Capitolul I – Descrierea restaurantului ”Tortuga”

Restaurantul este o unitate de alimentație publică care prepară în bucătăria proprie

mâncăruri și le desface contra cost împreună cu băuturile în sălile de mese special amenajate.

Restautantul „Tortuga” înființat în anul 2000, are o capacitate de 350 de locuri și se

încadrează în tipul restaurantului cu specific național dar și internațional. Restaurantul cu

specific național pune în valoare tradițiile culinare ale unor națiuni, servind o gamă

diversificată de preparate culinare, băuturi alcoolice și nealcoolice specifice.

Restaurantul „Tortuga” organizează mese festive de tip nunți, botezuri, zile

onomastice, dar și mesele obișnuite ale zilei: mic dejun, dejun și cină. În perioada de vară

acesta pune la dispoziție și un ștrand cu trei bazine de înot, terenuri de sport și lecții de călărie

cu ponei pentru copii.

Clienții restaurantului au la dispoziție un bar și două terase cu 120 locuri pe scaune,

unde pot servi băuturi răcoritoare, frigărui, mici, bere, dar și locuri de relaxare special

amenajate cu șezlonguri și umbreluțe.

Pentru confortul și siguranța clienților restaurantul „Tortuga” pune la dispoziție o

parcare păzită, fiind montate camere video de supraveghere și personal de pază.

Restaurantul „Tortuga”, situat în cartierul Ițcani, din orașul Suceava, este locul perfect

pentru zile speciale, dintr-o atmosferă călduroasă și relaxantă, completată de diversitatea

specialităților culinare internaționale, dar pot fi încercate și delicioasele bucate cu specific

tradițional autohton.

Restaurantul ” Tortuga”, conform certificatelor emise de Ministerul Turismului în baza

OMT 61/1999 a fost catalogat la categoria a III-a – ”o stea”.

1

Încadrându-se la categoria – ”o stea ”acesta prezintă:

firmă;

acces pentru aprovizionarea cu mărfuri și circulația persoanlului separat de

intrarea principală;

oficiu pentru ospătari;

grup sanitar cu apă caldă/rece;

bucătărie echipată și compartimentată;

secție bar, secție veselă;

depozit pentru alimente și băuturi;

spațiu de depozitare a ambalajelor/resturilor menajere;

asigură o ventilație bună;

încălzire centrală;

instalație curentă de apă caldă/rece;

iluminat în toate spațiile de servire, producție și anexe;

pardoseală din gresie ușor lavabilă;

zugrăveală și vopsit simplu;

dotarea cu inventar de servire ( castroane, farfurii desert, farfurii întinse

mari, adânci, raviere, salatiere, platouri de diferite forme și dimensiuni,

lingurițe pentru ceai, cafea, înghețată, sos, prăjituri, furculițe);

Ospătarii sunt în permanență curat îmbrăcați, cu părul strâns, pantofi lustruiți, fără bijuterii în

exces;

Efectuarea zilnică sau ori de câte ori este nevoie a curățeniei în spațiile de servire, producție

depozitare și la grupurile sociale pentru consumatori și personal.

Restaurantul dispune de următoarele categorii de spații:

a) Spații pentru consumatori:

- spatți pentru primirea consumatorilor (vestibul, hol, garderobă);

-       spații pentru servire (sală de consumație, terase);

-       grupuri sanitare pentru consumatori.

b)Spații pentru producție:-       spațiul pentru prelucrarea primară a materiilor prime (curațare, spălare, tranșare etc.);

2

-       spațiul pentru prepararea la cald (bucătaria caldă);

-       spațiul pentru pregătirea preparatelor ce se servesc reci (bucătaria rece);

-       spațiul pentru prepararea produselor pentru cofetărie si patiserie.

c) Spații de depozitare:

-       spații pentru primirea si recepția mărfurilor;

-       spațiul pentru păstrarea articolelor de băcănie (făină, zahăr, paste făinoase etc.);

-       spațiul pentru păstrarea alimentelor perisabile (carne, pește, produse lactate proaspete),

dotate cu utilaje frigorifice;

-       spațiul pentru păstrarea legumelor si fructelor proaspete si conservate;

-       spațiul pentru păstrarea băuturilor;

-       spațiul pentru depozitarea ambalajelor;

-       spațiul pentru păstrarea obiectelor de inventar, de rezervă și a hainelor de protecție;

-       spațiul pentru păstrarea utilajelor și a mobilierului de rezervă;

-       alte spații de păstrare (depozitare), ca de exemplu: pentru combustibil, pentru deseuri

alimentare.

d)   Spatii pentru acces: oficiul de legătură între sala de consumație, bar, spălator de veselă, bucătarie.

e)      Spații pentru personalul unității:

-       biroul șefului de unitate;

-       vestiare;

-       grup sanitar (WC-uri, dușuri, lavoare).

