analiza riscuri br ferment ate proiect cercetare
TRANSCRIPT
-
8/9/2019 Analiza Riscuri BR Ferment Ate Proiect Cercetare
1/15
MODEL DE ANALIZA RISCURILOR
BRANZETURI FERMENTATE
Operatiunea Riscul Pericol
Masuri preventive
Arborele de decizie
Nr. Denumire Nr. Tipul (F.,Ch.,B, MB.), denumire f g p. K
risc
K1 K2 K3 K4 CCP
1. Materia prima
Lapte crud
1.1 F.: aschii de lemn, aschii de
plastic,material textil,sticla,pietre, par de animal, particulede mizerie,efecte personale
5 1 2 10 Filtrare (proces tehnologic) prin filtre cu
marimea gaurilor corespunzatoare
DaD Nu Da Da
(3)
-
1.2 C: medicamente (antibiotice si
hormoni) de la tratamentele
necorespunzatoare aplicate animalelor
3 2 10 60 Auditul fermelor (Checklist) conform
strategiei de verificare
Controlul antibioticelor la receptie lapte la
fabrici
DaD Da - - CCP
1
1.3 C: neutralizanti,conservanti,
sare(ajunse accidental in lapte prinustensile)
3 1 10 30 Teste de laborator pentru depistarea acestor
substante (Mohr, Bromtimol)
Da Nu Da Da
(2)
-
1.4 C: pesticide,fungicide (e.g. de la
recipiente de vopsea folosit deproducator, tratament veterinar)
3 2 1 6 Program de autocontrol al fabricii la
receptia laptelui si Programul strategic alDSVSA
Da Nu Da Da
(2)
-
1.5 C: fertilizanti (e.g. de la stropirea
plantelor folosit ca furaj)
2 2 1 4 Program de autocontrol al fabricii la
receptia laptelui si Programul strategic alDSVSA
Da Nu Da Da
(2)
-
1.6 C: metale grele:Pb,Zn,As,Hg,Cd,Cu,Se
Cianuri (ajunse in lapte prin
furaje,materiale,ustensile,etc)
2 2 1 4 Program de autocontrol al fabricii lareceptia laptelui si Programul strategic al
DSVSA
Da Nu Da Da(2)
-
1.7 C:lubrifianti,agenti de spalare,agentide dezinfectie( e.g. de la utilajele de
muls,trasee,vase depozitare,bazine)
2 2 1 4 Program de autocontrol al fabricii lareceptia laptelui si Programul strategic al
DSVSA
Da Nu Da Da(2)
-
1.8 B: microorganisme patogene 5 10 10 500 Program de autocontrol al fabricii lareceptia laptelui si Programul strategic al
DSVSA;
Functionare corespunzatoare a
Curatitorului,Bactofugii,Separatorului si
Pasteurizatorului
DaN Nu Da Da(9
si
13
)
-
-
8/9/2019 Analiza Riscuri BR Ferment Ate Proiect Cercetare
2/15
MODEL DE ANALIZA RISCURILOR
BRANZETURI FERMENTATE
1.9 C:materiale radioactive (din mediul
inconjurator-fond natural sau din
accidente nucleare)
2 2 2 8 Program de autocontrol al fabricii la
receptia laptelui si Programul strategic al
DSV
Da Nu Da Da -
1.10 B: insecte si rozatoare (ajunse
accidental din mediul inconjurator dinzona punctului de colectare)
2 1 2 4 Program de autocontrol al fabricii la
receptia laptelui si Programul strategic alDSVSA
DaN Nu Da Da -
1.11 Prezenta urmelor de detergenti sidezinfectanti in autocisterna cauzata
de igienizarea necorespunzatoare
1 2 1 2 Respectarea GHP,controlul igienizariiautocisternei transportatoare
Da Nu Nu Da -
1.12 Prezenta microtoxinelor datorate
furajelor mucegaite,asternutuluimucegait,cladirii mucegaite
2 2 1 4 Program de autocontrol al fabricii la
receptia laptelui si Programul strategic alDSVSA
Da Nu Da Da -
2. Receptie laptelui 2.1. F.:material textil, efecte
personale,garnituri de pe conducte si
furtune
4 1 1 4 Filtrare (proces tehnologic) prin filtre cu
marimea gaurilor corespunzatoare
Da Nu Da Da
2.2 B: insecte si rozatoare de pe
furtun,de pe conductele masinii si in
timpul prelevarii probelor sau de la
receptia deschisa
2 1 2 4 Program autocontrol GMP
Separator si Pasteurizare
DaN Nu Da Da -
2.3. B:microorganisme patogene din aerulde la receptia deschisa si de la
prelevare probe
necorespunzatoare:agitator,prelevator
probe
5 10 10 500 Program de autocontrol al fabricii lareceptia laptelui si Programul strategic al
