Tipuri de branzeturi frantuzesti

Tipuri de branzeturifrantuzesti

In prezent in Franta exista peste 46 de tipuri omologate de branza. Incepand cu mai 2009, toate felurile de branza produse in Uniunea Europeana trebuie sa aiba eticheta AOP (Appellation dOrigine Protge) ce o va inlocui pe cea AOC( Appellation dOrigine Contrle). Acesta este un standard ce garanteaza ca produsele astfel etichetate sunt de o mare calitate si produse dupa retete originale.

Tipurile de branza sunt etichetate in functie de laptele folosit in procesul de fabricatie (lapte de vaca, oaie sau capra) precum si de continutul de grasime al laptelui. Branzeturile au lait cru sunt cele fabricate din lapte nepasteurizat.

In general, romanii nu sunt mare amatori de branzeturi cu mucegai gen Roquefort sau Bleu dAuverge. Cel mai tolerat tip de branza cu mucegai este Brie sau Camembert, ambele similare cu branza topita la consistenta si cu un gust foarte usor de mucegai alb.

Totusi exista si varietati de branza asemanatoare cu ce se gaseste si in Romania: branza feta poate echivala cu telemeaua romaneasca, Emmental Grand Cru este foarte apreciat de cei carora le place cascavalul iar branza Cheddar poate fi iarasi substitut pentru cascavalul romanesc.

De asemenea, cine are pofta de branza proaspata poate consuma faisselle sau fromage blanc desi sunt mult mai aproape de iaurt decat de branza in ceea ce priveste gustul.

Foarte popular insa in Franta este assiette de fromages ce se serveste de obicei la finalul unei mese, obligatoriu in compania unui vin bun. Assiette de fromages este de fapt o selectie de branzeturi care in general sunt servite alaturi de fructe confiate, nuci, struguri proaspeti, dulceata de ceapa sau alte fructe de padure.

Tipuri de branzaIn cele ce urmeaza sunt enumerate categoriile in care se impart branzeturile fabricate in Franta.

Branzeturi proaspete (ou fromages frais)Sunt cele mai simple din intreaga familie a branzeturilor si de obicei se vand ambalate. Practic, printr-un proces de fermentatie simplu ia nastere o branza dulce cum este faisselle.

Branzeturile cu masa moale si crusta de mucegai

Cu o textura supla si cremoasa, aceste branzeturi sunt pudrate cu mucegai penicillium dupa procesul de uscare. Prin acesta metoda se obtine crusta catifelata de mucegai alb ce in timp capata nuante usor rosiatice. Din aceasta categorie fac parte Neufchtel, Brie sau Camembert.

Branzeturile cu masa moale si crusta spalataSe obtin printr-un procedeu de coagulare mixta, folosindu-se atat fermenti lactici cat si cheag. Pe parcursul procesului de rafinare, discurile de branza sunt intoarse saptamanal, frecate si spalate cu o solutie salina ce contine o bacterie specifica. Astfel, crusta devine neteda iar in cele din urma capata o culoare rosiatica-portocalie. Unul din cele mai cunoscute tipuri de branza din aceasta categorie este Pont lEvque.

Branzeturile cu masa mucegaita

Acestea se recunosc usor datorita mucegaiului albastru ce brazdeaza intreaga masa. Atunci cand branza este asezata in forme, se insamanteaza cu mucegai de tip penicillium. Apoi, pe parcursul procesului de rafinare, branza este intepata cu ajutorul unor ace foarte subtiri si lungi, facilitandu-se astfel circulatia si dezvoltarea mucegaiului atat de caracteristic branzei Roquefort sau Bleu des Causses.

Branzeturile nepasteurizate cu masa presataSunt rezultatul unei fermentatii pe baza de cheag, laptele fiind doar usor incalzit, ceea ce asigura suficienta umiditate masei pe durata procesului de rafinare. Printre cele mai renumite branzeturi de acest tip se numara Bethmale sau Reblochon.

Branzeturile pasteurizate cu masa presata

Si in procesul lor de fabricatie se foloseste cheagul, insa de aceasta data masa este incalzita pana la temperatura de 55C, fapt ce intensifica procesul de drenare al surplusului de zer. In aceasta categorie intra Comt si Beaufort.

Branzeturile de capra

Acest tip de branza se distinge nu prin procesul de fabricatie ci prin faptul ca este produs din lapte de capra. In functie de procedeul de obtinere, branzeturile de capra pot apartine mai multor categorii amintite mai sus. Se pot consuma atat in stare proaspata dar si uscate sau afumate.

Pecorino este numele generic pentru toate brnzeturile italiene produse din lapte de oaie - n italian termenul pecora nseamn oaie indiferent de zona Italiei n care au fost produse. Este ns o brnz specific Italiei meridionale i centrale. Se obine din lapte de oaie nedegresat i poate fi proaspt, semi-stagionat sau stagionat. n ultima variant este confundat uneori cu parmezanul, ns acesta din urm este obinut din lapte de vac. Cel mai cunoscut fel de Pecorino este varietatea Romano, produs n mod tradiional n Lazio i, mai nou, n Sardinia. Pecorino Romano are i Denominazione di Origine Protetta DOP iar statisticile arat c este foarte apreciat n Statele Unite (acoper 70% din vnzrile de Pecorino pe piaa SUA). Mai exist ns i Pecorino Sardo, Toscano, Siciliano, di Farindola sau dAbruzzo O brnz tare, maturat cel puin opt luni, pn la un an, dar pentru varianta da tavola se oprete maturarea i la cinci luni. Pecorino Romano are o culoare alb-murdar, o textur fin granulat i un gust srat, picant. Culoarea cojii variaz n funcie de vrsta brnzei i poate avea un strat de protecie din untur sau ulei, interiorul fiind compact.

