MINISTERUL EDUCATIEI, CERCETARII ,TINERETULUI SI SPORTULUI

COLEGIUL ECONOMIC „VIILOR”

PROIECT DE OBTINERE A CERTIFICATULUI DE CALIFICARE PROFESIONALA

NIVELUL III

Specializarea: Tehnician in gastronomieTema proiectului: Sortimentul de produse de patiserie din aluat dospit

Profesor indrumator: Brumar Constanta

Elev Nume: Draghici Gabriela-Roxana Clasa: a-XIII-a RP1

1

Sesiunea: 2012 CUPRINS

1. Introducere....................................................................................................pag. 3-42. Capitolul I : - Materii prime si auxiliare....................................................pag. 5-83. Capitolul II :- Obtinerea aluatului dospit..................................................pag.9-11 - Conditii pentru asigurarea calitatii aluatului dospit.............pag. 12 - Transformari care au loc pe timpul preparatii aluatului.pag.13-14 - Defecte, cauze, remedieri ale aluatului dospit.........................pag. 154. Capitolul III :- Prezentarea sortimentului de produse din aluat dospit....pag.165. Capitolul IV :- Prezentarea a doua produse obtinute din aluat dospit.pag.17-206. Capitolul V :- Indici de calitate ai produselor..............................................pag.217. Capitolul VI :- Valoarea nutritiva si energetica a produselor..............pag.22-238. Capitolul VII :- Digestibilitatea produselor..................................................pag.249. Capitolul VIII :- Asocierea produselor cu alte preparate din meniu.........pag.25

10. Capitolul IX :- Utilaje folosite intr-un atelier de cofetarie –patiserie ...pag.26-2811. Capitolul X :- Igiena intr-o unitate de alimentatie publica.....................pag.29-31 - Reguli care trebuiesc respectate intr-o unitate de

alimentatie ..........................................................................................................................pag.32

12. Anexe : ........................................................................................................pag.33-3713. Bibliografie.......................................................................................................pag.38

2

INTRODUCERE

Alimentatia omului reprezinta conduita esentiala pentru existenta vietii.Fara

hrana organismul nu se poate mentine, manifesta, dezvolta, perpetua.In alcatuirea

regimului se pleaca totodata de la nevoile omului normal, de aceeasi varsta, sex, stare

fiziologica si cu acelas tip de munca.Componentele de baza ale alimentelor sunt

denumite factori nutritivi sau principii nutritive.

Acestea sunt:proteine, lipide, glucide, saruri minerale, apa si vitaminele.Proteinele,

lipidele si glucidele reprezinta materialul furnizor de energie pentru organism si la

refacerea tuturor tesuturilor uzate.Mineralele si vitaminele intervin intr-o serie de reactii

biologice in organism accelerand viteza de reproducere a acestora.Hotaratoare pentru o

alimentatie corecta este coerenta tuturor factorilor nutritivi.Nu este atat de importanta

valoarea nutritiva a fiecarui aliment in parte cat mai ales valoarea nutritionala a dietei in

totalitate.Principiile nutritive nu se gasesc ca atare in natura, ci sub forma unor combinatii

complexe, in care proportia lor variaza in limite foarte largi.Acestea sunt alimentele.Nu

exista aliment care sa nu cuprinda toti factorii nutrivi in proportii echilibrate, normale

pentru organism.De aceea alimentatia zilnica trebuie alcatuita prin asocierea mai multor

alimente.Din punct de vedere nutritiv alimentele se impart in urmatoarele grupe:carne si

derivatele din carne, lapte si derivatele din lapte, ouale, grasimile, cereale si derivatele

lor, legume si leguminoase uscate, fructe, zahar si produsele zaharoase, bauturile

nealcoolice, condimentele.

Combinatia intre aceste grupe intr-o anumita proportie este strict indicata, excesul sau

absenta unora dintre ele pentru o perioada mai lunga fiind daunatoare mai ales pentru

organismul in crestere, dar si pentru organismul adult.Astfel consumul crescut de produse

alimentare favorizeaza aparitia aterosciozei la o varsta din ce in ce mai tanara.

Prima problema pentru un om o constituie modul in care hrana este produsa prin

transportul, ambalarea, congelarea care duc la scaderea calitatilor nutritive din alimente.

3

A doua problema este prelucrarea excesiva-cumpararea alimentelor semifabricate,

conservelor, mezelurilor produc in organism cantitati mari de sare, grasimi, conservanti

ceea ce dauneaza grav organismelor.

Digerarea hranei prezinta o a treia problema.Procesul de digestie incepe din gura

unde hrana trebuie mestecata, maruntita, imbibata cu fermenti care incep sa o

descompuna.Din pacate, noi nu mestecam hrana suficient de bine, mancand in graba sau

cu multa pofta.Multi oameni sufera de indigestie si gastrite...Cu o asemenea problema se

elimina insuficienti acizi, si enzime pentru descompunerea completa a hranei.

ALIMENTATIA -hrana pe care o consumam este ca un combustibil, ea da

organismului energia de care are nevoie pentru a functiona bine.Daca se asigura cu

acest combustibil este introdus in organism in cantitate necesara, pur si simplu omul

nu se bucura de nivelul maxim posibil de sanatate.Organismul fiecaruia dintre noi are

pana la o suta de mii de miliarde de celule si fiecare dintre aceste celule solicita zilnic o

cantitate constanta de substante nutrutive pentru a functiona in mod optim.

