catering word

7/27/2019 Catering Word

1/70

DEFINIII

cateringprovine de la substantivul cate=delicatese, mncruri alese i substantivul caterer = persoanacare asigura provizii pentru o gospodarie sau furnizeaza alimente necesare unei sarbatori.

CATERING = Cuvnt recent, de origine englez, care, att n Marea Britanie, ct i n SUA, denumete activitateade alimentaie public n toat complexitatea ei, fiind sinonim cu fr. restauration restauraie; preluat n limba romncu sens restrns, de livrare i servire de preparate culinare i buturi , sau n sens larg, organizare de evenimente sociale

(nuni, aniversri etc.) i de afaceri (bufete, cocteiluri etc.) n alte locuri (sedii de firme, instituii) dect restaurantele, dectre uniti specializate, la comanda unui client (persoan fizic sau juridic).

PROFILUL ACTIVITII DE CATERING

Activitatea de catering face parte din sfera de activitate a serviciilor publice ctre populaie. i ca orice serviciureprezint a activitate uman intangibil i imaterial, cu un coninut specializat, destinat satisfacerii unei nevoi.

Cauzele apariiei cateringului:-un stadiu avansat al evoluiei n care cosumatorul de alimente se detaeaz tot mai mult

de productorul industrial.

Implicrii femeii n activitatea socio-economic Lipsei de timp a consumatorului contemporan Creterii interesului individului pentru eficacitate i eficien


2/70

, care s obin produsesuperior prelucrate i care s vin att n ntmpinarea consumatorului modern ct i a unitilor de alimentaie, careefectueaz servicii alimentare menite s-i satisfac consumatorului i cele mai exigente pretenii.

Produsele superior prelucrate

Din categoria acestor produse fac parte:Produsele alimentare de tip instant

-o prelucrare n aa fel condus nct pregtirea ulterioar realizat de consumatori s fierapid i simpl.

Produsele alimentare de tip catering

s faciliteze i s simplifice pstrarea, distribuia, comercializarea i servirea.

Aceste sisteme care contribuie la obinerea produselor de tip catering se numesc sisteme de tip catering.

Structura sistemului de tip catering:- defineste cateringul astfel: Proces complex care are drept scop transformarea materiilor prime

alimentare n produse cu un nalt grad de prelucrare menite s conduc la reducerea timpului de obinere a meniurilorntr-o unitate de alimentaie public (restaurant, pizzerie,fast-food, cantin etc), a timpului de servire al clienilor.

defineste cateringul astfel: Activitatea de furnizare a mncrurilor (meniurilor de tip catering) i aaltor servicii auxiliare comandate de ctre client i menite s satisfac o gama variat de preferine ale consumatorilor.

Sistemele de tip catering


3/70

Cateringul INDUSTRIAL

Cateringul COMERCIALau loc cu aceste produse n cadrul circulaiei mrfurilor de la productor spre consumatorul

final.

desfacere ca atare n cazul consumului menajer (acel consum format din sortimente servite la domiciliu), dar i aproduselor consumate n deplasare (cu mijloace auto); precum i activiti de transformare, convertire i pregtirepentru consumul colectiv realizate prin decongelare, nclzire, porionare, dezambalare i prjire.

TipologieAfacerile de tip catering se pot dezvolta prin:

Extinderea activitilor structurilor de primire deja existente i cu funciuni de alimentaie cu activiti dedistribuie a unor meniuri la domiciliulclientului.

Dezvoltarea doar a unitii de preparare (a buctriei) i a sistemului de distribuie la domiciliul clientului cusau fr implicarea n organizarea unor manifestri.

n funcie de aceste direcii de dezvoltare, cateringul poate fi clasificat n dou categorii:Cateringul cu local / INTERIOR

Cateringul fr local / EXTERIOR

CATERING EXTERIORea la locul manifestrii (sigurana distribuiei

reprezentat de condiiile de conservare, pstrare, etalare i servire).


4/70

necesar pentru servire i preparare).

AVANTAJELE CATERINGULUI EXTERIORaceste depozite confer furnizorului o anumit securitate n cazul n care

evenimentul este anulat (n acest caz trebuie s se respecte obligaiile contractuale ncheiate ntre cele dou pri ).

buctrie a unui hotel, restaurant, club sau alte posibilitati autorizate.

e exist o situaie clar a valorii totale a manifestrii i valorii de avans.

DEZAVANTAJELE CATERINGULUI EXTERIOR:acest stres este legat de sezonalitatea afacerii care impune

gsirea unui personal potrivit.

cheltuielile continu (cheltuielile cu personalul), iar veniturile nu exist sau sunt foarte mici.

echipamentelor care sunt foarte costisitoare n cazul cateringului exterior.

AVANTAJELE CATERINGULUI INTERIOR:

mare varietate de preparate.


5/70

manifestri deoarece cunosc deja arhitectura spaiului de servire precum i posibilitile de amenajare a acestuia.

DEZAVANTAJELE CATERINGULUI INTERIOR:

rea prompt- calitatea personalului

Elementele necesare succesului n afacerile de tip CATERING

Experiena n domeniu

Antreprenoriatul (trebuie sfie dispus s cheltuie timp i energie)Cunotine de baz n afaceri (cunotine de drept, managementul resurselor umane i marketing)

Abiliti de manager (abiliti de a planifica, organiza, executa i controla)

Creativitate

Calcularea riscurilor


6/70

Abiliti de comunicare cu clienii i cu personalul

Piaa de catering din Romnia este mprit n dou mari categorii:

Catering colectiv (social):

business & instituii

educaie centre sportive sntate spitale azile de batrni programe de ajutor social alte sectoare - armat, nchisori

Catering comercial: restaurante quick service restaurantfast-food-uri, delivery, cafenele/baruri hoteluri i alte locaii pentru nchiriat servicii de catering n mijloace de transport i locaii de cltorie avioane, vase de croazier sau naeroporturi, benzinrii etc.

catering pentru evenimente i petreceri

CARACTERISTICILE CATERINGUL COMERCIAL

Scopul: obinerea de profit

Politic de preuri activ


7/70

Cerere instabil

Ponderea mare a cheltuielilor fixe

Este o activitate intensiv n capital

Acioneaz n condiii de concuren

Cateringul comercial in Romania

18,5%,...

Cateringul social in Romania

...


8/70

13%)

Ocupaii n industria de catering din Romnia (16)


9/70

Somelieruldoctorul vinurilor

-plant

gic de obinere a vinurilor

Sarcinile somelierului


10/70

- directorului de restaurant

Statistic

27pe cap de locuitor anual, comparativ cuFrana - 57 sau Polonia46.

23pe cap de locuitor anual, fa de 60 n Frana iPolonia.

-food-uri, de 17 ori pe an, fa de restaurante, unde ajungeau de numai 2 ori pean.

21 de ori pe an, iar la fast-food, de 27 de ori pe an. Polonezii sunt mari amatori de

fast-food-uri, cu 41 de mese anual, fa de 17 mese la restaurant.


11/70

CATERINGUL DE NTREPRINDERE SPECIFICITATE

-un interval scurt de timp.

-un singur front liniar sau cu circuit liber).

Impactul asupra clientuluiAccesibilitatea i timpul = distana, viteza de servire i diversificarea meniului oferitAtmosfera i serviciile = curenia i igiena.Alte elemente: - Aranjarea meselor i a scaunelor; - Atitudinea personalului; - Nivelul de zgomot; - Condiionarea iiluminarea interiorului.Preul: produse bune la preuri miciStandard: calitate ridicat

CATERINGUL N INSTITUIILE DE NVMNTune balane nutriionale ( astzi declin al standardului nutriional)


12/70

precolari cuprogram prelungit)

atractiv

atrgtoare

Costurile meniurilor:

de la 7 lei la 14 lei n funcie de fiecare unitate (posibilitile prinilor), iaraportul caloric este de 75-80% din CZR (cota zilnic recomandat)

10% din CZR

CATERINGUL N UNITILE SANITARE

medicamentoase.

