198 ADITIVI $I INGREDIENTE PENTRU INDiJSTRlA ALIMENTA~

Universal Mix. Este un produs sub form5 de pulbere de culoare g5lbuie- maro, cu gust pi miros de condimente. Produsul contine condimente pi extracte condimentare, dextrozi gi lactoz5, difosfali (E-450), trifosfafi (E-451), ascorbat de sodiu (E-301), acid lactic.

Produsul trebuie s5 corespundi urmHtoarelor cerinfe microbiologice: NTG < 1 061g; drojdii < 1 031g; mucegaiuri < 1051g; Salmonella, lips5125 g. Se utili- zeaz5 in propoqie de 5 glkg compozifie pentru crenvu~ti.

Super Meat. Este un produs sub form5 de pulbere, de culoare alb deschis, cu gusi pi miros tipic in compozifia c5ruia intr5: glutamat monosodic (E-621) in propoqie de 5%, carageenan (E-407). izoascorbat de sodiu (E-316), condimente $i alfi aromatizanti.

Din punct de vedere microbiologic produsul trebuie sG corespund5 urm5toa- relor cerinfe: mucegaiuri < 1 061g; clostridii sulfitoreduc5toare < 1 051g; E. coli < 1 041g; B. cereus < 1051g; Sfaph. aureus < 1o3tg; Salmonella, lips5 125 g. Produsul se utili- zeaz5 la fabricarea guncii pasteurizate, in propoqie de 7 kg11 00 kg saramur5 de zer.

Crenwurst Combi. Este un produs sub form5 de pulbere, de culoare brun- rogcat, cu gust pi miros aromat, cu un confinut de - 20% fosfafi. Produsul conline condimente pi extracte condimentare, dextroz5, glutamat monosodic (E-621), difosfafi (E-450), albumin5 din lapte, acid ascorbic (E-300) pi ascorbat de sodiu (E-301).

Produsul trebuie sH corespund5 urmgtoarelor cerinfe: drojdii pi mucegaiuri < 1 05/g; clostridii sulfitoreduc5toare < 10~1~ ; E. coli < 104/g;6. cereus < 1 051g; Sfaph. . aureus < 1o3/g; Salmonella, lips5 125 g. Se utilizeaz5 in proporfie de 1,5 kg1100 kg compozifie de crenvuqti.

.Parker Combi. Este un produs sub form5 de pulbere, de culoare brun5, cu gust tipic aromat, care conline condimente pi extracte condimentare, dextroz5, potentator de gust (glutamat monosdic E-621), difosfafi (E-450)' antioxidanti: acid ascorbic (E-300) gi ascorbat de sodiu (E-301). Produsul trebuie s5 corespundH urm5toarelor cerinte microbiologice: drojdii pi mucegaiuri < 1o6lg; clostridii sulfi- toreducgtoare < 1o51g; E, coli < 1o41g; 6. cereus < 1051g; Sfaphylococcus aureus < 1o31g, Salmonella, IipsZ 125 g, confinutul in fosfati este de - 20%.

Produsul se folosepte in proportie de 1.5 kg1100 kg wmpozitie de parizer. Super Poultry. Este un produs sub form5 de pulbere de culoare bej-maronie,

cu gust ugor condimentat, care contine glucoz5,lactoz5, difosfafi, trifosfafi, substanfe de gelatinizare, condimente pi aromatizanfi gi glutamat monosodic (< 5%).

Se folosege in saramura de injectare a camii de pui, in propoqie de 7 kg11 00 kg saramurii.

Phos-Zell fluid. Confine difosfafi (E-450) cu acfiune foarte rapid5 (pH = 7,3) care se utiIizeaz5 in propoqie de 3-5 glkg compozifie.

Brat Phos color fluid. Confine difosfafi (E-450) gi acid ascorbic (E-300). Se utilizeazH Tn propoqie de 5 g/kg compozi!ie.

Kuttemeister Instant. Con!ine difosfaji (E-450) pi trifosfati (E-451), usor solubii in apH, care se utilizeazH in propoflie de 3 g/kg compozifie.

Schinken-Gold-Plus. Confine glutamat monosodic (E-621), disfosfafi (E-450 pi ascorbat de sodiu (E-301).