Hrana influenteaza toate aceste celule si prin extensie fiecare aspect al fiintei

noastre:stare emotionala, nivelul de gandire, sanatate, nivelul de energie.

O alimentatie santoasa este cheia unei stari generale de bine.

4

CAPITOLUL I

MATERII PRIME SI AUXILIARE

FĂINA- reprezintă materia primă de bază care intră în cea mai mare proporţie în

copmponenţa produselor de panificaţie făinoase. Se utilizează în principal făina de grâu,

iar pentru unele sortimente de pâine se foloseşte ca adaos făină de secară. Lărgirea

permanentă a ofertei sortimentale, concomitent cu progresul în tehnologia de fabricaţie a

multiplelor produse derivate, impune utilizarea de făinuri cu calităţi fizico-chimice şi

tehnologice diferenţiate. Calitatea făinii devine în prezent una din problemele

fundamentale pentru industria panificaţiei datorită mecanizării avansate şi mai ales a

parametrilor de lucru stabiliţi. Drept urmare, pentru obţinerea produselor de calitate, în

condiţii economice superioare, făina trebuie să aibă însuşiri cât mai corespunzătoare

cerinţelor de fabricaţie a fiecărui sortiment sau grupă de produse.

Sortimentele de făină: Există trei feluri de făină de grâu stabilite pe baza culorii sau a

aspectului fiecărui sortiment şi anume: făină albă, făină semialbă(intermediară) şi făină

neagră. Fiecare din aceste sortimente corespunde unui anumit grad de extracţie şi după

cum s-a precizat anterior se realizează în mai multe variante de măciniş, pe una, două sau

trei extracţii.

Principali componenţi ai făinii sunt: glucide: amidon, zahăruri simple, celuloză;

proteinele: gliadina, glutenina; lipidele; substanţele minerale: săruri de potasiu,

magneziu, calciu, fier;vitamine: E, complexul B; enzime: amilaza, lipaza, catalaza.

OUL este unul din alimentele de origine animală deosebit de valoros în alimentaţia

omului,pentru aportul în factori nutritivi indispensabili organismului.În alimentaţia se

foloseşte de obicei oul de găină, din următoarele considerenţe:se digeră mai uşor, albuşul

se bate spumă, şi se găseşte în orice perioadă a anului.

Albuşul conţine o cantitate mare de apă, în cae se găsesc proteine în stare de dispersie,

substanţe minerale, urme de glucoză, enzime. Gălbenuşul conţine: apă, substanţe

proteice, lipide.

5

LAPTELE este produsul natural, secretat de glandele mamare ale animalelor

mamifere ( vacă, bivoliţă, capră, oaie ) sub formă de lichid alb-gălbui, opac, mai vâscos

decât apa, cu gust dulce, standardizat sub denumirea de " lapte crud integral".

Laptele de consum este produsul obţinut prin prelucrarea laptelui de bivoliţă. După

tehnologia de obţinere, laptele de consum se clasifică în: lapte crud, lapte pateurizat.

După conţinutul de grăsimi, fiecare categorie se livrează în două tipuri: lapte

normalizat şi lapte smântânit.

Laptele normalizat este laptele adus la un conţinut de grăsime slăbit ( prin standard )

prin adăugare de lapte smântânit sau smântânit parţial. Conform standardului, laptele

normalizat poate avea un procent de: 3; 1,8; 1,7; 1,5% grăsime.

Laptele smântânit este laptele din care s-a extras grăsimea, prin separarea mecanică

până la 0,1% maximum.

Ca lapte de consum se foloseşte mai mult laptele de vacă, sub denumirea proprie de

"lapte".

Componente :apă ( 87,5%) este mediul de dizolvare pentu ceilalţi componenţi,

proteinele: cazeina, lactoalbumina, lactoglobulina, lipide:gliceride, steride, fosfati

de.Glucide:lactoza.Substanţe minerale: săruri de calciu, fosfor, sodiu, potasiu, magneziu.

-Vitaminele: A, D, E, K ( în grăsimea laptelui ), iar B1, B2, B12, C ( lapte smântânit şi

zer ).

ZAHĂRUL este un aliment rafinat obţinut industrial prin prelucrarea complexă a

sfeclei de zahăr sau a trestiei de zahăr.

Zahărul tos se prezintă sub formă de cristale uscate, nelipicioase, fără aglomerări, fără

corpuri străine, culoarea alb-strălucitoare, gust dulce, fără miros şi gust străin.

Zahărul pudră se prezintă sub formă de pulbere fină, fără puncte negre sau

aglomerări, culoare alb-mat, gust dulce, fără miros şi gust străin.

Zahărul cubic se prezintă sub formă de bucăţi curate, întregi, uniforme, fără puncte

negre sau impurităţi, culoare alb strălucitoare, gust dulce, fără miros şi gust străin.

6

ULEI DE FLOAREA SOARELUI este o grăsime vegetală lichidă, care se obţine prin

presarea seminţelor de floarea soarelui şi prelucrarea uleiului brut printr-o tehnologie

specifică în fabricile de ulei. Uleiul rafinat de floarea soarelui este un lichid limede de

cluore galben-roşcat, gust plăcut, caracteristic seminţelor, conţinut în lichide de 99 -

99,7%.

DROJDIA COMPRIMATĂ se obţine prin aglomerarea celulelor de drojdii din

specia Saccharomyces cerevisiae în procesul de fermentare alcoolică a melasei în

fabricile pentru producţia alcoolului etilic. Ca produs are formă de calup cu gramajul de

500 sau 1000g.