Este folosit uneori ca nlocuitor al permezanului, dar are un gust mai intens dect acesta. Franta trece drept tara cu cele mai variate sortimente de branzeturi din lume. Dar nu toate sortimentele cu care se lauda magazinele parisiene sunt fabricate in Franta.

Branza Pecorino, Italia

Nici acolo, in Italia, nu stie toata lumea ca acest sortiment a fost realizat pentru prima oara acum 2000 de ani, intr-un sat de langa Roma. In 1884, primaria a interzis fabricarea branzei Pecorino, iar producatorii s-au mutat in Sardinia. Atunci i-a sporit si renumele, datorita aromei placute, aspectului compact obtinut prin presare si gusutului rafinat.

Cascaval Camembert, Franta

Cascavalul Camembert se gaseste si la noi. Se fabrica din lapte de vaca nepasteurizat, care matureaza mai multe saptamani in forme speciale, intorcandu-se pe o parte si pe alta, pana se acopera in intregime cu o crusta alba. A fost fabricat pentru prima oara de femierul Marie Harel, din Normandia, Franta, in anul 1791 (la doi ani dupa Revolutia Franceza).

Cascaval Gruyere, Elvetia

Sortimentul dateaza din secolul al XII-lea si se produce prin spalarea branzei in saramura si fermentarea controlata astfel, incat bacteriile sa elimine dioxid de carbon, care formeaza bule gazoase in interior. Se gaseste si la noi acest "cascaval cu gauri". Dreptul la brand a fost disputat multa vreme intre firme franceze si evetiene, pana cand, in 2001, justitia a dat un verdict in favoarea Elvetiei.

Mascarpone, Italia

Si acesta este un sortiment vechi: din secolul al XVI-lea. Are aspect de crema foarte groasa, produsa din smantana incalzita la 85 grade, tratata cu acid tartric maturata la frigider. Italienii folosesc aceasta crema ideosebi pentru asezonarea deserturilor si a prajiturilor.

Windsor Rosu, Anglia

O varianta a acestui tip de cascaval, se vinde la noi sub numele de ceddar. Spre deosebire de ceddar insa, cascavalul windsor are un spect rosu marmorat ce se asigura prin introducerea in reteta a vinului rosu. Vinul ii da, pe langa culoare, un gust si o aroma aparte.

Yarg, Anglia

Producatorii acestui tip de branza se feresc sa faca publica reteta, dar se cunoaste ca respectivele calupuri sunt invelite in frunze de urzica, de la care primesc aroma vegetala asigurand totodata o crusta exterioara, excelenta la gust. Uneori, aceasta branza se matureaza in beciuri, pentru a se imbogati in mucegaiuri, care ii confera o aroma aparte.

Stilton, Anglia

Produs pentru prima oara in 1730 de catre Cooper Tornhill, acest sortiment a fost conceput pentru a fi folosit in calatorii, fiind foarte rezistent in timp. Se fabrica prin fermentatie, textura de mucegaiuri din interior dandu-i un aspect aparte.

Danablu, Danemarca

Danablu este una din cele mai aromate tipuri de branza din lume, realizata tot pe baza de mucegaiuri. Invetatorul Marius Boel a incercat initial sa copieze branza Roquefort, patentata in Franta, dar, pe parcurs, a abandonat ideea contrafacerii si si-a brevedat propria reteta.

Emmental, Elvetia

La noi, acest produs se comercializeaza adesea, prin confuzie sub denumirea de schweizer, care nu specifica altceva decat faptul ca produsul provine din Elvetia. A fost realizat pentru prima oara in localitatea Emmental, langa Berna, in anul 1293 (cand principatele romane nu erau inca nici intemeiate). Se recunoaste dupa gaurile mari din interior si aroma puternica, specifica produsuiu.

Halloumi, Cipru

Calitatea deosebita a acestui cascaval este ca nu se topeste la temperaturi foarte inalte. A fost realizat petru prima oara de catre beduinii nomazi din orientul mijlociu, iar in Cipru a primit o forma comerciala si s-a inscris ca brand european. Se fabrica din lapte de capra si de oaie si este elastic la atingere, fiind una din delicatesele cautate in numeroase capitale cu pretentii.

Branza telemea

Sortimentul n-are faima celor prezentate pana acum, dar se pare ca, sub aspectul vechimii, le intrece pe toate: dateaza de pe vremea dacilor. Totusi, recent, in vremurile noastre, si l-au inscris ca brand european... bulgarii, care il si comercialozeaza in UE.

Suntem atat de fraieri, incat pana si brandul de telemea ni l-au luat altii. Noi n-am ramas decat cu brandul de mamaliga, dar nici pe acesta nu l-am inscris nicaieri.