implementarea sistemului haccp in conformitate cu legislatia uniunii europene in tehnologia de...

Implementarea Sistemului HACCP in conformitate cu legislatia Uniunii Europene in Tehnologia de

Fabricare a Painii

ZAFIU MARIAN STEFAN

Anul II - TSA

Implementarea sistemului HACCP

HACCP (“Hazard Analysis – Critical Control Point”, în traducere “Analiza riscurilor- puncte citice de

control”) vizează:

o Indentificarea pericolelor de natură fizică, chimică şi microbiologică pe care le poate prezenta

un produs alimentar destinat consumului

o Identificarea şi analiza periclolelor asociate diferitelor stadii ale procesului de producţie ale

produsului alimentar

o Definirea mijloacelor necesare pentru ţinerea sub control sau înlăturarea acestor pericole

o Asigurarea ca aceste mijloace sunt efectiv puse în practică şi eficiente

Sistemul HACCP a fost implementat datorită tendinţei sistemului de garanţie a siguranţei alimentaţiei de a

deveni mai exigent.

În timp ce se căuta să se îmbunătăţească controlul riscurilor stabilite, exista şi o presiune politică crescândă

pentru controale sporite urmărind numeroase avertismente alimentare. Reglementările siguranţei alimentaţiei sunt

văzute în mod sceptic, generând presiuni pentru reglementările eficiente bazate pe criterii de performanţă şi de

pregătire profesionala.

- 1 -

O presiune similară s-a dezvoltat pentru a asigura că sistemul obligaţiei procesului prevede stimulente

eficiente pentru producătorii alimentari, procesori şi distribuitori pentru a livra produse de o siguranţă acceptabilă.

Sistemele de control privat al siguranţei, standardele şi programele de certificare au răspuns celor mai înalte cereri

ale consumatorului, nevoilor pentru controalele sănătăţii pe tot cuprinsul lanţului vertical al distribuţiei şi

schimbărilor în cerinţele consumatorilor. Companiile au căutat mijloace eficiente pentru a asigura calitatea

nivelelor necesare pentru a fi acceptabile consumatorilor in conformitate cu reglementările din multiple ţări.

HACCP şi Uniunea Europeană

Comunitatea europeană a promovat încă din 1983 introducerea principiilor HACCP în legislaţia sa. În

Directivele Consiliului UE privind igiena alimentelor (91/525/EEC; 93/94/EEC) sunt acoperite toate etapele din

viaţa alimentului. Scopul acestor directive este de a încuraja producătorii si comercianţii de alimente în aplicarea

HACCP în cadrul propriilor companii. Se cere ţărilor membre să stimuleze dezvoltarea ghidurilor de bune practici

de igienă (GHP), care pot fi foosite voluntar în acord cu prevederile articolului 3 al Directivei 93/94/EEC.

În Marea Britanie, în septembrie 1995 a fost instituită obligativitatea aplicării sistemului HACCP în toate

verigile lanţului alimentar.

- 2 -

Principiile HACCP şi etape în aplicarea lor

Cele 7 principii ale metodei HACCP sunt:

1. efectuarea analizei pericolelor, care cuprinde:

identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar în toate stadiile de fabricaţie

evaluarea probabilităţii de apariţie a acestor pericole

identificarea măsurilor preventive necesare pentru ţinerea sub control a acestor pericole

2. determinarea punctelor critice prin care se pot ţine sub control riscurile identificate

3. stabilirea limitelor critice care trebuie urmărite pentru a ţine sub control fiecare punct critic

identificat

4. stabilirea unui sistem de monitorizare care să permită asigurarea controlului efectiv al CCP-urilor

5. stabilirea de acţiuni corective care trebuie aplicate atunci când sistemul de monitorizare indică

faptul că a apărut o deviaţie faţă de limitele critice stabilite

6. stabilirea procedurilor specifice de verificare, destinate sa confirme faptul că sistemul HACCP

funcţionează corespunzător

7. stabilirea unui sistem documentar (proceduri şi înregistrări operaţionale) adecvate acestor principii

şi aplicării lor

- 3 -

În vederea aplicării acestor 7 principii se urmează o serie de paşi, după um urmează:

a. constituirea echipei

b. descrierea produsului

c. identificarea scopului produsului

d. analiza diagramei de flux tehnologic şi a planului de amplasament

e. confruntarea diagramei fluxului tehnologic tehnologic şi a planului de amplasament cu situaţia

reală

f. determinarea pericolelor potenţiale, realizarea analizei pericolelor, discutarea măsurilor de

control

g. determinarea CCP-urilor prin aplicarea arborelui decizional fiecărei etape a procesului de

fabricaţie

h. stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP

i. stabilirea procedurilor de monitorizare pentru fiecare CCP

j. stabilirea acţiunilor corective

k. stabilirea procedurilor de verificare

l. stabilirea documentaţiei şi a înregistrărilor

m. verificarea modului de funcţionare a sitemului HACCP

- 4 -

Organigrama societăţii S.C. PanSib S.A.

