proiect 3 x refacut (diferenta 2x + asezare in pagina + bibliografie)

Tehnologii în industria alimentară

Grup Şcolar Agricol MaracineniGrup Şcolar Agricol Maracineni

Proiect de specialitateProiect de specialitate

Profil: Resurse naturale şi protecţia mediuluiProfil: Resurse naturale şi protecţia mediului

Specializare: Tehnician analize produse alimentareSpecializare: Tehnician analize produse alimentare

Promoţia: 2011-2012Promoţia: 2011-2012

Autentificarea vinului şi metode de identificare a falsificării


Grup Grup Ṣcolar Agricol MaracineniṢcolar Agricol Maracineni

Tema: Autentificarea Vinului Ṣi Metode DeTema: Autentificarea Vinului Ṣi Metode De Identificare A FalsificǎriiIdentificare A Falsificǎrii

Prof. Îndrumǎtor: Ing. Ţenea MaricicaProf. Îndrumǎtor: Ing. Ţenea Maricica

Absolvent: Anghel Marius AlexandruAbsolvent: Anghel Marius Alexandru

Clasa: XII - BClasa: XII - B

Promoţia: 2011-2012Promoţia: 2011-2012



ARGUMENT

Vinul (din latină : vinum „viță”) este o băutură obținută exclusiv prin fermentația alcoolică totală sau parțială a strugurilor proaspeți, zdrobiți sau nu, sau a mustului de struguri. Vinul este un produs agroalimentar, la care folosirea de arome sau de extracte este interzisă. Singura aromatizare acceptată este cea datorată contactului vinului cu lemnul de stejar al butoaielor în care se păstrează.

Nu se pot numi „vinuri” băuturile obținute prin fermentația unor fructe, flori sau din alte ingrediente, de exemplu vin de soc, prin cuvântul vin înțelegându-se întotdeauna vin de struguri.

Falsificarea vinului înseamnǎ a confecționa un lucru asemănător cu altul, cu scopul de a înșela, de a plǎsmui , de a contraface sau a prezenta ceva altfel decât este în realitate a denatura, a deforma, a altera. Vinul se poate falsifica prin mai multe metode printre care: falsificǎri prin adaos de arome naturale sau artificiale, falsificǎri prin adaos de coloranți naturali şi/sau sintetici, falsificǎri prin alcoolizare, diluare, glicerinare şi neutralizarea aciditǎții fixe, falsificari prin adaos de îndulcitori naturali sau/şi sintetici la musturi şi/sau vinuri, fiecare cu metoda ei de identificare.

Ȋn cele mai multe cazuri, falsificǎrile nu prejudiciazǎ inocuitatea vinului, dar îi denatureaza însuşirile, îi afecteazǎ imaginea şi încrederea consumatorului în naturalețea produsului.

Proiectul este structurat in III capitole, primul vorbind despre autentificarea vinului şi metodele de identificare a falsificǎrii, în cel de-al doilea capitol este vorba de controlul tehnic de calitate a vinurilor şi interpretarea rezultatelor iar în ultimul capitol vorbim despre mǎsurile de protecție care trebuiesc luate în laborator.



Cuprins

Argument........................................................................................................................................................................3

CAP. I. AUTENTIFICAREA VINULUI ṢI METODE DE IDENTIFICARE A FALSIFICẴRII............................................5

7.1.1 Definirea Produsului............................................................................................................................................5

7.1.2 Autentificarea vinului...........................................................................................................................................8

7.1.2.1 Autentificarea originii geografice (arealul de producere)..............................................................................8

7.1.2.2 Autentificarea soiului......................................................................................................................................10

7.1.2.3 Autentificarea vȃrstei vinului.........................................................................................................................11

7.1.2.4 Autentificarea tehnologiei de producere.......................................................................................................13

7.1.2.5 Autentificarea unor vinuri speciale................................................................................................................13

7.1.3 Falsificǎrile vinurilor şi metode de identificare...............................................................................................14

7.1.3.1 Falsificari prin adaos de îndulcitori naturali sau/şi sintetici la musturi şi/sau vinuri...............................15

7.1.3.2 Falsificǎri prin alcoolizare, diluare, glicerinare şi neutralizarea aciditǎții fixe..........................................17

7.1.3.3 Falsificǎri prin adaos de coloranți naturali şi/sau sintetici.........................................................................23

7.1.3.4 Falsificǎri prin adaos de arome naturale sau artificiale...............................................................................25

CAP. II. CONTROLUL TEHNIC DE CALITATE AL VINULUI ŞI INTERPRETAREA REZULTATELOR....................26

2.1. Analiza senzorială a vinului.................................................................................................................................26

2.2. Determinarea SO2 liber........................................................................................................................................29

2.3. Determinarea SO2 total........................................................................................................................................30

2.4. Determinarea concentraţiei alcoolice a vinului.................................................................................................31

2.5. Determinarea acidităţii vinului............................................................................................................................31

2.6. Determinarea substanţei uscate solubile prin metoda refractometrică.........................................................33

CAP. III MĂSURI GENERALE DE PROTECŢIE A MUNCII ŞI IGIENĂ ÎN LABORATORUL DE ANALIZE...............35

CAP. IV Bibliografie.....................................................................................................................................................38

CAP. V Anexe...............................................................................................................................................................39



CAP.I AUTENTIFICAREA VINULUI ŞI METODE DECAP.I AUTENTIFICAREA VINULUI ŞI METODE DE IDENTIFICARE FALSIFICĂRIIIDENTIFICARE FALSIFICĂRII

7.1.1 Definirea Produsului

Vinul este una din bãuturile alocoolice cele mai apreciate de catre consumatori. Consumat cu moderatie are asupra organismului multiple actiuni benefice, fiind considerat de catre marele microbiolog Pasteur “cea mai sanatoasã şi mai igienicã bauturã”.

Producerea si comercializarea vinurilor sunt regelementatate de legislatia fiecarei ţãri, iar pe plan internaţional de cãtre Oficiul Inţernational al Viei şi Vinului (OIV) cu sediul la Paris.

La noi, legislatia viti-vinivolã este reprezentatã de “Legea Viei şi Vinului”, 67/1997, modificatã prin HG 1369 /2000 şi Regulamentul de aplicare al legii, HG 314/1999.

Dupã aceastã lege, “vinul este bauturã obtinutã exclusiv prin fermentatia alcoolicã completã sau partial a strugurilor proaspeti zdrobiti sau nezdrobiti ori a mustului de struguri proaspeti”.

In consecintã, bãuturile alcoolice obtinute din alte fruncte (mere, vişine, coacãze, etc.) şi chiar din stafide nu pot purta denumirea de vinuri.

Calitatea vinurilor a fost şi rãmâne in continuare un subiect de mare actualitate, de fapt absolut justificat intrucât consumul de vin face parte din hedonismul vieţii, vinul fiind bãut numai in mãsura in care satisface exigentele şi preferintele consumatorilor.

Conceptul de “calitatea vinurilor”, fatã de alte produse, este destul de greu de definit datoritã caracterului complex şi interpretarii sale subiective, dar conţine totuşi câteva elemente precise şi, in prezent, unanim acceptate.

Calitatea se referã in primul rând la conditiile de naturalete şi de autenticitate din ce in ce mai sever reclamate de catre consumatori. Vinul trebuie sa se caracterizeze prin insusiri de tipicitate, presonalitate şi sã poarte amprenta specificã imprimatã de factorii care stau la baza realizarii sale: soiul, condiţiile naturale si tehnoligia de producere.



Deseori se pune intrebarea daca un vin care a suferit diferite tratamente este un vin natural. Vinul este cu sigurantã un produs al naturii, dar este pus in valoare de catre om prin intermediul unor tehnici şi practice autorizate. Folosirea acestora in limitele stabilite de lege si intr-o masurã ca sa-i afecteze cat mai putin compozitia si insusirile primare, nu constituie o opera frauduloasã.

Exista o gamã variata de vinuri si produse pe baza de struguri si vin, ce a impus o clasificare a lor, care se poate face dupa diverse criterii (culoare, aromã, continut in dioxid de carbon, continut in zaharuri, etc.).

Nota: In anii cu condiţii nefavorabile se poate admite punerea in consum a vinurilor de consum curent (vinuri de masã) şi a vinurilor de calitate superioară (VS), cu

extract sec nereducător mai mic cu1 g/l.



Vinul este un mediu complex alcătuit din peste 600 componente ce se gasesc sub diferite stări (molecule nedesociate, ioni, macromolecule, gaze).Compoziţia fizico-chimicã este dependent de sol, factorii ecologici, gradul de maturare şi starea de sãnãtate a strugurilor, conditiile de producere si de pãstrare, vârstã etc.

