implementarea sistemului haccp in tehn ologia de fabricare a painii

8/10/2019 Implementarea Sistemului HACCP in Tehn ologia de Fabricare a Painii

1/38

1. Implementarea planului HACCP

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, n traducere Analiza

riscurilor- puncte citice de control !izeaz"#

o Indenti$icarea pericolelor de natur" $izic", c%imic" &i

micro'ioloic" pe care le poate prezenta un produs alimentar destinat consumului

o Identi$icarea &i analiza periclolelor asociate di$eritelor stadii ale

procesului de produc)ie ale produsului alimentar

o *e$inirea mi+loacelor necesare pentru )inerea su' control sau

nl"turarea acestor pericole

o Asiurarea ca aceste mi+loace sunt e$ecti! puse n practic" &ie$iciente

istemul HACCP a $ost implementat datorit" tendin)ei sistemului de aran)ie a

siuran)ei alimenta)iei de a de!eni mai eient.

n timp ce se c"uta s" se m'un"t")easc" controlul riscurilor sta'ilite, eista &i o

presiune politic" cresc/nd" pentru controale sporite urm"rind numeroase a!ertismente

alimentare. 0element"rile siuran)ei alimenta)iei sunt !"zute n mod sceptic, ener/nd

presiuni pentru relement"rile e$iciente 'azate pe criterii de per$orman)" &i de pre"tirepro$esionala.

presiune similar" s-a dez!oltat pentru a asiura c" sistemul o'lia)iei procesului

pre!ede stimulente e$iciente pentru produc"torii alimentari, procesori &i distri'uitori

pentru a li!ra produse de o siuran)" accepta'il". istemele de control pri!at al

siuran)ei, standardele &i proramele de certi$icare au r"spuns celor mai nalte cereri ale

consumatorului, ne!oilor pentru controalele s"n"t")ii pe tot cuprinsul lan)ului !ertical al

distri'u)iei &i sc%im'"rilor n cerin)ele consumatorilor. Companiile au c"utat mi+loace

e$iciente pentru a asiura calitatea ni!elelor necesare pentru a $i accepta'ile

consumatorilor in con$ormitate cu relement"rile din multiple )"ri.

2. HACCP &i 3niunea 4uropean"

- 1 -


2/38

Comunitatea european" a promo!at nc" din 1567 introducerea principiilor

HACCP n leisla)ia sa. n *irecti!ele Consiliului 34 pri!ind iiena alimentelor

(518929844C: 5785;844C sunt acoperite toate etapele din !ia)a alimentului. copul

acestor directi!e este de a ncura+a produc"torii si comercian)ii de alimente n aplicarea

HACCP n cadrul propriilor companii. e cere )"rilor mem're s" stimuleze dez!oltarea

%idurilor de 'une practici de iien" (ritanie, n septem'rie 1559 a $ost instituit" o'liati!itatea aplic"rii

sistemului HACCP n toate !eriile lan)ului alimentar.

- 2 -


3/38

7.Principiile HACCP &i etape n aplicarea lor

Cele ? principii ale metodei HACCP sunt#

1. e$ectuarea analizei pericolelor, care cuprinde#

identi$icarea pericolelor asociate unui produs alimentar n toate

stadiile de $a'rica)ie

e!aluarea pro'a'ilit")ii de apari)ie a acestor pericole

identi$icarea m"surilor pre!enti!e necesare pentru )inerea su'

control a acestor pericole

2. determinarea punctelor critice prin care se pot )ine su' control riscurile

identi$icate

7. sta'ilirea limitelor critice care tre'uie urm"rite pentru a )ine su'

control $iecare punct critic identi$icat

;. sta'ilirea unui sistem de monitorizare care s" permit" asiurarea

controlului e$ecti! al CCP-urilor

9. sta'ilirea de ac)iuni corecti!e care tre'uie aplicate atunci c/nd sistemul

de monitorizare indic" $aptul c" a ap"rut o de!ia)ie $a)" de limitele

critice sta'ilite

@. sta'ilirea procedurilor speci$ice de !eri$icare, destinate sa con$irme$aptul c" sistemul HACCP $unc)ioneaz" corespunz"tor