Director General

Director general adjunct

Director executiv

Serviciu juridic,

consultanţă

Serviciu

administrative,

secretariat,

protocol

Serviciu resurse

umane, salarizare

Departament

productie

Serviciu

aprovizionare

Sef departament

Sef departament

Serviciu vânzări

Serviciu

marketing

Serviciu sisteme

informative

Serviciu financiar Serviciu

contabilitate

Serviciu P.M.,

P.S.I., calitate,

mediu

Laborator

Planul de amplasament al societăţii S.C. PanSib S.A.

- 7 -

Recepţie

materii prime

Vestiar

femei

WC

femei

WC

bărbaţi

Vestiar

bărbaţi

Intrare/ iesire

personal

Birouri Secretariat

Livrare

produse finite

-

Prezentarea procesului tehnologic de obţinere a pâinii:

1. Materiile prime folosite la obţinerea pâinii sunt făina, apa, sarea şi drojdia. Înainte de a fi prelucrate ele

sunt supuse unor analize, pentru a le determina anumite proprietăţi (recepţie calitativă)

2. Recepţia cantitativă a materiilor prime se face prin cântărire

3. În cadrul etapei de pregătire a materiilor prime au loc următoarele operaţii: cernerea şi amestecarea făinii,

încălzirea apei, dizolvarea sării în apă şi pregătirea suspensiei de drojdie. În cadrul aceleiaşi etape are loc pregătirea

materiilor prime auxiliare (afânătorii).

4. Materiile prime şi auziliare ce se folosesc la prepararea aluatului se dozeaza având scop multiplu:

o obţinerea unui aluat cu proprietăţi fizico-chimice optime

o respectarea reţetelor de fabricaţie specifice fiecărui produs

Dozarea se face în funcţie de volumul cuvei malaxorului.

5. Maiaua este un amestec de apă, făină (în cantitate mică) şi drojdie, folosită pentru a creşte puterea de

fermentare a drojdiei. Maiaua e lăsată la fermentat, după frământare, între 1,5 şi 3,5 ore.

6. Frământarea aluatului este operaţia de amestecare a materiilor prime şi auxiliare (inclusiv maiaua) insoţită

de o serie de procese coloidale şi fizico-chimice complexe, ce duc la obţinerea unei mese complexe de aluat, cu o

anumită structură şi însuşiri reologice specifice.

- 12 -

7. Fermentarea aluatului e operaţia tehnologică pe parcursul căreia, în anumite condiţii de temperatură şi

umiditate, au loc o serie de procese complexe ce duc la afânarea şi maturarea aluatului înainte de prelucrare. În

urma fermentării se obţin produse afânate, cu digesibilitate ridicată şi cu gust şi aroma plăcute.

8. Divizarea aluatului se face în bucăţi de masă egală, prestabilită.

9. Prin modelarea aluatului, bucăţile de aluat capătă forma specifică sortimentului dorit.

10. Dospirea finală constituie etapa finală de fermentaţie a aluatului, când se definitivează structura

porozităţii produsului final.

11. La coacerea pâinii au loc procese importante, precum încălzirea aluatului, formarea culorii cojii, a

gustului şi a aromei. Temperatura de coacere poate fi constantă (220- 2600C) sau poate varia, distingându-se astfel

3 faze. Timpul de coacere variază între 30 şi 70 minute.

12. Controlul operaţiei de coacere are scopul de a asigura produselor proprietăţile senzoriale (gust, aroma,

culoare) dorite de consumatori, precum şi însuşirile fizico-chimice corespunzătoare conform normelor de calitate.

13. Pâinea e considerata optimă pentru consum la temperaturi ale miezului sub 300C. De aceea pâinea

trebuie lăsată să se răcească.

14. Pâinea se poate depozita în navete, rastele etc. Durata si condiţiile de depozitare diferă în funcţie de tipul

pâinii.

