CUPRINS:I. Introducere.................................................4

II.Schema tehnologic ..................................................................................5

III.Explicarea schemei tehnologice..............................................................6

Bibliografie....................................................................................................9

TEHNOLOGIA FABRICARII SMANTANII DE CONSUMI. IntroducereDefiniie: Smntna este un produs lactat mbogit n grsime, obinut prin smntnirea spontan sau centrifugal a laptelui. Smntana pentru consum se fabric numai din smntna proaspt obinut industrial prin smntnirea centrifugal a laptelui. Smntna se poate comercializa sub dou forme nefermentat (smntn dulce) i fermentat cu culturi de lactococi lactici acidifiani (Lactococcus lactic subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris) i aromatizani (Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis).

Condiiile pe care trebuie s le indeplineasc laptele destinat smntnirii sunt: calitate foarte bun; miros i gust normal; aciditate de maximum 20T; grad de impurificare redus.Sortimentele de smntn care se fabric sunt n funcie de destinaie i coninutul de grsime:

smntna dulce pentru fric are un coninut de grsime de 321% i o aciditate maxim de 20T. Trebuie sa fie omogen, fluid, fr aglomerri de grsime sau de substane proteice, cu gust dulceag i aroma specific, fr gust i miros strin;

smntna dulce cu coninut redus de grsime (10%) i aciditate maxim 20T, care se folosete ca adaos la cafea sau pentru diverse preparate culinare. Trebuie s ndeplineasc aceleai caracteristici senzoriale ca i smntna dulce pentru fric; smntna fermentat de consum, care poate fi de tip 30 (cu 30% grasime) i de tip 25 (cu 25% grsime), are aciditate de maximum 90T i trebuie s fie omogen, vscoas, fr aglomerri de grsime sau de substane proteice. Gustul poate s fie placut, slab acrisor, iar mirosul specific de fermentaie lactic,

smntna plastic se prepara din smntna dulce cu 41-48% grsime i aciditate de maxim 20T.[1]II. Schema tehnologic

III. Explicarea schemei tehnologice

Schema tehnologic de obinere a smntnii de consum este prezent n fig. 7.1 i cuprinde urmtoarele operaii mai importante:

Recepia calitativ i cantitativ a laptelui integral destinat fabricrii smntnii se execut ca i n cazul laptelui destinat preparrii laptelui de consum. Smntnirea laptelui se realizeaz cu ajutorul separatoarelor centrifugale ermetice pentru a se evita contactul cu aerul i formarea spumei. Factorii care influeneaz smntnirea mecanic sunt:

marimea globuelor de grsime: cu ct diametrul globulelor de grsime este mai mare, cu att separarea lor este mai rapid. Mrimea globulelor de grsime este influenat de ras, vrst, perioada de lactaie; grosimea stratului de lapte: separarea este mai rapid atunci cnd globulele de grsime un strat mai subire de lapte. Din aceasta cauz, la separarea mecanic, laptele ptrunde ntre talerele separatorului, care au un spaiu ntre ele de 0,5- 1mm; durata smntnirii: la separarea mecanic, cantitatea de grsime care se separ este cu att mai mare, cu ct debitul de lapte care intr n separator este mai mic, situaie n care laptele va sta mai mult n separator sub aciunea forei centrifuge; temperatura de lucru - vscozitatea laptelui scade cu creterea temperaturii i se favorizeaz separarea grsimii. Temperatura de lucru este de 50-55C; aciditatea laptelui influeneaz indirect separarea, n sensul c la o valoare a aciditii laptelui sub 28T vscozitatea este mai mic dect atunci cnd se depeste aceast aciditate; numrul de turaii al tobei separatorului: o dat cu creterea turaiei tobei, create fora centrifug i, deci, viteza de separare a globulelor de grsime. Normalizarea smntnii se poate face prin reglarea separatorului (normalizare n flux continuu) sau prin adaos de lapte smntnit sau smntn cu coninut de grsime mai mare sau mai mic dect al celei obinute prin separare. n ce privete reglarea separatorului, pentru obinerea unui anumit coninut de grsime n smntna se verific raportul dintre cantitatea de smntn i cantitatea de lapte smntnit obtinu ntr-un anumit interval de timp. Omogenizarea smntnii are drept scop: stabilizarea emulsiei de grsime att prin creterea numrului de globule de grsime cu dimensiuni mai mici, ct i prin aciune asupra plasmei proteice care se destabilizeaz i astfel se absoarbe la suprafaa globulelor de grsime nou formate asigurnd stabilitatea acestora i o bun dispersabilitate. Prin omogenizare create vscozitatea smntnii. Operaia de omogenizare este influenat de: temperatura de omogenizare; presiunea de lucru (variaz invers proporional cu coninutul de grsime al smntnii); Coninutul de grsime al smntnii. Omogenizarea smntnii se realizeaz n urmtoarele condiii: temepratura de omogenizare este de 60-80C; * presiunea de omogenizare este de 9-12MPa i se poate realiza ntr-o singurtreapt (pentru smntna cu coninut de grsime < 20%) sau n dou trepte(recomandat pentru smntna cu coninut de grsime > 20%), situaie n carepresiunea n treapta a doua este Yz din presiunea n treapta nti. Pasteurizarea smntnii se face la temperaturi de 92-95C/20-30s i are drept scop: Distrugerea microflorei patogene, n particular al lui Mycobacterium tuberculosis, Distrugerea florei responsabile de alterarea smntnii i de apariia defectelor (bacterii, drojdii, mucegaiuri); Distrugerea enzimelor proprii i a celor secretate de microorganisme, care pot produce modificri nedorite ale smntnii; Indepartarea substanelor volatile, mirositoare, prin realizarea de vid parial ntimpul pasteurizrii, astfel nct smntna obinut s. fie fr defecte de gust imiros.Alegerea regimului de pasteurizare se face n funcie de: ncrctura microbian a smntnii (cu ct acesta este mai mare temperatura depasteurizare este mai mare);