DSV;
Functionare corespunzatoare a
Curatitorului,Bactofugii,Separatorului si
Pasteurizatorului
DaN Nu Da Da -
2.4. C:Urme de detergent de peagitator,prelevator probe,furtun,
2 1 2 4 Efectuarea clatirii corespunzatoare,controlare pH din apa de clatire
Da Nu Nu -
2.5. B:Infectarea microbiologica din cauza
bioterorismului cu materiale
chimice,microbiologice sau fizice
1 10 10 100 Reaspectarea GMP;controlarea integritatii
transportului,executarea indicatiilor
referitoare la lupta contra bioterorismului
Da Da CCP
T*
-
8/9/2019 Analiza Riscuri BR Ferment Ate Proiect Cercetare
3/15
MODEL DE ANALIZA RISCURILOR
BRANZETURI FERMENTATE
2.6 Receptia si procesarea laptelui cu
continut de substante
medicamentoase,toxine,pesticide,metgrele
2 2 1 4 Respectarea GMP;efectuarea analizelor
sistematice pentru siguranta alimentului.In
cazul sesizarii ulterioare a rezultatelorpozitive,respectarea ordinului de tratare a
produselor obtinute din laptele reclamat
Da Nu Nu -
2.7 Receptia si procesarea laptelui cu
continut de microorganisme patogene
si cu numar de celule somatice peste
limita admisa
2 2 1 4 Respectarea GMP;efectuarea analizelor
sistematice pentru siguranta alimentului.In
cazul sesizarii ulterioare a rezultatelor
pozitive,respectarea ordinului de tratare aproduselor obtinute din laptele reclamat
Da Nu Nu -
3. Filtrare,
pompare
3.1 B: microorganisme de la spalarea
necorespunzatoare a filtrelor sipompelor,conductelor
5 10 10 500 Program de autocontrol in fabrica
Pasteurizare corespunzatoare
DaN Nu Da Da -
3.2 C:Substante de spalare ramase dupaspalarea necorespunzatoare 3 1 1 3 Program de autocontrol pe fluxSe vor respecta GHP si GMP,instructiuni de
spalare si control ale liniei de filtrarerevazute;Clatire corespunzatoare,verificarea
pH din apa de clatire
DaN Nu Da Da -
3.3. F:Corpuri straine(daca impuritatile
trec prin sita)
2 1 1 2 Respectarea GHP.Efectuarea intretinerii
corespunzatoare,verificarea saptamanala aintegritatii sitei,curatirea periodica
Da Nu Nu -
4. Racire 4.1 F:Agent de racire din cauza fisurii
placii de racire
2 1 1 2 Program de autocontrol: DaN Nu Da Da -
4.2 C:Solutii de spalare dinracitor,conducte ,pompe
2 1 1 2 Program de autocontrol pe fluxSe vor respecta GHP si GMP,instructiuni de
spalare si control ale liniei de racire
revazute
DaN Nu Da Da -
-
8/9/2019 Analiza Riscuri BR Ferment Ate Proiect Cercetare
4/15
MODEL DE ANALIZA RISCURILOR
BRANZETURI FERMENTATE
4.3 B:Infectarea cu microbi din cauza
curatirii necorespunzatoare a
sistemului de racire
2 1 2 4 Respectarea GHP.Efectuarea
corespunzatoare a curateniei si controlarea
acesteia
Da Nu Da Da
4.4 B:Multiplicarea microorganismelor
din cauza temperaturii de racirenecorespunzatoare
4 1 1 4 Respentarea GMP.Verificarea temperaturii
agentului de racire si a laptelui racit sub otemperatura de sub 8grd C
Da Nu Nu -
5. Depozitare
intermediara
5.1. C:Solutii de spalare 3 1 1 3 Program de autocontrol pe flux
Se vor respecta GHP si GMP,instructiuni despalare si control ale liniei de depozitare
revazute; verificare clatire si Ph din apa de
clatire
DaN Nu Da Da -
5.2. C:Ulei de reductor de la agitator 2 1 1 2 Se vor respecta GMP,Programele deintretinere,instruire personal de la intretinere
DaN Nu Da Da -
5.3 B:Multiplicarea microorganismelor
din cauza temperaturii inalte de
stocare si a duratei de depozitare
4 1 1 4 Respectarea GMP.Depozitarea intermediara
a laptelui materie prima sub 6 grd C max 24
de ore;sub 8 grd C max 16 ore;verificarea
temperaturii in timpul depozitarii
Da Nu Da Da
5.4 B:Multiplicarea microorganismelor
din cauza spalarii necorespunzatoare
a tancului de stocare
3 1 1 3 Respectarea GHP.Efectuarea