Drojdia se foloseşte cu eficienţă la aluaturile consistente până la moi, cu capacitatea

de a reţine cantităţi mari din gazele formate şi cu conţinut mai mic de zahăr şi grăsimi.

Afânarea se bazează pe tendinţa de a ieşi din aluat a bioxidului de carbon rezultat

( alături de alcoolul etilic ) în urma procesului de fermentare a zahărurilor din

făină, sub acţiunea enzimei Zimaza.

VANILINA este un produs sintetic sub formă de pulbere albă fină, obţinută prin

prelucrarea şi distilarea lemnului de fag.Se utilizează la preparate reci, indiferent de

consistenţa lor.

LAMAILE sunt fruncte citrice de import,foarte appreciate datorita aromei cojii si

continutului de vitamine si substante minerale.Lamaile au gust acru si aroma

placuta,coaja neteda sau usor-ridicata,de culoare galbena,forma ovoida,de marime

mare,mijlocie sau mica.

RAZATURA DE LAMAIE este un seimipreparat de cofetarie obtinut prin procesul de

radere a partii colorate a lamaii(pe partea fina a razatorii).

Razatura de lamaie se poate folosi proaspata sau conservata cu ajutorul zaharului si

alcoolului dublu rafinat.

Se prezinta sub forma de firisoare lungi si subtiri,culoare galbena,gust amarui,aroma

specifica de lamaie.

7

UNTUL este o grasime de origine animala obtinuta prin procesul de batere a

smantanii fermentate(cu 30-40% grasime),urmat de separarea de lichid,spalare,malaxare

pentru omogenizarea,apoi presare si ambalare.

Valoarea alimentare a untului se impune prin grasimile emulsionate,bogate in acizi

grasi esentiali(oleic),fosfatidele si vitaminele A,D,E,pe care le contine.Temperatura de

topire fiind redusa(26-28°C.),este usor asimilat de organism,iar valoarea calorica este de

767 calorii/100g.

SAREA comestibilă, numită şi " sare de bucătărie" reprezintă sare obţinută din

exploatarea zăcămintelor de sare gema, cristalizată în sistem cubic.

APA in industria alimentara se utilizeaza in mai multe scopuri:ca materie prima

principala(intra in componenta produsului),sau ca materie prima auxiliara.De

asemenea,apa se utlizeaza in efectuarea unor operatii(spalare,sortare),in scopul mentinerii

igenei,etc.

8

CAPITOLUL II

OBTINEREA ALUATULUI DOSPIT

PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A ALUATULUI DOSPIT:

Aluatul dospit este aluatul in componenţa căruia,pe lângă făină,lichide si alte

ingrediente,se adauga drojdia de panificaţie,care,prin procesul de fermentare,cunoscut

sub denumirea de "dospire",creează o porozitate accentuata,un volum crescut si un gust

caracteristic preparatelor.

Porozitatea reprezintă un mijloc de uşurare a digestibilitaţii,întrucât măreşte suprafaţa

de acţiune a salivei şi a sucului gastric.Pararel cu porozitatea,reacţiile chimice care au loc

în aluat formează o serie de substanţe care îmbunătăţesc aroma preparatelor şi degradează

unele componente făcându-le mai accesibile asimilării.

Utilizarea drojdiei ca mijloc da afânare impune aluatului următoarele condiţii:

- să nu conţină o cantitate prea mare de zahăr şi grăsimi care ar bloca activitatea celulelor

de drojdie;

- să aibă capacitatea de a reţine în limite eficiente o parte din gazele formate (CO2)

pentru a imprima porozitatea dorita;

- să fie consistent, până la moale, cu o elasticitate suficientă pentru a îngloba o cantitate

de gaze care să sporeacă volumul cu 25-100%.

Toate aceste caracteristici impun ca făina folosită la obţinerea aluatului dospit să fie de

calitate superioară, cu capacitate mare de hidratare, deformare a glutenului şi de reţinere a

gazelor.

Din aluat dospit se poate obţine o gamă variată de produse:

- gogoşi;

- cornuri;

- brânzoaice;

- brioşi;

- covrigi polonezi;

9

- coji pentru savarine;

- melci cu marmeladă;

- cozonaci.

Tehnica prepararii :

Metoda directă presupune amestecarea concomitentă a tuturor componentelor

prevăzute în reţetă, urmată de fermentare. Pentru pregătirea preparatelor cu porozitate

crescută, se impune utilizarea unei cantităţi mai mari de drojdie în comparaţie cu acelaşi

produs pregătit în aceeaşi cantitate, dar prin metoda indirectă. Metoda directă se

utilizează pentru pregătirea preparatelor cu un număr redus de componente şi cu o

cantitate scăzută de grăsime (gogoşi fantezi, cornuri umplute, batoane cu brânză etc.).

Prezintă avantajul că scurtează procesul tehnologic, dar şi dezavantajul că necesită o

cantitate în plus de drojdie, imprimând preparatelor un miros şi un gust mai accentuat de

alcool, porozitate mai redusă şi se utilizează la un număr limitat de preparate (îndeosebi

în panificaţie).

Metoda indirectă este cea mai folosită în patiserie şi presupune următoarele operaţii:

- Prepararea maielei se realizează dizolvând zahărul în lapte cald, combinat apoi cu

drojdia fluidizată cu zahăr, până la omogenizare. Se adaugă făină pentru obţinerea unui

aluat de consistenţă moale, care creează mediu prielnic pentru dezvoltarea rapidă a

drojdiilor, în vederea procesului de fermentare a aluatului.

