PROIECT

pentru obtinerea certificatului de calificare

Nivel 3

Tema : Fabricarea painii albe

Indrumator,

Elev absolvent,

Promotia

CUPRINS

Pagina

1. ARGUMENT

32. SCHEMA TEHNOLOGICA de obtinere a painii albe

53. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

6 Descrierea materiilor prime

6 Pregatirea materiilor prime

7 Dozarea materiilor prime

10 Framantarea aluatului

11 Fermentarea aluatului

12 Divizarea aluatului

14 Premodelarea aluatului

15 Predospirea aluatului

16 Modelarea aluatului

17 Dospirea finala

18 Operatii premergatoare coacerii

19 Coacerea semifabricatelor

20 Racirea produselor

21 Ambalarea produselor

214. NORME DE IGIENA

225. NORME DE SANATATE SI SECURITATE IN MUNCA

266. CONCLUZII

297. ANEXE

30 Schite ale utilajelor

Bascula cu cadran

31

Dizolvator cu agitator

32

Cuptorul tunel

338. BIBLIOGRAFIE

34ARGUMENT

Industria panificaiei, produselor finoase si produselor de franzelarie ocupa un loc nsemnat in cadrul produciei bunurilor de consum, in primul rnd datorita faptului ca pinea constituie un aliment de baza, care se consuma zilnic. Produsele de panificaie, finoase, franzelarie, alturi de celelalte produse alimentare furnizeaz organismului uman o parte nsemnata de substane care ii sunt necesare pentru activitatea vitala.

Aplicnd reete si tehnologii adecvate, prin prelucrarea fainii, ca materie prima de baza se obine o gama larga de produse in scopul satisfacerii cerinelor diversificate ale alimentaiei umane. Produsele se difereniaz intre ele prin aspect, reeta de fabricaie, mod de utilizare. Acestea sunt imprimate fie de sortimentele de faina utilizate, fie de compozitia aluatului, din care se obin; la prepararea cruia pe langa faina, afanatori si sare, se mai grsimi, zahar, lapte, legume, oua, fructe, arome. La definirea fiecrui produs mai contribuie de asemenea si tehnologia de fabricaie.

Valoarea nutritiva a produselor de panificaie si finoase, cu deosebire a pinii, reprezint un element important pentru nivelul raiei zilnice de hrana si constituie obiectul unor largi cercetri in domeniul alimentaiei.

Aceasta valoare este conferita nu numai de aportul energetic, bazat pe proteine, lipide, grsimi, cat si de aportul tuturor componenilor incorporai, acetia reprezentnd forme care se asimileaz uor de ctre organismul uman.

Dezvoltarea in perspectiva a industriei panificaiei, produselor finoase si a produselor de franzelarie are in vedere satisfacerea cu produse de calitate a ntregii populaii conform preferinei consumatorilor in concordanta cu gusturile specifice si tradiia locala. De asemenea se are in vedere si asigurarea populaiei cu produsele avnd coninut nutritiv ridicat, in sortimente diversificate, produse dietetice si pentru copii, precum si semipreparate care sa uureze munca in gospodrie- deziderat major al acestui domeniu.

In unitile de producie mai nou construite, precum si in altele care au fost dezvoltate si reutilate se aplica metode avansate pentru controlul calitatii materiilor prime, a produselor finite, precum si pentru urmrirea si optimizarea regimului de fabricaie. Totodat s-au imbunatatit si cele igienico-sanitare.

Tehnologiile de fabricaie se vor perfeciona, ndreptndu-se atenia spre probleme ca:

aplicarea procedeului de preparare continua a aluatului pentru pine ;

introducerea framantarii rapide si intensive, precum si a fermentaiei aluatului cu ajutorul maielelor fluide, obinute pe baza de drojdii lichide cu bacterii acido-lactice;

sporirea continua a gradului de igiena a fabricaiei;

uurarea muncii, creterea nsemnata a productivitii si ridicarea gradului de securitate a lucrtorilor in procesul muncii.

DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

DESCRIEREA MATERIILOR PRIME

Faina este o materie prima de baza care intra in cea mai mare parte in compozitia produselor de panificaie si finoase.

Ea reprezint un complex de componeni chimici care ii definesc nsuirile tehnologice, fiecare component avnd un rol bine determinat in desfurarea proceselor de fabricaie, cu influenta hotrtoare asupra calitatii produselor.

Pentru fabricarea pinii semialbe se folosete faina alba tip 480 sau tip 650. Aceasta are culoarea alb cu nuanta glbuie; miros plcut, specific fainii sntoase, fara miros de mucegai, ncins sau alte mirosuri strine; gust puin dulceag, nici acru, nici amar, fara scrnet la mestecare datorat impuritilor minerale; 2,8 aciditate; coninut in cenua uscata de 0,8, respectiv 0,9% maxim; coninut in gluten umed de minim 25% si o umiditate de maxim 14,5%.Nu se admite prezenta insectelor sau acarienilor in nici un stadiu de dezvoltare.

Apa este o materie prima de origine minerala.

Apa tehnologica trebuie sa ndeplineasc condiiile de potabilitate, organoleptice, fizice, chimice, biochimice, microbiologice.