Sub aspect organizatoric suprafețele de producție sunt amplasate astfel încât permit ca

preparatele culinare să ajungă la un singur punct de distribuție și control, supravegheat de

bucătarul șef sau ajutorul său.

Spațiile enumerate sunt dotate cu o serie de utilaje,mobilier, ustensile și vase.

I. Există următoarele tipuri de utilaje: utilaje termice și utilaje mecanice.

a. Utilajele termice utilizate în procesul producției din bucătăria restaurantului

”Tortuga” sunt:

4 frigidere și 2 congelatoare,

3 sobe de gătit (pentru fierberea, prăjirea alimentelor),

2 cuptoare (pentru frigerea și coacerea alimentelor),

3

un cuptor cu microunde (pentru încălzire),

2 friteuze (pentru prăjirea alimentelor),

4 grătare (pentru frigerea alimentelor).

b. Utilajele mecanice întâlnite sunt:

1 mașină de tocat: carne, legume;

1 mașină universală ( robot): amestecat, tocat;

1 mașină feliat mezeluri;

1 mașină de tăiat legume;

1 feliator pâine;

1 prăjitor de pâine.

II. Mobilierul

Pe lângă ustensilele și utilajele prezentate mobilierul tehnologic completează

echipamentul specific activității de producție ce se desfășoară în cadrul bucătăriei și anexele

ei.

Mobilierul este confecționat din tablă inoxidabilă, fixată pe un cadru metalic.

Bucătăria este dotată cu:

dulap pentru depozitarea oalelor și tigăilor;

dulap pentru depozitarea ustensilelor de bucătărie;

dulap pentru depozitarea veselei;

dulap pentru tacâmuri;

3 mese acoperite cu blat din tablă inoxidabilă.

III. Ustensile din bucătărie

Principalele grupe de ustensile prezente în bucătăria restaurantului ” Tortuga” sunt:

Paletele

Furculițe

Masat ( pilă de ascuțit)

Sotirul

Bătătorul

Țepușe

Zdrobitorul

Tel pentru amestecarea compozițiilor.

4

Paletele pentru frigărui

Strecurătoarea.

Polonicul

Spatulele din lemn

Cuțitele pentru brânzeturi

Răzătoarea

Ustensilele de bucătărie sunt păstrate în stare de curățenie și igienă exemplară.

Depozitarea ustensilelor după ce au fost spălate se face în sertare și dulapuri,

așezațe în ordine, pentru a fi identificate cu ușurință.

Instrumentele de tăiat prezente în restaurantul ”Tortuga”sunt: cuțitul tocător,

cuțitul de tranșat, cuțitul pentru legume și zarzavat, cuțitul pentru șuncă, cuțitul pentru

patiserie, cuțitul pentru pâine, cuțitul pentru solzi, cuțitul pentru cașcaval, cuțitul

pentru tăiat oase.

IV: Vase de gătit

Principalele vase de gătit prezente în bucătăria restaurantului ”Tortuga” sunt:

oale cu capacitate de la 1 la 50 l de diferite mărimi;

cratițe cu capacitate de la 1 la 50 l de diferite mărimi;

caserole cu capacitate de la 1 la 3 l;

tigaie cu coadă de diferite mărimi;

tavă pentru cuptor;

vase pentru fiert pește;

ibrice cu capacitate de la 0,1 la 1 l;

polonice cu capacitate de la 0,,1 la 1 l;

lighean cu capacitate de la 3 la 25 l;

ceainicul;

Toate aceste vase sunt așezate în ordine. Sunt confecționate din oțel inoxidabil

care asigură o bună întreținere și respectă normele igienico-sanitare.

Capitolul II – Lista meniurilor în restaurantul ”Tortuga”

5

Lista meniu trebuie să corespundă anumitor cerințe și anume:

- să fie estetică, cu o grafică corespunzătoare, să trezească interesul clientului și să-i

stimuleze apetitul și imaginația;

- să arate denumirea, să sugereze profilul restaurantului, al firmei, logoul și alte

informații;

- să fie scrisă corect (literar), fără ștersături și în afară de limba română, textul ei să fie

tradus în una-două limbi corespunzător structurii clienților care frecventează unitatea

respectivă;

- să fie aranjată în pagină pe grupe de sortimente, de regulă în ordinea în care sunt

servite și a prețurilor, începând cu cele mai mici. Se va evidenția denumirea grupelor prin

subtitluri, cu litere având caractere mai mari;

- să fie dimensionată corespunzător;

- să conțină denumirea completă a sortimentelor de preparate și băuturi ce se oferă,

precum și prețul pe unitate de măsură;

- să fie întocmită periodic;

- să evidențieze zilnic acele preparate care se pregătesc numai în anumite zile, ca

urmare a specificului unității;

- să specifice dacă se practică sau nu taxe pentru servici, mărimea acestora;

- să fie într-un număr suficient ( o listă pentru 1-2 mese, se are în vedere că în mod

normal, la luarea comenzii, fiecare client are o listă).