Componentele vinului au ca origini: strugurii, fermentaţia alcoolică şi alte fermentaţii, precesele fizico-chimice ce au loc în timpul maturării si invechirii, o serie de substante utilizate la corijarea, cinservarea si condiţionarea musturilor şi vinurilor, precum şi cele provenite de la contactul cu utilaje şi vasele de depozitare.

Autentificarea vinurilor şi a celorlalte băuturi alcoolice pe bază de struguri şi vin urmăreşte următoarele obiective principale:

-identificarea originii geografice;

-identificarea soiului viţei de vie de la care provine;

-identificarea vârstei vinului;

-identificarea tehnologiei de obţinere;

-identificarea manoperelor frauduluase.

Până nu demult, evaluarea senzorială efectuată de către experti(degustători) era singura modalitate de a aprecia autenticitatea vinurilor. Ȋn prezent aceasta este completată de diverse tehnici instrumentale care reuşesc să separe şi să identifice component aflate în cantităţi reduse sau numai sub formă de urma şi să evidenţieze prezenta unor compuşi straini.



7.1.2 Autentificarea vinurilor

7.1.2.1 Autentificarea originii geografice (arealul de producere)

›››Factorii climatici, edafici şi orografici condiţioneaza procesele de creştere şi de fructificare a viţei de vie şi deci cantitatea si calitatea recoltelor de struguri, cu influenţa direct asupra parametrilor compoziţionali şi senzoriali ai vinurilor.

Intrucât arealul de producţie îşi pune vizibil amprenta asupra originalităţii şi asupra însuşirilor calitative ale produselor, stabilirea originii georgrafice este una din cerinţele de bază ale certificării autenticităţii vinurilor.

›››Pentru identificarea originii georgrafice, cele mai pertinente procedee sunt cele care investighează profilul mineral al vinului, în timp ce pentru autentificarea soiului, cercetarea compuşilor volatile are cea mai are relevanţă. Pentru ambele scopuri, examinarea componentei aminoacidice şi a celei fenolice adduce un aport însemnat la aprecierea autenticităţii.

Analiza profilului compuşilor volatili

Determinarea profilului compuşilor volatile a permis diferenţierea unor vinuri dupa originea geografica. Astfel, Kwan şi Kawalski (1980,1986) au reusit printre primii sa deosebească vinuriloe Pinot noir de origine franceza faţă de cele americane, pe baza conţinutului în 1-hexanol si ciclohexanonă. In continuare Medina (1984) air mai recent Garcia-Jares ş.a. (1995) au reuşit sa identifice zona geografică a unor vinuri roşii franceze, respective a unor vinuri albe spaniole, după conţinutul unui număr mai mare de compuşi volatile (esteri estilici, esteri izoamilici, aldehide, acetali etc.)

Analiza componentei aminoacidice

Deşi continutul şi structura fracţiei aminoacidice sunt dependente de mai mulţi factori, examinarea lor, utilă mai ales la autentificarea vinurilor spumante, fumizează informaţii importante şi pentru localizarea zonelor de producere a vinurilor.

Analiza profilului mineral

Intrucȃt elementele minerale au o mare stabilitate, “amprentarea” profilului mineral al vinurilor constituie cea mai valoroasă metodă de evaluare a originii georgrafice.

Compoziţia chimică vegetală reflect în bună parte pe cea a solului, chiar daca este condiţionată Si de alţi factori. Această situaţie este valabilă şi in cazul strugurilor şi multului şi într-o masură mai mica pentrubinuri, întrucat profilul mineral al vinurilor suferă modificări însemnate, datorate diverselor secvenţe tehnologice de transformarea a strugurilor în vin, de condiţionare şi de păstrare a vinurilor.

Cu toate acestea investigarea elementelor minerale ale vinurilor constituie orincipalul mijloc de autentificare a originii geografice a vinurilor.

Întrucat unele din multitudinea de macaro- şi microelemente au variaţii tehnologice marei, cum sunt: Na, K, Ca, Fe, Cu, Zn ş.a., atenţia s-a îndreptat spre acele



elemente care înregistrează forarte mici oscilaţii, deşi se găsesc în cantităţi reduse sau numai sub formă de urme (Cr, Co, Sb, Cs, Sc, Eu, Hf, Ta ş.a.)

Dintre microelementele al căror conţinut este foarte puţin afectat de factorii tehnologici sunt metalele alkaline, iar dintre acestea litiul Si rubidiul au cea mai mare importanţa în autentificarea originii geografice.

Litiul şi rubidiul se găsesc în cantităţi foarte mici, de obicei sub formă de urme, litiul 1-200 ppm, iar rubidiul 0.5-5 ppm, dar se pot doza relative uşor prin procedee modern (spectroscopice).

Investigarea elementelor pămȃntoase rare (lantanidelor) oferă de asemenea informaţii preţioase pentru decelarea arealelor de cultivare a viţei de vie, metoda găsindu-se încă în stadiul experimental. Elementele folosite la autentificarea originii geografice a vinurilorm după diferiţi autori, sunt prezentate în tabelul 7.4.

Analiza izotopilor stabili şi compuşilor organici ai plumbului

Cercetarea izotopilor stabili şi a unor raporturi izotopice folosind analiza componentului principal (PCA) şi analiza liniară a discriminaţilor (LDA) reprezintă o noua cale de abordare a autentificarii originii geografice a vinurilor.

Ȋntrucȃt conţinutul de izotopi stabili din apa şi alcoolul etilic al vinului, ca şi raporturile lor izotopice (D/H, 18O/16O, 13C/12C) înregistrează variaţii semnificative cauzate îndeosebi de factorii climatic, se pot utilize pentru localizarea zonelor viticole, mai ales în funcţie de clima acestora (mediteraniană, rece şi uscată, rece si umedă, caldă şi umedă, caldă şi uscată etc.)

Astfel, s-a constatat o scădere a conţinutului de izotomeri ai oxigenului (18O) şi într-o masură mai mică a hidrogenului (D) din apa vinului, pe măsură ce se trece de la zone calde la zone cu un climat temperat şi de la Vest la Est.



Compuşii organici ai plumbului (trimetilul şi trietilul) provin din descompunerea substanţelor de aditivare a venzinei (teramentilul şi tetraetilul de plumb), care poluează atmosfera şi solul. Deşi în vinuri se găsesc în cantităţi reduse (10-500ng/l şi respectiv 0-50 ng/l), analiza variaţiei nivelului lor oferă informaţii utile pentru recunoaşterea unor zone geografice de provenienţă a vinurilor şi chiar pentru aflarea vȃrstei vinurilor. Astfel, lipsa sau doze foarte mici, atestă că vinul provine din ţări care nu mai aditivează benzină cu substanţe ce conţin plumb (SUA, Australia şi în ultimii ani si ţătile din UE) sau că viile sunt amplasate în zone rurale sau departe de căile de comunicatie rutiere.

Ȋn ceea ce priveşte vȃrsta, se poate aprecia că vinul este ori foarte vechi (înainte de 1960 de cȃnd a început aditivarea benzinei), ori mai tȃnăr (după 1980 dacă este din SUA, sau din ultimii zece ani dacă provine din Europa).

Ȋn acelaşi mod se interpretează şi prezenţa unor izotopi ai plumbului din vinuri.

O strategie general de a stabili originea geografică a unui vin necunoscut presupune parcurgeera următorelor etape:

- determinarea raporturilor izotopice ale plumbului pentru a localiza originea continentală.

- dozarea izotomerului 18O sau a deuteriului pentru aflarea latitudinii (Nord sau Sud)

- dozarea unor elemente cum sunt litiul, rubidiul, manganul ş.a. pentru a localiza arealele mai mari sau mai mici cultivate cu viţa de vie.

Datorită multitudinii şi diversităţii factorilor cu influenţă directă asupra compoziţiei şi proprietăţilor senzoriale a vinurilor, autentificarea originii geografice rămȃne in continuare o provocare pentru specialişti.

7.1.2.2 Autentificarea soiului

Facorul biotic are o contribuţie majoră le formarea însuşirilor calitative ale vinurilor, de aceea parametrii compoziţionali şi senzoriali sunt dependenţi într-o mare măsură de soiul de viţă de vie.

Analiza senzorială îşi pastrează în continuare privilegiul de a fi cel mai frecvent mijloc de apreciere a însuşirilor biologice ale soiurilor. Procedeul este limitat de influenţa mai multor factori (ecologici, agrotehnici, dar mai ales tehnologici) care modifică cansiderabil caracteristicile primare ale soiului.

Deşi analiza senzorială rămȃne tributară subiectivismului uman, interpretarea statistic a rezultatelor şi introducerea cardurilor cu criteriile de punctaj (wine tasting cards), au înbunătaţit performanţele evaluării senzoriale.

