

Grebănul Primele 5 vertebre toracale cu

musculatura aferentă 8-10 4,8

Fleica Muşchii abdomenului 6-7 3,3

Rasolul din

faţă

Osul radius cu ulna şi muşchiirespectivi

2 1,0

Rasolul din

spate

Tibia şi fibula cu muşchii lor 2 1,0

Cheia din

faţă

Extremitatea distală a radiusului cuarticulaţia carpiană

0,8 0,4

Cheia din

spateExtremitatea distală a tibieicuarticulaţia tarsiană

0,8 0,4

Calitatea

a II-a

Gât cusalbă

Vertebrele cervicale cu

musculatura gâtului şi parteaanterioară a muşchilor pectorali

9-10 4,8

Şira deantricot

Porţiunea mijlocie a vertebrelor dela antricot şi vrăbioară, plus coada

1-1,5 0,5

9.6.2. Tranşarea carcaselor de porcine

În cazul suinelor, tranşarea se face pe următoarele categorii decalitate: specialităţi; calitate superioară; calitatea I şi a II-a (tab. 41).

Tabelul 41

Tranşarea carcaselor de porcineCalitatea Porţiunea

tranşată

Baza anatomică Ponderea din

greutatea (%)

carcasei vie

Specialităţi Muşchiuleţi Muşchii psoaşi 1,2 0,9

Cotletul Vertebrele lombare cumuşchii respectivi

6-8 5,5

Superioară Ceafa Ultimele 3 vertebre cervicale

şi primele 5 toracale cumusculatura aferentă

6-7 5,0

Antricotul Ulttimele 8-10 vertebre

toracale cu extremitatea

proximală a coastelor de 8-12

cm şi musculatura respectivă.

10-12 8,5

Pulpa

(jambonul)

Oasele bazinului, sacrumul,

femurul şi muşchii lor. 26-28 22

Calitatea

I

Spata Osul spetei şi braţul cumusculatura respectivă.

12-14 9




97

Fleica Muşchii abdominali 7-8 5,5

Calitatea

A II-a

Pieptul Coastele de la 1/3-a

superioară şi sternul cumuşchii aferenţi

12-14 10,0

Rasolul

anterior şi posterior

Aceeaşi delimitare ca la bovine 4-6 3,5

Fără calitate Căpăţânacu urechi;

picioarele

Capul cu guşă 5-6 4,0

Extremitatea picioarelor de la

genunchi şi jaret. 3-4 2,5

9.6.3. Tranşarea carcaselor de ovine

Ovinele (tineret sau adulte) se livrează în carcasă (cu organele interne

ataşate) sau se pot tranşa în: carne calitatea I, carnea calitatea a II-a şi carne

calitatea a III-a (tab 42).

Tabelul 42

Tranşarea carcaselor de ovine

Calitatea Porţiuneatranşată

Baza anatomică Ponderea din

greutatea (%)

carcasei vie

Calitatea

I

Jigoul sau pulpa Oasele bazinului, sacrumul,

femurul şi musculatura aferentă 28-30 13,5

Cotletul sau

partea de la

rinichi

Vertebrele lombare cu

musculatura respectivă 10-12 4,5

Antricotul Ultimele vertebre toracale cu 1/3-

a superioară a coastelor şimusculatura respectivă.

8-10 4,0

Spata cu braţ Osul spetei şi braţului cumusculatura lor 12-14 6,0

Calitatea

a II-a

Pieptul cu capul

de piept

1/3-a mijlocie şi inferioară acoastelor cu sternul şi muşchiirespectivi

12-14 6,0

Fleica Musculatura flancului şiabdomenului

7-8 3,0

Calitatea

a III-a

Gâtul Vertebrele şi musculaturacervicală.

5-6 2,5

Mijlocul de

piept

Primele 5 coaste cu vertebrele

toracale.8-10 4,0

Rasolul anteriorşi posterior

Oasele antebraţului şi tibie, cumuşchii lor

4-5 1,8




98

9.6.4. Tranşarea carcaselor de păsări

În abatoare, păsările pot fi prelucrare în 7 tipuri, fiecare dintre

acestea prezentând anumite particularităţi (tab. 43).

Tabelul 43

Caracteristicile tipurilor de prelucrare a păsărilor Tipul de

prelucrare

Caracteristici

1

Carcase eviscerate (fără guşă, cap şi picioare).

Pipota (curăţată), ficatul (fără vezică biliară), inima (curăţată de cheaguri)

şi gâtul (fără esofag, trahee şi piele) se ambalează împreună în folie de plastic/hârtie pergaminată şi se introduc în carcasă. Pielea gâtului nedetaşată de la carcasă se pliază spre spate, pentru a

acoperi secţiunea de detaşare a gâtului.

2

Carcase eviscerate (fără cap şi picioare), având aripile tăiate la a douaarticulaţie (la gâşte) sau aripile întregi (la raţe).

Pipota (curăţată), ficatul (fără vezică biliară), osânza, inima (curăţată decheaguri) şi gâtul (fără esofag, trahee şi piele) se ambalează împreună înfolie de plastic/hârtie pergaminată şi se introduc în carcasă. Pielea gâtului nedetaşată de la carcasă se pliază spre spate, pentru a

acoperi secţiunea de detaşare a gâtului.

3A

Carcase de pui, găini, cocoşi, curci şi curcani tranşate în:

pulpă: este alcătuită din oasele femur şi tibie, împreună cu ţesuturilecorespunzătoare (muşchi, grăsime, tendoane, piele etc.) în aderenţănaturală. Se detaşează prin 2 incizii: sus-în jurul articulaţieicoxofemurale; jos-la nivelul articulaţiei tibio-tarso-metatarsiană.

piept: reprezintă porţiunea anatomică obţinută prin secţionareacirculară în jurul regiunii pectorale, astfel ca să cuprindă osul sternal,stratul muscular, grăsimea şi pielea aferentă; marginile sunt faonate.

Pieptul poate să fie prelucrat fără osul sternal şi fără pielea aferentă. tacâm de gătit: reprezintă toate părţile anatomice rămase după

detaşarea pieptului şi a pulpelor, respectiv: regiunea dorso-lombo-sacrală, capul, gâtul (fără esofag şi trahee), labele, precum şi organeleinterne curăţate: pipotă, inimă şi ficat (fără vezica biliară).

3B

Carcase de gâşte şi raţe tranşate în pulpe, piept şi tacâmuri de gătit, dupăaceeaşi tehnică ca şi la tipul 3A

În acest caz, tacâmul de gătit (nu conţine pipotă, inimă şi ficat) este format

din regiunea dorso-lombo-sacrală (spinarea), regiunea brahială a aripilor şiregiunea costală rămasă de la detaşarea pieptului; se poate introduce şigrăsimea fasonată de pe pulpe şi pie pt.

