CURS 1

ASPECTE GENERALE PRIVIND CALITATEA PRODUSELOR ÎN

INDUSTRIA ALIMENTARĂ.

Calitatea produselor reprezintă ansamblul însuşirilor unei valori de

întrebuinţare, ce exprimă gradul în care acestea satisfac nevoile sociale, în

funcţie de parametrii tehnico-economici, estetici, gradul de utilitate şi eficienţă

economică în exploatare, respectiv în consum.

Calitatea produselor alimentare este definită de totalitatea

caracteristicilor fizice, tehnice, estetice, organoleptice, energetice, nutritive, de

utilizare, de protecţie, gradul de toxicitate chimică, toxicitatea microbiologică,

etc. pe care le posedă produsele alimentare în ansamblul lor, pe grupe de

produse, pe sortimente şi individual.

Calitatea produselor se „creează” în procesul de consum. Trebuie deci, să

se ţină cont atât de calitatea producţiei cât şi de calitatea produselor – aceste

două noţiuni de calitate fiind în interdependenţă .

Calitatea producţiei se referă la: calitatea de proiectare şi concepţia

tehnologică, calitatea proceselor tehnologice, organizarea producţiei.

Calitatea produselor implică un sistem de indicatori de calitate şi anume:

1-indicatori de destinaţie – care se referă la compoziţia şi structura

produsului, cu menţionarea domeniului de întrebuinţare;

2-indicatori de fiabilitate – însuşirile de mentabilitate - conservabilitate a

produsului alimentar în condiţii concrete ale folosirii lor;

3-indicatori tehnologici care se referă la eficienţa tehnologiei de

fabricaţie;

4-indicatori tehnici: însuşiri senzoriale, proprietăţi fizico-chimice ce

intervin în determinarea valorii nutritive şi energetice, limite de impurificare

admise.

5-indicatori estetici care dau indicaţii de expresivitate informaţională şi de

integritate compoziţională;

6-indicatori economici – care se referă la cheltuielile de elaborare a

produselor precum şi eficienţa economică a utilizării lor.

În concluzie, calitatea produselor reprezintă expresia finală a calităţii

produselor de producţie şi se referă la aspectul tehnic, (exprimat prin proprietăţi

şi caracteristici tehnico-funcţionale în raport cu gradul de exigenţă al

consumatorului) aspectul estetic (legat de satisfacerea necesităţilor psiho-

senzoriale ale consumatorului) şi aspectul economic (determinat de costurile pe

care le implică procurarea şi folosirea produsului).

Formarea calităţii unui produs alimentar nu se limitează la sectorul

producţiei directe dar şi la întregul proces de creare şi utilizare a acestuia. Acest

proces cuprinde următoarele faze: faza de programare, faza de proiectare, de

producţie, de recepţie şi distribuţie şi faza de utilizare – desfacere către

consumator.

Dacă se ia în considerare numai calitatea de proiectare-cercetare şi

calitatea de fabricaţie, aceste două aspecte influenţează calitatea dorită de

consumator. Trebuie menţionat că nu toate eforturile de proiectare-cercetare şi

cele de fabricaţie se regăsesc în totalitate în aşa numita calitate ideală care să dea

satisfacţie deplină consumatorului.

Diferenţele care apar între calitatea dorită de consumator, calitatea

proiectată şi cea de fabricaţie fac ca cercurile celor 3 calităţi să nu se suprapună

şi deci să existe abateri de la concentricitate.

Satisfacerea completă a consumatorului corespunde ariei de intersecţie a

celor 3 cercuri şi cu cât este mai mare calitatea este superioară .

Tipurile de calitate

Luând în considerare momentul în care se utilizează noţiunea de calitate

se disting mai multe ipostaze ale calităţii ce diferă din punct de vedere structural,

al numărului de caracteristici de calitate şi al limitei de admisibilitate pentru

fiecare valoare în parte.

Se pot menţiona următoarele tipuri de calitate.

