Lotte Hanreich / Edith Zeltner

BRNZETURI p e n t r u cas i p e n t r u p i a 120 de reete pentru prelucrarea laptelui

M.A.S.T. - 2008 -

O r i g i n a l e d i t i o n publ i shed i n A u s t r i a u n d e r the t i t le Hanreich/Zeltner, Ksen leichtgemacht Copyr ight by Leopold Stocker Verlag, Graz, Austr ia

Auflage

2008 E d i t u r a M.A.S.T. Bucureti

Toate d r e p t u r i l e rezervate

Traducere d i n 1. german: Ina M i n t i e i

Tehnoredactare: N a d i a Mihi l

Descrierea CIP a Bibl ioteci i Naionale a Romniei H A N R E I C H , LOTTE

Brnzeturi pentru cas i pentru pia : 120 de reete pentru prelucrarea laptelui / Lotte Hanreich, Edith Zeltner ; trad.: Ina Mintiei . - Bucureti: Editura M.A.S.T., 2008

ISBN 978-973-1822-13-6

I . Zeltner, Edith I I . Mintiei, Ina (trad.)

637.35

ISBN 978-973-1822-13-6

Cuprins Cuvnt nainte la a 8-a ediie 5 Laptele, hran pentru om 7 Substanele d i n lapte 9 Tipur i de lapte: de vac, de oaie, de capr, de iap 15 Laptele de capr 17 Laptele de oaie 17 Laptele de iap 19 Lapte pentru prepararea brnzeturilor 21 Igiena 31 Depozitarea laptelui 33 Lactatele lichide, untul i zerul 39 Laptele acru 39 Iaurtul 40 Chefirul , 47 Smntn 49 U n t u l 50 Laptele btut 56 Zerul i produsele d in zer 57 Prepararea brnzeturilor 62 Instruciuni generale de preparare 67 Pregtirea laptelui 67 Brnza nematurat 74 Brnz complet nematurat 104 Comercializarea brnzei nematurate 119 Brnza moale 122 Producerea unei roi de brnz moale 125 Reete de brnz moale 137 Brnz moale cu Brevibacterium linens 146 Brnza cu mucegai 157 Brnza cu consisten medie i brnza tare 166

3

Instruciuni generale de preparare a brnzei cu consisten medie i a brnzei tari 168 Prinderea laptelui 175 Reete de brnz cu consisten medie i brnz tare 163 Posibile greeli la prepararea brnzeturilor 195 Alte posibile cauze ale greelilor la prepararea brnzei tari 202 Unelte 206 Mic dicionar 216

Cuvnt nainte la a 8-a ediie (Austria) n ju ru l anului 1980, cnd am nceput s scriu despre

experiena mea n producia de brnzeturi, totul era foarte simplu. Laptele era lapte i se obinea natural, direct de la rani, sau mai trziu, de la popriile oi, exista practic numai iaurt natural, iar brnza se gsea n mul t mai puine sortimente. Astzi gsim n magazine o serie de t ipur i de lapte, n ambalaj verde, albastru sau multicolor. Trebuie s avem grij ns i la textul scris cu stelu, mai mic, pentru a vedea cum a fost produs laptele. Iaurtul natural este, n ziua de azi, aproape imposibil de gsit, n ciuda ofertei imense de sortimente.

i oferta d i n piee, de la rani, devine d i n ce n ce mai mare i surprinde p r i n mulimea de sortimente aproape naturale.

In plus, n anii 1980 nu tiam nc nici c aceast carte va avea u n succes att de mare, nici c ea va f i att de important n domeniul prelucrrii laptelui la ar.

Sunt foarte recunosctoare edituri i Leopold Stocker pentru c, la acea vreme, ne-a publicat cartea, dnd dovad chiar de curaj, cci pe atunci comercializarea produselor direct de la rani nu fusese nc descoperit, ba era chiar interzis. Astzi se deschid noi posibiliti. In Uniunea European, cu multele ei norme, legi, clauze i cu birocraie, lucruri care nseamn doar munc n plus i investiii pentru productorii rural i de produse lactate, devine d i n ce n ce mai greu s i urmezi propr iu l drum. Structurile tradiionale dispar pe zi ce trece, i doar u n i i locuitori ai mediului rural, printr-o investiie enorm de munc, p r i n idealism i p r i n simpla plcere a acestei munci n sine, mai pot cpta cunotinele de baz d i n domeniu i practicile specifice - dau ca exemplu

5

gospodria naturist a familiei Strasser d i n Zipf, pe doamna Spindler d i n Pramet, care se ocup cu prelucrarea laptelui de oaie, sau gospodria deja specializat n lactate a familiei Pranz, d i n St. Georgen/Obernberg, Austria.

Structura rural austriac, de producie la scar mic, se pierde, i mpreun cu ea i producia de calitate, fr efecte secundare (transport n zone ndeprtate, afectarea microstructurilor regionale, dispariia mici i gospodrii etc). n ziua de astzi, laptele se transport pe distane d in ce n ce mai lungi, se prelucreaz d in ce n ce mai scump i se mpacheteaz n cutiue d in ce n ce mai mici. Gospodriilor mici i mijlocii le rmne un venit prea mic pentru a-i putea acoperi cheltuielile. Rmne de vzut unde ne va duce aceast evoluie a structurilor rurale.

Revizuirea acestei cri a fost, pentru mine, captivant i interesant. Am cooptat la munca mea noi prieteni d in domeniul prelucrrii laptelui n zonele rurale, prieteni care m-au ajutat cu fotografii i sfaturi preioase. Mulumiri d in suflet pentru sprijin!

Coautoarea mea, Edith Zeltner, i fiica mea, Ingeborg Hanreich, au revizuit mpreun cu mine partea teoretic. Gunther Sichart m-a ajutat mul t ca fotograf. Le mulumesc i lor d in suflet.

Lotte Hanreich Pram, toamna anului 2007

6

Laptele, hran pentru om Hrana ajut la creterea i regenerarea corpului, dar i la

producerea de energie. Starea de echilibru a sntii corporale poate fi meninut numai adugnd n regimul alimentar compui precum albumina, grsimile, carbohidraii, mineralele, oligoelementele i vitaminele. Conform mul t i tudini i de studii efectuate n domeniul nutriiei, n Austria i n alte ri similare din Europa Central, se tie c, n medie, omul d i n ziua de azi nu sufer, d i n punct de vedere nutriional, ntr-un sens cantitativ - cu alte cuvinte, n ceea ce privete cantitatea, nu are lipsuri. Problemele sunt de alt natur. Se mnnc prea mult, i de obicei, ce nu trebuie. Obezitatea este larg rspndit. Totui, necesarul d i n fiecare substan nu se acoper ntotdeauna.

Prin consumul de semipreparate, fast food, produse light" (srace n grsimi) i de poteniatori de arom etc. ne crem, de multe ori, o senzaie suplimentar de foame, n plus, v putei obinui cu anumite arome artificiale, ca de exemplu gustul de vanilie.

Excesul" n nutriie se nate dintr-un consum prea mare de energogeni, grsimi, albumin, zahr, sare de buctrie i alcool.

Carenele, pe de alt parte, apar mai ales n ceea ce privete vitamina A sau alte vitamine d in grupa B-urilor, dar i calciul (copiii d in Germania au un deficit de pn la 40% din cantitatea necesar!), magneziul i oligoelementele.

Orict de diverse ar fi prerile specialitilor n domeniul nutriiei, ele au un lucru n comun: pe lng cereale, fructe i legume, laptele i lactatele fac parte obligatoriu dintr-o diet echilibrat.

7

n acest context nu trebuie s trecem cu vederea faptul c:

laptele este hrana iniial, deci i cea mai potrivit, pentru viel (respectiv pentru miel sau ied), deci implicit i pentru om;

produsele d i n lapte acru i brnza sunt pregtite" pr in activitatea microorganismelor, f i ind aadar mai uor de digerat dect laptele dulce;

laptele - dei este l ichid - n u este o butur, datorit densitii de substane hrnitoare, ci este un aliment, deci nu trebuie but de sete, n cantiti exagerate.

Pentru astmprarea setei, cea mai natural soluie este apa de la robinet sau, i mai bine, apa de izvor.

Totui, datorit compoziiei sale unice i a varietii de substane coninute, dar, totodat echilibrate, laptele are o importan att de mare pentru diet, nct lipsa l u i complet d i n regim poate duce, pe termen lung, la carene.

8

Substanele din lapte

Grsimea d in lapte Simplul cuvnt grsime" declaneaz n european"

un refuz aproape isteric. La mod sunt produsele light", totui trebuie s aib i gust bun, i n plus trebuie i s le putem mnca n cantiti mari . Industria laptelui a reacionat la aceast cerere i produce brnz de vaci Topfen srac n grsimi, Cottage Cheese (brnz de ar), iaurt cu coninut de grsime 1%, smntn pe jumtate degresat i chiar nlocuitori de lapte (imitaii i surogate).

Grsimile ofer organismului energie pe termen lung. Acizi i grai, care sunt foarte u t i l i - mai ales cei nesaturai (de exemplu, cei d in uleiul de msline i de rapi) sunt substane nutritive vitale. Multe vitamine i substane suplimentare se dizolv n grsime i pot fi digerate i extrase d i n hran doar cu ajutorul grsimii i al uleiurilor.

Grsimea din lapte este destul de srac n u n i i acizi grai nesaturai, dar, coninnd peste 60 de acizi grai diferii, are cea mai complex compoziie dintre toate grsimile d i n natur, i totodat o digerabilitate excepional.

Pe lng calorii, el ofer i substane grase suplimentare, precum vitamine solubile n grsime i arome. Prelucrat cu grij, produsul final va oferi ntreaga palet de substane amintite mai sus, i, n plus, gust: rmne un fapt cunoscut faptul c aromele se dizolv de obicei n grsime, de aceea produsele slabe au un gust fad... n afara situaiei n care sunt mbogite cu nlocuitori de grsime. Tehnica permite orice n ziua de azi! Colestrinele sunt substane similare grsimii, care se gsesc n diverse cantiti n alimentele de provenien

9

animal, dar care n principal sunt sintetizate de organism nsui. Sunt vitale pentru piele, creier, glande suprarenale, ovare, splin i snge. n prezent, n cazul nivelului ridicat de colestrine, se recomand consumul a maximum 300 mg pe zi, aceast limit se depete ns de multe ori. Asimilarea de colestrine n cantiti ridicate este strns legat de bolile i n i m i i i ale sistemului circulator. n p r i m u l rnd, ns, consumul ridicat de grsimi duce la un risc ridicat de infarct cardiac.

n cazul u n u i nivel ridicat de colestrine, esenial nu este s eliminm complet untul i frica din diet, ci s ne schimbm obiceiurile culinare, trecnd pe alimente fr coninut de substane inuti le (produse d i n cereale integrale, fructe, legume), preaparate pr in metode care nu le adaug grsimi suplimentare, dar i reducnd consumul de carne i crnai. n plus, i lactatele bogate n grsime vor fi consumate cu msur. Laptele i lactatele cu un coninut redus de grsime (aa-zisele produse light") se recomand n caz de supraponderabilitate. Totui, dac greutatea corpului este normal, de preferat este consumul de alimente cu coninut natural de grsimi (mai ales n dieta copiilor).

Lactalbumina n ziua de azi se recomand cu foarte mare cldur

combinaia de produse vegetale bogate n albumin (cereale, leguminoase) cu lactate.

Lactalbumina conine apte d in cele opt componente vitale ale albuminei (aminoacizi). Cel de-al treilea component se gsete. n cantiti mai m u l t dect suficiente n cereale i alte alimente. Corpul va putea s i sintetizeze propria albumin (de exemplu, hormoni, mas muscular) doar dac toate cele opt componente sunt ingerate n t i m p u l unei mese, n raport corect.

Dieta de t ip ovo-lacto-vegetarian (hran vegetal combinat cu ou i lactate) are i un avantaj ecologic fa de cea bazat pe carne. Rumegtoarele pot transforma

10

fibra mineral brut n alimente foarte importante pentru om. Animalele care dau lapte fac acest lucru cu o eficien de dou sau trei ori mai mare dect porcul, care poate transforma cerealele i porumbul numai n unc".