Alocaiile de hran din spitale(stabilite prin H.G.n 2008)9,1 lei

16,3 lei


13/70

14,95 lei

14,95 lei

10,4 lei

11,7 lei13 lei

rematurii) la 18,85 lei ( diabeticii)Marea majoritate a spitalelor aloc (din lips de fonduri)doar 80-90% din valoarea prevzut legal

CATERINGUL N AZILE DE BTRNI1.Trebuie s asigure necesarul caloric complet al unei zile (3 mese/zi)

2.Produse culinare:


14/70

Hrana n azilele de btrni

ia de hran este de 12 lei/zi.

medicul curant, n funcie de patologie, dar i de numrul de

calorii.

cardiac, comun, diabet cu complicaii renale, diabetcu complicaii hepatice, etc.

CATERINGUL PENTRU FORELE ARMATE

atelor culinare

CATERINGUL N NCHISORI


15/70

Costurile unui meniu zilnic variaz de la 4,36 lei la 5,03 lei.

din nchisori definete sistemul de hrnire i de aprovizionare din instituiile corecionale.

-zootehnice.

pentru majoritate,

pentru deinuii cu diverse boli,

pentru bolnavii de TBC,

pentru minori.

Orar pregtirea servireaMicul dejun de la 3.00 a.m 6.00 a.mPrnz de la 8.00 a.m 13.00 a.mCina de la 14.00 a.m 17.30 a.m


16/70

Meniul persoanelor private de libertate

Mic dejun: ceai, pine, margarin, biscuii.

Prnz: ciorb de legume i mncare de varz cu carne.

Cin: pilaf cu carne. Raia de pine zilnic se asigur dimineaa, la micul dejun.

Studiu de caz:Marea Britanie Romnianr. deinui 750 3200

personal 1 manager2 supraveghetori5 ofieri.aproviz.30 prizonieri (n ture)

2 buctari1 supraveghetor18 prizonieri (nture)

Rolul mangerului ntr-o nchisoare


17/70

erilor desemnai

CANTINELE SOCIALE

Beneficiaz de serviciile cantinelor de ajutor social: sub nivelul venituluinet lunar luat n calcul la stabilirea ajutorului social

Caracteristici generale ale cateringului colectiv1.Flexibilitate redus a timpilor de servire din cauza duratei bine definite a programului colar, vizitelor medicale,

programului de munc, altor activiti obligatorii (vezi:nchisori,armata)

2.Condiiile de igien i siguran alimentar sunt obligatorii la toate formele de catering prezentate

3.Meniurile sunt subvenionate total sau parial din bugetul statului, autoritilor locale sau agenilor economici privai.


18/70

4.Bugetul financiar este controlat

5.Este aplicat n sisteme instituionalizate

6. Piaa de consum este relativ omogen (d.p.d.v. al vrstei): ntreprindere, educaie, btrni, armat, nchisori.

7. Piaa de consum neomogen : sex, categorie socio profesional, naionalitate, religie, cultur culinar, etc.

8. Zilnic are aceiai clieni , aceeai unitate, acelai personal ( excepie spitalele)

9. Meniurile echilibrate (d.p.d.v. nutriional)

CATERINGUL N MIJLOACELE DE TRANSPORT I LOCAII DE CLTORIE

Mijloacele de transport aeriene Studiu de caz: Alpha Rocas Bucureti

tate mai ndelungat, pentru c nucunosc cu exactitate volumul vnzrilor)

Scurt istoric

central n Maria Britanie, 30% Tarom, 4,6% CNAIHCB


19/70

aeroport)

- parteneri: 7companii aeriene)

Secii:PARTER:

Secii (continuare):Subsol


20/70

Etajul 1

Aeroport

Laboratorul microbiologicConform Ordinului Ministerului Sntii, realizeaz urmtoarele analize:omateriilor prime

ominilor personalului

oechipamentelor (suprafee)

outilajelor

ocontrol pe flux

ocontrol produs finit

oapei

omicroaeroflor


21/70

Testele:1.Testri cu capsule Hygicult

2.Teste pentru medii rapidePetrifilm

3.Testrilese realizeaz n maximum 48 de ore

Cabinetul medical:

celile i alte afeciuni, pentru ca apoi reintrarea n activitate s se facdoar cu avizul medicului.

Alte dotri specifice:

ioare specifice aeronavelor

Meniurile:Se ntocmesc:

de momentul servirii

de destinaie (criterii etnice)

de sezon (se schimb de minim 2 ori de pe an)


22/70

numrul de pasageri

1.vegetarian,

2.low fat,

3.normal.

Form prezentare meniu Gustare sau salata desert ceacchifl untFEL PRINCIPAL tacm

Politici i tendineprepar pentru cantina personalului surplusul de produse

aprovizonarea cu materiile prime congelate pentru patiserie (ieftine)

tru cursa retur (respectnd condiiile de refrigerare)

inventare sptmnale (verificarea garaniilor materiilor prime)- suplimentare de personal50%

Condiii termice

630C


23/70

maxim 30 minute

Furnizorii

Calitatea materiilor prime

Seriozitate la livrarePreuri practicate

Documente de nsoire a mrfii

Termene de valabilitate

Timp de livrare

Calitatea materiilor prime

Recepia materiilor prime:


24/70

a produsului (dispozitiv cu laser)

Audit:ntocmesc propriile proceduri de audit intern (controlul punctelor critice , teste microbiologice de

laborator).

Mijloacele de transport feroviare Studiu de caz: trenurile de luxORIENT EXPRESSOrient Express este numele unei linii feroviare de distan lung pentru pasageri care a fost iniial operat deCompagnie Internationale des Wagons-Lits (Compania Internaional de Vagoane de Dormit).

Ruta ei s-a schimbat de multe ori. Dei originalul Orient Express a fost o simpl linie feroviar internaional, numeleei a devenit sinonim cu cltoria luxoas .

ORIENT EXPRESS

- Istanbul, pe acelai traseu din anul 1883,


25/70

- 6 zile (5 nopi).

- 14.000 e locul n apartament .

ORIENT EXPRESSaprox. 100 de pasageri,

-uri, oameni de afaceri, membrii ai unor familii nobiliare i chiar regale (Anglia, Franta, Italia, Germania,America de Sud, SUA si Australia sau de oriunde din lume),

ORIENT EXPRESS

-cele mai fine preparate culinare din buctria franuzeasc, precum:somon fume (36 euro),

escalop de foaie -gras (32 euro),

caviar beluga (390 euro/ 50 de grame),

preparat din caviar Baccari la pretul de 220 euro poria de 75 de grame


26/70

zeci de feluri de brnz fin

piramida de ciocolata cu banane (14 euro)

cafea columbian.

ORIENT EXPRESSpe care trebuie s o respecte pasagerii este vestimentaia, care trebuie s fie similar cu cea din anii

1920-1930.

-a oferitplimbri romantice de neuitat.

-au sporit renumele .

Maharajas Express

e de un catering de excepie.

culinare, 1 colecie de vinuri, bere i spirtoase, 1 boutique ce ofer creaii rafinate i unice.

ante regale cu capacitatea de 42 de persoane.

Maharajas Express- 4 tururi diferite, trei dintre acestea fiind de 8 zile (7 nopi), iar una de 7 zile (6 nopi).

n grand Presidential Suite.


27/70

televizoare LCD, DVD plazer, linie telefonic i internet.

Princely India

n Mumbai pn n Delhi,

-partea de vest a Indiei, incluznd i vizita legendarului Taj Mahal.

