Universitatea de Științe Agronomice şi Medicină Veterinară Bucureşti

Facultatea de Zootehnie

Tehnici de modelare şi conducere a

proceselor în industria alimentară

“Malaxorul de aluat”

Prof. dr. Pasat Gheorghe Dan

Masterand: Zamfirescu (Cioplea) Mihaela

Master: Tehnologii speciale în industria alimentară, Anul II

1

1) Ȋncadrarea utilajului într-un proces tehnologic

Malaxorul de aluat este utilizat pentru prepararea a mai multor tipuri de aluat. Pentru

prepararea cu succes a diferitelor tipuri de aluat este necesară folosirea unui malaxor performant.

Fie că este vorba de un malaxor de patiserie sau un malaxor de pizzerie, acesta trebuie să

corespundă cerințelor specifice ale fiecărui tip de produs.

Este extrem de important ca malaxorul, fiind unul dintre componentele de bază al oricărei

patiserii, pizzerii, brutării, să fie testat în permanență astfel încât să se asigure funcționarea sa la

parametrii optimi. Durata medie de viață a unui malaxor pentru aluat, cu o rată medie a utilizării,

este de aproximativ 5 ani.  Chiar şi aşa, sunt necesare verificări periodice care să asigure faptul

că echipamentul nu va ceda în momentele importante ale producției.

De exemplu, procesul de producere a pâinii la nivel industrial este unul extrem de

complex, deşi la prima vedere ar putea să nu pară astfel. Pentru ca produsele finale rezultate să

fie de cea mai bună calitate, să îşi păstreze gustul şi prospețimea timp îndelungat, rebuturile să

fie cât mai puține şi cât mai rar întâlnite este necesar ca fiecare dintre echipamentele folosite să

aibă o calitate foarte bună şi să fie în parametrii maximi de funcționare.

Ȋn continuare voi prezenta fluxul tehnologic al pâinii.

2) Prezentarea fluxului tehnologic

Schema fluxului tehnologic

2

Recepția calitativă şi cantitativă a materiilor prime

Depozitare materii prime şi auxiliare

Pregătire materii prime şi auxiliare

1. Recepția calitativă şi cantitativă a materiilor prime

Se face recepția cantitativă şi calitativă, acesta din urmă constând în stabilirea

proprietăților organoleptice şi fizico-chimice şi compararea lor cu cele prevăzute în normativele

în viguare.

 Organoleptic se controlează culoarea, gustul, mirosul şi infestarea.

Controlul fizico-chimic şi tehnologic constă în determinarea principalelor însuşiri de

panificație ale făinii: puterea făinii, pe baza conținutului şi calității proteinelor glutenice,

capacitatea făinii de a forma gaze, indicele de maltoză şi conținutul de α – amilază, calitatea

pâinii prin proba de coacere.

2. Depozitare materii prime şi auxiliare

Depozitarea materiilor prime şi auxiliare are rolul de a crea un stoc tampon pentru fabrica

de pâine, care să asigure fabricația independent de condițiile de aprovizionare.

3

Dozare materii prime

Frământare maia

Preparare aluat

Prelucrare aluat

Coacerea

Depozitarea pâinii, răcire

Verificarea produsului finit

Livrare şi transport

Ȋn cazul făinii, depozitul are de cele mai multe ori şi rolul de a asigura maturizarea ei.

Maturizarea făinii este principalul proces care are loc în timpul depozitării ei, atunci când

condițiile de depozitare ale făinii sunt normale, respectiv temperatura depozitului 18…20̊8 C,

umiditatea relative φ<65%, umiditatea făinii 12-15%. Scopul maturizării este îmbunătățirea

însuşirilor tehnologice.

Depozitare materiilor prime se face pentru asigurarea calității materiilor prime pentru

fiecare din acestea trebuie respectați următorii parametrii:

- Făina albă de grâu: temperatura aerului: 10̊-20̊ grade C, umiditate relativă a aerului: 50̊ -

60̊%;

- Drojdie de panificație: temperatura 2 – 10̊ grade C, umiditate relativă a aerului: 50̊ -

60̊%;

- Sare iodată: umiditate relativă a aerului, 50̊ - 60̊%.

Depozitele pentru materii prime sunt curate, aerisite, dezinfectate izolate de surse

puternice de încălzire şi să asigure o temperatură constantă.

Aşezarea loturilor de produse în depozite se efectuează astfel încât, la livrare să se

respecte principiul, primul intrat – primul ieşit.

 

3. Pregătire materii prime şi auxiliare

Ȋn principal pentru pregătirea făinii se execută următoarele operații tehnologice

- Amestecarea loturilor de făină în scopul obținerii unei mase de calitate omogenă şi

cernerea pentru îndepărtarea eventualelor impurități care au pătruns în făină după măcinare şi în

vedere îmbunătățirii condițiilor de fermentare a aluatului.

- Drojdia se foloseşte ca atare sau pregătirea drojdiei constă în transformarea ei în

suspensie cu o parte din apa folosită la prepararea aluatului, încălzită la 30̊…358 C, folosind

proporții de drojdie/apă de 1:3; 1:5; 1:10̊. Suspensionarea are drept scop repartizarea uniformă a

drojdiei în masa aluatului. Destul de frecvent se face şi activarea ei. Ȋn esență, activarea drojdiei

constă în adaptarea ei la fermentarea maltozei, care este principalul zahăr fermentescibil din

aluat, în scopul accelerării procesului de fermentare şi pentru scurtarea duratei acestuia.

- Sarea iodată se foloseşte dizolvată, cu scopul de a se repartiza uniform în masa

aluatului, cât şi pentru eliminarea impurităților minerale pe care le poate conține uneori

4

-  Apa tehnologică trebuie încălzită până la o anumită temperatură care variază deobicei

între 25 şi 35 grade C în funcție de temperatura necesară pentru aluat, temperaturii făinii şi

anotimpului de lucru.

