Eufic.org. alimente funcţionale 1. Introducere Rolul principal al dietei este de a oferi suficiente elemente nutritive pentru a îndeplini cerinţele nutriţionale ale unui individ. Există acum în creştere dovezi ştiinţifice pentru a susţine ipoteza că unele alimente şi componente alimentare au efecte benefice fiziologice şi psihologice peste furnizarea de substanţe nutritive de bază. Astăzi, ştiinţa nutriţie a trecut de la conceptele clasice de evitare a deficienţelor de nutrienţi şi adecvarea nutriţionale de bază a conceptului de nutriţie "pozitive" sau "optimă". Accentul sa mutat de cercetare mai mult la identificarea componentelor biologic active în alimente care au potenţialul de a optimiza fizică şi mentală a bunăstării şi care ar putea reduce, de asemenea, riscul de boală. Multe produse tradiţionale alimentare, inclusiv fructe, legume, soia, cereale integrale si lapte au fost găsite să conţină componente cu beneficiile potenţiale asupra sănătăţii. În plus faţă de aceste alimente, alimente noi sunt dezvoltate pentru a îmbunătăţi sau de a incorpora aceste componente benefice pentru beneficiile lor de sănătate sau de dorit efecte fiziologice.

2. Care sunt alimentele funcţionale? Conceptul de alimente funcţionale sa născut în Japonia. În anii 1980, autorităţile de sănătate din Japonia recunoscut faptul că o calitate îmbunătăţită a vieţii trebuie să însoţească creşterea speranţei de viaţă pentru extinderea numărului de persoane vârstnice în populaţia cazul în care costurile de îngrijire a sănătăţii urmau să fie controlate.

alimente funcţionale nu au fost încă definite de legislaţia în Europa. În general, ele sunt considerate ca fiind acele produse alimentare care sunt destinate a fi consumate ca parte din regimul alimentar normal şi care conţin componente biologic active, care oferă un potenţial sporit de sănătate sau risc redus de boli. Exemple de alimente funcţionale include alimente care contin minerale specifice, vitamine, acizi graşi sau fibre dietetice, alimentele cu adaos de substanţe biologic active, cum ar fi fitochimice sau alti antioxidanti si probiotice care au culturi vii benefice (a se vedea anexa).

Ca dobândă în această categorie de produse alimentare a crescut, au apărut produse noi şi interesul sa îndreptat către dezvoltarea de standarde şi linii directoare pentru dezvoltarea şi promovarea unor astfel de alimente.

3. De ce avem nevoie de alimente funcţionale? interesul consumatorilor în relaţia dintre alimentaţie şi sănătate a crescut substanţial în Europa. Nu este astăzi mult mai mare recunoaştere care oamenii pot ajuta ei şi familiile lor, pentru a reduce riscul de boală şi de boală şi de a menţine starea lor de sănătate şi bunăstare printr-un stil de viata sanatos, inclusiv dieta. În curs de desfăşurare suport pentru rolul important de alimente, cum ar fi fructe şi legume şi cereale integrale în prevenirea bolilor şi cele mai recente cercetări cu privire antioxidanti dietetice şi combinaţii de substanţe de protecţie în plante a ajutat pentru a oferi un impuls pentru dezvoltarea în continuare a pieţei produselor alimentare funcţionale în Europa.

Tendinţele demografice în populaţie şi schimbările socio-economice, de asemenea, punctul de la nevoia de alimente cu beneficii pentru sanatate adăugat. O creştere a speranţei de viaţă, conducând la o creştere a numărului de vârstă şi dorinţa pentru o calitate îmbunătăţită a vieţii, precum şi creşterea costurilor de îngrijire a sănătăţii, au stimulat guvernele, cercetători, profesionişti din domeniul sănătăţii şi din industria alimentară pentru a vedea modul în care aceste modificările pot fi gestionate mai eficient. Există deja o gamă largă de produse alimentare disponibile pentru

consumatorul de astazi, dar acum impuls este acela de a identifica acele alimente funcţionale, care au potenţialul de a îmbunătăţi sănătatea şi bunăstarea, reduce riscul de la, sau să întârzie apariţia, boli grave cum ar fi cardiovasculare bolii (BCV), cancer si osteoporoza. Combinat cu un stil de viaţă sănătos, alimente functionale pot aduce o contribuţie pozitivă pentru sănătatea şi bunăstarea.

4. Cum este zona a menţiunilor de sănătate reglementate? Multe organizaţii academice, ştiinţifice şi de reglementare sunt activ de lucru cu privire la modalităţile de a pune bazele ştiinţifice pentru a susţine cererile de componente funcţionale sau de alimentele care le conţin. Orice cadru de reglementare va trebui să protejeze consumatorii de cereri false şi înşelătoare şi pentru a satisface nevoile industriei de inovare în dezvoltarea produselor, marketing şi promovare. Pentru alimente funcţionale pentru a oferi potenţialului lor beneficii sănătăţii publice, consumatorii trebuie să aibă o înţelegere clară a, şi un nivel de încredere puternică în, criteriile ştiinţifice care sunt utilizate pentru a documenta efectele asupra sănătăţii şi creanţe.

Japonia a condus lumea în acest domeniu. În 1991, conceptul de Alimente pentru specificat Sănătate utilizare (FOSHU) a fost stabilit. Alimente identificate ca FOSHU trebuie să fie aprobat de către ministrul de sănătatea şi bunăstarea după prezentarea de dovezi amănunţite bazate pe cercetări ştiinţifice care să susţină afirmaţia pentru produsele alimentare atunci când acestea sunt consumate ca parte a unui regim alimentar obişnuit.

În Uniunea Europeană, nu există legislaţie armonizate privind menţiunile de sănătate, ceea ce înseamnă că acestea sunt tratate la nivel naţional. Provocare în statele membre ale UE, conform cadrului de reglementare existent, este de a comunica mesaje care să evite orice referire la reducerea riscului de boală, chiar dacă dovezile ştiinţifice sprijină astfel de declaraţii. Legislaţia europeană interzice etichetarea atribuie unui produs alimentar proprietăţi de prevenire, trata sau vindeca o boală umană sau se referă la astfel de proprietăţi. În absenţa unei directive privind menţiunile de sănătate, statele membre ale UE au aplicat diferite interpretări ale legislaţiei de etichetare existente. În acelaşi timp, există un consens larg asupra faptului că menţiunile de sănătate trebuie să fie justificate în mod corespunzător pentru a proteja consumatorul, pentru a promova comerţul echitabil şi pentru a încuraja cercetarea academică şi inovarea în industria alimentară.

În ultimul deceniu, începând din Suedia, o serie de iniţiative au fost luate în scopul de a facilita utilizarea menţiunilor de sănătate, inclusiv adoptarea de orientări şi coduri de practică în diferite state membre ale UE, printre care Suedia, Ţările de Jos şi Marea Britanie, acesta din urmă a Sănătăţii mixtă Initiative (JHCI). În cele mai multe dintre aceste ţări, un parteneriat din experti ai industriei, autorităţi de aplicare, grupurile de consumatori şi oameni de ştiinţă au fost implicate în elaborarea normelor de justificare ştiinţifică, de comunicare şi prezentare a menţiunilor de sănătate.

În SUA, "reducerea riscului de boală" creanţe au fost permise din 1993 pentru anumite alimente. Menţiunile de sănătate sunt autorizate de către US Food and Drug Administration (FDA), pe baza de "totalitatea dovezilor ştiinţifice la dispoziţia publicului şi în cazul în care există un acord semnificativ ştiinţifică între experţi calificaţi care afirmatiile sunt sustinute de dovezi". Deşi producătorii pot utiliza menţiunile de sănătate să îşi comercializeze produsele, intenţia declarată de FDA este că scopul a menţiunilor de sănătate este de a aduce beneficii consumatorilor prin furnizarea de informaţii

privind modele sanatoase de alimentatie care pot ajuta la reducerea riscului de boli, cum ar fi bolile de inima si cancer. FDA a anunţat că cererile pot fi, de asemenea, bazate pe "afirmaţii cu caracter autoritar" al unui organism ştiinţific federal, cum ar fi Institutul Naţional de Sănătate şi de Centrele pentru Controlul si Prevenirea Bolilor, precum şi de la Academia Nationala de Stiinte.

Care sunt cele mai recente evoluţii CODEX cu privire la utilizarea de menţiuni de sănătate pe produsele alimentare?

Codex Alimentarius este un program comun între Organizaţia Naţiunilor Unite pentru Alimentaţie şi Agricultură (FAO) şi Sănătăţii (OMS), pentru stabilirea standardelor alimentare. Aceasta beneficiază de autoritatea de la rolul său în comerţul mondial, din moment ce ţările care sunt în curs de dezvoltare legislaţie nouă, ca bază pentru legislaţia care folosesc adesea standardele Codex. Discuţii în Codex sunt la un stadiu incipient şi domeniile cheie care necesită mai mult de lucru înainte de a se ajunge la un consens includ menţiuni de reducere a riscului de îmbolnăvire, nevoia pentru fundamentarea ştiinţifică şi probleme de etichetare.

5. cadru juridic european de alimente funcţionale şi menţiunile de sănătate 5.1. FUFOSE acţiune concertată Datorită creşterii interesului în conceptul de "funcţionale Foods" şi "Menţiunile de sănătate", Uniunea Europeană a stabilit o acţiune concertată a Comisiei Europene privind FunctionalFood Ştiinţa în Europa (FUFOSE). Programul a fost coordonat de Institutul de Stiinte Life International (ILSI), Europa si scopul a fost de a dezvolta şi de a stabili o abordare bazată pe ştiinţă pentru a dovezile necesare pentru a sprijini dezvoltarea de produse alimentare care pot avea un efect benefic asupra unei funcţii fiziologice identificate în organism, care pot îmbunătăţi starea unei persoane de sănătate şi a bunăstării şi / sau reduce riscul de boală. Proiectul a FUFOSE uitat la şase domenii ale ştiinţei şi sănătăţii: creşterea, dezvoltarea şi diferenţierea, metabolismului substratului, de apărare împotriva speciilor reactive oxidative, alimente funcţionale şi a sistemului cardiovascular, fiziologie gastro-intestinale şi funcţia, precum şi efectele de alimente sau comportamentul şi performanţele psihologic. Documentul final a fost publicat în British Journal of Nutrition.

Raportul ia poziţia că alimentele funcţionale ar trebui să fie sub formă de alimente normale şi ele trebuie să demonstreze efectele lor în cantităţi care pot fi în mod normal de aşteptat să fie consumate in dieta. Un aliment funcţional poate fi un produs alimentar natural întreg, un produs alimentar la care o componentă a fost adăugată, sau un produs alimentar de la care o componentă a fost eliminat prin mijloace tehnologice sau biotehnologică. Acesta poate fi, de asemenea, un produs alimentar în care natura uneia sau mai multor componente a fost modificată, sau un produs alimentar în care biodisponibilitatea unuia sau mai multor componente a fost modificată, sau orice combinaţie a acestor posibilităţi. O alimente funcţionale pot fi direcţionate la întreaga populaţie sau pentru anumite grupuri, care pot fi definite, de exemplu, de vârstă sau de către constituţie genetică.

UE comune de acţiune sprijină dezvoltarea a două tipuri de menţiunile de sănătate relevante pentru alimente functionale, care trebuie întotdeauna să fie valabile în contextul dieta întreg şi trebuie să se refere la cantităţile de alimente consumate în mod normal.

Acestea sunt:

1. TIP A: "Enhanced funcţie", susţine că se referă la anumite funcţii fiziologice, psihologice şi activităţi biologice, dincolo de rolul lor stabilit în creşterea, dezvoltarea şi alte funcţii normale ale organismului.

Acest tip de cerere nu face nicio referire la o boală sau o stare patologică, de exemplu, oligozaharide anumite non-digerabil a ameliora creşterea unei flore bacteriene specifice în intestine; cofeina poate îmbunătăţi performanţele cognitive.

2. TIP B "Reducerea riscului de boală", susţine că se referă la consumul de alimente sau a unei componente alimentare care ar putea ajuta la reducerea riscului de o anumită boală sau stare din cauza substanţe nutritive speciale sau non-nutritive conţinute în acesta (de exemplu, de acid folic poate reduce o riscul femeii de a avea un copil cu defecte de tub neural, ingestia de calciu şi suficiente poate ajuta la reducerea riscului de osteoporoza mai târziu în viaţă).