Dintre celelalte procedee folosite în acest scop menţionăm urmatoarele:

Analiza profilului mineral. Ȋntrucȃt soiurile de viţă de vie acumulează selectiv diverse metale, identificarea lor se poate realize şi după conţinutul vinurilor în anumite elemente ca: litiu, nichel, calciu, rubidium ş.a.



Analiza componentei aminoacidice. Deşi factorii pedologici, agrotehnici şi cei tehnologici cauzează mari variaţii, conţinutul şi natura aminoacizilor sunt dependente şi de particularităţile biologice ale plantei şi ca urmare pot constribui la recunoaşterea soiului viţei de vie.

Analiza componentei polifenolice. Soiul viţei de vie îşi pune amprenta în mod vizibil asuprea ansamblului de substante polifenolice. De aceea examinarea lor (de exemplu conţinutul de procianidină B3) permite individualizarea vinurilor deupă originea lor botanică. Investigarea compuşilor fenolici prin rezonanţă magnetică nucleară multidimensională a permis diferenţierea vinurilor nu numai după soi, ci chiar dupa clonele aceluiaşi soi.

Analiza profilului compuşilor volatile. Biosinteza substanţelor odorante varietale este determinată de caracteristicile biologice ale fiecărui soi, ce se manifestă mai pregnant la soiurile aromate. De aceea , cunoaşterea conţinutului , a structurii şi a diverselor corelaţii dintre compuşii voatili constituie un mijloc viabil de autentificarea a soiului. Ca urmare a diverselor procese biochimice şi fizico-chimice ce se desfăşoara pe întreaga perioadă de elaborare şi pastrare a vinurilor, profilul volatil al vinurilor suferă modificare, mai ales în perioada de developare a buchetului de maturare şi învechire.

Analiza AND-ului rezidual al strugurilor. Deoarece investigaţii recente (Siret ş.a., 2000) au demonstrat că în vinuri se regăsesc mici cantităti de AND din boabele de struguri analiza lor permite identificarea soiului viţei de vie de la care provine vinul.Elaborarea tehnicii de evaluare a ADN-ului residual a necesitat rezolvarea unor impedimente legate de conţinutul extreme de redus de AND, de prezenţa unor compuşi similari de conaminare (AND din drojdii, bacterii), de modificările ce apar pe timpul prelucrării strugurilor (îndeosebi în procesul frementaţiei alcoolice) şi condiţionării vinurilor şi de existenţa unor factori inhibitori (polifenoli) ai reacţiei în lanţ catalizată de polimerază (PCR).Aceste dificultăţi au fost soluţionate prin utilizarea unor procedure adecvate de extracţie a AND-ului şi prin îmbunataţirea performanţei analiazei PCR cu ajutorul unor microsateliţi de amplificare.

7.1.2.3 Autentificarea vȃrstei vinului

Prin păstrare, vinurile suferă o serie de transformări benefice de natură fizico-chimică şi chiar biochimică, ce determină apariţia celor mai rafinate însuşiri senzoriale, de aceea vinurile vechi sunt foarte bine apreciate.

Deoarece în perioada de maturare şi învechire vinurile au o evoluţie dependentă de natură şi calitatea lor, dar şi de condiţiile de păstrare, evaluarea senzorială a vȃrstei, în multe cazuri, nu reuşeşte să aibă un grad mare de certitudine, fapt ce a impus elaborarea unor procedure analitice mai exacte.

Metoda folosită frecvent şi cu rezultate certe constă în determinarea radioactivităţii 14C din molecula de etanol al vinului.



Spre deosebire de alţi izomeri (D, 18O), 14C are o răspȃndire foarte mare, iar variaţiile cauzate de originea botanică sau geografică sunt limitate (±5%).

Timp de două secole (1752-1952) radioactivitatea 14C a rămas aprope constant, la un nivel de 13,6 dpm (dezintegrări/minut), după care, datorită experimentelor cu bombe atomice şi in special a celor cu hidrogen, a crescut ajungȃnd la o valoare maxima în 1963, pentru ca în continuare să scadă, aşa cum relevă din figura 7.1.

Dinamica radioactivităţii 14C din băuturile alcoolice.

Metoda este relativ simplă şi constă în determinarea radioactivităţii 14C din soluţia concentrată (minim 95%) de alcool etilic obţinută prin distilarea vinului sau a altor bauturi alcoolice.

Procedeul generează rezultate viciate dacă mustul/vinul a fost corjat cu zaharoză a cărei vechime (anul cultivării sfeclei/trestiei de zahăr) este diferită de cea a probei supuse analizei.

În cazul vinurilor roşii, pentru a creşte gradul de certitudinese recomandă ca rezultatele să fie coroborate şi cu cele obţinute la analiza compuşilor polifenolici şi a indicilor cromatici.

Determinarea radioactivităţii sedimentului vinului prin măsurarea activităţii unor izotomeri cum sunt 210Pb, 210Po, 239Pu, 137Cs ş.a. este o altă cale de a recunoaşte vȃrsta vinului. Valabilitatea metodei a fost verificată prin datarea corespunzătoare a unor vinuri din perioada 1850-1968, pentru intervale de 6 ani (Shirahobia, 1980).



Evaluarea vȃrstei vinurilor şi a altor băuturi alcoolice prin determinarea radioactivităţii unor izomeri prezintă un grad mare de credibilitate pentru produsele cu o vechime apreciabilă.

7.1.2.4 Autentificarea tehnologiei de producere

Exista o mare diversitate de tehnici şi procedee de elaborare a vinurilor, dificil de identificat în condiţiile apariţiei a noi tehnologii moderne, dar mai ales a folosirii pe scară din ce în ce mai mare a unor aditivi sau a altor produse, autorizate sau utilizate in mod fraudulos, care modifică în mod apreciabil parametrii compoziţionali, dar mai cu seamă pe cei senzoriali.

Acest aspect al autenticitaţii vinurilor are relevanţă mai ales pentru vinurile speciale, cum sunt cele efervescente, cele de tip oxidativ ş.a. întrucat tehnologia de elaborare îşi pune într-o mai mare măsură amprenta asupra însuşirilor calitative şi de diferenţiază de produsele de imitaţie.

Analiza senzorială şi tehnicile instrumentale moderne genereaza un fond de cunoştinţe capabil să soluţioneze în bună parte problemele ce le ridică autentificarea tehnologiilor de producerea a vinurilor.

7.1.2.5 Autentificarea unor vinuri speciale

• Autentificarea vinurilor efervescente

Vinurile efervescente, în care sunt incluse vinurile spumante (şampanizante), petiante, spumoase, parlante, ş.a., constituie elita băuturilor alcoolice, mult preţuite de către consumatori.

Se găsesc într-o gamă sortimentală variatăm determinată atȃt de diversitate şi calitatea materiei prime (vinul de bază) dar şi de tehnologia de elaborare.

Ȋn afara aspectelor generale ale autentificării vinurilor obişnuite, prezentate anterior, in cazul vinurilor efervescente se impune o diferenţă netă între produsele al căror CO2 este de origine exogenă (vinuri spumante) şi cele la care CO2 are aparenţă total sau parţial exogenată (vinuri spumoase). De asemenea, se impune şi identificarea tehnologiei de producere (la sticle, la rezervoare, mixt, în flux continuu), deoarece aceasta condiţioneaza nivelul calitativ al produselor şi implicit preţul la cost.

Ȋn afara evaluării senzoriale, la care mărimea, densitatea si durata de degajare a CO2 sunt printre cei mai importanţi şi caracteristici parametrii, analiza instrumentală oferă date incontestabile de recunoaştere.

Cele mai edificatoare informaţii se developează prin analiza componentei aminoacidice, certitudinea fiind mai mare cȃnd se asociază cu examinarea şi a altor compuşi cum sunt: sunbstanţele odorante, polifenolice, glucide ş.a.

• Autentificarea vinurilor de tip oxidativ



Vinurile de tip oxidativ, avȃnd ca reprezentanţi principali vinurile de Porto, Madera, Jeres ş.a. se caracterizează prin proprietăţi olfactivo-gustative specifice, generate îndeosebi de procesele oxidative de natură biochimică sau fizico-chimică.

Autentificarea vizează decelarea produselor originale faţa de cele de imitaţie.

Ȋn afara evaluării senzoriale, analiza conţinutului unor metale (litiu, mangan, fier, aluminiu), a substanţelor fenolice (acide şi neutre), a glucidelor (inclusiv raportul glucoză/fructoză), pune la dispoziţie informaţii care, cumparate cu datele de referinţă, reuşesc să identifice produsele originale.

• Autentificarea vinurilor rozé

Vinurile rozé au o pondere redusă în structura producţiei viti-vinicole mondiale. Fără să facă parte din categoria vinurilor speciale, autentificarea lor ridica unele probleme nerezolvate in totalitate pȃnă în prezent.

