ALIMENTE FORTIFIATE

Introducerea unor nutrienţi în alimente constituie o cale eficientă de

prevenire a dezechilibrelor alimentare datorate unor stări carenţiale de diferite

provenienţe şi, deci, de asigurare a unei stări de sănătate optimă a populaţiei.

Alimentele fortifiate se obţin prin suplimentarea cu compuşi biologici

activi a unor produse sărace sau lipsite în astfel de substanţe nutritive. Scopul

operaţiei este asigurarea unei protecţii maximale a organismului şi necesită o

asociere nutriţională sinergică şi fiziologic adaptată.

Realizarea produselor fortifiate trebuie să aibă în vedere următoarele

aspecte:

-stabilirea ştiinţifică a oportunităţii operaţiei (ex. o anemie feriprivă cu

arie largă, fenomene specifice carenţei de vitamină PP, etc);

-alegerea celor mai potrivite alimente (alimente vectoare) care trebuie

suplimentate pentru ca eficienţa operaţiei să fie maximă;

-folosirea unor surse eficiente şi stabile de compuşi biologic activi;

-existenţa unei logistici adecvate pentru controlul operaţiei;

-fortifierea să nu influenţeze mult preţul produselor;

-fortifierea să nu producă modificări ale caracteristicilor senzoriale.

Fortifierea alimentelor de bază se practică în numeroase ţări de mult

timp, fie în baza unor norme legale la nivel naţional, fie opţional, de către

producători.

Recomandările OMS, în acest sens, prevăd nutrienţii şi alimentele

vectoriale care se utilizează (tabelul 1).

TABEL 1 Recomandările OMS pentru fortifierea produselor alimentare

Principiul

activ

Alimente vectoare Observaţii

Acid ascorbic Sucurile de fructe sterilizate, fructe congelate şi sucuri pulbere; produse lactate şi sterilizate praf; produse cerealiere uscate.

Trebuie protejate de aer dacă se alfă în soluţii neutre

Tiamină Riboflavină Niacină Acid folic

Produse cerealiere uscate, făină, pâine, paste, produse lactate

Vectorii, ca orezul se pot vitaminiza prin impregnare sau prin înglobarea boabelor; riboflavina colorează câteodată alimentele; nicotinamida este preferată acidului nicotinic

Vitamina A Produse cerealiere uscate, făină, pâine, paste, produse lactate, margarină, vegetale

Trebuie să se protejeze de aer; în produsele lipsite de lipide trebuie înglobată sub formă miscibilă cu apa, de ex. în mici granule de gelatină; carotenul colorează câteodată produsul; pierderile datorită căldurii pot fi importante în cazul uleiului pentru prăjit

Vitamina E Produse lactate, margarină, produse cerealiere uscate, uleiuri vegetale, băuturi pe bază de fructe

Aceleaşi observaţii ca la vitamina A

Calciu Produse cerealiere, pâine Cantitatea de adăugat limitează sortimentul produselor vectoare

Fier Produse cerealiere, pâine, lapte sterilizat şi lapte praf

Disponibilitatea variază potrivit formei utilizate; poate altera culoarea sau gustul

Iod Sare de bucătărie Obţinut sub formă de iodat; iodatul este mai stabil în sarea nerafinată

Proteine Produse cerealiere, făină de manioc

Se utilizează concentrate de diverse tipuri; cantitatea adăugată limitează în general gama de vectori posibili

Aminoacizi Cereale, pâine, produse din carne tocată

Alţi vectori au fost propuşi dar n-au fost încă utilizaţi. Lizina, cisteina sau metionina sunt în prezent autorizate în câteva state.

După cum reiese din aceste recomandări, substanţele nutritive cu care se

face suplimentarea sunt proteinele, aminoacizii, vitaminele şi mineralele, iar

alimentele vectoare cele mai utilizate sunt cerealele şi derivatele lor, deoarece sunt

produse cu largă răspândire în alimentaţie.

