clasele de alimente

35
CURS 4 CURS 4 1 GRUPE DE ALIMENTE GRUPE DE ALIMENTE

Upload: nicoloff-monica-tatiana

Post on 04-Jan-2016

314 views

Category:

Documents


5 download

DESCRIPTION

Clasele de Alimente

TRANSCRIPT

Page 1: Clasele de Alimente

CURS 4CURS 4

11

GRUPE DE ALIMENTEGRUPE DE ALIMENTE

Page 2: Clasele de Alimente

Piramida alimentarăPiramida alimentarăreprezintă o exprimare grafică a recomandărilor nutriţionale, a reprezintă o exprimare grafică a recomandărilor nutriţionale, a cantitatilor şi a tipurilor de alimente ce trebuie să fie consumate cantitatilor şi a tipurilor de alimente ce trebuie să fie consumate zilnic pentru a menţine starea de sănătate şi pentru a reduce zilnic pentru a menţine starea de sănătate şi pentru a reduce riscul de dezvoltare a diverselor boli legate de alimentaţie. riscul de dezvoltare a diverselor boli legate de alimentaţie.

Indicaţiile sunt exprimate în porţii de alimente, al căror consum Indicaţiile sunt exprimate în porţii de alimente, al căror consum zilnic va furniza toţi nutrienţii esenţiali.zilnic va furniza toţi nutrienţii esenţiali.

Piramida alimentară cuprinde următoarele grupe:Piramida alimentară cuprinde următoarele grupe:– Pâine, cereale, orez şi paste (6-11 porţii pe zi);Pâine, cereale, orez şi paste (6-11 porţii pe zi);– Legume şi vegetale (3-5 porţii pe zi);Legume şi vegetale (3-5 porţii pe zi);– Fructe (2-4 porţii pe zi);Fructe (2-4 porţii pe zi);– Lapte şi derivate (2-3 porţii pe zi);Lapte şi derivate (2-3 porţii pe zi);– Carne, peşte, ouă (2-3 porţii pe zi).Carne, peşte, ouă (2-3 porţii pe zi).

Page 3: Clasele de Alimente

33

Page 4: Clasele de Alimente

Fiecare grupă de alimente este etalată vizual pentru a uşura Fiecare grupă de alimente este etalată vizual pentru a uşura sfatul nutriţional practic. Este reprezentat numărul de porţii ce sfatul nutriţional practic. Este reprezentat numărul de porţii ce trebuie consumate zilnic.trebuie consumate zilnic.

Variaţia dintre minim şi maxim în ceea ce priveşte numărul de Variaţia dintre minim şi maxim în ceea ce priveşte numărul de porţii de-pinde de nevoile energetice şi de preferinţele porţii de-pinde de nevoile energetice şi de preferinţele alimentare personale.alimentare personale.

Fiecare persoană trebuie să consume cel puţin numărul Fiecare persoană trebuie să consume cel puţin numărul minim de porţii pentru fiecare grupă de alimente. Astfel, minim de porţii pentru fiecare grupă de alimente. Astfel, consumând alimente din toate „etajele” piramidei se consumând alimente din toate „etajele” piramidei se realizează un aport adecvat de macro- şi micronutrienţi.realizează un aport adecvat de macro- şi micronutrienţi.

Page 5: Clasele de Alimente

Piramida alimentară subliniază în acelaşi timp echilibrul, Piramida alimentară subliniază în acelaşi timp echilibrul, varietatea şi moderaţia cu care este necesar ca unele varietatea şi moderaţia cu care este necesar ca unele alimente să fie consumate, punând accent pe consumul alimente să fie consumate, punând accent pe consumul cerealelor, legumelor şi fructelor. cerealelor, legumelor şi fructelor.

Sunt reprez. grafic alimentele ce furnizează macronutrienţii Sunt reprez. grafic alimentele ce furnizează macronutrienţii (glucide, proteine, lipide) şi micronutrienţii (vitamine, (glucide, proteine, lipide) şi micronutrienţii (vitamine, minerale) necesari pentru a menţine starea de sănătate a minerale) necesari pentru a menţine starea de sănătate a populaţiei.populaţiei.

Vârful piramidei, având cel mai mic volum, este reprezentat Vârful piramidei, având cel mai mic volum, este reprezentat de grăsimi şi de produse zaharoase. de grăsimi şi de produse zaharoase.

Această porţiune nu are ataşate recomandări în ceea ce Această porţiune nu are ataşate recomandări în ceea ce priveşte numărul de porţii, ci doar menţiunea de a fi priveşte numărul de porţii, ci doar menţiunea de a fi consumate rar şi în cantitati mici.consumate rar şi în cantitati mici.

55

Page 6: Clasele de Alimente

Cerealele, legumele şi fructele sunt cel mai bine reprezentate Cerealele, legumele şi fructele sunt cel mai bine reprezentate în piramida alimentară, ca fundament al alimentaţiei în piramida alimentară, ca fundament al alimentaţiei echilibrate, numindu-le „baza" pentru o nutriţie adecvată şi echilibrate, numindu-le „baza" pentru o nutriţie adecvată şi pentru sănătate, pentru sănătate,

pot reduce riscul de apariţie a bolilor cronice.pot reduce riscul de apariţie a bolilor cronice.

Aceste alimente stau la baza dietelor sănătoase, deoarece au Aceste alimente stau la baza dietelor sănătoase, deoarece au un conţinut scăzut în grăsimi saturate, colesterol, zahăr şi un conţinut scăzut în grăsimi saturate, colesterol, zahăr şi sodiu (dăunătoare în cantitati excesive). sodiu (dăunătoare în cantitati excesive).

