proiect gestiune aliment a tie si catering

8/6/2019 Proiect Gestiune Aliment a Tie Si Catering

http://slidepdf.com/reader/full/proiect-gestiune-aliment-a-tie-si-catering 1/23

Capitolul 1. Prezentare generală

1.1. Tip unitate

S.C. ELIMARG.SRL - Restaurant Iguana

S.C. ELIMARG.SRL este o societate a cărui domeniu de activitate este

comerţul şi anume prestarea de servicii de alimentaţie publică. Figureayă

la Registrul Comerţului cu J37/769/1994, şi RO6284092

Unitatea pe care o studiem este o unitate cu caracter social şi anume

de tip cantină - restaurant, functioneză cu şi figurează la Registrul Comerţului cu

regim de cantină – restaurant.

1.2. Denumirea unităţii

Numele societăţii “Elimarg”, a fost ales de către propietarul acesteia,

făcând referire la soţia sa şi la cele două fiice pe care le are: “Eli - Eliza şi

Marg – Maria şi soţia sa Margareta. Restaurantul poartă denumirea de

“Iguana”, nume ales sugestiv, datorită faptului că propietarul acestuia

Doleanu Doru, manifestă o pasiune extrem de puternică pentru aceste

reptile. Mai mult decât atât, ca emblemă a restaurantului în interior esteamplasat un acvariu cu o iguană şi numeroase acvarii cu peşti şi broaşte

ţestoase implantate în pereţii restaurantului, colivii cu păsări exotice

(papagali vorbitori- Marele Alexander, nimfe şi zebrute australiene).

1.3. Localizarea cu apreciere în legătură cu vadul comercial

În ceea ce priveşte locaţia restaurantului în cadrul oraşului, acestaeste situat pe strada Isaccei, numărul 80. Restaurantul nu se afla într-o

zonă central însă, situarea acestuia din punct din punct de vedere al

vadului comercial este foarte favorabilă deoarce:

- paralel cu acesta se afla sediul Poliţiei Judeţene de Frontieră care are

1



în jur de 300 de angajaţi. Majoritatea dintre aceştia iau masa şi (în

special masa de prânz) la acest restaurant datorită faptului că

pauzele de masă sunt foarte scurte iar pentru a ajunge la restaurant

nu fac decât să traverseze strada.

- alături de sediul Poliţiei de Frontieră se afla sediul Jandarmeriei şi

aceasta având circa 350 de angajaţi, aproximativ jumătate dintre

aceştia iau masa în cadrul acestui restaurant.

- în spatele restaurantului la 30 de metri, se afla un depozit de

materiale de construcţii. Acest depozit are în jur de 20 de angajaţi,

toţi fiind abonaţi pentru a lua două mese pe zi la restaurant (prânzul

şi cina).

- la 15 metri vis-a-vis de restaurant, se afla un magazin alimentar, a

cărui personal vin destul de des să mănânce în acesta locaţie.

- în vecinătatea acestui restaurant la circa 50 de metri se afla un

complex de depozite angro, care are un număr semnificativ de

angajaţi. Datorită faptului că în cadrul acestor depozite nu exista o

cantină sau orice fel de unitate de alimentaţie publică pentruangajaţi, majoritatea acestora îşi comandă la pachet mâncarea de la

acest restaurant sau cei cărora le permite timpul şi statutul vin

personal să ia masa aici.

1.4. Categoria unităţii atestate prin anumite caracteristici

După cum am menţionat mai sus acest restaurant figurează la

Registrul Comerţului cu regim de cantină restaurant. Aceasta încadrar e a fost

făcută deoarece nu îndeplineşte toate criteriile unui restaurant cu o

anumită categorie de stele. În ceea ce priveşte particularităţile acestui tip

de restaurant avem:

- dotarea acestor unităţi se face cu mobilier simplu dar rezistent. În



cazul acestui restaurant mobilerul este din lemn masiv.

- pregătirea mesei se face în bucătăria proprie sau preparatele sunt

aduse din bucătăriile altor unităţi.

- mesele sunt servite pe bază de abonamente pentru meniuri unice sau cu

posibilitate de alegere. În cadrul acestui restaurant, mesele sunt

servite atât pe bază de abonamente cât şi cu posibilitatea de alegere

din meniu având în vedere e

- în afara componentelor din meniu, clienţii au posibilitatea să

cumpere băuturi răcoritoare, cafea, dulciuri, fructe, sau alte alimente

preambalate.

1.5. Scurt istoric

Ideea deschiderii unui restaurant s-a născut în urma închirierii unui spaţiu şi anume, a

închireii comandorului aflat pe Dunăre şi aume în apropere de faleză. Datorită costurilor

mari pe care le implica aceasta închiriere, în anul 1993 propietarul iniţial şi-a deschis un bar,

apoi o spălătorie auto.

Văzând că pe parcurs exista cerere şi pentru mâncare, în anul 1993 şi-a extins

afacerea, deschizând un mic restaurant, cu doar cinci mese de patru persoane având ca

mâncare produse gen fast-food, gr ătare si mici.

