c1 microbiologie alimentar

5/13/2018 c1 microbiologie alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/c1-microbiologie-alimentar 1/48

Jurnalul Oficial al Uniunii Europene

REGULAMENTUL (CE) NR. 1441/2007

AL COMISIEI DIN 5 decembrie 2007

de modificare a Regulamentului (CE)

nr. 2073/2005 privind criteriile microbiologice

pentru produsele alimentare



Prezentele Reguli au fost armonizate cu prevederileRegulamentului (CE) nr. 2073/2005 al ComisieiComunitilor Europene din 15 noiembrie 2005 privindcriteriile microbiologice pentru produsele alimentare,publicat în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene L 338din 22 decembrie 2005, i Regulamentului (CE) nr.

1441/2007 al Comisiei Comunitiilor Europene din 5decembrie 2007 de modificare a Regulamentului (CE)nr. 2073/2005 privind criteriile microbiologice pentruprodusele alimentare, publicat în Jurnalul Oficial alUniunii Europene L 322 din 7 decembrie 2007



Regulamentul (CE) al Comisiei din 15 noiembrie 2005 privind criteriilemicrobiologice pentru produsele alimentare stabilete criteriilemicrobiologice pentru anumite microorganisme i normele de punere în

aplicare crora trebuie s se conformeze operatorii din sectorul alimentar înaplicarea msurilor de igen generale i specifice. Acelai regulamenttrebuie s asigure conformitatea cu criteriile microbiologice relevante.

Capitolele 1 i 2 ale Anexei I a Regulamentului nr.2073/2005 stabilesccriteriile de siguran a produselor alimentare i criteriile de igen aprocesului cu privire la formulele de început deshidratate i produselealimentare dietetice deshidratate pentru scopuri medicale specialedestinate sugarilor sub ase luni. Punctul 2.2 prevede c, în cazul încare se detecteaz Enterobacteriaceae la testele efectuate pe formulelede început deshidratate i produsele alimentare dietetice deshidratate,lotul trebuie testat pentru Enterobacter sakazakii i Salmonella.

Regulamentul 1441/2007 modific punctul 2.2 i stabiletec nu exist o corelaie general între Enterobacteriaceaei Enterobacter sakazakii , aceasta fiind stabilit la nivel de

tulpin individual.



La 26-27 ianuarie 2005, grupul BIOHAZ (Grupul tiinific pentru riscurilebiologice) al AESA (Autoritatea European pentru Sigurana Alimentelor) a emis un aviz privind prezena speciei Bacillus cereus i a

altor specii de Bacillus în produsele alimentare. Acesta a concluzionatc una dintre msurile de control importante este verificareatemperaturii i stabilirea unui sistem bazat pe principiile de analiz ariscului i puncte de control decisiv. Produsele alimentare deshidratate, în care este frecvent prezena sporilor de Bacillus spp. patogen, potpermite dezvoltarea de Bacillus cereus odat ce sunt rehidratate în ap

cald.

În conformitate cu avizul AESA, numrul de spori deBacillus cereus din formulele de început deshidratatei produsele alimentare dietetice deshidratate ar trebui s fie cât mai sczut posibil în timpul procesriii ar trebui stabilit un criteriu al igenei procesului,alturi de bune practici destinate s reduc întârzierea dintre preparare i consumare.



Punctul 7 al Regulamentului 1441 prevede modificri alemetodei analitice de referin pentru stafilococi coagulazo-pozitivi din anumite brânzeturi, lapte praf i zer praf.

Punctul 8 al Regulamentului 1441 prevede

normele de prelevare a probelor pentru caracselede bovine, porcine, ovine, caprine i cabalinepentru analizele de Salmonella. Conformvechiului regulament, suprafaa de prelevare erade minimum 100 cm2 pentru fiecare zon deprelevare selectat, fr a se specifica numrul

zonelor din care se face prelevarea.



Noiunile de baz utilizate în prezentele Regulament au urmtoarelesemnificaii:

criteriu microbiologic ± criteriu ce definete gradul de acceptabilitate al unuiprodus, al unui lot de produse alimentare sau al unui proces, pe bazaabsenei, prezenei sau numrului de microorganisme, i/sau al cantitiitoxinelor/metaboliilor acestora pe unitate (uniti) de mas, volum, suprafasau lot;

criteriul siguranei alimentare ± criteriu ce definete gradul deacceptabilitate al unui produs sau al unui lot de produsealimentare, aplicabil produselor plasate pe pia;

criteriul igienei procesului ± criteriu care indic gradul deacceptabilitate al funcionrii procesului de producie. Un astfel

de criteriu nu se aplic produselor plasate pe pia. Acestastabilete o valoare de referin a contaminrii, pentru depireacreia se impun msuri corective destinate s menin igienaprocesului în conformitate cu legislaia în domeniul alimentar;



lot ± grup sau o serie de produse identificabile, obinute în urma unuianumit proces, în condiii practic identice i produse într-un anumit loc încadrul unei perioade de producie determinate;

perioad de conservare ± fie perioada corespunztoare celei cepreced data-limit de consum, fie data durabilitii minimale;

produse alimentare gata pentru consum ± produsealimentare pe care productorul sau fabricantul le atribuie

consumului uman direct, care nu necesit preparare sau oalt transformare pentru eliminarea sau reducerea la unnivel acceptabil al microorganismelor periculoase;

prob ± set compus din una sau mai multe uniti sau dintr-oporiune a unei materii, selectate prin diferite mijloace dintr-o

cantitate important de materie, având drept scop furnizarea deinformaii cu privire la o caracteristic anume a populaiei sau amateriei studiate i oferirea unei baze pentru o decizie cu privirela populaia în cauz sau la materia în cauz sau cu privire laprocesul din care a rezultat;



prob reprezentativ ± prob în care se menin caracteristicile lotuluidin care a fost prelevat, îndeosebi în cazul în care oricare dintrearticolele sau prelevrile elementare din lot se caracterizeaz prin

acelai grad de probabilitate de a face parte din prob;

respectarea criteriilor microbiologice ± obinerea rezultatelor satisfctoare sau acceptabile în cazul în care se testeazvalorile stabilite pentru aceste criterii prin prelevarea de

probe, efectuarea de analize i aplicarea de msuri corective,luând în considerare indicaiile autoritii competente.