Acidulanfii se utilizeazs in indigstria alimentar5 pentru rolul pe care 11 au ca: agenti de arornatizare, deoarece ei pot intensifica anumite nuante de gust sau pot rnasca unele arome; agenfi de tamponare, realiz2nd astfel un control asupra pH-ului produsului alimenlar; agenfi de conseware, prevenind dezvoltarea micro-

antelor sau care organismelor ~i germinarea sporilor care cauzeaz? alterarea alim, produc toxiinfectii alimentare; sinergetici faf5 de antioxidanli, contribuind la pre- venirea rilncezirii .$i imbrun5rii; agenli die modificare a vilscozit5tii aiuaturiior prig schimbarea propriet3filor reologice care, i n consecinf5, influenfeaz5 forma pi texlura produselor de panificafie; componente ale s i i ~ r i l o r de topire necesare la fabricarea brsnzeturilor topite gi bomboanelor cu consistenfa tare; agenti de sgrare impreung cu alte substante (NaCI, azotati, azotifi), contribuind la formarea culorii $i aromei preparatelor din carne, semiconservelor din came si la amelio- rarea capacit5tii de conseware a acestora.

Principalii acidulandi utilizafi in industria alimentar5 sunt: acidul lactic, acidul citric, acidul fumaric, acidul malic, acidul tartric, acidul adipic, acidul acetic gi acidul fosforic.

Acidul lactic (C3H6a3) are masa molecular5 90,08 gi se g5septe i n natur5 in: iaptele acru, bere, sucul gastric, tesutui muscular etc., reprezentsnd produsul ferrnenteeiei lactice a glucidelor. Se obfine pPin fernentatia conirolatii a pi5me- zilor de cartofi, a rnelaseior, a tHr3felor de g:Aii, a siropului de poNmb, in care caz se utilizeazi, Lactobaci!!rrs delbrceskii precum $ i prin fermentafia zarei, laptelui sm3nt3nit dar, 13 special, a zeruiui duke in care caz se utilizeaz5 Lacfobacilus buigarjcils.

Acidul tactic ss pcate obtine si prin: sintema prin re.ac;ia dintre aldehida acetic$ $i acidul cianhidric, la temperatrrr.5 inalt5 ~i sqb presiune; hidroliza acidului propionic; reducerea acidului piruvic. Produsul se purificS prin extracjie cu solventi, distilare, ciscolorare etc,.

200 ADITIVI .!$I INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARA

Acidul lactic se prezint5 sub forma unui lichid siropos, limpede, incolor, higroscopic. Exist5 sub form5 active (acidul D-lactic) pi sub form5 racemic5, care este reprezentati de produsui comercial. Prin hdilzirea acidului lactic in solufie de 18% se formeaz5 acidul lactic CH3CH(OH)COOCH(CH3)COOH (dimer), trimerul liniar CH3CH(OH)COOCH(CH3)COOCH(CH3)COOH $i polimerul. Prin hidroliza acizilor polilactici se formeaz5 monomeri. Dimerul se poate condensa intramo-

CH(CH,)COOCH (c~,)co lecular, formandu-se o dilactong ciclici ( I . Acidul lactic distilat

1 0 la presiune normal5 se descompune. Prin inelzire la 130 ... 140C se transform5 in anhidrid5 lactic5.

Acidul lactic are densitatea 1,249 la 2!jC, indicele de refractie 1,4414 la 21C $i punctul de topire la 16,8 ... 18OC. Punctul de fierbere la 20 mm Hg este cie 119C. Este solubil i n ap5, alcool $i glicerin5, in orice proportie. Acidul lactic destinat industriei alimentare are 50-80% substant5 pur5 $i trebuie s5 indeplineas- cP urmgtoarele conditii: continu: in acizi g r a ~ i - nedecelabil; calciu 0,05%; sulfati (exprimafi c ~ s o ~ ~ ' ) < 0,05%; cloruri (exprimate in Cl-) < 0,02%; cenug5 sulfatatg, 0,2%; fier < 20 mglkg; bariu - nedecelabil; acid oxalic c 0,15%; ferocianuri - nedecelabile; substanfe reduc5toare - lips5 prin reactia cu solutia Fehling.