Albumin d in laptele de vac conine n proporie de aprox. 80% cazein (materia prim a brnzeturilor), restul f i ind compus din aa-zisa albumin de zer, care se elimin d in brnz n zer. Odat cu prelucrarea produselor d in lapte acru i la nclzire, albumin se modific i devine mai uor digerabil.

Lactoza Coninutul de lactoz al laptelui de vac se ridic la

aprox. 4,8%. Pentru fermenii lactici, lactoza este materia prim pentru transformarea n acid lactic. Acest proces st la baza produselor d in lapte acru i este un pas important n producerea brnzeturilor.

In tractul digestiv al omului, lactoza servete i ca hran a bacteriilor intestinale. Astfel se reprim agenii de descompunere care distrug lactoza. Aceasta are i un efect uor diuretic, fiind folosit cu scop terapeutic n cazurile de constipaie. n acest scop se poate folosi i zerul, pentru c are n compoziie un procent mare de lactoz.

Exist aduli care nu tolereaz laptele dulce. Le lipsete enzima lactaz, care descompune lactoza n glucoza i galactoz. Astfel, lactoza nu poate fi descompus i absorbit de organism. Rezultatul este senzaia de saturaie i diareea.

D i n moment ce, n cadrul fermentaiei, lactoza se transform n acid lactic, multe dintre persoanele cu intoleran la lactoz pot consuma fr probleme lapte acru, iaurt, chefir sau lapte btut.

Acidu l lactic (Acidum lacticum) In ult ima vreme se vorbete d i n ce n ce mai mult

despre acizii lactici d in lactatele acre.

11

Acidul lactic joac un rol nsemnat n metabolism. De exemplu, este o surs foarte important de energie pentru miocard, dar este u t i l i ficatului, rinichilor, musculaturii scheletului i creierului.

Corpul nsui creeaz exclusiv acid lactic dextrogir [de forma L(+)], care se descompune rapid i incomplet.

Acidul lactic levogir [de forma D(-)] se descompune ntrziat n organismul adulilor; probabil c omul nu are o enzim proprie pentru descompunerea l u i . Astfel, OMS (Organizaia Mondial a Sntii) recomand ingerarea a maximum 100 mg de acid lactic D(-) per kilogram greutate corporal, zilnic. n practic, este vorba, pentru un organism de 70) kg, de maximum un l i t ru de iaurt zilnic.

La copiii mici, l imita maxim este de 20 m g acid lactic levogir per kilogram greutate corporal, zilnic. Sugarii, pe de alt parte, nu au deloc mecanisme de reacie la aceast substan. Aadar avei grij, un pahar de iaurt poate fi deja prea mult ! Astfel, n primele 10, pn la 12 luni , cel mai bine ar fi ca sugarilor s nu li se administreze lactate acre, d in cauza acidului lactic coninut. n plus, dac i se administreaz i alte lactate, copilul ar putea ingera prea mult albumin; lucru care i poate suprasolicita rinichii. Recomandarea nostr este s nu v grbii cu iaurtul sau produsele similare, pn la sfritul celei de-a dousprezecea l u n i (vezi Hanreich Ingeborg, Hansen Ehrentraud: Mncarea i butura la sugari" - Essen un Trinken im Saulingsalter", ed. a 5-a, 2007, editura I. Hanreich, Viena).

Prezena i cantitatea de acid lactic D(-) ntr-un produs lactat sunt determinate n p r i m u l rnd de cultura adugat pentru fermentare.

Raportul tipurilor de acid Produs L(+): D(-) iaurt 50 :50 lapte acru, lapte btut, lapte acidofil, iaurt Bifidus, chefir 90 :10

12

Substane minerale Substanele minerale nu sunt doar componente ale

oaselor i dinilor, ci influeneaz i caracteristicile fizice i chimice ale lichidelor corporale, ca de exemplu, situaia enzimelor n corp.Prin transpiraie i urin se elimin multe substane minerale, a cror lips va trebui ulterior suplimentat p r i n mncare i butur.

D i n pcate, regimul nostru alimentar d i n ziua de azi duce nu rar la carene n ceea ce privete anumite substane minerale. Lipsa de calciu nu le afecteaz doar pe femeile nsrcinate sau care alpteaz. i copi i i i adolescenii sufer d in ce n ce mai mul t de aceast problem (care le afecteaz poziia i duce la probleme cu dinii). Sistemul osos crete pn la circa 30 de ani, dup care, n cel mai bun caz, se pstreaz aa cum este. Carenele de calciu din copilrie i adolescen duc la o rezisten redus a oaselor.

n organismul feminin, dup menopauz se mai produce foarte puin estrogen, hormonul care are grij de oase, iar calciul este descompus mai mult. Aceste premise combinate cu un regim alimentar greit, fumat, activitate fizic redus, subponderalitate neobinuit de pronunat,! fond genetic predispus, diabet zaharat i tratament] ndelungat cu cortizon, pot duce la osteoporoz. Pentru prevenirea osteoporozei se recomand administrarea de calciu i vitamina D n cantiti suficiente. Calciul se poate obine, n cantiti mici, i d i n pine, legume, carne i fructe. Laptele de vac are un coninut de substane minerale de 7,3 g per l i t ru, laptele de capr este deosebit de bogat n calciu, iar cel de oaie, n calciu i fosfor. n plus, laptele i lsctatele sunt bune surse de magneziu, zinc, crom i alte oligoelemente.

Acoperirea necesarului de substane prin consumul de lapte Iat n ce procente acoper o jumtate de l i t r u de lapte

necesarul zilnic de substane minerale i oligoelemente al unui adult:

13

Acoperirea necesarului de substane prin consumul de lapte

Calciu 75% Sodiu 12% Cupru 3% Zinc 15% Fosfor 60% Cloruri 17% Fier 2% Iod 25% Potasiu 40% Magneziu 20% Molibden 6% Fluor 6%

V i t a m i n e Vitaminele B au funcii foarte diverse n corp. Ele sunt

importante att n metabolizarea carbohidrailor (adic prelucrarea zahrului i a amidonului n corp), ct i n cea a albuminei. Problemele de concentrare, oboseala etc. sunt semnele unei lipse de vitamine B. Adolescenii i mamele care alpteaz au nevoie de un aport mai mare din anumite vitamine B. Vegetarienii de multe ori nu ingereaz destul vitamina Bl2, care se gsete numai n alimentele de provenien animal. Laptele i brnza conin importante cantiti de vitamina B2. S-a descoperit c adolescenii i copiii nemi sufer de carene de pn la 6 treime (probleme de concentrare).

i vitamina B6, care este deosebit de important n cazul adolescenilor sau pentru gravidele n u l t i m u l trimestru se gsete din abunden n lapte. La fel i acidul folie/ situaie n care, p r i n nclzire, aceast vitamin se distruge n proporie de 90%. A c i d u l pantotenic se gsete n p r i m u l rnd n brnz.

n plus, laptele conine vitamina A, important pentru ochi i D, pentru piele.

Pentru coninutul de vitamine al diferitelor feluri de lapte putei consulta tabelul de la pagina 16.

14

Tipuri de lapte: de vac, de oaie, de capr, de iap

n Anatolia se practica deja d in j u r u l anului 8000 .H. creterea caprelor i a oilor. n acea vreme, n Orientul Apropiat chefirul i iaurtul se produceau d i n lapte de oaie. Laptele de vac a intrat n alimentaia oamenilor abia pe la 3000 .H.

Se vorbete mereu despre ct de sntos este laptele de oaie i de capr, i mai nou i de iap, n comparaie cu cel de vac. Chiar i Sfnta Hildegard von Bingen (sec. al X I -lea), foarte citit azi, atrage atenia asupra laptelui de capr.)

Compoziie n % Vac Oaie Capr Iap mas uscat 12,7 17,0-20,0 11,0-15,0 8,95 ap 87,3 80,0-83,0 85,0-89,0 91,05 grsime 4,0 5,5-8,0 3,5-4,6 0,9-1,25 albumin 3,3 4,0-6,2 3,0-3,5 2,13 lactoz 4,8 4,3-5,3 4,0-4,9 6,26 sarun 0,75 0,8-0,9 0,7-0,85 0,38

Substane minerale n mg/l

Vac Oaie Capr Iap

potasiu 1440 550-1300 ,1650-2280 calciu 1180 1250-2200. 1140-16301300-5000 fosfor 930 116-1320 840-1220 30-850 sodiu 500 370-590

v 340-520 -

magneziu 130 110-230 130-160 4-140 cloruri 1100 710-920 1050-2590 44

15

I

Valoare energetic i pH Vac Oaie Capr kJ/lOOg lapte 273 426 296 kcal 65 101 70 valoare pH 6,6-6,7 6,65 6,3-7,0

Vitamin Vac Oaie Capr Bl mg/lOOg 0,04 0,08 0,04 B2 mg/lOOg 0,16 0,3 0,15 B6 mg/100 0,05 0,07 0,017 B12 mg/lOOg 0,4 0,6 0,0001 acid folie mg/lOOg 6,0 5,4 1,03 acid pantotenic mg/lOOg 0,3 0,4 0,3

Coninutul de acid orotic, care are un caracter similar vitaminelor, este de trei pn la patru or i mai mare n cazul laptelui de oaie, fa de laptele de vac. Valorile variaz de la animal la animal.

Randamentul n producia de brnzeturi Randamentul, mai exact, cantitatea de lapte necesar

pentru producia a 1 kg de brnz, variaz n funcie de t ipul de lapte folosit chiar dac tehnologia este aceeai, i depinde n p r i m u l rnd de cantitatea de albumin coninut. Astfel, conform mediei anuale, pentru un

kilogram de brnz nematurat este nevoie de aprox. 6 l i t r i de lapte de vac i cam aceeai cantitate de lapte de capr, dar de numai 2,5, pn la 3 l i t r i de lapte de oaie. In cazul brnzei de consisten medie i al brnzei foarte grase, raporturi le sunt similare. In consecin, cantitatea de zer este cea mai mic n cazul laptelui de oaie.

o

Particulariti le diverselor tipuri de lapte n comparaie cu laptele de vac

Laptele de capr

Pentru noi, cele mai evidente diferene fa de laptele de vac sunt n ceea ce privete prelucrarea: n acest proces se vd clar particularitile coninutului de albumin, mai exact c, la producerea brnzei, cheagul va fi mai moale. Dac vei ncerca s producei iaurt d in lapte de capr, nu vei atinge niciodat consistena la care v ateptai: iaurtul d in lapte de capr este aproape lichid.

i grsimea d i n laptele de capr are nsuiri speciale. i lipsete tendina de contopire a granulelor de grsime, care, n plus, sunt mai mici i mai multe dect cele din laptele de vac. D i n acest motiv, laptele de capr nu se poate transforma n smntn. Iar dac vrei s facei unt din el, va fi posibil doar cu ajutorul unei centrifuge de smntn. U n t u l d in lapte de capr este folosit ca materie prim pentru producerea unguentelor. Este extrem de alb pentru c grsimea d in el, spre diferen de cea d in untul d in lapte de vac, nu conine carotin (care st la baza vitaminei A) ci direct vitamina A. Acest tip de unt conine mai mult vitamina A dect laptele de vac, dar cantiti mai mici de fier, cupru i acid folie.

Laptele de oaie Acesta este deosebit de popular, datorit gustului su

extraordinar - spre diferen de cel al laptelui de capr -i neutru, dar i a faptului c este uor digerabil.

n cazul brnzei de oaie" fcute din mai multe t ipuri de lapte (de vac i de oaie sau de capr i de oaie) trebuie

17

s specificai raportul ntre cele dou t ipur i de lapte, odat cu punerea brnzei n vnzare.

Granulele de grsime din lapte sunt foarte fine, aadar transformarea n smntn dureaz n jur de 36 ore. Grsimea d in laptele de oaie se diger foarte bine. Per total, acest t ip de lapte este considerat foarte sntos, mai ales datorit coninutului ridicat de acid orotic, dei acest aspect nu s- bucurat nc de cercetri tiinifice detaliate. Se tie ns c laptele de oaie este important pentru metabolismul ficatului i pentru acoperirea necesarului de magneziu. n cazul copiilor cu alergie la laptele de vac, al pacienilor cu neurodermit sau al celor care nu se hrnesc destul sau au o vrst naintat, muli medici recomand laptele de oaie. n plus, este folosit ca hran de regenerare dup boli. Este un fapt cunoscut c popoarele care practic pstoritul d in multe regiuni ale l u m i i au o speran de via ridicat.