Norme generale pentru prelevarea de probe

i pregtirea probelor pentru teste

Prelevarea de probe bacteriologice în abatoarele i unitile de produciea crnii i a preparatelor din carne

Norme de prelevare a probelor pentru carcasele de porcine, ovine,caprine i cabaline

Metodele destructivei nedestructive deprelevare de probe,selectarea zonelor pentru prelevarea deprobe i normelepentru depozitarea itransportul probelor sunt descrise înstandardul ISO 17604

La fiecare sesiune deprelevare de probe,acestea se preleveaz

aleatoriu din cincicarcase. Zonele pentruprelevarea de probe seselecteaz inându-seseama de tehnologiade abatorizare utilizat în fiecare unitate.

Prelevarea de probepentru analizelereferitoare la Salmonellase efectueaz cu ajutorulmetodei buretelui

abraziv. Trebuieselectate suprafee celmai probabilcontaminate. Suprafaatotal de prelevare estede minim 400 cm2.



Norme de prelevare a probelor pentru carcasele de porcine, ovine,caprine i cabaline

Prelevarea de probe pentruanalizele referitoare laEnterobacteriaceae i numrul decolonii aerobe se efectueaz din

patru zone ale fiecrei carcase.Patru probe de esut reprezentândo suprafa total de 20 cm2 sepreleveaz prin metoda destructiv. În cazul în care se folosetemetoda nedestructiv în acest

scop, suprafaa de prelevare estede minimum 100 cm2 (50 cm2

pentru carcasele de rumegtoaremici) pentru fiecare zon deprelevare.

În cazul în careprobele suntprelevate din diferite

zone ale carcasei,acestea sunt grupate înaintea examinrii.



Norme de prelevare a probelor pentru carcasele de psri

Pentru analizele referitoare la Salmonella sepreleveaz, în mod aleatoriu, probe de la minim15 carcase pentru fiecare sesiune de prelevarede probe i dup refrigerarea acestora.

De la fiecare carcas se preleveaz obucat de piele de pe gât de aproximativ10 g.

Probele de piele de pe gât de la trei carcase segrupeaz înaintea examinrii pentru a forma cinciprobe finale de câte 25 g.



Frecvenele prelevrii de probe pentru carcase, carne tocat, preparatedin carne i carne proaspt separat mecanic

Operatorii din sectorulalimentar ai abatoarelor sau unitilor careproduc carne tocat,preparate din carne

tocat, preparate dincarne separat mecanicpreleveaz probe pentruanalizele microbiologicecel puin odat pesptâmân. Ziuaprelevrii de probe semodific în fiecaresptmân, astfel încâts se preleveze probe înfiecare zi a sptmânii.

În cazul prelevrii de probedin carne tocat ipreparate din carne pentruanalizele referitoare la

Escherichia coli i lanumrul de colonii aerobe ial prelvrii de probe dincarcase pentru analizelereferitoare laEnterobacteriaceae i la

numrul de colonii aerobe,frecvena poate fi redus lao dat la dou sptmâni, în cazul în care se obinrezultatele satisfctoaretimp de ase sptmâni.



Frecvenele prelevrii de probe pentru carcase, carne tocat, preparatedin carne i carne proaspt separat mecanic

Pentru prelevarea de probe din carne tocat,preparate din carne i carcase pentru analizelereferitoare la Salmonella, frecvena poate fi redus lao dat la dou sptmâni, în cazul în care se obinrezultate satisfctoare timp de 30 de sptmâni

consecutive. Frecvena prelevrii de probe pentruSalmonella poate fi redus i în cazul în care existun program naional sau regional de control alSalmonellei , iar respectivul program cuprinde testecare înlocuiesc prelevarea de probe descrisanterior. Aceast frecven poate fi redus i mai

mult în cazul în care programul naional sau regionalde control al Salmonellei demonstreaz cprelevana acesteia este sczut la animalelecumprate de abator.

Abatoarele i unitilemici care produc carne

tocat i preparate dincarne în cantiti micii care în urma uneianalize a riscului aufost autorizate deautoritatea

competent, pot fiexonerate de obligaiade a respectafrecvena de prelevarea probelor.



Produsul alimentar Ordine aplicate Parametrii microbiologicianalizai

Metoda de analiz

Apa potabila si apa oferitaspre vanzare in sticle saurecipiente

L.458/2002L. 311/2004Dir.europeana83/1998

Escherichia coli (E. coli) SR EN ISO 9308-1

Enterococi SR EN ISO 7899-2

Pseudomonas aeruginosa SR EN 12780

Numar de colonii la 22ºC SR EN ISO 6222

Numar de colonii la 37ºC SR EN ISO 6222

Clostridium perfringens SR ISO 6461-1

Bauturi racoritoare sisucuri de fructe /pulberipentru sucuri

Ord. 975/1998 Numar total de germeni SR ISO 4833Bacterii coliforme SR ISO 4832,4831