4

Carcase semieviscerate (sunt extrase intestinele cu grăsimea aferentă,

ficatul şi pipota), împreună cu capul, picioarele şi aripile.Pipota (curăţată şi ambalată în folie de plastic/hârtie pergaminată) se




99

introduce în carcasă; se admite ca pipota să nu fie extrasă şi curăţată

5Carcase semieviscerate (intestinele sunt extrase prin secţionareaabdomenului); capul, picioarele şi aripile nedetaşate de carcase.

6

Carcase semieviscerate (guşa este extrasă prin secţionare laterală, iarintestinele prin cloacă), cu cap, picioare (detaşate sau nedetaşate) şi aripi

(întregi sau tăiate la vârf ).Capul şi picioarele detaşate se ambalează în folie de plastic/hârtie

pergaminată şi se introduc în carcasă.

La păsări, tranşarea carcaselor se face pe următoarele porţiunianatomice: piept, pulpe şi spinare (tacâm) cu aripi (tab. 44).

Tabelul 44Tranşarea carcaselor provenite de la broiler ul de găină

Regiunea

tranşată

% din

carcasă

Ponderea macrocomponentelor din porţiunea

tranşată

% din

greutatea

viecarne os cartilagii pierderi

Piept 20-22 77 18 3 2 16,0

Pulpe 32-35 72 25 1 2 25,0

Spinare 30-32 39 58 1 2 24,0

Aripi 13-15 58 37 2 3 10,0

Pentru a fi supuse operaţiunii de tranşare, carcasele trebuie să aibă o

greutate minimă, diferenţiată de la o specia la alta, dar şi în funcţie de

categoria de vârstă (tab. 45).

Tabelul 45

Greutatea minimă a carcaselor de pasăre destinate tranşării Specia şi categoria Masa carcasei supusă tranşării

(g, min.)Pui de găină 800

Găini şi cocoşi 1200

Curci şi curcani: - broiler şi tineret - curci adulte

- curcani adulţi

2200

3000

3500

Raţe (broiler şi tineret) 1100

Raţe îngrăşate (prin hrănire liberă) 1300

Raţe îndopate 1400

Gâşte îngrăşate (prin hrănire liberă) 2000Gâşte îndopate 2400




100

9.7. Defecte ale cărnii şi preparatelor din carne

9.7.1. Defectele cărnii

Carnea de prospeţime relativă, cât mai ales cea alterată, prezintăanumite modificări de ordin organoleptic.

Carnea relativ proaspătă

aspectul exteri or : uneori prezintă o peliculă uscată, alteori este parţial

acoperită cu mucus lipicios în cantitate mică; se pot observa pete demucegai; grăsimea are aspect mat şi consistenţa micşorată; tendoanele

sunt ceva mai moi, mate sau chiar cenuşii; suprafeţele articulare suntacoperite cu mucus; lichidul sinovial este tulbure;

culoarea: atât la suprafaţă, cât şi în secţiune, culoarea este mai mată şi

mai închisă comparativ cu carnea proaspătă; în secţiune este umedă, dar

fără a fi lipicioasă;

consistenţ a: este moale atât la suprafaţă, cât şi în secţiune; urmele ce se

formează la apăsarea cu degetul revin repede şi complet; mirosul: uşor acid sau de mucegai; uneori, la suprafaţă se simte un

miros greu de carne neaerisită; mirosul de mucegai lipseşte în straturile

profunde;

măduva oaselor : uşor dezlipită de marginea osului; mai moale şi mai

închisă la culoare decât măduva proaspătă; în secţiune este mată, uneori

cenuşie;

bulionul: tulbure, cu gust mai puţin plăcut sau uşor rânced; grăsimea sesepară la suprafaţă sub formă unor picături mici, uneori cu gust rânced.

Carnea alterată

aspectul exterior: suprafaţa poate fi uscată sau umedă şi lipicioasă,

deseori acoperită cu mucegai; grăsimea are aspect mat şi coloraţie

cenuşiu murdar, consistenţa micşorată, miros şi gust de rânced;

tendoanele sunt moi, cenuşii, umede şi acoperite cu mucus abundent;lichidul sinovial este tulbure;




101

culoarea: la suprafaţă este cenuşie sau verzuie; în secţiune este uneori

decolorată, alteori cenuşie sau verzuie;

consistenţ a: atât la suprafaţă cât şi în secţiune, adânciturile care seformează la apăsar ea cu degetul sunt persistente;

mirosul: de mucegai atât la suprafaţă, cât şi în straturile profunde;

măduva oaselor : nu umple tot canalul medular; are consistenţa mult

micşorată; culoare cenuşiu murdar;

bulionul: tulbure şi murdar; miros de rânced şi mucegai; la suprafaţă nu

se observă picături de grăsime.

9.7.2. Defectele preparatelor din de carne

Aceste defecte apar datorită nerespectării parametrilor de prelucrare

tehnologică, calităţii deficitare a materiilor prime şi auxiliare, precum şi

condiţiilor de igienă pe fluxul tehnologic.

Defecte de aspect

aspect neconform : bucăţi/ batoane deformate, rupte, fasonate neglijent,

afumate neuniform sau murdare. Batoane cu membrana plesnită, ruptă,

pătată de grăsime, exudată, desprinsă de compoziţie sau zbârcită. La

preparatele de durată, stratul de mucegai este neuniform sau lipseşte;

c onsistenţă anormală: compoziţie nelegată sau prea moale, aspră, tare,

uscată sau puternic deshidratată la periferie;

golur i de aer: apar sub membrană sau în masa compoziţiei, datorită

presării insuficiente a pastei la umplere (favorizează fermentaţiile şialterarea, ceea ce compromite valorificarea produselor);

aspectul de crud: produsul a fost insuficient fiert, astfel că centrul

batonului rămâne crud;

încreţituri: sunt cauzate de răcirea bruscă a produselor, caz în careretractarea membranei are loc mai rapid decât retractarea pastei.

Defectul nu exclude produsul din consum;

c răpături ale membranei: apar la produsele fierte timp îndelungat şi latemperaturi prea ridicate. Produsul nu se comercializează;




102

a spect de coajă la exterior: rezultă prin uscarea forţată a produselor,

formându-se o crustă la exterior, iar miezul rămâne moale. Produsele

pot fi consumate, deşi au calităţi gustative inferioare; dezlipir ea membranei: este cauzată de folosirea unor intestine prea

vechi care şi-au pierdut elasticitatea, dar şi de depozitarea îndelungată a

produselor. Produsele se consumă în timp scurt;

a glomerări de grăsime: datorate utilizării unei cantităţi prea mari de

grăsime moale, care se separă de pastă (în timpul fierberii şi afumării),

dând produsului un aspect neregulat;

m ărirea produselor: are loc datorită conservării îndelungate, care modifică calităţile gustative.