aciditatea smntnii, cnd acesta este crescut trebuie s se foloseasc un regim depasteurizare moderat pentru a preveni precipitarea cazeinei care antreneaz igrsime. Rcirea smntnii pasteurizate trebuie s se fac ct mai repede la 2-6C n vedereamaturrii fizice. Maturarea smntnii se realizeaz diferit n funcie de tipul de smntn: smntana dulce - pentru acest tip de smntn se aplic numai o maturare fizic, care se realizeaz n van la 4-6C, timp de circa 4h, cu agitare periodic n primele ore, dup care smntna se ambaleaz i matureaz n continuare, n depozit, la 4-6C, timp de nc 20h. smntna fermentat - acest tip de smntn se matureaz att biochimic ct i fizic astfel: maturare biochimic- smntna pasteurizat se racete la 18-22C, se trece n vane de maturare unde se nsmneaz n proporie de 3-5% cu o cultur starter de producie format din Lactococus lactis subsp. lactis (putemic acidifiant), Lactococcus lactis subsp. cremoris (mai puin acidifiant dar care favorizeaz obinerea unei consistene cremoase) si Lactococcus lactis biovar. diacetilactis care formeaz substanele de aroma, ns are i o capacitate acidifiant redus. n primele 3h de maturare se practic o agitare uoar n vederea favorizri maturrii biochimice i, respectiv, a formrii compusilor de arom.Maturarea biochimic este ntrerupt cnd smntna a ajuns la 50-60T (80-90T n plasma) prin rcirea smntnii la 10-14C. maturare fizic -smntna ambalat se matureaz fizic la 5-6C, timp de 24h. smntna plastic - smntna dulce pasteurizat la 90-95C, rcit la 50C. omogenizat la 150 i rcit la 30C, se nsmneaz cu 7% cultura starter obinut din amestecarea n pri egale a unei culturi de lactococi mezofili (Lactococus lactis subsp. cremoris si Lactococcus lactis biovar. diacetilactis) i a unei culturi de streptococi lactici termofili. Fermentarea se realizeaz la 27-28C/18h, dupa care produsul se rcete la 18C i se menine la aceast temperatura 4-5h. Maturarea fizic se realizeaz la 4-5C. Aceast smntn poate fi ambalat n pachete, avnd o consisten foarte mare. Ambalarea i depozitarea- smntna de consum poate fi ambalat n: pahare de carton cerat sau material plastic cu capacitatea de 50-250 g; bidoane de aliminiu de capacitate de 5, 10 i 25kg- pentru colectiviti.Depozitarea se face n spaii frigorifice bine igienizate, bine aerisite, la temperatura aerului de 2-5C. Verificarea calitii smntnii se refer la:Verificarea ambalrii i marcrii; Examen senzorial (aspect, culoare, consisten, gust i miros) care se face pe probeaduse la8-12C; Analiza chimic (coninutul de grsime prin metoda butirometric, aciditatea titrabilAciditatea se poate exprima ca aciditate total a smntnii sau ca aciditatea plasmei.[2]

8