 

4. Dozare materii prime

Dozarea materiei prime se face conform rețetei.

Are drept scop obținerea aluatului cu însuşiri reologice optime şi respectarea compoziției

produsului care se fabrică.

Pentru 10̊0̊ kg făină, în funcție de extracția şi calitatea făinii şi de produsul care se

fabrică, se folosesc următoarele cantități de materii prime:

- Apa 40̊ – 70̊ L;

- Drojdie: 0̊,4 – 3 kg;

- Sare: 0̊ – 1,8 kg, doza obişnuită fiind de 1,3 – 1,5 kg.

De cantitatea de apă folosită la prepararea aluatului depinde consistența aluatului, a

maielei şi a prospăturii, parametru foarte important, deoarece consistența influențează viteza

proceselor din aluat şi, în consecință, calitatea pâinii.

Cantitatea de apă folosită la prepararea aluatului depinde de calitatea, extracția şi

umiditatea făinii şi de cantitatea de ingredient din aluat. Ea creşte pentru făinuri de calitate foarte

bună, extracții mari şi umidități mici şi scade la adaosul de zahăr, grăsimi, ouă, lapte în aluat.

Cantitatea de drojdie variază cu: calitatea ei, procedeul de preparare a aluatului,

anotimpul, cantitatea de zahăr şi grăsimi din aluat. Proporția de drojdie creşte când aceasta este

de calitate slabă, pentru prepararea aluatului prin metoda directă, în anotimpurile reci şi la

adaosuri importante de zahăr şi grăsimi în aluat (peste 10̊%).

Proporția de sare din aluat variază cu calitatea şi extracția făinii şi cu sortimentul fabricat.

Adaosul creşte pentru făinurile de calitate slabă şi extracții mari, pentru produsele sărate

(covrigi) şi în anotimpul cald. Ȋn cazul prelucrării făinurilor slabe, o parte din sare (0̊,5% față de

total făină) se poate introduce în faza de maia.

5

5. Frământare maia

Frământarea maiei se realizează în cuva malaxorului, în care materiile prime introduse în

doze corespunzătoare se supun amestecării atât în stadiul de maia cât şi în cel de aluat propriu

zis.

 

6. Preparare aluat

Prepararea aluatului presupune amestecul făinii cu maia, drojdie, apa şi sare iodată.

Metode de preparare a aluatului. Pentru prepararea aluatului se folosesc două metode:

- Directă sau monofazică;

- Indirectă sau polifazică.

Metoda directă. Metoda are o singură fază – aluatul – şi constă în faptul că toate

componentele din rețetă se introduc la prepararea acestuia. Este cea mai simplă şi mai rapidă

metoda de preparare a aluatului. Se caracterizează prin consum mare de drojdie.

Se cunosc două procedee uşor diferite de preparare a aluatului prin metoda directă:

procedeul classic, în care aluatul este frământat cu malaxoare clasice, lente, un timp de 10̊ – 15

min, după care este fermentat 2 – 3 ore la 30̊…328C, utilizând 1,5 – 3% drojdie şi procedeul

rapid, în care aluatul este frământat cu malaxoare cu turație mare a brațului e frământare (rapide,

intensive sau ultrarapide) operație urmată de o fermentare scurtă, de 10̊ – 20̊ min a aluatului, care

în ea mai mare parte se realizează în tremia maşinii de divizat.

Metoda indirectă prezintă două variante:

- Metoda bifazică;

- Metoda trifazică.

Metoda indirectă de preparare a aluatului urmăreşte:

- Ȋnmulțirea, activarea şi adaptarea drojdiei la mediul aluat;

- Mărirea timpului de acțiune a enzimelor în vederea acumulării de substanțe ce

determină maturizarea aluatului, acizi şi substanțe de aromă;

- Maturizarea mai completă din punct de vedere reologic a aluatului.

6

7. Prelucrarea aluatului

Această fază cuprinde operațiile de: divizare, rotunjire, modelare finală, fermentare finală

(dospire).

Divizarea

Din masa de aluat fermentat trebuie să se separe bucăți din care să se obțină după coacere

şi răcire produse de greutatea stabilită, ținându-se seama de scăderea în greutate care au loc la

coacere şi răcire.

 

Premodelarea (rotunjirea)

Se aplică în scopul îmbunătățirii structurii porozității pâinii. Se obține în acelaşi timp închiderea secțiunilor

poroase rezultate la divizare.

Repausul intermediar

Intervine între rotunjire şi modelarea finală şi are rolul de a reduce tensiunile interne care

apar în bucata de aluat în timpul operațiilor de divizare şi premodelare. Are durata de 1 – 8 min

şi se realizează în spații neclimaticate. Durata repausului intermediar depinde de intensitatea

acțiunii mecanice realizate la premodelare, de consistența aluatului şi de calitatea făinii.

Aluaturile moi, cele provenite din făinuri slabe şi cele supuse unei acțiuni mecanice la

premodelare necesită o durată de repaus mai mare.

Premodelarea şi repausul intermediar nu sunt necesare în cazul aluaturilor de secară şi

aluaturilor obținute din amestec de făină de grâu şi făina de secară, în care proporția făinii de

grâu este mai mică de 70̊%.

Predospirea se aplică în procedeele scurte de preparare a aluatului, în locul repausului

intermediar. Are o durată de 10̊ – 15 min şi se realizează în instalații cu leagăne, în care

parametrii mediului se creează pe cale naturală.

7

Modelare finală

Este operația prin care se urmăreşte să se dea bucății de aluat forma pe care trebuie să o

aibă produsul finit. Se obține o forma ordonată a bucății de aluat, ceea ce face ca la dospire şi la

coacere aceasta să se dezvolte uniform.

  Fermentarea finală (dospirea finală)

Scopul dospirii finale este acumularea gazelor în bucata de aluat, în vederea obținerii

unui produs afânat,bine dezvoltat.

