CUPRINS

Pag.CAPITOLUL I Introducere............................................................................ CAPITOLUL IIPartea teoretica II.1Principiile HACCP ............................................................. 3 II.2 Codex Alimentarius ........................................................... 5 II.3 Numirea i instruirea echipei HACCP ................................ 10 II.4 Informaii despre proces .................................................... 13 II.5 Analiza riscurilor poteniale ............................................. 14 II.5.1 Identificarea riscurilor poteniale II.5.2 Evaluarea riscurilor .........................................................

CAPITOLUL I. INTRODUCEREDeoarece calitatea produselor alimentare are urmri directe asupra sntii consumatorilor pe tot parcursul lanului alimentar trebuie respectate buna practic agricol, buna practic igienic, buna practic de producie. Prin HG 1198/ 2002 se preconizeaz la art. 3 c prepararea, prelucrarea, fabricarea, depozitarea, transportul, distribuia, marcarea, comercializarea i punerea la dispoziia consumatorilor a produselor alimentare trebuie s se desfoare n condiii igienice. La art. 4 se arat c unitile din sectorul alimentar trebuie s identifice activitile care sunt determinate n securitatea alimentar i trebuie s garanteze c procedurile de securitate corespunztoare sunt stabilite, implementate, meninute i revizuite pe baza principiilor utilizate n sistemul de analiza riscurilor i punctelor critice de control, abreviat HACCP.ncepnd cuanii 60ai sec.XX, NASA (SUA) a stabilit o serie de cerine pentru proiectarea i fabricarea de produse alimentare pentru primul program spaial(cerine pentru dezvoltarea primului sistem HACCP;sistem HACCP = ansamblul condiiilor i activitilor prin care se asigur furnizare de produse alimentare sigure). De atunci, sistemul HACCP a fost recunoscut international ca un instrument raional, bazat pe tiin, pentru a asigura sigurana alimentar. Dinanii 90ai sec.XX, o serie de ri au preluat sistemul HACCP n standarde naionale (cum este standardul danez DS 3027 sau BRC din Marea Britanie). n Romania,din 2002, prin SR 13462-2 a fost preluat ghidul CODEX referitor la "Sistemul de Analiza Riscului i Punctele Critice de Control (HACCP) i ghidul de aplicare a acestuia". Standardul SR 13462-2 prezint principiile generale de igien i principalele elemente de igien care trebuie controlate n fiecare etap, de la producia primar a produsului alimentar pn la consumator. Din2002au fost dezvoltate International Food Standard (IFS), ca standarde n domeniul alimentar recunoscute la nivelul principalelor piee de comer alimentar.Standardele IFS au fost dezvoltate ca urmare a interesului pieei de comer alimentar de a avea un instrument de apreciere a msurii n care organizaiile care furnizeaz produse alimentare sunt capabile s furnizeze produse sigure.Principalii actori ai apariiei standardelor IFS sunt grupai n HDE (Asociaia german pentru comerul cu amnuntul), FCD (Federaia (francez) a intreprinderilor de comer i distribuie) i n asociaiile italiene pentru comerul cu amnuntul CONAD, COOP i Federdistribuzione.Printre marile lanuri de magazine care susin standardele IFS se pot enumera, ca exemplu: Metro Group, Rewe Group, Kaufland, Auchan, Carrefour Group, Aldi, Leclerc, Provera (Cora i Supermachis Match)etc..O organizaie poate s obin o certificare a respectrii cerinele IFS, fapt ce poate s-i confere posibilitatea dezvoltrii relaiilor comerciale cu acei comerciani care recunosc IFS. Din2004, n legislaia romneasc (prin legea 150/ 2004, modificat prin legea 412/2004 i, ulterior, prin alte norme legale) a devenit obligatoriu pentru"operatorii cu activitate n domeniul alimenta i pentru cei cu activitate n domeniul hranei pentru animalelor[...]s asigure implementarea sistemului de management al siguranei alimentelor conform principiilor [...] Hazard Analysis and Critical Control Point - HACCP, n toate etapele producerii, prelucrrii i distribuiei, n cadrul afacerilor aflate sunt control propriu".Ca urmare a avea un sistem HACCP este o cerina obligatorie n Romania, impus prin reglementri legale. n2005a fost adopat standardul ISO 22000 n urma unui un acord international cu privire la cerinele pe care trebuie s le respecte o organizaie care este n lanul alimentar sau are legtur cu acesta, dac vrea s confirme c ine sub control pericolele referitoare la alimente. Standardul a fost preluat n Romania prin SR EN ISO 22000:2005. Standardul ISO 22000 integreaz principiile sistemului HACCP (include sistemul HACCP) i prin respectarea cerinelor sale se dezvolt n organizaie un sistem de management al siguranei alimentului. Din 2005 o organizaie poate confirma c are un sistem de management al siguranei alimentului(care presupune funcionarea n organizaie a unui sistem HACCP), prin obinerea unui certificat, numit popular "certificat ISO 22000". Certificatul este emis de o organizaie certificatoare(cum sunt Bureau Veritas Certification; RINA (IQnet), SGS; SRAC (IQNet); Moody International; SIMTEX; Det Norske Veritas (DNV), membrii TUV CERT; Lloyd's Register Quality Assurance; alte organisme de certificare acreditate de: UKAS (Marea Britanie), RENAR (Romania), ESYD (Grecia), RvA (Olanda), COFRAC (Franta), DAR (Germania) sau de ali acreditatori membrii IAF). Prin obinerea "certificatului ISO 22000" se recunoate funcionarea n organizaie a unui sistem de management al siguranei alimentului (care include recunoaterea implementrii i meninerii n organizaie a sistemului HACCP).

CAPITOLUL II PARTE TEORETIC

Implementarea sistemului HACCP contribuie la: Garantarea calitii igienice a produselor (sigurana alimentar); Reducerea rebuturilor i reclamaiile clienilor; Prelungirea duratei de valabilitate a produselor; Creterea ncrederii clienilor i a salariailor n companie, n capacitatea acesteia de a realiza exclusiv produse de calitate n mod constant; mbunatairea imaginii firmei, a credibilitii pe pieele internaionale, ct i fa de eventualii investitori.HACCP este un sistem preventiv de control referitor la asigurarea calitii produselor alimentare. Principiile HACCP pot fi aplicate tuturor sectoarelor producatoare de alimente i buturi, distribuiei si serviciilor din alimentaia public, att pentru produsele deja existente ct i pentru produsele noi. El se bazeaz n primul rnd pe un sistem de aciuni preventive, n acest sistem fiind incluse aprovizionarea, recepia, depozitarea, producia i livrarea. Fiecare dintre aceste procese ale sistemului este evaluat din perspectiva probabilitii de eec (failure analysis), premisa sistemului HACCP fiind simpl dac fiecare etap a unui proces este dus la ndeplinire corect, n condiii controlate, rezultatul procesului este sigur pentru consum sau utilizare. Sistemul de asigurare a calitii produselor alimentare HACCP poate fi implementat de sine stttor ntr-o firm sau pe structura unui sistem de management al calitii ISO 9001:2000, innd cont de indicaiile ghidului ISO 15161.

