proiect de licenta dana

129
Proiect de licenţă UNIVERSIATEA „DUNĂREA DE JOS” GALAŢI FACULTATEA: ŞTIINŢA ŞI INGINERIA ALIMENTELOR SPECIALIZAREA: INGINERIE ŞI MANAGEMENT ÎN ALIMENTAŢIE PUBLICĂ ŞI AGROTURISM PROIECT DE LICENŢĂ ÎNDRUMĂTOR: Prof. Dr. Ing. VIZIREANU CAMELIA ABSOLVENT, HERMEGIU IONELA DANIELA

Upload: cristina-paun

Post on 01-Jul-2015

3.270 views

Category:

Documents


10 download

TRANSCRIPT

Page 1: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

UNIVERSIATEA „DUNĂREA DE JOS” GALAŢIFACULTATEA: ŞTIINŢA ŞI INGINERIA ALIMENTELOR

SPECIALIZAREA: INGINERIE ŞI MANAGEMENT ÎN ALIMENTAŢIE PUBLICĂ ŞI AGROTURISM

PROIECT DE LICENŢĂ

ÎNDRUMĂTOR:Prof. Dr. Ing. VIZIREANU CAMELIA

ABSOLVENT,HERMEGIU IONELA DANIELA

-2009-

Page 2: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

Capitolul 1. Studiu documentar

1.1 Stadiul actual al dezvoltării tipului de servicii agroturistice proiectat.

Capitolul 2. Managementul producţiei

A. Producţia culinară

2.1. Planificarea meniurilor

2.2. Structura de aprovizionare

2.3.Stocuri de materii prime

2.4. Tehnologia de producţie catering

Capitolul 3. Managementul serviciilor

3.1. Stiluri de servicii pe operări catering

3.2. Structura de organizare şi politica de personal

3.3. Aspecte intangibile ale serviciilor ofertate (ambianţă, amenjare interioară,

tempo- ul servirii, etc.)

Capitolul 4. Proiectarea şi amenajarea spaţiilor de producţie culinară şi de

servire a clienţilor din unităţile agroturistice.

A. Producţie culinară.

4.1. Dimensionare

4.2. Dotare cu echipamente specifice

4.3. Dimensionarea consumului de utilităţi

4.4. Condiţionarea spaţiilor unităţii.

Capitolul 5. Asigurarea şi controlul calităţii în unitatea agroturistică proiectată.

Capitolul 6. Managementul financiar

6.1. Structura de cost;

6.2. Profilul brut net;

6.3. Rentabilitatea;

6.4. Amortizarea investiţiei.

Page 3: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

TEMA PROIECTULUI

Proiectarea unei pensiuni agroturistice situată în localitatea Dubova, Judeţul Mehedinţi,

dotată cu:

Spaţii de cazare cu o capacitate de 40 de locruri

Restaurant cu o capacitate de 45 de locuri

Crescătorie cu struţi

Secţie de prelucrare şi comercializare a cărnii de struţ în stare proaspătă, dar şi congelată.

Denumirea pensiunii: „TRAIANA”

Page 4: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

1.STUDIU DOCUMENTAR

1.1 Stadiul actual al dezvoltării tipului de servicii agroturistice proiectat

Comuna Dubova este situată în zona de Defileu a Dunării, în Judeţul Mehedinţi, la 50 km de

Drobeta Turnu-Severin şi la 25 km de Orşova. Zona Dubova-Dunăre-Cazanele este o parte din natură de o

frumuseţe ieşită din comun ce adăposteşte nenumărate obiective turistice.

Unul dintre cele mai importante obiective din zonă este reprezentat de porţiunea Cazanele din Defileul

Dunării, situat între Dubova şi Ogradenă. Este formată din Cazanele Mari, cu o lungime de 4 km şi

Cazanele Mici de 5 km lungime. În această minunată zonă Dunărea este forţată să treacă printre munţi, iar

laţimea fluviului se îngustează între 180 şi 250 m. În Europa zona Cazanelor a fost declarată monument

unic al naturii, aici aflandu-se “laleaua cazanelor”. Porţiunea Cazanelor este un loc de o frumuseţe

ameţitoare, cu un peisaj fermecător ce ilustrează un tablou de natură impresionant.

În Dubova, pe malul stâng al Dunării, unde se formează cel mai frumos defileu de pe întregul ei intins

(defileul dintre Orşova şi Moldova Nouă), se află Mânăstirea Mraconia. Ca urmare a construirii

hidrocentralei de la Porţile de Fier, mânăstirea a trebuit demolată, iar ruinele sale au fost inundate de

Dunăre. Datorită trecutului său, a ajuns sa fie cunoscută şi după numele de “Mânăstirea de sub ape,

Mraconia”. Cuvântul “Mraconia” semnifică “apă întunecată” sau “loc ascuns”. Deoarece mânăstirea nu a

primit aprobarea de a fi reconstruită într-un loc diferit, în anul 1989 a început reînfiinţarea mânăstirii în

acelaşi loc.

Page 5: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

Turiştii care vizitează Dubova pot face o plimbare cu barca pe Dunăre pentru a vedea cea mai mare

peşteră din întreg Defileul Dunării, şi anume Peştera Ponicova. Aici se poate admira galeria activă a

râului Ponicova, galeria arhaică sau sala cu Coloane a Marelui Şarpe. Dintre galeriile fosile, cele mai

impresionante sunt Galeria Concreţionară şi Sala Coloanelor. De asemenea se poate vizita şi galeria cu

guano a liliecilor.

Un alt obiectiv de atracţie turistică îl reprezintă Peştera Veterani, unde intrarea este accesibilă doar cu

barca pe Dunăre. Nu are dimensiuni mari, este foarte uşor de vizitat, iar din antichitate până în evul mediu

a fost folosită în scopuri militare.

Pe raza comunei Dubova, în apropierea Orşovei, într-o stâncă de dimensiuni uriaşe este sculptat Capul

lui Decebal, ce are o înălţime de 40 m şi o lăţime de 25 m. Este un monument extraordinar ce se impune

prin măreţia trecutului regelui dac,Decebal.

Page 6: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

Tot în zona Cazanelor se află inscripţia săpată în stâncă "Tabula Traiana" care consemnează începutul

drumului suspendat al lui Traian pe teritoriul Daciei (40km).

Într-o perioada secetoasă (în jurul anilor 1835), nivelul apelor Dunării fiind scăzut, se vedeau ieşind din

apă 20 de piloni ai fostului pod, la distanţă de 51 metri, lungimea podului fusese de 1.134,9 metrii. Podul

avea la capete turnuri de fortificaţie şi era păzit de două castre: Drobeta de pe malul dacic şi Parce de pe

malul opus. Până la construirea barajului, pe lângă căpitania portului Orşova funcţiona o echipa de pilotaj,

singura autorizată să conducă navigaţia pe zonele periculoase ale Dunării.

Zona Dubova-Dunăre-Cazanele este o zonă spectaculoasă în care fenomenele naturii şi-au pus puternic

amprenta reuşind să contureze peisaje rare pe întreg Globul.

Pensiunea este unitatea turistică ce oferă servicii de cazare şi alimentaţie turistilor,

într-o ambianţă placută şi atragătoare.

Pensiunea “Traiana”,având în dotare un restaurant propriu şi spaţii de cazare este amplasată într-

un cadru pitoresc, în Defileul Dunării, în zona de munte denumită Cazane,în localitatea Dubova, Judeţul

Mehedinţi, pe drumul naţional DN 57,care leagă Orşova de Moldova Nouă, la aproximativ 25 km de

Orşova.

Peisajul ce înconjoară pensiunea, Dunărea şi valurile ei, muntele cu peisajele unice, misterul şi

istoria peşterilor, liniştea împărătescă şi un aer nepoluat oferă posibilitatea turiştilor de a admira

frumuseţea naturii şi sălbăticia spectaculoasă a Defileului săpat de Dunăre în munte. Pensiunea este dotată

şi amenajată pentru satisfacerea necesităţilor de masă şi cazare. Serviciile de cazare sunt asigurate de

camere cu paturi duble, capacitatea de cazare fiind de 40 de locuri.

Fiind o pensiune de 3 margarete/stele sunt asigurate clienţilor numeroase servicii, toate având scop

asigurarea necesităţilor şi exigenţelor acestora. Serviciile oferite sunt:

telefon şi fax

TV, cablu

Internet

Page 7: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

Informaţii turistice şi culturale

Trezirea clienţilor la cerere

Grill

Primirea şi transmiterea mesajelor şi corespondenţei pentru turişti

Încalzire

Terasă

Sală de jocuri

Serviciile agroturistice vizează turişti din ţară şi străinătate (clienţi tradiţionali + clienţi atraşi) sosiţi

aici ca urmare a amplasării în zona de Defileu a Dunării unde puteţi admira peisajele mirifice şi sălbăticia

spectaculoasă a defileului.

Pentru asigurarea unui sejur cât mai complet se pune la dispoziţia clientului şi alte servicii, precum:

cicloturismul

vânătoare

pescuit

speologie

alpinism

drumeţii

vizitarea crescătoriei de struţi

plimbări pe Dunăre

Pensiunea proiectată are o capacitate de 40 de locuri de cazare în 20 de camere spaţioase, fiecare

cameră fiind dotată cu grupuri sanitare proprii, încălzire centrală, apă caldă şi rece permanentă.

Restaurantul pensiunii este amplasat la parter şi dispune de o capacitate de 45 de locuri.

Construcţia pensiunii este distribuită pe 4 nivele: subsol, parter, etaj 1, etaj 2.

La subsolul clădirii vor fi amplasate: depozitul de materiale auxiliare, depozitul frigorific pentru

materii prime de origine animală şi vegetală, depozitul pentru băuturi, depozitul pentru materiale de

igienizare, spaţiul pentru amplasarea centralei termice, precum şi un depozit de lemne.

La parterul pensiunii vor fi amplasate recepţia, sala de conferinţă, living-room, bar, sală de mese,

oficiu, bucătărie, grup sanitar clienţi, spălătorie, grup sanitar personal, vestiar personal, bucătărie de

serviciu, depozit inventar textile, depozit inventar de servire, birou contabil, terasă. La etajul 1 vor fi

amplasate 15 camere de cazare, fiecare cameră fiind prevăzută cu balcon şi grup sanitar propriu.

Page 8: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

La etajul 2 vor fi amplasate 5 camere de cazare prevăzute cu balcon şi grup sanitar propriu, precum

şi o sală de jocuri. Sala de jocuri fiind dotată cu mese de tenis, biliard, snooker,mese de şah, grup sanitar

pentru clienţi şi bar.

Camerele pensiunii sunt dotate cu paturi duble. Pentru a creea o atmosferă cât mai plăcută camerele

sunt dotate cu noptiere, măsuţă pentru televizor, dulap, cuier,veioze.

Restaurantul este prevăzut cu elemente specifice zonei oferind o atmosferă plăcută şi liniştitoare.

Living-ul este prevăzut cu canapele pentru relaxare, televizor şi este amenajat în acord cu restaurantul.

Construcţia se va amplasa în aşa fel încât să beneficieze de expunerea soarelui şi vizibilitate

optimă pentru a pune în valoare cadrul natural al zonei.

Page 9: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

2. MANAGEMENTUL PRODUCŢIE

A. Producţie culinară

Pensiunea turistică oferă clienţilor servicii de cazare şi alimentaţie într-o ambianţă plăcută şi

atrăgătoare. Interiorul pensiunii este gândit pentru a crea un mediu confortabil: iluminare discretă,

combinaţie de culori calde şi liniştitoare, amplasamente florale, dând un ambient cât mai plăcut şi

relaxant.

La baza existenţei pensiunii se află carnea de struţ provenită din gospodăria proprie, sursa unei

alimentaţii bogate şi diversificate, cu valoroase elemente nutriţionale şi afrodisiatice. Restaurantul din

cadrul pensiunii “Traiana” oferă clienţilor un meniu bogat şi variat de preparate şi băuturi.

Creşterea struţilor constituie o sursă importantă de aprovizionare cu produse alimentare deosebit

de valoroase, cum ar fi: ouăle şi carnea, iar ca materii prime pentru industrie: penele şi pielea.

Carnea de struţ

Carnea de struţ reprezintă o carne roşie, fragedă, slabă, gustoasă şi sănătoasă cu calităţi nutritive şi

curative. Părţile cărnoase ce pot fi obţinute reprezintă un procentaj mare din greutatea în viu a

animalului(circa 36% între 28 şi 40 kg).

Compoziţia chimică a cărnii de struţ folosite în alimentaţia umană este: lipidele 1,26%; proteinele

20,69%; calorii 94 kcal/100 g.

La aceste valori se adaugă o cantitate foarte scăzută de colesterol şi sodiu dar şi o cantitate

semnificativă de fier, ceea ce fac din această carne un aliment alternativ şi optim pentru dietele

hipocalorice, valabile şi necesare în bolile cardiovasculare chiar şi datorită aspectului (carne roz şi moale

ca fileul de viţel).

Page 10: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

Compoziţia chimică a cărnii diferitelor specii de animale

COMPARAŢIE (pentru 100g de carne)

Grame

(100 g)

Proteine

(%)

Grăsimi

(g)

Calorii

(kcal)

Fier

(mg)

Colesterol

(mg)

Struţ 25 1,7 97 4,9 58

Pui

(fără piele)27 3,0 151 2,1 73

Curcan

(fără piele)25 3.0 135 1.8 60

Vită 23 15,5 235 3.0 80

Porc 24 19,2 275 1,1 95

Ouă

Ouăle care nu se folosesc pentru incubare, se folosesc în alimentaţie şi în artizanat.

Penele

Produsul derivat din struţ fie la sacrificarea acestuia, fie în timpul vieţi care este cunoscut de mai mult

timp, este penajul; penele sunt preţuite pentru că sunt unice, de o perfectă simetrie atât în lungime, cât şi în

desenul firelor ce se îndepărtează de la nervura centrală pe cele două laturi. Penele de pe aripi şi de pe

coadă, mai ales cele albe ale masculului, sunt foarte preţioase pentru dimensiunile şi perfecţiunea lor.

Penele de pe spate sunt rezervate producerii de dispozitive de desprăfuire, fie aceste clasice pămătufuri de

şters praful, fie sofisticatele filtre antipraf din instalaţia de filtrare a aerului.

Pielea

Pielea a fost foarte cunoscută în trecut pentru frumuseţea, moliciunea şi rezistenţa sa şi a fost utilizată

pentru producţia de genţi, pantofi, cizme şi marochinărie comparabile, dacă nu chiar mai frumoase, cu

cele de crocodil şi şopârlă. Un struţ adult poate produce 1,5 m2 piele, din care se pot confecţiona patru

perechi de cizme.

Pe lângă toate acestea mai există şi alte produse, e adevărat mai rar căutate, cum ar fi grăsimea de

struţ, care se foloseşte în cosmetică, retina şi ciocul care sunt folosite în domeniul farmaceutic.

Page 11: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

Aceste scurte indicaţii referitoare la produsele ce pot fi obtinuţe din creşterea struţului fac parte

dintre informaţiile de care este nevoie pentru creare pieţii de desfacere.

Creşterea struţilor reprezintă una dintre cele mai bune oportunitaţi de investiţie în agricultură. Această

activitate s-a dezvoltat foarte mult, în ultimii ani, în multe din ţările din America, Asia şi Europa.

Există o cerere pe piaţă internaţională şi locală nesatisfăcută de producţia actuală. Din cauza bolilor

apărute la bovine şi porcine, carnea de struţ caştigă tot mai mult teren în faţa cărnii de vacă şi de porc. În

plus, struţul nu este afectat de bolile specifice animalelor de consum. Creşterea struţilor în România este o

activitate relativ nouă.

Ritmul de creştere a struţilor este incomparabil cu al altor animale. Aceste păsări uriaşe pot fi

valorificate la maximum, deoarece sunt căutate atât carnea, pielea şi penele, cât şi ouăle şi puii.

Carnea de struţ are calităţi nutritive diferite de cele ale cărnii de vită şi de porc, fiind un aliment

ideal pentru cei care vor să ţină cură de slăbire şi pentru bolnavii de inimă. Este carnea cu cel mai mic

conţinut de grăsime (de zece ori mai puţină decât la cea de porc) şi conţine cu 50% mai puţin colesterol

decât carnea de vită şi de porc.

Struţul ajunge la greutatea normală a adultului între 18 şi 20 de luni, continuând să mai câştige în

greutate câteva luni, după care greutatea lor stagnează. Înălţimea struţului variază între 2,15 şi 2,17 metri,

iar greutatea poate să varieze între 100 şi 175 kg. De regulă, struţii sunt sacrificaţi după primele 10-14

luni. Se consideră că struţii care ajung la greutatea de cel puţin 120 kg sunt buni pentru sacrificat. 

Deşi struţii nu sunt păsări zburătoare, aripile lor sunt surprinzător de puternice. Au gâturi lungi,

capete scurte, cu ochii mari şi ciocurile mici. Atunci când aleargă îşi deschid aripile mici, iar pentru

apărare îşi folosesc picioarele puternice. Struţii îşi folosesc aripile pentru a se apăra, precum şi în cadrul

ritualului de împerechere. Picioarele sunt prevăzute cu două degete care îi ajută să atingă o viteză de până

la 60 km/h. Principalul mijloc de apărare se realizează prin lovire; unele exemplare se apără şi ciupind cu

ciocul sau muşcând, atunci când sunt ameninţate.

Struţul trăieşte 20-30 ani în sălbăticie, dar în captivitate poate atinge vârsta de 40-70 ani. Ei

dispun de o serie de trăsături ce îi avantajează, precum o vedere excelentă, canale auditive externe largi

care îi permit să audă foarte bine, picioare foarte puternice. Datorită acestor calităţi, mortalitatea în rândul

adulţilor este destul de redusă. Mortalitatea în rândul exemplarelor tinere, însă, datorată animalelor de

pradă, este de peste 90%.

Struţul poate să devină apt de reproducere începând cu vârsta de doi ani, masculii maturizându-se

mai târziu decât femelele.

Page 12: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

Femelele încep să depună ouă între vârsta de doi şi trei ani, în timp ce masculii devin fertili abia

după 4-5 ani. În captivitate, femelele pot să depună până la 100 de ouă pe an, în cele mai fericite cazuri,

media anuală de ouă depuse fiind de 20 până la 40. Ouăle de struţ au o culoare albicioasă, cântărind 1-1,5

kg. Masculii adulţi de struţ au penajul de culoare neagră, cu vârfurile aripilor albe, în timp ce femelele

sunt de talie mai mică şi au culoare gri-maronie.