Calitatea proiectată (Qpr) reprezintă transpunerea în prototip a

exigenţelor cerute de specificaţiile tehnice şi de clienţi. Ea reflectă în ce măsură

produsul proiectat asigură cerinţele beneficiarului şi posibilitatea de folosire a

unor procedee optime atât din punct de vedere a tehnologiei cât şi economic.

Calitatea certificată (Qcert) reprezintă valorile proprietăţilor produsului,

avizate de un organism independent care atestă capabilitatea produsului de a fi

fabricat la un anumit nivel de calitate.

Calitatea prescrisă (Qps) care indică nivelul limită al valorilor

individuale ale proprietăţilor produsului ce sunt înscrise în standarde.

Calitatea contractată (Qct) exprimă valorile individuale ale proprietăţilor

asupra cărora au convenit părţile contractante.

Qct ≥ Qps

Calitatea reală (Qr) exprimă nivelul determinant, la un moment dat, pe

circuitul recepţiei, depozitării, transportului. Această calitate se compară cu Qps

şi Qct.

Calitatea fabricaţiei (Qfab) reprezintă gradul de conformitate al

produsului cu documentaţia tehnică. Se realizează în producţie şi este

determinată de echipamentul de producţie, procesul tehnologic, activitatea de

control.

Calitatea comercială (Qcom) exprimă punctul de vedere al

consumatorului influenţând decizia acestuia de a cumpăra produsul alimentar. În

acest sens, consumatorul are în vedere costul produsului, modul de prezentare şi

ambalare, termenul de garanţie, unele însuşiri senzoriale.

Pe parcursul circuitului, de la producător la consumator, calitatea

produsului alimentar se poate afla în două ipostaze: calităţii statice (Qs) care

reprezintă nivelul real al calităţii într-un anumit moment al circulaţiei produsului

şi a calităţii dinamice (Qd) care reprezintă evoluţia calităţii în timp, evoluţie

determinată de interacţiunea produs/mediu ambiant .

Calitatea „ideală” sau globală trebuie să asigure consumatorului

satisfacerea celor patru S-uri (nevoi) explicite: satisfacere prin cele cinci simţuri

(gust, tactil, văz, miros, auz); serviciu (preparare, conservare) precum şi a

nevoilor implicite: siguranţă alimentară sau inocuitate; sănătate (valoare

nutritivă şi energetică)

În prezent se foloseşte termenul de „calitate totală” care reprezintă o

noţiune mai largă.

În conformitate cu Kelada ”calitatea totală - reprezintă satisfacerea

nevoilor clienţilor în ceea ce priveşte calitatea produsului (Q), livrarea cantităţii

cerute (V), la momentul (T) şi locul (L) dorite, la un cost (C) cât mai mic pentru

client, în condiţiile unor relaţii agreabile şi eficiente cu acesta şi ale unui sistem

administrativ (A) fără erori, începând cu elaborarea comenzii şi până la plata

facturii”.

În aprecierea calităţii produselor alimentare trebuie să luăm în considerare

şi calităţile parţiale care contribuie la calitatea globală a produsului respectiv.

Acestea sunt:

-calitatea nutritivă a produselor alimentare;

-calitatea igienică (inocuitatea) produselor alimentare;

-calitatea senzorială a produselor alimentare;

-calitatea estetică a produselor alimentare.

Calitatea nutritivă a diferitelor produse alimentare este determinată, în

principal, de:

-conţinutul în glucide şi calitatea acestora;

-conţinutul în lipide şi calitatea acestora;

-conţinutul în vitamine hidro- şi liposolubile

-conţinutul în substanţe minerale.

La calitatea nutritivă mai pot participa şi alte substanţe cum ar fi:

substanţele fenolice simple şi unii pigmenţi.