5.2. Validarea creanţelor şi aspecte de siguranţă Concluziile FUFOSE şi principii trebuie să fie puse în aplicare. Prin urmare, un nou Comisia UE comune de acţiune program, procesul de evaluare de sprijin ştiinţific pentru menţiunile privind produsele alimentare (PASSCLAIM) proiectul are ca scop să rezolve unele dintre problemele în curs de validare, fundamentarea ştiinţifică a creanţelor şi de comunicare pentru consumator.

Proiectul a demarat cu şi se va baza pe principiul că "funcţia îmbunătăţită" şi "reducerea riscului de boală", susţine trebuie să se bazeze pe studii bine concepute utilizând biomarkeri identificate în mod corespunzător, caracterizat şi validate. PASSCLAIM are drept scop stabilirea unor criterii comune pentru evaluarea argumentelor ştiinţifice ale sănătate creanţelor, oferind cadrul pentru a pregăti dosarele ştiinţifice cererile de sprijin. PASSCLAIM Consensul Document va asista aceste cereri a face, cei care reglementează cererile şi se va îmbunătăţi, de asemenea, credibilitatea cererilor pentru consumatori. Această strategie integrată va genera mai mult încrederea consumatorilor în baza ştiinţifică referitoare la menţiunile privind produsele alimentare şi va răspunde mai bine preocupărilor consumatorilor.

Deşi nu există o legislaţie europeană în ceea ce priveşte siguranţa alimentelor funcţionale ca atare, aspectele de siguranţă alimentară sunt deja acoperite prin regulamentele existente ale UE. Cu toate acestea, alimentele cu menţiunile de sănătate trebuie să ia în considerare semnificaţia dietetice generale, inclusiv cantitatea şi frecvenţa de consum, orice interacţiuni potenţiale cu alţi constituenţi dietetice, orice impact asupra căi metabolice şi potenţial pentru efecte adverse, inclusiv factori de alergii şi de intoleranţă.

6. Concluzie alimente funcţionale oferă un potenţial mare de îmbunătăţire a sănătăţii şi / sau ajuta la prevenirea anumitor boli, atunci când luate ca parte a unui regim alimentar echilibrat şi stil de viaţă sănătos. Subiectul a menţiunilor de sănătate devine din ce în ce mai importantă şi există un consens larg asupra faptului că trebuie să existe un cadru de reglementare în UE, care va proteja consumatorii, promovarea comerţului echitabil şi încurajează inovaţia de produs în industria alimentară. Oportunităţi de cercetare în alimentaţia pentru a explora relaţia dintre un produs alimentar sau o componentă alimente şi o îmbunătăţire a stării de sănătate şi bunăstare, sau de reducere a bolii, prezenta cea mai mare provocare pentru oamenii de ştiinţă, acum şi în viitor.

Comunicarea de beneficii pentru sănătatea consumatorilor este, de asemenea, de o importanţă critică, astfel încât acestea să aibă cunoştinţe pentru a face alegeri informate cu privire la alimentele pe care le mănâncă şi bucuraţi-vă.

Bibliografie Ştiinţa alimente funcţionale în Europa. (1998). British Journal of Nutrition, 80 (1): S1-S193. Concepte ştiinţifice de alimente funcţionale în Europa: Document de consens. (1999). British Journal of Nutrition, 81 alineatul (1): S1-S27. Comisia Europeană Comunitatea de cercetare (2000) Raportul Proiectului: stiinta alimente funcţionale în Europa, volumul 1, ştiinţa alimente funcţionale în Europa, volumul 2; concepte ştiinţifice de alimente funcţionale în Europa, volumul 3. EUR-18591, Oficiul pentru Publicaţii Oficiale al Comunităţilor Europene, L-2985, Luxemburg. ILSI Concise Monografia Europa: Concepte de alimente functionale. Pentru a fi publicat în august 2002. Ashwell, M. (2001). alimente funcţionale: o schemă simplă pentru stabilirea bazei ştiinţifice pentru toate cererile. Nutriţie Sănătate Publică, 4:859-863. Comitetul de experţi privind alimentaţia pentru Siguranţa Alimentară şi sănătatea consumatorului (1999). Grupul ad-hoc pe alimente funcţionale, Consiliul Europei.  

Anexa

Exemple de alimente funcţionale Functionale alimentare ACTIVE componenta alimentară TARGET FUNCTION Iaurt, zahăr Probiotics: Alimente cu culturi vii benefice ca urmare a fermentare sau care au fost adăugate pentru a îmbunătăţi echilibrul intestinal microbiene, cum ar fi Lactobacillus sp. Bifidobacteria sp  

Prebioticele: O componentă non-digerabil, care a benefice afectează prin stimularea creşterii bacteriilor din colon. Exemplele includ inulină şi oligofructoza.

 Optimă funcţia intestinală şi echilibrul intestinal microbiene Margarina Adăugat de steroli vegetali şi esteri de stanoli Scăderea LDL-colesterol (colesterolul rău) risc scăzut de boli cardiace coronariene (CHD)   Omega-3 acizi graşi îmbogăţit ouă Omega-3 acizi graşi de control al hipertensiunii arteriale, metabolismul lipidelor

Fundamentarea ştiinţifică: Un ingredient cheie pentru alimente funcţionale şi menţiunile de sănătate "Alimente functionale" a devenit un buzzword în lume alimentare şi cota de piaţă se preconizează să crească substanţial în următorii ani. O mulţime de oameni cred că alimentele funcţionale sunt cele pentru care menţiuni de sănătate pot fi făcute. Deşi acest lucru nu este întotdeauna cazul în care acesta este suficient pentru a stimula o dezbatere aprinsă cu privire la dovezile ştiinţifice necesare pentru a justifica cererile de sănătate. Au fost mai multe definiţii ale unui aliment funcţional, ci unul care au obţinut recent un consens ştiinţific este după cum urmează: "Un aliment poate fi considerată ca fiind"

funcţională "în cazul în care este demonstrată în mod satisfăcător să aducă atingere funcţiilor benefic una sau mai multe ţintă, în corp, dincolo de efectele nutriţionale adecvate într-un mod care este relevant pentru fie o îmbunătăţire a stării de sănătate şi a bunăstării şi / sau reducerea riscului de boală. alimente funcţionale trebuie să rămână alimente şi ele trebuie să demonstreze efectele lor în cantităţi, care poate fi în mod normal de aşteptat să fie consumate in dieta. Ele nu sunt pastile sau capsule, ci parte a unui model alimentar normal. "

Un proiect de mari din UE pe alimente funcţionale Ştiinţa în Europa (FUFOSE), condus de Life International Science Institute (ILSI-Europa) a identificat două tipuri de cereri, care sunt vitale pentru alimente funcţionale:

Enhanced susţine funcţie ", care cere ca anumite dovezi pentru efectele alimentelor funcţionale se bazează pe markeri validate funcţiei ţintă îmbunătăţite. "Reducerea riscului de cereri bolii", care cere ca anumite dovezi se bazează pe markeri validate de obiective intermediare, de boală, dacă nu boala in sine. Oamenii de ştiinţă şi consumatorii sunt interesaţi în relaţia dintre consumul unui aliment sau ingredient şi rezultatul final al acelui produs alimentar asupra sănătăţii. În cazul în care scara de timp între consum şi rezultatul este prea lung, obiective intermediare, trebuie să fie utilizate: ele se numesc markere sau "biomarkeri". Biomarkerii poate fi definită ca "indicatori de schimbari reale sau posibile de organe sistemice,, ţesut, integritatea celulară şi sub-celulare structurate şi funcţionale, care pot fi utilizate individual sau în baterii pentru a monitoriza sănătatea şi expunerea la compuşi în populaţiile şi persoane fizice." Există biomarkerilor de expunere, biomarkeri funcţiei ţintă / răspuns biologic (referitoare la menţiunile privind funcţia îmbunătăţită), şi biomarkeri de obiective intermediare (referitoare la reducerea riscului de creanţe bolii). Luând boli de inima ca un exemplu, am putea investiga efectul componentelor alimentelor funcţionale asupra markerilor funcţiei ţintă îmbunătăţite, adică niveluri mai scăzute de sange-colesterol. Un exemplu de un marker de risc redus de boli ar fi demonstrarea un efect benefic asupra blană din arterelor.

percepţia consumatorului de beneficiul de alimente funcţionale depinde de beneficiul real, plus comunicare de însoţire. Rolul autorităţilor de reglementare este de a oferi un cadru legal de a controla cererile. Oamenii de ştiinţă trebuie să ofere o bază ştiinţifică pentru fundamentarea cererii / comunicare. Un astfel de cadru responsabilă se va asigura astfel veridicitatea menţiunilor de sănătate şi pentru a evita confuzia în rândul consumatorilor.

Direcţia responsabilă pentru afaceri Consumatorilor (DG SANCO) Comisia UE a emis în iunie 2002 o propunere de prim proiect de regulament privind nutriţia, funcţionale şi menţiunile de sănătate înscrise pe produsele alimentare. Cele două tipuri de creanţe menţionate mai sus sunt incluse în aceasta. Proiectul final ar putea fi adoptat ca o propunere oficială a UE înainte de vara anului 2003 şi este de aşteptat ca negocierile oficiale care implică statele membre vor începe în al doilea semestru al anului 2003.

Un alt proiect al UE PASSCLAIM (Procesul de sprijin pentru evaluarea ştiinţific pentru menţiunile privind produsele alimentare, de asemenea, coordonat de ILSI-Europe) va dezvolta instrumentele necesare pentru fundamentarea ştiinţifică a menţiunilor de sănătate pe produsele alimentare. Acest lucru va fi un element esenţial pentru o viitoare legislaţii europene privind menţiunile de sănătate.

Referinte

Ashwell, M. (2001). "Alimente functionale: un sistem simplu pentru stabilirea bazei ştiinţifice pentru toate cererile." Sănătate publică Nutritie 4, 859-862. Diplock, A., Aggett, P., Ashwell, M. et al. (1999). "Concepte ştiinţific de alimente funcţionale în Europa: Document de consens." British Journal of Nutrition 81 (nr 4): S1-S27. UE, DG SANCO a Comisiei (2002). "Proiectul de propunere de regulament al Parlamentului European şi al Consiliului privind menţiunile nutriţionale, funcţionale şi de sănătate înscrise pe produsele alimentare." Document de lucru 1832/2002. Concepte de alimente functionale, ILSI Europa concisă Monografia Series, 2002 http://europe.ilsi.org/passclaim microflora Gut: povestea interior Majoritatea oamenilor sunt conştienţi de asociere între boala intestinală şi bacterii patogene ("rau"), dar ceea ce este mai puţin cunoscut este rolul pozitiv de bacterii intestinale benefice (probiotice) asupra sănătăţii noastre şi bunăstarea. Aceste zile, mulţi dintre noi petrec ore griji despre ceea ce ne arata ca pe noştri din afara momentul în care ar trebui să fim mai mare a cheltuielilor de gândire despre noastre interioare, mai ales ceea ce se întâmplă în sistemul nostru digestiv. intestinele noastre digera alimente vom mânca a furniza organismului cu substanţe nutritive esenţiale, precum şi eliminarea deşeurilor şi a toxinelor. Menţinerea unui sistem digestiv sanatos depinde de păstrarea unui echilibru între miliardele de bacterii care traiesc acolo. Dovezile ştiinţifice se acumuleaza ca să strice flora intestinala, ca bacteriile intestinale sunt numite, poate duce la probleme de sănătate, cum ar fi indigestie, a redus imunitate şi susceptibilitatea la diaree. Stresul, o dietă săracă, ţinând antibiotice sau doar oboseala pot supăra toate echilibrul natural în intestine.

Ea a fost mult timp crezut că intestinele mici, şi în special de colon, a contribuit puţin faţă de nutriţia umană. Mai multe studii recente, cu toate acestea, au indicat faptul că microflora colonului par să joace un rol vital în domeniul sănătăţii şi se pare că rolul a intestinului gros în materie de sănătate poate au fost subestimate.