Pe parcursul timpului, restaurantul s-a extins iar din anul 1997, avea o capacitate de 13

mese a câte patru persoane adică( salonul de fumatori).

Având un flux continuu si diversificat de clienţi, propietarul şi-a extins din nouafacerea deschizând şi salonul de nefumători, ajungând în prezent la o capacitate

de 82 de locuri in restaurant (pentru servirea mesei) si 32 de locuri in bar (pentru persoanele

care consuma doar bauturi).

3



1.6. Organigrama generală a unităţii

0100090000031602000002009601000000009601000026060f002203574d46430

1000000000001001f6e0000000001000000000300000000000000030000010000

006c00000000000000000000001a000000370000000000000000000000883b000

0212f000020454d46000001000003000010000000020000000000000000000000

00000000b0090000b40d0000d2000000290100000000000000000000000000003

534030033880400160000000c000000180000000a000000100000000000000000

00000009000000100000000807000091050000520000007001000001000000d2ff

ffff000000000000000000000000900100000000000004400022430061006c00690

06200720069000000000000000000000000000000000000000000000000000000

00000000000000000000000000000000000000000000000000001900501d19001

0000000b4201900341e19002250ba65b4201900ac1d1900100000001c1f190098

201900f44fba65b4201900ac1d1900200000006a45ce64ac1d1900b42019002000

0000ffffffff2c2846011746ce64ffffffffffff0180ffff01805fff0180ffffffff0000010000080

0000008000060f5130501000000000000002c01000025000000372e9001000002

0f0502020204030204ff0200e1ffac004009000000000000009f0100000000000043

0061006c0069006200720000000000f000f775741e19000deacd64b0d78a65d421

1900e01d19001e50c66423000000010000001c1e19001c1e19003d52c46423000

000441e19002c2846016476000800000000250000000c00000001000000250000

000c00000001000000250000000c00000001000000120000000c0000000100000

0180000000c00000000000002540000005400000000000000000000001a000000

3700000001000000df7b074139760741000000002c000000010000004c0000000

40000000000000000000000080700009105000050000000200000001b00000046

000000280000001c0000004744494302000000ffffffffffffffff090700009205000000



0000004600000014000000080000004744494303000000250000000c0000000e0

00080250000000c0000000e0000800e0000001400000000000000100000001400

00000400000003010800050000000b0200000000050000000c025601b00104000

0002e0118001c000000fb02f5ff0000000000009001000000000440002243616c69

62726900000000000000000000000000000000000000000000000000040000002d010000040000002d010000040000002d01000004000000020101000500000009

02000000020d000000320a0b0000000100040000000000b0015601200006001c0

00000fb020400020000000000bc02000000000102022253797374656d003f00003

f3f3f3f3f3f3f3f3f3f0800000001003f3f3f3f3f00040000002d010100040000002d01

0100030000000000

1.7. Facilitate oferite consumatorilor

Printre facilităţile majore pe care restaurantul le oferă clienţilor este

faptul că se sunt preţurile mici, mâncarea de calitate şi rapiditatea servirii.

Printre alte facilitaţi se numără: posibilitatea ca un grup de mai multe

persoane (minim 10), care vin să ia masa la restaurant să beneficieze de

reduceri la meniu; utiliyearea sistemului all inclusive si anume, pâinea inclusă în

preţul meniului; garniturile şi salatele incluse la unele meniuri.

Alte facilităţi pe care restaurantul le pune la dispoziţia angajaţilor, de

această dată este faptul că aceştia au asigurată masa (pot mânca ce doresc

din ce este gătit şi de căte ori pot)

Capitolul 2. Caracteristici ale construcţiei unităţii

Construcţia dispune de spaţiu pentru servirea clienţilor, camere

5



pentru depozitarea mărfurilor, spaţiu pentru bucătărie, vestiar şi grupuri

sanitare pentru personalul unităţii şi clienţi. Eeste realizată din materiale

rezistente, şi are în dotare instalaţiile necesare funcţionării corecte, cum

ar fi instalaţii de aer condiţionat, de încălzire. Mobilierul este din marhon

iar tâmplăria este din termopan de culoare maro.

2.1. Structură interioară a unităţii pe încăperi.

Pentru a vedea structură interioară a restaurantului, am ataşat la

anexe schiţa restaurantului.

2.2. Instalaţiile specifice fiecărei încăperi (electrică, sanitara,

alimentare cu apa, unele specifitati)

Pentru o bună funcţionare a restaurantelor, acestea trebuie să

dispună de următoarele instalaţii tehnice: electrică, încălzire centrală,

sanitară, ventilaţie, telefon etc.

Instalaţia electrică asigura alimentarea cu energie atât a corpurilor de iluminat prezente în cele două săli cât şi în spaţiile de producţie şi spaţiile anexe ale

restaurantului, cât şi a unor utilaje. Sistemul optim de iluminat present în

cadrul restaurantului este compus din 60 % corpuri fluorescente şi 40 %

incandescente. Instalaţia pentru apă caldă şi rece este obligatorie, conform

reglementărilor sanitare în vigoare, în toate spaţiile de producţie,

laboratoare, baruri, oficii, spălătoare, grupuri sanitare.