Operaţia de fortifiere trebuie astfel condusă încât să se asigure caracterul

constant al dozelor indicate, omogenitatea produselor suplimentare, iar

biodisponibilitatea nutrienţilor introduşi să fie bună. Necesitatea fortifierii odată

stabilită, programul poate fi aplicat pentru unul sau mai mulţi nutrienţi, criteriul

principal fiind efectele socio-economice ce se obţin.

Alimentele vectoare de fortifiere trebuie să se refere la produsele

consumate de întreaga colectivitate, să fie stabile, şi deoarece în multe cazuri

practicile culinare pot introduce pierderi însemnate de substanţe nutritive

compromiţând succesul unui program de îmbogăţire, se impune necesitatea unui

program educativ pentru populaţie.

Mecanismele de fortifiere trebuie să ia în consideraţie fiecare aliment în

parte şi potenţialul nutriţional ce urmează să fie adiţionat. Trebuie să se ţină

seama, de asemenea, de caracteristicile senzoriale, de pH, de activitatea apei şi de

specificul termic al produselor. Un rol deosebit revine compoziţiei chimice a

alimentelor şi reactivităţii lor. Acidul fitic, prezent în mod natural în unele

alimente, poate lega substanţele minerale adăugate; cuprul distruge vitamina C, iar

tiamina este instabilă la pH neutru sau alcalin. Unele substanţe nutritive adăugate

pot provoca o serie de modificări ale caracteristicilor senzoriale. Sărurile de fier

solubile, de exemplu, conferă un gust astringent produselor sau o culoare

dezagreabilă; sărurile insolubile de calciu sau magneziu afectează aspectul şi

culoarea produselor lichide.

Depozitarea alimentelor poate influenţa nivelul nutrienţilor adiţionaţi, în

funcţie de produs, de durata şi condiţiile de depozitare. Vitaminele suferă cele mai

profunde transformări, dar stabilitatea lor poate fi mărită prin folosirea unui

premix în care vitaminele sunt încapsulate împreună cu săruri minerale.

Fortifierea alimentelor este însă o operaţie de mare fineţe sub aspectul

dozajului nutrienţilor, deoarece o fortifiere excesivă poate crea, la anumite

persoane, tulburări majore. De exemplu, un nivel prea mare de fier în pâine sau

făină poate mări incidenţa cazurilor de hemocromatoză. Absorbţia masivă de fier

măreşte şi incidenţa afecţiunilor hepatice, inclusiv ciroza. Absorbţia mărită de

proteine poate provoca o balanţă negativă a calciului. Hipervitaminoza A

determină pigmentarea anormală a pielii, fragilitatea scheletului. Hipervitaminoza

D conduce la hipercalcemie, anorexie şi, în cazuri extreme, întârziere mintală. De

asemenea, nu trebuie niciodată pierdut din vedere că micronutrienţi cum sunt

vitaminele C şi E şi β-carotenul sunt de fapt agenţi oxido-reducători a căror

acţiune, în funcţie de concentraţie, se poate inversa. De aceea, la orice supliment

trebuie să se aplice doza fiziologic adaptată.

1. Produse cerealiere

Cerealele şi derivatele lor sunt alimentele vectoare cele mai frecvente

prin care se pot asigura o serie de nutrienţi în dieta zilnică, datorită faptului că sunt

produse de bază în alimentaţia unor segmente de populaţie sau chiar a întregii

populaţii unei naţiuni. Ele constituie 50% din sursele alimentare din lume şi ca

urmare, în toate ţările în care s-au elaborat programe de fortifiere a alimentelor,

produsele cerealiere se situează pe primul loc.

Fortifierea în acest caz se referă la proteine, vitaminele B1, B2, PP, în

ultimul timp şi acidul folic şi sărurile minerale, fier, calciu şi eventual magneziu

1.1. Făina

Suplimentarea aminoacizilor în făina de grâu are drept scop

compensarea deficitului în lizină, care este primul aminoacid limitant al

proteinelor din cereale şi uneori, în treonină şi triptofan.