Bacteriile şi sănătate intestin Colon uman conţine peste 200 de specii de bacterii şi oamenii de ştiinţă studiază în prezent efectele diferitelor specii, precum şi rolul pe care ei par să joace în domeniul sănătăţii intestin.

Adulţi transporta peste 1 kg de bacterii intestinale şi a elimina propria greutate in bacterii fecale în fiecare an. Unele bacterii intestinale, cum ar fi lactobacili şi Bifidobacteria sunt gândit pentru a conferi proprietăţi de promovare a sănătăţii. Primele studii indică faptul că "probiotice" aceste bacterii bune sau, cum li se spune, poate ajuta să menţină un echilibru sănătos de bacterii, de a stimula imunitatea intestin si ajuta la prevenirea colonizarea cu germeni patogeni care cauzează stomac şi tulburări intestinale şi diaree. Alte studii sunt în curs de desfăşurare cu privire la rolul posibil al probioticelor în a ajuta la prevenirea alergiilor, pentru a îmbunătăţi mişcările intestinului şi ajutor în formarea anumitor vitamine.

Probiotice şi prebiotice Lucru pe produsele alimentare probiotice a fost în curs de desfăşurare de mai mulţi ani. Aceste alimente contin o cultură de microorganisme vii, ca urmare a fermentare sau prin adăugarea unei culturi. Exemple de alimente probiotice sunt unele iaurturi, produse lactate fermentate şi alte alimente, cum ar fi legume fermentate şi produse fermentate din soia. În plus, acum este posibil să adăugaţi probiotice pentru alimente, cum ar fi preparatele pentru sugari (îmbogăţit cu Bifidobacteria) sau pregăti microorganisme

probiotice ca suplimente alimentare.

Doi factori de critică în dezvoltarea de produse lactate fermentate şi alte alimente care conţin probiotice sunt supravieţuirea bacteriilor, atât în digestie sau supliment alimentar şi după ce şi identitatea de microbi utilizate. Aceste benefice micro-organisme cresc în aer sau în lipsa acesteia şi există o serie de obstacole pentru supravieţuirea lor în organism, cum ar fi aciditatea din stomac, secreţii biliare şi concurenţa cu alte bacterii intestinale rezidente. O abordare care a fost folosit pentru a depăşi aceste probleme presupune adăugarea de ingrediente alimentare non-digerat, cum ar fi componentele dietetice fibre alimentare, cum ar fi, care sunt folosite de bacteriile benefice ca hrană pentru creşterea lor. Aceste componente sunt numite alimente "prebiotice".

A treia abordare, implică o combinaţie de probiotice (bacterii vii) şi prebiotice (componente alimentele pe care le trăiesc pe). produse inovatoare alimentare ("synbiotics") sunt acum în curs de dezvoltare pentru a conferi diferite beneficii de sănătate în funcţie de micro-organisme specifice (probiotice) utilizate şi substraturi lor (prebiotice) care sunt adăugate ca ingrediente alimentare.

În timp ce zona de pro-şi prebiotice pare să ofere o mulţime de a potenţialului de cercetare, mai sunt necesare pentru a elucida mecanismele implicate, precum şi beneficiile pentru sănătate ofany identificare oferite de aceste substanţe şi ingrediente. Se anticipează că în următorii câţiva ani va vedea noile evoluţii în înţelegerea de microbiologie intestinale umane şi efectele unei game largi de componente alimentare asupra sănătăţii şi bunăstării.

Referinte Gibson GR şi MB Roberfroid. (1995) Modularea alimentare a microbiotei Colonic Omului: Introducerea Conceptului de Prebioticele. J. Nutr. ,125:1401-12.

FOOD AZI 12/1999 alimente funcţionale alimente funcţionale: în timp ce termenul poate suna foarte mileniu, aţi văzut, fără îndoială, în cazul în care nu a încercat unele tine. alimente funcţionale sunt, desigur, încă alimente, dar acestea au fost proiectate, pentru a oferi un beneficiu de sănătate special peste nutritive tradiţionale care le conţin. Ca ştiinţă nutriţie este trecerea de la conceptul de "nutriţie adecvată" pentru a "nutriţie optimă", noi produse alimentare, care au potenţialul de a îmbunătăţi nivelul de bunăstare fizică şi mintală şi care ar putea reduce, de asemenea, riscul de boli, sunt în curs de dezvoltare.

Ca o abordare pe baze ştiinţifice este esenţial, principalii parteneri din comunitatea ştiinţifică europeană, guvernamentale şi organismele interguvernamentale şi industria alimentară şi cea agricolă au creat o platformă pentru a stabili conceptele fundamentale pentru aceste alimente functionale.

Toate alimentele funcţionale au un numitor comun: ele afectează benefic una sau mai multe funcţii ţintă în organism şi efect benefic poate fi de aşteptat atunci când sunt consumate ca parte a unui model alimentar normal.

alimente functionale, de obicei, uite, mirosul şi gustul la fel ca omologii lor regulate.

În timp ce consumatorul european este doar devine utilizat pentru astfel de alimente

inovatoare, în Japonia, oamenii au fost alegerea lor de zeci de ani şi în acest fel au fost luaţi de sănătate preventive în propriile mâini.

Multe îmbrăţişeze acum conceptul că alimentele funcţionale au roluri specifice pentru a juca la momente diferite pe tot parcursul vieţii şi să accepte că anumite alimente ar putea ajuta, de exemplu, femeilor aflate la menopauza reduce riscul de osteoporoză în timp ce alţii ar putea ajuta pe barbati de varsta mijlocie scadea riscul de a dezvolta boli de inima.

Deşi alimente funcţionale poate juca roluri, într-adevăr atât de importante, este esenţial ca producătorii lor nu li se permite sa faca afirmatii bazate pe zvonuri, mai degrabă decât pe fapte. Într-o încercare de a asigura acest lucru nu se intampla, Organizaţiei Naţiunilor Unite FAO / OMS Codex Alimentarus, Consiliului Europei şi a autorităţilor naţionale de reglementare sunt elaborarea codurilor permiţând doar "bine întemeiate şi justificate", pretinde a fi făcute.

În aceste Coduri, orice cerere de promovare a sănătăţii de pe ambalaj nu trebuie să fie înşelătoare şi trebuie să se bazeze pe date ştiinţifice solide. În mod ideal, ar trebui să arate dovezi că substanţa în cauză este absorbită sau ajunge la site-ul său de acţiune. Ar trebui să fie arătat în mod clar că, prin consumul de alimente în cantităţi normale, are o funcţie fiziologice benefice, cum ar fi scăderea tensiunii arteriale sau că un efect pozitiv pe un marker biochimic, cum ar fi colesterolul poate fi măsurat.

În timp ce alimente funcţionale oferă potenţial beneficii pentru sanatate, este important să păstraţi aceste în perspectivă şi că acestea nu sunt bucurat în cunoştinţă de faptul că le oferă un glonţ magic împotriva probleme de sănătate, dar că acestea sunt un plus pozitiv, îmbunătăţirea sănătăţii la un regim alimentar echilibrat şi stil de viaţă activ.

Exemple de Inovaţii alimentare funcţionale Alimente funcţionale beneficiu Live fermentate lapte şi iaurt cu culturi probiotice Ameliorarea funcţionării digestiv Margarina, iaurt, brânză răspândeşte stereols Plant şi stanoli reduce colesterolul şi reduce riscul de boli de inima. Ouăle bogat in omega-3 acizi graşi esenţiali 3-4 ouă pe săptămână, ar oferi aceeaşi cantitate de acizi graşi n-3, astfel cum a recomandat pentru a ajuta la reducerea riscului de boli de inima. Cereale pentru micul dejun Adăugat de acid folic poate ajuta la reducerea riscului de copii se nasc cu spina bifida Pâine, Musli baruri stil Adăugat isoflavones poate ajuta la reducerea riscului de cancer de san si de prostata, bolilor de inima si osteoporoza

Referinte Bellisle F, ST Diplock, Hornstra G, B Koletzko, M Roberfroid, S Salminen şi WHM Saris (1998) Ştiinţa alimente funcţionale în Europa. British Journal of Nutrition 80 (Suppl. 1), S1-S193. Aggett M PJ, Ashwell, Bornet F, Diplock AT, EB Fern şi MB Roberfroid (1999) conceptele ştiinţifice de alimente funcţionale în Europa: Document de consens. British Journal of Nutrition 81 alineatul (Suppl. 1),FOOD AZI 11/2003 sănătate Gut - O chestiune de echilibru Dacă aţi crezut că intestin a fost tot despre digestie, atunci aţi putea fi surprins să citesc

că acesta joacă un rol important în sistemul imunitar. În plus, microflorei intestinale este fundamentală pentru operaţiunile de ambele sisteme. Există mai multe sute de specii diferite de bacterii, care sunt situate predominant în colon. Tractul gastro-intestinal este steril la nastere, dar se dezvoltă rapid o microflora intestinala care variază în funcţie de factori cum ar fi modul de naştere, nutriţia sugarului, utilizarea de antibiotice, dietă şi de vârstă.

Microflorei şi digestia Funcţia de primar de intestin este absorbţia de apă şi substanţe nutritive. Rolul specific al microflorei din colon rezident în digestie este să fermenteze substanţe, cu condiţia în dieta (de exemplu, fibre dietetice), care nu pot fi digerate de gazdă în intestinul subtire. Această fermentare produce, printre alte molecule de acid lactic şi acizii graşi cu lanţ scurt (acetic, propionic şi butiric). Acestea din urmă oferă energie pentru mucoasa peretelui celular al colonului, pentru a îmbunătăţi absorbţia de minerale şi influenţa benefic metabolismului glucidic si lipidic în ficat.

Microflorei şi sistemul imunitar Există trei căi principale prin care intestin actioneaza ca un sistem de apărare. Primul este prin intermediul microflora rezident, care protejeaza impotriva bacteriilor invadatoare. mecanisme propuse includ concurente pentru nutrienţi şi pentru site-uri receptorilor de pe peretele intestinal şi generarea unui mediu advers pentru agenţi patogeni (de exemplu, pH scăzut). În al doilea rând, nu celulele intestinale perete absorbi numai substante nutritive, dar oferă, de asemenea, o barieră de protecţie la intrarea de substanţe nocive. În al treilea rând, sistemul imunitar intestinal este alcătuit din celule specializate imunitar. Aceste celule ale sistemului imunitar pot reacţiona prin propria lor în timp ce reacţie înnăscută declanşarea de asemenea, producţia de anticorpi, proteine care se leagă în mod specific la o altă proteine numite antigene-în acest caz patogen invadeze-pentru al dezactiva şi scoateţi-l din organism. bacteriile intestinale noastre comunica cu celulele sistemului imunitar gastro-intestinale şi a ficatului de a coordona un răspuns imun la antigenele alimentare şi dăunătoare micro-organisme.

Astfel, microflora intestinala este esenţială pentru mecanismul de protecţie la locul de muncă optim. De fapt nu, având în echilibru corect de bacterii din intestin a fost asociată cu o serie de condiţii, inclusiv sindrom de colon iritabil, boală inflamatorie intestinală, cancerul de colon şi de gastroenterită. Modificări la dieta şi obiceiurile alimentare, precum şi utilizarea de antibiotice poate avea un efect nociv asupra balanţei de microflorei intestinale. Acestea pot combina la modificarea echilibrului de microflorei intestinale departe de potential benefice sau de sănătate promovarea bacterii, cum ar fi lactobacili şi Bifidobacteria, faţă de o creştere a nocive sau microorganisme patogene (de exemplu: anumite clostridia şi enteroccocci).

O serie de produse alimentare au fost dezvoltate, care pot modifica microflorei intestinale şi de a beneficia, eventual, de sănătate. Acestea conţin probiotice, prebiotice şi synbiotics (o combinatie de probiotice şi prebiotice). Multe studii clinice au arătat efecte promiţătoare.

Probioticele (de exemplu, bacterii lactice specifice) sunt microorganisme vii care, la ingestie în cantităţi suficiente, beneficiile exercita asupra sănătăţii gazdă dincolo de hrana de bază. Acestea sunt cele mai frecvent întâlnite în produsele din lapte fermentat.