corespunzatoare a spalarii si clatirii si
verificarea acestora
Da Nu Nu -
5.5 B:Infectarea microbiologica din cauza
bioterorismului cu materiale
chimice,microbiologice sau fizice
1 10 10 100 Reaspectarea GMP;controlarea integritatii
transportului,executarea indicatiilor
referitoare la lupta contra bioterorismului
Da Da CCP
T*
6. Filtrare,
pompare
6.1 F:parti metalice,plastic cauciuc,textile
din tanc,conducte,pompe
3 1 1 3 Filtru la iesire din tanc, DaN Nu Da Da -
6.2 B: microorganisme de la spalare
necorespunzatoare a filtrelor si
pompelor,conductelor
5 10 10 500 Program autocontrol
Pasteurizare
DaN Nu Da Da -
-
8/9/2019 Analiza Riscuri BR Ferment Ate Proiect Cercetare
5/15
MODEL DE ANALIZA RISCURILOR
BRANZETURI FERMENTATE
7. Preincalzire 7.1 C:Solutii de spalare ramase de la
spalarea necorespunzatoare
3 1 1 3 Program autocontrol DaN Nu Da Da -
7.2 F:diverse materiale prin vasul de
alimentare pasteurizator de lapte, lasatdeschis
3 1 1 3 Capac pe vasul de alimentare
Interzicere turnare lapte in vasul tampon
DaN Nu Da Da -
7.3 B: microorganisme din mediul
inconjuratoe datorate lipsei capacului-
linie deschisa
5 1 10 50 Program autocontrol
Pasteurizare
DaN Nu Da Da -
8. Smantinire,
Normalizare
8.1 C:Solutii de spalare uitate in separator 3 1 1 3 Respectarea GHP.Efectuarea clatirii
corespunzatoare ,controlare pH din apa declatire
DaNNu Da Da -
8.2 B: microorganisme din cauza curatirii
insuficiente a separatorului
5 1 10 50 Respectarea GHP.Efectuarea
corespunzatoare a spalarii si clatirii si
verificarea acestora
DaN Nu Da Da
8.3 B:Infectarea microbiologica din cauza
bioterorismului cu materiale
chimice,microbiologice sau fiziceF:Sabotaje cu mijloace
fizice:nisip,metal,pietre,etc
1 10 10 100 Reaspectarea GMP;controlarea integritatii
separatorului,executarea indicatiilor
referitoare la lupta contra bioterorismuluiMentinerea permanenta a separatorului
acoperit si inchis
Da Da CCP
T*
9. Pasteurizare I
74C
9.1 F:materiale straine care pot intra din
cauza capacului deschis de la bazinul
intermediar de alimentare
pasteurizator
4 0 1 0 Se vor respecta GMP in sensul mentinerii
permanente a capacului pe bazinul
intermediar de alimentare pasteurizator
Da Nu Nu -
9.2 B:Dezvoltare microorganisme din
cauza scaderii presiunii aburului
3 2 2 12 Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta
planul de mentenanta,de asigurare energie
electrica si abur corespunzator
Da Da CCP
1
9.3 B:Dezvoltare microorganisme din
cauza aparitiei de arsuri pe placi si a
transferului termic necorespunzator
2 2 1 4 Se vor respecta G MP,GHP,se va respecta
planul de mentenanta,se vor verifica valvele
de reglaj,se vor face spalari cu acizi si baza
corespunzatoare
Da Da CCP
1
-
8/9/2019 Analiza Riscuri BR Ferment Ate Proiect Cercetare
6/15
MODEL DE ANALIZA RISCURILOR
BRANZETURI FERMENTATE
9.4 B:Dezvoltare microorganisme din
cauza lipsei curentului electric
3 2 1 6 Se vor respecta G MP,GHP,se va respecta
planul de mentenanta,de asigurare energie
electrica si abur corespunzator
Da Da CCP
1
9.5 B:Dezvoltare microorganisme din
cauza defectarii sistemului de reglaj apasteurizatorului
3 2 1 6 Se vor respecta G MP,GHP,se va respecta
planul de mentenanta;dovada zfunctionariisistemului de reglaj si a capului de
recirculare
Da Da CCP
1
9.6 B:Contaminarea pasteurizatorului
datorata spargerii placilor si scurgerii
de contaminanti din lichidul de racire
3 2 1 6 Respectare GMP,verificare instalatie
conform plan de mentenanta,inspectare
integritate placi,asigurare presiune pozitiva
pe placa cu lapte
Da Nu Nu -
9.7 C:Solutii de spalare ramase in
pasteurizator
2 1 1 4 Respectare GHP,verificare mai riguroasa a
instalatiei la pornire,clatire suplimentara
