Lotte Hanreich / Edith Zeltner

BRÂNZETURI p e n t r u casă ş i p e n t r u p i a ţ ă 120 de reţete pentru prelucrarea laptelui

M.A.S.T. - 2008 -

O r i g i n a l e d i t i o n publ i shed i n A u s t r i a u n d e r the t i t le Hanreich/Zeltner, Kăsen leichtgemacht © Copyr ight by Leopold Stocker Verlag, Graz, Austr ia

Auflage

© 2008 E d i t u r a M.A.S.T. Bucureşti

Toate d r e p t u r i l e rezervate

Traducere d i n 1. germană: Ina M i n t i e i

Tehnoredactare: N a d i a Mihăi lă

Descrierea CIP a Bibl ioteci i Naţionale a României H A N R E I C H , LOTTE

Brânzeturi pentru casă şi pentru piaţă : 120 de reţete pentru prelucrarea laptelui / Lotte Hanreich, Edith Zeltner ; trad.: Ina Mintiei . - Bucureşti: Editura M.A.S.T., 2008

ISBN 978-973-1822-13-6

I . Zeltner, Edith I I . Mintiei, Ina (trad.)

637.35

ISBN 978-973-1822-13-6

Cuprins

Cuvânt înainte la a 8-a ediţie 5 Laptele, hrană pentru om 7 Substanţele d i n lapte 9 Tipur i de lapte: de vacă, de oaie, de capră, de iapă 15 Laptele de capră 17 Laptele de oaie 17 Laptele de iapă 19 Lapte pentru prepararea brânzeturilor 21 Igiena 31 Depozitarea laptelui 33 Lactatele lichide, untul şi zerul 39 Laptele acru 39 Iaurtul 40 Chefirul , 47 Smântână 49 U n t u l 50 Laptele bătut 56 Zerul şi produsele d in zer 57 Prepararea brânzeturilor 62 Instrucţiuni generale de preparare 67 Pregătirea laptelui 67 Brânza nematurată 74 Brânză complet nematurată 104 Comercializarea brânzei nematurate 119 Brânza moale 122 Producerea unei roţi de brânză moale 125 Reţete de brânză moale 137 Brânză moale cu Brevibacterium linens 146 Brânza cu mucegai 157 Brânza cu consistenţă medie şi brânza tare 166

3

Instrucţiuni generale de preparare a brânzei cu consistenţă medie şi a brânzei tari 168 Prinderea laptelui 175 Reţete de brânză cu consistenţă medie şi brânză tare 163 Posibile greşeli la prepararea brânzeturilor 195 Alte posibile cauze ale greşelilor la prepararea brânzei tari 202 Unelte 206 Mic dicţionar 216

Cuvânt înainte la a 8-a ediţie (Austria) în ju ru l anului 1980, când am început să scriu despre

experienţa mea în producţia de brânzeturi, totul era foarte simplu. Laptele era lapte şi se obţinea natural, direct de la ţărani, sau mai târziu, de la popriile oi, exista practic numai iaurt natural, iar brânza se găsea în mul t mai puţine sortimente. Astăzi găsim în magazine o serie de t ipur i de lapte, în ambalaj verde, albastru sau multicolor. Trebuie să avem grijă însă şi la textul scris cu steluţă, mai mic, pentru a vedea cum a fost produs laptele. Iaurtul natural este, în ziua de azi, aproape imposibil de găsit, în ciuda ofertei imense de sortimente.

Şi oferta d i n pieţe, de la ţărani, devine d i n ce în ce mai mare şi surprinde p r i n mulţimea de sortimente aproape naturale.

In plus, în anii 1980 nu ştiam încă nici că această carte va avea u n succes atât de mare, nici că ea va f i atât de importantă în domeniul prelucrării laptelui la ţară.

Sunt foarte recunoscătoare edituri i Leopold Stocker pentru că, la acea vreme, ne-a publicat cartea, dând dovadă chiar de curaj, căci pe atunci comercializarea produselor direct de la ţărani nu fusese încă descoperită, ba era chiar interzisă. Astăzi se deschid noi posibilităţi. In Uniunea Europeană, cu multele ei norme, legi, clauze şi cu birocraţie, lucruri care înseamnă doar muncă în plus şi investiţii pentru producătorii rural i de produse lactate, devine d i n ce în ce mai greu să îţi urmezi propr iu l drum. Structurile tradiţionale dispar pe zi ce trece, şi doar u n i i locuitori ai mediului rural, printr-o investiţie enormă de muncă, p r i n idealism şi p r i n simpla plăcere a acestei munci în sine, mai pot căpăta cunoştinţele de bază d i n domeniu şi practicile specifice - dau ca exemplu

5

gospodăria naturistă a familiei Strasser d i n Zipf, pe doamna Spindler d i n Pramet, care se ocupă cu prelucrarea laptelui de oaie, sau gospodăria deja specializată în lactate a familiei Pranz, d i n St. Georgen/Obernberg, Austria.

Structura rurală austriacă, de producţie la scară mică, se pierde, şi împreună cu ea şi producţia de calitate, fără efecte secundare (transport în zone îndepărtate, afectarea microstructurilor regionale, dispariţia mici i gospodării etc). în ziua de astăzi, laptele se transportă pe distanţe d in ce în ce mai lungi, se prelucrează d in ce în ce mai scump şi se împachetează în cutiuţe d in ce în ce mai mici. Gospodăriilor mici şi mijlocii le rămâne un venit prea mic pentru a-şi putea acoperi cheltuielile. Rămâne de văzut unde ne va duce această evoluţie a structurilor rurale.

Revizuirea acestei cărţi a fost, pentru mine, captivantă şi interesantă. Am cooptat la munca mea noi prieteni d in domeniul prelucrării laptelui în zonele rurale, prieteni care m-au ajutat cu fotografii şi sfaturi preţioase. Mulţumiri d in suflet pentru sprijin!

Coautoarea mea, Edith Zeltner, şi fiica mea, Ingeborg Hanreich, au revizuit împreună cu mine partea teoretică. Gunther Sichart m-a ajutat mul t ca fotograf. Le mulţumesc şi lor d in suflet.

Lotte Hanreich Pram, toamna anului 2007

6

Laptele, hrană pentru om Hrana ajută la creşterea şi regenerarea corpului, dar şi la

producerea de energie. Starea de echilibru a sănătăţii corporale poate fi menţinută numai adăugând în regimul alimentar compuşi precum albumina, grăsimile, carbohidraţii, mineralele, oligoelementele şi vitaminele. Conform mul t i tudini i de studii efectuate în domeniul nutriţiei, în Austria şi în alte ţări similare din Europa Centrală, se ştie că, în medie, omul d i n ziua de azi nu suferă, d i n punct de vedere nutriţional, într-un sens cantitativ - cu alte cuvinte, în ceea ce priveşte cantitatea, nu are lipsuri. Problemele sunt de altă natură. Se mănâncă prea mult, şi de obicei, ce nu trebuie. Obezitatea este larg răspândită. Totuşi, necesarul d i n fiecare substanţă nu se acoperă întotdeauna.

Prin consumul de semipreparate, fast food, produse „light" (sărace în grăsimi) şi de potenţiatori de aromă etc. ne creăm, de multe ori, o senzaţie suplimentară de foame, în plus, vă puteţi obişnui cu anumite arome artificiale, ca de exemplu gustul de vanilie.

„Excesul" în nutriţie se naşte dintr-un consum prea mare de energogeni, grăsimi, albumină, zahăr, sare de bucătărie şi alcool.

Carenţele, pe de altă parte, apar mai ales în ceea ce priveşte vitamina A sau alte vitamine d in grupa B-urilor, dar şi calciul (copiii d in Germania au un deficit de până la 40% din cantitatea necesară!), magneziul şi oligoele­mentele.

Oricât de diverse ar fi părerile specialiştilor în domeniul nutriţiei, ele au un lucru în comun: pe lângă cereale, fructe şi legume, laptele şi lactatele fac parte obligatoriu dintr-o dietă echilibrată.

7

În acest context nu trebuie să trecem cu vederea faptul că:

• laptele este hrana iniţială, deci şi cea mai potrivită, pentru viţel (respectiv pentru miel sau ied), deci implicit şi pentru om;

• produsele d i n lapte acru şi brânza sunt „pregătite" pr in activitatea microorganismelor, f i ind aşadar mai uşor de digerat decât laptele dulce;

• laptele - deşi este l ichid - n u este o băutură, datorită densităţii de substanţe hrănitoare, ci este un aliment, deci nu trebuie băut de sete, în cantităţi exagerate.

Pentru astâmpărarea setei, cea mai naturală soluţie este apa de la robinet sau, şi mai bine, apa de izvor.

Totuşi, datorită compoziţiei sale unice şi a varietăţii de substanţe conţinute, dar, totodată echilibrate, laptele are o importanţă atât de mare pentru dietă, încât lipsa l u i completă d i n regim poate duce, pe termen lung, la carenţe.

8

Substanţele din lapte

Grăsimea d in lapte

Simplul cuvânt „grăsime" declanşează în „european" un refuz aproape isteric. La modă sunt produsele „light", totuşi trebuie să aibă şi gust bun, şi în plus trebuie şi să le putem mânca în cantităţi mari . Industria laptelui a reacţionat la această cerere şi produce brânză de vaci Topfen săracă în grăsimi, Cottage Cheese (brânză de ţară), iaurt cu conţinut de grăsime 1%, smântână pe jumătate degresată şi chiar înlocuitori de lapte (imitaţii şi surogate).

Grăsimile oferă organismului energie pe termen lung. Acizi i graşi, care sunt foarte u t i l i - mai ales cei nesaturaţi (de exemplu, cei d in uleiul de măsline şi de rapiţă) sunt substanţe nutritive vitale. Multe vitamine şi substanţe suplimentare se dizolvă în grăsime şi pot fi digerate şi extrase d i n hrană doar cu ajutorul grăsimii şi al uleiurilor.

Grăsimea din lapte este destul de săracă în u n i i acizi graşi nesaturaţi, dar, conţinând peste 60 de acizi graşi diferiţi, are cea mai complexă compoziţie dintre toate grăsimile d i n natură, şi totodată o digerabilitate excepţională.

Pe lângă calorii, el oferă şi substanţe grase suplimentare, precum vitamine solubile în grăsime şi arome. Prelucrat cu grijă, produsul final va oferi întreaga paletă de substanţe amintite mai sus, şi, în plus, gust: rămâne un fapt cunoscut faptul că aromele se dizolvă de obicei în grăsime, de aceea produsele slabe au un gust fad... în afara situaţiei în care sunt îmbogăţite cu înlocuitori de grăsime. Tehnica permite orice în ziua de azi! Colestrinele sunt substanţe similare grăsimii, care se găsesc în diverse cantităţi în alimentele de provenienţă

9

animală, dar care în principal sunt sintetizate de organism însuşi. Sunt vitale pentru piele, creier, glande suprarenale, ovare, splină şi sânge. în prezent, în cazul nivelului ridicat de colestrine, se recomandă consumul a maximum 300 mg pe zi, această limită se depăşeşte însă de multe ori. Asimilarea de colestrine în cantităţi ridicate este strâns legată de bolile i n i m i i şi ale sistemului circulator. în p r i m u l rând, însă, consumul ridicat de grăsimi duce la un risc ridicat de infarct cardiac.

în cazul u n u i nivel ridicat de colestrine, esenţial nu este să eliminăm complet untul şi frişca din dietă, ci să ne schimbăm obiceiurile culinare, trecând pe alimente fără conţinut de substanţe inuti le (produse d i n cereale integrale, fructe, legume), preaparate pr in metode care nu le adaugă grăsimi suplimentare, dar şi reducând consumul de carne şi cârnaţi. în plus, şi lactatele bogate în grăsime vor fi consumate cu măsură. Laptele şi lactatele cu un conţinut redus de grăsime (aşa-zisele produse „light") se recomandă în caz de supraponderabilitate. Totuşi, dacă greutatea corpului este normală, de preferat este consumul de alimente cu conţinut natural de grăsimi (mai ales în dieta copiilor).

Lactalbumina în ziua de azi se recomandă cu foarte mare căldură

combinaţia de produse vegetale bogate în albumină (cereale, leguminoase) cu lactate.

Lactalbumina conţine şapte d in cele opt componente vitale ale albuminei (aminoacizi). Cel de-al treilea component se găseşte. în cantităţi mai m u l t decât suficiente în cereale şi alte alimente. Corpul va putea să îşi sintetizeze propria albumină (de exemplu, hormoni, masă musculară) doar dacă toate cele opt componente sunt ingerate în t i m p u l unei mese, în raport corect.

Dieta de t ip ovo-lacto-vegetarian (hrană vegetală combinată cu ouă şi lactate) are şi un avantaj ecologic faţă de cea bazată pe carne. Rumegătoarele pot transforma

10

fibra minerală brută în alimente foarte importante pentru om. Animalele care dau lapte fac acest lucru cu o eficienţă de două sau trei ori mai mare decât porcul, care poate transforma cerealele şi porumbul numai în „şuncă".

Albumină d in laptele de vacă conţine în proporţie de aprox. 80% cazeină (materia primă a brânzeturilor), restul f i ind compus din aşa-zisa albumină de zer, care se elimină d in brânză în zer. Odată cu prelucrarea produselor d in lapte acru şi la încălzire, albumină se modifică şi devine mai uşor digerabilă.

Lactoza

Conţinutul de lactoză al laptelui de vacă se ridică la aprox. 4,8%. Pentru fermenţii lactici, lactoza este materia primă pentru transformarea în acid lactic. Acest proces stă la baza produselor d in lapte acru şi este un pas important în producerea brânzeturilor.

In tractul digestiv al omului, lactoza serveşte şi ca hrană a bacteriilor intestinale. Astfel se reprimă agenţii de descompunere care distrug lactoza. Aceasta are şi un efect uşor diuretic, fiind folosită cu scop terapeutic în cazurile de constipaţie. în acest scop se poate folosi şi zerul, pentru că are în compoziţie un procent mare de lactoză.

Există adulţi care nu tolerează laptele dulce. Le lipseşte enzima lactază, care descompune lactoza în glucoza şi galactoză. Astfel, lactoza nu poate fi descompusă şi absorbită de organism. Rezultatul este senzaţia de saturaţie şi diareea.

D i n moment ce, în cadrul fermentaţiei, lactoza se transformă în acid lactic, multe dintre persoanele cu intoleranţă la lactoză pot consuma fără probleme lapte acru, iaurt, chefir sau lapte bătut.

Acidu l lactic (Acidum lacticum)

In ult ima vreme se vorbeşte d i n ce în ce mai mult despre acizii lactici d in lactatele acre.

11

Acidul lactic joacă un rol însemnat în metabolism. De exemplu, este o sursă foarte importantă de energie pentru miocard, dar este u t i l şi ficatului, rinichilor, musculaturii scheletului şi creierului.

Corpul însuşi creează exclusiv acid lactic dextrogir [de forma L(+)], care se descompune rapid şi incomplet.

Acidul lactic levogir [de forma D(-)] se descompune întârziat în organismul adulţilor; probabil că omul nu are o enzimă proprie pentru descompunerea l u i . Astfel, OMS (Organizaţia Mondială a Sănătăţii) recomandă ingerarea a maximum 100 mg de acid lactic D(-) per kilogram greutate corporală, zilnic. în practică, este vorba, pentru un organism de 70) kg, de maximum un l i t ru de iaurt zilnic.

La copiii mici, l imita maximă este de 20 m g acid lactic levogir per kilogram greutate corporală, zilnic. Sugarii, pe de altă parte, nu au deloc mecanisme de reacţie la această substanţă. Aşadar aveţi grijă, un pahar de iaurt poate fi deja prea mult ! Astfel, în primele 10, până la 12 luni , cel mai bine ar fi ca sugarilor să nu li se administreze lactate acre, d in cauza acidului lactic conţinut. În plus, dacă i se administrează şi alte lactate, copilul ar putea ingera prea multă albumină; lucru care îi poate suprasolicita rinichii. Recomandarea nostră este să nu vă grăbiţi cu iaurtul sau produsele similare, până la sfârşitul celei de-a douăsprezecea l u n i (vezi Hanreich Ingeborg, Hansen Ehrentraud: „Mâncarea şi băutura la sugari" - „Essen un Trinken im Saulingsalter", ed. a 5-a, 2007, editura I. Hanreich, Viena).

Prezenţa şi cantitatea de acid lactic D(-) într-un produs lactat sunt determinate în p r i m u l rând de cultura adăugată pentru fermentare.

Raportul tipurilor de acid Produs L(+): D(-) iaurt 50 :50 lapte acru, lapte bătut, lapte acidofil, iaurt Bifidus, chefir 90 :10

12

Substanţe minerale

Substanţele minerale nu sunt doar componente ale oaselor şi dinţilor, ci influenţează şi caracteristicile fizice şi chimice ale lichidelor corporale, ca de exemplu, situaţia enzimelor în corp.Prin transpiraţie şi urină se elimină multe substanţe minerale, a căror lipsă va trebui ulterior suplimentată p r i n mâncare şi băutură.

D i n păcate, regimul nostru alimentar d i n ziua de azi duce nu rar la carenţe în ceea ce priveşte anumite substanţe minerale. Lipsa de calciu nu le afectează doar pe femeile însărcinate sau care alăptează. Şi copi i i şi adolescenţii suferă d in ce în ce mai mul t de această problemă (care le afectează poziţia şi duce la probleme cu dinţii). Sistemul osos creşte până la circa 30 de ani, după care, în cel mai bun caz, se păstrează aşa cum este. Carenţele de calciu din copilărie şi adolescenţă duc la o rezistenţă redusă a oaselor.

În organismul feminin, după menopauză se mai produce foarte puţin estrogen, hormonul care are grijă de oase, iar calciul este descompus mai mult. Aceste premise combinate cu un regim alimentar greşit, fumat, activitate fizică redusă, subponderalitate neobişnuit de pronunţată,! fond genetic predispus, diabet zaharat şi tratament] îndelungat cu cortizon, pot duce la osteoporoză. Pentru prevenirea osteoporozei se recomandă administrarea de calciu şi vitamina D în cantităţi suficiente. Calciul se poate obţine, în cantităţi mici, şi d i n pâine, legume, carne şi fructe. Laptele de vacă are un conţinut de substanţe minerale de 7,3 g per l i t ru, laptele de capră este deosebit de bogat în calciu, iar cel de oaie, în calciu şi fosfor. în plus, laptele şi lsctatele sunt bune surse de magneziu, zinc, crom şi alte oligoelemente.

Acoperirea necesarului de substanţe prin consumul de lapte Iată în ce procente acoperă o jumătate de l i t r u de lapte

necesarul zilnic de substanţe minerale şi oligoelemente al unui adult:

13

Acoperirea necesarului de substanţe prin consumul de lapte

Calciu 75% Sodiu 12% Cupru 3% Zinc 15% Fosfor 60% Cloruri 17% Fier 2% Iod 25% Potasiu 40% Magneziu 20% Molibden 6% Fluor 6%

V i t a m i n e Vitaminele B au funcţii foarte diverse în corp. Ele sunt

importante atât în metabolizarea carbohidraţilor (adică prelucrarea zahărului şi a amidonului în corp), cât şi în cea a albuminei. Problemele de concentrare, oboseala etc. sunt semnele unei lipse de vitamine B. Adolescenţii şi mamele care alăptează au nevoie de un aport mai mare din anumite vitamine B. Vegetarienii de multe ori nu ingerează destulă vitamina Bl2, care se găseşte numai în alimentele de provenienţă animală. Laptele şi brânza conţin importante cantităţi de vitamina B2. S-a descoperit că adolescenţii şi copiii nemţi suferă de carenţe de până la 6 treime (probleme de concentrare).

Şi vitamina B6, care este deosebit de importantă în cazul adolescenţilor sau pentru gravidele în u l t i m u l trimestru se găseşte din abundenţă în lapte. La fel şi acidul folie/ situaţie în care, p r i n încălzire, această vitamină se distruge în proporţie de 90%. A c i d u l pantotenic se găseşte în p r i m u l rând în brânză.

În plus, laptele conţine vitamina A, importantă pentru ochi şi D, pentru piele.

Pentru conţinutul de vitamine al diferitelor feluri de lapte puteţi consulta tabelul de la pagina 16.

14

Tipuri de lapte: de vacă, de oaie, de capră, de iapă

În Anatolia se practica deja d in j u r u l anului 8000 î.H. creşterea caprelor şi a oilor. În acea vreme, în Orientul Apropiat chefirul şi iaurtul se produceau d i n lapte de oaie. Laptele de vacă a intrat în alimentaţia oamenilor abia pe la 3000 î.H.

Se vorbeşte mereu despre cât de sănătos este laptele de oaie şi de capră, şi mai nou şi de iapă, în comparaţie cu cel de vacă. Chiar şi Sfânta Hildegard von Bingen (sec. al X I -lea), foarte citită azi, atrage atenţia asupra laptelui de capră.)

Compoziţie în % Vacă Oaie Capră Iapă masă uscată 12,7 17,0-20,0 11,0-15,0 8,95 apă 87,3 80,0-83,0 85,0-89,0 91,05 grăsime 4,0 5,5-8,0 3,5-4,6 0,9-1,25 albumină 3,3 4,0-6,2 3,0-3,5 2,13 lactoză 4,8 4,3-5,3 4,0-4,9 6,26 sarun 0,75 0,8-0,9 0,7-0,85 0,38

Substanţe minerale în mg/l

Vacă Oaie Capră Iapă

potasiu 1440 550-1300 ,1650-2280 calciu 1180 1250-2200. 1140-16301300-5000 fosfor 930 116-1320 840-1220 30-850 sodiu 500 370-590v

340-520 -magneziu 130 110-230 130-160 4-140 cloruri 1100 710-920 1050-2590 44

15

I

Valoare energetică şi pH Vacă Oaie Capră kJ/lOOg lapte 273 426 296 kcal 65 101 70 valoare pH 6,6-6,7 6,65 6,3-7,0

Vitamină Vacă Oaie Capră Bl mg/lOOg 0,04 0,08 0,04 B2 mg/lOOg 0,16 0,3 0,15 B6 mg/100 0,05 0,07 0,017 B12 mg/lOOg 0,4 0,6 0,0001 acid folie mg/lOOg 6,0 5,4 1,03 acid pantotenic mg/lOOg 0,3 0,4 0,3

Conţinutul de acid orotic, care are un caracter similar vitaminelor, este de trei până la patru or i mai mare în cazul laptelui de oaie, faţă de laptele de vacă. Valorile variază de la animal la animal.

Randamentul în producţia de brânzeturi Randamentul, mai exact, cantitatea de lapte necesară

pentru producţia a 1 kg de brânză, variază în funcţie de t ipul de lapte folosit chiar dacă tehnologia este aceeaşi, şi depinde în p r i m u l rând de cantitatea de albumină conţinută. Astfel, conform mediei anuale, pentru un

kilogram de brânză nema­turată este nevoie de aprox. 6 l i t r i de lapte de vacă şi cam aceeaşi cantitate de lapte de capră, dar de numai 2,5, până la 3 l i t r i de lapte de oaie. In cazul brânzei de consistenţă medie şi al brânzei foarte grase, rapor­turi le sunt similare. In consecinţă, cantitatea de zer este cea mai mică în cazul laptelui de oaie.

o

Particularităţi le diverselor tipuri de lapte în comparaţie cu laptele de vacă

Laptele de capră

Pentru noi, cele mai evidente dife­renţe faţă de lap­tele de vacă sunt în ceea ce priveşte prelucrarea: în acest proces se văd clar particularităţile con­ţinutului de albu­mină, mai exact că, la producerea brânzei, cheagul va fi mai moale. Dacă veţi încerca să produceţi iaurt d in lapte de capră, nu veţi atinge niciodată consistenţa la care vă aşteptaţi: iaurtul d in lapte de capră este aproape lichid.

Şi grăsimea d i n laptele de capră are însuşiri speciale. îi lipseşte tendinţa de contopire a granulelor de grăsime, care, în plus, sunt mai mici şi mai multe decât cele din laptele de vacă. D i n acest motiv, laptele de capră nu se poate transforma în smântână. Iar dacă vreţi să faceţi unt din el, va fi posibil doar cu ajutorul unei centrifuge de smântână. U n t u l d in lapte de capră este folosit ca materie primă pentru producerea unguentelor. Este extrem de alb pentru că grăsimea d in el, spre diferenţă de cea d in untul d in lapte de vacă, nu conţine carotină (care stă la baza vitaminei A) ci direct vitamina A. Acest tip de unt conţine mai multă vitamina A decât laptele de vacă, dar cantităţi mai mici de fier, cupru şi acid folie.

Laptele de oaie Acesta este deosebit de popular, datorită gustului său

extraordinar - spre diferenţă de cel al laptelui de capră -şi neutru, dar şi a faptului că este uşor digerabil.

În cazul brânzei „de oaie" făcute din mai multe t ipuri de lapte (de vacă şi de oaie sau de capră şi de oaie) trebuie

17

să specificaţi raportul între cele două t ipur i de lapte, odată cu punerea brânzei în vânzare.

Granulele de grăsime din lapte sunt foarte fine, aşadar transformarea în smântână durează în jur de 36 ore. Grăsimea d in laptele de oaie se digeră foarte bine. Per total, acest t ip de lapte este considerat foarte sănătos, mai ales datorită conţinutului ridicat de acid orotic, deşi acest aspect nu s-â bucurat încă de cercetări ştiinţifice detaliate. Se ştie însă că laptele de oaie este important pentru metabolismul ficatului şi pentru acoperirea necesarului de magneziu. În cazul copiilor cu alergie la laptele de vacă, al pacienţilor cu neurodermită sau al celor care nu se hrănesc destul sau au o vârstă înaintată, mulţi medici recomandă laptele de oaie. În plus, este folosit ca hrană de regenerare după boli. Este un fapt cunoscut că popoarele care practică păstoritul d in multe regiuni ale l u m i i au o speranţă de viaţă ridicată.

Conţinutul de acid orotic vacă oaie capră 10 mg 45 mg 6 mg

La încălzire, laptele de oaie este mai puţin stabil decât cel de vacă. S-a observat că, la încălzirea laptelui de oaie peste 50°C, o parte d in albumină se coagulează deja, devenind vizibilă sub formă de fulgi. Dacă diluaţi laptele cu 10-20% apă, îl veţi putea încălzi mai bine.

Este, de asemenea, foarte sensibil la adăugarea cheagului. D i n acest motiv se va folosi o cantitate mai mică de cheag decât pentru laptele de vacă:

Cantităţi aproximative 1 picătură/l pentru brânza tare 15-20 picături 3 picături/l pentru brânza nematurată înseamnă cam şi cea moale, 1 ml 5-6 picături/l pentru brânză de t ipul Erlauftaler, Gupf etc.

18

D i n cauza conţinutului ridicat de grăsime, acest t ip de lapte trebuie prelucrat cu mai multă grijă decât v-a obişnuit cel de vacă, altfel se va pierde mul t în zer. Randamentul este, în cazul brânzei nematurate, de 30%, în cazul celei moi, între 18 şi 27%, iar în cazul celei tari, de 10%.

Untul d in lapte de oaie este alb şi cremos şi are u n gust discret de migdale.

Spre sfârşitul perioadei de lactaţie, laptele de vacă este deosebit de bogat în grăsime. Aşadar, pentru transfor­marea în brânză, poate fi smântânit puţin. D i n motive care ţin de tehnica prelucrării brânzei, pentru obţinerea de brânză tare şi de brânză moale se adaugă până la 30% apă, care se va elimina apoi p r i n zer.

Laptele de iapă

Este utilizat în scop terapeutic. D i n cauza conţinutului scăzut de masă uscată, nu se poate folosi pentru fabricarea brânzeturilor.

Compoziţie apă 91,05% masă uscată 8,95% grăsime 0,9-1,25% nivel total de albumină 2,13% albumină şi globulină 0,74% cazeină 1,40% lactoză 6,26% cenuşă 0,38% calciu 0,13-0,5% magneziu 0,0004-0,014% fosfor 0,003-0,085% clor 0,044% fier 5,3-14,4 p p m 1

ppm = părţi per million (n. tr.)

19

Se depistează şi urme de cobalt, cupru şi vitamina C. în plus, laptele de iapă conţine acid citric şi vitamina B12, dar şi vitamina A, E, B l , B2 şi B6. Laptele de iapă se obţine în multe gospodării ţărăneşti specializate şi implică deosebit de multă muncă. Se folosesc rase de cai liniştite şi exemplare care nu se gâdilă. Mulsă de trei ori, iapa dă cam trei l i t r i de lapte pe zi. Acest lapte se vinde d i n gospodărie sau este trimis pentru congelare. înainte de consumare va trebui dezgheţat cu grijă. Transportul către consumatori se face de multe or i cu trenul. Gustul acestui lapte subţire, sărac în grăsime dar bogat în albumină şi globulină, este cam apos, dar are o nuanţă plăcută de nucă. Laptele de iapă conţine cantităţi mici de acizi graşi nesaturaţi şi d i n bacteria Bifidus.

\

20

Lapte pentru prepararea brânzeturilor

Relevanţă pentru industria brânzeturilor Valoarea laptelui ca materie primă pentru producerea

brânzeturilor depinde de trei factori: • conţinutul de substanţe relevante • caracteristicile fiecărui t ip de lapte, care influenţează

măsura în care el va fi u t i l în producţia de brânzeturi -cuprinse în termenul general de relevanţă pentru industria brânzeturilor

• de caracteristicile Iui igienice.

Substanţe Relevanţă pentru Caracteristici relevante industria brânzeturilor igienice

(potrivire din punct igienice

de vedere tehnic) Grăsime număr de bacterii cauzează boli Albumină concentraţie de celule bacterii nedorite Glucoza face cheag Vitamine proces de acrire Minerale miros/gust

impurităţi: murdărie murdărie medicamente dezinfectând pesticide chimicale din mediul înconjurător radioactivitate

Teoretic, aproape orice fel de lapte (de oaie, de capră, de vacă, de bivoliţă) poate fi transformat în lapte acru, iaurt sau

21

brânzeturi, şi la fel şi orice amestec din două t ipur i de lapte. Tendinţa este însă de a crea special reţete deosebit de gustoase - să luăm, de exemplu, reţetele fine de brânză de capră din Franţa sau brânza nobilă de capră sau oaie din Austria.

Mai jos vom vorbi, în general, cu puţine divagaţii, despre laptele de vacă. Caracteristicile celorlalte t ipuri de lapte au fost deja discutate, sau vor fi tratate în cadrul reţetelor la care se folosesc.

Componentele relevante ale laptelui de vacă sunt grăsime - 4%, albumină - 3,5% şi lactoză - 4,8%. Acestea sunt valori medii, care se ştie că variază chiar la acelaşi animal, în decursul lactaţiei. Iată condiţiile care influenţează această fluctuaţie: rasa, animalul, vârsta, stadiul lactaţiei, stare de sănătate, hrană şi îngrijire.

Pentru o fabrică mare de lapte care prelucrează zilnic peste 1000 kg de lapte, această variaţie nu creează probleme: în rezervoare se amestecă laptele provenind din diverse gospodării, iar caracteristicile care individualizează laptele fiecărui animal sunt şterse. în schimb, pentru producătorii d in mediul rural, aceste valori fluctuante pot fi hotărâtoare. Dacă fie şi un singur mamelon al unuia dintre animalele care produc lapte este bolnav, acest lucru poate compromite producţia de brânză pentru o zi, sau chiar o săptămână.

Variaţiile în alimentaţie sau chiar schimbările bruşte ale acesteia se vor reflecta în gustul diferit al brânzei. Şi, nu în ul t imul rând, randamentul în producţia de brânzeturi variază enorm dacă toamna o mare parte a cirezii este la sfârşitul perioadei de lactaţie - cum se întâmplă cu oile şi caprele, care au în general o producţie sezonieră de lapte. Colostrul, laptele secretat de vacă după naşterea viţelului, îi aparţine exclusiv acestuia şi nu trebuie folosit în niciun caz pentru producerea brânzei. In unele situaţii puteţi avea probleme şi cu laptele provenit de la animalele pe care le folosiţi deja de mul t t i m p în acest scop, d i n cauza numărului mare de „celule" (leucocite) d in lapte.

22

Pasteurizarea - recomandabilă sau nu? Un motiv etern de dispute între specialiştii în

alimentaţie, consumatorii înrăiţi de brânzeturi şi gurmanzi este t ipul de lapte care ar trebui folosit pentru fabricarea brânzei: crud sau pasteurizat? Conform specialiştilor, cei care beau lapte crud îşi pun în mod constant viaţa în pericol. Iubitorii de brânzeturi aleargă în schimb după brânza produsă din lapte nepasteurizat, pentru că le place gustul care poate fi dat numai de multitudinea de fermenţi lactici care se găsesc doar în laptele natural.

Este indubitabilă necesitatea folosirii pasteurizării pentru prevenirea anumitor boli - tuberculoză, Salmonella, Campylobacter, bruceloză. în general, pentru prelucrarea laptelui în cantităţi mari şi pentru aprovizionarea pieţei largi, pasteurizarea este unica alternativă. Rău este însă atunci când laptele este pasteurizat de două sau trei ori, sau când laptele încălzit la temperaturi mari (UHT) - care se poate depozita pe o perioadă mai lungă şi cu costuri mai mici - îl înlocuieşte pe cel proaspăt pe piaţă. M a i nou există alternativa laptelui ESL (Extended Shelf Life2), care, ca şi laptele UHT, poate fi depozitat pentru o durată îndelungată şi, la fel, are un gust discret de lapte fiert. în cadrul unui proces foarte inteligent creat, laptele pasteurizat se înălzeşte rapid, pentru câteva secunde, la 127° C, pr in injecţie cu abur, apoi este răcit brusc şi omogenizat. Vitaminele A, D şi E nu se schimbă printr-o pasteurizare simplă, dar vitaminele B12, C şi acidul folie, da. Conţinutul de substanţe minerale rămâne, în mare, acelaşi.

„Pasteurizarea" nu este însă întotdeauna pasteurizare. Pe piaţa laptelui, în categoria de lapte crud intră orice fel de lapte care nu a fost încălzit la peste 40° C Laptele termizat este laptele care a fost încălzit m i n i m u m 15 secunde la o temperatură de 55-68° C, în scopul reducerii numărului de bacterii. Pasteurizarea clasică are loc între 72° C şi 74° C şi o durată de 15 secunde; apoi laptele este răcit brusc.

Pe de altă parte, aducerea la temperaturi extrem de ridicate înseamnă încălzirea laptelui la peste 100° C, cu

2 durată de stocare prelungită (n.tr.)

23

ajutorul aburului. Rezultatul este laptele U H T (140° C) şi diversele t ipur i de lapte condensat.

În producţia de brânză nu este în niciun caz indiferent dacă materia primă este lapte crud sau pasteurizat. Teoretic se poate lucra cu amândouă tipurile. Totuşi, trebuie să luăm în considerare următoarele aspecte:

1. Prin încălzire sunt distruse bacteriile din laptele crud care sunt necesare pentru procesul de fermentare, deci foarte importante în producţia de brânzeturi.Aşadar, va fi obligatorie adăugarea unei culturi în acest scop.

2. Albumină se modifică şi o parte din calciu se fixează, astfel că laptele, la adăugarea cheagului, nu se mai încheagă pur şi simplu. Pentru a stimula procesul de închegare, puteţi adăuga mai mult cheag. Gustul şi consistenţa vor fi însă afectate. Fabricile de lapte aleg altă metodă - adaugă o substanţă auxiliară - clorură de calciu (CaCl2) - cam 5-10g per 100 l i t r i de lapte, care înlocuieşte calciul deja fixat şi reface complet capacitatea de închegare a laptelui.

Iată avantajele laptelui pasteurizat: • Oferă mai multă siguranţă: în chefir, iaurt, lapte acru sau

bătut acţionează doar bacteriile dorite, pe care le-aţi adăugat în producţie, fără să fie deranjate de vreun alt microorganism;

• Produsul final este unitar; • Din moment ce o mare parte d in microorganismele care

provoacă boli (patologice) sunt distruse p r in încălzire, riscul pentru consumator este scăzut.

Pasteurizarea acasă se face cel mai bine pr in încălzirea de durată (65° C pentru m i n i m u m 30 minute) sau pr in aducerea la 72-74°C pentru 20 secunde. Ideală ar fi încălzirea laptelui în baie de apă, altfel laptele s-ar putea afuma. După expirarea duratei de încălzire, laptele trebuie răcit cât mai repede. Există cazane de pasteurizare pentru producţia de brânzeturi în mediul rural, care vă vor garanta o pasteurizare exactă.

24

Avantajele laptelui crud, pe lângă faptul că este mai natural, sunt date de o aromă a brânzei indiscutabil mai bună şi mai bogată. Astfel, caşcavalul Emmentaler se produce aproape întotdeauna d in lapte crud. Folosind lapte^rud obţineţi gustul deosebit pentru care se străduiesc în van producătorii industriali.

Un alt avantaj pentru gospodarii d in mediul rural, care produc pentru consumul propriu, este prelucrarea simplificată şi ieftină (nu mai este nevoie de procesul complicat de încălzire şi răcire). O premiză_obligatorie pentru folosirea laptelui crucLeste, însă, sănătatea animalelor, laolaltă cu o igienă suficienta! Aşadar, cine vrea să producă brânzeturi în principal pentru consumul propriu, va folosi, în mod normal, lapte crud. Insă, dacă apare vreo boală în grajd, sau au loc cazuri repetate de fermentaţie proastă sau umflare a brânzei, pasteurizarea devine obligatorie.

Pentru piaţa largă, care are ca scop prelucrarea laptelui de la sute de furnizori şi aprovizionarea unor oraşe întregi cu lapte şi lactate, pasteurizarea este absolut necesară. Folosindu-se computere pentru stabilirea temperaturii şi pentru răcirea imediată, acest proces are loc în condiţii deosebit de bune.

Fierberea Din păcate, în ziua de azi fiertul laptelui se mai practică

încă des, mai ales în mediul rural. Acest procedeu este la fel de regretabil ca şi frica exagerată faţă de prelucrarea excesivă a laptelui în fabrici. Fierberea duce atât la sterilizare cât şi la pasteurizare, care au ca rezultat schimbarea gustului laptelui şi distrugerea parţială a vitaminelor. O comparaţie sugestivă, d i n cartea l u i KLUPSCH, vă poate explica mai bine situaţia: dacă echivalăm factorul de încărcare termică a laptelui cu 0, vom obţine pentru pasteurizarea simplă 1, pentru laptele UHT, între 100 şi 500, dar pentru fiert, 5000! In acest caz este mai sănătos să cumpăraţi „lapte la pachet".

În câteva cuvinte, se poate spune: cine are animale sănătoase, acordă atenţie igienei şi respectă regulile

25

necesare, poate şi chiar este indicat să se folosească de avantajele laptelui crud, respectiv, ale lactatelor din lapte crud. Dacă apar probleme, trebuie să verificaţi şi să îmbunătăţiţi igiena procesului de, producţie, sănătatea animalelor şi multe alte aspecte. în această situaţie, este indicat să vă orientaţi către pasteurizare sau termizare.

Omogenizarea După pasteurizare, granulele de grăsime se zdrobesc

prin presare, astfel că procesul de smântânire se va opri, în mare. Bucăţelele mici de grăsime sunt mai sensibile în faţa bacteriilor care descompun grăsimea şi trec în sânge mai repede (poate chiar prea repede). Rezultatele cercetărilor obţinute în acest domeniu sunt interesante de comparat.

Puterea de închegare Principiul fabricării brânzei constă în determinarea

precipitării albuminei din lapte (a cazeinei). Acest rezultat se obţine de obicei prin adăugarea de cheag, o enzimă din stomacul viţelului.

Putere de închegare mare înseamnă: după adăugarea enzimei, într-un t imp dat laptele se va coagula într-o consistenţă mai mare sau mai mică. Dacă puterea de închegare nu este destul de mare, cheagul format va fi prea moale. Se creează mai mult praf de brânză iar zerul se scurge prost. Calitatea şi randamentul sunt afectate.

Factori care influenţează puterea de închegare: • valoarea pH-ului În cazul animalelor cu ugerul bolnav sau care dau lapte

de mult, valoarea ridicată a pH-ului (peste 6,7) poate crea probleme.

• răcirea Dacă folosiţi ca materie primă laptele crud, nu îl ţineţi

pentru mult t imp sub +10° C. Iată deci, un argument foarte bun pentru a vă determina să produceţi brânza imediat după mulgerea vacii.

• sarcina mecanică

26

Dacă suportă o greutate prea mare, laptele este afectat: iau naştere bucăţi libere de grăsime, care se pot transforma chiar în unt şi care vor râncezi sub acţiunea enzimelor care se ocupă cu descompunerea grăsimii. Cauzele posibile ale acestui fenomen sunt: mulgătoarele prost reglate, folosirea malaxoarelor la răcire, transportul care durează prea mult.

• calciul Laptele de vacă normal, indiferent de hrana animalului,

conţine 1,2 g calciu pe l i tru. La pasteurizare se fixează o parte din calciu şi nu mai este disponibil pentru coagularea laptelui.

Conţinutul de bacterii In momentul mulgerii, laptele este aproape complet

lipsit de bacterii. Atunci, de unde apar coloniile imense de bacterii

necesare fermentării (până la câteva milioane pe gram)?

Situaţia bacteriilor rezultate d i n înmulţire p r i n : trecerea prin mamelon 100-1000 bacterii/ml aerisire proastă a grajdului 100-1500 bacterii/ml uger murdar 500-15.000 bacterii/ml boli ale ugerului 300-25.000 bacterii/ml igienă deficitară şi dezinfectare incorectă a mulgătorii până la 500.000 bacterii/ml

Importantă nu este numai cantitatea (numărul) - laptele crud de calitate conţine între 50.000 şi 100.000 bacterii/ml -ci, în pr imul rând, t ipul de bacterii.

Elemente care formează acizi In această categorie intră aşa-zişii fermenţi lactici, care se

găsesc în aer sau pe suprafaţa ugerului şi a căror prezenţă este, fără îndoială, de dorit. Ei transformă lactoza în acizi lactici, deci sunt responsabili pentru acrirea laptelui. Când ei au un număr ridicat şi laptele este lăsat la o temperatură optimă (25-30° C), ia naştere laptele acru, prins. În practică, acest proces este sprijinit pr in adaosul de acidulanţi (1-3% lapte acru sau bătut).

27

Bacterii coliforme Bacteriile coliforme simt agenţi care provoacă umflarea,

proveniţi d i n excremente (animale sau umane), care, inevitabil, ajung în lapte, în cantităţi mici. Acestea intră în categoria bacteriilor nedorite, deoarece

• arată prezenţa excrementelor; • pot conduce îa o fermentaţie falsă în t impul procesului

de producere a brânzei (rezultatul fiind o brânză cu găuri, cu vacuole, cu gust alterat);

• pot provoca boli în anumite situaţii (vărsături, diaree, mai ales la copiii mici).

Un număr de 100-1000 bacterii coliforme pe mi l i l i t ru se poate transforma, în perioadă de maturare a brânzei, în câteva milioane pe gram.

Stafilococii „Staphyle" provine d i n l imba gracă şi înseamnă

„ciorchine". Stafilococii sunt bacterii sub formă de glob, care văzute la microscop au aspectul de ciorchine - de unde şi numele. Sunt nedorite, pentru că dau naştere unei toxine care, în câteva ore, declanşează vărsături şi diaree, care se atenuează însă imediat, în cele mai multe cazuri. Ele ajung în lapte d in două cauze principale:

bolile ugerului (mastită): în ziua de azi, 98% d i n inflamatiile ugerului la vaci sunt cauzate de stafilococi, şi probabil că şi la oi şi capre, lucrurile stau la fel;

Transfer de la oameni p r i n răni purulente de pe mâini şi faţă.