Acidul lactic este utiiizat: pentru imbunatrjtirea dispersiilor proteinelor din ou la fabricarea ou5lor praf; la fabricarea brinzeturilor pentru corectarea acidititii; la acidificarea sucurilor de frude; la fabricarea maionezelor; la prelungirea duratei de conservare a c5rnii i n carcase; prin stropire, in amestec cu acidul ascorbic $i sorbic (aga-numitul lichid pH). Sub forms de lactat de caiciu se folose$te la int5rirea feliilor de mere i n timpul prelucr5rii termice, spre a impiedica modifica- rea de culoare la fructe $i vegetale, ca agent de gelificare a pectinelor demetilate $i pentru a irnbun5t5ti propriet5file senzoriale ale laptelui praf $i laptelui conden- sat. Acidul lactic se utilizeaz5, de asemenea, pentru obfinerea laptelui acid necesar copiilor precum $i pentru obfinerea esterilor pi a s5rurilor cu utiiizare i n industria farmaceuticg (lactat de calciu $i magneziu). i n medicing, acidul lactic se injecteazi intravenos i n cazui comelor diabetice, iar in cazul gastro-enteritelor infantile se administreaz5 pe cale orals.

in vinificafie, acidul lactic se utilizeazs pentru ajustarea pH-ului mustului inainte de fermentare, pentru a se controla desfspurarea acesteia precum si pentru ajustarea aciditglii vinurilor inainte de invechire, In care caz invechirea (maturarea) se scurteaz5 prin faptul c5 se formeazB esteri iactici care contribuie la buchetul vinului. Acest tratament este necesar mai ales dac5 rnusturile provin din stmguri prea copti care sunt deficitari i n acizi organici. Un asemenea must va conduce la obfinerea unui vin plat (neacid).

Acidul lactic se utilizeazi $i la fabricarea vegetalelor murate. Adaosul se face in stadiul de s5rare pentru a irnpiedica dezyoltafea bacteriilor ae putrefacfie, permitand dezvoltarea drojdiilor pi lactobaciiilor. in acest fei, produsele r5rnin tar; pi i n uneie cazuri albe (ceapg, conopid5). La conservarea mSs!inelor, adaosul de acid lactic impiedicrj dezvoltarea bacteriilor de putrefaclie inainte de a incepe fermentatia lactic5 propriu-ziss.

in panificafie, acidul lactic contribuie la corectarea flinurilorslabe, prin efectul pe care i l are asupra glutenulul. Efectul este evident rnai ales in cazul fsinii de secar5, caz in care acidul lactic imbun5tGfe$te mult propriet5tile v5scoscr-elastice ale aluaturilor.

i n literatura de specialitate se menfioneazs urmHtoarele doze: i n panificafie, 2000 rnglkg f5in5; i n produse dulci din f5in5, 2000 mglkg; la brsnzeturi (trata- rnent de suprafaf5) solu!ie, 10%; in extract de malt, 400 rnglkg.

Firma Enzymes et Derivates (Romania) comercializeaz5 produse ce'confin acid lactic, care sunt prezentate in continuare.

Purac 80. Este acidul lactic L(+) obtinut prin fermentarea zaharozei $i are caracteristicile prezentate i n tabelul 7.1.

Tabelul7. I Caracteristicile produsului Purac 80

Purac 80 se utilizeaz5 in urmstoarele cazuri: - la pl5m5direa mzciniturii de malt pentru ajustarea pH-ului la 5,4-5,6, i n

vederea cre~teri i randarnentului i n extract $i scurtarea duratei de plZm5dire; - fierberea mustului cu hamei pentru ajustarea pH-ului la 5-5,2 i n vederea:

precipitgrii proteinelor impreun5 cu polifenolii i n trubul la cald; obtinerii berii de culoare mai deschis5; amelioririi stabilitsfii beriilgustului;

- i n berea finalrj, pentn! aducerea pH-ului la 3,9-4,0, fn vederea inhib5rii dezvolt5rii bacteriilor lactice, care ar produce instabilitatea microbiologic5 a berii.

Dozele folosite sunt: 68-1 03 mgll. Purac H-pudrz. Este un produs sub form5 de pulbere de culoare alb5 pSn5

la galben deschis, care confine circa 5842% acid L(+) lactic pe ur: suport de lactat de calciu (35-41 %).

Prociusul trebuie s5 corespund5 pi urm5toarelor cerinte: confinut i n ap5 < 4%; bacterii mezofile I 1000!g; mucegaiuri 5 1001g; drojdii I 100Ig; As < I mglkg; ciorati s 10 mglkg; sulfati 1 200 mglkg; fier < 10 rnglkg; metale grele I 10 mglkg.