O serie de investigaţii efectuate pe animale şi oameni au demonstrat că

fortifierea făinii cu lizină determină o importantă accelerare a creşterii, şi o

îmbunătăţire a retenţiei azotului la copii şi adulţi. Experimentele făcute pe copii de

către Graham (1971) au evidenţiat influenţa pozitivă a fortifierii cu lizină, în

proporţie de 0,4% a făinii de grâu albă, ce conţine 11% proteine. S-a înregistrat o

creştere ponderală similară cu cea obţinută prin consumul unei cantităţi

echivalente de cazeină. În acelaşi timp subiecţii au avut o concentraţie ridicată a

proteinelor serice şi o morfologie normală a ţesutului hepatic, iar pool-ul

aminoacizilor liberi a prezentat o creştere. Din punct de vedere nutriţional

adăugarea a 1g clorhidrat de lizină în făină este echivalentă cu o creştere cu 10g a

proteinei utilizabile.

Fortifierea cu lizină şi treonină produce un efect superior, în special când

produsele sunt destinate alimentaţiei copiilor. Ţările în care se realizează o astfel

de operaţie, suplimentează făina de grâu cu 0,2% lizină. Tehnologia de

suplimentare constă în introducerea lizinei în făină cu ajutorul unor dozatoare

speciale care realizează, în acelaşi timp, o amestecare perfectă a componentelor.

Suplimentarea micronutrienţilor în făina de grâu. Datorită largii

utilizări, gradul de acceptare de către populaţie, stabilităţii şi multiplelor

posibilităţi de prelucrare, făina de grâu reprezintă un suport ideal prin intermediul

căruia micronutrienţii (vitamine, minerale) pot fi administraţi populaţiei şi astfel

pot fi prevenite stările carenţiale.

După cum este ştiut, în stare naturală grâul reprezintă o sursă importantă

de vitamine B1, B2, de niacină, piridoxină, de vitamina E, precum şi de fier şi zinc.

Datorită faptului că majoritatea micronutrienţilor se găsesc în straturile exterioare

ale bobului, acestea se pierd în mare măsură în timpul procesului de măcinare, iar

proporţia acestor pierderi creşte o dată cu micşorarea gradului de extracţie al făinii.

În multe ţări (tabelul 2) făina de grâu este fortifiată prin adăugarea

vitaminelor B1, B2, PP şi fier. În unele ţări se adaugă şi calciu şi acid folic. Se pot

suplimenta, de asemenea, şi vitaminele A şi D. În general, cantităţile de vitamina

B1, de niacină şi fier adăugate în făină sunt egale cu cantităţile pierdute prin

măcinare. Pentru vitamina B2, cantităţile adăugate în fină sunt mai mari decât

pierderile provocate prin măcinare.

Tehnologia de fortifiere a făinii este simplă. În primul rând este necesar

un premix compus din microelemente ce urmează a fi încorporate în făină şi

realizat de firme specializate. Un astfel de premix, realizat de firma Hoffmann-La

Roche sub denumirea de Rovifarin F conţine tiamină, riboflavină, niacină, acid

folic şi fier. Introdus în doză de 72 g/t, acest premix realizează o suplimentare cu

4,57 mg tiamină, 2,71 mg riboflavină, 35,09 mg niacină, 1,50 mg acid folic şi

30,10 mg fier a unui kilogram de făină.

TABEL 2 Reglementările fortifierii făinii în diferite ţări

Ţara Vitamina

B1 (mg/kg)

Vitamina

B2 (mg/kg)

Niacină

(mg/kg)

Acid folic

(mg/kg)

Fier

(mg/kg

)

Calciu

(mg/kg)