1. Principiile HACCPAplicarea unor proceduri sau a unui sistem HACCP trebuie sa tina cont de urmatoarele 7 principii:PRINCIPIUL 1- Efectuarea unei analize a pericolelor n orice etap se pot petrece evenimente neplcute, n care pericolele pot fi ageni de curat, bacterii care se dezvolt, obiecte care intr n alimente, cderea prafului de pe tavan etc. De aceea se are n vedere identificarea pericolului potenial asociat cu fiecare dintre etapele de realizare ale unui produs agroalimentar (cultur, procesare, manipulare, depozitare, distribuie, preparare culinara i consum). n consecin, se estimeaz severitatea i probabilitatea de apariie a pericolului n cauz i se identific msurile de control necesare. Este indicat ca aceast analiz a pericolelor s se efectueze cnd porneti cu un produs nou, n etapa de proiectare a produsului (reetei) i a procesului tehnologic de fabricaie. Cine nu a fcut niciodata biftec trebuie adar s identifice toate riscurile, inclusiv din perspectiva dotrii, pentru c i aici pot exista deficiente de amplasare a utilajelor (de exemplu, nu au fost separate fluxurile curat/murdar). Evaluarea pericolelor implic 2 etape, dup cum urmeaz:1. Evaluarea produsului n funcie de pericolele / riscurile asociate2.Evaluarea pericolelor/riscurilor n funcie de gradul de severitate i probabilitatea de apariie (o infecie cu salmonella poate fi de diferite grade de severitate)ncadrarea pericolelor/riscurilor ntr-o anumit categorie este util pentru aprecierea periculozitii produselor i ingredientelor. PRINCIPIUL 2 - Determinarea Punctelor Critice de Control (PCC)Aici se urmrete determinarea punctelor/procedurilor/pailor operaionali care pot fi controlai i eliminarea sau minimizarea probabilitii de apariie a pericolului/riscului (PCC - Punct Critic de Control). Prin pas, se nelege orice etap de realizare a unui produs agro-alimentar, incluznd practicile agricole, recepia materiei prime, prepararea reetelor, procesarea, depozitarea, transportul i manipularea de ctre consumator. PRINCIPIUL 3 - Stabilirea limitelor critice Fiecare tip de carne are o anumit temperatur minim de fierbere la care sunt nlturate riscurile de contaminare. De asemenea, fiecare fel de mncare are o zona periculoas de temperaturi, de aceea se evit n general zona dintre + 5C si + 60C. De aceea trebuie stabilite limitele critice care trebuie satisfcute pentru a se asigura c fiecare PCC este meninut sub control. PRINCIPIUL 4 - Stabilirea unui sistem de monitorizare a PCC Principiul presupune stabilirea unui sistem de monitorizare care s asigure controlul PCC-urilor prin ncercri planificate sau prin observare. Verificarea continu a frigiderului n mod specific, cu ajutorul termometrului sond, poate fi un exemplu pentru faza de depozitare sau pstrare. PRINCIPIUL 5 - Stabilirea aciunilor corective Pentru fiecare situaie special intervenit n prepararea unei reete exist o soluie, inclusiv cea de a arunca produsul. De aceea se stabilete dinainte ce trebuie fcut dac produsul a fost tratat termic prea mult sau prea puin. De asemenea, aciunile corective pot interveni n cazul depozitrii (repar frigiderul, schimb termometrul etc). Se ine cont de acest principiu prin care aciunile corective trebuie stabilite pentru cazul cnd unul din PCC-uri prezint o abatere fa de limitele critice. PRINCIPIUL 6 - Stabilirea procedurilor de verificare Se are n vedere stabilirea unor proceduri de verificare care includ ncercri sau proceduri suplimentare pentru a confirma funcionarea efectiv a sistemului HACCP. Acest principiu se respect n general prin audit intern nu e singura posibilitate, dar e cea mai la ndemn. PRINCIPIUL 7 - Stabilirea documentelor i nregistrrilor necesare Toate informaiile supuse principiilor HACCP trebuie structurate n documente care s descrie modul de lucru i de nregistrare: ce trebuie fcut, n ce condiii, cu ce frecven. Este vorba despre stabilirea documentelor referitoare la toate procedurile i nregistrrile adecvate acestor principii i la aplicarea lor.

2. Codex AlimentariusPentru punerea n aplicare a acestor 7 principii Codex Alimentarius, se recomand o abordare n 12 pai, dupa cum urmeaz:2.1. Selectarea echipei HACCPEchipa alocat este foarte important pentru succesul sistemului. Pot fi i persoane externe, dar de regul sunt din interior, iar buctarul-ef face parte obligatoriu din schem. Ea ar trebui s fie multidisciplinar i alctuit din persoane care au cunotintele i expertiza necesare pentru dezvoltarea unui plan HACCP.2.2. Descrierea produsului Echipa HACCP trebuie s examineze produsele i s identifice caracteristicile, precum i modalitile de ambalare, manipulare, distribuire i utilizare. Pentru organizaiile cu produse multiple, de exemplu catering sau restaurante, se recomand gruparea produselor cu caracteristici similare sau cu etape de preparare similare n familii de produse. Vom face astfel gruparea pe salate, ciorbe, fripturi etc., pentru a nu crea o documentaie stufoas inutil.2.3. Identificarea utilizrii preconizate a produsuluiLa realizarea studiului, echipa va trebui s identifice toate categoriile de utilizatori uzuali ai produsului. Dintre acetia vor trebui identificate: segmentele de consumatori crora li se adreseaz produsul (copii, btrni, persoane cu sindrom imuno-deficitar, publicul larg etc.) grupurile de consumatori cu risc mai mare de mbolnvire (de exemplu servirea mesei n cadru instituionalizat).