Un animal cu ugerul bolnav poate fi, în anumite situaţii, de ajuns pentru a determina o concentraţie de mai multe m i i de stafilococi pe gram de brânză. Consumarea unei astfel de brânze este, aşadar, o decizie riscantă.

Bacteriile de acid butiric (clostridii) Aceste bacterii ajung în lapte în pr imul rând pr in

hrănirea animalului cu nutreţ fermentat (însilozare deficitară) şi cu hrană bogată în zahăr.

28

În producţia de brânză, ele duc la fermentaţie falsă (umflare ulterioară) şi un gust dulce-rânced. Pentru brânza cu consistenţă scăzută, acest aspect are o importanţă redusă. Dacă vreţi însă să produceţi brânză tare, nu hrăniţi animalele cu nutreţ însilozat. în astfel de cazuri, nici pasteurizarea nu vă poate ajuta: bacteriile creează spori care supravieţuiesc încălzirii. Un singur astfel de spor poate fi de ajuns pentru compromiterea a nenumărate bucăţi de brânză. D i n acest motiv, în fabricile de brânză de consistenţă medie se adaugă azotat de potasiu sau de sodiu (până la 20g/100 1 lapte). La producţia brânzei în mediul rural, nu este nevoie, în general, de asemenea adaosuri.

Numărul de celule şi sănătatea ugerului Un lapte sănătos poate proveni numai de la un animal

sănătos. O metodă de a îi măsura calitatea este aşa-zisul număr de celule.

Producerea laptelui are loc în masa glandulară a ugerului. Canalele pr in care se colectează şi se scurge laptele sunt acoperite cu celule care sunt folosite şi refolosite, f i ind în final desprinse ca nişte scuame. Astfel, evident, ajung în lapte.

In plus, mai există şi alte celule: bacterii care cauzează boli circulă pr in uger şi provoacă o inflamaţie care nu este mereu vizibilă. Corpul reacţionează secretând cantităţi suplimentare de globule albe (leucocite - „poliţia sănătăţii"), care la rândul lor înconjoară bacteriile şi le fac infonesive. Şi acestea sunt eliminate pr in lapte. în laptele sănătos se găsesc 60% celule epiteliale şi 40% globule albe (leucocite). In cazul unui uger bolnav, acest raport ajunge de la 20% la 80%!

Pentru brânză, această modificare înseamnă modificarea componentelor laptelui: mai puţină cazeină, mai puţină lactoză, mai mul t sodiu şi mai multe cloruri, mai puţin calciu şi fosfor, dar şi o relevanţă pentru industria brânzeturilor mai mică, pentru că puterea de închegare este afectată.

29

Lăsând la o parte randamentul mai mic şi unele producţii ratate, în aceste cazuri nu se mai poate vorbi despre „brânză sănătoasă".

Cele mai bune măsuri sunt cele preventive: Condiţii optime în grajd (loc! aşternut!), evitarea

stresului, mulgere corectă (obligatoriu cu premulgere!), îngrijirea şi controlarea ugerului, igiena mulgerii, izolarea din t imp (chiar eliminarea) animalelor bolnave, evitarea greşelilor în hrănire (exces de albumină, lipsă de energie, lipsă de fibre minerale, consum insuficient de substanţe minerale) şi scoaterea animalelor din grajd în aer liber destul de des.

Dacă recunoaşteţi o boală a ugerului la unul dintre animale, laptele acestuia trebuie imediat separat de al celorlalte. Pentru depistarea bolilor din t imp se recomandă, pe lângă o supraveghere atentă a animalelor, un test CMT (sau o altă metodă similară precum hârtia indicatoare sau testul „eimu").

Dacă livraţi lapte unei fabrici de lapte, aveţi avantajul unui control regulat al numărului de bacterii şi celule. Pe de altă parte, cei care îşi prelucrează singuri laptele trebuie să depună eforturi proprii pentru a asigura cea mai înaltă calitate.

Una dintre caracteristicile igienice trebuie să fie curăţenia perfectă. Reziduurile de medicamente de uz veterinar sau soluţiile de curăţare sau dezinfectare nu trebuie să apară în lapte în niciun caz. Aveţi grijă la folosirea spray-urilor antibiotice în tratarea copitelor!

Când medicul prescrie medicamente, şi Dvs. aveţi o parte din responsabilitate. Dacă nu respectaţi termenele cerute sau resturi din medicamente ajung accidental în lapte, nu îl veţi mai putea folosi. Producătorii rurali care ţin la calitate respectă un termen de aştepatre în cazul medicamentelor de două ori mai lung decât cel cerut de doctor. Aceasta ar trebui să fie o regulă şi în ramura brânzeturilor d in producţia rurală.

30

Igiena Igiena are o mare importanţă în producerea şi

prelucrarea laptelui. Ea este o premiză în producţia de brânză.

Igiena în grajd Obţinerea de lapte curat începe cu nişte animale care se

simt cât se poate de bine în mediul lor. Acest lucru înseamnă:

• să aibă spaţiu suficient • să nu fie stresate la masă (să nu fie legate) • să aibă un grajd bine luminat şi aerisit, dar în care să

nu fie curent • să aibă suficient aşternut • să fie scoase la aer zilnic, chiar şi iarna • să se izoleze imediat oile şi caprele, respectiv vacile

cU ugerul bolnav • să se îndepărteze zilnic paiele, care vor fi înlocuite cu

altele noi, în cantităţi generoase. Crearea de condiţii optime în grajd duce şi la evitarea

apariţiei, în cazul caprelor, a „mirosului de ţap" în lapte, un lucru atât de temut. Ţapul trebuie izolat de restul turmei.

Igiena la muls Igiena ugerului

Problemele curăţării şi dezinfectării ugerului au rămas încă nerezolvate. Mamelele trebuie curăţate p r i n scufun­dare sau nu? Să folosim substanţe chimice de curăţare?

31

Putem spăla ugerul sau nu? Iată câteva pr inc ip i i fundamentale:

1. Nu se folosesc cârpe comune pentru curăţarea ugerului. Bacteriile vor fi plimbate astfel de la un animal la altul, chiar dacă dezinfectăm zilnic cârpa. Hârtia de unică folosinţă trebuie să fie o regulă şi pentru cei care produc pentru consumul propriu.

2. Spălaţi ugerul numai dacă este necesar. în acest caz va trebui ca, ulterior, să îl uscaţi temeinic, pentru că altfel resturi de murdărie ar putea ajunge în lapte.

3. Premulgerea este obligatorie! Primele jeturi de lapte, care conţin mai multe bacterii, nu trebuie trimise în găleată, ci într-un recipient separat. Ideală ar fi o cupă cu capac negru, în care se colectează primele jeturi. Infecţiile (inflamaţiile) se vor recunoaşte astfel înainte de amestecarea laptelui cu cel de la celelalte animale.

4. Mulgeţi tot laptele din uger, dar nu cuplând maşina de muls, care nu îşi dă seama dacă a mai rămas lapte sau mulge în gol.

5. După mulgere nu lăsaţi picături de lapte pe mamele. Dacă există pericolul de inflamaţie a ugerului, mamelonul se va „astupa" cu o alifie specială pentru

6. Înainte de mulgere, mâinile trebuie să fie curăţate temeinic! Spălaţi până la jumătatea antebraţului, cu apă caldă şi săpun. Unghiile tăiate scurt nu vor adăposti murdărie sau bacterii. Zgârieturile sau rănile purulente pe piele sunt de obicei greu de evitat, totuşi dacă aveţi acest fel de probleme pe mâini, nu mulgeţi animalele şi nu prelucraţi laptele, pentru că stafilococii, microorganisme care creează otrăvuri, vor ajunge în lapte! Dacă sunteţi totuşi constrâns să lucraţi în aceste condiţii, purtaţi mănuşi subţiri de cauciuc. Dacă respectaţi aceste reguli, nu apelaţi la soluţii chimice de curăţare şi dezinfectare decât dacă este neapărat nevoie, pentru că acestea

32

• omoară şi flora de apărare a ugerului; • pot ajunge în lapte; • pot duce la crearea unei rezistenţe a bacteriilor la acel

t ip de dezinfectant. Dacă însă vă atrage ideea de a curăţa mamelele p r i n scufundare, iodul este de preferat clorului.

După mulgere, laptele se îndepărtează imediat d in grajd, pentru că, datorită conţinutului ridicat de grăsime, prinde miros foarte repede. Se filtrează imediat.

Stand pentru muls

Dacă aveţi posibilitatea, folosiţi pentru muls un stand special - şi, cu puţină imaginaţie şi bunăvoinţă, veţi avea aproape sigur această posibilitate. Animalele se obişnuiesc imediat cu această metodă şi vor putea fi controlate individual. (Chiar şi în perioadele fără lapte este ut i l să treceţi zi lnic fiecare animal p r i n standul de muls.) Nutreţul concentrat - dacă este administrat cât animalul este în standul de muls - va putea fi împărţit exact între animale. Şi, cu siguranţă, riscul murdăririi laptelui va fi mai mic.

Depozitarea laptelui Dacă nu prelucraţi laptele imediat după mulgere, va

trebui să căutaţi un loc potrivit pentru depozitarea lu i . Este important să răciţi laptele repede deoarece bacteriile, după o fază iniţială destul de stabilă (ca. o jumătate de oră va funcţiona sistemul natural pentru combaterea bacteriilor din lapte), vor începe să se înmulţească foarte repede. Temperatura ideală depinde de felul în care urmează să fie folosit laptele. Cel care urmează să fie băut ar trebui, pe cât posibil, să fie depozitat la +4° C (temperatura frigiderului). Dacă va fi folosit pentru producerea de brânzeturi cu consistenţă medie sau de brânză tare, nu trebuie în niciun caz să coborâţi sub +10° C. în general, vă

33

puteţi descurca chiar şi vara cu un sistem de răcire cu apă, atâta t imp cât urmează să prelucraţi laptele personal.

Ideea că bacteriile şi drojdia nu se înmulţesc în frigider este, evident, greşită. D i n contră! Prin depozitarea la temperaturi joase, se selectează bacteriile care pot rezista şi în aceste condiţii. D i n păcate, aceştia nu sunt fermenţii lactici ut i l i , ci bacteriile care descompun albumină şi grăsimea, şi din cauza cărora laptele, în loc să se acrească, râncezeşte şi se strică.

Dacă strângeţi lapte sau smântână d in mai multe mulgeri, depozitaţi-1 în recipiente separate. Dacă îl pasteurizaţi, faceţi acest lucru imediat după mulgere.

În final, îl veţi răci. Dacă vreţi să faceţi brânză imediat după mulgere, iată

procedeul recomandat: În laptele încă destul de cald după mulgere se adaugă circa 1-

2% acidulanţi - sub formă de lapte acru sau lapte bătut impecabil produs, sau culturi speciale din laborator. Astfel se întăreşte capacitatea fermenţilor lactici de a acţiona, iar creşterea bacteriilor coliforme şi a stafilococilor se reduce. După un interval de t imp (30, până la 120 de minute, în funcţie de cât de acrii vreţi să fie laptele) se poate continua procesul de prelucrare.

Ce recipiente ar trebui folosite pentru depozitare? Cel mai bun material, dar şi cel mai scump, este oţelul

inoxidabil. Vasele smălţuite de argilă sunt de asemenea utile. Totuşi, dacă ele au denivelări sau smalţul este ciobit într-un loc, aici se vor depune bacterii. D i n acest motiv aceste vase vor fi curăţate temeinic! Vasele de plastic pot fi folosite numai dacă sunt făcute dintr-un plastic special, potrivit pentru lapte.

Laptele trebuie păstrat acoperit, dar nu etanş, pentru că trebuie să respire.

La stânele d i n munţi, laptele de seară se toarnă în recipiente late, plate (putini sau hârdaie) şi se lasă la +12 până la +14° C, ceea ce duce la maturaţie. Puterea laptelui

34

proaspăt de a lupta împotriva bacteriilor este cunoscută din perioade foarte vechi ale istoriei. Pe atunci, acest lapte maturat era amestecat cu laptele proaspăt muls, iar d in amestecul obţinut se produceau brânzeturile.

Curăţarea recipientelor

Recipientele pentru lapte, ca şi uneltele pentru producerea brânzeturilor, trebuie clătite imediat după folosire cu apă rece (pentru a se împiedica depunerea albuminei), apoi se spală bine cu apă cât se poate de fierbinte (80°). Dacă pe lângă temperatura ridicată apelăm şi la curăţare mecanică (folosind o perie), putem renunţa în mare măsură (dacă avem de-a face cu suprafeţe plane) la soluţiile chimice de curăţare. D i n când în când se recomandă şi o curăţare cu soluţie caldă de sodă. Uneltele mici (pipete, l inguri, cuţite, harfe, capace şi forme pentru brânzeturi) trebuie, de asemenea, să fie scufundate în apă fiartă înainte de folosire. în cazul aparatelor mari, s-a dovedit că o curăţare la înaltă presiune este deosebit de avantajoasă. Aparatele trebuie să fie uscate, pe cât posibil, la aer, iar periile şi piesele din lemn, la soare. Cârpele de vase, cârpele Wettex etc. sunt un loc propice pentru înmulţirea bacteriilor, deci nu trebuie folosite pentru uscarea formelor.

Dacă aţi folosit substanţe chimice de curăţare, asiguraţi-vă că aţi clătit bine vasul la sfârşit. Reziduurile împiedică dezvoltarea fermenţilor lactici, făcând astfel imposibilă prelucrarea laptelui.

Mulgătoarele S-ar putea ca unora să li se pară incredibil, dar s-a

dovedit că laptele muls manual conţine cel mai mic număr de bacterii. M o t i v u l : p r i n această metodă, laptele ia contact cu o suprafaţă redusă. Microorganismele se instalează mai ales în piesele de cauciuc ale mulgătoarei (zgârieturi invizibile), care sunt greu de curăţat, respectiv,

35

în corurile şi curbele instalaţiei de muls cu ţevi. D i n acest motiv trebuie acordată o atenţie deosebită curăţării mulgătoarei. Piesele d in cauciuc trebuie schimbate o dată pe an, chiar dacă încă „arată bine". In cazul instalaţiilor de muls cu ţevi trebuie făcută zilnic o curăţare alcalină şi săptămânal una acidă.

Trebuie să fie de la sine înţeles că mulgătoarea trebuie reglată corect şi controlată regulat, nu în u l t i m u l rând d in motive economice. Acest principiu este important mai ales în cazul caprelor şi oilor, unde nu este încă pus în practică destul de corect.

Valori de reglaj recomandabile pentru mulgătoare Vacă Oaie Capră

vacuum: kPa 45-50 40-43 38-44 raport de frecvenţă a pulsurilor (absorbţie versus descărcare) 50:50 până la 70:30 50:50 60:40 număr de pulsuri (număr de perechi absorbţie/descărcare pe minut) 50-60 90-120 90

Cameră pentru producerea brânzeturilor

La începutul activităţii de producere a brânzeturilor sau atunci când se folosesc doar cantităţi mici de lapte, se lucrează în bucătărie. Dacă există totuşi posibilitatea creării unei camere speciale pentru producerea brânzeturilor, ea nu trebuie pierdută. Lăsând la o parte avantajele igienice şi tehnice, munca făcută în linişte şi într-un spaţiu suficient este mul t mai plăcută.

Când creşte cantitatea de lapte prelucrat, respectiv, dacă producerea de brânzeturi devine o ocupaţie în toată regula, nu vă veţi putea descurca fără spaţiu/spaţii special destinate acestei activităţi.

36

După posibilităţi, camera pentru producerea brânzeturilor trebuie

• să aibă pereţii şi podeaua acoperite cu un material uşor de spălat şi rezistent la acizi - faianţă şi gresie sau vopsea specială;

• să aibă o înclinaţie a podelei pentru scurgere (2%); • să fie dotată cu chiuvetă cu racord de apă caldă şi

rece; • să aibă plase de ţânţari la geamuri; • să fie suficient de luminoasă şi aerisită; • să fie dotată cu un aparat de fiert.

Drojdia şi mucegaiul

După o perioadă de producere a brânzei nematurate, veţi avea de-a face cu drojdii le. Un strat gălbui la suprafaţa brânzei şi un gust şi miros dulci, ca de aluat dospit, sunt semnele tipice ale unei contaminări puternice cu drojdii. Rezultatul este că brânza va ţine mai puţin. Drojdiile v i n în p r i m u l rând d in aer, de pe suprafeţele aparatelor, de pe capace, cârpe, perii şi furtunuri .

În niciun caz să nu preparaţi pâine şi aluat dospit, respectiv prăjituri din aluat cu drojdie, în camera pentru brânză, nici să nu păstraţi pâinea şi brânza în acelaşi spaţiu!

Lactoza, care se găseşte în cantităţi foarte mari în lapte, este o hrană foarte bună pentru dro jd i i . Brânza contaminată cu dro jdi i are întâi un gust fad, apoi fermentează şi gustul o face imposibil de consumat. In cazul apariţiei mucegaiului trebuie, însă, să aveţi cea mai mare grijă. Sporii acestuia ajung de obicei d i n aer în lapte şi brânză, unde se înmulţesc. Cele mai des întâlnite surse de mucegai sunt pereţii care suferă de această problemă, colţurile umede, mobila (în interior sau exterior, chiar dacă are suprafeţe de plastic), mucegaiul d in pâine etc. Astfel, pereţii trebuie vopsiţi cu o soluţie care împiedică formarea mucegaiului, iar în locul mobilelor închise trebuie folosite rafturi. Pe lângă o curăţare temeinică a

37

aparatelor cu apă caldă cu oţet, importantă este şi o aerisire bună a camerei.

Brânzeturile au nevoie de aer proaspăt, dar nu suportă curenţii de aer.

Drojdiile şi mucegaiul se dezvoltă fără probleme şi la temperatura fr ig iderului . Mucegaiul descompune grăsimea şi albumină.

In plus, materiile secretate de mucegai (care sunt otăvitoare) ajung în lapte şi în lactate pr in ingerarea de hrană mucegăită. Brânza astfel mucegăită (care capătă diverse culori: roşu aprins, galben aprins, negru) se aruncă obligatoriu (la gunoi).

In final, trebuie menţionat că laptele folosit crud pentru producerea de brânză ar trebui supus în mod regulat testării de către autorităţile d in domeniul alimentar sau alte centre de investigaţii. Această regulă este valabilă şi pentru cei care produc „doar" pentru consumul propriu. Dacă faceţi eforturi pentru a colabora corect cu autorităţile din domeniul alimentaţiei, veţi putea fi sigur că oferiţi familiei, musafirilor şi clienţilor un produs lactat sănătos.

38

Lactatele lichide, untul şi zerul

Laptele acru, iaurtul, chefirul, şi laptele bătut sunt delicioase. Fermenţii lactici fac albumină să se îngroaşe şi transformă zahărul în acid lactic, iar în cazul chefirului, în t impul acestui proces se creează parţial şi alcool şi C 0 2 .

Prin adăugarea de fermenţi lactici speciali (acidulanţi, culturi) în laptele proaspăt, veţi obţine o acrire controlată.

Importanţa laptelui acrit pentru sănătate este cunoscută din cele mai vechi t impur i . El cade mul t mai bine la stomac, este răcoritor, mai uşor de digerat decât laptele proaspăt şi are şi un uşor efect laxativ, curăţând intestinele.

Laptele acru Laptele se acreşte de la sine, dacă îl lăsăm vara la

temperatura camerei. La producerea de lactate, nu se permite ca acrirea să se

desfăşoare întâmplător. Dacă vreţi să produceţi lapte acru, adăugaţi în laptele proaspăt ca. 1-2% lapte acru bun, pentru a întări fermenţii lactici prezenţi în lapte în mod natural. Acest adaos poate proveni d i n laptele acru d in ziua precedentă, d i n lapte acru cumpărat sau poate fi o cultură specială cumpărată d in magazinele speciale pentru cei care vor să aibă o dietă sănătoasă. Laptele acrit astfel se lasă la 20-25° C. După ce se îngroaşă, laptele acru se toarnă în borcane închise şi se pune la rece. Pentru a vă face provizii, puteţi turna propria cultură pentru lapte acru în porţii mici, de exemplu în forme de cuburi de gheaţă, pe care le veţi stoca în congelator pentru a le folosi la nevoie mai târziu.

39

Laptele se acreşte mai repede sau mai încet, în funcţie de temperatura camerei, cantitatea de ferment adăugat şi chiar, de vreme. Laptele de vacă se acreşte mai repede decât laptele de oaie.

• Laptele care a rămas încă puţin cald de la muls sau care a fost în prealabil încălzit la 20° C se amestecă bine cu fermentul (acidulanţi, culturi), f i ind eventual şi diluat cu puţină apă.

• Se lasă descoperit sau acoperit cu un şervet, la temperaturi între 20 şi 25° C.

• După îngroşare, se acoperă bine, respectiv, se toarnă într-un recipient închis, şi se pune la rece.

La fel puteţi transforma laptele cumpărat, pasteurizat, în lapte acru.

Faptul că laptele cumpărat, pasteurizat se strică, nu se acreşte, dacă este lăsat deschis la o temperatură de aprox. 20° C se explică uşor. în laptele pasteurizat, aproape toate bacteriile au fost distruse. Bacteriile care rămân sunt cele care descompun albumină şi grăsimea; ele se înmulţesc la temperatura camerei şi determină stricarea laptelui în loc de acrire.

Laptele lăsat în vase deschise, în frigider, este o sursă de hrană foarte bună pentru bacteriile responsabile pentru putrezire, care sunt mereu prezente aici. Prin adăugarea unei cantităţi de lapte acru şi depozitarea la temperaturi de aprox. 20° C, şi laptele pasteurizat se va acri.

Se bea simplu/amestecat cu fructe sau legume, sau diluat cu apă sau apă minerală (băutură numită Ayran).

Iaurtul Iaurtul îşi are originile în Bulgaria. Acest produs lactat

are o largă răspândire. De exemplu, în India şi în spaţiul arab se bea iaurt cu apă şi se face brânză d i n iaurt.

40

Iaurtul sau un alt produs lactat d in această gamă poate fi foarte uşor produs în casă. Este nevoie însă de exactitate şi experienţă pentru obţinerea unui iaurt uniform din punct de vedere calitativ, bun, clasic.

• Laptele se încălzeşte la ca. 45° C. • Se adaugă ca. 3% cultură de iaurt şi se amestecă. • Se toarnă în recipiente de sticlă preîncălzite. • Se închid recipientele. • Se lasă trei ore la o temperatură de 43-45° C

(sterilizare). • Se răcesc imediat şi se depozitează închise, la rece.

Iaurtul adevărat este o cultură mixtă de bacterii termofile (Staphylococcus thermophilus şi Lactobazillus bulgaricus). Cele două microorganisme au nevoie de temperaturi mai ridicate decât bacteriile obişnuite pentru a se dezvolta. Dacă temperaturile nu se respectă, rezultatul va fi un produs din lapte acru, asemănător iaurtului. Bacteriile d i n iaurt au nevoie şi de aer pentru creştere.

Dacă produceţi iaurt doar pentru propria gospodărie, la început va fi de ajuns un pahar de iaurt cumpărat ca adaos, dacă el mai conţine încă microorganisme v i i . Nu are voie să fie repasteurizat, procedeu care se practică în alte ţări din UE3- Există iaurt care conţine bacterii producătoare de materii vâscoase, care nu poate fi folosit pentru producţia viitoare de iaurt (vezi laptele suedez Langmilch). Dacă v-a ieşit bine, îl veţi putea folosi ca adaos în următorul proces de producţie. Culturi simple pentru iaurt se pot procura dintr-unul d in magazinele speciale pentru cei care vor să aibă o dietă sănătoasă sau dintr-un laborator pentru lactate.

Luaţi în considerare faptul că în stratul de deasupra al iaurtului se adună drojdii, iar în cel de dedesubt, fermenţi, microorganisme care nu trebuie preluate în adaosul

3 altele decât Austria.

41

pentru lapte. Astfel, stratul de deasupra (0,5-1 cm) se îndepărtează, iar partea de dedesubt se lasă în pahar.

Adaosul pentru iaurt se amestecă în lapte sau apă călduţă înainte de a se adăuga laptelui, care a fost încălzit în prealabil la 45-48° C. Apoi, bine agitat şi turnat în recipiente d in sticlă preîncălzite şi închise, laptele se lasă la sterilizat. Iaurtul se poate pregăti într-un recipient mare, într-o găleată sau într-un borcan cu capac, în borcane mici cu capac sau în borcane care se închid pr in înşurubare. Se recomandă borcanele maro, pentru că laptele este foarte sensibil la lumină. Sterilizarea iaurtului cere foarte multă exactitate.

Există câteva metode de a păstra temperatura la 43° C timp de trei ore:

• Ladă specială: o ladă se îmbracă în interior pe toţi pereţii cu polistiren. Asiguraţi-vă că introduceţi laptele pentru iaurt atunci când temperatura acestuia este de 45° C. Ea se va păstra mai bine dacă puneţi borcanele într-o baie de apă încălzită la 45° C.

• Ziare: Borcanele se înfăşoară strâns în multe foi de ziar; deasupra se aşază o pernă sau o cuvertură. Nu este necesară folosirea unei băi de apă, dar temperatura laptelui poate fi la început puţin mai mare, în jur de 45-48° C - dar niciodată peste 48° C!

• Acoperire: Borcanele cu lapte se introduc într-o cădită cu apă încălzită la 45° C şi se acoperă cu mai multe cuverturi.

• Borcane Tupperware: Laptele încălzit se toarnă în borcane, se pune capacul şi se sterilizează.

• Baie de apă: Baia de apă se poate menţine la aceeaşi temperatură cu ajutorul unui fierbător cu termostat.

• Cazan special: Există cazane speciale, electrice, cu termostat. In ele se introduc borcanele în baie de apă, aşezându-se pe un grătar montat pentru sterilizare. Totuşi, termostatul trebuie testat la început, pentru a se stabili cât este de exact.

42

• Maşină de preparare a iaurtului: Există maşini de prepararare a iaurtului dotate cu termostat. Ele garantează menţinerea temperaturii corecte. Dacă se livrează cu instrucţiuni de utilzare, folosiţi-le. Laptele nu trebuie însă fiert, cum se cere de multe ori .

• Cuptor: Cuptorul trebuie folosit numai atunci când poate fi reglată exact temperatura corectă de maximum 45° C. La fel, borcanele se vor introduce în baie de apă.

După sterilizare, iaurtul bine închis se pune imediat la rece, pentru a opri acrirea.

Dacă este răcit corespunzător, iaurtul va rămâne proaspăt între patru şi şase zile. Dacă laptele a fost pasteurizat, iaurtul va ţine două săptămâni.

Consistenţa iaurtului depinde, ca multe alte lucruri, de gustul şi obişnuinţa fiecăruia. Diferite metode de preparare vor duce la iaurt de diferite consistenţe.

Iaurtul din lapte crud

Corect produs, acesta va fi cremos şi va avea un gust blând, pl in. în frigider, ţine până la o săptămână. Iaurtul produs din lapte de oaie nepasteurizat este mai compact decât cel d in lapte de vacă. Iaurtul d in lapte de vacă rămâne aproape lichid.

Iaurtul sol id

În fabricile de lactate, laptele pentru iaurt se pasteurizează. Astfel, albumină d in zer se depune şi face iaurtul mai solid. Se adaugă parţial pulbere uscată, sau/şi consistenţa laptelui se ridică pr in folosirea aburului, pentru obţinerea unui iaurt mai solid.

În ţările din sud, laptele se fierbe. Iaurtul astfel obţinut va fi solid, dar gustul va fi clar imprimat de fierbere.

43

Regulă nescrisă: cu cât încălziţi laptele mai mul t şi la temperaturi mai mari (de la 90° C, până la 30 de minute), cu atât mai mare va fi consistenţa iaurtului. Dezavantajele sunt faptul că formează pojghiţă deasupra şi că i se va schimba gustul. Ideal ar fi să eliminaţi pojghiţa după răcire, p r i n strecurare.

Laptele acru asemănător i a u r t u l u i Dacă temperatura de sterilizare nu se menţine t imp de

trei ore la 43° C, ci coboară puternic, ia naştere un produs asemănător iaurtului care poate fi foarte bun la gust. El nu intră însă în categoria iaurtului clasic.

I a u r t u l c u fructe Înainte de a turna laptele în borcane, puneţi în fiecare

câte 1-2 l inguri de marmeladă sau fructe. Deasupra se toarnă laptele, cu grijă.

Orice iaurt natur deja pregătit se poate transforma în iaurt cu fructe p r i n adăugarea de fructe sau marmeladă înainte de consum.

I a u r t u l de oaie Iniţial, era o specialitate grecească, dar în spaţiul central

european este d in ce în ce mai apreciat şi mai des produs. Este relativ mai consistent decât cel d in lapte de vacă. Foarte bună în acest caz este cultura uscată p r i n congelare cumpărată d i n magazinele speciale pentru cei care vor-să aibă o dietă sănătoasă sau de la un laborator, care ar trebui folosită întâi şi întâi pentru cei cu alergie la laptele de vacă.

I a u r t u l de capră Foarte gustos este iaurtul de capră, şi este bun pentru

cei care ţin regim. Datorită compoziţiei diferite de albumină, este aproape lichid.

44

Greşe l i î n producerea i a u r t u l u i Dacă iaurtul este • prea lichid, înseamnă că temperatura de sterilizare a fost

prea joasă. Poate fi încălzit încă o dată, cu grijă. O altă cauză ar putea fi faptul că adaosul nu a conţinut culturi de iaurt v i i , sau temperatura iniţială a fost prea ridicată (peste, 50° C).

• grunjos, înseamnă că temperatura de sterilizare a fost prea ridicată. De obicei, în urma reîncălzirii, la fund se va crea un strat grunjos.

• prea acru, înseamnă că iaurtul a avut o perioadă de sterilizare prea lungă, sau nu a fost răcit imediat după sterilizare, sau a fost depozitat mult timp. In t impul depozitării, iaurtul continuă să se acrească într-o anumită măsură.

• insuficient de compact, înseamnă că înainte de răcire a fost scuturat sau transportat. Poate fi consumat ca iaurt bătut.

• striat şi face aţe, înseamnă că în adaosul cumpărat sau în cameră au existat bacterii producătoare de materii vâscoase, care nu sunt periculoase.

• neplăcut la gust, înseamnă că ori laptele ori adaosul nu au fost bune, sau borcanele nu au fost curate. Trebuie să verificaţi gradul de igienă, să pasteurizaţi laptele dacă este cazul şi să folosiţi un alt adaos.

A c i z i l a c t i c i d e x t r o g i r i ş i l e v o g i r i Iaurtul d in lapte de vacă conţine 50% acizi lactici

levogiri D(-) şi 50%, dextrogiri L(+). In laptele acru, laptele bătut, laptele acidofil, brânza de

vaci Topfen şi cea nematurată, dar şi în Sana, iaurtul cu bifidus şi chefir, iau naştere preponderent acizi lactici dextrogiri (vezi tabelul de la pagina 12).

45

„Langmilch" - reţetă suedeză După cum sugerează chiar ţara lui de origine, laptele

Langmilch suedez este consumat preponderent în Europa de Nord. Este vorba despre lapte acrit în care predomină bacteriile producătoare de materii vâscoase. Gustul seamănă cu cel al iaurtului. Aşadar, se va consuma ca iaurtul, chefirul sau laptele acru. Laptele se îngroaşă la temperatura camerei cu ajutorul culturii şi începe să facă aţe. înainte de consum, aţele se fărâmiţează, pentru ca laptele să devină cremos. Gustul este plăcut şi prepararea nu implică multă muncă.

Bacteriile necesare ca adaos pot fi luate de la prieteni, ca şi bucăţile de ciupercă de chefir. în unele zone, Langmilch nu este cunoscut, deci nu veţi găsi adaos. Deoarece bacteriile din Langmilch se trasferă uşor pe alte produse lactate, nu lăsaţi acest lapte în camera pentru brânzeturi. Altfel, în scurt t imp, şi laptele şi brânzeturile vor face aţe.

Bacteriile d i n Langmilch se dezvoltă la 15-30° C şi au nevoie de suficient oxigen pentru creştere. Dacă temperatura este mai ridicată, ele vor mur i . Ca adaos nou folosiţi mereu stratul de deasupra. Adaosul pentru Langmilch poate fi congelat fără probleme.

Prepararea În laptele proaspăt se pun câteva l inguri d in Langmilch

din ziua precedentă şi se lasă între 12 şi 24 ore la temperatura camerei, într-un loc liniştit, acoperit doar cu un şervet împotriva muştelor. Dacă nu este consumat imediat, se poate păstra în frigider, bine închis.

48

Smântână Smântână, grăsimea laptelui, se obţine prin smântânirea

laptelui sau pr in centrifugare. Este materia primă pentru unt, smântână acră, frişca, lapte pentru cafea şi creme fraîche.

În unele reţete de brânzeturi se recomandă amestecarea laptelui cu smântână, pentru obţinerea unei brânze grase.

Centr i fugarea

Laptele rămas cald de la muls se trece printr-o centrifugă. Acest proces separă grăsimea de laptele slab.

Laptele obţinut se poate folosi pentru brânză de vaci Topfen, brânza slabă şi alte brânzeturi produse d i n brânza Topfen. Pentru a obţine brânză pe jumătate degresată, se adaugă mai multă sau mai puţină smântână în laptele degresat.

Smântâni rea

După smântânire rămâne mai multă grăsime în lapte decât după centrifugare. Laptele se pune în vase cu diametru mare, la temperatura de 12° C. După 12-24 ore se ia smântână de la suprafaţă, încet, cu o lingură plată. Cu cât aşteptaţi mai mul t până la smântânire, cu atât mai gros va fi stratul de smântână şi cu atât mai multă smântână veţi obţine d in lapte, dar şi laptele şi smântână vor fi mai acre (prematurare). Există vase speciale pentru smântânire - castroane plate cu o gaură în partea de jos, p r i n care să se scurgă laptele degresat. O nervură împiedică scurgerea smântânii, care va fi scoasă apoi cu o lopăţică de cauciuc.

Pentru obţinerea unor sortimente de brânză pe jumătate degresată, laptele de seara se smântâneşte şi se amestecă apoi cu laptele de dimineaţa, nesmântânit.

Frişca

Smântână cu un conţinut m i n i m de grăsime de 30% poate fi transformată în frişca p r i n batere, la 14-16° C.

49

... pentru ca să iasă apa.

Untul a fost frământat şi i se dă o formă.

Smâtâna se alterează mai repede decât laptele integral! Aşadar, înainte de prepararea untului, trebuie să verificaţi calitatea smântânii, abia apoi veţi amesteca porţiile obţinute în fiecare zi !

In funcţie de cantitatea de smântână, se folosesc diferite aparate pentru batere. Dacă aveţi numai un l i t ru de smântână, puteţi folosi un mixer cu suport (la cea mai mică viteză) sau un mixer de mână. Cantităţile mai mari se bat în recipiente speciale, de dimensiuni suficiente, cum este putineiul. Dacă folosiţi un pvitinei închis, după primele bătăi va trebui să lăsaţi să iasă aerul în exces.

Temperatura ideală este între 12 şi 14° C. După 5-8 minute se va schimba nuanţa. Acesta este un semn că untu l a început să se separe. Se mai bate puţin, până când s-au format cocoloaşe bune de unt.

Uneori, baterea untului durează mai mult. Fie este untul prea rece sau prea cald, fie mixerul nu este potrivit. Poate depinde şi de vreme.

52

Dacă smântână este • prea compactă, se adaugă apă. • prea rece, se adaugă câteva l inguri de apă caldă. • prea caldă, se adaugă gheaţă sau smântână congelată,

se lasă la răcit în cantităţi mici şi se continuă baterea untului când smântână a atins tenperatura potrivită, de 12-14° C.

Dacă se foloseşte un mixer cu suport şi acesta este reglat pe o viteză prea mare, cocoloaşele de unt se vor fărâmiţa, rezultatul fiind un fel de Mascarpone. In această situaţie, puţină apă rece poate fi de ajutor.

Dacă apar primele urme de separare a untului - sunetul la batere este mai înfundat - aparatul poate fi oprit. Continuaţi baterea încet sau manual, până când untul se strânge în cocoloaşe mai mari. Pentru fiecare aparat este nevoie de o tehnică specială de mânuire şi de experienţă.

Laptele bătut se separă de unt, care se scoate din recipient şi se spală cu apă rece. Cantităţi mici se strâng în mână şi se frământă sub jet de apă rece, până când apa care se scurge de pe ele este limpede.

Cocoloaşele de unt se presează pe un fund de lemn sau într-un castron până când toată apa a ieşit d in ele. Mâinile se introduc în apă caldă, apoi foarte scurt în apă rece, se ia untul şi se modelează în globuri sau cozonăcei. Cozonăceii se ornamentează cu o lingură. Puteţi folosi şi o matriţă pentru unt. Aceasta se clăteşte cu apă caldă, apoi rece, pentru ca untul să se desprindă uşor. După ce este gata, untul poate fi înfăşurat în hârtie de pergament, depozitat la rece sau congelat. Poate şi să fie lăsat câteva zile în apă rece, uşor sărată, care trebuie schimbată în fiecare zi.

Untul preparat în mediul rural are o durată de viaţă destul de scurtă

• deoarece conţinutul de apă este mare (la tăiere, d in unt nu trebuie să ţâşnească apă)

• dacă smântână nu a fost pasteurizată

53

Laptele bătut La prepararea untului, acesta este separat de laptele

bătut. Este o băutură delicioasă. Cu cât era smântână mai acră, cu atât va fi şi laptele bătut mai acru. Laptele bătut se digeră uşor şi are un efect diuretic blând.

Are o durată de viaţă redusă. Prin prelucrarea mecanică din putinei, bulele de grăsime au fost fărâmiţate. Bacteriile care descompun grăsimea alterează laptele repede, făcându-1 amar.

Cel mai bun gust îl are atunci când este proaspăt. Se bea bine cu scorţişoară şi zahăr sau cu fructe. In plus, se poate folosi pentru coacerea pâinii sau pentru prepararea brânzei de vaci Topfen.

Laptele bătut d in comerţ nu mai are nimic de-a face cu prepararea untului . Acest produs lactat, desigur foarte bun şi apreciat, este lapte parţial smântânit, pasteurizat, căruia i-a fost adăugată o cultură de acidulant pentru unt, fi ind apoi lăsat la maturat câteva ore, la ca. 25° C.

Brânza d e vac i T o p f e n d i n lapte bătut Când faceţi unt din smântână acră, puteţi folosi laptele

bătut care rămâne pentru prepararea de brânză de vaci Topfen. Laptele bătut proaspăt, acidulat, se încălzeşte încet, amestecând, la o temperatură medie, până se coagulează, apoi se răceşte şi se strecoară printr-un şervet.

B r â n z a de vac i T o p f e n d i n lapte bătut ş i lapte acru

La trei l i t r i de lapte acru se adaugă u n l i t ru de lapte bătut şi se preparată după reţeta de mai sus. Eventual, puteţi presa brânza în şervet.

56

Zerul şi produsele din zer La prepararea brânzei, zerul se scurge d i n pânză şi este

captat într-un recipient. In u l t ima vreme zerul şi-a recăpătat statutul de aliment important.

El conţine în p r i m u l rând săruri minerale, oligoelemente, albumină de zer, enzime şi vitamine. Datorită conţinutului ridicat de lactoză, băut în cantităţi mari, zerul are efect diuretic.

• Zerul din brânza nematurată este gălbui şi nu foarte putenic la gust.

• Zerul galben-albicios ia naştere când, datorită prelucrării imprudente a brânzei coagulate, în zer ajunge prea multă albumină.

• Zerul din brânza cu consistenţă medie sau din cea tare este verzui şi are un gust mai aspru.

• Zerul din brânza de vaci Topfen şi cea d in lapte acru este verde şi poate fi foarte acru.

Zerul nu are o durată de viaţă lungă. Prin conţinutul ridicat de lactoză, el este o hrană foarte bună pentru drojdii. În scurt t imp, ele vor crea o pojghiţă albă, cutată.

Z e r u l l i m p e d e

Dacă aduceţi zerul la punctul de fierbere, albumină se va elimina, sub formă de fulgi. După răcire, brânza obţinută (care va fi t ip Topfen sau Zieger/Schotten) se strecoară printr-un şervet foarte fin. Zerul care rămâne este limpede şi transparent.

U t i l i z a r e a z e r u l u i Zerul integral sau limpezit, proaspăt, poate fi folosit

astfel: • pentru băut, pasteurizat cât este proaspăt, turnat în

borcane închise şi răcit, ţine câteva zile • ca zer cu fructe, p r i n adăugarea de suc de fructe

57

• pentru o cură cu zer, prescrisă de medic în scopul purificării organismului - se bea cam jumătate de l i t ru pe zi

• pentru coacerea pâinii, în loc de apă; face aluatul să dospească şi pâinea mai afânată

• pentru supa de zer: într-un l i t ru de zer dat în clocot puneţi nişte făină de ovăz sau de secară, adăugaţi condimente precum sare sau chimen, daţi d in nou în clocot pentru scurt t imp şi serviţi cu crutoane

• pentru păsatul acru: lapte bătut şi zer se amestecă în cantităţi egale, se dau în clocot şi se adaugă făină sau griş

• pentru oţetul din zer, folosit în loc de oţet clasic. Ca. 80 l i t r i de zer se lasă într-un butoi în pivniţă. Zilnic, scoateţi un l i t ru de zer din straturile de jos şi turnaţi-1 înapoi pe sus. După un timp, zerul va fi atât de acru încât va putea fi folosit pe post de oţet.

• cu un adaos de oţet; rezultă o soluţie bună pentru spălatul tacâmurilor, care nu face rău pielii de pe mâini

• pentru baie, chiar şi acasă, se adaugă 1-3 l i t r i de zer (zer limpede) în apa de baie. Pielea devine albă şi fragedă.

• în producţia de brânză: . - zerul proaspăt, aflat într-o condiţie ireproşabilă, ca

acidulant - pentru ungerea brânzei tari - pentru sterilizare, înainte de ceruirea brânzei sau de

sigilarea ei în folie; se foloseşte o soluţie de zer cu sare 20%, aflată în fierbere.

• în cantităţi moderate, puteţi adăuga zer în apa vitelor.

Produse din zer În cazurile în care rămân cantităţi mari de zer, acesta se

prelucrează din nou.

M i n g i d e zer În t imp ce încălziţi zerul în baie de apă, adăugaţi ca.

50% lapte integral şi nişte suc de lămâie, continuând să

58

încălziţi compoziţia cu grijă. în momentul în care albumină se separă, respectiv, se coagulează, oala se trage de pe foc şi brânza, care creşte, se smântâneşte imediat cu o lingură plată. Apoi ea este strânsă sub forma unei mingi şi se mănâncă pe cât se poate imediat, iar dacă nu este consumată imediat, se ţine în zer, la temperaturi foarte scăzute.

Brânza Ricot ta (foto 2 - anexă)

La zer se adaugă până la 50% lapte; se lasă la acrit, apoi se încălzeşte cu grijă, în final se aduce la punctul de fierbere, apoi se lasă la răcit. Urmează strecurarea, printr-un şervet fin. Zerul limpede se scurge. Ricotta se sărează, se pune într-o formă sau într-un borcan sau se modelează sub formă de mingi.