Maiaua obţinută se presară cu făină la suprafaţă şi se lasă la fermentat (dospirea I)

până îşi măreşte volumul. Se asigură o temperatură de 27 ... 30°C.

- Prepararea şodoului se realizează combinând ouăle sau numai gălbenuşurile (în

funcţie de aluat) cu sarea, pentru fixarea pigmentului colorant. Se lasă în repaus 10-15

min. Se adaugă zahărul, aromele (lămâie, vanilină, esenţă de rom, după caz) se subţiază

cu laptele şi se încălzeşte la temperatura de 27 ... 30°C.

- Formarea aluatului (frământarea) are ca scop amestecarea perfectă a materiilor

prime în vederea umezirii făinii şi repartizarea lor uniformă în aluatul care se formează,

combinând maiaua cu şodoul până se omogenizează, urmată de încorporarea treptată a

fainii şi continuarea procesului de frământare manuală sau mecanică (cu malaxorul) până

10

la obţinerea unui aluat omogen, care a înglobat o cantitate de aer suficientă procesului de

fermentare. Se adaugă, treptat, grăsimea adusă la temperatura de 27 ... 30°C, continuând

procesul de frământare 12-30 min.

Pentru preparatele în a căror componentă grăsimea este în cantitate mai mare

(cozonac), se adaugă albuşurile bătute spumă cu o parte din zahărul prevăzut în reţetă,

pentru a imprima acestuia o porozitate mai mare.

După terminarea procesului de frământare, aluatul se lasă în repaus pentru:

- Fermentarea (dospirea a II-a între 20-90 min) la o temperatură de 27 ... 30°C.

Durata procesului de fermentare este determinată de: structura aluatului, calitatea fainii,

felul în care a avut loc frământarea etc.

- Prelucrarea aluatului are loc după ce fermentarea a intrat în stadiul final şi aluatul

şi-a măritvolumul de 2-3 ori. Ea cuprinde mai multe faze:

1. Divizarea aluatului în bucăţi corespunzătoare gramajului specific fiecărui

preparat, ţinândseama că, în timpul coacerii şi răcirii, preparatele scad în greutate

între 8-23%. Divizarea este urmată de modelare.

2. Modelarea aluatului stabileşte forma specifică a preparatului şi se realizează

manual în funcţie de natura preparatului. Se asigură aspectul exterior al

preparatului, structura uniformă şi o porozitate crescută miezului.

3. Fermentarea finală (dospirea a III-a) se referă la preparatul modelat, care a pierdut

o cantitate de aer prin modelare şi şi-a modificat volumul. Aerul reîmprospătat

prin modelare asigură creşterea în volum a preparatului într-un timp mai scurt, 20-

30 min, dacă se asigură temperatura de 27 ...30°C şi o umiditate relativă a aerului

de 75-85%.

4. Coacerea preparatului are ca scop transformarea aluatului în preparat comestibil,

asigurându-i o culoare aurie, miezul elastic, gustul plăcut şi aromă caracteristică.

5. Răcirea urmăreşte asigurarea unei temperaturi care să permită consumarea

preparatelor şi stabilirea exactă a gramajului. Imediat după coacere coaja

preparatelor are temperatura de 180°C,iar miezul de 95°C, ori la această

temperatură nu pot fi consumate după răcire. Răcirea lorcorespunzătoare se

realizează pe grătare de lemn în încăperi cu temperatura de ... 25°C.

11

Condiţii pentru asigurarea calităţii aluatului dospit

- Materiile prime să fie de calitate corespunzătoare.

- Să se respecte raportul făină-drojdie.

- Făina să aibă putere de hidratare, extracţia să fie 30% şi un gluten puternic. In cazul în

care făinasau drojdia sunt de calitate inferioară, pentru a asigura, totuşi, porozitatea

preparatului, grăsimea se va adăuga după a doua dospire, când se frământă aluatul pentru

reîmprospătarea aerului.

- Atât alimentele, cât şi camera de lucru să fie menţinute la temperatura de 27... 30°C.

- Atât maiaua, cât şi aluatul să fie lăsate suficient la dospit (timp de 10-15 min), pentru a

permite creşterea în continuare a preparatului.

- Pentru a se realiza rumenirea suprafeţelor, coacerea preparatelor să se facă mai întâi la

temperatura de 120°C, apoi la temperatura de 250 ... 220°C, scăzând spre sfârşit la

180°C, pentru a se realiza o creştere uniformă. Durata procesului de coacere este de 40-

50 min;

- După coacere preparatele să se lase la temperat, aşezate pe grătare.

12

Transformări care au loc pe timpul preparării aluatului

In timpul frământării au loc: legarea apei şi modificarea, proteinelor.

Fermentarea aluatului (dospirea). Fermentarea aluatului are loc sub acţiunea

drojdiilor

(fermentaţie alcoolică) şi, parţial, sub acţiunea bacteriilor lactice (fermentaţie lactică).

Amilazele făinii hidrolizează amidonul până la maltoză, iar maltoza şi zaharoza, sub

acţiunea invertazei din drojdie, se transformă în glucoza. Glucoza, sub acţiunea zimazei

din drojdie, se transformă în alcool etilic şi dioxid de carbon, proces cunoscut sub numele

de fermentaţie alcoolică.