Instalaţiile frigorifice sunt prezente deoarce servesc păstrării materiilor

prime şi perisabile, (cum sunt cele de la bucătărie) cât şi pregătirii lor

pentru vânzare (răcirea băuturilor, fabricarea cuburilor de gheaţă,

producerea şi păstrarea îngheţatei). Aceasta

Instalaţia de încălzire. Deoarce încălzirea centrală este cea mai

eficientă şi mai puţin costisitoare, pentru că uniformizează temperatura în



toate spaţiile restaurantului, de trei ani, restaurantul dispune de centrala

proprie pe lemne

Instalaţiile sanitare cuprind alimentarea cu apă caldă/rece şi

canalizarea pentru evacuarea apei menajere. În cadrul restaurantului

nostru alimentarea cu apa este mascata de undele elemente de decor cum

ar fi anumite placaje de lemn. Robinetele sunt rezistente, simple, estetice

şi uşor de întreţinut.

Instalaţia de canalizare este montată în afara spaţiului de servire

şi anume în afara restaurantului, exact în vecinătatea intrării personalului.

A fost amplasată în aceast loc pentru a putea intervene fără problem în caz

de urgent

Instalaţia de ventilaţie-condiţionare este apreciată ca

indispensabilă în localurile publice, ea asigurând senzaţia de confort,

materializată prin temperatură, umiditate constantă şi aer purificat. În

restaurantul Iguana exista o instalaţie de ventilaţie în cele două saloane,

bar şi în bucătărie. Deasemnei această instalaţie de climatizare asigură de

altfel funcţionarea şi reglarea automată în funcţie de temperatura

mediului, posibilitatea de întrerupere, exploatarea uşoară, întreţinerea

simplă şi sonorul redus.Instalaţia telefonică. Restaurantul dispune de un telefon mobil cu ajutorul

căruia se comunicarea cu clienţii (rezervările de locuri se pot face şi

telefonic) cât şi pentru comunicarea necesară activităţii restaurantului

(aprovizionare, convocare de personal suplimentar, discuţii cu diverse

echipe de intervenţie tehnică etc.)

7



Capitolul 3. Prezentarea spatiilor unităţii

3.1. Prezentarea spaţiilor de primire a consumatorilor

Indiferent de tipul, profilul şi categoria unităţilor, amenajarea trebuie

să fie astfel concepută încât să asigure un flux tehnologic optim pentru

circulaţia clienţilor, a personalului, precum şi pentru desfăşurarea în bune

condiţii a activităţilor de producţie şi servire. Spaţiile se împart în categorii:A. spaţii pentru primirea şi servirea consumatorilor;

B. Spaţii de producţie sau anexe.

Prezentarea spaţiilor de primire şi servire creează clientului prima

impresie asupra unităţii. Intrarea în restaurant se face direct din stradă.

Intrarea din stradă se face printr-un hol, dotat cu spaţiu de aşteptare,

garderobă şi grupuri sanitare pentru clienţi.

Garderoba este alcătuită din cuiere aplicate şi cuiere direct amplasate în sala de consumaţie, fiind amplasate în colţurile sălilor restaurantului

Salonul dă notă caracteristică ambianţei corespunzătoare servirii

preparatelor şi băuturilor din sortimentele acestei unităţi. Acest restaurant

dispune de două saloane: unul pentru fumători şi unu salon pentru

nefumători.

Primul salon, cel al fumătorilor , are o dimensiune mult mai mare

comparativ cu cel al nefumătorilor. Este astfel amplasat încât evidenţiază

peisajul înconjurător. Pe lângă peisajul pe care-l evidenţiază, acest salon

oferă mult confort, este intim şi uşor de exploatat. Acest salon a fost astfel

amplasat şi amenajat de o aşa maniera încă, să asigure intimitatea, să lase

fiecărui client impresia că ocupă cea mai bună masă, că serviciul executat

în salon nu-l incomodează, ci dimpotrivă.



În ceea ce priveşte amenajarea salonului, acesta este amplasat

exact la intrarea în restaurant, imediat după holul de aşteptare. Salonul

pentru nefumători se prezintă astfel:

- are o capacitate de 42 de persoane, cuprinde 13 mese a câte 4 persoane;

- mobilierul este din lemn masiv din mahon;

- prezintă elemente decorative de mare efect:

• grinzi din lemn masiv amplasate în centrul salonului;

• spoturi care oferă o luminozitate intimă;

• culorile care predomina: verdele şi albul de pe pereţi şi tavan,

induce senzaţia de natură şi prospeţime ceea ce îi oferă

clientului care serveşte masa aici o stare de bine;

• acvarii care sunt amplasate în peretele central al aceşti salon.

