CURS 2 Analiza senzorial:Examenul organoleptic este primul examen care d indicaii asupra prospeimii, calitii i "autencititii" produsului i totodat asupra conduitei ce urmeaz a fi adoptat ulterior, n examinarea produsului propriu-zis.Rezultatele evalurii senzoriale- ca procedur tiinific de apreciere a proprietilor organoleptice ale alimentului- sunt corelate cu datele furnizate de ctre laboratoare i obinute n urma testelor de natur fizic, chimic, fizico-chimic, microbiologic.Analiza senzorial, care este aplicat n mod curent n practic, implic folosirea unor experi calificai, nregistrarea cantitativ a rezultatelor i prelucrarea lor statistic, astfel ca s se elimine factorii subiectivi i s se poat face interpretri corecte ale caracteristicilor senzoriale ale produsului.n funcie de anumite criterii cum ar fi scopul analizei, simul folosit ori tehnica de lucru, metodele analizei senzoriale se pot grupa astfel:-n funcie de scopul urmrit: examen organoleptic n vederea aprecierii calitii; examen organoleptic n vederea comparrii calitii; examen organoleptic n vederea selectrii produselor.-n funcie de analizorul folosit, examenul organoleptic se poate face prin: metoda vizual, metoda gustativ,metoda olfactiv, metoda tactil, metoda combinat. Analiza calitii produselor alimentare prin metode instrumentale - metode fizice, chimice, microbiologiceMetodele fizice sunt utilizate pentru determinarea proprietilor fizice i de structur. Sunt metode precise, rapide i, n general simple. Aceste metode nu presupun consum exagerat de substane, n majoritate sunt metode nedistructive.Indicii de calitate determinai se exprim cifric, n principal n valori absolute, ceea ce nu poate crea confuzii i interpretri diferite.Importana acestor metode pentru controlul calitii mrfurilor const n aceea c, mpreun cu cele chimice, dau informaii asupra celor mai importante proprieti generale, de baz ale produselor precum i asupra structurii materialelor.Cele mai importante metode fizice aplicate n cercetarea calitii mrfurilor sunt utilizate pentru:-determinri ponderale (determinri de mas, greutate specific, densitate) cu ajutorul crora se determin:-masa produselor-variaia n timp a masei produselor n funcie de anumii factori externi, n scopul cunoaterii stabilitii n timp a proprietilor de baz, a cunoaterii modificrii aspectului comercial i altele;-greutatea specific i densitatea n scopul evidenierii proporiei dintre anumite componente aflate ntr-o serie de produse lichide cum ar fi buturile alcoolice, laptele, uleiurile,etc.- determinri colorimetrice, utiliznd fie instrumente simple (colorimetre), fie aparate perfecionate (fotocolorimetre). Aceste determinri urmresc:-obinerea unor informaii referitoare la concentraia unor substane n soluii prin intermediul intensitii coloraiei n comparaie cu etaloane potrivite; determinarea gradului de alb al unor produse alimentare cum ar fi: zahrul aprecierea gradului de conforman a culorii unor produse, n special lichide, cu prevederile din standarde.-determinri refractometricePrin determinarea indicelui de refracie a substanelor lichide transparente, eventual a celor solide transparente, se obin informaii asupra concentraiei n substana de baz a unor produse cum ar fi: buturi rcoritoare, soluii zaharoase, uleiuri comestibile, uleiuri eterice,etc. Metoda refractometric este operativ i nedistructiv, utiliznd un instrument simplu-refractometrul. -determinri microscopiceMetodele microscopice sunt utilizate pe larg la cercetarea structurii unui numr mare de produse. Metoda microscopic se prezint n mai multe variante tehnice ntre care amintim: microscopia n lumin vizibil normal, n lumin polarizat, n lumin ultraviolet i n contrast de faz.Cu ajutorul microscopului sunt determinate, n principal, caracteristicile morfologice (aspectul suprafeei) i microstructura produselor.Analiza chimic urmrete stabilirea compoziiei chimice a produselor alimentare, bazat pe proprietile chimice ale componenilor determinai.Metodele chimice utilizate n mod curent sunt: metodele calitative, prin care se urmrete identificarea i stabilirea prezenei unor substane n produse. Sunt metode expeditive, simple; metodele cantitative, care presupun cntriri, extracii, filtrri, msurri conform tehnicii alese, fiind lucrri de durat, care reclam personal de specialitate i aparatur adecvat.Cu ajutorul metodelor chimice se cerceteaz compoziia chimic i comportamentul fa de agenii chimici n cazul materiilor prime, semifabricatelor i produselor finite.Cu aceste metode se obin informaii privind: prezena i proporia substanelor de baz din care sunt alctuite produsele (concentraia, valoarea nutritiv, puritatea, etc); prezena i proporia substanelor adjuvante sau a poluanilor chimici; tipul de modificri care au loc n masa produsului n perioada pstrrii i stabilirea intensitii i efectelor acestora.Analizele chimice cele mai frecvente care se fac produselor alimentare sunt urmtoarele:-determinarea umiditii - are ca scop: aprecierea valorii alimentare (coninut sczut n ap, conservabilitate bun); aprecierea puterii de conservare (coninut sczut n ap, conservabilitate bun); verificarea msurii n care s-a respectat reeta oficial de fabricaie (n cazul n care este permis adaosul unei anumite cantiti de ap); decelarea adaosurilor nepermise; calcularea substanelor adugate, cum este cazul la semiconservele de carne n cutii.Metodele de determinare a coninutului de ap pot fi grupate n: directe i indirecte. Prin metodele directe se determin coninutul de ap propriu-zis, pe cnd prin metodele indirecte se determin substana uscat, iar coninutul n umiditate este calculat prin diferena dintre proba de produs cntrit nainte de uscare i masa substanei uscate.Ca metode indirecte se folosete metoda de uscare la etuv i uscarea cu radiaii infraroii.-determinarea substanei uscate din produs - are drept scop determinarea substanelor care rmn dup evaporarea apei din produs. Substana uscat total a unui lichid alimentar reprezint suma substanelor insolubile i a substanelor dizolvate (cu excepia substanelor volatile).Prin substan uscat solubil sau extract solubil se nelege totalitatea substanelor dizolvate, cu excepia substanelor volatile, coninute ntr-un lichid alimentar dup filtrare sau centrifugare, respectiv concentraia lor exprimat n procente de mas.-determinarea substanelor minerale se face prin calcinarea produsului la 550C.Prin cenu sau substane minerale se desemneaz totalitatea produselor obinute prin calcinarea reziduului rezultat de la determinarea umiditii.Calcinarea trebuie fcut n aa fel nct toi cationii (cu excepia amoniului) s se regseasc sub form de carbonai sau alte sruri minerale anhidre.

-determinarea aciditii i alcalinitiiAciditatea se poate exprima prin concentraia de acid(aciditate total) i prin pH (aciditatea real sau actual).Aciditatea titrabil reprezint suma substanelor cu reacie acid (acizi organici, minerali i sruri acide) care se pot titra cu o soluie alcalin.Determinarea aciditii titrabile se face prin dou metode: poteniometric i titrimetric.Alcalinitatea produselor alimentare se datoreaz folosirii afntorilor chimici.Alcalinitatea reprezint cantitatea de baz dintr-un produs, care se exprim prin concentraia total a bazei sau prin concentraia ionilorOH-, respectiv pOH.-determinarea substanelor proteice - prezint importan att din punct de vedere al valorii alimentare, ct i datorit influenei acestor substane asupra proceselor tehnologice.Metoda clasic pentru determinarea azotului total este metoda Kjeldahl, care const n dozarea azotului total n dispozitivul Parnas-Wagner care nmulit cu un coeficient specific tipului dev produs analizat d cantitatea de substane proteice.-determinarea coninutului de zaharuriDeterminarea zahrului din produsele alimentare d indicaii asupra valorii alimentare i asupra calitilor organoleptice.Metodele de determinare pot fi: metode fizice(dozarea zaharurilor cu ajutorul areometrelor, dozarea refractometric a zaharurilor, determinarea polarimetric a zaharurilor), i metode chimice (care se bazeaz pe capacitatea glucozei, fructozei i a altor zaharuri reductoare de a fi oxidate uor n soluii alcaline de ctre unii oxidani slabi - oxizi de cupru i mercur, fericianur de potasiu i iodul).Att n metodele fizice ct i n metodele chimice, dozarea propriu - zis este precedat de dou operaii comune: extracia i defecarea.Extracia const n solubilizarea glucidelor prin tratarea probei mrunite cu solventul respectiv, ntr-un anumit interval de timp.Defecarea are drept scop ndeprtarea substanelor care nsoesc glucidele n esutul vegetal i se efectueaz, de obicei, prin precipitarea acestora cu sruri ale metalelor grele.- determinarea coninutului de substane grasen compoziia esuturilor vegetale i animale, pe lng glucide i protide, n cantiti relativ mari, se ntlnesc lipidele. Substanele grase n produsele naturale sunt nglobate n microstructuri (n carne, celulele grsoase au membrana de natur proteic, n lapte, picturile de grsime au nveli lipoproteic sub forma unei pelicule). Extragerea grsimii din proba analizat se poate face numai dup eliberarea grsimii din nveliul proteic.Substanele grase dintr-un produs alimentar se pot determina prin metode diferite.Majoritatea metodelor se bazeaz pe proprietatea grsimilor de a se dizolva n solveni organici (eter etilic, eter de petrol, toluen, benzen, etc).Substanele grase libere se determin: prin extracie cu solveni organici a produsului uscat (metoda obligatorie n caz de litigiu) prin extracie cu solveni organici n aparatul Soxhlet i prin extracie cu solveni organici cu aparatul Laurescu.Metodele instrumentale, fzico-chimice, se bazeaz pe studierea unor proprieti fizice (potenial, conductibilitate, intensitatea curentului,etc) n funcie de concentraie. Dintre acestea amintim:-metodele electrochimice care se bazeaz pe msurarea proprietii electrochimice ale unui sistem din care face parte substana (ion sau molecul) de nalizat, cu scopul de a culege informaiile necesare caracterizrii i dozrii cantitative a acesteia.Metodele electrochimce aplicate n industria alimentar sunt: conductometria, poteniometria, polarografia.