Defecte de culoare

c uloare neuniformă: datorită folosirii unei paste neomogenizate, bradt

nematurat. Produsele au o culoare normală la periferie, dar sun cenuşii

în centru. Astfel de produse se consumă fără restricţii;

c uloare anormală: în compoziţie apar zone sidefii, gălbui, maronii,datorită folosirii unui conţinut prea mare de nitraţi;

c uloare pală: este datorată sărării insuficiente, afumării fără zvântare

prealabilă sau la folosirea unui raport neadecvat carne vită/carne porc;

p ete de culoare roşie: difuzia sângelui din carne în grăsime, unde seformează apoi nitrohemoglobină în contact cu agentul de sărare;

c uloare cenuşie pe secţiune: se întâlneşte frecvent la produsele

depozitate în prezenţa aerului şi luminii, de obicei în vitrinele dedesfacere a magazinelor.

Defecte de gust

g ust de rânced: apare datorită folosirii de grăsime râncedă sau de pastăcare nu a fost dezaerată;

g ust leşiatic sau de săpun: este cauzat de folosirea sării impurificate, a

unei ape prea dure (la fabricarea bradt-lui) sau a slăninii prea moi cu un

conţinut mare de acizi liberi (formează săpunuri cu metalele alcaline);




103

Defecte de natură microbiologică

Defectele microbiologice sunt consecinţa lipsei de igienă a întregului

proces de fabricaţie şi a unui tratament termic necorespunzător. parazitarea: apare la o depozitare necorespunzătoare a produselor

finite, când Dermestes iardarius şi Enicmus minutus perforează

membranele şi atacă conţinutul;

m ucegăirea membranei: se constată atunci când produsele sunt

depozitate la umidităţi ridicate. Defectul se poate remedia prin spălarea

în saramură concentrată, soluţie acetică 3% sau în soluţie de apă

oxigenată 0,3-0,5%; produsele se usucă şi se consumă cât mai repede; umf larea produsului : apare în cazul prelucrării neigienice sau când se

utilizează materii prime vechi, permiţând dezvoltarea lui Clostridium

perfringens. La palpitaţie, membrana este întinsă, consistenţa este

moale şi din compoziţie se elimină un miros de putrefacţie. Un astfel de

defect elimină produsul din consum fără rezerve;

î nverzirea: este datorată lactobacililor şi constă în modificarea culorii

de la exterior, fără a afecta iniţial gustul şi mirosul; la depozitarea delungă durată, gustul preparatelor devine acrişor ;

înverzirea sub formă de inel : apare la 12-36 ore de la terminarea

fabricaţie. Def ectul este vizibil în secţiune şi se manifestă sub formaunui inel verde sau verde-cenuşiu, întotdeauna la o anumită distanţă demembrană, fiind separat de aceasta printr-un strat de culoare normală;

înverzirea pe mijlocul secţiunii : apare sub forma unei pete centrale pe

suprafaţa tăiată a produsului la 2-3 ore de la secţionare. Cauzele caredetermină apariţia acestui defect sunt contaminarea materiilor prime,

pasteurizarea insuficientă şi răcirea insuficientă a produselor. Preparatele de carne înverzite nu se dau în consum, nu sunt recondiţionate,

nu trebuie să vină în contact cu produsele de calitate, cu instalaţiile de producţie sau cu muncitorii.

În urma aprecierii organoleptice a preparatele din carne se poate

stabili dacă acestea sunt relativ proaspete sau alterate, conform

modificărilor prezente în tab. 46.




104

Tabelul 46

Caracteristicile organoleptice ale preparatelor din carne în funcţie de starea

de prospeţime

Criteriul de

apreciere

Starea prospeţimii Relativ proaspete Alterate

Aspectul

membranei de

acoperire

Este umedă, lipicioasă, cudepozite de mucegai, se

detaşează uşor, însă nu se rupe.

Este acoperită cu un mucus saumucegai, se desprinde uşor şise rupe cu destulă uşurinţă.

Aspectul exterior

al preparatului

fără membrană

Compoziţia imediat submembrană are o culoarecenuşie

Compoziţia imediat submembrană are o culoarecenuşie sau verzuie

Aspectul

preparatului pe

secţiune

Culoarea este neuniformă. La periferie se găseşte o zonăcenuşie-închisă, iar la centruculoarea este roză; în unelezone slănina are culoarea uşorgălbuie.

La periferie se observă zone deculoare cenuşie-verzuie;

uneori, se constată petecenuşii-verzui şi în

profunzime; slănina areculoarea verzuie-murdară.

Consistenţa Spre periferia compoziţiei estemai puţin fermă

Este mai modificată, devineafânată şi flască.

Mirosul şi gustul Mirosul are nuanţă de mucegaisau acrişor, la gust nu se mai

percepe aroma specifică produsului.

Membrana are miros de încins,tocătura are miros putred, iarslănina miros de rânced.

9.7.3. Defectele conservelor din carne

Defectele conservelor sunt datorate lipsei de igienă pe fluxul de

producţie, nerespectării regimurilor de sterilizare etc:

substerilizarea : nerespectarea regimului de sterilizare prestabilit

(temperatură şi timp de ridicare, menţinere, răcire); suprasterilizarea : depăşirea temperaturii de sterilizare şi a timpilor de

ridicare şi de menţinere a temperaturii;

d eformarea permanentă a capacelor : este un bombaj fizic complet de

arcuire. Apare atunci când, datorită presiunii mari din interior, capacelese bombează puternic; deformarea r ămâne permanentă şi după răcire;

desfacerea lipiturii longitudinale : apare în cazul unei execuţii

defectuoase a cutiei şi este cauzată de prezenţa aerului din recipientcare îşi măreşte presiunea în timpul sterilizării;




105

formarea de ciocur i la ambele capace : când lipitura longitudinală este

solidă, presiunea interioară produce deformarea permanentă a

capacelor în punctele de minimă rezistenţă; tur tir ea corpulu i cutiei : autoclavare la presiune prea mare;

m odificarea gustului, mirosului şi a culorii conţinutului : consecinţa

oxidării lipidelor şi a formării de sulfură de fier care trece în conţinut;

alterarea produselor cu bombarea capacelor : rezultă în urma

activităţii microorganismelor care au supravieţuit procesului de

sterilizare, ceea ce înseamnă ca acesta nu a fost bine condus sau ales

(alterare cu bombaj datorită microorganismelor mezofile; alterare cu bombaj datorită microorganismelor terofile; alterare fără bombaj;

bombaj datorat reânfestării produsului pe timpul răcirii;

defecte ap ărute la depozitare : ruginirea recipientelor; coroziunea

electrochimică; înmuierea ţesuturilor şi schimbarea gustului; îngheţarea

conţinutului.