Canada 4,4-7,7 2,7-4,8 35-64 0,4-0,5 29-43 1100-1400

Chile 6,30 1,30 13,00 - 30,00 1700

Costa Rica 4,45-5,5 2,6-3,3 35,2-44,0

- 28,7-36,4

1100-1400

Red.Dominicană 4,45 2,65 35,62 - 29,29 1100-1400

Ecuador 4,45 7,48 83,58 0,59 58,65 -

El Salvador 4,41 2,65 35,30 - 28,70 -

Guatemala 4,0-6,0 2,5-3,5 35-40 0,35-0,45 55,65 -

Honduras 4,40 2,60 35,2 - 28,70 -

Nigeria 4,5-5,5 2,7-3,3 35,5-44,4

- 28,9-36,7

-

Panama 4,40 2,60 35,2 - 28,7 1100

Arabia Saudită ≥6,38 ≥3,96 ≥52,91 - ≥36,30 -

Marea Britanie ≥6,38 - ≥16,0 - ≥16,5 1100-1400

Statele Unite 6,40 4,00 52,90 - 44,10 1100-1400

Venezuela 1,50 2,99 20,00 20,00 - -

Prin această fortifiere nivelul micronutrienţilor la 1 kg de făină semi albă

ajunge la 5,5 mg tiamină, 3,2 riboflavină, 45 mg niacină, 1,6 mg acid folic şi 35

mg fier. Folisirea unui premix dă posibilitatea de a se asigura o concentrare

corectă a micronutrienţilor în făină şi o distrugere uniformă a acestora. În plus,

utilizarea unui premix simplifică procesul tehnologic şi sistemul de control al

făinii.

Operaţia de fortificare propriu-zisă are loc prin introducerea premixului

printr-un dozator volumetric amplasat aproape de sfârşitul procesului de măcinare.

Dozatorul cel mai frecvent folosit este un dozator cu şnec, acţionat de un motor cu

turaţie variabilă. Şnecul se roteşte în interiorul unei carcase care conţine premixul,

pe care-l împinge spre o duză de evacuare (descărcare). Cantitatea de premix

introdusă în făină poate fi modificată prin reglarea turaţiei motorului. Concentraţia

premixului de făină se calculează prin cântărirea cantităţii de premix depuse de

dozator într-un minut împărţită la volumul debitului care trece prin orificiul (duza)

de evacuare în aceeaşi perioadă de timp.

Premixul poate fi introdus în făină direct, prin descărcare gravitaţională,

fie prin transport pneumatic. Omogenizarea microelementelor în făina fortifiată

depinde foarte mult de locul de amplasare a dozatorului şi este foarte important să

se asigure o bună amestecare a făină cu micronutrienţii. În cazul unui sistem de

descărcare gravitaţională, locul cel mai bun pentru introducerea premixului este

înainte de mijlocul şnecului transportor care colectează făina, înainte de încărcarea

în containere sau în saci. Dacă dozatorul este amplasat la începutul transportului

cu şnec, cantitatea de făină în transportor va fi prea mică, iar dacă se amplasează la

sfârşitul transportorului cu şnec, nu se va putea obţine omogenizarea necesară. În

cazul transportorului pneumatic, dozatorul poate fi amplasat în poziţie centrală.

1.2. Pâine

Pâinea reprezintă alimentul cu cea mai largă utilizare în dieta zilnică şi

ca urmare, prin intermediul său se poate realiza o conducere eficientă a unui

program de suplimentare a alimentaţiei cu o serie de substanţe biologic active.

În primul rând, pot fi îmbunătăţite calităţile nutriţionale ale proteinelor

din pâine prin compensarea deficitului lor în lizină. Studiile economice au

demonstrat că este mai raţional a se proceda la compensarea deficitului de lizină

prin folosirea unor surse proteice bogate în acest aminoacid decât prin

introducerea lizinei pure în făină. Astfel, adaosurile de proteine din soia au efecte

spectaculoase asupra valorii biologice a proteinelor din cereale. De aceea, făina de

soia este utilizată în industria panificaţiei ca fortifiant proteic, iar dacă este activă

enzimatic, realizează şi o îmbunătăţire a calităţilor pâinii ca urmare a acţiunii

lipoxigenazei.