Brânza Zieger (Schotten) Dacă daţi zerul în clocot după ce aţi preparat brânza,

albumină coagulată se strânge. Această brânză, după sprarăcire, se strecoară. Este foarte uscată şi se foloseşte ca brânza Topfen, pentru găluşte, clătite, prăjituri sau pentru umplerea unor plăcinte.

Din Zieger puteţi obţine în continuare:

Supă de brânză Schotten La o porţie de brânză Schotten, proaspătă şi nu prea

uscată, se adaugă nişte smântână acră, sare şi mirodenii. Se toarnă apă caldă deasupra. Se lasă un t imp la înmuiat. Se mănâncă împreună cu un colţ de pâine, pâine veche sau pâine neagră prăjită.

Brânză Zieger c u m i r o d e n i i

La brânza Zieger obţinută se adaugă sare şi mirodenii, precum Herbes de Provence, verdeţuri de grădină uscate sau usturoi, se modelează sub formă de mingiuţe sau painici şi se usucă. Veţi obţine o brânză tare, de ras, care va rezista mult.

59

Brânza Zieger lkas Zona în care acest t ip de brânză se prepară cel mai des

este districtul Muhlviertel d in Austria. Brânza Zieger sau Topfen se sărează, se modelează în formă de pâinici şi se lasă pe un fund de lemn, la uscat. După ce s-a uscat, se pune într-o oală de pământ, care se acoperă cu un şervet de pânză fin. Oala se pune într-un loc cald d i n bucătărie. După un t imp, după ce s-a maturat, se mănâncă pe pâine.

M â n c a r e de s p u m ă în t imp ce încălziţi zerul, adăugaţi puţin suc de lămâie.

Spuma care se umflă se adună cu o spumieră, se răceşte şi se separă d i n nou de zerul care s-a strâns la fund. Adăugând scorţişoară şi zahăr, miere sau marmeladă se pot crea diverse arome pentru mâncarea de spumă. Se consumă imediat.

B r â n z a G l a r n e r 4

Această brânză t ip Zieger, numită în trecut Glarner, Zieger ras sau brânză de verdeţuri, a rămas numai ca o tradiţie transmisă p r i n v i u grai. Iată reţeta dintr-o carte de bucate veche.

Stânele vindeau această brânză deja parţial fermentată, la „morile de brânză" d i n vale. Aici brânza era măcinată. La masa obţinută se adăugau sare şi o cantitate de verdeţuri uscate egală cam cu jumătate din cantitatea de sare (în Elveţia se foloseau frunzele unei plante indigene, Melilotus caeruleus). La 100 kg de brânză se adăugau cam 4-5 kg sare şi 2-3 kg verdeţuri. Apoi, brânza se modela şi se depozita. După 2-6 l u n i era bună de mâncat. La maturarea completă se ajungea însă abia după un an.

4 nume provenind de la Glarner Alpen (Alpii Glarus), subgrupă a Alpilor Occidentali care se întinde în mare parte pe suprafaţa cantonului elveţian Glarus (n. tr.)

60

Brânza Schottensyk sau M o l k e n s y k Zerul se încălzeşte cu grijă, încet, amestecând continuu,

până începe să clocotească uşor. Se continuă fierberea, l ichidul se evaporă iar în oală rămâne o pastă asemănătoare caramelului. Oala se pune în apă rece; continuaţi să amestecaţi, până când brânza se răceşte. Va avea o culoare auriu-maronie şi va fi solidă. Se introduce într-o formă cu găuri şi se lasă încă una sau două zile, pentru ca să se mai întărească.

U n t u l dietet ic La producerea brânzei tari, o mare parte d in grăsime

trece în zer, datorită temperaturii ridicate la care se lucrează. Acest zer poate fi centrifugat. Smântână astfel obţinută se răceşte şi se transformă în unt. Cantitatea care rezultă este mică, iar efortul este considerabil.

/ 61

Prepararea brânzeturilor

Introducere Reţetele de brânzeturi nu au multe în comun cu cele de

mâncare. Materia primă, laptele, este prea sensibilă la cele mai mici abateri de la norme: o variaţie de câteva grade, „încă o picăturică" de cheag, o dezvoltare a bacteriilor necontrolată, prea mul t ţinută în frâu sau controlată prea exact... Astfel, d in acelaşi lapte ia naştere uneori brânză Topfen sau Gervais, altădată Butterkăse, Camembert sau Tilsiter... sau pur şi s implu brânza Dvs. de casă, deosebită şi imposibil de reprodus. Iată minunata provocare pentru producătorii de lactate! Premizele unui rezultat bun sunt încercarea, prepararea a ceva bun, cu răbdare şi fără frica de a vă asuma riscuri, degustarea sinceră şi dorinţa continuă de progres. Veţi găsi consumatori mulţumiţi de produsele Dvs. şi veţi p r i v i brânzeturile ca pe o ocupaţie frumoasă şi care vă împlineşte.

în prepararea de brânzeturi trebuie să porniţi întotdeauna de la lapte, materia primă atât de sensibilă. Secretul este prelucrarea lui. Astfel, temperatura, momentul d in procesul de acrire, prelucrarea şi maturarea, joacă un rol, la fel ca mediul, clima, aerul, spaţiul, umiditatea dar şi adaosurile precum cheagul, sarea, mirodeniile şi apa. Un lucru îl afectează pe celălalt şi este inclus în imaginea de ansamblu. Astfel, o deviere mică de la reţetă, o „greşeală", are ca rezultat de cele mai multe ori o creaţie proprie. Dar produsul obţinut va fi mereu brânză.

Însă, dacă sunteţi fascinaţi de procesul preparării brânzeturilor şi vreţi să aflaţi toate trucurile care se află în spatele lui, nu puteţi lăsa totul la voia întâmplării. Astfel,

62

diferenţa va fi foarte mare dacă puneţi o picătură de cheag în plussau în minus, dacă temperatura este cu un grad mai mare sau mai mică decât trebuie, la adăugarea cheagului sau în t i m p u l prelucrării. în prepararea brânzeturilor aveţi nevoie de fler, concentrare şi exactitate, răbdare şi dragoste. Regulile de igienă trebuie respectate cu stricteţe, şi trebuie să fiţi dispuşi să vă urmăriţi gesturile, pentru a le putea repeta întocmai, să spălaţi oalele şi multe altele. Preparea de brânzeturi înseamnă cercetare, încercări, îmbunătăţiri, învăţatul constant, mai ales p r i n citit şi d in experienţa altora.

Reţetele de brânzeturi prezentate au fost, în cea mai mare parte, încercate de autoare însele. Unele au fost aflate la cursuri. Altele de la ţărănci sau ciobani. Nu puţine reţete vechi sunt interesante pe post de completare. începeţi cu brânza nematurată. Aic i au fost adunate primele experienţe. De cele mai multe ori, succesul vă va aduce bucurie, dar, de asemenea, vă va trezi curiozitatea în legătură cu producerea de brânză moale. Reuşita este un semn că laptele este destul de bun, igiena destul de strictă şi priceperea destulă pentru ca să încercaţi prepararea de brânză cu consistenţă medie sau de brânză tare. Produsul obţinut, brânza, nu îl va cruţa pe producător, pentru că fiecare greşeală îi va ieşi la lumină. Acest lucru însă poate fi luat (şi trebuie să fie luat) ca un imbold pentru a lucra mai bine.

Paşi: • încercaţi întâi să reproduceţi exact reţeta de bază, • apoi puteţi face mici modificări sau puteţi încerca alte

reţete, • lucraţi cu grijă şi exactitate, • notaţi-vă paşii făcuţi, • fiţi dispuşi să învăţaţi d in ceea ce faceţi şi • aduceţi îmbunătăţiri acolo unde este cazul.

În capitolele de reţete sunt descrise atât reţete foarte simple, cât şi unele de-a dreptul complicate. Unele se prepară

63

din puţini l i t r i de lapte şi n u cer utilizarea de aparate speciale. Pentru altele este nevoie de cantităţi mari de lapte şi de aparate speciale, de o cameră special destinată preparării brânzei şi de un spaţiu pentru maturare.

In funcţie de propriile Dvs. posibilităţi, reţetele vă pot îndemna la mici schimbări, în urma cărora veţi pune pe masă noi t ipur i de brânză, producând brânzeturi cu gust şi caracteristici specifice.

Brânza produsă în mediul rural şi cea d in fabricile de lactate îşi au locul bine stabilit în oferta de pe piaţa alimentelor. Diferenţele şi diversitatea existente reprezintă o metodă de îmbogăţire a alimentaţiei. Crearea unui t ip propriu de brânză, „specialitatea casei", bucuria dată de această muncă şi plăcerea consumării brânzei reprezintă atât o confirmare cât şi un succes. Vă urăm succes!

P a r a m e t r i i producţ ie i de brânzetur i Igiena: Ea începe în grajd, cuprinde aparatele,

prelucrarea, depozitarea şi se termină pe masă. În acest lung lanţ de activităţi şi aparate, totul trebuie să meargă perfect.

Laptele: Folosiţi doar lapte proaspăt, pasteurizat sau nepasteurizat, de calitatea I. În acest sens, importante sunt grija arătată faţă de animale, rasa acestora, hrana, igiena etc. dar şi anotimpul.

Acrirea: Faptul că laptele este deja acrit cu acidulanţi, parţial acrit sau acru va avea, de asemenea, o influenţă asupra t ipulu i de brânză obţinut.

Conţinutul de grăsime: Conţinutul de grăsime al laptelui îl va determina pe cel al brânzei. El este controlat pr in smântânire sau, d in contră, adăugarea de smântână.

Acidulanţi şi cul tur i : Se recomandă să adăugaţi în laptele proaspăt acidulanţi precum laptele bătut, laptele acru sau smântână acră. Laptele pasteurizat are nevoie obligatoriu de acidulanţi. Culturile de Camembert sau Gorgonzola se adaugă de obicei o dată cu acidulanţii.

64

Cheagul: Calitatea şi cantitatea cheagului vor determina perioada de coagulare a laptelui. Sugestiile cantitative d i n această carte sunt date pentru un cheag cu puterea de închegare 1 : 15 000.

M i r o d e n i i şi verdeţuri: Mirodenii le şi verdeţurile schimbă gustul brânzei. înainte de a fi puse în vasul de preparare a brânzei, mirodeniile uscate şi verdeţurile se dau într-un clocot.

Alte adaosuri: Faceţi analiza bacteriologică a apei. În laptele pasteurizat, înainte de turnarea cheagului se adaugă clorură de calciu (CaCl2). Se foloseşte ca „agent de coagulare" şi trebuie declarată la vinderea produsului.

De alţi agenţi de coagulare nu este nevoie în atelierele rurale. De coloranţi (şofran, Orlean) ar trebui în general să vă feriţi.

Temperatura: în ceea ce priveşte temperatura de preparare, maturare şi depozitare, fie se respectă cu exactitate valorile date în reţetă, fie se folosesc valori obţinute p r i n propri i le experienţe şi încercări. Temperatura va influenţa t i p u l de brânză obţinut, durata preparării şi a maturării, dar şi calitatea brânzei. Folosiţi-vă de un termometru.

Timpul : Durata etapelor, t impul de aşteptare, perioada de maturare a brânzei sunt de asemenea incluse în reţetele din această carte. Deoarece brânza este un produs în continuă schimbare, perioadele de t imp ca atare nu se pot fixa. Acestea ţin mai mul t de experienţa şi puterea Dvs. de observaţie.

Climat: întregul spaţiu în care se lucrează, camera pentru producerea brânzeturilor, camera de maturare, dar şi aerul de afară (regiune muntoasă, zonă industrială, câmpuri pe care tocmai se împrăştie îngrăşământ natural), vremea (furtună, vară, iarnă etc), faza în care se află luna, dispoziţia Dvs., gradul de implicare: totul joacă un anumit rol şi pentru fiecare aspect este nevoie de atenţie.

Interconexiuni: Parametrii amintiţi mai sus sunt strâns legaţi între ei. Chiar şi elementele minore vor avea efectul lor.

65

Etapă Scop

Adăugarea de acidulanţi sprijinirea bacteriilor din

flora proprie a laptelui,

prematurarea, crearea

gustului, eliminarea

microorganismelor

nedorite

Cum? Când?

se adaugă 1-5% lapte bătut

sau acru, smântână acră

sau cultură specială

Pariculari tăţ i

din comerţ, de la

laboratoare sau din

magazinele speciale pentru

cei care vor să aibă o dietă

sănătoasă; acă aveţi

experienţă, puteţi pregăti şi

singuri culturi,

Adăugarea cheagului

Scoaterea d i n zer, cu o

paletă plată

coagulare, scoaterea mai

uşoară a zerului, obţinerea

unei brânze mai bine

închegate

obţinerea unei

uniformizări a grăsimii din

lapte

în funcţie de reţetă; orice

modificare minusculă va

avea un efect enorm

imediat înainte de tăiere

dacă laptele a fost

pasteurizat: adăugaţi CaCh

cu cât se face mai lent, cu

atât mai bine; nu este

obligatorie

Prelucrarea laptelui prins

Presarea şi întoarcerea

extragerea uniformă a

zerului; cu cât cheagul

format de lapte este mai

fin, cu atât mai compactă

va fi brânza

obţinerea de brânză

compactă, controlarea

dezvoltării bacteriilor,

eliminarea zerului

solidificarea brânzei,

eliminarea uniformă a

j zerului şi acrirea uniformă,

obţinerea unei coji bune

după ce aţi făcut o tăietură

de probă; dacă se face prea

devreme, veţi avea

pierderi; dacă se face prea

târziu, cheagul va face

pojghiţă şi zerul va ieşi

greu amestecare, reîncălzire,

spălare

în funcţie de reţetă

uniform, lent

cu grijă, utilizarea

temperaturilor cu

exactitate, notarea exactă a

observaţiilor! aveţi grijă la

temperatura camerei!

aveţi grijă la temperatura

camerei

Sărare, maturare, formarea; formarea gustului,

cojii consistenţă, dezvoltarea

bacteriilor, durată de viată

în funcţie de tipul de

brânză

aveţi grijă la temperatură şi

umiditatea aerului

66

Instrucţiuni generale de preparare

Pregătirea laptelui

Temperatura de pre lucrare Camera pentru producerea brânzeturilor trebuie să fie

adusă la temperatura specifică, adică să nu aibă o temperatură nici prea ridicată, nici prea scăzută. Laptele poate fi prelucrat cât încă este cald după muls, respectiv, la ca. 20-25° C.

Adăugarea de acidulanţi

Fermenţii lactici foarte importanţi, care există deja în lapte, sunt sprijiniţi p r i n adăgaurea de 1-2% acidulanţi. Cu cât mai puternică va fi înmulţirea bacteriilor „dorite", cu atât mai cremoasă şi mai bună la gust va fi brânza. Prin adăugarea acestui t ip de substanţe, reduceţi şi dezvoltarea bacteriilor nedorite. Dacă laptele a fost pasteurizat sau păstrat la rece m u l t t i m p (5-7°C), adăugarea u n u i acidulant este obligatorie.

În laptele pasteurizat sau congelat trebuie neapărat să adăugaţi o cantitate suficientă de acidulanţi.

Ca acidulant puteţi folosi: lapte acru, lapte bătut, smântână acră, zer, chefir, respectiv, culturi speciale cumpărate de la un laborator pentru lactate. Cultura de lapte bătut d in magazinele speciale pentru cei care vor să aibă o dietă sănătoasă se produce după instrucţiuni şi se congelează împărţită în cantităţi mici (în alveole pentru cuburi de gheaţă). Astfel veţi avea mereu la dispoziţie acidulant proaspăt. Laptele acru, laptele bătut, zerul şi smântână de producţie proprie trebuie să fie verificate d in punct de vedere calitativ înainte de a fi folosite. Laptele

67

acru sau bătut cumpărat d in magazine trebuie folosit imediat, când este proaspăt. Culturile bacteriene speciale, uscate p r i n congelare, care se găsesc la laboratoarele pentru lactate, dau un grad de siguranţă producţiei, atunci când este vorba despre cantităţi mari.

C u l t u r i l e speciale Culturile de Camembert, de Brevibacterium linens sau

de Gorgonzola se pot procura de la laboratoarele fabricilor de lactate.

Perioada de prematurare Acidulanţii şi culturile speciale se toarnă în lapte când

acesta este încă destul de cald după muls, respectiv, când are 20-25° C. După aceea, cheagul se va adăuga după 15, până la 120 minute, în funcţie de reţetă. Scopul nu este acrirea laptelui.

Adăugarea cheagului Efect Cheagul, enzima d in stomacul viţelului, determină

coagularea laptelui dulce (adică nu a celui acru). De obicei se lucrează cu o combinaţie de cheag şi agenţi pentru coagulare şi acrire. Dacă agenţii de acrire predomină, veţi obţine brânză Topfen. In acest caz, singurul scop al cheagului este să ajute la coagulare. Dacă predomină cheagul, rezltatul va fi o brânză mai compactă. Cu cât turnaţi mai mul t cheag, cu atât mai repede se va lega brânza, cu atât mai compactă va fi şi cu atât mai mare va fi randamentul. Gustul va fi însă mai sărac. Dacă folosiţi prea mult cheag, brânza va fi fadă, uneori chiar amară sau elastică la mestecat.

Cantitatea de cheag La o putere de închegare de 1 : 15 000, se lucrează cu

1-6 picături cheag pentru un l i t ru de lapte. Pentru laptele

68

de oaie se foloseşte jumătate d in această cantitate, pentru că este mai sensibil la cheag. Aşadar, dacă prelucraţi lapte de oaie după o reţetă pentru lapte de vacă sau capră, reduceţi cantitatea de cheag la jumătate. De multe ori veţi folosi mai mul t sau mai puţin cheag decât se specifică în reţetă, în funcţie de experienţa proprie.

Temperatura la adăugarea c h e a g u l u i

Cantitatea de cheag şi temperatura la care se adaugă el determină durata perioadei de coagulare. Pentru o temperatură de 20-41° C: cu cât temperatura este mai ridicată, cu atât mai repede îşi va face cheagul efectul. Sub 20° C cheagul nu va avea niciun efect, iar peste 41° C, îşi pierde puterea de închegare.

Adăugarea cheagu lu i

Cheagul trebuie întotdeauna diluat cu puţină apă călduţă, pentru ca să se poată amesteca uniform cu laptele. După ce aţi amestecat cu grijă, opriţi laptele din mişcare şi lăsaţi-l în repaus. Oala se acoperă cu un capac sau cu un şervet, dar nu etanş. În t i m p u l perioadei de coagulare, temperatura trebuie păstrată constantă pe cât posibil.

Produs final Coagulare dorită Temperatură de

adăugare a cheagului

Cantitate

aproximativă de

cheag

Durata aproximativă

a coagulării

brânză Topfen acrire lentă 20-28° C puţin: 4-10 picături la

101 lapte

24-36 ore

brânză nemafuraf â acrire şi închegare 23-29° C mult 3-6

picături/litru

6-18 ore

brânză moale acrire şi închegare 30-32° C 2-3 picături/litru 1 oră

brânză cu consitenţă

medie sau brânză

acrire şi închegare 32-34° C puţin: 1-2

picături/litru

1/4-1 oră

Perioada de coagulare În t impul coagulării iau naştere cheaguri de albumină

şi calciu. D i n acest motiv nu aveţi voie să mişcaţi oala cât

69

• amestecaţi şi lăsaţi-1 să se brânzească până ajunge la granulaţie de dimensiunea unui bob de mazăre

• luaţi-1 în palmă, de probă • turnaţi-1 în forme drepte, cu capac • presaţi-1, întoarceţi-1 des, scoateţi-1 d in formă • adăugaţi sare • întoarceţi-1 zilnic şi ungeţi-1 sau închideţi-1 în ceară • perioada de maturare este de 1-3 luni

Brânză tare • tăiaţi laptele coagulat în cuburi de 0,5 cm • întoarceţi-1 sau împrăştiaţi-1 • reîncălziţi-1 • amestecaţi şi lăsaţi-1 să se brânzească până ajunge la

granulaţie de dimensiunea unui bob de orez sau mei, eventual îl puteţi prelucra după metoda brânzei

Producţia unei zile, într-o gospodărie mică: 4 bucăţi de brânză de casă, 2 bucăţi de brânza moale, şi două roţi de brânză tare.

72

Cheddar sau după oricare altă metodă, luaţi-1 în palmă de probă

• turnaţi-1 în forme drepte, cu capac • presaţi-1 cu putere • întoarceţi-1 de 6-8 ori, mărind presiunea asupra l u i • scoateţi-1 din formă după ca. 24 ore • adăugaţi sare • întoarceţi-1 zilnic şi ungeţi-1 sau închideţi-1 în ceară • perioada de maturare este de 3 luni până la 3 ani.

M a t u r a r e a „Maturarea" laptelui, adică acrirea lui , începe de după

perioada de incubaţie care urmează mulsului şi ţine, în m o d normal, până la consumarea l u i . Insă p r i n pasteurizare, răcire sau încălzire puternică, acrirea se poate împiedica sau încetini într-o anumită măsură.

După ce laptele a fost transformat în brânză, el poate fi lăsat (şi chiar se recomandă) încă un t imp să se matureze, să se acrească, căpătând astfel un gust mai bogat. Pentru ca acest proces să aibă loc, va trebui să depozitaţi brânza crudă într-un spaţiu propriu pentru maturare şi să o verificaţi zilnic. Tipur i de brânză diferite se vor obţine printr-o îngrijire diferită a brânzei în această perioadă. Cu cât bucăţile de brânză sunt mai tari şi mai mari, cu atât mai lungă va fi perioada de maturare. D i n acest punct de vedere veţi avea nevoie, în unele cazuri, de multă răbdare.

73

Brânza nematurată Conform Nomenclatorului alimentelor din 1990, d in

Austria, brânzeturile nematurate sunt brânzeturi „care nu au avut o perioadă de maturaţie" şi pot fi consumate imediat după preparare. Conţinutul de apă este ridicat (50-80%), iar conţinutul de grăsime în substanţa uscată depinde foarte mult de lapte. La brânza Topfen el atinge 10-40%, la Gervais 65-70%, iar la brânzeturile nematurate preparate din lapte de oaie atinge până la 50-60%. Pentru a calcula conţinutul real de grăsime d i n brânzeturile nematurate, puteţi înmulţi conţinutul de grăsime din substanţa uscată cu 0,3. Astfel, de exemplu, brânza Topfen moale cu conţinut de grăsime de 40% are ca. lOg grăsime pentru fiecare lOOg brânză.

Aparate u t i l i z a t e în prepararea brânzei nema­turate şi a brânzei T o p f e n

Pentru început nu veţi avea nevoie de aparate noi, în afară de un termometru special (dacă se poate, cu tub de plastic şi pe bază de alcool). Restul ustensilelor sunt disponibile în orice bucătărie.

• castron sau oală pentru lapte • o măsură de bucătărie de 1 l i t ru • termometru • tel • cuţit lung sau paletă pentru prăjituri • strecurătoare de tăiţei d i n oţel inoxidabil sau

smălţuită sau • pânză de tifon nouă, pânză d in fir de urzică, pânză

de bumbac ţesută mărunt sau pânză de in • lingură sau polonic şi paletă plată (spumieră)

Doar dacă vreţi să produceţi brânza în stil profesionist va fi cazul să vă gândiţi la îmbunătăţiri din punct de

74

vedere tehnic sau organizatoric. în acest caz veţi avea nevoie de forme de brânză suficiente şi potrivite, nişte aparate suplimentare, un cazan pentru brânză sau o baie de apă instalată fix, o cameră pentru prepararea brânzeturilor, o cameră pentru depozitare în t i m p u l maturării şi eventual un spaţiu pentru comericalizarea brânzei.

Pentru prelucrarea zilnică a cantităţilor mai mari de lapte veţi avea nevoie, în plus, de următoarele aparate şi amenajări:

oală de lapte cu capac funduri de lemn pentru brânză lingură sau polonic pentru colectarea smântânii termometru pipetă sau picurător paletă plată şervete pentru a acoperi recipientul sau un capac tip

bonetă

Diverse unelte din bucătărie şi forme de brânză, necesare la începutul producţiei de brânză nematurată, moale sau cu coajă tare.

75

plasă de muşte baie de apă cazan de brânză cuţit sau harfă recipiente pentru colectarea zerului scurs suport (uscător) borcane pentru lapte forme de brânză cu găuri capac pentru presat presă de brânză sticlă cu pulverizator frigider pivniţă sau cameră pentru maturare rafturi ambalaj cântar higrometru

76

Brânza Topfen

Ins t rucţ iuni generale de preparare a b r â n z e i T o p f e n

în A l p i , prepararea de brânză Topfen d in lapte este o tradiţie. Fiecare regiune, fiecare familie are proprii le reţete, p r i n care se prepară t ipur i de brânză Topfen din cele mai diverse: cu un conţinut mare de apă, uscate, cremoase, afânată dar solidă sau cu pesmet.

Topfen din lapte acru • lăsaţi laptele să se acrească • încălziţi-1 cu grijă, până la separarea brânzei • strecuraţi pr in ciur sau p r i n şervet • eventual, puteţi presa brânza • o puteţi folosi, eventual, ca materie primă pentru alte

t ipur i de Topfen. In laptele proaspăt se toarnă 1-3% acidulant (lapte acru

sau bătut bun, zer) şi se amestecă bine. Se lasă două până la trei zile la 20-22° C, acoperit cu un şervet sau cu un capac. După ce s-a prins, încălziţi-l cu grijă în baie de apă sau pe marginea aragazului/plitei, amestecaţi ocazional, până când laptele se încheagă şi zerul se separă. Luaţi cu o lingură sau cu polonicul laptele închegat, puneţi-1 într-un ciur sau într-un şervet umed şi agăţaţi-1 deasupra unei oale, pentru scurgerea zerului. Temperatura camerei cât se scurge zerul trebuie să fie de 15-17° C. Dacă este prea scăzută, zerul se va scurge greu. Pentru a accelera proceul de scurgere, puteţi presa brânza în ciur sau în şervet. Temperaturile ridicate la preparare şi presarea puternică duc la obţinerea unei brânze uscate şi solide.

Brânza se consumă cât mai curând după preparare, eventual puţin sărată, se ambalează şi se pune imediat la rece, altfel se va strica repede. Dacă pasteurizaţi laptele

77

înainte de preparare, brânza va rezista mai mult. Poate fi şi congeletă.

Topfen cu cheag

• temperatura laptelui trebuie să fie de 20-25° C (sau laptele poate fi prelucrat cât este cald încă după mulgere)

• acriţi laptele proaspăt, crud, cu 1-2% acidulant • după una, până la două ore, adăugaţi cheag,

maximum 1 picătură per l i t ru de lapte • lăsaţi la prins 12, până la 24 de ore (în funcţie de

cantitatea de cheag şi temperatura laptelui) • tăiaţi brânza, de probă • tăiaţi-o în pătrate de 5-8 cm • turnaţi-o într-un şervet sau în forme • lăsaţi câteva ore, la o temperatură a camerei mai

scăzută, pentru scurgerea zerului

„Metoda specială": Cu ajutorul unui băţ mare de chibrit se lasă capacul puţin crăpat. Muştele nu ajung în lapte, care primeşte totuşi suficient aer.

78

• eventual adăugaţi puţină sare • ambalaţi şi răciţi

În loc de lapte integral puteţi folosi şi lapte degresat sau parţial degresat. Cultura se adaugă laptelui fie imediat după mulgere, fie după încălzirea la 20-25° C.

In funcţie de posibilităţi, preferinţe sau de gradul de acrire dorit, se adaugă cheag după 30, până la 120 de minute, la unele reţete chiar după 10 ore, laptele având o temperatură de 20-25° C. Se amestecă bine şi se lasă deoparte. Folosiţi un şervet sau plasă pentru a apăra laptele de muşte.

Cât stă la prins, temperatura laptelui nu trebuie să scadă. Temperatura camerei se păstrează constantă. Oala nu trebuie pusă pe piatră sau plastic rece. Dacă este cazul, o puteţi înveli într-un şervet, introduce într-o ladă închisă sau acoperi cu un capac, folosind o bucăţică mică de lemn pentru a permite accesul aerului.

Dacă vreţi să scurtaţi t impul de preparare, adăugaţi mai mult cheag şi lucraţi la temperaturi mai mari. Dar să aveţi în vedere faptul că durata de preparare este direct proporţională cu randamentul. După ce laptele s-a prins, poate fi tăiat.

Când s-a prins laptele?

Se face o probă pentru a stabili dacă poate fi tăiat:

Proba cuţitului Un cuţit lat se introduce oblic în laptele deja coagulat,

se întoarce în poziţie orizontală şi cu el se ridică o parte d in lapte. Dacă se desprinde frumos, ca budinca, înseamnă că îl puteţi prelucra. Dacă locul de unde aţi luat se umple din nou, trebuie să mai aşteptaţi.

Proba degetului Maeştrii producători de brânzeturi făceau proba pe

vremuri cu degetul. Principiul este acelaşi. Introduceţi

79

degetul puţin în lapte, apoi retrageţi-1 cu grijă. Mai există soluţia presării uşoare a laptelui de la marginea oalei. Dacă rămâne destul de stabil şi se dezlipeşte de oală, înseamnă că poate fi deja tăiat.

Este important să stabiliţi momentul ideal pentru tăierea laptelui.

Dacă tăiaţi prea devreme, laptele nu va fi nici destul de solid, nici destul de legat. Tăieturile nu se vor vedea. Randamentul va fi scăzut. Multă albumină trece în zer, ca „praf". D i n această cauză, zerul va rămâne alb-lăptos. Efectele tăierii făcute prea devreme pot fi ameliorate dacă mai aşteptaţi până la următorul pas. Dacă tăiaţi prea târziu, va fi deja prea solid. Se va fi legat deja foarte bine şi va fi format o pojghiţă. Tot ce puteţi face în acest caz este să îl tăiaţi mai mărunt şi să îl presaţi cu grijă.

Odată cu căpătarea de experienţă şi pr in observaţie atentă, veţi ajunge să ghiciţi destul de bine care este momentul potrivit pentru tăiere, lucru care vă va garanta succesul.

Cum se taie laptele? în funcţie de tipul de brânză, se va tăia în bucăţi mai mari

sau mai mici. Tăieturile trebuie să rămână vizibile, iar zerul, să iasă imediat.

Pentru brânza Topfen şi cea nematurată, se taie cu un cuţit lung, introdus vertical, cuburi de 3-5 cm. Se lasă oala apoi să stea. în următoarele 1-4 ore zerul iese singur, iar laptele se leagă. A p o i se toarnă în recipiente.

Separarea de zer Fie că puneţi laptele prins

în forme de brânză, în şervet sau în pahare, zerul va continua să se scurgă, până când, la răsturnarea d i n formă, brânza este suficient de uscată sau îşi păstrează forma.

80

Lungimea perioadei de scurgere a zerului de­pinde de temperatura camerei, care trebuie să fie de 15-20° C. Puteţi şi să o presaţi puţin, pentru a grăbi procesul.

Brânza Topfen, cu cât este mai moale, cu aţâţ este mai bogată în zer şi săruri minerale.

Dacă nu consumaţi Laptele pentru brânza brânza Topfen imediat, o

nematurata se pune in forme. puteţi sar a.

Cel mai bun gust îl are atunci când este proaspătă. Nu rezistă mult, aşa că trebuie împachetată etanş şi

pusă la rece. Gusturi diferite se pot obţine p r i n adăugarea de sare,

condimente sau verdeţuri.

Un boţ de brânză nematurată capătă o formă foarte neregulată

stând neîntors în şervet. Din acest motiv el trebuie rotit.

81

şervet pentru strecurat şi se agaţă într-o încăpere rece, ca să se scurgă zerul. Daţi jos de câteva ori şervetul, amestecaţi şi agăţaţi-l la loc. Astfel, zerul se va scurge bine şi uniform.

T o p f e n de i a u r t

Iaurtul se toarnă într-un şervet ţesut foarte des şi se scoate zerul din el. Când este destul de legat, se sărează, se modelează în mingiuţe (1-3 cm) care se pun imediat în ulei. Astfel, brânza va rezista până la trei l u n i . Alt fe l , consumaţi-o în ziua producerii, pentru că se acreşte foarte repede. Evident, cu cât iaurtul este mai vechi, cu atât mai acră va fi şi brânza.

T o p f e n de chef i r

Brânza Topfen deja preparată, uscată, se amestecă bine în mixer cu puţin chefir. Rezultatul este o brânză consistentă, fină.

Metode de prelucrare suplimentară a brânzei Topfen

Următoarele reţete se execută numai folosind brânză Topfen proaspătă şi ireproşabilă. Brânza care v-a rămas, care e prea acră sau care s-a mucegăit nu trebuie în niciun caz să fie reprelucrată.

Doar o materie primă impecabilă poate duce la o brânză de calitate!

L i p t a u e r

La brânza Topfen se adaugă sare, chimen, boia de ardei, ceapă tăiată mărunt sau frunze de arpagic, eventual şi castraveţi muraţi tăiaţi mărunt, usturoi sau capere. Conţinutul de grăsime este ridicat p r i n adăugarea de unt sau smântână dulce sau acră. La prelucrarea cu mixerul, pentru a obţine o brânză deosebit de cremoasă, puteţi adăuga nişte iaurt.

84

T o p f e n c u a r d e i La brânză se adaugă unt sau smântână, sare, pătrunjel

şi ardei roşii şi verzi, proaspeţi, tăiaţi sub formă de cuburi mici.

T o p f e n mozaic Brânza gata preparată se sărează şi se împarte în două.

La una d i n părţi se adaugă boia, iar la cealaltă, chimen sau verdeţuri. Fiecare parte se presează într-o formă plată care a fost în prealabil căptuşită cu folie umedă sau cu folie de copt. Când s-a mai uscat, se scoate d in formă şi se taie cu b aţă în bucăţi de 1 cm. Acestea se pun una peste alta, până formează o bucată de brânză. Se taie d in nou şi se serveşte. Dacă nu este consumată imediat, se ambalează şi se păstrează la rece.

Ruladă de brânză T o p f e n

Brânză foarte cremoasă se întinde în grosime de circa 1 cm pe o folie de copt, o folie de plastic sau o bucată de hârtie de pergament umedă. Deasupra se întinde un strat de unt moale, amestecat, se adaugă verdeţuri uscate întregi sau uscate şi mărunţite şi se înfăşoară în forma unei rulade, ca un salam de biscuiţi. înainte de servire se taie felii cu o aţă sau cu un cuţit subţire. Puteţi şi să amestecaţi brânza cu smântână sau unt, cu mixerul. In acest caz nu mai întindeţi şi un strat de unt.

T o p f e n cu verdeţuri încă de când o separaţi de zer, brânza poate fi

amestecată cu verdeţuri - chimen, piper, ardei, hrean ras sau nuci.

Veţi putea însă folosi brânza în mai multe feluri dacă adăugaţi verdeţurile imediat înainte de servire, sau pur şi simplu le presăraţi pe deasupra.

85

Ruladă de brânză Topfen.

T o p f e n dulce

Se amestecă brânza cu sau zahăr, marmeladă sau fructe.

Ruladă „ R o l l i n o " de Topfen Brânza Topfen sau brânza nematurată, proaspătă,

nesărată, nu prea umedă dar în niciun caz fărâmicioasă, se trece pr in mixer sau sau se amestecă bine, până se face

86

cremoasă. Pasta omogenă obţinută se întinde dreptunghiular pe folie de copt sau de aluminiu, în grosime de 8-10 mm, se adaugă un strat de frunze de arpagic proaspete sau congelate, mărar, ardei roşu, chimen, piper sau un amestec de verdeţuri şi se rulează ca un salam de biscuiţi.

Dacă folosiţi hârtie de pergament, înainte de rulare puneţi atât brânza cât şi hârtia în frigider, pentru a garanta că se vor desprinde frumos una de alta.

înainte de servire se taie felii cu o aţă.

Tartă de brânză T o p f e n cu verdeţuri

Prelucraţi brânza ca pentru ruladă, doar că se întinde pe straturi (10 mm Topfen, un strat subţire de verdeţuri) într-o formă de tort. Ea rămâne în această formă t imp de o zi, după care se scoate şi se presară verdeţuri pe toată suprafaţa ei.

Prelucrarea brânzei Topfen din lapte degresat

În încercarea de a valorifica laptele integral, şi în acelaşi t imp de a-i prelungi durata de viaţă, obţinem variante foarte diferite de brânzeturi Topfen din lapte degresat. Laptele se centrifughează, pentru obţinerea de smântână, smântână acră şi unt şi pentru viitoarea transformare a laptelui bătut în brânză Topfen, şi a laptelui degresat acru în brânză Topfen şi alte brânzeturi maturate. Din zer se mai obţin şi brânza Zieger şi cele care rezultă d i n prelucrarea ei, o parte din zerul limpede se foloseşte pentru prepararea unei băuturi - numită Seired - iar restul se dă la animale. De exemplu, din 100 l i t r i lapte

88

integral, se produc ca. 5 kg unt, 7 l i t r i lapte bătut, 6 kg brânză, plus zer şi produsele obţinute din acesta.

Brânză de L u n g a u 5

În laptele degresat se amestecă acidulant şi se pune la cald. După ce s-a prins şi s-a acrit, se încălzeşte încet până la 45-50° C, până când se separă zerul. Brânza obţinută în stratul de sus trebuie să fie foarte uscată. Se scurge bine de zer în şervet, se condimentează cu sare, piper, chimen şi eventual boia de ardei sau magheran.

Se toarnă îndesat în forme de brânză drepte, cu găuri, şi se lasă la maturat. în aprox. 10 zile, la o temperatură medie a camerei, maturarea este completă.

Cu cât în camera de depozitare va fi mai rece, cu atât mai bine trebuie să presaţi brânza când o introduceţi în formă.

Dacă temperatura va fi mai ridicată, aşezând brânza afânat în forme veţi obţine cele mai bune rezultate.

Reglând constant temperatura, evitaţi o maturare neuniformă, adică obţinerea unei brânze prea moi la exterior şi cremoase şi nematurate la interior.

Brânză S t o c k l Dacă produceţi prea puţină brânză Topfen zilnic, atunci

strângeţi produsul a trei zile şi turnaţi-1 într-o formă, pe straturi. Afânaţi brânza la suprafaţă înainte de a pune următorul strat, apoi presaţi. După câteva zile de maturare, va fi gata. Cu cât mai mult o lăsaţi la maturat, cu atât mai intens va fi gustul. Pentru varierea gustului puteţi adăuga verdeţuri.

Brânză maturată, d i n Topfen Brânza Topfen bine uscată se fărâmă într-un castron şi

se amestecă bine cu sare, piper sau verdeţuri uscate. Apoi se introduce compact în forme de brânză conice, cu găuri, se

5 regiune din Austria (n. tr.)

89

acoperă cu un şervet şi se lasă la cald. După 24 de ore se răstoarnă pe un fund de lemn şi se mai lasă două zile, neacoperită. Apoi se înveleşte într-un şervet umezit cu zer, bere sau v in roşu. Se maturează la 15-18° C, în 4-8 zile.

Brânză afumată d i n T o p f e n Brânza maturată d in Topfen de la reţeta precedentă,

sărată dar fără celelalte condimente, se lasă la uscat, t imp în care, d in când în când, se afumă uşor cu fum rece de ienupăr, rozmarin sau soc. Maturarea durează 1-2 săptămâni, după care brânza va fi cenuşie şi moale la interior şi galbenă la exterior. Are un gust picant şi aromat.

Brânză de N e u c h â t e l 6

Această brânză se produce în bucăţi cilindrice cu un diametru de 5 cm şi o lungime de 8 cm. Există forme speciale şi un dispozitiv de presare. Atâta t i m p cât produceţi cantităţi mici, vă puteţi folosi şi de propriile aparate. Lapte integral foarte proaspăt se pune în oale de lut, într-o cameră cu temperatura de 15° C, pentru o acrire preliminară. Se poate pune şi într-o ladă închisă sau depozita într-un spaţiu unde temperatura scade foarte încet şi uniform. După 24 de ore se taie în bucăţi mari şi se pune într-un şervet, care se aşază într-un coş de răchită. Zerul se va scurge în 12 ore. Apoi se ia şervetul d in coş şi se varsă brânza d i n el într-o formă din lemn, cu găuri, se acoperă şi se pune ceva greu deasupra.

După încă 12 ore brânza se frământă, se introduce în formele mici şi se presează bine. După ceva t imp se scot bucăţile de brânză d i n forme, se sărează pe toate părţile şi se lasă la uscat pe un fund de lemn. După 24 de ore se duc în camera de maturare, unde se aşază pe rogojini. Se întorc des. În trei, până la patru săptămâni, capătă un mucegai albastru-verzui. Înainte ca brânza să fie adusă, încăperea se poate stropi cu mucegai verde.

6 canton din Elveţia (n. tr.)

90

Ciupercile se dezvoltă foarte repede pe brânză. Deoarece creşterea nestânjenită a acestor culturi poate fi periculoasă, se creează un climat potrivit, împrăştiind cultura dorită în încăpere. Dacă aţi folosit dintotdeauna aceeaşi pivniţă sau cameră pentru maturarea brânzei, cl imatul ei va rămâne acelaşi, dacă nu cumva aduceţi d i n exterior bacterii străine.

Acum urmează să scoateţi .brânza şi să o duceţi în altă cameră, să o aşezaţi pe rogojine noi şi să o lăsaţi trei săptămâni, pentru ca să prindă ciuperci roşcate, tipice climatului acestei noi încăperi. După încă două săptămâni va fi gata.

Brânză t iroleză cenuşie Acest sortiment de brânză tipic pentru zona A l p i l o r

dezvoltă ciuperci de mucegai cenuşiu-verzui, care se cultivă în camera de maturare. Este vorba despre culturi de mucegai existente deja în cameră, care au fost preluate de la altă brânză cenuşie, sau de culturi noi, cumpărate de la un laborator. În laptele degresat se pune acidulant şi se lasă la prins 12 ore, la 20° C. în funcţie de experienţa pe care o aveţi cu această reţetă, încălziţi laptele la 35-45° C. Brânza Topfen astfel formată se va umfla în cazan. Se lasă 12 ore. Apoi se taie, se amestecă cu grijă, se încălzeşte la 50-55° C. Trebuie să devină uscată şi fărâmicioasă.

Se ia de deasupra repede cu polonicul sau lingura, se scurge de zer şi se presează. Nu trebuie să aibă t i m p să se răcească. Se frământă cu mâinile cât încă nu s-a răcit şi se amestecă bine cu 3% sare şi ceva piper, se introduce într-o formă cu găuri şi se aşază ceva greu deasupra, t i m p de 12 ore. Când o răsturnaţi d i n formă trebuie să aibă o suprafaţă netedă, legată.

Pentru maturare se lasă într-o încăpere uscată, caldă. Se întoarce zilnic şi se pune pe funduri de lemn noi, uscate. Când începe să prezinte crăpături fine, se mută într-o pivniţă umedă pentru maturare, unde se întoarce zilnic şi se mal lasă 3-4 săptămâni la maturare. Mucegaiul cenuşiu-verzui cultivat în pivniţă se depune şi, pentru ca brânza să

91

se lege mai bine, se pot face găuri în ea, urmând să fie stropită cu bere sau v in.

Când mirosul a devenit înţepător, dar nu este încă penetrant, înseamnă că s-a încheiat perioada de maturare. Se adaugă oţet, ulei şi ceapă.