Drojdii si mucegaiuri SR ISO 7954

Escherichia coli SR ISO 7251,16649

Lapte si produse lactate Ord. 975/1998 Numar total de germeni SR ISO 4833

Bacterii coliforme SR ISO 4832,4831

Escherichia coli SR ISO 7251,16649

Salmonella sp SR ISO 6579

Stafilococ coagulazo-poz. SR EN ISO 6888

Bacillus cereus SR EN ISO 7932

Bacterii sulfito-reducatoare SR EN ISO 7937


Parametrii microbiologici ai produselor alimentare



Peste si produse dinpeste

Ord. 975/1998 Bacterii coliforme SR ISO 4832,4831

Escherichia coli SR ISO 16649


Stafilococi coagulazo-poz. SR EN ISO 6888

Vibrio parahaemolyticus STAS ISO 8914

Bacterii sulfito- red. SR 12922


Carne si produse din

carne

Reg.European

1441/2008

NTG SR EN ISO 4833

Listeria monocytogenes SR EN ISO 11290


Salmonella sp SR EN ISO 6579

Maioneza/pulberi demaioneza

Ord. 975/1998 NTG SR EN ISO 4833








Condimente/amestecuri decondimente

Ord.975/1998 Bacterii coliforme SR ISO 4832,4831



Stafilococi coagulazo-poz. SR EN

ISO 6888Bacillus cereus SR EN ISO 7932

Bacterii sulfito- red. SR EN ISO 7937


Produse decofetarie

Ord. 975/1998 Bacterii coliforme SR ISO 4832,4831


Bacillus cereus SR EN ISO 7932



Leuconostoc sp SR 11499

Concentratealimentare

(supe, cuburi delegume)


B

acterii coliforme SR ISO 4832,4831Escherichia coli SR ISO 16649


Bacterii sulfito- red. SR EN ISO 7937


Ketchup ,

mustar





Sandvisuri,mancaruri tipfast-food






Conservealimentare

Ord. 975/1998 Bacterii aerobe mezofile SR 8924

Bacterii anaerobe mezofile SR 8924

Bacterii anaerobe termofile SR 8924

Bacterii termofile de acrirefara bombaj

SR 8924

Drojdii STAS 12964

Mucegaiuri STAS 12965

Zahar Bacterii sporulateanaerobe termofile

producatoare de hidrogensulfurat

SR 11499

Bacterii sporulatetermofile/de acrire farabombaj

SR 11499

Leuconostoc sp SR 11499

Drojdii si mucegaiuri SR 11499

NTG SR EN ISO 4833



Anexa nr.1la Regulile privind criteriile

microbiologice pentru produselealimentare

Categoria de produsealimentare

Microorganisme/toxine, metaboliiiacestora

Plan de

prelevare deprobe (1)

Limite (2) Metodanalitic dereferin (3)

Etapa la care seaplic criteriul

n c m M

1 2 3 4 5 6 7 8

1.1. Produse alimentare gata pentru consum destinate sugarilor i produse alimentare gata pentruconsum destinate unor scopurimedicale speciale (4)

Listeria monocytogenes 10 0Absena în 25

gEN/ISO 11290-1

Plasarea pe pia întimpul perioadeilor de conservare

1.2. Produse alimentare gata pentru consum, care permitdezvoltarea de L. monocytogenes,

altele decât cele destinatesugarilor sau unor scopurimedicale speciale

Listeria monocytogenes

5 0 100 ufc/g (5)EN/ISO 11290-2

(6)


5 0

Absena în 25

g (7) EN/ISO 11290-1

Înainte ca produsulalimentar s fi ieitde sub controlulimediat al

agentuluieconomic dinsectorul alimentar care l-a produs

1.3. Produse alimentare gata pentru consum, care nu permitdezvoltarea de L. monocytogenes,

altele decît cele destinate

sugarilor sau unor scopurimedicale speciale (4) (8)

Listeria monocytogenes 5 0 100 ufc/gEN/ISO 11290-2

(6)


1. Criterii de siguran a produselor alimentare



Categoria deproduse alimentare

Microorga-nisme/toxine,metaboliiiacestora

Plan deprelevare de

probe (1)Limite (2) Metod

analitic dereferin (3)

Etapa la care se apliccriteriul

n c m M

1.4. Carne tocati preparate dincarne destinateconsumului înstare crud

S almonella 5 0 Absena în 25 g

EN/ISO 6579

Plasarea pe pia în timpul perioadei lor de conservare

1.5. Carne tocat

i preparate dincarne de pasredestinate s fieconsumate

preparate

S almonella 5 0 Absena în 25 g EN/ISO 6579Plasarea pe pia în timpul

perioadei lor de conservare

1.6. Carne tocati preparate din

carnea altor specii decât

psri destinates fie consumate

preparate

S almonella 5 0 Absena în 10 g EN/ISO 6579Plasarea pe pia în timpul




Categoria de produse alimentare

Microorganisme/toxine, metaboliii

acestora

Plan deprelevare de

probe (1)Limite (2)

Metodanalitic

dereferin

(3)

Etapa la care seaplic criteriul

n c m M

1.7. Carne separat mecanic (CSM) (9) S almonella 5 0Absenaîn 10 g

EN/ISO6579

Plasarea pe pia în timpul perioadei lor deconservare

1.8. Produse din carne destinate

consumului în stare crud, cu excepia produselor pentru care procesul defabricaie sau compoziia produsuluiexclud riscul contaminrii cu S almonella

S almonella 5 0Absenaîn 25 g

EN/ISO6579


1.9. Produse din carne de pasre destinates fie consumate preparate


EN/ISO6579






acestora

Plan deprelevarede probe

(1)

Limite (2) Metod analiticde referin (3)

Etapa la care se aplic criteriul

n c m M

1.10. Gelatin icolagen

S almonella 5 0Absena în

25 gEN/ISO 6579


1.11. Brînzeturi, unti smântân fabricatedin lapte crud sau din

lapte care a fostsupus unui tratamenttermic inferior celuide pasteurizare (10)

S almonella 5 0 Absena în25 g EN/ISO 6579 Plasarea pe pia în timpul perioadei lor de conservare

1.12. Lapte praf i zer praf S almonella 5 0 Absena în25 g EN/ISO 6579 Plasarea pe pia în timpul perioadei lor de conservare





acestora


(1)



n c m M

1.13. Îngheat (11), cuexcepia produselorpentru care procesul defabricaie saucompoziia produsuluiexclude risculcontaminrii cu Salmonella

Salmonella 5 0Absena în

25 gEN/ISO 6579

Plasarea pe pia în timpulperioadei lor de conservare

1.14. Produse din ou,cu excepia produselorpentru care procesul defabricaie saucompoziia produsuluiexclude risculcontaminrii cu Salmonella


