Pate sucree aluat pentru tarte dulci

Fiind derivat din Pate brisee, acest aluat respecta si el regula la o parte grasime doua parti faina, precum si pe aceea a lucratului repede, pentru a evita obtinerea unei texturi cauciucate. In rest, se face la fel de usor, doar sa luati in calcul timpul pe care trebuie sa-l stea in frigider (minimum 30 de minute). Acest aluat este folosit pentru tarte mari si mici, pentru barcute, dar si ca baza pentru tortul St. Honore.

Revenind la ingrediente, aveti la indemana doua variante. Prima: faina 400 g unt 200 g zahar pudra 160 g sare 4 g oua 2 buc.

A doua varianta: faina 400 g unt 200 g zahar pudra 160 g sare 4 g galbenusuri 2 buc. apa 80 ml

Preparare: Cerneti faina si zaharul pudra intr-un castron sau direct pe blatul de lucru. Amestecati, puneti si sarea si untul rece, taiat bucatele. Amestecati rapid, cu varful degetelor, pana obtineti firimituri.

INCLUDEPICTURE "http://gurmandino.ro/wp-content/uploads/2010/12/Pate-sucre2.jpg" \* MERGEFORMATINET

Adaugati ouale, intregi sau doar galbenusurile. Amestecati incorporand progresiv faina. Daca optati pentru varianta cu galbenusuri, puneti treptat si apa rece. Trebuie lucrat repede, iar la final veti obtine un aluat suplu, desprins de pe marginile castronului. Modelati-l sub forma unei mingi, acoperiti cu folie si dati la rece (puteti sa-l lasati chiar de pe o zi pe alta, mai ales daca pregatiti o masa pentru mai multi musafiri si nu doriti sa va aglomerati in ziua respectiva). Cand doriti sa coaceti tarta, scoateti mingea de aluat din frigider si incepeti sa o intindeti pe blatul presarat cu un pic de faina.

HYPERLINK "http://gurmandino.ro/wp-content/uploads/2010/12/Pate-sucre4.jpg"

Se intinde cu sucitorul (dupa fiecare miscare, intoarceti aluatul cu 25 de grade, pentru a obtine o forma rotunda si a obtine o grosime uniforma). Verificati ca aluatul sa fie de dimensiunea formei de tarta plus 1 cm, pentru margini. Grosimea trebuie sa fie de circa 4 mm. Rulati aluatul pe sucitor, derulati-l in forma de tarta, apasati-l usor pentru a se mula pe forma. Indepartati eventualul surplus de aluat, intepati cu o furculita si bagati aluatul inca o tura la frigider (macar 15 minute). Scoateti forma din frigider, asezati o hartie de copt taiata la dimensiune si greutati pentru ca aluatul sa nu se umfle (puteti folosi boabe de fasole sau bilute special confectionate in acest scop). Bagati forma in cuptorul incins in prealabil la 200 de grade Celsius si lasati-o circa 15 minute.

HYPERLINK "http://gurmandino.ro/wp-content/uploads/2010/12/Pate-sucre6.jpg"

Indepartati greutatile si hartia de copt si mai lasati tarta 15-20 minute, pana cand marginile incep sa capete o tenta aurie. Coaja de tarta se umple apoi dupa dorinta.

Croissant cu unt fascinantul corn frantuzesc

Straturi peste straturi de aluat pufos, care ti se topesc in gura, un gust pregnant de unt si o textura senzationala. Asa poate fi descris, in doar cateva cuvinte, incredibilul croissant frantuzesc. Nelipsit din patiseriile frantuzesti, croissantul s-a infiltrat treptat in cultura si inimile iubitorilor de bun gust, devenind cel mai cunoscut produs al gastronomiei frantuzesti si componenta obligatorie a ceea ce numim mic-dejun continental (varianta mai chic si cica mai sanatoasa a English Breakfast-ului). Cu o forma trimitand la semiluna turceasca si urmas al Kipferl-ului vienez, croissantul este considerat un fel de piatra de incercare pentru orice patiser amator, deoarece presupune un indelungat si anevoios proces de pregatire (cam sapte etape si de la 12 ore in sus). Cu alte cuvinte, o reala provocare. Prin urmare, ce putea fi mai potrivit decat croissantul pentru a raspunde la tema French Bakery, parte a provocarii numite Inspiration Food Marathon, organizata de Electrolux?!