Prebioticele sunt componente non-digerabil alimentari care aparţin familiei de fibre care stimulează creşterea sau activitatea un număr de micro-organisme ale florei intestinale (adică specii Bifidobacterium şi / sau lactobacili). Ele se gasesc in mod natural in unele alimente (de exemplu: ceapa, anghinare, banane, cicoare, praz), sau pot fi adăugate în alte produse alimentare (de exemplu: paine, biscuiti).

În măsura în plin de importanţa microflora colonului pentru sănătatea şi bunăstarea are nevoie de investigaţii suplimentare. Cu toate acestea, cercetarea indică o influenţă asupra constipatie, diaree, sistemul imunitar, cancer şi absorbţia de minerale. Astfel, abordarea de îmbunătăţire a microflorei intestinale pentru o sanatate mai buna este foarte relevant pentru populaţia de astăzi.

Referinte Fooks LJ, Gibson GR (2002) Probitice ca modulatori ai florei intestinale. British Journal of Nutrition 88: S39-S49. Probiotice şi Prebioticele (2001) Jurnalul American de Nutritie Clinica 73 (suppl): 361S-498S. T Steer, Carpenter H, K Tuohy, Gibson GR, Steer TE (2000) Perspective privind rolul microbiotei intestinale umane şi modulare acestuia de către pro-şi prebiotice. Nutritie Recenzii de cercetare (2000) 13: 229-254. Teitelbaum JE şi Walker WA (2002) impactul nutritionale de pre-şi probioticele ca organismele de protecţie gastro-intestinale. Revizuirea anuală de Nutritie. 22, 107-38. FOOD AZI 12/1999 Acid lactic bacterii - utilizarea lor în produsele alimentare Acidul lactic bacterii au fost utilizate în produsele alimentare fermenteze sau cultură pentru cel puţin 4000 de ani. Acestea sunt utilizate în special în produsele din lapte fermentat din întreaga lume, inclusiv iaurt, branza, unt, lapte bătut, chefir şi koumiss. Acid lactic bacterii se referă la un grup mare de bacterii benefice care au proprietăţi similare şi produce toate acid lactic ca produs final al procesului de fermentaţie. Ele sunt larg răspândite în natură şi sunt, de asemenea, găsite în sistemele noastre digestiv. Deşi acestea sunt cel mai bine cunoscut pentru rolul lor în prepararea produselor lactate fermentate, ele sunt, de asemenea, utilizate pentru decaparea de legume, de copt, vinificaţia, vindecarea de peşte, carne şi cârnaţi.

Fără a înţelege baza ştiinţifică, mii de oameni de ani în urmă bacterii lactice utilizate pentru a produce alimente cultivate cu proprietăţi îmbunătăţite şi conservare cu arome caracteristice şi texturi diferite de cea a alimentului original.

În mod similar astăzi, o mare varietate de produse lactate fermentate, inclusiv băuturi lichide, cum ar fi chefir şi semi-solide sau de produse cum ar fi firma de iaurt şi brânză, respectiv, a face o bună utilizare a acestor aliaţi ilustru microbiene.

Fabricarea implică un proces microbian prin care zaharul din lapte, lactoza este transformată în acid lactic. Ca acidul se acumulează, structura de modificări proteine din lapte (coagulare) şi, astfel, textura produsului. Alte variabile cum ar fi temperatura şi compoziţia laptelui, contribuie de asemenea la caracteristicile specifice ale diferitelor produse.

Acidul lactic, de asemenea, dă lapte fermentat gustul lor uşor tartă. arome suplimentare caracteristice şi arome sunt adesea rezultatul a altor produse de bacterii de acid lactic. De exemplu acetaldehidă, prevede miros caracteristic de iaurt, în timp ce conferă un gust untos diacetil la alte lapte fermentate. Suplimentare de micro-organisme, cum ar fi

drojdiilor pot fi, de asemenea, incluse în cultura de a oferi gusturi unice. De exemplu, dioxidul de alcool şi de carbon produs de levuri contribuie la gustul racoritor, lipsit de conţinut de chefir, koumiss şi Leben. Alte tehnici de fabricaţie, cum ar fi eliminarea din zer sau adăugarea de arome, de asemenea, contribui la o mare varietate de produse disponibile.

Pentru iaurt, fabricarea depinde de o relaţie simbiotică între două bacterii, Streptococcus thermophilus şi Lactobacillus bulgaricus, în cazul în care fiecare specie de bacterie stimulează creşterea celuilalt. Acest rezultat interacţiune într-un timp redus de fermentare şi un produs cu caracteristici diferite de mult de un fermentat cu o singură specie.

Cu lapte, iaurt şi alte fermentate există oportunităţi considerabile pentru exploatarea bacterii lactice ca culturi probiotice. Aceste supliment şi ajutorul nostru bacteriile intestinale normale să funcţioneze mai eficient. Piaţa mondială pentru aceste produse continuă să crească, ca răspuns la cerinţele unui public din ce în ce-conştient de sănătate.

Bacterii lactice acide sunt, prin urmare, ambasadori excelente pentru o lume microbiene adesea bârfit. Ele sunt nu numai o importanţă economică majoră, dar sunt de asemenea de valoare în menţinerea şi promovarea sănătăţii umane. FOOD AZI 09/2003 Uleiuri vegetale - alimente funcţionale noi Multe componente prezente în mod natural în uleiurile vegetale s-au dovedit a avea proprietăţi benefice. Odată izolat şi concentrat, un număr de acesti compusi s-au dovedit eficiente în tratarea unei game largi de condiţii, de la sindromul de intestin iritabil a bolii hepatice cronice (1). În mod similar, multe din acizi graşi şi alţi compuşi prezenţi în uleiurile vegetale au fost mult timp cunoscute pentru sănătatea noastră. Există în mod clar un mare potenţial de dezvoltare a uleiurilor vegetale funcţionale. Ingredientele active Numărul de ingrediente active identificate până acum în a seminţelor oleaginoase este impresionant. Mulţi dintre aceşti compuşi se face până la final sau salata de gătit în timp ce alţii de ulei poate fi parţial sau total eliminate în cursul procesului de rafinare a petrolului.

Vitamina E este un antioxidant puternic şi uleiurile vegetale sunt o sursă majoră alimentar de aceasta vitamina. Fiecare acid gras are, de asemenea, proprietăţile sale specifice (2). Acidul linoleic este un acid gras polinesaturat cu reducerea nivelului de colesterol proprietăţi şi acid alfa-linolenic este, de asemenea, legat de sanatatea inimii. acidului ricinoleic este ingredientul activ din ulei de ricin si este un laxativ puternic stimulent, în timp ce acid γ-linolenic ofera principalele beneficii de ulei de luminita de seara, utilizate printre altele, pentru a trata durerea de sân şi eczemă atopică.

Fitosterolii se găsesc în uleiurile vegetale, în special uleiuri germeni. Margarina fortificate cu steroli au lovit recent titlurile, deoarece capacitatea lor de reducere a nivelului colesterolului este la fel de eficient ca multe medicamente (3). În prezent, este sugerat de asemenea că nivelurile naturale de fitosteroli gasit in multe uleiuri vegetale (ulei de porumb: 968mg/100g, ulei de germeni de grâu: ulei de măsline şi 553mg/100g: 221mg/100g) * pot face, de asemenea, o contribuţie semnificativă la scăderea colesterolului (4 ).

O mulţime de alţi compuşi benefice sunt, de asemenea, extrase şi concentrate de la

produse de-al procesului de rafinare, inclusiv; ß-caroten, vitamina K, fosfatidilcolina care este folosit în tratamentul afecţiunilor hepatice, phophatidylserine care este folosită în principal pentru a preveni deteriorarea creierului (1) .

posibilităţile funcţionale Întrucât mulţi compuşi în ulei de seminţe s-au dovedit deja beneficii nutriţionale, există posibilităţi mari pentru a le utiliza pentru a dezvolta noi uleiurilor vegetale funcţionale. Uleiurile vegetale care conţin niveluri sporite de ingrediente benefice active ar putea avea un impact semnificativ asupra sănătăţii umane, având în vedere cantitatea de uleiuri de gătit şi salată consumate în majoritatea ţărilor industrializate. De fapt, în Japonia, acest lucru este deja întâmplă şi uleiuri sunt acum disponibile, cu niveluri mai bună de vitamina E şi fitosteroli.

Fortificatii traseu O modalitate de a dezvolta uleiurilor funcţionale este de a întări uleiuri vegetale ordinare, cu sume suplimentare de ingrediente functionale specifice. Acest concept este similar cu fortificatie de făină albă, care a fost introdus cu succes mai multe decenii în urmă. Acest traseu permite adăugarea de sumele exacte de componente special benefice în timp ce, în acelaşi timp menţinând calităţile senzoriale original de alimentare care consumatorii deja ştiu şi să se bucure.

Las-o mai domol Un alt mod de a spori calităţile benefice ale uleiurilor vegetale ar fi de a dezvolta un proces de producţie mai blanda, astfel încât mai multe ingrediente funcţionale în mod natural în ulei de seminţe rămân în ulei. Uleiuri produse în acest mod sunt susceptibile de a fi tulbure, pot avea o culoare neobişnuită, sau ar putea avea un gust mai puternic caracteristic, ceea ce înseamnă că ar avea un pic mai mult pentru a te obisnui.

Sănătate Beneficii Prin combinarea abilităţile de oameni de ştiinţă alimente, biologi, crescatori de plante şi societăţile din industria alimentară ar putea fi posibil să se dezvolte un preţ rezonabil uleiuri vegetale, cu nivel ridicat de ingrediente functionale. Ca majoritatea oamenilor folosi un ulei vegetal în timpul preparării alimentelor beneficii de sănătate la o populaţie, de exemplu în reducerea bolilor de inima ar putea fi substantiale.

Poate că în viitor vom lua uleiurile noi nutriţional îmbunătăţite de legume de la sine - la fel cum facem pâinea noastră de zi cu zi şi ulei de măsline astăzi.

* Datele de la USDA Departamentul pentru Agricultură, Serviciul de Cercetare Agricolă, 1997)

Referinte Riechart RD (2002) medicinale oleaginoase, de droguri naturale şi suplimente alimentare - alimente funcţionale noi. Tendinţe în Ştiinţă şi Tehnologie Alimentară. problema Vol.13 11-p 353-60 De Deckere EAM & Verschuren PM (2000) funcţionale şi grăsimi tartinabile. În funcţională Foods editat de Gibson GR & CM Williams presă CRC Cambridge Legea M (2000) de sterol vegetal si margarina stanol şi de sănătate. British Medical Journal 320:861-4 Ostlund RE Jr, Racette SB & Stenson WF (2002) Efectele urmelor de componente de grăsime alimentare asupra metabolismului colesterolului:, oxysterols fitosteroli şi scualen. Nutriţie Recenzii 60: 349-59

FOOD AZI 01/2001 În cazul în care cel mai puţin le-am Asteptati-va: benefice Micro-organisme în dieta noastră Alimente realizate cu tehnologie de fermentaţie au fost în jur de mii de ani. In articolele precedente Astăzi alimentar am explicat importanţa de drojdii şi bacterii de acid lactic. De data aceasta ne vom concentra pe câteva mai puţin cunoscute şi micro-organisme, de asemenea, utilizat în a face produsele alimentare comun şi aditivi alimentari. De exemplu, cele mai multe diete includ otet, care este produs de fermentaţie amestec de vin de către drojdii şi apoi de bacterii acid acetic. Bacteriilor din acidul acetic cresc, de obicei, spontan când vin este expus la aer, dar producţia comercială implică utilizarea de oţet "turnuri". Oţet Numele provine de la vin AIGRE (în franceză pentru vin acru). Nu numai vinul, ci orice băutură alcoolică poate fi folosit ca o bază - de exemplu, pentru bere oţet malţ - precum şi anumite fructe (zmeura, mere), legume şi siropuri.

