licenta finala aranjata

8/9/2019 LICENTA FINALA ARANJATA

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Ana Crcu Tehnologia i controlul calit ii sucurilor de fructe cu diferite adaosuri

CUPRINS:

REZUMAT N !IM"A R#M$N%&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&'

REZUMAT N !IM"A EN(!EZ%&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&)

CAPIT#!U! *: (ENERA!IT% I

*&*& +ructele&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&,*&*&*& Clasificarea fructelor&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&,*&*&-& Pro.riet ile fructelor&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&/

*&*&-&*&Pro.riet i fi0ice&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&/*&*&-&-&Pro.riet i sen0oriale&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&1

*&*&'&Co2.o0i ia chi2ic a fructelor&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&*3*&*&'&*&A.a i su4stan a uscat&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&*3 *&*&'&-& Co2.onentele su4stan elor organice&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&***&*&'&'& Su4stan ele 2inerale&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&*,

*&*&)&Rolul fructelor n organis2&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&*/*&-& Caracteri0area 2ateriilor .ri2e necesare .entru o4 inerea sucurilor de fructe cu diferite

adaosuri&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&*5*&-&*& Piersici&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&*5*&-&-& Struguri&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&-3*&-&'& Mere&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&-**&-&)& !26i&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&--*&-&,& Portocale&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&-'

*&'&!a.tele&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&-,*&'&*& Clasificarea la.telui&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&-,

*&'&-& Pro.riet ile la.telui&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&-/*&'&-&*&Pro.riet i fi0ico7chi2ice&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&-/*&'&-&- Pro.riet i sen0oriale&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&-5

*&'&'& Co2.o0i ia chi2ic a la.telui&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&'3*&'&'&*& (rsi2ea&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&'**&'&'&-& 8ita2inele&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&'-*&'&'&'& Su4stan ele 2inerale&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&')*&'&'&)& Proteinele&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&',*&'&'&,& (lucidele&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&',

*&'&)& !a.te degresat&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&'9*&'&,& Zer&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&'/

CAPIT#!U! -: SUCURI!E (ENERA!IT% I

-&*& ;efini ia sucurilor&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&'5

-&-& Co2.onentele .rinci.ale ale sucurilor din fructe&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&)3

-&'& Clasficarea sucurilor&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&)*

-&)&Ti.uri de sucuri&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&)-

1


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-&,& Tehnologia sucurilor naturale de fructe cu la.te degresat i cu 0er&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&)'

-&,&*& Sche2a tehnologic a sucurilor de fructe cu la.te i cu 0er&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&),

-&,&-& Eta.ele .rocesului tehnologic&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&)9

PARTEA -: CERCET%RI PR#PRII

'&*& Sco. i o4iecti


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n .ri2a .arte a lucrrii au fost .re0entate i caracteri0ate 2ateriile .ri2e folosite la fa4ricarea

sucurilor naturale de fructe cu diferite adaosuri= tehnologia de o4@inere a sucurilor de fructe dar i

situa@ia .ie@ii sucurilor de fructe &

n .artea a doua= de cercetri .ro.rii = au fost .re0entate: sco.ul i o4iectiect 4ecause I Danted to diuice

range 4 adding different added Dhich i2.ro


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In the second .art Dere .resented ai2 and o4>ectiect Das conducted at the Uni7Na.oca= in the ;e.art2ent of food Engineering&

KEY WORDS:

fruit >uice= sFi22ed 2ilF= Dhe= neD .roduct= sen0orial analsis&

CAPITOLUL 1

GENERALIT I

1.1 Fr!"#$#

+ructele sunt surse 4ogate de su4stan e 2inerale= glucide=


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7 fructele ar4u tilor i se2iar4u tilor fructiferi G4ace ade


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7 foarte .erisa4ile: .iersici= caise= cire e=


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Mrimea& Mri2ea fructelor se define?te .rin dia2etre trans


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Masa specific (densitatea) unui .rodus se define te ca ra.ort ntre 2asa care este eK.ri2at n

gra2e sau Filogra2e i


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cele 2ai i2.ortante ale fructelor care deter2in at6t consu2area n stare .roas.t a fructelor= c6t

i .relucrarea industrial a acestora& Aceast .ro.rietate este caracteristic .entru fiecare s.ecie i

soi de fruct= fiind deter2inate de con inutul n glucide= aci0i organici= su4stan e tanante&