- 13 -

Decizia de constituire a echipei HACCP

Decizia nr. 213/2.11.2006

Prin prezenta decizie conducerea societăţii S.C. PanSib S.A. doreşte să facă publică decizia de implementare

a sistemului HACCP în cadrul companiei. În acest scop va fi constituită o echipă alcătuită din următorii membrii:

1. Panait Viorica – coordonator echipă

2. Mărginean Oana – inginer tehnolog

3. Stănescu Marian – responsabil igienă

4. Iureş Carmen – responsabil asigurarea calităţii

5. Popovici Adrian – laborant

Descrierea produsului

1. Denumirea produsului Franzelă albă feliată

- 14 -

2. Caracteristici importante ale

produsului

Umiditate 35 – 40%

Elasticitate 74 %

Porozitate 73 – 75%

3. Modul de utilizare al produsului Gata pentru consum

4. Ambalare Folie de plastic

5. Durata de valabilitate 96 ore la temperatura de 200c şi

umiditate a mediului de 75%

6. Unde va fi vândut produsul Comerţ cu amănuntul

7. Instrucţiuni speciale de etichetare

8. Control pentru distribuţia specială Transport în lăzi

Data Aprobat

Materiile prime

Materii prime Materii auxiliare Ambalaje

Făină alba de grâu tip

550

Afânători Folie plastic

Drojdie comprimata

Apă

- 15 -

Sare

- 16 -

Analiza riscurilor (pericolelor)

Nr. Crt. Materia primă/ Etapa

tehnologică

Descriere pericole

Măsuri preventive

Acţiuni corective/ Corecţii

1. Făină B: - Mucor Mucedo

- Penicillium Aspergillus

C: - pesticide

- reziduuri

F: - impurităţi metalice

- condiţii de păstrare corespunzătoare

- analiza chimică la etapa de recepţie

calitativă

- respectarea GMP

- cernere

- instalare magneţi

- asigurarea condiţiilor de temperatură şi ventila

- în cazul depistării mucegaiului produsul se

aruncă

- returnare la furnizor

2. Apă B: germeni patogeni/ nepatogeni (max 20

germeni/ml)

C: clorururi (max 50mg/l)

nitraţi (max 45 mg/l)

nitriţi

F: nisip

impurităţi de altă natură

conductibilite (2000μS/cm)

radioactivitate

- analize microbilogice

- tratarea apei cu soluţii specifice


calitativă

- respectarea GMP

- control vizual

- analize fizice

- filtrare

- imposibilitatea folosirii apei in procesul

tehnologic

- refiltrare

- în cazul determinării unei conductibilităţi şi

radioactivităţi redicate se face sesizarea

furnizorului 3. Sare C: cloruri

Iodat de potasiu (3,4-8,5mg/kg)

F: - nisip

- Pietriş

- Impurităţi metalice


calitativă

- respectarea GMP

- cernere

- tracere peste magneţi

- în cazul depistării unor cantităţi mari de

contaminanţi chimici se returnează furnizorului

4. Drojdie B: bacterii de putrefacţie (0,1-0,2%)

F: impurităţi provenite din depozitare sau din

fabricaţie

- analize microbiologice

- condiţii de păstrare corespunzătoare

- control vizual

- analize fizice

- respectarea condiţiilor de transport şi

depozitare

- filtrarea suspensiei

- returnarea la furnizor

- schimbarea furnizorului

- 17 -

5. Recepţia materiilor

prime B: contaminare cu mucegaiuri

C: pesticide, reziduri

F: prezenţa impurităţilor metalice

- analize fizice/ chimice/ microbiologice

ale materiilor prime

- instruire personal

- respectare GMP

6. Cernere făină B: contaminare cu microorganisme de pe site

F: trecerea impurităţilor prin orificiile sitei - igienizarea sitelor

- adecvarea orificiilor sitei

la granulaţia făinii

7. Dozarea materiilor prime

şi auxiliare C: Depăşirea cantităţilor prevăzute în reţetă - instruire personal

- verificare continuă

8. Frământare maia B: contaminare microbiană - igiena mediului, a aparatelor, a

personalului

-desfăşurarea operaţiei intr-o zonă cu

temperatură controlata

9. Fermentare maia B: Contaminări microbiene

F: Contaminări fizice: praf, impurităţi uşoare

- menţinerea temperaturilor şi a timpilor

corespunzători

- lipsa curenţilor de aer

- igiena mediului, a aparatelor, a

personalului

10. Frământare aluat F: Contaminări fizice: praf, impurităţi uşoare

C: Reziduri, detergenţi

B: Contaminări microbiene


personalului

- instruire personal

-desfăşurarea operaţiei intr-o zonă cu

temperatură controlata

11. Fermentare aluat B: Contaminări microbiene

F: Contaminări fizice: praf, impurităţi uşoare

- menţinerea condiţiilor de temperatură,

umiditate şi timp corespunzătoare

- lipsa curenţilor de aer


personalului

12. Divizare aluat B: Contaminări microbiene - igiena mediului, a aparatelor, a

personalului

13. Premodelare B: Contaminări microbiene

F: Modificarea proprietăţilor reologice


personalului

- manevrare corectă a

operaţiei(manual/mecanic)