inainte de pornire cu lapte
Da Nu Nu -
9.8 B:bioterorism datorat intentiei 1 10 10 100 Se va mentine in permanenta inchis capacul
de pe bazinul intermediar de alimentare
pasteurizator,se va urmari continuu procesulde pasteurizare,se vor respecta prevederile
din manualele crizei si bioterorismului
Da Da CCP
T*
10. Racire 32-36 grd
C
10.1 B: Microorganisme reziduale de la
spalarea neceorespunzatoare
2 2 1 4 GHP
Temperatura de racire
Da Nu Nu -
10.2 B:Cresterea numarului de
microorganisme daca agentul deracire nu are temperatura
corespunzatoare sau nu este adecvat
sau fluxul de racire este inadecvat
2 2 1 4 Respectare GMP,programe de
intretinere,montare aparatura de control simonitorizare temperaturi
Da Nu Nu -
10.3 B:Dezvoltare microorganisme dincauza aparitiei de depuneri de piatra
de lapte pe placi
2 2 1 4 Se vor respecta G MP,GHP,se va respectaplanul de mentenanta,se vor verifica valvele
de reglaj,se vor face spalari cu acizi si bazacorespunzatoare
Da Nu Nu -
10.4 C:Solutii de spalare ramase inpasteurizator
2 1 1 4 Respectare GHP,verificare mai riguroasa ainstalatiei la pornire,clatire suplimentara
inainte de pornire cu lapte
Da Nu Nu -
-
8/9/2019 Analiza Riscuri BR Ferment Ate Proiect Cercetare
7/15
MODEL DE ANALIZA RISCURILOR
BRANZETURI FERMENTATE
10.5 B:Contaminarea zonei de racire
datorata spargerii placilor si scurgerii
de contaminanti
3 2 1 6 Respectare GMP,verificare instalatie
conform plan de mentenanta,asigurare
presiune pozitiva pe placa cu lapte
Da Nu Nu -
10.6. B:Infectare incrucisata din cauza
contaminarii cu lapte materie prima silichid de racire
3 2 1 6 Respectarea GHP,GMP.Efectuarea planului
de intretinere,reparatii,verificarea integritatiiplacilor ,a traseelor,a aparaturii de masura si
de control
Da Nu Nu -
11. Depozitare
intermediara
Sau
Transfer la vana
de prelucrare
11.1. C:Solutii de spalare reziduale ramase
in tanc
3 1 1 3 Program de autocontrol pe flux
Se vor respecta GHP si GMP,instructiuni de
spalare si control ale liniei de depozitare
revazute;verificare clatire si Ph din apa declatire
Da Nu Nu -
11.2. C:Ulei de reductor de la agitator 2 1 1 2 Se vor respecta G MP,Programele de
intretinere,instruire personal de la intretinere
( de studiat procedura )
Da Nu Nu -
11.3 B:Multiplicarea microorganismelor
din cauza temperaturii inalte destocare si a duratei de depozitare
4 1 1 4 Respectarea GMP.Depozitarea intermediara
a laptelui materie prima sub 6 grd C max 24de ore;sub 8 grd C max 16 ore;verificarea
temperaturii in timpul depozitarii
Da Nu Nu -
11.4 B:Multiplicarea microorganismelordin cauza spalarii necorespunzatoare
a tancului de stocare
3 1 1 3 Respectarea GHP.Efectuareacorespunzatoare a spalarii si clatirii si
verificarea acestora
Da Nu Nu -
11.5 B:Infectarea microbiologica din cauza
bioterorismului cu materialechimice,microbiologice sau fizice
1 10 10 100 Reaspectarea GMP;controlarea integritatii
transportului,executarea indicatiilorreferitoare la lupta contra bioterorismului
Da Da CCP
T*
11.6. F:parti metalice,plastic,cauciuc,textilegasite in tanc sau trasee accidental
3 1 1 3 Respectarea GHP si GMP.Efectuareacorespunzatoare a spalarii si clatirii si
verificarea acestora;efectuarea mentenantei
conform procedurilor pentru ind alimentara
Da Nu Nu -
12. Verificare
inainte de
prelucrarea la
vana mecanizata
12.1 F:particule care pot impurifica lapteleverificate prin lactofiltru
3 1 1 3 Respectarea GHP si GMP Da Nu Nu -
-
8/9/2019 Analiza Riscuri BR Ferment Ate Proiect Cercetare
8/15
MODEL DE ANALIZA RISCURILOR
BRANZETURI FERMENTATE
12.2 C:diferite substante chimice ajunse in
lapte de la receptie si pana la
verificare
3 1 1 3 Respectarea GHP si GMP Da Nu Nu -