Ele trebuie acompaniate de alimente bogate în proteine (lapte, Ele trebuie acompaniate de alimente bogate în proteine (lapte, brânză, peşte, carne şi produse din carne cu un conţinut brânză, peşte, carne şi produse din carne cu un conţinut scăzut în grăsimi), reprezentate grafic în al treilea nivel al scăzut în grăsimi), reprezentate grafic în al treilea nivel al piramidei, punându-se accent în ultima perioadă pe consumul piramidei, punându-se accent în ultima perioadă pe consumul cărnurilor albe în defavoarea celor roşii (care tind să urce în cărnurilor albe în defavoarea celor roşii (care tind să urce în partea superioară a piramidei).partea superioară a piramidei). 66

Page 7: Clasele de Alimente

Se recomandă reducerea cantitaţii de sare, iar alcoolul, dacă Se recomandă reducerea cantitaţii de sare, iar alcoolul, dacă este consumat, trebuie să se rezume la cantitati mici.este consumat, trebuie să se rezume la cantitati mici.

Există diferenţe în ceea ce priveşte alegerea diverselor Există diferenţe în ceea ce priveşte alegerea diverselor alimente, aceasta variind în funcţie de cultură, obiceiuri alimente, aceasta variind în funcţie de cultură, obiceiuri familiale, religie, costul şi disponibilitatea alimentelor, alergii şi familiale, religie, costul şi disponibilitatea alimentelor, alergii şi intoleranţe alimentare.intoleranţe alimentare.

Piramida oferă posibilitatea alegerii alimentelor din fiecare Piramida oferă posibilitatea alegerii alimentelor din fiecare grupă reprezentată, putându-se crea combinaţii în funcţie de grupă reprezentată, putându-se crea combinaţii în funcţie de preferinţele individuate.preferinţele individuate.

Page 8: Clasele de Alimente

în cazul în care una din categoriile de alimente nu poate fi în cazul în care una din categoriile de alimente nu poate fi consumată consumată – ex.ex.- - când nu se pot consuma lapte şi derivatele sale - intoleranţcând nu se pot consuma lapte şi derivatele sale - intoleranţăă la la

lactoză sau din diverse alte motive), este necesar ca nutrienţii furnizaţi lactoză sau din diverse alte motive), este necesar ca nutrienţii furnizaţi de respectiva grupă să fie aduşi din alte produse (de exde respectiva grupă să fie aduşi din alte produse (de ex.. calciu furnizat calciu furnizat de cereale de cereale îîmbogatite cu calciu, sucuri de fructe mbogatite cu calciu, sucuri de fructe îîmbogatite cu calciu, mbogatite cu calciu, lapte şi derivate delactozate).lapte şi derivate delactozate).

Carnea şi peştele Carnea şi peştele -- surse majore de fier, zinc şi vitamine din surse majore de fier, zinc şi vitamine din grupul B în majoritatea dietelor. grupul B în majoritatea dietelor.

Dacă sunt evitate alimentele de origine animală sau în cazul Dacă sunt evitate alimentele de origine animală sau în cazul în care cantitatile consumate nu sunt cele adecvate, acestea în care cantitatile consumate nu sunt cele adecvate, acestea trebuie furnizate de alte alimente (de exemplu, cerealele trebuie furnizate de alte alimente (de exemplu, cerealele îîmbogatite cu fier, spanacul, fasolea uscată, lintea, mazărea mbogatite cu fier, spanacul, fasolea uscată, lintea, mazărea sunt importante surse de fier).sunt importante surse de fier).

Page 9: Clasele de Alimente

ACTIVITATEA FIZICĂ ACTIVITATEA FIZICĂ

activitatea fizică regulată scade riscul anumitor boli cronice activitatea fizică regulată scade riscul anumitor boli cronice (HTA(HTA, , AVCAVC, , CICI, , DZ DZ tip 2, cancerul de colon şi osteoporoza. tip 2, cancerul de colon şi osteoporoza.

este recomandat ca adulţii să facă este recomandat ca adulţii să facă ccel puţin 30 de minute de el puţin 30 de minute de activitate fizică moderată, preferabil în fiecare zi a săptămânii.activitate fizică moderată, preferabil în fiecare zi a săptămânii.

Activitatea fizică regulată reprezintă şi o modalitate de a Activitatea fizică regulată reprezintă şi o modalitate de a obţine şi de a menţine totodată o greutate corporală normală, obţine şi de a menţine totodată o greutate corporală normală, atât în rândul adulţilor, cât şi la copii şi adolescenţi.atât în rândul adulţilor, cât şi la copii şi adolescenţi.

Page 10: Clasele de Alimente

LAPTELE SI PRODUSELE LAPTELE SI PRODUSELE LACTATELACTATE

Laptele este considerat un aliment complex Laptele este considerat un aliment complex

cuprinde proteine cu valoare biologica mare, grasimi, glucide, cuprinde proteine cu valoare biologica mare, grasimi, glucide, saruri minerale si vitamine.saruri minerale si vitamine.

In stare naturala este lichid, desi contine multiple substante In stare naturala este lichid, desi contine multiple substante solide.solide.

Contine 87% apa si 13% substante solide. Contine 87% apa si 13% substante solide.

Compozitia laptelui difera in functie de specia animalului, de Compozitia laptelui difera in functie de specia animalului, de felul alimentatiei, de perioada lactatiei etc.felul alimentatiei, de perioada lactatiei etc.

Page 11: Clasele de Alimente

Proteinele din lapte Proteinele din lapte sunt proteine cu valoare biologica crescuta sunt proteine cu valoare biologica crescuta deoarece contin aminoacizii esntiali intr-o proportie deoarece contin aminoacizii esntiali intr-o proportie ideala pentru sinteza maximala de proteine tisulare.ideala pentru sinteza maximala de proteine tisulare.

Ele se gasesc in proportie de 4g/100 ml lapteEle se gasesc in proportie de 4g/100 ml lapte

Cazeina - o fosfoproteina, este cea mai importanta Cazeina - o fosfoproteina, este cea mai importanta proteina din laptele de vaca, reprezentand 4/5 din proteina din laptele de vaca, reprezentand 4/5 din proteinele laptelui.proteinele laptelui.