2.4. Elaborarea diagramei de fluxO activitate foarte important a echipei este constituit de elaborarea diagramei de flux a procesului tehnologic. Aceasta arat efectiv paii care trebuie urmai: dezgheare tranare porionare splare - fierbere etc. Pentru cazul organizaiilor cu produse multiple, o diagram de flux poate fi valabil pentru o familie de produse cu etape de realizare similare.2.5. Confirmarea diagramei de fluxDupa trasarea diagramei de flux trebuie verificat concordana ei cu situaia existent. Verificarea diagramei de flux va fi fcut de ctre ntreaga echip HACCP, n diferite momente i n cadrul tuturor schimburilor. Cu ct verificarea este mai temeinic, cu att planul HACCP va fi mai exact i mai eficient.2.6. Identificarea riscurilor i a aciunilor preventive (se respect Principiul 1)Echipa HACCP trebuie s identifice toate pericolele care se pot manifesta la fiecare dintre etapele definite n diagramele de flux. Se va ine cont de faptul c pot exista mai multe tipuri de pericole: chimice, fizice, microbiologice. Dup identificarea pericolelor specifice fiecrei etape, acestea trebuie evaluate din punctul de vedere al gravitii consecinelor i al probabilitii de apariie a lor. La finalul acestui pas trebuie definite pentru fiecare etap i pericol n parte msurile de control necesare pentru a preveni, elimina sau diminua pericolul respectiv.2.7. Determinarea Punctelor Critice de Control (Principiul 2)Scopul acestui pas este de a determina punctul, etapa sau procedura din cadrul procesului pentru care este esenial s se aplice un anumit control, astfel nct pericolul avut n vedere s poata fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil. Numrul de Puncte Critice de Control depinde de complexitatea i natura produsului / procesului.Rezultatele etapei anterioare de analiz a pericolelor sunt eseniale pentru identificarea de ctre echipa HACCP a PCC-urilor. Exemple de puncte critice de control ar putea fi: procesarea termic, rcirea, testarea ingredientelor pentru coninutul de reziduuri chimice, controlul reetelor, testarea pentru contaminarea cu metale.2.8. Stabilirea limitelor critice pentru Punctele Critice de Control (Principiul 3)Limita critic este criteriul care separ acceptabilitatea de neacceptabilitate. Valorile limitelor critice vor fi stabilite inndu-se seama de valorile de la care (sau sub care) produsul ar putea reprezenta o ameninare la adresa sntii sau chiar vieii consumatorului. Limitele critice nu trebuie confundate cu limitele operaionale, care sunt stabilite din alte motive dect cele legate de securitate.Fiecare PCC va avea una sau mai multe msuri de control pentru a se asigura c riscul identificat este prentmpinat, eliminat sau redus la un nivel acceptabil. Fiecare msur de control poate avea una sau mai multe limite de critice. Limitele critice pot avea n vedere factori cum ar fi: temperatura, timpul, dimensiunile fizice, umiditatea, activitatea apei (aw), pH - ul aciditatea titrabil, concentraia de sare, clorul existent, vscozitatea, conservanii, aspectele senzoriale (aroma, aspectul etc.).2.9. Stabilirea sistemului de monitorizare pentru Punctele Critice de Control (Principiul 4)Monitorizarea este o secven planificat de observaii i msurtori pentru a evalua dac un PCC este sub control i pentru a menine nregistrri precise. Monitorizarea are trei scopuri principale: a)asigur urmrirea operaiunilor; dac se constat o tendin de ieire din limitele critice, se pot intreprinde aciuni de a readuce procesul ntre aceste limite; b)asigur identificarea situaiilor n care au aprut abateri prin care s-au depit limitele critice; c)asigur nregistrrile necesare pentru etapa de verificare.Datele rezultate din monitorizare trebuie evaluate pentru a se identifica o eventual tendin de depire a limitelor critice, astfel nct s se poat aplica ajustri n proces pentru a restabili parametrii iniiali. Msurtorile fizico-chimice sunt de preferat celor microbiologice deoarece rezultatele se obin mult mai rapid putndu-se astfel interveni n timp util.2.10. Stabilirea Planului de aciuni corective (Principiul 5)Pentru fiecare PCC trebuie stabilite n avans ce corecii i aciuni corective s-ar intrepinde n cazul n care limitele critice ar fi depite. Carnea pe care am pstrat-o prea mult nu o mai pot folosi. Principalul obiectiv al acestor aciuni este acela de a mpiedica produsul cu risc s ajung la consumator. Aciunile intreprinse trebuie s aib n vedere att readucerea limitei critice n parametrii prevzui, ct i rezolvarea situaiei produsului afectat.2.11. Verificarea (Principiul 6)Conform celui de al aselea principiu, verificarea este o etap foarte important pentru desfurarea cu succes a sistemului HACCP i are ca scop confirmarea faptului c acesta este respectat. Verificarea include alte activiti dect cele de monitorizare i ar putea include: Testarea periodic a produselor Auditarea sistemului HACCP Analizarea periodic a nregistrrilor generate de sistemul HACCP Analizarea periodic a abaterilor i a modului n care s-a acionat

2.12. Elaborarea documentaiei i meninerea nregistrrilor (Principiul 7)Elaborarea documentaiei constituie unul dintre elementele principale ale implementrii unui sistem HACCP. Trebuie avut n vedere ca un sistem HACCP necesit 2 tipuri de documente: a)Documente care conin prescripii i care sunt modificabile n timp (de pild reetele); b)Documente de tip nregistrare care conin rezultate i care nu sunt modificabile n timp, ele sunt "instantanee fotografice"; o fi de nregistrare modificat nseamn fals, e ca un buletin de analiz sanguin.Documentele de tip prescripii pot fi: Diagramele de flux Procedurile de monitorizare a PCC-urilor Procedurile de verificare a aplicrii planului HACCP Procedurile de analizare i revizuire a planului HACCP Procedura de efectuare a auditului sistemului HACCP. Echipa trebuie s-i noteze ce a constatat, ce a fcut, s decid ce face cu produsul respectiv. Ea trebuie s se ntlneasc de cte ori se face o reet, pentru a stabili toate elementele de mai sus.Documentele de tip nregistrare pot fi: Rapoartele/minutele echipei HACCP nregistrrile de monitorizare (de exemplu a temperaturilor) nregistrrile referitoare la identificarea PCC-urilor nregistrrile referitoare la deviaiile aprute i la aciunile corective intreprinse Rapoarte de audit, care nu sunt obligatorii, se ntocmesc pentru sistemele de management.

3. Numirea i instruirea echipei HACCPPentru proiectarea i implementarea sistemului epntru sigurana alimentelor HACCP este necesar s se contituie o echip de lucru pluridisciplinar care s asigure culegerea datelor, ntocmirea planului HACCP pentru domeniul propus pentru sigurana alimentelor, coordonarea i executarea aciunilor pentru punerea n aplicare a acestuia. Criteriile de selecie pentru membrii acestei echipe vor fi: compenten, experien, contiinciozitate, abiliti de comunicare. Membrii echipei trebuie: s cunoasc foarte bine activitatea din cadrul domeniului pentru care se implementeaz sistemul de sigurana alimentelor, precum i produsul/produsele rezultate din acest domeniu; s aib experien n procesul de producie i al controlului calitii; S cunoasc activitatea societii n ansamblu i legturile dintre compartimente; S poat face conexiuni la scar mare; S poat dezvolta, aplica, menine i revizui planul HACCP.Echipa va avea un lider numit prin decizia conductorului organizaiei i un secretar, dup caz. Liderul trebuie s fie o persoan cu abiliti de coordonare i comunicare, cu experien n domeniul de activitate i instruit n aplicarea HACCP. El va avea responsabilitatea i autoritatea de a: Propune membrii echipei la construire i pe parcursul desfurrii activitii acesteia, dac e cazul; Organiza i coordona activitatea echipei HACCP; Atribui responsabiliti membrilor echipei; Asigura legtura echipei cu conducerea societii; Asigura elaborarea, implementarea i meninerea sistemului HACCP n conformitate cu planul propus i aprobat i cu cerinele reglementrilor n vigoare; Conduce edinele de lucru ale echipei i stimuleaz exprimarea i schimbul de idei; Informa conducerea asupra concluziilor analizelor periodice ale sistemului (mod de aplicare, eficien, oportuniti de revizuire etc.).Dup constituirea echipei HACCP, liderul acestuia trebuie s realizeze o instruire a membrilor ei n scopul pregtirii lor pentru aciunea pe care urmeaz s o ntreprind. Aceast instruire trebuie s aib ca obiective: Prezentarea membrilor echipei; Prezentarea metodei HACCP (conceptul HACCP, principiile metodei HACCP, etapele de implementare ale sistemului); Stabilirea programului de lucru i a responsabilitilor concrete ale fiecrui membru al echipei.Activitatea echipei HACCP se va desfura n baza planului cu oiectivele specifice, durata limit de execuie a fiecruia i urmrirea grafic a realizrilor. Echipa se va ntruni periodic, n edine de lucru planificate, n funcie de scopul propus i de complexitatea lucrrilor. La fiecare din aceste edine de lucru se va ntocmi un scurt proces verbalcare trebuie s cuprind tema edinei, problemele punse n discuie, sarcinile i termenele trasate pentru lucrrile repartizate.