Aceste acvarii au un efect deoasebit asupra cadrului deoarece

sunt amplasate într-un loc vizibil de toţi clienţii. Deasemeni,

peretele din piatră în care sunt aplasate aceste avcarii cât şi

varietatea peştilor şi abundentă plantelor naturale, dau o notă

specifică acestui salon.

• Păsările exotice: papagalii vorbitori şi zebrutele australiene

induc o stare de amuzament celor care vin să ia masa la acest

restaurant şi în cadrul acestui salon.

Al doilea salon, cel al nefumătorilor , este amplasat imediat în spatele

salonului de fumători. Acesta are o suprafaţă mai mică, comparativ cu

primul, este foarte intim şi are o atmosferă relaxantă. De menţionat este

faptul că acest salon este ferit de zgomot, miros

Datorită amplasamentului, acesta nu permite evidenţierea mediului

înconjurător, însă pentru a compensa acesta lipsa, salonul prezintă omultitudine de elemente de decor printre care:

- culorile predominante: cu preponderenta portocaliul, culoare caldă, dezinhiba,

conferă optimism, veselie, senzualitate, provoacă stimularea

emotivă, amoroasă, conferă senzaţie de apropiere puternică şi

9



intimitate, măreşte sociabilitatea, conferă o stare de sănătate şi într-

o măsură mai mică albul;

- tablourile amplasate pe pereţii laterali aii salonului care induc o stare de

relaxare;

- acvariile amplasate în colţurile salonului, oferă un peisaj plăcut

ochiului şi o stare de linişte celor care iau masa în acest salon.

- spoturile lumnioase, care oferă o lumină intimă;

- florile ornamentale, care îmbraca într-un mod plăcut această încăpere

(ferigi, trandafiri cât şi bambus pus în boluri cu o formă deosebită şi

în care se afla pământ lichid de diferite culori);

- geamul aflat în peretele din spatele acestui salon, care prezintă un

ornament deosebit: are un pervaz de o lăţime considerabilă, pe care

este amplasta o fântână arteziană, luminată plăcut, în care sunt

câteva broscuţe ţestoase.

- nu în ultimul rând, emblema restaurantului, Iguana verde, care oferă

întotdeauna un spectacol celor care vin aici, majoritatea venind aici

să mănânce şi a pozeze cu aceasta reptilă

3.2. Prezentarea spaţiilor pentru producţie

În bucătărie se pregătesc şi se distribuie preparate, se păstrează

materiile prime, se întreţine inventarul. Într-o bucătărie bine organizată

există câteva activităţii distincte:

• pregătirile preliminare,

• bucătăria caldă,

• bucătăria rece,

• spălătorul de vase,

• alte ustensile de lucru.

În ceea ce priveşte bucătăria, aceasta are o suprafaţă foarte mare,

dotată corespunzător activităţii pe care o desfăşoară aceasat unitate de

alimentaţie publică. Bucătăria are mai multe încăperi, fiecare cu activitatea



specifică. Vom începe mai întâi cu prezentarea spatiilor unde se realizează

pregătirile preliminare.

Aceste spaţii cuprind:

- camer ă unde se depozitează legumele

- camer ă unde se pregătesc legumele (curăţatul acestora, spălatul);

- camer ă unde se taie legumele;

- camer ă unde se realizează tranşarea preparatelor din carne

- camer ă unde se feliază pâinea

O altă încăpere a acestei bucătarii este însăşi bucătăria caldă.

Aceasta este amplasată în vecinătatea celor două saloane pentru a asigura

legătura acesteia cu sala de restaurant. Datorită construcţiei, tavanul nu

este foarte înalt, fapt ce afectează mult aerisirea. Însă pentru a contracara

aceste efecte, este dotată cu sistem de aerisire. Bucătăria se prezintă

astfel:

- cum intrii din sala de restaurant pe stânga se afla un spaţiu unde se

spala vasele şi anume spălătorul de vase;

- în bucatrie pe centru se afla masa de bucătărie;

- pe peretele din spate al bucătăriei se afla aragazele;

- în stânga bucătăriei, într-un loc special amenajat se afla grătarele;- pe pereţii laterali ai bucătăriei se afla mesele calde în care se ţine

mâncare caldă pentru servirirea ei în sala cât şi la pachet;

- în aceeaşi încăpere însă intr-ul loc special amenajat se afla

frigiderele;

- în spatele bucatriei pe o intare se afla spaţial rezervat cuptoarelor

(unde se pregătesc preparatele la cuptor);

- în vecinătatea camerei cuptoarelor se afla camera unde se

realizează fierberea preparatelor care necesita timp îndelungat

pentru acesta operaţi

O altă component a spaţiului de producţie este secţia bar serviciu

asigură executarea comenzilor făcute de chelneri cu toate sortimentele

înscrise în lista de băuturi. Deoarece în afară de cele două salone acest11



restaurant mai dispune şi de un bar stil pub cu o capacitate de 32 de

locuri, dotat şi amenajat cam în acelaşi mod cu restaurantul, intrarea la bar

se face prin salonul fumătorilor. Sunt necesare condiţii speciale de

depozitare a mărfurilor şi ambalajelor precum şi de răcire a băuturilor la

temperaturile specifice fiecăreia în parte. De aceea barul este prevăzut cu

dulapuri frigorifice, maşină de fabricat cuburi de gheaţă, storcător de

fructe şi citrice, tejghea de bar, rafturi de prezentare, maşină de scos

dopuri.