Din punct de vedere a1 granuiatiei, produsui trebuie s5 aib5 I 3% particule cu 4 > 600 pm. Produsul Purac H pudr5 esie recomandat a fi folosit i n rnixul pentru iaurturi pulbere, iapte b5tut pulbere, brgnzeturi pulbere, glazur5 pentru produse de cofet5rie pi patiserie (asemenea glazuri conlin grssirni vegetaie, Purac H-pudri, zahHr pudri, sare fin& lecilins).

202 ADITIVI $1 INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARA

ACIDUL

Acidul citric se prezinti ca substant5 anhidri (C6H807), cu masa molecular5 192,12 sau ca monohidrat (C6H807.H20), cu mas5 moleculari 210,14. Se g5se$e foarte mult r ispindit i n naturi i n fesuturile pi sucurile vegetate pi, i n special, i n citrice.

tndustrial se obfine pe dou5 Gi: 1 prin fermentaiie micologici, i n culturi de suprafat2 sau submerse,

utilizindu-se ca materie prim5 melasa; -din sucuri de fructe, i n special din I lm i i , sucuri care trebuie eliberate de

zaharuri, pectine, substanfe proteice, printr-o fermentatie controlati, dupe care se filtreaz5 pi se conceptreaz5 p in5 la densitatea de 1,24. Sucul este i n conti- nuare neutralizat pi tratat i n propoqie de 90% cu un lapte de calciu (de aluminiu, magneziu, fier, fosfat) pi i n proportie de 10% cu carbonat de calciu. Citratul de calciu obtinut se filtreaz5 pi se spalz la cald, apoi se descompune cu acid sulfuric concentrat. Solufia liber5 de sulfat d"ea1ciu se concentreaz5 pAn8 la 37-3S0B6 pi este purificat5 cu cirbune, fericianuri de calciu, dup5 care cristalizeazg la ternperaturi inferioare de 36,6"C;

Acidul citric anhidru se prezint5 sub formi de cristale prisrnatice i n sistemul monoc!inic, atunci c ind cristalizeazi din ap5 cald5, inodore, cu gust net acid, cu densitatea de 1,655 la 18OC pi cu indicele de refractie ndo= 1,498 pi punctul de topire la 153OC.

Acidul citric monohidrat cristalizeaz5 din apa rece sub form5 de cristale ortorombice translucide. Acidul citric monohidrat se inmoaie upor la 70 ... 75OC, atunci c ind este incilzit lent, dup5 care se topege la 135...152"C. Este usor higroscopic in aer umed pi eflorescent i n aer uscat. Este inodor, cu gust net acru, cu densitatea 1,542 pi indicele de refraclie nD20= 1,498. Este solubil i n ap5 (1 33 g1100 ml ap5 rece) $i i n aicool etilic (1 16 911 00 ml).

Acidul citric are multiple intrebuint5ri i n industria alimentar5: - ca adaos in sucurile de fructe ca atare sau diluate, precum pi i n b5uturile

ricoritoare carbonanate, i n care acfioneazs ca agent de conservare pi ca agent de protejare a culorii gi aromei, avind in acela~i timp gi capacitatea de a chela rnetalele care pot provoca modific5ri de culoare pi aroms. Se consider5 c5 stabi- lizarea culorii se realizeaz5 datorit5: inhib5rii atacului oxidativasupra culorii existente; inhib5rii dezvolt5rii oxidgrii culorii; prevenirii form5rii de complexe rnetalice colo- rate. Capacitatea de chelare a acidului citric pi a citra!ilor se datoreazz existenfei grupirii hidroxil pi a grupirilor carboxilice;

- in scopul stabiliz5rii aromei produselor prin inhibarea atacului oxidativ asupra componentelor de arorn5 pi, i n acelapi timp, prin inhibarea forrnirii produ- selor cu miros nepl5cut.

in cazul adaosului la vinuri, acidul citric contribuie la ajustarea (corectarea) aciditztii, previne forrnarea de precipitate ~i casarea feric5, daioriti faptului c5 se cornplexeazi fierul sub forms de acid ferocitric solubil, form5 sub care particip5 la forrnarea casei. Acidul citric poate fi atacat de bacteriile lactice din.vin, cu forrnare de acid lactic pi acetic, i n cazul i n care vinul nu este protejat biologic. Se recornand5 ca acidul citric s3 se adauge in faza finals a condifiongrii vinului. Doza de acid citric autorizat5 este de 50 glhl, in special pentru vinurile putin