Brânză de S t e i e r m a r k 7

Această specialitate d in nordul landului Steiermark este atestată documentar încă d in secolul al 17-lea. Ea reprezenta un aliment important pentru mineri.

Ca şi brânza tiroleză cenuşie, brânza de Steiermark este verde-cenuşie sau cenuşiu-maronie, dar mai afânată şi mai fărâmicioasă. Are miros înţepător şi gust picant, sărat.

Se prepară din lapte degresat, sub formă de roţi de 3-4 kg, şi se foloseşte, printre altele, ca umplutură pentru „gogoşile Ennstaler"8.

Laptele degresat centrifugat se toarnă într-un cazan mare de cupru, se adaugă 2% acidulant, se amestecă şi se lasă la 22-24° C până se coagulează complet. Zerul va ieşi la suprafaţă, deasupra brânzei, şi va fi scurs. Acum, cu grijă, amestecând continuu, încălziţi brânza la o temperatură de 50-70° C (în funcţie de propria experienţă). Se căleşte imediat cu apă rece, se reîncălzeşte şi se căleşte d i n nou, apoi se ia de pe foc şi se lasă două ore.

Se toarnă în şervet şi se lasă zerul să se scurgă. în final, se spală cu apă caldă, până când ult ima apă de spălare rămâne perfect limpede. Apoi se presează într-un şervet. Cu cât este mai uscată şi fărâmicioasă, cu atât mai bună va f i , dacă îi lăsaţi o perioadă de maturaţie lungă. După presare se rade sau se macină în maşina de tocat pentru brânză, i se adaugă sare, piper şi chimen şi se îndeasă în putini de lemn sau în forme. După 5-6 ore se răstoarnă pe un fund de lemn. In unele locuri, la munte, brânza se lasă la maturat pe grătare de lemn, deasupra vetrei. Fumul se ridică pe lângă ea, menţinând-o curată, fără bacterii. De cele mai multe or i însă, brânza se depozitează la 22-24° C,

7 land din sud-estul Austriei (n. tr.) 8 de la Ennstaler Alpen, Alpii de pe valea râului Enns, care se găsesc

în mare parte în landul Steiermark (n. tr.)

92

până când prezintă fisuri fine la suprafaţă. Se aduce apoi în pivniţa folosită pentru maturaţie, care este rece (15-17° C) şi umedă. La o umiditate de 85-90%, perioada de maturaţie durează trei luni, t imp în care brânza trebuie întoarsă la început zilnic, apoi mai rar.

Brânză acră de V o r a r l b e r g 9 (brânză Sura) Aceasta este una dintre cele mai vechi reţete de brânză

d i n spaţiul german. Aromată, similară brânzei Quargel, fină, această brânză acră se presupune că ar fi fost inventată de retoromani.

Tradiţional, se prepară în cuburi de 1/2 kg sau în roţi de 2 kg, folosindu-se ca materie primă laptele degresat. Ca şi brânza cenuşie şi brânza de Steiermark, ea este un produs secundar al preparării untului .

Dacă acriţi laptele şi îl prelucraţi corect, veţi obţine o brânză cu aspect gras şi cu miez alb, moale. Secţiunea este de un galben strălucitor. Are un gust puternic, consistent, de multe or i iute.

Laptele degresat se toarnă în cazan şi se lasă la acrit. Dacă adăugaţi zer din ziua precedentă sau acidulant (5% lapte acru de ult ima dată când aţi făcut), se va prinde în 4-5 ore, la 30° C. Când este foarte bine legat, se taie şi se amestecă. în paralel, se încălzeşte până la 40° C, până când atinge consistenţa necesară. Se ia brânza de deasupra şi se pune în forme sau pe masa de modelat. Se presează uşor, până iese tot zerul. Bucăţile pătrate se taie la dimensiunile corespunzătoare şi se lasă 24 de ore în baie de apă sărată. Totuşi, pot fi sărate şi uscat. Se pun apoi pe un fund de lemn şi se lasă în camera de maturaţie, la 18-20° C. Perioada de maturaţie durează 4-6 săptămâni.

Brânză topită s implă 1 kg de Topfen slabă, foarte uscată („industrială") se

întinde într-un strat gros de ca. 2 cm într-un castron mare, plat, se acoperă cu un şervet şi se lasă la cald. Amestecaţi

9 land în vestul Austriei (n. tr.)

93

şi întindeţi d in nou zilnic, fărâmiţând şi bucăţile mari. Când brânza are aspect sticlos, adică s-a maturat complet, adăugaţi sare şi chimen în 1/2 - 3/4 l i t r i lapte, daţi-l în clocot şi luaţi-1 de pe foc. Puneţi brânza în el şi amestecaţi cu putere până se topeşte, se dă iar scurt în clocot, amestecând continuu, până se leagă bine. După ce se răceşte puţin puteţi adăuga un gălbenuş de ou.

Clătiţi borcane de sticlă sau vase ceramice cu apă rece şi turnaţi în ele masa obţinută, care încă este caldă şi lichidă, apoi puneţi la rece. Dacă are pojghiţă şi, atunci când scoateţi o parte din ea, restul curge şi umple gaura la loc, înseamnă că v-a ieşit bine.

Brânză topită: brânza Topfen se lasă la maturat. Cocoloaşele mari sunt încă albe, ceea ce înseamnă

că maturarea nu s-a încheiat.

Brânză Glundner scoasă din formă şi gata de servit.

• Dacă brânza Topfen folosită este prea grosieră, se va matura încet şi se poate altera uşor. Se spală maşina de tocat carne foarte bine şi se trece brânza Topfen prin ea, obţinându-se astfel o materie primă fină.

• Brânza Topfen nu are voie să fi prins mucegai! • Dacă brânza Topfen este foarte uscată, se foloseşte

mai mult lapte de adaos. • Dacă folosiţi mai puţin lapte, brânza va fi mai solidă. • Dacă brânza Topfen nu s-a maturat complet, brânza

topită va fi fărâmicioasă. • Aveţi grijă la temperatura camerei în perioada de

maturare. Evident, pe toată durata procesului,

94

brânza va fi acoperită bine cu un şervet. Dacă bucătăria unde aţi lăsat-o e prea rece, nu se va matura.

• Când o veţi încălzi pentru a o da în clocot, se va arde foarte uşor. Se recomandă baia de apă.

• Nici măcar gospodinelor cu experienţă nu le iese brânza topită de fiecare dată!

Aproape fiecare gospodină are o „reţetă secretă". Astfel, există diverse variante:

• Brânza Topfen se poate topi şi în apă care fierbe sau în lapte amestecat cu apă. Se va obţine un gust diferit.

• Puţină culoare se obţine cu gălbenuş de ou. • Puteţi adăuga un boţ de făină cu smântână. • Se condimentează cu chimen, piper şi sare.

Brânză topită, prăjită, brânză Glundner

Dacă lucraţi cu 1 kg de brânză Topfen maturată, lăsaţi la topit într-o oală 20-20 dag (100-200 g) unt sau „ghee" (numit şi unt clar sau unt limpede). Amestecând puternic, adăugaţi brânza Topfen şi topiţi-o, săraţi, adăugaţi chimen şi piper şi turnaţi Vi - 3A litri lapte în fierbere. Eventual puteţi adăuga şi 100 g Topfen proaspătă, fărâmicioasă. Cât încă este cald, se toarnă într-un castron clătit în prealabil cu apă rece. Dacă folosiţi doar puţin lapte, după răcire poate fi răsturnat pe o farfurie. In loc de Topfen puteţi folosi şi brânză Quargel foarte maturată.

Quargel

Quargelul se produce încă din 1770 în scop comercial, în oraşul Olomouc din Cehia. Este vorba despre o brânză din lapte acru, foarte slabă, tratată cu Brevibacterium linens. Miezul, după ce s-a maturat, are gustul specific, picant, penetrant.

95

Quargelul de Olomouc („Olomoucke tvaruzky") şi brânza de casa din Mainz („Mainzer Handkase") sunt deja t i p u r i de brânză înregistrate, denumir i regionale. Puteţi să produceţi cam acelaşi t ip de brânză, dar pentru comercializare va trebui să îi găsiţi un alt nume, izvorât d in propria imaginaţie.

Se recomandă folosirea unei camere de maturare. Brânza Topfen d in lapte degresat, acră, se presează

până ajunge să fie destul de uscată. Apoi i se adaugă 3% sare, eventual şi chimen, şi se frământă bine. Se modelează în roţi mici, de 1 cm înălţime şi 4-5 cm diametru. (Mărimea influenţează maturaţia). După ce se întăresc destul de mult, bucăţile se spală cu zer sărat, bere sau cultură de Brevibacterium linens şi se aşază compact, una peste alta, într-o lădiţă. Se spală zilnic, se ung şi li se schimbă poziţia, până se îngălbenesc. Perioada de maturaţie, în funcţie de mărime, este de 4-6 săptămâni.

Brânza de casă din Mainz („Mainzer Handkase") La o parte lapte degresat se adaugă o parte lapte bătut

şi se lasă până a doua zi dimineaţă (minimum 12 ore). Foarte încet, în 1-1 Vi ore, se încălzeşte laptele la 45° C, se lasă o oră şi se ia tot zerul care a ieşit la suprafaţă, cu grijă, sau se scoate cu o pipetă. Brânza rămasă se răceşte, se scurge de zer şi se amestecă. In acelaşi t imp i se adaugă sare, eventual şi chimen şi alte condimente. Se pune într-un sac de pânză şi într-o ladă pătrată pentru presat, unde este presată şi eliberată de zer.

A două zi modelaţi brânza manual în bucăţi mici, care se lasă la uscat 6-12 ore. în t i m p u l verii se foloseşte un spaţiu bine aerisit, iar iarna, o cameră de uscare încălzită la 30-40° C.

Dacă bucăţile de brânză au devenit fărâmicioase - nu au voie să se întărească prea tare - se mută în camera de maturaţie, la 12-15° C. Dacă prind umezeală, se spală t imp de 10-15 minute şi se aduc înapoi în camera de maturaţie. Când s-au maturat deja la exterior câţiva milimetri, sunt gata.

96

Greşeli la prepararea brânzei Topfen

Greşim pentru a învăţa ceva d in greşelile noastre, pentru a descoperi ceva nou şi pentru a înţelege că mai avem de învăţat. Vă puteţi recunoaşte fără reţineri greşelile, încă nu a m u r i t n imeni d i n asta. N u m a i „perfecţii" se vor supăra d i n atât. Dacă ne recunoaştem greşelile şi discutăm cu prietenii, le vom depăşi mai uşor.

Dacă s-a întâmplat o dată să nu ne reuşească brânza aşa cum am fi vrut, trebuie să căutăm toate posibilele surse ale erorii. Poate fi vorba şi de mai multe asemenea erori. Următoarele propuneri trebuie luate în considerare cu seriozitate, pentru obţinerea cât mai rapidă a u n u i rezultat bun.

Randament prea mic

Laptele pentru brânza Topfen a fost prea rece când a fost pus la închegat sau a fost tăiat prea devreme sau/şi strecurat prea devreme. Astfel, mul t d in masa consistentă rămâne în zer, iar acesta nu se scurge bine.

• Verificaţi temperatura camerei, respectiv, a laptelui. • Faceţi proba cu cuţitul şi tăiaţi sau luaţi brânza de

deasupra la momentul potrivit . • Eventual, folosiţi mai mul t cheag; controlaţi puterea

de închegare a cheagului. • Nu mişcaţi oala cu lapte în t imp ce stă la prins. • Lucraţi cu grijă când tăiaţi, luaţi brânza de deasupra

sau amestecaţi. • Verificaţi calitatea laptelui.

Acrire excesivă

Fie perioada de acrire a fost prea lungă, fie laptele s-a prins prea greu, fie este vorba despre o infestare cu drojdii.

• Verificaţi acidulantul.

97

• Ridicaţi temperatura camerei la 20-22° C. • Îmbunătăţiţi igiena, fierbeţi ustensilele şi şervetele. • Ţineţi brânza acoperită în frigider. • Dacă laptele are nevoie de prea mult t imp pentru ca să

se prindă, verificaţi puterea de închegare a cheagului.

Brânză prea puţin acră şi fără gust Dacă laptele se prinde prea repede într-o cameră prea

caldă, este posibil ca acrirea să fie insuficientă. Sau s-a uitat acidulantul?

• Prelungiţi perioada de acrire. • Micşoraţi cantitatea de cheag.

Brânză prea fărâmicioasă Fie a fost prea ridicată temperatura la reîncălzire, fie a

fost încălzit prea brusc. Fermenţii lactici au fost distruşi. Totuşi, brânza Topfen d i n lapte degresat este mai fărâmicioasă decât cea d in lapte integral.

• Încălziţi mai încet. • Reglaţi temperatura mai exact. • Presaţi mai puţin.

Brânză prea tare şi fără gust Dacă folosiţi prea mult cheag, zerul va fi verzui şi

transparent. Laptele a fost lăsat prea puţin la prins şi nu a avut destul t imp pentru scurgerea zerului. Nu s-a acrit.

• Folosiţi mai puţin cheag. Scopul l u i este de a sprijini procesele naturale.

• Micşoraţi temperatura la acrire. • Folosiţi alt acidulant, ca de exemplu lapte acru sau

bătut.

Brânza prezintă băşici Brânza este amară şi spongioasă. Pluteşte pe zer.

Brânza care s-a maturat mai mul t are în interior băşici cu gaz.

98

Dacă mulsul este neigienic, dacă există contaminări cu materi i fecale p r i n pătrunderea în camera pentru prepararea brânzei în hainele purtate în grajd, cu pantofii de stradă, sau d in cauza igienei personale insuficiente (WC), colibacilii care se găsesc în intestine pot ajunge în lapte, unelte şi în brânză, unde se înmulţesc foarte repede, chiar şi la temperaturi scăzute. În cazul extrem, numărul lor se ridică la sute de mi i , chiar milioane per gram de brânză.

A.

• In niciun caz să nu vindeţi această brânză, nici să nu o folosiţi ca materie primă pentru alte brânzeturi.

• îmbunătăţiţi igiena personală. Spălaţi-vă mâinile cu săpun de fiecare dată după ce mergeţi la toaletă.

• Folosiţi şervete, unelte etc. curate. • Fierbeţi aparatele înainte de folosire. Nu spălaţi

şervetele cu restul hainelor, ci întotdeauna să le curăţaţi separat, pr in fierbere şi clătire puternică. Nu trebuie să rămână reziduuri de la detergenţi! Evitaţi pe cât se poate folosirea detergenţilor la spălat şi fiert.

• Curăţaţi camera de preparare a brânzei, schimbaţi-vă pantofii înainte de a intra.

• Verificaţi şi îmbunătăţiţi igiena d in grajd, igiena la muls şi cea d in camera de preparare.

• Supuneţi apa unor analize. Cereţi medicului o examinare a apei d in zonă dacă apar mai multe cazuri de îmbolnăvire similară. Fântâna proprie trebuie verificată în m o d constant. Dacă vă confruntaţi cu un caz de contaminare, folosiţi instalaţii de filtrare.

• Adăugaţi mai mul t acidulant. • Verificaţi acidulantul şi cumpăraţi altul nou. • Ridicaţi temperatura camerei la 20-22°, pentru a

încuraja o dezvoltare rapidă a fermenţilor lactici. Astfel va fi împiedicată dezvoltarea colibacililor.

• Dacă spaţiul d in faţa camerei pentru preapararea brânzei este ocupat cu bălegar, înainte de aducerea

99

l u i închideţi ferestrele etanş. Este posibil să aveţi nevoie de un f i l tru de aer.

Fereastra camerei de preparare nu are voie să privească spre locul de depozitare a bălegarului sau gunoiului.

Drojdi i

Drojdiile se găsesc peste tot. Ele sunt prezente în p r i m u l rând în prăjituri, acolo unde se pregătesc pâinea şi aluatul dospit, pe aparate prost curăţate, pe şervetele pentru curăţarea suprafeţelor, prosoape de vase, batiste, funduri sau grătare de lemn. Pentru dezvoltare, drojdiile au nevoie de aer. Lactatele acre, iaurtul, laptele acru, brânza Topfen, brânza nematurată etc. le cad pradă cel mai uşor. Astfel, cea mai bună metodă de a proteja produsele este o împachetare etanşă şi depozitarea în frigider. Cele mai bune sunt recipientele d i n sticlă sau plastic dur. Evitaţi folia de plastic.

Curăţarea uneltelor se face p r i n fierbere. Nu depozitaţi niciodată pâinea lângă brânză sau în

camera de preparare a brânzei. Schimbaţi des şervetele cu care acoperiţi brânza. Faceţi curăţenie des în camera de preparare a brânzei.

Ciuperci le de mucegai

în t imp ce mucegaiul alb, albastru şi verde sunt cultivate şi dorite, pentru că înnobilează brânza, multe t ipur i de mucegai care se instalează spontan pe brânză pot fi nesănătoase.

Dacă brânza a fost atacată o dată de mucegai, hifele miceliene, care nu se văd cu ochiul liber, intră în ea. Dacă apar pete de un galben ţipător, negre, maro închis sau roşii, brânza a fost deja alterată şi trebuie neapărat aruncată. Ciuperca de mucegai este vie şi are produse propri i , care, cum se întâmplă de exemplu la mucegaiul d in pâine, sunt otrăvitoare (Aflatoxine). Mucegaiurile cele mai periculoase sunt cel de pâine şi cel de pe pereţi.

100

• Folosiţi numai oale cu suprafaţa interioară netedă, nedeteriorată.

• Periaţi uneltele de lemn des, sub apă caldă, apoi uscaţi-le la soare.

• Toate aparatele care intră în contact cu laptele la prelucrare se fierb în prealabil.

• Depozitaţi pâinea şi brânza separat. • Dacă pregătiţi brânza în bucătărie, nu coaceţi pâine

în acelaşi t imp, respectiv, nu lăsaţi aluatul la dospit sau pâinea descoperită în apropiere.

• Nu aşezaţi şi nu puneţi la maturat brânza pe funduri de lemn pe care tăiaţi pâine.

• Verificaţi dacă nu cumva există mucegai în camera de preparare a brânzei.

• Folosiţi camere de maturare separate pentru fiecare t ip de brânză cu mucegai. Nu este întotdeauna convenabil să transferaţi chiar şi o cultură dorită la un alt t ip de brânză.

Stafilococii şi alte microorganisme cauzatoare de boli

Rănile purulente de pe uger, de pe degete sau de pe faţă permit pătrunderea de stafilococi în lapte.

• Purtaţi mănuşi de cauciuc subţiri sau medicale. • Sănătatea omului şi a animalului sunt condiţii de

importanţă majoră în industria lactatelor! • Cei care lucrează la prepararea brânzei trebuie să îşi

poată dovedi cu un certificat starea de sănătate. în Austria, de exemplu, prefectura efectuează analize (TBC, analiza urinei etc.)

Gust metalic

Dacă laptele intră în contact direct cu fierul, brânza va căpăta un gust de metal.

• Nu folosiţi niciodată oale sau unelte d i n fier, fier zincat sau aluminiu.

101

Să fie d in cauza vremii?

„în perioade lungi umede, cu intemperii, brânza nu iese de niciun f e l " Această propoziţie se aude peste tot. Mulţi cred în anumite influenţe ale vremii, ale poziţiei Luni i sau ale planetelor.

D i n mai, când vântul se încarcă cu polen, brânza va fi deosebit de reuşită. Pe furtună, de multe ori d in brânză nu se va alege nimic, sau va face băşici, găuri sau va căpăta o acreală neplăcută. Dacă vă confruntaţi cu o lungă perioadă ploioasă, brânza va sta prost şi va avea gust fad.

Este prea uşor să dăm mereu vina pe vreme. Totuşi, ea influenţează prepararea brânzei.

• Verificaţi toate sursele de eroare de mai sus şi corectaţi greşelile.

• Colibacilii şi stafilococii se înmulţesc mai repede la temperaturi ridicate. Verificări suplimentare în ceea ce priveşte igiena.

• Dacă nu preparaţi brânză zilnic, atunci puteţi lucra după calendarul Luni i , făcând brânză sau unt în zilele recomandate.

Brânză nematurată

După cum am spus deja, brânza nematurată este brânza destinată consumării imediat după producere, care nu se lasă la maturat (decât, eventual, puţin t imp), au un conţinut ridicat de apă şi, d in acest motiv, sunt moi şi nu rezistă mult.

Se prepară cam ca brânza Topfen descrisă mai sus. Totuşi, laptele va fi acrit puţin în prealabil, se va folosi mai mul t cheag şi după ce s-a prins, se va turna în forme conice sau cilindrice. La cele mai multe t ipur i de brânză nematurată, aceasta se va lega fără presare, f i ind suficientă propria greutate. Ea se ve lega şi, în unele situaţii, va prinde şi aer în interior, care duce la perforaţii în brânză. Se obţin roţi mici de brânză sau „role" cilindrice.

102

Şi aici variaţii mici la preparare pot duce la obţinerea unei variante proprii, a unui gust diferit.

Brânza nematurată se poate produce d in lapte crud sau termizat, respectiv, pasteurizat. Cunoscătorilor le place în mod deosebit brânza din lapte crud datorită gustului fin. In cazul utilizării laptelui pasteurizat sau termizat, trebuie să adăugaţi 1 g clorură de calciu (CaCl2) la fiecare 10 l i t r i lapte, pentru ca să se prindă bine. Acest adaos se declară la comercializare ca agent de coagulare. Cauzele erorilor pot fi aceleaşi ca la prepararea brânzei Topfen.

103

Brânză complet nematurată G u p f (foto 5 -anexă) Brânza Gupf sau Gupferl este un t ip de brânză de oaie

produs în mod tradiţional în nordul Austriei. în laptele de oaie, care este deja puţin acru (stă de douăsprezece ore) sau chiar proaspăt (uneori amestecat cu 20% sau mai mul t lapte de capră sau vacă, cantitate care trebuie declarată exact la comercializare), se adaugă cheag la 22-28° C. La temperaturi scăzute se folosesc 6 picături de cheag per l i t r u de lapte, iar la temperaturi ridicate, 3. Cheagul se diluează în apă călduţă, se toarnă în lapte şi se amestecă bine, după care laptele se toarnă imediat în pahare conice de VA l i t r i , fără găuri. Pentru ca să se desprindă mai uşor de margine la răsturnare, înainte de turnarea laptelui puteţi clăti paharele cu zer sau oţet îndoit cu apă. Se p u n apoi imediat în camera de preparare a brânzei, la 20° C, şi se acoperă cu un şervet ţesut des. Apoi, brânza Gupf obţinută se va putea prelucra în mai multe feluri.

Varianta 1 După ce laptele s-a legat şi zerul a ieşit d in el (cam

după 12 ore), brânza se răstoarnă în forme cu găuri (borcane cu găuri), se lasă pe un fund de lemn pentru a se permite scurgerea zerului şi se scoate d i n forme după 8-12 ore (în funcţie de temperatura camerei). Se recomandă servirea imediată sau introducerea în borcane individuale, turnarea de zer deasupra, închiderea etanşă cu capac şi păstrarea la rece.

Varianta 2 Laptele cu cheag se prinde în borcane în 12 ore. Zerul

iese şi brânza se desprinde de peretele borcanului. Eventual, puteţi folosi un cuţit pentru a desprinde brânza mai bine de borcan, sau puteţi scutura recipientul uşor. Dacă după 24-36 de ore brânza este destul de solidă

104

pentru a-şi menţine forma la scoaterea d in recipient, toate borcanele se răstoarnă într-un vas mai mare şi se ţin în propriul zer. Pentru ca să se lege mai bine şi să se întărească, se lasă la temperatura camerei, apoi se pune în recipiente bine închise şi se aşază în frigider.

Brânza Gupf are cel mai bun gust atunci când este proaspătă, dar dacă stă la rece va rezista m i n i m u m 3-4 zile. Puteţi turna apă cu sare în zer, dacă acesta prinde o pojghiţă albicioasă, d in cauza drojdiilor.

Bucăţile solide de brânză Gupf se pot păstra în ulei (simplu sau cu verdeţuri) până la o lună.

Erlauftaler

Erlauftaler este corespondentul d in sudul Austriei al brânzei Gupf. Tradiţia cere ca acest t ip de brânză să se producă dintr-un amestec de lapte de oaie şi de vacă. însă o brânză mai de calitate şi mai solidă (mai consistentă) se va obţine d in lapte de oaie pur.

După turnarea cheagului (ca şi la Gupf), laptele se toarnă informe cilindrice înalte, de Vi litri, în care se va lega în 24-28 ore. Nu se folosesc pahare cu găuri. Dacă temperatura este scăzută şi laptele se acreşte încet, se va obţine un gust plăcut. După ce s-a legat brânza, se răstoarnă pe fâşii de hârtie de pergament, se rulează în ele şi se păstrează în zer. Dacă după 28 de ore, brânza nu îşi păstrează forma, data viitoare va trebui să măriţi cantitatea de cheag utilizată.

Brânza Gupf şi cea Erlauftaler, produse d i n lapte crud şi ţinute la rece, îşi păstrează prospeţimea o săptămână, maximum două; dacă sunt produse d i n lapte pasteurizat (cu adaos de clorură de calciu) rezistă două săptămâni bune.

Variaţii de G u p f şi Erlauftaler

Puteţi înnobila brânza cu diverse verdeţuri sau condimente, eventual o puteţi şi aşeza în ulei de măsline

105

ţinut la rece. Pentru îndulcire puteţi folosi miere, marmeladă sau ciocolată.

Produse obţinute din prelucrarea brânzei G u p f sau Erlauftaler

Dacă aţi preparat prea multă brânză şi nu o puteţi consuma până să se strice, aveţi la dispoziţie câteva metode de a îi prelungi durata de viaţă.

• Pusă în ulei sau ulei cu verdeţuri, rezistă o lună. • Se taie de câteva ori, se sărează puţin şi se pune în

forme cilindrice cu găuri. Deasupra se pune un fund mic de lemn şi se presează cu grijă. Ca greutate puteţi lăsa pe fundul de lemn o sticlă cu o cantitate potrivită de apă.

Brânza mai veche, care deja a prins drojdie, nu se mai poate prelucra.

Brânză cu perioadă de maturaţie scurtă Brânză de casă (foto 7 - anexă) Brânza de casă se prepară similar cu brânza Topfen cu

cheag. Această reţetă se prepară în special d in lapte de oaie sau de capră.

După o acrire preliminară a laptelui cu 2% acidulant, timp de 15-30 minute, se toarnă cheagul, la o temperatură de 24-28° C. 2-3 picături de cheag l ichid per l i t ru de lapte de oaie, 4-6 picături pentru laptele de vacă şi capră -diluate în puţină apă - sunt de ajuns pentru ca laptele să se prindă în 4-5 ore. Temperatura camerei trebuie să fie de aprox. 20° C Dacă laptele s-a prins, se taie în cuburi de 2-3 cm şi, după o jumătate de oră în care zerul a ieşit într-o anumită măsură, se toarnă în forme conice, cu găuri. Pentru scurgerea zerului se pun pe un grătar care stă deasupra căzii în care colectaţi zerul.

Se lasă în formă până este suficient de solidă, apoi se răstoarnă pe o rogojină sau pe un fund de lemn, pentru ca

106

să se zvânte. Dacă după ce aţi răsturnat brânza observaţi că este încă prea moale, puneţi forma din nou peste ea, pentru ca să nu curgă în părţi. Apoi se presară sare peste ea şi se lasă neacoperită o zi. Se întoarce şi se sărează din nou. După încă o zi se va fi scurs tot zerul, iar brânza de casă va fi gata.

Condimentele, mărarul proaspăt, oregano sau verde­ţurile de Provence şi câteva picături de ulei de măsline stors la rece vor transforma brânza de casă într-un deliciu. Se poate folosi şi la salata grecească.

Proaspătă, brânza de casă are un gust foarte slab. Cu cât o lăsaţi mai mul t şi îi adăugaţi mai multă sare, cu atât mai maturată şi mai iute va f i .

Lapte tăiat pentru brânză Brânza nematurată se toarnă în nematurată. forme, timp în care se adaugă şi

verdeţuri.

107

Brânză de casă cu condimente (foto 8, 9 -anexă)

Daţi frâu liber imaginaţiei! Puteţi folosi verdeţuri de un singur t ip sau chiar un amestec.

• Pe brânza gata preparată, înainte de servire, se presară boia de ardei sau piper, verdeţuri de Provence, mărar proaspăt sau uscat, pătrunjel, frunze de arpagic etc. şi se picură puţin ulei fin. D i n câteva bucăţi de brânză natur puteţi obţine o gamă foarte variată de brânzeturi.

• La turnarea cheagului sau la alegerea brânzei d i n zer se adaugă deja verdeţurile. Verdeţurile proaspete se alterează mai repede decât brânza atunci când ajung în contact cu aerul. De aceea, înainte de utilizare trebuie să le opăriţi şi să le căliţi imediat în apă rece, pentru a le prelungi durata de viaţă. Verdeţurile congelate sau sarea cu verdeţuri sunt şi ele foarte utile. Pentru a înnobila brânza puteţi folosi boabe moi de piper verde, usturoi, chimen, mac, nuci fierte şi decojite sau migdale.

Prelungirea duratei de viaţă a brânzei de casă

Păstrarea în ulei (foto 10 - anexă) Dacă aveţi prea multă brânză de casă sau sau dacă vreţi

să îi prelungiţi durata de viaţă (până la 6 luni), conservaţi-o în ulei de calitate. Necesare sunt depozitarea la rece, utilizarea u n u i ulei care nu va râncezi şi stoarcerea completă a zerului d in brânză. Dacă rămâne zer în brânză, acesta va ieşi în ulei, se va depune pe fund şi va acri brânza.

Mărimea borcanului trebuie adaptată pe cât posibil mărimii bucăţii de brânză, altfel brânza va fi tăiată în cuburi mai mici. Uleiul, uleiul de măsline sau d i n alte plante, trebuie să acopere brânza complet. Eliminarea contactului cu aerul este decisivă, altfel drojdii şi mucegai se vor depune pe brânză şi pot duce la pierderea întregii bucăţi.

108

Dacă brânza a avut deja drojdii, mucegai sau colibacili, acestea vor reapărea pe nesimţite, făcând-o necomestibilă.

In ulei puteţi introduce verdeţuri. Propunere de amestec de verdeţuri: Piper alb şi negru în cantităţi egale, două frunze de

dafin, câte o parte rozmarin şi cimbru, patru fructe de ienupăr, o ceapă feliată. într-o săptămână, brânza va prelua gustul condimentelor. Sau: cimbru, mărar, busuioc, rozmarin, oregano, verdeţuri de Provence, usturoi etc. după gust.

Păstrarea în apă cu sare Se fierbe u n l i t r u de apă, se adaugă 50 g sare, se răceşte

apa şi se introduce brânza în apa rece, sărată. Lăsată la rece, va rezista 2-4 săptămâni. Dacă la suprafaţa apei se face o pojghiţă de drojdii, aceasta va fi reînnoită. Cu cât mai mul t stă în apa cu sare, cu atât mai sărată va fi brânza, căci ea absoarbe sare d in apă.

Congelarea brânzei de casă Aveţi posibilitatea - dar numai la nevoie - de a congela

brânza de casă pentru scurt t imp, dacă se poate, în borcane închise cu capac cu filet. Va deveni fărâmicioasă şi nu va mai putea fi folosită decât la gătit - pentru pizza sau lasagna.

Brânza cu mucegai alb Dacă vă reuşeşte brânza de casă, puteţi încerca o reţetă

de brânză cu mucegai alb. Aceasta nu este însă acelaşi lucru cu brânza Camembert sau Brie (vezi brânza moale). Brânza de casă pregătită, bine stoarsă de zer, se introduce (fără a strânge tare) în hârtia de împachetat proaspătă a unei bucăţi de brânză Camembert cumpărate - şi/sau se umezeşte sau se stropeşte cu coji dizolvate în apă -, se pune într-o cameră de maturaţie proprie sau într-o ladă

109

pentru maturaţie şi se lasă la maturat câteva zile, la temperatură medie.

Atenţie! Dacă lăsaţi mai multe t ipur i de brânză în aceeaşi cameră, culturile de mucegai vor trece pe toate, pr in aer.

Dacă nu aveţi la dispoziţie o cameră separată pentru maturaţia acestei brânze, vă puteţi folosi de o lădiţă sau de un recipient de plastic. în acest mini-spaţiu de maturaţie se aşază brânza pe o rogojină pentru scurgerea zerului, sau pe un grătar, adăugându-i-se şi o bucăţică dintr-o coajă de Camembert. Recipientul se închide aproape etanş cu un capac potrivit, pentru ca să poată totuşi circula aerul. Este important să controlaţi brânza des.

O metodă mai bună şi mai profesionistă este însă folosirea unei reţete de brânză moale (vezi Camembert).

Brânză nematurată în frunze de castan în laptele proaspăt de capră sau de oaie se adaugă

câteva l inguri de lapte bătut şi se lasă 30 de minute, pentru obţinerea unei acriri preliminare corecte. Apoi se aduce la 22-24° C şi se adaugă 3 picături de cheag per l i t ru. Laptele prins se taie la o distanţă de 2 cm.

După ce a început să iasă zerul destul de vizibil, laptele prins se toarnă în forme cu găuri, uşor conice, care pot fi

110

puse pe cărămizi d i n argilă. Efectul depozitării pe cărămidă va fi scurgerea mai rapidă a zerului.

După 1-2 zile se scoate brânza din forme şi se sărează. După încă 1-2 zile se va fi uscat destul pentru a se continua prelucrarea. Se scufundă rapid în rachiu şi, în final, se împachetează în frunze de castan sau nuc opărite şi apoi răcite imediat şi se leagă în cruce cu un şnur subţire sau o aţă. Se lasă în camera de maturaţie câteva zile, timp în care preia gustul frunzelor. Se pot folosi şi frunze de urzică sau de viţă.

Important este ca frunzele să nu fi fost stropite - să nu aibă reziduuri de erbicide şi pesticide -, să fie bine spălate şi să fie în prelabil opărite şi scufundate imediat în apă rece.

Brânză nematurată în ladă de gătit Se face o acrire preliminară a laptelui cu acidulant, apoi

acesta se aduce la 24° C şi i se adaugă 2 picături de cheag per l i tru. Se amestecă bine, apoi oala se introduce în lada de gătit sau se acoperă bine cu o faţă de masă, pentru ca temperatura să nu scadă brusc. Brânza se va lega uniform.

După 12 ore va fi destul de legată pentru a fi tăiată (2-3 cm), turnată într-un şervet de strecurat şi lăsată la temperatura camerei 6-12 ore, pentru scurgerea ze­rului. Apoi i se adaugă sare şi se amestecă, se introduce în forme şi se îndeasă puternic. Se lasă la 15° C, Boţul de brânză nematurată se

. t . agată deasupra unui recipient pentru ca zerul sa se mai care poate colecta tot zerul

111

scurgă şi brânza să se lege mai bine. După aprox. 4-8 ore se scot bucăţile de brânză d in forme, se împachetează în folie (de aluminiu) şi pot fi păstrate o perioadă de t imp la 5° C

Boturi de brânză Brânza în boţuri se prepară ca şi cea de casă, numai că

în loc de a introduce laptele prins în forme, îl veţi turna într-un şervet şi- îl veţi atârna la scurs, deasupra unui castron. Zerul va ieşi mai repede decât în cazul brânzei puse în forme. După un timp, brânza d in şervet se întoarce cu grijă şi şervetul se leagă d in nou, puţin mai strâns, pentru ca să se formeze un boţ legat. Dacă s-a legat destul de bine, se pune pe un fund de lemn, eventual, se taie şi se sărează.

Acest tip de brânză se va prepara mai repede decât brânza de casă, va avea un gust puţin diferit, va rămâne moale la interior şi va forma o „coajă" mai tare la exterior. Pentru variaţie, o puteţi prelucra în continuare p r i n aceleaşi metode ca şi brânza de casă.

Brânza în straturi Brânza în straturi este un anumit t ip de brânză

nematurată, care se produce similar brânzei de casă, dar are un alt tip de gust. Cum reiese şi d i n numele ei, principala caracteristică a acestui t ip de brânză este dispunerea în straturi. In scopul obţinerii acestei stratificări se vor folosi două t ipur i de lapte. Unul dintre ele va fi îmbogăţit pr in adăugarea smântânii luate de la cel de-al doilea. In total se folosesc 2/3 lapte degresat şi 1/3 lapte integral, respectiv, lapte îmbogăţit cu smântână.

Chiar şi dacă folosiţi acelaşi lapte, cu acelaşi conţinut de grăsime, dacă îl turnaţi stratificat în formă, graniţa dintre straturi se va vedea clar la tăiere. Gustul acestui fel de brânză se deosebeşte de cel al brânzei de casă, chiar dacă ea a fost făcută din aceeaşi materie primă.

112

Brânza nematurată umplută, gata scoasă din formă.

Brânza nematurată umplută se sărează la suprafaţă.

Secţiune de brânză nematurată, cu umplutură de verdeţuri.

Brânza cu smântână În 3/4 părţi lapte integral de vacă şi 1/4 părţi smântână

sau lapte integral de oaie se toarnă 2% lapte bătut, la o temperatură de 18-20° C, după 20 de minute adăugându-se 1-3 picături de cheag per l i t ru de lapte la 24° C. Se amestecă t imp de 4 minute temeinic, până în adâncime, apoi încă un minut doar la suprafaţă.

Apoi oala cu lapte se aşază într-un loc nu prea cald, pentru că acrirea trebuie să aibă loc încet. După o oră, apoi după încă o oră, se amestecă la suprafaţă, cu precauţie, pentru ca smântână să se amestece uniform în laptele care se prinde. In final, se acoperă la loc şi se lasă liniştit. După

113

aprox. 12 ore se va fi prins destul pentru a fi tăiat, după probă, în cuburi de 2 cm. Se toarnă apoi într-un şervet şi se agaţă, pentru ca zerul să se scurgă.

După scurgerea zerului, brânza d in şervet se amestecă bine pentru ca să nu rămână straturi uscate pe margine, se modelează într-un calup şi se agaţă d i n nou, f i ind lăsată încă 12 ore.

După încă 12 ore se poate scoate d i n şervet. Se introduce într-o formă cu găuri, se presează uşor şi se pune pe un fund de lemn, pentru continuarea scurgerii zerului. După ce brânza s-a legat destul de bine, se îndepărtează forma. A c u m se poate consuma pe loc, sărată, nesărată sau cu verdeţuri. Poate fi împachetată în folie de aluminiu sau hârtie ceruită şi depozitată până la o săptămână în frigiderul pentru brânzeturi. Astfel se va matura puţin şi va prinde un gust mai puternic.

Brânză nematurată în stil Gervais În laptele îmbogăţit cu smântână, care are un conţinut

de grăsime de aprox. 20%, se toarnă la 18-20° C 3 picături de cheag per l i t ru . Trebuie lăsat apoi să se prindă foarte încet - în 24 de ore. După probă, tăiaţi-l în bucăţi mari (4 pe 4 cm).

Un şervet umed se pune într-o strecurătoare care se agaţă deasupra u n u i castron destul de mare cât să colecteze tot zerul. După ce iese zerul, laptele se ia de deasupra şi se pune în şervet, care se agaţă la scurs. După încă 24 de ore este gata brânza, grasă şi gustoasă. Se sărează puţin sau deloc şi se serveşte imediat, pentru că se strică repede.

Brânza nematurată fină, de capră Laptele de capră se acreşte cu lapte acru sau bătut, şi se

adaugă 2 picături de cheag per l i t r u de lapte la temperatura de 20-23° C. Se va lega abia în 24-36 ore. Se toarnă în forme înguste, cilindrice, unde este ţinut 12 ore,

respectiv, până se leagă în formă. Nu se sărează. Se serveşte foarte proaspăt, cu verdeţuri.

Brânză nematurată franţuzească de capră D i n Franţa provin cele mai multe reţete de brânzeturi

d i n lapte crud de capră, care diferă foarte mul t de la regiune la regiune. Brânza Sainte-Maure, de exemplu, este o brânză cu gust temperat, moale, cu mucegai alb sau verde, care până şi în ziua de azi se produce în gospodăriile ţărăneşti d in partea centrală a Franţei. Puteţi încerca reţete variate în funcţie de propria imaginaţie şi propriile posibilităţi. Evident, în această situaţie ele nu vor fi brânzeturi franţuzeştii în laptele de capră proaspăt, după o acrire preliminară cu acidulant şi adăugarea de culturi de mucegai, se toarnă cheag la 22° C, iar după 18-24 de ore se toarnă în forme înguste, cilindrice, cu găuri, înalte de 25 cm. După 24 de ore se scoate brânza d in forme, eventual se taie în felii (2-3 cm) şi se aşază pe un grătar. După uscare se sărează şi se stropeşte cu cultură de mucegai (Penicillium candidum sau mucegai verde) dizolvată în apă. Maturaţia se face în pivniţa specială la 12° C, t imp de 2-3 săptămâni.

Brânză de capră andaluză Această brânză nematurată de capră are găuri de

mărimea grăunţelor de mei, un gust iute şi aroma unică a naturii sălbatice. Şi tipurile de brânzeturi d i n sudul Spaniei au fost denumite tot după numele localităţilor sau regiuni i d i n care provin, ca, de exemplu, „Cadiz". Laptele se pasteurizează (eventual), se răceşte până la 30° C şi i se adaugă 3% lapte bătut

115

pentru acrirea preliminară, se lasă o jumătate de oră, se toarnă CaCl2 şi se adaugă cheagul, la 30° C - 2 ml de cheag la 10 l i t r i sau 6 picături de cheag per l i t ru .

Adăugarea de clorură de calciu - 1 g la 10 l i t r i lapte -este absolut necesară dacă laptele a fost pasteurizat. Calciul din lapte, datorită temperaturilor mari, se fixează -este blocat - împiedicând astfel coagularea care trebuie obţinută pr in cheag (legături de calciu). La comercializare acest adaos se declară ca „adaos de agent de coagulare".

După ca. 1 oră, t imp în care temperatura nu trebuie să scadă, laptele se va fi prins, aşadar se taie în cuburi de 2-4 cm. Se lasă la răcit încet, la 20° C (temperatura camerei).

După încă 40-50 de minute - după ce zerul a ieşit deja destul de mult - laptele se toarnă în forme drepte, cu găuri, şi se lasă 24 de ore, t imp în care se întoarce, împreună cu forma, de 4-5 ori. In final brânza se scoate din formă şi se sărează de jur împrejur.

Maturaţia durează 4-5 zile într-un spaţiu cu temperatura de 10-12° C şi umiditatea relativă a aerului de 80%.

Brânză nematurată de ţară în fabricile de produse lactate, brânza de ţară sau

Cottage Cheese se produce folosind o tehnologie mai complicată, dar pentru consumul propriu, următoarea reţetă este perfectă. în laptele degresat sau semidegresat se adaugă acidulant şi se amestecă. După 30 de minute, se aduce la 28-32° C şi se adaugă 3 picături de cheag per l i t ru de lapte. După ce s-a prins, se taie în cuburi de 1 cm.

După o jumătate de oră se încălzeşte în baie de apă până la 35-38°-C - amestecând cu grijă, deoarece nu are voie nici să se mărunţească, nici să se lipească. Se observă evoluţia fiecărui cub în parte, până când acestea au devenit rotunde şi solide la exterior. Pentru probă puteţi lua în palmă unul dintre cuburi. Va fi elastic şi solid, iar la interior va fi moale.

116

Apoi se toarnă toată masa într-o strecurătoare, pentru a fi separată de zer, şi se trece pe sub apă rece pentru călire. Se sărează puţin şi se adaugă puţină smântână, pentru a împiedica lipirea bucăţilor şi pentru a îmbogăţi gustul. Se consumă proaspătă.