Dospirea finală se realizează în dospitoare dulap în care parametrii se obțin prin

climatizare.

Operația este indispensabilă, deoarece gazele de fermentare formate în fazele anterioare

sunt îndepartate în urma acțiunii mecanice, exercitate asupra aluatului, în timpul operațiilor de

divizare – modelare.

Parametrii optimi de dospire sunt: temperatura de 30̊…358C asigură o intensitate bună a

procesului de fermentare şi, în acelaşi timp, protejarea însuşirilor reologice ale aluatului.

Umiditatea relativă a aerului de 70̊ – 85% este necesară pentru evitarea uscării suprafeței

produsului sau umezelii acestuia.

Durata de dospire variază în limite foarte largi, de la 20̊ la 90̊ de min, în funcție de masa

produsului, de compoziția şi consistent aluatului, de calitatea făinii, de gradul de fermentare a

aluatului în cuve.

Momentul de terminare a dospirii finale se stabileşte organoleptic, pe baza modificării

volumului, formei şi e baza proprietăților fizice ale bucății de aluat.

Aluatul dospit normal este crescut în volum, are o oarecare deformare (latire), astfel că, la

coacere, se formează o racordare între coaja superioară şi inferioară, la apăsarea cu degetul apare

moale, pufos şi revine lent la forma inițială după îndepărtarea apăsării.

8. Coacerea

Coacerea este operația prin care aluatul este transformat în produs finit şi reprezintă un

proces hidrotermic complex determinat de mecanismul deplasării şi umidității aluatului supus

8

coacerii. Concomitent cu acest proces fizic are loc şi modificarea chimică coloidală,

microbiologică a componentelor aluatului în câmpul de temperatura camerei de coacere.

Coacerea se realizeaza cu aport de energie termică în cuptoare de panificație.

  

9. Depozitatea pâinii, răcire

Scopul depozitării este răcirea pâinii în condiții optime şi păstrarea calității ei pe durata

depozitării.

Răcirea are loc în primele trei ore de la scoaterea din cuptor. Din punct de vedere al

calității pâini, răcirea este considerată ca proces de maturizare deoarece pâinea este optimă

pentru consum în stare rece.

 Pâinea tradițională fără amelioratori o depozităm numai în spații destinate acestui scop.

Spațiu curat, uscat, igienizat şi fără mirosuri străine. Corespunde condițiilor prevăzute în

reglementările sanitare în viguare.

10. Verificarea produsului finit.

Verificarea produsului finit se referă la analizarea fiecărei pâini în parte.

 

11. Livrare si transport.

Livrarea se efectuează doar cu mijloace de transport special destinate acestui scop,

autoriazate, dotate corespunzător, curate şi igienizate, produsele fiind însoțite de documentația

necesară.

3) Schița, părți componete, părți funcționale

Clasificarea malaxoarelor

Frămîntătoarele clasice nu pot fi folosite în tehnologia dezvoltării mecanice a

aluatului. Efectul unui malaxor cu acţiune rapidă nu poate fi obţinut cu ajutorul unui malaxor

cu acţinue lentă, chiar dacă acesta funcţionează un timp suficient de lung pentru ca aluatul să

9

i se transmită aceeaşi cantitate de energie, deoarece în afară de cantitatea de energie este

foarte importantă şi viteză cu care aceasta este aplicată.

Au fost construite diferite tipuri de frămîntătoare pentru această tehnologie. Astfel

malaxoarele pot fi clasificate după următoarea schemă:

- Malaxor cu cuva fixă

Caracteristici:

10

cuvă, braţ spiral şi ax central din inox ;

motoarele şi transmisia sunt proiectate pentru a putea prelucra cu uşurinţă cele mai

consistente tipuri de aluat ;

are 2 motoare independente,unul pentru braţul spiral şi unul pentru cuvă;

trecerea de la viteza I la viteza II a braţului se realizează automat ;

două temporizatoare electromecanice;

- Malaxor cu cuva mobilă

- Malaxor cu cuva rabatabilă

Caracteristici:

capacităţi disponibile 130̊-40̊0̊kg aluat;

există 2 tipuri de malaxoare rabatabile: cu descărcare la nivel de masă de lucru, cu

descărcare la nivel de maşină volumetrică de divizat.

11

- Malaxor tip furcă

Caracteristici:

sunt proiectate pentru brutăriile cu capacitate mare de producţie

malaxorul tip furcă face o amestecare de calitate: geometria celor 2 viteze de rotaţie ale

braţului furcă combinată cu forma cuvei, ofera o calitate frămîntării în conformitate cu

fazele principale ale tăierii, întinderii, aerării şi porţionării.

- Malaxor cu dubla spirală

Avantajele malaxorului cu dublă spirală:

creşte capacitatea de hidratare a făinii(scade consumul de făină) ;

creste volumul produsului finit cu cel putin 20̊% ;

12

porozitate fină şi uniformă ;

timp de frămîntare redus ;

malaxarea intensivă nu influenţează temperatura aluatului deoarece timpul de malaxare

este foarte redus (4-6 minute de malaxare  în comparatie cu 10̊-12 minute de malaxare la

un malaxor cu o singură spiră).

Malaxoare cu acţiune continuă

- Malaxorul H-12

Caracteristici:

-Malaxorul H-12 se utilizează mai des în agregatul HTR;

-Prezintă un vas confecţionat din foaie de metal inoxidabil. Pe axa vasului este instalat

arborele 1 cu opt palete două montate elicoidal. Arborele se pune în mişcare de către motor prin

intermediul reductorului 3 şi a transmisiei cilindrice 4.

Operaţia de frămîntare

a) De la dozatorul 5 malaxorul se alimentează cu făină, iar de la staţia de dozare 6 – cu

componentele lichide. Alimentarea are loc în flux.

b) În prima parte a camerei de lucru aceste componente se amestecă minuţios cu o deplasare

concomitentă de-a lungul axei de rotaţia a arborelui.