Pentru ca aceste procese, care au loc atât în maia, cât şi în aluat să se poată realiza în

condiţii optime, este necesară prezenţa unei temperaturi de 27 ... 30°C.

Dioxidul de carbon care se degajă determină întinderea glutenului, producând

afânarea aluatului, care-şi măreşte volumul de 2-3 ori. Pentru a înviora activitatea

drojdiilor, aluatul trebuie refrământat cel puţin o dată, pentru împrospătarea şi saturarea

cu aer.

Fermentarea (dospirea) contribuie, de asemenea, la modificarea proteinelor,

favorizând slăbirea scheletului glutenic, producând mărirea şi subţierea în acelaşi timp a

ochiurilor care formează pereţii reţelei de gluten. în cazul în care porozitatea aluatului

este prea mare, prin depăşirea timpului de dospire, durata acesteia se reduce.

Concomitent cu dezvoltarea drojdiilor, în maia se dezvoltă bacteriile lactice şi acetice

producând acizii lactic şi acetic, care împreună cu alcoolul etilic rămân în aluat,

contribuind la îmbunătăţirea însuşirilor aluatului şi formarea gustului

şi aromei-specifice.

Coacerea aluatului. După introducerea aluatului în cuptor, acesta se încălzeşte în

mod

treptat. Până la temperatura de 50°C, drojdiile îşi continuă activitatea, favorizând

creşterea aluatului în volum. La temperatura de 80 ... 85°C, drojdiile sunt inactivate, iar

bacteriile la 60°C. La 70°C are loc procesul de coagulare a proteinelor şi de eliminare a

13

apei, care este imediat folosită de amidon pentru a gelifica. Gelul format între 60... 98°C

de către amidon umple spaţiileinterproteice.

Prin procesul de coacere se evaporă o parte din apă şi se elimină o anumită cantitate

de alcool şi acizi volatili. Prin eliminarea apei de la suprafaţa aluatului are loc procesul de

deshidratare şi de formare a cojii. Coaja fiind formată din proteine coagulate şi uscate,

amidon dextrinizat, capătă un aspect neted. Pe măsură ce coacerea se apropie de faza

finală, coaja capătă o culoare rumenă,

datorită:

- procesul de caramelizare parţială a glucidelor, a reacţiilor de oxidoreducere dintre

glucide şi aminoacizi (reactii Maillard), formând substanţele numite melanine

(melanoidine);

-paralel cu formarea cojii se dezvoltă aroma preparatului.

Răcirea preparatelor este ultima etapă a procesului tehnologic, în timpul răcirii

continuă să se elimine o parte din vaporii de apă, producând scăderea preparatelor în

greutate. Pierderile în greutate sunt cu atât mai mari cu cât preparatele sunt mai mici şi

au forme alungite, variind între 8- 25%. Paralel cu eliminarea vaporilor de apă are loc şi

insolubilizarea amidonului.

14

Defecte, cauze, remedieri ale aluatului dospit

DEFECTE CAUZE REMEDIERI

- prezenta corpurilor straine in componenta aluatului- aglomerari de faina sau de galbenus

- consistenta aluatului prea moale sau prea tare

- miros puternic de alcool

- porozitate excesiva

- suprafata aluatului copt prezinta incretituri

-suprafata aluatului copt prezinta crapaturi

- in sectiune este insufficient copt

- incruzirea preparatelor

- nu s-a realizat correct prelucrarea primara - sodoul a fost prea cald, zaharul s-a combinat cu oul fara sa se amestece

- s-a folosit lichid prea mult sau prea putin

-s-a folosit o cantitate prea mare de drojdie-s-a depasit durata normala de fermentare- aluatul a avut o cantitate prea mare de drojdie - consistenta aluatului a fost prea moale- s-a introdus la foc prea puternic la inceput- faina nu a fost de calitate corespunazatoare- aluatul a avut o consistenta prea tare - dospirea finala insuficienta- temperature de coacere prea mare in primele minute - nu s-a respectat timpul si temperatura de coacere- aluatul a fost prea dens - datorita temperaturilor diferita din coaja( 180grade C) si miez ( 95grade C)-sunt asezate pe suprafete metalice reci si nu pe gratare

- se face prelucrarea primara a alimentelor care nu s-au folosit- aglomerarile de faina se indeparteaza pe parcursul framantarii, iar cele de ou prim strecurarea sodoului

- se combina cu un aluat care are consistenta mai tare sau se adauga lichid-nu se poate remedia

- se framanta aluatul aluatul apoi se modeleaza- se pot atenua acoperind cu un strat de zahar farin

-se poate acoperi cu un strat subtire de zahar farin

-asezarea pe gratare din lemn imediat dupa scoaterea din cuptor

15

CAPITOLUL IIIPREZENTAREA SORTIMENTULUI DE PRODUSE DIN ALUAT

DOSPIT

Prepara t e l e d in a lua t dosp i t s e ob t in p r in a soc i e rea a lua tu lu i

( in a caru i componen ta ma te r i i l e p r ime sun t doza t e d i f e r i t , i n

func t i e de p repara t ) cu d i f e r i t e umplu tur i (d in mere , b ranza , gem,

raha t , nuc i e t c . ) , cu s copu l de a comple ta con t inu tu l s i p ropor t i a

fac to r i l o r nu t r i t i v i , f avor i zand ob t ine rea unor fo rme ce incan ta

och iu l s i de sch id ape t i tu l consumatoru lu i .