-un loc nou, de unde se pleac spre diverse obiective turistice.

Clasicul India

- templu Khajuraho, precum i oraul Varanasi, considerat unul din cele mai vechiorae locuite din lume, ce are o istorie de peste 3000 de ani

Maharajas Express

- 7000 la 20.000 USD/pers.


28/70

turistice

Rocky MountaineerTarif - 600 euro include o plimbare de 3 zile i 4 nopi prin peisajele salbatice ale CanadeiBlue Trainn Africa de Sud - tren de 5* pe traseul Pretoria - Cape Town.

VASELE DE CROAZIERcin n 2 etape:18.00/18.30 i 20.00/20.30.

- n programul detaliat al activitilor organizate pe vas pe care clienii l primesc zilnic n cabin.

Vase de croazier-stop, pizzrii cu livrare la cabin sau baruri construite

integral din ghea (NORWEGIAN EPIC - 4.100 de persoane) sau servesc ceaiul i "snack-ul" de la ora cinci

(PRINCESS DIAMOND - 2.670 de persoane).

sc cu cruise card-ul personal.

Resursa umani chelnerii sunt strini.


29/70

de vesel, chelneri etc).

Studiu de caz- Stockholm - Helsinki - Sankt Petersburg - Tallinn - Oslo - Copenhaga (2550 mile marine),

- 10 nopti,

Consumul pasagerilor Produsul U.M. Cantitatea

-uri buc. 1.500


30/70

Zilnicfarfurii i 21.500 de pahare, pentru care se consum 220 kg de detergeni.

.

- de ctre top managementul companiei ct i de autoritile americane.

-nimeni nu-i permite s dea gre.


31/70

TIPOLOGIA ACIUNILOR DE PROTOCOL LUNCH Dejun

-Banchet -cocteil

-reuniune -receptie

-semminar -congres

-colocviu -conferinta

-cupa de sampanie -simpozion-brunch

-bufet (garden Party)

Scurt definire a aciunilor de protocolLunch (origine celtic) -mas lejer de prnz

Dejun (Frana) prnz

la mas (lung durat)

n picioare (gustare rapid nr mare de persoane-preparate deja porionate, bufet)Dineul de gal (dejunul oficial)-cu discurs-nivel nalt- seara- cca.2 ore- exigen maxim

Banchetnumr mare de invitai-acelai meniu cca.2 ore


32/70

Cocteil-ulCocteil party-gustri, aperitive, sortimente de canapele- n picioare

Cocteil:Delegaii strine, inaugurare firme, obiective culturale, sociale, sportive, n cinstea participanilor laun congrestiinific.

Cin sau dejun -1 or i chiar peste.

Servirea individual a mncrurilor i a buturilor,

Servirea n picioare la mas tip bufet.

Oferte reduse, mai ales de buturi

Recepia:Caracter festiv (ziua naional)

Nr mare participani

Gam sortimental bogat i variat

Servire individual, n picioareFarfurie suport i tacmuriCongres -1000 pax- 2-3 zile

Colocviureuniune animat de experi

Conferintratarea unui subiectpublicul doar auditoriu

Seminar (rezidenial)- 3-5 zile- reuniune de lucru.Cupa de ampanieampanie i picoturi osptarii poart tvile cu flute i picoturi, se retrag, apoi debaraseaz


33/70

Dimensiuni de ocupare a suprafeelor1,20-1,50 mp -1 loc la mas stnd jos

0,70 mp1 pax n picioare (cu bufet)

1,80 mp 1 pax -dejunuri la mas, cu bufet

0,60 m distana cot la cot (la mas)- confort obinuit (bun)

Lungimea bufetului - salon 150 mp confort obinuit (bun)Determinarea suprafeelor necesare unui bufet:

Dimensiunile mesei;

Tipul bufetului, prestaia propus;

Nivelul (rangul) participanilor. 8 m - bufet de 120 de pax

12 m - bufet de 250 de pax

24 m bufet de 500 de pax

SUPRAFAA NECESAR PENTRU STANDING BUFETEXEMPLU: 50 PAX, CONFORT MARE :


34/70

Suprafaa la sol a bufetului fizic:

3 ml20 pax + 1 ml/10 pax

Lungime=6 ml (3+1+1+1)

lime=1,10 mp

suprafata bufetului la sol= 6 m x 1,10 m = 6,60 mp

Suprafata din spatele bufetului:L=6 m

L rezervat personalului=1 m

S= 6m x 1 m = 6 mp

Bufet n picioareSuprafaa solului rezervat clienilor:

Numr clieni x suprafaa/client:

50 x 1,10 m = 55 mp

Suprafaa total a slii:

6,60 mp + 6mp + 55 mp= 67.60 mp

Confort


35/70

Suprafaa/clientMinimum 0,80 mpConfort bun 0,90 mpConfort mare 1,10 mp

SUPRAFAA NECESAR LA SITTING BUFETEXEMPLU: 50 PAX, CONFORT MARE :suprafaa bufetului la sol= 6 m x 1,10 m = 6,60 mp

suprafaa din spatele bufetului= 6m x 1 m = 6 mp

Suprafaa din faa bufetului: 6 m x 2 m = 12 mp

Suprafaa la sol pt client la mas confort mare:

pax x [suprafaa pe sol/client (SO) + 15% din (SO)pt degajare]50 x (1,5 + 0,225) =86,25 mpSuprafaa total a slii:6,60 mp + 6 mp + 12 mp+ 86,25 mp = 110,85 mp

AVANTAJELE BUFETULUIRENTABILITATEA LOCALULUI (SALONULUI)

PERSONAL REDUS

CRETE CIFRA DE AFACERI


36/70

EVIDENIAZ LATURA ARTISTIC

FIDELIZAREA CLIENTELEI

FORMA DE ARANJARE A MESELORIMPORTANA ACIUNII

NUMRUL INVITAILORPOSIBILITILE SPAIULUI

FORME: I, T, U, E, pieptene, evantai simplu, evantai dublu, careu, rotund, oval etc.

Aranjarea n I30-40 pax Aranjarea n T40-50 pax Aranjarea n U50 pax

Evantai simplu 1 Preedinte


37/70

Evantai dublu 2preedini

Aranjarea n pieptene i grebl distana ntre dini- 1,50-2,00 m

Aranjarea meselor rotunde 60 cm (scaun)

70 cm (fotoliu)

Maxim 10 invitai


38/70

Diametru-1,75 m

Criterii de asociere n realizarea meniurilor1.se adreseaz unei grupe de consumatori sau unui individ adult ce depune un efort fizic mediu

2.toate grupele de alimente n anumite proporii:Grupe de alimente Pondere (%)Cereale i derivate 35Grsimi 18Legume i fructe 17Lapte i produse lactate 12Carne i produse din carne 8Zahr i produse din zahr 8ou 2

Criterii de asociere n realizarea meniurilor3. Produse de origine animal i vegetal4. Necesarul de sbstane nutritive influenat de operaiile de preparare5. Aptitudinea nutriional a unui preparat culinar:

numrul i importana substanelor nutritive pe care le conine,

de relaia acestora cu alte substane coexistente n produsul respectiv


39/70

efectul su asupra strii psihice a consumatorului

Criterii de asociere n realizarea meniurilor6. solicitarea gastrointestinal provocat = clasificarea preparatelor n Uor i greu digerabile.7. Materialul fibros trebuie s reprezinte circa 30 g n 24 ore pentru un adult cu un necesar energetic de 2700 Kcal

8.Asocieri: alimente fadegustoase; tari-moi; greuuor digerabile.9.Volum: marevegetarieni; micproduse de origine animal (concentrate).