Telemea - brânză de oaie din Carpaţi Laptele se prinde repede, în 20 minute, apoi se

prelucrează manual, adică se rupe cu degetele, se zdrobeşte şi se amestecă. Se toarnă într-un şervet şi se agaţă la scurs. După ce s-a scurs zerul, se adaugă sare şi se amestecă bine, se îndeasă în putină şi se sărează la suprafaţă. Maturaţia durează 3-4 săptămâni.

Telemea ungurească Laptele se prelucrează după reţeta de telemea de mai

sus, numai că se lasă la scurs 14 zile, t imp în care se schimbă şervetul de câteva ori. Apoi se adaugă sare, se amestecă şi se zdrobeşte între valţuri de piatră - în maşina de tocat pentru brânză, se îndeasă în putină şi se sărează. Se lasă la maturat câteva săptămâni.

Mozarella Se face acrirea preliminară şi se adaugă cheag, ca şi la

celelalte t ipur i de brânză nematurată, pentru minimum 1 l i t ru lapte (de oaie).

După ce s-a prins, se taie în cuburi de 5 cm. La tăiere nu are voie să fie prins prea puternic. încălziţi 1 l i t r u de zer sau, dacă nu aveţi la dispoziţie zer d i n

117

ziua respectivă sau d i n cea pecedentă, 1 l i t ru de apă până la 30° C, apoi turnaţi-1 peste laptele prins, amestecând încet. Încălziţi totul încet, cu grijă, până la 35-38° C. în t imp ce amestecaţi, urmăriţi schimbările pr in care trece laptele prins şi luaţi o probă în palmă. Dacă aţi obţinut o consistenţă portivită, turnaţi Mozarella într-o strecurătoare. Modelaţi-o în boţuri cam cât conţinutul unui pumn, storcând astfel zerul d in ea. Astfel veţi închide suprafaţa brânzei. Temperatura nu are voie însă să depăşească 40° C, altfel va scârţâi. Aşezaţi boţurile de Mozarella în zer rece sau în apă uşor sărată şi puneţi-le imediat la rece. Se va menţine până la o săptămână.

118

Comercializarea brânzei nematurate Pentru că se strică repede, brânza Topfen şi în general

toate t ipuri le de brânză nematurată trebuie să fie consumate cât mai curând după preparare. Astfel, producţia trebuie să fie adaptată la consumul zilnic. Nu trebuie să preparaţi o cantitate de brânză mai mare decât puteţi consuma sau vinde în maximum 2 săptămâni. Lucrurile stau altfel în cazul brânzei moi sau a celei tari, care au o perioadă de maturaţie mai îndelungată şi care pot fi depozitate.

Moduri de comercializare • Cea mai convenabilă formă de comercializare este

cea directă, adică vânzarea d i n gospodărie sau în piaţă. O idee bună este construirea u n u i spaţiu destinat comercializării în propria curte. Premiza pentru o clientelă fidelă este comercializarea unor brânzeturi întotdeauna proaspete şi bune.

• Dacă vreţi să livraţi brânză la magazine en detail, se recomandă să vă informaţi mai întâi asupra modalităţii de prezentare practicate de respectivele magazine, asupra depozitării, preţurilor preferinţelor clienţilor, publicităţii făcute etc. Puteţi obţine rezultate bune printr-o vizită, dublată de informaţii în privinţa vânzării, printr-o discuţie despre prepararea, conţinutul şi utilizarea produselor dar şi pr in invitarea vânzătorului la Dvs. în gospodărie. în unele cazuri se recomandă să acceptaţi de la vânzător produsele care nu s-au vândut într-o zi.

Cea mai bună reclamă este o brânză bine prezentată şi proaspătă.

119

• Dacă alegeţi să vindeţi produsele pr in distribuitori en gros sau pr int r-un lanţ de magazine sau de supermarketuri, având, evident, o producţie suficient de mare şi constantă, preţul la bucată pe care îl veţi cere va f i , normal, considerabil mai mic decât în cazul comercializării p r i n magazine en detail sau la piaţă.

• Dacă lucraţi cu un distribuitor mare, faţă de mai mulţi distribuitori mici, este mul t mai uşor să fiţi scos de pe piaţă dacă se întâmplă chiar şi o singură dată ca produsul să nu corespundă standardelor de calitate. In plus, este posibil ca daunele aduse calităţii produsului să fi fost cauzate doar în t i m p u l transportului, al depozitării, sau printr-o manipulare nepotrivită.

Ambalarea Brânza Gupf se vinde în zer. Se împachetează

individual, în bidoane de plastic închise cu un capac transparent, sau în borcane de sticlă închise cu un capac pe filet.

Brânza Erlauftaler se poate împacheta individual în hârtie de pergament, dar şi în recipiente de plastic conţinând câte 4-6 bucăţi acoperite de zer. Brânza de casă se introduce în borcane de mărime potrivită, de sticlă sau plastic, sau se împachetează în folie alimentară.

Nu toate t ipurile de folie alimentară pot fi folosite pentru ambalare.

Brânza nematurată în ulei cu verdeţuri se manipulează şi se oferă uşor clienţilor dacă sunt introduse în borcan de sticlă cu capac pe filet sau care se închide pr in apăsare. Borcanul de sticlă returnabil, cu o etichetă, este acceptat fără nicio problemă. Brânza cu mucegai se împachetează în hârtie stratificată sau în foli i speciale. Utilizarea de lăzi cu emblema mărcii Dvs. dau un rezultat deosebit de bun pe piaţă.

120

Denumirea produselor După ce aţi ambalat brânza nematurată, trebuie să îi

aplicaţi o etichetă care să conţină datele despre produs cerute de legile în vigoare. în funcţie de legislaţia şi obiceiurile d i n fiecare zonă, poate fi vorba despre următoarele date:

Observaţii legate de laptele utilizat în producţie, data producerii şi valabilitate, producătorul, cu menţionarea numelui şi adresei, conţinutul de grăsime în substanţa uscată, respectiv, alte observaţii, precum „conţinut natural de grăsime" sau „produs d i n lapte integral"; agent de coagulare; date despre masă, t ip etc.

Printr-o vizită într-un magazin de specialităţi d i n domeniul lactatelor dintr-un oraş mare vă puteţi informa în ceea ce priveşte diversele posibilităţi.

Clientul se lasă de multe ori vrăjit de aspectul exterior. Şi atunci când şi interiorul se potriveşte cu exteriorul, aţi câştigat de partea Dvs. un nou consumator de brânzeturi.

Eticheta este în acelaşi t i m p cartea de vizită a gospodăriei. Dacă ea conţine emblema mărcii Dvs., produsul se va ridica deasupra oricărui altul.

121

Brânza moale Această denumire se foloseşte în general pentru brânza

care • are un conţinut de apă de 68-73% în masa fără

grăsime, • este moale, semi-solidă, cu găuri, • are gust aromat în variantă cu Brevibacterium linens,

slab în variantă cu mucegai alb şi puternic în variantă cu mucegai verde,

• are 25-65% conţinut de grăsime în substanţa uscată, • se maturează în ca. 3 săptămâni, • astfel că are o valabilitate mai îndelungată decât cea

a brânzei nematurate

După ce aţi avut primele experienţe în prelucrarea laptelui iar brânza Topfen şi cea nematurată vă ies deja bine, a venit t i m p u l să încercaţi brânza moale.

De multe ori, brânza moale se prepară atunci când vreţi să lăsaţi brânza o perioadă îndelungă la maturat, respectiv, când aveţi nevoie de ea abia peste câteva săptămâni, sau vreţi să vă creaţi un stoc. Uneori se întâmplă să nu puteţi vinde brânza nematurată, sau să doriţi să schimbaţi puţin meniul. Alteori o faceţi d i n plăcerea de a experimenta sau ca provocare, pentru a încerca o nouă reţetă.

Succesul este garantat dacă sunteţi foarte atent la calitatea laptelui, igiena în timpul producţiei şi maturaţiei, menţinerea exactă a temperaturilor şi prelucrarea riguroasă, dar şi dacă vă folosiţi de experienţa căpătată în domeniu.

Prepararea este similară celei a brânzei nematurate. Totuşi, cheagul se va turna la temperaturi mai mari,

122

scurtându-se astfel t i m p u l de prindere a laptelui. Prelucrarea laptelui prins durează mai mult, iar după ce se pune la scurs, acesta va fi întors de mai multe ori, cu tot cu formă. Perioada de maturaţie durează aprox. 3 săptămâni, iar pentru variaţii în gust puteţi adăuga culturi de ciuperci, trata coaja exterioară, sau schimba condiţiile d i n t impul maturaţiei sau al depozitării.

Multitudinea de reţete vă creează un cod de reguli practice. Folosindu-vă propria experienţă, puteţi face mici modificări în reţete, pentru a obţine noi variante de brânză. Luându-vă notiţe în ceea ce priveşte temperatura, cantitatea de cheag sau durata de scurgere a zerului sau de prindere a laptelui. Astfel veţi deveni mai priceput.

Brânza moale - reţetă de bază • Adaos de apă: 10% pentru laptele de vacă şi de capră,

10-30% pentru laptele de oaie. • Eventual, pasteurizaţi sau termizaţi laptele,

adăugând apoi 1 g CaCl 2 la 10 l i t r i lapte. • Adăugaţi 1-3% acidulant. • Eventual adăugaţi culturi speciale. • Perioadă de incubaţie: 15-60 minute. • încălziţi laptele până la ca. 30-34° C. • Adăugaţi cheag: 1,5-2,0 ml/10 l i t r i sau 3-6 picături per

l i t ru de lapte. • Timp de lăsare a laptelui la prins: 30-60 minute. • Tăietură de probă. • Tăiaţi în cuburi de 1-4 cm, în funcţie de reţetă, şi luaţi

laptele închegat de deasupra, lăsând zerul deja ieşit în castron, sau luaţi laptele direct, fără tăiere.

• Lăsaţi laptele închegat, luat d in castron, cam 15 minute, pentru ca să se mai prindă puţin.

• Eventual tăiaţi-l d in nou, luaţi d in nou de deasupra zerului sau dizlocaţi-l/întoarceţi-1, în funcţie de reţetă.

• Eventual, încălziţi-l d i n nou şi amestecaţi. • Eventual, spălaţi-l.

123

Eventual, faceţi o probă, luând o bucată în palmă. Turnaţi laptele prins în forme. Acoperiţi cu un capac potrivit (puţin mai mic decât forma). întoarceţi-l cu tot cu formă de 3-6 ori în t i m p u l perioadei de scurgere a zerului. Lăsaţi-1 la scurs la ca. 20° C, până la 24 ore. Lăsaţi-1 să se usuce şi să se acrească bine, 1-2 zile. Săraţi uscat brânza obţinută, sau introduceţi-o în baie de apă cu sare. Lăsaţi-o la uscat. în funcţie de sortiment şi mărime, lăsaţi-o în camera de maturaţie t imp de 1-3 săptămâni, Introduceţi-o într-o folie sigilată sau ceruiţi-o cu ceară specială pentru brânzeturi sau cu alte substanţe de tratare a exteriorului. Eventual, ambalaţi-o şi depozitaţi-o la rece.

Producerea unei roţi de brânză moale

Pasteurizare, termizare Pasteurizarea sau termizarea laptelui sunt de obicei

necesare, d in cauza lungimii perioadei de maturaţie. în această situaţie să nu uitaţi cumva să adăugaţi 1 g clorură de calciu (CaCl2) la 10 l i t r i de lapte.

Dacă sunteţi absolut sigur de lapte, puteţi sări peste pasteurizare, ceea ce va avea ca rezultat o nuanaţă fină în gust, cum are, de exemplu, brânza franţuzească Camembert. Cunoscătorii şi iubi tor i i de brânzeturi preferă brânza d i n lapte nepasteurizat.

Adaosul de apă Pentru ca să fie prelucrat mai uşor după ce se prinde, în

laptele de vacă şi de capră se adaugă, înainte de turnarea cheagului, 10% apă, iar în cazul celui de oaie, 10-30% (în funcţie de anotimp, respectiv, de perioada de lactaţie). Acest procedeu nu duce la „diluarea" laptelui sau la „îndoirea" l u i cu apă, pentru că aceasta se va scurge complet, împreună cu zerul.

Scopul adăugării de apă este dispunerea mai bună a laptelui prins. Acesta trebuie să plutească într-un amestec de zer şi apă. în plus, acest procedeu va duce la obţinerea unor brânzeturi mai elastice, efect obţinut mai ales în cazul laptelui de oaie de toamna. Altfel, brânza ar putea deveni fărâmicioasă.

Apa adăugată trebuie să fie proaspătă, în niciun caz luată dintr-un boiler. Aceasta este deja „trezită", plus că există posibilitatea prezenţei unor bacterii nedorite. Apa de fântână trebuie testată d i n punct de vedere

125

bacteriologic. în cazul apei filtrate, avantajul este că în f i l tru rămân nu numai bacteriile, ci şi metalele grele, nitraţii şi substanţele toxice până la mărimi de ordinul „nano-".

Dacă este cazul, puteţi adăuga apă încălzită sau rece, pentru a atinge temperatura potrivită pentru turnarea acidulantului sau a cheagului.

Acidulanţi şi culturi speciale La 20-25° C se adaugă o cultură de acidulant în lapte.

Scopul acesteia este să sprijine flora de bacterii deja existentă în lapte şi are un efect pozitiv asupra gustului brânzei. Pot fi folosite atât lapte bătut, prins sau acru, cât şi culturi de bacterii uscate pr in congelare, cumpărate de la un laborator. Acestea d in urmă se folosesc în principal în cazul laptelui de capră şi de vacă, la producerea de brânză pentru persoanele cu alergie la laptele de vacă, pentru că până şi o urmă de albumină d i n laptele de vacă, provenită d in acidulant, poate declanşa simptome ale alergiei. Diverse culturi dau gustului diverse nuanţe.

Dacă nu pasteurizaţi laptele, puteţi adăuga acidulantul imediat după muls. Acrirea preliminară durează 15-60 de minute.

Deseori, cauza unei brânze nereuşite este acidulantul prost. D i n acest motiv, folosiţi mereu acidulant proaspăt.

Pentru utilizare ca acidulant puteţi cumpăra de la laborator şi amestecuri de culturi uscate pr in congelare sau cul tur i de mucegai albastru sau verde, de Brevibacterium linens sau Camembert.

Turnarea cheagului şi prinderea laptelui Cheagul se toarnă la temperaturi între 30 şi 34° C.

Încălzirea laptelui se face cel mai bine în baie de apă. În funcţie de reţetă, se adaugă 3-6 picături de cheag per l i t r u de lapte sau 1-2 m l de cheag la 10 l i t r i lapte.

126

După amestecare, mişcarea laptelui în oală trebuie oprită imediat.

Cât laptele stă la prins, temperatura trebuie să rămână constantă! Oala se lasă acoperită, în baia de apă. Pentru ca temperatura laptelui să nu crească cu mai mul t de 1-2° C, ceea ce ar duce la un lapte prins neuniform, temperatura băii de apă trebuie controlată constant.

Perioada necesară pentru prinderea laptelui Perioada necesară pentru prinderea laptelui,

determinată de temperatură şi cantitatea de cheag utilizată, este specificată la fiecare reţetă. Ea va crea t ipur i de brânză diferite şi diverse variante de gust, f i ind de asemenea sensibil mai scurtă decât în cazul brânzei Topfen sau al brânzei nematurate. Aşadar, în această perioadă, nu are loc o acrire.

Tăietura de probă Către finalul perioadei de prindere a laptelui se face o

tăietură de probă şi se observă atent gradul de soliditate al laptelui prins. Acesta trebuie să fie mai legat decât în cazul brânzei nematurate. Se introduce cuţitul înclinat în lapte, se întoarce şi se ridică încet. Dacă iese uşor şi lasă în ambele părţi margini netede de lapte, iar în locul de unde s-a scos iese imediat zer, este momentul corect pentru tăiere. Dacă la ridicare brânza cade de pe cuţit, înseamnă că aţi tăiat prea târziu. Soluţia este acum să tăiaţi laptele mai repede şi mai mărunt.

Prelucrarea laptelui prins La început, pentru brânza moale se lucrează foarte

prevăzător. Cu cât a ieşit mai mul t zer, cu atât mai legat este laptele şi cu atât mai repede îl puteţi prelucra.

Cu cât aveţi mai multă grijă la tăiere, cu atât mai puţină albumină se va pierde în zer. Cu cât tăiaţi mai uniform, cu atât mai omogenă va fi brânza.

127

În cazul brânzei moi există mai multe posibilităţi de prelucrare a laptelui prins:

• Laptele se taie mai întâi cu harfa în cuburi de ca. 1-2 cm. Dacă lucraţi cu un cuţit, puteţi tăia întâi în cuburi de 4 cm apoi, după 10-15 minute, puteţi tăia şi aceste cuburi exact p r i n mijloc. Acest proces durează aprox. 30 minute, după care laptele trebuie să fie gata de pus în forme.

• Laptele prins se ia de deasupra zerului sau se dizlocă. Cu o paletă plată se ridică bucăţi mari şi se mută cu precauţie în altă parte a oalei. Stratul de sus se ia. După 10 minute se penetrează cu spumiera mai adânc şi se ridică laptele d in straturile cele mai de jos, care se aşază deasupra. Procesul se repetă de 4-5 ori, până când aţi amestecat tot laptele.

• Prelucrare combinată: M a i întâi tăiaţi laptele în cuburi mari , apoi, după 15 minute, îl luaţi cu spumiera.

• Întoarcerea laptelui: După ce aţi tăiat laptele în cuburi de 1-3 cm, îl lăsaţi să se strângă 15 minute, t imp în care iese şi zerul. Cu o paletă specială metalică (sau cu un şpaclu plat şi lat pentru aluat) se

Laptele pentru brânza moale se mărunţeşte prin amestecare.

128

trage laptele de la o margine a oalei la alta, cu grijă. Astfel, straturile de jos vor ajunge în partea de sus, iar coloanele de lapte create pe înălţime devin vizibile şi pot fi tăiate în cuburi cu un cuţit. Această activitate se repetă de trei ori, până când tot laptele a fost mutat şi tăiat în bucăţi egale.

În t i m p u l prelucrării laptelui prins, temperatura trebuie să rămână constantă. Astfel, oala se lasă în baia de apă.

După 30-45 de minute, laptele s-a legat şi poate fi pus în forme.

Reîncălzirea şi amestecarea laptelui prins Multe reţete cer ca, pentru obţinerea unei brânze mai

solide, cu un conţinut de apă mai scăzut (de exemplu, pentru tipurile de brânză cu consistenţă medie), laptele prins să fie încăzit şi amestecat. Se încălzeşte lent până la o temperatură cu 3-5° C mai mare decât temperatura la care s-a turnat cheagul. Simultan se amestecă, fărâmiţând d i n când în când bucăţile mai mari. Cel mai precaut ar fi să folosiţi o baie de apă (foto 11 - anexă).

O altă metodă de aducere a laptelui la temperatura necesară este adăugarea de apă caldă (maximum 70° C), amestecând continuu. Laptele se va strânge brusc.

Spălarea laptelui prins Unele reţete cer ca laptele prins să fie spălat cu apă caldă.

Mai întâi se scurge sau se scoate o treime d in zer, care se înlocuieşte cu aceeaşi cantitate de apă la 40° C. Apoi, o treime din amestecul zer-apă se scurge, fiind înlocuit d in nou cu apă. Se repetă procedeul până când apa este limpede. Dacă spălaţi laptele veţi obţine o brânză mai elastică.

Probă (foto 12 - anexă)

Proba, dacă aveţi puţină experienţă, este o metodă bună de a determina momentul corect de turnare a

129

laptelui în forme. Cu mâna curată luaţi o bucată d i n laptele prins şi o strângeţi puţin, verificând dacă este destul de legată. Trebuie să fie încă moale şi elastică, dar să se fi legat destul cât să poată fi ţinută în mână fără a curge. Totuşi, nu trebuie să fie atât de solidă sau măruntă (trebuie să aibă dimensiunea unei nuci) ca în cazul brânzei tari.

Pentru tipurile de brânză pentru care laptele trebuie să fie mărunţit (brânza cu consistenţă medie sau brânza tare, se va lua un p u m n întreg de bucăţi de lapte, se va strânge şi apoi se va elibera. Dacă puteţi dezlipi bucăţelele una de alta cu degetul, laptele este gata de pus în forme. în plus, verificaţi şi consistenţa unei singure bucăţi.

Turnarea în forme Înainte să se aşeze pe fundul oalei, laptele prins, care

încă este cald, se toarnă în forme drepte, cu găuri. Cele

Laptele prins pentru brânza moale se toarnă în forme drepte.

Prima întoarcere a brânzei mol

Roţile de brânză, după ce au fost deja întoarse de multe ori şi sărate,

încep deja să prindă coajă.

130

mai bune sunt formele nu prea mari, cu găuri, care nu au fund, ci au capac la fiecare capăt. Ele se p u n în picioare pe o rogojină, pentru o scurgere rapidă a zerului. Puteţi însă folosi şi forme cu fund. Trebuie să fie drepte, deci nu conice, pentru că, pentru a obţine o scurgere uniformă a zerului, brânza va trebui întoarsă cu tot cu formă şi cu capac, de 4-5 ori.

Brânza se pune la scurs într-o cameră cu temperatură medie, bine aerisită, dar în care nu este curent. Brânza moale se presează puţin sau deloc, deoarece de cele mai multe ori, propria greutate este suficientă. Totuşi, dacă are lapte prins mărunt, se presează cu o greutate de două ori cât propria greutate. Există t i p u r i de brânză pentru care laptele se toarnă întâi în forme care au fost căptuşite cu cârpe umede. Dacă folosiţi forme moderne, d i n plastic, care au găuri foarte mici, puteţi renunţa la cârpe. Dar dacă recipientul are găuri mari, veţi avea nevoie obligatoriu de cârpă.

Întoarcerea brânzei După 10-15 minute, brânza moale se întoarce cu tot cu

formă, apoi d in nou după 30 minute, şi iar după 60 minute. M a i târziu se mai întoarce de 2-3 ori, dublând mereu distanţa în t imp. Pentru a vă uşura munca, puteţi pune mai multe forme mai mici pe un fund de lemn şi un alt fund deasupra, întorcând astfel toate bucăţile deodată, întorcându-le, veţi obţine o scurgere mai rapidă a zerului şi vă veţi asigura că brânza capătă o formă frumoasă şi se acreşte uniform. în această perioadă se formează şi găurile d in brânză.

Trebuie să stabilim clar diferenţa dintre apariţia găurilor în laptele prins şi apariţia găurilor datorate bacteriilor. Bacteriile care emană gaze dau naştere unor găuri rotunde, de exemplu, unor găurele pe lângă margine, datorate colibacililor nedoriţi, sau găurilor mari şi netede datorate introducerii de fermenţi propionici, caracteristice brânzei Alpine sau brânzei Emmentaler. Pe

131

de altă parte, pungile minuscule de aer rămas între bucăţile de lapte prins au formă de şanţ, cum prezintă, de exemplu, brânza Tilsiter.

Scurgerea durează 15-24 de ore. Brânza se scoate d i n forme şi se lasă la uscat 1-2 zile. In această perioadă ea va continua să se acrească, f i ind întoarsă de două ori .

Sărarea Sarea minerală pierdută p r i n scurgerea zerului se

înlocuieşte p r i n sărare. Piaţa tinde în momentul de faţă să adopte o poziţie nouă faţă de adaosul de sare. Fie că folosiţi sare de bucătărie sau de mare, nu uitaţi să menţionaţi pe etichetă.

• Sarea dă un gust mai puternic şi • prelungeşte durata de viaţă a brânzei. • M a i iese o cantitate de zer, • ceea ce duce la o creştere a consistenţei brânzei • şi la formarea unei coji. • împiedică dezvoltarea microorganismelor nedorite şi • sprijină creşterea bacteriilor dorite (Brevibacterium

linens).

• Sărarea iniţiază procesul de maturare.

Pentru sărare puteţi foloi două metode:

Sărarea uscată Roţile de brânză se presară pe toate părţile cu sare de

bucătărie sau se dau de-a dura p r i n ea. Este bună sarea care rămâne lipită. A doua zi, bucata de brânză se sărează d i n nou de jur împrejur şi se întoarce. Dacă nu produceţi mul t sau regulat, această metodă este mai directă şi mai economică decât folosirea băii de apă.

Dacă aţi sărat brânza prea m u l t sau greşit, o puteţi introduce pentru scurt t imp în apă, care va trage o parte d i n sarea în exces. 1 3 2

Baia de apă sărată Pentru a obţine o baie de apă sărată cu concentraţie

20%, fierbeţi 1 l i t ru de apă cu 200g sare şi răciţi-o. Introduceţi roata de brânză, întoarceţi-o de câteva or i şi, în funcţie de mărime, lăsaţi-o în apă 2-6 ore. O bucată de 1 kg va sta 2 ore, iar durata de sărare creşte proporţional cu masa. Şi aici, propria experienţă şi propr iu l gust sunt importante.

O baie de apă poate fi folosită de mai multe ori . Totuşi, ea se acreşte d in cauza zerului ieşit d i n brânză, putând apărea o pojghiţă de drojdie. D i n acest motiv, trebuie să o fierbeţi d in când în când. Deoarece brânza trage sare d i n apă, trebuie folosit în mod constant un densimetru de sare pentru verificarea conţinutului de sare şi adăugarea de noi cantităţi.

După sărare se lasă brânza să se usuce complet înainte de continuarea prelucrării.

Sigilarea sau ceruirea brânzei Pentru a împiedica brânza să se usuce şi pentru a o

proteja de umiditate, mucegai străin, sau chiar de muşte etc. sau pentru a nu fi nevoit să trataţi coaja, puteţi sigila fiecare bucată în folie de plastic sau o puteţi acoperi cu ceară pentru brânzeturi.

Steri l izarea suprafeţei b rânze i înainte de aplicarea de ceară sau de sigilare, suprafaţa

bucăţii de brânză trebuie să fie complet uscată şi perfect sterilă. Poate fi scufundată în rachiu sau în coniac sau trecută printr-o baie de apă sărată de concentraţie 20% (eventual zer cu sare) în fierbere, după care trebuie lăsată la uscat înainte de a fi prelucrată mai departe.

Sigi larea Bucata de brânză perfect uscată se introduce în folie de

contracţie, care se sigilează, sau se acoperă cu o pastă de

133

plastic. Trebuie menţionat că gustul se va schimba, iar „coaja" nu trebuie consumată.

Cerui re Ceara pentru brânzeturi se topeşte într-o oală

împreună cu nişte apă, iar bucata de brânză, uscată, se scufundă în ea. Suprafaţa trebuie să fie complet acoperită cu ceară. Procedeul se descrie mai exact la sfârşitul capitolului „Instrucţiuni generale de preparare a brânzei cu consistenţă medie şi a brânzei tar i " .

Maturaţia Maturaţia brânzei moi durează una sau mai multe

săptămâni. în funcţie de temperatură, în 3-5 săptămâni va fi maturată excesiv, dar există consumatori care preferă inclusiv acest t ip de brânză. Perioada de maturaţie poate fi lungită pr in depozitarea la rece. Procesul de maturaţie are loc în camera sau pivniţa pentru maturaţie, la temperaturi speciale şi în condiţii de umiditate ridicată a aerului.

Dacă nu aveţi la dispoziţie un spaţiu special pentru maturaţie sau dacă vreţi să vă uşuraţi munca, puteţi sigila brânza în folie sau o puteţi cerui.

Depozitată la rece (la 5° C), brânza poate ţine şi un an, fără ca procesul de maturaţie să continue. Maturaţia va fi gata abia atunci când, cu 1-2 săptămâni înainte de consum, se scoate şi se aduce într-un spaţiu cu temperatură moderată.

Dacă vreţi să faceţi brânza mai aromată, trataţi-o zilnic la exterior cu Brevibacterium linens, eventual cu bere sau v i n roşu, sau, evident, adăugaţi culturi speciale de bacterii şi mucegai înainte de turnarea cheagului. Maturaţia avansează de la exterior către interior. Brânza va fi gata de consum după dispariţia miezului cremos, când întreaga bucată este moale.

134

Tratarea e x t e r i o r u l u i cu Brevibacterium linens Maturatia cu Brevibacterium linens este foarte bună

pentru brânza moale de producţie proprie. Roata de brânză se unge zilnic, cel mul t o dată la două zile, cu o soluţie de sare 5%, îmbogăţită cu bacterii de Brevibacterium linens - aşadar, este vorba despre o aplicare umedă, nu despre spălare. Substanţa va da brânzei umiditatea necesară. Astfel, mai întâi se creează un strat de cultură de Brevibacterium linens, apoi o coajă.

Pentru început, vă puteţi uşura munca spălând cu nişte apă caldă o bucată de brânză cu Brevibacterium linens cumpărată şi folosind apoi această apă (cu adaos de sare) pe post de cultură de Brevibacterium linens.

Pe de altă parte, când veţi dori să treceţi la producţia profesionistă, veţi cumpăra cultură de Brevibacterium linens dintr-un laborator de lactate şi o veţi adăuga la soluţia de sare.

Brânza se unge o dată pe zi, apoi se întoarce. Dacă stă pe un grătar, se urige de jur împrejur, pentru că aerul poate pătrunde şi pe dedesubt. Dacă stă pe un fund de lemn, suprafaţa pe care se sprijină trebuie să rămână uscată pe cât posibil. Aşadar, partea care urmează să ia contact cu lemnul nu se unge. Dacă uitaţi de această excepţie, în aerul închis de dedesubt se dezvoltă mucegai nedorit. Dacă lucraţi la mai multe bucăţi de brânză, ungeţi-o mai întâi pe cea mai veche, mergând încet-încet către cea mai nouă. Cultura de Brevibacterium linens care s-a dezvoltat deja este transferată - în acest caz cu bună ştiinţă, ba chiar cu intenţie -, ceea ce sprijină formarea cojii. După 3-4 zile brânza va fi v iz ibi l acoperită de cultura de Brevibacterium linens, coaja începând deja să se formeze.

Continuaţi să sprijiniţi dezvoltarea c u l t u r i i de Brevibacterium linens. În mod normal, ea nu ar trebui reînnoită şi va fi suficientă.

Dacă bacterii nedorite ajung pe brânză (contaminare străină), o puteţi spăla cu apă cu oţet. Va trebui să reînnoiţi cultura de Brevibacterium linens şi să curăţaţi temeinic

135

grătarele, fundurile de lemn, pereţii, iar brânza va fi unsă în continuare, cu soluţie proaspătă.

Aerul prea uscat trage umezeala d in brânză. Ea poate deveni uscată şi poate crăpa.

Temperaturile prea mari pot înmuia brânza, aceasta pierzându-şi astfel forma şi maturându-se doar la exterior.

Umiditatea prea mare, combinată cu temperaturi ridicate, transformă brânza într-o masă care curge.

Dacă, după câteva zile, brânza a prins o coajă bună, se mută în pivniţa pentru maturaţie. Aici se întoarce zilnic.

în funcţie de t ipu l de brânză, pivniţa folosită pentru maturaţie are

• o umiditate a aerului de 85-90%, • temperaturi scăzute, de 12-15° C. Pentru fiecare t ip de brânză este nevoie de un spaţiu de

maturaţie separat. Randamentul este de 25-30 kg de brânză moale la 100

l i t r i lapte de oaie şi 20-25 kg de brânză la 100 l i t r i lapte de vacă sau capră.

Depozi tarea brânze i m o i , dar ş i a brânze i în general

Este nevoie de un spaţiu propriu de depozitare, cu temperaturi scăzute de 5-8° C, sau de un frigider separat, cu temperatura controlată cu exactitate, care va fi folosit doar pentru brânză. în gospodăriile care produc brânzeturi la scară largă este nevoie de un spaţiu separat de maturaţie pentru fiecare t ip de brânză, în t imp ce într-o gospodărie cu producţie de dimensiuni medii este suficient un spaţiu comun, atâta t imp cât bucăţile de brânză sunt ceruite sau nu se permite culturilor de mucegai să se transfere de la o bucată la alta necontrolat.

136

Reţete de brânză moale 3

Am împărţit reţetele în trei grupe.

Reţete de brânză moale fără mucegai Brânză moale cu coajă tratată cu Brevibacterium linens Brânză moale cu mucegai la suprafaţă şi/sau în

interior

Numele consacrate pentru diferitele t i p u r i de brânză reprezintă fie derivaţii ale numelui regiunii sau localităţii de origine a brânzei, fie ale numelui „inventatorului", respectiv, al persoanei care le-a preparat pentru prima dată. Aşadar, nu se recomandă să oferiţi pe piaţă, sub numele de brânză Cadiz, un t ip de brânză care a fost făcut după reţeta de brânză de Câdiz, dar produs, de exemplu, în Bavaria sau în Austria. N i c i numele de „brânză în cenuşă" nu sună prea bine. Astfel, va trebui să vă străduiţi să găsiţi un nume propriu pentru creaţia Dvs. - poate fi legat de numele localităţii sau gospodăriei Dvs. Prea des s-a întâmplat să se deschidă procese scumpe d i n cauza denumirilor identice sau asemănătoare de brânzeturi. în plus, dacă utilizaţi numele gospodăriei sau un alt nume creat de Dvs., vă creaţi o marcă, făcându-vă astfel reclamă şi asigurându-vă protecţie pentru produsul propriu. Dacă în această carte am folosit nume precum Camembert, Gorgonzola, Câdiz, Hohenheimer, Vorarlberger, Edamer şi altele, scopul a fost doar ordonarea reţetelor. Uneori s-a introdus menţiunea „în sti l", pentru ca diferenţierea de reţeta originală să se facă încă d in t i t lu .

în toate reţetele se porneşte de la o „roată de brânză" produsă după reţeta generală (sau cea mai simplă). Totuşi, variaţiile sunt amintite separat.

137

Brânza moale fără mucegai Roată de brânză moale - brânză moale în s t i l

H o h e n h e i m e r În laptele amestecat cu 10% apă se toarnă 4-5%

acidulant (lapte bătut), la o temperatură de 20° C, şi se lasă la acrire preliminară t imp de o oră, apoi se aduce la 30° C şi i se adaugă 3 picături de cheag (diluate în apă) per l i t ru de lapte. În 45 de minute laptele se va lega. După ce faceţi o tăietură de probă, tăiaţi laptele la 2 cm. Lăsaţi-1 acum puţin, până când zerul începe să iasă. Turnaţi în forme cilindrice şi, în perioada de scurgere a zerului - în care se ţine într-o încăpere cu temperatură medie, unde nu trage curentul - întoarceţi de câteva ori, cu tot cu formă.

Prima întoarcere se va face după 15 minute, apoi se dublează intervalul temporal la fiecare întoarcere. Cu alte cuvinte, veţi întoarce brânza după 15 minute, apoi după 30, după o oră, după 2 ore, după 4 ore etc. în final, răsturnaţi brânza pe un fund de lemn uscat şi scoateţi forma de pe ea. Săraţi-o uscat sau în baie de apă, uscaţi-o 1-2 zile, întorcând-o zilnic. Apoi o puteţi împacheta în folie de a luminiu şi o puteţi pune la maturat, la o temperatură de 12-15° C, t imp de maximum 14 zile.

Brânză de oaie în bucăţi mic i în 3-5 l i t r i de lapte integral de oaie se toarnă acidulant

şi 10% apă. După o oră se încălzeşte până la 30° C, adăugându-se 3 picături de cheag (diluate în puţină apă) per l i t ru de lapte. Temperatura trebuie menţinută la 30° C o oră, cât durează prinderea laptelui. Se amestecă încet, cu o spumieră, rupându-se laptele în bucăţi mari. Evetual, puteţi introduce oala în baie de apă, reîncălzind cu grijă până la 30° C. Între t imp se amestecă (dar nu prea tare), continuând mărunţirea laptelui prins, până când acesta se leagă şi devine elastic. Faceţi proba, luând o bucată în palmă!

Se toarnă în forme şi se continuă prelucrarea ca şi în reţeta precedentă. Perioada de maturaţie durează 3-4

138

săptămâni. Depozitată la rece (5° C) şi îngrijită, brânza obţinută va ţine câteva luni .

Brânză integrală de oaie, cu gust moderat Laptele de oaie, îmbogăţit cu smântână, se prelucrează

după reţeta precedentă. Totuşi, se folosesc 4 picături de cheag per l i t ru de lapte, la o temperatură de 32° C, iar la scurt t imp după turnarea cheagului se amestecă d i n nou, cu precauţie, la suprafaţă, pentru a se împiedica strângerea smântânii deasupra. Mişcarea dată de amestecare laptelui trebuie oprită imediat, pentru ca să nu determine legarea neuniformă. După tăietura de probă, amestecaţi cu foarte mare grijă laptele prins şi rupeţi-l în bucăţi mari.

Această brânză integrală, bine protejată de muşte, se maturează şi la temperaturile d in t impul verii în 1-2 săptămâni.

Brânza moale în forme Laptele de vacă, după acrirea preliminară, se încălzeşte

până la 32° C (dacă lucraţi cu lapte de oaie, aduceţi-l doar la 30° C), adăugându-se apoi 6 picături de cheag (dacă lucraţi cu lapte de oaie, adăugaţi doar 3 picături de cheag per l i t ru de lapte, plus 10-30% apă). Se amestecă temeinic. Prinderea laptelui va dura cam o oră.

Pentru această reţetă, veţi lua cu o paletă plată câte un „capac de lapte" pentru fiecare formă, de dimensiunea corespunzătoare, care se va aşeza întâi pe o farfurie. Restul laptelui prins se ia cu spumiera în straturi subţiri şi se pune în forme cu găuri. După ce brânza s-a legat puţin (după aprox. 10 minute), puneţi capacele de lapte deasupra. După încă 15 minute, apoi după intervale d i n ce în ce mai mari, întoarceţi brânza (de 3-5 ori) cu tot cu formă. A doua sau a treia zi, ea va fi destul de legată şi se va freca cu sare de jur împrejur. Se poate consuma imediat sau poate fi uscată puternic, sărată, unsă cu Brevibacterium linens sau sigilată în folie direct după sărare şi depozitată la rece.

139

Brânză maturată de capră (foto 13 - anexă) Imediat după muls se adaugă acidulant în lapte. După

o jumătate de oră se aduce la 35° C şi se adaugă 6 picături de cheag per l i t r u de lapte. Se va prinde în trei sferturi de oră. Se face o tăietură de probă şi se taie în cuburi de 2 cm. După încă un sfert de oră, se toarnă în borcane înalte, cilindrice, cu găuri.

Se lasă la scurs 24 de ore, apoi se scoate d in forme. Se mănâncă imediat, condimentată după gust, sau se taie în felii de 2-3 cm grosime şi se trece pr in sare, care va adera. Se poate lăsa la maturat 1-3 săptămâni, la 15° C. Se întoarce zilnic. Cu cât o lăsaţi mai mul t la maturat, cu atât mai solidă va f i , gustul devenind şi el mai puternic. Puteţi adăuga diverse verdeţuri şi ulei de măsline, după gust. Dacă vreţi să ţină mai mult, o puteţi introduce în ulei cu verdeţuri sau în soluţie de 5% sare.

Brânză cu smântână 10 l i t r i de lapte de vacă se îmbogăţesc cu 0,1 l i t r i

smântână proaspătă şi cu 3% smântână acră şi 10% apă. Acrirea preliminară durează cam jumătate de oră. Pentru brânza grasă, temperatura de turnare a cheagului este mai mare. Astfel, la 33-35° C, se adaugă 3 ml cheag. Având în vedere temperatura ridicată, laptele se va prinde în 20-30 minute.

Faceţi o tăietură de probă d in t imp! Tăiaţi laptele prins în cuburi de 1 cm, dacă este posibil,

cu o harfă. Dacă folosiţi un cuţit, trebuie întâi să tăiaţi bucăţi mai mari, apoi să continuaţi tăierea în bucăţi mai mici. Puţin mai târziu (15-20 minute) încălziţi-l cu grijă până la 35-38° C şi amestecaţi cu grijă, fără a îl mărunţi. La atingerea temperaturii, turnaţi-1 imediat în forme cilindrice, cu găuri. Dacă temperatura camerei este ridicată, lăsaţi în formă la scurs t imp de 24 de ore, perioadă în care trebuie întors de câteva ori cu tot cu formă.

Dacă s-a legat destul cât să îşi păstreze forma, se răstoarnă pe un fund de lemn, se freacă de jur împrejur cu

140

sare şi se duce imediat în camera de maturaţie, care are o temperatură de 13-15° C şi o umiditate a aerului ridicată. Se întoarce zilnic. După câteva zile veţi observa o unsoare pe bucăţile de brânză. Se consumă imediat sau se ambalează în hârtie cerată şi se depozitează la temperaturi foarte mici (5° C).

Brânză cu piper (foto 14 - anexă) Preparaţi o roată de brânză după reţeta de bază sau

după o reţetă proprie derivată d i n aceasta. După sărare, se dă p r i n boabe de piper verde, negru sau amestecat, eventual măcinat grosier. Se împachetează în folie sau chiar se sigilează, apoi se pune în pivniţa pentru maturaţie, unde este lăsată să se matureze lent la temperaturi scăzute. Boabele de piper (fierte şi răcite) pot fi amestecate şi înainte de turnarea laptelui prins în forme.

Brânza cu verdeţuri sălbatice sau cu usturoi

Verdeţurile proaspete, opărite şi apoi răcite imediat, împreună cu usturoiul tăiat, respectiv, cu frunze de măcriş sau cu verdeţuri uscate se adaugă în formă, la turnarea laptelui prins. Astfel, ca şi în cazul brânzei nematurate, puteţi folosi cele mai diverse feluri de verdeţuri sau de amestecuri de verdeţuri. Apoi, brânza se prelucrează ca şi cea cu piper.

Zerul scurs d in această brânză va avea, evident, gustul verdeţurilor, putând fi folosit pentru prepararea unor t i p u r i de pâine.

Brânză moale în foi de viţă Se prepară roţi mici de brânză după reţeta de bază, se

sărează şi se lasă o zi la uscat. A treia zi se scufundă în coniac sau rachiu, se înfăşoară în frunze de viţă opărite şi apoi răcite brusc, se leagă cu şnur şi se lasă în camera de maturaţie 1-3 săptămâni, la 12-15° C. Se întorc şi se verifică zilnic.

141

intervale de 3-4 ore. Important este ca şervetul să fie aşezat drept în formă, fără cute, pentru a se evita formarea de neregularităţi pe suprafaţa brânzei. Peste noapte brânza se lasă în cârpă, apoi se scoate şi se usucă 12 ore la temperatura camerei. (Dacă formele au găuri mici, puteţi renunţa la cârpă de la început. în acest caz, temperatura camerei trebuie să fie de aprox. 20-22° C).

Între t imp pregătiţi o baie de apă de concentraţie 20%, în care veţi lăsa brânza t imp de 6 ore. în final veţi lăsa brânza d in nou la uscat, cel mai bine la 12° C, întorcând-o de două ori pe zi. Dacă suprafaţa este uscată la atingere, se freacă cu alcool, apoi se ceruieşte. La temperaturi joase, maturatia durează până la 4 săptămâni. Nu este necesară o umiditate ridicată a aerului, deoarece stratul de ceară protejează brânza de uscare excesivă.

Brânză de Schwarzenberg

Pentru prepararea acestei brânze se foloseşte o formă de lemn demontabilă, pentru că brânza în sine va fi foarte moale.