Intensitatea 2aKi2 a gustului i .lintatea acestuia se o4 ine nu2ai dac fructele la recoltare au

atins un anu2it grad de 2aturitate= care s fa


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A.a legat= nu este acti


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Su4stan ele organice du. rolul lor fi0iologic n


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Celulo0a este un .oliglucid = iar .e 2sur ce fructele a>ung la 2aturitatea de.lin se

constat o cre tere a con inutului n celulo0&

etero.oliglucidele sunt su4stan e 2acro2oleculare= re0ultate .rin .oli2eri0area a dou sau

2ai 2ulte ti.uri de .oli2eri& Aceast gru. cu.rinde: su4stan e .ectice= he2icelulo0e i gu2ele


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7 acidul oKalic&

Acidul 2alic .redo2in n fructele ne2ature n stare li4er sau su4 for2 de sruri de Q=

Ca= Mg= Na G2ere= .iersici= gutui= cire eH&

Acidul citric se gse te n stare li4er n l26i= coac0e= iar n celelalte .roduse su4 for2

de sruri de Q i Ca& Acidul citri o4 inut .rin .rocedee 4iotehnologice sau din sucul de l26i= se

utili0ea0 la .re.ararea 4uturilor rcoritoare car4oga0oase= la tratarea fructelor destinate congelrii

i deahidratrii= n


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8ita2ina E GtocoferoliH sunt su4stan e organice= larg rs.6ndite n natur i se gsesc n

cantitate 2ai 2are n nuci= arahide= 2igdale& Cel 2ai i2.ortant ca acti


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Ponderea ele2entelor chi2ice n co2.onen a esuturilor u2tate din totalul con@inutului .roduselor agricole n su4stan@e

2inerale& I2.ortan@a deose4it a acestui ele2ent re0id din fa.tul c 2en@ine echili4rul acido74a0ic n

celula


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Manganul a fost gsit n cenu?a 2ai 2ultor legu2e co2esti4ile= cu2 sunt: cono.ida=

anghinarea= salata= unde acti


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Strugurii= .e l6ng sunstan ele hrnitoare care se gsesc i n alte fructe= con in su4stan e

6nd i2.otri


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1.*. C%r%!"#r'/%r#% %"#r''$)r +r'# 2#!#&%r# +#2"r ) '2#r#% &!r'$)r 6# (r!"# ! 6'(#r'"#

%6%)&r'

1.*.1. P'#r&'!'$#

Pot fi consu2ate n stare .roas.t sau .relucrat su4 for2 de ge2= co2.ot= nectar= fructe

deshidratate= 4uturi rcoritoare= distilate& Pe .lan 2ondial se culti


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Su4stan@e .ectice 3=-73=/ gProteine 4rute 3=)7*=' gSu4stan@e 2inerale

Acid ascor4ic ,71 2g*33g8aloarea energetic -5=379)=3 caloriiJ

1.*.*. S"r5r'

Strugurii de 2as ocu. locul trei su4 as.ectul .roduc iei n Ro26nia= du. 2ere i .rune&

Sorti2entul actual culti


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+ac .arte din cea 2ai i2.ortant s.ecie .o2icol= ocu.6nd locul trei du. 4ananier i .ortocal=

n ceea ce .ri


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Su4stan@e tanoide 3=397*='*g*33gSu4stan@e .ectice 3=''7*=*)g*33gProteine 4rute 3=*173=/-g*33g

Su4stan@e 2inerale 3=*73=)-g*33gAcid ascor4ic *7)/2g*33g8aloarea energetic )971)=) caloriiJ