13. Prelucrare la
vana mecanizata
13.1 F:materiale straine care pot intra dincauza capacului deschis de la vana
mecanizata sau a vanelor deschise
4 0 1 0 Se vor respecta GMP in sensul mentineriipermanente a capacului pe vana mecanizata
iar in cazul vanelor deschise se va respectaprocedura de lucru pt evitarea patrunderii de
materiale straine
Da Nu Nu -
13.2 C:Ulei de reductor de la agitator 2 1 1 2 Se vor respecta G MP,Programele de
intretinere,instruire personal de la intretinere( de studiat procedura )
Da Nu Nu -
13.3 B: insecte (ajunse accidental din
mediul inconjurator
2 1 2 4 Se vor respecta GMP in sensul mentinerii
permanente a capacului pe vana mecanizata
iar in cazul vanelor deschise se va respectaprocedura de lucru pt evitarea patrunderii de
insecte;instalare de capcane pt insecte
Da Nu Nu -
13.4 C:Solutii de spalare ramase in vana
mecanizata
2 1 1 4 Respectare GHP,verificare mai riguroasa a
instalatiei la pornire,clatire suplimentara
inainte de pornire cu lapte
Da Nu Nu -
13.5 B:Dezvoltare microorganisme din
cauza igienei necorespunzatoare a
vanei,a ustensilelor
2 2 1 4 Se vor respecta G MP,GHP,se va respecta
planul de spalare,se vor face spalari cu acizi
si baza corespunzatoare(in cazul
depunerilor)
Da Nu Nu -
13.6 B:Dezvoltare microorganisme din
cauza igienei necorespunzatoare la
prelucrarea laptelui(miini
murdare,ustensile murdare,prelevari
probe incorecte)
2 2 1 4 Se vor respecta G MP,GHP,se va respecta
planul de lucru,prelevare probe,igiena
personal
Da Nu Nu -
-
8/9/2019 Analiza Riscuri BR Ferment Ate Proiect Cercetare
9/15
MODEL DE ANALIZA RISCURILOR
BRANZETURI FERMENTATE
14. Evacuare coagul
in vana presa
14.1 C:Solutii de spalare ramase in presa
mecanizata
2 2 1 4 Respectare GHP,verificare mai riguroasa a
instalatiei la pornire,clatire suplimentara
inainte de pornire cu lapte
Da Nu Nu -
14.2 B:Dezvoltare microorganisme din
cauza igienei necorespunzatoare atraseelor de conducte,a pompelor de
transfer
2 2 1 4 Se vor respecta G MP,GHP,se va respecta
planul de spalare,se vor face spalari cu acizisi baza corespunzatoare(in cazul
depunerilor)
Da Nu Nu -
14.3 B:Dezvoltare microorganisme din
cauza igienei necorespunzatoare la
presarea coagulului (miini
murdare,ustensile murdare,prelevariprobe incorecte)
2 2 1 4 Se vor respecta G MP,GHP,se va respecta
planul de lucru,prelevare probe,igiena
personal
Da Nu Nu -
15. Presarea
coagulului
15.1 C:Solutii de spalare ramase in presa
mecanizata
2 2 1 4 Respectare GHP,verificare mai riguroasa a
spalarii si clatirii presei mecanizate
Da Nu Nu -
15.2 B:Dezvoltare microorganisme dincauza igienei necorespunzatoare a
presei
2 2 1 4 Se vor respecta G MP,GHP,se va respectaplanul de spalare,se vor face spalari cu acizi
si baza corespunzatoare(in cazuldepunerilor)
Da Nu Nu -
15.3 B:Dezvoltare microorganisme din
cauza igienei necorespunzatoare la
presarea coagulului (miinimurdare,ustensile murdare,prelevari
probe incorecte)
2 2 1 4 Se vor respecta G MP,GHP,se va respecta
planul de lucru,prelevare probe,igiena
personal
Da Nu Nu -
16. Evacuarea
casului presat
16.1 B:Dezvoltare microorganisme din
cauza igienei necorespunzatoare la
evacuarea coagulului (miinimurdare,ustensile murdare,prelevariprobe incorecte)
2 2 1 4 Se vor respecta G MP,GHP,se va respecta
planul de lucru,prelevare probe,igiena
personal
Da Nu Nu -
-
8/9/2019 Analiza Riscuri BR Ferment Ate Proiect Cercetare
10/15
MODEL DE ANALIZA RISCURILOR
BRANZETURI FERMENTATE
17. Formarea 17.1 B:Dezvoltarea microorganismelor din
cauza igienei necorespunzatoare a
meselor de format si a formelor
2 2 1 4 Se vor respecta G MP,GHP,se va respecta
planul de spalare,se vor face spalari si