În lapte se toarnă 0,5% lapte bătut şi, după 15 minute, se încălzeşte până la 30-32° C. Se adaugă 6-9 picături de cheag şi se amestecă bine, apoi mişcarea circulară a laptelui este oprită imediat. După ce s-a prins (faceţi o tăietură de probă), se taie şi se mai lasă până când nivelul zerului atinge 2 cm peste cel al laptelui prins. Cu precauţie, folosind o paletă plată, laptele se ia d i n zer şi se toarnă în forme, se pune capacul şi, după 15 minute, se întoarce cu tot cu formă şi capac. Se mai întoarce de încă 4 ori, mărind intervalul de t imp dintre întoarceri. A doua zi se mai întoarce de două ori, iar a treia zi se scoate d i n formă şi se sărează bine pe toate părţile, apoi se introduce la loc în formă. Aceasta va fi îndepărtată abia atunci când brânza va fi suficient de solidă şi nu se va deforma. In final, maturatia se va face în camera de maturaţie, la 15° C. Perioada de maturaţie durează 3-4 săptămâni, t imp în care brânza se întoarce destul de des şi, eventual, se spală cu zer.

144

Brânză moale afumată (foto 17 - anexă) Dacă este bine uscată, roata de brânză moale poate fi

introdusă într-un cuptor de afumat, unde este afumată la rece t imp de 1-3 ore (în funcţie de mărime). A p o i se pune la maturat. F u m u l închide şi protejează suprafaţa, dezinfectează şi prelungeşte durata de viaţă a brânzei. în landurile d in sudul Austriei, mai calde, cele mai multe t ipur i de brânză se afumă.

Brânză afumată II (foto 18 - anexă)

Laptele prins, după ce a fost lăsat la scurs parţial (după cam 15-20 de ore) se scoate d in formă, se pisează, se sărează şi se amestecă, se îndeasă într-o băşică de porc şi se afumă.

Brânza Cadiz (foto 19 - anexă)

Acest t ip de brânză, o brânză de capră nematurată, provenită d i n sudul Spaniei, are un gust iute şi găuri de mărimea u n u i grăunte de mei. Are culoarea albă, caracteristică, şi aroma veche a naturii sălbatice.

Zece l i t r i de lapte se pasteurizează rapid (se încălzesc până la 71° C, apoi se răcesc brusc până la 30° C). Se adaugă 3% lapte bătut şi, după jumătate de oră, la 30° C, 2 ml de cheag şi 3 ml de CaCl2, diluate în apă. După 50-60 de minute, laptele va fi gata şi se va tăia în pătrate de 2-4 cm. După aprox. 50 de minute temperatura coboară la 20° C, laptele putând fi turnat în forme drepte, cu găuri. In t impul perioadei de scurgere, care durează 24 de ore, se întoarce de 4-5 ori. Apoi se sărează de jur împrejur şi se pune la maturat 4-5 zile, la o temperatură de 10-12° C şi umiditate relativă a aerului de ca. 80%. Depozitată la rece, această brânză ţine 2-3 săptămâni. Există şi varianta de a o trece p r i n cenuşă.

145

Brânză moale cu Brevibacterium linens

Brânză m o a l e cu consis tenţă m e d i e

La 10-20 l i t r i de lapte integral proaspăt se adaugă 0,5% acidulant (lapte acru sau bătut), după jumătate de oră se toarnă 3 picături de cheag per l i t r u la temperatura de 33° C şi se lasă în baie de apă caldă. Va fi gata de tăiat în numai 20-25 minute. Se taie în cuburi de 0,8 cm, dacă se poate cu o harfă, şi se lasă să se odihnească 10 minute. Dacă nu aveţi harfă, folosiţi cuţitul, tăind mai întâi bucăţi mai mari, apoi tăindu-le din nou pe acestea, pentru a se obţine cubuleţe egale. Apoi amestecaţi cam 15 minute, cu grijă, fără a mărunţi cuburile.

După ce a ieşit deja mult zer, se varsă o treime d in el. Se adaugă, amestecând, aceeaşi cantitate de apă la temperatura de 60, maximum 70° C. Scopul spălării laptelui este încălzirea lentă până la 33-37° C, făcându-l în acelaşi t imp mai elastic. Bucăţile individuale se întăresc, şi puteţi lua una în palmă, de probă.

Se toarnă în 2-3 forme şi se întoarce imediat. După încă 15 minute se întoarce d in nou şi se pune sub o greutate de aprox. un sfert de kilogram. După o oră se întoarce d in nou şi se aşază sub o greutate de jumătate de kilogram, după două ore urmează o nouă întoarcere şi presarea cu 1 kg. Procesul de presare durează, în total, 4-6 ore, până când brânza este destul de legată pentru a îşi păstra forma. în final, se aşază imediat în baie de apă sărată 20%, t imp de o oră, apoi se depozitează uscat 1-2 zile. Se unge zilnic cu o soluţie de sare şi Brevibacterium linens, până când se formează o coajă şi brânza poate fi depozitată.

M a i aveţi şi posibilitatea de a o usca puternic, de a o cerui şi de a o aşeza în camera de maturaţie. Dacă

146

temperatura de depozitare este de 15° C, maturaţia va dura 3-4 săptămâni.

Brânză cu unt Această reţetă cere prelucrarea rapidă a laptelui la

temperaturi mari. Pe de altă parte, maturatia are loc la temperaturi scăzute, ceea ce îi dă o consistenţă elastică, destul de solidă şi un gust moderat, ca de unt, uşor acru. În comerţ există deja de 35 de ani un t ip de brânză cu unt care se vinde în blocuri lungi, parafinată; la origini, însă, brânza cu unt se matura cu Brevibacterium linens.

Se face o acrire preliminară a laptelui cu lapte bătut şi, după 15 minute, acesta se încălzeşte în baie de apă până la 40° C, amestecând continuu. Se toarnă 3 picături de cheag per l i t ru şi, după ca. 15 minute, se taie în cuburi de 5 cm.

Imediat după tăiere amestecaţi laptele uşor, obţinând o mărunţire/rupere a coloanelor de lapte formate p r i n tăiere.

Se lucrează într-o încăpere cu temperatură foarte ridicată, pentru ca laptele prins să nu se răcească brusc.

Laptele prins trebuie mişcat continuu, pentru ca bucăţile să nu se lipească una de alta. După 30-40 minute, bucăţile vor avea deja mărimea unei nuci. Făcând proba, la veţi simţi mai elastice decât în cazul altor t ipur i de brânză moale, pentru că temperaturile au fost mul t mai ridicate.

Turnaţi laptele prins în forme preîncălzite şi, după numai 10 minute, răsturnaţi-l d in formele preîncălzite într-una căptuşită cu o cârpă umedă şi caldă. întoarceţi şi schimbaţi cârpa de 2-3 ori. Se lucrează repede şi cu grijă, pentru ca să nu rămână cute sau găuri pe suprafaţa brânzei.

După 4-8 ore se scoate brânza d in cârpă şi se introduce înapoi în formă. Se introduce într-o cameră sau într-o ladă de gătit, la temperatura de 30-35° C, şi se lasă 6 ore. În final, se scoate şi se aduce în bucătărie, la temperatură normală, se sărează şi se lasă 1 zi la uscat.

147

Apoi se aduce într-o cameră de maturaţie la 5° C şi 60-70% umiditate a aerului. Se întoarce şi se unge cu Brevibacterium linens regulat, sau se ceruieşte. Perioada de maturaţie durează 1-6 luni .

Brânză în sti l Schlosskase (foto 20 - anexă)

În vremea împăratului Franz Josef, brânza austriacă Schlosskăse era răspândită şi preţuită în toate landurile Austriei. Este preparată sub formă de bucăţi mici, săracă în grăsimi, puternică şi consistentă şi nu are coajă. Bine maturată, este moale (aproape că poate fi întinsă pe pâine) şi are un gust foarte intens.

Laptele se încălzeşte în baie de apă până la 30° C, se adaugă 1 EL lapte bătut per l i t ru şi se amestecă bine. Oala rămâne acoperită în baia de apă, la temperatură constantă, şi, după 3 ore, când laptele va fi acru, se adaugă 6 picături de cheag per l i t ru , la 30-32° C. Trebuie să se prindă foarte repede, apoi se taie în cuburi de 1,5 cm.

Se lasă o oră. Apoi, amestecând cu grijă, se încălzeşte până la 33-35° C şi se toarnă imediat în forme mici, cilindrice, d in care zerul se va scurge repede. Se presează 5 ore, începând cu lOOg la fiecare kilogram de brânză, t imp în care se întoarce de 3-4 ori, mărind de fiecare dată greutatea de deasupra. La sfârşit se scoate brânza d i n forme, se sărează puternic de jur împrejur şi se lasă la maturat în pivniţă. Se întoarce zilnic şi se unge cu o soluţie de sare 5%, îmbogăţită cu bacterii de Brevibacterium linens. Cultura de Brevibacterium linens dezvoltată pe brânză îi va da gustul aromat. Maturaţia va dura 2-4 săptămâni.

Brânză de stepă (foto 21 - anexă)

După acrirea preliminară, la 20 de l i t r i de lapte se adaugă cheag (la 30° C). Se va prinde în 30-40 minute. Se ia laptele prins cu o paletă plată, astfel încât straturile d i n interior să fie la exterior, şi se răceşte uniform. După 5

148

minute, apoi, după încă 5, se taie în bucăţi mari, până când se obţin bucăţi de dimensiunea unei nuci.

După un sfert de oră se încălzeşte în baie de apă până la 38° C, se amestecă uşor cu un bătător sau cu un tel, şi se mărunţeşte d i n nou. Se face proba, luând o bucată în palmă, se toarnă totul într-un şervet şi se lasă la scurs, până când iese cea mai mare parte d in zer, iar boţul astfel format se pune în formă. Se lasă la scurs 24 de ore, întorcând şi presând uşor de 4-5 ori. Următoarele două zile se sărează brânza uscată şi se întoarce de fiecare dată. Se usucă în 1-2 zile, apoi se aduce în pivniţa pentru maturaţie, unde este unsă (zilnic, la început, apoi de trei or i pe săptămână). Maturaţia durează 4-5 luni .

Brânză de stepă semidegresată

Lucraţi după aceeaşi reţetă, dar folosind lapte semidegresat. Singura diferenţă va fi că temperatura de reîncălzire va atinge doar 36° C.

Brânză cu consistenţă medie, în stil Hohenheimer

în 10 l i t r i de lapte se toarnă imediat după muls 5% acidulant, şi, după încă 15-30 minute, cheag, la temperatura de 30-35° C. Se va prinde în 45 de minute. Se taie cu grijă în cuburi de 1 cm, se lasă 10 minute, apoi se amestecă lent, până când bucăţile ajung la dimensiunea alunelor de pădure. Se varsă o treime d i n zer şi se înlocuieşte cu apă la 50° C, pentru ca laptele să ajungă la 37-38° C. Adaosul de apă îl va face mai elastic.

La brânza cu consistenţă medie, proba se face pr in scoaterea unei bucăţi, care se ţine în palmă şi se presează uşor. Trebuie să fie elastică şi să îşi păstreze forma la presare, să îi puteţi simţi coaja şi să nu se crape. O bucată relativ mare va fi încă moale la interior.

Se toarnă repede în forme preîncălzite, se întoarce mai întâi după 15 minute, apoi după încă 30. în final, se presează, la început puţin, apoi cu greutăţi d i n ce în ce mai

149

mari, t imp în care se şi întoarce de câteva ori. Nu are voie să se răcească brusc. După uscare, se sărează uscat sau în baie de apă şi se lasă la 14-16° C şi 80-90% umiditate a aerului. Se întoarce şi se unge, la început, zilnic, apoi la două zile, până când se formează o coajă bună. Se poate depozita apoi la 5-8° C.

Brânză Ziegelkase sau Backsteinkase (în formă de cărămidă) (foto 22 - anexă)

Brânza în formă de cărămidă, brânza în stil Romadur sau Limburger etc. sunt înrudite d i n punct de vedere al preparării. Ele se prepară în nordul Germaniei şi în Olanda. Diferenţa dintre diversele reţete este dată de conţinutul de grăsime al laptelui, deci, de temperatura de turnare a cheagului şi de prelucrare. Dacă se lucrează cu lapte degresat, temperaturile vor fi mai joase. In Frizia, în laptele prins se adaugă şi chimen sau cuişoare. Dacă lucraţi cu cantităţi mari de lapte, pentru a vă uşura munca veţi avea nevoie de nişte mese mari, speciale pentru brânza de acest t ip, una compartimentată, care vă va folosi la modelarea brânzei, alta pentru presare şi întoarcere şi una pentru sărare1. Dacă nu aveţi aceste mese, puteţi folosi forme pătrate sau forme demontabile d in lemn, sau, eventual, chiar forme rotunde cu capac pentru presat.

In funcţie de regiune, se foloseşte lapte degresat, parţial degresat sau integral, în care se toarnă cheag la 30-35° C, ceea ce determină o prindere rapidă. Se ia laptele d in zer cu o paletă mare, creându-se bucăţi destul de mari (cu o dimensiune între cea a oului şi a nucii). Se încălzeşte cu grijă până la 32-37° C, ceea ce determină legarea mai puternică a laptelui. Se toarnă în masa specială pentru modelat, pereţii despărţitori f i ind mutaţi la distanţele dorite unul faţă de altul. Se lasă la scurs. Se mută pe masa pentru presat, unde se presează d i n toate părţile, se întorc de 6-7 ori (mai exact, se scot scândurile, se întoarce brânza, se introduc d in nou scândurile şi se presează iar, d in toate

150

părţile). După ca. 20 de ore, când bucăţile de brânză sunt deja bine legate, se aşază pe masa pentru sărare, se presară sare deasupra lor şi, lovindu-le două câte două, se îndepărtează sarea în exces. Procedeul se repetă chiar şi de 4 ori.

În final, t imp de 10 zile, bucăţile de brânză vor fi întoarse şi unse. Maturaţia are loc într-o cameră de maturaţie la temperatura de 10-14° C, cu o umiditate a aerului ridicată.

Brânza Topfkase

Este posibil ca brânza Ziegelkăse să devină prea moale şi să înceapă să curgă. Ea mai poate fi salvată pr in transformarea în Topfkăse. Într-un recipient mic, de lemn, adânc şi foarte bine curăţat, se toarnă mai întâi sare, până se obţine un strat de 0,5 cm grosime. Apoi se îndeasă un strat de brânză de 10 cm, iar deasupra se presară sare şi piper fin. Se adaugă noi straturi identice până se ajunge la 5 cm sub buza recipientului. Se toarnă deasupra oţet, nu mai mult decât absoarbe brânza. În loc de oţet, puteţi adăuga un strat gros de sare. Se pune capacul de lemn şi, deasupra, o piatră. Maturaţia durează 4-5 săptămâni.

Brânză de Munster

Conform acestei reţete originare d in munţii Vosgi, după mulgerea vacilor ţinute la păşune se adaugă cheag în lapte (la 33° C) şi se lasă la prins 25-30 minute. Se taie în cuburi de 1-1,5 cm (cu harfa) şi se lasă cam 10 minute. Dacă s-a legat destul, adică bucăţile sunt elastice şi au dimensiunea bobului de mazăre, se toarnă în forme preîncălzite. Se lasă la scurs la 18-20° C, întorcând şi presând ocazional. Când este destul de legat, se scoate d in formă. Se sărează uscat, apoi se aşază pe un grătar sau pe o rogojină. Se lasă la uscat 10-12 zile, într-o cameră special dedicată acestui proces, bine aerisită, cu temperatura de 14° C.

151

Asiguraţi-vă că brânza este bine protejată de muşte! Maturatia propriu-zisă are loc în camera de maturaţie,

la o temperatură de 12-14° C şi o umiditate a aerului de 90%. Se întoarce şi se unge, la început zilnic, apoi la două zile. După 4-6 săptămâni, brânza va căpăta coaja roşie-gălbuie şi maturatia va fi completă.

Brânză mică de Munster

Brânza mică de Munster este o brânză rotundă, cu Brevibacterium linens, cu un început de cultură de mucegai alb. Şi această reţetă provine tot d i n munţii Vosgi. Formele folosite au un diametru de 10-15 cm.

Se foloseşte lapte proaspăt obţinut d i n mulgerea vacilor ţinute la păşune, sau lapte obţinut de la vaci cerescute în grajd, vechi de maximum 12 ore. Se adaugă 1% acidulant la 22-24° C şi, după 1 oră, 4 ml de cheag la 10 l i t r i de lapte, la 33-35° C. După 30 de minute se poate tăia. Se taie întâi în cuburi de 4-6 cm, se lasă 10 minute, apoi se reduce la 2-3 cm. Se continuă mărunţirea până se ajunge la dimensiunea unei alune de pădure. In acelaşi t imp poate fi încălzit până la 35-37° C. Se face o probă, apoi se toarnă în forme preîncălzite, întorcându-se după 10 minute. După 50 de minute, apoi după 3-4 ore, se întoarce d i n nou, apoi se scoate d i n formă. După încă 2-3 zile veţi obţine o brânză bine uscată, care se sărează.

Timp de 10 zile, brânza se lasă într-o cameră aerisită pentru maturatia preliminară, la 14° C. M a i târziu se aduce în camera de maturaţie, la 12-15° C şi 85-95% umiditate a aerului. Se tratează cu Brevibacterium linens, maturatia durând 3-4 săptămâni. Este moale la tăiere, are găuri de dimensiuni medii, uşor grasă şi cu gust moderat. Stratul de sub coajă este mai alb decât miezul.

Brânză de Pinzgau, cu bere Se foloseşte lapte de vacă, degresat pr in centrifugare,

amestecat cu lapte de capră. Se face o acrire preliminară cu

152

fermenţi lactici, apoi se toarnă cheag la 28-30° C şi se lasă la prins 40-50 minute. Se taie, se lasă 10 minute, după care se mai mărunţeşte, până când granulaţia este foarte mică - de dimensiunea bobului de orez. După 20-25 de minute se ia laptele prins din zer, se mărunţeşte cu mâinile şi se presează într-o formă. Se presează gradat, la început cu o greutate mică, la care se adaugă până se ajunge la o greutate dublă faţă de cea a brânzei. Se presează 6-8 ore, t imp în care se întoarce de 3-4 ori . în final se aduce în camera de maturaţie. O bucată de brânză de 30kg se sărează de 6-9 ori, de obicei uscat, sau se lasă 1-2 zile în baie de apă cu sare.

D i n ziua a cincea începeţi să o ungeţi cu bere. Temperatura d i n camera de maturaţie trebuie să fie de 12-15° C, iar umiditatea aerului, 90-95%. Se lasă în pivniţă 2 luni, apoi se aduce pentru 3 l u n i într-o cameră rece, la 8°C, unde se mai maturează puţin.

Brânză Beaumont (brânză de Savoy)

Pentru acest t ip de brânză se folosea, la început, numai lapte de toamnă provenit de la animale ţinute la păşune, care se prelucra imediat după muls.

Se toarnă cheag în lapte la 33-35° C, şi se lasă la prins 25 de minute. Se taie în cuburi de 1 cm şi se lasă 10 minute. Se încălzeşte lent până la 35-37° C. Se toarnă în forme căptuşite cu cârpe şi se presează foarte puternic. Se scoate d i n forme, se lasă la uscat 1 zi şi se pune în pivniţa folosită pentru maturaţie. Se sărează uscat, se întoarce zilnic şi se unge cu o soluţie diluată de sare.

Brânză Pecorino cu Brevibacterium linens

Acest t ip de brânză se producea pe vremuri d i n lapte pur de oaie. în ziua de azi, datorită cererii mari, se foloseşte un amestec de lapte de oaie şi de vacă, sau chiar lapte de vacă 100%.

153

După acrirea preliminară cu 3% acidulant se adaugă la 34° C 3 picături de cheag per l i t ru de lapte. Se taie în cuburi de 1 cm, după 15 minute se încălzeşte cu grijă până la 38° C şi se mărunţeşte, până se obţine o dimensiune cât cea a alunelor de pădure.

Dacă încălziţi laptele prea tare, va deveni elastic. Va scârţai la mestecat.

Se toarnă brânza cu grijă în forme, se presează uşor şi se sărează imediat la suprafaţă, apoi se întoarce de 3-5 ori. După ce este lăsată 24 de ore la scurs, se aduce în camera de maturaţie, la 15° C, se întoarce zilnic şi se clăteşte din când în când cu zer proaspăt, sărat. Dacă s-a format deja o coajă, se pune la rece.

Se face proba unei bucăţi de lapte prins pentru brânza moale. Este

elastică şi suficient de legată. Laptele se poate turna în forme.

Bucata de brânză Edamer presată deja în primă fază se introduce înapoi în formă şi în zerul cald.

Brânza pusă în formă se aşază din nou în zerul care încă este cald,

pentru ca să se poată răci uniform.

Brânza Edamer se presează în zer.

154

Brânză în stil Edamer I

în laptele integral se adaugă acidulant, se lasă 15-20 minute, apoi se încălzeşte lent până la 28° C (pentru cel de oaie) sau 30° C (pentru cel de vacă). La această temperatură i se adaugă 3-6 picături de cheag per l i t ru şi, după o tăietură de probă, se taie în cuburi de 1 cm. Se lasă jumătate de oră, până iese zerul, se amestecă încet şi cu grijă şi se încălzeşte până la 36-38° C. La această temperatură se continuă t imp de 10 minute procesul de amestecare şi mărunţire.

Acum, brânza se toarnă într-un şervet care va permite zerului să se scurgă repede. In şervet se va forma un boţ de brânză de dimensiunea formei. Se introduce în formă. Se pune capacul şi se aşază cu tot cu formă în zerul încă rămas cald. Trebuie să fie acoperit de nivelul zerului şi se presează sub zer, t imp de 15 minute, cu o greutate de 200g per kilogram de brânză. Se scoate din zer cu tot cu formă, se întoarce imediat, se introduce iar în formă, se aşază pe un grătar, la scurs, se întoarce mai des şi se presează 12 ore, cu greutate din ce în ce mai mare.

După presare se scoate d in formă şi se lasă neacoperită, la temperatura camerei, t imp de o zi, pentru ca să se acrească.

Se sărează în baie de apă, sau uscat pr in frecare energică cu sare grunjoasă. Se aduce în camera de maturaţie, unde rămâne 3-4 săptămâni. Se întoarce şi se unge zilnic.

Brânză în stil Edamer II

In laptele de vacă integral sau parţial degresat (lapte de seara smântânit şi lapte integral de dimineaţa) se adaugă 1% acidulant (lapte bătut). Se lasă o jumătate de oră, apoi se introduce în baie de apă şi se încălzeşte până la 32° C.

Se adaugă mult cheag, 6-9 picături per l i tru, pentru ca să fie gata de tăiat în 15 minute. Trebuie tăiat cât mai mic posibil (0,3-0,5 cm), lăsat puţin t imp şi apoi încălzit până

155

la 37° C, în paralel mărunţindu-se în continuare cu un bătător. Se adaugă condimente (chimen, cuişoare), se lasă 20 de minute, după care se adună cu mâinile în zer şi se presează, formându-se un cozonăcel. Forma se introduce în zerul cald şi se introduce brânza în ea. Aceasta va ieşi d in formă puţin, dar va fi complet acoperită de zer. Se aşază deasupra capacul pentru presat, iar nivelul brânzei coboară repede. După 15 minute se întoarce brânza, se pune d in nou în zer şi se presează o jumătate de oră, cu o greutate mică. Se scoate d in zer şi se continuă procesul de presare şi întoarcere t imp de 24 de ore. Apoi se scoate d i n formă şi se introduce în baie de apă cu sare.

Se aduce în camera de maturaţie, la 10° C, unde trebuie unsă şi întoarsă zilnic, la început. După ce s-a format o coajă destul de solidă, se îmbracă într-un strat de parafină sau de ceară pentru brânzeturi. Acest strat o va proteja de uscare. Perioada de maturaţie durează 3-4 luni .

156

Brânza cu mucegai

Există trei categorii, şi anume, brânza cu:

Mucegai la suprafaţă Mucegai în interior Mucegai la suprafaţă şi în interior

Ciuperca de mucegai are nevoie de aer şi de un mediu acid de unde să îşi extragă hrana şi în care să îşi elimine excreţiile. Mucegaiul se înmulţeşte p r i n spori, îşi creează un miceliu care de cele mai multe or i pătrunde neobservat până adânc în substanţele nutritive şi - în funcţie de t ipul de mucegai prezent - prezintă excrescenţe la exterior, care diferă între ele p r i n aspect şi culoare. în momentul de faţă, se cunosc două forme de mucegai: cel comestibil, gustos şi cel nociv, otrăvitor - de cele mai multe ori, cancerigen. Prima variantă reprezintă o înnobilare a brânzei, cealaltă însă reprezintă pierderea ei, brânza astfel infestată putând chiar să dăuneze sănătăţii.

Este important să faci tot posibilul pentru a cultiva mucegaiul nobil adus în camera pentru brânzeturi în aşa fel, încât să nu daţi nicio şansă de dezvoltare mucegaiului străin. Examinaţi imediat mucegaiurile de culori diferite faţă de cele aduse de Dvs. Dacă acestea nu prov in de la o altă brânză cu mucegai nobil , trebuie să lucraţi cu precauţie. Chiar dacă tăiaţi şi aruncaţi suprafaţa brânzei pe care se găsesc excrescenţele mucegaiului, miceliul invizibi l este încă în interiorul brânzei.

Mucegaiul de pâine este extrem de dăunător. Excreţiile sale, în mare parte Aflatoxine, sunt otrăvitoare. Pâinea care a prins mucegai trebuie aruncată mereu, neputând fi folosită nici ca hrană pentru animale.

Mucegaiurile de suprafaţă sunt acele mucegaiuri care apar doar la suprafaţa brânzei. Ele participă la maturaţie şi la imprimarea gustului d in exterior către interior.

157

Mucegaiurile de interior cresc în întreaga bucată de brânză. Şi ele au nevoie de aer pentru dezvoltare, motiv pentru care brânza se înţeapă.

Brânză în stil Camembert (foto 23 - anexă)

D i n reţeta de bază pentru brânză moale se poate obţine o brânză Camembert bună. Veţi avea nevoie de o cultură pură de Camembert de la un laborator. în funcţie de instrucţiunile de pe pachet, cultura (adică sporii ciupercii de mucegai) se dizolvă în apă. în mod normal, pentru prima încercare este suficient un vârf de scobitoare d i n această pulbere. Cultura de mucegai dizolvată în apă se adaugă deja în stadiul de acrire preliminară a laptelui, amestecând bine.

După perioada de incubaţie de 30-60 de minute, se adaugă cheagul, la temperatura de 34-35° C. Reţeta originală cere ca, după o tăietură de probă, laptele să fie pur şi simplu luat cu o paletă plată, pentru ca brânza obţinută să aibă o anumită elasticitate. Se toarnă în forme cilindrice şi se întoarce de mai multe ori, până la scoaterea d in forme. Cel mai bine se sărează în baie de apă (1-2 ore, în funcţie de mărime), în care se adaugă, de asemenea, cultură de mucegai. Apoi brânza se pune la uscat. Se lasă 2 zile, t imp în care se întoarce de 2 ori pe zi, până este perfect uscată la suprafaţă. Folosind o sticlă de stropit florile în care s-a introdus cultură de Camembert dizolvată în apă, se stropeşte suprafaţa brânzei. După 1-2 ore, se întoarce brânza şi se stropeşte d in nou pe deasupra. După încă două ore, t imp în care s-a uscat bine, se aduce în camera de maturaţie, unde se aşază pe grătare, pentru ca să fie aerisită d i n toate părţile.

Dacă atunci când aduceţi brânza în camera de maturaţie, ea mai este încă puţin umedă la suprafaţă, va dezvolta o cultură de mucegai, care însă se va desprinde la atingere.

158

înainte de a aduce prima tranşă d in brânză în camera de maturaţie, se stropesc pereţii şi grătarele cu cultură. Astfel se va crea un microclimat optim.

Camera de maturaţie trebuie să aibă 12-15° C şi o umiditate a aerului de 90-95%. Odată ajunsă aici, brânza nu va mai fi atinsă. În câteva zile, pojghiţa de mucegai alb de pe toată suprafaţa brânzei va fi vizibilă.

In ziua a cincea sau a şasea, brânza se întoarce cu grijă, pentru ca puful de mucegai să crească uniform. După 8-10 zile, pojghiţa de mucegai ar trebui să acopere deja toată suprafaţa brânzei, să fie groasă şi puternică. Această brânză Camembert, tânără, aflată încă în stadiul de maturaţie, este şi ea apreciată de u n i i i u b i t o r i ai brânzeturilor, însă, în realitate, este încă nematurată.

Dacă temperatura d in camera de maturaţie este prea mare, brânza se va scurge.

Pentru terminarea maturaţiei, brânza se va înfăşură în hârtie specială pentru Camembert. Astfel ambalată, ea poate fi depozitată într-un spaţiu separat, rece (5-8° C).

Dacă încă nu aveţi un spaţiu separat de depozitat la rece, puteţi, la nevoie, să introduceţi brânza în cutii mari de plastic, cu capacul puţin deschis, pentru a permite circulaţia aerului. Astfel, ea poate fi introdusă într-un frigider perfect curat sau într-unui special destinat răcirii brânzeturilor.

Maturatia are loc d in exterior către interior. în orice stadiu este „gata", totuşi, cel mai bun gust îl capătă în 5-8 săptămâni.

Ca şi în cazul altor reţete, în prepararea brânzei Camembert este foarte important să respectaţi cu exactitate data, t ipul de lapte, durata fiecărei etape şi alte condiţii indicate. Brânza trebuie atinsă numai după ce aţi găsit o metodă, transcrisă în notiţe propri i , care poate fi întotdeauna îmbunătăţită. Pentru o manevrare mai uşoară, ambalajul trebuie să conţină data producerii.

159

Brânză cu mucegai alb (foto 24 - anexă)

Se toarnă acidulant în lapte (0,5-1% lapte bătut sau acru), apoi 10% apă. După 15 minute se încălzeşte cu grijă şi se adaugă cheag, 3-6 picături per l i t ru la 35° C. După 20-30 minute se taie în cuburi de 0,5-1 cm. Se amestecă lent, cu grijă, până când iese mult zer.

Se toarnă în forme pătrăţoase, mari, şi se pune la scurs. Se lasă la 10-15° C, în forme, până când prinde mucegai alb - una dintre premizele necesare f i ind un climat de mucegai alb existent în încăpere. A p o i se scoate d i n forme, se curăţă de mucegai, se taie în cuburi mai mici, se sărează şi se lasă 4-6 săptămâni la 10° C.

Camembert de capră sau oaie

Laptele crud se încălzeşte, se adaugă 10% apă şi, apoi, 3 picături de cheag per l i t ru la 34° C. Adăugând cultură de Camembert şi acidulant - cu 30 de minute înaintea cheagului - vă asiguraţi că această ciupercă se va dezvolta corect, obţinându-se gustul dorit.

După o tăietură de probă care are loc după aprox. 30-60 de minute, se scoate laptele prins cu o paletă plată şi se introduce imediat în forme înalte, cilindrice, cu găuri, care se p u n la scurs. Când este destul de legată, brânza se scoate din forme, eventual se taie în felii mai subţiri şi se sărează. Se lasă la uscat, se stropeşte cu cultură de Camembert şi se lasă d in nou să se usuce bine.

Se aşază apoi la maturat, pe grătare, la 15° C. Mucegaiul alb va apărea deja în câteva zile. Dacă, după 1-2 săptămâni, stratul de mucegai este gros, brânza se ambalează şi se lasă 3-6 săptămâni la temperaturi scăzute (5° C).

Brânză cu mucegai alb, în stil Brie

Brânza Camembert a fost inventată acum relativ puţin t imp (secolul al XVIII-lea), ca o derivaţie d in brânza cu Brevibacterium linens. Brânza Brie este, însă, m u l t mai

160

veche, atestată documentar încă d i n secolul al XIII-lea şi încoronată regină a brânzeturilor cu ocazia Congresului de la Viena (1814/15). Cele două t i p u r i de brânză se aseamănă în ceea ce priveşte reţeta, aspectul şi gustul moderat, caracteristic. In Franţa, ambele t i p u r i se prepară întotdeauna d in lapte crud. în restul ţărilor unde se folosesc aceste reţete, laptele este de cele mai multe ori pasteurizat sau termizat, ceea ce dă gustului o altă nuanţă. Dacă nu se face o pasteurizare şi brânza se lasă până la maturaţie completă, asiguraţi-vă că igiena este impecabilă şi urmăriţi îndeaproape dezvoltarea stratului de mucegai. Astfel puteţi folosi la maximum avantajele oferite, în ceea ce priveşte gustul, de brânza Camembert d i n lapte crud.

În lapte (crud, pasteurizat sau termizat) se adaugă la 22-25° C cultură de mucegai (Penicillium candidum) şi acidulant şi se lasă 30 de minute (prematurare). Se toarnă 10% apă, apoi se aduce la 33° C şi se adaugă 0,2 ml cheag per l i t ru (3 picături cheag per l i t ru) .

După o oră se taie în cuburi de 2 cm sau se ia pur şi s implu cu o paletă plată, fără tăiere, aşa cum cere reţeta originală. După încă 15 minute, cu grijă, se scoate cea mai mare parte a zerului, iar laptele prins se toarnă în forme, mari, rotunde şi plate, cu găuri (diametru - 25-30 cm, înălţime - 1 5 cm).

Se lasă la scurs ca. 20 de ore, la 24° C, apoi se introduce în baie de apă cu sare t imp de 1-2 ore.

După scoaterea d in baia de apă cu sare se aşază pe grătare, se lasă la uscat t imp de 1-2 zile, apoi se stropeşte pe toate părţile cu o cultură dizolvată în apă. Bine uscată, se mută în pivniţa folosită pentru maturaţie, unde dezvoltarea ciupercii va dura 10 zile, în condiţii de temperatură de 14° C şi de umiditate a aerului de 95%. După această perioadă, brânza se împachetează în hârtie specială şi se lasă la maturat 3-4 săptămâni.

161

Brânză Camembert cu Brevibacterium linens (foto 25 - anexă)

Pentru acest t ip de brânză se folosesc două culturi de mucegai. În t i m p u l acfirii preliminare se introduce în lapte cultura de Camembert. Se prepară roţile de brânză şi se introduc în baie de apă cu sare şi cu l tur i de Brevibacterium linens. După uscare, suprafaţa brânzei se stropeşte d in nou cu o cultură de Camembert. Astfel, se va dezvolta întâi un strat fin de Brevibacterium linens, pe care ulterior se va întinde mucegaiul de Camembert. Maturatia are loc d in exterior către interior. Se prelucrează în continuare după reţeta nr. 3.

La producerea de brânză cu mucegai, indiferent de reţetă, igiena impecabilă a camerei de maturaţie este de importanţă majoră, pentru a nu se ajunge la o infestare cu mucegaiuri străine.

Brânză de capră, d in Altenburg (foto 26 - anexă) 10 l i t r i de lapte se termizează sau se pasteurizează şi l i

se adaugă, la 35° C, 2-4% acidulant, 3 ml CaCl2, 1 ml cultură de Brevibacterium linens şi 2 ml cultură de mucegai alb. După 40 de minute se toarnă cheag (3 ml = 45-55 picături), la aceeaşi temperatură. După o oră, la aceeaşi temperatuă, se taie în cuburi de 1 cm. Se mai lasă puţin la prins, apoi se mărunţeşte până la dimensiunea u n u i bob de mazăre. Se adaugă chimen şi se toarnă în forme preîncălzite. Se lasă la scurs 12 ore, se întoarce des şi eventual se presează uşor. Se sărează în baie de apă, se lasă să se usuce bine şi se stropeşte cu cultură de mucegai alb.

După ce se usucă se aduce în camera de maturaţie, la 12-15° C şi 85% umiditate a aerului.

La terminarea maturaţiei, brânza trebuie să prezinte un strat exterior compact de mucegai alb, iar pe margini trebuie să fie vizibilă cultura de Brevibacterium linens. Interiorul este alb sau uşor gălbui, apropiat de culoarea smântânii.

162

Brânză cu două mucegaiuri

Pentru acest t ip de brânză aveţi nevoie de experienţă în ceea ce priveşte comportamentul culturilor de mucegai, pentru că ele se vor împiedica reciproc în devoltare.

Se foloseşte reţeta de bază pentru brânză moale. în lapte (care eventual poate fi îmbogăţit cu smântână) se adaugă, împreună cu acidulantul, şi o cultură de mucegai verde. Se prepară roata de brânză.

După sărarea în baie de apă, în care se poate adăuga şi cultură de Camembert, se perforează brânza, pentru ca aerul să intre, permiţând dezvoltarea mucegaiului şi în interior. Se înţeapă de multiple ori, cu o andrea de 5 cm grosime, sterilizată. Cu cât mai multe găuri faceţi, cu atât mai mul t se va dezvolta mucegaiul. Astfel, într-o bucată de brânză de 30 cm diametru se vor face ca. 35 găuri. O scândură de dimensiunea bucăţii de brânză, acoperită de cuie, vă poate uşura munca. Apoi, după indicaţiile d in reţetele de Camembert, se continuă prelucrarea brânzei, putându-se evetual stropi cu încă o cultură de Camembert. Astfel, interiorul va avea un gust aromat, iar exteriorul, un gust moderat.

Găurile făcute nu au voie să se închidă la suprafaţă în t impul maturaţiei, lucru care se întâmplă uneori, dacă temperatura este prea mare. D i n acest motiv va trebui să răzuiţi în mod regulat suprafaţa brânzei, pentru a permite d in nou aerului să intre în găuri. Prin clătire, nu aţi face decât să le lipiţi.

Mucegaiul determină descompunerea grăsimii d i n lapte, dându-se astfel brânzei gustul specific. D i n acest motiv, brânza cu mucegai verde se prepară d i n lapte cu un conţinut ridicat de grăsime.

Brânză cu c iupercă nobi lă - b r â n z ă în st i l Roquefort

Adevărata brânză Roquefort, al cărei nume este marcă înregistrată, se produce d in lapte pur de oaie, ceea ce îi dă

163

un gust pl in, nobil . Dacă folosiţi lapte de vacă sau de capră, adăugati-i smântână. Puteţi folosi reţeta de bază pentru brânză moale.

La mutarea laptelui prins în forme se introduce între straturi cultură de mucegai verde. Roata de brânză se sărează puţin mai m u l t decât celelalte t ipur i de brânză. După uscare se stropeşte cu o cultură de Camembert, se lasă d i n nou la uscat, se înţeapă şi se aduce în camera de maturaţie, unde se pune pe un grătar. M a i întâi va apărea un strat de mucegai alb, care se îndepărtează cu apă.

Perioada de maturaţie durează 4-6 săptămâni, t imp în care brânza se răzuieşte şi se întoarce des. Mucegaiul va creşte în toată masa brânzei, în canale. La sfârşit, se ambalează strâns în folie de a luminiu şi se depozitează la 5° C

Brânză în sti l Gorgonzola

Corespondentul brânzei Roquefort d i n nordul Italiei este brânza Gorgonzola care, în funcţie de modul în care este preparată şi maturată, poate avea un gust moderat sau foarte picant. Ca şi în cazul brânzei Roquefort adevărate, şi aici există secrete şi fineţuri în metoda de preparare, păzite de fiecare producător. Aic i vă putem oferi doar o idee de reţetă.

Se amestecă lapte de seara şi de dimineaţa, se îmbogăţeşte cu smântână şi i se adaugă acidulant. Se adaugă o cultură de Gorgonzola şi se aşteaptă 30-45 de minute.

Cultura pură de Gorgonzola se poate obţine de la un laborator pentru lactate. Dacă nu aveţi altă variantă sau vreţi să încercaţi ceva nou, puteţi tăia o bucată dintr-o brânză bună, pe care să o dizolvaţi în apă caldă. Lucraţi însă cu foarte mare precauţie, cultura se va răspândi în întreaga bucătărie!

Laptele se încălzeşte până la 30-32° C şi i se adaugă 6 picături de cheag per l i t ru . După ce s-a prins, adică după 45 de minute, se taie în cuburi de 1 cm. După câteva

164

minute, se toarnă în forme cilindrice, se presează uşor şi se întoarce des. A doua zi, brânza va fi destul de legată pentru a fi scoasă d i n formă.

Se lasă la uscat 2 zile, la temperatura camerei. Apoi se aduce într-un spaţiu de depozitare special, la 10-12° C şi 85-95% umiditate a aerului. Dacă umiditatea aerului este prea scăzută, puteţi rezolva problema agăţând în încăpere cârpe ude. Cum apare mucegaiul, brânza se freacă cu sare şi se înţeapă. După ce mucegaiul s-a dezvoltat bine în toată brânza, aceasta se ambalează în folie de aluminiu şi se ţine într-o cameră rece (5° C).

165

Brânza cu consistenţă medie şi brânza tare

Brânza tare este brânza despre care putem spune că • are un conţinut de apă de maximum 56% în masa

fără grăsime, • este elastică sau tare, cu găuri specifice fiecărei reţete, • are 15-50% conţinut de grăsime în substanţa uscată, • are nevoie de o perioadă de maturaţie care durează

între 2 şi 36 de luni , • are nevoie de o îngrijire atentă a cojii.

în capitolul despre brânză moale au fost introduse şi reţete care prefigurau drumul către brânza tare. Au existat deja reţete în care laptele prins trebuia reîncălzit şi vărsat imediat în şervet, pentru scurs, presat uşor în forme, sau în care suprafaţa brânzei trebuia tratată cu soluţie de Brevibacterium linens şi trebuia respectată o anumită perioadă de maturaţie.

Diferenţa dintre brânza tare şi cea moale se manifestă la preparare şi în perioada de maturaţie. Este nevoie de o experienţă mai bogată, de o igienă mai bună şi de lapte de o calitate excepţională. în lunga perioadă de maturaţie, erorile ies la suprafaţă fără milă, arătând unde s-a greşit.

în gospodăria ţărănească există multe m o d u r i de transformare a laptelui în brânză imediat după mulgere, obţinându-se unele dintre cele mai bune rezultate. Dacă lucraţi cu cantităţi mari, pasteurizarea este o idee înţeleaptă, deoarece în lunga perioadă de maturaţie, brânza se poate foarte uşor altera. Pe de altă parte, laptele provenit de la animalele hrănite cu siloz nu se poate utiliza pentru producerea de brânză tare.

Se lucrează cu cantităţi de lapte între 50 şi 100 de l i t r i , pentru a se produce câteva bucăţi mai mari sau mai multe

166

bucăţi mai mici o dată. în gospodăria ţărăneasca, brânza tare se produce în p r i m u l rând atunci când se obţin cantităţi mari de lapte zilnic sau când, momentan brânza nematurată sau cea moale nu se vând prea bine Ea se poate produce însă şi pentru aprovizionarea în perioade în care producţia de lapte va fi mai scăzută, sau pentru a veni în întâmpinare dorinţelor clienţilor. Această carte reprezintă doar o sursă de inspiraţie pentru producătorii rurali de brânză tare. Dacă vreţi să vă specializaţi în acest domeniu, va trebui să urmaţi neapărat cursuri (de exemplu, la o şcoală profesională care se ocupă cu producerea de brânzeturi), să vă construiţi o clădire specială pentru producţia de brânzeturi, să vă procuraţi unelte speciale - un cazan mare pentru brânzeturi, multe forme, harfă - şi să luaţi în considerare multe alte aspecte înainte de a vă apuca de lucru.