1.*.3. L,7'%

Este originar din India& Ro26nii au nce.ut s foloseasc l26ia nce.6nd cu secolul al I87lea=

dar= datorit acidit ii sale= o utili0au 2ai 2ult .entru a nno4ila gustul ali2entelor& ;e i nu se nscrie n

fruntea listei cu fructele .referate= fiind 2ai degra4 ocolit datorit gustului= l26ia ascunde 2ulte

calit i i efecte 4enefice= 2oti< .entru care ar tre4ui s fie .re0ent n dieta de fiecare 0i& Mai este

cunoscut fa.tul c ut la scderea

riscului de cancer de colon = la scderea acidit ii gastrice i 2en inerea unui tonus intestinal crescut

G24unt ind astfel digestiaH& Consu2ul citricelor este indicat de ase2enea n afec iunile renale& n

.ri2ul r6nd l26ia are un rol diuretic= .er2i 6nd astfel cur area frec


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Caroten 3=3-2g8aloarea energetic -1Fcal

1.*.8. P)r")!%$% i are originile din Sud7Estul Asiei= India= (recia= Turcia& +ructul este o co24ina ie .osi4il

ntre .o2elo i tangerina& Ea este denu2it de chine0i dre.t 2rul chine0esc& Portocalul era foarte

rs.6ndit n Siria i Egi.t= n Euro.a a>ung6nd ceu


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1.-. L%+"#$#

1.-.1. C$%&'('!%r#% $%+"#$'

n confor2itate cu SR *')'57*:-331 eKist ur2torii ter2eni referitori la categoriile de la.te:

aptele crud re.re0int la.tele care nu a fost su.us


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a co2.onentelor la.telui= cu eKce. ia a.ei= fr a 2odifica ra.ortul de -3:13 ntre .roteinele 0erului i

ca0ein&

aptele degresatGs26nt6nitH este cel din care s7a eKtras grsi2ea= .rin .rocedeul de se.arare

centrifugal i care con ine grsi2e 2aKi2 3&,J&

aptele normali!atGstandardi0atH este la.tele adus la un con inut de grsi2e standardi0at= .rin

2etode de .relucrare consacrate Gse.arare centrifugal= adaos de la.te degresat sau de s26nt6nH&

aptele pasteuri!ateste cel o4 inut n ur2a ncl0irii la o te2.eratur nalt= .e o .erioada de

ti2. scurt Gde eKe2.lu cel .utin /*&/LC*, secundeH= n instala ii continue= sau .rin orice alt

co24ina ie te2.eraturti2. de 2en inere= care s asigure: distrugerea ger2enilor .atogeni i a

2icroflorei sa.rofite din la.te i o reac ie negatie o.ace= astfel nc6t

2odificrile chi2ice= fi0ice i organole.tice s fie 2ini2e& !a.tele UT nu tre4uie s .re0inte

2odificri de calitate= du. *, 0ile de .strare la te2.eratura de '3LC sau du. / 0ile de .strare la

te2.eratura de ,,LC& ;e.o0itarea= trans.ortul i co2erciali0area la.telui sterili0at se face la

te2.eratura 2ediului a24iant&

aptele recom%inateste un .rodus o4 inut din la.te .raf= .rin a2estecarea cu a. i grsi2e de

la.te astfel nc6t= n final= s re0ulte si2ultan ra.ortul a.su4stan uscat total i grsi2esu4stan

uscat negras confor2 .rodusului dorit&

aptele reconstituiteste un .rodus re0ultat .rin reconstituirea Ga2estecareaH la.telui .raf cu

a.a= a


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aptele hiposodateste cel cu un con inut redus de sodiu G2aKi2u2 9, 2glH= o4 inut fie .rin

eli2inarea sodiului= utili06nd schi24tori de ioni= electrodiali0= sau .rocese de 2e24ran= fie .rin

nlocuirea lui cu .otasiu= .rin .rocedee s.ecifice&

aptele deminerali!ateste cel cu concentra ie redus de sruri 2inerale= o4 inut .rin schi24

ionic= electrodiali0 sau .rocese de 2e24ran= utili0at ca atare sau n .roduse lactate= .rin reglarea

echili4rului ionic al acestora&

aptele hiperproteiceste cel cu un con inut 2rit de .roteine= o4 inut .rin tehnologii s.ecifice

ad2ise&

aptele delacto!ateste cel cu un con inut redus de lacto0= o4 inut .rin fer2entarea lactic sau

hidroli0a en0i2atic a lacto0ei= o4 inut .rin tehnologii s.ecifice ad2ise= destinat .ersoanelor cu

intoleran la lacto0&

aptele vitamini!at este la.tele 24og it n


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.roteinelor serice care 2resc