?. sta'ilirea unui sistem documentar (proceduri &i nreistr"ri

opera)ionale adec!ate acestor principii &i aplic"rii lor

n !ederea aplic"rii acestor ? principii se urmeaz" o serie de pa&i, dup" um

urmeaz"#

a. constituirea ec%ipei

'. descrierea produsului

c. identi$icarea scopului produsului

d. analiza diaramei de $lu te%noloic &i a planului de amplasament

e. con$runtarea diaramei $luului te%noloic te%noloic &i a planului

de amplasament cu situa)ia real"

- 7 -


4/38

$. determinarea pericolelor poten)iale, realizarea analizei pericolelor,

discutarea m"surilor de control

. determinarea CCP-urilor prin aplicarea ar'orelui decizional

$iec"rei etape a procesului de $a'rica)ie

%. sta'ilirea limitelor critice pentru $iecare CCP

i. sta'ilirea procedurilor de monitorizare pentru $iecare CCP

+. sta'ilirea ac)iunilor corecti!e

. sta'ilirea procedurilor de !eri$icare

l. sta'ilirea documenta)iei &i a nreistr"rilor

m. !eri$icarea modului de $unc)ionare a sitemului HACCP

- ; -


5/38

;. ranirama societ")ii .C. Pani' .A.

- 9 -

*irector


6/38

9. Planul de amplasament al societ")ii .C. Pani' .A.

- @ -

estiar$emei

DC$emei

DC'"r'a)i

estiar'"r'a)i

>irouri ecretariat

Bi!rareproduse $inite

Intrare8 iesirepersonal

0ecep)iematerii prime


7/38

- ? -

0ecep)ie calitati!" &i cantitati!"

Pre"tirea materiilor prime

*ozare

Er"m/ntare maia

Eermentare maia (1,9 7,9 ore, 26 7FFC, G ?9 6F

Er"m/ntare aluat

Eermentare aluat ( 29 min 1 or", 29 71FC, G ?9 6F

*i!izare

Premodelare

Predospire (7F 72FC, G ?9

=odelare $inal"


8/38

- 6 -

*ospire (7F 79F

C, G ?F 69

Coacere

0"cire

Am'alare

*epozitare (16 2FFC, G @9 ?F

Bi!rare


9/38

9.Prezentarea procesului tehnologic de obinere a pinii:

1. =ateriile prime $olosite la o')inerea p/inii sunt $"ina, apa, sarea &i dro+dia.

nainte de a $i prelucrate ele sunt supuse unor analize, pentru a le determina anumite

propriet")i (recep)ie calitati!"

2. 0ecep)ia cantitati!" a materiilor prime se $ace prin c/nt"rire

7. n cadrul etapei de pre"tire a materiilor prime au loc urm"toarele opera)ii#

cernerea &i amestecarea $"inii, nc"lzirea apei, dizol!area s"rii n ap" &i pre"tirea

suspensiei de dro+die. n cadrul aceleia&i etape are loc pre"tirea materiilor prime

auiliare (a$/n"torii.

;. =ateriile prime &i auziliare ce se $olosesc la prepararea aluatului se dozeaza

a!/nd scop multiplu#o o')inerea unui aluat cu propriet")i $izico-c%imice optime

o respectarea re)etelor de $a'rica)ie speci$ice $iec"rui produs

*ozarea se $ace n $unc)ie de !olumul cu!ei malaorului.

9. =aiaua este un amestec de ap", $"in" (n cantitate mic" &i dro+die, $olosit"

pentru a cre&te puterea de $ermentare a dro+diei. =aiaua e l"sat" la $ermentat, dup"

$r"m/ntare, ntre 1,9 &i 7,9 ore.