106

9.8. Metode de apreciere a calităţii a cărnii şi a preparatelor din carne

9.8.1. Recoltarea şi pregătirea probelor pentru analize

Pentru examenul cărnii, se recoltează probe din musculatura

cervicală (dintre vertebra a 4-a şi a 5-a) şi a spetei pentru sfertul anterior şirespectiv, din musculatura de la faţa internă a pulpei pentru sfertul

posterior. Fiecare probă trebuie să aibă circa 250-350 g şi să fie recoltatăsub forma unei felii, care să cuprindă toate straturile musculare, până la os.

Probele se împachetează în hârtie pergament şi se marchează cudatele necesare identificării (numărul probei, numărul lotului, numărul

carcasei, locul de unde s-a recoltat proba etc).

Probele prelevate se trec prin maşina de tocat (de două ori), după

care se omogenizează bine şi se recoltează o probă medie (cca. 250-300 g)

care se introduce într -un vas de sticlă cu închidere etanşă şi va servi la

toate determinările.

La preparatele din carne, tehnica de recoltare şi pregătire a probeloreste asemănătoare, numai că mărimea probei medii va fi de min. 100 g; în

cazul produselor în membrană, aceasta se îndepărtează, în prealabil.

9.8.2. Examenul organoleptic al cărnii şi a preparatelor din carne

Pentru aprecierea organoleptică a cărnii se iau în considerare

aspectul, culoarea, consistenţa şi mirosul acesteia; concomitent, seevidenţiază aspectul şi caracteristicile grăsimii, măduvei şi a bulionului.

aspectul : se apreciază la lumina naturală, examinându-se prezenţa sau

absenţa mucusului sau chiar a coloniilor de mucegai, aspectul maselor

musculare, a grăsimii, ţesutului conjunctiv subcutanat, tendoanelor,cartilagiilor, lichidului sinovial şi a periostului;

culoarea: se apreciază la lumină naturală, atât la suprafaţă, cât şi pe

secţiune; ea trebuie să fie caracteristică speciei, cu variaţii de la albă-

rozie şi până la roşie;




107

c onsistenţa (elasticitatea): se apreciază prin apăsare cu degetul pe

suprafaţa cărnii sau pe suprafaţa proaspătă a secţiunii, urmărindu-se

timpul de revenire a amprentei digitale (la carnea proaspătă este de subun minut). Sucul din carne se obţine greu şi este limpede;

mirosul: se apreciază prin mirosirea directă a cărnii, acordându-se o

atenţie specială straturilor profunde din imediata apropiere a coastelor.

Pentru o apreciere mai exactă se poate recurge la una din metodele

prezentate în tab. 47.

Tabelul 47

Metode de depistare a unor mirosuri la carneDenumirea Modul de efectuare

Proba fierberii Se iau circa 150 g carne cu ţesut gras şi conjunctiv, atât dinstraturile superficiale cât şi din cele profunde, se taie în bucăţi, seadaugă trei părţi apă rece şi se fierbe conţinutul într -un vas

acoperit. Mirosirea se face din momentul încălzirii şi până lafierbere, descoperind vasul de câteva ori.

Proba frigerii Se ia o bucată de carne, recoltată ca mai sus, care se frige într -otigaie (tavă), fără grăsime. În timpul frigerii, se percepe mirosul.

Proba acului de

lemn pentru vânat

Se foloseşte un ac confecţionat din lemn (fag, stejar), bine ascuţit,

care se înfinge în carne, se scoate şi se miroase. Proba cu cuţitul Un cuţit încălzit în apă fierbinte, se înfinge repede în grosimeacărnii, se scoate şi se miroase.

a spectul şi caracteristicile grăsimi i : se apreciază consistenţa (prin

frecare între degete), culoarea şi mirosul, atât pentru grăsimea de la

suprafaţă, cât şi pentru cea din straturile profunde;

c aracteristicile măduvei oaselor : a precierea se face după scoaterea din

canalul medular şi constă în stabilirea culorii, consistenţei, luciului,gradului de umplere a canalului medular şi aderenţei la pereţii acestuia;

caracter isticil e bulionulu i : se apreciază după fierbere şi sedimentare

(100-150 g carne şi 3 părţi apă se fierb timp de 30 min. într -un vas; se

lasă la sedimentat). Pe bulionul obţinut se stabileşte mirosul, gustul şiaspectul, dar se face şi aprecierea vizuală a transparenţei şi a culorii (se

toarnă 20 ml bulion într -un cilindru de 25 ml, cu diametrul de 20 mm).

Caracteristicile organoleptice ale cărnii variază în funcţie de gradulsău de prospeţime (tab. 48).




108

Tabelul 48

Caracteristicile organoleptice ale cărnii în funcţie de starea de prospeţime

Factori de

apreciereCarne proaspătă Carne relativ proaspătă Carne alterată

Aspectul

exterior

La suprafaţă, carnea prezintăo peliculă uscată; grăsimea

cu coloraţia, consistenţa şigustul normale,

caracteristice speciei;

tendoanele sunt lucioase,

elastice şi tari, suprafaţa

articulară netedă şi lucioasă;lichidul sinovial limpede.

La suprafaţă carnea prezintă,uneori, o peliculă uscată,

alteori este parţial acoperităcu un mucus lipicios, în

cantitate mică; se potobserva pete de mucegai;

grăsimea cu aspect mat şi

consistenţă micşorată,tendoanele sunt ceva mai

moi, mate sau chiar cenuşii;suprafeţele articulare suntacoperite cu mucus; lichidul

sinovial este tulbure.

Suprafaţa poate fi uscată sauumedă şi lipicioasă, deseori

acoperită cu pete demucegai. Grăsimea cuaspect mat, cenuşie,consistenţa micşorată, miros

şi gust de rânced.

Tendoanele sunt moi,

cenuşii, umede şi acoperite

cu mucus, suprafeţelearticulare sunt acoperite cu

mucus abundent. Lichidul

sinovial este tulbure.

Culoarea La suprafaţă, carnea are o

culoare roză până la roşie; însecţiune este lucioasă, uşor

umedă, fără a fi lipicioasă,

de culoare caracteristicăspeciei şi regiunii musculare

respective; sucul muscularse obţine cu greutate şi este

limpede.

La suprafaţă şi în secţiune,

culoarea este mai mată şimai închisă, în comparaţie

cu carnea prospătă; în

secţiune este umedă fără a filipicioasă (o hârtie de filtru

aplicată pe secţiune absoarbemultă umiditate); sucul

muscular este tulbure.

La suprafaţă culoarea este

cenuşie sau verzuie; însecţiune, este umedă şi

foarte lipicioasă; uneori este

decolorată, alteori, cenuşie-

verzuie.