3.3. Prezentarea spatiilor annexe

În această categorie intră: oficiul, spaţiile pentru depozitarea şipăstrarea mărfurilor şi ambalajelor, utilităţi social-admi-nistrative.

Oficiul este spaţiul care face legătura între saloanele restaurantului,

secţiile de producţie şi anexe. De regulă aici se găsesc amplasate toate

ustensilele pentru care nu s-a găsit loc în încăperile de mai sus.

Saptiile pentru depozitarea şi păstrarea mărfurilor cuprind acele

camere dotate corespunzător pentru a păstra mărfurile în condiţii bune deigiena şi calitate. În cadrul restaurantului Iguana, deoarece mâncarea se

face în bucătăria proprie este necesară existenţa acestor spaţii. Acestea

sunt:

- cameră specială pentru depozitarea legumelor şi a fructelor;

- camera având în doatare combine frigorifice pentru păstrarea cărnii,

cât şi frigidere în care este păstrată carnea pregătită pentru

comenzi;

- camera unde se depozitează bunurile de larg consum (faină, zahăr,

ulei, oţet, sare, condimente);

- camera cu frigidere unde se depozitează produsele lactate, ouăle;



- camera unde se depozitează şerveţelele, prosoapele, fetele de masă

şi naproanele.

Vestiarele şi grupul sanitar pentru personal sunt absolut necesare în

restaurantele ce folosesc propriul personal angajat. Deoarece în acest restaurantnu lucrează decât personal feminin, nu sunt prezente vestiare separate

însă există vestiare pentru haine lucru şi vestiare pentru haine stradă.

Personalul intra în restaurant printr-o intrare separată care duce într-un hol

şi apoi în vestiare. Vestiarele sunt situate în apropierea grupurilor sanitare

şi a duşurilor şi anume, pe holul de la intare este o cameră unde se afla

grupul sanitar şi duşurile. Deasemeni vestiarele sunt individuale şi dup ace

personalul se schmba are posibiliatea să-şi ia cheia de la propriul vestiar

pentru a evita fraudele.

Capitolul 4. Dotarea unităţii

4. 1. Dotarea cu mobilier

O cerinţă de primă importanţă în ceea ce priveşte dotarea

restaurantului o reprezintă dotarea cu mobilier, a cărui alegere se va face

ţinând cont de mai multe criterii:

- posibilitatea folosirii lui în mai multe scopuri (mobilier modular,

funcţional),

- armonizarea lui cu celelalte elemente constructive şi decorative ale

sălii de consumaţie,

- folosirea raţională a spaţiului de servire,

- fiabilitatea şi mentenanţa uşoară,

- caracterul ergonomic.

13



În spaţiile de servire ale restaurantului acest mobilier cuprinde: mese,

scaune, cuiere, dulapuri. Dintre acestea mesele şi scaunele sunt cele mai

importante, ele asigurând confortul clienţilor. În cadrul acestui restaurant

mesele au modele recangulare deoarece sunt cele mai eficiente pentru că

permit combinaţii variate. Mesele din acest restaurant au fost astfel

dimensinate potrivit numărului de clienţi reuniţi, de aceea numărul maxim

al persoanelor care stau la o masă este de patru persoane. În cazul în care

vine un grup mai mare se unesc doua sau trei mese după caz. Dimensinea

unei mese rectangulare de patru persoane este de 100x100cm.

După cum am menţionat mai sus, restaurantul are două salone: unul

pentru fumători, dotat astfel:

- 13 mese rectangulare şi 42 de scaune din marhon;

- 4 cuiere tot din marhon;

- 1dulap marhon prevăzut cu sertare pentru tacâmuri şi pentru

şerveţele

În privinţa salonului de nefumători acesta prezintă următoarele dotări de

mobilier:

- 10 mese rectangulare şi 40 de scaune din marhon;

- 2 cuiere din marhon;

- 1 dulap marhon prevăzut cu sertare pentru tacmauri şi pentru

şerveţele

4. 2. Dotarea cu utilaje pentru producţie

Dotarea cu utilaje a spaţiilor pentru servire s-a făcut ţinând cont de

structura sortimentelor oferite, tehnologia de servire aplicată, uşurarea

operaţiunilor legate de prezentarea şi servirea propriu-zisă a preparatelor



şi băuturilor.

Printre utilajele strict necesare pe care le găsim în spaţiul de

producţie al acestui restaurant avem:- cântare electronice (6 buc);

- case de marcat electronice (2 buc);

- utilaje pentru menţinerea la cald a preparatelor (2 buc);

- expresso-uri sau alte aparate pentru pregătirea cafelei şi a ceaiului

(2buc);

- maşina de fabricat cuburi de gheaţă (1 buc)..