25 gEN/ISO 6579


1.15. Produsealimentare gata pentruconsum coninînd oucrude, cu excepiaproduselor pentru careprocesul de fabricaiesau compoziiaprodusului excluderiscul de contaminrii

cu Salmonella


25 gEN/ISO 6579






acestora


(1)



n c m M

1.16. Crustacee imolute preparate


EN/ISO 6579Plasarea pe pia în timpul


1.17. Molute bivalvei echinoderme,tunicate i gastropodevii




1.18. Seminegerminate gata pentruconsum (12)




1.19. Legume ifructe tiate anterior gata pentru consum




1.20. Sucuri dinfructe i legumenepasteurizate (gata

pentru consum)

S almonella 5 0 Absenaîn 25 g

EN/ISO 6579 Plasarea pe pia în timpul perioadei lor de conservare





acestora


(1)



n c m M

1.21. Brînzeturi, lapte praf i zer praf,menionate încriteriile pentrustafilococi coagulazo-

pozitivi de lacompartimentul 2.2.al prezentei anexe

E nterotoxine

stafilococice5 0

Nedetecta-te în25 g

Metodaeuropean de

selecie pentrustafilococicoagulazo-

pozitivi (

13

)


1.22. Formule deînceput deshidratatei produse alimentaredietetice pentruscopuri medicalespeciale destinate

sugarilor sub aseluni, menionate lacriteriile pentru E nterobacteriaceae

de la punctul 2.2. al prezentei anexe

S almonella 30 0

Absena în

25 g EN/ISO 6579

Plasarea pe pia în timpul






acestora

Plan deprelevare de

probe (1)Limite (2)

Metodanalitic

dereferin

(3)

Etapa la care se apliccriteriul

n c m M

1.23. Formule de continuaredeshidratate

S almonella 30 0Absena în 25

gEN/ISO

6579

Plasarea pe pia întimpul perioadei lor deconservare

1.24. Formule de începutdeshidratate i produsealimentare dietetice pentru

scopuri medicale specialedestinate sugarilor sub aseluni (14), menionate lacriteriile pentru E nterobacteriaceae de lacompartimentul 2.2. al

prezentei anexe

E nterobacter

sakazakii30 0

Absena în 10g

EN/TS22964


1.25. Molute bivalve vii iechinoderme, tunicieri igastropode vii

E . coli ( 15 )1

(16)0

230 MNP(numrul cel

mai probabil)/100 g

de carne ilichid

ISO TS16649-3






acestora


(1)



n c m M

1.26. Produse pescreti din speciide peti asociate cucantiti mari dehistidin (17)

Histamin9

(18)2

100mg/kg

200mg/kg

HPLC (19)Plasarea pe pia în timpul


1.27. Produse

pescreti care au fostsupuse unui tratamentde maturare aenzimelor însaramur, fabricatedin specii de peti,asociate cu cantitimari de histidin (17)

Histamin 9 2200

mg/kg400

mg/kgHPLC (19)




(1) n = numrul de uniti care constituie proba; c=numrul de uniti de prob cedau valori între m i M.(2) Pentru punctele 1.1. ± 1.25. m=M.

(3) Se folosete ediia cea mai recent a standardului.(4) Testele regulementate în baza criteriului nu sunt necesare, în condiii normale,pentru urmtoarele produse gata pentru consum:² produsele alimentare care au fost supuse unui tratament termic sau unei altetransformri eficiente pentru a elimina L. monocytogenes, în cazul în carerecontaminarea nu este posibil dup acest tratament (de exemplu, produsele

tratate termic în ambalajul final);² fructe i legume proaspete, netiate i neprelucrate, cu excepia seminelor germinate;² pâine, biscuii i produse similare;² ap îmbuteliat sau ambalat, buturi nealcoolice, bere, cidru, vin, buturialcoolice i produse similare;² zahr, miere i produse zaharoase, inclusiv produse pe baz de cacao iciocolat;² molute bivalve vii.



5) Acest criteriu se aplic în cazul în care productorul demonstreaz autoritiicompetente, c produsul nu va depi limita de 100 ufc/g în timpul perioadei deconservare. Operatorul poate stabili limite intermediare în timpul prelucrrii caretrebuie s fie suficient de sczute pentru a garanta c limita de 100 ufc/g nu vafi depit la încheierea perioadei de conservare.(6) 1 ml de inoculat este aplicat pe o plac Petri cu diametrul de 140 mm sau petrei plci Petri cu diametrul de 90 mm.(7) Acest criteriu se aplic produselor înainte ca acestea s fi ieit sub controlulimediat al agentului economic din sectorul alimentar care le-a produs, în cazul în care acesta nu poate s demonstreze, c produsul nu va depi limita de 100ufc/g în timpul perioadei de conservare.(8) Produsele cu pH 4,4 sau aw 0,92, produsele cu pH 5,0 i aw 0,94,produsele cu o perioad de conservare mai mic de cinci zile sunt considerate în mod automat ca aparinând acestei categorii. Alte categorii de produse pot,de asemenea, aparine acestei categorii, sub rezerva unei justificri tiinifice.(9) Acest criteriu se aplic în cazul crnii separate mecanic (CSM).



(10) Excluzând produsele pentru care productorul poate demonstra, c datorittimpului de maturare i a valorii aw a produsului, dup caz, nu exist nici un risc decontaminare cu Salmonella.(11) Numai îngheata cu ingrediente pe baz de lapte.(12) Testarea preliminar a lotului de semine înaintea începerii procesului degerminare sau prelevarea de probe trebuie efectuate la etapa în care exist ceamai mare probabilitate de a descoperi Salmonella.(13) Referin: Laborator comunitar de referin pentru stafilococi coagulazo-pozitivi. Metoda european de selecie pentru detectarea de enterotoxinestafilococice în lapte i produse lactate.14) Trebuie efectuat testarea paralel pentru Enterobacteriaceae i E. sakazakii ,cu excepia cazului în care s-a stabilit o corelaie între aceste microorganisme lanivel de tulpin individual. În cazul în care se detecteaz Enterobacteriaceae într-unul dintre eantioanele de produse testate la o tulpin, lotul trebuie testat pentruE. sakazakii . Este responsabilitatea productorului de a demonstra, autoritiicompetente, c exist o astfel de corelaie între Enterobacteriaceae i E.

sakazakii .(15) E. coli este folosit aici ca indicator al contaminrii fecale.(16) O prob grupat coninând minimum 10 animale individuale.