Criterii de asociere n realizarea meniurilor10. Ordinea de succesiune a preparatelor la aceea i mas exercit un efect important asupra digestiei (debut- cele carentrein secreia sucurilor digestive)11. Criteriul cost trebuie s aib n vedere posibilitatearespectrii valorii nutritive prin substituiri corespunztoarede materii prime.12. Cantiti distribuite n 3-4 mese (4-5 ore)

Mic dejun 30%

Prnz 50%

Cin 20%

Asocierea vinurilor la preparatela gustri calde sau reci se recomand buturi aperitiv, vinuri albe i spumante;

la preparatele lichide nu se recomand de regul buturi, dar la ciorbele din pete poate fi oferit vin alb sec sau roulejer, care va fi oferit i la preparatul urmtor;


40/70

la preparatele din pete i fructe de mare se recomand vinuri albe seci i demiseci, iar uneori chiar vinuri roiilejere;

la antreuri calde sau reci se ofer vinuri albe seci i demiseci dar la unele preparate i vinuri roii;

la preparatele de baz din carne roie se recomand vinuri roii seci i demiseci, iar la preparatele din carne albvinuri albe seci i demiseci;

la brnzeturi se recomand continuarea cu vinul de la preparatul de baz;

la desert se recomand de regul vinuri dulci, licoroase, spumante i ampanie; cafeaua chiar dac nu este preparat se recomand a fi asociat cu o butur digestiv.

Asocierea vinurilor cu preparatele culinarePreparate din pete , antreuri i preparate din carne de pasre se asociaz cu vinurile albe, seci i demidulci

Preparatele de baz se asociaz cu vinurile roii seci i demiseci

Desertul cu vinuri dulci i spumante

Vinurile noi se servesc naintea celor vechi

Vinurile uoare se servesc naintea celor tari

Vinurile seci se servesc naintea celor demiseci i dulci

Vinurile albe seci i demiseci se servesc naintea celor roii

Vinurile albe dulci se servesc dup cele roii


41/70

TEHNICI DE INTRODUCERE A NOI PRODUSE N MENIUCREATIVITATE I PASIUNE N PRODUCIE

INTERES PENTRU AUTOPERFECIONARE

CERCETARE

NOUTI I TENDINE EUROPENE I MONDIALEPOSIBILITATEA PARTICULARIZRII LOR

FORMAREA N COLILE DE PROFIL-CRUCIAL

DISPONIBILITATEA INGREDIENTELOR PE PIA

MNCARE SNTOAS, CU MATERII PRIME CT MAI PUIN PRELUCRATE

REGULI LA NTOCMIREA UNUI MENIU preparate uoare-consistente-uoaresosuri diferite

preparatele de pete nainte de carne preparate din carne roie dup carne alb

preparate fripte,prjite,coapte dup fierte ntr-un meniu procese termice diferiteingrediente diferite

EVITAREA ASOCIERILOR N REALIZAREA MENIURILOR2 PREPARATE DIN ACELAI SORT


42/70

2 PREPARATE DIN CARNE TOCAT

2 PREPARATE DIN ACEEAI M.P.

2 PREPARATE CU ACEEAI PREGTIRE TERMIC

2 PREPARATE DIN VNAT

2 PREPARATE CU ACEEAI GARNITUR

2 DESERTURI CU FRUCTE

TIPURI DE MENIURIMENIURI PENTRU SERVICIUL A LA CARTE

MENIURI CU PREURI FIXE (OFERTA ZILEI)

MENIURI PENTRU GRUPURI DE TURITI

MENIURI TRATAMENTE BALNEARE

MENIURI PENTRU COPII, TINERI I PERS.III

MENIURI PENTRU SPORTIVIMENIURI VEGETARIENE

MENIURI DIETETICE

MENIURI PENTRU MESE OFICIALE


43/70

Temperaturi de servirePreparate calde 30-400C

Preparate reci 10-120C

Buturi reci 10-12 0C

Buturi la temperatura camerei 15-170C

Criteriile de apreciere ale clientului ntr-un restaurantAspectul saloanelor-curenie,dispunerea meselor, decorarea;

Mise-en-place-ul-decoraia floral discret, lenjeria i vesela impecabile;

Preparatele forme i culori, t0 adecvat, asocierea sosurilor i condimentelor;

Ordinea serviciilor nevoile clienilor, renoirea buturilor i pinii, informaii priv.ateptarea preparatelor

Comportamentul personalului-zmbet, inut, rapiditate, discreie, atitudine corporal.

Comunicarea n restaurantClient:90% din impresie primele 90 de secunde

Lucrtorul din restaurant:Ce spune 10%

Cum spune 35%


44/70

Semnale nonverbale 55%ZMBETUL- natural, spontan, este iradierea inimii i a spiritului

65 DE MUCHI FACIALI NEMULUMIRE

10 MUCHI- ZMBET


45/70

Istoria restaurantelor

Preistorie i antichitatePreistorie

mai vechi reete dateaz din secolul al IV-lea I.H. i se gsesc ntr-o carte de bucatescris de Apicius

AntichitateEgipt -pine i berea, pete, carne, legume i fructe, mierea

Greciaprin cuceriri, navigaie i comer alimentaie savant

smochine, msline).Petii de Dorion,Arta buctarului de Chrysippe de Tyane iPrjituri de Latrocls i de

Mends

AntichitateRoma antic

sos din pete macerat

mncarea brut cu fiertur de gru

mprumut gastronomia greceasc dar i din rile cucerite de Imperiului Roman

-Ars Magirica,Apicius Culinaris,De ReCoquinarie), reetele lui Plinius cel Btrn citate de Cato cel Btrn nHistoire naturelle , sau

prin ali scriitori ca Varron i Columelle.

Evul mediuBuctria francez

Le Mesnagier de Paris cel mai mare tratat francez culinar din Evul Mediu sauLe Viandierde Taillevent scris deGuillaume Tirel.

feluri de dulciuri.

dulciuri, deserturi.

(Ludovic al XIV lea)


46/70

-lease elimin sosurile violente, felurile indigeste sau amestecurinearmonice

dineurile i serbrile bine aprovizionate

Evul mediu

Simpl i sobr

Casele de Medici, de Este i a Papei Leon al X-lea

Ospeele Caterinei de Medicii - lebedele i turturelele, frigruile de cocos, anghinarea, lipseacarnea de mcelrie, iar legumele ocupau un loc minor,

Mierea (nu foloseau zahrul)

Epoca contemporan

- all-you-can-eat n SUA

Istoria restaurantelor americane (1)

of Soups" deshis n anul 1794, nBoston.

cazare + o mas

gratuit


-1883. Fred Harvey, 17 restaurante

1885-1890restaurante, cafenele i cofetrii cu autoservire

recum Rotary i Cluburile Lions organizau mesefestive

Childs40 uniti cu mese rapide


47/70

- hot dog-ul i hamburgher-ul


-1950 interes pentru cri de bucate

-au deschis aproape 200.000 de restaurante, unul la fiecare 800 depersoane, servind peste 60 milioane de mese pe zi. Anual se faceau aproape 9 miliarde dedolari din aceast afacere.

masa n ora

un cetean din N.Y. putea mnca n fiecare sear n ora pn la vrsta de

65 de ani fr s mearg n acelai restaurant de dou ori.

Istoria restaurantelor europene-primul de tip han - La Tour dArgent

- Cafenelele , n Anglia

-Sobrino de Botin , Madrid, Spania

- I restaurant de lux, La Grande Taverne de Londres, Paris

-Rulescel mai vechi rest.englezesc

Franuzeasc

Ruseasc

Istoria restaurantelor romneti- Butoiul de aur, Sibiu (actual Mielul alb)

- Hanul lui Manuc, Carul cu bere, Potcoava.