Vinurile rozé se situează la graniţa dintre vinurile albe si cele roşii, neavȃnd compuşi chimici specifici, de aceea este dificil de cercetat originea lor.

Autentificare vinurilor rozé urmăreşte două obiective majore. Ȋn primul rȃnd trebuie sa identifice provenienţa materiei prime, în sensul ca provine din struguri roşii sau dintr-un amestec de struguri albi şi roşii, iar in al doilea rȃnd să se aprecieze autenticitatea culorii, pentru a depista eventuala fraudă de colorare a vinurilor albe prin adaos de enocianină.

Analiza unor compuşi şi a unor parametri cum sunt: polifenolii, glucidele, aciditatea volatilă, extractul, indicii cromatici ş.a. şi compararea rezultatelor cu cele de referinţă asigură un grad mare de certitudine.

7.1.3 Falsificǎrile vinurilor şi metode de identificare

Dat fiind gama sortimentalǎ foarte mare a vinurilor şi variațiile mari ale compoziției chimice şi ale insuşirilor senzoriale cauzate de influența factorilor biologici, ecologici, tehnologici, vinurile au facut de multǎ vreme obiectul unor falsificǎri, contrafaceri şi a altor manopere frauduloase.

Dacǎ la început falisicǎrile erau empirice şi constau mai ales în diluarea cu apǎ şi adaosul unor substanțe pentru corijarea unor defecte, astǎzi s-au diversificat şi sofisticat, devenind din ce în ce mai anevoios de identificat. Ȋn prezent, cele mai frecvente operații frauduloase se referǎ la autenticitatea soiului şi la arealul de producere şi mai ales la adaosul unor îndulcitori naturali sau sintetici, a substanțelor colorante, aromatizante ş.a., interzise de legislația în vigoare sau în doze mai mari decât cele admise.

Ȋn cele mai multe cazuri, falsificǎrile nu prejudiciazǎ inocuitatea vinului, dar îi denatureaza însuşirile, îi afecteazǎ imaginea şi încrederea consumatorului în naturalețea produsului.



În continuare sunt prezentate unele dintre cele mai frecvente falsificǎri şi modalitǎțile de decelare ce pot fi efectuate în laboratoare cu dotare obişnuitǎ.

7.1.3.1 Falsificari prin adaos de îndulcitori naturali sau/şi sintetici la musturi şi/sau vinuri.

Adaosul de zaharozǎ în must

Adaosul de zaharozǎ în must înainte de fermentare are ca scop creşterea

concentrației alcoolice a vinului, operație cunoscutǎ sub denumirea de şaptalizare. Este practicatǎ în anumiți ani, când strugurii nu acumuleazǎ cantitǎți suficiente de zaharuri şi este reglementatǎ prin legistația fiecǎrei țǎri. Legea Viei şi Vinului de la noi permite în anii nefavorabili, cu acordul expres al organelor tutelare, adaosul unei cantitǎți de zahǎr de maximum 35 g/l care sǎ determine creşterea tǎriei alcoolice cu aproximativ 2%vol. alcool, vinurile astfel preparate neputând purta denumire de origine. Creşterea concentrației alcoolice (A) în funcție de cantitatea de zahǎr (z), în grame, adǎugatǎ la litrul de must, se calculeazǎ cu relația:

A%vol.= ∙

unde:

c – coeficientul de transformare a zaharozei în alcool (17-18 g/l pentru 1% vol.)

La determinare se va ține cont de puritatea zaharozei. Rezultatele exacte se obțin atunci când se înlocuiesc ecuațiile de bilanț în zahǎe şi alcool şi se rezolvǎ sistemul.

Operația este consideratǎ ilicitǎ când se face fǎrǎ aprobarea autoritǎților şi în cantitǎți mai mari.

Adaosul de indulcitori in vinuri

Legal, vinurile seci pot fi îndulcite respectand anumite condiții, prin adaos de partener cu rest de zahǎr, care paote fi: must de struguri, must “tǎiat” , vin parțial fermentat bogat în zaharuri, must concentrat sau must concentrat rectificat.

Ȋn mod ilicit, se folosesc deseori îndulcitori naturali (zaharozǎ, glucozǎ ş.a.) sau sintetici, cum sunt: zaharina, dulcina, aspartamul, ciclmații, superweet ş.a.

Când tehnologia de elaborare a unor vinuri speciale inculde şi adaosul de îndulcitori, operația este consideratǎ ilicitǎ, în celelalte cazuri este consideratǎ fraudǎ.



Ȋn afara unor dozǎri punctuale ale substanțelor de adaos, decelarea falsificǎrii se realizeazǎ prin determinarea deviației polarimetrice a vinului (a) sau mai edificator a raportului P/a sau prin dozarea conținutului de hidroximetilfurfural.

∆ Determinarea adaosului de zahǎr şi/sau de apǎ în must/vin prin analizǎ izotopicǎ.

Deşi încǎ mai puțin implementatǎ la noi, pe plan internațional depistarea acestor falsificǎri se realizeazǎ prin analiza izotopicǎ folosind rezonanța magneticǎ nuclearǎ (RMN).

Pe baza conținutului de deuteriu şi a valorii raporturilor izotopice 13C/12C şi D/H din cele douǎ grupari (metilenice şi etilenice) ale molecului de etanol din vin se paote identifica cu precizie originea zahǎrului din care provine alcoolul etilic.

Metoda este viabilǎ pentru decelarea adaosului exogen de zaharozǎ obținutǎ prin procesarea sfeclei de zahǎr, nu şi cea din trestie de zahǎr.

Deşi ca scop în sine diluarea cu apǎ este mai putin practicǎ, poate fi generatǎ de efectuarea neglijentǎ a unor tratamente tehnologice (şaptalizarea cu soluție de zahǎr în apǎ, sulfitrarea cu soluție diluatǎ SO2, bentonizarea cu suspensii în apǎ, de concentrație redusǎ etc.).

Decelarea apei de naturǎ exogenǎ se bazeazǎ pe determinarea raporturilor izotopice a celor patru izotomeri ai apei: 18O/16O; 17O/16O; D/H.

Continutul strugurilor şi vinurilor în aceşti izotopi, ca şi valoarea raporturilor izotopice, deşi înregistreazǎ unele variații dependente de arealul viticol şi condițiile climatice, se diferențiazǎ semnificativ de cele ale apei adǎugate.

Valorile gǎsite în urma investigațiilor se comparǎ cu cele din standardele internaționale de analizǎ izotopicǎ şi cu cele ale apei strugurilor din fiecare areal viticol mai important.

∆ Determinarea îndulcitorilor sintetici

Admişi pentru unele bǎuturi (alcoolice şi nealcoolice), edulcoranții sintetici sunt interzişi pentru îndulcirea produselor viti-vinicole. Ȋn mod fraudulos se folosesc mai frecvent: zaharina şi cobinațiile sale cu sodiul şi amoniacul (solubilitate mai mare în apǎ), dulcina, ciclamații ş.a.

Când sunt adǎugați în cantitǎți însemnate, pot fi depistați pe cale senzorialǎ (gust specific, persistent), având însǎ în vedere puterea lor mare de îndulcire (200-500 de ori mai mare), sunt utilizați în doze reduse, aşa încât decelarea lor se poate face numai prin determinǎri analitice.

Metodele calitative uzuale constau în extragerea lor cu eter, benzen sau amestecul acestora şi punerea in evidențǎ prin degustare sau, mai sigur, prin diverse reacții de culoare.

Metodele oficiale (interne şi internaționale) de identificare a educoloranților sintetici apeleazǎ la tehnici moderne cum sunt cele cromatografice ş.a.



7.1.3.2 Falsificǎri prin alcoolizare, diluare, glicerinare şi neutralizarea aciditǎții fixe

Determinǎrile analitice ale unor indicii fizico-chimici ai vinurilor cum sunt: densitatea, concentrația alcoolicǎ, aciditatea, extractul, conținutul de glicerinǎ, cenuşǎ ş.a., pot furniza unele informații privind autenticitatea vinurilor şi existența unor eventuale falsificǎri, însa nu sunt suficiente, mai ales atunci când sunt modificate mai multe caracteristici.

Ȋntrucât vinurile naturale se caracterizeazǎ printr-un anumit echilibru între componentele sale, între ele s-au putut stabili corelaații ce se pot exprima dub formǎ de indici, numiți indici ecologici, diagrame şi nomograme. Deşi acestea pot avea valori diferite pentru vinuri provenite din diverse podgorii şi nu întotdeauna corespund rigorii matematicii, utilizarea lor contribuie la stabilirea cu destulǎ precizie a autenticitǎții vinurilor şi la depistarea unor eventuale fraude.