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grsi2e i strii coloidale a ca0einei& !a.tele n


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7 fa0a ga0oas care con ine n .rinci.al C#-

7 fa0a gras su4 for2 de glo4ule de grsi2e cu un dia2etru cu.rins ntre -7, care con ine

li.ide .ro.riu70ise i su4stan e li.osolu4ile& (lo4ulele de grsi2e sunt .rote>ate de o 2e24ran

fosfoli.idic7.roteic i sunt e2ulsionate n fa0a a.oas

7 fa0a coloidal for2at din 2icele de ca0ein asociate cu fosfa i i citra i de calciu i 2agne0iu

7 fa0a a.oas care con ine .roteine solu4ile= lacto0 i su4stan e 2inerale&

Co2.o0i ia chi2ic a la.telui de


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*3& Sruri 2inerale 3=/

1.3.3.1. #rsimea

Este co2.onentul care


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consistenta i structura lor= iar carotenul= solu4il n grsi2e= i2.ri2 .roduselor lactate 4ogate n

grsi2e culoare .lcut= gl4uie&

1.3.3.2. $itaminele

!a.tele con ine toate


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A 3=', 3=3)&&&3=1) 3=-&&&-=3 3=)&&&)=, 3=,&&&3=9"* 3=)' 3=*/&&&3=53 3=,&&&*=3 3=)&&&3=1 3='&&&3=1"- *=/3 3=93&&&'='3 *=3&&&'=3 3=- *=3&&&'=3

"9 3=)1 3=35&&&3=5' *=3&&&*=, 7 3=/C *1=3 ,=3&&&',=3 ,=3&&&-1=3 /=3&&&-9=3 *=3&&&*=,; 3=331 3=33'&&&3=33, 3=33-&&&3=33) 3=*&&&-=, *=3&&&)=3E *=)3 3=-3&&&*'=-3 3=9 7 *=3&&&-=3Q 3=3', 3=33&&&3=3, 3=' 7 3='&&&3=)

1.3.3.3. Substan ele minerale

n la.te au fost de.istate .este o.t0eci de ele2ente= care for2ea0 .este trei0eci de sruriorganice i anorganice& Su4stan ele 2inerale din la.te se gsesc n stare coloidal= 2olecular sau

ionic&

!a.tele con ine 3=/73=5J sruri 2inerale: cloruri= fosfa i i citra i de calciu= sodiu= .otasiu i

2agne0iu& n cantit i foarte 2ici se 2ai gsesc n la.te: 0inc= fier= alu2iniu= cu.ru& # .arte din

su4stan ele 2inerale sunt legate de .roteine= n .rinci.al ca0eina= iar cealalt .arte sunt li4ere i se

gsesc n .las2a la.telui&

S.re deose4ire de ceilal i co2.onen i ai la.telui= con inutul n sruri 2inerale i ra.ortul dintre

acestea se 2en in a.roa.e constante


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Plu24 -3713 g

1.3.3.,. Proteinele

Su4stan ele a0otate din la.te G.roteineleH se gsesc ntre


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Zaharide

(luco0a Ur2e 7 7 7+ructo0a 7 7 7 7(alacto0a 3=31 7 7 7

!acto0a )=1 )=5 )=1 )=,Malto0a 7 7 7 7

Aci0i organici

Citric 3=*99 3=*99 7 7!actic 3=*)3 3=*)3 3=-3 3=*9

1.-.3. L%+"# 6#5r#&%"

!a.tele degresat este la.tele din care s7a se.arat grsi2ea= con in6nd deci toate celelalte

co2.onente n .ro.or ii nor2ale&

!a.tele degresat Gs26nt6nitH este utili0at .e .lan 2ondial ca ali2ent dietetic= fiind reco2andatn s.ecial 4olna


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sodiu ,- 2g= .otasiu *), 2gH8ita2ina A Ur2eTia2in 3=3) 2g