Asa cum lunea trecuta am apelat la reteta unui chef celebru (Gordon Ramsay) pentru a pregati o alta piatra de incercare, Sufleuri de ciocolata, acum am dat fuga la the one and only Julia Child. Si, evident, la a sa carte Mastering the Art of French Cooking. Adica, sa fim seriosi! E greu sa reinventam roata cand altii au facut-o deja cu rezultate atat de bune si incontestabile. Ma rog, parerea mea :). Gasiti AICI un pdf cu reteta impricinata din cartea Juliei. Cea mai importanta modificare operata fata de original se refera la dimensiunile croissantului. Adica, in loc de 12 mini-croissante, am facut 8 la dimensiuni mai mari, apropiate de cele care se vand in patiseriile frantuzesti.

Sa revenim insa la croissantele noastre cu unt. Inarmati-va cu ingrediente de buna calitate, muuuuulta rabdare si un ceas, pentru ca fiecare etapa trebuie parcursa la niste termene destul de fixe. Luand in considerare cat de mult dureaza si complexitatea procesului este indicat sa pregatiti croissante in weekend. Cu alte cuvinte, este cam greu sa le aveti calde in farfurie la 7.30 dimineata. Sau, ma rog, o fi posibil daca va treziti pe la ora 5.00 :(.

Ingrediente (pentru 8 buc.): faina 225 g lapte integral 120 ml drojdie proaspata 8 g zahar tos 3 lingurite (15 g) unt (82% grasime) 125 g !! rece, de la frigider ulei floarea-soarelui 2 linguri (30 ml) ou 1 buc. (pentru uns) sare 3/4 lingurita

Intr-un bol, dizolvati drojdia si o lingurita zahar (5 g) in 3 linguri apa calda. Incalziti usor laptele si dizolvati in el restul de zahar (2 lingurite) si sarea. Cerneti faina intr-un bol si amestecati-o cu drojdia dizolvata, laptele caldut si, in final, cele 2 linguri de ulei. Cand ati obtinut un aluat (destul de moale si lipicios), scoateti-l pe suprafata de lucru, pudrata cu putina faina. Luati cu o spatula tot aluatul ramas pe peretii bolului. Lasati aluatul sa respire cateva minute dupa care incepeti sa-l framantati cu ajutorul spatulei (il ridicati dintr-o parte si-l pliati, iar il ridicati, etc.). Nu executati mai mult de 10 miscari pentru a nu activa glutenul si a nu face aluatul elastic! Puneti aluatul inapoi in bol, acoperiti-l (cu folie de plastic si, apoi, un servet curat) si lasati-l sa creasca intr-un loc caldut pana isi tripleaza volumul. Asta inseamna cam 3-4 ore. Puneti aluatul pe blatul de lucru pudrat cu faina si intindeti-l sub forma unui dreptunghi. Impaturiti-l in trei, asemenea unei scrisori. Puneti-l inapoi in bol, acoperiti-l si mai lasati-l sa creasca o tura, pana isi dubleaza volumul (circa 1,5 ore).

HYPERLINK "http://gurmandino.ro/wp-content/uploads/2012/11/Croissant-frantuzesc3.jpg"

Dupa a doua etapa de crestere, desumflati usor aluatul (desprinzandu-l de pe peretii bolului) si mutati-l pe o farfurie data cu putina faina. Acoperiti si puneti in frigider pentru 20-30 de minute. Scoateti bucata de unt din frigider si puneti-o intre doua bucati mai mari de folie de aluminiu. Pentru a modela untul, incepeti prin a-l bate usor cu sucitorul. Pe masura ce-l bateti, calupul de unt se subtiaza si castiga in dimensiuni. Cand simtiti ca s-a inmuiat suficient untul, intindeti-l usor cu sucitorul. Puneti untul cu tot foliile intre care sta in frigider.