Celelalte fractiuni proteice sunt lactalbumina (4-5 Celelalte fractiuni proteice sunt lactalbumina (4-5 g/l) si lactoglobulinag/l) si lactoglobulina

1111

Page 12: Clasele de Alimente

Grasimile din lapte Grasimile din lapte

– – aprox.4g/l sunt compuse in cea mai mare aprox.4g/l sunt compuse in cea mai mare parte din grasimi neutre ce contin AG saturati parte din grasimi neutre ce contin AG saturati (75%), mononesaturati (24-40%) si (75%), mononesaturati (24-40%) si polinesaturati (2-10%).polinesaturati (2-10%).

au in compozitia lor AG cu lanturi scurte, bine au in compozitia lor AG cu lanturi scurte, bine tolerate, fiind emulsionate in particule sferice de tolerate, fiind emulsionate in particule sferice de dimensiuni variabile (2-10µ) usor de digerat.dimensiuni variabile (2-10µ) usor de digerat.

1212

Page 13: Clasele de Alimente

Glucidele din lapteGlucidele din lapteZaharul din lapte – lactoza – un dizaharid care in cusrul Zaharul din lapte – lactoza – un dizaharid care in cusrul digestiei se descompune intr-o molecula de glucoza si una de digestiei se descompune intr-o molecula de glucoza si una de galactoza.galactoza.

Lactoza – aprox. 4g/% confera laptelui calitati de aliment ideal Lactoza – aprox. 4g/% confera laptelui calitati de aliment ideal deoarece este mai putin dulce, mai solubila decat alte zaharuri.deoarece este mai putin dulce, mai solubila decat alte zaharuri.

Fermentatia bacteriana a lactozei duce la formarea acidului Fermentatia bacteriana a lactozei duce la formarea acidului lactic care intarzie sau previne dezvoltarea germenilor de lactic care intarzie sau previne dezvoltarea germenilor de putrefactie in intestin.putrefactie in intestin.

Lactoza intervine in absorbtia calciului si fosforului si in sinteza Lactoza intervine in absorbtia calciului si fosforului si in sinteza unor vitamine din grupul B in intestinul subtire.unor vitamine din grupul B in intestinul subtire.

1313

Page 14: Clasele de Alimente

Minerale si vitamine Minerale si vitamine laptele e foarte bogat in calciu – impreuna cu produsele din laptele e foarte bogat in calciu – impreuna cu produsele din lapte consumate zilnic poate asigura necesarul zilnic de calciu.lapte consumate zilnic poate asigura necesarul zilnic de calciu.

Fosforul – in cantitate mai redusa decat calciul, dar intr-o Fosforul – in cantitate mai redusa decat calciul, dar intr-o proportie care asigura dezvoltarea corecta a scheletului.proportie care asigura dezvoltarea corecta a scheletului.

Sodiul, potasiul, magneziul si o cantitate foarte redusa de fierSodiul, potasiul, magneziul si o cantitate foarte redusa de fier

Vitaminele A, D, B1, B12, B6, B2 cantitati mici de vitamina C si Vitaminele A, D, B1, B12, B6, B2 cantitati mici de vitamina C si vitamina PP (niacina)vitamina PP (niacina)

Triptofan in cantitate importanta – aminoacid esential precursor Triptofan in cantitate importanta – aminoacid esential precursor al vitaminei PP.al vitaminei PP.

1414

Page 15: Clasele de Alimente

DERIVATE DIN LAPTEDERIVATE DIN LAPTESMANTANA se obtine prin centrifugarea laptelui sau prin SMANTANA se obtine prin centrifugarea laptelui sau prin repausul acestuia, timp in care globulele de grasime se aduna repausul acestuia, timp in care globulele de grasime se aduna la suprafata intr-un strat gros.la suprafata intr-un strat gros.

In functie de modul de preparare se obtine smantana dulce In functie de modul de preparare se obtine smantana dulce (frisca) si smantana fermentata.(frisca) si smantana fermentata.

– Smnantana dulce (frisca) contine 32% grasime, are consitenta fluida, Smnantana dulce (frisca) contine 32% grasime, are consitenta fluida, omogena si gust dulceag.omogena si gust dulceag.

– Smantana fermentata are 25-30% grasime si s eobtine din smantana Smantana fermentata are 25-30% grasime si s eobtine din smantana dulce sau din laptele pus la prins, datorita faptului ca globulele de dulce sau din laptele pus la prins, datorita faptului ca globulele de grasime fiind mai usoare se ridica la suprafata, formand un strat bogat grasime fiind mai usoare se ridica la suprafata, formand un strat bogat de grasimi emulsionate.de grasimi emulsionate.

Frisca si smantana fermentata sunt sarace in cazeina, lactoza Frisca si smantana fermentata sunt sarace in cazeina, lactoza si substante minerale, dar sunt bogate in vitamina A si caroteni.si substante minerale, dar sunt bogate in vitamina A si caroteni.1515

Page 16: Clasele de Alimente

UNTULUNTUL

se fabrica din smantana dulce sau fermentatase fabrica din smantana dulce sau fermentata

Contine 80% grasime, care rezulta din unirea Contine 80% grasime, care rezulta din unirea globulelor de grasime din lapte prin centrifugare.globulelor de grasime din lapte prin centrifugare.

Untul proaspat este grasimea animala cel mai Untul proaspat este grasimea animala cel mai usor de digerat si de asimilat, cu valoare usor de digerat si de asimilat, cu valoare nutritiva si energetica mare.nutritiva si energetica mare.