dezinfectari corespunzatoare a meselor siformelor
Da Nu Nu -
17.2 F:materiale straine care pot intra laformare(par,material textil,plastic, 4 0 1 0 Se vor respecta GMP si GHP in sensulrespectarii procedura de lucru pt evitarea
patrunderii de materiale straine
Da Nu Nu -
17.3 B: insecte (ajunse accidental din
mediul inconjurator
2 1 2 4 Se vor respecta GMP si GHP in sensul
mentinerii permanente a spatiului de
maturare curat dezinsectizat si deratizat,se
va respecta procedura de lucru pt evitareapatrunderii de insecte;instalare de capcane pt
insecte
Da Nu Nu -
17.4. B:Infectarea microbiologica din cauza
bioterorismului cu materialechimice,microbiologice sau fizice
1 10 10 100 Reaspectarea GMP;controlarea integritatii
transportului,executarea indicatiilorreferitoare la lupta contra bioterorismului
Da Da CCP
T*
18. Presarea 18.1 B:Dezvoltarea de microorganisme dincauza igienei necorespunzatoare a
spatiului in care se preseaza
2 2 1 4 Se vor respecta G MP,GHP,se va respectaplanul de lucru,igiena personal,igiena spatiu
de presare
Da Nu Nu -
18.2 B:Dezvoltare microorganismelor
daunatoare(drojdii,mucegaiuri) dincauza temperaturii si a umiditatii
necorespunzatoare de la presare
2 2 1 4 Se vor respecta G MP,GHP,se va respecta
temperatura si umiditatea prescrisa pentruzvantare
Da Nu Nu -
18.3 B:Dezvoltarea de microorganisme din
cauza igienei necorespunzatoare lascoaterea din prese
2 2 1 4 Se vor respecta G MP,GHP,se va respecta
planul de lucru,prelevare probe,igienapersonal,igiena spatiu de presare
Da Nu Nu -
18.4 B:Dezvoltarea de microorganisme dincauza igienei necorespunzatoare la
transportul branzei la sarare
2 2 1 4 Se vor respecta G MP,GHP,se va respectaplanul de lucru,prelevare probe,igiena
personal,igiena carucioare
Da Nu Nu -
19. Sararea 19.1 B:Dezvoltarea microorganismelor dincauza igienei necorespunzatoare a
spatiului de lucru, bazinelor de
2 2 1 4 Se vor respecta G MP,GHP,se va respectaplanul de spalare si dezinfectare pentru
spatiu,rafturi,bazine,carucioare
Da Nu Nu -
-
8/9/2019 Analiza Riscuri BR Ferment Ate Proiect Cercetare
11/15
MODEL DE ANALIZA RISCURILOR
BRANZETURI FERMENTATE
sarare,a rafturilor,a carucioarelor de
transport
19.2 B:Dezvoltare microorganisme din
cauza igienei necorespunzatoare lasarare (miini murdare,ustensile
murdare,prelevari probe incorecte)
2 2 1 4 Se vor respecta G MP,GHP,se va respecta
planul de lucru,prelevare probe,igienapersonal
Da Nu Nu -
19.3 B:Dezvoltare microorganismelor
daunatoare(drojdii,mucegaiuri) din
cauza temperaturii si a umiditatii
necorespunzatoare de la sarare
2 2 1 4 Se vor respecta G MP,GHP,se va respecta
temperatura si umiditatea prescrisa pentru
sarare
Da Nu Nu -
19.4 B:Dezvoltare microorganismelor
daunatoare(drojdii,mucegaiuri,
bacterii daunatoare) din cauza
calitatii necorespunzatoare a sarii
2 2 1 4 Se vor respecta GMP,GHP,se vor respecta
procedurile de receptie materiale
Da Nu Nu -
19.5 F:materiale straine care pot intra in
saramura
4 0 1 0 Se vor respecta GMP si GHP in sensul
mentinerii permanente a ordinii,igienei,
curateniei la locul de muncaSe vor respecta procedurile de receptie
materiale
Da Nu Nu -
19.6 B:Impurificare saramura cu apa
necorespunzatoare
2 2 1 4 Se vor respecta GMP si GHP s i se vor face
zilnic analize ale saramurilor si a apei pentru
saramura la schimbarea saramurii
Da Nu Nu -
20. Maturare
branzeturi
20.1 B:Dezvoltarea microorganismelordaunatoare(drojdii,mucegaiuri) pe
branza din cauza temperaturii si a
umiditatii necorespunzatoare de la
maturare
2 2 1 4 Se vor respecta G MP,GHP,se va respectatemperatura si umiditatea prescrisa pentru
maturare
Da Nu Nu -
20.2 B:Dezvoltarea microorganismelordaunatoare(drojdii,mucegaiuri) pe