4. Informaii despre produsn cadrul etapei de informare despre produse, echipa HACCP trebuie s realizeze o documentare despre produsul sau produsele finite care fac obiectul aciunilor de proiectare i implementare a sistemului de sigurana alimentelor. Etapa se desfoar n doua faze: Descrierea caracteristicilor produsului final (int); Descrierea caracteristicilor materiilor prime i auxiliare.Pentru fiecare produs pentru care se urmeaz s se proiecteze sistemul de sigurana alimentelor se va ntocmi o speficaie tehnic care va cuprinde: Descrierea produsului, pe scurt; Materiile prime din care se realizeaz i materialele utilizate in procesul tehnologic; Descrierea pe scurt a procesului tehnologic aplicat; Caracteristicile produsului( form, aspect, greutate, caracteristici senzoriale); Cerinele legale de calitate i de sigurana alimentelor: compoziie ( grsimi, proteine, glucide, sare, pH, activitatea apei etc), specificaii microbiologice, aditivi, impuriti; Modul de ambalare, materiale utilizate; Modul de etichetare i marcare; Date referitoare la condiii de pstrare i transport (temperatur, umiditate, lumin etc.); Durabilitatea minim sau data limit de consum (termen de valabilitate); Instruciuni de utilizare, dupa caz (pentru produse semifabricate, precoapte sau congelate).Este necesar s se fac i o analiz a destinaiei produsului pentru diferite categorii de consumatori (copii, btrni, bolnavi cu afeciuni diverse, cree, cmine, uniti militare) i a legislaiei speciale, dac aceasta exist pentru aceste situaii. Se va analiza calea pe care produsul va ajunge la consumatori (de ex: ce mijloace de transport se utilizeaz). De asemenea, se vor analiza posibilele moduri de manipulare, pstrare i utilizare necorespunztoare ale produsului, care vor afecta calitatea i sigurana, pe traseul acestuia de la productor la consumator.Pentru fiecare dintre acestea (materii prime, ingrediente, ambalaje i materii de ambalare) se vor ntocmi specificaii tehnice care vor sta la baza analizrii ofertelor, evalurii furnizrilor, ncheierii, contractelor de aprovizionare, precum i la efectuarea recepiei calitative.Figura 1INTRRI(materii prime i auxiliare)IEIRI(produs final) Asigur calitatea

Pentru ntocmirea specificaiilor tehnice este necesar s se in cont de condiiile tehnologice i de legislaia naional referitoare la alimente i anume: Condiii de depozitare a alimentelor (temperatur, umiditate relativ a aerului, timp); Condiii de pregtire preliminar, procese, preparare, ambalare, transport i distribuie care s previn contaminarea alimentelor; Condiii pentru materialele de ambalare i metodele de ambalare care s nu influeneze negative calitatea produselor; Aditivii care sunt permii pentru domeniile patiseriei i cofetriei, caracteristicile acestora, limite admisibile pentru produsul final; Obligaiile privind modul de etichetare i marcare a produsului final; Cerinele legate de calitatea apei utilizat n procesul tehnologic.Etapa de informare despre process cuprinde: Descrierea procesului de producie i detalierea sa sub forma diagramelor de flux; Alctuirea unui plan al spaiilor de producie; Verificarea diagramei de flux i a planului spaiilor de producie la faa locului.Echipa HACCP trebuie s fac o analiz n detaliu asupra proceselor de fabricaie a produselor de patiserie- cofetarie, s culeag informaii cu referire la desfurarea proceselor tehnologice i s ntocmeasc diagrame de flux care s cuprind toate etapele acestora (inclusiv intrrile i ieirile). Analiza echipei HACCP trebuie s aib n obiectiv: Localizarea cldirilor i a terenului aferent; Infrastructura societii (spaii de producie, amenajri, maini i utilaje, accesorii, ustensile); Tipul procesului (manual sau mecanizat); Analizarea i controlul surselor de ap tehnologic (potabil); Sistemul de canalizare, colectare, tratare i evaluare a deeurilor; Modul de amplasare a vestiarelor i toaletelor, precum i dotarea acestora; Depozitarea materiilor prime, a semifabricatelor i a produselor finite; Depozitarea substanelor chimice (ageni de splare, de dezinfectare, lubrifiani etc.); Modul de ambalare, depozitare, asigurare i marcare a substanelor chimice cu risc potenial de contaminare utilizate la combaterea duntorilor; Verificarea spaiilor de producie cu zone de atenie ridicat ( condens, abur, mucegai etc.); Verificarea existenei intersectrilor de fluxuri (salubre cu insalubre, tehnologice- materii prime cu semifabricate sau cu produse finite); Modul de depozitare a semifabricatelor i de utilizare a stocurilor de materii prime cu respectarea principiului primul intrat primul ieit; Modul de depozitare a aprovizionrii cu utiliti: ap, aer, combustibili, energie electric, precum i modul de realizare a iluminatului; Modul de realizare a sistemului de ventilare n spaiile de producie, de ambalare i n cele de depozitare; Modalitile de control al temperaturilor i umiditilor n spaiile de depozitare i n cele de producie i de ambalare; Analizele senzoriale i fizico- chimice ce se pot efectua pe fluxurile de fabricaie ale produselor de cofetrie sau de patiserie pentru controlul riscurilor; Modul de organizare a pregtirilor preliminare ale materiilor prime (pregtire ou, pregtire fructe proaspete, pregtire legume, pregtire carne i produse de carne, pregtire produse lactate); Modul de organizare a preparrii semifabricatelor sensibile din punct de vedere al siguranei alimentare (umpluri pe baz de produse lactate, de fructe, de legume, de ou, crme, glazuri de fructe etc.); Modul de ambalare i materialele de ambalare utilizate; Condiii de depozitare pentru produsele finite; Modul de organizare i de realizare a transportului produselor finite; Modul de realizare a livrrilor i a comercializrii produselor finite.

Diagrame de fluxPentru fiecare din sortimentele fabricate se vor alctui astfel de diagrame de flux, n form simpl, cu tipurile de riscuri ce pot apare pe parcursul etapelor de proces; aceste diagrame se vor complete pe fiecare etap cu formele de control, monitorizare i verificare, documentare, identificare PCC.Fluxul tehnologic trebuie s urmreasc traseul materiilor prime ncepnd cu punctual de intrare a acestora n unitatea de producie, de-a lungul procesului de fabricaie, traseul semifabricatelor, al deeurilor rezultate, al subproduselor pn la produsul final. Pe aceste trasee se vor identifica riscurile microbiologice, chimice i fizice potenial periculoase pentru sigutana produselor de patiserie- cofetrie. Fiecare etap a produsului, fie c este pricipal sau secundar, trebuie analizat i descris n detaliu avnd n vedere: Intrrile de materii prime, material auxiliare, ambalaje, substane de igienizare, material de ntreinere etc.; Condiii de transport pentru materii prime, semifabricate i produs final; Metode de procesare (manual/mecanic); Echipamentul utilizat (utilaje, utilajele); Timpi i temperaturi de procesare, de meninere a umiditii; Traseele deeurilor, ale subproduselor valorificabile sau nu.Planul de amplasare a spaiilor de produciePlanul de amplasare a spaiilor de producie se analizeaz pentru a se identifica: Fluxul de materii prime, semifabricate i produse finite; Fluxurile salubre i insalubre n vederea depistrii punctelor de intersectare i contaminare potenial; Traseele personalului funcie de localizarea vestiarelor, toaletelor i, eventual, a cantinelor; Zonele de depozitare deeuri i subproduse valorificabile, precum i traseul acestora pentru valorificare; Zonele de depozitare deeuri menajere, precum i traseele de evacuare a acestora; Zonele de acces limitat; Vecintile.