Sos de soia, miso, tempeh Sos de soia, miso şi tempeh au fost făcute în Orient de secole. producţia de sos de soia utilizează Aspergillus oryzae mucegai şi alte micro-organisme să fermenteze o soia / amestec de grâu. Acest lucru îi dă o aromă puternică şi o culoare închisă, brun-roşcate. Procesul implică două etape şi ia nimic de la 2-12 luni. În acest timp, proteine şi zaharuri în materiei prime sunt defalcate şi produsele sunt la rândul lor, convertite într-o mare varietate de compuşi gustul şi aroma.

de producţie Tempeh foloseste de asemenea, un mucegai, oligosporus Rhizopus. Este o parte importantă din dieta în ţări precum Indonezia, unde serveşte ca o sursă majoră de proteine si alte nutrimente esenţiale. Miso, o pastă de soia fermentate folosit ca o supă şi sos de bază, se face folosind un cocktail similare de micro-organismses. soiuri diferite pot fi produse prin varierea conţinutului de sare, îndulcitori şi timpul de fermentare.

Aminoacizi esenţiale şi promotori de arome Fermentaţie şi, astfel, micro-organisme sunt de asemenea folosite pentru a face aditivi alimentari. Aroma consolidarea proprietăţi de acid glutamic (un aminoacid folosit ca glutamat monosodic), au fost descoperite în Japonia la începutul secolului XX. Precum şi conferind aroma, aminoacizii sunt nutrientii esentiali, deoarece acestea sunt blocuri de proteine. Anumite alimente, cum ar fi cerealele, conţine proteine care este relativ scăzut în lizina aminoacizi. Lizina pot fi adăugate pentru a îmbunătăţi calitatea nutritivă a proteinelor. Fermentare folosind bacterii Corynebacterium glutamicum şi flavum Brevibacterium produce atât acidul glutamic şi lizină.

Acid citric şi aditivii alimentari Acidul citric se adaugă la băuturi răcoritoare, produse de cofetărie şi medicamente. În trecut, aceasta a fost făcută din fructe citrice, dar acum aproape 99% din producţia mondială (mai mult de 300.000 de tone) provine din fermentaţie mucegai, cu ajutorul Aspergillus niger.

Micro-organisme sunt de asemenea folosite pentru a face aditivi care să îmbunătăţească coerenţa alimente. gingiilor Mai multe produse de micro-organisme sunt utilizate pe scară largă în industria alimentară ca agenţi de îngroşare, emulgatori si umpluturi. Acestea pot stabiliza structura produselor alimentare şi pentru a îmbunătăţi aspectul şi gustul. Cele mai frecvente sunt gume xantan şi dextran, produs de specii de Xanthomonas şi bacterii Leuconostoc respectiv.

În rezumat, benefice micro-organisme sunt elemente importante de prelucrare a produselor alimentare. Fără ele, alimentaţia noastră ar pierde atât gustul şi varietatea şi ar fi mai puţin hrănitoare. FOOD AZI 05/2007 Cofeina şi sănătate Multe culturi au dat un loc important la cafeina-care conţin alimente şi băuturi. Cofeina este unul dintre ingredientele alimentare cele mai bine studiate, dar cercetarea ştiinţifică nu a epuizat toate ar trebui să ştim despre ea. În acest articol vom discuta despre efectele pe termen scurt fiziologice ale acestei substanţe comun. Vom examina, de asemenea, dacă este sau nu cofeina afecteaza riscul de boli cum ar fi bolile cardiovasculare şi cancer, şi impactul acesteia în grupuri speciale, cum ar fi cei care abuzeaza cofeina. Cafeina este un alcaloid xanthine gasite in diferite plante, cum ar fi boabe de cafea şi cacao, frunze de ceai, fructe de padure guarana şi nucile de kola şi se adaugă la băuturi răcoritoare şi o varietate atât de prescripţie şi medicamente over-the-counter. Acesta acţionează ca un pesticid natural, protejarea plantelor împotriva insectelor care se hrănesc pe ei. Conţinutul mediu de cafeină de cafea prăjită măcinată este in jur de 85 mg per 150 ml (1 ceasca), de cafea instant este de 60 mg, de cafea decofeinizata este de 3 mg, din frunze de ceai sau de sac este de 30 mg, de ceai instant este de 20 mg şi de cacao sau ciocolata calda este de 4 mg. Un pahar (200 ml) de o băutură răcoritoare care conţin cafeină, are între 20 - 60 mg de cofeina.   În Europa, adulţii consumă în medie 200 mg pe zi (variind de 100 - 400 mg), în principal din cafea si ceai, dar de asemenea, de la bauturi racoritoare, inclusiv băuturile "energizante". Cu toate acestea, doza depinde în mare măsură pe obiceiurile culturale. Nordul ţări europene sunt cunoscute pentru consumul lor de cafea grele: în Danemarca, Finlanda, Norvegia sau Suedia, consumul mediu de cofeina ajunge la 400 mg / zi. Copiii, adulţii tineri şi abstinenţii cafea cafeina ingerează mai ales sub forma de ceai si bauturi racoritoare.   Prezenţa de cafeină trebuie să fie clar etichetate în băuturile care conţin mai mult de 150 mg / L, în conformitate cu 2002/67/E Directivei Europene. Această regulă se aplică pentru unele băuturi răcoritoare şi băuturi energizante care conţin cafeină, dar nu la ceai, cafea, şi a produselor aferente acestora, deoarece consumatorii ar trebui să ştie că sunt surse semnificative de cafeină şi ca conţinutul de cafeină va depinde de tehnica de preparare ( perfuzie sau mai mult timp de extractie). Statele membre dispun de o legislaţie naţională pentru a se conforma prezentei directive.   Cofeina metabolismul   Cofeina ajunge în fluxul sanguin în termen de 30-45 de minute de la ingestie. Este apoi distribuite în întreaga apă din organism, şi mai târziu metabolizat şi eliminat prin urină. În medie, jumătate de viaţă de cafeină în organism este de 4 ore (estimările variază între 2-10 ore). Sarcina incetineste rata la care cafeina este metabolizat şi femeile gravide să menţină, în general, nivelurile de cofeina mai mult.   Cafeina capacitatea de a spori vigilenţa şi atenţia susţinută a fost bine documentat, şi de modul său primar de acţiune ca un stimulent al sistemului nervos central se datorează acţiunii sale ca un antagonist adenozina. Adenozină este un produs chimic organism natural care actioneaza ca un mesager în reglementarea activităţii cerebrale şi modularea starea de excitare si somn (este un "semnal de oboseala"). Cofeina blochează receptorii specifici adenozinei in tesutul nervos, inclusiv creierul, menţinând

astfel o stare de excitare. Prin acest mecanism cofeină poate spori capacitatea de efort mental şi fizic înainte de oboseala apare. Blocarea receptorilor adenozinei poate fi, de asemenea, responsabil pentru constrictia vaselor de sange, care scuteşte de presiune de migrene si dureri de cap, şi explică de ce cofeina este un ingredient al multor pills.1 analgezic, 2   Cofeina sensibilitate   Oamenii diferă foarte mult în sensibilitatea la cofeina. Oamenii de stiinta au descoperit recent o "gena metabolizer lent": persoanele cu aceasta gena elimina cofeina mai slowly.1 Un studiu epidemiologic recent a arătat că, în rândul persoanelor cu această condiţie, consumul de cafea a fost asociat cu un risc crescut pentru infarctul miocardic non-fatal, sugerând care cofeina poate juca un rol în această asociere. Acest lucru trebuie să fie confirmat în studiile viitoare.   Femeile insarcinate, şi oameni care suferă afecţiuni medicale sau sunt sensibile la cafeina, ar trebui să fie vigilenţi şi să păstreze consumul moderat. Majoritatea datelor epidemiologice disponibile sugerează că există nici o problemă în cazul în care aportul total este sub 300 mg pe zi. Problema de posibilele efecte asupra sarcinii şi urmaşi, la prizele de regulate peste acest nivel, rămâne deschisă. Având în vedere acest lucru şi din cauza ratei metabolismului lent de cofeina in timpul sarcinii, este recomandabil să consumul moderat de cafeină, indiferent de sursă, în timpul sarcinii. Pentru copii, care nu consuma în mod normal, mult ceai sau cafea, "energie" băuturi, cola sau alte bauturi nealcoolice ar putea reprezenta un echivalent aport de 5,3 mg / kg de greutate corporală pe zi (de exemplu, de 160 mg de cafeina pentru un an de 10 copil vechi). Acest lucru ar putea duce la modificări comportamentale tranzitorii, cum ar fi creşterea excitare, iritabilitate, nervozitate sau anxietate.   Efectele acute ale cofeinei   Doze de 100-600 mg de cafeina produce gânduri mai rapid şi mai clară, şi o mai bună coordonare corp general. Pe partea negativă, cofeina poate duce la nelinişte şi pierderea controlului motor fin. Sumele mai mare de 2 000 mg poate provoca insomnie, tremor şi respiraţie rapidă. Aceste simptome sunt uneori observate la doze mai mici. Cu un consum regulat, cu toate acestea, toleranţa dezvoltă pentru multe dintre aceste efecte - proprietăţile stimulant al cofeinei bautori de cafea obişnuită afectează mai puţin de bautorii ocazionali.   Cafeina are multe alte efecte acute. Acesta stimuleaza eliberarea de cortizol si adrenalina, care cauzează creşterea tensiunii arteriale şi inima să bată mai repede. De asemenea, are efecte diuretice, cauzele relaxare bronşic, creşte producţia de acid gastric, şi creşte rata metabolismului.   Cofeina şi sănătate   Cele mai multe studii legate de cafeină şi de sănătate sunt, de fapt, pe bază de cafea. Acest lucru face adesea foarte dificil să se distingă efectele cofeinei numai de efectele de băutură ca un întreg.   Un consum moderat de cofeina pe zi, până la 300 mg, sau echivalentul a 3 cesti de cafea, de obicei, nu prezintă nici o problemă de sănătate, cu condiţia ca alte obiceiuri stil de viata (dieta, consumul de alcool, fumatul si exercitii) sunt sănătoase.

  Bolilor cardiovasculare   Pentru mai multe decenii, cofeina a fost de interes în cercetarea privind bolile cardiovasculare, deoarece se credea a fi asociate cu modificări ale lipidelor din sânge, tensiunii arteriale, aritmie şi alte deficienţe ale funcţiilor cardiace. Deşi consumul moderat de cofeina nu este de obicei asociata cu un risc crescut de boli de inima, în absenţa unei condiţie medicală, este dificil să se excludă orice relaţie pentru consum grele. Mare consumul de cafeina este, de obicei legat de consumul de cafea grele, care este adesea asociat cu alţi factori care influenţează şansa de a dezvolta boala - acestea, de exemplu, se numără fumatul, sedentarismul, consumul de grasimi saturate sau abuzul de alcool.   Tensiune arterială   Deşi consumul de cofeina a fost crezut timp de câteva decenii pentru creşterea tensiunii arteriale, cele mai recente studii clinice şi de laborator nu reuşesc să demonstreze că nivelurile obişnuite de consum au un efect. În ciuda rezultatelor inconsistente, creşterea tensiunii arteriale răspunsuri au fost raportate mai des la persoanele cofeină-naivi, la subiecţi mai tineri şi după prize acute. În absenţa unor date ştiinţifice definitive, moderaţie este recomandat pentru persoanele care suferă deja de la hypertension.3   Colesterolului din sânge   Studii, în special din ţările scandinave, au sugerat că cafea pot ridica nivelul de LDL-colesterol total şi (colesterol rau), o factori de risc cunoscuţi pentru boli de inima. Acest efect pare a fi limitată la cafea fiert, nefiltrată (cafea filtrata, filtrata sau instant, nu creşterea colesterolului în sânge) şi să nu fie legată de cafeină. Acest efect pare a fi cauzate de anumite componente în diterpenes cafea numite, care sunt prezente în cantităţi mai mari în anumite varietate de boabe de cafea, dar sunt eliminate prin filtrare.