-metodele optice care se bazeaz pe proprietile optice ale materialului supus analizeiMetodele optice pot fi grupate n dou mari categorii: metode care se bazeaz pe comportarea optic a materialelor: polarimetria i refractometria; metode care se bazeaz pe posibilitatea moleculelor sau atomilor de a emite radiaii electromagnetice: metode spectrofotometrice.-metodele radiochimice i radiometricePunerea n eviden (detectarea) i msurarea radiaiilor nucleare, electromagnetice sau corpusculare se bazeaz pe interaciunile acestora cu substana cu care vin n contact.Metodele radiometrice se bazeaz pe msurarea intensitii radiaiilor emise de nucleele diferitelor specii chimice. Aceste metode sunt n majoritatea cazurilor metode nedistructive de analiz.Metodele radiochimice se bazeaz pe msurarea radioactivitii naturale sau induse, a unei specii chimice, dup ce aceasta a fost dizolvat i elementul de analizat a fost separat printr-un procedeu radiochimic.Metodele radiometrice i radiochimice se pot clasifica n: o metode bazate pe msurarea radioactivitii naturale; o metode bazate pe interacia radiaiilor nucleare cu substana de analizat; o metode bazate pe producerea reaciilor nucleare; o metode de analiz care se bazeaz pe folosirea reactivilor radioactivi; o metode bazate pe schimb izotopic; o metode bazate pe diluie izotopic ; o titrarea radiometric. -cromatografiaMetodele cromatografice au la baz echilibre de repartiie ale speciilor chimice de separat (solui) ntre dou faze, dintre care una este fix i se numete faz staionat, iar cealalt se mic n continuu n raport cu prima i se numete faz mobil.n funcie de criteriul luat n considerare, metodele cromatografice se clasific: dup starea de agregare a fazei mobile: cromatografie de gaze; cromatografie de lichide. dup aranjamentul spaial al sistemului cromatografic: cromatografie pe coloan, cromatografie plan (cromatografie pe hrtie i cromatografie n strat subire). dup natura forelor pe care se bazeaz ntrzierea selectiv a soluiilor n faz staionar: cromatografie de absorbie; cromatografie de repartiie: gaz-solid, gaz-lichid, lichid-lichid, lichid-solid; cromatografie de schimb ionic; cromatografie de excludere molecular; cromatografie de afinitate; electrocromatografie (electroforez). dup raportul existent n coloan, la nceputul procesului cromatografic, ntre mrimea spaiului ocupat de componenii amestecului i mrimea spaiului avut la dispoziie de acetia pentru realizarea separrii se disting trei metode (tehnici) de lucru n cromatografie: metoda frontal (analiza frontal), metoda developrii prin deplasare; metoda eluiei. dup scopul n care se face separarea cromatografic: metode de separare n scop analitic; metode de separare n scop preparativ.Analiza microbiologic a produselor alimentare: n industria alimentar microorganismele au un rol extrem de important prin transformrile nedorite sau prin cele utile pe care le produc asupra produselor alimentare, precum i prin utilizarea lor la obinerea de produse noi.Unele microorganisme au o aciune util, mbuntind calitatea produselor alimentare sau transformndu-le n altele cu nsuiri calitative noi; altele pot avea o aciune duntoare, alternd produsele alimentare sau modificndu-le proprietile nutritive sau senzoriale.n majoritatea cazurilor microorganismele utile sunt pe deplin folosite n culturi pure ca de exemplu n industriile: berii, vinului, alcoolului etilic, laptelui, de panificaie.Pentru a preveni toxiinfeciile alimentare, este necesar s se efectueze examenul bacteriologic al materiilor prime i produselor finite.n categoria analizelor microbiologice general aplicabile intr i urmtoarele: analiza microbiologic a aerului; analiza microbiologic a apei; analiza microbiologic a utilajelor, meselor de lucru, recipienilor; analiza microbiologic a produselor alimentare.

Controlul calitii - reprezint ansamblul activitilor de msurare, examinare, ncercare, calibrare a uneia sau mai multor caracteristici ale unui produs, unei activiti, unui proces, unui organism, unei persoane n scopul comparrii rezultatelor obinute cu cerinele / exigenele specificate i determinrii conformitii (sau neconformitii) fiecrei caracteristici.Conform ISO 8402 -controlul calitii -este definit astfel: "Tehnici i activiti cu caracter operaional, utilizate pentru satisfacerea condiiilor de calitate".Controlul calitii - n sens pasiv - poate fi: de recepie, intermediar, final, destructiv/nedestructiv, prin msurare/atribute, normal/redus/sever, statistic, tehnic, etc.Controlul statistic al calitii i controlul proceselor statistice sunt ambele pri ale controlului calitii i includ o gam larg de tehnici, de la cela mai simple, la cele mai sofisticate, pentru diagnoza, eliminarea i controlul proceselor problem.