(17) În special specii de peti din familiile: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae,Coryfenidae, Pomatomidae, Scombresosidae.(18) Probe unice pot fi prelevate la nivelul vînzrii cu amnuntul.

(19) Referine: 1. Malle P., Valle M., Bouquelet S. Assay of biogenic aminesinvolved in fish decomposition. J. AOAC Internat. 1996, 79, 43-49. 2. Duflos G.,Dervin C., Malle P., Bouquelet S. Relevance of matrix effect in determination of biogenic amines in plaice (Pleuronectes platessa) and whiting (Merlangusmerlangus). J. AOAC Internat. 1999, 82, 1097-1101.



Interpretarea rezultatelor testuluiLimitele în cauz se refer la fiecare unitate de prob testat, cu excepiamolutelor bivalve vii, echinodermelor, i gastropodelor vii pentru care, în ceea ceprivete testarea pentru E. coli , limita se refer la o prob grupat.Rezultatele testelor demonstreaz calitatea microbiologic a lotului testat:L. monocytogenes în produsele alimentare gata pentru consum destinate sugarilor i unor scopuri medicale speciale:- satisfctoare ± în cazul în care toate valorile observate indic absena bacteriei;- nesatisfctoare ± în cazul în care prezena bacteriei este detectat în oricaredintre unitile de prob.L. monocytogenes în produsele alimentare gata pentru consum, ce permitdezvoltarea de L. monocytogenes înainte ca produsul alimentar s fi ieit de subcontrolul imediat al agentului economic din sectorul alimentar care l-a produs, încazul în care acesta poate s demonstreze c produsul nu va depi limita de100 ufc/g în timpul perioadei de conservare:- satisfctoare ± în cazul în care valorile indic absena bacteriei;

- nesatisfctoare ± în cazul în care se constat prezena bacteriei peste limitaadmisibil.L. monotogytogenes în alte produse alimentare gata pentru consum i E. coli înmolutele bivalve vii:- satisfctoare ± în cazul în care toate valorile observate sunt limita;- nesatisfctoare ± în cazul în care oricare dintre valori este > limita.



Salmonella în diferite categorii de produse alimentare:- satisfctoare ± în cazul în care toate valorile observate indic absena bacteriei;- nesatisfctoare ± în cazul în care se constat prezena bacteriei peste limitaadmisibil.

Enterotoxine stafilococice în produsele lactate:- satisfctoare ± în cazul în care enterotoxinele nu sunt detectate în nici una dintreunitile de prob;- nesatisfctoare ± în cazul în care enterotoxinele sunt detectate în oricare dintreunitile de prob.Enterobacter sakazakii în formule de început deshidratate i produse alimentare

dietetice pentru scopuri medicale speciale destinate sugarilor sub ase luni:- satisfctoare ± în cazul în care toate valorile observate indic absena bacteriei;- nesatisfctoare ± în cazul în care prezena bacteriei este detectat în oricaredintre unitile de prob.Histamin în produsele pescreti din specii de peti asociate cu cantiti mari dehistidin:

satisfctoare ± în cazul în care sunt îndeplinite urmtoarele cerine:1) valoarea medie observat este m;2) un punct maxim al valorilor c/n observate se situeaz între m i M;3) nici una dintre valorile observate nu depete limita lui M;- nesatisfctoare ± în cazul în care valoarea medie observat depete m saumai mult de c/n valori se situeaz între m i M, sau una sau mai multe dintre valorile

observate sunt > M.



2. Criterii de igien a procesului de producere2.1. Carne i produse din carne


Microorganisme

Plan de

prelevare de probe (1) Limite (2

)

Metodaanaliticdereferin(3)

Etap creia ise apliccriteriul

Aciune în cazulrezultatelor nesatisfctoare

n c m M

2.1.1. Carcasede bovine,ovine, caprine icabaline (4)

Numr decolonii aerobe

log 3,5ufc/cm2

medielogaritmic zilnic

log 5ufc/cm2

medielogaritmi

czilnic

ISO 4833

Carcase dup preparare, dar înainte de

refrigerare

Ameliorareaigieneiabatorizrii irevizuirea

controalelor de procedur

E nterobacteri

aceae

log 1,5ufc/cm2


log 2,5ufc/cm2

medielogaritmic

zilnic

ISO21528-2

Carcase dup preparare, dar înainte derefrigerare

Ameliorareaigieneiabatorizrii irevizuireacontroalelor de

procedur





Microorganisme

Plan de prelevarede probe(1)

Limite (2)

Metoda

analiticdereferin(3)



n c m M

2.1.2.Carcase de

porcine (4)

Numr de coloniiaerobe

log 4,0ufc/cm2

medie

logaritmic zilnic

log 5,0ufc/cm2

medielogaritmi

czilnic

ISO 4833



procedur

E nterobacteriaceae

log 2,0ufc/cm2

medielogaritmic

zilnic

log 3,0ufc/cm2


ISO21528-2



procedur2.1.3.Carcase de

bovine,ovine,caprine icabaline

S almonella50(5)

2(6)Absena în parteatestat din carcas

EN/ISO6579



procedur





Microorganisme


Limite (2) Metodaanalitic dereferin (3)

Etap

creia i seapliccriteriul


n c m M

2.1.4.Carcase de

porcine

S almonella50(5)