Masculii de struţ proveniţi din zonele estice ale Africii au pielea de culoare roz sau roşie, fiind

cunoscuţi mai bine sub denumirea de „gâturi rosii”, în timp ce struţii proveniţii din zonele mai sudice ale

Africii au pielea de culoare vânătă-albastrie, fiind cunoscuţi sub denumirea de „gâturi-albastre”.

Struţii prezintă un grad înalt de adaptabilitate. Temeratura lor medie se situează între 39-40 grade

celsius. În timpul sezonului cald, struţii îşi scutură aripile pentru a se răcori. În timpul sezonului rece, ei îşi

folosesc aripile pentru a-şi acoperi picioarele. Mecanismul de tremoreglare specific struţului îl conferă

capacitatea de a se adapta la condiţii diferite de vreme cu variaţii mari de temperatură.

Struţii sunt ierbivori, hrănindu-se cu diferite specii de plante şi arbuşti. În majoritatea cazurilor,

plantele şi fructele suculente reprezintă o componentă esenţială în alimentaţia lor, alături de insecte şi

şopârle. În sălbăticie, ei parcurg distanţe mari pentru a-şi procura hrana şi apa necesară. Struţilor le place

apa, pot înota, dar pe de altă parte, ei sunt capabili de a trăi fără apă perioade îndelungate, asemănător

cămilelor. Cu toate acestea, se vor afla întotdeauna aproape de apă, având nevoie de circa 8 litri pe zi.

Subspecii de struţ:

African Black - este rezultatul a foarte multe încrucişări, care au început în urmă cu o sută de ani,

în Africa de Sud, mai întâi pentru a creşte calitatea penelor (pentru piaţa franceză) şi după câţiva ani

pentru producţia de piele.

Struţii din această specie au gâtul şi picioarele mai scurte, iar pielea de culoare gri. Ciocul şi picioarele

femelelor au zone mai deschise. În fiecare sezon, struţii depun în medie 65 de ouă, fiecare ou cântărind 1,1

- 1,6 kg.

Blue Neck - Namibia - are gâtul şi picioarele lungi, iar corpul îngust, cu o cocoaşă vizibilă la

spate. Penele sunt subţiri şi moi, iar pielea are câţiva foliculi, destul de rari în timpul perioadei de

împerechere, când partea frontală a metatarsului şi picioarele masculului devin roşii.

Blue Neck - Zimbabwe - este înalt şi are un corp masiv. Greutatea şi masa corpului sunt mult mai

mari decât ale celorlalte specii. În timpul sezonului de împerechere, picioarele sunt colorate în roşu până

la baza coapsei.

Page 13: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

De asemenea, capul şi pielea de pe gât capătă tente roşiatice. Femelele au pene lungi şi drepte, spre

deosebire de masculi, care pe piept au pene puţin curbate. Femelele depun în jur de 60 de ouă pe sezon,

fiecare ou cântărind aproximativ 1,5-2,2 kg.

Red Neck - are un corp masiv, este destul de agresiv şi neproductiv. Pielea de pe întregul corp este

colorată în roz, mai intensă în perioada de împerechere. Capul este lipsit de puf. Femela începe să depună

ouă după ce ajunge la 3-5 ani. E foarte greu adaptabilă în medii artificale şi de aceea se întâmplă să nu

depună niciun ou în aceste medii.

Produse derivate

Scopul ultim şi efectiv al creşteri struţului este vânarea şi utilizarea aşa-numitelor “produse de

origine animală”. De la struţ se poate obţine carne slabă pretioasă, piele pretioasă, pene şi fulgi, precum şi

alte produse secundare. În această privinţă sunt destinate alimentaţiei umane organele interne:inima,

ficatul şi stomacul musculos , care corespund aşa numitelor “delicatese”.

2.1 Planificarea meniurilor

Tipul şi natura unităţii de alimentaţie care funcţionează în interiorul pensiunii sunt dependente de

mărimea acesteia. Astfel, pensiunea „Traiana” prevăzută cu spaţii de cazare de 40 de locuri , precum şi cu

un restaurant cu o capacitate de 45 de locuri, oferă un meniu semi table d’hote.

Un meniu reprezintă un mijloc de comunicare între persoana care asigură mâncărurile şi servirea

lor şi turişti, oferind informaţii cu privire la ceea ce le oferă. Meniul semi table d’hote are un caracter

preplanificat, cu un număr restrâns de cursuri alimentare, fiind produs pentru un moment de timp şi un

segment de clientelă bine definit. Meniul semi table d’hote prezintă trei cursuri alimentare şi cafea, de

regulă fiecare curs alimentar fiind reprezentat de un item, maxim 2-3 la alegere, pentru actul principal.

Preparatele culinare cuprinse în lista de meniu sunt mâncăruri din bucătăria românescă, care

satisface orice gusturi prin pregătirea si servirea acestora.

Planificarea meniurilor se realizează în primul rând în funcţie de puterea de cumpărare a

potenţialilor consumatori. Raportul dintre preţul de ofertare a produselor şi preţul real al acestora este

variabil si diferă în funcţie de politica de marketing adoptată de unitatea proiectată.

Meniul reprezintă alături de elementele de decor şi ambianţă ,unul dintre cele mai importante

instrumente de promovare a vânzărilor. Lista de meniu are rolul de a informa clientul despre oferta unităţii

proiectate, reprezentând o reflectare a politicilor de marketing, financiare promovate de unitate.

Page 14: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

Criteriile de planificare a meniului într-o pensiune sunt influenţate de mai multe aspecte, cum ar fi:

tipul unităţii, segmentul ţintă de clientelă, disponibilitatea în funcţie de sezon şi echilibrarea aportului

nutriţional şi energetic.

La stabilirea preparatelor şi băuturilor din lista de meniu este necesar să se ţină seama de condiţiile

concrete existente în unitate şi anume:

- condiţiile de producţie din bucătărie;

- serviciul ales pentru oferirea preparatelor respective;

- structura clientelei;

- posibilităţile de aprovizionare cu alimente de pe piaţa locală;

- preţurile alimentelor ce intră în componenţa diferitelor preparate.

Principalele grupe de produse alimentare din cadrul meniului sunt următoarele: gustări calde, gustări

reci, preparate lichide, preparate de bază, desert (dulciuri de bucătărie şi cofetărie), fructe şi băuturi.

Meniul este reprezentat de totalitatea preparatelor şi produselor care se prezintă şi se servesc într-o

anumită ordine. La alcătuirea unui meniu trebuie să se aibă în vedere anumite cerinţe, care respectate pot

influenţa succesul mesei oferite.

În tehnologia culinară, alimentele sunt grupate, după ponderea lor în structura reţetelor, pentru

realizarea preparatelor culinare, în alimente de bază şi auxiliare.

Alimentele principale, folosite ca materii prime în structura reţetelor, reprezintă de fapt şi

denumirea produsului finit cu gramajul corespunzător, influenţând caracteristicile nutritive şi

organoleptice ale preparatului.

Alimentele secundare se folosesc ca materii prime în structura reţetelor, având rol important în

realizarea şi obţinerea preparatului, influenţând proprietăţile organoleptice.

Meniul poate oferi preparate culinare pentru : mic dejun, dejun şi cină.

Micul dejun cuprinde: gustări reci( salată de vinete, salată de crudităţi, zacuscă de vinete, salată

orientală) şi calde (ochiuri româneşti, omletă din ouă de struţ cu şuncă, şniţel pane, cârnaţi prăjiţi)

împreună cu preparate lichide(ceai, cafea) sau reci(iaurt).

Digestibilitatea acestor preparate este influenţată în mare parte şi de tratamentul termic aplicat la

pregătire. Preparatele obţinute prin fierbere sunt uşor digestibile, cele prăjite sunt mai greu digestibile.

Materiile prime şi auxiliare folosite la pregătirea acestor preparate trebuie să fie proaspete şi de cea mai

bună calitate.

Combinarea alimentelor de origine animală cu cele de origine vegetală, în meniul pentru mic dejun,

realizează un echilibru între factorii nutritivi.

Page 15: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

Dejunul cuprinde: preparate calde(ciorbă de legume, ciorbă de perişoare, supă de roşii cu

orez,etc), preparate de bază (file de struţ, muşchi de struţ, frigărui de struţ cu glazură de miere,dovlecei

tărăneşti,etc), dulciuri (plăcintă cu mere,langoşi cu dulceaţă, clătite cu duclceaţă, baclava,ştrudel cu

mere.etc) şi băuturi (vin în conformitate cu actele alimentare, apă minerală,sucuri naturale,etc).

Preparatele care se servesc ca prim fel în meniul pentru dejun, opţional cu preparate lichide, au

rolul de a deschide apetitul prin prezentarea lor cât mai aspectuoasă, de a pregăti organismul în vederea

consumării celorlalte preparate din meniu.

Cina, se serveşte cu cel puţin două ore înainte de culcare. Meniul pentru cină cuprinde un singur act

alimentar, reprezentat de regulă dintr-un preparat pe bază de carne sau peşte, însoţit de diverse garnituri şi

salate.

Cina cuprinde: preparate de bază însoţite de legume şi salate(cotlet de porc la grătar cu piure de

cartofi, medalioane de struţ în înveliş de praz cu buchetier de legume, etc), dulciuri şi băuturi.

Meniul prezentat consumatorilor trebuie să curpindă o încărcătură informaţională corectă şi o

formă de prezentare atractivă.

2.2. Structura de aprovizionare

Aprovizionarea pensiunii cu produse alimentare constituie un proces complex, fundamentat pe

cunoaşterea nevoilor de consum a unităţii, pe baza căreia se planifică, se organizează, contractează şi se

asigură fondul corespunzător structurii sortimentele specifice.

Pentru asigurarea unei aprovizionări corespunzătoare managerul trebuie să definească cât mai exact:

metodele şi mijloacele de gestionare a stocurilor;

frecvenţa aprovizionării pentru a asigura în permanenţă stocurile necesare;

condiţiile de păstrare pentru fiecare categorie de mărfuri sau produse.

În vederea asigurării fondului de mărfuri necesare, unitatea acordă o atenţie deosebită încheierii

contractelor economice şi convenţiilor şi, în acelaşi timp, urmăreşte realizarea lor.

Toate mărfurile intrate în depozitele unităţii sunt supuse unei verificări minuţioase prin recepţie

cantitativă şi calitativă - spre a constata dacă sortimentul calitatea şi cantitatea lor corespund cu datele din

documentele de însoţire (factori, avize de expediere etc.). Documentele care au servit la transportul

mărfurilor de la furnizori se predau depozitului unităţii odată cu marfa. Prin recepţia calitativă a mărfurilor

se urmăreşte verificarea calităţii mărfurilor: felul, sortimentul şi preţul mărfurilor cu datele specificate în

actele de însoţire, deci compararea documentelor de livrare cu realitatea.

Page 16: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

Este interzisă recepţionarea şi punerea în consum a mărfurilor care nu corespund din punct de

vedere calitativ, a celor care nu sunt însoţite de documente de livrare şi transport. Personalul care face

recepţia acordă o atenţie deosebită verificării termenelor de garanţie ale mărfurilor primare şi refuză

produsele cu termene depăşite. Se interzice introducerea în spaţiile de depozitare a produselor alimentare

în ambalaje murdare, a materialelor şi substanţelor cu miros pătrunzător sau cu acţiune nocivă asupra

omului sau alimentelor. Ambalajele trebuie să corespundă caracteristicilor stabilite prin normele de igienă

pentru produsele alimentare şi băuturi.

Aşezarea alimentelor se va face pe rafturi, în stive, astfel încât să se asigure o bună ventilaţie,

precum şi accesul persoanelor care au sarcina să controleze starea produselor depozitate. Alimentele uşor

alterabile trebuie să fie păstrate în spaţii frigorifice, la o temperatură corespunzătoare, pe o durată limitată,

în funcţie de natura produsului.

Materiile prime, auxiliare şi materialele necesare pregătirii preparatelor culinare se aprovizionează,

în mod frecvent direct de la furnizorii autorizaţi sau de la cea mai bună calitate.

Produsele achiziţionate vor prezenta documente de calitate, iar la cele de import se vor solicita

Avizele Ministerului Sănătăţii.

Responsabilitatea de a face aprovizionarea îi revine şefului de unitate, care trebuie să cunoască:

Legile guvernamentale cu privire la piaţă şi produsele comercializate.

Condiţiile care se desprind din raportul cerere-ofertă.

Agenţii de marketing şi serviciile lor.

Procedee de realizare a itemilor din meniu.

Unele dintre obiectivele cele mai importante ale aprovizionării sunt:

Asigurarea continuităţii aprovizionării cu bunuri.

Urmărirea tendinţei pieţei şi adaptarea la cerinţele acesteia.

Achiziţii la cel mai bun cost total – să aibă loc o colaborare benefică a ambelor părţi.

Sarcinile legate de aprovizionare sunt realizate prin funcţiile de cumpărare, recepţionare,

stocare şi distribuţie.

Funcţia de cumpărare implică:

Stabilirea responsabilităţilor pentru cel care se ocupă de cumpărături (compartimentul

aprovizionării).

Direcţionarea atribuţiilor concrete: determinarea necesarului de aprovizionare, alegerea

furnizorului, lansarea, dar şi supravegherea executării comenzilor, controlul intrărilor de mărfuri

de la furnizor, stabilirea standardelor pentru cumpărături.

Page 17: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

Funcţia de recepţie a mărfurilor:

Stabilirea persoanei care va face recepţia.

Atribuţiile privind recepţia mărfurilor: planificarea şi organizarea primirii mărfurilor, controlul

(calitativ şi cantitativ) mărfurilor primite, întocmirea documentelor de recepţie.

Funcţia de stocare se va face de către patron sau economist astfel:

Definirea obiectului funcţiei.

Stabilirea atribuţiilor şi a responsabilităţilor astfel: organizarea aranjării şi păstrării mărfurilor în

spaţii şi pe categorii de produse; gestionarea stocurilor.

Funcţia de distribuţie se referă la:

La pregătirea şi distribuţia mărfurilor în secţie.

Controlul livrărilor.

Valorificarea ieşirilor de mărfuri de gestiune, secţiile primitoare.

Prin activitatea de aprovizionare se urmăreşte asigurarea unităţii cu următoarele tipuri de produse:

produse perisabile: fructe şi legume proaspete, produse lactate. Aceste produse vor fi achiziţionate

pentru satisfacerea necesităţilor de meniu pe perioade scurte de timp.

produse stabile: conserve, semiconserve. Produsele sunt stabile şi nepreţioase şi se achiziţionează

prin contracte.

produse de necesitate zilnică: cele mai multe produse de acest tip sunt perisabile şi se

achiziţionează zilnic.

Necesităţile de aprovizionare se stabilesc în funcţie de meniu, dar şi în funcţie de următorii factori:

cantitatea necesară stocată;

stilul operării şi modalitatea de servire;

tipul unităţii de alimentaţie publică;

finanţare corespunzătoare;

sezonalitate;

preţul ofertei.

Cantitatea de produs ce urmează a fi achiziţionată va ţine seama de necesităţile operaţionale. Pentru

stabilirea necesarului de produse care trebuie achiziţionate se iau în considerare următorii factori:

numărul persoanelor ce urmează a fi servite în restaurantul unităţii;

mărimea porţiei;

metoda de producţie;

capacitatea şi metodele de depozitare.

Page 18: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

2.3. Stocuri de materii prime

Centralizator materii prime şi auxiliare pentru realizarea preparatelor culinare (45 portii)

MATERIE PRIMĂ

U.M NECESAR SĂPT.

TEMP AMB. TEMPERATURĂ REFRIG.

CONGELARE

2 7 1 2 4 7 4 7

Carne şi produse din carne

Total kg 122,6 30,5 92,1

Peşte şi produse din peşte

Total kg 31,3 26,8 4,5

Ouă

Total kg

Total cartoane 22 45 kg

Lapte şi produse lactate

Total kg 98,6 0,3 98,3

Grăsimi alimentare

Total kg 44,8 33,5 9,8

Legume şi derivate din legume

Total kg 507,3 291,1 216,2

Fructe şi produse din fructe

Total kg 72,5 11,5 61

Cereale şi produse din cereale

Total kg 336,5 237,5 99

Materii auxiliare

Total kg 135,58 87,28 48,3

Băuturi

Total l 133,9

2.4. Tehnologia de producţie catering

Page 19: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

Majoritatea alimentelor ce intră în hrana omului nu sunt consumate ca atare, ci după o prelucrare

prealabilă care are ca rezultat creşterea digestibilităţii. Realizarea unor preparate cât mai gustoase şi mai

atrăgătoare a prezentat o preocupare permanentă a celor interesaţi de această problemă, astfel a luat

naştere gastronomia - arta de a prepara alimentele într-un mod cât mai plăcut, cât mai atragător pentru

gustul omului.

Gustările

Gustările sunt preparate culinare prezentate în forme variate, cu aspect atrăgător şi volum mic. Se

servesc la începutul mesei sau între mesele principale având rolul de a influenţa apetitul consumatorilor,

atât prin gustul picant pe care îl au, cât şi prin modul variat de prezentare. Se obţin din alimente de origine

vegetală şi animală: produse de panificaţie, legume, brânzeturi, ouă, carne şi preparate din carne.

Antreurile

Antreurile sunt preparate culinare realizate din ouă, paste făinoase, orez, legume, organe şi

subproduse comestibile, care pot fi servite ca atare, înaintea preparatului de bază. De asemenea antreurile

pot substitui ,în cadrul unui meniu, preparatul de bază.

Preparate lichide

Preparatele lichide se caracterizează printr-un conţinut mare de lichid şi se servesc de obicei la

începutul mesei. Această grupă de preparate culinare se realizează din materii prime de bază, precum:

legume, carne, oase şi adaosuri de paste făinoase, orez, ouă,smântână, lapte, verdeţuri (pătrunjel, leuştean,

mărar) şi diferite condimente.