1616

Page 17: Clasele de Alimente

PRODUSELE LACTATE ACIDE PRODUSELE LACTATE ACIDE

se obtin prin fermentatia lactozei sub actiunea se obtin prin fermentatia lactozei sub actiunea bacteriilor lactice.bacteriilor lactice.– Laptele batut se obtine din laptele fermentat caruia i s-a Laptele batut se obtine din laptele fermentat caruia i s-a

scos untul.scos untul.Este un aliment usor de digerat, nutritiv si foarte bine tolerat la toate Este un aliment usor de digerat, nutritiv si foarte bine tolerat la toate varstele.varstele.

– Iaurtul este produsul acid cel mai larg folosit. Se prepara Iaurtul este produsul acid cel mai larg folosit. Se prepara din laptele fiert.din laptele fiert.

– Chefirul se obtine prin fermentatia lactica si alcoolica din Chefirul se obtine prin fermentatia lactica si alcoolica din maia de granule de chefir. Are compozitie asemenatoare maia de granule de chefir. Are compozitie asemenatoare cu iaurtul.cu iaurtul.

1717

Page 18: Clasele de Alimente

BRANZETURILEBRANZETURILE– sunt produse lactate care se obtin prin procedee diferite de coagulare a sunt produse lactate care se obtin prin procedee diferite de coagulare a

proteinelor din lapte si de prelucrare a coagulului obtinut.proteinelor din lapte si de prelucrare a coagulului obtinut.

– Au valoare nutritiva mare prin continutul crescut de proteine, grasimi si Au valoare nutritiva mare prin continutul crescut de proteine, grasimi si saruri mineralesaruri minerale

– Proteinele din branzeturi (in special cazeina) variaza intre 18-35% si Proteinele din branzeturi (in special cazeina) variaza intre 18-35% si contin toti aminoacizii esntiali, deci au o vaoloare biologica crescuta.contin toti aminoacizii esntiali, deci au o vaoloare biologica crescuta.

– In functie de metoda de preparare contin cantitati variabile de calciu, In functie de metoda de preparare contin cantitati variabile de calciu, vitamina B1, B2 si urme de lactoza.vitamina B1, B2 si urme de lactoza.

– Canitatea de grasime variaza intre 0% si 35-40% in functie de laptele Canitatea de grasime variaza intre 0% si 35-40% in functie de laptele folosit si procedeul tehnologic. folosit si procedeul tehnologic.

– In functie de consistenta branzeturile se impart in branza moale (cu o In functie de consistenta branzeturile se impart in branza moale (cu o cantitate mai mare de apa) și branza tare (cu o cantitate mai mica de cantitate mai mare de apa) și branza tare (cu o cantitate mai mica de apa)apa) 1818

Page 19: Clasele de Alimente

In functie de modul de preparareIn functie de modul de preparare

Branzeturi proaspete din laptele dulce sau din laptele acru Branzeturi proaspete din laptele dulce sau din laptele acru (branza de vaci)(branza de vaci)

Branza de vaci – obtinuta din laptele integral de vaca (branza grasa) sau din Branza de vaci – obtinuta din laptele integral de vaca (branza grasa) sau din laptele smantanit (branza slaba)laptele smantanit (branza slaba)

Casul de oaie – obtinut din laptele de oaieCasul de oaie – obtinut din laptele de oaie

Urda – obtinuta prin coagularea lactoalbuminei si lactoglobulinei ramase in zerul Urda – obtinuta prin coagularea lactoalbuminei si lactoglobulinei ramase in zerul rezultat din prepararea cașului (prin fierbere)rezultat din prepararea cașului (prin fierbere)

Branzeturi fermentate (maturate) se obtin prin actiunea unor Branzeturi fermentate (maturate) se obtin prin actiunea unor microorganisme asupra elementelor continute in coagulul microorganisme asupra elementelor continute in coagulul obtinut dupa separarea de zer.obtinut dupa separarea de zer.

Cazeina este in mare parte peptonizata cu producerea unor aminoacizi Cazeina este in mare parte peptonizata cu producerea unor aminoacizi ca leucina si tirozinaca leucina si tirozina

Grasimile sunt descompuse in parte in AG si glicerinaGrasimile sunt descompuse in parte in AG si glicerina

Lactoza este transformata partial in acid lacticLactoza este transformata partial in acid lactic

Se pastreaza raportul calciu/fosfor supraunitarSe pastreaza raportul calciu/fosfor supraunitar

Branza telemea sau branza de Braila – se face din laptele de oaie, prin Branza telemea sau branza de Braila – se face din laptele de oaie, prin coagularea proteinelor sub actiunea cheagului, la aprox 40 coagularea proteinelor sub actiunea cheagului, la aprox 40 C și se C și se pastreaza in solutie concentrata de sare.pastreaza in solutie concentrata de sare.

1919

Page 20: Clasele de Alimente

– Compozitia branzei telemea: apa 50%, grasime 25%, proteine 19-20%, Compozitia branzei telemea: apa 50%, grasime 25%, proteine 19-20%, calciu 500 mg%.calciu 500 mg%.

Cașcavalul – obt din laptele de oaie amestecat cu lapte de vaca Cașcavalul – obt din laptele de oaie amestecat cu lapte de vaca si coagulat cu ajutorul cheagului si coagulat cu ajutorul cheagului

Branza de Olanda – preparata din lapte nesmantanit prin Branza de Olanda – preparata din lapte nesmantanit prin coagulare cu cheagcoagulare cu cheag

Branza Schwietzer – preparata cu ajutorul cheagului din lapte Branza Schwietzer – preparata cu ajutorul cheagului din lapte smantanitsmantanit– Datorita bacteriilor care dau nastere CO2 apar gaurile caracteristiceDatorita bacteriilor care dau nastere CO2 apar gaurile caracteristice