Ri4ofla


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Zerul acid are un con inut 2ai 2are de calciu i fosfat dec6t 0erul dulce= datorit ac iunii ionilor

de hidrogen asu.ra fosfoca0einatului de calciu& Concentra ia de ri4ofla


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de0ung la un grad ridicat de n2uiere& Prin diferite cercetri= oa2enii au desco.erit diferite

2etode .ractice de eKtragere a sucului din diferite surse& A4ilitatea de a reali0a unelte= a contri4uit i a

s.ri>init fa4ricarea dis.o0iti


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.rotec ie a unor organe care sunt: ficatul= rinichii i s.lina& ;e ase2enea= sucurile au o i2.ortant

ac iune antitoKic asu.ra organis2ului&

Sucurile de fructe au un rol i2.ortant n ali2enta ia sugarilor i a co.iilor= deoarece asigur


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;u. adaosul de 0ahr sucurile naturale .ot fi :

7 cu adaos de 0ahr

7 fr adaos de 0ahr&

Calitatea sucurilor de fructe este deter2inat de corectitudinea reali0rii .rocesului tehnologic=

dar 2ai ales de.inde de calitatea 2ateriei .ri2e folosite la o4 inerea sucurilor& ;e ase2enea soiul

fuctului are un rol i2.ortant= .rin ra.ortul de acid0ahr i con inutul de aro2e al acestuia&

Mo2entul o.ti2 al recoltrii fructelor este un factor foarte i2.ortant deoarece fructele recoltate

2ai de


39/66


S!$ 6# $,7'#

+oarte 4ogat n sruri 2inerale=


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+actorii care influen ea0 .resarea sunt:

7 suculen a 2ateriei .ri2e

7 grosi2ea stratului de 2ateriel

7 consisten a i structura stratului de .resare

7


41/66


*.8.1 S!0#% "#02)$)5'!, % &!r'$)r 6# (r!"# ! $%+"# ' ! /#r

&

41

+RUCTE

RECEP IE=

;EP#ZITARE

S#RTARE

SP%!ARE

PRESARE= EWTRAC IE

SUC

SUC

#M#(ENIZARE

AM"A!ARE

STERI!IZARE

*33LC= '3X

!APTE= ZER

RECEP IE=

;EP#ZITARE -Y)LC

;EP#ZITARE -Y)LC


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*.8.*. E"%+#$# +r)!#&$' "#02)$)5'!

(ateria prim

Pentru o4 inerea sucurilor naturale sunt necesare fructe care tre4uie s fie suculente= s ai4e o

consisten 2oale i de ase2enea s ai4e un con inut redus n a2idon= n su4stan e .ectice i su4stan e

tanoide& Trans.ortul= de.o0itarea fructelor= tre4uie s asigure 2en inerea calit ii fructelor i o4 inerea

unor .roduse finite de calitate&

&ecep ie epozitare

Rece. ia se face at6t din .unct de


43/66


Pentru s.larea fructelor cu teKtur tare i se2itare cu2 sunt 2erele= se folosesc 2a ini de s.lat

cu 4and i


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CERCETRI PROPRII

CAPITOLUL -

-.1. S!)+ ' )'#!"'=#

Sco.ul acestei lucrri a fost o4 inerea a dou sorti2ente de suc de fructe cu diferite adaosuri i

controlul calit ii acestora&

#4iectiene&

!a.tele a fost achi0i ionat de ase2enea din 2arFeturile Clu>ene= iar 0erul fiind achi0i ionat

de la o unitate de .rocesare a la.telui din >ude ul "istri a7 Nsud&

Produsele finite o4 inute au fost: sucul de fructe cu adaos de la.te degresat Gcodificat *** H

i sucul de fructe cu 0er Gcodificat ---H&

Metodele utili!ate pentru controlul calit ii materiei prime

D#"#r'2%r#% '6'", ''