Este însă necesar a se menţiona faptul că adaosul de făină de soia nu

poate depăşi în general, 3-5% din făina de grâu folosită la prepararea aluatului,

deoarece doze mai mari afectează volumul, porozitatea, elasticitatea şi chiar gustul

miezului. La dozele acestea mici însă, eficienţa proteică nu este evidentă şi de

aceea, când se urmăreşte o îmbogăţire eficientă a proteinelor din pâine se adaugă

cantităţi mai mari de sursă de lizină, dar se iau anumite măsuri tehnologice. În

acest caz este absolut necesar a se apela la o serie de aditivi de tipul stearoil-2-

lactilat de Na şi stearoil-2-lactilat de Ca, în concentraţii de 0,5%. Se poate obţine o

pâine cu un adaos de 16% concentrat proteic din soia dacă se utilizează şi un

amestec de şortening, lipide polare sau glicolipide de tipul mono- sau dilaurat de

zaharoză, mono-, di- sau tristearaţi ai zaharozei.

Eficientă este şi o amestecare intensivă a aluatului pentru a evita efectele

negative ale adaosului de făinuri proteice. Printr-o malaxare la 260 t/min, timp de

2 minute, a unei jumătăţi din cantitatea de făină de grâu, urmată de amestecarea

timp de 1,5 min., la 144 ture/min., cu adăugarea restului de făină se poate obţine o

pâine cu un volum corespunzător chiar în condiţiile unui adaos mărit (16%) de

făină de soia. Investigaţiile biologice au demonstrat că pâinea albă, la care s-a

adăugat 12% făină de soia are o valoare a PER-ului proteinelor de 1,95 (faţă de

1,60 a martorului)

Fortificarea proteică a pâinii poate fi realizată şi cu adaos de făină de

floarea soarelui. Din considerente de ordin tehnologic acest adaos nu poate depăşi

3-5% în funcţie de calitatea făinii de grâu. Produsele obţinute însă au un spectru

mai echilibrat al aminoacizilor esenţiali precum şi o aromă plăcută, de nucă. Unul

din cele mai eficiente mijloace de mărire a valorii biologice a proteinelor din pâine

este folosirea derivatelor proteice din industria laptelui, care pe lângă contribuţia

ce şi-o aduc sub aspectul conţinutului lor în aminoacizi esenţiali (lizină), pot

fortifia pâinea şi cu fosfor, calciu.

Astfel, laptele praf degresat introdus în aluat într-o proporţie de 3-6%

faţă de făină conduce la o îmbunătăţire apreciabilă a valorii nutritive a pâinii.

Zerul, un produs lactat cu un mare potenţial proteic, utilizat la formarea aluatului,

influenţează pozitiv nu numai valoarea nutritivă a pâinii, ci şi proprietăţile fizico-

chimice ale aluatului. De asemenea, cateinaţii şi coprecipitaţii din lapte reprezintă

surse valoroase pentru fortifierea proteică a pâinii. Prin adăugarea cazeinatului de

calciu în proporţie de 10%, conţinutul în proteine al pâinii aproape se dublează, iar

valoarea lor biologică se măreşte cu 40%. Acest adaos nu afectează gustul şi

aroma pâinii, iar procesul tehnologic poate decurge în mod clasic.

Se recomandă, de asemenea, folosirea unui complex proteic format din

zer uscat şi biomasă obţinută prin cultivarea lui Saccharomyces fragilis. Un adaos

de 4% faţă de făină, din acest complex dă produse cu calităţi superioare în ceea ce

priveşte gustul, aroma, porozitatea şi coaja. Pentru fortifierea proteică a pâinii se

practică şi adaosul de făină alimentară de peşte lipsită de mirosul specific.

Introdusă într-o proporţie de până la 10% faţă de făina de grâu, determină o

îmbunătăţire a stabilităţii aluatului, dar volumul pâinii scade, iar culoarea miezului

se închide puţin. De aceea, nu se recomandă a se utiliza cantităţi mai mari de 5%.

Făina de peşte contribuie însă la obţinerea unei eficienţe proteice deosebite. Sunt

date care au demonstrat o mărire considerabilă (cu 198%) a acestui indicator, ceea

ce s-a reflectat pozitiv în creştere în înălţime, câştigul în greutate, mărirea

conţinutului în hematii şi hemoglobină în sânge la copiii între 6 şi 12 ani.

Derivatele din drojdie realizează o fortifiere complexă a pâinii datorită

abundenţei lor în proteine, bogate în lizină şi conţinutul foarte ridicat de vitamine

din grupul B. Numai făina de peşte degresată poate rivaliza cu drojdiile uscate.