@. Er"m/ntarea aluatului este opera)ia de amestecare a materiilor prime &iauiliare (inclusi! maiaua inso)it" de o serie de procese coloidale &i $izico-c%imice

complee, ce duc la o')inerea unei mese complee de aluat, cu o anumit" structur" &i

nsu&iri reoloice speci$ice.

?. Eermentarea aluatului e opera)ia te%noloic" pe parcursul c"reia, n anumite

condi)ii de temperatur" &i umiditate, au loc o serie de procese complee ce duc la

a$/narea &i maturarea aluatului nainte de prelucrare. n urma $erment"rii se o')in produse

a$/nate, cu diesi'ilitate ridicat" &i cu ust &i aroma pl"cute.

6. *i!izarea aluatului se $ace n 'uc")i de mas" eal", presta'ilit".

5. Prin modelarea aluatului, 'uc")ile de aluat cap"t" $orma speci$ic" sortimentului

dorit.

1F. *ospirea $inal" constituie etapa $inal" de $ermenta)ie a aluatului, c/nd se

de$initi!eaz" structura porozit")ii produsului $inal.

- 5 -


10/38

11. Ba coacerea p/inii au loc procese importante, precum nc"lzirea aluatului,

$ormarea culorii co+ii, a ustului &i a aromei. Jemperatura de coacere poate $i constant"

(22F- 2@FFC sau poate !aria, distin/ndu-se ast$el 7 $aze. Jimpul de coacere !ariaz" ntre

7F &i ?F minute.

12. Controlul opera)iei de coacere are scopul de a asiura produselor propriet")ile

senzoriale (ust, aroma, culoare dorite de consumatori, precum &i nsu&irile $izico-

c%imice corespunz"toare con$orm normelor de calitate.

17. P/inea e considerata optim" pentru consum la temperaturi ale miezului su'

7FFC. *e aceea p/inea tre'uie l"sat" s" se r"ceasc".

1;. P/inea se poate depozita n na!ete, rastele etc. *urata si condi)iile de

depozitare di$er" n $unc)ie de tipul p/inii.

- 1F -


11/38

@. *ecizia de constituire a ec%ipei HACCP

*ecizia nr. 21782.11.2FF@

Prin prezenta decizie conducerea societ")ii .C. Pani' .A. dore&te s" $ac"

pu'lic" decizia de implementare a sistemului HACCP n cadrul companiei. n acest scop

!a $i constituit" o ec%ip" alc"tuit" din urm"torii mem'rii#

1. Panait iorica coordonator ec%ip"

2. ="rinean ana ininer te%nolo

7. t"nescu =arian responsa'il iien"

;. Iure& Carmen responsa'il asiurarea calit")ii9. Popo!ici Adrian la'orant

?. *escrierea produsului

1. *enumirea produsului Eranzel" al'" $eliat"2. Caracteristici importante ale produsului 3miditate 79 ;F

4lasticitate ?;

Porozitate ?7 ?97. =odul de utilizare al produsului


12/38

=aterii prime =aterii auiliare Am'ala+eE"in" al'a de r/u tip 99F A$/n"tori Eolie plastic*ro+die comprimataAp"are

- 12 -


13/38

5. Analiza riscurilor (pericolelor

Nr.

Crt.