5(6)Absena în

partea testat

din carcas

EN/ISO6579

Carcasedup preparare,dar înainte

derefrigerare

Ameliorarea igieneiabatorizrii i revizuireacontroalelor de procedur,al originii animalelor i almsurilor de biosecuritateîn exploataiile de origine

2.1.5.Carcase de

psri: pui icurcani

S almonella50(5)

7(6)

Absena în 25g dintr-o

prob grupatde piele de pe

gât

EN/ISO6579

Carcaseduprefrigerare

Ameliorarea igieneiabatorizrii i revizuireacontroalelor de procedur,al originii animalelor i almsurilor de biosecuritate

în exploataiile de origine





Microorganisme


Limite (2) Metodaanalitic dereferin (3)

Etap

creia i seapliccriteriul


n c m M

2.1.6. Carne

tocat

Numr de coloniiaerobe (7)

5 25 x105

ufc/g

5 x106

ufc/gISO 4833

Sfâritulprocesuluidefabricaie

Ameliorarea igieneiproduciei i ameliorareaseleciei i/sau a originiimateriilor prime

E. coli (7) 5 250ufc/g

500ufc/g

ISO 16649-1sau2



2.1.7. Carneseparat

mecanic(CSM) (9)

Numr de coloniiaerobe

5 25 x105

ufc/g

5 x106

ufc/gISO 4833




500ufc/g

ISO 16649-1sau2



2.1.8.Preparate dincarne

E. coli (8) 5 2

50ufc/gsaucm2

5000ufc/gsaucm2

ISO 16649-1sau2





(1) n=numrul de uniti ce constituie proba; c=numrul de uniti de prob care dauvalori între m i M.(2) Pentru punctele 2.1.3.-2.1.5. m=M.

(3) Se folosete ediia cea mai recent a standardului.(4) Limitele (m i M) se aplic numai probelor prelevate prin metoda destructiv. Medialogaritmic zilnic se calculeaz prin luarea unei valori logaritmice a fiecrui rezultatindividual al testului i apoi prin recalcularea mediei valorilor logaritmice respective.(5) Cele 50 de probe sunt prelevate în cursul a 10 sesiuni de prelevare de probeconsecutive, în conformitate cu normele i frecvenele pentru prelevarea de probestabilite de prezentele Reguli .

(6)N

umrul de probe în care este detectat prezena salmonelei. Valoarea ce faceobiectul unei revizuiri pentru a se ine seama de progresul realizat cu privire lareducerea prevalenei salmonelei.(7) Acest criteriu nu se aplic pentru carnea tocat produs la nivelul vînzrii cuamnuntul, în care perioada de conservare a produsului este mai mic de 24 ore.(8) E. coli este folosit aici ca indicator al contaminrii fecale.(9) Aceste criterii se aplic în cazul crnii separate mecanic (CSM).



Interpretarea rezultatelor Limitele în cauz se refer la fiecare unitate de prob testat, cu excepia carcaselor pentru care limitele se refer la probele grupate.Rezultatele testelor demonstreaz calitatea microbiologic a procesului testat.

Enterobacteriaceae i numrul de colonii aerobe în carcasele de bovine, ovine, caprine,cabaline i porcine:- satisfctoare ± în cazul în care media logaritmic zilnic este m;- acceptabile ± în cazul în care media logaritmic zilnic se situeaz între m i M;- nesatisfctoare ± în cazul în care media logaritmic zilnic este > M.Salmonella în carcase:- satisfctoare ± în cazul în care prezena salmonelei se depisteaz într-un numr

maxim de probe c/n;- nesatisfctoare ± în cazul în care prezena salmonelei se depisteaz într-un numr deprobe mai mare de c/n.Dup fiecare sesiune de prelevare de probe, se evalueaz rezultatele ultimelor zecesesiuni de prelevare de probe pentru obinerea numrului deprobe n.E. coli i numrul de colonii aerobe în carnea tocat, preparatele din carne i carnea

separat mecanic (CSM):- satisfctoare ± în cazul în care toate valorile observate sunt m;- acceptabile ± în cazul în care un maximum al valorilor c/n se situeaz între m i M, iar restul valorilor observate sunt m;- nesatisfctoare ± în cazul în care una sau mai multe dintre valorile observate sunt > Msau mai mult de c/n valori sunt între m i M.



2. Criterii de igien a procesului de producere2.2. Lapte i produse lactate


Microorganisme

Plan de prelevar e de

probe (1)Limite (2) Metodaanalitic de

referin (3)



n c m M

2.2.1. Lapte pasteurizat ialte produselactatelichide

pasteurizate(4)

E nterobacteriaceae 5 2<

1/ml5/ml ISO 21528-1

Sfâritul procesului defabricaie

Controlul eficieneitratamentului termic i

prevenirearecontaminrii,

precum i controlulcalitii materiilor

prime

2.2.2.Brînzeturidin lapte sau

zer ce a fostsupus unuitratamenttermic

E .coli (5) 5 2

100

ufc/g

1000ufc/g

ISO 16649-1sau 2

În timpul procesului defabricaie,cînd se

preconizeazc numrul de E . coli estecel mai ridicat(6)

Ameliorarea igienei

produciei i a selecieimateriilor prime





Microorganisme

Plan de

prelevare de probe (1) Limite (

2

)

Metoda


Etap creia i

se apliccriteriul

Aciune în cazul

rezultatelor nesatisfctoare

n c m M

2.2.3. Brînzeturidin lapte crud

Stafilococicoagulazo-pozitivi

5 2104

ufg/g105

ufg/gEN/ISO 6888-2

În timpulprocesului defabricaie, cîndse preconizeazc numrul destafilococi estecel mai ridicat

Ameliorarea igienei

produciei i aseleciei materiilorprime. În cazul încare se detecteazvalori >105 ufc/g,lotul de brînzeturitrebuie testat pentruenterotoxinestafilococice

2.2.4. Brînzeturidin lapte ce a fostsupus unuitratament termicmai slab decîtpasteurizarea (7) ibrînzeturimaturate din laptesau zer care a fostsupus pasteurizriisau unui tratament

termic maiputernic decîtpasteurizarea(7)