Produse din aluat dospit :

Cozonaci:- simpli -cu umplutura

Produse portionate:- gogosi: -simple -cu umplutura

-cornuri: -simple - cu umplutura

- branzoaice: - moldovenesti - bascute cu branza de vaci

- briose

- produse insiropate: - covrigi polonezi - melci cu marmelada - coji pentru savarine

16

CAPITOLUL IVPREZENTAREA A DOUA PRODUSE OBTINUTE DIN ALUAT

DOSPIT

COZONACUL

1.Caracterizarea preparatului Cozonacul este un produs foarte apreciat de consumatori datorita valorii gustative si nutritive. Valoarea nutritiva a cozonacului ete data de proteinele complete si lipidele valoroase din oua,lapte,unt,la care se adauga glucidele din zahar si faina.

2.Materii prime(cantitati pentru 1 Kg)

-faina.......0,590Kg-drojdie.......0.040Kg-lapte.......0.175l.-zahar......0.240Kg-unt.......0.040Kg-oua........0.250Kg-sare.......0.005Kg-vanilina.......0.000125Kg-ulei.........0.040Kg-lamaie.......0.020Kg

17

3.Operatii pregatitoare

-faina se cerne,si se imparte in: 30g pt.oparit; 150g pt.maia; 410 pt. aluat-laptele se fierbe si se iparte in: 60ml pt oparit faina; 30ml se tempereaza.-zaharul se imparte in; 100g pt maia; 140g pt albusuri-ouale:se spala,se dezinfecteaza,se trec prin jet de apa rece si se impart in 200g se separa albusurile de galbenusuri;albusurile se bat spuma cu 140g zahar 50g se sparg intr-o farfurie,se bat bine cu telu sau cu furculita.-lamaia se spala,se rade pe partea fina a razatorii.-se pregateste maiaua:se lichefiaza drojdia cu 100g zahar.se amesteca cu faina oparita si temperata cu 150g faina si se lasa la dospit(dospirea I)-se pregateste sodoul prin amestecarea componentelor:lapte galbenusuri,lamaie rasa.

o Uleiul se incalzeste;o Untul se topesteo Formele de cozonac se ung cu ulei

4.Tehnica prepararii

-se pregatste aluatul,conform tehnologiei. Pentru a favoriza porozitatea aluatului,albusurile sunt adaugate sub forna de spuma batuta cu zaharul si se reframanta de 2-3 ori la interval de 50-60 de minute.-dupa fermentare,aluatul se intinde intr-un fitil cu lungimea dubla decat a formei si grosimea de 5-6cm.-se rasucete fitilul de la ambele capete in sens invers si se impleteste in doua.-se aseaza in forme unse.-se lasa din nou la fermentat si se ung cu ou la suprafata.-se coc la temperatura se 120°C timp de 10-15 minute si apoi la 180-220°C pana sunt bine copti.-se scot imediat din forme si se racesc pe gratare de lemn.

5.Prezentare si servire

-se prezinta la bucata,pudrati cu zahar si se comercializeaza la kilogram.-se servesc la desert,taiati felii subtiri;

18

GOGOŞI FANTEZI

1. Caracterizarea preparatului

Gogoşile fantezi se prezintă sub formă împletită cu două sau trei bucle, având

suprafaţa pudrată cu zahăr farin. Sunt apreciate pentru valoarea energetică crescută,

furnizată de amidonul şi zaharoza prezente în componenţa aluatului.

Este un preparat care se digeră mai greu, întrucât se pregăteşte prin procesul de

prăjire în baia de ulei şi se consumă în stare caldă. Aceste particularităţi fac ca aluatul să

fie mai greu descompusde sucul gastric.

2. Materii prime(cantităţi de materii prime pentru 10 buc. x 120 g buc):

-pentru maia: făină 200 g; drojdie 30 g; lapte 140 ml; zahăr 10 g;

- pentru aluat: făină 660 g; zahăr 50 g; lapte 220 ml; sare 1 g; vanilină 1/4 g; ouă 2

buc;

-ulei 120 ml pentru prăjit;

-zahăr farin 20 g.

19

3. Tehnica preparării :

-se prepară aluatul dospit, conform schemei generale;

-se porţionează în bucăţi, conform gramajului;

- fiecare bucată se modelează într-un fitil lung de 25 cm şi gros de 2 cm, răsucindu-se

de la ambele capete, în sens invers;

-se împleteşte în două, introducând capetele terminale sub preparat;

-se aşază pe planşeta unsă cu ulei, ungându-se şi la suprafaţă cu ulei;

-se lasă la fermentat (dospirea a III-a) aproximativ 30 min, până când îşi măresc

volumul şi au porozitatea corespunzătoare;

-prăjirea compoziţiei în uleiul încins la 160... 180°C (temperatura uleiului se verifică

introducând puţin aluat sau puţină faină, care trebuie să rămână la suprafaţă şi să se

rumenească) se face cu partea crescută în ulei, ajutându-se de o sistră şi având grijă ca

uleiul încins să nu acopere baza gogoşilor. Când se rumeneşte partea introdusă în ulei se

întorc, continuând prăjirea până se obţine aceeaşi culoare pe ambele părţi. Se scot pe un

grătar de sârmă aşezat deasupra unei tăvi, unde sunt lăsate până se temperează.

4.Modul de prezentare şi servire

Se prezintă pe platou, pudrate la suprafaţă cu zahăr farin. Se servesc ca desert sau la

gustarea dintre mesele principale.