Materia

prim/

Etapa

tehnologic

Descriere pericole Msuri preventive

Aciuni corective/

Corecii

1. in ># - =ucor =ucedo

- Penicillium

Asperillus

C# - pesticide - reziduuri

E# - impurit")i metalice

- condi)ii de p"strare

corespunz"toare

- analiza c%imic" la etapa

de recep)ie calitati!"- respectarea


14/38

- Pietri&

- Impurit")i metalice

- tracere peste mane)i

#. Dro$die ># 'acterii de

putre$ac)ie (F,1-F,2

E# impurit")i pro!enite

din depozitare sau din

$a'rica)ie

- analize micro'ioloice

- condi)ii de p"strare

corespunz"toare

- control !izual

- analize $izice

- respectarea condi)iilor de

transport &i depozitare

- $iltrarea suspensiei

- returnarea la $urnizor

- sc%im'area $urnizorului

%. &ecepia

materiilor

prime

># contaminare cu

muceaiuri

C# pesticide, reziduri

E# prezen)a

impurit")ilor metalice

- analize $izice8 c%imice8

micro'ioloice ale

materiilor prime

- instruire personal

- respectare # Contamin"ri

micro'iene

- men)inerea

temperaturilor &i a

timpilor corespunz"tori

- lipsa curen)ilor de aer

- 1; -


15/38

E# Contamin"ri $izice#

pra$, impurit")i u&oare

- iiena mediului, a

aparatelor, a personalului1. rm-ntare

aluat



C# 0eziduri, deteren)i

># Contamin"ri

micro'iene

- iiena mediului, a

aparatelor, a personalului

- instruire personal

-des$"&urarea opera)iei

intr-o zon" cu temperatur"

controlata11. ermentare

aluat

># Contamin"ri

micro'iene



- men)inerea condi)iilor de

temperatur", umiditate &i

timp corespunz"toare

- lipsa curen)ilor de aer

- iiena mediului, a

aparatelor, a personalului1!. Divi)are

aluat

># Contamin"ri

micro'iene

- iiena mediului, a

aparatelor, a personalului1". 0remodelare ># Contamin"ri

micro'iene

E# =odi$icarea

propriet")ilor reoloice

- iiena mediului, a


- mane!rare corect" a

opera)iei(manual8mecanic

- respectarea duratei de

modelare1#. 0redospire ># Contamin"ri

micro'iene (dep"&irea

num"rului admis de

'acterii si dro+dii

E# =odi$icarea


- iiena mediului, a


-instruire personal

- men)inerea condi)iilor

optime de temperatur",

umiditate &i timp1%. Modelare

final

># Contamin"ri

micro'iene

E# =odi$icarea


- iiena mediului, a


- mane!rare corect" a

opera)iei(manual8mecanic

- respectarea duratei de

- 19 -


16/38

modelare1'. Dospire ># Contamin"ri

micro'iene

E# =odi$icarea


C# Cre&terea acidit"tii

- iiena mediului, a




umiditate &i timp

- control cantitati! al

produ&ilor de $ermenta)ie1(. Coacere ># A'atere de la

nc"rc"tura micro'ian"

- omoloarea lan)ului de

coacere

- men)inerea aparaturii in

stare 'un" de $unc)ionare



umiditate &i timp1,. &cire ># Contamin"ri

micro'iene

- iiena mediului, a


- men)inerea temperaturii

su' 7FFC in miezul

produsului1. Amalare ># Contamin"ri

micro'iene

E# Contamin"ri c%imice

- iiena materialelor de

am'alare

- iiena mediului, a


- e$icacitatea inc%iderii

am'ala+elor

- utilizarea la am'alare a

materialelor arantate inpri!in)a permea'ilit")ii

su'stan)elor spre produs

- eliminarea am'ala+elor

inproprii

- su'stituirea aparatelor

uzate

- omoloarea ciclului de

lucru

!. Depo)itare ># Contamin"ri

micro'iene

- respectarea condi)iilor de

temperatur" &i umiditate

- 1@ -


17/38

- 1? -


18/38

1F. *elimitarea n clase de risc

Etapa 0ericol 2ravitate recven Clasa

de

risc

Contaminare Aparii

e 3n

produs

Msuri

control

1. &ecepie

materii

prime

># - =ucor

=ucedo

- Penicillium

Asperillus

C# - pesticide

- reziduuri

E# - impurit")i

metalice

0

0

=

7

7

2

Pro'a'il"

Pro'a'il"

emne

Lu

atine

ni!elul

critic

Lu

atineni!elul

critic

A'sent"