Preparate de bază

Preparatele de bază sunt denumite în mod curent preparate de felul doi, fiind incluse în componenţa

meniului pentru dejun. Comparativ cu preparatele culinare servite în prima parte a meniului, preparatele

de bază sunt mai consistente, având în structură legume,carne, sosuri,condimente, diverse adaosuri.

Preparatele de bază, prin componentele lor şi tehnologia acestora au o valoare nutritivă mai ridicată şi

o valoare calorică mai mare.

Fripturile

Fripturile sunt preparate culinare cu structură complexă având în componenţă carne, sos şi

legume sub formă de garnituri şi salate. Sunt preparate cu valoare nutritivă, cu calităţi gustative şi

de prezentare deosebită, fapt ce le conferă un loc important în meniu.

Page 20: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

Fripturile sunt prezentate într-o gamă variată, asociate armonios cu sosuri, garnituri, salate

având atât valoare nutritivă cât şi valoare estetică în cadrul unor mese festive datorită modului de

prezentare şi ornare cât mai variat şi atractiv.

Garnituri

Garniturile sunt preparate culinare care însoţesc sau completează alte preparate , cu scopul de a le

mări valoarea nutritivă şi gustativă, de a da posibiliatatea ca preparatul să se prezinte cât mai estetic pentru

a stimula consumul. Garniturile se pot realiza din materii prime ca de exemplu: legume (cartofi, ciuperci,

conopidă, dovlecei, fasole, mazăre, morcovi, păstârnac, pătrunjel, sfeclă roşie, spanac, ştevie, ţelina,

urzici, varză ş.a.) orez, paste făinoase.

Salate

Salatele sunt preparate culinare care se servesc, de regulă, ca adaosuri la diferite mâncăruri sau

care se pot oferi ca gustări. Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt în principal legume, pe

lângă acestea fiind prezente şi alte alimente cum sunt: carnea şi produsele din carne, ouăle şi produsele

lactate. Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completează valoarea nutritivă a salatelor

datorită creşterii saţietăţii acestora.

Dulciuri de bucătărie, patiserie şi cofetărie

Dulcurile de bucătărie, patiserie şi cofetărie sunt în general preparate dulci şi se recomandă în

etapa a III-a a meniului ca desert sau pot fi servite ca produse între mese.

Dulcurile de bucătărie, patiserie şi cofetărie sunt apreciate şi acceptate de consumatorii de toate

vârstele.

Băuturile

Băuturile au calităţi nutriţionale foarte slabe (cu excepţia nectarurilor şi sucurilor limpezite), dar

sunt asociate în meniurile zilnice datorită calităţilor lor senzoriale, acoperind pierderile de apă din

organism şi stimulând secreţiile digestive.

Băuturile sunt cuprinse într-o listă de băuturi, conţinând un număr variat de băuturi nealcoolice

(băuturi răcoritoare, apă minerală, cafea, cappucino) şi alcoolice (vinuri, bere, băuturi aperitive şi

digestive). Abilitatea personalului de servire constă în stimularea interesului pentru băuturile ce se

asociază bine cu un anumit curs alimentar.

Vinurile vor fi servite întotdeauna la temperatura recomandată. Astfel, vinurile roşii se consumă la

temperatura camerei (15-18°C), în timp ce vinurile albe se servesc întotdeauna reci. Cu cât un vin este mai

tare, mai vechi, mai dulce (şampania), cu atât se va raci mai mult.

Page 21: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

MANAGEMENTUL SERVICIILOR

3.1 Stiluri de servicii pe operări catering

Pensiunile agroturistice au numărul de locuri limitat (maxim 40 locuri de cazare) unde se oferă şi

servicii de masă şi parcare.

Clasificarea unităţilor de alimentaţie publică se face în funcţie de îndeplinirea unor criterii

prevăzute în normalul metodologic şi pentru care se alocă un punctaj. În funcţie de punctajul obţinut se

acordă numărul de stele pentru hoteluri, moteluri şi pensiuni.

Servirea reprezintă faza finală a circuitului spaţial şi temporal iniţiat prin achiziţia materiilor de

start în procesarea culinară şi finalizat la intrarea produsului în spaţiul de servire, care presupune

prezentarea produsului în faţa clientului.

Produsul de catering este o combinaţie complexă de elemenete tangibile (preparate şi băuturi din

meniu) asociate cu o componentă intangibilă, reprezentată prin serviciul de ofertare.

În unităţile de alimentaţie publică şi turism există două sisteme fundamentale de servire:

Sistemul de servire totală sau asistată (serviciu apersonal);

Sistemul personalizat (cu personal specializat de servire).

În cadrul pensiunii se practică un sistem fundamental de servire şi anume servirea consumatorilor

la masă de către personal specializat.

Serviciul la masă este caracterizat de faptul că clientul lansează comanda de la masă, iar băuturile

sunt preluate din bar, preparate şi servite la masă. Obţinerea preparatelor culinare se realizează fără a fi

vizibilă pentru client.

În cazul acestui tip de serviciu norma de servire este de 8-10 clienţi/minut şi se poate amplifica

prin creşterea numărului fronturilor de servire şi a flexibilităţii servirii, prin crearea de zone multiple,

dispersate în spaţiul săli de servire.

Debarasarea se face de către chelnerul din spaţiul de servire care v-a urmări derularea serviciilor

şi v-a debarasa atunci când clienţii au terminat un preparat şi urmează a fi servit alt preparat. Debarasarea

are loc abligatoriu atunci când clienţii au părăsit sala.

Page 22: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

3.2 Structura de organizare şi politica de personal

Activitatea pensiunii prezintă un număr mare de caracteristici care îi dau specificitate şi care

reprezintă tot atâtea restricţii pentru organizarea muncii, precum şi constrângeri majore pentru cei care

lucrează în acest domeniu.

Reprezentarea structurii organizatorice a pensiunii se face prin mijloace specifice, precum:

organigrama, fişa postului, suplimentar, întocmindu-se regulamentul de ordine interioară.

Scopul organizării acestei unităţi este tocmai repartizarea activităţilor şi operaţiunilor pe

lucrători, asigurarea coordonărilor şi adoptarea de măsuri concrete pentru realizarea obiectivelor fixate.

Legăturile ierarhice sunt legături între şefi şi subordonati, ele asigură circulaţia dispoziţiilor

şi a deciziilor.

Legăturile funcţionale sunt legăturile stabilite între servicii, secţii, gestiuni, etc. determinate

de raţiuni tehnice sau operaţionale, ele asigurând colaborarea, sfaturi şi alte informatii utile.

Organigrama unităţii proiectate este următoarea:

Atribuţiile personalului în unele posturi din unitatea proiectată

Managerul general are următoarele responsabilităţii:

stabileşte obiectivele calităţii;

iniţiază şi participă la instruirea cu privire la politica calităţii;

stabileşte structura organizatorică a societăţii;

coordonează elaborarea programului strategic de implementare a sistemului calităţii;

coordonează analiza, evaluarea şi actualizarea programului strategic;

supraveghează activitatea de proiectare, elaborare a documentelor, implementarea şi menţinerea

sistemului calităţii în cadrul societăţii;

urmăreşte definirea responsabilităţilor şi autorităţilor;

deleagă autoritatea şi numeşte reprezentantul managerului;

urmăreşte alocarea resurselor materiale, umane şi financiare;

urmăreşte controlul documentelor şi datele în conformitate cu procedura de sistem;

participă la analiza cererii de oferte, evaluarea şi selecţia subcontractanţilor;

analizează planul de aprovizionare şi planificarea stocurilor;

Page 23: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

Inginerul tehnolog coordonează, organizează şi supraveghează activitatea din pensiune,răspunde

de calitatea produselor obţinute.

Bucătarul şef este responsabil cu pregătirea preparatelor

Responsabilităţii:

participă alături de şeful de unitate la întocmirea listelor de meniu pentru grupurile organizate;

întocmeşte evidenţa primară a gestiunii;

efectuează alături de comisia de recepţie, recepţia materiilor prime necesare în procesul de

producţie;

urmăreşte permanent stocurile de materii prime, condiţiile de depozitare, prezentare şi servire;

coordonează activitatea pe linie profesionale şi instruieşte personalul din bucătărie.

îndeplineşte măsuri corective şi preventive;

participă la îmbunătăţirea procedurilor de sistem al calităţii;

verifică modul de funcţionare al echipamentelor din dotare;

întocmeşte necesarul de aprovizionare;

urmăreşte respectarea normelor igienico-sanitare;

verifică carnetele de sănătate a personalului din bucătărie;

răspunde de respectarea normelor de protecţie a muncii;

execută şi alte dispoziţii ale şefului de ierarhie şi a conducerii societăţii.

Ajutorul de bucătar este subordonat al bucătarului şef şi îndeplineşte sarcinile date de

către acesta.

Chelnerul aranjează şi întreţine spaţiul de servire.

Responsabilităţi:

se prezintă la unitate la ora prevăzută în grafice, odihnit şi cu ţinuta corectă;

participă la activitatea de pregătire a salonului pentru deschidere;ft revin in 5 min

urmăreşte starea de curăţenie a salonului, a oficiului, veselei, mobilierului şi inventarului textil;

executa mise-en-place-ul cu întregul inventar necesar;

prezintă clienţilor oferta în baza listei de meniu;

cunoaşte conţinutul listelor de băuturi, a preparatelor culinare şi a preparatelor din bar, reţetele de

fabricaţie, modul de preparare, prezentare şi servire, timpul de fabricaţie;

respectă şi răspunde de aplicarea la locul de muncă a regulilor profesionale, de igienă sanitară, de

protecţie a muncii;

Page 24: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

întocmeşte şi transmite la secţii nota de comandă de la client şi răspunde de exactitatea comenzilor

clienţilor;

răspunde de integritatea şi securitatea inventarului de servire (tacâmuri, obiecte de inventar şi

sticlărie) şi a inventarului textil;

execută şi alte dispoziţii ale sefului ierarhic şi a conducerii societăţii.

Recepţionerul întâmpină şi primeşte oaspeţii pensiunii şi le oferă un serviciu rapid şi prietenos.

Efectuează proceduri de cazare a oaspeţilor, răspunde la apelurile telefonice conform standardelor,

răspunde întrebărilor şi solicitărilor oaspeţilor, atât personal cât şi la telefon. Emite factura în concordanţa

cu politicile de casierie la plecarea oaspeţilor.

Personalul de întreţinere

Responsabilităţi:

o Întreţine curăţenia în spaţiile de folosinţă comună pe tot parcursul funcţionării unităţii;

o Răspunde de patrimonial încredinţat (obiecte de inventar pentru curăţenie, substanţe utilizate

pentru curăţenie, etc)

3.3 Aspecte intangibile ale serviciilor oferite

Elementele intangibile sunt reprezentate de serviciile turistice. Acestea dau conţinutul produsului

turistic şi se constituie într-o combinaţie de cel puţin patru tipuri de bază – servicii de transport, de cazare,

de agrement şi de alimentaţie. Produsul turistic nu presupune întotdeauna prestarea tuturor celor patru

tipuri de servicii. Cu toate acestea serviciul de agrement este indispensabil, în lipsa lui celelalte categorii

de servicii ieşind din sfera de cuprindere a turismului.

Obiectivul turistic este elementul care generează cererea de turism, motivând-o, concretizându-se

în cele mai diverse forme. Datorită neomogenităţii produsului turistic, există diferite atracţii şi posibilităţi

de cazare care duc la variate combinaţii pentru satisfacerea exigenţelor turiştilor din toate categoriile.

Deoarece se alege, de obicei destinaţii turistice îndepărtate de locul unde domiciliază, acestea necesită o

amenajare complexă, cu o infrastructură dezvoltată, şi o diversitate de unităţi turistice bine dotate pentru a

oferi o paletă cât mai largă de servicii.

Page 25: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

Utilităţile acoperă nevoile turistului cât este plecat de acasă, iar transportul asigură accesul către

destinaţie şi deplasarea în interiorul ei. Ospitalitatea este importantă deoarece vizează modul în care

turistul beneficiază de servicii care îi sunt puse la dispoziţie.

De asemenea, elementele intagibile se referă şi la elementele psihologice( ambianţa, confortul,

statutul social, atmosferă, amenajarea interioara,etc) necesare pentru satisfacerea cerinţelor clienţilor.

Se spune că un iluminat reuşit este acela care nu se remarcă, nu atrage atenţia asupra lui, ci pune în

valoare decorului din care face parte.

Pentru a accentua lumina primită din exterior, există câteva trucuri precum: oglinzile care amplifică

lumina, motiv pentru care este bine ca acestea să se regăsească vizavi de ferestre sau în locuri uşor de

valorificat, precum uşa încăperii. Ferestrele sunt acoperite cu perdele care difuzează lumina, ca voalul,

muselina.

Mobilarea , precum şi decorarea încăperii se realizeze cu elemente specifice zonei, dar care sunt

foarte receptive la lumina naturală. În ceea ce priveşte iluminatul artificial, trebuie să se ţină cont de trei

criterii esenţiale: funcţionalitate, atmosfera creată şi armonia.

În cazul dining-ului, iluminatul trebuie să fie suficient, dar nu agresiv, şi mai ales omogen, pentru a

nu arunca umbre asupra consumatorilor. Daca masa se află într-un colţ al camerei, aceasta poate fi

luminată cu ajutorul aplicelor, lampadarelor sau lămpilor aşezate pe mobila din vecinatate. De asemenea,

iluminatul poate fi asigurat de suspensii coborâte deasupra mesei, cu fascicol larg.

În living trebuie există lămpi la ambele capete ale canapelelor sau de aplice montate lor, precum şi

o lustră cu mai multe surse de lumină pentru iluminatul general.

Interiorul restaurantului este privit într-o perspectivă completă, referitoare la decoraţiuni,

vestimentaţia personalului de servire (în ton cu decorul),veselă, tacâmuri, feţele de masă,etc. Se crează o

atmosferă de deconectare, astfel încât serviciul de alimentaţie să fie privit ca o mică vacanţă.

Datorită stilului adoptat, a ambianţei plăcute, intime oferite de parcul natural în mijlocul căruia se

află situată, la poalele Carpaţilor, mângâiată de apele neostenite ale bătrânului fluviu, pensiunea Traiana

reprezintă locul ideal pentru o escapada din cotidian, pentru organizarea unui protocol, simpozion,

petreceri.

Page 26: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

4. PROIECTAREA ŞI AMENJAREA SPAŢIILOR DE PRODUCŢIE CULINARĂ

ŞI DE SERVIRE A CLIENŢILOR DIN UNITATEA PROIECTATĂ

Pensiunea este proiectată astfel încât să asigure condiţiile corespunzătoare pentru desfăşurarea

activităţilor de servire, pregătirii produselor, păstrarea alimentelor şi băuturilor.

Se acordă o atenţie deosebită dimensionării suprafeţelor comerciale ale unităţii. Astfel, se va ţine

cont de terenul disponibil, de posibilităţile de aprovizionare, de alimentarea cu apă şi energie, de existenţa

condiţiilor de evacuare a apei menajere şi a deşeurilor, de specificul arhitectural al zonei.

Spaţiul pensiunii se împarte în funcţie de destinaţia lor: spaţiu pentru primire şi cazare a clienţilor,

precum şi spaţiul pentru producţie şi servire a clienţilor.

Cel mai des sistem aplicat în cadrul bucătăriei din unitatea de alimentaţie publică proiectată este

cook-serve. Astfel spaţiul bucătăriei din unitatea proiectată este împărţit în:

secţiuni pentru depozitare;

secţiuni pentru prelucrarea termică a alimentelor;

Page 27: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

zonă pentru spălarea ustensilelor, igienizare.

Regula fundamentală de igienă exclude încrucişarea circuitului materiilor prime care necesită operaţii

de curăţire, cu circuitul materiilor prime curate, a circuitului materiilor prime şi preparatelor cu circuitul

deşeurilor şi resturilor, a tuturor celorlalte circuite, cu circuitul clienţilor.

Schema operaţiilor unitare în sistem Cook serve:

Materii de start proaspete(produse confort alimentar, conservate)

Achiziţionare

Depozitare temporară

Prelucrare preliminară

Prelucrare termică

Porţionare

Montare/Finisare

Servire

Aprovizionarea unităţii se face prin rampa de aprovizionare a unităţii. Marfa este recepţionată

cantitativ şi calitativ, după care se distribuie în spaţiile amenajate, pentru fiecare grup în parte. Produsele

proaspete, congelate şi materialele se depozitează în spaţiile special amenajate: legumele în depozitul de

legume, produsele refrigerate şi congelate în camera în care sunt amplasate agregate de refrigerare şi

congelare, materialele de igienizare în depozitul special amenajat şi materialele auxiliare în depozitul de

materiale auxiliare.

Vestiarele şi grupul sanitar pentru personal, sunt absolut necesare, mai ales că se foloseşte personal

salariat. Vestiarele şi grupurile sanitare pentru femei şi bărbaţi funcţionează separat.

Primirea - predarea echipamentului personal, de prezentare sau protecţie sanitară, se face de către

unul din lucrători care are în primire vestiarele şi răspunde de starea de întreţinere şi de folosinţă

corespunzătoare a echipamentului de protecţie sanitară şi în mod deosebit a celui de prezentare.

În apropierea vestiarelor şi legate de acestea se află grupurile sanitare, spălătoarele şi duşurile,

evident cu dotările prevăzute (săpun, prosoape, hârtie igienică, substanţe odorizante - dezinfectante, etc.)

Page 28: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

Bucătăria restaurantului este în sistem modulat, unde se aplică câteva activităţi distincte:

pregătirile preliminare, bucătăria caldă, spălătorul de vase şi a ustensilelor de lucru.

Preparatele din bucătărie vor trece prin oficiu (spaţiul care face legătura între restaurant şi secţia de

producţie).

La amenajare, organizarea muncii în oficiu se are în vedere obligatoriu, evitarea interferării

circuitului salubru al preparatelor şi băuturilor servite cu cel insalubru al intervalului de servire utilizat în

salon.

Din oficiu, preparatele sunt duse şi la terasă şi oferite la masă.

Se acordă o atenţie deosebită culoarelor şi circulaţiei, fiind relativ reduse, distanţa dintre rânduri

menţinându-se la cel puţin 1 m.

În spălător s-a asigurat o dotare specifică şi s-a stabilit un flux tehnologic optim pentru a se putea

sigura executarea corectă a lucrărilor de întreţinere şi curăţare a inventarului asigurat.