Coninutul de acid orotic vac oaie capr 10 mg 45 mg 6 mg

La nclzire, laptele de oaie este mai puin stabil dect cel de vac. S-a observat c, la nclzirea laptelui de oaie peste 50C, o parte d in albumin se coaguleaz deja, devenind vizibil sub form de fulgi. Dac diluai laptele cu 10-20% ap, l vei putea nclzi mai bine.

Este, de asemenea, foarte sensibil la adugarea cheagului. D i n acest motiv se va folosi o cantitate mai mic de cheag dect pentru laptele de vac:

Cantiti aproximative 1 pictur/l pentru brnza tare 15-20 picturi 3 picturi/l pentru brnza nematurat nseamn cam i cea moale, 1 ml 5-6 picturi/l pentru brnz de t ipul Erlauftaler, Gupf etc.

18

D i n cauza coninutului ridicat de grsime, acest t ip de lapte trebuie prelucrat cu mai mult grij dect v-a obinuit cel de vac, altfel se va pierde mul t n zer. Randamentul este, n cazul brnzei nematurate, de 30%, n cazul celei moi, ntre 18 i 27%, iar n cazul celei tari, de 10%.

Untul d in lapte de oaie este alb i cremos i are u n gust discret de migdale.

Spre sfritul perioadei de lactaie, laptele de vac este deosebit de bogat n grsime. Aadar, pentru transformarea n brnz, poate fi smntnit puin. D i n motive care in de tehnica prelucrrii brnzei, pentru obinerea de brnz tare i de brnz moale se adaug pn la 30% ap, care se va elimina apoi p r i n zer.

Laptele de iap Este utilizat n scop terapeutic. D i n cauza coninutului

sczut de mas uscat, nu se poate folosi pentru fabricarea brnzeturilor.

Compoziie ap 91,05% mas uscat 8,95% grsime 0,9-1,25% nivel total de albumin 2,13% albumin i globulin 0,74% cazein 1,40% lactoz 6,26% cenu 0,38% calciu 0,13-0,5% magneziu 0,0004-0,014% fosfor 0,003-0,085% clor 0,044% fier 5,3-14,4 p p m 1

ppm = pri per million (n. tr.)

19

Se depisteaz i urme de cobalt, cupru i vitamina C. n plus, laptele de iap conine acid citric i vitamina B12, dar i vitamina A, E, B l , B2 i B6. Laptele de iap se obine n multe gospodrii rneti specializate i implic deosebit de mult munc. Se folosesc rase de cai linitite i exemplare care nu se gdil. Muls de trei ori, iapa d cam trei l i t r i de lapte pe zi. Acest lapte se vinde d i n gospodrie sau este trimis pentru congelare. nainte de consumare va trebui dezgheat cu grij. Transportul ctre consumatori se face de multe or i cu trenul. Gustul acestui lapte subire, srac n grsime dar bogat n albumin i globulin, este cam apos, dar are o nuan plcut de nuc. Laptele de iap conine cantiti mici de acizi grai nesaturai i d i n bacteria Bifidus.

\

20

Lapte pentru prepararea brnzeturilor

Relevan pentru industria brnzeturilor Valoarea laptelui ca materie prim pentru producerea

brnzeturilor depinde de trei factori: coninutul de substane relevante caracteristicile fiecrui t ip de lapte, care influeneaz

msura n care el va fi u t i l n producia de brnzeturi -cuprinse n termenul general de relevan pentru industria brnzeturilor

de caracteristicile Iui igienice.

Substane Relevan pentru Caracteristici relevante industria brnzeturilor igienice

(potrivire din punct igienice

de vedere tehnic) Grsime numr de bacterii cauzeaz boli Albumin concentraie de celule bacterii nedorite Glucoza face cheag Vitamine proces de acrire Minerale miros/gust

impuriti: murdrie murdrie medicamente dezinfectnd pesticide chimicale din mediul nconjurtor radioactivitate

Teoretic, aproape orice fel de lapte (de oaie, de capr, de vac, de bivoli) poate fi transformat n lapte acru, iaurt sau

21

brnzeturi, i la fel i orice amestec din dou t ipur i de lapte. Tendina este ns de a crea special reete deosebit de gustoase - s lum, de exemplu, reetele fine de brnz de capr din Frana sau brnza nobil de capr sau oaie din Austria.

Mai jos vom vorbi, n general, cu puine divagaii, despre laptele de vac. Caracteristicile celorlalte t ipuri de lapte au fost deja discutate, sau vor fi tratate n cadrul reetelor la care se folosesc.

Componentele relevante ale laptelui de vac sunt grsime - 4%, albumin - 3,5% i lactoz - 4,8%. Acestea sunt valori medii, care se tie c variaz chiar la acelai animal, n decursul lactaiei. Iat condiiile care influeneaz aceast fluctuaie: rasa, animalul, vrsta, stadiul lactaiei, stare de sntate, hran i ngrijire.

Pentru o fabric mare de lapte care prelucreaz zilnic peste 1000 kg de lapte, aceast variaie nu creeaz probleme: n rezervoare se amestec laptele provenind din diverse gospodrii, iar caracteristicile care individualizeaz laptele fiecrui animal sunt terse. n schimb, pentru productorii d in mediul rural, aceste valori fluctuante pot fi hotrtoare. Dac fie i un singur mamelon al unuia dintre animalele care produc lapte este bolnav, acest lucru poate compromite producia de brnz pentru o zi, sau chiar o sptmn.

Variaiile n alimentaie sau chiar schimbrile brute ale acesteia se vor reflecta n gustul diferit al brnzei. i, nu n ul t imul rnd, randamentul n producia de brnzeturi variaz enorm dac toamna o mare parte a cirezii este la sfritul perioadei de lactaie - cum se ntmpl cu oile i caprele, care au n general o producie sezonier de lapte. Colostrul, laptele secretat de vac dup naterea vielului, i aparine exclusiv acestuia i nu trebuie folosit n niciun caz pentru producerea brnzei. In unele situaii putei avea probleme i cu laptele provenit de la animalele pe care le folosii deja de mul t t i m p n acest scop, d i n cauza numrului mare de celule" (leucocite) d in lapte.

22

Pasteurizarea - recomandabil sau nu? Un motiv etern de dispute ntre specialitii n

alimentaie, consumatorii nrii de brnzeturi i gurmanzi este t ipul de lapte care ar trebui folosit pentru fabricarea brnzei: crud sau pasteurizat? Conform specialitilor, cei care beau lapte crud i pun n mod constant viaa n pericol. Iubitorii de brnzeturi alearg n schimb dup brnza produs din lapte nepasteurizat, pentru c le place gustul care poate fi dat numai de multitudinea de fermeni lactici care se gsesc doar n laptele natural.

Este indubitabil necesitatea folosirii pasteurizrii pentru prevenirea anumitor boli - tuberculoz, Salmonella, Campylobacter, bruceloz. n general, pentru prelucrarea laptelui n cantiti mari i pentru aprovizionarea pieei largi, pasteurizarea este unica alternativ. Ru este ns atunci cnd laptele este pasteurizat de dou sau trei ori, sau cnd laptele nclzit la temperaturi mari (UHT) - care se poate depozita pe o perioad mai lung i cu costuri mai mici - l nlocuiete pe cel proaspt pe pia. M a i nou exist alternativa laptelui ESL (Extended Shelf Life2), care, ca i laptele UHT, poate fi depozitat pentru o durat ndelungat i, la fel, are un gust discret de lapte fiert. n cadrul unui proces foarte inteligent creat, laptele pasteurizat se nlzete rapid, pentru cteva secunde, la 127 C, pr in injecie cu abur, apoi este rcit brusc i omogenizat. Vitaminele A, D i E nu se schimb printr-o pasteurizare simpl, dar vitaminele B12, C i acidul folie, da. Coninutul de substane minerale rmne, n mare, acelai.

Pasteurizarea" nu este ns ntotdeauna pasteurizare. Pe piaa laptelui, n categoria de lapte crud intr orice fel de lapte care nu a fost nclzit la peste 40 C Laptele termizat este laptele care a fost nclzit m i n i m u m 15 secunde la o temperatur de 55-68 C, n scopul reducerii numrului de bacterii. Pasteurizarea clasic are loc ntre 72 C i 74 C i o durat de 15 secunde; apoi laptele este rcit brusc.

Pe de alt parte, aducerea la temperaturi extrem de ridicate nseamn nclzirea laptelui la peste 100 C, cu

2 durat de stocare prelungit (n.tr.)

23

ajutorul aburului. Rezultatul este laptele U H T (140 C) i diversele t ipur i de lapte condensat.

n producia de brnz nu este n niciun caz indiferent dac materia prim este lapte crud sau pasteurizat. Teoretic se poate lucra cu amndou tipurile. Totui, trebuie s lum n considerare urmtoarele aspecte:

1. Prin nclzire sunt distruse bacteriile din laptele crud care sunt necesare pentru procesul de fermentare, deci foarte importante n producia de brnzeturi.Aadar, va fi obligatorie adugarea unei culturi n acest scop.

2. Albumin se modific i o parte din calciu se fixeaz, astfel c laptele, la adugarea cheagului, nu se mai ncheag pur i simplu. Pentru a stimula procesul de nchegare, putei aduga mai mult cheag. Gustul i consistena vor fi ns afectate. Fabricile de lapte aleg alt metod - adaug o substan auxiliar - clorur de calciu (CaCl2) - cam 5-10g per 100 l i t r i de lapte, care nlocuiete calciul deja fixat i reface complet capacitatea de nchegare a laptelui.

Iat avantajele laptelui pasteurizat: Ofer mai mult siguran: n chefir, iaurt, lapte acru sau

btut acioneaz doar bacteriile dorite, pe care le-ai adugat n producie, fr s fie deranjate de vreun alt microorganism;

Produsul final este unitar; Din moment ce o mare parte d in microorganismele care

provoac boli (patologice) sunt distruse p r in nclzire, riscul pentru consumator este sczut.

Pasteurizarea acas se face cel mai bine pr in nclzirea de durat (65 C pentru m i n i m u m 30 minute) sau pr in aducerea la 72-74C pentru 20 secunde. Ideal ar fi nclzirea laptelui n baie de ap, altfel laptele s-ar putea afuma. Dup expirarea duratei de nclzire, laptele trebuie rcit ct mai repede. Exist cazane de pasteurizare pentru producia de brnzeturi n mediul rural, care v vor garanta o pasteurizare exact.

24

Avantajele laptelui crud, pe lng faptul c este mai natural, sunt date de o arom a brnzei indiscutabil mai bun i mai bogat. Astfel, cacavalul Emmentaler se produce aproape ntotdeauna d in lapte crud. Folosind lapte^rud obinei gustul deosebit pentru care se strduiesc n van productorii industriali.

Un alt avantaj pentru gospodarii d in mediul rural, care produc pentru consumul propriu, este prelucrarea simplificat i ieftin (nu mai este nevoie de procesul complicat de nclzire i rcire). O premiz_obligatorie pentru folosirea laptelui crucLeste, ns, sntatea animalelor, laolalt cu o igien suficienta! Aadar, cine vrea s produc brnzeturi n principal pentru consumul propriu, va folosi, n mod normal, lapte crud. Ins, dac apare vreo boal n grajd, sau au loc cazuri repetate de fermentaie proast sau umflare a brnzei, pasteurizarea devine obligatorie.

Pentru piaa larg, care are ca scop prelucrarea laptelui de la sute de furnizori i aprovizionarea unor orae ntregi cu lapte i lactate, pasteurizarea este absolut necesar. Folosindu-se computere pentru stabilirea temperaturii i pentru rcirea imediat, acest proces are loc n condiii deosebit de bune.

