Download - Proiect Catering
Capitolul I – Descrierea restaurantului ”Tortuga”
Restaurantul este o unitate de alimentație publică care prepară în bucătăria proprie
mâncăruri și le desface contra cost împreună cu băuturile în sălile de mese special amenajate.
Restautantul „Tortuga” înființat în anul 2000, are o capacitate de 350 de locuri și se
încadrează în tipul restaurantului cu specific național dar și internațional. Restaurantul cu
specific național pune în valoare tradițiile culinare ale unor națiuni, servind o gamă
diversificată de preparate culinare, băuturi alcoolice și nealcoolice specifice.
Restaurantul „Tortuga” organizează mese festive de tip nunți, botezuri, zile
onomastice, dar și mesele obișnuite ale zilei: mic dejun, dejun și cină. În perioada de vară
acesta pune la dispoziție și un ștrand cu trei bazine de înot, terenuri de sport și lecții de călărie
cu ponei pentru copii.
Clienții restaurantului au la dispoziție un bar și două terase cu 120 locuri pe scaune,
unde pot servi băuturi răcoritoare, frigărui, mici, bere, dar și locuri de relaxare special
amenajate cu șezlonguri și umbreluțe.
Pentru confortul și siguranța clienților restaurantul „Tortuga” pune la dispoziție o
parcare păzită, fiind montate camere video de supraveghere și personal de pază.
Restaurantul „Tortuga”, situat în cartierul Ițcani, din orașul Suceava, este locul perfect
pentru zile speciale, dintr-o atmosferă călduroasă și relaxantă, completată de diversitatea
specialităților culinare internaționale, dar pot fi încercate și delicioasele bucate cu specific
tradițional autohton.
Restaurantul ” Tortuga”, conform certificatelor emise de Ministerul Turismului în baza
OMT 61/1999 a fost catalogat la categoria a III-a – ”o stea”.
1
Încadrându-se la categoria – ”o stea ”acesta prezintă:
firmă;
acces pentru aprovizionarea cu mărfuri și circulația persoanlului separat de
intrarea principală;
oficiu pentru ospătari;
grup sanitar cu apă caldă/rece;
bucătărie echipată și compartimentată;
secție bar, secție veselă;
depozit pentru alimente și băuturi;
spațiu de depozitare a ambalajelor/resturilor menajere;
asigură o ventilație bună;
încălzire centrală;
instalație curentă de apă caldă/rece;
iluminat în toate spațiile de servire, producție și anexe;
pardoseală din gresie ușor lavabilă;
zugrăveală și vopsit simplu;
dotarea cu inventar de servire ( castroane, farfurii desert, farfurii întinse
mari, adânci, raviere, salatiere, platouri de diferite forme și dimensiuni,
lingurițe pentru ceai, cafea, înghețată, sos, prăjituri, furculițe);
Ospătarii sunt în permanență curat îmbrăcați, cu părul strâns, pantofi lustruiți, fără bijuterii în
exces;
Efectuarea zilnică sau ori de câte ori este nevoie a curățeniei în spațiile de servire, producție
depozitare și la grupurile sociale pentru consumatori și personal.
Restaurantul dispune de următoarele categorii de spații:
a) Spații pentru consumatori:
- spatți pentru primirea consumatorilor (vestibul, hol, garderobă);
- spații pentru servire (sală de consumație, terase);
- grupuri sanitare pentru consumatori.
b)Spații pentru producție:- spațiul pentru prelucrarea primară a materiilor prime (curațare, spălare, tranșare etc.);
2
- spațiul pentru prepararea la cald (bucătaria caldă);
- spațiul pentru pregătirea preparatelor ce se servesc reci (bucătaria rece);
- spațiul pentru prepararea produselor pentru cofetărie si patiserie.
c) Spații de depozitare:
- spații pentru primirea si recepția mărfurilor;
- spațiul pentru păstrarea articolelor de băcănie (făină, zahăr, paste făinoase etc.);
- spațiul pentru păstrarea alimentelor perisabile (carne, pește, produse lactate proaspete),
dotate cu utilaje frigorifice;
- spațiul pentru păstrarea legumelor si fructelor proaspete si conservate;
- spațiul pentru păstrarea băuturilor;
- spațiul pentru depozitarea ambalajelor;
- spațiul pentru păstrarea obiectelor de inventar, de rezervă și a hainelor de protecție;
- spațiul pentru păstrarea utilajelor și a mobilierului de rezervă;
- alte spații de păstrare (depozitare), ca de exemplu: pentru combustibil, pentru deseuri
alimentare.
d) Spatii pentru acces: oficiul de legătură între sala de consumație, bar, spălator de veselă, bucătarie.
e) Spații pentru personalul unității:
- biroul șefului de unitate;
- vestiare;
- grup sanitar (WC-uri, dușuri, lavoare).