Observaţii: Fiind un preparat cu tradiţie în ţara noastră, se prepară în toate localităţile

ţării, dar forma şi componenţa lui este diferită. În funcţie de aceste considerente se

stabileşte şi denumirea.

20

CAPITOLUL VINDICI DE CALITATE AI PRODUSELOR

1. COZONAC

- aspect exterior : culoare rumen aurie;

- aspectul in sectiune : bine copt, bine crescut, culoare uniforma;

- gust, miros: - specifice materiilor prime folosite.

2. GOGOSI FANTEZI

- aspect exterior: gogoşi bine crescute, uniforme, culoare galbenă-aurie. suprafaţă

netedă, fără să lase pe mână urme de grăsime, acoperite complet cu un strat subţire de

zahăr farin;

- aspectul în secţiune – bine coapte, porozitate crescută, goluri mici de aer, culoare

uniformă;

- gust, miros – specifice aluatului prăjit, dulce, cu aromă de vanilie şi rom. Să nu se

simtă miros de ulei rânced;

-consistenţa – elastică (prin presare revine la normal).

21

CAPITOLUL VIVALOAREA NUTRITIVA SI ENERGETICA A PRODUSELOR

1. COZONAC

NR.CRTMATERII PRIME

U/M CANTITATE P% L% G% P L G

1 Faina g 590 11 1,1 72,9 64,9 6,49 430,112 Drojdie g 40 85,6 1,6 - 34,24 0,64 -3 Lapte ml 175 3,5 3,6 4,8 6,12 6,3 8,44 Zahar g 240 - - 99,9 - - 239,765 Unt g 40 8 80 2,5 3,2 32 16 Oua g 250 14 12 0,6 35 30 1,57 Ulei g 40 - 99,9 - - 39,96 -8 Lamaie g 20 0,9 0,7 6,7 0,18 0,14 1,34

TOTAL 143,64 115,53 682,11

W=(P+G)* 4,1 + (L*9,3)

W=(143,64+682,11)* 4,1+ (115,53* 9,3)

W=3385,57 + 1074,42

W= 4459,99 Kcalorii/ 1 Kilogram

Valoarea nutritiva : P+ L + G= 143,64 + 115,53 + 682,11= 941,28 g/kg

22

2. GOGOSI FANTEZI

NR.CRTMATERII PRIME

U/M CANTITATE P% L% G% P L G

1 Faina g 860 11 1,1 72,9 94,6 9,46 813,562 Drojdie g 30 85,6 1,6 - 25,68 0,48 -3 Lapte ml 360 3,5 3,6 4,8 12,6 12,96 17,284 Zahar g 100 - - 99,9 - - 99,95 Ulei ml 120 - 99,9 - - 119,88 -6 Oua g 100 14 12 0,6 14 12 0,6

TOTAL 146,88 154,78 931,34

W=(P+G)* 4,1 + (L*9,3)

W=(146,88+931,34)* 4,1+ (154,78* 9,3)

W=4420,70 + 1439,45

W= 5860,15 Kcalorii/10 bucati

W = 586 kcalorii/ o bucata a 120g

Valoarea nutritiva: P+L+G= 146,88+ 154,78 +931,34=1233 g/pentru 10 bucati/120g

23

CAPITOLUL VIIDIGESTIBILITATEA PRODUSELOR

1. Cozonacul

Cozonacul este un produs foarte apreciat de consumatori datorita valorii gustative si nutritive. Valoarea nutritiva a cozonacului este data de proteinele complete si lipidele valoroase din oua,lapte,unt,la care se adauga glucidele din zahar si faina. Digestibilitatea acestuia este usoara.

2. Gogosile fantezi

Sunt apreciate pentru valoarea energetică crescută, furnizată de amidonul şi

zaharoza prezente în componenţa aluatului.

Este un preparat care se digeră mai greu, întrucât se pregăteşte prin procesul

de prăjire în baia de ulei şi se consumă în stare caldă. Aceste particularităţi fac ca

aluatul să fie mai greu descompusde sucul gastric.

24

CAPITOLUL VIIIASOCIEREA PRODUSELOR CU ALTE PREPARATE DIN MENIU

Meniul I ( meniu pentru Pasti)

Aperitiv : Pasca si Drob de miel

Felul principal: Pulpa de miel la tava cu cartofi

nature, Stufat de miel

Desert: cozonac moldovenesc

Meniul II

Supa crema de rosii

Friptura de pui la cuptor

cu cartofi gratinati

Salata verde

Gogosi

25

CAPITOLUL IXUTILAJE FOLOSITE INTR-UN ATELIER DE COFETARIE- PATISERIE

Utilaje

Malaxor Robot

26

Masina de rulat

Laminor

27

Cuptor electric

28

CAPITOLUL XIGIENA INTR-O UNITATE DE ALIMENTATIE PUBLICA

Problema asigurarii securitatii alimentare a devenit o cerinta de prima importanta in

aprecierea calitatii preparatelor culinare, de patiserie si cofetarie din intreaga lume.

NORME IGIENICE LA PASTRAREA ALIMENTELOR

Desfasurarea in flux continuu a activitatii unui reastaurant presupune existenta

in permanenta a unor stocuri optime de materii prime, bauturi, de obiectele de

inventar , ambalaje goale, materialele pentru curatenie si dezinfectie.

Se interzice: - introducerea in consum a conservelor ruginite, deformate, cu

scurgeri, cu termenul de valabilitate expirat.