branza din cauza intretinerii
necorespunzatoare a branzei la
maturare
2 2 1 4 Se vor respecta G MP,GHP,se va respectaprocedurile de lucru la intretinere branza in
cursul maturarii
Da Nu Nu -
-
8/9/2019 Analiza Riscuri BR Ferment Ate Proiect Cercetare
12/15
MODEL DE ANALIZA RISCURILOR
BRANZETURI FERMENTATE
20.3 B:Dezvoltarea microorganismelor
daunatoare(drojdii,mucegaiuri) pe
branza din cauza igienei spatiului dematurare(pereti,rafturi,scanduri,
tavane)
2 2 1 4 Se vor respecta G MP,GHP,se va respecta
spalarea si dezinfectia rafturilor,
scandurilor,peretilor,plafoanelor,pavimentelor
Da Nu Nu -
21. Pregatire branza
pentru vidare
21.1 B:Dezvoltare microorganismelor
daunatoare(drojdii,mucegaiuri) pe
branza din cauza temperaturii si a
umiditatii necorespunzatoare de laspalare
2 2 1 4 Se vor respecta G MP,GHP,se va respecta
temperatura si umiditatea prescrisa pentru
spatiul de la spalare
Da Nu Nu -
21.2 B:Dezvoltare microorganismelor
daunatoare(drojdii,mucegaiuri) pe
branza din cauza spalariinecorespunzatoare a acesteia
2 2 1 4 Se vor respecta G MP,GHP,se va respecta
procedurile de lucru la intretinere branza in
cursul pregatirii pentru vidare
Da Nu Nu -
21.3 B:Dezvoltare microorganismelor
daunatoare(drojdii,mucegaiuri) pe
branza din cauza igienei spatiului de
spalare (pereti,rafturi,scanduri,tavane)
2 2 1 4 Se vor respecta G MP,GHP,se va respecta
spalarea si dezinfectia rafturilor,
scandurilor,peretilor,plafoanelor,
pavimentelor
Da Nu Nu -
21.4 B:Dezvoltare microorganismelor
daunatoare(drojdii,mucegaiuri,
bacterii daunatoare) din cauza
calitatii necorespunzatoare a sarii
folosite la sol pt spalare
2 2 1 4 Se vor respecta G MP,GHP,se va respecta
procedurile de receptie materiale
Da Nu Nu -
21.5 F:materiale straine care pot intra in
saramura pentru spalare
4 0 1 0 Se vor respecta GMP si GHP in sensul
mentinerii permanente a ordinii,igienei,
curateniei la locul de munca
Se vor respecta procedurile de receptie
materiale
Da Nu Nu -
21.6 B:Impurificare saramura de spalare cu
apa necorespunzatoare
2 2 1 4 Se vor respecta GMP si GHP s i se vor face
zilnic analize ale saramurilor si a apei pentru
saramura la schimbarea saramurii
Da Nu Nu -
22. Zvantare si
racire inainte de
vidare
22.1 B:Dezvoltarea microorganismelor dincauza igienei necorespunzatoare a
rafturilor,a carucioarelor de transport
2 2 1 4 Se vor respecta G MP,GHP,se va respectaplanul de spalare si dezinfectare pentru
spatiu,rafturi,carucioare
Da Nu Nu -
-
8/9/2019 Analiza Riscuri BR Ferment Ate Proiect Cercetare
13/15
MODEL DE ANALIZA RISCURILOR
BRANZETURI FERMENTATE
22.2 B:Dezvoltare microorganisme din
cauza igienei necorespunzatoare la
zvantare (miini murdare,ustensilemurdare,prelevari probe incorecte)
2 2 1 4 Se vor respecta G MP,GHP,se va respecta
planul de lucru,prelevare probe,igiena
personal
Da Nu Nu -
22.3 B:Dezvoltarea microorganismelordaunatoare(drojdii,mucegaiuri) din
cauza temperaturii si a umiditatii
necorespunzatoare de la zvantare
2 2 1 4 Se vor respecta G MP,GHP,se va respectatemperatura si umiditatea prescrisa pentru
zvantare
Da Nu Nu -
22.4 B:Dezvoltarea microorganismelor
daunatoare(drojdii,mucegaiuri) pe
branza din cauza igienei spatiului de
zvantare
(pereti,,scanduri,tavane)
2 2 1 4 Se vor respecta G MP,GHP,se va respecta
spalarea si dezinfectia rafturilor,
scandurilor,peretilor,plafoanelor,
pavimentelor
Da Nu Nu -
23. Vidare
branzeturi
23.1 B:Dezvoltarea microorganismelor din
cauza igienei necorespunzatoare a
spatiului de lucru,a meselor,a
masinilor de vidat,de contractat
2 2 1 4 Se vor respecta G MP,GHP,se va respecta
planul de spalare si dezinfectare pentru
spatiu,mese,echipamente.