O contribuție înseamnatǎ la stabilirea autenticitǎții vinurilor româneşti au avut studiile efectuate de cǎtre chimistul român Ghimicescu, Gh., care analizând un numǎr mare de vinuri româneşti a adaptat corelațiile existente, a stabilit altele noi şi le-a interpretat cu ajutorul unor diagrame şi nomograme proprii.

•Corelația dintre concentrația alcoolicǎ şi aciditate

Datele analitice au relevat cǎ între gradul alcoolic şi aciditatea vinurilor existǎ o corelație neliniarǎ, dupǎ care, fiecǎrui grad alcoolic volumetric îi corespunde o aciditate fixǎ minimǎ, care variazǎ în sens invers cu aceasta, iar suma lor are valoare minima, care creşte neliniar odatǎ cu creşterea concentrației alcoolice.

Raportil alcoolic (% vol.)/aciditate fixǎ (g/l) are o valoare maximǎ care creşte, de asemenea neliniar, odatǎ cu mǎrirea concentrației alcoolice.

Cuantificarea acestor corelații se face prin calcularea unor indici, mai importanți fiind urmǎtorii:

suma Gautier

A (% vol.) + Aciditate totalǎ (g/l), cu valori cuprinse între 13-17;

suma Balarez

A (% vol.) + Aciditate fixa (g/l), ce oscileazǎ intre 11 şi 17;

raportul Halphen

Aciditate totalǎ (g/l)/A (% vol.), cu valori cuprinse între 0.2-0.8.

Cercetǎrile analitice efectuate de cǎtre Ghimicescu. Gh., au relevat cǎ valoarea acestor indici reflectǎ mai bine corelația din componente când în calcul se ia în considerare conținutul de alcool exprimat în unitǎți de masǎ (g%), iar aciditatea totalǎ



este înlocuitǎ cu aciditatea fixǎ, intrucât s-a constatat cǎ în acest fel se stabileşte o corelație aproape liniarǎ şi constantǎ.

Pentru vinurile româneşti, aceşti indici au urmǎtoarele valori:

҂ suma alcool (g%) + aciditate fixǎ (g/l): 11,5-16,5 cu o medie de 13,5;

҂ raportul alcool (g%)/aciditatea fixǎ (g/l): 1,5-5,0 cu o medie de 2,5.

Autorul a elaborat şi o serie de diagrame şi nomograme care ne permit, cu destulǎ precizie, sǎ evaluam naturalețea unui vin sau sǎ descoperim eventualele fradude.

Ȋn figura urmǎtoare se prezintǎ douǎ diagrame care reflectǎ corelația dintre conținutul de alcool şi aciditate, fiind utilizate astfel: în dreptul conținutului în alcool, exprimat in (g%), determinat prin analiza vinului, se ridicǎ o verticalǎ pânǎ ce aceasta întânleşte orizontala dusǎ de pe ordonatǎ din dreptul cifrei care indicǎ valoarea sumei sau a raportului alcool (g%)/aciditate fixǎ (g/l). Dupǎ poziția punctului de intersecție se poate aprecia autenticitate vinului sau eventuala lui falsificare.

Spațiul haşurat, cuprins între limita superioarǎ şi inferioarǎ, reprezintǎ intervalul în care se vor situa circa 90% dintre vinurile naturale, nefalsificate.

Ȋn cazul diagramei ǎ, dacǎ punctul de itnersecție se situeazǎ deasupra limitei superioare, vinurile sunt suspecte de a fi suferit urmǎtoarele falsificǎri: alcoolizarea (punctul de intersescție poate fi deasupra sau chiar în interiorul spațiului haşurat, functie de gradul de alcoolizare); mǎrirea aciditǎții fixe singular sau asociatǎ cu alcoolizare şi diluarea.

Ȋn cazul diagramei B (raportul alcool/aciditate), dacǎ punctul de intersecție se situeazǎ deasupra limitei superioare, frauda este o consecințǎ fie a diluǎrii simultan cu alcoolizarea, fie a neutralizǎrii aciditǎții fixe. Când punctul de intersecție se aflǎ sub spațiul haşurat, falsificarea s-a datorat mǎririi aciditǎții fixe, mǎririi aciditǎții fixe simultan cu alcoolizarea sau mǎririi aciditǎții simultan cu alcoolizarea şi diluarea.



•Corelația dintre alcool si extract

Aceasta corelație se poate exprima prin raportul dintre alcoolul total (g/l) şi extractul redus (g/l), numit raportul R.



Alcoolul total este format din alcoolul efectiv (dobândit) şi alcoolul potențial şi se calculeazǎ cu relația:

alcool total (g/l) = alcool efectiv (g/l) + zahǎr total (g/l) ∙ 0,45

Conținutul de extract redus (extract total-zahǎrul ce depǎşeşte 1 g/l + alte substanțe adǎugate fraudulos) creşte odatǎ cu mǎrirea concentrației alcoolice.

Valoarea raportului alcool/extract variazǎ în limite restrânse, cu mǎrimi diferite pentru vinurile albe fațǎ de cele roşii.

Valoare medie în limita unei concentrații alcoolice cuprinse între 8,5-15% vol., este de 4,3 pentru vinurile albe şi 3,6 pentru vinurile roşii, având ca limite superioare 5,5 respectiv 4,5. Depǎşirea acestori valori indicǎ falsificarea vinului prin adǎugare de alcool.

Pentru aflarea proporției de alcool adǎugat se folosesc nomograme dupa cum urmeazǎ:

Gradul minim de alcoolizare se obține prin prelungirea dreptei care uneşte punctul corespunzǎtor gradului alcoolic gǎsit la analia de la scara II cu punctul corespunzǎtor extractului redus de pe scara IIIS, pânǎ întâlneşte scara I. Când se utilizeazǎ scara IIIM se obține gradul maxim de alcoolizare.

Interdependența deintre alcoolul şi extractul vinurilor se poate expimra şi prin calculul raportului Roos conform relației:



RR=

sau dupǎ Ghimicescu, Gr. (Roos modificat):

RR=

Valoarea raportului Roos modificat variazǎ în limite mici de la o podgorie la alta şi este cuprins între 2,5-4,5, pentru vinurile albe şi între 3,0-5,5, pentru cele roşii.

Când conținutul de alcool se exprimǎ volumetric valoarea raportului Roos este ≥ 2,4 pentru vinurile albe şi ≥ 3,1 pentru vinurile roşii.

•Corelația dintre concentrația alcoolicǎ şi gliceroi

Ȋntre glicerol şi concentrația alcoolicǎ efctivǎ a vinului existǎ o corelație liniarǎ, cantitatea de glicerol crescând odata cu mǎrirea concentrației alcoolice.

Ȋn mod normal glicerolului reprezintǎ 6,5 pânǎ la 10% din masa alcooluilui atilic. Neîncadrearea întreaceste limite presupune o intervenție frauduloasǎ prin alcoolizare sau glicerinare.

Vinurile dulci, la celaşi grad alcoolic cu cel al vinurilor seci, au un conținut mai mare în glicerol, diferența diminuându-se pe mǎsura creşterii gradului alcoolic, pentru ca la 13,5% g alcool sǎ nu se mai înregistreze nici o diferențǎ.



Valoare raportului pentru vinurile româneşti oscileazǎ în limite

cuprinse între 5,5-13,5, cu o valoare medie de 8,5.

De asemenea, între glicerol şi raportul existǎ o corelație

liniarǎ. Pentru interpretarea acestei corelații s-a întocmit diagrama urmatoare care ne permite depistarea urmǎtoarelor fraude: alcoolizarea, alcoolizarea simultan cu diluarea sau alcoolizarea simultan cu glicerinarea.

•Corelația dintre extract şi cenuşǎ

Dacǎ între extractul redus şi cenuşa vinurilor (8-10% din extractul redus) nu s-a putut stabili o corelație directǎ, între extractul redus şi suma: cenuşǎ (g/l) + extract redus, exista o corelație liniarǎ ( diagrama A ). Cu ajutorul diagramei resective se pot depista unele fraude realizate prin fosfatarea sau gipsarea (sulfatarea) vinurilor.

•Corelația dintre cenuşǎ şI alcalinitatea cenuşii

Ȋntre cenuşǎ şi alcalinitatea cenuşii exista o corelație liniarǎ, redatǎ de suma: cenuşǎ (g/l) + alcalinitatea cenuşii. Pe baza acestei corelații şi cu ajutorul diagramei B se pot depista unele fraude privind reducerea aciditǎții prin neutralizare.

Desigur, între diferitele componente ale vinului sunt şi alte corelații, dar m-am rezumat sǎ le prezint doar pe cele mai importante.