Consistenţa Carnea este fermă şi

elastică; în secţiunecompactă; nu se formează

adâncituri la apăsare cudegetele.

Carnea este moale atât la

suprafaţă cât şi în secţiune;urmele care se formează la

apăsarea cu degetele îşirevin destul de repede.

Atât la suprafaţă, cât şi în

secţiune, adânciturile ce seformează la apăsarea cudegetele sunt persistente.

Mirosul Plăcut şi caracteristic

fiecărei specii

Uşor acid sau de mucegai;

câteodată, la suprafaţă sesimte un miros greu de carne

neaerisită; mirosul demucegai lipseşte în straturile profunde

Miros de putregai atât la

suprafaţă cât şi în straturile profunde.

Măduva

oaselor

Umple în întregime canalul

medular; elastică, de culoareşi consistenţă normală;

secţiunea este lucioasă.

Uşor deslipită de marginea

osului; mai moale şi maiînchisă la culoare decât

măduva proaspătă; secţiunea

este mată, uneori cenuşie.

Nu umple canalul medular;

consistenţa mult micşorată;culoarea cenuşie murdară;

periostul închis la culoare,adeseori negricios.

Bulionul Transparent, limpede şi plăcut aromat; la suprafaţă

se separă un strat compact

sau insule mari de grăsime,cu miros şi gust plăcute.

Tulbure cu gust puţin plăcutsau uşor rânced; la suprafaţă

grăsimea se separă sub

formă de picături mici,uneori cu gust rânced.

Tulbure, murdar, cu

flocoane; miros de rânced şi

de mucegai; la suprafaţă

aproape nu se observă picături de grăsime.




109

Aprecierea organoleptică a preparatele din carne se realizează cu

ajutorul simţurilor, după o tehnică asemănătoare cu cea de la carne şi se

referă la aspectul exterior şi pe secţiune, la consistenţă, culoare, precum şila miros şi gust (tab. 49).

Tabelul 49

Caracteristicile organoleptice normale la preparatele din carne

Indicatorul

organoleptic

Categoria preparatelor

Fără membrană Cu membrană

Aspectulexterior

Bucăţi întregi, fasonate, de formăspecifică sortimentului; suprafaţacurată, fără impurităţi, mucus,insule de mucegai, larve sau galeriide insecte

Bucăţi întregi, de formă specificăsortimentului; suprafaţa curată, fărăimpurităţi sau insule de mucegai (excepţie

preparatele de durată), membrana netedăfără încreţituri, fără rupturi, aderentă lacompoziţie, rezistenţa la tracţiune; submembrană nu se admit goluri de aer,

aglomerări de grăsime sau de lichide.Aspectul pe

secţiune

Aspect uniform, compact. Compoziţie compactă, bine legată, cu bucăţi de slănină de mărime uniformă şirepartizate uniform în toată masa, fărăgoluri de aer, aglomerări de grăsimetopită, pungi de lichid sau precipitatalbuminic.

Consistenţa Fermă, uniformă în toată masa; pesecţiune fragedă, cu senzaţie plăcută la masticaţie; suculenţaspecifică sortimentului; fără zone deînmuiere.

Uniformă, fără zone de înmuiere. Nutrebuie să fileze la rupere sau ladesfacerea membranei de compoziţie; bucăţile de slănină bine circumscrise, fărăînmuiere şi fără a fi desprinse decompoziţie; consistenţa de ansambluspecifică sortimentului; la tobe,compoziţia moale, dar bine legată, fărălichefierea gelatinei. Se taie uşor în felii;la prospături, compoziţia suculentă, darfără a exprima lichid la presare moderată;la semiafumate, compoziţie compactă, bine legată, fermă şi elastică; la preparatele de durată, compoziţia relativtare, fermă, uniformă.

Culoarea la

exterior

Uniformă, specifică sortimentului;de la roz pal la brună întunecată, înfuncţie de sortiment şi de procesultehnologic de prelucrare

Culoarea specifică sortimentului şi înfuncţie de natura membranei şi a procesului tehnologic de prelucrare.

Culoarea pe

secţiune Uniformă, fără zone de culoaremodificată, care să contrasteze cuculoarea de fond a compoziţiei.

Uniformă, specifică sortimentului.Bucăţile de slănină de culoare albă-roşie,caracteristică; la preparatele semiafumate

şi de durată: roşiatică sau rubinie

uniformă. Mirosul şigustul

Specifice sortimentului, caracteristice, plăcute, potrivit de sărate şi condimentate.Fără miros şi gust modificate sau străine.




110

9.8.3. Examenul fizico-chimic al cărnii şi a preparatelor din carne

Prospeţimea cărnii şi a preparatelor se poate aprecia pe produsul caatare sau pe un extract apos.

9.8.3.1. Determinarea valorii pH (cu hârtie indicator)

Principiul metodei. colorarea hârtiei indicator de pH după

introducerea ei în secţiunea efectuată în proba de examinat şi comparareacu scara etalon pH.

Materiale: hârtie indicator de pH, cu scara colorată de apreciere. Mod de lucru: în bucata de carne se face o secţiune, în care se

introduce o fâşie de hârtie indicator pH.

Se lasă 10-15 minute, după care se compară nuanţa de culoare a

hârtiei indicator cu scara etalon car e însoţeşte această hârtie.

Apreciere: nuanţa de culoare de pe etalon, cu care se aseamănă

culoarea hârtiei folosite la determinare va indica valoarea pH a probei

analizate. Precizia metodei este de ±0,1 unităţi pH.

9.8.3.2. Identificarea amoniacului liber (metoda Eber)

Principiul metodei: amoniacul liber din carne se combină cu acidul

clorhidric din reactivul Eber, antrenat de eter şi formează clorura deamoniu, exteriorizată sub forma unui nor alb-gri.

Reactivi: Reactiv Eber (un volum de acid clorhidric 25%, 3 volume

de alcool etilic 96% şi un volum de eter etilic). Mod de lucru: se introduc 5-10 ml reactiv Eber într-un balon

Erlenmayer de 50-100 ml. Din proba de carne se taie o bucăţică de 1-2 g,

se fixează în cârligul unei sârme care trece prin dopul paharului; se fixeazădopul pe pahar, astfel încât proba să rămână la o distanţă de 0,5 cmdeasupra stratului de reactiv.

Se agită uşor; în prezenţa amoniacului, în jurul bucăţii de carne se

formează un nor alb de vapori de clorură de amoniu, care se observă mai

bine dacă se priveşte pe un fond negru.




111

Interpretare:

carne proaspătă - în jurul bucăţii de carne nu apar vapori albi (reacţie

negativă);

carne relativ proaspătă - apare un nor albicios discret, ce rămâne în

jurul bucăţii de carne (reacţie slab pozitivă). Acest tip de reacţie poate

apare şi la carnea proaspătă de porc;

carne alterată - apare un nor vizibil albicios, care tinde să ocupe întreg

spaţiul din flacon (reacţie pozitivă).