Sub aspect organizatoric suprafețele de producție sunt amplasate astfel încât permit ca
preparatele culinare să ajungă la un singur punct de distribuție și control, supravegheat de
bucătarul șef sau ajutorul său.
Spațiile enumerate sunt dotate cu o serie de utilaje,mobilier, ustensile și vase.
I. Există următoarele tipuri de utilaje: utilaje termice și utilaje mecanice.
a. Utilajele termice utilizate în procesul producției din bucătăria restaurantului
”Tortuga” sunt:
4 frigidere și 2 congelatoare,
3 sobe de gătit (pentru fierberea, prăjirea alimentelor),
2 cuptoare (pentru frigerea și coacerea alimentelor),
3
un cuptor cu microunde (pentru încălzire),
2 friteuze (pentru prăjirea alimentelor),
4 grătare (pentru frigerea alimentelor).
b. Utilajele mecanice întâlnite sunt:
1 mașină de tocat: carne, legume;
1 mașină universală ( robot): amestecat, tocat;
1 mașină feliat mezeluri;
1 mașină de tăiat legume;
1 feliator pâine;
1 prăjitor de pâine.
II. Mobilierul
Pe lângă ustensilele și utilajele prezentate mobilierul tehnologic completează
echipamentul specific activității de producție ce se desfășoară în cadrul bucătăriei și anexele
ei.
Mobilierul este confecționat din tablă inoxidabilă, fixată pe un cadru metalic.
Bucătăria este dotată cu:
dulap pentru depozitarea oalelor și tigăilor;
dulap pentru depozitarea ustensilelor de bucătărie;
dulap pentru depozitarea veselei;
dulap pentru tacâmuri;
3 mese acoperite cu blat din tablă inoxidabilă.
III. Ustensile din bucătărie
Principalele grupe de ustensile prezente în bucătăria restaurantului ” Tortuga” sunt:
Paletele
Furculițe
Masat ( pilă de ascuțit)
Sotirul
Bătătorul
Țepușe
Zdrobitorul
Tel pentru amestecarea compozițiilor.
4
Paletele pentru frigărui
Strecurătoarea.
Polonicul
Spatulele din lemn
Cuțitele pentru brânzeturi
Răzătoarea
Ustensilele de bucătărie sunt păstrate în stare de curățenie și igienă exemplară.
Depozitarea ustensilelor după ce au fost spălate se face în sertare și dulapuri,
așezațe în ordine, pentru a fi identificate cu ușurință.
Instrumentele de tăiat prezente în restaurantul ”Tortuga”sunt: cuțitul tocător,
cuțitul de tranșat, cuțitul pentru legume și zarzavat, cuțitul pentru șuncă, cuțitul pentru
patiserie, cuțitul pentru pâine, cuțitul pentru solzi, cuțitul pentru cașcaval, cuțitul
pentru tăiat oase.
IV: Vase de gătit
Principalele vase de gătit prezente în bucătăria restaurantului ”Tortuga” sunt:
oale cu capacitate de la 1 la 50 l de diferite mărimi;
cratițe cu capacitate de la 1 la 50 l de diferite mărimi;
caserole cu capacitate de la 1 la 3 l;
tigaie cu coadă de diferite mărimi;
tavă pentru cuptor;
vase pentru fiert pește;
ibrice cu capacitate de la 0,1 la 1 l;
polonice cu capacitate de la 0,,1 la 1 l;
lighean cu capacitate de la 3 la 25 l;
ceainicul;
Toate aceste vase sunt așezate în ordine. Sunt confecționate din oțel inoxidabil
care asigură o bună întreținere și respectă normele igienico-sanitare.
Capitolul II – Lista meniurilor în restaurantul ”Tortuga”
5
Lista meniu trebuie să corespundă anumitor cerințe și anume:
- să fie estetică, cu o grafică corespunzătoare, să trezească interesul clientului și să-i
stimuleze apetitul și imaginația;
- să arate denumirea, să sugereze profilul restaurantului, al firmei, logoul și alte
informații;
- să fie scrisă corect (literar), fără ștersături și în afară de limba română, textul ei să fie
tradus în una-două limbi corespunzător structurii clienților care frecventează unitatea
respectivă;
- să fie aranjată în pagină pe grupe de sortimente, de regulă în ordinea în care sunt
servite și a prețurilor, începând cu cele mai mici. Se va evidenția denumirea grupelor prin
subtitluri, cu litere având caractere mai mari;
- să fie dimensionată corespunzător;
- să conțină denumirea completă a sortimentelor de preparate și băuturi ce se oferă,
precum și prețul pe unitate de măsură;
- să fie întocmită periodic;
- să evidențieze zilnic acele preparate care se pregătesc numai în anumite zile, ca
urmare a specificului unității;
- să specifice dacă se practică sau nu taxe pentru servici, mărimea acestora;
- să fie într-un număr suficient ( o listă pentru 1-2 mese, se are în vedere că în mod
normal, la luarea comenzii, fiecare client are o listă).