Condiiile climatericeGradul de civilizaie

Stadiul de dezvoltare al agriculturii

Schimbarea gusturilor i preferinelor romnilor

Meiul i porumbul

Buctria romneascreete din sec.XVII


48/70

pagin de istorie

Casa Capa

urma distrugerii oraului su natal de artileria otoman n 1788.

-o lapatru dintre cei 12 fii ai si: Vasile, Anton, Constantin i Grigore.

d cofetria La doi frai, Anton i Vasile Capa",situat pe Podul Mogooaiei, Calea Victoriei de azi, n fostul Han Dmari, peste drum deBiserica Zltari. La scurt timp, cei doi mut afacerea n Casa Sltineanu, sediul devenitsinonim cu cofetria Capa.

ns, meniul a devenit din ce n ce mai sofisticat, de la importuri de bomboane fondante, oude ciocolat i caramele de la Viena pn la ciocolata i prjiturile fcute n cas de cel ce aadus gloria Casei: Grigore Capa .

Buctria chinez

- n Kaifeng, capitala Chinei din prima jumtate a Dinastiei Song. Primul restauranta fost deschis n 1153- Ma Yu Ching's Bucket Chicken House

diverse tipuri de buctrii, marje de pre, cerine religioase

Buctria african

culturile locale,

colonizrile,

rutele comerciale,

trecutul istoric.

Cartea recordurilor

I - Bawabet Dimashq, Siria - 6014 pax, 54.000 mp, buctria 2500 mp, peste 1800 angajai

IIRoyal Dragon- Bangkok -5000 pax

Top 5 cele mai scumpe (n funcie de meniu) 2011, Forbes Magazine


49/70

270$

lley, Nord de San Francisco (240$ meniul si vinurile ntre 40-6000 $)

Top 10 cele mai bune restaurante din lume, 20121. NOMACopenhaga, Danemarca

2. EL CELLER DE CANROCAGirona, Spania

3. MUGARITZSan Sebastian, Spania

4. D.O.M.Sao Paulo, Brazilia

5. OSTERIA FRANCESCANAModena, Italia

6. PER SE -New York

7. ALINEAChicago, SUA

8. ARZAKSan Sebastian, Spania9. DINNER BY HESTON BLUMENTHALLondra,Anglia

10. ELEVEN MADISON PARKNew York, SUA

Unitile de alimentaie publicRestaurantele clasice ofer consumatorilor un bogat i variat sortiment de preparate i

buturi, servirea fcndu-se de personal cu nalt calificare.

Uniti de alimentaie publicRestaurantele cu specific cuprind uniti gastronomicece pun la dispoziia clientelei un

sortiment specific de preparate i buturi, n condiiile unor amenajri i dotri adecvatefiecrui profil.Cram

Cu specific local, regional sau naional

Uniti de alimentaie publicRestaurantele specializate cuprind uniti gastronomice n care clientela este servit cu un

sortiment specializat de preparate i buturi n condiiile unor amenajri clasice sau adecvatestructurii sortimentale, care formeaz obiectul specializrii:Vntoresc

PescrescZahana

Lacto-vegetarian

Pensiune

Rotiserie

Alte uniti de alimentaie public-bar)


50/70

bufet,

bodeg,

berrie,

birt,

bar (bar de zi, bar de noapte, cafe-bar, disco-bar)

Tipologia restaurantelorRestaurantul vntoresc este specializat n prepararea i distribuia produselor culinare

obinute din carne de vnat i a buturilor asociate acestora. Design-ul specific realizat cuechipamente, imagini i trofee de vntoare completeaz cadrul propus.

Restaurantul pescresc se organizeaz i dezvolt prin desfacerea produselor pe baz depete i fructe de mare la care se adaug buturile asociate preparatelor respective. Design-ul

unui astfel de restaurant ia n calcul accesoriile i ustensilele de pescuit, precum i acvarii.Restaurantul bio est o unitate de alimentaie n care se produc i servesc preparate

culinare cu ingrediente naturale, fr conservani. Buturile asociate unor astfel de preparatesunt, de obicei, sucururi naturale, ceaiuri i cel mult bere nefiltrat.

Restaurantul numit zahana se bazeaz pe unconcept original al pregtirii produselorculinare. Ponderea cea mai mare din total o au preparatelor la grtar (n majoritateaspecialiti de carne i derivate ale acestora sau organe) , la care se adaug salate asortate imurturi, ciorbe acre sau de burt, i evident buturi alcoolice i nealcoolice.

Restaurantul de tip mustrie este o unitate de sezon, unde servirea mustului devinepilonul de baz al ntregii activiti de restauranie, pentru acea perioad de timp. Cererea deproduse culinare ce se preteaz n consum cu mustul se va intensifica.

Restaurantul familial sau pensiunepoart acest denumire datorit personalului deproducie i servire, ce poate face parte dintr-o singur familie. Materiile prime necesare attpentru produsele culinare ct i pentru buturi pot fi obinute n regim propriu, n cadrulpensiunii.

Pizzaria este unitatea n care se pregtete i servete, cu preponderen, preparatul italiannumit pizza. Restaurantul trebuie s fie dotat cu un cuptor , de preferin, pe lemne i o

buctrie este de deschis.Fast-food-ul este o unitate de alimentaie n care preparatele culinare se realizeaz foarte

rapid. Buturile servite sunt nealcoolizate sau slab alcoolizate. Buctriile sunt dechise,preparatele obinndu-se n faa clientului. Cele mai multe sunt utilizeaz vesel de unicfolosin i caserole pentru distribuia la domiciliu.

Ceainria este unitatea specializat n prepararea ceaiurilor i a infuziilor de plante, la carese adaug produse pe baz de cafeai dulciuri asociate acestor buturi calde.

Cofetria dispune de un sortiment bogat de produse specifice alturi de buturi nealcoolice

calde i reci. Unitile de elit dispun de laboratoare proprii. Nu se vnd buturi alcoolice.


51/70

Cafeneaua este o unitate n care se prepar i servete alturi de produsele pe baz de cafeai ciocolat, produse de cofetrie i patiserie, dar i sandwich-uri i alte buturi alcoolice inealcoolice.

Bar-ul definete un tip de uniti ce pot fi numite pub-uri n rile anglo-saxone

ACTIVITILE TEHNOLOGIEI CULINARE

utilizarea tuturor mijloacelor caracteristice tehnologiei industriale prin care:

Principalele activiti n tehnologia culinarAlimentele, pentru a se transforma n preparate culinare parcurg urmtoarele etape:RECEPIE -DEPOZITARE -PRELUCRARE PRIMAR PREPARARE FINISARE-

PORIONARE-DISTRIBUIE

Activitile principaleRecepia

or;

Activitile principaleDepozitele(spaii de pstrare)Criterii:

1.depozite generaletemperatur normal

2.depozite produse refrigerate- 0-50C

3.depozite produse congelate (120C)- (-180C)


52/70

Activitile principale Prelucrarea primar

Activitile principale Buctria cald

activiti comune;

Activitile principaleBuctria rece

direct cu buctria cald i oficiu,

Activitile principaleAlte activiti:


53/70

Principiile funcionrii spaiilor tehnologice

ntre conceperea contruciei i dotarea tehnologicFlux continuu: alimente brute-preparate culinare, trebuie s fie unisens.

Procese tehnologice de baz n tehnologia culinarfabricarea

unui/unor preparate .

faze distincte ale unui proces tehnologic.

- succesiunea operaiilor.