Rolul apei in aluat este unul foarte important, deoarece in prezenta ei particulele de faina se hidrateaz si formeaz glutenul care condiioneaz obinerea aluatului.

Apa trebuie sa aib o duritate cuprinsa intre 5-20 duritate.

Drojdia de panificaie este un afanator biochimic.

Drojdia pentru panificaie reprezint o aglomerare de celule si face parte din specia Saccaromyces cerevisae. Aceasta se poate prezenta sub forma de drojdie comprimata, uscata sau lichida.

Culoarea drojdiei este de la cenuiu pana la brun deschis cu nuana glbuie; miros caracteristic, uor de alcool sau de aluat proaspt; gust plcut de fructe; umiditatea variind in functie de tipul drojdiei: comprimata- maxim 76%, uscata - maxim 9%.

Sarea este o materie prima de origine minerala.

Sarea se prezint sub mai multe aspecte: extrafina, fina, mrunta. Are culoare alba pana la cenuiu deschis, cu miros specific; gust srat.

Sarea este de asemenea higroscopica, in prezenta umiditii absoarbe mirosurile strine din ncperea in care se afla. PREGATIREA MATERIILOR PENTRU

FABRICATIE

Pregtirea materiilor prime si auxiliare reprezint faza prealabila a procesului tehnologic, avnd drept scop aducerea materiilor intr-o stare fizica potrivita pentru prepararea aluatului si desfurarea fabricaiei. Pregtirea fainii

In principal, pentru pregtirea fainii se efectueaz urmtoarele operaii tehnologice:

-amestecarea loturilor de faina avnd calitati diferite, spre a se obine o masa de calitate omogena pentru o perioada cat mai lunga de timp, astfel incat produsele fabricate sa aib calitate superioara si cat mai constanta, iar procesul tehnologic sa se desfoare permanent la parametrii stabilii.

Finurile primite de unitile de panificaie si produse finoase au, de obicei, proprietatea fizico-chimice si de panificaie care variaz de la un lot la altul, expediat de aceeai moara sau chiar de mai multe. Pe baza analizelor de laborator si eventual a probelor de coacere se trece la folosirea finurilor in amestec, de obicei format din doua loturi, unul avnd calitate mai buna si altul mai slaba.

Proporia amestecurilor se stabilete, cel mai frecvent, pe baza coninutului in gluten (umed) al fainii, efectundu-se calculul corespunztor.

Condiia pentru realizarea amestecului necesar este ca una din finuri sa contina gluten in cantitate superioara celui pe care trebuie sa l aib amestecul.

In funcie de capacitatea unitatilor de panificaie si de dotarea lor tehnica, amestecarea se poate face prin:

-alimentarea alternativa a cerntorului cu faina care provine din loturi diferite.

-utilizarea timocului-amestecator. In acest caz, amestecarea se realizeaz prin umplerea cu faina de calitati diferite si antrenarea lor de ctre melcul transportor din straturile inferioare si mijlocii ctre partea superioara. Straturile de faina cad pe lateral pe langa pereii timocului. Astfel faina circula timp de 25-30 minute, realizndu-se att amestecarea cat si afnarea ei.

Alimentarea timocului se poate face cu un elevator sau prin curgere libera, in funcie de cum este amplasat fata de dispozitivul de faina.

Capacitatea acestui utilaj este de 1500-2500 kg faina, fiind uneori utilizat si pentru pstrarea rezervei curente de faina care asigura desfurarea fara ntreruperi a produciei.

-folosirea instalaiilor de transport pneumatic.

-cernerea, pentru ndeprtarea eventualelor impuritati care au ptruns in faina dup mcinare si pentru afnarea prin aerisire, in vederea imbunatatirii condiiilor de fermentaie a aluatului. Dup amestecarea corespunztoare faina se cerne in mod obligatoriu.

Se utilizeaz mai multe tipuri de cerntoare, in funcie de nivelul tehnic al unitatilor de producie :

-cernatorul vibrator;

-cernatorul vertical;

-cernatorul centrifugal orizontal.

-incalzirea fainii, se face prin meninerea timp de 24 ore in depozitul de zi, care este nclzit (in seciile cu capacitate mica si mijlocie) sau prin folosirea aerului nclzit la transportarea fainii (in seciile cu capacitate mare).

Pregtirea apei tehnologice

Apa tehnologica trebuie nclzita pana la o anumita temperatura, care variaz de obicei intre 25-35 C, sau rcita pana la o anumita temperatura, in funcie de temperatura fainii si anotimpul de lucru (care determina pierderile de cldura in mediul nconjurtor).

Pregtirea drojdiei

Drojdia comprimata, nainte de a fi folosita se amesteca cu apa calda cu temperatura de 30-32 C, agitndu-se cteva minute, cu scopul de a realiza repartiia uniforma in masa aluatului, care sa asigure o fermentaie corespunztoare.

Raportul dintre apa si drojdie este de 3:1, 5:1, 10:1.

Suspensia de drojdie se prepara cu ajutorul agitatorului mecanic simplu.

Agitatorul mecanic este alctuit dintr-o cuva cu capacitatea de 30-50 l, in interiorul creia se nvrte un ax cu paleta.