13

Elementele malaxorului H-12

1 – arbore; 2 – palete; 3–reductor; 4– transmisie cilindrică; 5 –dozatori; 6– staţia de

dozare;7 –perete despărţitor;8–gura de alimentare;

c) Deplasarea se datorează înclinaţiei paletelor şi a presiunii din partea masei de produse ce

alimentează camera de lucru.

d) Masa de produs, deja amestecată, se revarsă peste peretele despărţitor 7, instalat la

mijlocul camerei de lucru, şi nimereşte în a doua parte a vasului. Aici se petrece frămân-

tarea în continuare a aluatului pentru ai aplica proprietăţile fizico-mecanice necesare.

e) Aluatul gata iese din maşină prin gura de alimentare 8.

- Malaxorul FTK-1000

Caracteristica şi principiul de funcţionare

Este destinat pentru frămîntare intensivă a aluatului din făinuri de grîu şi de secară;

Malaxorul posedă o cameră de lucru de formă cilindrică 1 de diametru relativ mic

(20̊0̊mm) înzestrată cu manta de răcire 2. În camera inferioară a camerei sunt fixate

ştifturile 3.Camera se desface pe balamaua 4 în două semicilindre pentru acces la curăţire

14

şi reparare.Pe arborele principal 5 este montat şnecul amestecător 6 şi ajustajul cu

paletele 7. Camera de lucru se termină cu un prelungitor conic 8 care trece în conducta de

plastificare 9;

Turaţia organului de lucru este de 3,3 s-1, durata de frămîntare- 10̊-60̊ s;

Maşina este compactă, comodă în deservire şi curăţire.

Elementele malaxorului FTK-1000:

1 – cameră de lucru

2 – manta de răcire

3 – ştift

4 – balama

5 – arbore principal

6 – şnec amestecător

7 – ajustaj cu palete

8 – prelungitor conic

9 – conductă de pastificare

- Malaxorul tip Sidera

Caracteristica şi principiul de funcţionare

15

Este destinat pentru frămîntare intensivă a aluaturilor.

În malaxor componentele lichide (apă, lapte, grăsime) sunt introduse cu ajutorul

pompelor dozatoare prin gurile de alimentare 1, iar făina, sarea, zahărul sunt introduse

prin gura de alimentare 2. Ansamblul componentelor este amestecat în camera cilindrică

(turbomixer) 3, înăuntrul căreia se află o spirală ce se roteşte cu 10̊0̊0̊rot/min. Pasta

omogenă cade prin gura de trecere 4 în camera de frămîntare 5 unde se realizează o

frămîntare intensivă. Aluatul gata se elimină prin gura de eliminare 6.

Elementele malaxorului Sidera:

1 – gură de alimentare

2 – gură de alimentare

3 – cameră cilindrică( turbomixer)

4 – gura de trecere

5 – camera de frămîntare

Avantajele malaxorului de tip Sidera:

amestecarea componentelor are loc în flux dinamic,ceea ce permite atît o economie de

energie,cît şi o eficienţă de malaxare mult mai mare;

fiecare particulă solidă întîlneşte o particulă lichidă la care trebuie să se asocieze, ceea ce

evită formarea de grămezi (bulgări) dificil de distrus ;

16

Malaxoare cu acțiune discontinuă

- Malaxorul tip TMM-1M

Caracteristica:

Este destinat pentru mecanizarea lucrărilor de frămîntare la întreprinderile mici şi în

secţiile de patiserie

Malaxorul este instalat pe batiul 1. Pentru fixarea mai precisă a cuvei, în batiu sunt

confecţionate două proeminenţe laterale şi o adîncitură la centru pe care se rostogoleşte

roata conducătoare a cuvei.

Mecanismul de acţionare

- Este alcătuit dintr-un reductor cu melc de la care mişcarea de rotaţie transmite în două

direcţii: la cuvă, prin intermediul unui alt reductor cu melc şi la paleta de frămîntat 2 prin

intermediul transmisiei cu lanţ, a steluţei 3 şi a manivelei 4;

- Reductorul mecanismului de acţionare al cuvei constă dintr-un corp de fontă, un

angrenaj cu melc şi un capac.Pe capătul superior al arborelui reductorului cuvei 5 este îmbrăcat

discul conic 6 înzestrat cu un cuib pătrat în care intră tija arborelui dejei;

- Pîrghia 7 a paletei de frămîntat se împarte printr-o îngroşare sferică în două braţe:

primul braţ este drept şi scurt, al doilea- lung şi încovoiat sub un unghi de 118 grade. La mişcare

braţele pîrghiei descriu conuri a căror vârfuri se află în punctul de sprijin al pârghiei (în lagărul

sferic oscilant 8).

17

Elementele malaxorului TMM-1M

1 – batiul; 2 – paleta de frămîntat; 3–steluţă; 4– manivelă; 5 –reductorul cuvei;

6– disc conic; 7 –pîrghia paletei de frămîntat;8–lagăr sferic oscilant;

- Malaxorul tip “Standard”

Caracteristica şi principiul de funcţionare:

Pentru efectuarea procesului de frămîntare cuva se transportă cu căruciorul pe batiul

malaxorului, astfel încît roţile căruciorului să nimerească în proeminenţe. Cuva poate fi

încărcată cu componentele necesare atît înainte de amestecare, cît şi pe parcursul

procesului.

Motorul electric 6 se pune în funcţiune numai după ce cuva a fost fixată pe batiu şi a fost

închis capacul. De la motor concomitent se transmite mişcarea de rotaţie şi organului de

lucru şi cuvei. Pentru ca cuva să se poate roti, ea se instalează pe fusul 7 care intră în

bucşa caruciorului.

Elementele malaxorului “Standard”

1 – batiu

2 – corp cu apărătoare de protecţie

3 – pîrghie de frămîntare

4 – cuvă transportabilă

5 – paletă

18

6 – motor electric

7 – fus

- Malaxorul tip TM-63

Caracteristica şi principiul de funcţionare:

Este de tipul malaxoarelor cu cuvă staţionară şi axă de rotaţie a organului de lucru

orizontală.