Totuşi, nu aveţi niciun motiv să nu faceţi o primă încercare în propria bucătărie de la ţară, folosind 10, 20 sau 50 de l i t r i de lapte. Totuşi, uneltele folosite trebuie să fie potrivite pentru cantitatea de lapte cu care se lucrează, iar reţetele pot fi modificate în funcţie de posibilităţile sau experienţa proprie. în acest caz, nu uitaţi că bucăţile mai mici de brânză se maturează mai repede, dar se şi usucă mai uşor. O cameră de maturaţie bună, îngrijirea zilnică şi controlul sunt importante. Dacă vreţi să vă uşuraţi puţin munca şi să vă simţiţi mai siguri, puteţi pasteuriza laptele, iar bucăţile de brânză pot fi cernite sau afumate.

167

Instrucţiuni generale de preparare a brânzei cu consistenţă medie şi a brânzei tari

Brânza tare - reţeta de bază Se folosesc m i n i m u m 10 l i t r i (dar cel mai bine, 50-100

l i tr i) de lapte. • În laptele pasteurizat se adaugă 10 g clorură de calciu

(CaCl2) la 100 l i t r i lapte. • Prin adaosul de 10% apă în cazul laptelui de vacă şi

de capră, şi până la 30% în cazul celui de oaie, se va obţine o brânză mai uşor de prelucrat şi mai elastică.

• Se adaugă 0,5-3% acidulant şi culturi speciale, ca, de exemplu, acid propionic pentru Emmentaler.

• Perioada de incubaţie este de 15-60 de minute. • Se aduce la 34-40° C, în funcţie de reţetă. • Se adaugă cheag: 15-20 m l la 100 l i t r i lapte sau 1-3

picături per l i t ru . • Se lasă 15-30 de minute, pentru ca să înceapă

coagularea. • Se lasă la prins 30-60 minute. • Se taie cu harfa, prima dată, în cuburi de 0,5-1 cm. • Se mai lasă la prins 5-10 minute, apoi se mai taie o

dată, dacă este necesar, şi se amestecă. • Se reîncălzeşte până la 36-50° C t imp de 45-60

minute, amestecând continuu. • Urmează o etapă care diferă de la reţetă la reţetă:

dizlocarea sau întoarcerea laptelui prins cu paleta, amestecare, mărunţire sau spălare.

• Se face proba, luând lapte în palmă. • Se lasă la decantare, eventual se presează o primă

dată, în zer. • Se ridică în şervete mari, se lasă suspendat pentru ca

marea parte a zerului să se scurgă repede. • (eventual, se prelucrează ca pentru brânza Cheddar

Cheese)

• Dacă se lucrează cu până în 20 de l i t r i de lapte, se formează un boţ de brânză în şervet.

• Se pune într-o formă. • Se presează 24 de ore, la început cu o greutate redusă,

care va creşte la fiecare întoarcere. Greutatea folosită şi durata se stabilesc în funcţie de mărimea şi t ipul bucăţii de brânză.

• Intervalul dintre întoarceri va fi la început mai scurt, apoi mai lung. Dacă este cazul, odată cu întoarcerea brânzei schimbaţi şi şervetul.

• Lăsaţi în forme încă aprox. 18 ore, pentru acrire, apoi scoateţi d i n forme.

• Sărarea: fie uscat fie în baie de apă, adaptând durata şi cantitatea de sare la mărimea bucăţii de brânză.

• Ungerea: la început zilnic, la fiecare întoarcere, apoi la 2 zile, apoi la intervale mai lungi, t imp de ca. 6 săptămâni.

• Eventual, folosiţi ceară sau ulei sau afumaţi brânza, pentru a o proteja de uscare.

• Puneţi la maturat, apoi depozitaţi conform indicaţiilor d i n fiecare reţetă sau obiceiurilor locale, t imp de 2-12 luni sau mai mult.

Toatele etapele au fost descrise în detaliu în capitolul despre brânza moale. Aşadar putem porni de la premiza că, după experienţele avute cu brânza nematurată şi cu brânza moale, cunoaşteţi cam tot ce trebuie ştiut pentru producerea de brânzeturi bune. în plus, fiecare reţetă încearcă să explice particularităţile metodei de prelucrare. Lucrurile importante sunt însă scoase încă o dată în evidenţă: laptele trebuie să fie de primă calitate, să nu provină de la animale hrănite cu siloz şi să nu fie răcit sub 10° C.

169

Acrirea preliminară a laptelui pentru brânză cu consistenţă medie.

Se adaugă în lapte cheag diluat.

Cheagul este amestecat cu grijă în lapte, apoi agitarea laptelui este

oprită imediat.

Lapte cu cheag, pus la prins în baie de apă, înfăşurat în cârpe pentru a

îşi păstra temperatura.

Tăierea laptelui prins pentru Se amestecă laptele şi în acelaşi brânza tare. timp se continuă mărunţirea lui.

170

Probă: Se strânge laptele în pumn. Se desface pumnul.

Umplerea formei cu spumiera. Turnarea cheagului în forme drepte.

Se pune capacul pe formă. Prin presare uşoară, capacul formei se aşază perfect orizontal.

La început se aşază deasupra o sticlă de 2 litri, cu puţină apă. Ea

trebuie să stea în picioare, altfel i se micşorează greutatea.'

172

După puţin timp, brânza se întoarce o primă dată.

Bucata de brânză se întoarce şi se reintroduce cu grija informă.

A doua întoarcere este deja mai uşoară. Bucata de brânză este mai

compactă şi mai solidă.

Bucata de brânză este încă foarte moale şi fragilă. Trebuie prelucrată

cu mare grijă.

Un succes: bucata a fost întoarsă şi reintrodusă în formă, fară să fie

ruptă.

După a doua întoarcere se mai toarnă apă în sticlă, obţinându-se astfel o greutate mai mare pentru

presare.

173

Toată suprafaţa bucăţii de brânză...

Sarea grunjoasă aderă bine la suprafaţa brânzei.

Brânza a fost unsă, s-a format o coajă, nu mai iese zer. Este gata de

depozitare.

174

se freacă cu sare grunjoasă.

Brânza se pune pe grătare, se lasă la uscat, apoi se unge. Soluţia

trebuie să rămână într-o ceşcuţă lângă brânză şi se va folosi

până la sfârşit.

Prinderea laptelui

Dacă lucraţi cu lapte crud, cel mai bine este să faceţi o acrire preliminară imediat după muls, apoi să începeţi prepararea brânzei. De pasteurizat, se pasteurizează în baie de apă, iar după răcirea bruscă se adaugă (la aprox. 34° C) clorură de calciu.

Se face o acrire preliminară cu 1-3% acidulant, iar după perioada de incubaţie se adaugă 10-30% apă, pentru o prelucrare mai uşoară. Un alt avantaj obţinut astfel va fi elasticitatea crescută a brânzei.

De fiecare dată când adăugaţi apă, aveţi grijă la calitatea ei. Cu grijă, încălziţi laptele până la temperatura de

turnare a cheagului (34-38° C) şi adăugaţi 1-2 ml sau 10-30 picături cheag la 10 l i t r i lapte de vacă. Cheagul diluat în apă se amestecă bine în lapte, apoi mişcarea laptelui se opreşte imediat, pentru ca acesta să se prindă uniform. în cazul în care turnaţi cheagul la temperaturi mari, laptele

Laptele înainte de turnarea cheagului; Greşeală: Laptele s-a prins se verifică temperatura (atât a laptelui imediat după turnarea cheagului, cât şi a băii de apă) pentru a se evita o cât încă se amesteca. Mişcarea

încălzire ulterioară. circulară nu a fost oprită.

175

se va prinde imediat în forme circulare dacă nu opriţi mişcarea circulară imediat după amestecare. Rezultatele vor fi un lapte prost prins şi un randament scăzut.

Laptele trebuie lăsat la prins într-un spaţiu cu temperatură constantă, ferit de şocuri. Baia de apă nu are voie să fie mai caldă sau să se încălzească, ridicând şi temperatura laptelui cu peste 1-2° C. Astfel, şi baia de apă trebuie controlată cu termometrul.

Perioada de coagulare şi de prindere trebuie respectată în cazul fiecărei reţete, ea vari ind între 15-30 şi 30-60 de minute.

Tăietura de probă este importantă, deoarece, pentru a obţine randamentul maxim, trebuie să tăiaţi şi să mărunţiţi laptele la momentul potrivit.

Prelucrarea laptelui prins Aceast pas solicită o atenţie deosebită. Etapa preliminară constă în operaţiuni de tăiere,

colectare cu o paletă plată, dizlocare şi întoarcere a laptelui. După tăietura de p r o b ă , laptele se taie cu harfa,

uniform.

Uniformitatea granulaţiei este importantă pentru brânza tare.

176

Amestecarea şi mărunţirea laptelui prins pentru brânză tare.

Dacă lucraţi în mod regulat, folosind cantităţi mai mari de lapte, utilizarea unei harfe vă va uşura simţitor munca şi vă va ajuta să economisiţi t imp.

Doar la primele încercări, dacă lucraţi cu cantităţi mici de lapte, puteţi folosi cuţitul. Trebuie să aveţi exactitate în execuţie, pentru obţinerea u n u i lapte u n i f o r m tăiat. Bucăţile mar i trebuie mărunţite la dizlocarea sau întoarcerea laptelui.

Cu cât mai uniform este laptele obţinut, cu atât mai bine se va scurge zerul, ceea ce va duce la o calitate mai ridicată a brânzei.

Unele reţete cer ca laptele prins să fie luat cu o paletă plată şi mutat în alt recipient, înainte de tăiere. Se începe de la mijloc şi se avansează către margini. Astfel, laptele prins se va răci mai lent şi mai uniform, iar zerul va începe să iasă. M a i târziu se taie cu harfa. În alte reţete, laptele se lasă 5-10 minute după tăiere, apoi se taie d in nou.

Dacă lucraţi cu grijă veţi reduce cantitatea de albumină care se pierde în zer.

177

Mărimea granulaţiei laptelui prins, după tăiere, şi uniformitatea acestei granulaţii sunt importante în orice reţetă.

Cu cât se taie mai mic, cu atât mai tare va fi brânza. M a i există şi posibilitatea ca, după ce a început să iasă

zerul d i n tăieturi (adică după aprox. 10 minute), laptele prins să fie dizlocat sau întors cu grijă. Astfel, straturile mai calde, de jos, sunt aduse sus, iar cele deja răcite ajung jos, astfel obţinându-se o răcire uniformă a brânzei.

Importantă pentru randament este, la început, prelucrarea foarte atentă şi grijulie a laptelui prins. M a i târziu, după ce s-a legat mai mul t şi a ieşit mul t zer (bucăţile individuale sunt relativ solide) puteţi lucra mai repede, dar nu prea violent.

Asiguraţi-vă că temperatura rămâne constantă în camera în care lucraţi. Nu trebuie să existe curenţi de aer, iar iarna nu trebuie permis ca, pr in deschiderea repetată a uşii, să scadă temperatura prea mult. Se spune că „răceşte brânza". Rezultatul ar putea fi o prindere înceată sau neuniformă a laptelui. Etapa preliminară durează aproximativ trei sferturi de oră. Apoi poate începe etapa de transformare propriu-zisă a laptelui în brânză.

Laptele prins se reîncălzeşte, adică, în funcţie de reţetă, se introduce în cazan şi se încălzeşte d i n nou. Temperatura trebuie să atingă, în funcţie de reţetă, 38-55° C. în paralel laptele se amestecă cu grijă şi se mărunţeşte, până la atingerea temperaturii necesare. El nu are voie să se lege prematur, să se lipească sau să fie încălzit în unele părţi mai repede.

Dacă încălzirea sau legarea laptelui sunt neuniforme -ceea ce se întâmplă, de exemplu, când nu se amestecă sau când nu se încălzeşte în baie de apă - rezultatul va fi o brânză mai puţin reuşită d in punct de vedere calitativ. Dacă se ajunge la temperaturi prea ridicate, laptele va fi ars şi va scârţâi în dinţi.

După ce s-a atins temperatura necesară, se amestecă laptele cu un bătător. Acest procedeu mărunţeşte bucăţile

178

de lapte şi le face mai solide, durata l u i vari ind în funcţie de temperatură şi de granulaţia care se doreşte să se obţină. Fiecare gospodar simte imediat la mână dacă laptele este gata de turnat în forme sau nu. începătorii, în schimb, vor dobândi această capacitate p r i n probe şi p r i n observaţie. Faceţi proba des!

Proba ne este deja cunoscută. Se ia o bucată de lapte în palmă, se pipăie şi se stabileşte cât este de solidă. Trebuie să fie moale, elastică, totuşi v iz ib i l mai legată decât în cazul brânzei moi. Se poate lua o cantitate în palmă, strânge şi apoi redeschide palma. Bucăţelele trebuie să se desfacă una de alta uşor, ceea ce înseamnă că brânza este gata de turnat în forme.

Pentru unele t ipur i de brânză este necesară spălarea laptelui prins, pentru obţinerea unei brânze elastice. Acest lucru se face p r i n repetarea următorului procedeu: ca. o treime din zer se scoate şi se înlocuieşte cu apă caldă. Procedeul se repetă până când apa este l impede. Temperatura apei poate cauza o încălzire sau răcire a laptelui, motiv pentru care trebuie controlată.

Presarea preliminară După ce v-aţi oprit d in amestecat, laptele se va aşeza

imediat şi se va lega. În cazul unor reţete de brânză (Cheddar), acest fenomen este u t i l , laptele f i ind apoi presat cu mâna în cazan. Presarea preliminară se poate face şi într-un coş special, scufundat în zer, situaţie în care nu se presează prea tare. Zerul iese repede, brânza se păstrează caldă şi, în acelaşi t imp, este influenţată consistenţa ei.

După ce s-au obţinut nişte „turte" de brânză presată preliminar, ele pot fi prelucrate în mai multe feluri: tăiere, pisare, sărare imediată, amestecare sau presare.

Dacă nu faceţi o presare preliminară, laptele se va scoate cu totul, cu un şervet, d i n cazan. Dacă lucraţi cu cantităţi mici, de până la 20 l i t r i , puteţi turna laptele peste un şervet care a fost legat la gura u n u i castron suficient de

179

mare. Marginile şervetului sunt fixate bine, iar brânza d i n şervet se modelează, obţinându-se un boţ. Pocedeul obţinerii acetuia este plimbarea laptelui dintr-o parte într-alta a şervetului, uşor, p r i n alunecare, ceea ce va determina şi o scurgere rapidă şi corectă a zerului. Dacă laptele rămâne l ip i t de şervet pe alocuri şi boţul se desface, înseamnă că laptele nu era gata de turnat în şervet.

Cu cât se scurge mai mul t zer imediat după turnare, cu atât mai repede şi mai bine va merge stoarcerea zerului în t i m p u l presării.

Turnarea în forme - întoarcerea - maturaţia Brânza obţinută se toarnă în forme corespunzătoare,

drepte. Dacă vreţi să o lăsaţi şi în şervet, trebuie ca, la introducerea în formă, acesta şă nu facă nicio cută. Se aşază imediat o greutate deasupra şi se presează, la început greutatea f i ind mai mică, dar ea crescând la fiecare întoarcere. O presă pentru brânzeturi ar fi utilă, pentru că ea poate fi reglată la valorile exacte dorite. Dacă bucăţile sunt mai mari, şi greutatea va trebui să fie mai mare. Dacă ele sunt mai mici, puteţi improviza, folosind sticle, borcane sau alte greutăţi. După fiecare întoarcere trebuie mărită greutatea cu care se presează, până se ajunge la o greutate de 10 sau 20 de ori mai mare decât cea a brânzei. Cu cât presaţi mai tare, cu atât mai mult zer se va scurge şi cu atât mai tare va fi brânza.

Puteţi folosi pentru presarea brânzeturilor şi o presă veche pentru must, sau vă puteţi construi singuri o presă simplă.

Pentru întoarcere, brânza se scoate d i n formă, se roteşte, eventual se schimbă şervetul în care stă, apoi se introduce înapoi în formă, se acoperă cu capacul şi se reia presarea. întoarcerea şi reluarea presării cu greutate sporită au loc prima dată după 15-30 minute, apoi după o oră, două, patru, opt, până la douăsprezece ore.

Dacă procesul de presare a brânzei s-a încheiat după 24 de ore, ea rămâne în formă încă aprox. 12 ore, pentru ca să

180

se mai acrească, apoi se scoate şi se lasă descoperită 1-2 zile, la uscat. Dacă începe să îşi piardă forma sau face „burtă", se poate lega într-un şervet sau introduce într-o formă. Se mai lasă o zi. Se sărează în general în baie de apă sau, în funcţie de mărime, se freacă cu sare de 6-9 ori. După sărare, brânza se usucă d i n nou şi apoi, de cele mai multe ori, se unge, până când se obţine o coajă solidă, completă. Procesul de ungere a fost deja descris în detaliu în capitolul despre brânza moale. Şi în cazul brânzei tari, pentru uns se poate folosi o soluţie destul de diluată de sare, v i n roşu, bere sau o soluţie conţinând cultură de Brevibacterium linens.

La început, procedeul de întoarcere, ungere şi controlare a bucăţilor de brânză se repetă zilnic.

După ce brânza a prins o coajă bună, solidă, se aduce la maturat în pivniţa folosită pentru maturaţie. Poate fi ceruită, dacă nu aveţi la dispoziţie spaţii potrivite pentru maturaţie. Brânza se lasă la temperaturile date în reţete, ea maturându-se în perioadele menţionate. Totuşi, sunt necesare întoarcerea zilnică şi controlul regulat.

Ceruirea înlocuieşte tratamentul cojii, dar nu şi întoarcerea brânzei. Bucata de brânză trebuie întâi sterilizată, pentru ca să nu aibă microorganisme pe suprafaţă. Acest lucru se obţine p r i n scufundarea scurtă în zer sărat sau în apă sărată (un l i t ru de apă şi 20% sare), în fierbere, şi lăsarea ei - eventual în frigiderul pentru bânzeturi - la uscat, până când se usucă temeinic.

Stratul compact de ceară nu permite uscarea brânzei şi o apără de muşte şi de atacurile mucegaiului străin.

Pentru uzul casnic există două metode de topire a cerii. Ceara sau parafina se topesc în cuptor, la 120-140° C,

într-o oală folosită doar în acest scop. Acest proces durează destul de mult, pe de altă parte, el asigură o încălzire a cerii la temperaturi mari şi astfel şi o sterilizare a ei. Apoi, brânza se introduce în ceară, întâi pe jumătate. După ce prima jumătate s-a uscat, pe cealaltă jumătate se

181

întinde un p r i m strat, subţire. După ce s-a mai răcit puţin, se întinde un al doilea strat, puţin mai gros.

Aveţi grijă să nu vă ardeţi!

Ceara se topeşte într-o oală folosită numai în acest scop, pe aragaz, amestecată cu nişte apă. Se aduce la punctul de fierbere. Bucata de brânză se introduce pe jumătate în ceară, se scoate şi se răceşte, apoi se introduce cealaltă jumătate. Dacă există locuri care nu au fost acoperite, puteţi turna ceară pe ele cu lingura. Stratul trebuie să fie etanş, altfel nu va mai proteja brânza de muşte şi mucegai. Dacă brânza este umedă, nu o puteţi cerui. Până să se întărească perfect ceara, puteţi folosi un beţişor de lemn pentru a scrijeli data sau o denumire. O altă variantă ar fi utilizarea unei etichete autocolante pe care să fie înscrise data, t ipu l etc. şi care să fie apoi acoperită cu un al doilea strat de ceară, mai gros. Scrisul va sări în ochi pr in stratul de ceară şi vă va ajuta mai târziu la ordonarea bucăţilor de brânză.

182

Reţete de brânză cu consistentă medie şi brânză tare

Brânză tare semidegresată (foto 27 - anexă)

Este nevoie de m i n i m u m 10-15 l i t r i de lapte de oaie parţial degresat sau de 15-20 l i t r i lapte de vacă sau de oaie integral, la care se adaugă 10% apă.

In cazul în care alegeţi să îl pasteurizaţi, să nu uitaţi să adăugaţi 10 g clorură de calciu (CaCl2) la 100 l i t r i de lapte.

După acrirea preliminară, laptele se încălzeşte cu grijă până la 32-35° C, turnându-se şi 2-3 picături de cheag diluate în apă. Se amestecă, iar după amestecare mişcarea circulară a laptelui este imediat oprită.

Lipsa şocurilor şi o temperatură constantă influenţează calitatea laptelui prins.

După ca. 1 oră se face tăietura de probă. Dacă s-a legat destul, se amestecă şi se mărunţeşte cu grijă, folosind un tel cu ochiuri mari, bătătorul sau chiar spumiera.

Nu aveţi voie să amestecaţi prea violent. Dacă lucraţi grijuliu veţi obţine un randament mai mare.

Se face proba atunci când granulaţia laptelui este de dimensiunea bobului de mazăre. Cea mai mare parte a zerului se varsă, iar ce rămâne se toarnă în şervetul pregătit, umed, care a fost întins deasupra unei oale.

Şervetul se ridică, se formează un boţ d i n brânza d i n el şi, atunci când nu mai curge zer, se introduce în forma pentru brânză tare deja pregătită. Aceasta trebuie să aibă aproximativ acelaşi diametru ca boţul format, altfel acesta se va strica.

183

Este important să se formeze o coajă netedă, pentru că în pliurile de la suprafaţa brânzei se va instala uşor mucegaiul nedorit.

Dacă forma este prea mare, brânza va fi prea lată. Se pune capacul de lemn şi se presează. După fiecare întoarcere trebuie să crească greutatea, până atinge o valoarea de două sau patru ori mai mare decât greutatea brânzei. Se întoarce după jumătate de oră, o oră, două, patru şi în final 8-12 ore.

În final, brânza se lasă să se mai acrească t imp de 24 de ore, în formă. Apoi se sărează uscat sau umed şi se pune la uscat t imp de 2-3 zile. Se întoarce de două ori pe zi. Se aduce în camera de maturaţie, la 20-22° C, unde se întoarce şi se unge zilnic. După 2-4 săptămâni începeţi să o ungeţi o dată la două zile, apoi, după 6-8 săptămâni, săptămânal. Dacă temperatura este mai mare, maturatia va dura 3 luni . Altfel, va fi nevoie de 5-6 luni pentru maturare.

Brânză tare de oaie

Se foloseşte, pe cât posibil, lapte de oaie proaspăt, integral. Pentru o variantă semidegresată puteţi amesteca laptele de seara, smântânit, şi laptele integral de dimineaţa. Dacă nu aveţi suficient lapte de oaie, puteţi strânge d in mai multe zile, congelându-1.

Amestecaţi laptele de oaie cu 20% apă, dacă este de la începutul perioadei de lactaţie, şi cu m i n i m u m 30% apă, dacă este obţinut după mijlocul perioadei de lactaţie. Este singura metodă de a da brânzei o consistenţă elastică.

Se adaugă 1-3% acidulant, la 20° C, mai exact, lapte bătut proaspăt, lapte acru sau cultură pură, şi se face acrirea preliminară t imp de 15-45 minute (maximum).

Se încălzeşte cu grijă, în baie de apă, până la 36° C, apoi se adaugă cheagul, 1-3 picături per l i t ru .

Cheagul, chiar dacă folosiţi varianta lichidă, trebuie diluat întotdeauna în apă.

184

În 30-40 minute laptele se va prinde. Se face o tăietură de probă, apoi se taie o primă dată, în cuburi de 1 cm. După 10 minute se mai taie o dată, sau se mărunţeşte, până când laptele are o granulaţie de 3-5 m m . Puteţi face şi o dizlocare sau întoarcere a laptelui, de trei ori.

15-20% din zer se varsă în altă oală, şi se înlocuieşte cu apă caldă, la 60° C (atenţie: nu d in boiler!), amestecând. Astfel, brânza va fi încălzită, atingând o temperatură de 40-42° C. Apoi se amestecă t imp de 10-20 de minute.

In zerul vărsat în altă oală, eventual şi încălzit, se introduc un ciur şi coşul pentru presat, în care se varsă brânza. în final, zerul trebuie să acopere în totalitate brânza, care se presează uşor.

Brânza poate fi strânsă şi în oala în care a fost amestecată. Se acoperă cu un capac şi se presează uşor. Presarea trebuie să dureze 20-30 de minute. Apoi se scoate brânza, se pisează, se reintroduce în formă şi se aşază o greutate desupra ei. Până la prima întoarcere, adică t imp de 30-40 minute, se foloseşte o greutate de 0,1-0,2 kg/cm2

din suprafaţa brânzei. După a doua întoarcere se dublează greutatea, şi se lasă d in nou 30-40 de minute. Se mai întoarce de 2-3 ori, la fiecare întoarcere dublându-se greutatea de presare.

După presare, brânza se lasă în formă 16-20 de ore, fără greutate deasupra, t imp în care se va acri. Se sărează în baie de apă. O bucată de aprox. 3 kg trebuie să stea 4-6 ore în soluţia de sare.

Urmează uscarea t imp de 2 zile a brânzei, după care va fi adusă în pivniţa folosită pentru maturaţie, unde se unge. Maturatia durează 3-4 luni . Temperatura în pivniţă trebuie să fie de 25-26° C, iar umiditatea aerului, 90-95%.

Brânză în stil Tilsiter (foto 28 - anexă) Laptele integral, amestecat cu 20% apă, se încălzeşte

încet până la 30-32° C. Se face acrirea preliminară, folosind 5% lapte acru ca acidulant. Se lasă 2 ore la aceeaşi temperatură, acoperit, pentru ca să se acrească bine.

185

Se toarnă cheagul la 34° C, coagularea durând ca. 45 de minute. După tăietura de probă se taie cu harfa, cu grijă, în cuburi de 0,5 cm. Apoi se lasă să se odihnească 30 de minute.

Între t imp el se va lega suficient pentru a fi amestecat, în t imp ce amestecaţi, încălziţi încet până la 42-45° C. După ce aţi atins această temperatură, menţineţi-o, amestecând încă 15 minute.

Cu o paletă plată, cu găuri, cât mai mare, sau cu un şervet, se scoate brânza d in oală. Cea mai mare parte a zerului se va scurge repede, iar brânza rămasă se va turna în formele pregătite, preîncălzite.

Imediat se aşază deasupra o greutate de aprox. 0,5 kg per kg de brânză, care se măreşte la fiecare întoarcere. După presare, se lasă la acrit încă o zi, în formă, apoi se lasă încă o zi, scoasă d i n formă. A doua zi se sărează de jur împrejur cu sare grunjoasă şi se aduce în camera de maturaţie. Se întoarce zilnic şi se tratează cu Brevibacterium linens. Perioada de maturaţie durează 6-8 săptămâni.

Brânză semidegresată Jausenkase (foto 29 - anexă) În laptele semidegresat, dar nu complet degresat, se

adaugă 20% apă şi, cel mai bine, 3% lapte bătut ca acidulant, şi se lasă jumătate de oră. Apoi, se încălzeşte cu grijă până la 32° C şi se toarnă cheagul. După ce s-a legat, se taie în cuburi de 1 cm.

Se face o dizlocare a laptelui, după procedeul descris, şi se scoate cât zer este posibil. M a i târziu operaţiunea de dizlocare se va repeta, scoţându-se d i n nou zer. Dacă aţi terminat cu această operaţiune, încălziţi t imp de 15 minute, cu grijă, până la 40-45° C, amestecând continuu cu bătătorul. Granulaţia ar trebui să fie acum de dimensiunea bobului de grâu. După încălzire, amestecaţi încă 10-15 minute.

Turnaţi în forme cilindrice şi lăsaţi zerul să se scurgă t imp de 24 de ore, fără presare. La început, întoarceţi d in

186

oră în oră, apoi o dată la două ore. După acrire, săraţi brânza în baie de apă şi aduceţi-o în pivniţa folosită pentru maturaţie, la 12-14° C. După 3 zile începeţi să o ungeţi. Soluţia trebuie să prindă o culoare galben-maronie. Dacă este albicioasă, înseamnă că este acră sau prea sărată.

După ce, după 14 zile, brânza a început să prindă coajă, se aduce în altă cameră de maturaţie, la 12-16° C. Perioada de maturaţie principală durează 3-4 luni, t imp în care brânza trebuie să fie întoarsă şi controlată constant. După ce coaja a devenit destul de solidă, brânza nu mai trebuie unsă, dar întoarcerile vor continua.

Brânză Cheddar (Anglia)

Locul de origine al acestui t ip de brânză este Anglia, o reţetă similară existând şi în America de N o r d . Se lucrează în general cu lapte integral, dar şi cu lapte parţial degresat. Pentru ca să prindă culoarea galbenă, la brânză se adaugă, în ţările menţionate, Orlean.

După acrirea preliminară, laptele se aduce la 28-31° C şi se adaugă o cantitate mare de cheag (6-9 picături/litru), după care se lasă la prins 20 de minute, se taie în cuburi de 0,8 cm, se reîncălzeşte până la 37-40° C şi se mărunţeşte. Granulaţia trebuie să fie, în final, de dimensiunea bobului de grâu sau de mazăre. Se lasă la acrit, câteva ore, acoperit de zer. Se varsă zerul, iar brânza se va l i p i în oală. Masa formată se taie în bucăţi mari sau se ia cu o paletă plată şi se aşază în straturi. Acest proces este tipic prelucrării brânzei Cheddar. Ea va continua să se acrească şi se va presa p r i n propria greutate. După un anumit interval, se schimbă ordinea straturilor, cele de sus ajungând jos, iar cele din interior, la margine. Procedeul se repetă până când brânza devine aţoasă.

După ce s-a acrit, se fărâmiţează cu mâinile sau se trece pr in maşina de tocat brânza, se amestecă cu 2% sare, se introduce în forme şi se lasă 4 ore sub greutate d i n ce în ce mai mare (până la 9 kg per kg de brânză) sau în v id . A p o i

1 8 7

se înfăşoară cu grijă într-un şervet şi se mai presează foarte puternic t imp de 24 de ore. Se scoate din şervet şi se freacă cu ulei (care, eventual, a fost colorat cu Orlean). Maturatia se face la ca. 8-12° C şi durează 1-6 luni sau mai mult.

O temperatură mai ridicată va scurta perioada de maturaţie.

Brânza Cheddar maturată t i m p de o lună este considerată „tânără", între 2 şi 6 luni, „medie", iar peste 6 luni , „matură".

Brânză Cheddar americană

în laptele integral se adaugă 2-5% acidulant şi se lasă 15 minute la acrit. Se încălzeşte până la 34° C şi se toarnă cheagul - 9 picături per l i t ru . După ca. 20 de minute va fi gata de tăiat. Se taie în formă de cuburi de 0,5 cm.

Se încălzeşte până la 40° C şi se lasă puţin să se odihnească la această temperatură, până când zerul miroase a acru şi brânza este legată. în acest moment, ea se scoate şi se mărunţeşte, adăugându-se în acelaşi t imp 15 g de sare per kg de brânză.

Se introduce în forme căptuşite cu cârpe şi se presează cu presa de brânză t imp de 6 ore. Greutatea de presare trebuie să fie de 4 or i mai mare decât cea a brânzei. Apoi, se presează cu o greutate de 10 ori mai mare decât cea proprie t imp de 18 ore, iar la sfârşit, t imp de 24 de ore, cu o greutate de 20 de or i mai mare decât cea proprie. înainte de fiecare creştere a greutăţii brânza se întoarce şi cârpa se schimbă.

Apoi, se scoate d i n formă, se întoarce, se unge şi se lasă la maturat, la o temperatură de 8° C şi umiditate a aerului ridicată, t imp de maximum 15 luni .

Brânză Hofkase (foto 30 - anexă)

Pentru această reţetă este nevoie de 10-20 l i t r i de lapte.

188

La temperatura de 29-32° C se adaugă acidulantul (lapte bătut) şi, după 45 de minute, la aceeaşi temperatură, cheagul - 3-6 picături per l i t ru . Se amestecă în profunzime t imp de câteva minute, apoi amestecarea continuă doar la suprafaţă, t imp de 15 minute, până când se coagulează (faceţi o probă). Mişcarea circulatorie se opreşte imediat, amestecând uşor în cealaltă direcţie. Se va prinde în aprox. 45 de minute.

Se taie în cuburi de 1 cm, după 10 minute se amestecă uşor, încălzind cu grijă, în paralel, până la 35-38° C, până când laptele atinge consistenţa ideală (faceţi proba). Se varsă într-un şervet, se leagă strâns şi se agaţă sau se aşază pe o scândură şi se presează uşor. Se scoate d in şervet după o oră, se fărâmiţează, se sărează (15 g de sare la 1 kg de brânză) şi se îndeasă într-o formă căptuşită cu cârpe. Cârpa nu trebuie să aibă cute. Timp de 2 ore, se presează cu 10 kg, apoi se întoarce, se schimbă cârpa şi se presează t imp de 8 ore cu 20 kg. Apoi se întoarce d in nou, se schimbă d in nou cârpa şi se presează 10-12 ore cu 40 kg. Se scoate d i n formă, se freacă cu untură sau ulei, se înfăşoară într-un şervet de bumbac şi se coase. Se lasă la maturat 6-8 săptămâni, în camera sau pivniţa folosită pentru maturaţie, la 12-15° C, întorcând zilnic.

Radener (din Mecklenburg)

Acestă brânză se prepară d i n lapte degresat, obţinându-se nişte roţi foarte mari. Laptele dulce (sau după o acrire preliminară uşoară) cu un conţinut de grăsime de maximum 3,3% se colorează, de obicei cu Orlean, şi se încălzeşte până la 30° C într-un cazan de cupru. Se toarnă cheag şi se lasă la prins 30 de minute. Folosind o lingură mare de lemn, se mărunţeşte şi se întoarce. După aprox. 10 minute se aduce la 32-34° C şi se amestecă t imp de 20-25 de minute cu bătătorul, până când granulaţia atinge dimensiunea bobului de mazăre. În final, se amestecă scurt, foarte repede şi până în profunzime. Zerul va ieşi repede şi uniform.

189

Se ridică în şervet toată brânza deodată şi se introduce într-o formă foarte mare, sau într-o formă reglabilă. în 24 de ore, se întoarce de 7-8 ori, schimbându-se şi şervetul şi presându-se puternic. De fiecare dată, diametrul formei reglabile se reduce. După presare, brânza cu tot cu formă se aduce 24 de ore într-o cameră pentru uscare. Aic i se sărează uscat şi se numerotează. Dacă se umezeşte, sarea se freacă cu peria. Brânza se freacă cu peria, se întoarce şi se sărează zilnic. Abia după opt zile se va scoate d in formă şi se va aduce în camera de maturaţie. Temperatura de maturaţie trebuie să fie iarna de 10° C şi vara de 16° C. La o umiditate a aerului de 85-95%, maturatia va dura aprox. 4 luni, t imp care brânza se întoarce şi se periază, la început o dată la două zile, apoi o dată pe săptămână.

Brânza Chester (Anglia) Această brânză englezească se prepară sub formă de

roţi de 25-30 kg. Laptele colorat după reţeta originală se lasă la prins la

27-30° C t imp de 60-75 de minute, apoi se mărunţeşte cu bătătorul. înainte de terminarea operaţiei de mărunţire se lasă să se odihnească 15 minute, apoi se îndepărtează cea mai mare parte a zerului şi se termină mărunţirea.

Apoi se scoate aproape tot zerul, iar brânza se strânge, se acoperă cu un capac de lemn găurit şi se presează cu 15 kg. M a i târziu, se scoate iar tot zerul şi se măreşte greutatea de presare (30 kg). Se mărunţeşte, se strânge d i n nou şi se presează încă o dată, cu 50-60 kg.

A treia zi se pisează, adăugându-se 3% sare. Se introduce într-o formă căptuşită cu o cârpă şi se presează. Se scoate d i n nou d i n formă, se fărâmiţează d i n nou, se introduce la loc în formă şi se presează foarte puternic (30 kg per kg de brânză).

Se lasă în camera de maturaţie, la 15° C, 3-10 luni . Bucăţile mari au nevoie de până la 2 ani pentru o maturaţie completă.

190

Brânza Gouda (Olanda) (foto 31 - anexă)

Laptele, colorat cu Orlean, se pune la prins 15 minute, la 33-34° C. După ce s-a prins, se scoate d i n zer cu o lingură de lemn, se fărâmiţează, iar zerul care iese se scoate d in oală. Amestecând, se toarnă apă caldă (70° C), care va aduce întreaga masă la 40-43° C. După 15 minute se varsă apa, se taie brânza, se amestecă şi se toarnă în forme. înainte de presare se scoate d in nou d i n forme şi se amestecă puternic. Apoi se introduce la loc în formă şi se presează foarte puternic t imp de 24 de ore, cu o greutate d in ce în ce mai mare.

Urmează sărarea în baie de apă - brânza se lasă 24 de ore în soluţie 5% de sare. După aceea se lasă un t imp şi într-o soluţie 20% de sare. Se întoarce zilnic şi se presară sare. O bucată de 30 kg stă în soluţie t imp de 7-8 zile, apoi se aduce în camera de maturaţie, unde se tratează zilnic cu oţet de culoarea şofranului sau cu bere. Perioada de maturaţie durează 6-8 luni .

In Olanda, perioada de maturaţie se notează pe brânză. Astfel, cumpărătorul va şti cât a durat maturarea ei şi o va preţui.

Brânză în stil Gouda

După o acrire preliminară, în laptele eventual colorat se adaugă cheag (la 33° C) şi, după ce se leagă, se taie. Se lasă până iese zerul, d in care se varsă o treime.

Se toarnă apă la 70° C amestecând puternic; amestecatul va continua încă 15 minute după turnarea apei. Temperatura va fi de 36° C. Se lasă 10 minute, t imp în care mai iese zer. Se ia d in nou o parte d in zer, dar destul de puţin cât să nu scadă sub nivelul brânzei. Se face proba. Bucăţile trebuie să fie mate, să nu mai lucească. Se strânge sub zer, formându-se un boţ sau un ci l indru oval. Forma se introduce în zerul cald, se toarnă brânza şi se îndeasă. Nivelul zerului trebuie să fie deasupra nivelului brânzei.

Se acoperă cu un capac şi se presează uşor, t imp de 15 minute, sub zer.

Presarea sub zer împiedică reţinerea aerului în brânză. Se întoarce cu tot cu formă, apoi aceasta se scoate,

brânza rămânând pe capac. Aşa, întoarsă, se introduce la loc în formă şi se presează mai tare. La următoarea întoarcere se scoate d i n zer, se presează cu o greutate mai mare şi se mai întoarce de câteva ori .

Dacă presaţi la început prea puternic, coaja se va forma prea repede, împiedicând scurgerea zerului.

După presare, brânza se lasă la acrit 10 ore, în formă, apoi se sărează în baie de apă.

După ce s-a uscat, se aduce în pivniţa folosită pentru maturaţie, unde se unge şi se întoarce. Maturaţia durează câteva luni .

Emmentaler (foto 32 - anexă)

Pentru o roată de Emmentaler aveţi nevoie de m i n i m u m 80-100 l i t r i de lapte de vacă, pentru a obţine o brânză cu găuri bine formate.

In laptele proaspăt, de cea mai bună calitate, se adaugă 1% acidulant şi acid propionic. După 15 minute, se încălzeşte cu grijă până la 34° C şi se toarnă cheagul. După probă, se face operaţiunea de dizlocare a laptelui prins, sau acesta se taie imediat cu harfa în cuburi de 0,5 cm. Se lasă puţin t imp să se odihnească. Când se observă că laptele s-a legat într-o anumită măsură, se mărunţeşte până când se obţine o granulaţie de dimensiunea bobului de orez.

Se încălzeşte lent până la 48° C, amestecând continuu. Apoi - evident, amestecatul continuă - se încălzeşte repede, scurt, până la 57° C, după care se ia oala imediat de pe aragaz. După o pauză de 20 de minute, întreaga masă de brânză se scoată dintr-o dată d i n cazan într-un şervet şi se introduce, cu tot cu şervet, într-o formă mare sau într-una reglabilă. Se presează 24 de ore, t imp în care se întoarce de 7-8 ori . La fiecare întoarcere se schimbă

192

şervetul şi se măreşte greutatea de presare, aceasta atingând în final o valoare de 15 ori mai mare decât greutatea proprie a brânzei.

După presare, brânza se etichetează şi se lasă la uscat t imp de 24 de ore într-o încăpere rece, aerisită. Apoi se introduce în baie de apă sau se aduce imediat în pivniţa folosită pentru maturaţie (22° C), unde se sărează uscat. Pentru 100 kg de brânză se folosesc 2 kg de sare. M a i întâi, se leagă în feşe, pentru ca să îşi păstreze forma. D i n a douăzecea zi vor începe să se formeze găurile caracteristice. Tot de acum începeţi să ungeţi brânza, până când prinde o coajă bună.

Urmează o maturaţie care va dura 2-5 l u n i şi se va desfăşura în camera de maturaţie, la temperatura de 12° C şi umiditatea aerului de 85%. Brânza se înţeapă cu un ac de verificare, pentru a se stabili dacă maturatia este gata. Abia apoi poate fi vândută sau tăiată.

D i n 100 l i t r i de lapte se obţin 8-10 kg de Emmentaler. D i n zerul rămas de la 100 kg de brânză mai puteţi obţine ca. 13 kg de urdă.

Brânza Spalenkase (Elveţia)

Acest t ip de brânză este înrudit cu brânza Emmentaler, este foarte tare şi se prepară în general d i n lapte parţial degresat.

Numele provine de la „Spalen", recipientele d in lemn în care era ambalată. în Italia poartă numele de Sprinza sau Sbrinz.

Brânză Gruyere (Elveţia)

Acest t ip de brânză se prepară ca şi brânza Emmentaler, doar că se foloseşte lapte parţial degresat. Acesta se obţine pr in smâtânirea laptelui de seara. Brânza Gruyere se foloseşte în prepararea de Kasefondue.

193

Parmezan (Italia) (foto 33 - anexă) „Parmeggiano" se prepară în nordul Italiei sub formă

de roţi de 20-100 kg. Are o coajă neagră sau gri-verzuie şi se foloseşte în afara Italiei ca brânză rasă. Şi în Italia se vinde în bucăţi sau se consumă proaspătă.

Important este ca laptele încă dinainte de prindere să fi atins un anumit grad de acrire.

în laptele care se găseşte în cazane mari de cupru (care pot cuprinde până la 1000 de l i tr i) se toarnă, al 27-30° C, cheagul. Se va prinde în 30-60 minute. Se taie de trei ori, până când granulaţia ajunge la dimensiunea boabelor de cereale; se lasă la decantat 8-10 minute. 5% din zer se scoate. Se colorează abia acum, cu o soluţie de şofran, şi se încălzeşte până la 52-55° C, amestecând continuu. Se lasă 10-15 minute, la această temperatură. Se mai scoate o parte d in zer. Se adaugă apă rece, pentru răcirea bruscă a brânzei. Aceasta se strânge cu mâna sub zer şi se scoate în şervet. Zerul se scurge repede şi brânza se introduce, cu tot cu şervet, într-o formă reglabilă, se acoperă cu capac de lemn şi se lasă puţin înclinat, pentru ca zerul să se poată scurge încet. Există şi varianta presării cu o greutate de 1 kg per kg de brânză.

După câteva ore se aduce brânza într-o încăpere mai rece, se întoarce des şi, începând de a treia zi, se sărează uscat t imp de 40 de zile, folosindu-se sare cât 4-6% d i n cantitatea de brânză.

După sărare se îndepărează forma. Brânza se răzuieşte, deasupra ei se toarnă zer cald şi se netezeşte cu un şpaclu de lemn.