Pâinea este un excelent vector şi pentru unele vitamine şi săruri

minerale. O pâine fortifiată cu aceşti micronutrienţi se obţine, în primul rând,

pornind de la o făină fortifiată. Însă, în cazul în care există o astfel de făină,

suplimentarea se poate realiza direct în secţia de preparare a aluatului. Cea mai

comodă metodă constă în introducerea premixului (sub formă de tablete) de

vitamine B1, B2, PP, eventual acid folic şi fier într-o parte din apa folosită la

prepararea aluatului. În acest fel se asigură o bună distribuţie a micronutrienţilor în

toată masa de aluat. Există şi reglementări (în unele ţări) de fortifiere cu calciu,

magneziu şi vitaminele A, E, B6. în unele variante se preferă folosirea sării

îmbogăţită în micronutrienţi în asemenea proporţii încât cantitatea de sare folosită

în mod obişnuit în aluat să conţină cantităţile de nutrienţi necesarepentru a

satisface cerinţele reglementărilor. Premixurile de fortifiere por fi însoţite şi de alte

ingrediente ce se încapsulează în membrane alimentare permeabile care se

dezintegrează în aluat. De subliniat că în aceste premixuri sunt prezente constant

tiamina, niacina, rioboflavina şi fierul şi opţional acidul folic, calciul şi vitamina

D.

1.3. Făină şi crupe de porumb

În morile moderne, la fabricarea făinii de porumb şi grişurilor se

foloseşte porumb degerminat. Datorită acestui fapt, potenţialul nutriţional al

acestor produse este inferior celui pe care-l are materia primă. În plus, după cum

este ştiut, porumbul este deficitar în niacină şi triptofan.

Reuşita operaţiei de fortifiere a făinii de grâu în unităţile de morărit prin

adăugarea de premixuri de vitamine şi minerale a creat posibilitatea ca şi

derivatele din porumb să fie îmbogăţite în acelaşi mod. În ţările în care consumul

ridicat de făină de porumb a fost asociat cu pelagra, metodele de fortifiere cu

vitamine şi chiar cu triptofan au devenit o necesitate de primă importanţă.

Premixurile pentru fortifierea făinii de porumb diferă oarecum în

formulare de cele folosite pentru suplimentarea făinii de grâu. Acestea sunt

introduse în făina de porumb de porumb în curent folosind aceleaşi tipuri de

dozatoare şi transportoare-amestecătoare ca la făina de grâu. Iniţial s-au folosit

premixuri rezistente la spălare, conţinând granule de crupe îmbogăţite cu

micronutrienţi şi protejate de un înveliş insolubil, ori s-au folosit granule realizate

din aluat de făină de porumb în care s-au încorporat vitamine şi fier. Costul unor

astfel de premixuri este însă mai ridicat decât cel al premixurilor pulbere.

La ora actuală se practică fortifierea cu premixuri pulbere, dar pe

ambalaj este făcută recomandarea să nu se spele conţinutul deoarece această

operaţie îndepărtează fortifianţii. În absenţa operaţiei de spălare, preţul ridicat al

unui premix, rezistent la spălare nu se mai justifică şi ca urmare, crupele de

porumb pot fi îmbogăţite cu premixuri pulbere, ce aderă la granulă.

1.4. Paste făinoase

Pastele făinoase sunt produse ce pot fi fortifiate cu proteine deoarece

permit introducerea unor cantităţi mai mari de derivate fără a apare probleme

tehnologice complexe, ca în cazul produselor de panificaţie. Ca urmare, valoarea

proteică poate fi îmbogăţită considerabil fără schimbarea tehnologiei sau

introducerea de adjuvanţi de corectare. În acelaşi, pastele făinoase au avantajul,

faţă de pâine, că se păstrează uşor un timp îndelungat, ceea ce favorizează

depozitarea şi distribuţia lor. În SUA se recomandă folosirea de fortifiant proteic al

spaghetelor a 12,5-17% făină de soia degresată şi dezodorizată, operaţie care

determină şi o ameliorare aq gustului, şi a capacităţii de umflare. În Franţa s-au

obţinut rezultate bune la ameliorarea pastelor făinoase destinate fabricării

conservelor sterilizate. Un adaos de 12-25% făină de soia îmbunătăţeşte atât

valoarea nutritivă cât şi calităţile tehnologice prin faptul că se evită cleirea

pastelor, pierderea formei şi structurii.