Laptele praf este un produs pulverulent obținut prin evaporarea Laptele praf este un produs pulverulent obținut prin evaporarea apei din lapte. apei din lapte. – Se poate obtine pornind fie de la laptele integral, fie de la laptele Se poate obtine pornind fie de la laptele integral, fie de la laptele

ecrematecremat– Pt a obtine 1 litru de lapte integrad se dizolva 130 g lapte pudra integral Pt a obtine 1 litru de lapte integrad se dizolva 130 g lapte pudra integral

in 900 ml apa.in 900 ml apa.– Solubilitatea laptelui pudra in apa este cel mai bun indiciu privind Solubilitatea laptelui pudra in apa este cel mai bun indiciu privind

calitatea acestuiacalitatea acestuia– LP integral contine 38%G, 26%P, 26%L, 6,5% saruri minerale și 3,5% LP integral contine 38%G, 26%P, 26%L, 6,5% saruri minerale și 3,5%

apaapa2020

Page 21: Clasele de Alimente

CARNEA, PESTELE SI OUĂLECARNEA, PESTELE SI OUĂLEAlimentele din aceasta grupa se claseaza pe primul loc in pivinta Alimentele din aceasta grupa se claseaza pe primul loc in pivinta continutului de proteine, fosfor, magneziu, fier, vitamina B1, PP, B6 si B12continutului de proteine, fosfor, magneziu, fier, vitamina B1, PP, B6 si B12

Datorita consumului in cantitate mare ele se clasifica pe locul 2 in privinta Datorita consumului in cantitate mare ele se clasifica pe locul 2 in privinta furnizarii de energie, vitamina A si B12.furnizarii de energie, vitamina A si B12.

CARNEACARNEA

este unul din componentele principale ale ratiei alimentare a omului si este unul din componentele principale ale ratiei alimentare a omului si absolut necesara in alimentatia copiilor si adolescentilor, fiind principala absolut necesara in alimentatia copiilor si adolescentilor, fiind principala sursa de proteinesursa de proteine

De obicei se consuma carne de vita, vitel, oaie, porc, miel,pasare, vânat, De obicei se consuma carne de vita, vitel, oaie, porc, miel,pasare, vânat, etc.etc.

Carnea alba predomina la pasari – in afara de rata, gasca – vitel, miel, Carnea alba predomina la pasari – in afara de rata, gasca – vitel, miel, purcel, adica animale tinerepurcel, adica animale tinere

Carnea de vita matura este digerata mai usor decat carnea de vita tanara.Carnea de vita matura este digerata mai usor decat carnea de vita tanara.

Toate carnurile tinere contin mai putine substante extractive excitante ale Toate carnurile tinere contin mai putine substante extractive excitante ale secretiilor digestive, dar sunt mai bogate in nucleoproteine, care cresc secretiilor digestive, dar sunt mai bogate in nucleoproteine, care cresc cantitatea de acid uric in organism. cantitatea de acid uric in organism.

2121

Page 22: Clasele de Alimente

Compoziția și importanța cărniiCompoziția și importanța cărniiContineContine

1. proteine15-25%, in medie 20g%1. proteine15-25%, in medie 20g%– Aceste proteine au o mare valoare biologica (conțin toți aac esențiali)Aceste proteine au o mare valoare biologica (conțin toți aac esențiali)– Compoziția proteinelor este relativ constanta indiferent de specie (vita, Compoziția proteinelor este relativ constanta indiferent de specie (vita,

pasăre, pește)pasăre, pește)

2. substanțe extractive cu azot – carnozină, creatina, baze 2. substanțe extractive cu azot – carnozină, creatina, baze purinice – 1-1,7%purinice – 1-1,7%

3. Substanțe extractibile neazotate – glicogen, glucoză, acid 3. Substanțe extractibile neazotate – glicogen, glucoză, acid lactic – ce se extrag ușor cu apa, care este in porportie de lactic – ce se extrag ușor cu apa, care este in porportie de 0,7-1%.0,7-1%.

• Țesutul conjunctiv este diferit de cel muscular prin prezența în Țesutul conjunctiv este diferit de cel muscular prin prezența în compoziția sa a unor proteine – colagenul, elastina – care compoziția sa a unor proteine – colagenul, elastina – care sunt sarace in aac esentiali sunt sarace in aac esentiali → ↓ valoarea nutritiva.→ ↓ valoarea nutritiva. 2222

Page 23: Clasele de Alimente

Grăsimile din carneGrăsimile din carneConținutul in L variaza in fct deConținutul in L variaza in fct de– specia animalului, specia animalului, – modul de furajare modul de furajare

– invers proportional cu cantitatea de proteineinvers proportional cu cantitatea de proteineGrasimile variaza intre 5-35%, in proportie mai mare la Grasimile variaza intre 5-35%, in proportie mai mare la animalele bătrâne decât la cele tinere și mai mare la porc animalele bătrâne decât la cele tinere și mai mare la porc decât la vitădecât la vită

Cel mai redus conținut in grăsimi – carnea de cal, iepure și Cel mai redus conținut in grăsimi – carnea de cal, iepure și pui.pui.

carnea de vita si de oaie conțin mai multi AG saturati care dau carnea de vita si de oaie conțin mai multi AG saturati care dau consistenta solida grasimii, consistenta solida grasimii,

carnea de porc, pasăre și pește - are o consistenta mai carnea de porc, pasăre și pește - are o consistenta mai untoasa, datorita AG nesaturati in proportie mai mareuntoasa, datorita AG nesaturati in proportie mai mare

2323

Page 24: Clasele de Alimente

Carnea și oul furnizeaza cea mai mare cantitate de colesterol Carnea și oul furnizeaza cea mai mare cantitate de colesterol din dieta.din dieta.