Pentru msurarea cantitatii de apa, cuva este prevzuta cu tub de nivel. Se introduce mai intai apa calda, dupa care se adaug calupurile de drojdie si se pornete motorul. Paleta formeaz turbioane puternice de apa care determina desfacerea drojdiei transformnd-o intr-o suspensie omogena. Amestecul format se elimina prin racordul de evacuare si se depoziteaz intr-un vas corespunztor pana la utilizarea ei in procesul tehnologic.

Pregtirea srii

Aceasta operaie consta in dizolvarea acesteia pentru o distribuie uniforma in masa aluatului.

Soluia de sare se prepara ca o soluie concentrata sau saturata. Raportul apa:sare este de 3:1.

Utilajul utilizat pentru dizolvarea srii este dizolvatorul agitator, care este format din doua recipiente de otel. In primul recipient are loc dizolvarea srii, iar in celalalt, depozitarea soluiei de sare.

Alimentarea cu sare a vasului de dizolvare se face prin intermediul unui elevator prevzut cu o cupa in care se rstoarn sacii de sare. Transferul soluiei de sare din vasul de dizolvare in cel de depozitare se face printr-o conducta cu robinet prevzut cu filtre.

DOZAREA MATERIILOR PRIME

Materiile prime care se folosesc la prepararea aluatului se cntresc sau se msoar, avnd scop multiplu: obinerea unui aluat cu proprietati fizico-chimice optime si cu o consistenta corespunztoare sortimentului respectiv si respectarea reetelor de fabricaie specifice fiecrui produs.

In functie de materiile prime dozate ntlnim mai multe tipuri de dozatoare:

- dozatoare pentru lichide;

- dozatoare pentru solide.

Bascula cu cadran reprezint mijlocul cel mai simplu pentru cntrirea fainii. Ea se utilizeaza in unitile mici si mijlocii, montndu-se intr-un anumit loc, in sala de preparare a aluatului si constituind staia de dozare a fainii. Pentru dozare, cuva in care urmeaz a se prepara aluatul se aduce pe platforma basculei, se stabilete greutatea initiala si apoi se deschide subarul timocului de faina ce deservete staia de dozare, lsnd sa curg cantitatea necesara. Faina se aduce la timoc cu ajutorul melcului transportor si elevatorului. In cazul in care se fabrica produse din mai multe sorturi de faina, pentru fiecare sort trebuie sa existe un timoc aparte. Dupa cntrire, cuva se transporta la malaxor. Acest procedeu de dozare necesita multe manipulri si eforturi sporite din partea muncitorului framantator.

Dozarea lichidelor. Apa, suspensia de drojdie, soluia de sare, utilizate la prepararea aluatului se dozeaz in cantitile prevzute in reeta pentru fabricarea painii semialbe alungite, prin msurarea cu vase simple, gradate, fie cu ajutorul unor instalaii semimecanizate sau mecanizate. Instalaiile sunt dotate cu posibilitati de citire a volumului de lichid msurat, si eventual, a temperaturii acestuia (in cazul apei).

FRAMANTAREA ALUATULUI

Frmntarea aluatului este operaia tehnologica de amestecare a materiilor prime, nsoita de o serie de procese coloidale si fizico-chimice complexe, pentru obinerea unei mase omogene de aluat cu o anumita structura si nsuiri reologice (elasticitate, plasticitate, rezistenta si extensibilitate).

Regimul tehnologic al operaiei de frmntare se refera la:

- durata framantarii; care influeneaz calitatea aluatului;

Durata framantarii prospturii este cuprinsa intre 7-9 minute; a maielei de 8-12 minute si a aluatului de12-18 minute.

- temperatura semifabricatelor (prosptura, maia, aluat); care influeneaz procesul de fermentare.

Temperatura prospturii la finalul framantarii este de 26-30 C; a maielei de 26-30 C si a aluatului de 30-32 C.

Utilajul cu care se realizeaz operaia de frmntare a aluatului este malaxorul cu bra ramificat.

Malaxorul cu bra ramificat este alctuit din batiu, care se prelungete cu placa de fixare a cuvei, braul de frmntare avnd la capt doua ramificaii, mecanismele de acionare a braului, respectiv al cuvei, compuse dintr-un motor electric si sisteme de transmitere a miscarii, amplasate in interiorul batiului. Pentru a evita deversarea aluatului din cuva in timpul miscarii braului, malaxorul este prevzut cu o aparatoare mobila, iar pentru protecia contra accidentelor cu o aparatoare fixa.

Ultimele modele ale acestui malaxor sunt prevzute cu un capac sub forma de cupola, care acoper cuva pe timpul framantarii. Cuva malaxorului are forma de calota sferica. Pentru frmntare, cuva, care este montata pe un crucior, se cupleaz la malaxor fixndu-se cu un sistem de blocare cu clichet. Datorita att miscarii braului de frmntare care sa afunda periodic in cuva, cat si rotirii cuvei de la ax, prin pinion si roata dinata, componentele aluatului sunt amestecate. Dupa frmntare, prin rotirea unei roti de mana, se aduce braul malaxorului in poziia superioara, iar cuva cu aluat este scoasa de pe placa de fixare si transportata la locul pentru fermentaie, prin mpingerea de mner.

FERMENTAREA ALUATULUI

Una din fazele principale ale procesului de fabricare a produselor de panificaie este fermentaia. Modul in care aceasta este realizata, determina calitatea produselor coapte.