5. Analiza riscurilor potenialeAnaliza riscurilor poteniale reprezint etapa cheie a metodei HACCP i va fi fcut de echipa HACCP cu responsabilitate i minuiozitate pentru a cuprinde toate materiile prime i auxiliare, ambalajele, etapele proceselor, caracteristicile produsului final, condiiile i activitile de producie. Analiza pericolelor include urmtoarele faze: Identificarea riscurilor associate produselor de patisserie- cofetarie n toate stadiile proceselor tehnologice; Evaluarea probabilitii de apariie a acestor riscuri i a aimportanei acestora; Identificarea msurilor preventive necesare pentru a ine sub control aceste riscuri.Riscurile asociate produselor de patiserie- cofetrie n toate stadiile proceselor tehnologic pot fi de natur biologic, chimic sau fizic. Factorii poteniali de risc n timpul procesrii pot fi: Contaminani din materiile prime, ingredient i semifabricate care se proceseaz; Creterea inacceptabil a numrului de microorganism pe parcursul proceselor tehnologice; Ciontaminarea cu microorganism sau poluarea cu compui chimici (inclusive supradozele de aditivi) i/sau corpuri strine; Insuficiena eliminanilor de orice natur; Microorganismele i toxinele care au scpat de sub control sau au fost insuficiente inactivate;apariia unor reacii chimice nedorite.5.1. Identificarea riscurilor potenialea. Riscuri poteniale biologiceRiscurile poteniale biologice pentru sigurana alimentar a produselor de patisserie- cofetarie pot fi generate de microorganisme (bacterii, mucegaiuri, drojdii, virusuri) i parazii. Cei mai periculoi factori de risc pentru acest domeniu sunt: Ageni patogeni productori de toxine; Ageni patogeni infecioi; Virusuri; Parazii.Virusurile sunt cele mai mici forme de via. Pot fi: enterovirusuri, adenovirusuri, rotavirusuri. Prezena acestora poate provoca gastroenterite, hepatite, encefalite, poliomelite. Conaminarea se poate produce prin transmitere de la persoanele infectate pe orice cale: oral, nazal, fecal. Controlul acestora se poate realize prin prevenire (sanitaie pe tot fluxul) i, uneori, prin tratament permic.Paraziii sunt organism care supravieuiesc numai prin intermediul unui organism gazd. Transmiterea lor se face, de regul, prin intermediul materiilor fecale. Paraziii pot fi: viermi parazii, protozoare. Elemente utile la analiza riscurilor microbiologice Temperatura i timpul. n domeniul patiseriei este foarte important temperatura aluatului i temperaturile de meninere la fermentare i dospire, n primul rnd pentru multiplicarea celulelor de drojdie; acest lucru ns se poate transforma uor n factor de risc genernd condiii optime i pentru multiplicarea microorganismelor nedospite. De asemenea, semifabricatele i chiar produsele finite necesit uneori meninerea n stare cald pe durate mai mari de timp, ceea ce impune luarea unor msuri care s evite apariia riscurilui de multiplicare a microorganismelor nedorite. pH-ul mediului influeneaz dezvoltarea microbian n sensul c microorganismele prezint domenii de dezvoltare optime specific n funcie de tip i/sau specie. Cunoaterea acestor domenii optime de dezvoltare ajut att la analiza riscurilor fuciei de pH-ul mediului de lucru, ct i la luarea unor msuri de prevenire sau de corectare prin modificarea acestui parametru pn la valori care pot inhiba multiplicarea microbian. Umiditatea i valoarea activitii apei sunt factori foarte importani, favorabili dezvoltrii microorganismelor. Aceti parametric pot fi inui sub control pentru a putea dirija activitatea mibrobian n sensul util al proceselor tehnologice. Metode de conservare. Inhibarea dezvoltrii microorganismelor se poate realize prin diferite procedee de conservare care se pot aplica att materiilor prime, ct i semifabricatelor i produselor finite. Metodele de conservare pot fi: Adugare de substane cu effect conservant: propionate de calciu, sorbet de potasiu, metabisulfit de sodium; Scderea valorii pH-ului prin adugare de acid lactic, acid ascorbic, acid acetic; Ambalare n atmosfer modificat; Scderea valorii activitii apei; Conservare cu sare, zahr, alcool; Creterea temperaturii produsului prin rcire, congelare; Fermentaia alcooloc, lactic, acid.b. Riscuri poteniale chimiceRiscurile poteniale chimice pot fi produse chimice natural sau adugate n mod deliberat. Din seria riscurilor poteniale chimice, cele mai periculoase sunt prezentate in tabelul urmtor:Tabelul 1Risc chimicCauz/ efecte

MicotoxineleSubstane chimice cu potenial toxic, produse de mucegaiuri i care se acumuleaz i se depoziteaz n organismul uman sau animal, n cele mai multe cazuri la nivelul ficatului

Aminele biogeneRezultatele n urma modificrilor proteolitice suferite de produsele cu coninut ridicat de protein pe timpul depozitrilor de lung durat

Pesticidele organo- cloruraleSunt un potenial risc pentru produsele de patiserie- cofetrie; ele provin din tratarea culturilor agricole i se depun la nivelul glandelor suprarenale i pot provoca atrofia cortexului suprarenal, inhibarea activitii imunologice, afectarea absorbiei de vitamina A i C

Pesticidele organo- fosforiceSunt substane lipidotrope care pot fi absorbite la nivelul mucoasei intestinale i pulmonare, accumulate n ficat, n mduva oaselor, n esutul adipos sau n muchiul cardiac

Aditivii de procesSunt substane necesare pentru mbuntirea sau susinerea proceselor tehnologice, dar utilizarea lor trebuie s se fac doar n limitele maxim admise de legislaia n vigoare, dat fiind faptul c multe dintre aceste substane pot devein periculoase pentru sntatea organismelor n anumite doze sau prin acumulare n timp

Toxicitate naturalPoate proven de la cartofii ncolii, de la ciuperci, spanac, miere de albine

AntibioticeUrme de antibiotic n produsele lactate obinute din lapte provenit de la animale sub tratament

Substanele de igienizare i dezinfeciePentru inerea sub control a ncrcturii microbiene i a igienei, realizarea operaiilor de igienizare i dezinfecie se va face utiliznd substane n dozele recomandate. O utilizare n doze excessive sau o conducere greit a operaiilor de cltire pot devein periculoase pentru produsul final

Continuare tabelul 1

Substane de ntreinereProvenite de la ntreinerea utilajelor i echipamentelor sau de la ntreinerea incintelor

Materialele de ambalarePot fi un factor de risc prin contaminarea produselor cu substane toxice sau cu substane cu mirosuri nespecifice care pot genera suspiciuni de toxicitate. Acest lucru poate antrena costuri mari de investigare, verificare i soluionare. De aceea este important ca la alegerea ambalajelor, precum i a etichetelor s se acorde o atenie sporit pentru natura i proveniena materialelor de ambalare, a cernelurilor de tiprire i a adezivilor, mai ales la cele care vin n contact cu produsul