În calitate de organ de lucru în acest malaxor se folosesc două palete de forma “Z” cu

mişcare de rotaţie în sens opus. Paletele se pun în mişcare de la un motor electric printr-o

transmisie prin curea trapezoidală şi o transmisie cu roţi dinate.Cuva are un volum de

20̊0̊l şi fundul ei reprezintă doi semicilindri.

Evacuarea aluatului din cuvă se petrece la rotirea ei în jurul uneia din axele

paletelor.Mişcare de rotaţie cuva obţine de la un motor electric individual prin

intermediul unei transmisii prin curea trapezoidală, a unei transmisii cu roţi dinţate şi a

unui angrenaj melcat.

Malaxorul este înzestrat cu un sistem de blocare automată, care opreşte motorul cuvei în

poziţiile critice: în momentul cînd cuva ajunge în poziţia verticală şi orizontală la

revenirea în poziţia iniţială

- Malaxorul de sistemul lui Tkacev

19

Caracteristica şi principiul de funcţionare:

Malaxorul se utilizează pe larg în agregatele pentru pregătirea aluatului de sistemul lui

Gatilin.Este de tipul malaxoarelor cu rotirea liberă a cuvei şi cu axa de rotaie a organului

de lucru verticală,aflata excentric de axa cuvei;

Organul de lucru de forma “Ф” obţine o turaţie de 50̊rot/min de la un motor electric prin

intermediul unei transmisii prin curea trapezoidală şi a unui angrenaj melcat;

Pentru asigurarea rotaţiei libere, cuva este instalată pe un lagăr axial.Descărcarea cuvei se

petrece la deschiderea unui capac care îi înlocuieşte. Capacul se deschide automat, cu

ajutorul unui motor electric individual;

Volumul cuvei este de 60̊0̊l; durata de frămîntare -4..6min

4) Analiza comparativă a utilajelor de tip malaxor

În urma unei analize a utilajelor care se gasesc pe piata romanească de la diversi

producători, cele mai căutate dintre ele sunt oferite de Discovery Industry, care vin cu diverse

oferte şi în ceea ce priveşte malaxoarele de diferite capacități.

În continuare prezint diverse malaxoare oferite de diversi producători şi voi realiza şi o

comparație din punct de vedere tehnic dar şi de preț.

Clasificarea malaxoarelor este realizată în funcție de capacitatea aluatului.

Am luat spre comparație malaxoare cu capacități de 17 kg, 25 kg si 42 kg aluat.

20

a) Comparație malaxoare, capacitate aluat 17 kg

1) Malaxor aluat 22 litri

Model: SK20̊;

Preț: 649 € (prețul nu conține tva);

Detalii produs:

- Volum cuvă: 22 litri;

- Capacitate aluat: 17 kg;

- Alimentare: 220̊ V sau 380̊ V;

- Putere motor: 1,1 KW;

- Dimensiuni cuvă: 360̊ mm Ø X 210̊ mm H;

- Temporizator;

- Sistem de transmisie pe lanț;

- Cuva, spirala şi grila de protecție din inox;

- Dimensiuni echipament: 40̊0̊X620̊X720̊ mm;

- Greutate: 65 kg;

- Garanție: 12 luni;

- Produs în Italia;

Numele companiei: Discovery Industry.

21

2) Malaxor aluat-RST-SK20TTR

Preț: 549 €;

- Malaxor capacitate 18 kg aluat;

- Cuva şi cap fixe;

- volum cuvă: 22 litri;

- Dimensiune (LxlxH mm): 40̊0̊x630̊x70̊0̊;

- Greutate: 59 kg;

- Alimentare: 380̊V;

- Putere: 0̊,75kW;

Cod produs: RST-SK20̊TTR;

 Furnizor: BRAVA.

22

Capacitate aluat: 17 kg Capacitate aluat: 18kg

Model: SK20̊ Model: RST-SK20̊TTR

Numele companiei: Discovery Industry Furnizor: Brava 

Preț: 649 € (TVA-ul nu este inclus în prețul

produsului)

Preț: 549 € (TVA-ul nu este inclus în prețul

produsului)

Volum cuvă: 20̊ litri Volum cuvă: 22 litri

Capacitate aluat: 17 kg Capacitate aluat: 18kg

Alimentare: 220̊ V sau 380̊ V Alimentare: 380̊ V

Putere motor: 1,1 KW Putere: 0̊,75kW

Dimensiuni cuvă: 360̊ mm Ø X 210̊ mm H -Dimensiuni echipament: 40̊0̊X620̊X720̊ mm Dimensiune (LxlxH mm): 40̊0̊x630̊x70̊0̊

Greutate: 65 kg Greutate: 59 kg

Cuva, spirala şi grila de protecție din inox Cuva şi cap fixe

Sistem de transmisie pe lanț; Temporizator; -

Analizând cele două malaxoare observăm că exista o mică diferență de 1 kg aluat.  

În ceea ce priveşte puterea motorului, nu trebuie să alegem un malaxor cu o putere mai

mare decat cea aprobată de societatea cu care avem contractul de energie electrică, în general

puterea motorului trebuie să fie maxim 1,1 Kw.

Alimentată la 380̊ înseamnă că fiecare din cele 3 rezistențe ale malaxorului e legata la o

faza diferită, RST, şi la nulul de lucru.

Alimentarea la 220̊ înseamnă că toate rezistențele sunt legate la una dintre faze şi la nulul

de lucru. Pentru a echilibra un pic consumul pe faze se recomandă aducerea unei alimentări de

380̊V (asta nu înseamnă altceva decât 3 faze individuale x 220̊V).

Furnizorul Brava nu ne oferă mai multe detalii privind dimensiunea cuvei sau informații

despre produs în ceea ce priveste materialul din care este realizat, şi sistemul de transmisie.