Fierberea Din pcate, n ziua de azi fiertul laptelui se mai practic

nc des, mai ales n mediul rural. Acest procedeu este la fel de regretabil ca i frica exagerat fa de prelucrarea excesiv a laptelui n fabrici. Fierberea duce att la sterilizare ct i la pasteurizare, care au ca rezultat schimbarea gustului laptelui i distrugerea parial a vitaminelor. O comparaie sugestiv, d i n cartea l u i KLUPSCH, v poate explica mai bine situaia: dac echivalm factorul de ncrcare termic a laptelui cu 0, vom obine pentru pasteurizarea simpl 1, pentru laptele UHT, ntre 100 i 500, dar pentru fiert, 5000! In acest caz este mai sntos s cumprai lapte la pachet".

n cteva cuvinte, se poate spune: cine are animale sntoase, acord atenie igienei i respect regulile

25

necesare, poate i chiar este indicat s se foloseasc de avantajele laptelui crud, respectiv, ale lactatelor din lapte crud. Dac apar probleme, trebuie s verificai i s mbuntii igiena procesului de, producie, sntatea animalelor i multe alte aspecte. n aceast situaie, este indicat s v orientai ctre pasteurizare sau termizare.

Omogenizarea Dup pasteurizare, granulele de grsime se zdrobesc

prin presare, astfel c procesul de smntnire se va opri, n mare. Bucelele mici de grsime sunt mai sensibile n faa bacteriilor care descompun grsimea i trec n snge mai repede (poate chiar prea repede). Rezultatele cercetrilor obinute n acest domeniu sunt interesante de comparat.

Puterea de nchegare Principiul fabricrii brnzei const n determinarea

precipitrii albuminei din lapte (a cazeinei). Acest rezultat se obine de obicei prin adugarea de cheag, o enzim din stomacul vielului.

Putere de nchegare mare nseamn: dup adugarea enzimei, ntr-un t imp dat laptele se va coagula ntr-o consisten mai mare sau mai mic. Dac puterea de nchegare nu este destul de mare, cheagul format va fi prea moale. Se creeaz mai mult praf de brnz iar zerul se scurge prost. Calitatea i randamentul sunt afectate.

Factori care influeneaz puterea de nchegare: valoarea pH-ului n cazul animalelor cu ugerul bolnav sau care dau lapte

de mult, valoarea ridicat a pH-ului (peste 6,7) poate crea probleme.

rcirea Dac folosii ca materie prim laptele crud, nu l inei

pentru mult t imp sub +10 C. Iat deci, un argument foarte bun pentru a v determina s producei brnza imediat dup mulgerea vacii.

sarcina mecanic

26

Dac suport o greutate prea mare, laptele este afectat: iau natere buci libere de grsime, care se pot transforma chiar n unt i care vor rncezi sub aciunea enzimelor care se ocup cu descompunerea grsimii. Cauzele posibile ale acestui fenomen sunt: mulgtoarele prost reglate, folosirea malaxoarelor la rcire, transportul care dureaz prea mult.

calciul Laptele de vac normal, indiferent de hrana animalului,

conine 1,2 g calciu pe l i tru. La pasteurizare se fixeaz o parte din calciu i nu mai este disponibil pentru coagularea laptelui.

Coninutul de bacterii In momentul mulgerii, laptele este aproape complet

lipsit de bacterii. Atunci, de unde apar coloniile imense de bacterii

necesare fermentrii (pn la cteva milioane pe gram)? Situaia bacteriilor rezultate d i n nmulire p r i n : trecerea prin mamelon 100-1000 bacterii/ml aerisire proast a grajdului 100-1500 bacterii/ml uger murdar 500-15.000 bacterii/ml boli ale ugerului 300-25.000 bacterii/ml igien deficitar i dezinfectare incorect a mulgtorii pn la 500.000 bacterii/ml

Important nu este numai cantitatea (numrul) - laptele crud de calitate conine ntre 50.000 i 100.000 bacterii/ml -ci, n pr imul rnd, t ipul de bacterii.

Elemente care formeaz acizi In aceast categorie intr aa-ziii fermeni lactici, care se

gsesc n aer sau pe suprafaa ugerului i a cror prezen este, fr ndoial, de dorit. Ei transform lactoza n acizi lactici, deci sunt responsabili pentru acrirea laptelui. Cnd ei au un numr ridicat i laptele este lsat la o temperatur optim (25-30 C), ia natere laptele acru, prins. n practic, acest proces este sprijinit pr in adaosul de acidulani (1-3% lapte acru sau btut).

27

Bacterii coliforme Bacteriile coliforme simt ageni care provoac umflarea,

provenii d i n excremente (animale sau umane), care, inevitabil, ajung n lapte, n cantiti mici. Acestea intr n categoria bacteriilor nedorite, deoarece

arat prezena excrementelor; pot conduce a o fermentaie fals n t impul procesului

de producere a brnzei (rezultatul fiind o brnz cu guri, cu vacuole, cu gust alterat);

pot provoca boli n anumite situaii (vrsturi, diaree, mai ales la copiii mici).

Un numr de 100-1000 bacterii coliforme pe mi l i l i t ru se poate transforma, n perioad de maturare a brnzei, n cteva milioane pe gram.

Stafilococii Staphyle" provine d i n l imba grac i nseamn

ciorchine". Stafilococii sunt bacterii sub form de glob, care vzute la microscop au aspectul de ciorchine - de unde i numele. Sunt nedorite, pentru c dau natere unei toxine care, n cteva ore, declaneaz vrsturi i diaree, care se atenueaz ns imediat, n cele mai multe cazuri. Ele ajung n lapte d in dou cauze principale:

bolile ugerului (mastit): n ziua de azi, 98% d i n inflamatiile ugerului la vaci sunt cauzate de stafilococi, i probabil c i la oi i capre, lucrurile stau la fel;

Transfer de la oameni p r i n rni purulente de pe mini i fa.

Un animal cu ugerul bolnav poate fi, n anumite situaii, de ajuns pentru a determina o concentraie de mai multe m i i de stafilococi pe gram de brnz. Consumarea unei astfel de brnze este, aadar, o decizie riscant.

Bacteriile de acid butiric (clostridii) Aceste bacterii ajung n lapte n pr imul rnd pr in

hrnirea animalului cu nutre fermentat (nsilozare deficitar) i cu hran bogat n zahr.

28

n producia de brnz, ele duc la fermentaie fals (umflare ulterioar) i un gust dulce-rnced. Pentru brnza cu consisten sczut, acest aspect are o importan redus. Dac vrei ns s producei brnz tare, nu hrnii animalele cu nutre nsilozat. n astfel de cazuri, nici pasteurizarea nu v poate ajuta: bacteriile creeaz spori care supravieuiesc nclzirii. Un singur astfel de spor poate fi de ajuns pentru compromiterea a nenumrate buci de brnz. D i n acest motiv, n fabricile de brnz de consisten medie se adaug azotat de potasiu sau de sodiu (pn la 20g/100 1 lapte). La producia brnzei n mediul rural, nu este nevoie, n general, de asemenea adaosuri.

Numrul de celule i sntatea ugerului Un lapte sntos poate proveni numai de la un animal

sntos. O metod de a i msura calitatea este aa-zisul numr de celule.

Producerea laptelui are loc n masa glandular a ugerului. Canalele pr in care se colecteaz i se scurge laptele sunt acoperite cu celule care sunt folosite i refolosite, f i ind n final desprinse ca nite scuame. Astfel, evident, ajung n lapte.

In plus, mai exist i alte celule: bacterii care cauzeaz boli circul pr in uger i provoac o inflamaie care nu este mereu vizibil. Corpul reacioneaz secretnd cantiti suplimentare de globule albe (leucocite - poliia sntii"), care la rndul lor nconjoar bacteriile i le fac infonesive. i acestea sunt eliminate pr in lapte. n laptele sntos se gsesc 60% celule epiteliale i 40% globule albe (leucocite). In cazul unui uger bolnav, acest raport ajunge de la 20% la 80%!

Pentru brnz, aceast modificare nseamn modificarea componentelor laptelui: mai puin cazein, mai puin lactoz, mai mul t sodiu i mai multe cloruri, mai puin calciu i fosfor, dar i o relevan pentru industria brnzeturilor mai mic, pentru c puterea de nchegare este afectat.

29

Lsnd la o parte randamentul mai mic i unele producii ratate, n aceste cazuri nu se mai poate vorbi despre brnz sntoas".

Cele mai bune msuri sunt cele preventive: Condiii optime n grajd (loc! aternut!), evitarea

stresului, mulgere corect (obligatoriu cu premulgere!), ngrijirea i controlarea ugerului, igiena mulgerii, izolarea din t imp (chiar eliminarea) animalelor bolnave, evitarea greelilor n hrnire (exces de albumin, lips de energie, lips de fibre minerale, consum insuficient de substane minerale) i scoaterea animalelor din grajd n aer liber destul de des.

Dac recunoatei o boal a ugerului la unul dintre animale, laptele acestuia trebuie imediat separat de al celorlalte. Pentru depistarea bolilor din t imp se recomand, pe lng o supraveghere atent a animalelor, un test CMT (sau o alt metod similar precum hrtia indicatoare sau testul eimu").

Dac livrai lapte unei fabrici de lapte, avei avantajul unui control regulat al numrului de bacterii i celule. Pe de alt parte, cei care i prelucreaz singuri laptele trebuie s depun eforturi proprii pentru a asigura cea mai nalt calitate.

Una dintre caracteristicile igienice trebuie s fie curenia perfect. Reziduurile de medicamente de uz veterinar sau soluiile de curare sau dezinfectare nu trebuie s apar n lapte n niciun caz. Avei grij la folosirea spray-urilor antibiotice n tratarea copitelor!

Cnd medicul prescrie medicamente, i Dvs. avei o parte din responsabilitate. Dac nu respectai termenele cerute sau resturi din medicamente ajung accidental n lapte, nu l vei mai putea folosi. Productorii rurali care in la calitate respect un termen de atepatre n cazul medicamentelor de dou ori mai lung dect cel cerut de doctor. Aceasta ar trebui s fie o regul i n ramura brnzeturilor d in producia rural.

30

Igiena Igiena are o mare importan n producerea i

prelucrarea laptelui. Ea este o premiz n producia de brnz.

Igiena n grajd Obinerea de lapte curat ncepe cu nite animale care se

simt ct se poate de bine n mediul lor. Acest lucru nseamn:

s aib spaiu suficient s nu fie stresate la mas (s nu fie legate) s aib un grajd bine luminat i aerisit, dar n care s

nu fie curent s aib suficient aternut s fie scoase la aer zilnic, chiar i iarna s se izoleze imediat oile i caprele, respectiv vacile

cU ugerul bolnav s se ndeprteze zilnic paiele, care vor fi nlocuite cu

altele noi, n cantiti generoase. Crearea de condiii optime n grajd duce i la evitarea

apariiei, n cazul caprelor, a mirosului de ap" n lapte, un lucru att de temut. apul trebuie izolat de restul turmei.

Igiena la muls Igiena ugerului

Problemele currii i dezinfectrii ugerului au rmas nc nerezolvate. Mamelele trebuie curate p r i n scufundare sau nu? S folosim substane chimice de curare?

31

Putem spla ugerul sau nu? Iat cteva pr inc ip i i fundamentale:

1. Nu se folosesc crpe comune pentru curarea ugerului. Bacteriile vor fi plimbate astfel de la un animal la altul, chiar dac dezinfectm zilnic crpa. Hrtia de unic folosin trebuie s fie o regul i pentru cei care produc pentru consumul propriu.

2. Splai ugerul numai dac este necesar. n acest caz va trebui ca, ulterior, s l uscai temeinic, pentru c altfel resturi de murdrie ar putea ajunge n lapte.

3. Premulgerea este obligatorie! Primele jeturi de lapte, care conin mai multe bacterii, nu trebuie trimise n gleat, ci ntr-un recipient separat. Ideal ar fi o cup cu capac negru, n care se colecteaz primele jeturi. Infeciile (inflamaiile) se vor recunoate astfel nainte de amestecarea laptelui cu cel de la celelalte animale.