="suri

enerale

control,

!eri$icare

="surienerale

control,

!eri$icare

Con&tient

permanen

!eri$icare

!. Cernere

fin

># contaminarecu

microoranisme

de pe site

E# trecerea

impurit")ilor

prin ori$iciile

sitei

0

=

7

2

Pro'a'il"

emne

Luatine

ni!elul

critic

A'sent"

="surienerale

control,

!eri$icare

Con&tient

permanen!eri$icare

". Do)are

materii

prime *i

au+iliare

C# *ep"&irea

cantit")ilor

pre!"zute n

re)et"

0 = ; Pro'a'il" Ba ni!el

critic

="suri

speci$ice

control,

!alidare,

- 16 -


19/38


20/38

$izice# pra$,

impurit")i

u&oare

A'sent"

Con&tient

permanen

!eri$icare

,. Divi)are

aluat

># Contamin"ri

micro'iene

0 7 Pro'a'il" Lu

atine

ni!elul

critic

="suri

enerale

control,

!eri$icare

.

0remodelare

># Contamin"ri

micro'iene

E# =odi$icarea

propriet")ilor

reoloice

0

=

7

2

Pro'a'il"

emne

Lu

atine

ni!elul

critic

A'sent"

="suri

enerale

control,

!eri$icare

Con&tient

permanen

!eri$icare

1.0redospire

># Contamin"rimicro'iene

(dep"&irea

num"rului

admis de

'acterii si

dro+dii

E# =odi$icarea

propriet")ilor

reoloice

0

=

7

2

Pro'a'il"

emne

Luatine

ni!elul

critic

A'sent"

="surienerale

control,

!eri$icare

Con&tient

permanen

!eri$icare

- 2F -


21/38

11.

Modelare

final

># Contamin"ri

micro'iene

E# =odi$icarea

propriet")ilor

reoloice

0

=

7

2

Pro'a'il"

emne

Lu

atine

ni!elul

critic

A'sent"

="suri

enerale

control,

!eri$icare

Con&tient

permanen

!eri$icare

1!. Dospire ># Contamin"ri

micro'iene

E# =odi$icarea

propriet")ilor

reoloice

C# Cre&terea

acidit"tii

0

=

=

7

2

2

Pro'a'il"

emne

emne

Lu

atine

ni!elulcritic

A'sent"

A'sent"

="suri

enerale

control,!eri$icare

Con&tient

permanen

!eri$icare

Con&tient

permanen

!eri$icare1". Coacere ># A'atere de la

nc"rc"tura

micro'ian"


critic

="suri

speci$ice

control,

!alidare,

!eri$icare

(CCP2>1#. &cire ># Contamin"ri

micro'iene


critic

="suri

speci$ice

control,

!alidare,

!eri$icare

- 21 -


22/38

(CCP7>1%.

Amalare

># Contamin"ri

micro'iene

E# Contamin"ri

c%imice

0

=

=

7

7

Pro'a'il"

Pro'a'il"

Lu

atine

ni!elul

critic

Lu

atine

ni!elul

critic

="suri

enerale

control,

!eri$icare

="suri

enerale

control,

!eri$icare

1'.

Depo)itare

># Contamin"ri

micro'iene

0 7 Pro'a'il" Lu

atine

ni!elul

critic

="suri

enerale

control,

!eri$icare

- 22 -


23/38

11. *eterminarea punctelor critice de control

Etapa Categoria

*i

pericolul

identificat

41 4! 4" 4# Numr

CC0

1.&ecepie

materii prime

>

C

E

*a

*a

*a

Lu

Lu

Lu

Lu

Lu

*a

-

-

*a

CP

CP

!. Cernere

fin

>

E

*a

Lu

Lu

-

Lu

-

-

-

CP

". Do)are

materii prime

*i au+iliare

C *a *a - - CCP1C

#.

rm-ntare

maia

> *a Lu Lu - CP

%. ermentare

maia

E

>

Lu

*a

-

Lu

-

Lu

-

- CP'. rm-ntare

aluat

E

C>

Lu

LuLu

-

--

-

--

-

--

(. ermentare

aluat

E

>

Lu

*a

-

Lu

-

Lu

-

- CP,. Divi)are

aluat

> *a Lu Lu - CP

.