- 18 -

- respectarea duratei de modelare

14. Predospire B: Contaminări microbiene (depăşirea

numărului admis de bacterii si drojdii)



personalului

-instruire personal

- menţinerea condiţiilor optime de

temperatură, umiditate şi timp

15. Modelare finală B: Contaminări microbiene



personalului

- manevrare corectă a

operaţiei(manual/mecanic)

- respectarea duratei de modelare

16. Dospire B: Contaminări microbiene


C: Creşterea aciditătii


personalului



- control cantitativ al produşilor de

fermentaţie

17. Coacere B: Abatere de la încărcătura microbiană - omologarea lanţului de coacere

- menţinerea aparaturii in stare bună de

funcţionare



18. Răcire B: Contaminări microbiene - igiena mediului, a aparatelor, a

personalului

- menţinerea temperaturii sub 300C in

miezul produsului

19. Ambalare B: Contaminări microbiene

F: Contaminări chimice

- igiena materialelor de ambalare


personalului

- eficacitatea inchiderii ambalajelor

- utilizarea la ambalare a materialelor

garantate in privinţa permeabilităţii

substanţelor spre produs

- eliminarea ambalajelor inproprii

- substituirea aparatelor uzate

- omologarea ciclului de lucru

20. Depozitare B: Contaminări microbiene - respectarea condiţiilor de temperatură

şi umiditate

- 19

Determinarea punctelor critice de control

Etapa Categoria şi

pericolul

identificat

Q1 Q2 Q3 Q4 Număr

CCP

1.Recepţie

materii prime B

C

F

Da

Da

Da

Nu

Nu

Nu

Nu

Nu

Da

-

-

Da

CP

CP

2. Cernere făină B

F Da

Nu Nu

- Nu

- -

- CP

3. Dozare materii

prime şi auxiliare C Da Da - - CCP1C

4. Frământare

maia B Da Nu Nu - CP

5. Fermentare

maia F

B Nu

Da -

Nu -

Nu -

-

CP 6. Frământare

aluat F

C

B

Nu

Nu

Nu

-

-

-

-

-

-

-

-

-

7. Fermentare

aluat F

B Nu

Da -

Nu -

Nu -

-

CP 8. Divizare aluat B Da Nu Nu - CP 9. Premodelare F

B Nu

Da -

Nu -

Nu -

-

CP 10. Predospire F

B Nu

Da -

Nu -

Nu -

-

CP 11. Modelare

finală F

B Nu

Da -

Nu -

Nu -

-

CP 12. Dospire F

C

B

Nu

Nu

Da

-

-

Nu

-

-

Nu

-

-

-

CP

13. Coacere B Da Da - - CCP2B 14. Răcire B Da Da - - CCP3B 15. Ambalare F Da Nu Nu - CP

- 24 -

C

B Nu

Da -

Nu -

Nu -

-

CP 16. Depozitare B Nu - - -

- 25 -

Procedură operaţională

Monitorizarea punctelor critice de control CCP2B

1. Scop

Prezenta procedură stabileşte modul de monitorizare a unui CCP pentru a preveni potenţiala contaminare cu

microorganisme a produsului, asigurând astfel calitatea şi siguranţa produsului.

2. Domeniu

Procedura se aplică în cadrul procesului de fabricaţie a franzelei albe în cadrul firmei S.C. PanSib S.A., care

prezintă potenţiale riscuri de contaminare. Procedura se rezuma la monitorizarea cu privire la CCP2, mai concret

contaminarea franzelei ce se poate realiza la coacerea aluatului în condiţii necorespunzătoare de temperatură sau

umiditate.

3. Documente

o Directiva Consiliului Comunităţii Europene nr. 93/94/EEC 14 iunie 1993, privind igiena produselor

alimentare

o Ordinul Ministerului Sănătăţii nr. 1956/1995 privind introducerea şi aplicarea sistemului HACCP în

circuitul alimentar

o Standarde şi norme interne aplicabile produselor alimentare

4. Terminologie şi abrevieri

o Limită critică – valoarea prescrisă a unui parametru al produsului, într-un CCP, a cărei depăşire/

nerespectare ar pune în pericol sănătatea sau viaţa consumatorilor

- 28 -

o Punct critic de control (CCP) – un punct, operaţie sau fază tehnologică la care se poate aplica

controlul şi poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil, un pericol (de natură

microbiologică, fizică sau chimică) pentru securitatea alimentelor

o Monitorizare – verificarea prin teste, măsurători sau analize a faptului că procedurile de prelucrare sau

manipulare în fiecare punct critic de control respectă criteriile stabilite

5. Responsabilităţi

Coordonator echipă HACCP

1. coordonează şi asigură competenţa şi componenţa echipei

2. asigură identificarea pericolelor biologice, fizice şi chimice de-a lungul procesului tehnologic