Clasificarea operaiilor tipup modul cum acioneaz asupra materiilor prime:

sedimentarea.

ii fizice a materiei prime: evaporarea, fierberea, topirea,concentrarea, solidificarea;

Clasificarea operaiilor tip

continuare-mecanice sunt acele operaii care nu determin schimbarea strii iniiale a

materiei prime:depozitarea, msurarea, dozarea, transportul.

rnerea;


54/70

Prelucrarea primar

-un semiprodus

-pete

Prelucrarea primar1.Splarea:

2.Sortarea:

3.Curarea:mecanic, termic i chimic

Curarea

-3 min. n hidroxid de sodiu (1-3%)

aburire, fierberecca. 10 atmosfere.

arderea cojii10000C

Divizarea

Dac splarea nu a fost efectuat corect, nurma divizrii microorganismele se potnmuli chiar de 10 ori, timp de o or(rdcinoase).

VESELA

specific:--------PSTRARE-------PREGTIRE (NCLZIRE)


55/70

-------DISTRIBUIRE--------RETURNARE--------CURIRE--------INTEGRARE N CIRCUIT

TRATAMENTE FRIGORIFICE

aciunea agenilor biologici, biochimici i fizico-chimici. Temperaturile sczute opresc saureduc intensitatea unor astfel de modificri.

-ului,

TRATAMENTELE FRIGORIFICERefrigerarea [(-5oC) - 0oC]maxim 2-3 zile

indirect (bere, lapte, sucuri de fructe)Condiii de congelare:

-15oC)-18o C)-18o C)

-18o C)-15o C)

Congelarea caracteristici:

-100 > refrigerare0,5 cm/h (Instit.Na. Al Frigului)f. lent-0,1 cm/h , lent 0,1 -0,5 cm/h , rapid 0,5-5 cm/h , f. rapid

peste 5 cm/h , ultra rapid 150 cm/h8-10%

TRATAMENTE FRIGORIFICE


56/70

preferat cea rapid

TRATAMENTELE TERMICEoduse comestibile, uor asimilabile, apetisante, neutraliznd

agenii de degradare (procese periodice, continue, combinate):

Durata i t0 nu trebuie s afecteze valoarea nutritiv am.p. prelucrate.

PIERDERI (LEGUME)PRIN PROCESE TEHNOLOGICE (%)MAZRE PROASPT CURARE 50%

VINETECOACERE I CURARE 50%

PTRUNJEL, MRAR, LEUTEAN CURARE 45%

ROII PENTRU UMPLUTE- 49%

MORCOVI:

CURARE MANUAL/MECANIC 23/27%CARTOFI DE VAR (IARNA) :PAI65% (67%)

FIERTI5% (5%)

CURARE MANUAL/MECANIC 25/28% (28/31%)


57/70

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS - ANALIZA RISCURILOR I APUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

sntate

cerere NASA

documentat drept HACCP

implementat de ageni economici (Academia Naional de tiin a Statelor Unite)

HACCPpresupune o abordare structurat i strict asupra riscurilor identificabile i cont

n:ie

HACCP

control microbiologic corpuri strine sau materii chimice

ai procesului de producie).

APLICAREA PRINCIPIILLOR HACCP NECESIT CUNOATEREA:-efect

sumatorului

TERMINOLOGIEPCC- o locaie, o etapa...poate deveni un risc (conformitatea produsului sau sigurana

consumatorului)

Atenie (sporit, medie, sczut sau fr atenie)

Bune practici de producieo metod specific i nregistrat de operaionalizare

Risculposibilitatea de a prejudicia consumatorul i produsul

TERMINOLOGIE

Analiza riscului - orice sistem care analizeaz semnificaia unui risc asupra siguraneiconsumatorului sau conformitii produsului


58/70

Riscuri majore (bacterii, toxine, virui)

Riscuri moderate cu rspndire maxim (tipul i grupa consumatorului int) de tipulPatogenic Escherichia Coli

Riscuri moderate cu rspndire limitat (bacterii i parazii)

TERMINOLOGIERiscuri nonmicrobiologice:

ECHIPA DE IMPLEMENTARE

achiziie m.p.

nregistrarea progresului i a rezultatelor analizelor, etc.

ETAPEEtapa a I-adiagrama detaliat a fluxului tehnologic (management de rutin orar,

experien; detaliile procesrii igien, echipamente, ntreinere; operaiunile fabricii arhitectur, securitate, spaii de depozitare)

Etapa a II-ase identific caracteristicile eseniale ale produsului i utilizrii lui(condiiile de depozitare, conservare, ambalajul, manevrarea , grupul int de consumatori)

ETAPEEtape a III-ainformaii asupra procesrii (metode de producie, pregtire i transport am.p.). Ex. de risc : Operaiunea nu a fost dus la bun sfrit conform specificaiilor .

care sunt ansele

cu alte produse

- opinii avizate

ETAPE

Etapa a IV-aPCC i riscurile asociate acestora, importana lor i condiiile ce vorconduce la eec. Aici are loc mprirea efectiv a mijloacelor de control.


59/70

HACCP-UL N RESTAURANT

servire

Determinarea riscurilor existente la fiecare etapa a procesului de producie, riscurilebiologice (bacteriile) sau chimice (metale grele)

HACCP-UL N RESTAURANT-5

ere i aciunilor de corectare

AVANTAJELE IMPLEMENTRII HACCP-ULUI

determina iasigura propriile msuri de control)

Calitatea

74);

Calitatea produselor culinare

&Twigg, 1983)


60/70

culoaregustmirosstructur

Calitatea ca o identitate cu proprietatile preconizate de consumator

experiene personale, trecute (ex.cartofii prjii crocani)

produs de calitate

convertit n caracteristici msurabile i uniforme n timp,conforme normelor productorului, obiceiurilor i tradiiilor culinare.

Calitatea si consumatorul

torului:

Calitatea si producatorul

ansamblul proprietilor i caracteristicilor unui produs - satisfacerea nevoilor implicite iexplicite ale cumprtorului

Nevoi implicite1:


61/70

Nevoi explicite:

Cauzele cresterii cerintelor calitatii

Calitatea unui alimentCalitatea igienicnsuirea de a nu fi nociv

Calitatea nutritiv i dietic - aptitudinea unui aliment de a satisface nevoile fiziologiceale unui organism (msurat cantitativ i calitativ)

Calitatea organolepticaptitudinea unui aliment de a produce plcere

Calitatea n utilizareuurina utilizrii unui aliment pregtire, ornare, conservare

Calitatea reglementat prin standarde (definesc un minim de calitate, transparena pieei,reduc incertitudinea)igien, pre, etichetare

- caracteristici esteticeEstetica-tehnoprezentarea Produselor Culinare


62/70

Avantajele Realizarii Unor Preparate Estetice

de diversificare sortimental i nnoireAnaliza Senzoriala

metode de apreciere a calitii prin acordarea de punctaje

metode de difereniereprin analiza unei singure probe sau a mai multor probeconcomitent (testul duo-trio)

metode prefereniale, respectiv ordonare dup rang, clasificare n funcie de un anumitcriteriu;

metode descriptive care ncearc s exprime ct mai obiectiv comportamentele senzoriale

ale preparatului analizat.Modalitati de apreciere estetica a produselor

1. Descompunerea caracteristicilor estetice pe componente: form, culoare, aspect, apreciereafiecreia individual i apoi sistematizarea i ponderarea lor cu stabilireaunei medii generale care s dea apreciereaestetic global a produsului2. Analiza unui element estetic din mai multe puncte de vedere, punctarea distinct a fiecruiaspect principal i final, stabilirea unei medii generale pentru elementul esteticanalizat n ansamblu.