Calitatea igienică (inocuitatea) produselor alimentare este una din

laturile cele mai importante ale calităţii globale. Inocuitatea este influenţată

negativ de: substanţele cu caracter antinutritiv care se găsesc în mod natural în

alimente, substanţe cu caracter toxic care să găsesc în mod natural în alimente,

aditivii folosiţi în producţia de alimente fără respectarea legislaţiei în vigoare,

microorganisme patogene care produc infecţii şi toxiinfecţii alimentare,

contaminarea şi poluarea chimică a alimentelor ca rezultat al folosirii ocazionale

sau permanente a unor substanţe în agricultură (pesticide) în zootehnie

(antibiotice) etc., contaminarea alimentelor cu metode grele datorită apei, sării,

materialelor auxiliare, utilajelor; contaminarea alimentelor cu radionucleizi ce

poate afecta toate grupele de alimente etc.

Aprecierea senzorială - organoleptică – a produselor alimentare se

realizează cu ajutorul celor cinci analizatori cu care omul este dotat de la natură:

gust, miros, văz, auz, tactil.

Calitatea estetică a produselor alimentare se referă la două aspecte

diferite:

-la estetica produsului ca atare;

-la estetica ambalajului.

EVALUAREA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE

Astăzi, calitatea nu mai este un termen absolut pentru consumatori. în

esenţă, calitatea este o noţiune relativă pe care diferiţii cumpărători o apreciază

în funcţie de propriile criterii, obiective sau subiective.

Calitatea nu trebuie asimilată-în mod exclusiv- cu calitatea produselor de

lux. Calitatea se aplică tuturor produselor: celor de la bază, de la mijlocul şi

celor din vârful gamei de produse, chiar dacă "în limbaj curent", noţiunea de

calitate este de obicei utilizată pentru a exprima un obiect excelent sau calitatea

lui superioară.

Cunoaşterea efectivă şi corectă a calităţii produselor alimentare se poate

realiza printr-o gamă de operaţii complexe, desfăşurate după metodologii

recunoscute, standardizate.

Controlul calităţii produselor este şi o operaţie de comparare a acesteia cu

cerinţele şi exigenţele consumatorilor, cu calitatea unui produs similar luat ca

referinţă, cu calitatea aceluiaşi produs la date diferite, cu calitatea declarată sau

convenită de părţile contractante, etc.

Cumpărătorii sunt tot mai exigenţi faţă de calitatea produselor. Ei

formulează o serie de cerinţe privind caracteristicile psihosenzoriale, economice

şi sanogenetice ale produselor, compatibilitatea lor cu alte produse,etc. De

asemenea, doresc să fie informaţi corect şi complet pentru a putea alege

produsele în cunoştinţă de cauză.

Metodologia actuală de determinare şi control a calităţii produselor

alimentare urmăreşte unul sau mai multe din obiectivele de mai jos:

- stabilirea concordanţei dintre caracteristicile de calitate, parametrii

realizaţi şi cei nominalizaţi în normele tehnice sau în contracte (condiţiile de

calitate);

-compararea cu o stare anterioară calităţii sau cu realizările obţinute pe

plan naţional sau internaţional în domeniul respectiv;

- stabilirea nivelului în care corespund proprietăţile unui produs nou cu

gusturile, preferinţele şi solicitările consumatorilor;

- asigurarea protecţiei consumatorilor şi a mediului înconjurător.

Determinarea calităţii se rezumă în esenţă, la efectuarea anumitor

măsurători, observaţii, simulări, încercări şi analize asupra acelor proprietăţi

considerate caracteristici de calitate, utilizând în mod convenţional metode,

instrumente şi aparate de laborator adecvate.

Rezultatele obţinute, corectate în scopul eliminării erorilor de măsurare şi

prezentate în buletine de analiză, se constituie în informaţiile de bază ce permit

aprecierea gradului de conformanţă, anumite comparaţii şi luarea deciziilor.

Analiza nivelului de calitate a unui produs sau a unui grup de produse

reprezintă o activitate complexă, urmărind să exprime calitatea printr-un sistem

de indicatori care definesc caracteristicile produsului sau a grupului de produse.