Laptele coagulat enzimatic sau prin acidifiere şi cazeinatul de sodiu au

dat rezultate bune la mărirea eficienţei proteice a macaroanelor. Se procedează la

introducerea adaosurilor proteice în stare lichidă, iar coagularea proteinelor se

produce în timpul fierberii pastelor. Pastele scurte obţinute dintr-un amestec de

45% făină de porumb, 30%făină de grâu şi 25% făină de soia conţin 20% proteine

cu un PER de 2,4, adică apropiat de cel al cazeinei.

Macaroanele, spaghetele, tăiţeii, vermicele şi alte produse de acest tip se

realizează, după cum se ştie din făinuri de grâu dur. Pentru fortifierea cu vitamine

şi minerale, premixul se adaugă în curentul de făină în unităţile de morărit, sau sub

formă de tablete, în suspensie, în timpul malaxării aluatului. La produsele fabricate

prin procedee de frământare şi presare continuu, singura posibilitate de a fi

fortifiate este de a folosi o făină suplimentată în curent, în unităţile de morărit

tehnologice speciale, chiar la doze de 10-20% faţă de făină, însă efectele biologice

sunt deosebite. În Cehia se fabrică sortimente de biscuiţi zaharoşi tip fursec cu un

adaos de 10% făină de soia. O practică similară există în Marea Britanie, unde sunt

tipuri speciale de biscuiţi în care făina de soia este introdusă în aceeaşi proporţie.

Astfel, în cazul biscuiţilor tip „creackers”, afânarea chimică este înlocuită prin

afânare biologică, iar produsele au, pe lângă o valoare proteică ridicată, datorită

aportului de lizină, şi calităţi senzoriale foarte bune.

Utilizarea unei făini de grâu fortifiată cu vitamine şi minerale conduce la

obţinerea unor biscuiţi cu o mare valoare nutritivă care furnizează organismului o

gamă largă de componente esenţiale.

1.5.Cereale pentru micul dejun

În această categorie intră produsele care nu mai necesită o prelucrare

culinară înainte de a fi consumate: fulgii (flakes), expandatele şi extrudatele. Acest

tip de produse reprezintă exemplul cel mai elocvent al alimentelor fortifiate.

Deoarece prin consumul lor trebuie să se asigure un mic dejun complet,

reglementările prevăd că ele trebuie să fie astfel formulate încât prin consumul a

30g să se furnizeze minim25% din necesarul zilnic de vitamine şi minerale.

Cele mai multe produse de acest gen furnizează 100% din necesarul de

tiamină, riboflavină, niacină şi fier, şi de cele mai multe ori, sunt incluse şi

vitaminele B6 şi B12.

Fortifierea cu vitamine şi minerale a produselor pentru breakfast se

realizează în diferite stadii ale procesării în funcţie de tipul lor şi de stabilitatea

termică a ingredientelor. În cazul fulgilor vitaminele termorezistente, substanţele

minerale şi aminoacizii (lizină, triptofan) pot fi introduse în masa de cereale,

pregătite înainte de tratamentul termic. Vitaminele termolabile se adaugă prin

pulverizare la sfârşitul operaţiei de uscare sau de toastare. Dacă tratamentul termic

este prea sever, se recomandă ca toate ingredientele să fie adăugate în faza finală

de tratare termică.

În produsele expandate, fortifierea se poate face în următoarele variante:

prin impregnarea boabelor de cereale, prin încorporarea în masa crupelor şi

grişurilor, în amestecul de glazurare, dacă se practică o astfel de operaţie. Pentru

produsele extrudate, fortifierea se poate realiza prin introducerea premixului în

masa de crupe sau făinuri sau în soluţia de glazurare odată cu celelalte.