SIGURANA ALIMENTAR-curs 9

Sigurana alimentar principal obiectiv al serviciilor de alimentaieProdusele culinare pot vehicula accidental

impuriti capabile s le afecteze inocuitateaPurttorii de ageni poluani:

ApAer


63/70

Componentele reetelor

Tehnicile de prelucrare

Microorganismele

PersonalulMEDIUALIMENTORGANISM UMANAditivii alimentari

Microorganismele patogene

Pesticidele

Poluarea cu metale i metaloizi toxici

Micotoxinele

Factori degradativi ai produselor culinare n timpul circuitului lor logistic

ADITIVII ALIMENTARICAUZELE FOLOSIRII FRECVENTE A ADITIVILOR:Creterea populaiei globului:Cerere uria de alimente

Agricultur intensiv- srcirea solurilor de macro i microminerale

Poluarea chimic i biologicInclzirea global - deertificarea accentuat a terenurilor- scad suprafeele arabile

Sedentarizarea omuluiRapiditatea preparrii (semipreparate)

Dezvoltarea unei societi de consum

DefiniieADITIVII ALIMENTARI SUNT ACELE SUBSTANTE CARE: NU SUNT CONSUMATE CA ALIMENTE N SINE

NU SUNT FOLOSITE DREPT INGREDIENTE ALIMENTARE CARACTERISTICE ,

POT AVEA SAU NU VALOARE NUTRITIV,

SUNT ADAUGATE N MOD INTENIONAT N PRODUSELE ALIMENTARE NSCOPURI TEHNOLOGICE PE PARCURSUL PRODUCERII, PREPARRII, TRATRII,MPACHETRII, AMBALRII, TRANSPORTULUI,

DEVIN UN COMPONENT AL PRODUSULUI ALIMENTAR

AFECTEAZ CARACTERISTICILE PRODUSULUI ALIMENTAR LA CARE SEADAUG.

Factori de influenDezvoltarea produciei alimentare

Exigenele consumatorilor fa de proprietile senzoriale


64/70

Asigurarea unei caliti standard n condiiile fluctuaiilor de materii prime

Simplificarea metodelor de pregtire a produselor finite

Exigenelor privind sntatea consumatorilor

Clasificarea aditivilor alimentari (peste 25 grupe)I.CONSERVANI (prelungesc perioada de pstrare mpotriva alterrii)

II.ANTIOXIDANI (reduc oxidarea)

III.ACIDIFIANI (mresc aciditatea)

IV.SUBSTANE-TAMPON (regleaz i menin PH-ul alimentului)

V.ANTISPUMANI

VI.EMULSIFICATORI (omogenizare)

VII.STABILIZATORI (ex. de culoare)

VIII.SUBSTANE DE NGROARE (mresc vscozitatea)IX.NDULCITORI (altele dect zahrul)

X.COLORANI NATURALI I COLORANI DE SINTEZ

XI.AGENI DE AFNARE (creterea volumului)

XII.ANTIAGLOMERANI (carbonat de sodiu)

XIII.POTENIATORI DE AROMA

XIV.SUBSTANE SUPORT (amidon)

XV.AROMATIZANI

SCOPUL FOLOSIRII ADITIVILORconserv valoarea nutritiv a unui produs alimentar,

mbuntesc nsuirile de conservabilitate sau stabilitate,

sporesc interesul consumatorilor pentru toate produsele alimentare,

mresc aportul de componeni nutritivi n alimentele dietetice,

scad costurile de producie ,

cresc termenele de valabilitate.

Important!Nu trebuie utilizai pentru falsificare sau mascare de defecte privind materiile prime

Se obin din materii prime naturale (soia,porumb sau sfecl) sau prin sintez industrial

Trebuie sa corespund unor norme de puritate acceptate

Toi aditivii trebuie s fac obiectul unui examen toxicologic

Trebuie supui unor controale permanente privind apariia eventualelor efecte negative.

Legislaia stabilete cantitile maxime admise


65/70

ImportantPentru fiecare aditiv n parte este necesar s se stabileasc criteriile de puritate obligatorii,deoarece exist posibilitatea ca aceasta s nu fie toxic, dar impuritile sale s secaracterizeze printr-o mare toxicitate.

Aditivii nu sunt admii dac efectul doritpoate fi obinut prin alte metode de fabricaie,satisfctoare din punct de vedere tehnic sau economic.

Declararea utilizrii aditivilor este obligatorie (legislaia)

Pot avea dubl utilitate, exemplu gelatina:Drept ingredient n aspic

Drept aditiv la limpezirea vinului

Etichetarea Clasificarea Codex Alimentarius, n cazul aditivilor i auxiliarilor coincidecu clasificarea CEE-ului

Pentru produsele etichetate se noteaz codat cu E+cod de cifre+denumirea grupeiPrima cifr indic natura aditivului

Aceast codificare indic dac:A fost testat pe animale i s-a dovedit sigur pentru consum.

A fost nregistrat ca un aditiv permis la forurile de specialitate.

Este un mijloc de identificare al unui anumit aditiv.U.E- aprob n 2011 o list cu 353 de aditivi acceptai n consum

La nivel internaional sunt folosii peste 1000 de aditivi

TIPUL ADITIVULUI SIMBOLColorani E1XXConservani E2XXAcidulani E3XXGelifiani, emulsionani,ageni de ngroare

E4XX, E14XX

Substane mineraleregulatoare ale aciditii

E5XX

ntritori (potenatori) dearome

E6XX

ndulcitori (edulcorani) E9XX

Cantitile admiseConsumul Zilnic Admis (Acceptance Daily IntakeADI )cantitatea estimat dintr-unaditiv alimentar, exprimat n raport cu greutatea corporal, care poate fi consumat zilnic, pe

parcursul vieii, fr riscuri pentru sntate (mg/kg corp/zi).

ADI ul se stabilete prin testri ndelungate

Doza Maxim Admispentru eliminarea riscului provenit din consumul conjugat al maimultor alimente n aceeai zi.

DZM= ADI : 100 (factor de siguran)

ADI (Consumul Zilnic Admis) Acceptance Daily Intake


66/70

Pentru fiecare aditiv se admit 3 niveluri de consumuri zilnice admise (ADI):ADI fr rezerveeste valabil la substane testate toxicologic pe o durat lung sau lacare se cunosc procesele biochimice la care particip;

ADI sub rezerveste valabil atunci cnd aditivul trebuie s rspund la exigene

alimentare specialeADI provizorieeste valabil pentru substane la care datele nu permit s se demonstrezeabsoluta inocuitate i la care trebuie continuat verificarea.

Romnia (UE)Interzicerea folosirii unor aditivi

Impunerea unor restriciiprivind doza folosit

Amenzi reduse pentru grad ridicat de risc

Reglementri incerte privind cumularea mai multor aditivi

Evitarea utilizrii aditivilor este imposibilComplexitatea reetelor produselor culinare, respectiv aingredientelor eseniale ifacultative, mrete posibilitatea utilizrii unei game largi de aditivi

Codex Alimentarius (1963 - standarde alimentare, linii directoare i texte asociate precumcoduri de practic)- sistemul de codificare

n UE suplimentele nutritive nu sunt considerate aditivi alimentari

Reglementri legislativeAditivii utilizai n prezent la fabricarea alimentelor sunt cei prevzui n Ordinul comun438/295/2002 pentru aprobarea Normelor privind aditivii alimentari destinai utilizrii n

produsele alimentare pentru consum uman.Exemplificare :la produsele la care nu exist doza limit de utilizare (quantum satis - suficient de)

la mutar si icre de pete este admis un coninut maxim de colorani de 300 mg/kg,

la vinuri aromatizate, buturi aromatizate pe baz de vin i cocktail-uri aromate din produseviti-vinicole este admis un continut maxim de colorani de 200 mg/l,

la produsele de cofetrie se admite un coninut maxim de colorani de 300 mg/kg.

Reglementri

gemurilor, jeleurilor, marmeladelor i al altor produse similare cu un numr sczut decalorii sau fr zahr i altor paste tartinabile pe baz de fructe

Conservani: - limita maxim de 500 mg/kg Ba (benzoai)- limita maxim de 1000 mg/kg Sa+Ba (sorbai + benzoai)la carne este admis o limit maxim de 100 mg/kg nitrit de sodiu;

la nectaruri este admis utilizarea acidului citric i a acidului lactic n proporii de max 5 g/l.