Fermentarea are cea mai lunga durata in procesul tehnologic, pe parcursul creia in anumite condiii de temperatura si umiditate are loc o serie de procese complexe care conduc la afnarea si maturizarea aluatului nainte de prelucrare.

Fermentaia se face cu scopul de a se obtine aluat bine afnat, din care sa rezulte produse crescute (cu volum mare, avnd miez poros si elastic). In aceste condiii, produsele sunt uor asimilate de ctre organismul uman. Tot in timpul fermentatiei in aluat se acumuleaza diferite substane care condiioneaz gustul si aroma specifice produselor de panificaie.

Datorita duratei, condiiilor de temperatura si umiditii in carte de desfasoara fermentaia necesara afnrii aluatului, au loc o serie de procese, dintre care eseniale sunt cele chimice, enzimatice si microbiologice.

Procesele chimice se refera, in primul rnd, la modificarea glucidelor.

Din hidroliza amidonului ia natere o alta cantitate nsemnata de zaharuri fermentescibile. La o cantitate prea mica rezulta puine gaze de fermentaie, astfel ca volumul painii este redus, iar la o cantitate prea mare, capacitatea aluatului de a retine gazele de fermentaie se diminueaz mult, astfel ca pinea rezulta, cu volum redus. In plus, la o cantitate mica de amidon hidrolizat, miezul painii este uscat si se nvechete rapid.

Intensitatea modificrii proteinelor este in functie de calitatea fainii si de regimul de fermentaie adoptat.

Procesele enzimatice sunt reprezentate in cea mai mare parte de amiloliza amidonului si de proteoliza glutenului.

Modul in care activeaz aceste enzime este de mare importanta la prepararea aluatului. Astfel -amilaza transforma amidonul formnd mai multe dextrine (care dau aluatului nsuirea de lipicios) si o cantitate mica de maltoza. Dimpotriv, -amilaza transforma amidonul in mai puine dextrine si mai multa maltoza.

Proteoliza glutenului se datoreaz activitatii enzimelor proteaze.

Activitatea proteazelor este mai accentuata atunci cnd glutenul este de calitate slaba.

Procesele microbiologice care au loc in faza de fermentaie a aluatului se refera la nmulirea drojdiilor si a bacteriilor acidogene.

Regimul de fermentaie. La fabricarea produselor de panificaie, regimul de fermentaie corespunde metodei folosite la prepararea aluatului.

Regimul de fermentaie se refera la temperatura, umiditatea relativa a aerului si la aciditatea semifabricatelor.

Temperatura semifabricatelor este cuprinsa intre 26-30 C, iar cea a aluatului intre 30-32 C. Umiditatea relativa a aerului 75-80% ( lipsita de cureni de aer). Aciditatea pe care o au semifabricatele: prosptura de 7-8 grade aciditate; maiaua de 5-6 grade aciditate si a aluatului de 4-5 grade aciditate.

Instalaiile de fermentare a aluatului sunt:

- camera de fermentare;

- condiionarea aerului.

DIVIZAREA ALUATULUI

Divizarea aluatului reprezint operaia tehnologica de porionare a aluatului in bucati cu masa egala, constanta, prestabilita, inndu-se cont de pierderile la coacere si rcire.

Pierderile care au loc la coacere sunt cuprinse intre 5-20% din masa bucatii de aluat divizat, iar la rcire intre 2,5-3,5% din masa produsului finit.

Divizarea se face manual sau mecanizat cu ajutorul mainilor de divizat.

PREMODELAREA ALUATULUI

Operaia de premodelare consta in meninerea in stare de repaus a bucatilor de aluat in atmosfera conditionata, si anume la temperatura de 30 C, umiditatea relativa a aerului de 75%.

PREDOSPIREA ALUATULUI

Aceasta operaie se realizeaz prin meninerea in stare de repaus in condiii corespunztoare a microclimatului bucatilor de aluat dupa divizare sau premodelare.

In acest fel are loc relaxarea tensiunilor interne ale aluatului create datorita eforturilor mecanice intensive la care aluatul a fost supus cu ocazia operaiilor de divizare si premodelare.

MODELAREA ALUATULUI

Modelarea aluatului consta in forma finala si estetica a bucatii de aluat, forma pe care o va avea produsul finit, si anume alungita. In timpul operaiei de modelare mai are loc si imbunatatirea nsuirilor aluatului, in urma aciunii mecanice; distrugerea bulelor mari de gaze si formarea porilor existeni, ceea ce conduce la creterea numrului si fineii acestora, imbunatatind porozitatea pinii.

Utilajul cu care se realizeaz aceasta operaie este maina de modelat rotund cu banda si jgheab.

DOSPIREA FINALA

ntruct prin operaia de modelare bioxidului de carbon obinut in bucata este parial eliminat, pentru refacerea bucatii de aluat trebuie supusa din nou fermentaiei astfel ca produsele sa aib miezul afnat si volumul dezvoltat. Scopul principal al dospirii finale este acumularea de dioxid de carbon, care condiioneaz volumul si structura porozitii produselor. nsuiri influenate intensitatea si dinamica formarii gazelor de fermentaie si capacitatea aluatului de a retine formarea gazelor trebuie sa creasc treptat pe parcursul dospirii finale si sa ating valoarea maxima in momentul introducerii aluatului in cuptor. Scderea formarii gazelor la sfritul dospirii conduce, la obinerea produselor de calitate inferioara, aplatizate.