c. Riscuri poteniale fizice. Nisip, pmnt, tencuial, cioburi de sticl, achii metalice, plastic, hrtie, achii de lemn, material de ntreinere, duntori prezeni sau urme, obiecte personale, toate aceste sunt o parte din riscurile poteniale fizice care pot duce la diverse cause si efecte.d. Elemente i metode pentru analiza riscurilorPentru identificarea i analiza riscurilor de orice msur, echipa HACCP va culege informaii despre: Marii prime i auxiliare: proprieti organoleptice, fizico- chimice i microbiologice; Factorii intrinseci ai produsului int: Proprieti fizice; Compoziie; pH; glucide fermentescibile; activitatea apei. Caracteristicile microbiologice ale produsului; Procesul tehnologic- date despre temperaturile de lucru, timpii de meninere, umiditatea aerului etc.; Proiectarea spaiului de producie: compartimentare spaii de depozitare materii prime, semifabricate i produse finite, spaii de pregtire preliminar a materiei prime i spaii de lucru, asigurarea infrastructurii cldirii, asigurare flux tehnologic i de acces; Proiectarea i construcia utilajelor: amlasare n flux, automatizare, posibiliti de igienizare; Asigurarea cu utiliti: ap rece, ap cald, agent frigorific, abur; Ambalarea dotare spaii, asigurare microclimat; Igienizarea plan de igienizare, substane utilizate; Sntatea personalului + control medical periodic i verificrile zilnice; Condiiile de pstrare i de depozitare; Utilizarea produsului int; Consumatorii crora le este destinat produsul.Fina i oule sunt materii prime care pot aduce multe riscuri potenial periculoase pentru sigurana alimentelor din grupa produselor de patiserie cofetrie, dar i multe alte produse perisabile utilizate la umpluturi. Pentru o mai uoar inventariere a lor, elementele care pot genera riscuri pot fi grupate dup metoda celor 5M astfel: Materii prime i materiale; Mediu; Metode de lucru; Muncitori; Maini.Echipa HACCP va face analiza riscurilor utiliznd una din tehnicile recomandate: brainstorming sau diagram cauz efect. Brainstorming este o tehnic de analiz care are la baz colectarea de date, de informaii, de idei ce stimuleaz spiritual creator i gndirea unei echipe i se desfoar respectnd 4 reguli: Fr critic; Cu ascultarea ideilor; Cu gndire liber i spontan; Cu culegere de ct mai multe idei.Diagrama cauz efect este o reprezentare grafic prin care se reprezint cauzele logic i ordonat, ntr-o form compact, considernd c un efect poate avea mai multe cause. Aceste cause pot fi identificate tot cu ajutorul brainstorming-ului i sunt nscrise n diagram ca sgei ndreptate spre cauza principala. Dup identificarea riscurilor se ntocmete o list a acestora n vederea evalurii lor i a stabilirii msurilor preventive. 5.2 Evaluarea riscurilorPentru construirea unui sistem eficient de inere sub control a riscurilor care pot afecta sntatea sau chiar viaa consumatorilor este necesar evaluarea riscurilor din puctul de vedere al gravitii efectului i al frecvenei de apariie. Este important ca riscurile care pot avea efecte periculoase asupra sntii s fie inute sub control cu prioritate. Sistemul HACCP asigur inerea sub control a riscurilor majore cu condiia evalurii corecte a acestora i a aplicrii unor msuri de control / prevenire adecvate.Metode de evaluare:a) Evaluarea riscurilor funcie de gravitatea i frecvena de apariien acest caz se poate aplica formula de calcul:Risc = G x F,unde G gravitatea riscului / efectului acestuia asupra produsului F frecvena de apariie sau probabilitatea de apariie a risculuiGravitatea reprezint consecinele ce pot apare asupra sntii unui consumator ca urmare a expunerii acestuia la un aliment contaminat. Gravitatea poate fi: Mare consecine fatale, mbolnviri grave, prejudicii incurabile care se manifest imediat sau dup o perioad de timp Medie prejudicii substaniale sau mbolnviri Mic leziuni minore sau mbolnviri dr efecte sau cu efecte minoreFrecvena este probabilitatea de a avea un contaminant n produsul final n momentul consumului i se clasific n trei nivele: Mic risc teoretic sau practic imposibil Medie poate s apar, se ntmpl uneori Mare apare n mod sistematic, repetatb) Evaluarea riscurilor funcie de nivele de semifabricaie i clase de riscuriMetoda se bazeaz pe 4 nivele de semifabricaie care delimiteaz 4 clase de riscuri, iar ncadrarea n fiecare dintre aceste clase este determinat de tipurile de msuri de control ce se impune, respectiv:1. Nici o msur de control2. Nu exist msur de control, dar analita riscurilor pentru un contaminant poate fi luat n considerare n cadrul procedurii de verificare pentru contientizare permanent3. Exist msuri de control cum ar fi: Proceduri de igienizare; Plan de combatere a duntorilor; Plan pentru ntreinerea i calibrarea mijloacelor de msurare; Proceduri de achiziionare a materiilor prime, ingredientelor, ambalajelor etc. pe baza unor specificaii tehnice; Proceduri pentru reclamaii, notificare i retragere de pe pia; Msuri de bun practic de producie. 4. Exist msuri specifice de control pentru a elimina contaminanii sau a reduce riscul acestora la nivele acceptabile care oblig la msurare i monitorizare la intervale regulate de timp, aplicate n punctele critice de control.c) Evaluarea riscurilor cu metoda numerelor de prioritate (NPR)n acest caz se aplic formula:NPR = E x F x EMCUnde: E efectul riscului potenial F frecvena apariiei riscului EMC frecvena de apariie n produsul final, adic eecuri ale msurilor de controlElementele se evalueaz pe o scar de la 1 la 10, astfel: Aprecierea gravitii riscului (E)

Tabelul 2Efect (E)CriteriiPunctaj

MinorNu provoac modificri1

SlabProvoac modificri nesemnificative2 - 3

ModeratDetermin insatisfacii4 5 6

MajorDetermin mari insatisfacii7 8

CriticAfecteaz sntatea, chiar viaa9 - 10

Aprecierea probabilitii de apariie a riscului (F)

Tabelul 3Efect (F)CriteriiPunctaj

vagRiscuri probabile1

Continuare tabelul 3

Foarte redusExist msuri de control 2

RedusRiscuri cu control eficient3

ModeratRiscuri cu control relativ eficient4 5 6

RidicatRiscuri frecvente7 8

Foarte ridicatRiscuri periculoase extrem de frecvente9 - 10

Aprecierea probabilitii de apariie a riscului n produsul final

Tabelul 4EMCCriteriiPunctaj

Foarte ridicatMetodele permit detectare sigur1

RidicatProbabilitate de dectare mare 2

ModeratProbabilitate de dectare destul de mare3

SlabProbabilitate de dectare moderat4 5 6

Foarte slabProbabilitate de dectare mic7 8

Nu poate fi depistatCaracteristica nu poate fi verificat9 - 10

d) Evaluarea riscurilor la materii prime i ingrediente cu metoda claselor de risc i categoriilor de riscMetoda se bazeaz pe faptul c nu toate materiile prime sau ingredientele prezint riscuri majore care s genereze o atenie deosebit i o inere sub control ntr-o manier special. Produsele se grupeaz n ase clase de risc (A - F) conform tabelului 5 i ase categorii de risc (VI - 0) conform tabelului 6.

Tabelul 5CLASA DE RISCRISC BIOLOGIC / MICROBIOLOGICRISC FIZIC, CHIMIC

AProduse nesterilizate destinate copiilor, btrnilor, bolnavilor cu mare riscProduse contaminate destinate copiilor, btrnilor, bolnavilor

Continuare tabelul 5

BProduse cu ingrediente sensibile sau cu o compoziie care favorizeaz dezvoltarea microorganismelorProduse cu ingrediente care pot da toxicitate sau pericole fizice

CProduse realizate cu procese care nu au etape de distrugere a microorganismelorProduse realizate cu procese care au etape de distrugere sau ndeprtare a riscurilor

DProduse care sufer o recontaminare microbiologic dup preparare, nainte de ambalareProduse care sufer orecontaminare fizic sauchimic dup preparare,nainte de ambalare

EProduse care au suferit o manipularenecorespunztoare n distribuie sau la consumator Produse care au suferit o manipulare necorespunztoare n distribuie sau la consumator

FProduse fr tratament termic dup ambalare sau materii prime fr tratament termicProduse care nu ofer consumatorului posibilitatea de a detecta, reduce sau ndeprta contaminatorul