Plăcile sofante servesc pentru menţinerea la cald a platourilor cu

preparate culinare; încălzirea lor se realizează printr-o carcasă metalică

izolantă termic în care sunt introduse rezistente electrice. Ambele

dispozitive de încălzire se pot alimenta electric.

Dintre dispozitivele de răcire amintim: barul-bufet (destinat răcirii unor

cantităţi mici de băuturi alcoolice), maşina pentru fabricat şi porţionat

cuburi de gheaţă.

Un alt utilaj aflat în dotarea unităţii este dispozitivul de curăţat legumele. Acest dispozitiv are forma unui cilindru, în interiorul căruia se

introduce legumele care necesita curăţire. Acest utilaj funcţionează

electronic.

În dotarea bucătăriei se mai află şi un dispozitiv special care are mai

multe utilizări : serveşte la feliat preparatele gen (salam, şuncă, caşcaval,

etc), cât şi tăiat legumele şi la feliat pâinea.

Cuptoarele electronice (2 buc) sunt prezente în bucătăria acestui

restaurant şi au un număr de 4 rafturi. Aceste cuptoare au că tehnica de

bază în pregătirea preparatelor ventilaţia: aerul cald circula pe toată

suprafaţa interioară a cuptorului şi are aceeaşi temperatură.

15



Grătarul electric (1 buc) este un alt utilaj folosit în bucatrie. Acest

dispozitiv funcţionează electric.

4.3. Dotarea veselă

În această categorie se au în vedere toate articolele necesare

efectuării corespunzătoare a serviciilor: veselă, sticlăria, tacâmurile,

articolele de menaj şi accesoriile de serviciu.

Vesela cuprinde totalitatea vaselor utilizate la masă – recipiente de

porţelan, faianţă, metal, ce folosesc la păstrarea, transportul şi servirea

preparatelor. În această grupă intră platourile, tăvile, farfuriile, ceştile,

cănile, salatierele, ţimbalele, sosierele, supierele ş.a.

Platourile servesc pentru preluarea de la bucătărie transportul,

prezentarea şi servirea preparatelor cu sos puţin sau fără sos. Restaurantul

are în dotare 65 de platouri.

Pe tăvi se transportă băuturile porţionate la pahar ca şi inventarul

mărunt: ceşti, farfurioare, tacâmuri etc. Numărul tăvilor aflate în bucătăria

restaurantului este de 20.

Farfuriile se folosesc efectiv la servirea preparatelor şi de aceea

tipologia lor este variată; există astfel farfurii suport mare (diametrul 26–34

cm- 30 buc), adânci (24 cm - 70 buc), întinse mari (24–28 cm- 40), desert (21 cm- 30), întinse

mici sau jour (16 cm- 20).

Salatierele din restaurant sunt în număr de 80 se folosesc la montareasalatelor ce însoţesc preparatele de bază, pentru una, doua şi patru porţii.

Ceştile sunt folosite la servirea unor băuturi sau preparate lichide,

având în consecinţă diverse dimensiuni: de cafea (capacitate 100–125 ml-

46 buc), de ceai (225–250 ml- 20). Fiecare tip de ceaşcă îşi are farfurioara

suport.



Supierele servesc pentru transportul preparatelor lichide precum:

supe, ciorbe. Numărul acestora este de 80 deoarece cererea este cea mai

ridicată pentru aceste preparate.

În afara celor menţionate mai sus mai întâlnim vesela specializată:

doze pentru mujdei (30 buc), scrumiere (30 buc).

Sticlăria cuprinde totalitatea obiectelor din sticlă, destinate servirii

şi consumării de băuturi, adică pahare, căni şi carafe.

Principalele tipuri de pahare din dotarea acestui restaurant sunt:

pahare de apă (150–175 ml), cupe şi flute pentru şampanie (150–175 ml),

pahare pentru coniac (de tip balon sau ovale dar nedepăşind 150 ml),

pahare sau căni de bere, pahare de băuturi răcoritoare (250-400 ml),

căni/carafe pentru apă şi vin (125, 250, 500 şi 1000 ml).

Tacâmurile cuprind totalitatea obiectelor din metal care servesc unei persoane pentru

a mânca. Unele dintre ele servesc şi ca ustensile de lucru, pentru prepararea

sau manipularea igienică a alimentelor. În cadrul restaurantului nostr avem

următoarele tipuri de tacâmuri:

• Tacâmul pentru gustări, format din: cuţit şi furculiţă, intermediar ca

dimensiune, între tacâmul mare şi cel de desert; el poate fi utilizat

şi la mesele pentru copii;• Tacâmul pentru desert este format din: lingură, furculiţă şi cuţit; similar

cu cel anterior, poate fi folosit şi la mesele pentru copii;

• Tacâmul pentru peşte, format din cuţit şi furculiţă speciale;

Articolele de menaj, accesoriile de serviciu, diverse alte accesorii

include: oliviera, suporturile de scobitori, cupele pentru îngheţată. În

dotarea acestui restaurant se mai întâlnesc şi alte accesorii ţinând în

special de debarasare: perie/dispozitiv de adunat firimituri, cleşte de

porţionat îngheţata.