5 2100ufg/g

1000ufg/g

EN/ISO 6888-1sau2





Microorganisme

Plan de prelevare de probe (1)

Limite (2) Metoda


Etap creia i

se apliccriteriul

Aciune în cazul

rezultatelor nesatisfctoare

n c m M

2.2.5. Brînzeturinematurate subform de pastmoale (brînzeturiproaspete) din

lapte sau zer care afost supuspasteurizrii sauunui tratamenttermic maiputernic decîtpasteurizarea(7)


5 2 10ufg/g 100ufg/g EN/ISO 6888-1sau2

Sfâritulprocesului defabricaie

Ameliorarea igieneiproduciei. În cazul în care se detecteaz

valori 105 ufc/g, lotulde brînzeturi trebuietestat pentruenterotoxinestafilococice

2.2.6. Unt ismîntîn fabricate

din lapte care afost supus unuitratament termicinferior celui depasteurizare


100ufc/g

ISO 16649-1sau2


Ameliorarea igieneiproduciei i aseleciei materiilorprime




Categoria de produse

alimentare

Microorganisme


Limite (2)

Metodaanaliticde

referin(3)

Etap creia ise aplic

criteriul

Aciune în cazulrezultatelor

nesatisfctoaren c m M

2.2.7. Lapte praf i

zer praf(4)

E nterobacteriaceae 5 0 10 ufc/gISO21528-2


Controlul eficieneitratamentului termici prevenirearecontaminrii


5 210ufc/g

100ufc/g

EN/ISO6888-1sau2


Ameliorarea igieneiproduciei. În cazul

în care se detecteazvalori > 105 ufc/g,lotul de brînzeturitrebuie testat pentruenterotoxinestafilococice

2.2.8. Îngheat (8)i deserturi lactatecongelate

E nterobacteriaceae 5 210ufc/g

100ufc/g

ISO21528-2


Ameliorarea igieneiproduciei

2.2.9. Formule de începutdeshidratate iproduse alimentaredietetice pentruscopuri medicalespeciale destinatesugarilor sub ase

luni

E nterobacteriaceae 10 0 Absena în 10 gISO21528-1


Ameliorarea igieneiproduciei pentrureducereacontaminrii (9)

2 C it ii d i i l i d d





alimentare

Microorganisme


Limite (2)

Metodaanaliticde

referin(3)


criteriul



2.2.10. Formule decontinuaredeshidratate

E nterobacteriaceae 5 0 Absena în 10 gISO21528-1


Ameliorarea igieneiproduciei pentrureducereacontaminrii

2.2.11. Formule de început

deshidratate iproduse alimentaredietetice pentruscopuri medicalespeciale destinatesugarilor sub aseluni

Bacillus cereus

prezumtiv5 1

50ufc/g

500ufc/g

EN/ISO7932(10)


Ameliorarea igieneiproduciei.Prevenireacontaminrii.Selectarea materieiprime



1) n = numrul de uniti ce constituie proba; c = numrul de uniti deprob care dau valori între m i M.(2) Pentru punctele 2.2.7., 2.2.9. i 2.2.10., m=M.

(3) Se folosete ediia cea mai recent a standardului.(4) Acest criteriu nu se aplic produselor destinate unei prelucrriulterioare în sectorul alimentar.(5) E. coli este folosit aici ca indicator al nivelului de igien.(6) Pentru brînzeturile ce nu permit dezvoltarea de E. coli , numrul E. coli este în general cel mai ridicat la începutul perioadei de maturare, iar

pentru brînzeturile ce permit dezvoltarea de E. coli, acesta este, de obicei,cel mai ridicat la Sfâritul perioadei de maturare.(7) Cu excepia brînzeturilor pentru care productorul poate demonstra,spre satisfacia autoritilor competente, c produsul nu prezint nici unrisc de contaminare cu enterotoxine stafilococice.(8) Numai îngheata cu ingrediente pe baz de lapte.

(9) În cazul în care se detecteaz Enterobacteriaceae în oricare dintreunitiile de prob, lotul trebuie testat pentru E. sakazakii i Salmonella(10) 1 ml de inoculum este aplicat pe o ceac Petri cu diametrul de 140mm sau pe trei ceti Petri cu diametrul de 90 mm.



Interpretarea rezultatelor testuluiLimitele în cauz se refer la fiecare unitate de prob testat.Rezultatele testelor demonstreaz calitatea microbiologic a procesului testat.Enterobacteriaceae în formule de început deshidratate i produse alimentare dietetice

pentru scopuri medicale speciale destinate sugarilor sub ase luni i formule de continuaredeshidratate:- satisfctoare ± în cazul în care toate valorile observate indic absena bacteriei;- nesatisfctoare ± în cazul în care prezena bacteriei este detectat în oricare dintreunitile de prob.E. coli, Enterobacteriaceae (alte categorii de produse alimentare) i stafilococi coagulazo-pozitivi:

- satisfctoare ± în cazul în care toate valorile observate sunt m;- acceptabile ± în cazul în care un maximum al valorilor c/n se situeaz între m i M, iar restul valorilor observate sunt m;- nesatisfctoare ± în cazul în care una sau mai multe dintre valorile observate sunt > Msau mai mult de c/n valori sunt între m i M.Bacillus cereus prezumtiv în formule de început deshidratate i produse alimentaredietetice pentru scopuri medicale speciale destinate sugarilor sub ase luni:satisfctoare ± în cazul în care toate valorile observate sunt m;acceptabile ± în cazul în care un punct maxim al valorilor c/n se situeaz între m i M, iar restul valorilor observate sunt m;nesatisfctoare ± în cazul în care una sau mai multe dintre valorile observate sunt > Msau mai mult de c/n valori sunt între m i M.