HYPERLINK "http://gurmandino.ro/wp-content/uploads/2012/11/Croissant-frantuzesc5.jpg"

La finalul celor 30 de minute de stat in frigider, aluatul ar trebui sa se fi racit un pic si sa se apropie de consistenta untului intins. Puneti aluatul pe suprafata de lucru, data cu faina, si intindeti-l sub forma unui dreptunghi (circa 2035 cm). Puneti cu grija, peste aluat, untul intins (extras dintre foi, evident). NU puneti untul pana la marginea aluatului, ci lasati cam 5-6 mm liberi. De asemenea, puneti untul doar pe doua treimi din aluat (cea superioara si mijlocul). Impaturiti aluatul, tot ca o scrisoare, incepand cu treimea inferioara, care nu are unt. Intoarceti pachetul format cu 90 grade (sa ajunga in pozitia unei carti) si intindeti iar sub forma unui dreptunghi (tot cam de 2035 cm). Impaturiti din nou ca pe o scrisoare. Mutati pachetul pe farfuria pudrata cu faina, acoperiti si bagati la frigider. Lasati 1 h 1 h 30 min, pentru dezactivarea glutenului (aici, eu am lasat vreo 4-5 ore, dar merge si peste noapte, la nevoie).

HYPERLINK "http://gurmandino.ro/wp-content/uploads/2012/11/Croissant-frantuzesc7.jpg"

Scoateti aluatul din frigider, puneti-l pe suprafata de lucru data cu faina si loviti-l usor cu sucitorul de cateva ori (ca sa iasa aerul prins intre straturi). Lasati 8-10 minute, dupa care intindeti aluatul sub forma unui dreptunghi (din nou, circa 2035 cm). Impaturiti in trei (ca mai inainte), rotiti cu 90 grade, iar intindeti, iar impaturiti. Puneti pachetul pe farfurie si mai dati la frigider pentru 2 ore. Daca-l lasati peste noapte in faza asta, puneti un tocator si o greutate de 2-3 kg peste aluat. Scoateti aluatul pe suprafata de lucru data cu faina, bateti-l usor cu sucitorul si lasati-l 10 minute (deja, devine rutina, nu? :)). Intindeti-l sub forma unui dreptunghi de 20 x 48 cm. Taiati in patru bucati, de 20 x 12 cm. Fiecare dreptunghi mai mic taiati-l apoi in doua, pe diagonala. Veti obtine, astfel, 8 triunghiuri cu unghi drept. Luati cate un triunghi si trageti usor de el astfel incat sa devina isoscel (doua laturi egale), iar inaltimea triunghiului sa depaseasca 20 cm (astfel, cornurile voastre vor avea mai multe straturi).

HYPERLINK "http://gurmandino.ro/wp-content/uploads/2012/11/Croissant-frantuzesc9.jpg"

Rulati si asezati intr-o tava tapetata cu hartie de copt. Procedati la fel cu restul triunghiurilor. Daca va miscati la aceasta etapa suficient de repede, cat sa nu se inmoaie aluatul, nu mai e nevoie sa pastrati partile de aluat nefolosite la frigider, pentru a nu se inmuia in exces. Puneti croissantele intr-un loc caldut sa creasca (sa-si dubleze volumul, 1 h 1 h si 30 de minute). Atentie, daca observati ca incepe sa se topeasca untul si sa iasa din ele, puneti-le la frigider pentru 30 de minute, apoi scoateti-le si continuati etapa cresterii (de fapt, ele vor creste si in frigider, doar ca intr-un ritm mult mai lent).

Incingeti cuptorul la 220 grade Celsius. Cand s-a terminat si ultima etapa de crestere, mai dati o data cu ou si bagati tava in cuptor. Lasati 15 minute, dupa care dati cuptorul mai mic, la 190 grade Celsius, si mai lasati vreo 10 minute. Atentie, supravegheati croissantele pentru a nu se arde cumva la fund sau a se rumeni prea tare deasupra (in functie de cuptorul fiecaruia)! Scoateti-le din cuptor si lasati-le 8-10 minute sa-si traga sufletul. Serviti-le imediat, simple, cu unt, cu dulceata, cu ceai sau cu suc, dupa preferinta.