3. asigură determinarea CCP-urilor din schema logică de aplicare a sistemului HACCP

Responsabil de moitorizarea CCP (operator)

1. monitorizează CCP-urile identificate din schema logică de aplicare a sistemului HACCP

2. asigură înregistrarea valorilor parametrilor monitorizaţi în CCP

3. informează şeful de tură despre orice abatere a parametrilor de la limitele critice

Şeful de tură

1. analizează abaterile parametrilor de la valorile prestabilite şi stabileşte măsurile corective ce se impun

2. verifică aplicarea măsurilor corective şi eficacitatea acestora

- 29 -

6. Procedura

Punctele critice de control identificate sunt marcate pe diagrama de flux tehnologic cu CCP urmat de

simbolul potenţialului pericol de poate contamina produsul astfel:

B – microbiologic

C – chimic

F – fizic

Limitele critice ale parametrilor specifici fiecărui CCP sunt evidenţiate de echipă pe fişa CCP, care se

afişează la postul de lucru. Operatorul verifică parametrii prestabiliţi şi înregistrează valorile măsurate în fişa de

monitorizare a CCP.

În urma unei evaluări statistice s-a constatat o abatere de la limitele critice ale temperaturilor folosite la

coacerea aluatului . Operatorul informează şeful de tură. Acesta din urmă analizează abaterile. Conform analizei,

această abatere constă în scăderea temperaturii de coacere sub 2200C, fiind datorată dereglarii termometrelor

utilizate la cuptorul de coacere.

Şeful de tură a stabilit în urma analizei următoarele acţiuni corective:

o înlocuirea termometrelor defecte

o reglarea temperaturii până la temperatura optimă de coacere

o ajustarea timpilor de coacere

- 30 -

Programul de proiectare şi implementare a sistemului HACCP

1. Audit diagnostic, care cuprinde două faze:

o Evaluarea situaţiei existente cu privire la starea de igienă

şi a calităţii în organizaţie (punctul de acces în

intreprindere, proiectarea operaţiilor de producţie, maşini

şi utilaje,procesul tehnologic, ambalarea, depozitarea şi

livrarea)

o Evaluarea potenţialelor riscuri (fizice, chimice şi

biologice) prin analiza sistematică a produselor

alimentare, a ingredienţilor în scopul identificării

pericolelor (prezenţa microorganismelor patogene,

toxine, substanţe chimice sau corpuri străine) ce ar putea

afecta sănătatea consumaorului, acest lucru finalizându-

se printr-un raport de audit.

2. Instruirea personalului implicat în proiectarea şi implementarea

sistemului HACCP

Obiective:

o Furnizarea informaţiilor clare cu privire la reglemantările

UE referitoare la produsele alimentare

o Stabilirea programelor de igienizare în cadrul organizaţiei

o Întelegerea importanţei HACCP şi GMP în probleme

legate de siguranţa alimentară

o Înţelegerea dificultăţilor concrete ce însoţesc

introducerea HACCP

3. Consultanţa pentru echipa HACCP

o Constituită multidisciplinar (producţie-proces, igienă,

asigurarea calităţii, întreţinere instalaţii) cu privire la

contextul şi legislaţia referitoare la siguranţa alimentelor,

prezentarea detaliată a principiilor HACCP şi aplicarea

lor

o Elaborarea planului complementar GMP şi HACCP

etalon pentru un singur produs

o Etapele implementării sistemului HACCP

4. Consultanţă cu privire la propuneri de:

o Proceduri operaţionale cu privire la igiena în producţie şi

diferite sectoare de activitate, instrucţiuni de lucru etc.

o Proceduri operaţionale de monitorizare a unui CCP

o Măsuri preventive, proceduri de monitorizare, acţiuni

corective şi alte metode de prezentare a problematicii

5. Efectuarea unui audit de evaluare a documentaţiei sistemului

HACCP

6. Efectuarea de audituri interne, evaluarea faptului că sistemul

operează conform planului HACCP pe parcursul implementării în vederea

validării acestuia.

- 37 -

implementarea sistemului haccp in conformitate cu legislatia uniunii europene in tehnologia de...

Documents