2.3. Produse din ou

Categoria de

produsealimentare

Microorganisme

Plan de prelevarede probe

(1)

Limite (2) Metodanalitic de

referin (3)


criteriul



2.3.1. Produsedin ou

E nterobacteriaceae

5 210

ufc/gsau ml

100ufc/g

sau ml

ISO 21528-2


Controale aleeficieneitratamentuluitermic i

prevenirea

reconstaminrii(1) n = numrul de uniti ce constituie proba; c = numrul de uniti de prob ce dau valori între m i M.(2) Se folosete ediia cea mai recent a standardului.

Interpretarea rezultatelor testuluiLimitele în cauz se refer la fiecare unitate de prob testat.Rezultatele testelor demonstreaz calitatea microbiologic a procesului testat.Enterobacteriaceae în produse din ou:

- satisfctoare ± în cazul în care toate valorile observate sunt m;- acceptabile ± în cazul în care un punct maxim al valorilor c/n se situeaz între m i M, iar restulvalorilor observate sunt m;- nesatisfctoare ± în cazul în care una sau mai multe dintre valorile observate sunt >M sau mai multde c/n valori sunt între m i M.

2 4 P d ti



2.4.Produse pescreti


alimentare

Microorganisme

Plan de prelevarede probe

(1)

Limite (2)

Metodanalitic

dereferin

(3)

Etapa creia ise apliccriteriul


nesatisfctoare

n c m M

2.4.1.Produsedecorticatei frcochilie din

crustacee imolute preparate

E . coli

5 2 1/g 10/gISO TS16649-3


Ameliorareaigienei produciei

Stafilococicoagulazo- pozitivi 5 2 100ufc/g 1000ufc/g

EN/ISO

6888-1sau 2


Ameliorareaigienei produciei

(1) n = numrul de uniti ce constituie proba; c = numrul de uniti de prob ce dau valori între m i M.(2) Se folosete ediia cea mai recent a standardului.

Interpretarea rezultatelor testului

Limitele în cauz se refer la fiecare unitate de prob testat.Rezultatele testelor demonstreaz calitatea microbiologic a procesului testat.E. coli în produsele decorticate i fr cochilie din crustacee i molute preparate:- satisfctoare ± în care toate valorile observate sunt m;- acceptabile ± în cazul în care un punct maxim al valorilor c/n se situeaz între m i M, iar restul valorilor observate sunt între m i M.- nesatisfctoare ± în cazul în care una sau mai multe dintre valorile observate sunt > M sau mai mult de c/n valori sunt între m i M.Stafilococi coagulazo-pozitivi în produsele decorticate i fr cochilie din crustacee i molute preparate:- satisfctoare ± în cazul în care toate valorile observate sunt m;- acceptabile ± în cazul în care un maximum al valorilor c/n se situeaz între m i M, iar restul valorilor observate sunt m;

- nesatisfctoare ± în cazul în care una sau mai multe dintre valorile observate sunt > M sau mai mult de c/n valori sunt între m i M.

2 5 Legume fructe i produse din legume i fructe



2.5. Legume, fructe i produse din legume i fructe

Categoria deproduse

alimentare

Microorganisme


(1)


Etapa creiai se apliccriteriul

Aciune încazul

rezultatelornesatisfc-

toaren c m M

2.5.1. Fructe ilegume tiateanterior (gatapentru consum)

E. coli

5 2100

ufc/g1000ufc/g

ISO 16649-1sau 2

Procesul defabricaie

Ameliorareaigieneiproduciei i aselecieimateriilorprime

2.5.2. Sucuri defructe i legumenepasteurizate(gata pentruconsum)

E. coli

5 2100

ufc/g1000ufc/g

ISO 16649-1sau 2

Procesul defabricaie

Ameliorareaigieneiproduciei i aselecieimateriilorprime

(1) n = numrul de uniti ce constituie proba; c = numrul de uniti de prob ce dau valori între m i M.(2) Se folosete ediia cea mai recent a standardului.

Interpretarea rezultatelor testuluiLimitele în cauz se refer la fiecare unitate de prob testat.Rezultatele testelor demonstreaz calitatea microbiologic a procesului testat.E. coli în legumele i fructele tiate anterior (gata pentru consum) i în sucurile de fructe i legume nepasteurizate (gatapentru consum):- satisfctoare ± în cazul în care toate valorile observate sunt m;- acceptabile ± în cazul în care un punct maxim al valorilor c/n se situeaz între m i M, iar restul valorilor observate sunt m;- nesatisfctoare ± în cazul în care una sau mai multe dintre valorile observate sunt > M sau mai mult de c/n valori sunt

între m i M.

c1 microbiologie alimentar

Documents

MICROBIOLOGIE 2011

Microbiologie Teste

Microbiologie celulara

Microbiologie Alimentară

referat microbiologie

Microbiologie - Bacterii

Proiect Microbiologie Final

Microbiologie - Imunoglobulinele

Microbiologie - Mucegaiuri

Microbiologie Rez

Microbiologie Cantacuzino

Microbiologie Curs

Microbiologie generala

MICROBIOLOGIE SPECIAL

Carte Microbiologie

1. MICROBIOLOGIE

Microbiologie aplicata

Raspunsuri Microbiologie

Microbiologie Exam

Microbiologie rom

curs microbiologie

stagiu microbiologie

Microbiologie tema 3

Microbiologie medicala

Microbiologie - Lucrari Practice

Cursuri Microbiologie

Igiena si microbiologie

Dana Microbiologie

Microbiologie Alimentara

Ps Microbiologie

Microbiologie branzeturilor

UTR - LI1* UTR - LI1SISTEM DE COTE MAREA NEAGRA 1975 Intocmit: ing.Hadarean Bogdan Simion C1 C1 C1 C1 C1 C1 Nr.cad.60143 Mun.Turda (Domeniul Public) C1 cota cornisa cota cornisa Nr.cad.51745

supliment alimentar - Biovetasupliment alimentar Înainte de utilizare, citiți cu atenție prospectul. supliment alimentar Produs brevetat ... regim alimentar variat și echilibrat

Microbiologie - LP

BA Microbiologie