23

Trebuie să ştim că toate componentele care intră în contact cu alimentele sunt fabricate

din oțel inoxidabil iar structura este construită din oțel vopsit în câmp electrostatic. După cum

observăm cei de la Discovery Industry ne precizează că sunt din inox şi cuva, şi spirala şi grila

de protecție, de aceea poate sunt diferențe mari de greutate, deşi utilajul de la Discovery Industry

este de capacitate mai mică şi dimeniuni mai mici.

Dacă analizăm din punct de vedere al informațiilor pe care ni le furnizează, putem

observa că cei de la Discovery Industry ne oferă cu puțin mai multe date decât cei de la Brava.

De exemplu, faptul că ne precizează că sistemul este prin transmisie cu lanț, este un lucru foarte

bun deoarece avantajele acestui sistem sunt următoarele: au un randament ridicat (ɳ = 0̊,96…

0̊,98), posibilitatea funcționării în condiții grele de exploatare (umiditate, praf, temperaturi

ridicate), posibilitatea transmiterii unor moment de torsiune mari, posibilitatea înlocuirii uşoare a

lanțului; iar sistemul de transmitere prin lanț este prevăzut cu temporizator.

O diferența foarte mare între cele două nu există, decât în ceea ce priveşte capacitatea

aluatului, raportând totul la preț putem spune că putem ieşi în câştig cu 10̊0̊  € dacă alegem

produsul furnizorului Brava plus 1 kg capacitate aluat față de malaxorul produs de Discovery

Industry.

b) Comparație malaxoare, capacitate aluat 25 kg

1) Malaxor aluat 25 kg aluat

Preț: 1134 €;

Cod produs: MCS-IM25D ;

Furnizor: MECNOSUD;

- Malaxor aluat, capacitate 25kg aluat;24

- Cuva şi cap fixe;

- Capacitate făină 17kg;

- Volum cuvă: 33 litri;

- Dimensiuni cuvă: 40̊0̊x260̊mm;

- Cuva, spirală şi grila de protectie din inox;

- Motor cu două viteze;

- Sistem de transmisie cu motoreductor cu baie de ulei;

- Dimensiune (LxlxH mm): 762x430̊x770̊mm;

- Greutate: 95kg;

- Putere: 1/1.4kW;

- Alimentare: 380̊V.

2) Malaxor aluat cu spirală capacitate 25 kg-MOF-iM25

Preț: 893€;

Cod produs: MOF-iM25;

Furnizor: MORETTI FORNI;

Detalii produs:

- Malaxor cu spirală, cu 1 viteză;

- Capacitate 25 kg aluat (max.60̊% făină)- 33 litri;

- Diametru cuvă: ˜40̊0̊ -h 260̊ mm;

- Diametru spiral: 22mm;

- Timer;

25

- Structură metal;

- Dimensiune (LxlxH mm): 430̊x748x760̊;

- Greutate: 95kg;

- Alimentare: 380̊V;

- Putere 1,1Kw.

3) Malaxor pentru aluat: 33l, 25kg, 1500w, 220v

Model: LRM30̊;

Preț: 1323.47 €;

Detalii produs:

- Malaxorul 33 l., 220̊ V este uşor de manevrat şi extrem de sigur;

- Voltaj malaxor: 220̊ V;

- Tensiune de alimentare malaxor: 50̊ Hz;

- Putere malaxor: 150̊0̊ W;

- Capacitate bol malaxor: 33 litri;

- Malaxorul pentru aluat se poate încărca cu maxim 25 kg aluat;

- Viteze de funcționare ale malaxorului 33 l., 220̊ V: viteza cârligului: 90̊.2 rpm., viteză

bol: 8.8 rpm;

- Dimensiuni malaxor 33 litri: 90̊ x 52 x 89 cm;

Numele companiei: Lancom Distribution SRL.

26

4) Malaxor aluat 30 Litri

Model: SK30̊;

Preț: 865 € (TVA-ul nu este inclus în prețul produsului);

Detalii produs:

- Alimentare: 220̊ V sau 380̊ V;

- Putere: 1,1 KW;

- Temporizator;

- Sistem de transmisie pe lanț;

- Cuva, spirala şi grila de protecție din inox;

- Capacitate aluat: 25 kg;

- Volum cuvă: 30̊ litri;

- Dimensiuni cuvă: 40̊ cm Ø X 26 cm H;

- Dimensiuni utilaj: 440̊x680̊x780̊ mm;

- Greutate: 90̊ kg;

- Garanție: 12 luni;

- a II-a treaptă de viteză: 110̊ euro + TVA, doar pentru motoarele trifazice;

Numele companiei: Discovery Industry.

27

Capacitate aluat 25 kg Capacitate aluat 25 kg Capacitate aluat 25 kg Capacitate aluat 25 kg

Cod produs: MCS-

IM25D 

Cod produs: MOF-

iM25 

Model: LRM30̊ Model: SK30̊

Furnizor:

MECNOSUD

Furnizor: MORETTI

FORNI 

Numele companiei:

Lancom Distribution

SRL

Numele companiei:

Discovery Industry

Preț: 1134 € (TVA-ul

nu este inclus în prețul

produsului)

Preț: 893€ (TVA-ul

nu este inclus în prețul

produsului)

Preț: 1323.47 € - nu

precizează TVA-ul

Preț: 865 € (TVA-ul

nu este inclus în prețul

produsului)

110̊ euro + TVA, a II-

a treaptă de viteză

doar pentru motoarele

trifazice

Alimentare: 380̊V Alimentare: 380̊V Alimentare: 220̊ V

viteza cârligului: 90̊.2

rpm., viteza bol: 8.8

rpm

Tensiune de

alimentare malaxor:

50̊ Hz

Alimentare: 220̊ V

sau 380̊ V

Putere 1/1.4kW Putere 1,1Kw Putere malaxor: 150̊0̊

W

Putere: 1,1 KW

Motor cu două viteze,

Sistem de transmisie

cu motoreductor cu

baie de ulei

Timer, 1 viteză - 1 viteză,

Temporizator, Sistem

de transmisie pe lanț

Cuva, spirala şi grila

de protecție din inox

Structură metal - Cuva, spirala şi grila

de protecție din inox

28

Volum cuvă: 33 litri Volum cuvă: 33 litri Capacitate bol

malaxor: 33 litri

Volum cuvă: 30̊ litri

Dimensiuni cuvă

40̊0̊x260̊mm

Diametru cuvă ˜40̊0̊ -

h 260̊ mm, Diametru

spirală 22mm

- Dimensiuni cuvă: 40̊

cm Ø X 26 cm H

Dimensiune (LxlxH

mm): 762x430̊x770̊

Dimensiune (LxlxH

mm): 430̊x748x760̊

Dimensiuni malaxor:

90̊ x 52 x 89 cm

Dimensiuni utilaj:

440̊x680̊x780̊ mm

Greutate: 95 kg Greutate: 95 kg - Greutate: 90̊ kg

Cuva şi cap fixe - - -

La această capacitate a aluatului avem spre analiză mai multe utilaje de la

furnizori/producatori diferiți, se poate ca această cauză să fie faptul că sunt cele mai căutate şi

utilizate utilaje.

Diferențe între sursele de alimentare nu sunt, decât la Lancom Distribution SRL

precizează că este de 220̊ V, asta înseamnă cum am mai spus şi la prima comparație de 17 kg

aluat că toate rezistențele sunt legate la una dintre faze şi la nulul de lucru. Pentru celelalte utilaje

dacă alimentarea încăperii este de 220̊ V, pentru a echilibra consumul pe faze se recomandă

aducerea unei alimentări de 380̊V adică 3 faze individuale de 220̊V.

Ȋn general, puterea motorului trebuie să fie maxim 1,1 Kw, fiind vorba totuşi de o putere

a motorului mai mare va fi nevoie ca societatea cu care avem contractul de energie electric să ne

aprobe o putere mai mare a motorului în funcție de locul/incăperea în care se va utiliza utilajul.

Acest lucru este valabil pentru utilajul celor de la Lancom Distribution SRL. Din acest punct de

vedere cei de la Lancom Distribution SRL au întâietate față de celelalte utilaje pentru că o

putere mai mare a motorului ne oferă un randament mai mare a producției.

29

Cei de la MECNOSUD şi Discovery Industry sunt singurii care ne precizează sistemul de

transmisie.

Cei de la MECNOSUD au un sistem de transmisie cu motoreductor cu baie de ulei, iar

cei de la Discovery Industry au un sistem de transmisie pe lanț.

Cum am precizat şi la comparația anterioară sistemul de transmisie prin lanț are

urmatoarele avantaje, şi anume: au un randament ridicat (ɳ = 0̊,96…0̊,98), posibilitatea

funcționării în condiții grele de exploatare (umiditate, praf, temperaturi ridicate), posibilitatea

transmiterii unor moment de torsiune mari, posibilitatea înlocuirii uşoare a lanțului; iar sistemul

de transmisie prin lanț este prevăzut cu temporizator. Ȋn ceea ce priveste sistemul de transmisie

cu motoreductor cu baie de ulei garantează maximă securitate pentru operator. Acest tip de

sistem foarte recent, brevetat, cu motoreductor fac aceste utilaje să fie silențioase, uşoare şi în

acelaşi timp robuste şi de încredere.

Nu întotdeauna tot ce este nou este şi mai bun, poate fi un confort pentru muncitori

datorită silențiozității lui, dar poate fi mai greu de înlocuit în cazul unei defecțiuni sau costurile

mult mai mari pentru înlocuire decât la celalalt sistem.

Nu putem să omitem că cei de la MECNOSUD au un câştig prin faptul că au un motor

cu 2 viteze, iar cei de la Discovery Industry cu o singură viteză la prețurile afişate. Discovery

Industry ne oferă un preț mai mare pentru cea de a II – a treapta de viteză, dar şi cu cea de a doua

viteză tot nu ajunge la prețul oferit de cei de la MECNOSUD fiind mai ieftin.

Cu privire la structura şi compoziția materialului din care sunt realizate utilajele putem

spune că singurele care ne oferă informațiile care ne interesează sunt cei de la MECNOSUD şi

cei de la Discovery Industry care precizează că au cuva, spirala şi grila de protecție din inox.

O mare greşeală pe care o fac cei de la MORETTI FORNI, este faptul că precizează cu

privire la structura că utilajul este realizat din metal. Persoana care ne-a furnizat această informatie

probabil nu ştia că 80̊% din elementele chimice din tabelul periodic sunt metale. Acest lucru ne duce cu

gândul la faptul că utilajul nu poate fi din inox, sau că este, dar descrierea nu a fost realizată

corespunzător.

Dacă observăm tabelul ne dăm seama că cei de la Lancom Distribution SRL, nu ne mai

precizează alte informații importante decât faptul că are o capacitate de 33 de litri şi dimensiunile

utilajului care sunt de 90̊ x 52 x 89 cm. Accesand site –ul lor, http://www.lancom.ro/, putem

30

observa că informațiile importante tot nu ni le furnizează nici aici (de exemplu: cu câte viteze

este, sau structura dacă este din inox etc.).

Ȋn ceea ce priveşte greutatea, nu sunt diferențe mari; dacă analizăm dimensiunea lor

putem să ne dăm seama de unde vin acele mici diferențe de greutate.

Dimensiunile cuvei sunt acelelaşi, doar cei de la Discovery Industry au o capacitate de

volum mai mică de 30̊ litri în comparație cu celelalte care au volumul de 33 litri.

Analizând utilajele din punct de vedere tehnic, cele mai multe informații ne-au fost

furnizate de câtre cei de la MECNOSUD şi cei de la Discovery Industry, dintre care vom putea

face şi alegerea a celui mai bun utilaj.