Cantitatea de colesterol variaza de la un organ la altul (cea mai Cantitatea de colesterol variaza de la un organ la altul (cea mai mare in creier și galbenusul de ou – 2%)mare in creier și galbenusul de ou – 2%)

Contine urme de glucide – dupa sacrificarea animalului Contine urme de glucide – dupa sacrificarea animalului glicogenul muscular se transf. in acid lacticglicogenul muscular se transf. in acid lactic

Carnea de vitaCarnea de vita–cea mai importanta sursa de fier – 2,2-3,7 mg fier la100 g–cea mai importanta sursa de fier – 2,2-3,7 mg fier la100 g

Bogata in fosfor si potasiuBogata in fosfor si potasiu

Continut redus de NaContinut redus de Na

Calciu mai mult in pesteCalciu mai mult in peste– raport Ca/P=0,03-0,05 in carne si 0,1-0,2 in pesteraport Ca/P=0,03-0,05 in carne si 0,1-0,2 in peste– Mai mult in unele moluste si conserve de peste in care sunt incluse si Mai mult in unele moluste si conserve de peste in care sunt incluse si

oaseleoasele

Pestii de apa sarata Pestii de apa sarata – Cel mai bogat aliment in iod (100-500 gamma%)Cel mai bogat aliment in iod (100-500 gamma%)– Locul 2 (dupa ceai) ca sursa de fluorLocul 2 (dupa ceai) ca sursa de fluor

2424

Page 25: Clasele de Alimente

Carnea contine toate vitaminele, cu exceptia vit CCarnea contine toate vitaminele, cu exceptia vit C

Vitamina B1 – carnea de porcVitamina B1 – carnea de porc

Carnea contine mai multa vit B2 si PPCarnea contine mai multa vit B2 si PP

Vit A si D – in cantitati mari in ficat, plămâni, rinichiVit A si D – in cantitati mari in ficat, plămâni, rinichi

Ficatul Ficatul – bogat in vitamine si saruri minerale– bogat in vitamine si saruri minerale

– Fier de 3 ori mai mult decât carneaFier de 3 ori mai mult decât carnea– Vitamina C – in cantitati similare cu tomatele si mazare Vitamina C – in cantitati similare cu tomatele si mazare

boabe (25 mg%)boabe (25 mg%)

Substantele extractive din carne contin N au efect stimulant Substantele extractive din carne contin N au efect stimulant asupra secretiilor digestiveasupra secretiilor digestive

Carnea, pestele, laptele si branzeturile Carnea, pestele, laptele si branzeturile bogate in proteinebogate in proteine

reprezinta sursa principala de material azotat cu mare valoare reprezinta sursa principala de material azotat cu mare valoare biologicabiologica

Măresc rezistența organismului față de agresiunile toxice, infecțioaseMăresc rezistența organismului față de agresiunile toxice, infecțioase

Stimuleaza activitatea cerebralaStimuleaza activitatea cerebrala

Amelioreaza capacitatea de muncaAmelioreaza capacitatea de munca2525

Page 26: Clasele de Alimente

Prin conținutul crescut de proteine carnea are o acțiune Prin conținutul crescut de proteine carnea are o acțiune dinamică specifică mare (30% pentru proteine) dinamică specifică mare (30% pentru proteine) → este → este indicată in combaterea obezitatii (30% din valoarea indicată in combaterea obezitatii (30% din valoarea calorica a proteinelor se pierd in cursul prepararii calorica a proteinelor se pierd in cursul prepararii digestive a acestoradigestive a acestora

Carnea si produsele de carne determina stimularea Carnea si produsele de carne determina stimularea secretiei gastrice si pancreaticesecretiei gastrice si pancreatice

Evacuarea stomacului după consumul de carne se face Evacuarea stomacului după consumul de carne se face in 3-6 ore, cu atât mai lung cu cât continutul in grăsimi in 3-6 ore, cu atât mai lung cu cât continutul in grăsimi este mai mare (intarzie evacuarea gastrica)este mai mare (intarzie evacuarea gastrica)

Deoarece utilizarea digestiva a principiilor alimentare Deoarece utilizarea digestiva a principiilor alimentare din carne ajunge pâna la 96%, proporția de substanțe din carne ajunge pâna la 96%, proporția de substanțe neabsorbite este foarte mică, favorizând constipatia neabsorbite este foarte mică, favorizând constipatia prin hipotonie intestinala.prin hipotonie intestinala. 2626

Page 27: Clasele de Alimente

Excesul de carne poate accentua procesele de putrefactie Excesul de carne poate accentua procesele de putrefactie din colon → apariția in cantitate crescuta a unor substanțe din colon → apariția in cantitate crescuta a unor substanțe toxice – hidrogen sulfurat, indol, scatol, amoniac, amine toxice – hidrogen sulfurat, indol, scatol, amoniac, amine

Carnea este indicata in dieta colopatiilor de fermentatie si in bolile Carnea este indicata in dieta colopatiilor de fermentatie si in bolile inflamatorii intestinale- datorita inhibarii florei acidofileinflamatorii intestinale- datorita inhibarii florei acidofile

Carnea de vita – cel mai des folosităCarnea de vita – cel mai des folosită– Calitate buna daca – atunci cand este crudă este acoperita cu un strat de Calitate buna daca – atunci cand este crudă este acoperita cu un strat de

grăsime alb-galbuiegrăsime alb-galbuie

Are culoare rosie-vie, miros placutAre culoare rosie-vie, miros placut

Animal Animal < 4-6 ani.< 4-6 ani.

Carnea de vaca este mai fibroasa si mai putin gustoasa decat cea de Carnea de vaca este mai fibroasa si mai putin gustoasa decat cea de bou.bou.