Ȋntrucât în mai mulet cazuri se efectueazǎ douǎ sau mai multe falsificǎri simultan, aprecierea naturaleții vinurilor cu ajutorul unui singur indice oenologic nu este edificatoare, aşa încât, pentru a pune în evidențǎ cu certitudine diferitele intervenții ilicitye la care a fost supus vinul, se impune coroborarea valorilor mai multor indici.

Cu ajutorul nomogramelor din A si B se poate determina gradul de neutralizare a aciditǎții fixe pe baza sumei cenuşǎ + alcalinitatea cenuşii ( A ) si g alcool efectiv + aciditate fixǎ % ( B ).

Autentificarea naturaleții şi decelarea unor fraude cu ajutorul indicilor oenologici, a diagramelor şi nomogramelor, nu au valabilitate absolutǎ întrucât existǎ vinuri naturale care au o compoziție chimicǎ deficitarǎ, vinuri ai cǎror indici nu se încadreazǎ sau se gǎsesc la limita valorilor considerate normale.

Evaluarea acestor vinuri necesitǎ o examinare mai atentǎ şi o corelație a principalilor parametrii fizico-chimici.

Un exemplu este cel al vinurilor deficitare în alcool şi aciditate (datoritǎ unor condiții climatice neprielnice sau altor cauze), a cǎror indici oenologici nu se încadreazǎ în limitele recomandate, de aceea pot fi suspectate de falsificare prin diluare cu apǎ.

Ȋn aceastǎ situație se efectueazǎ o serie de analize suplimentare, printre care şi cea privind conținutul de substanțe minerale.

Evaluarea conținutului de potasiu şi corelarea lui cu alți componenți ai vinului este un mijloc viabil de a caracteriza vinurile cu o compoziție anormalǎ. Pentru acesta, se determinǎ indicele de tartru ce reprezintǎ raportul dintre conținutul de acid tartric şi potasiu, exprimat în tartrat acid de potasiu, g/l. având valori mai mici de 1 pentru vinurile defalsificate prin diluare cu apǎ.

7.1.3.3 Falsificǎri prin adaos de coloranți naturali şi/sau sintetici

Deşi normele sanitare în vigoare (ordinul M.S. 976/1998) permit utilizarea coloranților naturali şi sintetici pentru unele produse alimentare şi bǎuturi, printre care şi bǎuturile spirtoase, legea viei şi vinuli interzice folosirea acestoara la vinuri şi a altor produse pe bazǎ de struguri şi vin, cu excepția distilatelor de vin care se acceptǎ adaosul de caramel.



Practica corijǎrii culorii vinurilor cu coloranți naturali de origine vegetalǎ sau animalǎ, iar în ultimul timp cu coloranți de sintezǎ, este de mult utilizatǎ, aria de rǎspândire fiind mai restrânsa în prezent.

Dintre coloranții naturali folosiți în trecut, menționam pe cei extraşi din florile sau fructele urmǎtoare: soc (deseori asociat cu alaun pentru mǎrirea stabilitǎții), afin, cârmâz (strugurel, strugure american), nalbǎ neagrǎ sau rozǎ ş.a. Adaosurile se pun în evidențǎ prin diverse reacții de culoare.

Ca agenți de culoare de origine mineralǎ, obținuți din huilǎ, au fost utilizați fucsina şi derivații sǎi. Se identificǎ cu medota Bellier, care constǎ în tratarea a 10 ml de vin cu un amestec format din pǎrți egale de acetat mercuric şi magneziu calcinat. Dacǎ dupǎ fierbere filtratul incolor nu-şi schimba culoarea la adaosul unor picǎturi de acid acetic, rezultǎ cǎ produsul nu a fost falsificat cu fucsinǎ.

Caramelul, masǎ amorfǎ de culoare brun roşcatǎ obținutǎ prin tratarea glucidelor (inclusiv a celor din struguri, când se numeşte caramel de struguri), la o temperaturǎ superioarǎ punctului de topire, este solubil în apǎ şi insolubil în alcool, fiind admis pentru colorarea bǎuturilor alcoolice industriale şi numai pentru anumite distilate de vin, în cazut bauturilor alcoolice naturale.

Ȋn mod ilicit, caramelul se foloseşte pentru corectarea culorii vinurilor albe, cǎrora le conferǎ o nuanțǎ gǎlbuie (asemǎnǎtoare vinurilor licoroase), iar celor roşii, o tentǎ de vin vechi, roşie-cǎrǎmizie. Existǎ mai multe metode de identificare. Procedeul Schmid, constǎ în tratarea a 100 ml vin cu o cantitate egalǎ de albuş de ou diluat. Dupǎ fierbere, filtratul concentrat pânǎ la consistențǎ siropoasǎ se separǎ în douǎ şi se trateazǎ o parte cu eter şi cealaltǎ cu acetonǎ. Ȋn prima probǎ se adaugǎ câteva picǎturi de razorcinǎ clorhidrica (19g razorcina în 100 ml acid) iar in cea dea doua un volum egal de acid clorhidric. Prezența caramelului este doveditǎ de apariția unei colorații rosii albǎstruie în prima probǎ şi roşiaticǎ sau roşu carmin în cea dea doua.

Filtrarea produselor membre filtrante este o altǎ posibilitate de recunoastere a prezenței carminului. Deoarece acesta se gǎseste în stare colodialǎ, având mase moleculare mari, este reținut de membrana filtrantǎ şi indentificat senzorial şi/sau analitic.

Deşi onoceanina este component specific strugurilor si vinurilor roşii, adaosul ei in vederea corijǎrii culorii vinurilor este interzisǎ. Fiind un compus natural prezent in toate vinurile roşii (în cantitǎți mici şi in cele albe) decelerarea adaosului exogen de enoclaninǎ este anevoioasǎ, dacǎ nu chair imposibilǎ, nici tehnicile moderne (cromotografice, spectroscopice) nereuşind sa ofere rezultatul cerut.

Dupǎ Pagnoul (citat de Mihaicǎ A.) un procedeu practic de a decelera prezența unor coloranți strǎini în vin constǎ în evaluarea culorii care se formeazǎ când 15-20 picaturi de vin se adauga peste amestecul format din 5 ml de soluție de sapun şi 5 ml apǎ distilatǎ.

Vin natural Tentǎ spre gri închis

Vin cu colorant de cârmâz Roşu intens



Vin cu colorant de licheni (Racella) Roşu violaceu

Vin cu colorant de nalbǎ roşie Verde albǎstrui

Vin cu colorant de boabe de soc Brun verzui slab

Vin cu colorant de violet de anilina Violet albǎstrui

Vin cu fucsina Roz intens

Ṣi alți eonologi au elaborat diverse teste de evidențiere a coloranților strǎini. Unul dintre cele mai simple, propus de Ribereau-Gayon, J. şi Peymaud, E., constǎ în amestecarea a 50 ml vin, adus la reacția alcalinǎ cu amoniac, cu 15 ml alcool amllic. Daca alcoolul amlic rǎmâne incolor şi dupǎ ce filtratul este aldifiat cu acid acetic, rezultǎ cǎ vinul nu conține materii colorante strǎine.

Admişi pentru colorarea unor produse alimentare, inclusiv bǎuturi alcoolice, coloranții sintetici nu sunt acceptați pentru colorarea vinurilor şi produselor pe bazǎ de vin, fiind uneori utilizați in mod fraudulos. Metodele moderne delecelreazǎ cu usurințǎ prezența acestor coloranți, iar laboratoarele mai slab dotate le pot identifica cu metode clasice.

Unul dintre cele mai cunoscute teste, falabil şi pentru evidențierea coloranților strǎini naturali, este testul de lâna albǎ. Lâna se fierbe cu vin şi se spalǎ bine cu apǎ, dupǎ care se trateazǎ cu apǎ amoniacalǎ (11g amoniac la 100 g apǎ). Când lâna este coloratǎ in roşu, albastrul sau maron, iar apa amoniacalǎ nu o schimbǎ in verde, rezultǎ cǎ vinul a fost falsificat cu coloranți sintetici. Metoda oficialǎ foloseşte lâna ca agent de fixare a colorantului strǎin din vin, de unde este trecut în soluție cu acid acetic diluat, iar dupǎ evaporarea acidului este solubilizat initr-o soluție hidroalcalinǎ şi supus analizei cromatografice.

7.1.3.4 Falsificǎri prin adaos de arome naturale sau artificiale

Alǎturi de îndulcire, aromatizarea vinurilor cu arome naturale sau sintetice este în prezent fraudǎ cu cea mai mare arie de raspundere.

Amploarea falsificǎrii este favorizatǎ şi de preferințele nejustificate ale consumatorilor (mai ales a consumatorilor care nu posedǎ cunoştințe minime de gastronomie, inclusiv privind alegerea şi aprecierea vinurilor), pentru vinurile dulci şi aromate.