Tabelul 6CATEGORIACONDIII DE NCADRARE

VIPentru identificarea unui risc din clasa A

Vpentru identificarea a 5 riscuri din clasele B F

IVPentru identificarea a 4 riscuri din clasele B - F

IIIPentru identificarea a 3 riscuri din clasele B - F

IIPentru identificarea a 2 riscuri din clasele B F

IPentru identificarea a unui risc din clasele B - F

0Nici un risc

Includerea produsului ntr-o anumit categorie de riscPentru realizarea evalurii se poate lua n considerare produsul int i toate materiile prime din care acesta este obinut i se va analiza separat pentru fiecare tip de risc (biologic, chimic i fizic). Riscurile posibile se vor nota cu +, iar nsumarea lor va da categoria de risc.Pentru domeniul produse de patiserie- cofetrie, riscurile de sntate cu gravitate mare pentru consumatori sunt: Contaminani microbiologici patogeni; Micotoxine; Aditivi alimentari; Reziduuri de pesticide; Poluani de mediu (duntori, fum); Metale grele.Pentru ntocmirea unui plan clar i uor de aplicat, echipa HACCP trebuie s ia n considerare numai riscurile semnificative, adic acele riscuri care pot afecta sigurana produsului final i, implicit, sntatea consumatorului. Pentru efectuarea acestei evaluri se folosesc toate informaiile de care echipa dispune: nregistrrile privind calitatea materiilor prime; nregistrrile parametrilor de proces; Caracteristicile calitative i de siguran ale produselor finite; Reclamaii; Neconformiti depistate la semifabricate; Teste de igien; Rezultate ale controalelor oficiale; Literatura de specialitate; Reglementrile n vigoare.Toi contaminanii se pot clasifica n trei categorii de risc (tabelul 7), astfel:

Tabelul 7CONTAMINANI MICROBIOLOGICI

Risc mareRisc moderat cu rspndire rapidRisc moderat cu rspndire limitat

Clostridium botulinum Listeria monocitogenesBacillus cereus

Shigella dysenteriaeSalmonella spp.Stapylococcus aureus

Salmonella typhi, paratyphiShigella sppClostridium perfringens

Hepatidis A i EEscherichia coliCampylobacter jejuni

Vibrio CholeraeStreptococcus pyogenesYersinia enterocolitica

Tenia solinum

Continuare tabelul 7

Trichinella Spiralis

CONTAMINANI CHIMICI

Risc mare Risc mediuRisc mic

Micotoxine Pesticide organoclorurate i organofosforice Ex.: piretru,ciordan, triclometafos, mirexInsecticide organoclorurate i organofosforice Ex.: dimetrina, melation, azidotion

Pesticide organoclorurate i organofosforice Ex.: nicotina, aldrin, agritox, metilparation, azifosmetil

Metale grele (Pb, Cd)Dezinfectani

Aditivi

CONTAMINANI FIZICI

Risc mareRisc mediuRisc mic

Achii metalicePmnt, nisipObiecte personale

Cioburi de sticlUrme de duntoriSfoar

Achii de mas plasticHrtie

Urme de duntoriPietre

5.3 Msuri de controlDup realizarea analizei pericolelor, echipa HACCP trebuie s stabileasc msurile de control, respectiv acele aciuni sau activiti care pot asigura prevenirea sau eliminarea pericolelor privind sigurana alimentelor sau reducerea lor pn la un nivel acceptabil. Msurile de control pot lua forme variate, de la soluii tehnice sau tehnologice pn la msuri organizatorice i procedurale. a. Msuri de control pentru riscurile biologice Verificri la furnizori privind calitatea materiilor prime i auxiliare; Analize senzoriale la recepia materiilor prime i auxiliare din punct de vedere al modificrilor microbiologice i analiza microbiologic a loturilor care prezint dubii; Control exigent la recepie privind infestarea sau atacul roztoarelor; Asigurarea condiiilor de temperatur i umiditate a aerului specifice produselor pe timpul de depozitrii, pentru a se asigura meninerea caracteristicilor calitative; Prevenirea contaminrilor pe timpul depozitrii prin combaterea duntorilor; Utilizarea de materii prime i ingrediente ambalate prin metode i cu materiale adecvate prevenirii contaminrii sau creterii ncrcturii microbiene; Practici de manipulare corespunztoare care s protejeze materiile prime, ingredientele, semifabricatele i produsele finite de contaminri; evitarea transvazrilor dintr-un recipient n altul, splarea i dezinfectarea corespunztoare a minilor nainte de efectuarea oricror operaiuni manuale; Cernerea produselor purverulente pentru eliminarea infestrii; Monitorizarea temperaturilor, umiditii aerului i a duratei, la etapele la care este cazul, pentru a preveni creterea ncrcturii microbiene; Monitorizarea tratamentelor termice (fierberea siropurilor i a cremelor, coacerea etc.) din punct de vedere al temperaturilor i duratelor pentru a se asigura, pe lng rolul tehnologic al tratametului termic i pe acela de distrugere sau inactivare a ncrcturii microbiene de contaminare; Monitorizarea tempraturilor la rcirea semifabricatelor, la congelarea acestora sau la decongelarea materiilor prime achiziionate n stare congelat; Crearea i verificarea condiiilor pentru igiena personalului i a echipamentului de protecie i testarea strii de sntate a personalului periodic; Efectuarea igienei ustensilelor i a utilajelor i verificarea prin probe de sanitaie periodice, conform unor instruciuni specifice n care se vor nominaliza zonele de risc (ex.: mbinarea spirelor telului, plselele cuitelor, ramele formelor etc.), care, prin acumulare de murdrie pot deveni focare de contaminare; Asigurarea igienei spaiilor de producie, prevenirea infiltraiilor, a igrasiei, a condensului; Asigurarea unei bune ventilri a spaiilor de producie pentru evitarea apariiei condensului; Instruirea personalului cu practici de operare i de comportament corecte; Controlul microbiologic periodic al apei utilizate n procesul tehnologic; Utilizarea de ambalaje igienizate pentru transportul produselor de patiserie- cofetrie; Controlul igienei mijlocelor de transport.b. Msuri de control pentru riscurile chimice Verificri la furnizri pentru materiile prime cu pendere mare n reetele de fabricaie, care prezint riscuri majore sau cu perioade lungi de depozitare (ex. Micotoxine) sau provenite din culturi vegetale tratate agresiv pentru combaterea duntorilor (ex. pesticide); Analize fizico- chimice periodice la materii prime, ingrediente pentru acele caracterisitici cu potenial toxic; Examen organoleptic exigent la recepie pentru depistarea contaminrii cu substane chimice (ex.: miros de insecticid, substane petroliere etc.); Controlul prin vizualizare sau verificare cu hrtie de pH a operaiunilor de cltire a ustensilelor i utilajelor i a suprafeelor care vin n contact direct cu produsul dup splarea cu detergeni i/sau dezinfectarea cu substane specifice ale cror urme pot fi toxice (se va asigura c pH-ul este 7); Depozitarea substanelor chimice utilizate la splare, dezinfectare, dezinsecie i deratizare sub control strict, sub cheie i cu acces limitat i controlat; Controlul chimic al apei utilizate n proces; Utilizarea pentru fabricarea semifabricatelor numai de premixuri avizate sanitar, precum i verificarea etichetelor din punct de vedere al compoziiei pentru evitarea utilizrii de aditivi periculoi pentru sntatea consumatorului; Controlul dozrii aditivilor (avizai pentru uz alimentar) care pot deveni substane cu potenial de risc dac se depesc dozele recomandate.c. Msuri de control pentru riscurile fizice Verificri la furnizori privind condiiile de prelucrare i control pe flux a materiilor prime i ingredientelor; Verificri exigente la recepia loturilor de materii prime, ingrediente, ambalaje; Depozitarea corespunztoare prevenirii riscurilor de contaminare cu cioburi, tencuial, nisip, praf, pietre, srme etc; Utilizarea de site corespunztoare la cerntoare; Decantarea, filtrarea siropurilor, ndeprtarea spumei; Asigurarea traseelor pentru eliminarea deeurilor i respectarea acestora; Asigurarea cu echipamente de protecie fr nasturi sau sisteme de prindere metalice; Instruirea personalului privind regulile de comportament n timpul activitii; Controlul personalului privind respectarea regulilor de comportament; Controlul strii ustensilelor utilizate pentru turnare aluaturi i creme, ansamblare, finisare, decorare etc.; Interzicerea utilizrii obiectelor de sticl n zonele de fabricaie (pahare, borcane, ceti, cilindri gradai, pipete, sticle etc.) i a obiectelor personale; Asigurarea ntreinerii utilajelor pentru prevenirea frecrilor cu formare de pilitur de fier i achii metalice, contaminare cu srme, uruburi achii de plastic, garnituri; Utilizarea de detectoare metalice pentru aluaturi; Combaterea duntorilor, a psrilor n spaiile de producie sau de depozitare.