- introducerea in frigider a: - mancarurilor alterate;

29

- produselor din care s-a gustat doar daca

acestea au fost impachetate intr-un ambalaj etans;

- mancarurilor calde.

NORME IGIENICE LA PRELUCRARE

Normele igienice la prelucrare vizeaza urmatoarele aspecte:

- spatial destinat prelucrarii primare sa fie:- distinct pentru prelucrarea fiecarei

grupe de materii prime(carne, peste, legume,oua);

- curat, aerisit, delatizat, dezinfectat;

- dimensionat corespunzator;

- prevazut cu instalatii de apa potabila,

rece si calda, de evacuare a deseurilor lichide, de ventilatie si iluminat.

ECHIPAMENTELE TEHNOLOGICE SI USTENSILELE DE LUCRU SA

FIE:

- realizate din materiale corespunzatoare;

- in perfecta stare de functionare;

- intretinute corespunzator.

ECHIPAMENTUL DE LUCRU SA INTRUNEASCA URMATOARELE

CERINTE:

- sa fie complet, adecvat operatiilor efectuate;

- sa fie curat, apretat, bine calcat;

- sa fie utilizat cu respectarea regulilor de igiena.

IGIENA CORPORALA A PERSONALULUI CARE EFECTUEAZA

PRELUCRAREA ALIMENTELOR:

- sa fie impecabil inainte, in timpul si dupa efectuarea operatiilor specifice.

30

STAREA DE SANATATE A PERSONALULUI:

- controale la angajare si periodice;

- anuntarea imbolnavirilor.

PROCESUL TEHNOLOGIC:

- materiile prime folosite la obtinerea preparatelor culinare trebuie sa fie de

calitate;

- pregatirea adecvata a materiilor prime sa se faca astfel incat sa se asigure

pastrarea valorii nutritive;

-se interzice folosirea repetata a grasimilor alimentare in operatiunile de prajire,

cat si incorporarea lor in preparate;

- aprovizionare cu alimente usor oxidabile se va face numai in functie de

posibilitatile de conservare la frig;

- se interzice prepararea mancarii pentru a doua zi;

- se vor pastra probe din toate mancarurile gatite in spatii frigorifice , in recipiente

curate, oparite, prevazute cu capace si etichete timp de 36 de ore;

- se interzice introducerea materiilor prime in ambalajele in care au fost

transportate;

- se interzice accesul persoanelor straine si a animalelor ;

- se interzice refolosirea ca materie prima a preparatelor culinare finite ori

amestecarea tocaturilor de carne cruda cu cele tratate termic.

31

REGULI CARE TREBUIE RESPECTATE INTR-O UNITATE DE

ALIMENTATIE:

Preparatele culinare finite, pana la servirea lor de catre consummator, vor fi

pastrate :

- la o temperatura de minimum +60 grade C( preparate calde) sau la maximum +8

grade C(preparate reci);

- in incaperi/spatii special amenajate in vitrine frigorifice sau echipamente de

mentinere la cald, inchise, in vederea protejarii acestora de insecte , de praf si

pentru a evita alterarea. Aceste spatii vor fi dotate cu aparatura necesara

determinarii microclimatului si in special termometre pentru spatiile frigorifice;

- in unitati si in sala de servire se poate organiza expunerea deschisa de preparate

reci, care se servesc direct de catre consumatori sau sunt servite de catre lucratori

din carucioare, platouri, cu obligatia de a se respecta durata de expunere a

preparatelor(sa nu depaseasca 2 ore in sezonul friguros si 30-40 de minute in

sezonul cald);

- separat pe sortimente, avand asigurate dupa caz temperature, umiditatea si

ventilatia stabilite pentru produsele respective;

Controlul temperaturii din spatiile frigorifice se va face de trei ori pe zi si se va

nota in graficele de temperatura lipite pe usa de acces in aceste spatii(care se vor

pastra in doasarul sanitar).

Incaperile frigorifice de pastrare vor fi curate, fara mirosuri straine cu o umiditate

relative de 80-85%;

Depozitarea se va face pe gratar sau rafturi astfel incat sa se asigure o buna

ventilatie si accesul persoanelor autorizate;

Preparatele culinare se vor pastra in spatii separate se semipreparate;

La aranjarea rafturilor trebuie sa se respecte si anumite distante minime fata de o

pardoseala, circa 20 de cm si fata de serpentinele racitoare 25-30 de cm;

Se interzice pastrarea mancarurilor gatite in incaperi calde si in vase descoperite;

Se evita depozitarea peste capacitatea normala a preparatelor usor alterabile

32

ANEXE

Produse obtinute din aluatul dospit:

Aluatul dospit

Cozonacul

33

Gogosi

Cornuri simple

34

Cornuri cu umplutura

Branzoaice

35

Briose simple

Covrigi polonezi

36

Melci cu marmelada

37

1. I.I. Moreinis- Igiena alimentara, Editura de stat pentru Literatura Stiintifica si

Didactica, anul 1954 .

2. Ana Chirvasuta , Victoria Origoiu , Dumitru Enache - Tehnologia prearatelor

de bucatarie, cofetarie

3. A. Manailescu, E. Nicolau, D.Campian-Tehnologia produselor de cofetarie si

patiserie-Manual cl. X-XII , editura Didactica si Pedagogica, anul 2006.

4. Tehnologie Cofetar- Patiser-curs teorie, intocmit de Ichim Ligia

38