Aşa cum s-a mai relevat, adaosul oracǎror substanțe odorante de origine exogenǎ, naturale (chair dacǎ sunt de origine vinicǎ), identic naturale sau artificiale (de sinteǎ) este interzis.

Dintre aromele naturale, mult folosit este extractul alcoolic de coriandru care imprimǎ vinurilor o aromǎ asemǎnǎtoare cu cea a soiului Muscat Ottonel.

Progresele chimiei au fǎcut posibil obținerea prin sintezǎ a unie game mari şi diverse de arome de imitație. Datoritǎ complexitǎții profilului aromatic al vinurilor nu s-a reuşit obținerea unei arome care sǎ redea toate valențele aromei şi buchetul vinurilor, majoritatea imitând aromele varietale ale strugurilor aromați.



Identificarea prezenței substanțelor odorante strǎine, în deosebi a celor de sintezǎ, se face prin evaluarea senzorialǎ (miros strǎin vinului, atipic, uneori pregnant), dar mai ales prin mijloace analitice moderne, îndeosebi prin cromatografie în fazǎ gazoasǎ.

CAP.II CONTROLUL TEHNIC DE CALITATE AL VINULUI ŞI INTERPRETAREA REZULTATELOR

2.1. Analiza senzorială a vinului

Principiul metodei: Metoda are la bază determinarea cu ajutorul organelor de

simţ – văz, miros, gust – a următorilor indici de calitate: aspect, culoare, gust, miros,

aromă (buchet).

Aspectul, limpiditatea şi culoarea vinului

Mirosul vinului se examinează în scopul aprecierii aromei sau buchetului,

precum şi a prezenţei unor mirosuri străine.

Gustul reprezintă un indice de bază în aprecierea organoleptică şi este dat de

suma senzaţiilor gustative şi reflectă compoziţia vinului.



Aroma

Examenul olfactiv este a doua etapă a degustării. Unele mirosuri sunt

inadmisibile: oţet (volatilă înaltă), mirosul de dop sau de scoarţă. De cele mai multe ori

însă buchetul vinului reprezintă o nouă descoperire. Motiv pentru care temperatura de

consum a vinului este atât de importantă. Buchetul vinului este în continuă schimbare;

după rotirea vinului în pahar se provoacă o gamă variată de gusturi şi arome. Calitatea

vinului determină intensitatea şi complexitatea buchetului. Dicţionarul de mirosuri este

infinit; luând în vedere că, cuvintele nu pot să le definească cu exactitate, se aplică

analogia, definirile pot fi grupate conform următoarelor semne caracteristice: floral, de

fructe, vegetal, picant.

Degustarea se face în ordinea următoare:

- întâi vinurile albe, apoi cele roşii

- întâi vinurile seci, apoi cele dulci

- întâi vinurile slabe, apoi cele tari

- întâi vinurile tinere, apoi cele vechi

Între degustări se fac pauze şi se mestecă puţină pâine sau mere.

Pentru determinarea gustului se vor urmări:

Tăria alcoolică se apreciază prin următorii termeni descriptori: vin uşor, vin slab,

vin puţin alcoolic, vin alcoolic, vin tare, vin generos, vin ameţitor, vin spirtos şi vin

arzător.

Dulceaţa este primul element care impresionează papilele gustative şi se

apreciază astfel: dulceaţă insuficientă, dulceaţă plăcută, dulceaţă armonică, dulceaţă

neplăcută, dulceaţă excesivă, dulceaţă respingătoare. Dulceaţa maschează aciditatea,

asprimea şi defectele de gust.



Aciditatea este corelată cu pH-ul vinului. Pentru vinurile cu aciditate insuficientă

se folosesc atributele searbăd sau plat, iar pentru cele cu gust acid pronunţat se

folosesc termenii acid, aspru, agresiv, brut, crud, mordant. Un vin sărac în alcool şi cu o

aciditate ridicată este un vin slab, subţire.

Astringenţa este dată de prezenţa substanţelor tanante, care, în cantitate mai

mare provoacă senzaţia de contractare a mucoaselor aparatului digestiv. Astringenţa

este caracteristică vinurilor roşii, astfel că cele cu un conţinut mare de tanin sunt dure,

aspre, ferme şi rugoase. Pentru a aprecia această caracteristică se folosesc termenii:

puţin astringent, astringent, aspru, dur, taninos.

Extractivitatea (corpolenţa) e dată de conţinutul vinului în extract. Mai

corpolente sunt vinurile roşii obţinute din struguri supracopţi. Se apreciază cu

următoarele calificative: vin apos, vin extractiv, vin greoi, vin plin.

Catifelajul (supleţea) este caracteristica cea mai importantă a vinurilor roşii.

Vinul prezintă catifelaj atunci când e bogat în extract, glicerină, substanţe pectice şi

conţinut mic de substanţe tanante. Aprecierea se face prin adjectivele: suplu, catifelat,

elegant, fin şi distins.

Onctuozitatea este dată de bogăţia în glicerină şi alcool şi de moliciunea şi

plinătatea vinului.

Robusteţea şi armonia sunt trăsături sintetice ale vinurilor puse în evidenţă la

finalul degustării ca impresie generală asupra produsului.

Rezultate personale:

Aspect: lichid limpede, fără sediment sau particule în suspensie.

Culoare: roze sau rubiniu deschis.

Miros şi gust: plăcut, caracteristic, cu buchet fin, cu uşoare nuanţe de învechire, perfect armonios caracteristic produsului. Nu se admite gust sau miros străin.

Spumare şi perlare: abundentă, perlare persistentă cu bule mici, pornind din fundul paharului

Interpretarea rezultatelor: Vinul Pinot Noir este optim pentru consumul curent, se încadrează în STAS, e cunoscut pentru valoarea sa terapeutică şi nutritivă



2.2. Determinarea SO2 liber

Principiul metodei: Se titrează iodometric conţinutul total de substanţe

reducătoare, se oxidează anhidrina sulfuroasă cu apă oxigenată, după care se titrează

iodometric celelalte substanţe.

Mod de lucru:

- într-un pahar Erlenmayer se adaugă 50 ml de vin împreună cu 2-3 ml de amidon

şi 1 ml de H2SO4

- într-un alt pahar Erlenmayer se adaugă 50 ml de vin împreună 1 ml de amidon, 1

ml de H2SO4 şi 0,5 ml de H2O2

- conţinutul primului pahar se titrează cu o soluţie de I2 până la obţinerea unei

coloraţii albastre

- pentru conţinutul celui de-al doilea pahar se va face titrarea cu I2 în scopul

identificării substanţelor tanante şi a celor colorante

Mod de calcul:

SO2liber = =mg/l

V = ml * I2 0,02 n la prima titrare

V1 = ml * I2 0,02 n care se fixează de materiile tanante şi colorante

0,64 = mg * SO2 corespunzător la 1 ml * I2 0,02 n


V = 12,4 cm3

V1 = 10,8375 cm3



SO2 liber = 20 %

Interpretarea rezultatelor:Rezultatele obţinute se încadrează în valorile STAS

prevăzute, vinul este bun pentru consum.

2.3. Determinarea SO2 total

Principiul metodei: Anhidrida sulfuroasă combinată cu zaharuri şi

acetaldehidă se pune în libertate cu NaOH şi apoi cu H2SO4, după care se titrează

iodometric în mediul acid.

Mod de lucru:

- într-un pahar Erlenmayer se adaugă de 50 ml de vin împreună cu 10 ml de

NaOH

- paharul se acoperă, se agită, se lasă în repaos timp de 5 minute şi se adaugă 2-

3 ml de amidon şi 1,5 ml de H2SO4

- dozarea SO2 eliberat se face prin titrarea cu I2 până la obţinerea unei coloraţii

albastre ce persistă timp de 10 secunde.

- se mai adaugă 40 de ml de NaOH, se lasă în repaos timp de 5 minute şi se

adaugă 5 ml de H2SO4

- dozarea SO2 care s-a legat la acidificare se face prin titrarea cu I2 până la

obţinerea unei coloraţii albastre ce persistă 10 secunde.

Mod de calcul:


V = 15,625 ml



SO2 total = 200%

Interpretarea rezultatelor:

Rezultatele obţinute se încadrează în valorile STAS prevăzute, vinul este bun

pentru consum.

2.4. Determinarea concentraţiei alcoolice a vinului

Principiul metodei: Determinarea punctului de fierbere al vinului,care se

găseşte în punctul de fierbere al apei (100˚C) şi cel al alcoolului etilic (78,3˚C),vinul

fiind un amestec hidroalcoolic.

Materiale necesare:

- ebuliometru

- probă de vin

Mod de lucru:

Concentraţia alcoolică se stabileşte citind diviziunea pe scara alcoolmetrică, care

coincide cu diviziunea corespunzătoare punctului de fierbere al vinului.