Produse pentru care nu sunt autorizai coloraniiTOATE APELE MBUTELIATE SAU AMBALATE

LAPTEULEIURI I GRSIMI DE ORIGINE VEGETAL I ANIMAL


67/70

SMNTNOUFINPINE

PASTEPASTE DE TOMATESUCURICACAOCAFEAPRODUSE DIN PETEMIEREOETALIMENTE PENTRU SUGARIVINURI I ALTE BUTURI ALCOOLICE

Microorganismele patogenePentru a fi patogen, un microorganism trebuie s posede virulen, s ntruneascconcomitent urmtoarele condiii:s aib capacitatea de a ptrunde n organism,

saib capacitatea de a se nmuli n organism,

s secrete toxine,

s anuleze mijloacele de aprare ale organismului.Sunt productoare de boli sau parazite

Ptrund n organism prin:ap,

produse alimentare

contact direct cu persoane infectate

Surse de microorganisme n alimenteanimalele purttoare de microorganisme patogene;

produse vegetale i carne, contaminate prin contactul direct cu solul (spori bacterieni);

pete i crustacee infectate de ape poluate;

produse vegetale poluate de apele de irigare;

prepararea neigienic i conservarea necorespunztoare a produselor de origineanimal.

Aciunea microorganismeloracioneaz asupra organismului prin substanele toxice pe care le secret numite TOXINE.

Modul de aciune:exotoxine - care difuzeaz din celule i acioneaz n afara acestora,

endotoxineacioneaz dect prin moartea celulelor i punerea lor n libertate.

Patogenitatea


68/70

Microorganismele patogene pot produce:o boal microbian transmisibil de la un animal,

o toxiinfecie alimentar.Gradul de patogenitate foarte variabil se exprim prin:

gravitatea mbolnvirilor,frecvena deceselor,

incidena mbolnvirilor.Gradul de periculozitate variaz n funcie de:natura microorganismului,

rezistena orgnanismului uman infectat.

BolileToxiinfeciile alimentare sunt mbolnviri acute care apar datorit dezvoltrii bacteriilor,

toxinelor i metaboliilor microbieni.Bolile microbiene:Tuberculoza

Antrax

Febra aftoas

Toxiinfeciile alimentaresunt boli cu caracter extensiv, de mas,

pot avea caracter sezonier,

nu modificic carcateristicile organoleptice ale alimentelor,

n funcie de caracterele de patogenitate ale microorganismelor exist 2 forme de toxiinfecii:de tip infecios,

de tip toxic

Formele toxiinfeciilorTipul infecios -este provocat de nmulirea n organismul uman infectat amicroorganismelor care au fost ingerate n acelai timp cu produsul consumat. Semnele boliiapar dup 8-24 ore de la consumarea produselor respective i constau n febr, dureriepigastrice, diaree, vom.

Ex. Salmonella i Shigella.

Formele toxiinfeciilorTipul toxic:consumarea de alimente care conin toxine secretate de microorganisme patogene,

boala debuteaz dup o perioad scurt de incubaie (1-6 ore),

forme violente de vrsturi, stare general proast, diaree, stare afebril.

Tipul toxic -exemple


69/70

Clostridium botulinum (Botulismul-neuromuscular),

Clostridium perfrigens (Welchii - sporuleaz, iar sporii sunt foarte rezisteni, chiar 1-3 ore la100C. Bacteria apare mai ales n preparatele culinare pstrate la temperatura camerei, lsates se rceasc lent dup tratamentul termic i renclzite uor nainte de consumare (lapte

fiert, carne fiart, fripturi). Toxiinfecia evolueaz rapid putndu-se nregistra i formemortale.

Staphylococcus enterotoxic rezistent la pasteurizare.

Bacteriile de putrefacie - sunt favorizate de mediile proteice: crnuri conservate prin uscare,afumare, carne tocat, preparate din carne, pete, brnzeturi (produc greuri, dureri hepatice,eczeme).

ALIMENTAIE -Introducere n organism a substanelor nutritive. Alimentaie public= reea de ntreprinderi comerciale pentru servirea populaiei cu mncruri i buturi.

CULINAR-care ine de buctrie, privitor la prepararea mncrii. Arta culinar =pricepere deosebit, meteug n pregtirea i aranjarea mncrurilor

RESTAURANT = organizaie de alimentaie (cu profit) a crei principal activitate constn vnzarea de produse culinare i butur ctre indivizi sau grupuri de indivizi.

CANTIN = local unde se servete masa salariailor dintr-o ntreprindere, studenilor,elevilor, etc.TERMINOLOGIE

OPERAIUNI COMERCIALE = servicii de alimentaie oferite de restaurante , cu scopul

principal de a genera profit financiar din vnzarea produselor culinare i butur.OPERAIUNI NONCOMERCIALE = servicii de alimentaie al cror scop nu este

generarea de profit de pe urma vnzrii produselor culinare i buturii; se mai numesc iservicii instituionalizate.

SELF OPERATED = un tip de operaiune noncomercial de servicii de alimentaie n careprogramul este manageriat i condus de o companie cu proprii angajai.

CONTRACT DE MANAGEMENT COMPANY OPERATED = un tip de operaiunenoncomercial de servicii de alimentaie n care programul este manageriat i condus de ocompanie specializat n managementul alimentar.

PRODUS CULINAR SHORT ORDER = produs culinar care necesit puineingrediente, echipament sau experien din partea buctarului, pentru a fi produs.TERMINOLOGIE

OPERAIUNI COMERCIALE = servicii de alimentaie oferite de restaurante, cu scopulprincipal de a genera profit financiar din vnzarea produselor culinare i butur.

OPERAIUNI NONCOMERCIALE = servicii de alimentaie al cror scop nu estegenerarea de profit de pe urma vnzrii produselor culinare i buturii; se mai numesc iservicii instituionalizate.


70/70

SELF OPERATED = un tip de operaiune noncomercial de servicii de alimentaie n careprogramul este manageriat i condus de o companie cu proprii angajai.

CONTRACT DE MANAGEMENT COMPANY OPERATED = un tip de operaiunenoncomercial de servicii de alimentaie n care programul este manageriat i condus de ocompanie specializat n managementul alimentar.

PRODUS CULINAR SHORT ORDER = produs culinar care necesit puineingrediente, echipament sau experien din partea buctarului, pentru a fi produs.TERMINOLOGIE

INGREDIENTE = componentele individuale ale unui produs din meniu de exemplu, finai zahrul sunt dou ingrediente folosite la pine produse din meniu.

PRODUSE (din meniu) = selecie de mncruri, specificate n meniu ca fiind disponibilepentru vnzarea/consumarea lor de ctre clieni.

PER PORIE = pregtirea unei singure porii dintr-un fel dintr-un meniu, de exemplu, unhamburger.

PREPARARE = paii prin care un ingredient este pregtit pentru gtire sau servire

GTIRE = operaiune culinar prin care, cu ajutorul focului/cldurii, alimentele suntpregtite pentru a fi consumate.

PSTRARE = meninerea produselor la o temperatur potrivit, dup ce au fost preparate.Pstrarea implic meninerea alimentelor calde-calde i alimentelor reci-reci.

BARUL DE SERVIRE = bar n care buturile sunt preparate de ctre barmani i date apoi

personalului de servire a clienilor.SERVICIU = procesul de mutare a preparatelor culinare i buturii de la producie la

personalul de servire.

SERVIREA = procesul de transferare a produselor culinare i buturii de la personalul deservire la clieni.

catering word

Documents