9.8.3.3. Determinarea amoniacului uşor hidrolizabil Principiul metodei: azotul uşor hidrolizabil pus în libertate sub formă

de amoniac, cu ajutorul unei baze slabe este antrenat prin distilare cu

vapori de apă şi captat într -o soluţie de acid clorhidric. Aparatura şi reactivi: instalaţie de distilare; acid clorhidric (0,1 n);

hidroxid de sodiu (soluţie 0,1 n); oxid de magneziu calcinat (pulbere); ulei

de parafină; roşu de metil (soluţie 0,2% în alcool etilic de 95%).

Mod de lucru: se cântăresc 10 g din proba de analizat (cu o preciziede 0,01 g) şi se trec cantitativ în balonul de distilare cu 200-300 ml apă

distilată. Pentru a evita spumarea, în balonul de distilare se introduc 1-2 g

oxid de magneziu şi 2-3 ml, de ulei de parafină.

Balonul se leagă la un refrigerent, al cărui tub se scufundă într -un

pahar Erlenmayer colector, în care s-au introdus 10-20 ml acid clorhidric,

2-3 picături de soluţie roşu metil şi 5-10 ml apă.

Se începe distilarea care durează cca 40 minute, din care 10 minute pentru aducerea lichidului la fierbere.

La finalul distilării, se spală capătul inferior al refrigerentului cu

câţiva ml de apă distilată, după care lichidul din vasul colector se titreazăcu soluţie de NaOH până la virarea culorii indicatorului.

Calcul: azotul uşor hidrolizabil din proba de cercetat se exprimă în

mg amoniac la 100 g produs, conform relaţiei:

NH3 (mg/100 g) = 1000.)2/1(0017,0

m

V V




112

0,0017 – cantitatea de amoniac în mg corespunzătoare la 1 ml acid clorhidric (0,1 n);

V1 – volumul de acid clorhidric (0,1 n) introdus în vasul colector; V2 – volumul de hidroxid de sodiu (0,1 n) folosit la titrare;

m – masa pr odusului luat pentru analiză (g).

Cantitatea de amoniac variază în funcţie de starea de prospeţime a

cărnii, dar şi de specie:

la mamifere

carnea foarte proaspătă = 8-14 mg%;

carnea relativ proaspătă = 20-42 mg%;

carnea alterată = peste 45 mg%. la pasăr i

carnea proaspătă = 25 mg%

carnea relativ proaspătă = 25-35 mg%

carnea alterată = peste 35 mg%.

9.8.3.4. Identificarea amoniacului (metoda cu reactiv Nessler)

Principiul metodei: amoniacul din extractul apos precipită în prezenţa reactivului Nessler sub formă de iodură de oxi-dimercur-amoniu,

de culoare galben-portocalie.

Reactivi: reactiv Nessler (este format din biclorură de mercur, iodură

de potasiu, hidroxid de potasiu şi apă distilată).

Mod de lucru: într-o eprubetă curată se introduce 1 ml extract de

carne (se obţine din 10 g carne şi 100 ml apă distilată) şi se titrează cu 1-10

ml reactiv Nessler, agitând eprubeta după adăugarea fiecărei picături.

Se urmăreşte modificarea coloraţiei şi a gradului de limpezire a

soluţiei pe timpul adăugării de reactiv Nesssler .

Interpretare:

negativă - după adăugarea a 10 picături, calitatea extractului nu s-a

schimbat;

slab pozitivă - la adăugarea a 6 picături de reactiv apare un uşor

precipitat de coloraţie galbenă;

pozitivă - la adăugarea primelor picături de reactiv apare o tulburealăvizibilă şi o culoare galbenă, pronunţată.




113

9.8.3.5. Identificarea hidrogenului sulfurat

Principiul metodei: în prezenţa sărurilor de plumb, hidrogenul

sulfurat rezultat în urma descompunerii putride, formează sulfura de plumbde culoare neagră.

Reactivi: acetat de plumb (soluţie 10%); acid fosforic (5%);

Mod de lucru: într-un balon Erlenmayer (de 200 ml) cu dop rodat se

introduc 50 g din proba tocată şi omogenizată.

Cu ajutorul dopului, se fixează la interiorul balonului o fâşie de

hârtie de filtru îmbibată cu soluţia de acetat de plumb, în aşa fel încât să

aibă o poziţie verticală şi să fie la o distanţă de 0,5-1 cm deasupra stratuluide carne. Se lasă 15 minute la temperatura camerei; colorarea hârtiei de la

cafeniu până la negru indică prezenţa hidrogenului sulfurat.

Interpretare:

carne proaspătă - hârtia de filtru nu s-a colorat după 15 minute (reacţie

negativă);

carne relativ proaspătă - hârtia capătă o tentă cafenie accentuată pe

margini după 5-10 minute (reacţie slab pozitivă); carne alterată - hârtia se colorează în primele 2-3 minute în brun-

cafeniu, pentru ca la sfârşitul intervalului de 15 minute, să capete o

nuanţă negricioasă (reacţie pozitivă).

9.8.3.6. Identificarea peroxidazei (proba cu benzidină) Principiul metodei: peroxidaza este prezentă în carnea proaspătă, dar

dispare pe măsură ce carnea se învecheşte. Peroxidaza împreună cu H2O2

formează un complex în care oxigenul apei oxigenate devine activ şicapabil de a oxida diferite substanţe. În prezenţa benzidinei, complexul

peroxidază-H2O2 dă o reacţie de culoare, prin care se poate aprecia starea

de prospeţime a cărnii.

Reactivi: benzidină 0,2% (proaspăt preparată) şi H2O2.

Mod de lucru: într-o eprubetă se introduc 2 ml extract de carne, pestecare se adaugă 5-6 picături de benzidină şi 2-3 picături de apă oxigenată.

Se agită, se lasă 3-5 minute în repaus, după care se apreciazămodificările de culoare.




114

Interpretare:

carne proaspătă - după cel puţin 30 secunde şi cel mult 2 minute, apare

o culoare albastră-verzuie, care treptat devine cenuşie (reacţie pozitivă-

peroxidază prezentă);

carne alterată - nu apare nici o coloraţie (reacţie negativă-peroxidază

absentă);

9.8.3.7. Aprecierea gradului de râncezire a grăsimii (metoda Kreis)

Principiul metodei: în grăsimile alterate, aldehida epihidrică rezultată

din oxidarea acestora se găseşte sub formă de acetol. Acidul clorhidricsaponifică acetolul punându-l în libertate. În prezenţa fluoroglucinei,aldehida epihidrinică se condensează, dând o color aţie de la roz, la violet.