Concentraţia alcoolică = 12,5


Este un vin de mare eleganţă, cu buchet tipic de fructe de pădure, se încadrează

în limitele prevăzute de STAS



2.5. Determinarea acidităţii vinului

Principiul metodei: Metoda constă în titrarea (neutralizarea acizilor) probei de must

sau vin cu o soluţie de hidroxid de sodiu de normalitate şi factor cunoscut în prezenţa

albastrului de bromtimol ca indicator, după eliminarea prealabilă a bioxidului de carbon.

Materiale necesare: cilindru de sticlă, pahar Berzelius, pahar Erlenmayer, flacon

iodometric, hidoxid de sodiu 0,1 N, roşu de fenol.

Mod de lucru:

Calculul şi exprimarea rezultatelor

Aciditatea totală:

V – volumul de NaOH consumat

0,0049 – cantitatea de acid sulfuric care corespunde unui ml de de NaOH 0,1 N

0,007501000 - cantitatea de acid tartric care corespunde unui ml de de NaOH

0,1 N

Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel

dacă sunt îndeplinite condiţiile de repetabilitate.



Repetabilitatea (r) impune ca diferenţa dintre rezultatele a două determinări

efectuate în paralel în acelaşi laborator, de acelaşi operator, pe aceeaşi probă nu

trebuie să fie mai mare de 1g /l respectiv de 0,07 g/l, dacă rezultatul se exprimă în

acid tartric şi de 0,05 g/l, dacă rezultatul se exprimă în acid sulfuric.


Aciditatea = 3,5 g/l acid sulfuric


Proba de vin roşu Pinot Noir corespunde valorilor STAS. Nu prezintă aciditate

ridicată, nu e tulbure şi nu prezintă sediment.

2.6. Determinarea substanţei uscate solubile prin metoda refractometrică

Prin substanţă uscată se înţelege totalitatea substanţelor care rămân după

evaporarea apei din produs. Substanţa uscată se mai numeşte şi reziduu uscat.

Principiul metodei: Metoda se bazează pe determinarea conţinutului de

substanţă uscată a vinului cu ajutorul refractometrului.

Indicele de refracţie variază în funcţie de:

► concentraţia soluţiei

► lungimea razei de lumină



► temperature la care se face determinarea

Mod de lucru:


S.U. = 17,5 %


Vinul roşu Pinot Noir se încadrează în limitele STAS – ului din punctul de vedere al substanţei uscate.



CAP.III. MĂSURI GENERALE DE PROTECŢIE A MUNCII ŞI

IGIENĂ ÎN LABORATORUL DE ANALIZE

Protecţia muncii în ţara noastră, ca în majoritatea statelor dezvoltate, este o problemă de stat

beneficiind de o legislație corespunzătoare.

Protecția muncii reprezintă o componentă a procesului de producție și constituie ansamblul

de acțiuni și măsuri necesare înlăturării tuturor elementelor care pot apărea în proceul de

muncă, capabile să provoace accidente sau îmbolnăviri profesionale.

Scopul cunoașterii normelor generale de protecția muncii este de a evita accidentele de

muncă în cadrul activitățiloe elevilor în ateliere, laboratoare sau întreprinderi. Elevii trebuie să

cunoască noțiunile de bază necesare desfășurării normale și corecte a lucrărilor practice pe

care aceștia le vor executa.

Măsurile generale de protecția muncii privind factorii de risc de accidentare, precum și

măsurile de combatere a acestora se completează cu măsurile specifice locului de muncă sau

lucrării efectuate. În cadrul activității de instruire practică, elevii trebuie să cunoască :

măsurile de prim ajutor în cazul accidentelor de mecanice,electrice și chimice ;

destinația, amplasarea și mânuirea mijloacelor de stingere a incendiilor;

necesitatea folosirii echipamentului de protecție specific (salopetă încheiată, bască,

batic,șorț, mănuși)

În atelierele școlare și în laboratoare se impune respectarea următoarelor reguli:

o toți lucrătorii in laboratoarele de analize sunt obligați să utilizeze echipamentul de

protecție adecvat ;

o la începerea lucrului, persoana care intră prima în sala de laborator trebuie să se

convingă că atmosfera nu este încărcată de gazeninflamabile sau toxice;

Dacă se observă scurgeri de gaze se vor lua următoarele măsuri:



se întrerupe lucrul și se va evacua tot personalul care nu are sarcini de

muncă legate de remedierea situației;

se decuplează alimentarea cu energie de la tabloul central, lăsându-se

numai coloana de fortă pentru ventilatoare;

se sting becurile de gaz ;

se deschid toate ferestrele;

se solicită ajutorul personalului specializat.

o accesul în laborator este permis numai cu consimțământul conducerii laboratorului;

o se vor evita deplasările inutile la locul de muncă ;

o la executarea lucrărilor de laborator vor participa cel puțin două persoane;

o este obligatorie acoperirea părului și purtarea hainelor încheiate;

o nu se va gusta nici un fel de substanță utilizată în laborator și nu se vor folosi vasele de

laborator pentru băut și pentru mâncare

o după terminarea lucrului, aparatele electrice se vor deconecta de la rețea

o elevii nu vor fi admiși să lucreze în laorator decât după o atentă instruire și cunoaștere a

regulilor de protecția muncii.

Această instruire trebuie să se realizeze continuu și permanent prin:

1. Instructajul introductiv general-se face elevilor la instruirea practică ân

laboratoare pentru a cunoște specificul unității și măsurile generale de protecția

muncii ce trebuie respectate. Instructajul se efectuază în spații special

amenajate și durează cel puțin 8 ore. După efectuarea instructajului elevii vor fi

supuși unor verificări ale cunoștințelor, iar rezultatul verificării se consemnează

în fișa de instructaj individual.

2. Instructajul la locul de muncă-se efectuază la locul de muncă la care este

repartizat elevul, este realizat de maistrul instructor. Instructajul se realizează

scopul familiarizării elevului cu condițiile specifice locului de muncă și cu

măsurile specifice de protecția muncii pe care trebuie să le inșușească și să le

respecte in timpul activității. Instructajul durează cel pușin 8 ore.

3. Instructajul periodic-are ca scop să reia și să reamintească elevilor, la anumite

intervale de timp, normele de protecția muncii.

Igiena în industria alimentară

Starea de sănătate și comportamentul elevilor angajați în activitatea din domeniul

alimentar sunt factori importanți în obținerea unor produse de calitate, fără efcte



nocive asupra consumatorilor. Întreținerea igienică a corpului, a echipamentului și a

locului de muncă sunt reguli de igienă individuală. Nerespectarea curațeniei

individuale și a regimului igienico-sanitar în procesul de producție poate cauza

contaminarea produselor alimentare cu agenți patogeni și determinănîmbolnăvirea

consumatorilor.

Se recomandă :

echipamentul de protecție se poartă numai în timpul lucrului, nu poate fi adus

acasă, nu poate fi folosit la alte activități;

Menținerea permanentă a igienei corporale este o activitate normală a fiecărui om. În acest

sens trebuie respectate următoarele reguli:

îmbăierea zilnică să se facă înainte de începerea lucrului, folosind apă caldă

și săpun din abundentă pentru a asigura îndepărtarea transpirației, a

sebumului de pe piele ;

igiena mâinilor este o condiție de bază ce trebuie respectată de către toți

muncitorii din industria alimentară;

ștergerea mâinilor să se facă folosind prosoape de hărtie sau uscătoare

electrice;

rănile sau plăgilensuperficiale trebuie tratate și pansate cu grijă;

în pauzele de masă, se servește, masa numai în săli de mese special

amenajate;

depozitarea pachetelor cu mâncare se face în săli de mese; este interzisă

depozitarea lor în locurile de muncă sau vestiare



CAP. IV BIBLIOGRAFIE

☺ Banu C - Manualul inginerului de industrie alimentara vol I şi II. Ed Tehnicǎ Buc 2002

☺ Segal B - Tehnologia generalǎ a industriilor alimentare Galați 1995

☺ David D - Ȋndrumǎtor pentru instruirea tehnologicǎ şi de laborator în indistria alimentarǎ. Ed Ceres. Bucuresti 1984

☺ Bulancea M – Autentificare, expertizare şi identificarea falsificǎrilor produselor alimentare. Editura Academica

☺ http://ro.wikipedia.org/

☺ http://www.vinmoldova.md/rom/section/517/

☺www.topsanatate.ro/articol/vinul-rosu-beneficii-si-dezavantaje

☺ http://www.naturalia.ro



CAP. V ANEXE


proiect 3 x refacut (diferenta 2x + asezare in pagina + bibliografie)

Documents