Creveti la gratar
Se iau creveti negatiti adica trebuie sa fie de culoare gri pot fi proaspeti sau congelati,
daca sunt din cei congelati se pot decongela foarte rapid intr-un vas cu apa usor calduta.
Se curata de coaja si picioare lasand doar codita pt decor, se pun pe bat din acela de
gratar. Separat se topeste putin unt se amesteca cu pudra de ghimbir(ginger) si
pudra de usturoi uscat, sau proaspat pisat. Sare si piper dupa gust.
Se ung crevetii cu amestecul de unt si se pun la gratar. Cateva minute pe fiecare parte si
sunt gata.
Se pot servi cu garnitura de orez si legume la abur.
Anexe
6
Ochiuri cu cascaval la capac 80/50g 8,00 lei
Ochiuri cu ciuperci la capac 120g 8,00 lei
Ochiuri cu sunca 120g 8,00 lei
Ochiuri romanesti cu unt 80g 6,00 lei
Ochiuri simple 80g 6,00 lei
Omleta cu branza 120g 8,00 lei
Omleta cu creier 130g 8,00 lei
Omleta cu sunca 120g 8,00 lei
Omleta cu telemea si marar 100g 8,00 lei
Omleta taraneasca 220g10,00 lei
Omleta simpla 80g 6,00 lei
7
Oua la pahar cu cascaval 100g 8,00 lei
Branza topita cuburi 1cub 1,20 lei
Telemea de oi 100g 3,00 lei
Branza dulce 100g 3,00 lei
Cascaval 100g 5,00 lei
Salam de vara 100g 4,00 lei
Ceafa afumata 100g 6,00 lei
Sunca presata 100g 5,00 lei
Cabanos 100g 5,00 lei
Cremwursti 100g 4,00 lei
Ceai 200ml 3,00 lei
Unt 15g 1,00 leu
8
Branza de vaci cu smantana 200g 10,00 lei
Creier a la grec 105/45g 10,00 lei
Icre de crap 100g 6,00 lei
Icre de stiuca 100g 8,00 lei
Rosii umplute cu salata de vinete 100g 6,00 lei
Salata Bulgareasca 300g 10.00 lei
Salata de vinete 100g 8,00 lei
Salata de vinete cu rosii 100/40g 8,00 lei
Salata orientala de iarna Turist 300g 8,00 lei
Salata orientala de primavera 300g 8.00 lei
Salata asortata cu pui 300g 12.00 lei
9
Creier pane 100g 8,00 lei
Cascaval la capac 150g 8,00 lei
Cascaval pane 130g 8,00 lei
Dovlecei pane 100g 8.00 lei
Dovlecei prajiti cu mujdei 100/30g 8.50 lei
Dovlecei taranesti 100/30g 8.50 lei
Ficatei de pasare la tigaie 150/30g 12,00 lei
Mamaliguta cu branza si smantana 100/100/200g
10
Pene Quattro Formaggi 300g 12.00 lei
Spaghete carbonara 300g12.00 lei
Spaghete bologneze 300g12.00 lei
Spaghete Milaneze 300g12.00 lei
Spaghete cu rosii
Pizza Casei Mirunao Mica 20cm 250g
12,00 leio Medie 30cm 400g
400g 16,00 leio Mare 40cm 600g
24.00 lei
Pizza Capriciosao Mica 20cm 250g
12,00 leio Medie 30cm
400g 16,00 lei
11
o Mare 40cm 600g24.00 lei
Pizza Margheritao Mica 20cm 250g
12,00 leio Medie 30cm
400g 16,00 leio Mare 40cm 600g
24.00 lei
Pizza Hawaiio Mica 20cm 250g
12,00 leio Medie 30cm 400g
16,00 leio Mare 40cm 600g
24.00 lei
Pizza Qatro Stagionio Mica 20cm 250g
12,00 leio Medie 30cm
400g 16,00 leio Mare 40cm 600g
24.00 lei
Pizza Vegetarianao Mica 20cm 250g
12,00 leio Medie 30cm 400g
16,00 leio Mare 40cm 600g
24.00 lei
12
Preparate din peste si fructe de mare
Calamar prajit(calamar mic prajit/fried squids) 200g 29 ron
Calamar umplut cu branzeturi(calamar mare umplut cu branzeturi/squids filled with cheese mix) 200g 45 ron