Durata dospirii finale pentru produsele care se fabrica in tara noastr este cuprinsa intre 25-60 minute, ea depinznd de masa produsului.

Dospirea finala trebuie sa se desfasoare intr-un mediu cald si umed, cu temperatura de 35-40 C si umiditate relativa de 78-80%.

Momentul in care aluatul a ajuns la optimul de fermentaie se stabilete att prin verificri senzoriale de ctre coctor sau maestru de fabricaie cat si la laborator prin determinarea aciditii.

Aciditatea se determina ca si in cazul nedivizat, lundu-se o proba din centrul bucatii.

Valoarea aciditii este cuprinsa intre 2-7 grade in functie de sortiment.

Utilajele folosite sunt dospitorul tunel cu benzi mobil si dospitorul cu leagne.

OPERATII PREMERGATOARE COACERII

Operaiile premergtoare coacerii sunt: umezire, crestare, stanare.

Umezirea bucatilor de aluat are urmtoarele scopuri tehnologice:

- formarea luciului cojii pinii;

- creterea elasticitii suprafeei aluatului.

Crestarea bucatilor de aluat are rolul de a evita crpturile cojii in timpul coacerii. Aceasta operaie se poate realiza manual, cu ajutorul unui cuit umezit cu apa, sau mecanizat cu un dispozitiv cu cuite circulare din teflon montate pe un ax rotativ.

Stanarea bucatilor de aluat este o operaie tehnologica premergtoare coacerii aplicata in fabricile cu capacitate de producie mare cu scopul de a distinge echipa care a fabricat produsul.

COACEREA

Coacerea este operaia tehnologica prin care bucatile de aluat devin produs finit, comestibil, uor digerabil.

Formarea culorii cojii depinde de cantitatea de zaharuri fermentescibile din aluatul supus coacerii.

Regimul operaiei de coacere se refera la durata coacerii, temperatura la care se realizeaz coacerea si umiditatea relativa a aerului.

Faza initiala a coacerii trebuie sa se produc la o temperatura nu prea ridicata 100-120 C si la o umiditate relativ mare 75-80%.

A doua faza de coacere la 250-260 C, timp in care se definitiveaz formarea miezului si a cojii.

Faza finala se desfasoara la temperatura de 180-200 C, permind acumularea substanelor de aroma in miez si mai ales in coaja painii.

Durata coacerii depinde de mrimea bucatilor de aluat, compozitia aluatului, modul de coacere (in forme, pe vatra), tipul de cuptor utilizat.

Timpul de coacere al painii este intre 30-70 minute.

Sczmintele la coacere sunt cuprinse intre 5-20% din masa bucatii de aluat.

AMBALAREA

Scopul acestei operaii este acela de a proteja produsul si de a informa consumatorul cu privire la produsul ambalat si la firma productoare.

DEPOZITAREA

Produsele coapte se colecteaz cu ajutorul benzilor de transport sau folosind masa de recepie si se aseaza in rastele si ladite care se trimit in depozit, unde se pastreaza in conditii de stricta igiena pana se expediaza la centrele de desfacere.

Procesele care au loc in timpul depozitarii si pastrarii

Racirea produselor in depozit a carui temperatura se recomanda sa fie de aproximativ 20 C. Produsele de panificatie incep sa se raceasca repede de la coaja ctre miez.

Coaja avnd grosimea redusa se raceste intr-un timp mai scurt decat miezul, astfel incat in prima parte a intervalului de rcire la circa o ora de la scoaterea din cuptor. Temperatura scade de la 120-160 C la aproximativ 38 C. In acest timp miezul ajunge de la 95-98 C cat a avut la scoaterea din cuptor la aproximativ 35 C.

Depozitarea produselor de panificaie se face in ncperi luminoase, cu temperatura de 10-12 C, cu umiditatea aerului de 50-60% si fara mirosuri strine.

NORME DE IGIENA Personalul din unitile de producie are ndatorirea de a se supune unor reguli de ordin sanitar strict obligatorii, in scopul asigurrii condiiilor igie-nice de fabricare a produselor alimentare si de a evita rspndirea bolilor molip-sitoare, si ndeosebi a toxiinfeciilor molipsitoare. In acest scop, personalul an-gajat trebuie sa aib avizul medical favorabil si sa prezinte la examenele medi-cale si de laborator periodice stabilite de instruciunile sanitar.

Personalul din unitile de panificaie si produse finoase care mani-puleaz, prepara, ambaleaz sau vine in contact cu utilajele tehnologice este obligat sa respecte urmtoarele masuri de igiena individuala pentru protecia sa-nitara a produselor:

- depunerea, la intrarea in producie, a hainelor de strada, la vestiarele special amenajate in acest scop si imbracarea echipamentului de protecie sanitara a alimentului (halat, boneta, etc.);

- trecerea prin baie sau duuri, sau cel puin splarea minilor cu apa si spun, urmata de dezinfecia cu apa clorinata (0,1%);

- tierea unghiilor scurt si strngerea parului sub boneta sau basma alba;

- splarea minilor cu apa si spun la chiuvetele instalate in acest scop, dup folosirea grupului sanitara, dup orice ntrerupere a muncii, sau in caz de murdrire accidentala.