4.1. Dimensionarea depozitelor

Dimensionarea spaţiilor de depozitare se face în funcţie de cantitatea de materii prime şi

auxiliare păstrate.

Suprafaţa utilă

Fu = G/N unde:

Fu – suprafaţa utilă, mp

G – cantitatea ce se depozitează, kg

N – incarcarea specifică, variază intre 100 si 150kg/mp;

Suprafaţa construită

Fc = β × Fu unde:

Fc- suprafaţa construită, mp

β – coeficient, β = f(Fu)

Dimensionarea depozitului frigorific(refrigerare şi congelare)

Pentru refrigerare, se alege frigiderul DT 151 care are dimensiuni (mm): 1510×700×850

Pentru congelare, se alege congelatorul ET 105 care are dimensiuni (mm): 1050×700×850

Dimensionarea depozitului de fructe şi legume

Fu

<mp>

β

<6 1,7

6-18 1,6

18-30 1,5

Page 29: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

*pentru legume proaspete

Fu= G/N = 507,3/500=1,02 mp

N= 500 kg/mp

Fc= 1,02 mp< 6 => Fc=1,02*1,7=1,73

*pentru fructe

Fu= G/N = 72,5/500 = 0,15 mp

N= 500 kg/mp

Fc= 0,15 mp<6 =>Fc = 0,15*1,7= 0,25 mp

Se alege un spaţiu cu suprafaţă de 2 mp

*materii auxiliare şi cereale

Fu= 472,08/150 = 3,14 mp

N= 150 kg/mp

Fc=3,14 mp<6=>Fc= 3,14*1,7=5,3 mp

Se alege un spaţiu cu surafaţă de 2 mp

*băuturi

Fu= 133,9/150= 0,3 mp

N= 150 kg/mp

Fc=0,3 m²<6=>Fc= 0,3*1,7=0,51 mp

Se alege un spaţiu cu suprafaţă de 2 mp

Dimensionare spaţii de producţie

Restaurant, pensiune

*sala de consumaţie: 1,40-1,50

45*1,50=67,5 mp

*bucătărie caldă şi rece: 0,30-0,35

40*0,35=14 mp

*sală pentru preparări: 0,20

0,20*40=8 mp

*spălător veselă: 0,06

0,06*40=2,4 mp

*spălător vese: 0,04

Page 30: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

0,04*40=1,6 mp

*spaţii la oficiu, bufet, bar: 0,20

0,20*40=8 mp

*depozite, cămări, oficiu menaj:0,40

0,40*40=16 mp

*Total spaţii utile: 2,60-2,75

2,75*40=110 mp

*Spaţii totale:

St=Su*1,2

St= 110*1,2=132 mp

*Număr module

Nm=St/36=132/36=3,6~4 module

Consumul specific de energie electrică după numărul de persoane: 0,8 W

0,8*45=36 W

Consumul specific de gaze, per persoană, la bucătării mari: 0,mc

0,28*45=12,6 mc

4.2. Dotare cu echipamente specifice

Alegerea utilajelor, echipamentelor şi mobilierului destinat unităţilor nou construite, sau prin

modernizarea celor existente, trebuie să asigure condiţiile desfăşurării unei activităţi normale, eficiente şi

prin care să se promoveze formele moderne, de mare productivitate, în pregătirea, prezentarea şi servirea

sortimentelor de preparate şi băuturi.

În practică, modernizarea şi amenajarea tehnologică a unităţii presupune abordarea simultană a

numeroaselor cerinţe cu implicăţii directe şi indirecte asupra servirii clienţilor: construcţia şi instalaţiile,

prevederea şi asigurarea spaţilor pentru servire şi anexe, prevederea şi organizarea muncii în bucătărie şi

în celelalte spaţii, asigurarea păstrării şi depozitării mărfurilor, asigurarea funcţionării instalaţilor tehnice

din dotare, asigurarea utilităţilor social-administrative şi gospodăreşti, dotarea cu utilaje, mobilier,

inventar de servire şi de lucru.

Page 31: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

Pentru a asigura servicii la un nivel calitativ dorit, este necesar ca pe lângă preocuparea pentru

îmbunătăţirea tehnologiei de servire şi pregătire a personalului, să se asigure şi o dotare corespunzătoare.

Mobilierul, utilajele şi inventarul din dotare trebuie să poată fi manipulate şi întreţinute uşor şi să nu

producă zgomot în utilizare, să nu influenţeze negativ costurile de exploatare prin consumuri de energie,

apă, combustibil, etc., să nu prezinte pericole de accidente pentru personalul care le utilizează. De

asemenea, se au în vedere designul, culoarea, durabilitatea, efectul psihologic asupra consumatorilor.

Condiţiile de bază impuse aparatelor şi utilajelor în bucătarii sunt următoarele:

siguranţă, comoditate şi variabilitate în funcţionare;

folosirea raţională a spaţiului avut la dispoziţie;

acces uşor la părţile supuse întreţinerii;

respectarea condiţiilor igienico-sanitare.

Bucătăria- reprezintă o zonă importantă a pensiuni. Distribuţia spaţială a echipamentelor şi dotărilor

este foarte importantă pentru ca fluxurile să fie cele fireşti şi anume: în cazul bucătăriilor dispuse în formă

U, L sau “insulă” mişcările utilizatorului între aragaz, chiuvetă, frigider şi alte echipamente trebuie să fie

reduse la minim.

Echipamente destinate bucătăriei

Page 32: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

Nr. Crt

Denumire echipament

Prezentare echipament Date tehnice

1.

Maşina de gătit,

model Ulinox

OT-9KUG 80

Maşina de gătit cu combustibil

gazos, cu plită şi cuptor,

dimensiuni (mm):800×900×850.

Aceasta este prevăzută cu 6 arzătoare

ce prezintă valva de singuranţă şi

termocuplă. Dacă se stinge flacăra se

opreşte automat.Este cel mai

important utilaj din dotarea bucătariei,

putându-se considera utilajul

conducător, din urmatoarele raţiuni:

-posibilitatea concentrării a

principalelor procese termice de

preparare a alimentelor(fierbere,

frigere, coacere)existenţa focului

i închis (plita) şi a focului deschis(ochi)

alături de cuptor.

2.Grătar,

Frymaster 090

BRB

Grătar pe gaz- corp inox şi plită din

fontă. Izolaţie specială. Compartiment

colectare grasime.

Grătarul are şi o caracteristică aparte,

el fiind dotat cu o tavă ce conţine apă,

care permite umidificarea alimentului

şi eliminarea mirosurilor neplacute

degajate în timpul frigerii.Dimensiuni:

400x900x600 mm.

3.

Friteuza simplă electrică ,model Frymaster MJH50

Performanta de necontestat. Turbo

jet-ul super eficient MJH50 foloseşte

cu până 43% mai puţină energie

pentru a găti acelaşi volum de cartofi

comparativ cu orice alt prăjitor de pe

piaţă. Arzătorul unic Frymaster pe

bază de tehnologie infraroşu de

80.000 BTU/hr are o productivitate

de 36 de kg de cartofi prăjiţi pe oră

de la îngheţat la prăjit.

Dimensiuni: 800x900x700

4. Aragaz cu 4 plite rotunde

Electric realizat din inox. Modul

închis cu poliţă. Control termostat

Page 33: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

Echipamente de prelucrare mecanică Nr. crt

Denumire echipament

Prezentare echipament Date tehnice

1.

Feliator pâine

şi preparate

MKW250

Feliatorul este construit dintr-o

carcasă metalică cu funcţionare

intermitentă sau continuă fiind

prevăzut cu un sistem protecţie.

Dimensiuni 425×410×340 mm.

Acest feliator poate fi folosit şi

pentru uzul casnic dar şi în scop

profesional. Dotat cu un cuţit de

inox, acest feliator poate face faţă şi

celor mai tari preparate. Cuţitul se

poate regla pentru a tăia preparatele

între 0-23 cm.

2.

Prăjitor de

pâine Philips

HD2566/ 70

Prăjitorul de pâine are

dimensiunile (mm)

430×530×360, putere 3000 W.

Prăjitorul de pâine este un

aparat cu o sursă electrică de

încălzire, fiind prevăzut cu

patru compartimente pentru

introducerea feliilor de pâine.

3.Cuptor cu microunde Electrolux EMS 2840

Cuptorul cu microunde

încălzeşte rapid şi uniform

mâncarea folosind unde radio,

care sunt aproape identice cu

undele radar. Acesta prezintă

dimensiunile următoare:

300×520×420 mm.

Mixerul este format din

Page 34: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

4.

Mixer cu vas

Electrolux

ASM 450

următoarele componente: buton

plus pentru reglarea vitezei, 2

palete de inox, picioruşe de cauciuc

pentru fixare, spatulă, suport cu

braţ rotativ. Prezintă următoarele

dimensiuni: 320×330×230 mm.

5.

Robotul

universal

Moulinex DFB

345

Robotul universal este utilajul

mecanic cel mai frecvent

utilizat în bucătărie, deoarece

cu ajutorul acestuia se pot

realiza o multitudine de operaţii,

în funcţie de dispozitivele ce se

montează pe axul robotului.

Robotul frământă şi amestecă

Aluaturi moi, amestecă

maioneze şi pireuri,bate şi fierbe

creme,bate spume,etc.

6. Maşini de Gheaţă - Whirlpool AGB 022

Maşina de gheaţă este produsul

ideal pentru restaurante, cafenele,

hoteluri, terase şi alte localuri, unde

prezenţa continuă a cuburilor de

gheaţă este esenţială pentru

evidenţierea celor mai bune

servicii. Dimensiuni : 59 cm x 55.5

cm x 53.5 cm

Echipamente frigorifice pentru pensiune

Page 35: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

Nr. crt.

Denumire echipament

Prezentare echipament Date tehnice

1.Refrigerator DT 151 cu 3 uşi

Refrigeratorul dispune de sistem de

autodecongelare, panou de comandă

electronic şi termometru digital

exterior, rafturi metalice cromate.

Temperatura din interior este reglabilă

între valori cuprinse între 0°C şi 15°C,

sistemul de ventilaţie a aerului

asigurând răcirea uniformă a tuturor

produselor depozitate. Dimensiuni:

1510×700×850 mm.

2.

Ladă

congelator sau

ET 105 cu 2 uşi

Congelatorul dispune de sistem de

ventilaţie şi decongelare automată.

Temperatura în interior poate fi

reglată între -10°C şi -35°C. Dispune

de sistem de alarmă şi afişare a

codurilor de eroare în funcţionare.

Lada congelator prezintă următoarele

dimensiuni: 1050×700×850 mm.

3. Frigider

Mastercook

MCK LC 517A

Frigiderul dispunde de un sistem de

ventilaţie ce permite realizarea unei

temperaturi constante în interiorul

aparatului. Rafturile din interior sunt

cromate şi reglabile pe înălţime.

Dimensiuni:1725x598x610 mm.

4.

Vitrină

frigorifică

Model JC-103-

A23 sau JC-

270-A23

Vitrina frigorifică cu temperatură

controlată şi climă perfectă pentru

un vin bun, pentru depozitare de

durată a sticlelor de vin. Prin cele

doua filtre de cărbuni active vă

garantează o calitate constantă a

aerului şi a umidităţii ( 60 % ).

Dimensiuni: 595×600×840 mm.

5.

Vitrină

frigorifică

pentru bauturi

Vitrina frigorifică este utilizată

pentru păstrarea băuturilor

răcoritoare, bere, apă minerală şi apă

plată. Prezintă control mecanic al

Page 36: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

Echipamente auxiliare

Nr.crt

Denumire echipament

Prezentare echipament Date tehnice

1.

Cântar de bucătărie Siemens MW 911P2 Porsche

Capacitate maxima (Kg):2,

Gradaţie (g):1, Alte informaţii:

Display LCD cu indicarea greutăţii

în grame, Control electronic,

Sistem continuu de cântărire Timer

integrat

2.

Hotă Bosch

DHU622P

Hota prezintă putere reglabilă în 2

trepte, eficienţă maximă a

ventilatorului şi sistem de

eliminare sau reciclare a aerului

din bucătărie.

Hota îndepărtează gazele şi

aburul rezultate în procesul de

pregătire termică.

Amplasarea hotei se face la

minim 2000 mm faţă de

pardoseală.

3.Expresor de cafea Ufesa CK7350 DUETO

Expresorul de cafea Ufesa

combină espresso şi filtru, putere

1500 W, Expresor: 4ceşti,

vaporizator turbo, adaptor 2ceşti,

regulator aroma, Filtru - 12 ceşti,

filtru permanent, sistem

antipicurare.

Page 37: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

4.

Maşina de

spălat vase

Electrolux ESF

66720 X

Capacitate încărcare 12 seturi,

INOX, 5 Programe, 4 temperaturi,

Display LCD, Funcţie Multitab,

Clase AAA, Dimensiuni (IxLxA)

85x60x63 cm.

5. Masa de lcuru

Construite din oţel-inox AISI 304

Cr-Ni, mesele de lucru oferite de

Inoksan acoperă întreaga gamă de

suprafeţe de lucru necesară

clienţilor.

Dimensiuni:1600x700x850 mm.

6. Chiuvetă

dublă inox,

Romstal

Dimensiune (LxlxH mm):

1400x700x850.

7. Rastele inox Raft cu 4 poliţe, din inox 18/10

AISI 304, cu posibilitatea reglării

distanţelor dintre poliţe,

dimensiuni (LxlxH mm):

800x400x2000.

8. Dulapuri inox Cu uşi glisante sau fără uşi, din

oţel inox 18/10 AISI 304,

dimensiune (LxlxH mm):

1400x810x2040

9. Spălătoare, STAR 10, STR-9035

Spălător; cu 2 cuve; picurător pe

stânga, înălţător la perete, poliţă

inferioară; inox; dimensiune

(LxlxH mm): 1400x700x850.

Articole de lenjerie:

Page 38: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

Feţe de masă (5 – 6 bucăţi pentru fiecare masă );

Naproane (6 – 7 bucăţi pentru fiecare masă );

Şerveţele de masă ( 8- 12 bucăţi pentru fiecare masă);

Şervete speciale pentru coşurile de pâine, pentru tăvi şi platouri şi şerveţele de serviciu.;

Moltoane (1,5 moltoane pentru fiecare masă);

Echipament de protecţie : halate, bonete, batice.

Obiecte necesare pentru servire :

Ceşti pentru servirea cafelei, de 100 - 200ml;

Ceşti pentru servirea preparatelor lichide, de 500 ml;

Cleşte pentru prăjituri, pentru prinderea cuburilor de gheaţă, cleşti pentru prinderea şi trecerea

unor preparate din obiectele de servire pe cele pentru consum ;

Compotieră, pentru servirea compoturilor (1 porţie) ;

Farfurii:

Sunt prevăzute cu emblema unităţii

Farfurii adânci ( pentru preparatele lichide calde ) cu diametrul de 240 mm şi capacitatea de 500

ml;

Farfurii mari întinse cu diametrul de 240mm;

Farfurii mijlocii întinse, cu diametrul de 215 mm, folosite la servirea preparatelor, a gustărilor;

Farfurii mici, pentru desert.

Pahare:

Pahare pentru consumarea apei minerale cu capacitatea de150, 200 şi 250ml;

Pahare pentru consumarea băuturilor răcoritoare sau bere fără alcool cu capacitatea de 250 - 300

ml ;

Pahare pentru consumarea aperitivelor cu capacitatea de 75- 150 ml;

Pahare pentru consumarea vinurilor roşii cu capacitatea de 125 – 150 ml;

Pahare pentru consumarea vinurilor albe cu capacitate de 100 – 125 ml.

Echipamente mici şi ustensile:

Aspirator;

Maşină de spălat;

Page 39: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

Uscător de rufe;

Uscător de mâini;

Strecurători, site de cernere, răzătoare;

Sisteme manuale speciale de curăţire, tăiere, feliere;

Tăvi de gătire şi prezentare cu capac, oale, tigăi, cratiţe, castroane, cuve din sită perforată cu mâner

pentru prăjirea în baie de ulei;

Tel, spumieră, polonic, linguri, linguriţe, linguriţă perforată, cuţite, strecurători, bărdiţă de spart

oase, satâr, ferăstrău de tăiat oase.

Echipament pentru terasă şi restaurant:

Mese pentru 4 persoane – 9 buc;

Mese pentru 6 persoane – 7 buc;

Scaune tapiţate –86 buc;

Scaune bar – 20 buc;

Alte accesorii: muştariere, oliviere (serviciu de ulei, oţet, format din suport şi două recipiente din sticlă

cu dop conţinând uleiul şi oţetul pentru potrivirea gustului diferitelor preparate), presărători (formate din

dozator şi capac cu orificii, conţinând sare, boia, zahăr pudră etc.), suporturile de scobitori (sunt folosite

pentru păstrarea scobitorilor la consolă şi se oferă clienţilor la cerere), salatierele mici pentru o porţie,

tacâmurile: linguri, furculiţe, cuţite şi linguriţe, frapierele pentru vin şi şampanie (utilizate pentru raderea

cu gheaţă la masa clientului a băuturilor îmbuteliate la sticlă, confecţionate din aluminiu şi aşezate pe un

suport), şervetele, scrumiere.

Camera de cazare

Principalele dotări din camera de cazare sunt: pat dublu, 2 noptiere cu sertar, dulap cu uşi glisate, 2

oglinzi, spoturi luminoase, cuier, precum şi o masuţă pentru TV şi telefon.

Grupul sanitar din cameră este dotat la rândul său cu lavoar, vas de closet cu capac, cadă de duş, suport

pentru prosoape şi oglindă.

4.3.Dimensionarea consumului de utilităţi

Pentru a avea condiţii optime de funcţionare unitatea de alimentaţie publică trebuie să dispună de

instalaţiile tehnice necesare: electrică, încălzire, sanitară, ventilaţie

Page 40: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

Instalaţia electrică, asigură alimentarea cu energie electrică a corpurilor de iluminat şi a unor

utilaje, ceea ce presupune stabilirea locurilor pentru lămpi, prize sau utilaje, în toate spaţiile destinate

amplasării lor, respectându-se la executarea lucrărilor, normele tehnologice de profil, pentru evitarea

electrocutărilor, a surselor de incendii şi consumul peste nivelurile corespunzătoare normelor.