Uitându-ne şi la prețuri, cei de la Lancom Distribution SRL au unul dintre cele mai mari

prețuri, un preț mult prea mare pentru informațiile pe care ni le oferă. Deşi dacă accesam site-ul

lor putem afla foarte multe detalii cu privire la companie, detalii care ne oferă încredere şi

siguranța în utilajele lor.

Atenție sporită trebuie să avem atunci când alegem site-ul după care vom cumpăra

utilajul. De exemplu dacă accesam site-ul http://www.bizoo.ro/, putem observa că cei de la

Lancom Distribution ne oferă pe acest site utilajul la prețul din tabel, dar accesând site-ul

companiei – cum de altfel ne şi îndrumă pe site-ul anterior – http://www.lancom.ro/, observăm

că acelaşi utilaj are prețul de 1,0̊67.32 €, precizând că TVA-ul nu este inclus la utilajul de pe site-

ul companiei. Putem trage concluzia că vom achiziționa utilajul la prețul din tabelul de mai sus

cu TVA inclus, de 1323.47 €.

Siguranța cea mai mare, după cum am precizat mai sus, o au Discovery Industry şi

MECNOSUD.

După părerea mea, utilajul pe care l-aş alege ar fi cel de la Discovery Industry, datorită

faptului că din punct de vedere al prețului ieşi în avantaj cu ei chiar şi cu a doua treaptă de viteze

cumpărată, dar şi datorită faptului că au fost foarte promți şi răspund la toate întrebările care le-

au fost puse telefonic, în comparație cu celelalte care nu furnizează informații la orice persoană.

31

c) Comparație malaxoare, capacitate aluat 42 kg

1) Malaxor aluat 50 litri

Preț:1469.40̊ € ( Prețul nu conține TVA);

Detalii produs:

- Volum cuvă: 50̊ litri;

- Alimentare: 220̊ V sau 380̊ V;

- Putere: 1.5 Kw;

- Productivitate: 128 kg. / h;

- Capacitate max. aluat / şarja: 42 kg;

- Dimensiuni: 53x87x80̊(h) cm;

- Greutate: 10̊9 kg;

- Cuva, spirala şi grila de protecție fabricate din inox;

- Motor cu o viteză;

- Temporizator şi roți incluse în pret;

- Sistem de transmisie pe lanț cu motoreductor cu baie de ulei;

- Garanție: 12 luni;

Numele companiei: SC Fimax Trading SRL.

32

2) Malaxor aluat 50 Litri

Model: SK50̊;

Preț: 10̊49 € ( Prețul nu conține TVA);

Detalii produs:

- Alimentare: 220̊ V sau 380̊ V;

- Putere: 1,5 KW;

- Temporizator;

- Sistem de transmisie pe lanț;

- Cuva, spirala şi grila de protecție din inox;

- Capacitate aluat: 42 kg;

- Volum cuvă: 50̊ litri;

- Dimensiuni cuvă: 45cm Ø X 30̊cm H;

- Dimensiuni utilaj: 490̊X80̊0̊X790̊ mm;

- Greutate: 110̊ kg;

- Garanție: 12 luni;

Numele companiei: Discovery Industry.

33

Capacitate aluat 42 kg Capacitate aluat 42 kg

- Model: SK50̊

Numele companiei: SC Fimax Trading SRL Numele companiei: Discovery Industry

Preț: 1469.40̊ € (Prețul nu conține TVA) Preț: 10̊49 € (Prețul nu conține TVA)

Alimentare: 220̊ V sau 380̊ V Alimentare: 220̊ V sau 380̊ V

Putere: 1.5 Kw Putere: 1,5 KW

Temporizator şi roți incluse în preț, Sistem de

transmisie pe lanț cu motoreductor cu baie de

ulei

Temporizator, Sistem de transmisie pe lanț

Cuva, spirala şi grila de protecție fabricate din

inox

Cuva, spirala şi grila de protecție din inox

Capacitate max. aluat / şarja: 42 kg Capacitate aluat: 42 kg

Volum cuvă: 50̊ litri Volum cuvă: 50̊ litri

- Dimensiuni cuvă: 45cm Ø X 30̊cm H

Dimensiuni: 53x87x80̊(h) cm Dimensiuni utilaj: 490̊X80̊0̊X790̊ mm

Greutate: 10̊9 kg Greutate: 110̊ kg

Motor cu o viteză -

Productivitate: 128 kg. / h -

Și la această categorie avem spre comparație decât două utilaje. Un utilaj de la Fimax

Trading şi altul de la Discovery Industry.

34

Diferențe din punct de vedere tehnic între ele nu există din cele prezentate, decât cei de

la Fimax Trading ne precizează cu două detalii mai mult decât cei de la Discovery Industry, şi

anume faptul că productivitatea este de 128 kg. / h, iar utilajul are motorul cu o viteză. Faptul că

ne precizează productivitatea pe oră a utilajului îi ajută foarte mult, unui cumpărător care nu

cunoaşte foarte multe detalii cu privire la partea tehnică a utilajelor cu siguranță acest lucru îi

pare a fi un avantaj față de alte utilaje.

Analizând şi site-ul (http://www.fimaxtrading.ro/) celor de la Fimax Trading, putem

observa că au produse şi utilaje variate ce țin de bucătărie şi că sunt foarte de încredere; de altfel

ca şi cei de la Discovery Industry. Deşi, prețurile utilajelor celor de la Fimax Trading sunt foarte

mari şi nu au atâtea promoții ca şi cei de la Discovery Industry. Acest lucru îl putem observa şi

pe tabelul de mai sus, unde există o diferență foarte mare de preț deşi din punct de vedere tehnic

sunt la fel.

Dintre cele două utilaje consider că dacă aş alege utilajul de la Discovery Industry aş

avea de câştigat şi aş economisi bani.

35