Echipamentul sanitar de protecie va fi purtat in exclusivitate la locurile de munca, fiind strict interzisa utilizarea lui in afara acestora. Splarea echipamentului se face in locuri anume stabilite pentru aceasta operaie, separat de echipamentul de protecie al semifabricatelor, iar schimbarea lui se va face de doua ori pe saptamana si de cate ori este necesar.

Spatiile social-sanitare destinate personalului productiv se curata (matura, spal) in fiecare schimb de lucru, mobilierul vestiarelor se spal cu apa calda (45-50 grade C) si spun si se dezinfecteaz de cate ori este nevoie sau minimum o data pe luna, iar bile, duurile si spltoarele se ntrein in permanenta curate si echipate cu cele necesare utilizrii lor (spun, prosoape, grtare, etc.).

In vederea nsuirii cat mai temeinice a tuturor regulilor de igiena de ctre personalul productiv, in sensul dobndirii unei educaii sanitare, care sa se reflecte in respectarea si aplicarea contienta a normelor sanitare, se organizeaz in unitati, in colaborare cu organele competente, cursuri speciale privind igiena produselor alimentare. Tot in acest scop se desfasoara o ampla propaganda prin mijloace vizuale si educative.

In cazul produselor de panificatie si celor finoase, respectarea masurilor igienico-sanitare este mai stricta decat a oricror altor produse alimentare ntruct ele nu mai sunt supuse la operaii de pregtire (splare, oprire), care sa nlture bacteriile eventual coninute de acestea.

Materiile prime si auxiliare utilizate trebuie sa corespunda prescripiilor sanitare prevzute de normativele in vigoare, pentru care, la primire, concomitent cu verificarea calitatii se face si controlul strii de igiena, insistndu-se asupra prezentei impuritilor (corpuri strine, insecte, roztoare etc.) sau a mirosurilor provenite de la eventualele tratri prealabile cu insecto-fungicide sau germicide.

Depozitarea materiilor prime si auxiliare se face lundu-se toate masurile pentru evitarea impurificrii lor si alterrii lor, in care scop se folosesc spatii special destinate acestui scop.

Pregtirea materiilor prime si auxiliare in vederea fabricaiei se va efectua, de regula, in ncperi separate, cu respectarea urmtoarelor reguli igienico-sanitare:

- sacii vor fi periai la exterior pentru ndeprtarea impuritilor nainte de golire si vor fi scuturai pe ambele fete dupa golire;

- materiile pulverulente vor fi supuse cernerii, iar cele sub forma lichida vor fi obligatoriu strecurate;

- oule vor fi pregtite in camere separate, amplasate in afara slilor de fabricaie sau de pregtire a celorlalte materii, pentru asigurarea unor conditii speciale de igiena si prevenirea oricror posibilitati de contaminare cu germeni.

Operaiile tehnologice care se desfasoara in slile de fabricaie propriu-zise se vor efectua cu respectarea urmtoarelor conditii igienico-sanitare:

- eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic, prin folosirea instalaiilor de aspiraie montate la punctele de formare a prafului;

- eliminarea stagnrii semifabricatelor si produselor in utilaje si mijloace de transport, pentru evitarea formarii unor zone prielnice infectrii si infestrii;

- prevenirea alterrii produselor, prin aplicarea masurilor tehnice si tehnologice corespunztoare;

- eliminarea permanenta a deeurilor neigienice rezultate in procesul de fabricaie (mturtura de faina, resturi de aluat si produse finite degradate), pentru a nu forma focare de infecie si infestare datorita stagnrilor;

- colectarea rebuturilor recuperabile, trierea acestora in vederea valorificrii si depozitarea lor in conditii igienice, in functie de destinaie.

ntreinerea igienica a utilajelor si a spatiilor de lucru necesita grija permanenta din partea lucrtorilor direct productivi.

Curent, la sfritul fiecrui schimb si la ntreruperea lucrului se efectueaz urmtoarele operaii:

- ndeprtarea reziduurilor si deeurilor de pe utilaje si instalaiile care nu comporta oprirea fabricaiei;

- curirea utilajelor fixe, in masura in care permit acest lucru, prin periere, tergere cu crpe ude sau prin operaii specifice indicate in cartile tehnice (curirea sitelor la cerntoare, a matrielor de la presele pentru pastele finoase, etc.);

- curirea si splarea utilajelor transportabile si demontabile, in spatiile destinate igienizrii;

- curirea vaselor pentru oua, prin ndeprtarea resturilor, splarea cu soluie calda (la 45-50 C) de soda calcinata, urmata de cltirea si oprirea cu apa la 70 C;

- curirea pardoselilor in jurul locurilor de munca si a spatiilor de depozitare.