6. Determinarea punctelor critice de control PCCAl doilea principiu al sistemului HACCP este acela de determinare a Punctelor Critice de Control, prescurtat n continuare PCC. PCC trebuie determinate pe parcursul proceselor tehnologice, acolo unde parametrii de desfurare ai acestora sau parametrii produselor sunt controlabili. Parte din riscurile identificate pe fluxurile de fabricare ale produselor int pot fi inute sub control prin msuri stabilite funcie de tipul de risc. Prevenirea riscurilor majore se face prin evitarea unor riscuri poteniale n flux (prin proceduri de selectare a furnizorilor, planuri de ntreinere i reparaii, planuri de igienizare, proceduri de combatere a duntorilor etc.). Fiecare proces are puncte cheie n care inerea sub control a unuia sau a mai multor parametri prin msurare sau observare asigur caracteristicile finale de siguran al produsului, definite de fapt Puncte Critice de Control, lucru ce se poate realiza utiliznd Arborele de decizie propus de Codex Alimentarius (fig. 2) care conine un set de ntrebri ce vor conduce la stabilirea PCC. Pentru aplicarea Arborelui de decizie se recomand utilizarea unui formular n care se nscrie rspunsurile la ntrebri i care vor fi analizate i reanalizate n cadrul echipei pentru ca fundamentarea determinrii PCC s fie temeinic. Pentru identificarea PCC se analizeaz fiecare etap a fluxului tehnologic, de la recepia materiilor prime pn la produsul final, chiar i n etapele de depozitare, livrare i comercializare. Din practica aplicrii arborelui de decizie pe fluxurile de obinere a produselor de patiserie- cofetrie a rezultat c, funcie de condiiile specifice ale unitii de producie, PCC pot fi: recepia materiilor prime, prelucrarea preliminar a oulelor, pregtirea umpluturilor, fierberea siropurilor, prepararea cremelor, gelurilor, etape ale procesului de prelucrare (dospire, coacere), finisarea ornarea produselor de patiserie- cofetrie, ambalarea, care sunt procese cu potenial de contaminare, dar i cu posibiliti de inere sub control prin analize fizico- chimice i microbiologice, desfurarea corect i igienic a operaiilor, msurri i observri periodice.6.1. Arborele de decizie pentru materii primePentru identificarea acelor materii prime care necesit un control deosebit ca posibil PCC, se poate folosi un arbore de decizie compun din trei ntrebri (fig. 2):

Q1 = exist un risc asociat cu utilizarea acestei materii prime? Figura 2

STOP NU Se trece la alt materie prim DA

Q2 = avei posibilitatea (dvs sau consumatorul) s eliminai acest risc din produsul analizat?

Materie prim sensibil; Cerin pentru control Punct Critic de Control - PCC NU DA

Q3 = este posibil o cretere a contaminrii?

NU DA

STOP

Astfel n multitudinea de materii prime i ingrediente se vor selecta doar cele de grad mare de risc. La stabilirea PCC trebuie s se analizeze toate riscurile identificate. Aplicnd acest arbore decizional pentru recepia materiilor prime de baz utilizate la fabricarea produselor de patiserie- cofetrie, pot rezulta urmtoarele (tabelul 8):

Tabelul 8Materia primTip de riscQ1Q2Q3PCC/PAObservaii

FinMucegaiuriDaNu-PCCRecepia finii poate fi un PCC n care atenia i controlul vor fi axate pe depistarea elementelor care ar putea indica focare de mucegaiuri

MicotoxineDaNu-PCC

Achii fineDaDaNuPA

DrojdieMucegaiuriDaNu-PCCRecepia drojdiei cu respingerea loturilor Se face emulsificare i filtrare

ImpuritiDaDaNu

Nisip, pietreDaDaNuPA

SareMetaleNu-Se face saramur care se decanteaz i se filtreaz

ZahrLeuconostocDaNu-PCCRecepie exigent privind aspectul cristalelor

OuDaDaNu-

Brnz proaspt de vaciBacterii patogeneDaDaDaPCCSe utilizeaz numai n procese cu tratament termic

Smntn de fricBacterii patogeneDaNu-PCCSe va utiliza numai smntn pasteurizat

Lapte praf degresatSalmonellaDaDaNu-Procesul tehnologic asigur distrugerea bacteriilor patogene

ImpuritiNu---Impuritile nu sunt asociate cu produsul datorit procesului de obinere

Reziduuri antibioticeDaNu-PCCAntibioticele se pot regsi n produsul final; acest parametru trebuie garantat de productor

ApMicrobiologicDaDaDaPCCPentru apa utilizaz n procesul tehnologic nu e necesar controlul pentru c procesul este cu tratament termic. Pentru apa utilizat la splare i igienizare controlul este necesar

Metale toxice, pesticide, nitriiDaNu-PAAnalize periodice

ImpuritiNu---Filtrare

Susan/ macMucegaiuriDaNu- PCCRecepia poate fi un PCC n care atenia i controlul vor fi axate pe depistarea elementelor care ar putea indica focare de mucegaiuri

MicotoxineNu---

6.2 Arborele de decizie pentru procesPentru determinarea PCC de proces se aplic arborele decizional standard, cu 4 ntrebri (fig. 3): Figura 3

Q1 = msurile preventive exist sau pot fi aplicate(conceptul de produs nou)? i tehnologic sau a produsului Modificarea etapei, a procesului tehnologic sau a produsului DA NU

n aceast etap, prevenirea este necesar DA

STOP pentru sigurana produsului?

NU

Q2 = aceast etap este proiectat astfe nct s elimine riscul potenial identificat sau s reduc probabilitatea de apariie a acestuia la un nivel acceptabil?

Continuare figura 3

Q3 = poate interveni n aceast etap o contaminare sau riscul potenial identificat poate s creasc pente un nivel acceptabil? NU DA

Punct critic de control - PCCSTOP

Q4 = etapa urmtoare poate elimina riscul potenial identificat sau poate reduce probabilitatea lui de apriie la un nivel acceptabil? DA NU

STOP DA NU

Pentru fiecare proces vor fi analizate riscurile poteniale datorate: Materiei prime; Contaminrilor pe flux (utilaje operator - mediu); Creterea ncrcturii microbiene (temperaturi, timp);Dar i posibila reducere a riscurilor datorit specificului procesului (cernere- eliminare contaminani, fermentare- creterea aciditii, coacere- distrugerea microorganismelor prin creterea temperaturii). Determinarea PCC este un proces complex care se aplic pentru tipurile de riscuri biologice, fizice i chimice prin analize i dezbateri susinute n cadrul echipei HACCP. Twehnologiile de fabricaie variate ale aceluiai produs alimentar pot fi diferite n ceea ce privete riscul apariiei pericolelor i a punctelor/ etapelor/ operaiilor care constituie PCC. Acest lucru se poate datora diferenelor existente n ceea ce privete amplasarea seciei, utilajele i echipamentele, selectarea materiilor prime, materialelor i ingredientelor. 33