Reactivi: acid clorhidric (D=1,19); f luoroglucină (0,1% în eter etilic).

Mod de lucru: înainte de determinare se extrag grăsimile, astfel:

din preparatele în membrană: se aleg circa 10 bucăţele de slănină şi se

introduc într -o eprubetă, care este încălzită timp de 15-20 minute la

+1050C; după topire, grăsimea se decantează.

în cazul preparatelor cu conţinut mic de grăsime: aceasta se poate

extrage cu eter, fiind utilizată la analize după îndepărtarea solventului.

Pentru determinarea propriu-zisă, se introduc într-o eprubetă 1 ml

gr ăsime topită şi 1 ml acid clorhidric; se omogenizează. În continuare, se

adaugă 1 ml soluţie fluoroglucină, se agită conţinutul eprubetei pentru

omogenizarea straturilor şi se urmăreşte coloraţia lichidului.

Interpretare:

r eacţie negativă (carne proaspătă) - lichidul rămâne incolor.

r eacţie pozitivă - apare o coloraţie roz-roşietică de diverse intensităţi, în

funcţie de gradul de râncezire a grăsimilor.

9.8.3.8. Determinarea clorurii de sodiu (metoda cu NO3Ag)

Principiul metodei: azotatul de Ag în contact cu ionii de Cl dă AgCl.În momentul când tot clorul este precipitat sub formă de AgCl, azotatul de

argint în exces reacţionează cu cromatul de potasiu, dând cromatul deargint de culoare cărămizie.




115

Reactivi: azotat de argint (0,1 n); cromat de potasiu (soluţie 10%).

Mod de lucru: într-un pahar Berzelius se introduc 10 g din proba de

analiză, peste care se adaugă 100 ml apă distilată; se acoperă cu o sticlă deceas şi se lasă la temperatura camerei timp de 30 minute, agitând conţinutul

cu o baghetă de sticlă.

Se filtrează conţinutul printr -o hârtie de filtru, după care se iau 10 ml

din filtratul obţinut şi se introduc într -un pahar Erlenmayer de 100 ml.

Se adaugă 1 ml soluţie de cromat de poatasiu şi se titrează cu azotat

de argint, până când culoarea soluţiei trece de la galben la portocaliu:

Calcul: NaCl (%)= - ,1001000585.0 xm

xVx

0,00585 = cantitatea de clorură de sodiu (g) corespunzătoare la 1 ml azotat de

argint (soluţie 0,1 n);

V = volumul de azotat de argint (0,1 n) folosit la titrare (ml);

m = masa produsului luat pentru determinare (g).

Conţinutul de sare la prospături şi semiafumate este de max. 3%.

9.8.3.9. Determinarea nitriţilor (metoda Griess)

Principiul metodei: în mediu acid, nitriţii se pot combina cu o amină

aromatică primară formând o sare de diazonid. Dacă această sare estecondensată sau cuplată cu altă amină aromatică primară, se formează un

complex colorat care se supune legii lui Beer.

Reactivi:

soluţie acetică de alfa-naftil-amină: se dizolvă la cald 0,25 g alfa-

naftilamină clorhidrică în 20 ml apă distilată şi se adaugă 150 ml acidacetic 12%. Dacă soluţia este uşor colorată se adaugă 1 g pulbere de

zinc, se agită bine şi se filtrează din nou;

soluţie acetică de acid sulfanilic: se dizolvă 0,5 g acid sulfanilic în 150

ml acid acetic 12%; aceste două soluţii se amestecă în părţi egale

formând reactivul Griess (trebuie să fie incolor );

scară etalon pentru comparare (se pregăteşte în ziua determinării, cu

cantităţi cunoscute de azotit de sodiu): 0,1 g azotit de sodiu se aducecantitativ cu apă distilată la balon cotat de 100 ml. Din această soluţie




116

de bază se măsoară cu micropipeta 1 ml, care se aduce cu apă distilată

în balon cotat de 1000 ml, pregătindu-se astfel, soluţia diluată de lucru

(1 ml conţine 0,001 mg nitrit de sodiu).

Pregătirea scării etalon: se aleg 12 eprubete curate, uniform

calibrate şi de aceeaşi nuanţă de culoare; se numerotează de la 1 la 12.

În fiecare eprubetă se introduc următoarele: soluţie etalon, reactivGriess şi apă distilată, în cantităţile de mai jos:

Numărul

eprubetei

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Volumul

soluţiei etalon(ml)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Volumul

reactivului

Griess (ml)

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Volumul de

apă distilată

(ml)

11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

Se lasă min. 20 minute pentru dezvoltarea culorii.

Scara comparatoare serveşte pentru aprecierea direct-vizuală a probeide cercetat (culoarea este stabilă cel mult 4 ore).

Mod de lucru: din proba bine mărunţită şi omogenizată, se cântăresc

10 g, care se aduc cu cca 80 ml apă distilată într -un balon cotat de 100 ml.

Se lasă la temperatura camerei 30 minute, se filtrează prin hârtie de filtru,

reţinându-se soluţia obţinută într -un alt pahar.

Apoi, într -o eprubetă curată se introduc: 1 ml reactiv Griess, 1 ml

extract apos din proba de cercetat şi 11 ml apă distilată. Dupăomogenizare, se lasă în re paus la temperatura camerei min. 20 minute

(pentru dezvoltarea culorii), după care se compară cu scara etalon.

Calcul: NaNO2 (mg/100 g) = 1001001

xmxV

xm

m1 = cantitatea de azotiţi (mg) din eprubeta etalon;

100 = volumul balonului cotat (ml);

m = cantitatea de produs luat în analiză;

V = volumul de filtrat folosit la determinare;100 = factor de raportare la 100 g produs.




117

9.8.3.10. Determinarea apei (uscarea la etuvă)

Principiul metodei: uscarea probei de analizat la etuvă, la + 1050C.

Aparatură şi materiale: balanţă analitică; etuvă termoreglabilă; fiole de cântărire; alcool etilic (0,6%); exicator.

Mod de lucru: într-o fiolă de cântărire cu capac şi baghetă de sticlă

se introduc 5 g nisip calcinat şi 5-10 g din proba de analizat, umezită în

prealabil cu 5 ml alcool etilic; se omogenizează conţinutul.

Fiola cu proba astfel pregătită, se introduce în etuvă, mai întâi latemperatura de +60

0C timp de ½ oră şi apoi, la +1050C timp de 4 ore.

Se scoate fiola cu proba din etuvă şi se răceşte în exicator timp de20 minute, după care se cântăreşte.

Se reintroduce f iola cu probă în etuvă pentru 1½ oră şi se repetă

operaţiile de mai sus, până când diferenţele dintre 2 cântăriri consecutivesunt mai mici de 0,001 g.