I ACIDULANTI 203 I

predispuse cas5rii care au 10-15 rng fierll pi care, gustativ, suportg acidifierea. Tratamentul cu acid citric, i n functie de confinutul de fier, tanin, pH, potential redox, poate suplini i n multe cazuri tratamentul cu fericianur5 de potasiu, care este mai scump pi mai dificil;

- la conservarea fructelor prin congelare, i n care caz acidul citric, prin chelarea metalelor, face ca acidul ascorbic natural din fructe pi legume sH nu fie distrus. Fructele pi legumele depielate se trateazi, de asemenea, cu solutie de acid citric pentru prevenirea imbrunzrii enzimatice;

- ca sinergetic alituri de antioxidanfii BHA, BHT, galatul de propil, pentru impiedicarea rincezirii gr5similor pi uleiurilor. Se consider5 c i efectul sinergetic se datoreazi restului citrat pi nu acidului ca atare, ceea ce insearnns c5 se poate folosi ca sinergetic $i citratul de sodiu, acolo unde nu se cer conditii de acidulare. Pentru grisimi pi uleiuri este recornandat monostearil citratul care are o solubi- litate mare i n gr5simi;

- ca un component al slrurilor de topire, in cazul brinzeturilor topite. Se utilizeazs impreuni cu fosfatii, efectul de emu-lsionare fiind ins5 realizat'de tartrafi. Lactatii au ins5 efect invers, coagulind proteinele din br inzi ;

- la tratarea molu~telor supuse refrigeririi pi congelgrii. La aceste produse se formeazi o culoare albastr5, datorit5 complexului cupru-tiol. Concomitent se formeaz5 ~i mirosuri strgine. Prin tratarea moluptelor cu solufie de acid citric, defec- tele menlionate nu mai apar, datorit5 faptului c5 acidul citric complexeaz2 cuprul;

- pentru impiedicarea zaharisirii mierii de albine, i n clarificarea enzimatid a sucurilor, ca agent de stabilizare pentru condimente, boia de ardei, i n sinteza gr i- sirnilor rearanjate necesare obfinerii de .shorteningu-uri, i n .dressingu-urile pentru salate;

- ca un component al s5rurilor efervescente impreun5 cu bicarbonatul de I sodiu (acestea, la adaos de ap5, degaj5 C02);

- la obtinerea de ape rninerale artificiale. Legislafia sanitar5 din Rorninia accept2 folosirea acidului citric la siropuri,

b5uturi alcoolice industriale, compoturi, gemuri, produse zaharoase, produse de panificatie, biscuifi, napolitane, gr5simi alimentare, biuturi nealcoolice, ingheIat5.

FAOIOMS estimeaz5 doza zi lnic i admisibil5 la om, fHr5 rezerv5, intre 0 pi 60 mglkilocorp pi cu rezewi p in5 la 120 mglkilocorp.

Acidul tartric (C4H606) are masa molecular5 150,09 $i se g5seTte i n frun- zele unor plante $i i n nurneroase fructe, unde este un constituent natural. Se obtine din tartrut de vin (tartrat acid de potasiu), care este transformat i n tartrat de calcicr Ti acesta in acid tartric. Se prezint5 sub form5 de cristale mari, mono- clinice, anhidre, transparente, incolore. De asemenea, se prezint5 51 sub form5 de pulbere alb5. La 180C, acidul tartric se transform5 i n anhiarid5 tartrice cu

1 eliminase de ap5. Acidul tartric este inodor, cu gust putemic acru. Are densitatea 1,76 la 20C qi punctul de topire la 169 ... 170C. Este solubil i n ap5 (135 gOh la 1 0C $i 190 g% la 50C). Se prezint5 sub patru forme izomere: levo, dextro,

I racemic pi mezotartric (inactiv).

i -

204 ADlTlVl $1 INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARA

in industria alimentar5 se folosegte ca acidulant i n sucurile din struguri gi din unele fructe, fn gemuri gi in jeleuri de fructe, in panificafie, i n compozitia s5rurilorde afanare. Se intrebuinfeaz5 5i ca agent sinergetic cu substantele antioxidante.