0remodelare

E

>

Lu

*a

-

Lu

-

Lu

-

- CP1.

0redospire

E

>

Lu

*a

-

Lu

-

Lu

-

- CP11. Modelare

final

E

>

Lu

*a

-

Lu

-

Lu

-

- CP1!. Dospire E

C

>

Lu

Lu

*a

-

-

Lu

-

-

Lu

-

-

- CP

- 27 -


24/38

1". Coacere > *a *a - - CCP2>1#. &cire > *a *a - - CCP7>1%. Amalare E

C

>

*a

Lu

*a

Lu

-

Lu

Lu

-

Lu

-

-

-

CP

CP1'. Depo)itare > Lu - - -

- 2; -


25/38

12. =onitorizarea CCP-urilor - Plan $lu de control HACCP

CC0/C

0

5alori

standard

6oleran

Monitori)are Aciuni corective/

preventive

Document

Metoda recven

a

&esponsa

il

Aciune &esponsa

il

&ecepi

e C017

C0!C

A'sent

A'sent

Analize m'

eri$ temp &i

umid

Analize

c%imice

Milnic

2 ori8zi

zilnic

Ba'orator

Je%nolo

la'orator

Constatate

a primirii

esizare

$urnizor

Je%nolo

Je%nolo

Eormular de

inre a temp &i

umid

Certi$icat de

analiz" c% &i m'Cernere

C0"7

A'sent Analize m'

Inspectare site

Milnic

2

ori8sapt

Ba'orator

perator

Cur")ire

site

perator


26/38

zilnic0redosp

ire

C07

A'sent

7F-79FC

G ?9

eri$ temp,

umid

&i timp

2 ori8zi Je%nolo Alarm"

automata

&i

inter!en)ie

perator Eormular de

inre a temp &i

umid

Modela

re final

C01 7

A'sent eri$icare

aparatur"

Instruire

personal

Ba

$iecare

lot

2 ori8

luna

perator

0esponsa'

il calitate

&i iien"

Iienizare

aparatur"

&i personal

perator


27/38

17. Procedur" opera)ional"

=onitorizarea punctelor critice de control CCP2>

1. Scop

Prezenta procedur" sta'ile&te modul de monitorizare a unui CCP pentru a pre!eni

poten)iala contaminare cu microoranisme a produsului, asiur/nd ast$el calitatea &i

siuran)a produsului.

2. Domeniu

Procedura se aplic" n cadrul procesului de $a'rica)ie a $ranzelei al'e n cadrul

$irmei .C. Pani' .A., care prezint" poten)iale riscuri de contaminare. Procedura se

rezuma la monitorizarea cu pri!ire la CCP2, mai concret contaminarea $ranzelei ce sepoate realiza la coacerea aluatului n condi)ii necorespunz"toare de temperatur" sau

umiditate.

3. Documente

o *irecti!a Consiliului Comunit")ii 4uropene nr. 5785;844C 1; iunie

1557, pri!ind iiena produselor alimentare

o

rdinul =inisterului "n"t")ii nr. 159@81559 pri!ind introducerea&i aplicarea sistemului HACCP n circuitul alimentar

o tandarde &i norme interne aplica'ile produselor alimentare

4. Terminologie i abre!ieri

o Bimit" critic" !aloarea prescris" a unui parametru al produsului,

ntr-un CCP, a c"rei dep"&ire8 nerespectare ar pune n pericol s"n"tatea sau

!ia)a consumatorilor

o Punct critic de control (CCP un punct, opera)ie sau $az"

te%noloic" la care se poate aplica controlul &i poate $i pre!enit, eliminat

sau redus la un ni!el accepta'il, un pericol (de natur" micro'ioloic",

$izic" sau c%imic" pentru securitatea alimentelor

- 2? -


28/38

o =onitorizare !eri$icarea prin teste, m"sur"tori sau analize a

$aptului c" procedurile de prelucrare sau manipulare n $iecare punct critic

de control respect" criteriile sta'ilite

". #esponsabilit$i

%oordonator echip$ &'%%P

1. coordoneaz" &i asiur" competen)a &i componen)a ec%ipei

2. asiur" identi$icarea pericolelor 'ioloice, $izice &i c%imice de-a lunul

procesului te%noloic

7. asiur" determinarea CCP-urilor din sc%ema loic" de aplicare a

sistemului HACCP

#esponsabil de moitorizarea %%P (operator)