Pentru a crea o ambianţă plăcută, orice instalaţie electrică pentru lumină trebuie să satisfacă cerinţe

de ordin cantitativ, sursa de lumină trebuie să fie suficientă şi calitativă, să nu deranjeze prin strălucire

supărătoare sau nuanţe necorespunzătoare de culoare.

Modul de iluminat al unităţii de alimentaţie publică, poate fi direct atunci când sursa de iluminat

nu este protejată şi poate fi văzută de persoana aflată în spaţiul respectiv, sau indirect, când lumina este

dirijată către plafon, pereţi, pardoseală etc, de unde se reflectă în restul încăperii.

Alegerea tipului de lumină pentru unitatea de alimentaţie publică este, în primul rând, o chestiune

de gust, de rafinament şi, în al doilea rând, una economică, având în vedere costurile materialelor, durata

utilizării, modul de întreţinere şi consumul realizat.

Instalaţia de racordare a utilajelor la reţeaua de alimentare cu energie electrică este numită

instalaţie electrică de forţă, montarea ei o execută personalul de specialitate în conformitate cu

normativele în vigoare. Exploatarea instalaţiei electrice este o problemă de care se ocupă personal special

instruit (electricieni, frigotehnişti etc).

Lumina naturală prin vitrine şi ferestre trebuie să fie utilizată cât mai mult posibil atât în spaţiile de

producţie cât şi în anexe.

Instalaţia de încălzire are o deosebită importanţă, deoarece temperatura optimă este un element

principal de confort într-o unitate de alimentaţie publică.

Încălzirea centrală este eficientă, deoarece permite realizarea temperaturii dorite în diferitele spaţii,

prin instalaţiile de încălzire racordate la centralele termice. Încălzirea este realizată în acest caz, prin

corpuri statice încălzită de apă caldă provenită de la centrala termică sau prin aerul cald, rezultând din

trecerea aerului trimis în sală prin baterii de încălzire alimentate cu apă de la centrală.

Întotdeauna, indiferent de tipul de încălzire, încăperile trebuie să aibă o bună instalaţie termică,

pentru a evita pierderile de căldură.

Instalaţiile frigorifice a unităţii de alimentaţie publică trebuie să servească păstrării materiilor

prime perisabile.

Instalaţiile sanitare cuprind: alimentarea cu apă rece şi caldă şi canalizarea pentru evacuarea apei

menajere. Ele diferă în funcţie de criteriile şi condiţiile de confort ale fiecărei unităţi.

Page 41: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

Instalaţiile pentru alimentarea cu apă rece şi caldă trebuie, după caz, mascate sau integrate

decorului spaţiilor prin care trec. Conductele trebuie să aibă dimensiuni şi caracteristici capabile să asigure

debitul de apă corespunzător, robinetele trebuie să fie rezistente, simple, estetice şi uşor de întreţinut.

Instalaţia de apă caldă şi rece este obligatoriu conform reglementărilor sanitare în vigoare, în toate

spaţiile de producţie, oficii, grupuri sanitare. Distribuirea apei calde este bine să se facă, tot prin conducte

galvanizate, corespunzător izolate pentru a se evita pierderile de energie.

Instalaţia de canalizare pentru evacuarea apelor menajere poate fi confecţionată din diferite

materiale specifice, cu condiţia să fie astfel montată încât să fie uşor accesibilă în caz de intervenţii şi să

evite trecerea ei prin zonele intens circulate.

Instalaţia de ventilaţie – condiţionare este apreciată pentru asigurarea senzaţia de confort, buna

desfăşurare a activităţii în spaţiile de producţie, temperatura recomandată este în jur de 20-22°C, iar

umiditatea relativă între 30 şi 15%.

Funcţional, condiţionarea unei unităţi de alimentaţie publică presupune creşterea sau scăderea

temperaturii, normalizarea umidităţii, filtrarea aerului (purificarea lui), introducerea de aer curat şi

eliminarea celui viciat.

4.4.Condiţionarea spaţiilor unităţii

Aer condiţionat White Westinghouse 12000 Btu

Aparatul de aer condiţionat poate fi folosit şi ca ventilator, suflând aer de răcire sau încălzire.

Selectarea temperaturii dorite se realizează cu uşurinţă. Dupa o pană de curent, aparatul porneşte

automat conform reglajelor inţiale. Filtrul de carbon activ scoate praful şi fumul din aer.

Aparatul prezintă 3 trepte de viteza ale compresorului care va permite selectarea vitezei de răcire:

încet, mediu sau rapid. Telecomanda cu infraroşu cu LCD porneşte, opreşte şi reglează aparatul de aer

condiţionat de la distanţă. Caracteristici produs: telecomandă, timer 24 h , auto-fante , auto – restart,

ventilator cu 3 trepte de turaţie, selecţie automată de temperatură, opţiune de blocare, filtru de carbon

activ, carcasă exterioară rezistentă la coroziune , funcţionare ultra-silenţioasă, freon R410A , display

LCD, funcţii adecvate de programare.

Moduri de funcţionare şi programare

1. RĂCIRE: aparatul răceşte aerul din încăpere.

2. ÎNCĂLZIRE: aparatul încălzeşte aerul din încăpere.

3. DEZUMIDIFICARE: aparatul dezumidifică aerul din încăpere.

4. VENTILAŢIE: aparatul doar ventilează aerul din încapere

Page 42: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

Date tehnice:

Capacitate răcire: 12000 BTU/h

Capacitate încălzire: 13000 BTU/h

Clasă energetică de consum: A/A

Putere consumată la răcire: 1,12 kW

Putere consumată la încălzire: 1,18 kW

Volum aer circulat :320 - 410 mc/h

Nivel de zgomot unit int: 37 dBA

Dimensiuni:

Unitate interioară: 250x750x214 (mm); 7 Kg

Unitate exterioară: 540x780x250 (mm);25 Kg

Agent frigorific ecologic: R410A

Clasă energetică: A/A

Centrală termică IMMERGAS VICTRIX 50 – CONDENSAŢIE

Centrala termică Victrix 50 se poate instala atât în interiorul, cât şi în exteriorul clădirii,

simplificând astfel proiectarea instalaţiilor termice. Centrala Immergas Victrix 50 se poate monta astfel

încat să funcţioneze în cascada cu până la alte 8 aparate.

Centrala Immergas Victrix 50 oferă un randament mare. În ceea ce priveşte nivelul de poluare,

centralele termice Victrix garantează protecţia mediului înconjurător prin economiile de exploatare

realizate cu ajutorul tehnologiei de condensare. Astfel, se observa o reducere cu până la 30% a nivelului

de poluare atât la instalaţiile noi, cât şi la înlocuirea centralelor vechi.

Opţional, apa caldă menajeră poate să fie preparată cu un boiler separat, fapt care permite satisfacerea

în totalitate a nevoilor consumatorului.

Caracteristici

    * Putere termică utilă = 50 KW

    * Doar pentru încalzire

    * Randament = 104 %

    * Alimentare electrică = 230V/50Hz

    * Temperatura maximă încălzire = 90 grd. C

    * Vas de expansiune = 6 litri

    * Presiune nominala gaz = 20 mbar

Page 43: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

    * Dimensiuni = 950x600x525

    * Aprindere electronică

    * Modulare electronică continuă a flacării

    * Sistem anti-îngheţ şi antiblocare pompa

    * Doua schimbatoare de caldură - apa / încalzire

    * Putere termica utila - [kW] 50

    * Eficienta energetica - 4 stele

    * Camera de combustie - etansa

    * Tiraj - fortat

    * Schimbator primar - modul de condensare din inox

    * Arzător - cu preamestec total

    * Aprindere şi modulare - electronică

    * Interfaţă utilizator - display digital cu taste

    * Autodiagnoza - coduri de eroare pe display

    * Termoreglare climatică - opţional

    * Sondă externă – opţional

Restaurant

* consum de apă rece, l/zi: 22 l/zi

22*45=990 l/zi

*consum de apă caldă 60º C, l/zi: 10 l/zi

10*45=450 l/zi

*consum de apă caldă 40º C, l/zi : 14 l/zi

14*45=630 l/zi

Necesarurile specifice de apă rece şi caldă, funcţie de destinaţia clădirii

Activitate Consum apă rece

l/zi

Consum de apă

caldă 60º C, l/zi

Consum apă caldă

45ºC, l/zi

Hotel IA cu duş şi

grup sanitar în

cameră

200

80 100

Page 44: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

Total , l/zi 40

persoane 8000 2000 4000

5. ASIGURAREA ŞI CONTROLUL CALITĂŢII ÎN UNITATEA AGROTURISTICĂ PROIECTATĂ

Managementul calităţii reprezintă ansamblul de activităţi în cadrul funcţiei generale de

management al unei organizaţii, care determină şi aplică strategia calităţii, politica în domeniul calităţii,

obiectivele, structurile organizatorice, instrumentele şi responsabilităţile corespunzătoare (SR ISO 8402).

Managementul calităţii are următoarele obiective:

Menţinerea calităţii produselor şi serviciilor, pentru a satisface necesităţile implicite şi explicite.

Elaborarea şi implementarea sistemului calităţii, pentru a da încredere clienţilor.

Page 45: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

Standardul ISO 8402 defineşte calitatea ca reprezentând ansamblul caracteristicilor unei entităţi care ii

conferă aptitudinea de a satisface nevoile exprimate si implicite.

Calitatea este o noţiune complexă şi dinamică, de-a lungul timpului au existat mai multe orientări în

ceea ce priveşte, toate acestea reprezentând etape în definirea calităţii.

Calitatea reprezintă corespondenţa cu cerinţele clienţilor, cerinţe referitoare la: funţionalitate, preţ,

termen de servire, fiabilitate, siguranţă, compatibilitatea cu mediu.

Fiind un factor cu acţiune permanentă, calitatea produselor alimentare are implicaţii majore în starea

sănătăţii. Alimentele pot determina îmbolnăvirea consumatorilor în cazul în care nu sunt respectate toate

criteriile tehnologice de sănătate şi de igienă la producerea, manipularea, transportul, comercializarea şi

utilizarea acestora. Îmbolnăvirile pot varia de la afecţiuni uşoare până la forme foarte grave, soldate chiar,

în unele cazuri, cu moartea consumatorilor.

Consumatorii sau grupat în organizaţii cu statut juridic care să le reprezinte interesele şi care să se

poată confrunta la nevoie chiar în justiţie de pe poziţii egale, cu furnizorii de produse şi servicii care pot fi

de la nivelul societăţilor comerciale mici sau mijlocii.

In România există două organizaţii cu responsabilităţi în domeniu:

O.P.C. – Organizaţia pentru Protecţia Consumatorilor

A.N.P.C. – Asociaţia Naţională pentru Protecţia Consumatorilor.

Problema securităţii alimentare a devenit de primă importanţă în aprecierea calităţii din sistemul de

ofertare a produselor destinate.Alături de calitatea serviciilor, cartea de vizită a unei unităţi de alimentaţie

publică o reprezintă modul în care aceasta se prezintă sub aspect gospodăresc.

Igienizarea este operaţia de îndepărtarea a murdăriilor şi resturilor de produse alimentare cu

ajutorul unei substanţe chimice corespunzătoare, care dizolvă murdăria şi emulsionează grăsimile,

respectiv le saponifică.

Procesul poate fi favorizat de operaţii fizice şi mecanice cum sunt: frecarea simplă cu peria sau alte

obiecte auxiliare, tratarea cu ultrasunete, aburirea cu dispozitive speciale de pulverizarea a aburului.

Scopul principal rămâne desprinderea murdăriei de pe obiecte şi antrenarea ei. Este necesar ca, după

spălare, obiectul care a fost tratat să nu mai prezinte pe el resturi de murdărie vizibilă cu ochiul liber.

Alături de calitatea serviciilor, cartea de vizită a unei unităţi de alimentaţie publică o reprezintă

modul în care aceasta se prezintă sub aspect gospodăresc. Curaţenia înseamnă aer proaspăt, mobilier şi

încăperi curate, eliminarea oricăror posibilităţi de contaminare cu microbi.

Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de bază în asigurarea unui înalt nivel

de servire în propria unitate. Pentru ca procesul de producţie şi servire să se desfăşoare în condiţii

Page 46: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

igienico-sanitare corespunzătoare, unitatea trebuie sa fie prevazută cu spaţii speciale de producţie,

desfacere, depozitare şi anexe.

Igiena pensiunii se face zilnic şi se referă la spaţiul unde se serveşte masa, camerele de dormit,

spaţiile exterioare şi cele de folosinţă comună: holuri, grupuri sanitare, living. Operaţia de igienizare, se

execută în lipsa turiştilor şi constă în: îndepartarea murdăriei de pe suprafeţe, aplicarea unei soluţii de

detergent, clătirea cu apă potabilă, dezinfecţie acolo unde este cazul şi uscare.

Igiena în spaţiul de servire a mesei constă în urmatoarele operaţii: aerisirea încăperii, curăţarea

meselor, a scaunelor, ştergerea prafului de pe restul mobilierului, de pe pereţi, tavan, draperii, plante

ornamentale, aplice, ştergerea oglinzilor şi a geamurilor, pulverizarea de substanţe odorizante. Periodic se

are în vedere spălarea feţelor de masă şi curăţarea chimică a draperiilor.

În camerele de dormit igiena se face deasemenea zilnic, se aspiră praful, se aeriseşte încăperea,

patul se aranjează, se şterge mobilierul de praf, lenjeria este schimbată periodic, sunt curăţate de praf şi

celelalte obiecte: televizorul, noptierele, dulapul şi oglinda. Perdelele sunt schimbate periodic iar

gemurile se şterg zilnic. În ceea ce priveşte grupul sanitar din cameră se face zilnic o curaţare chimică a

faianţei şi gresiei, a căzii, a duşului, lavoarului şi a vasului de closet. Se verifică existenţa necesarului în

cadrul băii: prosoape curate, săpun, şampon, hârtie.

Grupurile sanitare, destinate clienţilor restaurantului, sunt aerisite, se curăţă obiectele sanitare,

faianţa, gresia precum şi oglinzile de toaletă. Se verifică existenţa săpunului şi a hârtiei.

După ce curăţenia s-a încheiat, gunoiul se evacuează, se aspiră mochetele de pe holuri, asigurându-

se menţinerea în permanenţă a unei stări perfecte de curăţenie şi igienizare.

Curăţenia spaţiilor exterioare pensiunii constă în: se strâng gunoaiele, se mătură, se spală cu

furtunul aleile pavate şi cele asfaltate, se udă spaţiile verzi acordându-se o atenţie deosebită spaţiilor

destinate şi amenajate pentru turişti. Aceste operaţii se fac zilnic şi ori de câte ori este nevoie.

De curaţenie se ocupă o persoană angajată special în acest sens.

Igiena bucătăriei trebuie menţinută în permanenţă, fiind importantă atât pentru angajaţi, cât şi

pentru consumatori, ca beneficiari ai produselor culinare. Igienizarea spaţiului de producţie constă în:

- îndepărtarea mecanică a resturilor solide cu ajutorul măturilor şi încărcarea lor în recipiente pentru

reziduri care, zilnic, se spală cu apă caldă şi soluţie de dezinfectare;

- spălarea pardoselilor cu apă caldă şi detergenţi prin frecare cu perii cu coadă,

- clătire cu apă rece;

- dezinfecţie cu soluţie dezinfectantă.

Page 47: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

Pardoselile se igienizează zilnic la începutul şi la sfârşitul fabricaţiei. Pereţii faianţaţi se

igienizează periodic. Uşile şi ferestrele se vor şterge de praf şi se spală săptămânal, iar scările,

balustradele, platformele se spală zilnic. Canalizarea se inspectează permanent şi se dezinfectează cu

soluţie dezinfectantă. Văruirea, vopsirea, repararea pardoselilor se face cel puţin de două ori pe an.

Se vor lua, de asemenea, măsuri de dezinsecţie şi deratizare în întreaga unitate. Dezinsecţia se

realizează prin pulverizarea substanţelor respective la locurile de depozitare a gunoaielor, grupuri sanitare,

vestiare, pereţi exteriori. În spaţiile tehnologice nu se stropeşte cu soluţii de dezinsecţie. Deratizarea se

face periodic şi atunci când este necesar. Se execută de personal specializat şi numai sub supravegherea

unui specialist.

Pentru ca în bucătărie să fie o igienă perfectă, personalul trebuie să înţeleagă că orice obiect folosit,

trebuie să fie imediat spălat şi pus la locul lui.

Lingurile cu care se gustă mâncarea se ţin într-un vas la îndemână şi nu se lasă pe masă sau în

cratiţele cu mâncare.

Înainte de folosire, vasele de gătit se spală cu apă fierbinte şi detergenţi, se clătesc cu apă fierbinte şi

apoi cu apă rece. După folosire, vasele se spală cu apă caldă şi detergent, se clătesc, se şterg cu prosoape

din bumbac curate şi se aşază pe etajere sau în dulapuri cu sertare.

Toate alimentele ca: pâinea, untul, brânza, carnea etc, precum şi toate crătiţele şi oalele cu mâncare

se ţin totdeauna acoperite. Zarzavaturile şi alimentele aduse în plus de la cămară sau din pivniţă se vor

aşeza la loc imediat.

Prosoapele de vase sau de bucătărie au un rol însemnat pentru menţinerea igienei. Nu se ţin

murdare şi umede deoarece produc miros greu şi atrag insecte.

Niciodată nu se lasă bucătăria necurăţită peste zi sau peste noapte. În timpul zilei bucătăria se

aeriseşte des şi ori de câte ori se formează vapori din cauza oalelor care fierb pe aragaz. Este necesar ca în

bucătărie aerul să fie curat, fără praf, fum sau mirosuri caracteristice, să se menţină o temperatură relativ

uniformă, să nu fie nici prea umed, nici prea uscat (18-22oC).