Indicatorii de calitate care se referă la proprietăţile organoleptice, fizico-

chimice şi microbiologice sunt:

- aspectul exterior, interior şi component, dimensiuni, culoare, miros, gust,

aromă, consistenţă, corpuri străine,alterări pentru proprietăţile organoleptice;

- pH, grade refractometrice, indice de iod şi saponificare, fineţe, porozitate,

granulaţie, aciditate, alcalinitate, solubilitate, temperatură, densitate, substanţă

uscată,gramaj,etc pentru proprietăţile fizico-chimice;

-examen bacterioscopic, însămânţări pentru antrax, salmonele,

enterotoxic, rujet, bruceloză, colibacili, pestă, febră aftoasă,etc pentru

proprietăţile bacteriologice.

Din punct de vedere al posibilităţilor de măsurare, comparare şi

determinare, caracteristicile calitative ale produselor alimentare pot fi grupate în:

- caracteristici calitative măsurabile prin analiza senzorială, cum ar fi:

proprietăţile organoleptice: gust, miros, aromă, culoare, consistenţă ;

proprietăţi estetice, cum ar fi: modul de prezentare, forma şi dimensiunile

produselor;

- caracteristici calitative măsurabile prin metode instrumentalemetode fizice,

chimice, microbiologice, cum ar fi: proprietăţile fizice, proprietăţi energetice

şi nutritive, gradul de toxicitate, toxicitatea microbiologică

- caracteristici calitative măsurabile indirect: fiabilitatea şi mentenabilitatea;

- caracteristici calitative numărabile, cum ar fi: valoarea energetică şi nutritivă,

numărul de produse într-un ambalaj.

Din punct de vedere economic, caracteristicile calitative ale produselor

sunt măsurabile şi determinabile cu ajutorul costului unitar şi al preţului de

desfacere, care pun în evidenţă efortul şi efectul obţinut ca urmare a creşterii

calităţii şi, în final, din acest punct de vedere măsura calităţii este chiar eficienţa

exprimată prin creşterea profitului.

Metodele şi tehnicile generale de evaluare a caracteristicillor calităţii

produselor alimentare

Metodele utilizate în activitatea practică pentru evaluarea calităţii pot fi

structurate în trei grupe mari, în funcţie de sfera de utilizare a rezultatelor

măsurării: -grupa metodelor tehnice

Metodele tehnice sunt folosite pentru evaluarea caracteristicilor

produselor pe baza măsurătorilor unor proprietăţi esenţiale, constând din

determinări mecanice, încercări, măsurători fizico-chimice, măsurători

gabaritice. Măsurătorile se fac cu ajutorul instrumentelor şi aparatelor, apoi sunt

prelucrate şi interpretate.

- grupa metodelor economice

Metodele economice sunt chintesenţa întregii activităţi în domeniul

calităţii, punând în valoare pe bază de indicatori, analize, audituri, binefacerile

calităţii şi influenţei acesteia asupra eficienţei economice.

Metodele statistice sunt metode laborioase care stau la baza analizei

informaţiei primare obţinute prin celelalte metode pe care le prelucrează prin

tehnici şi metode proprii.

-grupa metodelor sociologice

Metodele sociologice se bazează pe interpretarea chestionarelor,

interviurilor şi a anchetelor care apoi se prelucrează şi se interpretează, utilizând

şi metode statistice, calitatea rezultatelor depinzând în mare măsură de tipul şi

componenţa eşantionului intervievat şi de competenţa şi experienţa persoanei

care anchetează, prelucrează şi interpretează datele.

Determinarea caracteristicilor de calitate ale materiilor prime,

semifabricatelor şi a produselor finite alimentare se face prin analize de

laborator bazate pe următoarele metode principale:

- metode senzoriale (aromă, gust, culoare,etc);

- metode fizice (densitate, temperatură,etc);

- metode chimice (indicatorii chimici de calitate);

- metode fizico-chimice (refractometrie, colorimetrie);

- metode biologice (prezenţa insectelor, a microorganismelor).