Carnea de vitel – este ceva mai greu de digerat decat cea de vitaCarnea de vitel – este ceva mai greu de digerat decat cea de vita– Are textura fina, granulara, cu grasimea fina si diepersataAre textura fina, granulara, cu grasimea fina si diepersata– Contine o cantitate mare de nucleoproteine si gelatina Contine o cantitate mare de nucleoproteine si gelatina → contraindicata la → contraindicata la

pacientii cu artrita, guta, litiaza, boli dermatologicepacientii cu artrita, guta, litiaza, boli dermatologice

2727

Page 28: Clasele de Alimente

Timusul, pancreasul si creierul de vitel sunt f hranitoare si usor Timusul, pancreasul si creierul de vitel sunt f hranitoare si usor de digeratde digerat

Creierul este bogat in fosfor si colesterol Creierul este bogat in fosfor si colesterol → indicat in → indicat in alimentatia copiilor, adolescentilor, anemie, denutritie, alimentatia copiilor, adolescentilor, anemie, denutritie, convalescentaconvalescenta

Carnea de porc – este mai bogata in grasimi si se digera mai Carnea de porc – este mai bogata in grasimi si se digera mai graugrau– Calitate buna daca porcul are intre 8 luni si 1 an, carnea este tare si are Calitate buna daca porcul are intre 8 luni si 1 an, carnea este tare si are

culoare rozculoare roz– Mai greu digerabila datorita grasimii si fibrelor musculare compacte – Mai greu digerabila datorita grasimii si fibrelor musculare compacte –

necesita fierbere sau frigere si mestecare insistentanecesita fierbere sau frigere si mestecare insistenta– Aprox 70% din lipide se gasesc in stratul subcutanat, usor de separat de Aprox 70% din lipide se gasesc in stratul subcutanat, usor de separat de

carnea slabacarnea slaba– Grasimea intermusculara – usor separabilaGrasimea intermusculara – usor separabila– Grasimea intramusculara –nedisecabila – 5-6% din greutatea Grasimea intramusculara –nedisecabila – 5-6% din greutatea

muschiului.muschiului.– Pregatita astfel, carnea de porc – in diete hipocalorice si chiar dietetice Pregatita astfel, carnea de porc – in diete hipocalorice si chiar dietetice

(cantitate crescuta de AG nesaturati)(cantitate crescuta de AG nesaturati)2828

Page 29: Clasele de Alimente

UNTURA are un continut mai mare de grasime 50-60% si este UNTURA are un continut mai mare de grasime 50-60% si este greu de digeratgreu de digerat– Poate fi folosita in alimentatia preadolescentilor, adolescentilor si a Poate fi folosita in alimentatia preadolescentilor, adolescentilor si a

adultilor sanatosi, activiadultilor sanatosi, activi

Purcelul de lapte, desi foarte gustos cand este fript, este f greu Purcelul de lapte, desi foarte gustos cand este fript, este f greu digerabil – continut crescut de colagen si grasimi.digerabil – continut crescut de colagen si grasimi.

Carnea de berbec – este grasa si greu digerabialCarnea de berbec – este grasa si greu digerabial– Are gust particularAre gust particular– Contine multe substante extractive, care stimuleaza secretiile digestiveContine multe substante extractive, care stimuleaza secretiile digestive– Trebuie sa aiba culoarea rosie-vie si sa fie acoperita cu un strat de seu Trebuie sa aiba culoarea rosie-vie si sa fie acoperita cu un strat de seu

alb.alb.– Calitatea depinde de varsta animalului, provenienta, starea de oboseala, Calitatea depinde de varsta animalului, provenienta, starea de oboseala,

modul de alimentatie al animaluluimodul de alimentatie al animalului

Carnea de miel este mult mai grau digerabila decat cea de Carnea de miel este mult mai grau digerabila decat cea de berbecberbec

2929

Page 30: Clasele de Alimente

Carnea de pasCarnea de pasăre – o carne alba, fina, cu continut redus de ăre – o carne alba, fina, cu continut redus de grasime si usor de digerat, daca pasarea nu a fost ingrasata.grasime si usor de digerat, daca pasarea nu a fost ingrasata.– Exceptie carnea de rață si de gâscă care sunt compacte, bogate in Exceptie carnea de rață si de gâscă care sunt compacte, bogate in

grasimi (20-40%) si mult mai greu digerabila.grasimi (20-40%) si mult mai greu digerabila.

Carnea de porumbel si de iepure de casă – slabe, fine, usor de Carnea de porumbel si de iepure de casă – slabe, fine, usor de digeratdigerat

Vânatul – ”carnea neagra” – continut redus de grasime, dar Vânatul – ”carnea neagra” – continut redus de grasime, dar ferma ferma – greu de digerat deoarece animalul este omorat dupa ce a fost mult timp greu de digerat deoarece animalul este omorat dupa ce a fost mult timp

alergat, timp in care carnea si sangele se incarca cu o cantitate mare de alergat, timp in care carnea si sangele se incarca cu o cantitate mare de substante extractive, uneori chiar toxice.substante extractive, uneori chiar toxice.

– Foarte bogata in substante extractive, mai gustoasa si cu efect stimulant Foarte bogata in substante extractive, mai gustoasa si cu efect stimulant asupra secretiilor digestive in comparatie cu carnea rosieasupra secretiilor digestive in comparatie cu carnea rosie

3030

Page 31: Clasele de Alimente

Preparatele din carnePreparatele din carneAu o valoare nutritiva mare, deoarece rezulta din carnea Au o valoare nutritiva mare, deoarece rezulta din carnea tocata separata de tesuturile cu valoare nutritiva scazuta tocata separata de tesuturile cu valoare nutritiva scazuta (aponevroze, tendoane, cartilagii)(aponevroze, tendoane, cartilagii)

la care se adauga conform retetei șorț, grasimi, organe la care se adauga conform retetei șorț, grasimi, organe tocate, sange, hidrolizate sau concentrate proteice de origine tocate, sange, hidrolizate sau concentrate proteice de origine animala sau vegetala si condimente.animala sau vegetala si condimente.

Compozitia preparata se introduce in membrane naturale sau Compozitia preparata se introduce in membrane naturale sau artificiale artificiale → mezelurile, care se fierb sau se afuma dupa → mezelurile, care se fierb sau se afuma dupa fierbere.fierbere.