  Coronariană boală de inimă   Dovezi pentru o legătură între consumul de cafea pe termen lung obişnuită şi riscul de boala coronariană (CHD) nu indică un risc crescut de la consumul moderat de cafea. Un studiu de cohortă prospectiv publicat în 2006,4 care a urmat mai mult de 120 000 de americanii de peste 14 la 20 de ani, nu a furnizat nicio dovadă că de cafea sau consumul total de cafeina creste riscul de CDH, chiar şi printre băutorii de grele (mai mare sau egală cu 6 cani / zi). Cu toate acestea, două studii recente indică faptul că consumul de cafea poate declanşa infarct miocardic nonfatal în anumite persoane: lumina / bautori de cafea ocazional (mai puţin egală cu 1 ceasca / zi), oameni care au trei sau mai mulţi factori de risc pentru CHD, şi cei cu metabolism lent cafeină . Mai multe studii arată că băutorii moderat de cafea au un risc mai mic de boli cardiace coronariene, care ar putea fi din cauza antioxidanti găsite în coffee.5 Nu există nici o asociere dovedit între cafeină şi aritmie, o condiţie în cazul în care inima bate neregulat şi de multe ori prea repede.   Cancer   Nu există dovezi ca aportul de cafeina este un factor de risc pentru dezvoltarea cancerului uman, iar acest punct de vedere este susţinut de World Cancer Research

Fund, care a declarat într-o revizuire cuprinzătoare care "Cele mai multe dovezi sugereaza ca un consum regulat de cafea şi / sau ceai a nici o relaţie semnificativă cu riscul de cancer la orice site-ul ". În cazul în care ceva, unele cercetări recente sugerează că consumul de cafea poate fi de protecţie împotriva dezvoltarea anumitor tipuri de cancer, cum ar fi cancer colorectal şi ficat, dar acest lucru este încă în curs de investigare.   Alte beneficii potenţiale de sănătate   Cafea pot avea efecte de protecţie împotriva diabetului de tip 2, boala Parkinson şi boli de ficat (ciroza şi carcinomul hepatocelular). Există tot mai multe dovezi care sugerează că consumul de cafea poate fi de protecţie împotriva dezvoltarea diabetului de tip 2. Ca şi în multe domenii de cercetare, mecanismul exact de acest efect protector aparent nu a fost încă să fie clarificate. Se pare că cel mai probabil, substanţe găsite în cafea, altele decât cafeina ar fi responsabil pentru efectul aşa cum este văzut cu atât produse, cât şi cofeina decafeinizată. Nu este în creştere, de asemenea, dovezi recente care consumul de cafea poate contribui la menţinerea funcţiilor cognitive în curs de îmbătrânire. Aceste beneficii pe termen lung pot fi legate de flavonoizi cafelei şi a cofeinei, ambele anti oxidanti,? Dar acest lucru rămâne să fie confirmată.   Referinte   1. Higdon J. et al (2006). Cafea şi sănătate: o revizuire de cercetare umane recente. Comentarii critice în domeniul ştiinţei pentru Alimentaţie şi Nutriţie 46 (2) :101-23 2. B. Fredholm et al (1999). Acţiunile de cofeina în creier, cu referire specială la factorii care contribuie la utilizarea sa pe scară largă. Farmacologice Review 51,1:83-133 3. Myers M.G. (2004). Efectul asupra tensiunii arteriale Cafeina Dincolo de laborator. Hipertensiune 43:724-5 4. García-López L. et al (2006). Consumul de cafea şi boala coronariană la femei şi bărbaţi: un studiu prospectiv tip cohortă. Circulaţia 113:2045-53 5. Cornelis M.C. El şi-Sohemy A. (2007). Cafea, cofeina si bolile cardiace coronariene. Avizul actuale în Lipidology 18 (1) :13-9     ISTORIA consumului de cafea   2737 î.Hr. Chineză a început să fiarbă frunze de ceai 575 d.Hr. Cafea originea în Africa 11 sec Arabii consumat cafea 1519 Aztecii introdus exploratorii spanioli în ciocolată Anii 1880 În primul rând cafeina bauturi racoritoare   Mai multe informaţii   1. Directiva 2002/67/CE a Comisiei din 18 iulie 2002 privind etichetarea produselor alimentare care conţin chinină şi a produselor alimentare care conţin cafeină:

00200021.pdf http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/site/en/oj/2002/l_191/l_19120020719en 2. Tot ce trebuie să ştiţi despre cofeina http://www.ific.org/publications/brochures/caffeinebroch.cfm 3. Cofeina şi sănătatea femeilor http://www.ific.org/publications/brochures/caffwomenbroch.cfm 4. Avizul Comitetului ştiinţific pentru alimentaţie cu privire la bauturile energizante: 21 ianuarie 1999 şi 05 martie 2003 http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out22_en.html 5. www.cosic.orgFOOD AZI 03/2009 Bacteriile probiotice - căutarea continuă ... În ultimii 10 ani, pe piaţa europeană pentru probiotice a evoluat rapid. Deoarece interesul consumatorilor înconjurătoare produse alimentare care sunt comercializate în principal pe beneficiile lor legate de sănătate continuă să crească, ceea ce este în jurul probiotice cunostintelor actuale? Probioticele sunt microorganisme vii, găsit în unele produse alimentare sau suplimente, care atunci cand consumate în cantităţi suficiente poate fi benefic pentru sănătatea noastră. Acestea ajută la menţinerea unui echilibru sănătos de bacterii în gastro-intestinal uman (GI) tract.1   Cele mai frecvente tipuri de bacterii probiotice sunt tulpini de Lactobacillus si Bifidobacterium, uneori combinate cu Streptococcus thermophilus.2 Probioticele sunt cel mai des întâlnite în formă de produse lactate fermentate. Ele pot fi, de asemenea, găsite în suplimente, cum ar fi tablete, capsule sau plicuri.   Studii privind beneficiile pentru sănătate ale probioticelor   În ciuda faptului că există dovezi ştiinţifice că consumul de probiotice pot fi benefice pentru sănătatea dumneavoastră, această dovadă este relevantă numai la tulpina specifice care a fost testat, şi nu este o cerere generic pentru toate probiotice. Prin urmare, în ultimii ani, cercetarea ştiinţifică sa concentrat tot mai mult pe investigarea capacităţii de probioticelor tulpina specifice pentru a proteja împotriva lor sau de a trata anumite boli.   potenţiale beneficii sănătăţii unor probiotice la om are2: Reducere a incidenţei sau severităţii infecţiilor gastro-intestinale Îmbunătăţirea de apărare al organismului Îmbunătăţirea funcţiilor intestinale Bacteriile probiotice poate exercita rolul lor benefic în mai multe moduri. Unii ar putea produce substanţe antimicrobiene, unele concura cu bacterii patogene pentru nutrienţi sau pentru locurile de legare de pe peretele intestinal şi unele modula imun al gazdei system.3 Indiferent de mecanism, pentru efecte favorabile să apară şi ultima este necesar să se consume bacterii probiotice trăi în mod regulat deoarece acestea sunt doar trecătoare în tractul intestinal şi să nu devină parte a intestinului gazdă microflora.2

  PROEUHEALTH   În 2001, Uniunea Europeană (UE)-finanţat de alimentare, ale tractului gastrointestinal-Functionalitate şi sănătatea umană Cluster PROEUHEALTH, a fost înfiinţat, cu scopul de a examina ştiinţific rolul unor bacterii probiotice în nostru bine-being.4 cluster a fugit

pentru 4 ani, şi a generat rezultate interesante cu privire la beneficiile pentru sănătate ale anumitor tulpini probiotice:   Bolilor inflamatorii intestinale (BII)   Bolilor inflamatorii intestinale, cum ar fi Colita ulcerativă şi boala Crohn sunt dezactivarea boli, cu care sufera de simptome, cum ar fi diaree severă, vărsături şi dureri abdominale. IBD sunt considerate a fi cauzate de sistemul imunitar reacţionează prost la anumite bacterii din tractul gastro-intestinal, provocând inflamarea intestinului. PROEUHEALTH a arătat că probiotice anumite, în acest caz, tulpini specifice de Lactococcus şi Lactobacillus, s-ar putea ajuta la prevenirea inflamaţiei astfel de intestin şi studii sunt în prezent se efectuează în oameni care suferă de boala Crohn, pentru a determina dacă anumite specii de Lactococcus ar putea fi utilizate pentru a preveni sau trata IBD.4   Gastrită şi diaree   Bacteriile cunoscut sub numele de Helicobacter pylori poate provoca gastrite, ulcere gastrice şi, în cele mai rele cazuri de cancer gastric la om, în timp ce Escherichia coli şi Salmonella Typhimurium sunt cauze importante de diaree infectioasa. În studiul PROEUHEALTH, tulpini specifice de lactobacili a scăzut suma atât de Helicobacter pylori şi Salmonella Typhimurium la mice.4 studii suplimentare pentru a testa tulpini specifice lactobacili la om sunt acum planificate şi pot oferi o nouă metodă prin care putem preveni si trata gastrita şi diaree.   Menţiunile de sănătate - o chestiune de dovezi ştiinţifice   În 2007, regulamentul UE privind menţiunile nutriţionale şi de sănătate (1924/2006/EC) a intrat în force.5 Una dintre schimbările cheie introduse de noul regulament a fost că producătorii de probiotice trebuie să prezinte toate cererile de despăgubire de sănătate a Comisiei Europene (CE) , în cazul în care cererile sunt ştiinţific evaluate de Autoritatea Europeană pentru Siguranţa Alimentară (EFSA), şi fie acceptate sau respinse. Până în 2010, menţiunile de sănătate referitoare la produsele probiotice va au fost acreditate prin acest proces, dând astfel de orientare a consumatorilor de încredere cu privire la beneficiile potenţiale de sănătate a acestor products.5   Referinte British Dietetic Association, Food fapte secţiune Howlett J (2008) alimente functionale - la ştiinţă la sănătate şi Revendicări. ILSI EUROPE Seria Monograph Concise. Raportul a unui mixt de experţi FAO / OMS de consultare a experţilor privind evaluarea sănătăţii şi a proprietăţilor nutriţionale ale probioticelor în produsele alimentare, inclusiv lapte praf cu bacterii vii acid lactic. PROEUHEALTH - alimente, tractul gastrointestinal şi funcţionalitate cluster sănătăţii umane, de consum secţiunea platforma Regulamentul (CE) nr 1924/2006/EC a Parlamentului European şi a Consiliului din 20 decembrie 2006 privind menţiunile nutriţionale şi de sănătate înscrise pe produsele alimentare. FOOD AZI 09/1999 Este o lume Tiny Ştim cu toţii că microbii sunt implicate în alterarea produselor alimentare şi intoxicaţii

alimentare. Ce este mai puţin cunoscut este faptul că în afară de aceste bacterii nocive (agenţi patogeni), există, de asemenea, benefice micro-organisme esenţiale pentru existenţa noastră, şi la care se adauga gust şi varietate de diete noastre. Microbii sunt adesea gândit doar ca germeni periculoşi şi puţin altceva. Faptul că mulţi dintre ei ne ajută într-o multitudine de feluri, de obicei, trece neobservată. Precum şi sprijinirea digestie nostru, de exemplu, (intestin uman este acasa, la multe miliarde de microbi utile), ele figurează printre priorităţile din alimentaţia noastră de zi cu zi.

alimentele fermentate sunt cele în care schimbările de dorit au fost produse de acţiunea microbilor. Peste 3.500 de tradiţionale, alimente fermentate exista la nivel mondial. Acestea includ paine, iaurturi şi brânzeturi familiar în Europa şi America de Nord, în timp ce în Africa de alimente fabricat din plante cu amidon fermentate (cum ar fi igname sau cassavas) sunt o parte importantă a dietei locale. În Asia, produse derivate din boabe de soia fermentate sau de peşte sunt consumate zilnic. băuturi fermentate includ nu numai băuturi alcoolice, dar, de asemenea, cafea ceai şi cacao, unde frunzele sau boabele sunt fermentate după recoltare, în curs de dezvoltare arome caracteristice. Fermentarea poate face mai multe alimente hrănitoare, mai gustoase sau mai usor de digerat. Se poate spori, de asemenea, siguranţa produselor alimentare, deoarece ajută la conservarea produselor alimentare şi de a creşte viaţa de conservare a acesteia, reducând necesitatea de metodele de conservare a energiei de refrigerare sau alte intensive.