Lenjeria cuprinde totalitatea materialelor textile folosite de clienţi sau

de către lucrătorii unităţii: feţe de masă, naproane, şervetele.

• Feţele de masă, sunt confecţionate confecţionate din în.

Cantităţile necesare sunt în medie de 3–4 pentru fiecare masă.17



• Naproanele sunt confecţionate din acelaşi material ca şi feţele de

masă, însă acestea trebuie schimbate mult mai des decât faţă de masa

deoarece se murdăresc mult mai uşor.

• Şervetele de masă au dimensiuni variabile (55 x 55 cm, 60 x 60cm);

Capitolul 5. Prezentarea circuitelor din interiorul

societăţi

5.1. Circuitul pentru preparate şi băuturi

Furnizor - restaurant - client

Furnizor - bar - client

În ceea ce priveşte modul de realizare a circuitului preparatelor,

acesta se realizează în următorul mod: după ce clientul se aşează la masă,

personalul de servire din sală îi duce meniul, apoi ia comada de la masă,

face comanda la bucătărie printr-un bon, în care are trecută comanda.

Acest bon este în dublu exemplar: unul la bucătărie şi unul la sală, pentru a

uşura relizarea stocului şi a evita frauda. Când comandă este gata, aceasta

este amplasată pe un ghişeu, de unde ospatraul preia preparatele şi le

duce la masă.

În cazul circuitului băuturilor, acesta se realizează asemănător:

ospătarul face comanda la bar printr-un bon în care are trecută comanda

de băuturi, iar barmanul le oferă comada. Ca şi la bucătărie, bonul este în

dublu exemplar: unul la bar şi unul la ospătar.

5.2. Circuitul pentru debarasarea şi transportul veselei folosite



Debarasarea veselei folosite se face de către ajutorul de ospătar şi

anume un personal special angajat să facă această activitate, însă poate fi

făcută şi de ospătar. Debarasarea veselei se face numai după ce clientul a

terminat de mâncat sau după ce nu mai serveşte preparatul respectiv.

Modalitatea în care se realizează acest circuit este următoarea: se

debarasează prin partea stângă a clientului, iar vesela folosită se lăsă la un

ghişeu de unde o preia personalul de la spălat vasele.

5.3. Circuitele de aprovizionare cu mărfuri

În privinţa aprovizionării cu mărfuri circuitul se realizează astfel:

- pentru mărfurile gen: zahăr, ulei, oţet, sare, condimente, propietarul acestu

restaurant are încheiate contracte cu furnizorii;

- pentru produsul pâine, restaurantul este aprovizionat zilnic (în

fiecare dimineaţă şi după caz dupăamiaza) de către un furnizor;

- în cazul produselor pentru menaj acestea la fel sunt asigurate de către

furnizori;

- Însă în cazul legumelor, fructelor, lactatelor, ouălor şi a cărnii,

aprovizionarea se realizează în fiecare dimineaţă de către propietarul

restaurantului. Prin acest lucru se asigura mâncare de calitate cu

produse proaspete. Mai mult decât atât, mărfurile precum: legume,

zarzavaturi, ouă, lactate sunt cumpărate de la piaţă.

5.4. Evacuarea deşeurilor

Restaurantul are încheiat un contract cu o firmă de salubritate care

vine în fiecare dimineaţă şi goleşte containerele. De menţionat faptul căci

containerele se afla situate într-o cămăruţă special amenajata din spatele

19



restaurantului. Deasemnei în ceea ce priveşte resturile alimentare, acestea

sunt oferite unei ferme de porci din acest judeţ. În privinţa preţurilor,

restaurantul are o fişă unde se trece zilnic numărul de peturi pe care-l

evacuează, pentru a fi conform legii.

Capitolul 6. Organizarea activităţii de servire

6.1. Stabilirea meniurilor

Meniul şi preparatele culinare sunt concepute în concordanţă cuconceptul restaurantului şi specificul pieţei ţinte.

Meniul constituit de Iguana este "Meniul a la carte"-care indică

preparatele culinare pe porţii, cu preţ individual la fiecare. Meniul a fost

astfel conceput deoarce în acest restaurant vin să mănânce în general

persoane care muncesc şi care doresc să mance o mâncare consistentă.

Deoarce meniul cuprinde o listă vastă de preparate am ataşat o listă cu

meniuri la sfârşitul priectului la anexe.

6.2. Organizarea personalului de servire

Personalul de servire este compus din: 3 ospătari pentru sală, care sunt

repartizaţi : 2 în sala de fumători, 1 în sala de nefumători. Cei din sala de

fumători au în subordine câte 7 respectiv 6 mese şi un ajutor de ospătar,

iar cel din sala de nefumători are în subordine toate cele 10 mese, însă cu

sprijinul unui ajutor de ospătar.