Igiena personalului vizează urmatoarele aspecte:

- igiena personală: personalul care manevrează alimente trebuie să păstreze un nivel ridicat de igienă

personală, fiind obligatorie spălarea mâinilor cu apă caldă şi săpun antiseptic la părăsirea grupului sanitar;

nu va purta bijuterii, va avea maini ingrijite, unghii scurte, fără ojă, lac de unghii sau unghii false; părul

trebuie să fie curat şi acoperit, deasemenea personalul nu va avea voie să fumeze, să mănânce sau să bea

în locurile de producţie; starea de igienă a personalului se evaluează periodic;

Page 48: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

- starea generală de sănătate: personalul trebuie sa fie sănătos, fără semen de boală(febră, diaree, vomă,

stări febrile etc), fără leziuni vizibile ale pielii; deasemeni personalul trebuie să ştie că nu are voie să

strănute sau să tuşească în apropierea alimentelor;

- echipamentul de lucru: acesta trebuie să fie curat, complet şi adecvat activităţii desfăşurate;

echipamentul de protecţie se va igieniza în unităţi specializate pe bază de contract;

Principalele substanţe utilizate în activitatea de curăţenie şi întretinere sunt: detergenţii, substanţele

dezinfectante, produse petroliere, săpunuri, substanţe pentru întreţinerea pardoselilor, substanţe de curăţat,

substanţe odorizante şi dezodorizante, substanţe insecticide şi raticide.

Detergentii sunt substanţe tension-active cu acţiune curăţitoare şi dezinfectantă; se folosesc două

tipuri de detergenţi: alcalini-pentru materiale organice(grăsimi, proteine, carbohidraţi) şi acizi-pentru

materiale anorganice(substanţe din apă dură: calciu, magneziu,săruri, sulfiţi).

Substanţele dezinfectante se folosesc pentru distrugerea bacteriilor şi a altor microorganisme

patogene ce se găsesc în mediu extern, pe piele şi pe alte suprafeţe. În unităţile de alimentaţie, se folosesc

următoarele substanţe dezinfectante: varul cloros(pulbere), bromocetul(lichid), cloramina(pulbere), spirtul

medicinal(lichid), etc.

Produsele petroliere: petrosinul, tinerul, neofalina, utilizate dupa caz pentru curăţarea pardoselilor

sau scoaterea unor pete de pe tapiţerii, mochete;

Săpunurile sunt utilizate în special pentru igienizarea mâinilor, se folosesc săpunurile lichide cu

proprietăti antiseptice;

Substaţele odorizante şi dezodorizante se prezintă sub forma de gel, lichide, flacoane;

Substantele insecticide şi raticide sunt folosite pentru combaterea insectelor şi a rozătoarelor. Se

folosesc produse cu o bună stabilitate chimică faţă de agenţii atmosferici, cu volatilitate redusă şi cu

toxicitate corespunzătoare scopului pentru care sunt destinate.

Sistemul H.A.C.C.P. constituie un sistem de management al calităţii, al cărui obiectiv este

fabricarea de produse sigure pentru consum. H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Points)

reprezintă o abordare sistematică a asigurării inocuităţii alimentelor, bazată pe identificarea, evaluarea şi

ţinerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni în procesul de fabricare, manipulare şi

distribuţie a acestora.

Abordarea calităţii în toate domeniile activităţii economice de pe plan mondial s-a făcut pornind

de la principiile calităţii totale şi ale realizării sistemului calităţii în concordanţă cu prevederile

standardelor din seria ISO 22000.

Page 49: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

ISO 22000 şi HACCP, ca sistem de asigurare a calităţii şi, respectiv, a inocuităţii produselor au

elemente comune:

• sunt sisteme de asigurare a calităţii;

• sunt realizate astfel încât să ofere încredere maximă în faptul că se poate obţine la

nivel acceptabil al calităţii / inocuităţii la un cost acceptabil;

• presupun angrenarea tuturor angajaţilor companiei respective;

• sunt abordări structurate ale calităţii;

• se bazează pe specificaţii foarte precise;

• utilizează instrumentele şi metodele specifice pentru a monitoriza cele două elemente

cheie; calitatea şi inocuitatea.

ISO 22000 este un sistem de management al calităţii care se materializează în prevenirea şi detectarea

oricărei neconformităţi în timpul fabricării produselor şi a distribuţiei acestora şi, de asemenea, în aplicarea

unor măsuri corective astfel încât compania să se asigure ca o eventual neconformitate nu se va repeta în

viitor. ISO 22000 înseamnă, de fapt, că produsul este în permanenţă în conformitate cu specificaţiile.

Identificarea punctelor critice de control (CCP) reprezintă o etapă în continuarea planului

HACCP.

Pentru determinarea punctelor critice de control se vor studia pe rând toate etapele procesului

tehnologic, începând cu obţinerea materiilor prime şi terminând cu depozitarea şi distribuţia produsului

finit din punct de vedere al riscurilor identificate.

Dacă riscul poate fi redus, prevenit sau eliminat prin exercitarea unei anumite forme de control în

etapa respectivă, acesta este un punct critic de control.

În practică HACCP, unii specialişti fac referire la două tipuri de puncte critice de control:

CCP1 - care asigură eliminarea riscului;

CCP2 - care reduce riscul, dar nu îl elimină complet.

Ambele tipuri de puncte critice de control sunt importante şi trebuie să fie ţinute sub control. Când

se decide modul în care un punct critic de control va fi monitorizat, fiecărui risc i se va atribui un nivel de

preocupare.

Metodica sistemului H.A.C.C.P. prevede următoarele etape de analiză:

Etapa 1. Definirea scopului de implementare a sistemului H.A.C.C.P.

Page 50: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

Este necesar ca prin aplicarea eficientă a metodei H.A.C.C.P. să existe dorinţa şi angajamentul

tuturor angajaţilor.

De la început, se stabilesc termenii de referinţă:

o specificarea liniei tehnologice ;

o stabilirea categoriei de pericole care vor fi analizate pe parcursul studiului.

Etapa 2. Constituirea echipei H.A.C.C.P.

Structura echipei este funcţională şi neierarhică şi de regulă este alcătuită din 5-6 persoane:

o liderul echipei - cu experienţă în aplicarea H.A.C.C.P.;

o secretarul echipei H.A.C.C.P.;

o un specialist în probleme de producţie (inginer tehnolog);

o un specialist în probleme de proces (inginer mecanico-energetic);

o un specialist în asigurarea şi controlul calităţii ;

o un microbiolog.

Etapa 3. Descrierea produsului şi a metodelor de distribuţie.

Echipa H.A.C.C.P. trebuie să realizeze un audit al produsului care să cuprindă descrierea completă

a materiilor prime, ingredientelor, materialelor de condiţionare şi ambalare a produselor în curs de

fabricaţie şi a produselor finite.

Etapa 4. Identificarea utilizării de date şi a categoriei de consumatori ai produsului

Această etapă completează informaţiile din etapă precedentă şi conduce la precizarea termenului

de valabilitate, stabilităţii la utilizare a produsului finit, instrucţiunilor de utilizare.

Etapa 5. Construirea diagramei de flux tehnologic şi descrierea produsului

Echipa HACCP elaborează:

o schema tehnologică bloc ;

o schema de flux tehnologic ;

o planul de amplasare al unităţii ;

Etapa 6. Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic

Echipa H.A.C.C.P. trebuie să verifice concordanţa acesteia cu situaţia existentă în practică.

Etapa 7. Efectuarea analizei pericolelor

Această etapă reprezintă etapa cheie a sistemului H.A.C.C.P. deoarece această analiză include:

Page 51: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

o stabilirea unei liste a pericolelor potenţiale cu referire la: materii prime, ingrediente, materiale,

factori intrinseci ai alimentului, conţinutul microbian, modul de utilizare şi destinaţia produsului ;

o identificarea pericolelor potenţiale cu referire la: proiectarea spaţiului de fabricaţie, a instalaţiilor şi

echipamentelor, procesul tehnologic de fabricaţie, sănătatea şi educarea personalului ;

o efectuarea unei evaluări a riscului de apariţie a pericolelor ;

o specificarea măsurilor preventive existente.

Etapa 8. Determinarea punctelor critice pentru controlul pericolelor identificate

Scopul acestei etape este de a determina punctele, operaţiile, etapele corespunzătoare procesului

tehnologic, în cadrul cărora se poate şi trebuie să fie aplicat controlul în scopul prevenirii, eliminării, sau

reducerii, până la un nivel acceptabil, a riscului de apariţie a pericolelor.

Punctele în care se poate exercita controlul, dar care nu sunt critice, datorită nivelului redus de risc sau

a severităţii acestuia, se numesc puncte de control (C.P.) şi necesită mai putină preocupare pentru control

şi monitorizare.

Etapa 9. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ţine sub control fiecare punct

critic de control identificat.

Limitele critice pot fi definite ca valori care separă acceptabilul de inacceptabil şi pot fi obţinute

din literatura de specialitate, standarde, norme.

Etapa 10. Stabilirea unui sistem de monitorizare care să permită asigurarea controlului efectiv al

punctelor critice de control

Obiectivele cele mai importante ale monitorizării sunt următoarele:

o urmărirea funcţionării sistemului astfel creat să poată fi sesizată orice tendinţă spre ieşirea sub

control şi să fie luate măsuri corective;

o indicarea momentului când s-a pierdut controlul.

Etapa 11. Stabilirea de acţiuni corective

Trebuie aplicate atunci când sistemul de monitorizare indică faptul că a apărut o deviaţie faţă de

limitele critice stabilite.

Acţiunile corective care trebuie să se aplice cât mai curând trebuie să se bazeze pe evaluarea

pericolelor, a probabilităţilor de apariţie precum şi pe utilizarea finală a produsului.

Etapa 12. Stabilirea unui sistem eficient de păstrare a documentaţiei descriptive (planul H.A.C.C.P.)

şi a documentaţiei operaţionale

Documentul de bază este Manualul H.A.C.C.P., care este un document oficial, sintetic, de bază în

relaţiile societăţii comerciale cu clienţii săi, precum şi în relaţiile cu reprezentanţii autorităţii locale.

Page 52: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

Etapa 13. Stabilirea de metode, proceduri şi teste specifice pentru verificarea sistemului H.A.C.C.P.,

destinate să ateste conformitatea şi eficacitatea sistemului H.A.C.C.P.

Această etapă se constituie ca un program separat de verificare a faptului că sistemul H.A.C.C.P.

implementat funcţionează conform planului.

Etapa 14. Revizuirea sistemului H.A.C.C.P.

Revizuirea se impune când au loc:

o modificări ale materiilor prime şi reţetei de fabricaţie ;

o modificări ale condiţiilor de depozitare ;

o evoluţii ale informaţiilor ştiinţifice şi epidemiologice referitoare la apariţia pericolelor ;

o se constată ineficacităţile în ceea ce priveşte verificarea sistemului H.A.C.C.P.

În Uniunea Europeană există măsuri ce se aplică curent:

o programe de igienizare;

o G.M.P. (practici bune de lucru) se aplică în mod curent;

o G.H.P. (practici bune de igienă);

o H.A.C.C.P. -obligatoriu în anumite ţări, iar în altele numai pentru produsele alimentare cu risc

ridicat.

În continuare sunt prezentate câteva scheme de control a punctelor critice din fluxul tehnologic al

unor preparate culinare.

Materii prime

Operaţii

Riscuri identificate Metode de control Grad de

control

Procedee de monitorizare

Legume

(ceapă, morcovi,

ţelină)

-Risc microbilogic:

-prezenţa bacteriilor sporulate : Bacillus cereus ;Escherichia coli ;

- Risc chimic:

-prezenţa pesticidelor, a substanţelor fitosanitare,

- selectarea furnizorilor.

CCP2 - certificate de calitate.

Page 53: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

îngrăşaminte.

Sare, piper

-Risc microbilogic :

-prezenţa bacteriilor holotolerante;

- selectarea furnizorilor

CCP2 - certificate de calitate.

- Risc chimic:

-prezenţa metalelor grele, a substanţelor toxice.

Ouă

-Risc microbilogic :

-prezenţa bacteriilor din genul Salmonella;

- Risc chimic:

-prezenţa substantelor toxice.

- selectarea furnizorilor

- manipulare corespunzătoare

( GMP la furnizor) ;

- temperaturi de depozitare de 4°C.

CCP2 - certificate de calitate;

- măsurarea şi înregistrarea temperaturii;

-determinarea

prospeţimii ouălor.

Burtă

-Risc microbilogic :

- prezenţa Salmonella, Escherichia Coli Monocytogenes de la personal, din mediu datorită practicilor incorecte de la furnizor, de la animalele bolnave ;

- selectarea furnizorilor;- practici bune de lucru;- practice corecte de tranşare;

CCP2

- certificate de calitate;

- analize fizico-chimice;

- observarea vizuală a practicilor de lucru;

- Risc chimic:

-prezenţa pesticidelor, a antibioticilor şi a hormonilor datorită tratamentului sanitar-veterinar aplicat animalelor.

- selectarea furnizorilor ;

- Risc fizic :

-prezenţa ambalajului

în produs şi a corpurilor străine mecanice.

- aplicarea GMP la furnizor.

CCP2 - inspectarea practicilor de lucru la furnizor.

Făină

-Risc microbilogic :

-prezenţa mucegaiului Aspergillus, Rizopus, Bacillus mesenteris ;

-selectarea furnizorilor;- recoltarea grâului la gradul optim de maturitate;

CCP2 - certificate de calitate;- observarea vizuală asupra recoltării grâului;

Page 54: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

- Risc chimic:- prezenţa metalelor grele, micotoxine, alte substanţe toxice ;

- depozitarea în condiţii corespunzătoare grâului ; CCP1

- măsurarea şi înregistrarea temperaturii;

- Risc fizic :- prezenţa corpurilor străine, impurităţi metalice, nemetalice;

- furnizori care aplică tratamente corespunzătoare

- analize fizico-chimice periodice ;- grafice de tratare a solului şi grâului;

Prelucrare

prelim.

(la legume)

-Risc microbilogic :- contaminare cu microorganisme de la ustensile, personal, apă dacă nu au fost igienizate corect ;

- Risc chimic:- prezenţa substanţelor de igienizare a vaselor, ustensilelor de lucru ;

- Risc fizic :- prezenţa ambalajului în produs şi a corpurilor străine mecanice.

- igienizarea corectă a ustensilelor, suprafeţelor de lucru;- clătirea corespunzătoare a ingredientelor;- folosirea apei potabile de la circuite corespunzătoare de apa;-alicarea GMP pentru operaţii preliminare - clătirea corespunzătoarea ustensilelorde lucru;- respectarea GMP pentru operaţii de prelucrare preliminară.

CCP2

CCP1

- grafice de igienizare pentru determinarea ph-ului apei;- observarea vizuală a circuitelor de apă;- observarea vizuală a practicilor de licru ale personalului ;- teste de pH pentru apă, suprafeţe ;

- observarea vizuală a practicilor de lucru.

Răcire

-Risc microbilogic :- multiplicarea microorganismelor care au supravieţuit tratamentului termic

- respectarea temperaturii de răcire şi a duratei duratei ;să se facă în vase cu h<8 cm.

CCP2

- măsurarea şiînregistrarea temperaturii şi duratei de răcire ;- observarea vizuală a operaţiei de răcire.

Tăiere

-Risc microbilogic :- contaminarea de la personal prin intermediul ustensilelor sau din

- aplicarea GMP pentru operaţia de tăiere ; respectarea normelor de igienă pentru personal ;

CCP2 - grafice de igienizare pentru ustensile, suprafeţe de lucru ;- observarea vizuală

Page 55: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

mediu cu microorganisme patogene.

a practicilor de lucru ale personalului.

- Risc fizic :- corpuri străine de la personal, ustensile de tăiere.

- aplicarea GMP la tăiere. CCP1

Amestecare

-Risc microbilogic :- contaminarea de la personal, suprafeţe, ustensile ;

- dozarea corespunzătoare a ingredientelor ;- aplicarea GMP

CCP2 - observarea vizuală a operaţiei de dozare;- grafice de igienizare;

-Risc chimic:- contaminarea cu detergenţi, soluţii de igienizare ;

pentru amestecare ;- clătirea corespunzătoare a suprafeţelor igienizate;

- carnete de sănătate ale personalului ;- determinarea pH-ului apei de clătire ;

- Risc fizic :- corpuri străine, provenite de la echipamentul personal,din mediu.

- aplicarea GMP la amestecare. CCP2

- observarea vizuală a practicilor de lucru.

Fierbere

-Risc microbilogic :- supravieţuirea organismelor patogene.

- respectarea regimului de fierbere.

CCP1 - măsurarea şi înregistrarea temperaturii de fierbere.

Păstrare la cald

-Risc microbilogic :- multiplicarea sporilor ce au supravieţuit tratamentului termic

- respectarea temperaturii şi duratei de menţinere la cald ;-amestecarea periodică în produs.

CCP2 - măsurarea şi înregistrarea temperaturii şi duratei de păstrare la cald ; - observarea vizuală a amestecării în timpul păstrării la cald a preparatului.

Servire

-Risc microbilogic :- contaminarea cu microorganisme( de la suprafeţe, personal, mediu).

- aplicarea GMP la servire ;- personal sănătos ; respectarea temperaturii de servire.

CCP2- observarea vizuală a practicilor de lucru ;- carnete de sănătate ;-verificarea temperaturide

servire.

Page 56: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

Frigărui de strut cu glazură de miere

Materii

prime

Operaţii

Riscuri identificareMăsuri de

control

Grad

de

control

Procedee de

monitorizare

Legume (roşii, ardei gras, ceapă,

pătrunjel verde)

Pericol microbiologic: -prezenţa bacteriilor din genul Bacillus cereus, Escherichea Coli

-Selectarea furnizorilor;-Depozitare şi transport în condiţii corespunzătoare.

CCP2 -certificate de calitate;-sortarea periodică şi înlăturarea focarelor de infecţie;-observarea vizuala a condiţiilor de depozitare si transport

CARNE DE STRUŢ CEAPĂ USTUROI

Vin roşuCimbru

Piper albDafin

Page 57: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

Pericol chimic:- Prezenţa pesticidelor, substanţe fitosanitare, îngrăşăminte.

-Selectarea furnizorilor;-GAP la furnizori

-certificate de calitate;-sortarea periodică şi înlăturarea focarelor de infecţie;-observarea vizuala a condiţiilor de depozitare si transport

Piper alb,

cimbru

- pericol microbiologic: prezenta bacteriilor holotolerante;

-selectarea furnizorului

CCP2

- certificate de

calitate.- pericol chimic: prezenţa substanţelor toxice

Carne de

struţ

- pericol microbiologic: prezenţa microorganismelor patogene: Listeria, Shigella

-transport şi depozitare în condiţii corespunzătoare de temperatură şi igienă

CCP2

-buletine de analiză;-respectarea temperaturii şi umidităţii pe timpul transportului şi depozitării;-analize

microbiologice şi

fizico-chimice

periodice;

-pericol chimic: prezenţa micotoxinelor, antibioticelor, hormoni

- practici corecte de furajare;- supprafeţele cu care vin în contact trebuiesc bine clătite

- pericol fizic: existenţa corpurilor străine

- recepţie corespunzătoare

Spălarepericol microbiologic:-contaminarea cu microorganisme patogene de la personal, suprafeţe, ustensile, apa.