4. Mulgei tot laptele din uger, dar nu cuplnd maina de muls, care nu i d seama dac a mai rmas lapte sau mulge n gol.

5. Dup mulgere nu lsai picturi de lapte pe mamele. Dac exist pericolul de inflamaie a ugerului, mamelonul se va astupa" cu o alifie special pentru

6. nainte de mulgere, minile trebuie s fie curate temeinic! Splai pn la jumtatea antebraului, cu ap cald i spun. Unghiile tiate scurt nu vor adposti murdrie sau bacterii. Zgrieturile sau rnile purulente pe piele sunt de obicei greu de evitat, totui dac avei acest fel de probleme pe mini, nu mulgei animalele i nu prelucrai laptele, pentru c stafilococii, microorganisme care creeaz otrvuri, vor ajunge n lapte! Dac suntei totui constrns s lucrai n aceste condiii, purtai mnui subiri de cauciuc. Dac respectai aceste reguli, nu apelai la soluii chimice de curare i dezinfectare dect dac este neaprat nevoie, pentru c acestea

32

omoar i flora de aprare a ugerului; pot ajunge n lapte; pot duce la crearea unei rezistene a bacteriilor la acel

t ip de dezinfectant. Dac ns v atrage ideea de a cura mamelele p r i n scufundare, iodul este de preferat clorului.

Dup mulgere, laptele se ndeprteaz imediat d in grajd, pentru c, datorit coninutului ridicat de grsime, prinde miros foarte repede. Se filtreaz imediat.

Stand pentru muls Dac avei posibilitatea, folosii pentru muls un stand

special - i, cu puin imaginaie i bunvoin, vei avea aproape sigur aceast posibilitate. Animalele se obinuiesc imediat cu aceast metod i vor putea fi controlate individual. (Chiar i n perioadele fr lapte este ut i l s trecei zi lnic fiecare animal p r i n standul de muls.) Nutreul concentrat - dac este administrat ct animalul este n standul de muls - va putea fi mprit exact ntre animale. i, cu siguran, riscul murdririi laptelui va fi mai mic.

Depozitarea laptelui Dac nu prelucrai laptele imediat dup mulgere, va

trebui s cutai un loc potrivit pentru depozitarea lu i . Este important s rcii laptele repede deoarece bacteriile, dup o faz iniial destul de stabil (ca. o jumtate de or va funciona sistemul natural pentru combaterea bacteriilor din lapte), vor ncepe s se nmuleasc foarte repede. Temperatura ideal depinde de felul n care urmeaz s fie folosit laptele. Cel care urmeaz s fie but ar trebui, pe ct posibil, s fie depozitat la +4 C (temperatura frigiderului). Dac va fi folosit pentru producerea de brnzeturi cu consisten medie sau de brnz tare, nu trebuie n niciun caz s cobori sub +10 C. n general, v

33

putei descurca chiar i vara cu un sistem de rcire cu ap, atta t imp ct urmeaz s prelucrai laptele personal.

Ideea c bacteriile i drojdia nu se nmulesc n frigider este, evident, greit. D i n contr! Prin depozitarea la temperaturi joase, se selecteaz bacteriile care pot rezista i n aceste condiii. D i n pcate, acetia nu sunt fermenii lactici ut i l i , ci bacteriile care descompun albumin i grsimea, i din cauza crora laptele, n loc s se acreasc, rncezete i se stric.

Dac strngei lapte sau smntn d in mai multe mulgeri, depozitai-1 n recipiente separate. Dac l pasteurizai, facei acest lucru imediat dup mulgere.

n final, l vei rci. Dac vrei s facei brnz imediat dup mulgere, iat

procedeul recomandat: n laptele nc destul de cald dup mulgere se adaug circa 1-

2% acidulani - sub form de lapte acru sau lapte btut impecabil produs, sau culturi speciale din laborator. Astfel se ntrete capacitatea fermenilor lactici de a aciona, iar creterea bacteriilor coliforme i a stafilococilor se reduce. Dup un interval de t imp (30, pn la 120 de minute, n funcie de ct de acrii vrei s fie laptele) se poate continua procesul de prelucrare.

Ce recipiente ar trebui folosite pentru depozitare? Cel mai bun material, dar i cel mai scump, este oelul

inoxidabil. Vasele smluite de argil sunt de asemenea utile. Totui, dac ele au denivelri sau smalul este ciobit ntr-un loc, aici se vor depune bacterii. D i n acest motiv aceste vase vor fi curate temeinic! Vasele de plastic pot fi folosite numai dac sunt fcute dintr-un plastic special, potrivit pentru lapte.

Laptele trebuie pstrat acoperit, dar nu etan, pentru c trebuie s respire.

La stnele d i n muni, laptele de sear se toarn n recipiente late, plate (putini sau hrdaie) i se las la +12 pn la +14 C, ceea ce duce la maturaie. Puterea laptelui

34

proaspt de a lupta mpotriva bacteriilor este cunoscut din perioade foarte vechi ale istoriei. Pe atunci, acest lapte maturat era amestecat cu laptele proaspt muls, iar d in amestecul obinut se produceau brnzeturile.

Curarea recipientelor Recipientele pentru lapte, ca i uneltele pentru

producerea brnzeturilor, trebuie cltite imediat dup folosire cu ap rece (pentru a se mpiedica depunerea albuminei), apoi se spal bine cu ap ct se poate de fierbinte (80). Dac pe lng temperatura ridicat apelm i la curare mecanic (folosind o perie), putem renuna n mare msur (dac avem de-a face cu suprafee plane) la soluiile chimice de curare. D i n cnd n cnd se recomand i o curare cu soluie cald de sod. Uneltele mici (pipete, l inguri, cuite, harfe, capace i forme pentru brnzeturi) trebuie, de asemenea, s fie scufundate n ap fiart nainte de folosire. n cazul aparatelor mari, s-a dovedit c o curare la nalt presiune este deosebit de avantajoas. Aparatele trebuie s fie uscate, pe ct posibil, la aer, iar periile i piesele din lemn, la soare. Crpele de vase, crpele Wettex etc. sunt un loc propice pentru nmulirea bacteriilor, deci nu trebuie folosite pentru uscarea formelor.

Dac ai folosit substane chimice de curare, asigurai-v c ai cltit bine vasul la sfrit. Reziduurile mpiedic dezvoltarea fermenilor lactici, fcnd astfel imposibil prelucrarea laptelui.

Mulgtoarele S-ar putea ca unora s li se par incredibil, dar s-a

dovedit c laptele muls manual conine cel mai mic numr de bacterii. M o t i v u l : p r i n aceast metod, laptele ia contact cu o suprafa redus. Microorganismele se instaleaz mai ales n piesele de cauciuc ale mulgtoarei (zgrieturi invizibile), care sunt greu de curat, respectiv,

35

n corurile i curbele instalaiei de muls cu evi. D i n acest motiv trebuie acordat o atenie deosebit currii mulgtoarei. Piesele d in cauciuc trebuie schimbate o dat pe an, chiar dac nc arat bine". In cazul instalaiilor de muls cu evi trebuie fcut zilnic o curare alcalin i sptmnal una acid.

Trebuie s fie de la sine neles c mulgtoarea trebuie reglat corect i controlat regulat, nu n u l t i m u l rnd d in motive economice. Acest principiu este important mai ales n cazul caprelor i oilor, unde nu este nc pus n practic destul de corect.

Valori de reglaj recomandabile pentru mulgtoare Vac Oaie Capr

vacuum: kPa 45-50 40-43 38-44 raport de frecven a pulsurilor (absorbie versus descrcare) 50:50 pn la 70:30 50:50 60:40 numr de pulsuri (numr de perechi absorbie/descrcare pe minut) 50-60 90-120 90

Camer pentru producerea brnzeturilor La nceputul activitii de producere a brnzeturilor

sau atunci cnd se folosesc doar cantiti mici de lapte, se lucreaz n buctrie. Dac exist totui posibilitatea crerii unei camere speciale pentru producerea brnzeturilor, ea nu trebuie pierdut. Lsnd la o parte avantajele igienice i tehnice, munca fcut n linite i ntr-un spaiu suficient este mul t mai plcut.

Cnd crete cantitatea de lapte prelucrat, respectiv, dac producerea de brnzeturi devine o ocupaie n toat regula, nu v vei putea descurca fr spaiu/spaii special destinate acestei activiti.

36

Dup posibiliti, camera pentru producerea brnzeturilor trebuie

s aib pereii i podeaua acoperite cu un material uor de splat i rezistent la acizi - faian i gresie sau vopsea special;

s aib o nclinaie a podelei pentru scurgere (2%); s fie dotat cu chiuvet cu racord de ap cald i

rece; s aib plase de nari la geamuri; s fie suficient de luminoas i aerisit; s fie dotat cu un aparat de fiert.

Drojdia i mucegaiul Dup o perioad de producere a brnzei nematurate,

vei avea de-a face cu drojdii le. Un strat glbui la suprafaa brnzei i un gust i miros dulci, ca de aluat dospit, sunt semnele tipice ale unei contaminri puternice cu drojdii. Rezultatul este c brnza va ine mai puin. Drojdiile v i n n p r i m u l rnd d in aer, de pe suprafeele aparatelor, de pe capace, crpe, perii i furtunuri .

n niciun caz s nu preparai pine i aluat dospit, respectiv prjituri din aluat cu drojdie, n camera pentru brnz, nici s nu pstrai pinea i brnza n acelai spaiu!

Lactoza, care se gsete n cantiti foarte mari n lapte, este o hran foarte bun pentru dro jd i i . Brnza contaminat cu dro jdi i are nti un gust fad, apoi fermenteaz i gustul o face imposibil de consumat. In cazul apariiei mucegaiului trebuie, ns, s avei cea mai mare grij. Sporii acestuia ajung de obicei d i n aer n lapte i brnz, unde se nmulesc. Cele mai des ntlnite surse de mucegai sunt pereii care sufer de aceast problem, colurile umede, mobila (n interior sau exterior, chiar dac are suprafee de plastic), mucegaiul d in pine etc. Astfel, pereii trebuie vopsii cu o soluie care mpiedic formarea mucegaiului, iar n locul mobilelor nchise trebuie folosite rafturi. Pe lng o curare temeinic a

37

aparatelor cu ap cald cu oet, important este i o aerisire bun a camerei.

Brnzeturile au nevoie de aer proaspt, dar nu suport curenii de aer.

Drojdiile i mucegaiul se dezvolt fr probleme i la temperatura fr ig iderului . Mucegaiul descompune grsimea i albumin.

In plus, materiile secretate de mucegai (care sunt otvitoare) ajung n lapte i n lactate pr in ingerarea de hran mucegit. Brnza astfel mucegit (care capt diverse culori: rou aprins, galben aprins, negru) se arunc obligatoriu (la gunoi).

In final, trebuie menionat c laptele folosit crud pentru producerea de brnz ar trebui supus n mod regulat testrii de ctre autoritile d in domeniul alimentar sau alte centre de investigaii. Aceast regul este valabil i pentru cei care produc doar" pentru consumul propriu. Dac facei eforturi pentru a colabora corect cu autoritile din domeniul alimentaiei, vei putea fi sigur c oferii familiei, musafirilor i clienilor un produs lactat sntos.

38

Lactatele lichide, untul i zerul Laptele acru, iaurtul, chefirul, i laptele btut sunt

delicioase. Fermenii lactici fac albumin s se ngroae i transform zahrul n acid lactic, iar n cazul chefirului, n t impul acestui proces se creeaz parial i alcool i C 0 2 .

Prin adugarea de fermeni lactici speciali (acidulani, culturi) n laptele proaspt, vei obine o acrire controlat.

Importana laptelui acrit pentru sntate este cunoscut din cele mai vechi t impur i . El cade mul t mai bine la stomac, este rcoritor, mai uor de digerat dect laptele proaspt i are i un uor efect laxativ, curnd intestinele.

Laptele acru Laptele se acrete de la sine, dac l lsm vara la

temperatura camerei. La producerea de lactate, nu se permite ca acrirea s se

desfoare ntmpltor. Dac vrei s producei lapte acru, adugai n laptele proaspt ca. 1-2% lapte acru bun, pentru a ntri fermenii lactici prezeni n lapte n mod natural. Acest adaos poate proveni d i n laptele acru d in ziua precedent, d i n lapte acru cumprat sau poate fi o cultur special cumprat d in magazinele speciale pentru cei care vor s aib o diet sntoas. Laptele acrit astfel se las la 20-25 C. Dup ce se ngroa, laptele acru se toarn n borcane nchise i se pune la rece. Pentru a v face provizii, putei turna propria cultur pentru lapte acru n porii mici, de exemplu n forme de cuburi de ghea, pe care le vei stoca n congelator pentru a le folosi la nevoie mai trziu.