Creveti la gratar

Se iau creveti negatiti adica trebuie sa fie de culoare gri pot fi proaspeti sau congelati,

daca sunt din cei congelati se pot decongela foarte rapid intr-un vas cu apa usor calduta.

Se curata de coaja si picioare lasand doar codita pt decor, se pun pe bat din acela de

gratar. Separat se topeste putin unt se amesteca cu pudra de ghimbir(ginger) si

pudra de usturoi uscat, sau proaspat pisat. Sare si piper dupa gust.

Se ung crevetii cu amestecul de unt si se pun la gratar. Cateva minute pe fiecare parte si

sunt gata.

Se pot servi cu garnitura de orez si legume la abur.

Anexe

6

Ochiuri cu cascaval la capac 80/50g 8,00 lei

Ochiuri cu ciuperci la capac 120g 8,00 lei

Ochiuri cu sunca 120g 8,00 lei

Ochiuri romanesti cu unt 80g 6,00 lei

Ochiuri simple 80g 6,00 lei

Omleta cu branza 120g 8,00 lei

Omleta cu creier 130g 8,00 lei

Omleta cu sunca 120g 8,00 lei

Omleta cu telemea si marar 100g 8,00 lei

Omleta taraneasca 220g10,00 lei

Omleta simpla 80g 6,00 lei

7

Oua la pahar cu cascaval 100g 8,00 lei

Branza topita cuburi 1cub 1,20 lei

Telemea de oi 100g 3,00 lei

Branza dulce 100g 3,00 lei

Cascaval 100g 5,00 lei

Salam de vara 100g 4,00 lei

Ceafa afumata 100g 6,00 lei

Sunca presata 100g 5,00 lei

Cabanos 100g 5,00 lei

Cremwursti 100g 4,00 lei

Ceai 200ml 3,00 lei

Unt 15g 1,00 leu

8

Branza de vaci cu smantana 200g 10,00 lei

Creier a la grec 105/45g 10,00 lei

Icre de crap 100g 6,00 lei

Icre de stiuca 100g 8,00 lei

Rosii umplute cu salata de vinete 100g 6,00 lei

Salata Bulgareasca 300g 10.00 lei

Salata de vinete 100g 8,00 lei

Salata de vinete cu rosii 100/40g 8,00 lei

Salata orientala de iarna Turist 300g 8,00 lei

Salata orientala de primavera 300g 8.00 lei

Salata asortata cu pui 300g 12.00 lei

9

Creier pane 100g 8,00 lei

Cascaval la capac 150g 8,00 lei

Cascaval pane 130g 8,00 lei

Dovlecei pane 100g 8.00 lei

Dovlecei prajiti cu mujdei 100/30g 8.50 lei

Dovlecei taranesti 100/30g 8.50 lei

Ficatei de pasare la tigaie 150/30g 12,00 lei

Mamaliguta cu branza si smantana 100/100/200g

10

Pene Quattro Formaggi 300g 12.00 lei

Spaghete carbonara 300g12.00 lei

Spaghete bologneze 300g12.00 lei

Spaghete Milaneze 300g12.00 lei

Spaghete cu rosii

Pizza Casei Mirunao Mica 20cm 250g

12,00 leio Medie 30cm 400g

400g 16,00 leio Mare 40cm 600g

24.00 lei

Pizza Capriciosao Mica 20cm 250g

12,00 leio Medie 30cm

400g 16,00 lei

11

o Mare 40cm 600g24.00 lei

Pizza Margheritao Mica 20cm 250g

12,00 leio Medie 30cm

400g 16,00 leio Mare 40cm 600g

24.00 lei

Pizza Hawaiio Mica 20cm 250g

12,00 leio Medie 30cm 400g

16,00 leio Mare 40cm 600g

24.00 lei

Pizza Qatro Stagionio Mica 20cm 250g

12,00 leio Medie 30cm

400g 16,00 leio Mare 40cm 600g

24.00 lei

Pizza Vegetarianao Mica 20cm 250g

12,00 leio Medie 30cm 400g

16,00 leio Mare 40cm 600g

24.00 lei

12

Preparate din peste si fructe de mare

Calamar prajit(calamar mic prajit/fried squids) 200g 29 ron

Calamar umplut cu branzeturi(calamar mare umplut cu branzeturi/squids filled with cheese mix) 200g 45 ron