Princi.iul 2etodei const n uscarea unei cantit i de 2aterial


45/66


# fiol de c6ntrire cu ca.ac se usuc ti2. de '3 de 2inute n etu


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rce te= se aduce la se2n& Se filtrea0 .rintr7un filtru cutat& ;in filtrate se iau ,3 2ililitrii i se titrea0

cu hidroKid de sodiu2 3=*n n .re0en de fenoftalein ca indicator&

D#"#r'2%r#% ='"%'2#' C

Princi.iul 2etodei const n eKtrac ia acidului ascor4ic din .ro4a .entru anali0 cu solu ie de

acid clorhidric i titrarea cu o solu ie de iodat de .otasiu .6n la culoarea al4astr care tre4uie s

.ersiste '3 de secunde&

Reacti


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Se c6ntresc *3 gra2e de .ro4a de anali0at cu o .reci0ie de 3=3* gra2e i se 2o>area0 ntr7un

2o>ar unde se adaug *3 2ililitrii acid clorhidric -J i -=, gra2e nisi. de cuar sau .raf de sticl=

ti2. de *3 2inute= ti2. n care se 2o>area0 4ine 2aterialul&

Con inutul din 2o>ar se trece ntr7un 4alon cotat de ,3 2ililitrii i se aduce la se2n cu acid

clorhidric -J& # .arte din acidul clorhidric se .oate folosi la s.larea 2o>arului du. care se

adaug n 4alonul cotat& Se filtrea0 con inutul din cilindru ntr7un


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;efecarea: .ro4a c6ntrit se introduce cantitati< ntr7un 4alon cotat de ,33 de 2ililitrii& Se

adaug circa -,3 2l a. distilat i se neutrali0ea0 cu car4onat de sodiu& Se ncl0e te a.oi 4alonul .e

4aia de a. la te2.eratura de 13LC ti2. de '3 de 2inute& Se agit= se las s se de.un .reci.itatul= se

adaug *, 2l acetat de .lu24& Se 2ai adaug acetat de .lu24 .ictur cu .ictur .6n nu se 2ai

.roduce .reci.itat& Se aduce a.oi 4alonul la se2n cu a. distilat= se agit .uternic i se filtrea0&

;in filtrat se iau *33 2l= se aduce ntr7un 4alon cotat de -,3 2l= se adaug -3 2l solu ie

saturat de sulfat de sodiu& Se las n re.aus i se 2ai adaug c6te


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D#"#r'2%r#% 2'"r' '$)r ' 2'"r% '$)r

Princi.iul 2etodei const n do0area nitri ilor= .rin 2surarea intensit ii culorii co2.usului

a0otic for2at n ur2a reac iei de dia0otare dintre acidul sulfanilinic i nitri ii din eKtractul a.os al .ro4ei i cu.larea cu alfanaftila2ina&

!a o noua .or iune din eKtract a.os se reduc nitra ii la nitri i= cu cad2iu 2etalic i se

deter2in con inutul de nitri i totali&

Calculul con inutului de nitri i din .ro4a se face cu a>utorul unei cur4e etalon&

Con inutul de nitra i se calculea0= fcnd diferen a dintre con inutul de nitri i totali i

con inutul de nitri i ini iali&

Sensi4ilitatea 2etodei este de 3=* 2g la *33 g .rodus&

A.aratura utili0at const ntr7un s.ectofoto2etru&

Reacti


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7 ferocianur de .otasiu

7 acetat de 0inc

7 reacti< (riess I i II&

Modul de lucru:

Pregtirea filtratului .entru deter2inare const n c6ntrirea a *3 g cu .reci0ie de 3=33*g

din .ro4a .regtit .entru anali0= se trec cantitati< ntr7un 4alon cotat de -33 2l= cu a.roKi2ati 2ediu total al caracteristici

Medodele fi!ico(chimice utili!ate pentru produsul finit

;eter2inarea su4stan ei uscate s7a reali0at cu a>utorul refracto2etrului A""E ZEISS&

56


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-.-. R#/$"%"# ' 6'&! ''

n ur2a reali0rii anali0elor 2ai sus 2en ionate .entru 2ateriile .ri2e= au fost o4 inute

ur2toarele re0ultate= .re0entate n ta4elul nr& *):

Nr.Cr".