-personal sănătos;-aplicarea GHP şi GMP la spălare;-clătirea adecvată a suprafeţelor şi ustensilelor;

CCP2

-Control medical periodic al personalului;-aplicarea GHP si GMP corecta a personalului;-teste de ph pentru apa de spălare;-observare vizuală a prezenţei corpurilor străine şi utilizarea detectoarelor de

pericol fizic:-prezenţa corpurilor străine după spălare.

-personal sănătos;-aplicarea GHP si GMP la spălare;-clătirea adecvată a suprafeţelor şi ustensilelor;

CCP1

Page 58: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

metale pentru materiile prime.

pericol chimic:-prezenţa detergenţilor.

-personal sănătos;-aplicarea GHP si GMP la spălare;-clătirea adecvata a suprafeţelor şi ustensilelor;

CCP2

Marinare

pericol microbiologic:-contaminarea de la personal, suprafeţe, ustensile.

-igienizarea corectă a ustensilelor;-aplicarea GHP si GMP;-clătirea corespunzătoare a vaselor si ustensilelor;-respectarea GMP;

CCP2

-Monitorizarea parametrilor de lucru;-grafice de igienizare pentru ustensile, suprafeţe;-observarea vizuala a operaţiei.

pericol chimic:-contaminarea cu detergenţi, soluţii de igienizare;

-igienizarea corecta a ustensilelor;-aplicarea GHP si GMP;-clătirea corespunz. a vaselor si ustensilelor;-respectarea GMP;

CCP2pericol fizic:-prezenţa corpurilor străine

Porţionare

Pericol microbiologic:-contaminarea de la personal, suprafeţe, ustensile.

-igienizarea corecta a ustensilelor;-aplicarea GHP si GMP;

CCP2

-Monitorizarea parametrilor de lucru;-grafice de igienizare pentru ustensile, suprafeţe;-observarea vizuala a operaţiei.

Pericol chimic:-contaminarea cu detergenţi, soluţii de igienizare;

-clătirea corespunz. a vaselor si ustensilelor;-respectarea GMP;

Tratament termic

pericol microbiologic :-supravieţuirea microorganimelor patogene ;

-respectarea regimului de frigere;

CCP1

-Măsurarea şi înregistrarea temperaturii şi duratei tratamentului termic ;

Page 59: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

Servire

Pericol microbiologic :-contaminarea cu microorganisme (de la suprafeţe, personal, mediu).

-aplicarea GMP la servire ;-personal sănătos ;-respectarea temperaturii de servire ;-separarea corespunzătoare a spaţiilor de servire de cele de preparare.

CCP2

-Observarea vizuala a practicilor de lucru ;-Carnete de sănătate ;-Verificarea temperaturii de servire a preparatului ;-Observarea fluxului circulaţiei produselor.

Page 60: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

Ardei umpluţi cu orez

Omogenizare

CEAPĂ OREZ ARDEI GRAS ROŞII PROASPETE

Curăţare pătrunjel

Spălare

Mărunţire

Spălare

Spălare ardei gras

Formarea compoziţiei de umplere

Tăiere felii

Spălare

Prăjire compoziţie

Tăiere codiţă

Curăţare seminţe

Spălare roşii

Curăţare ceapă

Spălare orez

Tocare

PĂTRUNJEL VERDE

Ulei

Umplere ardei gras

Fierbere

Ardei umpluţi cu orez

Dozare. Verificarea calităţii materiei prime

Operaţii pregătitoare

Orez umflat

Roşii felii

Ceapă mărunţită

Călire

Pătrunjel tocat

Ardei gras curăţat

Ceapă călită

Ulei

Apă

Pastă de roşii

Sare

Piper

Apă

Răcire

Servire

Page 61: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

Materii primeOperaţii

Riscuri identificate Metodă de control

Grad de control

Procedee de monitorizare

Legume (ceapă,

pătrunjel verde,

ardei gras, roşii)

-pericol microbiologic: prezenţa bacteriilor sporulate (Bacillus cereus, Escherichia coli)

-recepţie corespunzatoare

CCP2 -analiza vizuală;-inspectarea mijloacelor de transport;-buletine de analiză;-inspectarea documentelor de insoţire la recepţie;

-pericol chimic: prezenta pesticidelor, a substantelor fitosanitare,ingrăşămin-te

-selectare furnizor

-pericol fizic: prezenţa impurităţilor;

-recepţie corespunzatoare

Sare, piper

-pericol microbiologic: prezenţa bacteriilor holotoleranre;

-selectare furnizor CCP2 -certificate de calitate;-inspectarea condiţiilor de păstrare;-observare vizuală;

-pericol chimic:- prezenţa metalelor grele, a substanţelor toxice.

Orez

-pericol microbiologic: Bacillus Cereus

- selectarea furnizorului

CCP2 - audit de caliatate la furnizor.

- pericol chimic: prezenţa pesticidelor, a îngrăşămintelor

- certificarea furnizorului

-pericol fizic: prezenţa corpurilor străine;

-recepţie corespunzătoare;

Apa

-pericol microbiologic: Giardia, Escherichia coli

-utilizarea apei potabile şi a traseelor corespunzătoare de apă;

CCP2 -inspectarea surselor de apă;-analize chimice periodice;-verificarea integrităţii conductelor de apă;

-pericol chimic: prezenţa de pe conducte a metalelor grele, fenoli, cianuri, cloruri;

-certificarea sursei de apă;

Curăţire-SpălareLegume (ceapă, pătrunjel verde, ardei gras, roşii)

-pericol microbiologic: contaminare cu microorganisme de la apă,ustensile, personal, suprafeţe de lucru dacă nu au fost igienizate corect;

-SSOP pentru vase, ustensile, suprafeţe de lucru;-personal sănatos;-respectarea regulilor de igienă;-folosirea apei potabile;

CCP2 -inspectare carnetelor de sănatate ale personalului;

-inspectarea surselor de apă şi a traseelor;

Page 62: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

-pericol chimic: prezenţa substantelor de igienizare a vaselor,suprafeţelor de lucru;

-aplicare GHP la operaţia de curaţire-spălare;

-grafice de igienizare;-observarea vizuală ;

-pericol fizic: prezenţa corpurilor straine de la personal, nisip, pământ

-echipament corespunzator pentru personal;-aplicarea GMP la operaţia de curaţire-spălare;

-observarea vizuală a practicilor de lucru si integritatii echipamentului personalului;

Spălare orez

-pericol microbiologic: contaminare cu microorganisme de la apă, ustensile, personal, suprafeţe de lucru dacă nu au fost igienizate corect;

-personal sănatos;-utilizarea apei potabile de la reţele corespunzătoare;

CCP2 -observarea vizuală a practicilor de lucru;

-pericol fizic: impurităţi rămase după alegere;

-aplicarea GMP la operatia de alegere;-instruirea personalului;

Tăiere

- pericol microbiologic: contaminarea de la personal, de la aparat sau mediu

- apilcarea GHP pentru operaţia de tăiere;- respectarea normelor de igienî pentru personal

CCP2 - observarea vizuală a practicilor de lucru ale personalului;

- pericol fizic: prezenţa codiţelor li a corpurilor străine.

- practici bune de lucru

CCP1 - grafice de igenizare a instrumentelor de lucru.

Prelucrare

prelim.(la legume)

-pericol microbilogic :contaminare cu microorganisme de la ustensile, personal, apă dacă nu au fost igienizate corect ;

- igienizarea corectă a ustensilelor, suprafeţelor de lucru;- clătirea corespunzătoare a ingredientelor;- folosirea apei potabile de la circuite corespunzătoare de apa;

CCP2 - grafice de igienizare pentru determinarea ph-ului apei;- observarea vizuală a circuitelor de apă;- observarea vizuală a practicilor de licru ale personalului ;- teste de pH pentru apă, suprafeţe ;

Page 63: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

- pericol chimic:prezenţa substanţelor de igienizare a vaselor, ustensilelor de lucru ;

-alicarea GMP pentru operaţii preliminare ;- clătirea corespunzătoarea ustensilelorde lucru;

- observarea vizuală a practicilor de lucru.

- pericol fizic : prezenţa ambalajului în produs şi a corpurilor străine mecanice.

- respectarea GMP pentru operaţii de prelucrare preliminară.

CCP1

Răcire

-pericol microbilogic : multiplicarea microorganismelor care au supravieţuit tratamentului termic

- respectarea temperaturii de răcire şi a duratei duratei ;să se facă în vase cu h<8 cm.

CCP2- măsurarea şiînregistrarea temperaturii şi duratei de răcire ;- observarea vizuală a operaţiei de răcire.

Amestecare /umplere

- pericol microbiologic : contaminarea de la personal, suprafeţe, ustensile

- dozarea corespunzătoare a ingredientelor- aplicarea GMP pentru amestecare

CCP2

- observarea vizuală a operaţiei de dozare:- grafice de igenizare.

- pericol fizic : corpuri străine provenite de la echipamentul personal, din mediu

- aplicarea GMP la amestecare

CCP2 - observarea vizuală a practicilor de lucru

Fierbere

- pericol microbiologic : supravieţuirea organismelor patogene.

- respectarea regimului de fierbere.

CCP1 - măsurarea şi înregistrarea temperaturii de fierbere.

Servire

- pericol microbiologic : contaminarea cu microorganisme (de la suprafeţe,personal, mediu).

- aplicarea GMP la servire ;-personal sănătos ;- respectarea temperaturii de servire.

CCP2 - observarea vizuală a practicilor de lucru;- carnete de sănătate;- verificarea temperaturii de servire.

Page 64: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

6. Managementul financiar

6.1. Structura de cost

Stabilirea valorii investiţiei

Valoarea terenului, cladirii şi amenajărilor

(*)Nota :S-a luat in calcul cursul euro/ron 1 EURO=4,0lei

Valoarea utilajelor supuse montării

Denumire Elemente constructive Preţ unitar(EURO*/mp)

Suprafaţa(mp)

Valoarea(lei )

Teren Pensiune40 13.113 2.098.080Spatii acces, circulatie,

zona verdeClădire Pensiune pe 4 nivele 300 2.592 3.110.400

Amenajări Zona circulaţie 1,5 1.250 7.500Spaţii verzi amenjate 0,5 5.100 10.200Total amenajări 6.350Spaţii verzi neamenajate 6.115

Total 5.226.180

Page 65: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

Valoarea utilajelor nesupuse montării

Nr.crt.

Denumire utilaj Valoare unitarălei/buc

Necesarbuc

Valoare totalălei

1 Cuptor cu microunde 500 2 1.000

2 Prăjitor pâine 85 2 170

3 Feliator pâine şi preparate

300 1 300

4 Masă de lucru(1,6 m) 750 3 2.250

5 Masă de lucru (1 m) 600 5 3.000

Nr. crt. Denumire utilaj Valoare unitarălei/buc

Necesarbuc

Valoare totalălei

1 Aragaz cu plită fără cuptor

800 1 800

2 Combină frigorifică 1.000 1 1.000

3 Maşină de gătit 10.000 1 10.000

4 Grătar pe gaz 870 1 870

5 Friteuză electrică 530 1 530

6 Are condiţionat 1.678 1 1.678

7 Centrală termică 8.263 1 8.263

8 Refrigerator 7.663 1 7.663

9 Ladă congelator 7.819 1 7.819

10 Frigider 750 1 750

11 Vitrină frigorifică pentru vin

12.300 1 12.300

12 Vitrină frigorifică 700 2 1.400

13 Maşină de spălat lenjerii

930 3 2.790

14 Maşină de spălat vase 1.635 1 1.635

15 Uscătoare 356 3 1.068

16 Chiuvetă inox 165 6 990

17 Chiuvetă dublă inox 450 1 450

18 Hotă 368 2 736

Valoare totală utilaje 60.742

Cheltuieli transport (3,5% din valoarea utilajelor) 2.125,97

Cheltuieli de montare(10% din valoare utilajelor) 6.074,2

Total cheltuieli mijloace fixe supuse montării 68.942,17

Page 66: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

6 Casa de marcat 622 2 1.244

7 Masă de călcat 70 2 1.400

8 Aspirator 1.000 2 2.000

9 Calculator 2.000 3 6.000

10 Imprimantă 350 1 350

11 Telefon 40 22 880

12 Cântar alimentar 472 2 944

13 Expresor 377 2 754

14 Maşină de gheţă 2.543 1 2.543

15 Robot universal 330 2 660

16 Mixer 371 2 742

17 Televizor 400 20 8.000

18 Televizor plasmă 2.180 1 2.180

19 Fier de călcat 90 3 2.700

20 Sistem audio 418 2 836

Valoare totală utilaje 37.953Cheltuieli transport (3,5% din valoarea utilajelor) 1.328,36Total cheltuieli mijloace fixe nesupuse montării 39.281,36

Valoarea mobilierului şi a obiectelor de inventar

Nr.

crt.Sector

Obiect mobilier

Valoare

unitară (lei)

Numar

buc.

Valoare

totală (lei)

1.Servire

Masa pentru 4

persoane şi scaune1.435 6 8.610

Masa pentru 6

persoane şi scaune2.393 7 16.751

Masă personal

serviciu190 1 190

Bar 70 2 140

Scaune bar 40 15 600

Cuier pom 35 21 735

2. Birou Birou manager 515 1 515

Page 67: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

Birou calculator 490 1 490

Dulap birou 840 1 840

Scaune 60 4 240

Cuier 50 1 50

3. Vestiare Dulap metalic 285 6 1.710

Scaun 40 4 160

4.Camera de

cazare

Dormitor (pat

dublu cu saltea,

noptiere, comodă,

dulap)

1.900 20 38.000

Masa Tv 85 20 1.700

Canapea 800 20 1.600

5.

Alte spaţii

(hol,

recepţie,

living,

sală de

jocuri)

Canapea de colt

piele2.200 7 15.400

Canapea 800 7 5.600

Masuţă 120 13 1.560

Fotoliu500 1 500

6.Sala de

conferinţe

Masă şi scaune5.000 1 5.000

7. Sala de

jocuri

Masă biliard 2.000 2 4.000

Masă de ping pong 1.000 2 2.000

Masă de şah 479 2 958

Snooker 1.600 1 1.600

Total mobilier : 108.949

Nr.

Crt.Obiecte inventar

Valoare

unitară

(lei)

Număr bucăţi Valoare totală (lei)

1 Lavoar, piedestal 150 28 4.200

2 Cabină duş 835 22 18.370

3 Baterie lavoar 50 28 1.400

Page 68: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

4 Etajeră cu oglindă 81 28 2.268

5Dozator săpun

lichid

4028 1.120

6 Uscator de mâini 350 3 1.050

7 Prosop mâini 7 48 336

8 Prosop baie 11 48 528

9 Suport prosop 40 20 800

10 Wc+ rezervor 140 30 4.200

11 Capac Wc 13 30 390

12 Mochetă 20 20 400

13 Aplice 15 28 420

14 Lămpi ambianţă 25 28 700

15 Coş gunoi 22 35 770

16 Matură 8,4 5 42

17Mop magic +

găleată

405 200

18 Umeraş 1,5 100 150

19 Set lenjerie pat 54 44 2.376

20 Pătură 120 44 5.280

21 Pernă 26 50 1.300

22 Perdele 200 62 12.400

23Draperie pentru

camera

12020 2.400

24 Faţă de masă 20 48 960

25 Tăvi inox 50 10 500

26 Molton 10 48 480

27 Napron 10 30 300

28 Prosop bucătărie 3 25 75

29 Vază flori 4 25 100

30 Farfurie suport 12 46 552

31 Farfurie întinsă 8 46 368

Page 69: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

32 Farfurie adâncă 10 46 460

33 Farfurie desert 6 46 276

34 Platou 25 13 325

35 Castron 20 13 260

36Ceaşcă cafea şi

farfurie

546 230

37 Ceaşcă ceai 4 46 184

38 Cană lapte 3 46 138

39 Boluri salată 2 20 40

40

Olivieră,suport

şerveţele,suport

scobitori

25 13 325

41Set tacâmuri

complet/pers.