Pe acelaşi schimb există aceleaşi categorii de personal şi anume : 1

barman, 3 ospătari, 2 debarasator, 2 ajutor de bucătari, 1 bucătar şef, 1

spălător veselă, aceştia având un program care diferă în funcţie de sezon :

iarna programul începe de la 07-22, iar vara de la 06-22 (program valabil



pentru personalul din bucătărie) iar pentru cel de pe sala rămâne valabil

acelaşi program de 07-22.

Modalitatea în care se lucrează este de ture : 2 zile lucrătoare, 2 zile

libere.

6.3. Forme şi modalităţi specific de servire

În ceea ce priveşte modaliatea de servire, clienţii care vin să manace

în acest restaurant sunt serviţi foarte repede dacă este posibil, nu se

aştepta foarte mult pentru o comandă. De aceea sunt foarte mulţi client

care vin tocmai din centru să mănânce aici cu toate că ar avea alte

variante, însă preferă să vină aici datorită servirii rapide. Nu se fac

discriminări în legătură cu client, toţi sunt trataţi în mod egal.

Capitolul 7. Măsuri igienico – sanitare

Pentru a menţine curăţenia în totate spaţiile restaurantului, inclusiv

grupurile sanitare şi vesela se realizează o dezinfectare zilnică şi anume,

seară după program se utilizează un dezinfectant sepecial. În bucătărie

această operaţiune este făcută de spălătorul de vase (pentru dezinfectarea

veselei), iar pentru a face curăţenie în bucătărie, participa tot personalul

din bucătărie. Pentru realizarea curăţeniei în sălile de restaurant şi grupul

sanitar, se ocupa debarasatorul şi ospătarii. Astfel se foloseştedezinfectant special cu care se dezinfectează, mesele, farfuriile, tacâmurile

şi pardoseala.

Înainte de angajare se face un control preventiv angajaţilor, după care

periodic se mai efectuează şi alte controale consemnate deasemenea în

21



carnetul de muncă a fiecărui angajat. Se impune respectarea normelor de

îngrijire personală, folosirea echipamentului de protecţie sanitară a

alimentelor, anunţarea şefului şi a organelor sanitare la apariţia primelor

semne ale unei boli ce ar putea prezenta pericol de contaminare pentru

clienţi şi colegi, respectarea normelor, intrucţiunilor şi sarcinilor înscrise în

registrele de inspecţie şi control ale unităţilor.

Capitolul 8. Prevenirea şi stingerea incendiilor şi de PSI

8.1. Instructajul cu personalul

Instructajul la locul de muncă se efectuează de către propietarul

restaurantului, prin prezentarea pericolelor şi a surselor de producere a

incendiilor, precum şi a măsurilor de prevenire şi combatere a acestor

fenomene.

Pentru fiecare tură de muncă, este desemnată o persoană, în general

şefa de sală care are grijă ca ceilalţi angajaţi să respecte regulile. Restaurantul

este dotat cu instinctoare.

În vederea evitării şi stingerii incendiilor personalul restaurantului

trebuie să respecte un set de reguli cum ar fi: menţinerea permanentă a

ordinii şi curăţeniei la locurile de muncă; depozitarea materialelor uşor

inflamabile în locuri marcate şi special destinate; amenajarea, organizareaşi întreţinerea în bune condiţii a căilor de acces şi evacuare, evitându-se

blocarea acestora; asigurarea funcţionării permanente a tuturor mijloacelor

necesare stingerii incendiilor; interzicerea fumatului în alte locuri decât

cele destinate acestui lucru; evitarea utilizării substanţelor uşor inflamabile

la curăţenia pardoseli; controlarea permanentă bunei funcţionări a



aparaturii electrice din dotare şi scoaterea de sub tensiunea a utilajelor

care nu funcţionează în timpul nopţii la părăsirea locului de muncă.

8.2. Protecţia muncii

Presupune respecatrea de către personalul restaurantului a unor

norme de protecţie a muncii stabilite atât pe ansamblul societăţii cât şi la

locul desfăşurării activităţilor specifice. Printre normele pe care trebuie să

le respecte personalul restaurantului amintim: verificarea înainte de

începerea lucrului a stării de fucţionare a instalaţiilor, utilajelor şi

ustensilelor; utilizarea echipamentului de protecţie şi de lucru specific

condiţiilor de desfăşurare a activităţii; executarea lucrărilor tehnologice

specifice numai în spaţiile destinate profilului operaţiunilor respective;

mânuirea utilajelor din dotare după o prealabilă instruire cu privire la

modul de funcţionare a acestora; manipularea cu atenţie a inventarului de

servire în vederea evitării unor accidente sau a infestării acestuia cu

microbi; respectarea regulilor de efectuare a lucrărilor de întreţinere şi

curăţenie şi a celor privind serviciul propriu-zis.

23

proiect gestiune aliment a tie si catering

Documents