Legislafia din Rominia admite folosirea acidului tartric de calitate impus5 de Farmacopeea Romrini, intocmai ca a acidului citric, i n urm5toarele produse: siropuri, bguturi alcoolice industriale, compoturi, gemuri, produse zaharoase, pro- duse de panificatie, biscuifi, napolitane, gr5simi alimentare, b5uturi nealcoolice, inghefatg. .. .

Acidul malic (C4H6O5), cu mas5 molecular5 134,09, se gisegte r5sprindit in natur5 i n fructe gi in produse vegetale $i anume in: mere, caise, banane, cirege, grepfrut, portocale, I5mii, prune, pere, brocoli, morcovi, mazdre, cartofi, fasole, tomate.

Pe cale industrialg, acidul malic se poate obtine prin hidratarea catalitic5 a acidului maleic. Se poate obfine in stare purH prin reducerea paqial5 a acidului tartric cu acid iodhidric. Se poate extrage gi din sucul fructelor de sorg sub forma s5rii de calciu.

Acidul malic se prezinti sub forma unei mase cristaline, format5 din ace fine, incolore, delicvescente sau sub form5 de pulbere cristalini, albi. Produsul natural este levogir, iar cel sintetic este optic inactiv. Acidul malic este inodor, cu gust acru, cu densitatea d420= 1,601, pentru forma inactiv5, $i 1,595, pentru forma levogir5. Are indicele de refraclie nd5= 1,3515 gi punctul de topire la 99 ... 100C pentru forma inac?ivP 5i la 128C pentru forma activ5. Este solubil in ap5 gi in alcool metilic, dar destul de solubil in ap5 cald5 Ti in alcool. i n alcool de 95%.gi la 30C, solubilitatea este de 5,76 g1100 mi.

Acidul fumaric (C4H4O4) are masa molecular^ 116,07 gi se gPse9e in natur5 in numeroase plante. Industrial, se obfine prin izomerizarea acidului maleic ~i rnai frecvent prin inc5lzirea acidului maleic in atmosfer2 inert5 la 145 ... 260C. Se mai objine prin fermentarea glucozei gi melasei cu specii de Rhizopus precum gi prin oxidarea furfurolului cu clorat de sodiu, i n prezenI5 de anhidridi vanadicfi.

Acidul fumaric se prezint5 sub form5 de ace mici pgismatice, incolore, inodore, nehigroscopice, cu gust ugor acru. Are densitatea d4 = 1,635 gi punctul de topire la 286 ... 287 OC i n tuburi inchise. La 200C sublimeaz5. Este aproape insolubil in ap5 rece, dar destul de solubil in ap5 calcli gi in alcool. in alcool de 95% $i la 30C, solubilitatea esfe 5,76 911 00 ml.

Produsul de uz alimentar trebuie s5 confini: minimum 99.5% acid fumaric; cenupl, maximum 0,02%; metale grele, maximum 30 mgkg; plumb, maximum 10 mgkg; arsen, maximum 1,4 mgkg; cloruri, maximum 0,01%; sulfali, 0,02%; acid maleic, maximum 0,l Oh.

in industria alimentarg, acidul f~rI7aric se folosegte pentru substituirea acidului tartic la fabricarea s5rurilor de afinare, pentru panificafie 8i ca sinergeti~ pentru antioxidantii fenolici la utilizarea acestora in: untur5, unt, brrinzeturi, [apte praf, salamuri, nuc5, cartofi pr5jifi. Acidul fumaric m5regte t5ria gelurilor de gelatins Pi acfioneaz5 ca un liberator de calciu, atunci cind se utilizeaz5 impreun5 cu sare de calciu la obtinerea gelurilor de alginafi. Se mai utiliZeaZ5 in: sucurile de fructe, umpluturile pentru prsjituri, vinuri etC.

Acidul adipic (C6HI0O4). cu masa mo!ecular5 146,14, are urmstoarea formull structuralg: HOOC-(CH3)4-COOH. Nu se ggsegte in mod natural i n produsele. alimentare. Prezenta lui i n produsele alimentare este consecinfa rgncezirii grlsi- milor. Acidul adipic se prezint5 sub form5 de cristale incolore sau sub forma de pulbere, alb5, nehigrcscopic5, inodor5, cu gust acid. Are densitatea d,25= 1,366 viscozitatea masei topite (1 60C) de 2,64 cP, Punctul de topire la 151.. .I 530C: Este greu solubil i n ap5: 1,4 911 00 ml la 1 SC, 1,9 911 00 ml la 20%; 83 g/loO ml la 90C gi 160 g1100 ml i n ap5 la fierbere. Este solubil in alcool (16,l gf100 pH-ul solutiei de acid adipic 0,l-0,2% este de 32-$1. mi).