39

Laptele se acrete mai repede sau mai ncet, n funcie de temperatura camerei, cantitatea de ferment adugat i chiar, de vreme. Laptele de vac se acrete mai repede dect laptele de oaie.

Laptele care a rmas nc puin cald de la muls sau care a fost n prealabil nclzit la 20 C se amestec bine cu fermentul (acidulani, culturi), f i ind eventual i diluat cu puin ap.

Se las descoperit sau acoperit cu un ervet, la temperaturi ntre 20 i 25 C.

Dup ngroare, se acoper bine, respectiv, se toarn ntr-un recipient nchis, i se pune la rece.

La fel putei transforma laptele cumprat, pasteurizat, n lapte acru.

Faptul c laptele cumprat, pasteurizat se stric, nu se acrete, dac este lsat deschis la o temperatur de aprox. 20 C se explic uor. n laptele pasteurizat, aproape toate bacteriile au fost distruse. Bacteriile care rmn sunt cele care descompun albumin i grsimea; ele se nmulesc la temperatura camerei i determin stricarea laptelui n loc de acrire.

Laptele lsat n vase deschise, n frigider, este o surs de hran foarte bun pentru bacteriile responsabile pentru putrezire, care sunt mereu prezente aici. Prin adugarea unei cantiti de lapte acru i depozitarea la temperaturi de aprox. 20 C, i laptele pasteurizat se va acri.

Se bea simplu/amestecat cu fructe sau legume, sau diluat cu ap sau ap mineral (butur numit Ayran).

Iaurtul Iaurtul i are originile n Bulgaria. Acest produs lactat

are o larg rspndire. De exemplu, n India i n spaiul arab se bea iaurt cu ap i se face brnz d i n iaurt.

40

Iaurtul sau un alt produs lactat d in aceast gam poate fi foarte uor produs n cas. Este nevoie ns de exactitate i experien pentru obinerea unui iaurt uniform din punct de vedere calitativ, bun, clasic.

Laptele se nclzete la ca. 45 C. Se adaug ca. 3% cultur de iaurt i se amestec. Se toarn n recipiente de sticl prenclzite. Se nchid recipientele. Se las trei ore la o temperatur de 43-45 C

(sterilizare). Se rcesc imediat i se depoziteaz nchise, la rece.

Iaurtul adevrat este o cultur mixt de bacterii termofile (Staphylococcus thermophilus i Lactobazillus bulgaricus). Cele dou microorganisme au nevoie de temperaturi mai ridicate dect bacteriile obinuite pentru a se dezvolta. Dac temperaturile nu se respect, rezultatul va fi un produs din lapte acru, asemntor iaurtului. Bacteriile d i n iaurt au nevoie i de aer pentru cretere.

Dac producei iaurt doar pentru propria gospodrie, la nceput va fi de ajuns un pahar de iaurt cumprat ca adaos, dac el mai conine nc microorganisme v i i . Nu are voie s fie repasteurizat, procedeu care se practic n alte ri din UE3- Exist iaurt care conine bacterii productoare de materii vscoase, care nu poate fi folosit pentru producia viitoare de iaurt (vezi laptele suedez Langmilch). Dac v-a ieit bine, l vei putea folosi ca adaos n urmtorul proces de producie. Culturi simple pentru iaurt se pot procura dintr-unul d in magazinele speciale pentru cei care vor s aib o diet sntoas sau dintr-un laborator pentru lactate.

Luai n considerare faptul c n stratul de deasupra al iaurtului se adun drojdii, iar n cel de dedesubt, fermeni, microorganisme care nu trebuie preluate n adaosul

3 altele dect Austria.

41

pentru lapte. Astfel, stratul de deasupra (0,5-1 cm) se ndeprteaz, iar partea de dedesubt se las n pahar.

Adaosul pentru iaurt se amestec n lapte sau ap cldu nainte de a se aduga laptelui, care a fost nclzit n prealabil la 45-48 C. Apoi, bine agitat i turnat n recipiente d in sticl prenclzite i nchise, laptele se las la sterilizat. Iaurtul se poate pregti ntr-un recipient mare, ntr-o gleat sau ntr-un borcan cu capac, n borcane mici cu capac sau n borcane care se nchid pr in nurubare. Se recomand borcanele maro, pentru c laptele este foarte sensibil la lumin. Sterilizarea iaurtului cere foarte mult exactitate.

Exist cteva metode de a pstra temperatura la 43 C timp de trei ore:

Lad special: o lad se mbrac n interior pe toi pereii cu polistiren. Asigurai-v c introducei laptele pentru iaurt atunci cnd temperatura acestuia este de 45 C. Ea se va pstra mai bine dac punei borcanele ntr-o baie de ap nclzit la 45 C.

Ziare: Borcanele se nfoar strns n multe foi de ziar; deasupra se aaz o pern sau o cuvertur. Nu este necesar folosirea unei bi de ap, dar temperatura laptelui poate fi la nceput puin mai mare, n jur de 45-48 C - dar niciodat peste 48 C!

Acoperire: Borcanele cu lapte se introduc ntr-o cdit cu ap nclzit la 45 C i se acoper cu mai multe cuverturi.

Borcane Tupperware: Laptele nclzit se toarn n borcane, se pune capacul i se sterilizeaz.

Baie de ap: Baia de ap se poate menine la aceeai temperatur cu ajutorul unui fierbtor cu termostat.

Cazan special: Exist cazane speciale, electrice, cu termostat. In ele se introduc borcanele n baie de ap, aezndu-se pe un grtar montat pentru sterilizare. Totui, termostatul trebuie testat la nceput, pentru a se stabili ct este de exact.

42

Main de preparare a iaurtului: Exist maini de prepararare a iaurtului dotate cu termostat. Ele garanteaz meninerea temperaturii corecte. Dac se livreaz cu instruciuni de utilzare, folosii-le. Laptele nu trebuie ns fiert, cum se cere de multe ori .

Cuptor: Cuptorul trebuie folosit numai atunci cnd poate fi reglat exact temperatura corect de maximum 45 C. La fel, borcanele se vor introduce n baie de ap.

Dup sterilizare, iaurtul bine nchis se pune imediat la rece, pentru a opri acrirea.

Dac este rcit corespunztor, iaurtul va rmne proaspt ntre patru i ase zile. Dac laptele a fost pasteurizat, iaurtul va ine dou sptmni.

Consistena iaurtului depinde, ca multe alte lucruri, de gustul i obinuina fiecruia. Diferite metode de preparare vor duce la iaurt de diferite consistene.

Iaurtul din lapte crud Corect produs, acesta va fi cremos i va avea un gust

blnd, pl in. n frigider, ine pn la o sptmn. Iaurtul produs din lapte de oaie nepasteurizat este mai compact dect cel d in lapte de vac. Iaurtul d in lapte de vac rmne aproape lichid.

Iaurtul sol id n fabricile de lactate, laptele pentru iaurt se pasteurizeaz.

Astfel, albumin d in zer se depune i face iaurtul mai solid. Se adaug parial pulbere uscat, sau/i consistena laptelui se ridic pr in folosirea aburului, pentru obinerea unui iaurt mai solid.

n rile din sud, laptele se fierbe. Iaurtul astfel obinut va fi solid, dar gustul va fi clar imprimat de fierbere.

43

Regul nescris: cu ct nclzii laptele mai mul t i la temperaturi mai mari (de la 90 C, pn la 30 de minute), cu att mai mare va fi consistena iaurtului. Dezavantajele sunt faptul c formeaz pojghi deasupra i c i se va schimba gustul. Ideal ar fi s eliminai pojghia dup rcire, p r i n strecurare.

Laptele acru asemntor i a u r t u l u i Dac temperatura de sterilizare nu se menine t imp de

trei ore la 43 C, ci coboar puternic, ia natere un produs asemntor iaurtului care poate fi foarte bun la gust. El nu intr ns n categoria iaurtului clasic.

I a u r t u l c u fructe nainte de a turna laptele n borcane, punei n fiecare

cte 1-2 l inguri de marmelad sau fructe. Deasupra se toarn laptele, cu grij.

Orice iaurt natur deja pregtit se poate transforma n iaurt cu fructe p r i n adugarea de fructe sau marmelad nainte de consum.

I a u r t u l de oaie Iniial, era o specialitate greceasc, dar n spaiul central

european este d in ce n ce mai apreciat i mai des produs. Este relativ mai consistent dect cel d in lapte de vac. Foarte bun n acest caz este cultura uscat p r i n congelare cumprat d i n magazinele speciale pentru cei care vor-s aib o diet sntoas sau de la un laborator, care ar trebui folosit nti i nti pentru cei cu alergie la laptele de vac.

I a u r t u l de capr Foarte gustos este iaurtul de capr, i este bun pentru

cei care in regim. Datorit compoziiei diferite de albumin, este aproape lichid.

44

Gree l i n producerea i a u r t u l u i Dac iaurtul este prea lichid, nseamn c temperatura de sterilizare a fost

prea joas. Poate fi nclzit nc o dat, cu grij. O alt cauz ar putea fi faptul c adaosul nu a coninut culturi de iaurt v i i , sau temperatura iniial a fost prea ridicat (peste, 50 C).

grunjos, nseamn c temperatura de sterilizare a fost prea ridicat. De obicei, n urma renclzirii, la fund se va crea un strat grunjos.

prea acru, nseamn c iaurtul a avut o perioad de sterilizare prea lung, sau nu a fost rcit imediat dup sterilizare, sau a fost depozitat mult timp. In t impul depozitrii, iaurtul continu s se acreasc ntr-o anumit msur.

insuficient de compact, nseamn c nainte de rcire a fost scuturat sau transportat. Poate fi consumat ca iaurt btut.

striat i face ae, nseamn c n adaosul cumprat sau n camer au existat bacterii productoare de materii vscoase, care nu sunt periculoase.

neplcut la gust, nseamn c ori laptele ori adaosul nu au fost bune, sau borcanele nu au fost curate. Trebuie s verificai gradul de igien, s pasteurizai laptele dac este cazul i s folosii un alt adaos.

A c i z i l a c t i c i d e x t r o g i r i i l e v o g i r i Iaurtul d in lapte de vac conine 50% acizi lactici

levogiri D(-) i 50%, dextrogiri L(+). In laptele acru, laptele btut, laptele acidofil, brnza de

vaci Topfen i cea nematurat, dar i n Sana, iaurtul cu bifidus i chefir, iau natere preponderent acizi lactici dextrogiri (vezi tabelul de la pagina 12).

45

Langmilch" - reet suedez Dup cum sugereaz chiar ara lui de origine, laptele

Langmilch suedez este consumat preponderent n Europa de Nord. Este vorba despre lapte acrit n care predomin bacteriile productoare de materii vscoase. Gustul seamn cu cel al iaurtului. Aadar, se va consuma ca iaurtul, chefirul sau laptele acru. Laptele se ngroa la temperatura camerei cu ajutorul culturii i ncepe s fac ae. nainte de consum, aele se frmieaz, pentru ca laptele s devin cremos. Gustul este plcut i prepararea nu implic mult munc.

Bacteriile necesare ca adaos pot fi luate de la prieteni, ca i bucile de ciuperc de chefir. n unele zone, Langmilch nu este cunoscut, deci nu vei gsi adaos. Deoarece bacteriile din Langmilch se trasfer uor pe alte produse lactate, nu lsai acest lapte n camera pentru brnzeturi. Altfel, n scurt t imp, i laptele i brnzeturile vor face ae.

Bacteriile d i n Langmilch se dezvolt la 15-30 C i au nevoie de suficient oxigen pentru cretere. Dac temperatura este mai ridicat, ele vor mur i . Ca adaos nou folosii mereu stratul de deasupra. Adaosul pentru Langmilch poate fi congelat fr probleme.

Prepararea n laptele proaspt se pun cteva l inguri d in Langmilch

din ziua precedent i se las ntre 12 i 24 ore la temperatura camerei, ntr-un loc linitit, acoperit doar cu un ervet mpotriva mutelor. Dac nu este consumat imediat, se poate pstra n frigider, bine nchis.