1. monitorizeaz" CCP-urile identi$icate din sc%ema loic" de aplicare a

sistemului HACCP

2. asiur" nreistrarea !alorilor parametrilor monitoriza)i n CCP

7. in$ormeaz" &e$ul de tur" despre orice a'atere a parametrilor de la limitele

critice

*e+ul de tur$

1. analizeaz" a'aterile parametrilor de la !alorile presta'ilite &i sta'ile&tem"surile corecti!e ce se impun

2. !eri$ic" aplicarea m"surilor corecti!e &i e$icacitatea acestora

,. Procedura

Punctele critice de control identi$icate sunt marcate pe diarama de $lu

te%noloic cu CCP urmat de sim'olul poten)ialului pericol de poate contamina produsul

ast$el#

> micro'ioloic

C c%imic

E $izic

Bimitele critice ale parametrilor speci$ici $iec"rui CCP sunt e!iden)iate de ec%ip"

pe $i&a CCP, care se a$i&eaz" la postul de lucru. peratorul !eri$ic" parametrii presta'ili)i

&i nreistreaz" !alorile m"surate n $i&a de monitorizare a CCP.

- 26 -


29/38

n urma unei e!alu"ri statistice s-a constatat o a'atere de la limitele critice ale

temperaturilor $olosite la coacerea aluatului . peratorul in$ormeaz" &e$ul de tur". Acesta

din urm" analizeaz" a'aterile. Con$orm analizei, aceast" a'atere const" n sc"derea

temperaturii de coacere su' 22FFC, $iind datorat" derelarii termometrelor utilizate la

cuptorul de coacere.

Oe$ul de tur" a sta'ilit n urma analizei urm"toarele ac)iuni corecti!e#

o nlocuirea termometrelor de$ecte

o relarea temperaturii p/n" la temperatura optim" de coacere

o a+ustarea timpilor de coacere

Aceste ac)iuni corecti!e sunt nreistrate n Ei&a de =onitorizare a CCP-urilor.

=onitorizarea acestui CCP se $ace ast$el#

se realizeaz" nreistr"ri

se !eri$ic" aparatura $olosit"

se $ace control la $iecare &ar+"

Oe$ul de tur" a !eri$icat aplicarea ac)iunilor corecti!e.