Saptamanal se va efectua, obligatoriu, in toate unitile de producie, prin ntreruperea lucrului, curatenie generala, constnd in:

- curirea de praf si pianjeni a pereilor, uilor, ferestrelor, luminatoarelor, gurilor de ventilaie, radiatoarelor, cu peria sau crpa uda;

- splarea pereilor faianai sau uleiai si a pardoselilor, folosind apa calda la 45-50 C cu 1-1,5% soda calcinata sau 1-2% detergeni anionici, dupa care se va face cltirea cu jeturi de apa si tergerea cu crpe;

- curirea instalaiilor de cernere, transport interfazic si depozitarea temporara a fainii, prin desfacere, scuturare si periere in vederea eliminrii posibilitilor de infestare cu duntori;

Meninerea strii de igiena presupune si alte operaii legate de vruirea pereilor din slile de fabricaie si depozite (ori de cate ori este nevoie sau cel puin de doua ori pe an), combaterea mucegaiului de pe perei si plafoane utiliznd produse fungistatice (la terminarea sau dupa oprirea produciei, evacuarea produselor si asigurarea proteciei utilajelor), repararea localului atunci cnd situaia o impune ( cu condiia de a se izola complet locul unde se executa, spre a se evita impurificarea produselor, atunci cnd lucrrile se efectueaz fara oprirea produciei).

Pentru meninerea la nivelul corespunztor a strii de igiena din spatiile de lucru, in slile de fabricaie si depozite sunt interzise: fumatul (care prezinta pericol si de incendiu), consumarea de alimente, pstrarea obiectelor sau imbracamintei personale, a inventarului si uneltelor care nu au legtura cu procesul tehnologic, precum si accesul animalelor.

Ambalajele si mijloacele specializate pentru transportul produselor trebuie ntreinute, de asemenea, in cea mai buna stare de igiena. In aceasta privina normele prevd, printre altele, urmtoarele:

- este interzisa utilizarea ambalajelor in stare murdara sau deteriorata, igienizarea acestora facandu-se obligatoriu la fiecare ciclu de folosire;

- ambalajele recuperabile care nu se preteaz la curirea prin splare, cum sunt sacii pentru faina, cutiile din carton pentru praful de oua, laditele din lemn pentru paste finoase, se vor intretine in stare perfect curata prin triere, recondiionare, periere, scuturare (si gazare in cazul sacilor) si depozitare in conditii corespunztoare;

- autodubele se vor curata in interior (rafturi, grtare, podea, perei), dupa fiecare transport, folosind o matura curata, special destinata acestui scop si pstrata in vehicul, iar la exterior se vor curata zilnic de praf si se vor spla, in cazul in care sunt murdare, cu apa fierbinte (circa 70 C) si apa rece. NORME DE SANATATE SI SECURITATE IN MUNCA

Pentru ca muncitorii sa isi desfasoare din plin activitatea si sa isi pun in scopul produciei ntreaga lor capacitate de lucru, trebuie sa aib condiii corespunztoare, astfel incat sa fie prevenite accidentrile si mbolnvirile profesionale. In vederea asigurrii unor astfel de condiii s-au stabilit norme (reguli) specifice procesului tehnologic, respectiv fiecrui loc de munca.

La depozitarea si pregtirea materiilor normele prevd urmtoarele:

Aezarea in stiva a materiilor prime si auxiliare se va face respectnd inaltimea care asigura stabilitatea stivelor si nu necesita eforturi deosebite pentru manipulare. Astfel, sacii cu faina se vor aeza in stive cu inaltimea de cel mult 10 saci, corespunztor unei suprafee a bazei de 10 saci aezai pe cel puin doua rnduri simultan (paralele).

Depozitarea, in ordine, a tuturor materiilor, descongestionarea cailor de acces, cat si rezervarea culoarelor de latime corespunztoare pentru efectuarea manipulrilor in condiii de stricta securitate a muncii. Manipularea trebuie fcuta, pe cat posibil, prin mijloace mecanice, iar in cazul celor manuale se va tine seama de greutatea maxima pe care poate sa o ridice o persoana.

Crucioarele-liza trebuie sa funcioneze uor, fara zgomot si sa nu necesite eforturi mari din partea muncitorilor, pentru care rotile vor fi prevzute cu rulmeni si bandaje de cauciuc.

Elevatorul de saci va fi deservit numai de muncitori instruii temeinic in acest scop. nainte de folosire se verifica daca toate organele in micare sunt protejate cu aparatori si grilaje la punctele de incarcare-descarcare si daca la pornirea in gol nu apar zgomote suspecte. Este interzisa staionarea muncitorilor sub elevator, chiar daca acesta este oprit.

Timocul-amestecator de faina va avea capacul nchis ermetic, iar pentru controlul funcionarii va fi montat un pode de acces cu scara de metal bine consolidata si prevzuta cu balustrada de protecie (daca inaltimea timocului depaseste 1,3 m de la pardoseala).

Cerntoarele se vor supraveghea cu atenie, iar atunci cnd se produc degajri mari de faina se opresc si se remediaz defeciunea.

Scuturtoarele de saci se instaleaz in camere separate, bine ventilate, ventilatoarele pentru aspirarea prafului de faina trebuie sa funcioneze corect. Scuturtorul cu batatoare va avea grtar de protecie la gura de introducere a sacului.