48

Smntn Smntn, grsimea laptelui, se obine prin smntnirea

laptelui sau pr in centrifugare. Este materia prim pentru unt, smntn acr, frica, lapte pentru cafea i creme frache.

n unele reete de brnzeturi se recomand amestecarea laptelui cu smntn, pentru obinerea unei brnze grase.

Centr i fugarea Laptele rmas cald de la muls se trece printr-o

centrifug. Acest proces separ grsimea de laptele slab. Laptele obinut se poate folosi pentru brnz de vaci

Topfen, brnza slab i alte brnzeturi produse d i n brnza Topfen. Pentru a obine brnz pe jumtate degresat, se adaug mai mult sau mai puin smntn n laptele degresat.

Smntni rea Dup smntnire rmne mai mult grsime n lapte

dect dup centrifugare. Laptele se pune n vase cu diametru mare, la temperatura de 12 C. Dup 12-24 ore se ia smntn de la suprafa, ncet, cu o lingur plat. Cu ct ateptai mai mul t pn la smntnire, cu att mai gros va fi stratul de smntn i cu att mai mult smntn vei obine d in lapte, dar i laptele i smntn vor fi mai acre (prematurare). Exist vase speciale pentru smntnire - castroane plate cu o gaur n partea de jos, p r i n care s se scurg laptele degresat. O nervur mpiedic scurgerea smntnii, care va fi scoas apoi cu o lopic de cauciuc.

Pentru obinerea unor sortimente de brnz pe jumtate degresat, laptele de seara se smntnete i se amestec apoi cu laptele de dimineaa, nesmntnit.

Frica

Smntn cu un coninut m i n i m de grsime de 30% poate fi transformat n frica p r i n batere, la 14-16 C.

49

... pentru ca s ias apa.

Untul a fost frmntat i i se d o form.

Smtna se altereaz mai repede dect laptele integral! Aadar, nainte de prepararea untului, trebuie s verificai calitatea smntnii, abia apoi vei amesteca poriile obinute n fiecare zi !

In funcie de cantitatea de smntn, se folosesc diferite aparate pentru batere. Dac avei numai un l i t ru de smntn, putei folosi un mixer cu suport (la cea mai mic vitez) sau un mixer de mn. Cantitile mai mari se bat n recipiente speciale, de dimensiuni suficiente, cum este putineiul. Dac folosii un pvitinei nchis, dup primele bti va trebui s lsai s ias aerul n exces.

Temperatura ideal este ntre 12 i 14 C. Dup 5-8 minute se va schimba nuana. Acesta este un semn c untu l a nceput s se separe. Se mai bate puin, pn cnd s-au format cocoloae bune de unt.

Uneori, baterea untului dureaz mai mult. Fie este untul prea rece sau prea cald, fie mixerul nu este potrivit. Poate depinde i de vreme.

52

Dac smntn este prea compact, se adaug ap. prea rece, se adaug cteva l inguri de ap cald. prea cald, se adaug ghea sau smntn congelat,

se las la rcit n cantiti mici i se continu baterea untului cnd smntn a atins tenperatura potrivit, de 12-14 C.

Dac se folosete un mixer cu suport i acesta este reglat pe o vitez prea mare, cocoloaele de unt se vor frmia, rezultatul fiind un fel de Mascarpone. In aceast situaie, puin ap rece poate fi de ajutor.

Dac apar primele urme de separare a untului - sunetul la batere este mai nfundat - aparatul poate fi oprit. Continuai baterea ncet sau manual, pn cnd untul se strnge n cocoloae mai mari. Pentru fiecare aparat este nevoie de o tehnic special de mnuire i de experien.

Laptele btut se separ de unt, care se scoate din recipient i se spal cu ap rece. Cantiti mici se strng n mn i se frmnt sub jet de ap rece, pn cnd apa care se scurge de pe ele este limpede.

Cocoloaele de unt se preseaz pe un fund de lemn sau ntr-un castron pn cnd toat apa a ieit d in ele. Minile se introduc n ap cald, apoi foarte scurt n ap rece, se ia untul i se modeleaz n globuri sau cozoncei. Cozonceii se ornamenteaz cu o lingur. Putei folosi i o matri pentru unt. Aceasta se cltete cu ap cald, apoi rece, pentru ca untul s se desprind uor. Dup ce este gata, untul poate fi nfurat n hrtie de pergament, depozitat la rece sau congelat. Poate i s fie lsat cteva zile n ap rece, uor srat, care trebuie schimbat n fiecare zi.

Untul preparat n mediul rural are o durat de via destul de scurt

deoarece coninutul de ap este mare (la tiere, d in unt nu trebuie s neasc ap)

dac smntn nu a fost pasteurizat

53

Laptele btut La prepararea untului, acesta este separat de laptele

btut. Este o butur delicioas. Cu ct era smntn mai acr, cu att va fi i laptele btut mai acru. Laptele btut se diger uor i are un efect diuretic blnd.

Are o durat de via redus. Prin prelucrarea mecanic din putinei, bulele de grsime au fost frmiate. Bacteriile care descompun grsimea altereaz laptele repede, fcndu-1 amar.

Cel mai bun gust l are atunci cnd este proaspt. Se bea bine cu scorioar i zahr sau cu fructe. In plus, se poate folosi pentru coacerea pinii sau pentru prepararea brnzei de vaci Topfen.

Laptele btut d in comer nu mai are nimic de-a face cu prepararea untului . Acest produs lactat, desigur foarte bun i apreciat, este lapte parial smntnit, pasteurizat, cruia i-a fost adugat o cultur de acidulant pentru unt, fi ind apoi lsat la maturat cteva ore, la ca. 25 C.

Brnza d e vac i T o p f e n d i n lapte btut Cnd facei unt din smntn acr, putei folosi laptele

btut care rmne pentru prepararea de brnz de vaci Topfen. Laptele btut proaspt, acidulat, se nclzete ncet, amestecnd, la o temperatur medie, pn se coaguleaz, apoi se rcete i se strecoar printr-un ervet.

B r n z a de vac i T o p f e n d i n lapte btut i lapte acru

La trei l i t r i de lapte acru se adaug u n l i t ru de lapte btut i se preparat dup reeta de mai sus. Eventual, putei presa brnza n ervet.

56

Zerul i produsele din zer La prepararea brnzei, zerul se scurge d i n pnz i este

captat ntr-un recipient. In u l t ima vreme zerul i-a recptat statutul de aliment important.

El conine n p r i m u l rnd sruri minerale, oligoelemente, albumin de zer, enzime i vitamine. Datorit coninutului ridicat de lactoz, but n cantiti mari, zerul are efect diuretic.

Zerul din brnza nematurat este glbui i nu foarte putenic la gust.

Zerul galben-albicios ia natere cnd, datorit prelucrrii imprudente a brnzei coagulate, n zer ajunge prea mult albumin.

Zerul din brnza cu consisten medie sau din cea tare este verzui i are un gust mai aspru.

Zerul din brnza de vaci Topfen i cea d in lapte acru este verde i poate fi foarte acru.

Zerul nu are o durat de via lung. Prin coninutul ridicat de lactoz, el este o hran foarte bun pentru drojdii. n scurt t imp, ele vor crea o pojghi alb, cutat.

Z e r u l l i m p e d e Dac aducei zerul la punctul de fierbere, albumin se

va elimina, sub form de fulgi. Dup rcire, brnza obinut (care va fi t ip Topfen sau Zieger/Schotten) se strecoar printr-un ervet foarte fin. Zerul care rmne este limpede i transparent.

U t i l i z a r e a z e r u l u i Zerul integral sau limpezit, proaspt, poate fi folosit

astfel: pentru but, pasteurizat ct este proaspt, turnat n

borcane nchise i rcit, ine cteva zile ca zer cu fructe, p r i n adugarea de suc de fructe

57

pentru o cur cu zer, prescris de medic n scopul purificrii organismului - se bea cam jumtate de l i t ru pe zi

pentru coacerea pinii, n loc de ap; face aluatul s dospeasc i pinea mai afnat

pentru supa de zer: ntr-un l i t ru de zer dat n clocot punei nite fin de ovz sau de secar, adugai condimente precum sare sau chimen, dai d in nou n clocot pentru scurt t imp i servii cu crutoane

pentru psatul acru: lapte btut i zer se amestec n cantiti egale, se dau n clocot i se adaug fin sau gri

pentru oetul din zer, folosit n loc de oet clasic. Ca. 80 l i t r i de zer se las ntr-un butoi n pivni. Zilnic, scoatei un l i t ru de zer din straturile de jos i turnai-1 napoi pe sus. Dup un timp, zerul va fi att de acru nct va putea fi folosit pe post de oet.

cu un adaos de oet; rezult o soluie bun pentru splatul tacmurilor, care nu face ru pielii de pe mini

pentru baie, chiar i acas, se adaug 1-3 l i t r i de zer (zer limpede) n apa de baie. Pielea devine alb i fraged.

n producia de brnz: . - zerul proaspt, aflat ntr-o condiie ireproabil, ca

acidulant - pentru ungerea brnzei tari - pentru sterilizare, nainte de ceruirea brnzei sau de

sigilarea ei n folie; se folosete o soluie de zer cu sare 20%, aflat n fierbere.

n cantiti moderate, putei aduga zer n apa vitelor.

Produse din zer n cazurile n care rmn cantiti mari de zer, acesta se

prelucreaz din nou.

M i n g i d e zer n t imp ce nclzii zerul n baie de ap, adugai ca.

50% lapte integral i nite suc de lmie, continund s

58

nclzii compoziia cu grij. n momentul n care albumin se separ, respectiv, se coaguleaz, oala se trage de pe foc i brnza, care crete, se smntnete imediat cu o lingur plat. Apoi ea este strns sub forma unei mingi i se mnnc pe ct se poate imediat, iar dac nu este consumat imediat, se ine n zer, la temperaturi foarte sczute.

Brnza Ricot ta (foto 2 - anex) La zer se adaug pn la 50% lapte; se las la acrit, apoi

se nclzete cu grij, n final se aduce la punctul de fierbere, apoi se las la rcit. Urmeaz strecurarea, printr-un ervet fin. Zerul limpede se scurge. Ricotta se sreaz, se pune ntr-o form sau ntr-un borcan sau se modeleaz sub form de mingi.

Brnza Zieger (Schotten) Dac dai zerul n clocot dup ce ai preparat brnza,

albumin coagulat se strnge. Aceast brnz, dup sprarcire, se strecoar. Este foarte uscat i se folosete ca brnza Topfen, pentru glute, cltite, prjituri sau pentru umplerea unor plcinte.

Din Zieger putei obine n continuare:

Sup de brnz Schotten La o porie de brnz Schotten, proaspt i nu prea

uscat, se adaug nite smntn acr, sare i mirodenii. Se toarn ap cald deasupra. Se las un t imp la nmuiat. Se mnnc mpreun cu un col de pine, pine veche sau pine neagr prjit.

Brnz Zieger c u m i r o d e n i i La brnza Zieger obinut se adaug sare i mirodenii,

precum Herbes de Provence, verdeuri de grdin uscate sau usturoi, se modeleaz sub form de mingiue sau painici i se usuc. Vei obine o brnz tare, de ras, care va rezista mult.

59

Brnza Zieger lkas Zona n care acest t ip de brnz se prepar cel mai des

este districtul Muhlviertel d in Austria. Brnza Zieger sau Topfen se sreaz, se modeleaz n form de pinici i se las pe un fund de lemn, la uscat. Dup ce s-a uscat, se pune ntr-o oal de pmnt, care se acoper cu un ervet de pnz fin. Oala se pune ntr-un loc cald d i n buctrie. Dup un t imp, dup ce s-a maturat, se mnnc pe pine.

M n c a r e de s p u m n t imp ce nclzii zerul, adugai puin suc de lmie.

Spuma care se umfl se adun cu o spumier, se rcete i se separ d i n nou de zerul care s-a strns la fund. Adugnd scorioar i zahr, miere sau marmelad se pot crea diverse arome pentru mncarea de spum. Se consum imediat.

B r n z a G l a r n e r 4

Aceast brnz t ip Zieger, numit n trecut Glarner, Zieger ras sau brnz de verdeuri, a rmas numai ca o tradiie transmis p r i n v i u grai. Iat reeta dintr-o carte de bucate veche.