Octopus la gratar (caracatita la gratar cu sos de lamaie si verdeturi/grilled octopus) 200g 55 ron
Sardine la gratar (sardine la gratar sos de lamaie/grilled sardines) 200g 20 ron
Dorada la gratar/cuptor(dorada la gratar/cuptor/bream grilled) 400g 55 ron
Hamsii prajite (hamsie prajita in crusta de faina/fried anchovy) 200g 18 ron
Vakalaos skordalia(cod prajit cu skordalia/fried cod fish with skordalia) 350g 35 ron
Biban de mare la gratar/cuptor(biban de mare la gratar/cuptor/bream grilled or oven baked) 400g 55 ron
13
Biban de mare la gratar 100g 8,00 lei
Crap la gratar 200g14,00 lei
Crap prajit 200g14,00 lei
Crap pescaresc 150/150g15,00 lei
File de salau parizian 150g14,00 lei
File salau provincial 150/150g 15,00 lei
File macrou la gratar 200g 12,00 lei
Macrou prajit 200g 12,00 lei
Pastrav prajit 100g 7,00 lei
Pastrav la gratar 100g 7,00 lei
Somn la gratar 200g 14,00 lei
14
Somn prajit 200g 14,00 lei
Hamsie prajita 100g 8.00 lei
Biftec tartar 100/100g 28,00 lei
Antricot de vita cu ciupercisi sos de smantana 105/180/70g
24,00 lei
Muschi de vita cu conopida 100/100g 28.00 lei
Cartofi cu cascaval si smantanala cuptor 160/40g
6,00 lei
Cartofi cu ceapa si bacon 200g6,00 lei
Cartofi cu branza de vaciGratinati 200g
6,00 lei
Ciuperci cu sos de smantana 200g6,00 lei
Dovlecei cu sos de smantana 150/45g6,00 lei
15
Legume asortate sote 200g6.00 lei
Vinete pane cu sunca si cascaval 150g6,00 lei
Cartofi cu ceapa si boia 200g4,00 lei
Cartofi cu sunca 200g4,00 lei
Cartofi cu unt 200g4,00 lei
Cartofi nature cu verdeata 200g4,00 lei
Cartofi prajiti 150g4,00 lei
Cartofi piure cu unt 200g4,00 lei
Cartofi prajiti cu telemea rasa 150/30g5,00 lei
Cartofi taranesti 200g5,00 lei
Cartofi copti 200g4.00 lei
Ciuperci la gratar 100g6,00 lei
16
Salata de ardei copti 150g6,00 lei
Salata de ardei copti si rosii 100/125g7,00 lei
Salata de rosii 200g5,00 lei
Salata de rosii cu ceapasi telemea 200g
5,00 lei
Salata de castraveti si rosii 170g5,00 lei
Salata de castraveti, rosiisi ceapa 170g
5,00 lei
Salata de varza alba 150g3,00 lei
Salata asortata de cruditati 200g5,00 lei
Salata asortata de cruditaticu telemea rasa 220g
6.00 lei
Salata de sfecla rosie 150g5.00 lei
Salata de telina 150g5.00 lei
17
Clatite cu branza si smantana 210g8,00 lei
Clatite cu dulceata 120g6,00 lei
Clatite cu inghetata 200g8.00 lei
Papanasi cu smantana si gem 130/50g8,00 lei
Salata de fructe 200g8,00 lei
Inghetata 150g6,00 lei
Profiterole 200g8,00 lei
Crema caramel 200g8.00 lei
Clatite cu gem si papanasicu smantana 200g
10.00 lei
18
Chifla 1buc0,600 lei
Felie de paine 1 buc0,10 lei
Rosii 100g1,00 leu
Castraveti 100g1,00 leu
Ardei gras 100g1,00 leu
Ridichii 100g1,00 leu
Ceapa verde 100g1,00 leu
Ardei iute 1buc0,50 lei
Masline 100g3,00 lei
Mustar 0,50g0,50 lei
19
Bibliografie
http://tortugarestaurant.ro/
http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/tehnologia-
prepararii-bucatelor-din-fructe-de-mare-145219.html
http://www.all-food.ro/category/preparate-carne/preparate-din-fructe-de-
mare/
20