La prepararea si prelucrarea aluatului se prevd, in principal, urmtoarele masuri:

Malaxoarele cu funcionare periodica vor fi utilizate numai cu aparatoarea mpotriva accidentelor pusa, si dupa ce cuva s-a cuplat corect la sistemul de antrenare. Verificarea consistentei aluatului se face cu atenie, numai in zona de ieire a braului framantatorului din cuva. Este interzisa oprirea cuvei cu mana. Cuvele de malaxor se vor manipula numai prin mpingere, cu excepia cazurilor cnd se scot din dispozitivul de fixare la malaxor.

Mainile de divizat si modelat se vor curata numai la terminarea lucrului si scoaterea lor de sub tensiune. Cablul de alimentare cu energie va avea nveliul exterior integru. Poziia cablului se va alege in aa fel incat sa nu fie clcat de muncitori sau utilaje.

Dospitoarele mobile se vor manevra si transporta cu atenie, deplasarea lor facandu-se numai prin mpingere, supraveghindu-se drumul naintea acestora. Manipularea panacoadelor de la dospitor la cuptor si invers se va face cu atenie, evitndu-se micrile necontrolate, precum si lovirea cu coada lopeii manevrate de coctor. Este interzisa depozitarea, chiar temporara, a panacoadelor deasupra dospitoarelor.

La coacerea produselor se vor respecta urmtoarele norme:

Arztoarele si focarele, elemente ale cuptorului care, in cazul exploatrii incorecte, pot conduce la accidente de munca, trebuie folosite cu cea mai mare atenie.

Cuptoarele vor fi reparate numai cnd temperatura partilor componente a cobort sub 30-40 C. Pentru curirea canalelor de fum sau a celor din cuptor, focul va fi stins cu cel puin sase ore nainte de nceperea curatirii, iar subarul de la cos va fi deschis. Muncitorii care vor curata aceste canale vor purta echipament de protecie adecvat si vor fi supravegheai de un sef de echipa. Iluminatul cuptorului trebuie sa se fac la tensiunea de 12-24 V, folosindu-se in acest scop transformatori, lmpi cu cablu izolat si prize in buna stare. Reglarea arderii, pentru obinerea in camera de coacere a temperaturii necesare sortimentului, se va efectua de ctre muncitori insarcinati cu aprinderea si stingerea focului. In cazul cuptoarelor deservite manual, la scoaterea lopeii din camera de coacere coctorul va urmri cu privirea traiectul acesteia, pentru a nu lovi persoanele care lucreaz in zona respectiva.

Ambalarea mecanizata a produselor se va face astfel incat sa se evite blocarea spaiului din jurul mainilor de ambalaje, produse ori alte obiecte. Muncitorii vor purta halatele si bluzele ncheiate complet, iar mnecile strnse cu elastic sau nasturi si se vor evita apropierea de organele in micare ale mainii, care ni pot fi protejate cu aparatori. Manevrarea sulurilor de hrtie si aezarea pe axul de susinere va fi fcuta cu atenie, de ctre minimum doi muncitori.

Transportoarele cu benzi pentru produse, lzi, pachete se vor pune in funciune respectndu-se condiiile impuse de fluxul tehnologic, lundu-se, in prealabil, toate masurile pentru primirea materialului transportat la locul de descrcare. Dispozitivele de protecie, aparatorile, ngrdirile, etc. ale benzilor de transport vor fi astfel fixate incat sa nu poat fi ndeprtate dect dup oprirea instalaiei, ori construcia lor sa fie astfel conceputa incat sa comande automat oprirea instalaiei in caz de ndeprtare de la locul cuvenit.

Locurile de livrare a produselor vor fi prevzute fie cu ui glisante, fie cu ui pivotante, ambele tipuri, fiind dotate cu sisteme de blocare acionate numai din interiorul depozitului. In fata gurilor de livrare a depozitelor neprevzute cu rampe de ncrcare, vor fi instalate bare opritoare rezistente, in vederea crerii unui spaiu de protecie intre mijlocul de transport si gura de ncrcare.

CONCLUZII

Folosirea painii ca aliment de baza pentru consum se datoreaz in principal coninutului mare in substane nutritive, digestibilitaii bune a acestor substane si rezistentei relativ sporite la alterare.

Defectele cojii

Aceste defecte sunt foarte numeroase si se refera la crpturi si culoare necorespunztoare.

Crpturile sunt considerate in primul rnd ca defecte estetice, in masura in care nu prejudiciaz funcia cojii, aceea de a proteja miezul.

Crpturile contribuie intr-o oarecare masura la scderea digestibilitaii deoarece pinea numai este nici aspectuoasa, avnd totodat si aroma mai pronunata.

Crpturile pot aprea la coaja superioara si cea laterala, cauzele care le genereaz fiind asemntoare.

Defectele gustului sunt considerate a fi cele de gust acru, care se datoreaz folosirii unei maiele vechi si proporie prea mare cu conducerea fermentaiei la temperatura depita; gustul fad rezulta in cazul fermentaiei insuficiente a maielei sau a aluatului; gustul nesrat sau prea srat se datoreaz dozrii in mod necorespunztor a srii la prepararea aluatului.

Alte gusturi necorespunztoare care mai pot aprea in unele cazuri sunt: cele rnced, amar, de mucegai, datorate fie unei fainii alterate ori impurificate, fie pastrarii necorespunztoare a painii.

ANEXE, SCHITE

BIBLIOGRAFIEPAGE 2