Stnele vindeau aceast brnz deja parial fermentat, la morile de brnz" d i n vale. Aici brnza era mcinat. La masa obinut se adugau sare i o cantitate de verdeuri uscate egal cam cu jumtate din cantitatea de sare (n Elveia se foloseau frunzele unei plante indigene, Melilotus caeruleus). La 100 kg de brnz se adugau cam 4-5 kg sare i 2-3 kg verdeuri. Apoi, brnza se modela i se depozita. Dup 2-6 l u n i era bun de mncat. La maturarea complet se ajungea ns abia dup un an.

4 nume provenind de la Glarner Alpen (Alpii Glarus), subgrup a

Alpilor Occidentali care se ntinde n mare parte pe suprafaa cantonului elveian Glarus (n. tr.)

60

Brnza Schottensyk sau M o l k e n s y k Zerul se nclzete cu grij, ncet, amestecnd continuu,

pn ncepe s clocoteasc uor. Se continu fierberea, l ichidul se evapor iar n oal rmne o past asemntoare caramelului. Oala se pune n ap rece; continuai s amestecai, pn cnd brnza se rcete. Va avea o culoare auriu-maronie i va fi solid. Se introduce ntr-o form cu guri i se las nc una sau dou zile, pentru ca s se mai ntreasc.

U n t u l dietet ic La producerea brnzei tari, o mare parte d in grsime

trece n zer, datorit temperaturii ridicate la care se lucreaz. Acest zer poate fi centrifugat. Smntn astfel obinut se rcete i se transform n unt. Cantitatea care rezult este mic, iar efortul este considerabil.

/ 61

Prepararea brnzeturilor

Introducere Reetele de brnzeturi nu au multe n comun cu cele de

mncare. Materia prim, laptele, este prea sensibil la cele mai mici abateri de la norme: o variaie de cteva grade, nc o picturic" de cheag, o dezvoltare a bacteriilor necontrolat, prea mul t inut n fru sau controlat prea exact... Astfel, d in acelai lapte ia natere uneori brnz Topfen sau Gervais, altdat Butterkse, Camembert sau Tilsiter... sau pur i s implu brnza Dvs. de cas, deosebit i imposibil de reprodus. Iat minunata provocare pentru productorii de lactate! Premizele unui rezultat bun sunt ncercarea, prepararea a ceva bun, cu rbdare i fr frica de a v asuma riscuri, degustarea sincer i dorina continu de progres. Vei gsi consumatori mulumii de produsele Dvs. i vei p r i v i brnzeturile ca pe o ocupaie frumoas i care v mplinete.

n prepararea de brnzeturi trebuie s pornii ntotdeauna de la lapte, materia prim att de sensibil. Secretul este prelucrarea lui. Astfel, temperatura, momentul d in procesul de acrire, prelucrarea i maturarea, joac un rol, la fel ca mediul, clima, aerul, spaiul, umiditatea dar i adaosurile precum cheagul, sarea, mirodeniile i apa. Un lucru l afecteaz pe cellalt i este inclus n imaginea de ansamblu. Astfel, o deviere mic de la reet, o greeal", are ca rezultat de cele mai multe ori o creaie proprie. Dar produsul obinut va fi mereu brnz.

ns, dac suntei fascinai de procesul preparrii brnzeturilor i vrei s aflai toate trucurile care se afl n spatele lui, nu putei lsa totul la voia ntmplrii. Astfel,

62

diferena va fi foarte mare dac punei o pictur de cheag n plussau n minus, dac temperatura este cu un grad mai mare sau mai mic dect trebuie, la adugarea cheagului sau n t i m p u l prelucrrii. n prepararea brnzeturilor avei nevoie de fler, concentrare i exactitate, rbdare i dragoste. Regulile de igien trebuie respectate cu strictee, i trebuie s fii dispui s v urmrii gesturile, pentru a le putea repeta ntocmai, s splai oalele i multe altele. Preparea de brnzeturi nseamn cercetare, ncercri, mbuntiri, nvatul constant, mai ales p r i n citit i d in experiena altora.

Reetele de brnzeturi prezentate au fost, n cea mai mare parte, ncercate de autoare nsele. Unele au fost aflate la cursuri. Altele de la rnci sau ciobani. Nu puine reete vechi sunt interesante pe post de completare. ncepei cu brnza nematurat. Aic i au fost adunate primele experiene. De cele mai multe ori, succesul v va aduce bucurie, dar, de asemenea, v va trezi curiozitatea n legtur cu producerea de brnz moale. Reuita este un semn c laptele este destul de bun, igiena destul de strict i priceperea destul pentru ca s ncercai prepararea de brnz cu consisten medie sau de brnz tare. Produsul obinut, brnza, nu l va crua pe productor, pentru c fiecare greeal i va iei la lumin. Acest lucru ns poate fi luat (i trebuie s fie luat) ca un imbold pentru a lucra mai bine.

Pai: ncercai nti s reproducei exact reeta de baz, apoi putei face mici modificri sau putei ncerca alte

reete, lucrai cu grij i exactitate, notai-v paii fcui, fii dispui s nvai d in ceea ce facei i aducei mbuntiri acolo unde este cazul.

n capitolele de reete sunt descrise att reete foarte simple, ct i unele de-a dreptul complicate. Unele se prepar

63

din puini l i t r i de lapte i n u cer utilizarea de aparate speciale. Pentru altele este nevoie de cantiti mari de lapte i de aparate speciale, de o camer special destinat preparrii brnzei i de un spaiu pentru maturare.

In funcie de propriile Dvs. posibiliti, reetele v pot ndemna la mici schimbri, n urma crora vei pune pe mas noi t ipur i de brnz, producnd brnzeturi cu gust i caracteristici specifice.

Brnza produs n mediul rural i cea d in fabricile de lactate i au locul bine stabilit n oferta de pe piaa alimentelor. Diferenele i diversitatea existente reprezint o metod de mbogire a alimentaiei. Crearea unui t ip propriu de brnz, specialitatea casei", bucuria dat de aceast munc i plcerea consumrii brnzei reprezint att o confirmare ct i un succes. V urm succes!

P a r a m e t r i i produc ie i de brnzetur i Igiena: Ea ncepe n grajd, cuprinde aparatele,

prelucrarea, depozitarea i se termin pe mas. n acest lung lan de activiti i aparate, totul trebuie s mearg perfect.

Laptele: Folosii doar lapte proaspt, pasteurizat sau nepasteurizat, de calitatea I. n acest sens, importante sunt grija artat fa de animale, rasa acestora, hrana, igiena etc. dar i anotimpul.

Acrirea: Faptul c laptele este deja acrit cu acidulani, parial acrit sau acru va avea, de asemenea, o influen asupra t ipulu i de brnz obinut.

Coninutul de grsime: Coninutul de grsime al laptelui l va determina pe cel al brnzei. El este controlat pr in smntnire sau, d in contr, adugarea de smntn.

Acidulani i cul tur i : Se recomand s adugai n laptele proaspt acidulani precum laptele btut, laptele acru sau smntn acr. Laptele pasteurizat are nevoie obligatoriu de acidulani. Culturile de Camembert sau Gorgonzola se adaug de obicei o dat cu acidulanii.

64

Cheagul: Calitatea i cantitatea cheagului vor determina perioada de coagulare a laptelui. Sugestiile cantitative d i n aceast carte sunt date pentru un cheag cu puterea de nchegare 1 : 15 000.

M i r o d e n i i i verdeuri: Mirodenii le i verdeurile schimb gustul brnzei. nainte de a fi puse n vasul de preparare a brnzei, mirodeniile uscate i verdeurile se dau ntr-un clocot.

Alte adaosuri: Facei analiza bacteriologic a apei. n laptele pasteurizat, nainte de turnarea cheagului se adaug clorur de calciu (CaCl2). Se folosete ca agent de coagulare" i trebuie declarat la vinderea produsului.

De ali ageni de coagulare nu este nevoie n atelierele rurale. De colorani (ofran, Orlean) ar trebui n general s v ferii.

Temperatura: n ceea ce privete temperatura de preparare, maturare i depozitare, fie se respect cu exactitate valorile date n reet, fie se folosesc valori obinute p r i n propri i le experiene i ncercri. Temperatura va influena t i p u l de brnz obinut, durata preparrii i a maturrii, dar i calitatea brnzei. Folosii-v de un termometru.

Timpul : Durata etapelor, t impul de ateptare, perioada de maturare a brnzei sunt de asemenea incluse n reetele din aceast carte. Deoarece brnza este un produs n continu schimbare, perioadele de t imp ca atare nu se pot fixa. Acestea in mai mul t de experiena i puterea Dvs. de observaie.

Climat: ntregul spaiu n care se lucreaz, camera pentru producerea brnzeturilor, camera de maturare, dar i aerul de afar (regiune muntoas, zon industrial, cmpuri pe care tocmai se mprtie ngrmnt natural), vremea (furtun, var, iarn etc), faza n care se afl luna, dispoziia Dvs., gradul de implicare: totul joac un anumit rol i pentru fiecare aspect este nevoie de atenie.

Interconexiuni: Parametrii amintii mai sus sunt strns legai ntre ei. Chiar i elementele minore vor avea efectul lor.

65

Etap Scop

Adugarea de acidulani sprijinirea bacteriilor din flora proprie a laptelui,

prematurarea, crearea

gustului, eliminarea

microorganismelor

nedorite

Cum? Cnd?

se adaug 1-5% lapte btut

sau acru, smntn acr

sau cultur special

Pariculari t i

din comer, de la

laboratoare sau din

magazinele speciale pentru

cei care vor s aib o diet

sntoas; ac avei

experien, putei pregti i

singuri culturi,

Adugarea cheagului

Scoaterea d i n zer, cu o

palet plat

coagulare, scoaterea mai

uoar a zerului, obinerea

unei brnze mai bine

nchegate

obinerea unei

uniformizri a grsimii din

lapte

n funcie de reet; orice

modificare minuscul va

avea un efect enorm

imediat nainte de tiere

dac laptele a fost

pasteurizat: adugai CaCh

cu ct se face mai lent, cu

att mai bine; nu este

obligatorie

Prelucrarea laptelui prins

Presarea i ntoarcerea

extragerea uniform a

zerului; cu ct cheagul

format de lapte este mai

fin, cu att mai compact

va fi brnza

obinerea de brnz

compact, controlarea

dezvoltrii bacteriilor,

eliminarea zerului

solidificarea brnzei,

eliminarea uniform a

j zerului i acrirea uniform, obinerea unei coji bune

dup ce ai fcut o tietur

de prob; dac se face prea

devreme, vei avea

pierderi; dac se face prea

trziu, cheagul va face

pojghi i zerul va iei

greu amestecare, renclzire,

splare

n funcie de reet

uniform, lent

cu grij, utilizarea temperaturilor cu

exactitate, notarea exact a

observaiilor! avei grij la temperatura camerei!

avei grij la temperatura camerei

Srare, maturare, formarea; formarea gustului,

cojii consisten, dezvoltarea bacteriilor, durat de viat

n funcie de tipul de

brnz

avei grij la temperatur i umiditatea aerului

66

Instruciuni generale de preparare Pregtirea laptelui

Temperatura de pre lucrare Camera pentru producerea brnzeturilor trebuie s fie

adus la temperatura specific, adic s nu aib o temperatur nici prea ridicat, nici prea sczut. Laptele poate fi prelucrat ct nc este cald dup muls, respectiv, la ca. 20-25 C.

Adugarea de acidulani Fermenii lactici foarte importani, care exist deja n

lapte, sunt sprijinii p r i n adgaurea de 1-2% acidulani. Cu ct mai puternic va fi nmulirea bacteriilor dorite", cu att mai cremoas i mai bun la gust va fi brnza. Prin adugarea acestui t ip de substane, reducei i dezvoltarea bacteriilor nedorite. Dac laptele a fost pasteurizat sau pstrat la rece m u l t t i m p (5-7C), adugarea u n u i acidulant este obligatorie.

n laptele pasteurizat sau congelat trebuie neaprat s adugai o cantitate suficient de acidulani.

Ca acidulant putei folosi: lapte acru, lapte btut, smntn acr, zer, chefir, respectiv, culturi speciale cumprate de la un laborator pentru lactat