Octopus la gratar (caracatita la gratar cu sos de lamaie si verdeturi/grilled octopus) 200g 55 ron

Sardine la gratar (sardine la gratar sos de lamaie/grilled sardines) 200g 20 ron

Dorada la gratar/cuptor(dorada la gratar/cuptor/bream grilled) 400g 55 ron

Hamsii prajite (hamsie prajita in crusta de faina/fried anchovy) 200g 18 ron

Vakalaos skordalia(cod prajit cu skordalia/fried cod fish with skordalia) 350g 35 ron

Biban de mare la gratar/cuptor(biban de mare la gratar/cuptor/bream grilled or oven baked) 400g 55 ron

13

Biban de mare la gratar 100g 8,00 lei

Crap la gratar 200g14,00 lei

Crap prajit 200g14,00 lei

Crap pescaresc 150/150g15,00 lei

File de salau parizian 150g14,00 lei

File salau provincial 150/150g 15,00 lei

File macrou la gratar 200g 12,00 lei

Macrou prajit 200g 12,00 lei

Pastrav prajit 100g 7,00 lei

Pastrav la gratar 100g 7,00 lei

Somn la gratar 200g 14,00 lei

14

Somn prajit 200g 14,00 lei

Hamsie prajita 100g 8.00 lei

Biftec tartar 100/100g 28,00 lei

Antricot de vita cu ciupercisi sos de smantana 105/180/70g

24,00 lei

Muschi de vita cu conopida 100/100g 28.00 lei

Cartofi cu cascaval si smantanala cuptor 160/40g

6,00 lei

Cartofi cu ceapa si bacon 200g6,00 lei

Cartofi cu branza de vaciGratinati 200g

6,00 lei

Ciuperci cu sos de smantana 200g6,00 lei

Dovlecei cu sos de smantana 150/45g6,00 lei

15

Legume asortate sote 200g6.00 lei

Vinete pane cu sunca si cascaval 150g6,00 lei

Cartofi cu ceapa si boia 200g4,00 lei

Cartofi cu sunca 200g4,00 lei

Cartofi cu unt 200g4,00 lei

Cartofi nature cu verdeata 200g4,00 lei

Cartofi prajiti 150g4,00 lei

Cartofi piure cu unt 200g4,00 lei

Cartofi prajiti cu telemea rasa 150/30g5,00 lei

Cartofi taranesti 200g5,00 lei

Cartofi copti 200g4.00 lei

Ciuperci la gratar 100g6,00 lei

16

Salata de ardei copti 150g6,00 lei

Salata de ardei copti si rosii 100/125g7,00 lei

Salata de rosii 200g5,00 lei

Salata de rosii cu ceapasi telemea 200g

5,00 lei

Salata de castraveti si rosii 170g5,00 lei

Salata de castraveti, rosiisi ceapa 170g

5,00 lei

Salata de varza alba 150g3,00 lei

Salata asortata de cruditati 200g5,00 lei

Salata asortata de cruditaticu telemea rasa 220g

6.00 lei

Salata de sfecla rosie 150g5.00 lei

Salata de telina 150g5.00 lei

17

Clatite cu branza si smantana 210g8,00 lei

Clatite cu dulceata 120g6,00 lei

Clatite cu inghetata 200g8.00 lei

Papanasi cu smantana si gem 130/50g8,00 lei

Salata de fructe 200g8,00 lei

Inghetata 150g6,00 lei

Profiterole 200g8,00 lei

Crema caramel 200g8.00 lei

Clatite cu gem si papanasicu smantana 200g

10.00 lei

18

Chifla 1buc0,600 lei

Felie de paine 1 buc0,10 lei

Rosii 100g1,00 leu

Castraveti 100g1,00 leu

Ardei gras 100g1,00 leu

Ridichii 100g1,00 leu

Ceapa verde 100g1,00 leu

Ardei iute 1buc0,50 lei

Masline 100g3,00 lei

Mustar 0,50g0,50 lei

19

            

Bibliografie

http://tortugarestaurant.ro/

http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/tehnologia-

prepararii-bucatelor-din-fructe-de-mare-145219.html

http://www.all-food.ro/category/preparate-carne/preparate-din-fructe-de-

mare/

20