Drojdie este microbul cel mai familiare asociate cu alimente şi băuturi. Este folosit în a face pâine, în cazul în care aceasta joacă un rol major in producerea de textura spongioasă, şi alcool, care fermenteaza din zaharuri. Utilizarea sa în aceste procese şi alte fără îndoială a început prin a şansă, dar în zilele noastre culturi de drojdie sunt pregătite şi a adăugat într-un mod controlat în procesele de producţie alimentară. Importanţă enormă industriale de drojdie a condus la mai mult de 600 de oameni de ştiinţă din 96 de laboratoare în întreaga lume colaborează la Drojdie Genome Project. Acest lucru a culminat cu publicarea secvenţă genetică completă a Saccharomyces cerevisiae (drojdie de panificaţie) în 1997.

Fabricarea produselor lactate de cultură reprezintă industria de fermentare doilea cel mai important (după producerea de bauturi alcoolice). De exemplu, brânza se face în aproape fiecare ţară. Această fermentare facilitează conversia zaharul din lapte, lactoza, in acid lactic de bacterii de acid lactic. Acest proces contribuie la aroma de dezvoltare şi are un rol major în prevenirea alterarea şi dezvoltarea organismelor patogene. Din nou, rolul de microbilor în producerea de produse lactate a evoluat de la o descoperire sansa la un proces extrem de elaborat care implică producţia de specialitate "starter" culturi. Astăzi, o provocare majoră pentru industria produselor lactate fermentare este de a oferi tulpini de bacterii stabile care funcţionează în mod constant în fermentaţie mare scara industriala.

Există multe oportunităţi pentru utilizarea bacterii lactice în alte moduri. Acestea includ utilizarea lor ca bacteriile benefice în culturi probiotice, cele care completează şi ajutorul nostru bacteriile intestinale normale să funcţioneze mai eficient. Piaţa mondială pentru aceste produse continuă să crească, ca răspuns la cerinţele unui public din ce în ce-conştient de sănătate.

Microbii sunt implicate în producţia de multe alte produse alimentare şi ele sunt folosite uneori ca hrană ei înşişi. Viitorul alimentară articole Astăzi se va uita la unele dintre aceste aplicaţii în detaliu.

Steroli de plante mai mici de colesterol rau funcţie de doză,

steroli de plante derivate, cunoscut sub numele de fitosteroli, s-au arătat în mod repetat pentru a reduce colesterolul rau LDL în sânge. O analiză combinată a studiilor existente, publicat în Journal of Nutrition, acum arată dimensiunea medie a efectului poate fi estimată din doza administrată.   Un număr mare de studii clinice au demonstrat că fitosteroli manca alimente sau fitosterol îmbogăţit duce la reducerea nivelurilor sanguine de LDL colesterol rau. Valori crescute ale LDL colesterol este un factor de risc major pentru bolile cardiace coronariene. Pentru a vedea cum exact efectul fitosterol variază cu doza, oameni de ştiinţă de la Unilever şi Universitatea Wageningen, Olanda, rezultatele combinate de la 84 studii clinice randomizate, controlate într-un singur set de date şi le re-analizate împreună - un proces numit meta-analiză.   Reducerea medie a LDL colesterolului din sânge din toate studiile sa dovedit a fi 9%, cu o doză zilnică medie de fitosterol de 2,15 g, administrată de peste 21-182 de zile. Acest lucru ar traduce aproximativ 10-20% în cazuri mai puţin noi de boli cardiace coronariene. reduceri absolută a fost mai mare la persoanele cu mai mare LDL colesterol iniţial. În plus, meta-analiza a relevat o continuă relaţie doză-răspuns, care să permită cercetătorilor pentru a estima efectul oricăror doza administrată de fitosteroli asupra nivelurilor de colesterol LDL din sange.   Un efect mai mare a fost observat cu alimente solide decât cu alimente lichide, dar numai la doze mari de fitosterol (> 2 g pe zi), sugerând că această constatare ar putea avea relevanţă puţină practică pentru doze de fitosterol aproape la aportul propuse de 2 g pe zi. A existat o tendinţă spre o eficacitate uşor mai mică de prize unice vs multiple de zi cu zi de fitosteroli, dar efectul de scădere a colesterolului LDL a fost semnificativă, atât pentru prize unice şi multiple de zi cu zi. Little adăugat beneficiu a fost observat dincolo de 2,5 g pe zi de fitosteroli. Tipul de fitosteroli, steroli sau stanoli de exemplu, şi formatul de alimentare (pe bază de grăsimi vs fără grăsime şi bazate pe lactate vs non-lactate) a avut nici o influenţă asupra relaţiei dintre doză şi răspuns.   alimente fitosterol-îmbogăţit şi suplimente sunt singura modalitate de a realiza aportul suficient de mare pentru a reduce LDL colesterolului din sânge. Produse în prezent pe piaţă (produse tartinabile îmbogăţit, bauturi fermentate din lapte, etc) contin, de obicei, doza propusă fitosterol zilnică de 2 g în 1-3 porţii.   Pentru mai multe informaţii, consultaţi: Demonty I, Ras RT, van der Knaap HC, GS Duchateau, L Meijer, PL Zock, JM Geleijnse, EA Trautwein. (2009) continuă relaţia doză-răspuns a efectului LDL-colesterol-scădere a aportului de fitosterol. Journal of Nutrition 139 (2) :271-84 FOOD AZI 03/2006 Puterea de cereale integrale Alimentele integrale sunt surse importante de nutrienţi şi substanţe fito-protectoare, care sunt în scurt de aprovizionare în dieta de oameni din întreaga Europă. Creşterea varietatea şi disponibilitatea de bun-gust, alimente integrale şi încurajarea persoanelor fizice pentru creşterea nivelului lor de consum ar putea avea beneficii importante pentru sănătatea publică. Rolul protector de cereale integrale alimente cereale sunt o componentă esenţială a dieta zilnică în întreaga Europă, şi sunt principalele surse de carbohidrati, fibre si proteine. Grâu reprezintă cea mai mare din

consumul de cereale europene, şi, de obicei numai partea interioara a boabelor, sub formă de făină albă rafinată, este utilizat în produse de patiserie şi prăjituri ca pâinea, pastele, cerealele pentru micul dejun şi alte alimente. Cu toate acestea, acest model de consum trebuie să fie re-evaluat de urgenţă, având în vedere constatările epidemiologice recente, care oferă dovezi puternice despre rolul protector al alimentelor integrale împotriva mai multor boli, inclusiv boala coronariană (CHD), anumite tipuri de cancer şi de tip 2 diabet zaharat. Consumul de alimente integrale, de asemenea, a fost asociat cu greutate corporală mai mic la femeile de varsta mijlocie, comparativ cu cei care au consumat alimente mai multe cereale rafinate.

"Integrale pachet" Boabe de cereale cele mai importante din Europa sunt seminţe de grâu, orez, porumb, ovăz, secară şi orz, toate din care sunt membri ai familiei de iarba. Structura tuturor boabe este similară şi este alcătuită din trei părţi: endospermul amidon interior, germeni sau embrion şi tărâţe exterior, care formeaza un strat protector in jurul cereale. fibre dietetice (tipuri solubile şi insolubile, în funcţie de cereale), a fost mult timp considerată componenta majoră de sănătate, de protecţie din cereale integrale. Cu toate acestea, există în prezent este în creştere dovezi de alte substanţe în integrale, care au beneficii pentru sanatate, inclusiv vitamina E şi o gamă de vitamine B, o varietate de minerale, cum ar fi de fier, magneziu, zinc si seleniu si fitochimicale mai multe de protecţie. Aceasta multitudine de nutrienţi şi substanţe de promovare a sănătăţii poate acţiona împreună sinergic pentru a exercita o mai mare beneficiu pentru starea de sănătate "întregul pachet" decât ar putea fi realizate din suma componentelor individuale.

Sănătos, bun-gust alimentelor alegeri Bunul gust, sănătate, confort şi preţ sunt menţionate de obicei, în spatele criterii alegeri alimentare printre consumatorii europeni. produse pe bază de cereale oferă deja o gamă largă de produse alimentare şi de a îndeplini diferite roluri în cultură alimentară în diferite părţi ale Europei. Deşi gustul şi salubritatea sunt deseori considerate ca factori opus în alegerea produselor alimentare, consumatorii de azi pot face alegeri sănătoase, integrală dintr-un număr mare de opţiuni plăcut-gust.

HEALTHGRAIN: cercetare în Europa Cereale integrale sunt acum primesc unele bine-meritată recunoaştere. De exemplu, oamenii de stiinta europeni sunt colaborează într-un nou proiect HEALTHGRAIN finanţat de către Comisia Europeană în cadrul şaselea program-cadru, al cărui obiectiv este acela de a îmbunătăţi şi a spori valoarea nutriţională şi de sănătate beneficii de cereale, cereale integrale şi la o mai bună utilizare în produsele alimentare moderne. Proiectul HEALTHGRAIN a început în 2005 şi va studia aşteptările consumatorilor şi a calităţii senzoriale a alimentelor cereale bioactive, dezvoltarea de noi tehnologii care să permită producţia de alimente care conţin de promovare a sănătăţii constitutive de cereale, cum ar fi fibre alimentare, oligozaharide şi fitochimicale, cum ar fi fitoestrogeni (lignani), polifenoli si antioxidanti, şi să demonstreze relevanţa acestor compuşi în domeniul sănătăţii, în special controlul nivelurilor de zahar din sange si metabolismul insulinei. Există, de asemenea, un program cuprinzător de diseminare a comunica beneficiile pentru sănătate ale cereale integrale pentru a industriei alimentare europene şi a profesioniştilor din domeniul sănătăţii.

Ştiinţa va sprijini, de asemenea, menţiunile de sănătate în Regatul Unit, Suedia şi Statele Unite ale Americii care recunosc importanţa de alimente integrale în reducerea riscului de boli cardiace coronariene şi anumite tipuri de cancer.

Efectele fiziologice de cereale integrale şi rolul lor în îmbunătăţirea stării de sănătate sunt încă doar parţial înţeles. Noul curs de desfăşurare studii în Europa vor ajuta la identificarea componentelor importante şi mecanismele biologice din spatele beneficiile pentru sănătate observate.

Referinte HEALTHGRAIN UE Proiectul Integrat 2005-2010. Exploatarea bioactivitate a boabelor de cereale Europene pentru nutriţie îmbunătăţit şi beneficiile pentru sănătate. www.healthgrain.org Jacobs D.R. Jr & Gallagher D.D. Integrale de admisie şi de boli cardiovasculare: o revizuire. (2004) rapoarte curente Ateroscleroza 6, 415-423. Liu S., WC Willett, Manson JE, Hu FB, Rosner B. & G. Relaţia între Colditz modificări în aportul de fibre alimentare şi produse din cereale şi modificări în greutate şi de dezvoltare a obezităţii în rândul femeilor de varsta mijlocie. (2003) Jurnalul American de Nutritie Clinica 78, 920-927. Richardson D.P. Integrale menţiunilor de sănătate în Europa. (2003) Proceedings of Nutrition Society 62, 161-169. Slavin J. De ce cereale integrale sunt de protecţie: mecanisme biologice. (2003) Proceedings of Nutrition Society 62, 129-134. Venn B.J. & Mann J.I. Boabe de cereale, leguminoase şi diabet zaharat. (2004) Jurnalul European de Nutritie Clinica 58, 1443 - 1461.

FOOD AZI 07/2004

Produsele alimentare ar trebui să arate, de asemenea, bine - de ce antioxidanti sunt atât de importante?

Antioxidantii sunt prezente în numeroase produse alimentare, şi toată lumea a auzit de ei, la un moment sau altul sau văzut enumerate ca aditivi pe ambalajele produselor alimentare. Dar ce sunt acestea ar trebui să facă în produsele alimentare? Si de ce se joacă astfel un rol important în multe produse?