Apoi se unge cu o pastă preparată d in ulei de in şi colorant negru. Abia acum se aduce în pivniţa folosită pentru maturaţie, la o temperatură de 15-16° C şi o umiditate a aerului de 80%. Maturaţia durează m i n i m u m un an, de obicei, însă, doi, uneori chiar trei. După un an se schimbă spaţiul de maturaţie. Noua încăpere trebuie să aibă o temperatură de 12° C şi o umiditate a aerului de 95%. D i n 100 l i t r i de lapte se obţin 6-8 kg de Parmezan.

194

Posibile greşeli la prepararea brânzeturilor

Când cineva începe să se ocupe cu prepararea brânzei, există posibilitatea apariţiei unor greşeli, sau, pur şi simplu, posibilitatea ca brânza să nu iasă aşa cum îşi imaginase. Trebuie însă să ştiţi că nici gospodarii cu experienţă în ale brânzeturilor nu sunt scutiţi de greşeli. Poate fi vina laptelui, su poate exista o hibă în metoda de prelucrarea. O astfel de situaţie nu trebuie să vă facă să renunţeţi imediat ci, d in contră, să vă determine să vă daţi silinţa pentru a descoperi cauzele greşelii, pentru a le studia şi eventual elimina la următoarea preparare. Una dintre principalele premize de la care trebuie să porniţi -chiar dacă lucraţi cu laptele de mul t t imp - este că trebuie să fiţi dispus să puneţi sub semnul întrebării vechi obişnuinţe şi să le schimbaţi, învăţând astfel d i n greşeli. Oricine se ocupă cu prelucrarea laptelui ştie că în acest domeniu există întotdeauna ceva nou de învăţat, de încercat sau de îmbunătăţit.

Dacă brânza • are defecte optice sau un gust puţin neobişnuit, ea nu

trebuie să fie comercializată. Poate fi însă, fără probleme, consumată acasă sau folosită pentru gătit.

• are defecte care o fac necomestiblă, ea trebuie aruncată - poate fi dată la găini. Nu aveţi voie să o consumaţi şi, evident, nici să o vindeţi.

Defectele laptelui U m f l a r e a brânzei l a început La cel mul t 48 de ore de la turnarea cheagului, brânza

face băşici. Brânza Gupf, de exemplu, iese d i n formă şi

195

pluteşte în zer. La tăierea laptelui prins vă daţi seama -ceva nu e în ordine. Când brânza va fi gata, la tăiere, se vor observa foarte multe găuri mici; poate fi spongioasă şi amară. La brânza moale şi cea tare apar, la margine sau în toată masa, găuri nedorite, mici şi rotunde.

în acest caz este vorba despre bacterii coliforme şi drojdii. Ele descompun lactoză şi produc gaze.

Trebuie să verificaţi igiena din grajd şi igiena la prelucrare. După muls, laptele trebuie răcit brusc sau transformat imediat în brânză. Verificaţi acidulantul şi procuraţi-vă unul nou. Puteţi lăsa laptelui o acrire preliminară mai lungă, pentru ca fermenţii să înăbuşe bacteriile coliforme. Lucraţi, măcar temporar, cu lapte pasteurizat sau termizat.

Umflarea brânzei după preparare Cam la 3-4 săptămâni după preparare, brânza moale sau

tare se umflă d in cauza gazelor. Stratul de ceară, sau chiar întreaga bucată de brânză, plesnesc. Gustul este amar sau neplăcut de dulce. Cauzele sunt bacteriile generatoare de acid butiric sau microorganismele producătoare de spori (clostridiile), care pot fi distruse tot pr in încălzirea laptelui. Ele provin, în general, d in hrana de siloz prost fermentată sau d in nutreţ fermentat. De aceea, laptele provenit de la animale hrănite cu siloz nu trebuie folosit la prepararea brânzei cu consistenţă medie sau a brânzei tari. Fabricile mari de lapte, care trebuie să meargă la sigur, neputând să rişte să strice o producţie zilnică obţinută d in m i i de l i t r i de lapte, folosesc (încă) adaosuri de nitrat (20 g/100 l i t r i lapte), o substanţă cu efecte îndoielnice asupra sănătăţii. în gospodărie, această substanţă nu trebuie folosită în niciun caz. Cazanele de cupru care se foloseau pe vremuri erau forte utile în distrugerea sporilor. Şi în ziua de azi, aceste cazane sunt utile producătorilor rurali de brânză.

Brânză amară Gustul amar al brânzei apare uneori şi d i n cauza unor

substanţe amare d i n nutreţ (de exemplu, rapiţa sau secara verde), d in cauza bacteriilor coliforme sau d in cauza unui exces de cheag.

196

Greşelile de prelucrare Brânză prea moale Cheagul insuficient, vechi sau care nu mai are efect

şi/sau turnarea l u i la o temperatură prea scăzută au ca efect o prindere înceată a laptelui. Şi după ce s-a prins, el va fi prea moale şi va curge prea mul t împreună cu zerul. Rezultatele sunt un randament scăzut şi o brânză de calitate scăzută, prea moale.

Brânză prăfoasă, fărâmicioasă

Acrirea excesivă duce la scăderea excesivă a nivelului pH-ului . Laptele prins trebuie spălat, scopul f i ind diluarea lactozei.

Se poate şi să fi uitat să adăugaţi apă înainte de începerea preparării brânzei tari. Greşeala mai poate fi îndreptată, într-o anumită măsură, p r i n spălarea laptelui prins. Această operaţiune va face brânza mai elastică.

Brânză prea elastică

Dacă folosiţi prea mul t cheag, laptele se va prinde prea repede. N u are loc o acrire, iar valoarea p H - u l u i este prea ridicată.

La reîncălzire nu s-a amestecat destul sau s-a atins o temperatură prea ridicată. Unele sau toate bucăţile de lapte sunt elastice şi scârţie în dinţi.

Brânză amară

Laptele a fost afectat foarte puternic de bacterii coliforme în t impul prelucrării - fie d in cauza mâinilor murdare, fie pr in aer (purtarea hainelor d i n grajd în camera pentru prepararea brânzei, depozitarea bălegarului în faţa camerei pentru brânză, urină animală etc). Bacteriile coliforme se dezvoltă mul t mai repede decât fermenţii, dacă temperatura camerei sau a laptelui

1 9 7

este prea scăzută, dacă acrirea preliminară durează prea puţin sau dacă se foloseşte un acidulant de proastă calitate.

Şi drojdiile pot da brânzei un gust amar. Nu cumva preparaţi sau depozitaţi şi pâine în bucătăria în care preparaţi brânza?

Brânza cu mucegai care nu s-a maturat încă poate avea un gust amar. Dacă aţi adăugat prea mult cheag, acesta poate, de asemenea, să facă brânza amară.

Lapte legat prea tare

Dacă nu respectaţi t impul de prindere şi tăiaţi prea târziu, laptele prins va fugi de sub cuţit sau harfă. Zerul nu mai iese repede şi corect, şi are culoarea verde.

Singura metodă prin care mai puteţi ameliora situaţia este să lucraţi repede, să tăiaţi laptele mai mic, să presaţi brânza mai puternic, la o temperatură cu 1-2° C mai mare. Totuşi, va rămâne destul de mult zer în brânză, acesta putând duce la umflarea ei. Brânza trebuie urmărită şi, eventual, înainte de terminarea maturaţiei, cât este încă bună, trebuie folosită (pentru consumul propriu sau la gătit).

Lapte legat prea slab

Dacă aţi tăiat prea devreme, mult lapte va curge împreună cu zerul, scăzând astfel randamentul. Zerul este galben. Singura soluţie este să faceţi o tăietură de probă şi să aşteptaţi mai mult până la tăiere, să măriţi temperatura camerei şi, mai ales, să evitaţi evetuale greşeli de igienă.

Brânză umflată După cum am spus deja, calitatea laptelui trebuie să fie

verificată. Brânza umflată poate fi şi rezultatul unor greşeli în prelucrare. Este posibil ca bacterii coliforme să fi ajuns în lapte, pr in apă. Toate ustensilele trebuie fierte înainte de utilizare, iar în lapte se toarnă numai apă fiartă, şi mai mult acidulant. Apa de fântână trebuie analizată la laborator.

198

Brânză cu crăpături Conţinutul de apă este prea scăzut. Probabil că în

perioada în care laptele a fost lăsat la prins, temperatura a fost prea ridicată, camera în care s-a lăsat a fost prea uscată, sau a tras curentul. Suprafaţa brânzei nu s-a închis şi prezintă crăpături. Brânza crăpată absoarbe sarea. în crăpături se pot aşeza muşte şi îşi pot depune ouăle

Temperatura laptelui când este pus la prins trebuie respectată cu exactitate. De asemenea, el nu trebuie aşezat într-un loc unde trage curentul.

Greşeala: laptele tăia prea târziu nu se mai poate tăia egal.

Lucraţi repede dacă aţi tăiat laptele prea târziu, altfel el va fi

neuniform.

199

Curgerea brânzei Miezul brânzei moi devine l ichid. El îşi pierde forma,

are gust şi miros neplăcute. Pot exista mai multe cauze: depozitarea un t i m p îndelungat (Camembert), temperatura şi umiditatea prea ridicate d in camera de maturaţie. Este posibil, de asemenea, ca laptele să fi fost coagulat la o temperatură prea scăzută, folosind un cheag prea vechi şi slab.

Brânză albă, ca o pastă

în loc de coajă, brânza prinde un strat alb de drojdii care împiedică maturarea. Fie scurgerea zerului nu s-a desfăşurat corect, fie a existat un atac foarte puternic al drojdiilor în t i m p u l lucrului. Există şi posibilitatea ca temperatura să fi fost prea scăzută şi umiditatea prea ridicată în t i m p u l maturaţiei. Verificaţi metoda de lucru şi camera de maturaţie.

Brânză pătată

Petele apar la suprafaţa brânzei d in cauza diverselor bacterii şi mucegaiuri, de obicei, nedorite. Ele pot avea orice culoare şi pot fi periculoase.

Curăţaţi şi dezinfectaţi camera de preparare a brânzei, plus toate spaţiile de depozitare şi maturaţie. Verificaţi igiena, fierbeţi uneltele.

Brânză mucegăită

Nu orice fel de mucegai este de dorit. Dacă vă confruntaţi cu un mucegai nedorit, trebuie să dezinfectaţi spaţiile care intră în contact cu brânza.

Brânza moale infestată cu mucegai străin trebuie neapărat aruncată. În cazul brânzei tari, mucegaiul nedorit poate apărea la suprafaţă. Eventual, puteţi îndepărta locul infestat, tăind o bucată mare, puteţi clăti întreaga brânză cu o soluţie de oţet cu apă sau o puteţi introduce într-o soluţie concentrată de sare, în fierbere.

2 0 0

Brânză periculoasă pentru sănătate

Iată factorii care pot face brânza periculoasă: • reziduuri medicamentoase în lapte • reziduuri în nutreţ (otrăvuri d in pesticide, metale

grele, substanţe radioactive) • toxine (otrăvuri) produse de mucegaiuri (vezi mai

sus) • toxine produse de stafilococi, care cauzează vărsături

şi diaree. Copiii mici sunt cei mai ameninţaţi. • bacteriile Listeria, care pot ajunge: în lapte, p r i n

nutreţ; în brânză, în t i m p u l preparării (prin baia de apă, purtarea hainelor d i n grajd etc).

201

Alte posibile cauze ale greşelilor la prepa­rarea brânzei tari

Pe lângă greşelile discutate mai sus, există greşeli tipice pentru producţia de brânză tare.

Brânză prea uscată

Dacă se pune la maturat într-o cameră prea uscată, brânza se va usca repede, fără să apuce să se matureze complet. Apar crăpături pe coajă, crăpături în care se pot aşeza muşte sau bacterii.

Dacă introduceţi brânza neambalată în frigider, aceasta se va usca repede. M a i poate fi însă folosită, ca brânză rasă. Ea va lua, însă, mirosuri şi bacterii d i n frigider.

Brânză maturată insuficient

Dacă brânza nu este gata, adică nu a stat suficient la maturat sau a fost tăiată prea devreme, maturatia va fi incompletă. Interiorul este încă fărâmicios. Odată tăiată, brânza nu se va mai matura corect. înainte de tăiere trebuie să înţepaţi brânza cu un ac de verificare. Bucata de brânză astfel scoasă trebuie să fie maleabilă şi elastică şi nu are voie să se rupă. Dacă aceste condiţii sunt îndeplinite, înseamnă că maturatia s-a încheiat. Bucata scoasă se introduce la loc în brânză, iar coaja se unge.

Respectând exact perioadele date, veţi obţine o observaţie mai atenta şi o durată ideală a perioadei de maturaţie.

Brânză tare fără adaos de apă

Dacă nu adăugaţi apă în lapte (mai ales în laptele de oaie), vă veţi da seama încă de la operaţiunea de dizlocare că laptele este imposibil de întors sau de afânat dacă nu este destul de l ichid. Rezultatul este fărâmiţarea l u i şi scurgerea bucăţilor în zer.

202

Şi după o perioadă îndelungă de maturaţie, brânza va rămâne fărâmicioasă şi uscată. Singura posibilitate de a îndrepta greşeala este adăugarea de apă în t i m p u l prelucrării, pentru a vă uşura munca. Şi spălarea laptelui ajută într-o anumită măsură.

Sărare excesivă

Dacă baia de apă cu sare a fost prea concentrată şi/sau aţi lăsat brânza prea mul t în ea, veţi obţine o brânză prea sărată. Şi în cazul sărării uscate se poate folosi prea multă sare.

O soluţie ar fi introducerea temporară în apă, care va trage d in sare.

Coajă formată greşit

Dacă brânza a fost lăsată prea puţin t imp în saramură, sau dacă aceasta a fost prea diluată, coaja nu se va forma corect. Soluţia este sărarea ulterioară, respectiv, folosirea unei cantităţi mai mari de sare la prepararea soluţiei pentru ungere.

203

Greşeli la prepararea brânzei Emmentaler

Crăpături Pe brânză apare un număr mare de găurele şi pori, şi de

crăpături fine. Acestea iau naştere atunci când acrirea preliminară a fost prea puternică, atunci când s-a folosit cheag prea puternic, dacă temeratura la care s-a turnat cheagul a fost prea ridicată sau d in cauza prezenţei bacteriilor coliforme.Alte cauze pot fi durata mare a preparării sau sărarea prea puternică, dar şi un lapte prea prins sau o temperatură prea scăzută în camera de maturaţie.

Friabilitate Brânza prezintă câteva ochiuri (sau nu are deloc), dar

gustul este bun. • Spintecături: brânza prezintă tăieturi şi spărturi. Se

fărâmiţează la tăiat. • Ruptur i superficiale: nu există deschizături în

interiorul brânzei. • Crăpături alungite: deschiderile au o formă alungită.

Fisurile de acest fel apar d in cauza prelucrării incorecte a laptelui, p r i n lucrul la temperaturi incorecte sau d i n cauza variaţiei temperaturii d i n încăperea de lucru.

Brânza umflată

Brânza prezintă deschizături prea mari, legate între ele. Gustul este rânced sau ca de săpun - calitatea este redusă. Există posibilitatea ca întreaga bucată să plesnească. Cauzele acestei umflări pot fi impurităţile d i n lapte (provenit de la animalele hrănite cu siloz) sau igiena deficitară la preparare.

204

Dăunătorii

Muşte Muştele pot ataca brânza în t i m p u l oricărei etape d i n

prepararea ei. Puneţi plasă de muşte la geam. Ele pot intra în camera de preparare a brânzei şi p r i n gaura cheii. Brânza pe care au apărut v iermi se poate da la găini.

Şoareci şi şobolani Şoarecii, şobolanii dar şi pisicile atacă imediat

alimentele aflate la vedere, şi mai ales brânza. Camera unde se prepară brânzeturile trebuie verificată des. Totuşi nu cumva să aduceţi otrăvuri în camera de maturaţie. Otrava poate ajunge pe brânză! Astfel, este important ca în camera de maturaţie să nu existe cale de acces pentru muşte, şoareci şi şobolani, încă dinaintea aducerii brânzei. O verificare regulată este mai bună decât o dezamăgire imensă!

205

Unelte Sugestie

Dacă este posibil, toate uneltele trebuie scufundate în apă fiartă înainte de folosire. Ustensilele murdare se spală întâi cu apa rece, apoi cu apă caldă. Mâinile trebuie să fie mereu spălate temeinic, cu săpun: Halatul alb de lucru trebuie să poată fi fiert. Nu se poartă haine de lâna; se recomanda acoperirea capului.

Castroanele plate

încă d in vechime, pentru lapte se folosesc vase de pământ, plate. Formele incipiente ale acestui recipient pot fi văzute în muzee. Şi în ziua de azi se mai folosesc aceste vase plate, pentru acrirea şi smântânirea laptelui. Smântână iese la suprafaţă mai bine în recipiente plate, late, decât în cele înalte şi înguste. Ea se ia cu o paletă plată. Interiorul vaselor nu are voie să fie ciobit, pentru că în aceste ciobituri s-ar putea instala bacterii nedorite. Deoarece smântânirea durează destul de mult, acestea ar avea ocazia să se înmulţească şi să strice laptele.

In ziua de azi, mulţi folosesc castroane de plastic. Totuşi, vă recomandăm să nu folosiţi prea mult plastic în bucătărie.

Majoritatea obiectelor d in plastic sunt compatibile cu alimentele. Totuşi, unele t ipur i de plastic se descompun încet sub acţiunea acidului lactic, iar reziduurile ajung în lapte, schimbându-i gustul. (Puteţi să faceţi o probă: lăsaţi o perioadă lapte într-un recipient de plastic şi într-unui ceramic, gustaţi şi observaţi diferenţele.)

O a l a

Oala de lapte se foloseşte la încălzire. înainte, materialul preferat era cuprul, dar şi tabla zincată. Având

206

în vedere evoluţia tehnologică, în ziua de astăzi se recomandă folosirea de oale smălţuite sau de oţel inoxidabil. În unele fabrici de lapte se lucrează cu cazane mari se cupru.

Pentru început sunt suficiente două oale smălţuite, de dimensiuni diferite, care pot fi puse una în cealaltă pentru baia de apă, şi în care se poate încălzi. Este important să nu fie ciobite înăuntru şi să aibă capac potrivit . Mărimea oalelor depinde de cantitatea de lapte cu care veţi lucra zilnic. Totuşi, ele trebuie să fie suficient de mari pentru a permite o prelucrare comodă a laptelui prins.

Cazanu l Există oale cu utilizări multiple (27 l i t r i ) , prevăzute cu

încălzire electrică, termostat şi cazan interior pentru baia de apă. Dacă lucraţi cu cantităţi mai mari de lapte, există cazane pentru brânzeturi în comerţul de specialitate.

Dacă vreţi să faceţi o improvizaţie, puteţi instala o cădită de plastic, adaptată la dimensiunea oalei. Se face racordul cu un furtun la robinetul de apă caldă, iar un al doilea furtun se montează pentru evacuare. Furtunul de evacuare trebuie să ajungă până la fundul căzii, pentru ca, la încălzire, apa de jos, mai rece, să fie evacuată. Oala cu lapte va p l u t i în baia de apă. Puteţi folosi şi un fierbător cu termostat pentru a încălzi apa. Daţi frâu liber imaginaţiei!

Paharul gradat Pentru a măsura exact cantitatea de lapte, folosiţi un

pahar gradat.

207

Măsurica Pentru adăugarea cheagului praf sau a acidulantului

(sau a altor culturi) se poate folosi o măsurică.

Termometrul

La prepararea brânzei este nevoie de două termometre, u n u l pentru lapte şi celălalt pentru baia de apă. Prepararea brânzei şi a iaurtului depind în mare măsură de exactitatea respectării temperaturilor. Termometre potrivite se găsesc în comerţ, eventual puteţi folosi şi un termometru de laborator. Important este doar ca el să nu conţină substanţe toxice sau dăunătoare, ca, de exemplu, mercur. Trebuie să aibă un dispozitiv de prindere pe marginea oalei.

Şervetul

Şervetul se foloseşte mai ales la prepararea brânzei tari. El poate fi însă u t i l şi atunci când încă nu aveţi forme corecte - laptele prins se toarnă în şervet, se face nod şi se agaţă în tavan. Astfel vor lua naştere primele boţuri de brânză nematurată sau moale. Şervetul se mai foloseşte şi pentru separarea brânzei Topfen sau Zieger de zer. Se pot utiliza şervete noi, bine fierte, făcute d i n stambă, d i n bumbac fin, alb, d i n pânză d i n fir de urzică, sau şervete grosiere de in . Cele d i n in se folosesc pentru brânza tare.

Cuţitul

La tăiere se foloseşte un cuţit lung, care trebuie să ajungă până la fundul oalei. Se poate utiliza orice cuţit, sau chiar o paletă de prăjituri. Stâlpii de lapte obţinuţi se pot tăia pe orizontală cu o sârmă îndoită.

Harfa

Dacă produceţi brânză tare zilnic, harfa vă va uşura munca simţitor. Pe un cadru nu prea gros, d i n oţel inoxidabil, se întind sârme la distanţa dorită.

208

Spumiera

Pentru amestecarea laptelui prins aveţi nevoie de o spumiera mare, folosită numai pentru brânză.

Paleta plată Pentru scoaterea laptelui prins d i n zer sau pentru

dizlocarea l u i se foloseşte o paletă plată, d i n oţel inoxidabil.

Paleta Pentru întoarcerea laptelui se foloseşte un şpaclu de

aluat mare sau o paletă specială.

F u n d u l de lemn Există funduri de lemn d i n molid, brad sau fag, de

diverse forme. Fundurile speciale pentru brânză au un

canal pe margine, de jur împrejur, cu o gură de scurgere, care ghidează zerul în direcţia în care trebuie să se scurgă. Aceste f u n d u r i se folosesc pentru punerea brân­zei la scurs, cu tot cu formă, sau pentru punerea brânzei tari la maturat.

Fundurile de lemn trebuie să fie curăţate întotdeauna temeinic, cu o perie. Ele trebuie lăsate des la soare sau lângă aragazul cald, pentru ca să se usuce.

209

Grătarul Grătarele îmbrăcate în plastic (obţinute, de exemplu,

dintr-un frigider vechi), aşezate deasupra unei căzi de zer, s-au dovedit mai utile decât scândurile.

Grătarul de scurgere Un grătar de scurgere cu ochiuri mărunte, făcut d i n

elastic care nu se degradează de la lapte, se aşază pe un grătar sau pe o scândură, pentru a permite o scurgere mai bună a zerului şi pentru a se evita ruperea brânzei sau contactul ei cu scândura umedă.

Telu l şi bătătorul Pentru amestecarea cheagului în lapte, a acidulantului

sau a unei culturi de bacterii, dar şi pentru mărunţirea laptelui prins, se foloseşte telul. Bătătoarele au ochiuri mari şi sunt folosite la mărunţirea laptelui pentru brânza tare.

Sfredel Se foloseşte pentru verificarea stadiului de maturaţie a

brânzei.

Sticluţa cu picurător pentru cheag Dacă folosiţi cheag l ichid, în cantităţi mici, un picurător

ataşat de gura sticluţei vă uşurează munca.

Pipeta

Dacă lucraţi cu cantităţi mai mar i de lapte, pentru măsurarea cantităţii de cheag veţi avea nevoie de o pipetă de 5-10 m l .

Biureta

Producătorii de brânză cu experienţă măsoară chiar şi

210

valoarea pH-ulu i laptelui, amestecului de lapte prins şi zer, zerului sau iaurtului. Stabilirea gradului de aciditate pe scara Soxhlet-Henkel (scara SH) se face cu o biuretă cu soluţie de sodă caustică.

Centrifuga şi putineiul

Aceste aparate se găsesc pe piaţă într-o gamă largă. Şi cele vechi, care se mai găsesc pe ici pe colo, în câte o gospodărie ţărănească, mai pot fi folosite.

Formele

Se pot folosi forme din lemn, oţel inoxidabil sau plastic. Ele au formă de pahare, conice sau drepte, cilindrice, au formă de ţeava, cuvă sau cărămidă şi pot avea fund, sau nu.

Formele de lemn: Nu se poate folosi orice lemn. Fagul sau bradul sunt bune. Lemnul prea moale se va colora în verde sau albastru după ceva t imp. Lemnul trage zer, iar curăţarea formelor nu este tocmai uşoară. Totuşi, lemnul este un material bun şi era folosit şi în trecut foarte mul t . Astăzi se folosesc foarte mul t formele reglabile. Acestea sunt legate cu un şnur sau cu o centură de lemn care ţine bucăţile împreună.

Formele de metal: Se folosesc forme d in plasă, dar şi sub formă de tub. Cel mai b u n material este oţelul inoxidabil , pentru că se curăţă uşor şi este rezistent la acizi. Nu folosiţi fier zincat sau aluminiu.

211

Formele de plastic: Există pahare de plastic cu găuri, în formă uşor conică sau cilindrică, sau forme fără fund, care se aşază pe grătare de scurgere. Formele cu găuri trebuie să aibă interiorul foarte neted, pentru ca brânza să nu se agaţe, şi trebuie să fie uşor de curăţat.

Formele de argilă: formele d i n argilă arsă se mai folosesc încă, uneori.

Formele pentru brânza tare: Se foloseşte fie o formă reglabilă, cu şervet - iar şervetul trebuie schimbat la fiecare întoarcere a brânzei - fie o formă de plastic, cu fund şi capac.

Ceara pentru brânzeturi Pentru brânza tare, ceara este aproape indispensabilă.

Se procură în general în cantităţi mari, de la fabricile de lapte.

D u l a p u l pentru brânzeturi

Dacă nu aveţi la dispoziţie o încăpere separată, trebuie să folosiţi, pentru păstrarea brânzei (mai ales a celei cu consistenţă medie şi a celei tari) un dulap. Acesta constă într-un cadru de lemn pe care s-a aplicat plasă de muşte. Uşile trebuie să se închidă bine şi să nu aibă între ele un spaţiu p r i n care să poată intra muştele. Dulapul stă pe

podea sau agăţat pe un perete, în pivniţă sau într-o încăpere cu temperatura de 12-14° C. În sudul Austriei, dulapuri le cu brânză de capră se agaţă pe perete la umbră, pentru a se continua maturaţia.

Plasa de muşte

Trebuie să aveţi plasă de muşte la ferestrele camerei în care se prepară brânza.

2 1 2

Maşina de gătit iaurt

Există diverse modele de astfel de maşini pe piaţă, înainte de a face achiziţia trebuie să ştiţi cât iaurt veţi face o dată, pentru ca să puteţi alege mărimea potrivită. Puteţi folosi în acelaşi scop şi o Iadă de gătit, un cazan electric cu termostat sau o baie de apă cu fierbător şi termostat. în orice caz, aparatul folosit trebuie să menţină temperatura la 42-44° C. Dacă nu are această capacitate, în loc de iaurt veţi obţine un produs d i n lapte acru similar iaurtului .

Forma reglabilă

Forma reglabilă se foloseşte pentru brânza tare.

L a d a izotermă În t i m p u l celui de-al doilea război mondial şi după

acesta, lada izotermă a fost folosită pentru economisirea energiei, în ea păstrându-se mâncarea caldă m u l t timp. Se folosea o ladă care se închide bine, se izola interiorul de jur împrejur, parţial cu paie, parţial cu permite, astfel încât oala să încapă fix. In prezent se foloseşte polistirenul. Această ladă de gătit poate fi folosită la prepararea iaurtului şi la menţinerea temperaturii laptelui pus la prins.

Borcanele pentru conservare

Pentru păstrarea brânzei nematurate în ulei de măsline, cel mai bine se folosesc borcanele cu capac, d i n sticlă, uşor conice, care nu au marginea cu filetul împinsă către interior (borcane pentru pate) şi corespund ca mărime bucăţilor de brânză.

Maşina de tocat (pentru brânză) Maşina de tocat este necesară pentru fărâmiţarea

brânzei deja presate. Ea este folosită în fabricile mari de brânzeturi. Dacă nu puteţi face rost de o maşină specială pentru brânză, puteţi folosi una de carne.

2 1 3

M a s a pentru brânza în formă de cărămidă

Această unealtă foloseşte la prepararea brânzei în formă de cărămidă - de exemplu, a brânzei de Limburg. Scândurile despărţitoare împart masa de brânză în bucăţi de forma dorită şi vă dau posibilitatea de a presa brânza în t imp ce o săraţi sau întoarceţi.

Presa Pentru presarea brânzei tari aveţi nevoie de o presă.

Dacă nu aveţi una specială de brânză, puteţi folosi o presă veche de must.

Mâini le Nu trebuie să uitaţi că şi mâinile sunt unelte cu care

faceţi foarte multe activităţi. Aceste unelte trebuie îngrijite foarte temeinic. Nu trebuie să existe crăpături, fisuri sau răni, iar dacă acestea sunt prezente, trebuie să purtaţi mănuşi subţiri de cauciuc. Unghiile trebuie să fie tăiate mereu scurt şi curăţate.

214

Îmbrăcămintea

Se recomandă să purtaţi haine conform normelor de igienă: halat de lucru alb, şorţ alb, batic sau scufie, pantofi albi, dar nu pulovere de lână care lasă scame; îmbrăcămintea purtată în grajd şi pantofii de stradă sunt interzise. Purtaţi mănuşi subţiri de cauciuc, dacă este cazul. Şi evetualii vizitatori trebuie să respecte aceste reguli.

Putineiul

Putineiul era folosit înainte la baterea untului. în ziua de astăzi, modele de putineiuri se mai găsesc la muzeu. Putineiul se mai foloseşte foarte rar pentru obţinerea untului.

215

Mic dicţionar Această anexă se vrea un fel de dicţionar. Scopul ei este

de a explica anumite noţiuni folosite des în domeniul brânzeturilor, prezentându-le pe scurt.

Acrire Acrirea la rece (pentru brânza nematurată): p r i n

turnarea cheagului la 20-24° C se obţine un randament mai mare. Durata: 12 ore sau mai mult .

Acrirea la cald: cheagul se toarnă la 28° C sau mai mult . Durata: în general, 30-45 de minute, mai rar, până la 2 ore.

Aflatoxine Sunt excreţii otrăvitoare, uneori cancerigene, ale

numitor t i p u r i de mucegai (de exemplu, cel de pâine). Opusul: culturile de mucegai dorit, comestibil.

Agent de coagulare Clorura de calciu (CaCl2). La încălzirea laptelui la 70° C

au mai sus, calciul se leagă şi nu mai este apoi disponibil pentru coagulare. Aşadar, el se adaugă sub forma geniului de coagulare, după pasteurizare, în cantităţi de 0 g la 100 l i t r i lapte, altfel laptele n u se va lega suficient. În unele ţări este permis şi adaosul de nitraţi (care combat acteriile producătoare de spori).

Baie de apă Laptele dulce sau prins se încălzeşte cel mai lent în baie

de apă. Există pe piaţă căzi scumpe, cu perete dublu (de la 5 l în sus). In gospodărie se pot folosi şi 2 oale puse una într-alta. Temperatura apei trebuie să crească încet. Dacă ea este mai caldă decât laptele, acesta se va încălzi, chiar dacă aţi luat baia de apă de pe sursa de căldură.

Dacă, la producerea brânzei, lucraţi continuu în baie de apă, veţi păstra laptele la o temperatură constantă.

16

Băşici de gaze în brânză Sunt dorite în cazul brânzei Emmentaler şi a altor

t ipur i , şi se obţin p r i n adaosul de bacterii generatoare de acid propionic, care, în t i m p u l maturaţiei, descompun diverse substanţe şi emană gaze. Producerea de gaze nedorite datorată lipsei de igienă (bacterii coliforme, drojdii, bacterii generatoare de acid butiric) se observă sub forma unor găuri şi crăpături mici în brânză.

Brânză topită 80% resturi de brânză de calitate se amestecă cu 20%

resturi de brânză de calitate mai scăzută şi se adaugă sare de bucătărie, titraţi, fosfaţi şi eventual condimente şi verdeţuri şi se topeşte la 85-100° C în 5-10 minute.

Cantitatea de cheag Depinde de t ipu l de lapte folosit (la laptele de oaie este

mai mică decât la cel de vacă sau de capră), de puterea de închegare (de cele mai multe o r i este vorba despre 1:15 000) şi de t ipu l de brânză. Cu cât cantitatea de cheag este mai mare, cu atât mai repede se va prinde laptele, cu atât mai tare se va lega şi cu atât mai elastică va fi brânza. Se stoarce mai mul t zer, iar în cazurile extreme brânza devine extrem de elastică şi lipsită de gust. In mare: 1 ml = 15-20 picături.

Brânză nematurată 0,4-0,8 ml/l lapte de vacă

ca. 6-9 picături/l

Topfen ca. 0,02ml/l-în funcţie de reţetă ca. 3 picături/101

Brânză moale 0,2-0,4 ml/l ca. 3-6 picături/l Brânză tare 0,2 (pt. laptele de

oaie: 0,12-0,15) ml/l ca. 3 picături/I

Clasificarea brânzei Cuvântul „brânză" provine (în multe l imbi europene -

n.tr.) d i n latinescul caseus şi coagulum formatum (cheag format): kaas, cheese, queso, formaggio, fromage... Brânza este „lapte concentrat şi înnobilat p r i n acţiunea microorganismelor". Clasificare în funcţie de conţinutul de apă Conţinut de apă în masa fără grăsime 1 Brânza rasă (Parmezan, Sbrinz) până la 49%

2 1 7

Brânza tare (Emmentaler, Bergkăse) 49-55% Brânza cu consistentă medie (Edamer, Tilsiter, Gouda) 55-62% Brânza cu consistenţă medie spre scăzută (brânza cu unt, brânza cu ciupercă nobilă) 62-68% Brânza moale (Camembert, Brie, Romadur) 68-73% Brânza nematurată 73-86%

Clasificare în funcţie de conţinutul de grăsime

slabă 10% integrală 45% grasă 1/4 15% ca smântână 55% grasă 1/2 25% dublu faţă de smântână 65% grasă 3/4 35%

Congelarea laptelui, untului şi brânzei Laptele foarte (!) proaspăt poate fi congelat - cel mai

bine într-un recipient pătrăţos. M a i târziu, pentru dezgheţare, se poate scufunda uşor în baie de apă. Dacă vreţi să îl folosiţi ca materie primă pentru brânză, trebuie să îl amestecaţi cu lapte proaspăt, pentru că, datorită temperaturilor scăzute, albumină a fost modificată. Şi laptele prins pentru brânză, după ce s-a scurg zerul, poate fi congelat şi prelucrat mai târziu. Brânza nematurată congelată devine fărâmicioasă şi îşi schimbă gustul. Cea mai practică este congelarea acidulanţilor. Durata de reanimare este de ca. jumătate de oră, la 30° C.

Conţinutul de grăsime în substanţa uscată Metodă de a calcula conţinutul real (absolut) de grăsime:

brânza nematurată: se înmulţeşte cu aproximativ 0,3; brânza moale: se înmulţeşte cu 0,4. De exemplu: brânză Topfen brânză cu un conţinut mare de apă) cu 40% conţinut de grăsime în substanţa uscată (conform ambalajului)conţine, la modul absolut, ca. 10-12 g grăsime per 100 g produs. Pe de altă parte, 100 g Emmentaler (brânză cu un conţinut scăzut de apă) cu 40% conţinut de grăsime în substanţă uscată - aici se înmulţeşte cu 0,6 - minimum 27-30 g de grăsime. Cu cât conţinutul de grăsime este mai mare, cu atât mai bogat va fi gustul brânzei sau al iaurtului.

118

Cultur i speciale Pe lângă acidulanţii obişnuiţi se folosesc: • bacterii de iaurt (Streptococcus lactis, Lactobacillus bulgaricus) • cul tur i pentru suprafaţă, pentru maturarea

suprafeţei (Brevibacterium linens) • bacterii aromatizante (de exemplu, Leuconostoc) • bacterii care produc gaze (Propionibacterium) • ciuperci de mucegai (Penicillium camemberti sau P.

roqueforti)

Efectul cheagului Depinde de: • temperatură; trebuie să fie între 20° C şi 41° C.

Temperaturile mai mari duc la o legare mai rapidă şi mai puternică a laptelui, la ieşirea rapidă a zerului şi, eventual, la obţinerea unei brânze prea elastice şi lipsite de gust.

• acrirea laptelui; cu cât laptele este mai acru, cu atât mai repede va acţiona cheagul; dacă în lapte se găsesc reziduuri de substanţe de curăţare (alcaline), laptele nu se va coagula

• încălzirea laptelui: laptele prins se înmoaie. Lumina dăunează cheagului. Astfel, el trebuie păstrat

întotdeauna bine închis, într-un loc rece şi ferit de lumină.

Grăsimea Grăsimea se găseşte în lapte sub formă de bobite

microscopice (cu diametrul de 5/1000 mm), care îa depozitarea la rece se leagă unul de altul şi ies la suprafaţă (smântână). Prin omogenizare, grăsimea este mărunţită mecanic, ieşirea smântânii f i ind în mare parte oprită. Deoarece şi stratul de protecţie este distrus pr in acest procedeu, laptele omogenizat este mai uşor de descompus pentru bacterii şi se strică. Se schimbă şi gradul de digerabilitate; grăsimea trece în sânge mai repede şi mai uşor.

Inoculare înainte de prelucrare, în lapte se adaugă o anumită

cantitate d i n acidulantul dorit (fermenţi lactici sau d i n iaurt, mucegai nobil).

219

Înţepare Înţeparea bucăţilor de brânză în t impul maturaţiei cu un

ac tratat termic; steril, în scopul de a crea căi p r i n care aerul să ajungă în miez, permiţând dezvoltarea mucegaiului.

Lactoză Se transformă în t impul maturaţiei în acid lactic

fermentează), rezultatul fiind apariţia unor găuri caracteristice.

Lapte bătut (cu microorganisme vi i ) Se recomandă ca acidulant. Conţine două culturi bune

pentru acrit (Strptococcus diacetilactis şi Leuconostoc cremoris). Ese foarte b u n pentru brânza moale şi cea tare, datorită aromei pe care o conferă.

Pasteurizare Prin încălzire, multe microorganisme (bacterii şi

posibili agenţi ai unor boli) simt omorâte. Încălzire scurtă: 72-74° C, t imp de 15 secunde. Încălzire de durată: 65° C, t i m p de 30 de minute. În urma pasteurizării albumină poate apărea sub formă

de fulgi. Această pojghiţă se amestecă cu telul. În fabricile de lapte, acest lucru se face p r i n omogenizarea ulterioară.

Randament Cantitate de lapte necesară pentru un kilogram de

produs finit (brânză, iaurt, Topfen). Randament 25% înseamnă: pentru 1 kg de brânză este nevoie de 4 l i t r i de lapte. D i n 35 l i t r i de lapte integral se produc 3 k g de brânză tare, 3,6 kg de brânză cu consistenţă medie sau 4-5 kg de brânză moale, respectiv, peste 1 kg de unt şi 6-7 kg de brânză Topfen degresată. Laptele de oaie are un randament mai mare decât cel de vacă sau de capră. Priceperea măreşte randamentul.

Saramură În ea se introduce brânza de casă uscată sau Feta. La 1 l

apă se adaugă ca. 5 dag sare, apa se fierbe şi se răceşte.

2 2 0

Soluţie de uns În apă rece se dizolvă 5% sare şi o cultură pură de

Brevibacterium linens. Bacteriile vor determina maturarea brânzei de la exterior la interior. Grăsimea şi albumină vor fi transformate în acizi.

Temperatura de turnare a cheagului Pentru brânza nematurată: 20-28° C, pentru brânza

moale: 28-32° C,-iar pentru brânza tare: 32-36° C sau mai mult . Cât laptele stă la prins, temperatura trebuie să rămână constantă.

Termizare Încălzirea laptelui cu scopul reducerii numărului de

microorganisme; nu se atinge temperatura de pasteurizare; se ajunge până la 65° C, temperatură care se menţine câteva minute. Dezavantajele pasteurizării sunt evitate, şi se obţine un anumit grad de distrugere sau slăbire a bacteriilor.

T i m p u l În prepararea brânzei, t i m p u l joacă un ro l important.

Intervalele dintre etapele preparării hotărăsc, in mare parte, dacă brânza va ieşi sau nu. Totuşi, nu se pot prescrie întotdeauna duratele exacte. A i c i intră în joc experienţa şi puterea de observaţie. T i m p u l hotărăşte, mai m u l t sau mai puţin, succesul.

Topfen Este cunoscută şi sub numele de Quark.

221

Alte domenii Preţ librărie 1. Antichităţi. Enciclopedie ilustrată 93,50 RON 2. Braunwald. Heart disease 2 volume 141,00 RON 3. Cecil. Esenţialul în medicină 71,00 RON 4. Cronica Tarilor Ruşi 42,50 RON 5. Dicţionar bibliografic de lingvistică 16,00 RON 6. Egiptul antic. Marile descoperiri 85,00 RON 7. Mistere ale istoriei 58,00 RON 8. Ochiul Magic. Imagini tridimensionale 26,00 RON 9. Origami. Hoby 26,00 RON

10. Origami. Idei peste idei 26,00 RON 11. Construcţii de hârtie. Maşini şi alte vehicule 15,00 RON 121. Afecţiunile neurologice pe înţelesul tuturor 6,50 RON 13. Bolile esofagului, stomacului şi duodenului 8,50 RON 14. Bolile ginecologice pe înţelesul tuturor 12,50 RON 15. Bolile hepatice pe înţelesul tuturor (ed. 3) 7,50 RON 16. Bolile in imi i pe înţelesul tuturor 6,50 RON 17. Bolile intestinului şi pancreasului pe înţelesul tuturor (ed. 2) 7,50 RON 18. Bolile renale pe înţelesul tuturor ed 2 ' 9,00 RON 19. Bolile respiratorii pe înţelesul tuturor 6,00 RON 20. Bolile reumatice pe înţelesul tuturor (ed. 2) 8,50 RON 21. Bolile sângelui pe înţelesul tuturor 6,00 RON 22. Bolile vasculare pe înţelesul tuturor (ed. 2) 7,50 RON 23. Diabetul zaharat pe înţelesul tuturor • 8,50 RON 24. Afecţiunile gingivale şi parodontoza pe înţelesul tuturor 8,50 RON 25. Afecţiunile ureterului, vezicii urinare şi prostatei 9,50 RON

Colecţia „POŢI FACE ŞI SINGUR" 1. Instalaţii sanitare 8,50 RON 2. Instalaţii de încălzire 10,00 RON 3. Prepararea betoanelor, şapelor, mortarelor şi gleturilor.

Tehnica lucrărilor de zidărie, armare şi cofrare 8,00 RON 4. Instalaţii electrice 15,00 RON 5. Izolarea termică a clădirilor 10,00 RON 6. Vântul - energie electrică pentru casă şi curte 8,50 RON 7. Coşuri d in nuiele. Un hobby dar şi o afacere 20,00 RON 8. Cuptoare şi grătare de grădină 10,00 RON 9. Instalaţii solare 7,50 R O N 10. Sobe şi şeminee 10,00 R O N

Colecţia este în curs de completare

Se primesc comenzi prin poştă în valoare minimă de aprox. 20 RON pe adresa Editura M.A.S.T. O.P 5 CP. 95

Bucureşti, telefonic la tel 021-4101945,021-4101936, fax 021 -4101945 0723-536196

Site: www.edituramast.3x.ro e-mail mast@xnet.ro Plata se face la primirea coletului. Taxele poştale sunt suportate de editură