Fr!"#P'#r&'!' S"r5r' M#r# P)r")!%$# L,7'D#"#r'2%r#%

1. U2iditate GgJH 15=1', 1'=*)) 1-='9) 15=*3- 5*=95,*. Aciditatea total

GgJ acid 2alicH

3='11 3=)95 3=-3* 3='9* ,=*),

-. 8ita2ina C G2g

JH

)=) ,=-1 '=,- '9=59 '9=59

3. Zahr total GgJH ,=' ,=,1 /=*- )=/' '=9)8. Nitri i \2gFg] *=9, '=-9 '=- *=/ *=/9>. Nitra i \2gFg] **/=-'9 *-/=3'1 *-*=9,' *3)=',* 1,='),

8alorile 2edii ale .ara2etriilor fi0ico7chi2ici la toate fructele= se ncadrea0 n li2itele

.reci0ate de literatur= re0ult6nd fa.tul c 2ateriile .ri2e cores.und cerin elor de calitate&

Pentru la.tele degresat au fost o4 inute ur2toarele re0ultate= .re0entata n ta4elul nr& *,:

Nr. D#"#r'2,r' Pr)6& ?$%+"#@58


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!r".1. (rsi2e 3=)5J*. Proteine '=))J

-. !acto0 )=19J3. Su4stan a uscat negras 5J8. Punct de nghe 7 3=)5)LC

8alorile o4 inute= n ur2a anali0ei la.telui degresat= se ncadrea0a n li2itele standardelor de

calitate&

Zerul a a


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n ceea ce .ri de -=*1 dintr7un 2aKi2 de '= res.ecti< sucul de fructe cu la.te degresat=

codificat *** o4 in6nd


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n ceea ce .riul 2ai 2are a fost o4 inut de .ro4a ---= re.re0entat de

sucul de fructe cu 0er= o4 innd -=/- .uncte dintr7un 2aKi2 de '= iar sucul de fructe cu 0er -=9

.uncte&

!a ulti2a caracteristic anali0at= i anu2e gustul= .ucta>ul 2ai 2are a fost o4 inut de sucul de

fructe cu 0er= cu ,=-/ .uncte dintr7un 2aKi2 de 1= iar .ro4a ***= re.re0entat de sucul de fructe cu

la.te degresat= , .uncte&

61


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n ur2a anali0ei sen0oriale efectuate= a24ele .rodusele se ncadrea0 n clasa nt6i de

calitate o4 in6nd *'=, .uncte .ro4a ***= res.ecti< *)=') .uncte .ro4a --- .uncte din 2aK&-3&

Pro4a ---= sucul natural de fructe cu 0er a fost cel 2ai a.reciat&

Re0ultatele o4 inute la .rodusul finit n ur2a anali0ei fi0ico7chi2ice sunt .re0entate nta4elul nr&*9:

Nr.

Cr".

D#"#r'2,r' S! ! $%+"#

6#5r#&%"

S! ! /#r

1. Su4stan uscat GJH */=-, *9=,*. (luco0 GL"riKH */=) */=)-. +ructo0 GL"riKH */=) */=,3. Sucro0 GL"riKH */=- */='

n ceea ce .ri


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-.3. C)2!$/''

n ur2a anali0elor efectuate asu.ra 2ateriilor .ri2e utili0ate .entru o4 inerea sucurilor de

fructe cu diferite adaosuri s7au constatat ur2toarele:


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Consu2area frec


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)& (u Ca2elia= Cristina Ana2aria Se2eniuc= -3*3= Sta4ilirea calit ii la.telui i a

.roduselor lactateB= Editura Riso.rint= Clu>7Na.oca

,& i24orean Mirela Ana2aria= -3*3= 8alorificarea su4.roduselor din industria

ali2entarB= Editura Acade2icPres= Clu>7Na.oca

9& !a0r 8asile= -339= Tehnologia .strrii i industriali0rii .roduselor horticoleB= Editura

Acade2icPres= Clu>7Na.oca

/& Marca (heorghe= -33)= Pstrarea i .relucrarea legu2elor i fructelorB= Editura

Riso.rint= Clu>7Na.oca

1& Marcu Nicolaie= ;aniel Mierli = #7Na.oca

5& Muste Se

licenta finala aranjata

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