Calcul: Apă (%) = 10021 x

m

mm

m1 = greutatea produsului înainte de uscare (g);m2 = greutatea produsului după uscare (g);

m = greutatea produsuluiluat pentru determinare (g);

9.8.3.11. Determinarea proteinelor (metoda Kjeldahl)

Principiul metodei: prin încălzire cu acid sulfuric concentrat şi în

prezenţa unui catalizator , azotul din combinaţiile organice este transformat

în sulfat de amoniu. Prin adaosul unei baze puternice (NaOH 33%),

amoniacul este pus în libertate şi prin distilare poate fi prins într -o cantitatedeterminată de acid cu normalitatea cunoscută. Excesul de acid se titreazăcu o soluţie bazică de aceeaşi normalitate şi prin diferenţă se stabileşte

cantitatea de azot total.

Reactivi: acid sulfuric (D=1,840); acid sulfuric (0,1 n); hidroxid de

sodiu (0,1 n); hidroxid de sodiu (33%); sulfat de cupru pulverizat; sulfat de

potasiu pulverizat; roşu de metil (soluţie alcoolică 0,2%) sau indicator

Polonovski (albastru de metil 0,03 g, roşu de metil 0,10 g, alcool etilic 60ml, apă distilată până la 100 ml).




118

Aparatură: balanţă analitică; baloane Kjeldahl de 250 ml; instalaţiede distilare; pahare de titrare; pâlnii de sticlă; pipete gradate.

Mod de lucru: într-un balon Kjeldahl de 250 ml cu pâlnie de sticlăla gură, se introduce 1 g din proba de analizat, fin mărunţită. Se adaugă 1 g

sulfat de cupru şi 20 ml acid sulfuric cu densitatea de 1,84.

Balonul astfel pregătit se aşează sub o nişă şi se încălzeşte la flacără

mică timp de 30 minute, după care în balon se introduc 2-5 g sulfat de

potasiu (vaporizează fierberea).

Se încălzeşte progresiv pentru a se evita spumarea. Încălzirea

continuă până când lichidul devine limpede, cu o coloraţie verde albăstr uie,fără nuanţă brună. Din acest moment se mai încălzeşte uşor încă 30 minute,

apoi balonul se lasă să se răcească timp de 20 minute, după care conţinutul

balonului se trece cantitativ cu circa 250 ml apă distilată într -un balon de

distilare de 1000 ml.

Se montează balonul de distilare la refrigerentul descendent, al

cărui tub prelungitor se cufundă în paharul colector, în care s-au introdus

30-50 ml acid sulfuric (0,1 n) cu factor cunoscut şi 2-3 picături din soluţiaalcoolică de roşu de metil sau 1-2 picături de indicator Polonovski. Du pă

ce s-a montat dispozitivul de distilare, se introduc în balon printr -o pâlniecu robinet 80-100 ml NaOH 33%. Se astupă repede balonul, se amestecă

prin agitare uşoară. Reacţia lichidului din balon trebuie să fie alcalină.

Se începe încălzirea. Către sfârşitul distilării se coboară vasul

colector, în aşa fel încât capătul tubului prelungitor al refrigerentului să fie

sub nivelul lichidului. Sfârşitul distilării se verifică prin încercarea unei picături de distilat cu hârtie de turnesol (reacţia devine acidă).

În final, acidul sulfuric 0,1 n în exces din vasul colector se titreazăcu NaOH 0,1 n de factor cunoscut.

Calcul: Substanţe proteice (%) = 10025,6).21(0014.0

xm

V V

0,0014 – cantitatea de azot (g) corespunzător la 1 ml acid sulfuric 0,1 N; V1 – volumul de acid sulfuric 0,1 n (ml) introdus în paharul colector;

V2 – volumul soluţiei de hidroxid de sodiu 0,1 n (ml);m = masa produsului luat pentru determinare (g);

6,25 – cantitatea de substanţe proteice (g) corespunzătoare la 1 g azot.




119

9.8.3.12. Determinarea grăsimilor (metoda Soxhlet)

Principiul metodei: extracţia grăsimilor cu eter de petrol/eter etilic.

Aparatură şi reactivi: aparat Soxhlet; balanţă analitică; exicator; baie marină; hârtie de filtru; eter de petrol sau eter etilic.

Mod de lucru: se confecţionează un plic din hârtie de filtru, care se

usucă în etuvă la temperatura de +1050C timp de 1 oră, urmând a fi răcit în

exicator în vederea cântăririi.

În continuare, se introduce în plic aproximativ 3-5 g din proba de

analizat. Plicul cu proba se pune în etuvă, unde se usucă la temperatura de

+1050C timp de 2 ore şi, după răcire în exicator , se cântăreşte. Proba uscată şi cântărită se aşează în extractorul aparatului Soxhlet,

turnându-se peste ea eter etilic/eter de petrol în cantitatea necesară pentru

2-3 sifonări, apoi aparatul se pune în stare de funcţionare (se deschide

curenul de apă şi se porneşte sursa de încălzire). După 6 ore de lucru, cu o

frecvenţă de 10-12 sifonări, extracţia grăsimii se consideră terminată.

Plicul cu proba se scoate din exicator şi se lasă în aer liber pentru

evaporarea eterului; când eterul s-a evaporat, plicul cu probă se introduceîn etuvă la +1050C timp de 1 oră, se răceşte în exicator şi se cântăreşte.

Calcul: Grăsime (%) = ( ,)100)21(

Am

mm

m1 – masa plicului cu proba de analizat înainte de uscare (g);

m2 – masa plicului cu pr oba de analizat după uscare (g);

m – masa probei luată în analiză; A – conţinutul de apă al probei de analizat (%).

9.8.3.13. Determinarea substanţelor minerale

Principiul metodei: constă în calcinarea probei la +5500C.

Aparatură şi materiale: balanţă analitică; cuptor de calcinare; bec

de gaz; creuzete porţelan; exicator; trepied; triunghi de şamotă.

Mod de lucru: într-un creuzet de porţelan (adus în prealabil la

greutate constantă) se cântăreşte cca 1-2 g din proba de analizat.

Creuzetul cu probă se arde la flacăra unui bec de gaz până la

carbonizarea probei respective, după care se introduce în cuptorul decalcinare la temperatura de +550

0C, unde se menţine 4-5 ore.




Se scoate creuzetul din cuptor, se răceşte în exicator şi apoi, se

cântăreşte la balanţa analitică. Creuzetul cu probă se reintroduce în cuptor

pentru 1-1½ ore la aceeaşi temperatură, operaţiile repetându-se până lagreutatea constantă.

Calcul: Cenuşă (%) = ,10021 x

m

mm

m1 – masa creuzetului cu cenuşă (g); m2 – masa creuzetului gol (g);

m – masa probei luată pentru analiză.

control alimente (partea a 2-a)

Documents