Pentru mezeluri se foloseste carne tocata de porc, Pentru mezeluri se foloseste carne tocata de porc, oaie, vita, păsări, vânat.oaie, vita, păsări, vânat.

Principalele sortimente sunt: mezelurile, cârnații, toba, Principalele sortimente sunt: mezelurile, cârnații, toba, sângeratul, caltaboșii, pastele de carne, specialităti sângeratul, caltaboșii, pastele de carne, specialităti (șuncă) (șuncă)

3131

Page 32: Clasele de Alimente

Valoarea nutritivă a prep de carne este data de conținutul Valoarea nutritivă a prep de carne este data de conținutul proteic, calitatea proteinelor, raportul apa, proteine si grasimi, proteic, calitatea proteinelor, raportul apa, proteine si grasimi, raportul colagen/proteineraportul colagen/proteine

Proportia proteinelor din preparatele de carne variaza intre 10-Proportia proteinelor din preparatele de carne variaza intre 10-20%20%

Valoarea nutritiva a acestora este data de rp dintre proteina Valoarea nutritiva a acestora este data de rp dintre proteina musculara (cu calitati nutritive) și colagenul prezent in musculara (cu calitati nutritive) și colagenul prezent in tesuturile de sustinere din mezeluri (cartilagii, tendoane, tesuturile de sustinere din mezeluri (cartilagii, tendoane, aponevroze, șorici, organe cartilaginoase) (cu valoare nutritiva aponevroze, șorici, organe cartilaginoase) (cu valoare nutritiva mult mai redusa)mult mai redusa)

Adaosul la mezeluri de tesuturi bogate in colagen scade Adaosul la mezeluri de tesuturi bogate in colagen scade valoarea nutritiva a acestora, infl negativ cresterea in greutate, valoarea nutritiva a acestora, infl negativ cresterea in greutate, indicele de consum si eficienta proteicaindicele de consum si eficienta proteica

3232

Page 33: Clasele de Alimente

Raportul apa/proteina din mezeluri infl valoarea alimentara si Raportul apa/proteina din mezeluri infl valoarea alimentara si proteica a acestora si rp grasime/proteine care tb sa fie mai proteica a acestora si rp grasime/proteine care tb sa fie mai mic de 2/1mic de 2/1

Cu cat cantitatea de grasime este mai mare procentul de apa Cu cat cantitatea de grasime este mai mare procentul de apa din mezeluri este mai redus.din mezeluri este mai redus.

In prepararea mezelurilor se folosesc si alte materiale In prepararea mezelurilor se folosesc si alte materiale azotoase de provenienta animala sau vegetala: hidrolizate de azotoase de provenienta animala sau vegetala: hidrolizate de carne, plasma sangvina, lactalbumina, cazeinatul de sodiu, carne, plasma sangvina, lactalbumina, cazeinatul de sodiu, faina de soia.faina de soia.

Faina de soia se adauga in proportie de 3-20%Faina de soia se adauga in proportie de 3-20%

Mezelurile bogate in grasimi cu un rp colagen/proteine crescut Mezelurile bogate in grasimi cu un rp colagen/proteine crescut (salamuri, caltabosi, toba) au un continut crescut de sare sau (salamuri, caltabosi, toba) au un continut crescut de sare sau condimente iritante – nu sunt indicate in diete.condimente iritante – nu sunt indicate in diete.

3333

Page 34: Clasele de Alimente

Preparatele din carne cu continut redus de colagen si grasimi, Preparatele din carne cu continut redus de colagen si grasimi, cu cantitate mica de sare si condimente iritante, folosite in cu cantitate mica de sare si condimente iritante, folosite in stare proaspata sau sterilizate termic: parizer si sunca stare proaspata sau sterilizate termic: parizer si sunca dietetica, crenvusti, salam dietetic, pateu de ficat, pasta de dietetica, crenvusti, salam dietetic, pateu de ficat, pasta de carne carne – Folosite in dieteFolosite in diete

Cum cunoastem carnea alterata?Cum cunoastem carnea alterata?– Miros urât, putridMiros urât, putrid– Suprafata dcarnii e umeda si lipicioasaSuprafata dcarnii e umeda si lipicioasa– Pe sectiune culoarea este cenusiu verzuie si lasa sa se scurga un Pe sectiune culoarea este cenusiu verzuie si lasa sa se scurga un

lichid tulbure urât mirositorlichid tulbure urât mirositor– Consistenta carnii se modifica, pastrând mult timp urma degetului dupa Consistenta carnii se modifica, pastrând mult timp urma degetului dupa

apăsareapăsare– Mezelurile fiind prelucrate termic prin fierbere sau prin afumare la cald Mezelurile fiind prelucrate termic prin fierbere sau prin afumare la cald

sunt mai rezistente la contaminaresunt mai rezistente la contaminare

3434

Page 35: Clasele de Alimente

Ce modificari prezinta mezelurile alterate?Ce modificari prezinta mezelurile alterate?– Mucegairea la suprafata cand sunt pastrate la umezealaMucegairea la suprafata cand sunt pastrate la umezeala– Rancezirea datorita alterarii grasimilor din compozitieRancezirea datorita alterarii grasimilor din compozitie– Miros ranced si gust amaruiMiros ranced si gust amarui– Putrezirea prin actiunea unor bacterii asupra proteinelor – Putrezirea prin actiunea unor bacterii asupra proteinelor –

miros intens neplacutmiros intens neplacut– Acrirea prin transformarea glicogenului in acid lactic sub Acrirea prin transformarea glicogenului in acid lactic sub

act bacteriilor lacticeact bacteriilor lactice– Aparitia de mucozitati la suprafata datorita inmultirii unor Aparitia de mucozitati la suprafata datorita inmultirii unor

microbi.microbi.

3535