1;. Harta


30/38

9. Instruirea

mem'rilor ec%ipei1F zile

@. Eaza 2

(determinarea

scopului

sistemului

1 zi

?. crierea

HACCP-ului sau

politica siuran)ei

produsului

1 zile

6. Pu'licarea

scopului &i a

proramului

implement"rii

F zile

5. Eaza 7

($urnizarea

asiur"rii calit")ii -

A

6F zile

1F. Apro'area

materiilor prime

mpreun" cu

$urnizorul

6 s"pt

11. Identi$icarea &i

instruirea

personalului A

2 s"pt

12. ranizarea

orarului A &i

ndeplinirea

e!alu"rilor

2 s"pt

17. Eaza ;

(pre"tirea

planului HACCP

95 zile

1;. *esenarea &i

!eri$icarea

1 s"pt

- 7F -


31/38

diaramei

procesului19. Conducerea

analizei riscurilor1F zile

1@. ta'ilireapunctelor critice de

control

1 s"pt

1?. ta'ilira

procedurilor de

control

2 zile

16. ta'ilirea

procedurilor de

supra!e%ereaCCP

2 s"pt

15. Instruirea

supra!e%etorilor

HACCP

1 s"pt

2F. Implementaea

sistemului HACCPF zile

21. eri$icarea

planului HACCP9 zile

22. Eaza 9

(semnarea

proiectului

F zile

27. HACCP-ul

este deplin

implementat

F zile

Implementarea HACCP-ului Critic

Qalon Lon critic

umar

- 71 -


32/38

19. Ba eaminarea elasticit")ii unui e&antion de 2F de p/ini s-au o')inut

urm"toarele !alori# ?7.5: ?;: ?;,2: ?;,7: ?;,9: ?;,2: ?;,1: ?;: ?;,1: ?;,7: ?;,;: ?;,9: ?;,2:

?7,5: ?;: ?;,2: ?;,7: ?;,;: ?;,9: ?;,?. Pentru F,9 se solicit"#

a. calcularea parametrilor statistici

'. eliminarea !alorilor considerate eronate

c. !eri$icarea caracterului nt/mpl"tor al mpr"&tierii !alorilor n

+urul medianei

d. rotun+irea datelor

e. $ormula)i o decizie asupra lotului analizat $olosind un plan de

contol de tip C2(, cu decizie pe = (LC I, LCA F,;.

a.

- 72 -


33/38

9;9,;9;1

FF22,F

F2@9@5,F

1@7,F1

(

6,F

7,?;2

17,?;27

2,?;

279.?;2F

2

2

minma-

minma-

111

2

2F1

2

1

=

==

==

=

=

==

=+

=

==

====

==

++

=

!

!

i

c

n

n

i

i

%

-%

D

n

--

--#

---

-.e.o

---.e

-

-

- 77 -


34/38

=

=

=

=

61?5,F(1

;25;,F

7

71 --

n

.o.e'

i

'.

+=

=

ppn

pp

z--

z--

(

(1

c. a a a a a a a a a

=e

' ' ' ' '

0 9

;

@F1,?12l

1l(

;72;5,Fl

11(2

1

=

=

=+=

n

/

nzn#

d.

7726,?;F5?6,F279,?;@,F

17?2,?;F5?6,F279,?;@,F

ma-

min

=+=+=

===

--

--

e elimin" !alorile mai mari dec/t ?;,7726 # ?;,;: ?;,9: ?;,? &i !alorile mai mici

dec/t ?;,17?2# ?;,1: ?;: ?7,5.

e. L 1FF

n 2F

LC I

LCA F,; R =

Bc

?;,279

1@7,F1

( 2

=

=

n

--S

i

- 7; -


35/38

*iarama Pareto

Pentru un lot L 1FFF p/ini

Jipul de$ectului Erec!en)a

a'solut"

Erec!en)a

relati!" la

total

de$ecte

Erec!en)a

relati!" la

total lot

$aci $rci

A P/ine ars" ?7 ;@,2 ?,7 ?7 ;@,2 > P/ine cu coa+a

cr"pat"

;2 2@,96 ;,2 119 ?2,?6

C P/ine aplatizat" 21 17,7 2,1 17@ 6@,F6

* Am'ala+ deteriorat 1; 6,6@ 1,; 19F 5;,5; 4 P/ine cu oluri de

aer n miez

6 9,F@ F,6 196 1FF,FF

Jotal 196 de$ecte

Lr de$ecte Pondere

de$ecte

- 79 -


36/38

A> C * 4

- 7@ -


37/38


38/38

o ="suri pre!enti!e, proceduri de monitorizare, ac)iuni corecti!e &i

alte metode de prezentare a pro'lematicii

9. 4$ectuarea unui audit de e!aluare a documenta)iei sistemului HACCP

@. 4$ectuarea de audituri interne, e!aluarea $aptului c" sistemul opereaz" con$orm

planului HACCP pe parcursul implement"rii n !ederea !alid"rii acestuia.

implementarea sistemului haccp in tehn ologia de fabricare a painii

Documents