Acidul adipic se utilizeazl ca acidulant i n pulberile de fructe destinate bgiutu- rilor rgcoritoare, i n industria brrinzeturilor pentru imbun5tHfirea caracteristiciior d, topire ale acestora, ca agent de imbun5t5!ire a calit5fii de udare (umezire) produsele care contin albug de ou6 gi ca agent de inducere a gelificerii i n imitafiile de gemuri gi jeleuri. .Poate fi utilizat gi ca sechestrant i n industria uleiuhlor, iar sub forma esterului propilic ca aromatizant pentru SOSU~ de soia. Acidul adipic este pacia1 metabolizat, restul fiind excretat ca atare Prin uring.

Denumirea chimica.:este acid fosforic sau ortofosforic. Acidul fosforic formula molecuIarZ H3PO4 gi greutatea molecular5 98,O. are

Acidul fosforic nu trebuie s5 confin5 mai putin de 85% &PO4. Este un lichid limpede, incolor, inodor, de consistenfg Siropoas& miscibil cu apa Q~ cu etanolul. Exist5 i n stare natural5 in numeroase subslanfe care confin fosfor, fie ca ti3pO4 liber, fie ca s5ruri de sodiu, potasiu $i calciu.

Concentratiile cele rnai ridicate de iosfat (0,l-03% exprimate i n fosfor) i, ggsesc i n aiimente ca: lapte, brSnz5, nuci, pegte, came, (gglbenug) precU $i in unele cereaie. ni

Acidu! fosforicse intrebuinteazfi ca sechesirant, antioxidant $i agent sinergetic pentru alfi antioxidanti, ca acidulant in bguturi ~i in unele preparate pe bazg de fruae. Legislatia din Romrinia recornand8 utilizarea acidului fosforic ca acidulant, f5r5 a fixa dozele.

FAOIOMS estimeazg doza zilnici admisibil5 pentru om $ i rezemg 6-5 mgkiiocori, gi cu oarecare rezsrv5 5-1 0 mglkilocor?.

206 ADlTlVl $I INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTAM AClDUlANTl 207

In tabelul 7.2 se prezint8 acidulantii aproba1i.a fi folositi ca aditivi alimentari conform anexelor I!, IV, VI, p8qile 1 ~i 2 $i 3 din Directivele 94/30/EC.

Tabelu17.2 . . UtilizHrile acidulantilor ca aditivi alirnentari ~i dozele folosite

Tabelu17.2 (continuare)

Firrna Gemini Natrocom SRL cornercializeaz5 produse cu caracter acidulant, cu utilizare in industria cirnii.

Lacbo-Plus se prezint5 sub formi de lichid de culoare rogu-aprins, cu gust acid (pH = 1,7-2,0), care se utilizeazi pentru inmuierea poriciului gi limbilor de vi t i gi de porc. Se utilizeaz5 in proportie de: 200 9/10 1 ap8, in cazul solufiei de inmuiere limba de v i t i gi porc; 250 9/15 1 ap8, in cazui solutiei pentru lnrnuiere gorici; 100-200 9/50 1 apH, i n cazul apei de fierbere pentru reducerea pierderilor in greutate a produselor; 500 g150 i ap8 rece, in cazul solcfiilor de spglare a utilajelor folosite la pregitirea saramurilor.

Solulia Lacto-Plus con!ine, pe Iang5 ap8 gi acid lactic (E-270), acid malic I (E-296) gi dextrozs.

pH-Stabilizatot de pH se prezintH ca un lichid strgveziu, cu gust acid (pH = I-1,3). Se utilizeazg ca acidifiant la produsele din pege $i legume, i n psopoqie de 0 , S l glkg respectiv ca solutie 5%.

Acid Sucuri de fructe, aSa cum sun? definite de dirictiva 93n7 EEC 3 gll E-330

I

citric Gernuri ~i jeleuri, marmelade (a$a cum sunt definite de directiva 791693 EEC) $i slte produse sirnilare din iructe, ihcluzind produse cu continut scSzu? de calorii

NMN