8045 3.600

42 Sosieră 8 13 104

43 Set cuţite 933 20 18.660

44 Set oale gastro 2.000 3 6.000

45 Set crătiţe gastro 500 3 1.500

46 Set tigăi gastro 200 3 600

47 Set polonice 100 2 200

48 Castron 15 46 690

49 Scrumiere 3 25 75

50 Pahare aperitiv 18 80 1.440

51 Pahare vin alb 15 80 1.200

52 Pahare vin roşu 12 80 960

53 Pahare apă 10 100 1.000

54 Pahare bere 5 80 400

55 Cleşti gheaţă 20 12 240

57Şerveţele 10

pachete

5,65 28

58 Hârtie igienică 10 5 5 25

Page 70: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

role

59 Tăvi cuptor 78 8 624

60 Spumiere 15 4 60

61 Cleşte friptură 15 4 60

62 Presă usturoi 15 3 45

63 Sită scurgere 22 4 88

64 Frigărui 25 20 500

65 Tirbuşon 9 4 36

Total inventar :102.868

Valoare totală: 211.817

Aprovizionarea pensiunii cu materii prime şi auxiliare

Element Necesar (kg/saptămână)

Preţ unitar (lei/kg) Valoare totală (lei/saptămână)

1. Carne şi produse din carneBurtă de vacă 13,7 10,5 143,85Carne de pasăre 24,3 11,0 267,3Carne de vită fără os

7,2 18,3 131,7

Cârnaţi 4,5 13,9 62,5Cotlet de porc 10,4 21,8 226,7

Crenvruşti 9,6 9,9 95,1Ficat de porc 2,4 5,9 14,7Jambon 4,8 8,5 40,8Oase 16 5,0 80Piept de pui 2 13,5 27Şuncă 1,2 8,9 10,7

Total (kg) : 1100,352. Peşte şi produse din peşte

Crap fără cap 10,4 13,5 140,4Creveţi 4,5 48,5 218,3Scrumbie prospătă 15,2 10,5 159,6Icre sărat 1,2 3,78 4,6

Total (kg): 522,9

Page 71: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

3.OuăOuă 45 0,5 22,5

Total (kg): 22,54. Lapte şi produse lactate

Brânză de vaci 6,7 11 73,7

Brânză telemea de oi 2,3 13 29,9

Caş dulce 5,4 15 81

Caşcaval 5,4 20 108

Frişcă lichidă 0,3 14 4,5

Iaurt(pahare 125 g) 4,8 0,9 4,32

Lapte 31,5 3 94,5

Lapte bătut 10 2,3 23

Smântână 10,7 10 107

Unt (pachet 200g) 15,3 5 76,5

Unt (cub 15 g) 5 0,3 1,5

Total( kg/l) :603,95. Grăsimi alimentare

Margarină (pachet

250g)1,75

3 21

Ulei(litri) 35,5 7 248,5

Untură 8,1 5 40,5

Total : 3106.Legume şi derivate din legume

Ardei gras 18,7 4 74,8

Arpagic 2,5 13 32,5

Cartofi 87 2 174

Castraveţi verzi 25,2 1,5 37,8

Castraveţi muraţi 7,2 6 43,2

Ceapă uscată 46,5 1,5 69,8

Ciuperci 20,5 10,3 211,2

Ciuperci(conservă) 20 3,2 64

Dovlecei 13,5 2 27

Fasole verde 1,0 4,3 4,3

Page 72: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

(conservă)

Gogoşari roşii 10,6 5 53

Gogoşari în oţet 6 5,5 33

Leuştean verde 1,7 1 1,7

Legume amestec 7,9 3,8 30,1

Mazăre(conservă) 10,8 3,9 42,2

Măsline 0,4 10 4

Mărar 3,3 1 3,3

Morcovi 27,8 3 83,4

Murături 4,5 15,6 70,2

Pătrunjel verde 12 1 12

Păstârnac rădăcină 3,5 4 14

Praz 12 5 60

Pastă tomate 3,2 10,26 32,9

Roşii 70,5 3 211,5

Salată verde 2,8 2,68 7,6

Ţelină frunze 7,7 0,8 6,7

Ţelină rădăcină 6 3,5 21

Usturoi 8,5 5,5 46,75

Varză albă 16,3 3,5 57,1

Varză roşie 13,3 3,8 50,5

Varză acră 13 4,5 58,5

Vinete 17,6 5 88

Verdeaţă 4,5 3 13,5

Total: 1739,557.Fructe şi produse din fructe

Banane 9 6 54

Compot de fructe

(borcan 0,565 kg)2,5 3,5 8,8

Lămâie 4 4,5 18

Mere 30 4 120

Miez de nucă 8,5 18 153

Page 73: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

Portocale 9 4 54

Stafide 0,5 3 1,5

Struguri 9 10 90

Total : 499,38.Cereale şi produse din cereale

Chifle(buc.) 180 0,6 108

Făină 33,5 5,5 184,3

Foi de plăcintă 2,7 3 8,1

Mălai (pungi 1 kg) 7 2,5 17,5

Pesmet(pungi 1 kg) 7 2 14

Orez(pungi 1 kg) 5 6 30

Pâine (0,300kg),buc. 100 1 100

Paste făinoase (taiţei) 1 1,8 1,8

Total (kg/buc): 463,79.Materii auxiliare

Amidon de cartof

(plic de 15g)0,01 -1 plic 1,5 1,55

Boia ardei dulce

(plicuri de 20g)

0,05 -3

plicuri2 6,0

Boia ardei iute (plic

20g)0,01 -1 plic 1,9 1,96

Bicarbonat(plic 50g) 0,03 -1 plic 0,65 0,65

Borş 22,5 1,5 33,75

Cacao(plic 150g) 0,14 -1 plic 4,69 4,69

Calvados (litri) 3,6 15 54

Cimbru(plic 8g)0,06 -8

plicuri

0,6 4,8

Cuişoare, buc 5 2 10

Dafin(plic 4g)44 – 5

plicuri

0,7 3,5

Drojdie (pachet 500g) 0,14 -1 5 5

Page 74: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

pachet

Dulceaţă

(bax 6 borcane 440 g)

3,4 – 2

baxuri4,6

9,2

Esenţă de migdale (4

ml)0,01 3,6 3,6

Germeni de soia 0,02 5 5,0

Îngheţată ciocolată 11,3 13,55 153,2

Îngheţată vanilie 2,3 13,55 31,7

Miere (borcan 950g)0,6 – 1

borcan

20 20

Muştar(borcan 300g)0,52- 2

borcane

3 6,0

Nucşoară(plic 10 g)0,02 -2

plicuri

0,8 1,6

Nucă de musacat (plic

10 g)0,02 1,5 3,0

Oţet (litri) 1,26- 2 litri 3 6,0

Piper alb (plic 20g)0,02 – 2

plicuri

2,39 4,8

Piper negru (500g) 1,47 8,3 16,6

Rom (4 ml) 0,6 3,93 3,93

Sare(1 kg) 6,9 4,2 29,4

Sare de lămâie(50 g) 0,03 -1 plic 3,9 3,9

Scorţişoară(15 g)0,04- 3

plicuri

0,8 2,4

Sos de soia (200ml) 0,5 10,8 10,8

Sos Worcesterst

(200ml)0,3 13,5 13,5

Vanilină(400g) 0,1 -1 plic 6,5 6,5

Vin alb(litri) 1,2 5,3 6,36

Vin roşu(litri) 3,2 9,2 29,5

Page 75: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

Zahăr (pungă 1 kg) 19,3 5,5 110

Zahăr farin(pungă

1kg)2,34

4,5 13,5

Zahăr vanilat (plic 8g)0,07 -9

plicuri

0,5 4,5

Total :620,8910. Produse zaharoase

Amandine (buc.) 48 4,5 216

Tiramisu (buc) 48 3,5 168

Tort cu fructe (kg) 9 20 180

Total : 564

Valoare totală: 6447,09 lei

Aprovizionarea pensiunii cu băuturi

Element Necesar (litru/săptămână)

Preţ unitar(lei/litru)

Valoare totală(lei/săptămână)

Vin

Fetească albă

(bax-0.7 l)4.2 9,9 42,5

Tămâioasă

Românescă

(bax-0.75 l)

4.513,0 58,5

Pinot Noir

(bax-0.75 l)4.5 11,65 53,5

Cabernet

Sauvignon

(bax-0,75 l)

4.510,7

78,2

Muscat Ottonel

(bax- 0,7 l)4.2 8,4

35,3

Total :268Aperitive

Page 76: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

Alexandrion

(sticlă-2 l)4 57,75 231

Afinată

(sticlă -2 l)4 20 80

Ţuică extrafină

(sticlă- 2 l)4,5 15 67,5

Total : 378,5Bere(cutii 0,5l)

Calsberg 6 3,65 21,9

Tuborg 6 2,65 15,9

Beck’s 6 2,5 15

Stella Artois 6 3,65 21,9

Stella Artois

fără alcool6

3,6 21,6

Silva Black 6 2,35 14,1

Total :110,4Vin Spumant

Panciu

(sticlă 0,75 l)2

12,5 25

Angelli (sticlă

0,75 l)2

13,5 27

Total : 52Băuturi

răcoritoare

Coca-cola 6 3,5 21

Fanta 6 3,5 21

Sprite 6 3,5 21

Nestea 6 3,1 18,6

Nectar 4 4,45 17,8

Prigat 6 4,5 27

Apă minerală

(Borsec 1,5 l)9 2,2 19,8

Page 77: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

Apă plată

(Borsec 0,5 l )6 1,8 10,8

Red Bull(bax 6

cutii 0,25l)1,5 27,5 30

Total: 187Băuturi calde

Ceai

(cutii-24

pliculete)

6 cutii3,5 21

Cafea (pachet

250 g)12 pachete

11,5 138

Total : 159Valoare totală: 1176,7 lei

Aprovizionare materiale

Page 78: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

P

Nr.

crt.Element

Necesar (buc,

l, kg)

Preţ unitar

(lei)

Valoare

totala (lei)

1. Materiale de igienizare

1Detergent automat rufe

(Ariel)18 54 972

2Înălbitor pentru rufe

(Vanish)4 25 100

3 Balsam lenjerii (Lenor) 8 12 96

4 Apret 2 9,2 18,4

5 Săpun lichid (l) 6 9,6 57,6

6 Săpun solid (buc) 55 2,5 137,5

7

Substanţe pentru întreţinere

mocheta

(Vanish)

3 12 36

8 Substanţe pentru curăţat 3 10 30

9 Saci menajeri (buc) 300 0,8 240

10Substanţe insecticide şi

raticide7 6,5 45,5

11 Pachet Calgon (1kg) 2 26,3 52,6

Total : 178,5

2. Echipamente de protecţie a muncii

1 Halate 20 8 160

2 Mănuşi de bucătărie 8 4,5 36

3 Mănuşi igienizare 20 2 40

4 Bonete 20 3 60

5 Sorţ 20 3,5 70

Total : 366

Page 79: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

Promovare, reclama şi publicitate, activitatea de prospectare a pieţei, precontracte

Preţ producţie estimat, (lei/meniu pe zi) 250

Producţia totală, (meniuri/an) 28.900

Valoarea totală a producţiei 2.890.000

Profit estimat meniu, (10%) 289.000

Profit estimate cazare, (lei/an) 800.000

Profit estimate crescătorie struţi120.000

Total profit meniu, cazare, crescătorie struţi lei/an 1.209.000

Cotă din profit pentru promovare 3%

Cost promovare, reclamă 36270

Taxe, avize şi licenţa de fabricaţie ( aproximativ 20.000 de lei în funcţie de complexitate).

3.Formulare evidentă

1 Chitanţiere 5 4 20

2Registru de comenzi

pentru furnizori2 5,5 11

3 Inventare de camera 20 2,5 50

4Ordine de plata către

furnizori2 4,5 9

5Fise personale pentru

protecţia muncii25 3,5 87,5

6 Fise de pontaj 25 3,5 87,5

Total : 265

Valoare totală : 809,5

20.000 lei

Page 80: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

Aprovizionarea cu materiale de întreţinere, reparaţii şi piese de schimb

Asigurări (cca. 1% din valoarea investiţiei) şi fond de risc pentru lansarea producţiei

(contravaloarea producţiei pentru 1 zi)

Stabilirea cheltuielilor

1. Cheltuieli cu materii prime,materii auxiliare

2.Alte cheltuieli materiale ( materiale igienizare, formulare, echipamente de protecţie)

3. Cheltuieli de transport

a. Cheltuieli cu utilităţile în pensiune

Cotă din valoarea utilajelor

supuse montării3%

Valoare, lei 1822,26

Cotă transport 3,5 %

Cheltuieli transport Lunar 1.689,5

27,552 lei

7623,79 lei

Valoare totală: 809,5 lei

Page 81: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

b.Cheltuieli cu utilităţile în crescătorie

c.

Cheltuieli pentru furajare

Element CantitateKg/zi

CantitateKg/an

Preţ (lei/kg) Valoare totală lei/an

Furaje pentru 1 exemplar de struţ

3 1080 50 5400

Furaje pentru 7 exemplar de struţi

21 7560 50 37800

4. Cheltuieli cu salariile

Secţia Denumirea NecesarSalariu net

lunar, leiTotal lunar, lei

Restaurant Chelner 2 900 1.800

Restaurant Barman 1 1.000 1.000

Bucătărie Şef bucătar 1 1.500 1.500

Bucătărie Ajutor bucătar 2 900 1.800

Spălătorie Muncitor 1 700 700

Birou Manager general 1 2.400 2.400

Birou Manager economic 1 2.000 2.000

Recepţie Recepţioneri 2 1.000 2.000

Motel Femeie de servici 2 700 1.400

Bază de Inginer producţie 1 1.800 1.800

Element UMNecesar

zilnic

Necesar

lunar

Preţ

unitar,

lei/UM

Valoare, lei

ZI LUNĂ

Pensiune

Energie

electricăkWh 63,5 1.985 0,85 54 1650

Apă rece m3 16 480 4,64 75 2250

Apă caldă m3 10 300 6,95 69,5 208,5

Gaz metan m3 10 300 8,0 80 2400

Total 278,5 6508,6

Element UMNecesar

zilnic

Necesar

lunar

Preţ

unitar,

lei/UM

Valoare, lei

zi lună

Crescătorie

Energie

electricăkWh 30 900 0,85 765 22950

Apă rece m3 10 300 0,64 192 5760

Total957 28710

Page 82: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

agrement

Bază de

agrement Şef de fermă 1 1.400 1.400

Bază de

agrementMuncitor 1 700 700

Bază de

agrementMuncitor calificat 1 1.000 1.000

TOTAL 19.500

Total cheltuieli personal

5. Cheltuieli cu taxe aferente salariilor plătite de unitate (aproximativ 30%)

Cotă % Valoare lunară, ron

30 5850

6. Cheltuieli întreţinere – reparaţii

7. CAS+X(cota asigurări sociale la care se pot adăuga şi alte cote pe care le plăteşte

societatea pe fondul de salarii)

Cota CAS,(%+X) Valoare CAS,lei

~ 32% Lunar 4.808

8. Cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe

Durata de recuperare Valoare, lei

Număr total angajaţi Total salarii,lei

17 Lunar 19.500

Element Cotă lunară, % Valoare lunară, lei

Utilaje 1% 1675,59

Cladire 0,15% 2285,62

Total 3961,21

Page 83: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

Element Ani Luni Lunară

Utilaje 12 144 31.504,8

Clădiri 40 480 9.451,5

Mobilier 6 72 63.009,5

Valoare lunară totală de recuperat 103.965,8

9.Alte cheltuieli generale (birotică, imprimante, tlefon, fax, reclamă, protocol

6.2. Profitul brut net

Cheltuieli cu materia primă, materiale auxiliare,

băuturi/lună7.623,79

Cotă aprovizionare (transport materii prime şi

auxiliare)/luna1.689,5

Utilităţi/luna 6.508,6

Cheltuieli cu furaje 37.800

Salarii directe 19.500

CAS+X 4.808

Cheltuieli întreţinere-reparaţii 3.961,21

Cheltuieli amortizare 103.965,8

Alte cheltuieli generale 963,54

Dobândă 15.878,43

Total I 202.698

Încasări meniu/an 1.168.000

Încasări cazare/an 1.460.000

Alte încasări / an (*) 14.400

Total încasări/an 2.642.400

Total încasări/luna 220.200

Profit/luna 121.110

Lei/Luna 963,54

Page 84: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

(*) Încasări din billiard

PreţRon/oră

Număr de mese

Număr de zile Timp de jocOre/zi

Total Ron/an

7 2 300 2 8.400

Încasări din ping-pong

PreţRon/oră

Număr de mese

Număr de zile Timp de jocOre/zi

Total Ron/an

5 2 300 2 6.000

Încasări din vânzarea băuturilor : adaos 100%

6.3. Rentabilitate

Indicatori de eficienţă economică

Cifra de afaceri, (Lei) -servicii cazare; 1.460.000

-servicii meniu; 1.168.000

-alte încasări. 14.400

Total 2.642.400

Profitul anual (inclusiv rezultat din valorificare produse secundare) 1.453.320

Rata profitului (profit anual/cifra de afaceri) 11.08

Durata de recuperare a investiţiei (valoarea investiţiei/profit), ani 1.89

Coeficientul de eficienţă a investiţiei (1/durata de recuperare), ani 0.5

Producţie anuală, porţii 28.900

Productivitate fizică(producţie anuala/număr salariaţi),

porţii/salariat/an

1.700

Productivitate valorică(producţie fizica*număr salariaţi), lei/an 28.900

6.4. Amortizarea investiţiei

An Preţ de achiziţie Amortizare Amortizare Rest rămas de

Page 85: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

anuală cumulată amortizat

1 5.536.692,00 1.107.338,40 1.107.338,40 4.429.353,60

2 5.536.692,00 1.107.338,40 2.214.676,80 3.322.015,20

3 5.536.692,00 1.107.338,40 3.322.015,20 2.214.676,80

4 5.536.692,00 1.107.338,40 4.429.353,60 1.107.338,40

5 5.536.692,00 1.107.338,40 5.536.692,00 0,00

BIBLIOGRAFIE

Page 86: proiect de licenta dana

Proiect de licenţă

Barna, O. – “Amenajarea şi exploatarea unităţilor din alimentaţie publică şi turism”,

note de curs

Banu.,C.,ş.a.- Manualul inginerului de industrie alimentară, Editura Tehnică,

Bucureşti 1999

Botez, E. - “Utilaje şi instalaţii in alimentaţie publică şi turism”, Ed. Academica,

Galaţi, 1999

Marin Sandu – Carte de bucate, Editura Z, 2000

Rotaru, G. , ş.a. – “Managementul calităţii în industria alimentară”, Ed. Academica,

Galaţi, 2005

Tofan, C. – “Igiena şi securitatea produselor alimentare”, Ed. Agir, Bucureşti, 2001

Vizireanu, C. , Istrati, D. –“Elemente de gastronomie şi gastrotehnie”, Ed. Fundaţiei

Universitare “Dunărea de Jos”, Galaţi, 2006

Vintilă, I. , Turcescu, A. – “Tehnologia activităţilor din unităţile de alimentaţie publică

şi turism”, Ed. Didactică şi pedagogică, Bucureşti, 2005

7623,79 leiValoare totală: 809,5 lei

Fermă Pensiune Inginer producţieŞef fermăMuncitorPersonal

instruitServiciu cazareServiciu catering

Personal recepţiePersonal

întreţinereBucătar şefBarman Aj. de bucătarChelner ARDEI GRASROŞIIPĂTRUNJELCurăţare

ceapăSpălare roşiiSpălare file

struţCurăţare pătrunjel

Tăiere SpălareSpălare Mărunţire Spălare ardei gras Curăţare usturoiSpălareZdrobire Dozare.

Vericarea calităţii materiei prime

Operaţii pregătitoare

Usturoi zdobit

Mărunţire Roşii tăiate

Ardei gras tăiatCeapă mărunţităPătrunjel mărunţitMarinareCarne marinatăFixare pe frigăruieUngere Miere Tratament termic

Frigărui de struţ cu glazură de miere

Porţionare Servire