Da Nu Nu -
23.2 B:Dezvoltare microorganisme dincauza igienei necorespunzatoare la
vidare (miini murdare,ustensile
murdare,prelevari probe
incorecte,manipulari neigienice)
2 2 1 4 Se vor respecta G MP,GHP,se va respectaplanul de lucru,prelevare probe,igiena
personal
Da Nu Nu -
23.3 B:Dezvoltare microorganismelordaunatoare(drojdii,mucegaiuri) din
cauza temperaturii si a umiditatii
necorespunzatoare de la vidare
2 2 1 4 Se vor respecta G MP,GHP,se va respectatemperatura si umiditatea prescrisa pentru
zvantare
Da Nu Nu -
23.4 F:materiale straine care sunt sau potintra in punga de vidare
4 0 1 0 Se vor respecta GMP si GHP in sensulmentinerii permanente a
ordinii,igienei,curateniei la locul de munca
Se vor evita materialele straine posibil a
contamina pungile si produsul
Da Nu Nu -
23.5 F:Efecte personale ale angajatilor:
cirpe,par,unghii,bijuterii,etc care potajunge pe branza
2 1 2 4 Se vor respecta G MP,GHP,se va respecta
planul de lucru,igiena personal,purtareechipament de lucru corespunzator
Da Nu Nu -
-
8/9/2019 Analiza Riscuri BR Ferment Ate Proiect Cercetare
14/15
MODEL DE ANALIZA RISCURILOR
BRANZETURI FERMENTATE
24. Ambalare 24.1 F:Impurificare cu murdarie daca cutia
sau naveta in care se ambaleaza este
murdara,rupta,cu margini ascutite,
2 2 1 4 Se vor respecta GMP,GHP Da Nu Nu -
24.1 B:Dezvoltare microorganismelor
daunatoare(drojdii,mucegaiuri) pebranza din cauza temperaturii si a
umiditatii necorespunzatoare de laambalare si depozitare
2 2 1 4 Se vor respecta G MP,GHP,se va respecta
temperatura si umiditatea prescrisa pentrusala de ambalare
Da Nu Nu -
25. Depozitare 25.1 B:Dezvoltare microorganismelor
daunatoare(drojdii,mucegaiuri) pe
branza din cauza temperaturii si aumiditatii necorespunzatoare de la
depozitare
2 2 1 4 Program de autocontrol produse finite
Se vor respecta GMP,GHP,se va respecta
temperatura si umiditatea prescrisa pentrudepozitare
Da Nu Nu -
25.2 B:Infectare cu microorganisme daca
materialul de ambalat este vatamat
2 1 1 2 Program de autocontrol produse finite
Se vor respecta GMP.Se va efectuacorespunzator manipularea in depozit
Da Nu Nu -
25.3. B:Impurificarea fizica daca materialulde ambalat este vatamat
2 1 1 2 Program de autocontrol produse finiteSe vor respecta GMP.Se va efectua
corespunzator manipularea in depozit
Da Nu Nu -
26 Livrare 26.1 B:Dezvoltare microorganismelor
daunatoare(drojdii,mucegaiuri) pebranza din cauza temperaturii si a
umiditatii necorespunzatoare de la
ambalare si depozitare
2 2 1 4 Program de autocontrol produse finite
Se vor respecta GMP,GHP,se va respectatemperatura si umiditatea prescrisa pentru
durata transportului
Da Nu Nu -
26.2 B:Infectare cu microorganisme dacamaterialul de ambalat este vatamat
2 1 1 2 Program de autocontrol produse finiteSe vor respecta GMP.Se va efectua
corespunzator manipularea in depozit si in
mijlocul de transport
Da Nu Nu -
26.3. B:Impurificarea fizica daca materialul
de ambalat este vatamat
2 1 1 2 Program de aotocontrol produse finite
Se vor respecta GMP.Se va efectuacorespunzator manipularea in depozit si inmijlocul de transport
Da Nu Nu -
27. Receptie
materiale:
-Folii de vidare-cutii de carton
27.1 B:Inmultire microorganisme in cazul
depozitarii necorespunzatoare,a
temperaturii si umiditatiinecorespunzatoare
2 1 1 2 Program de autocontrol ambalaje
Se vor respecta GMP si GHP.Se va efectua
corespunzator manipularea in depozit si dinmijlocul de transport
Da Nu Nu -
-
8/9/2019 Analiza Riscuri BR Ferment Ate Proiect Cercetare
15/15
MODEL DE ANALIZA RISCURILOR
BRANZETURI FERMENTATE
28. Depozitare
materiale
28.1 B:Infectare cu microorganisme in
cazul in care materialele sunt
vatamate
2 1 1 2 Program de autocontrol ambalaje
Se vor respecta GMP si GHP.Se va efectua
corespunzator manipularea in depozit si dinmijlocul de transport
Da Nu Nu -
28.2 B:Infectare cu microorganisme dincauza prezentei insectelor si
rozatoarelor
2 1 1 2 Program de autocontrol ambalajeSe vor respecta GMP si GHP.Se va efectua
corespunzator manipularea si depozitarea;Se
vor initia actiuni de deratizare si
dezinsectizare
Da Nu Nu -
28.3. F:Impurificare cu corpuri straine din
cauza materialului de impachetat
necorespunzator
3 2 1 6 Se vor respecta GMP;Verificare la receptie
si stabilirea metodei de receptie la furnizor
Da Nu Nu -
Operatiunea Risc Pericol
Masuri preventive
Arborele de decizie
Nr. Denumire Nr. Tipul (F.,Ch.,B, MB.), denumire f g p K K1 K2 K3 K4 CCP
f = frecventa g = gravitatea p = posibilitatea de aparitie K ( riscul ) = f x g x p