În ultimul nostru am introdus conservanţi, care sunt utilizate pentru a preveni alterarea biologică sau microbiană a produselor alimentare. De data aceasta ne vom concentra pe aditivii alimentari, care împiedică alimentele de oxidare. Oxidarea este un proces chimic şi are loc în cele mai multe cazuri din cauza expunerii la aer (oxigen), sau pentru efectele de căldură sau lumină. Antioxidantii joaca un rol major în asigurarea că produsele alimentare nostru păstrează gustul şi culoarea lor şi rămân comestibile pe o perioadă mai lungă. Utilizarea lor este deosebit de important pentru a evita oxidarea grăsimilor şi a produselor cu conţinut de grăsime. Când antioxidanti sunt bine amestecate cu grăsime sau ulei, debutul etapele finale ale autoxidation atunci când râncezirii-dezvoltare a neplăcut off-arome si mirosuri-devine evidentă, este

Termenii utilizaţi în acest articol Antioxidant Grăsime Ulei Oxidare Îndulcitorii Vitamină

Documente conexe

Aditivi, nu avem nevoie de ei? E-numere Ce sunt aditivii alimentari? Vezi toate

Related News

expert grup independent confirmă siguranţa glutamatul monosodic (MSG) Vezi toate

FAQ

Sunt conservanţi rau pentru tine? Sunt aditivi în produsele alimentare procesate într-adevăr necesar? Aditivii alimentari pot provoca boli sau de ai face pe copii hiperactivi Vezi toate

Site-uri conexe

(DE) Foodnews (DE) hotărârea Verbraucher

întârziată. Un alt motiv important este faptul că anumite vitamine şi acizi diverse amino pot fi uşor distruse prin expunerea la aer, şi antioxidanţi servi pentru a le proteja. Ele ajuta, de asemenea, pentru a încetini decolorarea de fructe şi legume.

Naturale care apar antioxidanţi

O modalitate simplă, de exemplu, de oprire mere merge maro este de a adăuga o cantitate mică de suc de lamaie. Acidul ascorbic (vitamina C), conţinute în multe fructe citrice este un antioxidant natural şi pentru acest motiv, constată utilizarea frecventă în producţia de alimente (E 300-E 304). Vitamina C şi sărurile sale diferite sunt adăugate pentru a proteja bauturi racoritoare, gemuri, lapte condensat şi cârnaţi. Alţi antioxidanţi naturali sunt tocoferoli (E 306-E309), care sunt membri ai familiei vitaminei E. Tocoferoli se gasesc in principal in nuci, seminte de floarea soarelui şi muguri de soia şi porumb, şi acestea sunt cele mai utilizate pentru conservarea uleiuri vegetale, margarină şi produse din cacao. Deoarece ambele compusi sunt antioxidanti foarte populare şi cerinţele pentru ei nu pot fi îndeplinite complet din surse naturale, acid ascorbic şi tocoferoli, de asemenea, au fost produse artificial de ceva timp. Este posibil în zilele noastre de a copia structura moleculara a acestor compuşi atât de strâns că nu mai există orice diferenţe fie în structura sau efecte, ceea ce înseamnă că aceste "identic naturale" substanţe sunt, în esenţă, identice cu originalele lor.

Făcut de om de antioxidanti

antioxidanţi făcut de om sunt utilizate, precum si cele naturale. Antioxidanti mai important artificial fac parte din grupul de galaţi (E 310-E 312). Galaţi se adaugă cea mai mare parte a uleiurilor vegetale şi margarină să-i oprească de la a merge rânced şi păstra gustul lor. Două alte substanţe, care nu fac parte din grupurile de mai sus, sunt BHA (butylhydroxyanisol, E 320) şi BHT (butylhydroxytoluene, E 321).

Exemple de antioxidanţi utilizate pe scară largă în UE:

E-Numărul Substanţă Unele produse alimentare în care acestea sunt utilizate

E 300 E 301 E 302

Acid ascorbic Ascorbat de sodiu Ascorbat de calciu

Bauturi racoritoare, gemuri, lapte condensat, cârnaţi

E 304 Ascorbil palmitat

Mezeluri, supa de pui

Iniţiativa (EN) EFSA - Autoritatea Europeană pentru Siguranţa Alimentară Vezi toate

E 306 - 309

Tocoferoli Uleiuri vegetale

E 310 E 311

Propil galat Octil galat

Grăsimi şi uleiuri pentru fabricarea profesională, uleiuri folosite la prăjit şi grăsimi, condimente, supe deshidratate, guma de mestecat

E 320 E 321

Butil hidroxi anisol (BHA) Butil hidroxi toluen (BHT)

Dulciuri, stafide, brânză topită, unt de arahide, supe instant

Legislaţia

Deşi vitaminele C si E au efecte benefice asupra organismului nostru, limitele oficiale sunt impuse cu privire la utilizarea lor în produsele alimentare în scopuri antioxidant. Antioxidantii sunt supuse, la fel ca orice alt aditiv alimentar, la legislaţia UE stricte care reglementează autorizarea, utilizarea şi etichetarea, Directiva 95/2/CE a Parlamentului European şi a Consiliului din 20 februarie 1995 privind alimentare, altele decât Coloranţii şi îndulcitorii aditivi. Aceste legislaţii necesită toate antioxidanti adăugat, ca toţi aditivii alimentari, să fie declarată pe ambalajele produselor alimentare de categoria lor (antioxidant, culoare conservant,, etc), fie cu numele lor sau numărul E.

Căutarea de noi substanţe

Pentru a spori posibilităţile de antioxidanti naturali, se fac eforturi pentru a obţine noi substanţe vegetale în acest scop. Până în prezent, acest lucru sa dovedit a fi destul de dificil, deoarece substanţele naturale au adesea alte caracteristici nedorite. Oamenii de ştiinţă au descoperit că un anumit număr de substanţe vegetale, cum ar fi cele din salvie şi rozmarin, antioxidanti sunt eficiente. Cu toate acestea, există două aspecte importante care trebuie întotdeauna să fie luate în considerare în producţia de alimente. Una dintre ele este că substanţe apar în mod natural nu sunt în mod automat în condiţii de siguranţă pentru sănătatea umană, iar celălalt este că substanţele din plante naturale au adesea o puternică, gust distinctiv, pe cont propriu. Acesta este motivul pentru care substanţele nou descoperite nu sunt utilizate întotdeauna în producţia de alimente şi, în orice caz, ei ar trebui să facă obiectul unei evaluări de siguranţă completă după cum se stipulează în aditivii şi legislaţia alimentele noi.

Mai multe informaţii

Directiva 95/2/CE a Parlamentului European şi a Consiliului din 20 februarie 1995 privind aditivii alimentari, altele decât Coloranţii şi îndulcitorii: http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/flav11_en.pdf

Informaţii generale privind aditivii alimentari (normele privind etichetarea aditivilor, admisie, etc): http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/additives/index_en.html

Informaţii detaliate cu privire la aspectele juridice este dat pe site-urile următoare: http://www.EFSA.eu.int http://www.codexalimentarius.net/

FOOD AZI 09/2003

Uleiuri vegetale - alimente funcţionale noi

Multe componente prezente în mod natural în uleiurile vegetale s-au dovedit a avea proprietăţi benefice. Odată izolat şi concentrat, un număr de acesti compusi s-au dovedit eficiente în tratarea unei game largi de condiţii, de la sindromul de intestin iritabil a bolii hepatice cronice (1). În mod similar, multe din acizi graşi şi alţi compuşi prezenţi în uleiurile vegetale au fost mult timp cunoscute pentru sănătatea noastră. Există în mod clar un mare potenţial de dezvoltare a uleiurilor vegetale funcţionale.

Ingredientele active

Numărul de ingrediente active identificate până acum în a seminţelor oleaginoase este impresionant. Mulţi dintre aceşti compuşi se face până la final sau salata de gătit în timp ce alţii de ulei poate fi parţial sau total eliminate în cursul procesului de rafinare a petrolului.

Vitamina E este un antioxidant puternic şi uleiurile vegetale sunt o sursă majoră alimentar de aceasta vitamina. Fiecare acid gras are, de asemenea, proprietăţile sale specifice (2). Acidul linoleic este un acid gras polinesaturat cu reducerea nivelului de colesterol proprietăţi şi acid alfa-linolenic este, de asemenea, legat de sanatatea inimii. acidului ricinoleic este ingredientul activ din ulei de ricin si este un laxativ puternic stimulent, în timp ce acid γ-linolenic ofera principalele beneficii de ulei de luminita de seara, utilizate printre altele, pentru a trata durerea de sân şi eczemă atopică.

Fitosterolii se găsesc în uleiurile vegetale, în special uleiuri germeni. Margarina fortificate cu steroli au lovit recent titlurile, deoarece capacitatea lor de reducere a nivelului colesterolului este la fel de eficient ca multe medicamente (3). În prezent, este sugerat de asemenea că nivelurile naturale de fitosteroli gasit in multe uleiuri vegetale (ulei de porumb: 968mg/100g, ulei de germeni de grâu: ulei de măsline şi 553mg/100g: 221mg/100g) * pot face, de asemenea, o contribuţie semnificativă la scăderea colesterolului (4 ).

O mulţime de alţi compuşi benefice sunt, de asemenea, extrase şi concentrate de la produse de-al procesului de rafinare, inclusiv; ß-caroten, vitamina K, fosfatidilcolina care este folosit în tratamentul afecţiunilor hepatice, phophatidylserine care este folosită în principal pentru a preveni deteriorarea creierului (1) .

posibilităţile funcţionale

Întrucât mulţi compuşi în ulei de seminţe s-au dovedit deja beneficii nutriţionale, există posibilităţi mari pentru a le utiliza pentru a dezvolta noi uleiurilor vegetale funcţionale. Uleiurile vegetale care conţin niveluri sporite de ingrediente benefice active ar putea avea un impact semnificativ asupra sănătăţii umane, având în vedere cantitatea de uleiuri de gătit şi salată consumate în majoritatea ţărilor industrializate. De fapt, în Japonia, acest lucru este deja întâmplă şi uleiuri sunt acum disponibile, cu niveluri mai bună de vitamina E şi fitosteroli.

Fortificatii traseu

O modalitate de a dezvolta uleiurilor funcţionale este de a întări uleiuri vegetale ordinare, cu sume suplimentare de ingrediente functionale specifice. Acest concept este similar cu fortificatie de făină albă, care a fost introdus cu succes mai multe decenii în urmă. Acest traseu permite adăugarea de sumele exacte de componente special benefice în timp ce, în acelaşi timp menţinând calităţile senzoriale original de alimentare care consumatorii deja ştiu şi să se bucure.

Las-o mai domol

Un alt mod de a spori calităţile benefice ale uleiurilor vegetale ar fi de a dezvolta un proces de producţie mai blanda, astfel încât mai multe ingrediente funcţionale în mod natural în ulei de seminţe rămân în ulei. Uleiuri produse în acest mod sunt susceptibile de a fi tulbure, pot avea o culoare neobişnuită, sau ar putea avea un gust mai puternic caracteristic, ceea ce înseamnă că ar avea un pic mai mult pentru a te obisnui.

Sănătate Beneficii

Prin combinarea abilităţile de oameni de ştiinţă alimente, biologi, crescatori de plante şi societăţile din industria alimentară ar putea fi posibil să se dezvolte un preţ rezonabil uleiuri vegetale, cu nivel ridicat de ingrediente functionale. Ca majoritatea oamenilor folosi un ulei vegetal în timpul preparării alimentelor beneficii de sănătate la o populaţie, de exemplu în reducerea bolilor de inima ar putea fi substantiale.

Poate că în viitor vom lua uleiurile noi nutriţional îmbunătăţite de legume de la sine - la fel cum facem pâinea noastră de zi cu zi şi ulei de măsline astăzi.

* Datele de la USDA Departamentul pentru Agricultură, Serviciul de Cercetare Agricolă, 1997)

Referinte

1. Riechart RD (2002) medicinale oleaginoase, de droguri naturale şi suplimente alimentare - alimente funcţionale noi. Tendinţe în Ştiinţă şi Tehnologie Alimentară. problema Vol.13 11-p 353-60

2. De Deckere EAM & Verschuren PM (2000) funcţionale şi grăsimi tartinabile. În funcţională Foods editat de Gibson GR & CM Williams presă CRC Cambridge

3. Legea M (2000) de sterol vegetal si margarina stanol şi de sănătate. British Medical Journal 320:861-4

4. Ostlund RE Jr, Racette SB & Stenson WF (2002) Efectele urmelor de componente de grăsime alimentare asupra metabolismului colesterolului:, oxysterols fitosteroli şi scualen. Nutriţie Recenzii 60: 349-59